Criterios Microbiologicas Alimentos-Enero-2020

RECOPILACIÓN DE
NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS (superficies, aguas diferentes de consumo,

subproductos)
Y OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO
Actualizada a 1 ENERO de 2020

[email protected]
INTRODUCCIÓN
Si bien el Real Decreto 135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado gran parte de las reglamentaciones que establecían criterios microbiológicos a nivel nacional, hemos
creído conveniente mantenerlos éstos y otros, en esta recopilación con el valor de servir únicamente “como referencia”.
Deseamos que esta recopilación siga siguiendo de utilidad para los técnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el ámbito de la Higiene Alimentaria.
MANUEL MORAGAS ENCUENTRA, Inspector jubilado dela SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO DEL AYUNTAMIENTO DE BILBAO
SANTIAGO VALCARCEL ALONSO (DEPARTAMENTO DE SALUD, DIRECCIÓN TERRITORIAL BIZKAIA. GOBIERNO VASCO). C/ A. Rekalde 39 A. 48008 BILBAO,
Ediciones: Enero 1998 Enero 2003 Enero 2005 Enero 2007 Mayo 2010 Enero 2014 Enero 2017
Noviembre 2000 Marzo 2003 Enero 2006 Enero 2008 Enero 2012 Enero 2015 Enero 2019
Enero 2002 Enero 2004 Octubre 2006 Marzo 2010 Enero 2013 Enero 2016 Enero 2020
En color rojo las modificaciones respecto la edición anterior de 2019
INDICE:
Últimos criterios microbiológicos incorporados pág. 2
Índice de los alimentos orden alfabético pág. 3
Criterio Listeria m. en alimentos pág. 4
Normas de cada alimento orden alfabético pág. 5 a 63
Últimos criterios microbiológicos incorporados Normas microbiológicas Enero 2020 [email protected]
1. Nuevos alimentos 2′-fucosil-lactosa/difucosil-lactosa como nuevo alimento Rgto. U.E. 2019/1979 fenilcapsaicina Rgto. U.E.2019/1976 Aislado de
proteínas de suero básico de leche de vaca Rgto. U.E. 2019/1686 BetaínaRgto. U.E. 2019/1294
2. Piscinas en Andalucía https://www.juntadeandalucia.es/boja/2019/108/BOJA19-108-00020-8555-01_00156898.pdf y corrección de errores;
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/BOJA%20correcci%C3%B3n%20de%20errores_0.pdf
3. Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados, Frutas y hortalizas troceadas envasadas (listas para consumo) Semillas germinadas (listos para
consumo) y brotes Conservas vegetales, en País Vasco.Norma técnica de aplicación a los establecimientos de carácter no industrial Orden del 5 febrero
2019 B.O.P.V. 21/02/2019
4. PasteleríaPanadería Harinas en PaísVasco.Norma técnica de aplicación a los establecimientos de carácter no industrial Orden del 5 febrero 2019
B.O.P.V. 21/02/2019 https://www.euskadi.eus/gobierno-vasco/-/eli/es-pv/o/2019/02/05/(3)/dof/spa/html/
5. Semillas germinadas, zumos de frutas, Reglamento 2019/229 de 7 de febrero de 2019 modifica el Reglamento o 2073/2005, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, en lo que se refiere a determinados métodos, al criterio de seguridad alimentaria para Listeria
monocytogenes en las semillas germinadas y a los criterios de higiene de los procesos y de seguridad alimentaria relativos a los zumos de frutas y
hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo)
6. Nuevos Alimentos Péptidos de camarones refinado, arándano rojo en polvo, proteínas de suero básico de leche de vaca, extracto de Soja, F lactosa,
hidrolizado membrana de huevo …) pág. 41-42
7. Aguas (frecuencia, método y puntos de muestreo “no modifica los valores microbiológicos”.) R.D. 902/2018 Modifica los R.D. 140/2003, R.D.
1798/2010 y R.D. 1799/2010 https://www.boe.es/boe/dias/2018/08/01/pdfs/BOE-A-2018-10940.pdf pág. 6,7.
8. Leche Cruda venta directa de leche cruda de vaca. (en Cataluña) Generalidad de Cataluña Decreto163/2018, Pág. 33.
9. Pasteles normas microbiológicas del Plan De Autocontrol en pastelerías Dpto. Salud Gobierno Vasco. Junio 2018, Pág. 43.
10.Superficies verificación limpieza del Plan De Autocontrol en pastelerías Dpto. Salud Gobierno Vasco. Junio 2018, Pág. 61.
11.Aditivo CarmínE-120 Ac. Carmínico Reglamento 2018/1472 D.O.U.E. 03/10/2018 (ver en Condimentos y aditivos, pág. 17.
12.Aguas (frecuencia y parámetros autocontrol) de granja huevos, leche y productos lácteos y helados de carácter no industriales Orden País Vasco B.O.P.V.
26/01/2018.
13.Leche Nata Quesos de elaboración no industrial (frecuencia y parámetros autocontrol) Orden País Vasco B.O.P.V. 26/01/2018. Corrección 14/03/2018.
https://www.euskadi.eus/bopv2/datos/2018/01/1800435a.pdfpág. 33-34,36,37.
14.Acrilamida niveles determinados alimentos Rgto. UE 2017/2158 https://www.boe.es/doue/2017/304/L00024-00044.pdfpág. 54
15.Campylobacter en canales de pollo y muestreo bacteriológico en los mataderos y en los locales que producen carne picada, preparados de carne, carne
separada mecánicamente y carne fresca Reglamento UE 2017/1495 modifica el Rgto. 2073/2005
16.Corrección de errores del Reglamento 1441/2007 que modificó el R. 2073/2005, DOUE20/07/2016 relativo a Crustáceos y moluscos cocidos ahora
cocinados, descabezados ahora sin concha, pelados ahora sin cascara.
M. Moragas/S.Valcarcel Recopilación normas microbiológicas enero 2020 Página 2 de 65

INDICE DE MATERIAS (Fecha revisión: enero 2020 (en color rojo lo nuevo respecto 2019) [email protected]
pág. pág.
ALIMENTOS: CRITERIOS LISTERIA MONOCYTOGENES 4 HISTAMINA en pescado ver en pág.53
ACEITES 5 HORCHATAS 33
ACEITUNAS DE MESA 5 HORTALIZAS ver en frutas ensaladas etc.pág. 27
HUEVO ver ovoproductos en pág. 46 y alimentos con huevo crudo enpág. 22
ACRILAMIDA ver en pág. 54 JARABES 33
AFLATOXINAS ver en pág. 56 LECHE cruda, pasterizada esterilizada U.H.T. 34-37
ADITIVOS y enzimas ver también en Condimentos Especias y Aditivos pág. 16 5 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS quesos nata, yogures mantequilla etc. 37-42
AGUAS de consumo humano, agua de red, otras aguas de consumo humano 6 MAYONESA elaborada en establecimientos hostelería ver en pág. 41, ovoproductos pág. 46 43
AGUAS de consumo público envasadas, aguas minerales 7 MICOTOXINAS ver en pág. 56
AGUAS preparadas, de mar envasada, 8-9 MANTEQUILLA y nata ver en pág. 41
AGUAS de piscina, de torres de refrigeración 9 MIEL 43
AGUAS de baño, costeras, de limpieza de canales, de riego, de uso agrícola (riego de brotes 52) MOLUSCOS ver en pescados,pág. 44-45
AIRE sistema climatización ver en pág. 62 NUEVOS ALIMENTOS (arándanos, suero, péptidos. de camarones, extracto. Soja, Flactosa, 44-45
ANCHOAS ver en pescado pág. 49 NUEVOS ALIMENTOS (Betaína, Cresta de gallo…prolil-oligopeptidasa) 44-45
AZUCAR 12 OCRATOXINAS…………………. ver pág. 60
BEBIDAS REFRESCANTES 12 OVOPRODUCTOS 46
BEBIDAS ALCOHOLICAS 12 PAN Y PANES ESPECIALES 47
BROTES ver semillas germinadas y brotes (sus semillas y su agua riego) en pág. 55 PASTAS ALIMENTICIAS 47
CACAO, CHOCOLATE Y DERIVADOS 12 PASTELERIA bollería, confitería y repostería 48
CAFÉ 13 PATATAS FRITAS Y PRODUCTOS DE APERITIVO (patatas acrilamida en pág. 53) 48
CALDOS, CONSOMES, SOPAS Y CREMAS 13 PESCADO, PRODUCTOS DE LA PESCA, MOLUSCOS, ETC........ 49-53
CARAMELOS CHICLES CONFITES Y GOLOSINAS 13 PLATOS COCINADOS ver en Comidas o en conservas pág. 20-24
CANALES 14 PREPARADOS ALIMENTICIOS PARA LACTANTES ver en Comidaspág. 22-23
CARNES 15, CARNE PICADA 16, CSM YPREPARADOS 17, PRODUCTOS CARNICOS 19 14-19 PRODUCTOS DE LA PESCA tema Histamina 53
CEREALES, cereales en copos y expandidos 20 PRODUCTOS CARNICOS ver en carnes pág. 14-19
CERVEZA 20 QUESO ver en leche y productos lácteos pág. 38-40
CLOSTRIDIUM butirycum (ingrediente alimentario) ver en nuevos alimentos pág. 42 SAL ENVASADA Y SALMUERA....... 54
COLAGENO ver en Gelatinas y colágenos pág. 28 SALSAS DE MESA........................SALSA PESCADO por fermentación ver pág. 53 54
CONDIMENTOS ESPECIAS Y ADITIVOS 20 SEMICONSERVAS ver en conservas. pág.23 24
COMIDAS PREPARADAS, platos cocinados, preparadosdietéticos, para lactantes etc. 20-24 SEMILLAS GERMINADAS y BROTES y su agua de riego 55
CONDIMENTOS Y ESPECIAS, 24 SUPERFICIES DE TRABAJO de manipulación control en mataderos en pág. 63
CONFITURAS 24 TE Y DERIVADOS.......... 56
CONSERVAS EN GENERAL Y SEMICONSERVAS 25-26 TOXINAS Aflatoxinas, micotoxinas ver en pág. 55-59
CUAJO Y ENZIMAS COAGULANTES DE LA LECHE 24 TURRONES Y MAZAPANES… 56
DIETETICOS Y PREPARADOS PARA LACTANTES Y DE CONTINUACIÓN 24 VINAGRES 56
ENSALADAS 4ª GAMA FRUTAS 5ª GAMA ver frutas pág. 27-28 YOGUR ver en lácteos pág. 42
ENZIMAS ver aditivos 25 ZUMOS DE FRUTAS y hortalizas no pasterizados ver en frutas pág. 26
ESPECIES VEGETALES, INFUSIONES Y ESPECIAS 27
FRUTAS, verduras, hortalizas, zumos fruta y hortalizas ensaladas 4ª gama 27-28 OTROS Y ASIMILADOS 57-63
GALLETAS SIMPLES Y RELLENAS (pasteles ver pág. 48) 29 ACRILAMIDA 57
GELATINAS COMESTIBLES Y COLÁGENO 29 MICOTOXINAS Aflatoxinas, Patulina, Ocratoxinas 58-59
GRASAS COMESTIBLES (MARGARINAS, MINARINAS, ETC) 30 SISTEMAS CLIMATIZACION aire 62
HARINAS Y SEMOLAS 30 SUPERFICIES DE TRABAJO de manipulación, control en industrias, mataderos 63
HELADOS Y MEZCLAS CONGELADAS 31- 32
HIELO ALIMENTICIO 32 ACLARACIONES Y DEFINICIONES 64,65

Fecha revisión: Enero 2020
Normas microbiológicas. Manuel Moragas / Santiago Valcárcel
Alimentos Legislación o Listeria Otros límites. Comentarios.

Recomendación monocytogenes
Alimentos listos para el consumo* Reglamento 2073/2005 n=10 c=0 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
destinados a lactantes y a usos DOUE. 22/12/2005 No detectado en 25 g
médicos especiales En circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio: productos con tratamiento térmico sin
modificado por (en proyecto que el posibilidad de recontaminación, frutas y hortalizas frescas enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
Reglamento 1441/2007 término Ausencia se pan, galletas y productos similares, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra vinos,
DOUE. 07/12/2007 sustituya por No bebidas espirituosas y productos similares, azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate, moluscos
detectado) bivalvos vivos, sal de cocina.
modificado por
Reglamento 365/2010 Interpretación de los resultados:
D.O.U.E. 29/04/2010 Satisfactorio: si todos los valores observados indican ausencia.
modifica el límite de Insatisfactorio: si se detecta presencia en cualquiera de las muestras.
Alimentos listos para el consumo* enterobacterias en leche n=5 c=0 Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
que pueden favorecer el pasterizada y otros No detectado en 25 g alimentaria que lo ha producido.
desarrollo de Listeria lácteoslíquidos pasterizados e Interpretación de los resultados:
monocytogenes, que no sean incluye la sal de cocina en la Si el alimento todavía no ha dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los ha producido,
destinados a lactantes o para usos lista de alimentos en las que no cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g. durante su vida útil:
médicos especiales es útil realizar pruebas Satisfactorio: si todos los valores observados indican ausencia.
regulares criterio listeria. Insatisfactorio: si se detecta la presencia en cualquiera de las muestras.
n=5 c=0 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
modificado por m=100 ufc/ g Interpretación de los resultados:
Reglamento U.E. 229/2019 M=100 ufc/g Satisfactorio: si todos los valores observados son  al límite.
DOUE 08/02/2019 Insatisfactorio: si cualquiera de los valores observados es > al límite
Alimentos listos para el consumo* (el término Ausencia se n=5 c=0 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
que NO pueden favorecer el sustituya por No detectado) m=100 ufc/ g En circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio: productos con tratamiento térmico sin
desarrollo de Listeria M=100 ufc/g posibilidad de recontaminación, frutas y hortalizas frescas enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
monocytogenes, que no sean pan, galletas y productos similares, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra vinos,
destinados a lactantes o a usos bebidas espirituosas y productos similares, azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate, moluscos
médicos especiales bivalvos vivos y sal de cocina.
También considera automáticamente que pertenecen a esta categoría de alimentos los productos con pH4,4 o aw0,92;
productos con pH 5,0 y aw0,94; productos con vida útil inferior a 5 días y otros que se justifiquen científicamente.
Interpretación de los resultados en los alimentos que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes (no para lactantes
ni usos médicos o que pudiendo permitir el desarrollo el productor demuestra que el producto no superará el límite de 100
u.f.c./gen su vida útil:
Satisfactorio: si todos los valores observados son  al límite.
Insatisfactorio: si cualquiera de los valores observados es > al límite
* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos, según definición del Reglamento U.E.2073/2005.

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites. Comentarios
Recomendación mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes
Aceites RD 308/83 Real Decreto: ausencia de patógenos, sus toxinas o de aquellos microorganismos que
BOE 21/2/83 por su nº o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
Reglamentos CE L. monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
2073/2005 CE n=5 c=0 100 ufc/ g. Se estima que no puede favorecer su desarrollo por su aw 0.92. Véase la página 5.
1441/2007
Aceitunas mesa RD 1230/01 Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente
BOE 21/11/01 contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante características
propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de
fermentación.
Reglamento CE L. monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
2073/2005 N=5 c=0 fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado por No detectado en 25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
Rgto. CE L. monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
1441/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g. Véase la página 5.
Aditivo; Carmin https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2018-81609
E-120 Ac. Reglamento Salmonella spp.
carmínico 2018/1472 Ausencia en 10g.
D.O.U.E.
03/10/2018
Aditivo; Enzimas Reglamento Requisitos Coliformes E. coli Salmonella spp https://www.boe.es/doue/2009/193/L00001-00059.pdf

606/2009 relativos a la totales ausencia Ausenc Ausencia en 1 muestra de 25 g
Betaglucanasa disposiciones β-glucanasa ia en
de aplicación aerobios una
del Rgto. totales muestra
479/2008 en inferior a 5 × de 25g
lorelativo a las 10 4 /g
categorías de
productos Requisitos
vitícolas, las relativos a la
prácticas ureasa Coliformes Salmonella spp
ureasa enológicas y Aerobios totales ausencia Ausencia en 1 muestra de 25 g
restricciones totales
aplicables inferior a 5 ×
104 /g

Recomendación Mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes
Aguas de Otros microorganismos: El R.D. 902/2018 modificalos R.D. 140/2003, R.D. 1798/2010 y R.D. 1799/2010
consumo humano RD 140/2003 A 22ºC a la Coliformes respecto nuevos criterios básicos para el control de la calidad del agua de consumo
(aguas para BOE 21/02/03 salida de 0 ufc Enterococos: 0 u.f.c./100ml. humano, modifica los programas de muestreo, los métodos de análisis, introduce límite
beber, cocinar, modificado por Estación de 0 ufc en 100 Clostridium perfringens de cuantificación, pero no modifica los valores microbiológicos.
preparar el R.D Tratamiento en 100 ml. ml. (incluidas las esporas)
alimentos y otros 1798/2010 de Agua 0 u.f.c./100ml. Análisis de control:
usos domésticos, B.O.E. Potable: Cuando la determinación de a) Parámetros básicos incluidos:
así como la 30/07/2016 100 ufc/1 ml; Clostridium perfringens sea Olor, sabor, turbidez, color, conductividad, concentración del ion Hidrógeno o pH,
utilizada en la no modifica positiva y exista una turbidez Amonio. Escherichia coli (E.coli), y bacterias coliformes.
industria parámetros En la red de mayor 5 UNF se determinarán,
alimentaria tanto microbiológicos distribución en la salida de ETAP o b) Del resultado de la evaluación del riesgo, además se añadirán:
de red de sin cambios depósito, si la autoridad Cloro libre residual si se utiliza cloro o derivados como desinfectante. Cloro combinado
distribución Modificado por anómalos sanitaria lo considera residual y nitrito, si se utiliza la cloraminación. Aluminio y/o hierro, si se utilizan como
pública o privada, R.D. 902/2018 oportuno, «Cryptosporidium» sustancias para el tratamiento del agua.Clostridium perfringens (incluidas las esporas),
de cisternas o B.O.E01/08/201 u otros microorganismos o recuento de colonias a 22ºC, Biocidas y sus metabolitos cuando se usen otros biocidas
depósitos 8 que no parásitos. distintos al cloro y sus derivados. La autoridad sanitaria, si lo considera necesario para
públicos o modifica salvaguardar la salud de la población abastecida, podrá incluir para cada abastecimiento
privados) parámetros otros parámetros en el análisis de control.
microbiológicos
https://boe.es/b Análisis grifo del consumidor:
(Aguas piscinas,
oe/dias/2018/08 a) Olor. b) Sabor. c) Color. d) Turbidez. e) Conductividad. f) pH. g) Amonio. h)
costeras,
/01/pdfs/BOE- Bacterias coliformes. i) Escherichia coli (E. coli). j) Cobre, cromo, níquel, hierro, plomo
continentales, de
A-2018- Valorar además, de acuerdo u otro parámetro, cuando se sospeche que la instalación interior tiene este tipo de
baño, de torres de
10940.pdf con el Reglamento CE material instalado. k) Cloro libre residual y/o cloro combinado residual: cuando se
refrigeración, etc.
ver siguientes 2073/2005 modificado por utilice cloro o sus derivados para el tratamiento de potabilización del agua.
apartados) reglamento
CE 1441/2007: Microorganismos Análisis completo (R.D. 140/2003); Aerobios a 22º, Coliformes, E.
L. monocytogenes coli, Enterococos, Clostridium perfringens (incluidas las esporas).
n= 5 c= 0 100 ufc
Véase pág. 5 R.D. 140/2003, además indica que no contendrá ningún tipo de microorganismo,
parásito o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para
la salud humana.
pH mínimo: 6,5; máximo: 9,5. Para industria alimentaria el pH mínimo podrá reducirse
a 4,5 unidades de pH.
Cloro combinado residual: ≤ 2.0 ppm; Cloro libre residual: ≤ 1.0 ppm. Parámetros de
carácter indicador en la red distribución., a determinar si se usa cloro o sus derivados en
tratamiento de potabilización.

Recomendación Mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes
R.D. Las aguas de consumo público envasadas son aquellas distribuidas mediante red de
Aguas de 1798/2010 y abastecimiento público y las procedentes de este origen, envasadas de forma coyuntural
consumo R.D. para su distribución domiciliaria y gratuita, con el único objeto de suplir ausencias o
público 1799/2010 insuficiencias accidentales de la red pública.
envasadas remiten el El R.D. 1798/2010 remite el criterio al R.D.140/2003 BOE.21/02/03 sobre aguas de
criterio al consumo humano, citadas en apartado anterior.
R.D.140/2003 El R.D. 902/2018 modifica los R.D. 140/2003, R.D. 1798/2010 y R.D. 1799/2010
BOE.21/02/03 respecto nuevos criterios básicos para el control de la calidad del agua de consumo
humano, modifica los programas de muestreo, los métodos de análisis, introduce límite
de cuantificación, pero no modifica los valores microbiológicos.
Aguas RD1798/2010 Recuento de Otros microorganismos: En los puntos de alumbramiento el contenido total de microorganismos revivificables
minerales Modificado por colonias a deberá ajustarse a su microbismo normal y manifestar una protección eficaz del
naturales. el R.D 22º C Estreptococos E. Coli Pseudomona aeruginosa 0 manantial contra la contaminación.
1798/2010 incubación fecales 0 ufc u.f.c./250 ml El contenido en microorganismos revivificables en el punto de alumbramiento no
y B.O.E. 72 horas . /250ml debería superar normalmente las 20 y 5 colonias especificadas, dando por supuesto que
de manantial 30/07/2016 En punto 0 u.f.c./250 ml Anaerobios sulfito reductores estos valores deberán considerarse como datos y no como concentraciones máximas.
no modifica alumbramiento esporulados 0/50ml Tras el envasado el contenido total de microorganismos no deberá exceder el contenido
parámetros 100u.f.c./ml en el punto de alumbramiento en 100 y en 20 colonias respectivamente.
microbiológicosS y a 37º C, Los recuentos de contenido total de microorganismos revivificables deberán realizarse
ólo 24 horas en las 12 horas siguientes al envasado, manteniendo el envase entre 4ºC y 1ºC.
correccionestip 20 u.f.c. /ml Tanto en los puntos de alumbramiento como durante su comercialización un agua
ográficas. Tras mineral natural deberá estar exenta de Parásitos y microorganismos patógenos.
Modificado por envasado
R.D. 902/2018 no exceder Durante la fase de comercialización el contenido total de microorganismos
BOE.01/08/18 las de revivificables del agua mineral natural sólo podrá resultar de la evolución normal del
no modifica alumbramiento contenido en gérmenes que tuviera en los puntos de alumbramiento.
parámetros en 100u.f.c./ El R.D. 1798/2010 B.O.E. 19/01/2011 deroga el anterior 1074/2002
microbiológicos ml. 22ºC R.D 1798/2010 B.O.E. 30/07/2016 modificó el 1798/2010 pero sin interés
https://boe.es/b 72 horas Valorar además, de acuerdo microbiológico, al respecto solo hizo correcciones tipográficas.
oe/dias/2018/08 y en 20 u.f.c. con el Reglamento CE Corrección de errores de la Directiva 2009/54/CE DOUE del 10.7.2014, sobre
/01/pdfs/BOE- colonias ml. 2073/2005 modificado por explotación y comercialización de aguas minerales naturales. Art 5, donde dice:
A-2018- a 37ºC reglamento «Tras el embotellado, dicho contenido no podrá pasar de 100 colonias por mililitro
10940.pdf 24horas. CE 1441/2007: después de incubación a 20—22 °C durante 72 horas…, y de 20 por mililitro
Ver en Ver después de incubación a 37 °C durante 24 horas ….», debe decir: «Tras el envasado,
Comentarios Corrección L. monocytogenes el contenido total de microorganismos no deberá exceder el contenido en el punto
Corrección de la n=5 c=0 100 ufc/g de alumbramiento en 100 colonias por mililitro después de incubación a 20—22 °C
de errores Directiva durante 72 horas en placas de agar y en 20 colonias por mililitro después de
de la Directiva 2009/54/CE El Reglamento considera su incubación a 37 °C durante 24 horas en placas de agar.». .
2009/54/CE DOUE del búsqueda regular en este En el apartado 2, en la letra c): donde dice: «c) de clostridios sulfito reductores, en
DOUE del 10.07.2014 alimento de poca utilidad. 50 ml de la muestra examinada;», debe decir: «c) anaerobios sulfito-reductores
10.7.2014 Véase página 5 esporulados, en 50 mililitros de la muestra;».
El R.D. 902/2018 Modifica los R.D. 140/2003, R.D. 1798/2010 y R.D. 1799/2010
respecto nuevos criterios básicos para el control de la calidad del agua de consumo
humano, los métodos de análisis, “no modifica los valores microbiológicos”.

Aguas R.D. A 22ºC E. Coli Otros microorganismos: Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. Este parámetro es
preparadas 1799/2010 100 u.f.c. / 0 ufc Enterococos 0 en 250 ml. necesario medirlo solo si el agua procede total o parcialmente de agua superficial.
envasadas para B.O.E. ml . /250ml Pseudomona aeruginosa
consumo 20/01/2011 y 0 u.f.c./250 ml Aguas preparadas son las aguas distintas a las minerales naturales y de manantial, que
humano 37ºC Parámetros indicadores: pueden tener cualquier tipo de procedencia y se someten a los tratamientos
(potables Modificado por 20 u.f.c. / ml. Coliformes Aus / 250 ml. fisicoquímicos autorizados necesarios para que reúnan las características de potabilidad.
preparadas y de R.D. 902/2018 Clostridium perfringens El R.D. 1799/2010 ha sido modificado por el R.D 1798/2010 B.O.E. 30/07/2016 no
abastecimiento BOE.01/08/201 (incluidas las esporas) modifica parámetros microbiológicos.
público 8 que no 0 u.f.c/100 ml.
preparadas) modifica El R.D. 902/2018 Art. 3º. Modifica el anexo II Especificaciones para el análisis de los
parámetros parámetrosdel R. D. 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de
microbiológicos elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo
https://boe.es/b humano.
oe/dias/2018/08
/01/pdfs/BOE-
A-2018-
10940.pdf
Aguas de granja ORDEN del Norma Técnica Específica de adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios para los
gallinas centros 12/01/2018 huevos de categoría A, no industriales. Iguales normas para leche y productos lácteos y
de producción y País Vasco. helados de elaboración de carácter no industrial, acogidos al régimen de flexibilización.
de embalaje de Huevos A título informativo, recogemos los autocontroles a efectuar si el suministro es de red
huevos de categoría A, no municipal con deposito propio o abastecimiento propio (con sistema de potabilización);
categoría A o industrial. Control diario Cloro residual libre y combinado.
productores de Orden del Sí el abastecimiento es propio:
leche o 12/01/2018 Al inicio de la actividad se realizará un análisis completo, previo al uso del agua por
productos PaísVasco primera vez:
lácteos o lácteos y ● Parámetros Químicos: Antimonio, Arsénico, Cadmio, Cianuro, Cobre, Cromo, Flúor,
helados de helados no Mercurio, Níquel, Nitratos, Nitritos, Plomo, Selenio.
carácter no industrial. ● Parámetros Microbiológicos: E. coli, Enterococos y Cl. Perfringens.
industrial D.O.P.Vasco ● Parámetros indicadores: Bacterias coliformes, Recuento de colonias a 22ºC,
(régimen de 26/01/2018. Aluminio, Amonio, Cloro combinado residual, Cloro libre residual, Cloruro, Color,
flexibilización) y Corrección Conductividad, Hierro, Manganeso, Olor, pH, Sabor, Sodio.
(frecuencia y 14/03/2018 Anualmente:Olor, Turbidez, Color, Conductividad, pH, Amonio, E. coli, Bacterias
parámetros de coliformes, Cloro libre residual.
autocontrol)
Agua de mar Ministerio de Rec.Colonias Enterococos 0 ufc Otros microorganismos: Agua de mar envasada comercializada para su uso directo (aderezos, como ingrediente
envasada Sanidad nota a22ºC 100/ml 0/250 ml /250ml etc.) además criterio microbiológico adicional voluntario Vibrio spp: 0/100ml.
informativa Rec colonias Pseudomona aeruginosa Ver nota interpretativa sobre requisitos sanitarios para su comercialización Ministerio
25/6/2013 a 37º C 20/ml 0/250ml de Sanidad Servicios Sociales e Igualdad, AECOSAN 25 junio 2013
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/i
nterpretaciones/biologicas/Agua_de_mar_envasada.pdf
Otras aguas, de piscinas, continentales, caliente, reciclada, lavado de canalesde riego agrícola, etc. Verapartados siguientes

Alimentos o Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Otros límites.
asimilados Recomendación mesófilos Coliformes Comentarios.
Aguas de Real Decreto. 0 Pseudomona 0 en 100 ml.
piscina 742/2013 en 100 Legionella spp <100 L. (solo en caso de vasos con aerosolización y climatizados). pH 7,2-8,0. Temperatura 24-30º >36
B.O.E. ml en hidromasaje. Turbidez ≤5. Transparencia: Que sea visible el desagüedel fondo. Potencia REDOX entre 250 y 900 mV.
11/11/2013 ufc o Cloro libre residual 0,5-2,0 mg/l y Cloro combinado residual ≤0,6 mg/l (si se utiliza cloro como desinfectante)
NMP Bromo total 2-5 mg/l si se utiliza bromo como desinfectante.
https://www.ms En piscina cubiertas:
cbs.gob.es/ciuda Humedad relativa ≤65% CO2 no superará más de 500mg/m3 del CO2 del aire exterior
danos/saludAmb Todas las piscinas estarán libres de microorganismos patógenos y de sustancias en una cantidad o concentración que
Laboral/prodQui puedan suponer riesgos para la salud humana.
micos/sustPrepa Este Real Decreto es de aplicación a cualquier piscina de uso público incluidas las de tipo 3 (comunidades de
ratorias/RD742. propietarios, casas rurales agroturismo colegios mayores o similares. Se excluyen piscinas naturales y vasos termales o
htm mineromedicinales.
País Vasco Tras Ausencia Ausencia Estreptococos fecales: 10 u.f.c/ 100 ml (valor límite).
D. 32/03 incubación a en 100 en 100 ml Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml (valor límite).
BOPV 8/5/03 37º C, 24 h: ml (valor Otros microorganismos y parásitos patógenos: ausencia (valor límite).
y Corrección de 102 ufc/ ml (valor límite) Legionella 100-1000 u.f.c./l
errores (valor límite) límite) Turbidez: 2 U.N.F (valor límite)
19/11/03 y Espuma permanente, grasas, materiasextrañas: ausencia (valor límite).
modificación D pH: 7,0-8,0 (valor límite).
208/2004 BOPV Cloro Libre residual (mg/l): 0,6-1,2 con pH entre 7,0-7,6 (valor límite).
25/11/2004 Cloro Libre residual (mg/l): 0,8-1,5 con pH entre 7,6-8,0 (valor límite).
Amonio (mg/L NH4): 1,0 (valor límite).
Por su interés adjuntamos enlace guía práctica de autocontrol adaptada a fecha de mayo 2014:
http://www.euskadi.eus/contenidos/informacion/sanidad_ambiental_piscinas/es_def/adjuntos/GUIA_CAPV_Modificacio
n_mayo_2014.pdf
Madrid Tras Coliformes Ausencia Ausencia Salmonella spp: ausencia en 100/ml.
Decreto 80/1998 incubación a totales /100ml en 100 ml Coliformes fecales: ausencia /100ml
BO.Comunidad 37º C, <10 ufc/100 Pseudomona aeruginosa: ausencia/100ml.
de Madrid 27 102 ufc/ ml ml. Estreptococos fecales: ausencia/100 ml.
mayo 1998 valor límite Parásito y protozoos: ausencia.
Algas, larvas u organismos vivos: ausencia
Cloro residual libre 0,4-1,2 mg/l. Cloro total máximo 0,6mg/l sobre el nivel de cloro libre determinado, en el caso de que
el agua de llenado haya sido tratada con cloraminas el nivel máximo de cloro será de 1,8mg/l.
Turbidez: menor o igual a 1 UNF. PH: entre 6,5 y 8,5. Amoniaco: menor o igual a 0,5 mg/l
Cantabria. Aerobios Ausencia Ausencia Decreto 56/2009 Reglamento Sanitario de piscinas de Uso Colectivo en Cantabria.
Decreto72/2008 totales a 37º en 100ml en 100 ml Pseudomona aeruginosa ausencia en 100 ml. Valor límite.
modificado por 200ufc/ml valor valor Legionella spp (únicamente en vasos termales y de relajación) ausencia en 1 l valor límite.
Decreto 56/2009 (valor límite) límite. límite Cloro residual combinado mg/l valor comprendido; menor o igual a 0,6.
BOC 10 /07//09 Ácido isocianúrico mg/l valor comprendido menor o igual 75
Andalucía 0 UFC o Pseudomona aeruginosa 0 UFC o NMP en 100 m Legionella spp. < 100 ufc/litro (Solo en caso de vasos con
Decreto NMP en aerosolización y climatizado)
485/2019, 100 ml Otros parámetros de control; pH7,2 – 8,0 turbidez≤ 5 cloro libre residual< 0,6 Cl2 mg/l cloro total 1,5 mg/m3
7/06/2019 y El agua del vaso deberá estar libre de organismos patógenos y de sustancias en una cantidad o concentración que pueda
C.errores del suponer un riesgo para la salud humana...
2/09/2019

Alimentos o Legislación Otros límites. Comentarios.
asimilados Recomendación
Aguas torres de R.D. 865/2003 R.D.865/2003 El Real Decreto 865/2003 establece frecuencias de los análisis y también una serie de acciones en función de
refrigeración BOE18/07/2003 (atítuloinformativo, de los resultados microbiológicos.
sobre prevención aplicación es la norma
y control de la UNE 100030-2017);
legionelosis. Aerobios totales https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2003-14408&p=20100714&tn=3
(Solo a título superior a
orientativo, en 10.000ufc/ml (1) 1. Realizar muestreo Legionella y comprobar eficacia biocida utilizado.
su caso deberá Legionella > 100 2. Revisar mantenimiento y remuestreo a los15 días.
consultar en los <1.000 ufc/ litro (2) 3. Acciones correctoras, limpieza y desinfección confirmar recuento a 15 días y otras medidas.
organismos Legionella > 1.000< 4. Parar el funcionamiento de la instalación y otras medidas.
correspondiente 10.000 ufc/ litro (3) UNE 100030;
s) Legionella > 10.000
ufc/ litro (4)
NORMA UNE 100030-2017
Norma UNE Norma UNE
100030-2017 100030-2017 En cuanto a Legionella, Agua de torres de refrigeración: aparte del RD 865/2003: Se tendrá en cuenta lo
Legionella ≤ 1.000.(1) establecido en la Norma UNE 100030 Guía para la prevención y control de la proliferación y diseminación de
Legionella > 1.000< Legionella en instalaciones.
10.000 ufc/ litro (2)
Legionella > 10.000< Ver documento Anecpla Agua España y Fedecai de enero 2018, “Aplicación Norma UNE 100030-2017
100.000 ufc/ litro (3) respecto lo establecido en R.D. 865/2003
Legionella > 100.000 enlace;https://www.aquaespana.org/sites/default/files/documents/files/Guia-
ufc/ litro (4) UNE%20100030%20vs%20RD865-Enero%202018.pdf
Aerobios totales
≤100.000ufc/ml (5) 1. Seguir con el programa, valorar otro muestreo o medida preventiva ocorrectiva.
Aerobios totales 2. Revisar, adoptaracciones correctivas, valorar, muestrear a los 15-30 días
superior a 3. Acciones inmediatas correctoras Muestrear a los 15 –30 días
100.000ufc/ml (6) 4. Parar hasta hacer L+D de choque, medidas correctoras muestrear 15- 30 días
5. Seguir con el programa
6. Valorar programa Limpieza Desinfección

Alimentos o Legislación Otros límites. Comentarios.
asimilados Recomendación
Parámetro Calidad Calidad Calidad Las aguas de baño se clasificarán como de calidad «insuficiente» cuando, en la serie de datos sobre calidad de
R.D. 1341/2007 excelente buena suficiente las aguas de baño correspondientes al último período de evaluación, los valores del percentil de las
Aguas de Baño BOE 27 /10/07 Enterococos enumeraciones microbiológicas sean peores que los valores de «calidad suficiente».
que incorpora la intestinales 200 (*) 400 (*) 330 (**)
Aguas directiva (UFC o NMP /100 ml) * Con arreglo a la evaluación del percentil 95. Véase el anexo II del R.D.
continentales 2006/7/CE ** Con arreglo a la evaluación del percentil 90. Véase el anexo II del R.D.
Escherichia coli (UFC 500 (*) 1 000 (*) 900 (**)
o NMP /100 ml) Definiciones R.D. 1341/2007:
Aguas de baño: cualquier elemento de aguas superficiales donde se prevea que puedan bañarse un
número importante de personas o exista una actividad cercana relacionada directamente con el baño y en el que
---------------- ---------------- ----------------- ----------- ------------ ----------- no exista una prohibición permanente de baño ni se haya formulado una recomendación permanente de
abstenerse del mismo y donde no exista peligro objetivo para el público.
Aguas de Baño R.D. 1341/2007 Enterococos Este R.D. 1341/2007 no es de aplicación a aguas de Piscinas de natación Balnearios y otros.
BOE 27 /10/07 intestinales 100 (*) 200 (*) 185 (**)
Aguas costeras que incorpora la (UFC o NMP /100 ml) Definiciones la Directiva 2006/7/CE se dirige a la Directiva 2000/60/CE para las definiciones:
y de transición directiva aguas continentales: todas las aguas quietas o corrientes en la superficie del suelo y todas las aguas
2006/7/CE subterráneas situadas hacia tierra desde la línea que sirve de base para medir la anchura de las aguas
territoriales;
https://www.boe. Escherichia coli (UFC aguas de transición: masas de agua superficial próximas a la desembocadura de los ríos que son parcialmente
es/buscar/act.php o NMP /100 ml) 250 (*) 500 (*) 500 (**) salinas como consecuencia de su proximidad a las aguas costeras, pero que reciben una notable influencia de
?id=BOE-A- flujos de agua dulce.
2007- aguas costeras: las aguas superficiales situadas hacia tierra desde una línea cuya totalidad de puntos se
18581&p=20071 encuentra a una distancia de una milla náutica mar adentro desde el punto más próximo de la línea de base
026&tn=2 que sirve para medir la anchura de las aguas territoriales y que se extienden, en su caso, hasta el límite
exterior de las aguas de transición.
Agua caliente Rgto. Los mismos parámetros microbiológicos y químicos que el agua potable.
reciclada lavado 2015 /1474 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R1474&from=RO
canales. D.O.U.E.
28.8.2015
Agua para Reglamento U.E. La calidad del agua destinada al abrevado o a la acuicultura deberá ser la adecuada para los animales que se
animales o la 183/2005 estén explotando. Cuando haya motivos de inquietud respecto a la contaminación de animales o de productos
acuicultura https://www.boe. animales por el agua, se tomarán medidas para evaluar y reducir al mínimo los riesgos.
destinados a la es/doue/2005/03 Los equipos para el suministro de piensos y agua deberán estar diseñados, construidos y ubicados de forma
producción de 5/L00001- que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los piensos y del agua. Los sistemas para abrevar a
alimentos. 00022.pdf los animales se limpiarán y serán objeto de mantenimiento regularmente, en la medida de lo posible.
Agua de riego Comisión Por su interés adjuntamos enlace de la propuesta técnica de requerimientos para el agua residual reutilizada en
agrícola Europea agricultura.
(Ver también en Propuesta En este informe publicado por JRC se establecen los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos, los valores
semillas agua de técnica Informe límite asociados y las frecuencias de muestreo para el uso de estas aguas en el riego agrícola, como
riego brotes en de 2017 requerimientos que garanticen la protección de la salud humana y del medio ambiente
pág. 52) http://publications.jrc.ec.europa.eu/repository/bitstream/JRC109291/jrc109291_online_08022018.pdf

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites. Comentarios.
Azúcar RD 1261/87 Reglamento C.E. 2073/2005 El Real Decreto 1261/87 no recoge normas microbiológicas.
BOE 14/10/87 modificado por reglamento El Reglamento CE 2073/2005 incluye el azúcar dentro de losalimentos listos para el
C.E. 1441/2007 consumo cuya búsqueda regular es de poca utilidad.
https://www.b Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase
oe.es/buscar/d n=5 c=0 100 ufc/ g criterio la página 5.
oc.php?id=B A modo informativo actividad de agua y humedad (de R.J. Donaldson y R. Early 1996)
OE-A-1987- Azúcar humedad 0,2% aw 0,19
23110
Bebidas RD 15/92 Reglamento C.E. 2073/2005 El RD 15/1992 establecía que estén exentos de gérmenes patógenos, toxinas y otros
refrescantes BOE 27/1/92 modificado por reglamento contaminantes que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor o del
Derogado por el C.E. 1441/2007 producto.
R.D.650/2011 El R.D 650/2011, art. 3.11 dice respecto los ingredientes; sí conllevan la elaboración de
B.O.E.19/05/2011. productos seguros yno supongan riesgos para la salud de los consumidores.
https://www.boe.es Listeria monocytogenes El Reglamento CE 2073/2005 incluye las bebidas refrescantes dentro de losalimentos
/buscar/doc.php?id n=5 c=0 100 ufc/ g listos para el consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
=BOE-A-2011- Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
8687 página 5.
Bebidas alcohó- Reglamenta- Los correspondientes Reales Decretos (vino, sidra, whisky, etc.) no recogen normas
licas: aguardien- ciones especí- Reglamento C.E. 2073/2005 microbiológicas.
tes compuestos, ficas según el modificado por reglamento
licores y aperiti- tipo de bebida C.E. 1441/2007 El Reglamento incluye las bebidas alcohólicas, espirituosas y similares dentro de
vos sin vino base, alcohólica. losalimentos listos para el consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
ginebra, mostos y Listeria monocytogenes
mistelas, sidra, n=5 c=0 100 ufc/ g Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
whisky, vino página 5.
Cacao RD 1055/2003 Reglamento C.E. 2073/2005 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.
y BOE 5/08/2003 modificado por reglamento El Reglamento incluye los productos de cacao y chocolate dentro de losalimentos listos
chocolate C.E. 1441/2007 para el consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
n=5 c=0 100 ufc/g página 5.
Derivados de RD 823/90 Reglamento C.E. 2073/2005 El Real Decreto indica que no se permitirá la presencia de gérmenes patógenos o
cacao, chocolate BOE 28/6/90 modificado por reglamento perjudiciales para el consumidor y/o para el propio producto.
y sucedáneos de C.E. 1441/2007 El Reglamento incluye los derivados de productos de cacao y chocolate dentro de
chocolate Listeria monocytogenes losalimentos listos para el consumo cuya búsqueda regular de poca utilidad.
n=5 c=0 100 ufc/g Fase de aplicación criterio: productos comercializados durante su vida útil. Ver.pág5.
Café RD 1231/88 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.
BOE 20/10/88 De tueste natural o torrefacto o molido o instantáneo o soluble: Humedad  5%
y BOE 16/1/89 Ocratoxina A: No hay establecido ningún límite máximo a nivel nacional ni
Alimentaria, comunitario.
nov.1998 La Comisión Europea sugiere valores de 6-8 ppb para el café verde y de 4 ppb para el
Burdaspal y café tostado o instantáneo.
Legarda
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se ha estimado que no puede favorecer el desarrollo de Listeria por aw 0,92.
y 1441/2007 Véase la página 5.

Caldos, Como n=5, c=2, Salmonella n=5, Clostridium perfringens: n=5, c=2, m=102, M=103
consomés, sopas referencia m=102 c=0, Aus./25 g Además, en los que lleven como ingredientes productos vegetales desecados;Bacillus
y cremas RD 2452/98 M=103 cereus: n=5, c=2, m=102, M=103
(listos para el BOE 24/11/98 No contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas en una cantidad que
consumo, afecte a la salud de los consumidores
deshidratados, Los criterios microbiológicos del R.D. 2452/1998 han sido derogados por R.D.
condensados, 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
congelados o Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
concentrados de C.E. n=5, c=0, No detectado en 25g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
aplicación a 2073/2005 empresa alimentaria que lo ha producido.
fabricantes y en modificado Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw 0,92. Véase la página 5.
el producto por Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
terminado y listo CE 1441/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g Véase la página 5.
para el consumo) CE 229/2019
Caramelos, Como Enterobacterias Mohos levaduras Los criterios microbiológicos del R.D. 1810/1991 han sido derogados por R.D.135/2010
chicles, confites y referencia (1) 102 ufc/g (1) Aus./g (1) 10 ufc/g (1) En caramelos duros o macizos
golosinas: RD 1810/91
Caramelos duros BOE 25/12/91 (2) 104 ufc/g (2) Aus./g (2) 3x102 ufc/g (2) En otros caramelos, chicles, confites y golosinas
o macizos
Otros caramelos, https://www.b
chicles, confites y oe.es/buscar/d
golosinas oc.php?id=B
OE-A-1991-
30680
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase anterior
C.E. n=5 c=0 No detectado en a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
2073/2005 25 g alimentaria que lo ha producido.
modificado Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw 0,92. Véase la página 5.
reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE1441/2007 n=5 c=0 100 ufc/g Véase la página 5.
CE 229/2019.

Canales Reglamento Colonias Enterobacteriáceas Salmonella Fase de aplicación del criterio: canales después de su faenado, pero antes de su
bovinas, ovinas, C.E. 2073/2005 aerobias m= 1,5 log enfriamiento.
caprinas modificado por m= 3,5 log (3,16x10) n=50, c=2,
y equinas reglamento (3,16x103) ufc/cm2 media No detectado en la zona Ver en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
CE 1441/2007 ufc/cm2 media logarítmicadiaria. examinada por canal e interpretación de los resultados.
CE 229/2019 logarítmicadiaria.
Ver en AENOR norma UNE-EN ISO 17604:2015 sobre métodos de toma de muestra
M= 2,5 log superficies cadáveres de animales sacrificados para el consumo de carne.
M= 5,0 log (3,16x102) Los límites (m y M) (enterobacteriáceas y aerobios) solo se aplican a las muestras
(105) ufc/cm2 ufc/cm2 media obtenidas por el método destructivo. La media logarítmica diaria se calcula tomando
media loga- logarítmicadiaria primero un valor logarítmico de cada resultado de prueba individual y calculando la
rítmica diaria media de dichos valores logarítmicos.
Canales Reglamento Colonias Enterobacteriáceas Salmonella Fase de aplicación del criterio: canales después de su faenado, pero antes de su
porcinas C.E. 2073/2005 aerobias m= 2,0 log (102) enfriamiento.
modificado por m= 4,0 log ufc/cm2 media n=50, c=3,
4 2
reglamento (10 ) ufc/cm logarít-mica diaria No detectado en la zona Ver en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
C.E. 1441/2007 media loga- examinada por canal e interpretación de los resultados.
D.O.U.E. rítmica diaria
07/12/2007 M= 3,0 log (103) Ver en AENOR norma UNE-EN ISO 17604:2015 sobre métodos de toma de muestra
y ufc/cm2 media superficies cadáveres de animales sacrificados para el consumo de carne.
CE 217/2014 logarít-mica diaria
CE 229/2019 M= 5,0 log Los límites (m y M) (enterobacteriáceas y aerobios) solo se aplican a las muestras
(105) ufc/cm2 obtenidas por el método destructivo. La media logarítmica diaria se calcula tomando
media loga- primero un valor logarítmico de cada resultado de prueba individual y calculando la
rítmica diaria media de dichos valores logarítmicos.
Canales de Rgto. C.E. Salmonella spp Fase de aplicación del criterio: canales tras la refrigeración.
pollos de 2073/2005 n=50, c=5 para pollos de
engorde y pavos modificado por engorde Véanse las normas de muestreo, frecuencias e interpretación de los resultados en el
Reglamento n=50, c=5 para pavos a partir capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 y en el anexo del Reglamento 1086/2011.
CE 1086/2011 de 1/1/2013 Si se detecta Salmonella spp, se hará serotipado de las cepas aisladas para la S.
Modificado por No detectado en 25 g de una typhimurium y S. enteritidis con el fin de verificar el criterio microbiológico de la carne
el Reglamento muestra mezclada de piel del fresca de ave de corral.
CE cuello.
2017/1495que Rgto. CE 2017/1495;
establece Rgto.CE 2017/1495; solo en Aplicable a partir del 1 enero 2018
criterio de canales de pollo de engorde: Fase en que se aplica el criterioCampylobacter spp; En canales tras la refrigeración
higiene de Campylobacter spp. Para la toma de muestras, darán prioridad a las canales enteras de aves de corral con la
Campylobacter n=50 c=20 a partir 1/1/2020 piel del cuello,
spp en canales c=15 y a partir 1/1/2025 c=10
de pollo. m= M=1000 u.f.c. /g Extracto de cresta de gallo (ingrediente alimentario) ver en pág. 14
CE 229/2019 https://www.boe.es/doue/2017/218/L00001-00006.pdf

Carne fresca de Reglamento Salmonella enteritidis Productos comercializados durante su periodo de conservación.
aves de corral 2073/2005 Salmonella typhimurium
(gallinas modificado por (cepas 1,4, (5),12: i) Se tomarán 5 muestras de un mínimo de 25g del mismo lote. Los cortes de carne se
ponedoras, ReglamentosC n=5, c=0 harán de forma que se incluya tanta superficie de la carne como sea posible. Véanse las
pollos y pavos E 1086/2011 No detectado en 25g. normas y frecuencias de muestreo en el Anexo del Reglamento 1086/2011.
de engorde) (especifico
salmonella Este criterio se aplicará a la carne fresca de manadas de aves reproductoras de Gallus
carne de aves gallus, gallinas ponedoras, pollos de engorde y manadas de pavos de reproducción y de
de corral) engorde
Reglamento
CE 229/2019
Recomendación Campylobacter termófilo Recomendación de la comisión relativa a un programa de control oficial para el año
de la Comisión n=5 c=0 ausente en 25g. 2004
D.O.U.E.
10/01/2004
Carnes CENAN (1982) 106/g Enterobacterias 10/g 102/g Ausencia en 25 g. Clostridium perfringens 10/g.
refrigeradas y 102/g En carnes frescas de aves y conejos no se establece criterio para S. aureus.
congeladas Recogemos estos criterios solamente a título informativo.
Carne separada Reglamento n= 5, c= 2 n= 5, c= 2 Salmonella Respecto el criterio Salmonella; se aplicará a la carne separada mecánicamente
mecánicamente C.E. 2073/2005 m = 5 x 105 m = 50 n=5 c=0 No detectado /10 g producida con las técnicas contempladas en el capítulo III, punto 3, de la sección V del
(CSM) modificado por M = 5 x 106 M = 500 anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004.
Reglamento g. g. Fases de aplicación del criterio:
CE 229/2019 Salmonella: de aplicación en productos comercializados durante su vida útil.
Aerobios y E. Coli: de aplicación en los productos al final del proceso de fabricación.
El Reglamento 853/2004 define la carne separada mecánicamente (CSM): el producto
extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de
las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de
la fibra muscular.
Se recurre al E. Coli como indicador de contaminación fecal.
Ver en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas, frecuencias de muestreo
e interpretación de los resultados.

Carne picada Como Salmonella Shigella Los criterios microbiológicos de la Orden del 14/01/1986 han sido derogados por R.D.
elaborada por referencia 102 ufc/g Ausencia / 25 g. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
carnicerías O.14/1/86 Clostridium perfringens: 102 Sin conservar de un día para otro. Tª mantenimiento entre -3º C y 4º C.
BOE 21/1/86 u.f.c /g.
Carne picada Reglamento n= 5, c= 2 n= 5, c= 2 Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define carne picada como la carne deshuesada que ha sido
destinada a ser C.E. 2073/2005 m = 5 x 105 m = 50 n=5, c=0, No detectado /25 g. sometida a una operación de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
consumida en modificado por M = 5 x106 M = 500 Fase de aplicación del criterio:
crudo modificado por g. g. Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
reglamentos Aerobios y E. Coli: final del proceso de fabricación.
CE 1441/2007 El criterio para aerobios no se aplicará a la carne picada producida para el comercio al
CE 365/2010 por menor cuando la vida útil del producto sea inferior a 24 horas.
CE 229/2019 Se recurre al E. Coli como indicador de contaminación fecal.
Ver el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de muestreo.
El R.D. 1916/1997 BOE 13/1/98 derogado por el R.D.640/2006 establecía también
criterios para S. aureus que el Reglamento 2073/05 no establece.
Listeriamonocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
n=5, c=0, No detectado/25 g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5
Listeriamonocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
n=5, c=0, 100 u.f.c/ g Véase criterio en la página 5.
A modo informativo actividad de agua y humedad (Ralph Early 1996)
Pollo humedad 70% aw 0,99 Carne 70,0% aw 0,98
Carne picada de Reglamento n= 5 c= 2 n= 5, Salmonella Fase de aplicación del criterio:
carne de aves de C.E. 2073/2005 m = 5 x 105 c= 2 n=5, c=0, No detectado/25 g Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
corral destinada modificado por M = 5 x 106 m = 50 (hasta 1/1/2010 era ausencia en El Reglamento 2073/2005 recoge la posibilidad a los Estados miembros de establecer
a ser consumida reglamentos g. M = 500 /10 g) excepción transitoria hasta el 1/1/2010, siempre que los productos se comercialicen sólo
cocinada CE 1441/2007 g. en el mercado nacional del estado miembro.
CE 365/2010 Aerobios y E. Coli: final del proceso de fabricación.
CE 229/2019 El criterio para aerobios no se aplicará a la carne picada producida para el comercio al
por menor cuando la vida útil del producto sea inferior a 24 horas.
Se recurre al E. Coli como indicador de contaminación fecal.
El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S. aureus que el Reglamento 2073/05
no establece
Ver el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de muestreo.
Carne picada a Reglamento n= 5 c= 2 n= 5, Salmonella Fase de aplicación del criterio:
base de carne de C.E. 2073/2005 m = 5 x 105 c= 2 n=5, c=0, No detectado /10 g Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
especies modificado M = 5 x 106 m = 50 Aerobios y E. Coli: final del proceso de fabricación
distintas a las Reglamentos g. M = 500 El criterio para aerobios no se aplicará a la carne picada producida para el comercio al
aves de corral CE 1441/2007 g. por menor cuando la vida útil del producto sea inferior a 24 horas.
destinados a ser CE 365/2010 Se recurre al E. Coli como indicador de contaminación fecal.
consumidos CE 229/2019 El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S. aureus que el Reglamento 1441/07
cocinados no establece.
Véase en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
muestreo.

Preparados de Reglamento n=5, c=2, Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define los Preparados de carne: la carne fresca incluida la
carneabase de C.E. 2073/2005 m=500 n=5, c=0, No detectado/25 g carne que ha sido troceada, a la que se le han añadido productos alimenticios,
carne de ave modificado por M=5x103 (hasta 1/1/2010 era ausencia en condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
destinado a ser reglamentos g o cm2 /10 g) alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
consumidos CE 1441/2007 características de la carne fresca.
cocinados CE 365/2010 Fase de aplicación del criterio:
(salchichas fres- CE 229/2019 Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
cas, longaniza E. Coli: al final del proceso de fabricación.
fresca, hambur- Se recurre al E. Coli como indicador de contaminación fecal.
guesas, etc. de Ver en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de muestreo.
aves de corral) El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S. aureus que el reglamento 2073/05
no establece.
Preparados de Reglamento n=5, c=2, Salmonella El Reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne como la carne fresca incluida
carne destinados C.E. 2073/2005 m=500 n=5, c=0, No detectado/25 g. la carne que ha sido troceada, a la que se le han añadido productos alimenticios,
a ser modificado por M=5x103 condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
consumidos en reglamentos g o cm2 alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
crudo CE 1441/2007 características de la carne fresca.
CE 229/2019 El R.D. 1916/1997 derogado por el R.D. 640/2006 establecía también criterios para S.
aureus que el reglamento 2073/05 no establece.
Fase de aplicación del criterio:
Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
Aerobios y E. Coli: al final del proceso de fabricación.
Se recurre a E. Coli como indicador de contaminación fecal.
Véase en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
muestreo.
Listeriamonocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y se aplica
n=5, c=0, No detectado/25 g en la fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido. Confirmar si procede la aplicación
Véase página 5.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
n=5 c=0 100 u.f.c./g Véase criterio en la página 5.
Preparados de Reglamento n=5, c=2, Salmonella El reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne: la carne fresca incluida la
carne de C.E. 2073/2005 m=500 n=5, c=0, No detectado/10 g carne que ha sido troceada, a la que se le han añadido productos alimenticios,
especies modificado por M=5x103 condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
distintas a las reglamentos g o cm2 alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
aves de corral C.E. CE características de la carne fresca.
destinados a ser 1441/2007 El R.D. 1916/1997 establecía también criterios para S. aureus que el reglamento 2073/05
consumidos CE 229/2019 no establece.
cocinados Fase de aplicación del criterio:
(salchicha Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
fresca, Aerobios y E. Coli: al final del proceso de fabricación.
longaniza Se recurre al E. Coli como indicador de contaminación fecal.
fresca, Véase en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
Hamburguesa, muestreo.
butifarra fresca
no de ave, lomo
adobado,
M.pincho moruno)
Moragas/S.Valcarcel Recopilación normas microbiológicas enero 2020 Página 17 de 65
Productos cárni- Reglamento Salmonella El R.D.1904/1993 define como productos cárnicos los productos elaborados a partir de
cos destinados a C.E. n= 5 c = 0 No detectado/25 g. carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las
ser consumidos 2073/2005 características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
crudos, exclui- modificado Salmonella: de aplicación en la fase de producto comercializado durante su vida útil.
dos los productos por Véase en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
en los que el reglamentos muestreo.
proceso de CE 1441/2007
fabricación o la CE 229/2019 Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase anterior
composición del a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
producto elimine n=5 c=0 No detectado/25 g alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el crecimiento los
el riesgo de
alimentos con aw  0,92. Véase la página 5.
salmonella
(Tener en cuenta que los embutidos crudos curados (salchichón, chorizo) se encuentran
en un rango de pH 4,3/5,7 y Aw aprox 0.87).
(chorizo,
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
salchichón, etc.)
n=5 c=0 100 u.f.c/g Véase criterio en la página 5.
A modo informativo actividad de agua aw y pH (comunicación II jornadas científicas
sobre alimentación española Granada 1991).Chorizo extra aw 0,872 pH 5,33Salchichón
primera aw 0,784 pH 5,43 Sobrasada aw 0,835 pH 4,65
Jamón curado aw 0,909 pH 5,99 Cecina aw 0,859 pH 5,92
https://www.boe.es/doue/2005/338/L00001-00026.pdf
https://www.boe.es/doue/2007/322/L00012-00029.pdf
Reglamento Salmonella
Productos cárni- CE 2073/2005 n=5, c=0, No detectado/25 g Ver definición de producto cárnico en apartado anterior.
cos hechos a base modificado
de carne de aves por Rgto. (hasta 1/1/2010 era ausencia en Salmonella. Fase de aplicación: producto comercializado durante su vida útil.
de 1441/2007 /10 g)
corraldestinados y Ver en el Capítulo 3 del Reglamento CE 1441/2007 las normas y frecuencias de
a ser consumidos Reglamentos muestreo.
cocinados. CE365/2010
CE 229/2019

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites.
Recomendación mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Jamón cocido y Como
fiambre de referencia
jamón, O. 29/6/83 Enterobacterias:
BOE 5/7/83 102u.f.c/ g Salmonella Shigella Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
R. 26/12/83 102 ufc/ g Aus. / 25 g
Paleta cocida y BOE 3/1/84
fiambre de paleta
O. 29/6/83 Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
BOE 5/7/83 102 ufc/ g
102u.f.c/ g Aus. / 25 g
R. 26/12/83
Magro de cerdo BOE 3/1/84
cocido y fiambre
de magro de O. 29/6/83
cerdo BOE 5/7/83 102 ufc/ g 102u.f.c./ g Aus./ 25 g Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
R. 26/12/83 Los criterios microbiológicos de la Orden de 29/06/1983 han sido derogados por R.D.
BOE 3/1/84 135/2010 B.O.E. 25/02/2010. Otros aspectos también se derogaron por el R.D.
176/2013 y ya totalmente por el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se
aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si el alimento puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
C.E. y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
modificado
por Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
reglamento Considerar en su caso que el Reglamento indica expresamente que no es útil realizar
C.E. n=5 c=0 100 u .f..c../g pruebas regulares sobre Listeria monocytogenes en productos tratados térmicamente sin
1441/2007 posibilidad de recontaminación o en su envase final.
D.O.U.E. Véase la página 5.
7/12/2007
CE 229/2019
Conservas
cárnicas
vertambién
conservasen pág.
23

Cereales Rosario Pascual Coliformes: Salmonella Recuentos de mohos: cepas no toxigénicas.
“Microbiología 10-105 ufc/g 102-104 ufc/g 10-102 Aus. /25 g
Alimentaria” ufc / g
Ed. Diaz Santos Mohos /Levaduras
1992 10-104 ufc/ g
Cereales en Como Salmonella Bacillus cereus: 10 ufc/ g.

copos o referencia 104 ufc/g Aus. /g Aus. /25 g Los criterios microbiológicos del R.D.1094/1987 han sido derogados por R.D. 135/2010
expandidos RD 1094/87 Mohos /Levaduras *Humedad: no excederá del 12%.
BOE 8/9/87 102 ufc/g
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se ha estimado que no puede favorecer el desarrollo de Listeria por su aw 0,92.
CE 1441/2007 No es útil realizar pruebas regulares a alimentos con tratamiento térmico eficaz y sin
posibilidad de recontaminación. Véase la página 5.
Cerveza CENAN Enterobacterias Aus./100 Mohos La legislación de cervezas tanto el anterior y derogado RD 53/95,como el actual Real
(1982) Aus./ 100 ml ml 10 ufc/ml Decreto 678/2016 no recoge normas microbiológicas.
El R.D. 678/2016 estableceque la cerveza y las bebidas de malta deberán presentarun
pH inferior o igual a 5,5
2073/2005 Véase la página 5.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 u.f.c./ g El Reglamento incluye la cerveza en la relación de alimentos que no es útil realizar
22/12/2005 pruebas regulares sobre L. monocytogenes. Por lo que no es útil realizar pruebas regulares
modificado sobre dicho criterio.
Reglamento
CE 1441/2007
Comidas Como n=5, c=2 Coliformes: n=5, c=2 n=5, c=2 Salmonella No se investigará el recuento total de aerobios mesófilos y enterobacterias en las
Grupo A referencia n=5, c=2 comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
Comidas prepa- RD m=105 m=103 m=10 m=10 n=5, c=0 No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
radas sin trata- 3484/2000 que afecte a la salud de los consumidores.
miento térmico y BOE M=106 M=104 M=102 M=102 Aus. / 25 g La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o
comidas prepa- 12/1/2001 suministro.
radas con trata- Los criterios microbiológicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010
miento térmico, Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
que lleven ingre- CE 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
dientes no some- modificado alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
tidos a trata- CE 1441/2007 crecimiento los alimentos con vida útil es inferior a 5 días. Véase página 5.
miento térmico CE 229/2019 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
(ensaladillas, n=5 c=0 100 ufc/ g Véase criterio en la página 5.
huevos rellenos,
sándwiches, etc.)

Comidas Como referencia n=5, c=2, Coliformes: Aus. / g n=5, c=1 Salmonella No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
Grupo B RD 3484/2000 que afecte a la salud de los consumidores.
BOE 12/1/2001 m=104 n=5, c=2, Nota: en m=10 n=5, c=0 La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o
Comidas m=10 el RD no suministro.
preparadas con M=105 M=102 se citan M=102 Aus. / 25 g Los criterios microbiológicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010
trata-miento “n y c” La comida preparada con tratamiento térmico es aquella que durante su elaboración ha
térmico (cocidos, sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura) tal que
guisados, pueda ser consumidos directamente o con un ligero calentamiento.
estofados, pudin Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
de pescado, CE 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
tortillas, fritos modificado alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
etc.) CE 1441/2007 crecimiento los alimentos con vida útil inferior a 5 días Véase la página 5.
CE 229/2019 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
Comidas Como referencia Este grupo de comidas habrá sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción
Grupo C RD 3484/2000 de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y de los
Comidas BOE 12/1/2001 microorganismos capaces de alterar el producto.
preparadas No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
sometidas a que afecte a la salud de los consumidores.
esterilización Los criterios microbiológicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010
Ver apartado No es útil la investigación regular de Listeria monocytogenes debido al tratamiento
conservas pág. 18 sufrido. Ver apartado conservas pág. 18
Comidas Como referencia Día Día de Salmonella No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad
Grupo D el derogado fabricación fabricación Día de fabricación que afecte a la salud de los consumidores.
RD 3484/2000 n=5, c=2, y día de y día de caducidad La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización, venta o
Comidas BOE 12/1/2001 m=105 caducidad n=5, c=0 suministro.
preparadas M=106 n=5, c=2 Ausencia/ 25 g Los criterios microbiológicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010
envasadas Día caducidad m=10
a base de n=5, c=2, M=102
vegetales crudos m=106
Ver M=107
Reglamento Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase anterior
2073/2005 CE 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
criterios para modificado alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no favorecen el crecimiento de
Frutas y horta- por el Listeria monocytogenes en los alimentos con vidaútil inferior a 5 días. Véase pág. 5.
lizas troceadas CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
(listas para el CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/g Véase criterio en la página 5.
consumo).
Hortalizas y
frutas 4ª y 5ª
gama ver
semillas
germinadas
Brotes en pag51

Alimentos listos Reglamento Salmonella Salmonella. Fase de aplicación: productos comercializados durante su vida útil.
para el consumo CE 2073/2005 n=5 c=0 Véase apartado mayonesa elaborada en hostelería.
que contengan modificado No detectado/ 25 g o ml.
huevos crudos, por Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
excluidos los reglamento n=5 c=0 fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
productos en los CE 1441/2007 No detectado/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no favorece el desarrollo
que el proceso de D.O.U.E. alimentos con aw0.92 o pH 4,4. Véase la página 5.
fabricación o la 07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
composición del n=5 c=0 100 u.f.c/g Véase la página 5.
producto CE 229/2019
eliminen el riesgo
de Salmonella
(Mayonesa
elaborada en
hostelería ver en
página 40,
ovoproductos en
la 42)
Preparados Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias. Fase de aplicación del criterio final del proceso de fabricación.
deshidratados 2073/2005 n=10 c=0 n=30 c=0 Si se detectan enterobacterias en cualquiera de las muestras de tal planta, entonces se
para lactantes y D.O.U.E. Ausencia /10 g No detectado /25g realizarán análisis en busca de Cronobacter spp.
alimentos dieté- 22/12/2005 Salmonella. Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida
ticos deshidra- modificado Cronobacter Listeria monocytogenes útil.
tados destinados por el spp. n=10 c=0 Cronobacter spp. Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su
a usos médicos Reglamentos No detectado /25 g vida útil.
especiales para CE 1441/2007 n=30 c=0 Presunto Bacillus cereus. Fase de aplicación del criterio final del proceso de fabricación.
lactantes menores CE 365/2010 No detectado Presunto Bacillus cereus Listeria monocytogenes: Fase de aplicación del criterio: productos comercializados
de seis meses. CE 229/2019 /10 g n=5 c=1 durante su vida útil. En circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares
m=50ufc/g M=500 ufc/g sobre Listeria a productos con tratamiento térmico sin posibilidad de recontaminación.
Véase la página 5.
Nota, El Enterobacter sakazakii fue reclasificado en 2007 y fue nombrado Cronobacter

spp. Considerando nº 3 del Reglamento 229/2019

Preparados Únicamente a El R.D. 867/2008 derogó el RD 72/1998 BOE 4/2/98
alimenticios para modo de El R.D. 867/2008 por el que se aprueba la reglamentación técnico sanitaria específica de
regímenes dieté- referencia los preparados para lactantes y de los preparados de continuación remite en su
ticos y/o especia- RD 2685/76 disposición adicional única al Reglamento 2073/2005 y a los criterios microbiológicos
les y preparados BOE 26/11/76 establecidos en el Real Decreto 2685/1976, actualmente derogado por el R.D.135/2010
para lactantes y y R.D. B.O.E. 25/02/2010.
preparados de 867/2008
continuación: BOE
30/05/2008 A) A) A) A) A) A)
A) Productos derogados por Coliformes: Salmonella Mohos /Levaduras
consumidos R.D. 5x104 ufc/g Aus./0,01 g Aus./1 g Aus./0,1 g Aus./ 30 g 3x102 ufc/g
después de añadir 135/2010 (ver si procede (ver crite- (alimentos con
un líquido aplicar criterio rio Regla- cereales)
Reglamento de mentode
renglones renglones
siguientes) siguientes)
B) Productos que
deben cocerse B) B) B) B) B) B)
(100º C) antes de 2x105 ufc/g Aus./0,001 g Aus./0,1 Aus./0,01 Aus./30 g Mohos/Levaduras
su consumo g g 103 ufc/g
(alimentos con
cereales)
C) Productos es- Productos C): Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30º C durante 30 días y la otra
terilizados y con- mitad a 44º C durante 10 días. Si no hay abombamiento, en este último caso, incubar a
tenidos en enva- 55º C durante 10 días más. Después de este período de incubación y una vez enfriadas,
ses herméticos las muestras no presentarán modificaciones en sus caracteres organolépticos.
D)
D) Productos D) D) Mohos/Levaduras
listos para su D) Aus./0,1 g D) D) Aus./30 g 3x102 ufc/g
consumo, no 104 ufc/g Ver apartados Aus./1 g Aus./0,1 g v apartados (alimentos con
comprendidos en siguientes siguientes cereales)
A, B o C Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=10 c=0 De aplicación si están listos para el consumo.
CE 1441/2007 No detectado/25 g El reglamento indica que en circunstancias normales no es útil realizar pruebas
CE 229/2019 regulares a productos con tratamiento térmico sin posibilidad de recontaminación.
Preparados Reglamentos Enterobacterias Salmonella Fase de aplicación criterio Salmonella productos comercializados durante su vida útil.
deshidratados de CE 2073/2005 n=5 c=0 n=30 c=0 No detectado /25 g Fase de aplicación del criterio enterobacteriáceas final proceso fabricación.
continuación CE 1441/2007 No detectado Cronobacter spp; ver nota interpretativa para la aplicación del criterio de seguridad para
CE 229/2019 /10 g cronobacter spp en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos
deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de 6 meses
del Ministerio de Sanidad Servicios Sociales e Igualdad 25 junio 2013
Nota; El Enterobacter sakazakii fue reclasificado en 2007 y fue nombrado Cronobacter
spp. Considerando nº 3 del Reglamento 229/2019

Recomendación Mesófilos Coliformes Listeria m. y otros Comentarios.
Carmin E-120
Ver en aditivos.
Condimentos y Como Salmonella Sulfito reductores: 103 u.f.c/ g y ausencia de patógenos.
especias referencia 10 ufc/ g Aus. /25 g Los criterios microbiológicos del R.D.2242/1984 han sido derogados por R.D. 135/2010
(véase también RD 2242/84 En el anexo del Real Decreto 2242/1984 se establece el % máximo de humedad de 43
apartado de BOE 22/12/84 variedades de productos terminados.
especias, BOE 13/4/85
página 19) Reglamentos Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/2005 n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
CE 1441/2007 No detectado/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese que no pueden favorecer el
CE 229/2019 crecimiento de Listeria los alimentos con aw0.92. Véase la página 5.
Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
n=5 c=0 100 ufc/g página 5.
Confituras, ja- RD 863/03 La legislación no recoge normas microbiológicas.

leas, marmalade BOE 5/7/03 El R.D. 863/03, de 5/7/03 establece que este grupo de alimentos queda sometido a los
de frutas, crema requisitos sanitarios establecidos en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
de castaña y elaboración y venta de conservas vegetales regulada por R.D. 2420/1978.
mermelada de Reglamentos Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
frutas. CE 2073/2005 n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
CE 1441/2007 No detectado/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar, que no pueden favorecer su
D.O.U.E. crecimiento si la aw 0.92 o pH 4,4. Véase la página 5.
07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/g Véase la página 5.

Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Reglamentos n=5 c=0 Considerar, que en circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares en los
Conservas en CE 2073/2005 No detectado/25 g productos sometidos a tratamiento térmico sin posibilidad de recontaminación y otros.
general CE 1441/2007 Véase la página 5.
origen vegetal CE229/2019 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
animal y comidas n=5 c=0 100 ufc/g Véase la página 5.
esterilizadas . El R.D. 2420/1978 sobre conservas vegetales se remite respecto al tratamiento técnicoaque se garantice una esterilización industrial o técnica tal como la define el Código Alimentario
Español art. 2.05.09 el cual dice “Es el proceso por el que se destruyen o inactivan por un periodo determinado de tiempo todas las formas de vida de los microorganismos capaces
La legislación de producir alteraciones en los alimentos, en condiciones normales de almacenamiento”.
La legislación no no recoge La reglamentación R.D. 2420/1978 sobre conservas vegetales derogada en parte, establecía que en las conservas vegetales en que la esterilización térmica no se realice en
recoge específicamen autoclave o por proceso que garantice los mismos resultados, el pH no deberá ser superior a 4,6. (ese artículofue derogado por el R.D.176/2013)
específicamente te normas con A modo informativo el R. D. 1904/1993, actualmente derogado, queestablecía las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros
normas con límites determinados productos de origen animal. Dice: La empresa controlará por muestreo: Que en las conservas de productos cárnicos se realizan pruebas de incubación de siete días a
límites microbiológic +37º C o de diez días a +35º C. Que los productos pasteurizados en recipientes herméticamente cerrados responden a criterios reconocidos por la autoridad competente.
microbiológicos. os.
C.E.N.AN 1982: 1º- Previa incubación a 30º C durante 30 días y a 44º C durante 10 días: Ausencia de microorganismos. 2ª Ausencia patógenos o sus toxinas(botulínica).
Convendrá 3º- Bacillaceae: 10 esporos / g termoestables.
Nota: ver consultar en
conservas y su caso al CNTA Centro Nacional de Tecnología y Seguridad AlimentariaLaboratorio del Ebro en San Adrián (Navarra). 2017;
semiconservas de CNTA Centro
pescado en Nacional de Tener en cuenta que los criterios de aceptación o no, han de ser valorados por experto en la materia, también la realización de pruebas complementarias.
páginas Tecnología y
45 y 49 Seguridad Prueba de estabilidad microbiológica o esterilidad comercial según NF V 08-408.
Alimentaria (aspecto más importante y estrictamente necesario en el análisis rutinario de conservas)
Laboratorio - Incubación a 37±2ºC durante 7 días
del Ebro. - Incubación a 55±2ºC durante 7 días (conservas con pH > 4.6; y conservas de tomate y/o acidificadas y/o con adición de almidón)
- Testigo sin incubación (7 días a temperatura ambiente: 18-25ºC)
Criterio de aceptación a valorar por experto en la materia ; No puede haber modificaciones de las características del alimento durante la incubación (a 55ºC, se admite un
pardeamiento, ni abombamiento de los envases o rezumado de producto y la variación máxima de pH entre las muestras incubadas y la testigo es de 0.5 puntos. En caso de
sospecha, se deben realizar otras pruebas complementarias.
De modo complementario a la prueba de estabilidad, se puede estudiar la presencia de microorganismos viables analizando los siguientes grupos:
Muestra incubada a 37ºC y Muestra Testigo mantenida a temperatura ambiente:
- Mesófilos Aerobios
- Mesófilos Anaerobios
- Clostridium sulfito-reductores (sólo en conservas de pH > 4.6).
- Lactobacilos (sólo en conservas de pH ≤ 4.6).
- Mohos y Levaduras (sólo en conservas de pH ≤ 4.6).
Muestra incubada a 55ºC:
- Termófilos aerobios
- Termófilos anaerobios
Criterio de aceptación a valorar por experto en la materia: Los valores recomendables son de <1 ufc/g o <10 ufc/g según sea el límite de detección de la técnica; siendo necesario
valorarlo en cada caso, ya que por definición una conserva no tiene por qué ser totalmente estéril. Por ejemplo; en conservas ácidas, pueden detectarse mesófilos aerobios y
anaerobios en muestras que son comercialmente estériles, ya que el pH de los medios de cultivo (en torno a 7) no es limitante para su multiplicación, mientras que el pH del
producto (≤4.6) sí lo es.

Conservas Orden del La Orden establece frecuencias de verificación del autocontrol
vegetales País 05/02/19 Las conservas vegetales con un PH igual o superior a 4,6 se elaborarán mediante
Vasco B.O.P.V esterilización en autoclave. Este tratamiento se podrá obviar en las conservas con un PH
Establecimientos 21/02/2010 inferior a 4,6, en cuyo caso el operador económico estará obligado al control de dicho
carácter no PH sobre el producto homogeneizado a 20ºC.
industrial. Verificaciones analíticas mínimas; Control de Estabilidad: Norma AFNOR NF V 08-
Normas Técnicas 408 (Método de Rutina)
Semiconservas en CENAN Enterobacterias Salmonella
general: (1982)
Pasterizadas 104 ufc/g Ausencia/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
(con sal)
No pasterizadas 105 ufc/g 10 ufc/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
con sal y/o aceite
No pasterizadas
con sal y 105 ufc/g 10 ufc/g Ausencia/g Ausencia /g Aus./ 25 g Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
ahumado
Nota: conservas y
semiconservas de
pescado en la
página 32.
Cuajo y enzimas Como Enterobacterias Salmonella Shigella Clostridium sulfito reductores: 1 u.f.c/ g o ml.
coagulantes de la referencia 105 ufc/g. o 1 ufc/g Aus. / g Aus. / 25 g o ml Deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública.
leche O. 14/1/88 ml 10 ufc/g.o ml o ml o ml Mohos /Levaduras En caso de preparados en polvo, la humedad máxima será del 6% m/m.
BOE 20/1/88 10 ufc/g. o ml Los criterios microbiológicos de la Orden del 14/01/1988 han sido derogados por R.D.
O.20/2/96 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
BOE 26/2/96
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
2073/2005 n=5 c=0 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
D.O.U.E. No detectado/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
22/12/2005
modificado Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
por n=5 c=0 Véase criterio en la página 5.
Reglamentos 100 ufc/g
CE 1441/2007
CE 229/2019

Especies vegeta- RD 3176/83 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.
les e infusiones BOE 28/12/83
uso alimentario
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio, durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g Se ha estimado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria por su aw 0.92.
y1441/2007 Véase la página 5.
Especias Recomendación Enterobacterias Salmonella Clostridium perfringens n=5 c=1 m=100 M=1.000
(Capsicum spp, Comisión UE n=5 c= 1 n=5 c=0 Bacillus cereus n=5 c=1 m= 1.000 M= 10.000
Nuez moscada, 2004/24/CE m=10 Ausencia / 25 g. Criterios de control del programa de Control Oficial de productos alimenticios para el
otras especias y M=100 2004 (Recomendación de la Comisión 2004/24/C; D.O.U.E. 10/1/04).
hierbas)
Frutas y horta- Reglamento n=5, c=2 Salmonella E. Coli se aplica en los productos durante su proceso de elaboración.
lizas troceadas CE 2073/2005 m=100 n=5 c=0 No detectado/ 25 g Salmonella se aplica en los productos comercializados durante su vida útil.
(listas para el modificado M=103 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
consumo). por el inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
(ejemplos; Reglamentos n=5 c=0 No detectado/25 g Véase la página 5.
ensaladas 4ª CE 1441/2007
gama y frutas 5ª CE 229/2019 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
gama) n=5 c=0 100 ufc/g Véase criterio en la página 5.
Brotes ver pág51
Frutas y Orden del n=5, c=2; Salmonella spp Normas Técnicas Establecimientos carácter no industrial
hortalizas País Vasco m=100 Ausencia / 25 g. La Orden establece estas verificaciones analíticas mínimas de autocontrol
troceadas del ufc/g La Orden establece frecuencias de las verificaciones.
envasadas (listas 05/02/2019 M=1000 Listeria monocytogenes
para consumo) B.O.P.V. ufc/g Ausencia/25 g * * Para los productos con un pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94 y
País Vasco 21/02/19 para los productos con una vida útil inferior a 5 días, el límite de Listeria
no industriales monocytogenes será 100 ufc/g.
Zumos de frutas Reglamento n=5, c=2 Salmonella Fases de aplicación:
y hortalizas no 2073/2005 m=100 n=5 c=0 No detectado. / 25 g Salmonella; durante su vida útil.
pasterizados D.O.U.E. M=103 E. Coli: fase de aplicación del criterio en el proceso de elaboración.
(listos para el 22/12/2005 La expresión «no pasteurizados» significa que el zumo no ha sido sometido a
consumo). modificado pasteurización obtenida por combinaciones de tiempo y temperatura ni a otros
por el procedimientos validados para obtener un efecto bactericida frente a Salmonella y E.
Reglamentos Coli equivalente a la pasteurización. Ver anexo del Reglamento 229/2019
CE 1441/2007 Nota; El Real Decreto sobre zumos de frutas R.D .1650/91 B.O.E 8/11/91 no recoge
CE 229/2019 normas microbiológicas.
Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenesy en la
n=5 c=0 No detectado/25 g fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
crecimiento si el pH  4,4 o vida útil < 5 días. Véase la página 5.
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.

Zumos de frutas Orden del n=5, c=2; Salmonella spp Normas Técnicas para Establecimientos de carácter no industrial
y hortalizas no País Vasco m=100 Ausencia / 25 g. La Orden establece estas verificaciones analíticas mínimas de autocontrol
pasteurizados del ufc/g La Orden establece frecuencias de las verificaciones.
País Vasco 05/02/2019 M=1000 Listeria monocytogenes
Normas Técnicas B.O.P.V. ufc/g Ausencia/25 g * * Para los productos con un pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94 y
para 21/02/19 para los productos con una vida útil inferior a 5 días, el límite de Listeria
Establecimientos monocytogenes será 100 ufc/g.
de carácter no Hasta disponer de un histórico, la frecuencia inicial del muestreo será de 2 muestras al
industrial año durante los dos primeros años; en el caso de que todos los resultados obtenidos
fuesen satisfactorios durante estos dos años, a partir del tercer año se podrá reducir el
muestreo a 1 muestra.
A título Ver en
informativo, ver Comidas el
también: criterio del
Comidas derogado
Grupo D RD3484/2000
Comidas BOE12/1/2001
preparadas
envasadas
a base de
vegetales crudos
Frutas, verduras y Rivas Palas y Coliformes: Salmonella: Aus. /25 g Sulfito reductores: 10 u.f.c/ g
hortalizas cols. 5x105 ufc/ g 102 - 3 x102 10 ufc/g 102 ufc/g Mohos /Levaduras 102u.f.c./ g Aerobios psicrófilos: 5x105 u.f.c./ g
congeladas Alimentaria u.f.c./ g:
1984, nº 149
Verduras y Rosario Coliformes: Salmonella Aus. /25 g La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales, con fin orientativo.
hortalizas Pascual. 102-105 ufc/g 102-104 ufc/g 10-102 Mohos /Levaduras Nota: El programa de control oficial de productos alimenticios 2002/C 216/05
Microbiología ufc/g 10-104 ufc/g Mohos: cepas no (D.O.C.E. 12/09/2002) señala como microorganismos de interés a Salmonella spp., E
Alimentaria, toxigénicas coli O157: H7 y Listeria monocytogenes.
1992

Galletas simples Como Enterobacterias: Salmonella: Aus. /25 g Bacillus cereus: ausencia/ g. Además, las galletas estarán libres de parásitos en
referencia 103 ufc/ g Aus. / g Aus. / g Aus. / g Mohos / Levaduras: cualquiera de sus formas, de microorganismos patógenos o sus toxinas.
(ver pasteles en RD 1124/82 2x102 ufc/g. Humedad máxima galletas simples 6 %, Bizcochos máx. 10%.
página 42) BOE 4/6/82 Los criterios microbiológicos han sido derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010
Reglamentos Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 u.f.c/g El reglamento las incluye en la relación de alimentos listos para el consumo cuya
CE 1441/2007 búsqueda regular no es de utilidad. Véase la página 5.
A modo informativo humedad y actividad de agua (de R.J. Donalson y R. Early 1996)
Galletas 1,5% aw 0.10
Galletas rellenas Como Enterobacterias: Salmonella Bacillus cereus: ausencia / g. Además, las galletas estarán libres de parásitos en
o cubiertas referencia 104 ufc/ g 10 ufc/g Aus. / g Aus. / g Aus. /25 g cualquiera de sus formas, de microorganismos patógenos o sus toxinas.
RD 1124/82 Humedad máxima galletas rellenas o cubiertas y Bizcochos: máx. 10%
(ver pasteles en BOE 4/6/82 Mohos / Levaduras Los criterios microbiológicos han sido derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010
página 42) 2x102 ufc/ g.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
2073/2005 fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado n=5 c=0 No detectado/25 g empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
por el R. crecimiento los alimentos con aw 0,92. Véase la página 5.
CE1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/g Véase página 5.
Gelatinas Como 5x103ufc/ g Enterobacterias: 0 ufc/ g Clostridium perfringens: ausencia en gramo.
comestibles referencia Aus./g Humedad entre el 8-13% y pH: 4-9
(ver apartado O.12/3/84 Los criterios microbiológicos de la Orden del 12/03/1984 han sido derogados por R.D.
siguiente de BOE 17/3/84 Coliformes: 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
Gelatina y Decisión a 30º C:
Colágeno) Comisión 103 ufc / g 0 ufc/ g Anaerobios sulfito reductores (sin gas): 10 u.f.c/g
DOCE 12/11/99 a 45º C: Clostridium perfringens: 0 u.f.c./g
0 ufc/10 g
Gelatina y Reglamento Salmonella Salmonella, fase de aplicación: productos comercializados durante su vida útil.
Colágeno 2073/2005 n=5 c=0 No detectado /25 g
modificado
por el Listeria monocytogenes De aplicación sólo si es listo para el consumo y que pueda favorecer el crecimiento de
CE 1441/2007 n=5 c=0 No detectado / 25 g Listeria m.: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el control
CE 229/2019 inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver página 4.
n=5 c=0 100 u.f.c/g Véase criterio en la pág. 5.

Grasas Como Salmonella y arizona
comestibles referencia 1 ufc / 50 g Los límites se establecen para grasas comestibles destinadas al consumo directo.
(animales, RD 1011/81 Hongos y levaduras lipolíticas Los criterios microbiológicos del R.D. 1011/1981 fueron derogados por R.D. 135/2010.
vegetales y BOE 1/6/81 102 ufc/ g
anhidras), Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si son listas para el consumo y que pueden favorecer el crecimiento de
minarinas y CE 2073/2005 Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
preparados grasos Modificado n=5 c=0 No detectado/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
por Rgtos Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH 
CE 1441/2007 4,4. Véase página 5.
n=5 c=0 100 ufc/g Véase criterio en la página 5.
sobre alimentación española Granada 1991 R. Gómez, MA Carmona y J
FernándezSalguero)).
Margarina con sal aw 0,894 pH 5,40
Harinas y Como Salmonella De aplicación para harinas y sémolas de trigo y otros productos de molienda.
sémolas referencia 10 6 ufc/g 102 ufc/g Aus. /25 g Los criterios microbiológicos del R.D.1286/1984 han sido derogados por R.D. 135/2010
RD 1286/84 Mohos y por la actual norma de calidad de Harinas y Sémolas R. D. 677/2016 indica para los
BOE 6/7/84 104 ufc/ g productos terminados una Humedad: ≤15 por ciento,
BOE 8/8/84
Reglamento Listeria monocytogenes Sólo de aplicación si se consideran que son listas para el consumo
CE 2073/2005 Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
1441/2007 n=5 c=0 100 u.f.c/g Su búsqueda regular no es de utilidad.
A modo informativo actividad de agua y humedad (Ralph Early 1996)
Harina humedad 14,0% aw 0,58

Helados, mezclas Como Incubación a Control organoléptico normal
para helados referencia 30º C, 15 Los criterios microbiológicos del R.D. 618/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
envasadas RD 618/1998 días
líquidas BOE 28/4/98
esterilizadas y de ≤ 10 u f c en
conservación a Tª 0,1 ml
ambiente Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si son listos para el consumo y pueden favorecer el crecimiento de
CE 2073/2005 Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
Modificado n=5 c=0 No detectado/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
por Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH 
CE 1441/2007 4,4. Véase página 5.
CE 229/2019 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: en productos comercializados durante su vida útil.
n=5 c=0 100 ufc/g El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no es útil realizar
pruebas regulares sobre Listeria m. en productos tratados térmicamente sin posibilidad de
recontaminación o en su envase final
Helados sin Como Coliformes: Salmonella Los criterios microbiológicos del R.D. 618/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
ingredientes referencia (a 30º C) n=5, c=0, m=0
lácteos y mezclas RD 618/1998 Helado n=5, c=2, Aus /25 g No contendrán ningún microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que
envasadas para BOE 28/4/98 n=5, c=2, pasterizado m= 10, afecte a la salud de los consumidores.
congelar m= 105, n=5, c=2, M= 102 Además, las mezclas envasadas líquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a Tª
M= 5x105 m=10, ambiente cumplirán, tras incubación a 30º C durante 15 días: contenido de gérmenes a
M=102 30º C (por 0,1 ml)  10 u.f.c/ 0,1 ml.
Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin
Helado no la adición de leche o productos lácteos y cuyo pH es inferior o igual a 5.5.
pasterizado o El RD establece que no será necesario tratamiento térmico en las mezclas envasadas
con adiciones para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga
no pasterizadas: un pH igual o inferior a 4.6 excepto los granizados, cuyo pH será igual o inferior a 5,5.
n=5, c=2, Las mezclas deshidratadas para la elaboración de helados: humedad máxima 4%.
m=102, El Reglamento sólo especifica criterios microbiológicos a los helados con ingredientes
M=2x102 lácteos.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g No puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes por su aw0.92. Véase la
y 1441/2007 página 5.

Helados que Como n=5, c=2, n=5, c=2 Salmonella Los criterios microbiológicos del R.D. 618/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
contengan referencia m= 105, m=10, n=5, c=0, m=0 B.O.E. 25/02/2010.
ingredientes RD 618/1998 M= 5x105 M=102 Aus /25 g
lácteos. BOE 28/4/98
Excluidos los
productos en los Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias de aplicación al final del proceso de fabricación.
que el proceso de 2073/2005 n=5, c=2, n=5 c=0 No detectado/ 25 g Salmonella en productos comercializados durante su vida útil.
fabricación o la modificado m=10,
composición del por M=100 g. Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
producto Reglamentos n=5 c=0 100 ufc/g No puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes por su aw0.92. Véase la
eliminen el riesgo CE 1441/2007 página 5.
de Salmonella CE 229/2019
Helados con Orden País Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial,
ingredientes Vasco Frecuencia mínima de autocontroles y parámetros a realizar; Enterobacterias Salmonella
lácteos B.O.P.V. spp (Excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del
Establecimientos 26/01/2018. producto eliminen el riesgo de Salmonella) y listeria m. 2 veces al año. (ver posibilidad
no Corrección reducción nº de muestras al tercer año).
industriales.País 14/03/2018 El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5
Vasco
Helados sin Orden País Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial,
ingredientes Vasco Frecuencia mínima de autocontroles y parámetros a realizar; listeria m. 2 veces al año.
lácteos B.O.P.V. (ver posibilidad reducción nº de muestras al tercer año).
Establecimientos 26/01/2018. El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5
no industriales, Corrección
País Vasco. 14/03/2018
Hielo alimenticio Como Las mismas condiciones que las aguas potables, previa fusión.
referencia La orden 16/8/1964 ha sido derogada por el R.D. 176/2013.
O. 16/8/64
BOE. 25/8/64
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/g No puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes por su aw 0.92. Véase la
y 1441/2007 página 5.

Horchatas: Como Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D. 1338/88 establece diferentes pH mínimos según tipo de horchata, entre ellos:
referencia : Horchata de chufa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: pH mínimo: 6.3 Horchata
RD 1338/88 condensada pasterizada o congelada: pH mínimo 6,0 y una vez diluida, mínimo 6,3 y
Horchata natural BOE 10/11/88 temperaturas máximas de conservación que no han sido derogados.
y condensada RD 1410/91 Los criterios microbiológicos del R.D. 1338/1988 han sido derogados por R.D.135/2010
congelada BOE 4/10/91
(no pasterizada) 7x105 ufc/ml 8x103 u.fc/ ml Aus. / ml Aus./ ml Aus./25 ml Clostridium sulfito reductores102 u.f.c / g.
Horchata
pasterizada y
condensada
pasterizada 2,5x105 ufc/ml 8x103 ufc/ml Aus./ ml Aus./ ml Aus./25 ml Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g.
Tª máx. conservación: industria transporte comercio

Horchata natural 2º C 6ºC 2ºC
Horchata Tras 14 días Horchata congelada -18ºC -18ºC -18ºC
esterilizada y incubación a Horchata pasterizada 5º C 6ºC 5ºC
UHT 30  1ºC Horchata concentrada y refrigerada 8º C 8ºC 8ºC
ó 7 días a
55  1ºC :
102 ufc/ ml
Horchata Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g. *Todas las determinaciones analíticas se
concentrada y efectuarán una vez reconstituida según modo empleo.
horchata en polvo 7x105 ufc/ ml 8x103 ufc / g Aus. / ml Aus./ ml Aus. /25 ml Horchata chufa en polvo: humedad máxima: 5%
Reglamento Para todas las horchatas De aplicación si la horchata puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
CE 2073/2005 Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
modificado n=5 c=0 No detectado/25 g de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
por Para todas las horchatas Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Considérese que su búsqueda regular es de poca utilidad en alimentos con tratamiento
CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/g térmico y sin posibilidad de recontaminación. Véase la página 5.
Huevo ver Ovoproductos en pág. 42. Alimentos con huevo crudo en pág. 21. Mayonesa en pág. 40
ovoproductos
Como Enterobacterias: Salmonella Criterios microbiológicos derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
Jarabes referencia 10 ufc/ ml Aus./ ml Aus. /25 ml Los jarabes son líquidos viscosos constituidos por solución de azucares en agua, en
RD 380/84 Mohos zumos de frutas, en emulsiones de disgregados de frutas en infusiones o de cocciones
BOE 26/4/84 104 ufc/ ml vegetales o bien por mezclas de éstas con agentes aromáticos o aditivos autorizados con
una graduación de 62º Brix como mínimo.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si el jarabe puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y
CE 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
modificado de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
CE 1441/2007 n=5 c=0 100 ufc/g Véase la página 5.
CE 229/2019

Leche cruda de Reglamento Nº de gérmenes media geométrica observada durante un período de dos meses con un
vaca destinada a CE 853/2004 nº gérmenes mínimo de dos muestras al mes.
industria láctea modificado a 30º C: Nº células somáticas:400.000 ml media geométrica observada en 3 meses con un
(leche en la por 105 ufc / ml mínimo de una muestra al mes.
explotación Reglamento
ganadera) C.E. El Reglamento 853/2004 define la leche cruda como la producida por la glándula
1662/2006 mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a
D.O.U.E. 40º C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
18.11.2006 Véase Real Decreto 1338/2011 B.O.E. 14/10/2011 respecto utilización de la leche cruda
que no cumpla los criterios.
Leche cruda. Orden País Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial acogidos al
(Establecimientos Vasco régimen de flexibilización,
no B.O.P.V. Frecuencia mínima de controles y parámetros a realizar en:
industriales)(régi 26/01/2018. Leche cruda: Células somáticas (en vaca), Gérmenes a 30º y Residuos antibióticos 2 al
men de Corrección mes
flexibilización). 14/03/2018 El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5
Reglamento Reglamento 1020/2008:Los operadores de empresa alimentaria que fabriquen productos
Leche cruda de 853/2004 nº gérmenes lácteos deberán iniciar procedimientos para garantizar que, inmediatamente antes de ser
vaca utilizada modificado a 30º C: sometida a tratamiento térmico y una vez sobrepasado su período de aceptación
para preparar por el 3 x 105 ufc / especificado en los procedimientos basados en el APPCC, cumpla el criterio
productos lácteos 1662/2006 y ml establecido.
1020/2008
D.O.U.E.
18/10/2008
Reglamento
Leche de vaca 853/2004 nº gérmenes Reglamento 1020/2008:Los operadores de empresa alimentaria que fabriquen productos
tratada modificado a 30º C: lácteos deberán iniciar procedimientos para garantizar que, inmediatamente antes de ser
térmicamente por el 105 ufc / ml sometida a tratamiento térmico y una vez sobrepasado su período de aceptación,
utilizada para 1662/2006 y especificado en los procedimientos basados en el APPCC cumpla el criterio establecido.
preparar 1020/2008
productos D.O.U.E.
lácteos. 18/10/2008
Leche cruda de Reglamento nº gérmenes Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo
otras especies (no CE 853/2004 a 30ºC: menos al mes.
vaca) destinada a modificado 1,5x106
industria láctea por ufc/ml
para la elabo- Reglamento.
ración de pro- CE 1662/2006
ductos con tra-
tamiento térmico

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. Salmonella Shigella Mohos Otros límites.
Recomendación mesófilos Coliformes aureus Listeria monocytogenes Comentarios.
Leche cruda de Reglamento nº gérmenes Nº de gérmenes: media geométrica observada durante un período de dos meses con dos
otras especies (no CE 853/2004 a 30ºC: muestras por lo menos al mes.
vaca) para modificado 5x105 ufc/ ml Véase Real Decreto 1338/2011 B.O.E. 14/10/2011 respecto utilización de la leche cruda
elaboración de por R. CE que no cumpla los criterios.
productos lácteos 1662/2006
sin tratamiento D.O.U.E.
térmico 18.11.2006
Leche Cruda Decreto Parámetros a controlar. Optimoaceptableno aceptabley frecuencia ver en el decreto.
venta directa de 163/2018, de Streptococcus agalactiae<50 ufc / ml > 50 ufc / ml
leche cruda de 17 de julio, de Staphylococcus aureus<50 ufc / ml 50-150 ufc / ml > 150 ufc / ml
vaca. venta directa OtrosStreptococcus<700 ufc / ml. 700-1200 ufc / ml. > 1.200 ufc / ml
de leche cruda Staphylococcus coagulasa negativo<300 ufc / ml. 300-700 ufc / ml. > 700 ufc / ml
(en Cataluña) de vaca. Flora colibacilos (recuento de coliformes) <100 ufc / ml 100-400 ufc / ml > 400 ufc / ml
D.O. Otros Gram negativos lactosa negativos <200 ufc / ml 200-400 ufc / ml > 400 ufc / ml
Parámetros a Generalidad Prototheca ausencia <50 ufc / ml presencia > 50 ufc / ml
controlar con el de Cataluña Mycoplasma bovis<50 ufc / ml > 50 ufc / ml Semestral / mensual *
programa de 19/07/2018
prevención de * De este parámetro, se hará una primera determinación, y, si es negativa y la reposición
mamitis es de la misma explotación, la frecuencia de control será semestral. Si la reposición es
Mamitis de externa, la frecuencia será mensual.
tanque
http://portaldogc.gencat.cat/utilsEADOP/PDF/7667/1687598.pdf
Leche Cruda Decreto E. coli Salmonella n = 5 c = 0 Ver en el Decreto frecuencia de los controles
venta directa de 163/2018, de productor de ausencia en 25 ml
leche cruda de 17 de julio, de shigatoxinao m=M Otros parámetros:
vaca. venta directa STEC Aflatoxina M1 0,05 (mg / kg)
de leche cruda (Shigatoxin- Listeria monocytogenes n = 5 Plomo 0,020 (mg / kg)
de vaca. Producing c = 0 ausencia en 25 ml
(en Cataluña) D.O. E. coli) m=M Acidez: <18º Dornic.
Generalidad n=5c=0
de Cataluña ausencia en Contenido de células somáticas (por ml): ≤ 300.000 células somáticas / ml como media
19/07/2018 25 ml Campylobacter jejuni y geométrica móvil de una muestra al mes, durante tres meses.
m=M Campylobacter coli n = 5 c = Colonias de gérmenes a 30ºC (por ml): ≤ 50.000 ufc / ml como media geométrica móvil
0 ausencia en 25 ml de dos muestras al mes, durante dos meses.
m=M Ausencia de residuos de inhibidores
https://portaldogc.gencat.cat/utilsEADOP/PDF/7667/1687598.pdf

El reglamento 1441/2007 dispone expresamente que el criterio relativo a
Leche pasterizada Rgto CE. Enterobacteriáceas enterobacteriáceas no es de aplicación a los productos destinados a una transformación
y otros productos 2073/2005 n=5 c=0 posterior en industria alimentaria
lácteos líquidos 22/12/2005 10 ufc/ml El Rgto. 365/2010 ha cambiado el criterio de enterobacterias anterior del
pasterizados Reglamento al final del proceso Rgto.1441/2007 que era de n=5 c=2 m=1 M=5 al actual
(leche CE 1441/2007 de fabricación
concentrada, D.O.U.E. Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
condensada nata 07/12/2007 n=5 c=0 No detectado/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pág. 4.
pasterizada etc.) Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
ver Yogurt en su 365/2010 n=5 c=0 100 u.f.c/g Considérese en su caso que no es útil realizar pruebas regulares sobre Listeria
apartado D.O.U.E. monocytogenes en alimentos con tratamiento térmico sin posibilidad de
específico. 29/04/2010 recontaminación. Véase la página 5.
CE 229/2019 El Rgto.C.E.1662/2006 establece condiciones del tratamiento; 72ºC 15” o 63ºC 30
minutos u otros con efecto equivalente y reacción fosfatasa alcalina negativa.
A modo informativo actividad de agua y humedad (Ralph Early 1996): Leche
condensada: humedad 27% y aw 0,83
A modo informativo: actividad de agua aw y pH (comunicación II jornadas científicas
sobre alimentación española Granada 1991): Leche condensada aw 0,84 y pH 6,39
Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial, acogidos al

Leche y nata Orden País régimen de flexibilización,
pasterizada Vasco Frecuencia mínima de autocontroles y parámetros a realizar en leche y nata pasterizada
establecimientos B.O.P.V. destinada a ser comercializada como tal; Enterobacterias y listeria m. 2 veces al año.
no industriales. 26/01/2018. (Ver posibilidad reducción nº de muestras al tercer año).
País Vasco Corrección El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5
14/03/2018
https://www.euskadi.eus/bopv2/datos/2018/01/1800435a.pdf

Leche en polvo y Reglamento Enterobacterias Estafilococo Salmonella
Suero en polvo 2073/2005 n=5 c=0 coagulasa+ n=5 c=0 Los criterios relativos a estafilococos y enterobacterias no son de aplicación en productos
D.O.U.E. 10 n=5 c=2 No detectado / 25 g destinados a una transformación posterior en industria alimentaria.
22/12/2005 m=10 Fases de aplicación de los criterios:
modificado M=100
por Enterobacterias se aplica al final del proceso de fabricación.
Reglamentos Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricación. Si los
CE 1441/2007 valores son >105el lote deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas.
CE 229/2019
Enterotoxinas estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
comercializados durante su vida útil. Método de referencia; europeo de detección del LRC
para estafilococos coagulasa positivos.
Salmonella, de aplicación en productos comercializados durante su vida útil.
El reglamento excluye el criterio para salmonella a aquellos productos cuando el
fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que, por la aw
del producto, no existe riesgo de salmonella.
Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes: Fase de aplicación del criterio: productos comercializados
n=5 c=0 100 ufc / g durante su vida útil. Se estima que es un alimento que no favorece su desarrollo por su
aw0.92.
Considérese la posibilidad de destinada a “uso para lactantes”. Véase la página 5.
A modo informativo actividad de agua y humedad (Ralph Early 1996): Leche en polvo
humedad 3,5% yaw 0,20
La Norma de Calidad de leches deshidratadas /en polvo (BOE 02/08/2003) establece una
humedad máxima del 5% m/m.
Leche Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
esterilizada 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
y modificado Fase de aplicación del criterio en productos comercializados durante su vida útil.
UHT por Listeria monocytogenes El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no es útil realizar
CE 1441/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g pruebas regulares sobre Listeria m. en productos tratados térmicamente sin posibilidad de
CE 229/2019 recontaminación o en su envase final
Leche Reglamento Estabilidad Listeria monocytogenes El reglamento 1662/2006 indica que el tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) se
UHT C.E. microbiológi n=5 c=0 No detectado/25 g realiza mediante un tratamiento:
1662/2006 ca tras Listeria monocytogenes  en el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve
(Además de lo que modifica incubación n=5 c=0 100 ufc/ g periodo de tiempo (no menos de 135ª durante un periodo de tiempo adecuado) con
anterior) el Reglamento 30ºC 15 días Ver apartado anterior el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar
CE 853/2004 o en el producto tratado mantenido en un recipiente aséptico cerrado y a temperatura
Solamente se 55ºC 7 días ambiente.
refiere a leche que el tratamiento sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiológica de los
UHT productos tras un periodo de incubación de 15 días a 30ºC en un recipiente cerrado o 7
días a 55ºC en un recipiente cerrado o tras cualquier otro método que demuestre que se
ha aplicado el tratamiento térmico apropiado.

Queso a base de Reglamento Estafilococo Salmonella Respecto al criterio Salmonella: Excluidos los productos cuando el fabricante pueda
leche cruda o 2073/2005 coagulasa+ n=5 c=0, No detectado/25 g demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que debido al tiempo de
leche sometida a D.O.U.E. n=5 c=2 maduración y, si procede, la aw del producto, no existe riesgo de Salmonella
tratamiento 22/12/2005 m = 104,
térmico inferior a modificado M= 105 Fases de aplicación de los criterios:
la pasteurización por Salmonellaproductos comercializados durante su vida útil.
(Manchego de Reglamentos Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricación, en el que
leche cruda, CE 1441/2007 se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los valores son >105. el lote
Idiazabal, Torta D.O.U.E. deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas. Enterotoxinas
del Casar de 07/12/2007 estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su
leche cruda, CE 229/2019 vida útil. Método de referencia europeo de detección del LRC para estafilococos
Roquefort, etc.) coagulasa positivos.
Listeria monocytogenes De aplicación sólo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
n=5 c=0 No detectado/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver página 4.
Listeria monocytogenes n=5 c=0 100 ufc / g
Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Ver la página 5.
A modo informativo Actividad de agua de algunos quesos (Rúegg and Blanc 1981)
Appenzeller aw a 25ºC 0,962 desviación estándar 0.011.Brie aw a 25ºC 0,980 desviación estándar 0.006
Camenbeert aw a 25ºC 0,982 desviación estándar 0.008.Cottage cheese aw a 25ºC 0,988 desviación estándar 0.006
Edam aw a 25ºC 0,960 desviación estándar 0.008. St. Paulin aw a 25ºC 0,968 desviación estándar 0.007
Parmesano aw a 25ºC 0,917 desviación estándar 0.012
A modo informativo: actividad de agua aw y pH (comunicación II jornadas científicas sobre alimentación española
Granada 1991 R. Gómez, MA Carmona y J FernándezSalguero): Queso Roncal aw 0,860 y pH 5,49. Manchego en aceite
aw 0,884 y pH 5,11
Queso cabrales aw 0,905 pH 6,45 otros cabrales aw 0,900 pH 5,65
Nota: La Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el programa de control oficial de
productos alimenticios señala además, como microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o
terminada de pasta blanda, la investigación de Campylobacter termófilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
Queso madurado Norma Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial (Régimen de flexibilización).
elaborado a partir TécnicaOrden Frecuencia mínima de autocontroles y parámetros a realizar en:
de leche cruda. País Vasco Queso madurado elaborado a partir de leche cruda; Estafilococos coagulasa + (*), Listeria m. y Salmonella spp. 2 veces
(Establecimientos B.O.P.V. año. (ver posibilidad reducción nº de muestras al tercer año)
no industriales). 26/01/2018. El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5.
En País Vasco Corrección (*) Muestra recogida en el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el número de estafilococos será el
14/03/2018 máximo. Si se detectan valores superiores a 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para detección de
toxina estafilocócica.

Queso madurado Norma Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial,
elaborado a partir Técnica Frecuencia mínima de autocontroles y parámetros a realizar en:
de leche cruda. Orden País Queso madurado elaborado a partir de leche cruda; Estafilococos coagulasa + (*),
Establecimientos Vasco Listeria m. y Salmonella spp. 2 veces año. (ver posibilidad reducción nº de muestras al
no industriales. B.O.P.V. tercer año)
(Régimen de 26/01/2018. El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5.
flexibilización). Corrección (*) Muestra recogida en el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que
14/03/2018 el número de estafilococos será el máximo. Si se detectan valores superiores a 105
En País Vasco ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para detección de toxina
estafilocócica.
https://www.euskadi.eus/bopv2/datos/2018/01/1800435a.pdf
Quesos a base de Reglamento Estafilococo Salmonella n=5 c=0 (*) El Reglamento sólo regula criterio para E. Coli en quesos a base de leche o suero
leche sometida a 2073/2005 coagulasa+ No detectado / 25 g sometido a tratamiento térmico, no especificando para este criterio el tipo de tratamiento
un tratamiento D.O.U.E. n=5 c=2 n=5 c=2 térmico.
térmico inferior a 22/12/2005 m = 102 m = 102
la pasterización modificado M= 103 M= 103 El Reglamento dice que se recurre a E. Coli como indicador del nivel de higiene.
por En quesos a Fases de aplicación de los criterios:
Reglamento base de
CE 1441/2007 leche o E. Coli: En el momento, durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el nº
D.O.U.E. suero de E. Coli será el máximo (en quesos que no favorecen el desarrollo de E. Coli, el
07/12/2007 sometido a recuento más alto suele ser al principio de la maduración, en los quesos que sí pueden
y tratamiento favorecer el crecimiento normalmente se produce al final de maduración).
CE 229/2019 térmico (*) Estafilococos coagulasa positivos: se aplica al final del proceso de fabricación, en el que
se prevea que el número de S. aureus será el máximo.
Si los valores son >105se realizarán pruebas para enterotoxinas estafilocócicas.
Enterotoxinas estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
comercializados, durante su vida útil.
Método de referencia europeo de detección del LRC para estafilococos coagulasa
positivos.
Salmonella durante su vida útil.
Listeria monocytogenes De aplicación sólo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
n=5 c=0 No detectado/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pág.5.
n=5 c=0 100 ufc/ g. página 5.
Nota: La Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios señalaba, además, como
microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigación de Campylobacter termófilo n=5, c=0, Ausente en 25 g

Quesos Reglamento n=5 c=2 Estafilococo Fases de aplicación de los criterios:
madurados 2073/2005 m = 102 coagulasa + E. Coli en el momento durante el proceso de fabricación, en el que se prevea que el nº
hechos a base de D.O.U.E. M= 103 n=5 c=2 de E. Coli será el máximo (ver apartado anterior).
leche o suero 22/12/2005 m = 102 El Reglamento dice que se recurre a E. Coli como indicador del nivel de higiene.
sometidos a modificado M= 103 Estafilococos coagulasa positivos: se aplica al final del proceso de fabricación, en el que
pasterización o por se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los valores son >105 el lote
tratamiento Reglamento deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas. Enterotoxinas
térmico más CE 1441/2007 estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados, durante
fuerte. (Queso D.O.U.E. su vida útil.
nata, Tetilla, 07/12/2007 Método de referencia europeo de detección del LRC para estafilococos coagulasa
Edam,etc. CE 229/2019 positivos.
elaborados con El Reglamento indica que se recurre a E. Coli como indicador del nivel de higiene.
leche Listeria monocytogenes De aplicación sólo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
pasterizada) n=5 c=0 No detectado/25 g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver página 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g. página 5.
Quesos blandos Reglamento Estafilococo E. Coli: Fase de aplicación del criterio: el momento, durante el proceso de fabricación,
no madurados 2073/2005 coagulasa+ en el que se prevea que el nº de E. Coli será el máximo. Véase pág. 20 del Reglamento.
(quesos frescos) D.O.U.E. El criterio relativo a estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de
hechos a base de 22/12/2005 n=5 c=2 n=5 c =2 fabricación, en el que se prevea que el número de S. aureus será el máximo. Si los
leche o suero modificado m=102 m = 10 valores son >105, el lote deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas
sometido a por M=103 M= 100 estafilocócicas.
pasterización o Reglamento Enterotoxinas estafilocócicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
un tratamiento CE 1441/2007 comercializados, durante su vida útil. Método de referencia europeo de detección del
térmico más D.O.U.E. LRC para estafilococos coagulasa positivos.
fuerte (quesos 07/12/2007
frescos, quesos CE 229/2019 Listeria monocytogenes Fase de aplicación: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
blancos, n=5 c=0 No detectado/25 g explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
requesón, quesos
fundidos) Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio en productos comercializados durante su vida útil. Véase
n=5 c=0 100 ufc/ g la página 5.
Queso madurado Norma Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial,
elaborado a partir Técnica Frecuencia mínima de autocontroles y parámetros a realizar en:
de leche tratada Orden País Queso madurado elaborado a partir de leche tratada térmicamente; E. coli, Estafilococos
térmicamente. Vasco coagulasa +, Listeria m. 2 veces año.
(Establecimientos B.O.P.V. Queso sin maduración elaborado a partir de leche tratada térmicamente; E. coli,
no industriales). 26/01/2018. Estafilococos coagulasa + (*), Listeria m. 2 veces año.
(régimen de Corrección (Ver posibilidad reducción nº de muestras al tercer año).
flexibilización) 14/03/2018 El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5.
en País Vasco (*) Muestra recogida en el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que
el número de estafilococos será el máximo. Si se detectan valores superiores a 105
ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para detección de toxina
estafilocócica.

Helados con Ver
ingredientes páginas28--31
lácteos y postres en helados
lácteos
congelados
Mantequilla a Sólo Coliformes a Salmonella R.D. 1679/1994 derogado por el Real Decreto 640/2006 BOE 27 mayo 2006
base de leche o comoreferenci 30º n=5 c=2 n=5 c=0 ausencia / 25 g (*) El Reglamento 2073/2005 no cita expresamente este producto lácteo “Mantequilla
Nata pasterizada a, el m=0 M=10 Listeria elaborada a partir de leche - nata pasterizada” por lo que solo sería de aplicación criterio
(*) derogadoR.D. n=5 c=0 Aus/g listeria m.
1679/1994
Mantequilla de Sólo como Ausencia en Otros microorganismos Prueba de la fosfatasa negativa
lechehigienizada referencia, la 0,1g Ausencia total de gérmenes La norma microbiológica quedó sustituida por los RD actualmente derogados (R.D.
derogada patógenos 1679/1994 BOE 24/09/1994 y RD 402/1996 BOE 8/04/1996)
Orden Microorganismos lipolíticos Finalmente, la Orden de 7 enero de 1975 ha sido ya totalmente derogada por el Real
7/01/1975 máximo 10 por g. Decreto 200/2009 (BOE 5 marzo 2009).
Mohos: Máximo 10/g. A modo informativo actividad de agua aw y pH (comunicación II jornadas científicas
Levaduras: Máximo 100/g. sobre alimentación española Granada 1991 R. Gómez, MA Carmona y J
FernándezSalguero). Mantequilla salada: aw 0,903 y pH 5,89
Mantequilla y Reglamento n=5, c=2, Salmonella Fases de aplicación de los criterios:
Nata. 2073/2005 m=10 n=5 c=0 No detectado / 25 g E. Coli se aplica al final del proceso de fabricación (el Reglamento dice que se recurre a
Elaborados a modificado M=100 E. Coli como indicador del nivel de higiene).
base de leche por se recurre Salmonella:en productos comercializados, durante su vida útil.
cruda o leche Reglamentos a E. Coli Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento en la fase anterior a la que el
sometida a trata- CE 1441/2007 como n=5 c=0 No detectado/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
miento térmico CE 229/2019 indicador lo ha producido. Véase la página 5.
inferior a la nivel de Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
pasterización higiene. n=5 c=0 100 ufc/ g página 5.
Nata pasterizada Sólo como a 31º ±1º Enterobacterias Aus en 1 ≤1x 101 Salmonella Shigella: Otros gérmenes patógenos ausencia prueba fosfatasa negativa además el producto
(*) referencia, la ≤1x105 totales g. Ausencia en 25 g deberá estar exento de toxinas microbianas peligrosas.
derogada ≤1x 101 Criterios microbiológicos específicamente derogados por el R.D.135/2010.
Orden (*) ver criterio actual en apartado Leche pasterizada y otros productos lácteos líquidos
12/07/1983 pasterizados (leche concentrada, condensada nata pasterizada etc.)
Nata esterilizada Sólo como No debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser sometido el producto a
referencia, la pruebas de incubación a 31º ±1º y 55º durante 72 horas.
derogada Criterios microbiológicos específicamente derogados por el R.D.135/2010.
Orden
12/07/1983
Nata en polvo Sólo como a 31º ±1º Enterobacterias Aus en 1 Salmonella Shigella: Otros gérmenes patógenos ausencia, prueba fosfatasa negativa.
referencia, la ≤1x105 totales g. Ausencia en 25 g Criterios específicamente derogados por el R.D.135/2010.
derogada ≤1x 101
Orden
12/07/1983

Yogur Excepto en yogures pasterizados después de la fermentación, microorganismos
productores de la fermentación láctica (L. bulgaricus, S. thermophilus) viables y presentes
R.D. en el producto terminado:Mínimo 1.107 /g o ml.
271/2014 Para todo tipo de yogur: pH  4,6.
B.O.E. El RD. 176/2013 derogó parcialmente la Norma de Calidad para el yogur aprobada por
28/04/2014 el RD. 179/2003 y en particular, entre otros, el articulo 8.2 y 8.3 que recogemos por su
interés:8.2 El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el
consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1ºC y 8ºC.
8.3 El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho
días siguientes, contados a partir de su fabricación.
El R.D. 271/2014 deroga ya totalmente la anterior norma de calidad RD. 179/2003, de
14 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur.
Reglamento Enterobacterias Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
2073/2005 * n=5 c=0 No detectado/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
modificado n=5 c=0 lo ha producido. Considérese que no favorece el desarrollo los alimentos con pH 4,4.
por 10 ufc/ml Véase la página 5.
CE 365/2010 de aplicación al n=5 c=0 Considérese que no es útil realizar pruebas regulares a los alimentos con tratamiento
CE 229/2019 final proceso 100 ufc/g térmico y sin posibilidad de recontaminación. Véase la página 5.
de fabricación *La definición de yogur no se cita expresamente en el Reglamento si bien pertenece a la
categoría de productos lácteos líquidos pasterizados para los cuales sí se establece
criterio de enterobacterias.
Cuajada Solo de a 31º ±1º Enterobacterias ≤1x101 ≤1x102 Salmonella Shigella Orden derogada por el R.D. 1070/2007
pasterizada referencia la ≤1x105 ≤1x102 Ausenciaen 25 g
derogada Ord. (*) ver y comparar también con criterio en apartado Leche pasterizada y otros productos
de 14/06/1983 lácteos líquidos pasterizados (leche concentrada, condensada nata pasterizada etc.)
y 8/05/1987
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pág. 4.
Modificado
CE 1441/2007 n=5 c=0 100 u.f.c/g Considérese en su caso que no es útil realizar pruebas regulares sobre Listeria
CE 229/2019 monocytogenes en alimentos con tratamiento térmico sin posibilidad de
recontaminación. Véase la página 5.
Yogur, cuajada y Norma técnica Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial, acogidos al
mantequilla Orden País régimen de flexibilización
elaborados con Vasco Frecuencia mínima de autocontroles y parámetros:
leche B.O.P.V. Yogur, cuajada y mantequilla; Listeria m. 2 veces año (ver posibilidad reducción nº de
higienizada. 26/01/2018. muestras al tercer año).
Establecimientos Corrección El número de unidades que compone la muestra (n) será igual a 5
no 14/03/2018
industriales.País
Vasco

Mayonesa RD 1254 / 91 Salsa mayonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en establecimientos públicos:
elaborada en BOE 3/08/91 pH4.2, Tª 8ºC y tiempo máximo de conservación 24 horas.
hostelería BOPV 23/2/89 Véase legislación de comidas preparadas: R.D. 3484/00 (B.O.E. 12/1/01).
Ver Alimentos listos para el consumo que contienen huevo crudo pág.22 y
Ovoproductos en pág.46
Miel RD 1049/2003 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.

BOE 5/8/2003 La Orden derogada anterior del 5/8/83 (BOE 13/08/83) recogía normas microbiológicas,
modificado que citamos a modo informativo:
R.D.473/2015 Aerobios mesófilos 104 /g.
Enterobacterias ausencia/g,
E. Coli ausencia/g.
Salmonella Shigella ausencia/25g.
Mohos 102/g.
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento incluye la miel dentro de losalimentos en los que la determinación
y 1441/2007 analítica regular de Listeria es de poca utilidad. Véase la página 5.
A modo informativo actividad de agua y humedad
Ralph Early1996: Miel humedad 23% y aw 0,56.
Comunicación II jornadas científicas sobre alimentación española Granada 1991.
Miel: aw 0,582 y pH 4,08

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobact. E. coli S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites.
Recomendac mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Nuevo alimento; Reglamento Organismos Coliformes: < E. Coli: < Salmonella: ausente en 375 g Humedad (% p/p): ≤ 4
extracto de 2018/1631 aerobios en 10 ufc/g 10 ufc/g Levaduras: < 100 ufc (5)/g https://eur-lex.europa.eu/legal-
Arándano rojo en D.O.U.E. placa: < 1000 Mohos: < 100 ufc/g content/ES/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2018.272.01.0017.01.SPA&toc=OJ:L:2018:272:T
polvo 31/10/2018 ufc/g OC
Nuevo Alimento Reglamento Recuento de Enterobacterias E. Coli: Staph. Salmonella: Negativo/25 g
Aislado de de Ejecución aerobios ≤ 10 ufc/g Negativo/ coagulasa Listeria: Negativo/25 g Humedad: ≤ 6,0 %
proteínas de 2018/1632 mesófilos: ≤ g positivos: Mohos: ≤ 50 ufc/g
suero básico de 10 000 ufc/g Negativo/ Levaduras: ≤ 50 ufc/g
leche de vaca g Cronobacter spp Negativo/25 g
Nuevo Alimento Reglamento Recuento de Enterobacterias E. Coli: Staph. Salmonella: Negativo/25 g El Reglamento de Ejecución 2019/1686 modifica el Reglamento de Ejecución
Aislado de Ejecución aerobios ≤ 10 ufc/g Negativo/ coagulasa Listeria: Negativo/25 g 2017/2470
proteínas de 2019/1686 mesófilos: ≤ g positivos: Cronobacter spp Negativo/25 g
suero básico de 10 000 ufc/g Negativo/ Mohos: ≤ 50 ufc/g
leche de vaca g Levaduras: ≤ 50 ufc/g
Nuevo Alimento Decisión de Recuento Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella spp ausente/25g
betaglucanos Ejecución de total en placa <100/g ausente ausente en Levadura <25/g
de levadura la Comisión < 1.000/g Coliformes en 1 1 g. Mohos< 25/g
Saccharomyces 2017/2078 Totales<10/g gramo Bacillus Cereus <100/g
cerevisiae
Nuevo Alimento Reglamento UFC viables Coliformes Salmonella spp: negativo 25g. pH; 5-7 Humedad: ≤ 2,0 % (anhidra); ≤ 15,0 % (monohidratada)
Betaina 1294/2019 ≤100 g. negativo/ 10g Levadura. < 10 u.f.c /g.
Mohos < 10 u.f.c. /g.
Nuevo Alimento Reglamento Organismos Coliformes: ≤ ≤5 ≤ 10 Salmonella: Ausencia en 25 g https://eur-lex.europa.eu/legal-
Hidrolizado 2018/1647 aerobios en 10 NMP/g NMP/g UFC/g Mohos: ≤ 200 ufc /g content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R1649&from=ES
membrana de D.O.U.E. placa: ≤ Levadura: ≤ 10 ufc/g
huevo 5/11/2018 2 500 UFC/g Esporas mesófilas: ≤ 25ufcC/g
Esporas termófilas: ≤ 10 ufc/10
g
Nuevos Salmonella:
ingredientes Rgto.Ejecució Recuento Coliformes No E. coli S. aureus: No detectable /25g
Concentradode n 2018/1633 totalcélulas más de 30 ≤ 20 ufc coagulasa Listeria monocytogenes https://www.boe.es/doue/2018/272/L00029-00034.pdf
péptidos D.O.U.E. viables: u.f.c./g /g positivo No detectable /25g
de camarones 31/10/2018 ≤ 20 000 ≤ 200 Mohos/levaduras ≤ 20 u.f.c./g
refinado u.f.c./g u.f.c./g Pseudomonas aeruginosa No
detectable /25 g
Nuevo Alimento Reglamento Recuento Coliformes≤ 10 Escherich Salmonella spp.: negativo/10 g
fenilcapsaicina de Ejecución total en ufc/g ia coli: Levaduras y mohos: ≤ 10 ufc/g
2019/1976 placa: ≤ 10 negativo/
D.O.U.E. ufc/g 10 g
29/11/2019

Nuevo alimento; Rgto. U.E. Recuento Enterobacteriác Salmonella spp.: Negativo/25 g Endotoxinas residuales unidades de endotoxinas: ≤ 10 /mg
2′-fucosil- 2019/1979 total eas: ≤ 10 ufc/g Levadura: ≤ 100 ufc/g
lactosa/difucosil- mesófilas Mohos: ≤ 100 ufc/g
lactosa aerobias ≤
1 000 ufc/g
Nuevos Decisión de Nº total de E. coli Salmonella spp: Aus/25g http://eur-lex.europa.eu/legal-
ingredientes ejecución microorg. Aus./25 Listeria m. Aus/25g content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017D0115&from=EN
Extracto 2017/115 aerobios g Levadurasy mohos: No más de
de soja D.O.U.E. viables 100 /g
fermentada 24/01/2017 No más de Bacterias esporuladas: No más de
1.000 /g 10/g
Nuevos Decisión de Recuento Enterobacterias En polvo: https://eur-lex.europa.eu/legal-
ingredientes ejecución total en placa /coliformes Salmonella spp. Negativo/100 g content/ES/TXT/?qid=1531146884385&uri=CELEX:32017D2201
2017/220 En polvo En polvo Cronobacter spp. Negativo/100 g.
Fucosil-lactosa D.O.U.E. Endotoxinas ≤ 100 unidades de Fucosil-lactosa: Concentrado en polvo.
Concentrado en 27/11/2017 ≤ 104 /g Ausentes / 11 g endotoxinas/g
polvo. Levaduras y mohos≤ 100 /g Aflatoxinas M1 ≤ 0,025 UFC/g
Concentrado líquido
Salmonella spp. Negativo/200 ml
Fucosil-lactosa Concentrado Concentrado Cronobacter spp. Negativo/200 ml Fucosil-lactosa Concentrado líquido; Aflatoxinas M1 ≤ 0,025 μg/kg
concentrado líquido líquido Endotoxinas ≤ 100 Unidades
líquido ≤ 5 000 /g Ausentes / 11 g endotoxinas /ml
Levaduras y mohos ≤ 50 /g
Nuevo Decisión de Total Enterobacterias E. coli S. aureus Salmonella: Aus/25g Anaerobios sulfito-reductores≤ 30 ufc/g
ingrediente Ejecución organismos < 10 ufc/g Aus./25 ausente en Listeria m.: Aus/25g Actividad antimicrobiana Ausente
Prolil- (UE) aerobios en g 10/g Pseudomona: Aus/10g Micotoxinas; Por debajo de los límites de detección: Aflatoxina B1, B2, G1, G2
oligopeptidasa 2017/1387 placa≤ 103ufc Totallevaduras y mohos ≤ 102/g (< 0,25 μg/kg), total de aflatoxinas (< 2,0 μg/kg), ocratoxina A (< 0,20 μg/kg),
/g toxina T-2 (< 5 μg/kg), zearalenona (< 2,5 μg/kg), fumonisina B1 y B2 (< 2,5
μg/kg)
Nuevo Decisión de Recuento Ausencia Ausencia Salmonella spp. Pseudomonas aeruginosa Ausencia en 1 g.
ingrediente ejecución de aeróbico en 1 g en 1 g Ausencia en 1 g
alimentario. la Comisión viable total
Extracto de cresta de 29 /11/ ≤ 102ufc/g
de gallo 2013
Ingrediente D.O.U.E. < 103 No No Pseudomona aeruginosa; no detectado en 1 g. Levaduras y mohos <102
alimentario 16/12/2014 detectado detectado Clostridium butyricum (CBM 588) fue autorizado como nuevo ingrediente
Clostridium en 1 en 1 alimentario para su uso en complementos alimenticios, es una bacteria grampositiva,
butyricum (CBM gramo gramo formadora de esporas, anaeróbica obligada, no patógena y no modificada
588) genéticamente.

Ovoproductos, Reglamento Enterobacterias Salmonella Enterobacterias de aplicación al final del proceso de fabricación.
excluidos los 2073/2005 n=5 c=2 n=5 c=0 No detectado / 25 g Salmonella de aplicación en productos comercializados durante su vida útil.
productos en los modificado m= 10
que el proceso de por M= 100 g. Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
fabricación o la Reglamento o ml. n=5 c=0 No detectado/25 g alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
composición del CE 1441/2007 lo ha producido. Véase la página 5.
producto D.O.U.E. Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio en productos comercializados durante su vida útil.
eliminen el riesgo 07/12/2007 n=5 c=0 100 ufc/ g Considérese si por el tratamiento tecnológico sin posibilidad de recontaminación resulta
de Salmonella CE 229/2019 útil su búsqueda regular. Véase la página 5.
Nota: El Reglamento CE 853/04 (D.O.U.E. 25/06/04) establece especificaciones
(ver alimentos analíticas para la concentración de ácido 3-OH butírico, para el ácido láctico y la
con huevo crudo cantidad de residuos de partículas en los ovoproductos
en pág. 22 y Solo de Enterobacterias No se llegó a publicar “n” ni las tolerancias analíticas.
mayonesa en referencia el M= 105 M=102 Aus/g o ml Salmonella Aus/25 g. o ml.
hostelería en derogado R.D. El R.D. 1348/1992 fue derogado por el R.D. 640/2006 B.O.E. 27 mayo 2006.
pag.43) 1348/1992
BOE 5/12/92
Pan y panes Solo de La Norma de Calidad del pan tanto actual R.D. 308/2019 como anterior RD 1137/1984
especiales referencia el no recogen normas microbiológicas
derogado El Real Decreto 1202/2002 (derogado) establecía las siguientes humedades máximas:
RD 1137/84 1.- Pan bregado de miga dura español o candeal: 30%
Modificado 2.- Pan de flama: según el peso de las piezas: menos de 400 g: 35%; de 401 a 500 g:
por: 37%; más de 500gr: 39%.
RD 285/1999 3.- Pan especial: 40%
RD1202/2002 4 - Pan especial integral 42% y justificadamente hasta el 45%.
La norma de calidad actual RD 308/2019 no establece humedades máximas.
CE 2073/05 y n=5 c=0 100 ufc/ g El Reglamento incluye el pan y similares dentro de losalimentos en los que la
1441/2007 determinación analítica regular de Listeria es de poca utilidad. Véase la página 5.
A modo informativo, actividad de agua y humedad (Ralph Early 1996): Pan humedad
40,0% yaw 0,94

Pastas RD 2181/78 La legislación no recoge normas microbiológicas
alimenticias BOE 12/09/75 Pastas alimenticias son las obtenidas por desecación de una masa no fermentada
elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes del trigo duro, semiduro blando
o sus mezclas y agua potable.
Humedad: 12,5, excepto pastas frescas: 30.
Pastas Reglamento De aplicación si la pasta (fresca) puede favorecer el crecimiento de Listeria
alimenticias 2073/2005 monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
modificado inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese
por Listeria monocytogenes que no pueden favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0.92 o vida útil inferior a
Reglamento n=5 c=0 No detectado/25g 5 días. Véase página 5.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g El reglamento incluye a las pastas alimenticias secas (por similitud) dentro de los
07/12/2007 alimentos en que la búsqueda regular de Listeria no es de utilidad. Véase la página 5.
CE 229/2019 A modo informativo actividad de agua y humedad (Ralph Early 1996)
Pasta alimenticia humedad 11% aw 0,44
Pastas RD 2181/78 La legislación no recoge normas microbiológicas
alimenticias BOE 12/09/75 Pastas alimenticias son las obtenidas por desecación de una masa no fermentada
elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes del trigo duro, semiduro blando
o sus mezclas y agua potable.
Humedad: 12,5, excepto pastas frescas: 30.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si la pasta (fresca) puede favorecer el crecimiento de Listeria
2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25g monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
modificado inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese
por que no pueden favorecer el crecimiento los alimentos con aw0.92 o vida útil inferior a
Reglamento 5 días. Véase página 5.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
D.O.U.E. n=5 c=0 100 ufc/ g El reglamento incluye a las pastas alimenticias secas (por similitud) dentro de los
07/12/2007 alimentos en que la búsqueda regular de Listeria no es de utilidad. Véase la página 5.
CE 229/2019 A modo informativo actividad de agua y humedad (Ralph Early 1996)
Pasta alimenticia humedad 11% aw 0,44

Pastelería, Como Salmonella Clostridium sulfito reductores: 103 u.f.c/g; a investigar principalmente en productos
bollería confitería referencia el Aus./ g Aus./ 0,1 g Ausencia en 30 g cuyos ingredientes pueden llevar derivados cárnicos
y repostería derogado Los criterios microbiológicos del R.D. 2419/1978 fueron derogados por R.D.135/2010
RD 2419/78 Mohos / Levaduras B.O.E. 25/02/2010 y el resto por el actual Real Decreto de pastelería 496/2010 B.O.E.
(ver galletas en la BOE 19/05/78 5x102 ufc/ g 14/05/2010 que no contempla criterios microbiológicos.
página 26) A modo informativo actividad de agua aw y pH (comunicación II jornadas científicas
sobre alimentación española Granada 1991 R. Gómez, MA Carmona y J
FernándezSalguero): Bizcocho chocolate aw 0,764 y pH 6,86. Magdalenas aw 0,790 y
pH 6,87
Sobaos de mantequilla aw 0,741 y pH 6,53
Pastelería, Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si el pastel puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en
bollería confitería CE 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
y repostería modificado empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese que no pueden favorecer el
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes crecimiento los alimentos con aw0.92 o vida útil inferior a 5 días. Véase página 5
CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/ g Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
Pastelería, Plan Genérico Enterobacterias Salmonella spp Ausencia/25g. Plan Genérico Autocontrol Pastelerías Departamento de Salud Gobierno Vasco junio
bollería confitería Autocontrol ingredientestrat Listeria m. Ausencia /25 g 2018
y repostería PasteleríasPaí amiento Para los productos con un pH Verificaciones analíticas mínimas son Salmonella y L.monocytogenes.
País Vasco s Vasco junio térmico: ≤4,4 o aw ≤0,92, productos Verificación analítica complementaria son las Enterobacterias como parámetro
2018 ≤100 u.f.c. con un pH≤ 5,0 y aw ≤0,94 y indicador.
Algún para los productos con una Recuento Enterobacterias:
ingrediente sin vida útil inferior a 5 días el Sitodos los ingredientes han sufrido tratamiento térmico: ≤100 u.f.c.
tratamiento límite será Sí algún ingrediente no ha sufrido tratamiento térmico: ≤10.000 u.f.c.
térmico: L.monocytogenes≤ 100 / g Frecuencia y nº de muestras ver en el Plan genérico de autocontrol.
≤10.000 u.f.c.
Pasteleríacon Norma Verificaciones analíticas La Orden establece estas verificaciones analíticas mínimas de autocontrol para
contenido de Técnica mínimas de autocontrol establecimientos de carácter no industrial
cremas, natas o Orden del País Salmonella spp La Orden establece frecuencias de las verificaciones.
merengues Vasco del Ausencia / 25g  Para los productos con un pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94
País Vasco 05/02/2019 y para los productos con una vida útil inferior a 5 días, el límite de Listeria
establecimientos B.O.P.V. Listeria monocytogenes monocytogenes será 100 ufc/g
no industriales, 21/02/19 Ausencia em 25 g. * La Orden establece frecuencias de control; Hasta disponer de un histórico, la frecuencia
Verificaciones inicial del muestreo será de 2 muestras al año por familia de productos durante los dos
analíticas de Listeria monocytogenes primeros años; en el caso de que todos los resultados obtenidos fuesen satisfactorios
autocontrol 100 ufc/ g. * durante estos dos años, a partir del tercer año se podrá reducir el muestreo a 1 muestra.
Patatas fritas y Sólo como Enterobacterias: Salmonella Estreptococos fecales: n=5, c=2, m=0, M= 102; en el caso de n=1, el recuento deberá ser
productos de referencia, el n=5, c=2, n=5, c=2, n=5 c=0 Aus./ 25g inferior a 102 u.f.c/g
aperitivo derogado m=0 m=0 Los criterios microbiológicos del R.D. 126/1989 han sido derogados por R.D.135/2010
RD 126/89 M=10 M= 10 Patatas fritas que llegan al consumidor final en envases herméticos: humedad máxima:
BOE 8/02/89 n=1, n=1, n=1 3%.
Aus. / g Aus./g Aus./25g Patatas fritas que se envasan en presencia del consumidor: humedad máxima 3.5%.
Cortezas de cerdo fritas: humedad máxima: 3.5%
Productos de aperitivo: humedad máxima: 5%
2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se ha considerado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
y 1441/2007 por aw0.92.

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. S. aureus Salmonella Shigella Mohos Otros límites.
Recomendación mesófilos Coliformes coli Listeria monocytogenes Comentarios.
Productos de la Sólo como Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
pesca frescos, referencia Aus. /25 g Reglamento CE 2074/2005 establece (para productos pesqueros no transformados que
salpresados, O. 2/8/1991 106 ufc / g 103 ufc / g hayan suscitado dudas sobre su frescura en el examen organoléptico) niveles máximos
refrigerados y BOE 15/08/91 NBVT para algunas especies: 25 mg por 100gr de carne en Sebastes sp. y Helicolenus
congelados dactylopterus, 30mg en Pleuronectidas, excepto el fletán y 35mg en Salmo salar,
Merlucidae y Gadidae. La muestra será tomada de al menos tres puntos diferentes y
mezclados por trituración.
Histamina: véase el apartado correspondiente en página 36.
Semiconserva de Solo de Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
la pesca en referencia 102 ufc / g Aus./ 25 g
103 ufc / g
vinagre O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
CE 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese si procede su aplicación por su
Reglamentos bajo pH. Véase la página 5.
CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil. Véase la
CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/ g página 5.
Anchoas en Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
aceite CE 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
modificado alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
por
CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/ g Véase criterio en la página 5.
Solo de Preincubación Enterobacterias Pre- Preincubación a 17º C, 10 días:

referencia Preincubación incubación 1.- Recuento anaerobios: 104 u.f.c./g.
O. 2/8/1991 17º C, 10 17º C, 10 días 17ºC,10días 2.- Ausencia: toxina de C. botulinum.
BOE 15/08/91 días Aus. / g Aus./ g El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
105 u.f.c / g
Anchoas en Boletín Aerobios Enterobacteriaceas Staph. Listeria monocytogenes. < 100 Anaerobios < 1 x 104ufc/g.
aceite Oficial de Mesófilos < 102 ufc/g. aureus ufc/g Actividad de Agua < 0.84 Cloruros en fase acuosa > 14% Cloruros > 9 % Humedad <
Norma Técnica Cantabria < 1 x 105 < 1 x 10 55 % PH entre 5.3- 6.5 Nivel de Histamina < 200 ppm. (Aplicación de la normativa
Cantabria 15/04/2014 ufc/g. ufc/g vigente) Podrán existir las tolerancias permitidas según la técnica analítica utilizada
marca por la que se Norma técnica para la utilización de la marca "CC Calidad Controlada" semiconservas
Calidad aprueba la de filetes de anchoa en aceite, de Cantabria. Orden GAN/18/2014 modificada por Orden
Controlada norma técnica MED/8/2019

Moluscos Reglamento n=5 c=1 Salmonella Fase de aplicación de los criterios: productos comercializados durante su vida útil.
bivalvos vivos y 2073/2005 n=5 c=0 No detectado / 25 g La determinación de E. coli se realizará en una muestra conjunta de un mínimo de 10
Equinodermos, modificado m: 230 animales.
tunicados y gas- por NPM Listeria monocytogenes El Reglamento 229/2019 suprimió la mención anterior del 2073/2005 (que indicaba que
terópodosmarinos Reglamento en 100 g n=5 c=0 100 ufc/ g en este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminación fecal).
vivos CE 1441/2007 de carne El reglamento incluye a los Moluscos bivalvos vivos dentro de losalimentos listos para
D.O.U.E. y el consumo que, en circunstancias normales, no es útil realizar pruebas regulares sobre
07/12/2007 líquido L. monocytogenes.
y modificado intervalvar Respecto E. Coli el criterio anterior ahora modificado era: n=1 c=0 230 NPM en 100 g
por el de carne y líquido intervalvar.
Reglamento M: 700
2015 /2285 NPM Además, el Reglamento (UE) 2015 /2285 D.O.U.E. 9.12.2015 dice:
D.O.U.E. en 100 g Los límites dados se refieren a cada muestra analizada.
9.12.2015 de carne L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo:
Reglamento y —satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales al límite,
CE 229/2019 líquido —insatisfactorio, si todos los valores observados son superiores al límite.
intervalvar E. coli en moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos
vivos:
-satisfactorio, si los cinco valores observados son inferiores o iguales a 230 MPN/100 g
de carne y líquido intravalvar o si uno de los cinco valores observados es superior a 230
MPN/100 g de carne y líquido intravalvar pero inferior o igual a 700 MPN/100 g de carne
y líquido intravalvar,
-insatisfactorio, si alguno de los cinco valores observados es superior a 700 MPN/100
gde carne y líquido intravalvar o si al menos dos de los cinco valores observados son
superiores a 230 MPN/100 g de carne y líquido intravalvar.».
La autoridad competente podrá clasificar como zonas de clase A aquellas en las que
pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos para el consumo humano directo.
Las muestras de moluscos bivalvos vivos procedentes de dichas zonas no deberán
sobrepasar, en el 80 % de las muestras recogidas durante el período de revisión, el
límite de 230 E. coli por 100 g de carne y líquido intravalvar. El 20 % restante de las
muestras no deberá sobrepasar los 700 E. coli por 100 g de carne y líquido intravalvar.
Al evaluar los resultados para el período de revisión definido para el mantenimiento de
una zona de la categoría A, la autoridad competente podrá, basándose en una evaluación
de riesgos fundamentada en una investigación, optar por no tener en cuenta un resultado
anormal que supere el nivel de 700 E. coli por 100 g de carne y líquido intravalvar.».
Reglamento Zona B *
CE 854/2004 antes de En ensayos de número más probable con cinco tubos y tres diluciones por 100 gramos
D.O.U.E. depurarse de carne y líquido intervalvar.
25-06-2004 4.600
u.f.c.* El Reglamento 2015/2285 dice;
Zona C Podrán utilizarse métodos alternativos si están validados de acuerdo con norma EN/ISO
antes de 16140
depurarse
46.000
u.f.c.*

Moluscos Nota: Para moluscos bivalvos vivos el Reglamento CE 853/2004 (D.O.U.E. 25/06/04)
bivalvos vivos y establece niveles para las biotoxinas marinas:
Equinodermos, Paralizante PSP 800 microgramos kg.
tunicados y gas- Amnésica ASP 20 miligramos de ácido. Domoico por kg.
terópodos vivos Ácido ocadaico, las dinofisistóxinas y las pectonotoxinas 160 microgramos de ácido
ocadaico por kg.
Yesotoxinas 1 miligramo equivalente por kg.
En el caso de los Azaspiracidos 160 microgramos de equivalente de azaspiracido por kg.
El Reglamento CE 2074/2005 establece los métodos analíticos para estas toxinas.
Productos de la Solo de 105 ufc / g Enterobacterias Salmonella Shigella El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la orden del 2/08/1991
pesca seco- referencia 102 ufc / g Aus. /25 g
salados, O. 2/8/1991
salazones y BOE 15/8/91
desecados Reglamento CE Listeria monocytogenes De aplicación sólo si aw>0.92 y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el
2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Véase
CE 1441/2007 la página 5.
CE 229/2019
Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: a todos los productos comercializados durante su vida
n=5 c=0 100 ufc/ g útil. Véase criterio en la pág. 5.
Productos de la Sólo como n=5, c=3, Enterobacterias: n=5, c=2, Salmonella Shigella 1.- Para envases metálicos, estos productos se someterán a preincubación 10 días a
pesca ahumados referencia, la m= 105, n=5, c=3, m= 101/ g n=5, c=0 17º C.
derogada orden M= 106 m= 102, M=2x10uf m=Aus./25g 2.- Para envases empaquetados al vacío, estos productos se someterán a preincubación 3
2/08/1991 M= 103 c /g M= 0 días a 17º C.
BOE 15/08/91 3.-Ausencia: toxina de Clostridium botulinum.
n=1, n=1, n=1, n=1,
106 ufc/ g 103 ufc/ g 2x10 ufc/g Aus. 25/g El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la Orden del 2/08/1991
Reglamento CE Listeria monocytogenes De aplicación si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
modificado por alimentaria que lo ha producido. Véase la página 5.
Reglamento CE
1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
sobre alimentación española Granada 1991 R. Gómez, MA Carmona y J Fernández)).
Arenque ahumado aw 0,863 y pH 5,50. Atún ahumado aw 0,895 y pH 5,84
Bonito ahumado aw 0,738 y pH 5,90

Recomendaci mesófilos Coliformes Listeria monocytogenes Comentarios.
Salmón, abadejo Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 n=5, c=2, Listeria monocytogenes La investigación podrá ser de E. coli o coliformes fecales.
y otros pescados ción Comisión m= 106 n=5, c=1 m=10 m=1 n=5 c=0 100 ufc/ g
ahumados 2001/337/CE M= 107 m= 1 M= 100 M= 10
M= 100
Arenque Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 Listeria monocytogenes La investigación podrá ser de E. coli o coliformes fecales.
ahumado y ción Comisión m= 105 n=5, c=1 m= 10 n=5 c=0 100 ufc/ g
anchoas en 2001/337/CE M= 106 m= 1 M= 100
salmuera M= 100
Salmón Recomenda- n=5, c=2, Coliformes n=5, c=1 n=5, c=2, Listeria monocytogenes La investigación podrá ser de E. coli o coliformes fecales.
ahumado en ción Comisión m= 106 n=5, c=1 m= 10 m= 10 n=5 c=0 100 ufc/ g Valores de referencia de la Recomendación de la Comisión de 18/04/01: Programa
filetes envasados 2001/337/CE M= 107 m=1 M= 100 M= 100 coordinado de control oficial de los productos alimenticios relativo a calidad
a vacío M= 100 bacteriológica de los productos de pescado ahumado para 2.001.
Productos de la Sólo como 105 ufc / g Enterobacterias S. aureus Salmonella Shigella Ni moluscos ni crustáceos.
pesca cocidos referencia: 103 ufc / g 102 ufc /g Aus. /25 g El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la Orden del 2/08/1991
(no crustáceos ni O. 2/8/1991
moluscos cocidos) BOE 15/8/91
Crustáceos y Reglamento Salmonella Fase de aplicación del criterio Salmonella: productos comercializados durante su vida útil.
moluscos 2073/2005 n=5 c=0 No detectado/ 25 g
cocinados D.O.U.E.
enteros. 22/12/2005 Listeria monocytogenes De aplicación si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a que el alimento
(antes cocidos. Reglamento n=5 c=0 No detectado/25 g haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
ver corrección CE 1441/2007 producido. Considérese si procede su aplicación Véase la página 5.
de errores D.O.U.E.
DOUE 07/12/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: Productos comercializados durante su vida útil.
07/05/2019) Reglamento n=5 c=0 100 ufc/ g Véase criterio en la página 5.
Ver siguiente CE 229/2019
criterio para
descabezados

Productossin Reglamento n=5, c=2, Estafilococos Salmonella Fase de aplicación de los criterios:
cascara y sin 2073/2005 m=1NM Coagulasa + n=5 c=0 No detectado / 25 E. coli y estafilococos coagulasa positivos aplicación al final del proceso de fabricación.
concha de D.O.U.E. P n=5, c=2, g Salmonella de aplicación durante su vida útil.
crustáceos y 22/12/2005 M=10N m=102 Listeria monocytogenes: ausencia en 25 g. De aplicación sólo si puede favorecer su
moluscos modificado por MP M=103 Listeria monocytogenes crecimiento en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
cocinados Reglamento n=5 c=0 No detectado/25 g explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese si por el
(Antes; CE 1441/2007 tratamiento tecnológico y la imposibilidad (o no) de recontaminación resulta útil su
productospelado D.O.U.E. búsqueda regular. Listeria monocytogenes: 100 u.f.c/ g. productos comercializados
s y descabezados 07/12/2007y Listeria monocytogenes durante su vida útil. Véase la página 5.
de crustáceos y corrección de n=5 c=0 100 ufc/ g En el Reglamento 1441/2007 pág. 27 en interpretación de los resultados pone:
moluscos errores DOUE E. Coli en productos sin cáscara y sin concha de crustáceos y moluscos cocinados (antes,
cocinados. Ver 20/07/2016 y pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos. Ver corrección de errores
corrección de del DOUE DOUE 07/05/2019).
errores DOUE 07/05/2019 Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos y moluscos cocinados y sin cáscara.
07/05/2019) Reglamento (antes, cocidos y pelados. Ver corrección de errores DOUE 07/05/2019).
CE 229/2019 Y se define cuando el resultado es satisfactorio, aceptable o insatisfactorio.
Productos de Sólo Reglamento CE 2073/2005 1.- Flora esporulada: 10 esporos de Bacillaceae, termoestables, no patógenos, no
la pesca en comoreferenci Listeria monocytogenes toxigénicos e incapaces de alterar la conserva.
conserva a: n=5 c=0 100 ufc/ g 2.- Toxina botulínica: Ausencia en todo el contenido del envase.
Orden 3.- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previa incubación a
2/8/1991 31ºC1º C (30 días) y a 44º C (10 días), (no se especifica el peso de la muestra).
BOE 15/8/91 Análisis por parte del fabricante: incubación 37º C, 7 días o 35º C, 10 días y examen
microbiológico.
El R.D.135/2010 B.O.E. 25/02/2010 ha derogado toda la Orden del 2/08/1991
Fase aplicación del criterio Listeria: productos comercializados durante su vida útil.
El Reglamento indica expresamente que no es útil realizar pruebas regulares sobre L.
monocytogenes en productos tratados térmicamente en su envase final. Verpág.5
Productos de la pesca procedentes de especies de Reglamento Histamina: n= 9 c= 2 m= 100mg/kg M= 200 mg/kg. Productos comercializados durante su vida útil.
pescados asociados a un alto contenido de 2073/2005 El Reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
histidina. D.O.U.E. Interpretación de los resultados de Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de
22/12/2005 histidina, excepto la salsa de pescado producida por fermentación de los productos de la pesca:
modificado por A) satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
Rgto. 1441/2007 1) el valor medio observado es < m.
07/12/2007 2) un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M.
3) no se observa ningún valor que supere el límite de M.
B) insatisfactorio si el valor medio es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.
Productos de la pesca (excepto salsade pescado Rgto. Histamina: n= 9 c=2 m= 200mg/kg M= 400 mg/kg. Productos comercializados durante su vida útil.
por fermentación, que se citan a continuación) 2073/2005Rgto. El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
sometidos a tratamiento de maduración 1441/2007 Interpretación resultados histamina igual que apartado anterior.
enzimática en salmuera fabricados a partir de Rgto 1019/2013 Ver corrección de errores del Reglamento 1019/2013 en Diario Oficial de la Unión Europea del 20/07/2016
especies asociados a alto contenido de y corrección de
histidina(anchoas y sardinas en salazón etc.). errores D.O.U.E.
20/07/2016
Salsa de pescado producida por fermentación de Rgto. 2073/2005 El Rgto 1019/2013 añade al Rgto 2073/2005 el apartado “salsas de pescado producidas por fermentación.
productos de la pesca Rgto 1019/2013 Histamina: n=1 c=0 m= M= 400 mg/kg. Productos comercializados durante su vida útil.
y D.O.U.E. Interpretación de los resultados de Histamina en salsa de pescado producida por fermentación de productos de la pesca;
20/07/2016 satisfactorio, si el valor observado es inferior o igual al límite, insatisfactorio, si el valor observado es superior al límite.

Sal envasada Como Real Decreto: el producto envasado y dispuesto para el consumo no contendrá más de
referencia 2x104 ufc/ g 20.000 gérmenes banales por gramo y estará libre de agentes patógenos.
RD 1424/83 Los criterios microbiológicos del R.D. 1424/1983 han sido derogados por R.D. 135/2010
BOE 1/06/83 B.O.E. 25/02/2010.
Humedad máxima en sal mesa: 0,5% y en sal de cocina: 5%
Reglamento Listeria monocytogenes Dado que es un alimento listo para el consumo es de aplicación el criterio Listeria del
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Reglamento: Fase aplicación de en productos comercializados durante su vida útil.
y Reglamento El Reglamento C.E. 365/2010 incluyó la sal de cocina dentro del grupo de alimentos que
365/2010 en circunstancias normales no es útil realizar pruebas regulares sobre este criterio.
29/04/2010 Véase la página 5.
Salmueras para Como Tendrán reacción ácida y la flora bacteriana estará exenta de bacterias patógenas. Las
alimentación referencia RD salmueras en uso deberán renovarse cuando absorban más del 10% de yodo 0,1 N.
1424/83
BOE 1/06/83 A modo informativo concentración de saly actividad de agua (% w/w) (de Robinson y
derogado por Stokes 1965).
RD 176/2013 NaCl 1,15%, aw 0,993NaCl 2,28%, aw 0,986 NaCl 5,00%, aw 0,970
NaCl 10,46%, aw 0,931 NaCl 12,30%, aw 0916 NaCl 15,7%, aw 0,885
NaCl 17,4%, aw 0,868NaCl 18,17%, aw 0,860 NaCl 22,6%, aw 0,807
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación sólo a salmueras listas para el consumo que pueden favorecer el
2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
modificado dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
CE 1441/2007 producido. Considérese que no favorece el desarrollo alimentos con aw0.92 o pH 4,4.
CE 229/2019 Véase la página 5.
n=5 c=0 100 u.f.c./ g Véase la página 5.
Salsas de mesa: Como Enterobacterias: Salmonella y Shigella Los criterios microbiológicos del 858/1984 han sido derogados por R.D. 135/2010
referencia B.O.E. 25/02/2010, se mantienen las características físico-químicas, acidez, pH y otras.
Tomate frito RD 858/84 ---- ------ Aus. /25 g Tomate frito: Bacillus cereus: 10 u.f.c/ g;* pH  4.6, acidez expresada en ácido cítrico:
Ketchup BOE 10/05/84 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g entre el 0.2 y 0.86 %
Mayonesa 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Ketchup: pH 4.0, acidez mínima expresada en ácido acético: 0.9%
Salsa fina Corrección 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Mayonesa industrial: pH  4,2. Acidez: mínimo 0,2 % en ácido acético
Mostaza BOE 27/12/84 104 ufc/ g 10 ufc/ g Aus. /25 g Salsa fina: pH  4,0 y acidez 0,3% en ácido acético
Otras salsas ----- 10 ufc/ g Aus. / 25 g Mostaza: acidez mínima 1,6% en ácido acético.
Reglamentos Para todas las salsas De aplicación sólo a las salsas listas para el consumo que puedan favorecer el
(en página 28 2073/2005 Listeria monocytogenes crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
mayonesa y 1441/2007 n=5 c=0 No detectado/25 g dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
elaborada en D.O.U.E. producido. Considérese que no favorece si su pH es < 4,4. Véase la página 5.
hostelería, en 07/12/2007 Para todas las salsas Fase de aplicación del criterio: productos comercializados durante su vida útil.
pág. 38 ver Reglamento Listeria monocytogenes Véase criterio en la página 5.
histamina en CE 229/2019 n=5 c=0 100 ufc/ g
salsas de
pescado
porfermentación
)

Semillas Reglamento Salmonella Fase de aplicación; Productos comercializados durante su vida útil.
germinadas 2073/2005 n=5 c=0 No detectado / 25 g El Reglamento 2019/220 Suprimió la exclusión de las semillas germinadas de la lista de
modificado por alimentos donde no es útil realizar pruebas regulares sobre Listeria monocytogenes
“Brotes” (listos Reglamentos
para el consumo) CE 1441/2007 Listeria monocytogenes Fase de aplicación del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control inmediato
n=5 c=0 No detectado /25 g del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver página 5.
209/2013 n=5 c=0 100 ufc/ g Véase criterio en la página 5.
(especifico E. Coli productora de toxinas Sin contar los brotes que hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar la
brotes y Shiga (STEC) O157, O26, salmonela spp. y STEC.
canales y carne O111, O103, O145 y De aplicación a los productos comercializados en su plazo de conservación.
aves de corral). O104:H4 Se entenderá por «brotes» el producto obtenido a partir de la germinación de semillas y
y Reglamento n=5 c=0 No detectado /25 g su desarrollo en el agua o en otro medio, recolectado antes de que aparezcan hojas
CE 229/2019 verdaderas y destinado a ser consumido entero, incluida la semilla. Rgto Ej. 208/2013.
Semillas Orden del País Verificaciones analíticas Establecimientos carácter no industrial. Normas Técnicas
Germinadas Vasco del mínimas de autocontrol: La Orden establece estas verificaciones analíticas mínimas de autocontrol
listas para el 05/02/2019 E. Coli productora de toxinas La Orden establece frecuencias de las verificaciones.
consumo y B.O.P.V. Shiga (STEC) O157, O26, *Excepto los sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar Salmonella spp y STEC.
brotes 21/02/19 O111, O103, O145 y ** Para los productos con un pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94
País Vasco O104:H4 Ausencia/25 g. * y para los productos con una vida útil inferior a 5 días, el límite de Listeria
Establecimientos Salmonella spp monocytogenes será 100 ufc/g.
carácter no Ausencia / 25 g *
industrial. Listeria monocytogenes
Normas Ausencia/25 g **
Técnicas
Semillas Reglamento E. Coli productora de toxinas Sin contar los brotes que hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar la
germinadas o 209/2013 Shiga (STEC) O157, O26, salmonela spp. y STEC.
Brotes; O111, O103, O145 y La prueba preliminar del lote de las semillas; germinando las semillas de una muestra
Prueba D.O.U.E. O104:H4 representativa.
preliminar de las 12/03/2013 n=5 c=0 Ausencia/25 g La prueba de los brotes; en la fase que es mayor la probabilidad de encontrar E. Coli
semillas y de los productor de toxinas Shiga y Salmonela spp. En todo caso no antes de las 48 horas del
brotes. Salmonella inicio de la germinación.
A realizar por n=5 c=0 Aus / 25 g A realizar por los explotadores de empresas productoras de brotes
los explotadores El Reglamento 209/2013 D.O.U.E. 12/03/2013 las normas generales para la toma de
muestras y realización de las pruebas.
Semillas Reglamento E. Coli productora de toxinas Análisis del agua de riego utilizada a realizar por los explotadores de empresas
germinadas o 209/2013 Shiga (STEC) O157, O26, productoras de brotes.
Brotes; D.O.U.E. O111, O103, O145 y El Reglamento 209/2013 D.O.U.E. 12/03/2013 las normas generales para la toma de
Análisis del agua 12/03/2013 O104:H4 muestras y realización de las pruebas.
de riego Ausencia en 200 ml.
utilizada Salmonella Reglamento 209/2013 D.O.U.E. 12/03/2013
A realizar por Ausencia en 200 ml. https://www.boe.es/doue/2013/068/L00019-00023.pdf
los explotadores

Alimentos Legislación o Aerobios Enterobacterias E. coli S. Salmonella Shigella Mohos Otros límites.
Recomendación mesófilos Coliformes aureus Listeria monocytogenes Comentarios.
Sólo como Salmonella y Shigella: Bacillus cereus: 103 u.f.c/g
Té y derivados referencia: 106u.f.c/ g 10 ufc/g Aus. /25 g Los criterios de higiene (microbiológicos) del Real Decreto 1354/1983 fueron
RD 1354/1983 derogados por el Real Decreto 176/2013 en su art. 22
Mohos: 104ufc/g Té negro o té: humedad máxima 10%
CE 2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se estima que no puede favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes por aw0.92.
CE 1441/2007 Véase la página 5.
Turrones y Sólo como Enterobacterias Salmonella y Shigella El Real Decreto establece para turrones y mazapanes diferentes Humedad máxima entre
mazapanes referencia: 102 ufc/ g Aus./ g Aus./ g Aus./25 g ellas: Turrón duro calidad suprema: 5%, extra: 6,0%, estándar y popular: 7,0%. Turrón
RD 1167/90 Mohos /Levaduras blando calidad suprema 4.5%, extra 5.0%.; Turrones diversos sin féculas: 13%, con
BOE 26/09/90 103 ufc/ g féculas: 7%.
Criterios microbiológicos fueron derogados por R.D. 135/2010 B.O.E. 25/02/2010.
Reglamento Listeria monocytogenes De aplicación si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes en la fase
2073/2005 n=5 c=0 No detectado/25 g anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
modificado por empresa alimentaria que lo ha producido. Considérese que no favorece su desarrollo los
Reglamentos alimentos con aw0.92. Véase la página 5.
A modo informativo, actividad de agua aw y pH (comunicación II jornadas científicas
sobre alimentación española Granada 1991):
Mazapán: aw 0,740 y pH 5,48. Turrón Jijona: aw 0,667 y pH 5,66
Turrón yema tostada: aw 0,806 y pH 5,52
Vinagres Sólo como El derogado Real Decreto La actual norma de calidad de vinagres R.D. 661/2012 que deroga la anterior (R.D.
referencia el 2070/1993: no deberán contener 2070/1993) no establece criterios microbiológicos.
derogado microorganismos o sustancias Acidez total expresada en g/l de ácido acético:
RD 2070/93 originadas por los mismos, que 1º. Vinagre de vino: 60 g/l.
BOE 8/12/93 puedan desarrollarse en 2º. Otros vinagres: 50 g/l.
condiciones normales de Alcohol residual:
almacenamiento en cantidades Vinagre de vino: Máximo 1,5 por 100 V/V.
que representen un riesgo para Otros vinagres: Máximo 0,5 por 100 V/V.
la salud.
Reglamento Listeria monocytogenes Fase de aplicación criterio: productos comercializados durante su vida útil.
2073/2005 n=5 c=0 100 ufc/ g Se estima que no puede favorecer su desarrollo por bajo pH. Véase la página 5.
Reglamento
CE 1441/2007

Acrilamida
Acrilamida
REGLAMENTO
(UE) 2017/2158
DE LA
COMISIÓN Nivel de referencia [μg/kg]
de 20 de 500 Patatas fritas listas para consumir
noviembre de 750 Patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas y con masa de patatas Galletas saladas a base de patatas y otros productos con
2017 masa de patata
por el que se 50 Pan de molde a) pan de molde a base de trigo
establecen 100 Otro pan de molde
medidas de ……………………………………... …………………………………………………..
mitigación y 300 Cereales para el desayuno (a excepción del porridge):
niveles de 300 productos de salvado y cereales integrales, grano inflado
referencia para 150 productos de trigo y centeno (*)
reducir la productos de maíz, avena, espelta, cebada y arroz (*)
presencia de …………………………………. ………………………………………………….
acrilamida en los 350 Galletas y barquillos
alimentos 400 Galletas saladas, excepto las de patata
350 Pan crujiente
https://www.boe.e 800 Pan de especias
s/doue/2017/304/ 300 Productos similares a otros de esta categoría
L00024- ……………………………………. ………………………………………………….
00044.pdf 400 Café tostado
D.O.U.E. 850 Café instantáneo (soluble)
21/12/2017 500 Sucedáneos del café exclusivamente a base de cereales.
nivel de referencia que debe aplicarse a los Sucedáneos del café compuestos por una mezcla de cereales y achicoria
(Quedan sucedáneos compuestos por una mezcla de
derogadas las cereales y achicoria; debe tener en cuenta
Recomendaciones la proporción relativa de estos ingredientes en el
2010/307/UE y producto final
2013/647/UE.) 4.000 Sucedáneos del café compuestos exclusivamente por achicoria
……………………………….. ………………………………………………..
40 Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad, excluidos las
Galletas y los biscotes. (Cereales no integrales ni de salvado. La categoría se determina en función del cereal presente en mayor cantidad
………………… Alimentos infantiles, distintos de los elaborados a base de cereales)
150 Galletas y biscotes para lactantes y niños de corta edad
Reglamento 2158/2017 Art.5: Cada tres años y por primera vez en un plazo de tres años a partir de la fecha de comienzo de la aplicación del
Reglamento, la Comisión revisará los niveles de referencia relativos a la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/reducir_exposicion_acrilamida.htm

Micotoxinas
Legislación o Analítica Alimentos
Recomendación Contenidos máximos µg/ Kg
R.D.475/1998 Aflatoxinas Contenidos máximos µg/ Kg De aplicación a todos los alimentos para consumo humano sin legislación específica, es decir para todos los que no estén recogidos/citados
B.O.E. Suma de B1, B2, G1 y G2 = 10,0 µg / Kg enlegislación posterior, en concreto en el Reglamento 1881/2006 y siguientes.
20/05/1988 B1=5,0 µg/ Kg
Aflatoxinas Contenidos máximos µg/ Kg
B1=8 µg/ Kg Cacahuetes y otras semillas oleaginosas (véase reglamento) que vayan a someterse a un proceso de selección, u otro tratamiento físico, antes
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y del consumo humano directo o de su utilización como ingredientes de productos alimenticios con la excepción de los cacahuetes y otras semillas
Reglamento G2 = 15 µg / Kg oleaginosas que vayan a molerse para la producción de aceite vegetal refinado.
CE 1881/2006 El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos
DOCE 20/12/06 de cáscara arbóreos se analizan con su cáscara, en el cálculo del contenido de aflatoxinas se considerará que toda la contaminación se encuentra
en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
B1=12,0 µg/ Kg Almendras pistachos y huesos de albaricoque que vayan a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento físico, antes del consumo
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y humano directo o de su utilización como ingredientes de productos alimenticios.
Modificación G2 = 15,0 µg / Kg El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos
establecida por el de cáscara arbóreos se analizan con su cáscara, en el cálculo del contenido de aflatoxinas se considerará que toda la contaminación se encuentra
Reglamento en la parte comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
165/2010 B1=8,0 µg/ Kg Avellanas y nueces del Brasil que vayan a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento físico, antes del consumo humano directo o
D.O.U.E. Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y de su utilización como ingredientes de productos alimenticios.
27/02/2010 G2 = 15,0 µg / Kg El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos
de cáscara arbóreos se analizan con su cáscara, en el cálculo del contenido de aflatoxinas se considerará que toda la contaminación se encuentra
B1=5,0 µg/ Kg Frutos de cáscara arbóreos (salvo los indicados en los 2 apartados anteriores) que vayan a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y físico, antes del consumo humano directo o de su utilización como ingredientes de productos alimenticios.
G2 = 10,0 µg / Kg El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos
B1=2,0 µg/ Kg Cacahuetes y otras semillas oleaginosas (ver reglamento) y sus productos transformados destinados al consumo humano directo o a utilizarse
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y como ingredientes de los productos alimenticios con la excepción de aceites vegetales crudos destinados a ser refinados y aceites vegetales
G2 = 4,0 µg / Kg refinados.
El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos
B1=8,0 µg/ Kg Almendras, pistachos y huesos de albaricoque destinados al consumo humano directo o a utilizarse como ingredientes en productos
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y alimenticios.
G2 = 10,0 µg / Kg El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos
B1=5,0 µg/ Kg Avellanas y nueces del Brasil destinadas al consumo humano directo o a utilizarse como ingredientes en productos alimenticios.
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos
G2 = 10,0 µg / Kg de cáscara arbóreos se analizan con su cáscara, en el cálculo del contenido de aflatoxinas se considerará que toda la contaminación se encuentra

Aflatoxinas

Recomendación Aflatoxinas Contenidos máximos µg/ Kg
Reglamento B1=2,0 µg/ Kg Frutos de cáscara arbóreos, distintos de los indicados en los 2 apartados anteriores y sus productos transformados destinados al consumo humano directo
CE 1881/2006 Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y o a utilizarse como ingredientes en productos alimenticios.
DOCE 20/12/06 G2 = 4,0 µg / Kg El contenido máximo hace referencia a la parte comestible de los cacahuetes y de los frutos de cáscara arbóreos. Si los cacahuetes y los frutos de cáscara
arbóreos se analizan con su cáscara, en el cálculo del contenido de aflatoxinas se considerará que toda la contaminación se encuentra en la parte
comestible, salvo en el caso de las nueces del Brasil.
Modificación B1=5,0 µg/ Kg Frutas pasas distintos de los higos secos, que vayan a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento físico antes del consumo humano directo
establecida por el Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y o su utilización como ingredientes de productos alimenticios.
Reglamento G2 = 10,0 µg / Kg
165/2010 B1=2,0 µg/ Kg Frutas pasas distintos de los higos secos, y sus productos transformados para el consumo humano directo o su utilización como ingredientes de productos
D.O.U.E. Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y alimenticios.
27/02/2010 G2 = 4,0 µg / Kg
B1=2,0 µg/ Kg Todos los cereales y todos los productos a base de cereales, incluidos los productos de cereales transformados, salvo maíz y arroz que vayan a someterse
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y a un proceso de selección u otro tratamiento físico antes del consumo humano directo o de su utilización como ingredientes de productos alimenticios,
G2 = 4,0 µg / Kg alimentos a base de cereales transformados y alimentos para lactantes y niños de corta edad y alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales.
B1=5,0 µg/ Kg Maíz y arroz que vayan a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento físico antes del consumo humano directo o de su utilización como
Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y ingredientes de productos alimenticios.
G2 = 10,0 µg / Kg
M1=0,05 µg/ Kg Leche cruda leche tratada térmicamente y leche para la fabricación de productos lácteos.
B1=5 µg/ Kg Los siguientes tipos de especias:

Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y - Capsicum spp. (frutas pasas de dicho género, enteras o molidas, con inclusión de los chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentón)
G2 = 10 µg / Kg - Piper spp. (frutos de dicho género, con inclusión de la pimienta blanca y negra).
- Myristica fragans (nuez moscada). -Zingiber officinale (jengibre).
- Curcuma longa (cúrcuma)
Mezclas de especias que contengan una o varias de estas especias.
B1=0,10 µg/ Kg Alimentos elaborados a base de cereales transformados y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad.
M1= 0,025 µg/ Kg Preparados para lactantes y preparados de continuación, incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación.
B1=0,10 µg/ Kg Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a lactantes.
M1= 0,025 µg/ Kg
Rgto CE. B1=6,0 µg/ Kg Higos secos
1058/2012
DOUE 13/12/12 Contenidos máximos: suma de B1, B2, G1 y Reglamento. (CE) 1058/2012 DOUE 13/12/12 que modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 en lo que respecta al contenido máximo de aflatoxinas en
modifica Rgto. G2 = 10,0 µg / Kg los higos secos
1881/2006
contenido
máximo de
aflatoxinas en los
higos secos

Micotoxinas
Recomendación
Reglamento Ocratoxina A Contenidos máximos µg/ Kg
CE 1881/2006 5,0 µg/ Kg Cereales no elaborados.
DOCE 20/12/06
3,0 µg/ Kg Todos los productos derivados de los cereales no elaborados, incluidos los productos transformados a base de cereales y los cereales destinados al
Reglamento CE consumo humano directo a excepción de los productos alimenticios señalados con (**).
1126/2007 10,0 µg/ Kg Uvas pasas (pasas de Corinto, sultanas y otras variedades de pasas).
D.O.U.E. 5,0 µg/ Kg Café tostado en grano y café tostado molido con excepción del café soluble
29/09/2007
Y 10,0 µg/ Kg Café soluble (café instantáneo)
Reglamento
594/2012 por el 2,0 µg/ Kg Vino (incluidos los espumosos y excluidos los vinos de licor y los vinos con un grado alcohólico mínimo de 15% vol.) y vino de frutas.
que se modifica 2,0 µg/ Kg Zumo de uva, zumo de uva concentrado reconstituido, néctar de uva, mosto de uva y mosto de uva concentrado reconstituido, destinados a consumo
el Rgto. humano directo.
1881/2006 en lo 0,50 µg/ Kg Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles y para lactantes y niños de corta edad. (**)
concerniente
contaminantes
0,50 µg/ Kg Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a lactantes. (**)
ocratoxina A
entre otros.
___ Café verde, frutos secos distintos de las uvas pasas, cerveza, cacao, productos del cacao, vinos de licor, productos cárnicos, especias y regaliz.
Reglamento Especias, incluidas especias desecadas
594/2012 y Rgto. Piper spp. (frutos de dicho género, con inclusión de la pimienta blanca y negra)
2015/1137 15 μg/kg Myristicafragrans (nuez moscada)
D.O.U.E. Zingiberofficinale (jengibre)
14.7.2015 que Curcuma longa (cúrcuma)
modifican el
Rgto. 1881/2006 20 μg/kg Capsicum spp. (frutos de dicho género desecados, enteros o pulverizados, incluidos los chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentón)
en lo El Rgto.U.E. 1137/2015 modifica el Rgto.1881/2006 por lo que respecta al contenido máximo de ocratoxina A en las especias Capsicum spp.
concerniente 15 μg/kg» Mezclas de especias que contengan una de estas especias
contaminantes 8,0 µg/ Kg Gluten de trigo no destinado a la venta directa al consumidor (**).
ocratoxina A
entre otros.
Patulina. Contenidos máximos µg/ Kg
50,0 µg/ Kg Zumos de frutas, zumos de frutas concentrados reconstituidos y néctares de frutas.
Reglamento
CE 1881/2006 50,0 µg/ Kg Bebidas espirituosas, sidra y otras bebidas fermentadas elaboradas con manzanas o contengan zumo de manzana.
DOCE 20/12/06
Reglamento CE 25,0 µg/ Kg Productos sólidos elaborados con manzanas incluida la compota de manzana y el puré de manzana destinado al consumo directo
1126/2007
D.O.U.E.
10,0 µg/ Kg Zumo de manzana y productos sólidos elaborados a base de manzanas incluidos la compota y el puré de manzana destinados a los lactantes y niños
29/09/2007
de corta edad y vendidos o etiquetados como tales.
10,0 µg/ Kg Alimentos infantiles distintos de los elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.

Micotoxinas
Recomendación
Deoxynivalenol. Contenidos máximos µg/ Kg A los efectos de aplicación de esta micotoxina el arroz no se incluye en los “cereales”.
1250 µg/ Kg Cereales no elaborados que no sean trigo duro, avena y maíz.
Reglamento 1750 µg/ Kg Trigo duro y avena no elaborados
CE 1881/2006
DOCE 20/12/06 1750 µg/ Kg Maíz no elaborado, excepto el destinado a molienda por vía húmeda (producción de almidón).
y 750 µg/ Kg Cereales destinados al consumo humano directo, harina de cereales, salvado y germen como producto final comercializado para el consumo
Reglamento humano directo a excepción de los señalados con *
CE 1126/2007 750 µg/ Kg Pasta (seca)
D.O.U.E.
29/09/2007 500 µg/ Kg Pan (incluidos pequeños productos de panadería), pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno
200 µg/ Kg Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad. *
750 µg/ Kg Fracciones de la molienda del maíz con un tamaño de partícula > 500 micras, y otros productos de la molienda del maíz con un tamaño de partícula
> 500 micras, no destinados al consumo humano directo. *
1.250 µg/ Kg Fracciones de la molienda del maíz con un tamaño de partícula  500 micras y otros productos de la molienda del maíz con un tamaño de partícula
 500 micras, no destinados al consumo humano directo. *
Zearalenona. Contenidos máximos µg/ Kg A los efectos de aplicación de esta micotoxina el arroz no se incluye en los “cereales”.
100 µg/ Kg Cereales no elaborados, distintos al maíz.
350 µg/ Kg Maíz no elaborado excepto el destinado a molienda por vía húmeda.
75 µg/ Kg Cereales destinados al consumo humano directo, harina de cereales, salvado y germen como producto final comercializado para el consumo
humano directo y germen.
400 µg/ Kg Aceite de maíz refinado
50 µg/ Kg Pan (incluidos pequeños productos de panadería), pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno, excluidos los aperitivos de
maíz y los cereales para desayuno a base de maíz.
100 µg/ Kg Maíz destinado al consumo humano directo, aperitivos de maíz y cereales para el desayuno a base de maíz.
20 µg/ Kg Alimentos elaborados a base de cereales (excluidos los alimentos a base de maíz) y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad.
20 µg/ Kg Alimentos elaborados a base de maíz para lactantes y niños de corta edad.
200 µg/ Kg Fracciones de la molienda del maíz con un tamaño de partícula > 500 micras y otros productos de la molienda del maíz con un tamaño de partícula
> 500 micras, no destinados al consumo humano directo.
300 µg/ Kg Fracciones de la molienda del maíz con un tamaño de partícula  500 micras y otros productos de la molienda del maíz con un tamaño de partícula
 500 micras, no destinados al consumo humano directo. *

Micotoxinas
Recomendación
Fumonisinas.Suma B1 B2.Máximos µg/ Kg
Reglamento CE 4000 µg/ Kg Maíz no elaborado excepto el destinado a molienda por vía húmeda
1881/2006
DOCE 20/12/06 1000 µg/ Kg Maíz y alimentos a base de maíz destinados al consumo humano directo, a excepción de los 2 apartados señalados con *.
y Reglamento CE 800 µg/ Kg Cereales para el desayuno a base de maíz y aperitivos de maíz*.
1126/2007
D.O.U.E. 200 µg/ Kg Alimentos elaborados a base de maíz y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad*.
29/09/2007 1400 µg/ Kg Fracciones de la molienda del maíz con un tamaño de partícula> 500 micras y otros productos de la molienda del maíz con un tamaño de
partícula> 500 micras, no destinados al consumo humano directo.
2000 µg/ Kg Fracciones de la molienda del maíz con un tamaño de partícula< 500 micras y otros productos de la molienda del maíz con un tamaño de
partícula< 500 micras, no destinados al consumo humano directo. *
Suma de toxinas T-2 HT-2 máximos µg/ Kg A los efectos de aplicación de estamicotoxina el arroz no se incluye en los “cereales”.
-- Cereales no elaborados y productos a base de cereales

A título Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. 41 período sesiones. Roma, Italia, 2 a
informativo ver 6/7/2018.Informe de la 12ª Reunión delComité del Codex sobre contaminantes de los alimentos. Utrecht, Países Bajos, 12 a 16/3/2018
informes http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
FAO/OMS de proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-735-
2018 que recogen 12%252FREPORT%252520%2528FINAL%2529%252FREP18_CFs.pdf
anteproyectos
contenidos en
micotoxinas
Aire
Sistemas de Solo a título orientativo, en su caso deberá
A) Valor recomendado de aire ambiente interior, flora Ver también;
climatización consultar en organismos especializados microbiana mesófila total en aire ambiente < 800 ufc/m3. http://www.insht.es/Ergonomia2/Contenidos/Promocionales/Calidad%20del%2
Aire Por encima de estos valores se recomienda tomar medidas 0ambiente%20interior/CalidadambinteriorDTECAI.pdf
Norma UNE 100012 de higienización de sistemas correctoras e identificar los microorganismos. En cuanto a sistemas de climatización, aire: se está dando una “revolución” con
(Solo a título de climatización. Además, el aire interior no debe contener una concentración respecto al concepto calidad ambiental interior, de tal forma que el RITE y sus
orientativo) Enero 2005 de bacterias superior a 200 ufc/m3 respecto la concentración normas UNE complementarias que el decreto establece como complementarias-
exterior. normativas, tiene gran importancia:
B) Flora microbiana mesófila total en superficies interiores Reglamento de instalaciones térmicas (RITE):
de conductos de climatización; Real Decreto 1027/2007, de 20 de julio, y el Real Decreto 238/2013, de 5 de
Previo a la limpieza: >100 ufc/25 cm2 será considerado abril, por el que se modifican determinados artículos e instrucciones técnicas del
inaceptable. Rgto. de Instalaciones Térmicas en los Edificios, Real Decreto 1027/2007, de 20
Posterior a la limpieza: el valor absoluto debe ser menor de de julio.
100 ufc/25 cm2 y debe representar un nivel de reducción Y norma UNE100012 y la norma UNE 171330 de diagnóstico de calidad
respecto a la medición previa a la limpieza del 85%. ambiental interior y procedimientos de inspección de calidad ambiental interior.
Posterior a la desinfección se considerará aceptable nivel (ofrece valores para el cálculo de la “biocontaminación” de interiores, aire)
igual o menor a 10 ufc/ 25cm2.

Superficies
Otros Legislación o Analítica Comentarios.

Superficies Recomendación
Decisión de la Comisión Incubación 24 horas a 37ºC  1ºC.
Superficies de trabajo 2001/471/CE Aerobios mesófilos Enterobacterias Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies.
Control de la limpieza y la de 8/06/2001 La superficie de contacto de cada placa será de 20 cm2.
desinfección en los (DOCE 21/06/2001) Valores aceptables 0 - 10 cm2 0 - 1/cm2 La Decisión (de aplicación en Mataderos y Salas despiece) describe los métodos de
mataderos y las salas de derogada por la Decisión muestreo bien por placa de contacto o por la técnica del hisopo, la frecuencia, el
despiece. 2006/765/CE del 6 Valores inaceptables >10 / cm2>1/cm2 transporte de la muestra, el procedimiento bacteriológico, los puntos de toma de
Por su interés recogemos noviembre 2006 DOCE muestras, etc. La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficies
estaDecisión de 2001 18/11/06. limpias y desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas, antes del
derogada en 2006 sacrificio.
Superficies de zonas y Reglamento U.E. enterobacterias «Los explotadores de empresas alimentarias que fabriquen preparados deshidratados
equipos de producción 2019/229 de 7 febrero para lactantes o alimentos deshidratados destinados a usos médicos especiales para
alimentosdeshidratados lactantes menores de seis meses que presenten un riesgo de Cronobacter spp. (antes
para lactantes Enterobacter sakazakii) controlarán las zonas y el equipo de producción, como parte
de su plan de muestreo, para detectar la presencia de enterobacteriáceas.».
Reglamento 2073/2005 El Reglamento 2073/2005 Art. 5. indica sobre las superficies y otros lugares;
D.O.U.E. 22/12/2005 Que los exploradores de empresas alimentarias que produzcan alimentos susceptibles
modificado por de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública deberán tomar
Reglamento CE Listeria m. siempre muestras de las zonas y del equipo de producción, como parte de su plan de
Superficies de 1441/2007 D.O.U.E. muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
manipulación de alimentos 07/12/2007 Se tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados en la producción de
alimentos cuando tal toma de muestras sea necesaria para el cumplimiento de los
criterios. Método de referencia para la toma norma ISO 18593.
Peter Snyder Grado de limpieza Aerobios mesófilos
Congreso celebrado en Limpio 2 - 10 ufc/cm2
Vitoria - Gasteiz Aceptable 10 - 102 ufc / cm2
1995 Sucio 102 ufc / cm2
S.J. Forsythe y P.R. Grado de limpieza Recuento microbiano (aerobios mesófilos)
Hayes adaptada de Excelente < 1 ufc/cm 2
Snyder Bueno 2 - 10 ufc/cm2
Higiene de los alimentos, Tiempo de limpieza 11 – 100 ufc/cm2
microbiología y HACCP Fuera de control, parar el proceso y buscar fallo 101- >1000 ufc/cm2
Editorial Acribia 2002
Hostelería autocontrol Tras la limpieza ≤ 2 enterobacterias cm2 Criterios recogidos en el Plan Genérico de Autocontrol en Hostelería Departamento
País Vasco 2010 < 10 aerobios mesófilos cm2 de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco 2010
Pastelerías Autocontrol Verificación de la limpieza ≤ 2 enterobacterias cm2 Plan Genérico Autocontrol Pastelerías Departamento de Salud Gobierno Vasco, junio
País Vasco junio 2018 ≤10 Aerobios mesófilos /cm2 2018 Verificación analítica complementaria. Nº muestras y frecuencia ver en el Plan.

ACLARACIONES Y DEFINICIONES
n: número de unidades de que se compone la muestra.
c: número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.
m: valor umbral del número de bacterias.
M: valor límite del número de bacterias.
Aerobios mesófilos: cuando no se especifique en las tablas otra temperatura diferente, se entenderá que la temperatura de incubación para la determinación de este parámetro es igual a 31  1º C.
Aus.: ausencia.
ufc /g: unidad formadora de colonia por gramo.
Interpretación de los resultados de las pruebas:
Si existen valores m y M
 satisfactorio, si todos los valores observados son < m.
 aceptable, si un máximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m.
 insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o más de c/n valores se encuentran entre m y M.
Si sólo existe un valor
 Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.
 Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
El Reglamento CE 2073/2004 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 define:
Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios o un proceso basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
Criterio de higiene del proceso: criterio que indica que el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación
indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.
Cumplimiento de los criterios microbiológicos: la obtención de resultados satisfactorios o aceptables, según lo establecido, al efectuar pruebas comparando con los valores fijados para los criterios, mediante la toma de
muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.
Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos.

COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL REGLAMENTO 2073/2005 D.O.U.E. 22/12/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007
El Reglamento establece criterios de seguridad alimentaria y de higiene del proceso en los siguientes productos alimenticios:
A) Criterios de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y para usos médicos especiales.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya
producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite 100 ufc/g durante su vida útil.
L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo y E. coli en moluscos bivalvos vivos.
Salmonella en diferentes categorías de productos alimenticios.
Enterotoxinas estafilocócicas en productos lácteos.
Enterobacter sakazakii en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.
Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
B) Criterios de higiene de los procesos: criterio que indica que el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de
contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.
B 1.) Carne y productos derivados
Recuento de colonias de bacterias aerobias y Enterobacteriaceae en canales de ganado vacuno, ovino, caprino, equino y porcino.
Salmonella en canales.
E. coli y recuento de colonias en la carne picada, preparados de carne y carne separada mecánicamente (CSM).
B 2) Leche y productos lácteos

Enterobacteriaceae en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses.
E. coli Enterobacteriaceae (otras categorías de alimentos) y estafilococos coagulasa positivos.
B 3) Ovoproductos
Enterobacteriaceae en ovoproductos.
B 4) Productos de la pesca
E. coli en productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocidos.
Estafilococos coagulasa positivos en crustáceos y moluscos cocidos y pelados.
B 5) Hortalizas, frutas y productos derivados

E. coli en frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) y en zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).
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RECOPILACIÓN DE

NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS (superficies, aguas diferentes de consumo,

Y OTROS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE INTERÉS SANITARIO

Actualizada a 1 ENERO de 2020

En color rojo las modificaciones respecto la edición anterior de 2019

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Alimentos Legislación o Listeria Otros límites. Comentarios.

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Aditivo; Enzimas Reglamento Requisitos Coliformes E. coli Salmonella spp https://www.boe.es/doue/2009/193/L00001-00059.pdf

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Cereales en Como Salmonella Bacillus cereus: 10 ufc/ g.

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Nota, El Enterobacter sakazakii fue reclasificado en 2007 y fue nombrado Cronobacter

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Confituras, ja- RD 863/03 La legislación no recoge normas microbiológicas.

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Tª máx. conservación: industria transporte comercio

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Norma técnica de aplicación a establecimientos de carácter no industrial, acogidos al

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Miel RD 1049/2003 El Real Decreto no recoge normas microbiológicas.

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