Introducción

Introducción
La pasión Por eso es un producto especial pues,

por el hacer como ningún otro, acerca a las personas,

mejora el humor y proporciona ese poquito
de energía que suele hacernos falta. Afirmar
En el mundo del café, como todo en la
que la energía productiva tendría un bajón
vida, el AMOR es el mejor ingrediente.
si el mundo se quedara sin café no es una
La preparación de un café de calidad
exageración, pues esta semilla tiene las
depende del cuidado de todos los detalles
facultades necesarias para echar a andar
y las variables del proceso, desde su
toda una economía.
cultivo, hasta transformar la semilla en
una taza de café. Por eso, además de La preparación de
técnica, se necesita siempre una dosis
de amor, de entusiasmo y de agrado para
un café de calidad
lograr un excelente resultado. depende del cuidado
de todos los detalles
El café con su complejidad y atracción
es un producto como pocos y despierta y las variables del
tantas pasiones, que hombres y mujeres proceso, desde
le dedicamos la vida. Alrededor de la
industria del café giran multitud de oficios
su cultivo, hasta
y profesiones: caficultores, recolectores, transformar la semilla
arrieros, trilladores, tostadores, en una taza de café.
empresarios, baristas, catadores,
distribuidores, científicos, agrónomos, En Colombia el café es nuestro producto
ingenieros y muchos más; y para todos insignia y la carta de presentación al
ellos el café más que una industria o una mundo como importante producto de
profesión, es una pasión. exportación. Es el principal generador
de ocupación laboral en el campo pues
El café en las distintas partes de la su producción genera el sustento de
cadena productiva emplea a más de más de 500 mil familias y su cadena
100 millones de personas en el mundo, productiva miles de empleos directos
y son muchas más las que dependen e indirectos en la recolección, el
económicamente de él. Es un producto beneficio, el secado, la trilla, la industria
importante en la canasta familiar básica de la torrefacción y los canales de
y es consumido por millones de hogares distribución y venta.
en todas las latitudes y diversas Son los procesos productivos
culturas, razas y religiones. artesanales al cuidado de familias

11
 Introducción
campesinas que con sus manos y su Ser barista colombiano
dedicación cultivan y cosechan nuestro es un privilegio, pues
café, sumados al cuidado de maestros
torrefactores y a la experiencia se nace y vive rodeado
de baristas y profesionales de la de un paraíso cafetero,
preparación y el servicio de café, los que
garantizan que el perfil de taza suave
en el que se produce
y aromático del mejor café suave del el mejor café suave del
mundo, llegue a nuestro paladar. mundo.
Las ventajas
y responsabilidades
de ser un barista Es por eso que ser barista colombiano
es un privilegio, pues se nace y vive
colombiano rodeado de un paraíso cafetero en el
que se produce el mejor y más suave
Un barista más que un profesional café del mundo. Crecer y educarse
dedicado a la creación y elaboración como barista en nuestro país significa
de recetas basadas en el café, es un entonces, conocer y participar de todas
experto en todos los procesos del las etapas de producción desde el árbol
grano, desde la semilla hasta la taza, hasta la taza de café, y trabajar con la
con énfasis en el último eslabón de la mejor materia prima. Esto es una gran
cadena productiva. Es quien entiende ventaja sobre los demás baristas del
lo que implica recibir el trabajo de mundo, pero implica también grandes
muchos otros profesionales, y quien responsabilidades, pues además de
tiene la capacidad y la responsabilidad saber sobre preparación, el barista
final de exaltar el trabajo de toda la colombiano debe ser un experto en la
cadena y del producto. materia prima: el café de Colombia. La
primera gran responsabilidad de un
El café colombiano tiene a lo largo barista colombiano, es saber sobre
y ancho del mundo una reputación el café de Colombia para educar y
envidiable que recae en los hombros difundir las bondades de nuestro café
de nuestros baristas. Ya sea en un y sus buenas formas de preparación,
concurso internacional o preparando para que los atributos organolépticos
un café para el consumidor, son ellos cuidados y exaltados a lo largo de
quienes justifican y difunden dicha la cadena productiva por cientos de
reputación, pues son embajadores que manos, lleguen hasta el paladar del
exaltan con su trabajo, y conocimiento consumidor con el mejor aroma y el
la calidad y renombre de nuestro café. sabor del mejor suave café del mundo.

13
 Programa de Promoción
de Consumo de Café
de Colombia

Guía 1

Materia prima
Al terminar esta guía usted:
• Identificará las características requeridas en el agua para preparar bebidas
de café de calidad.
• Reconocerá las propiedades del grano de café tostado.
 Guía 1 | Materia prima
Guía 1 | Materia prima agua de excelente calidad además Estar atento a la calidad
de potenciar el sabor de la bebida de
café (lo cual permite aumentar su
del agua que se utiliza
precio de venta), reduce los costos de es, además de necesario,
mantenimiento del equipo. económicamente
Cuando nos referimos a agua de excelente
rentable.
calidad no necesariamente estamos
hablando de agua 100% pura. Todas las
Reconozco Enriquezco aguas del mundo, así emanen de un
lo que sé mis conocimientos riachuelo proveniente de un glaciar, van a
contener en mayor o menor medida, otros
componentes y sustancias disueltas que
indicarán que su contenido no es 100%
Antes de empezar la guía piense en: El agua moléculas de H2O.
• ¿Qué características debe tener el
agua para preparar una bebida de Siguiendo esto, pensemos ahora en el
café de calidad? Reflexión inicial agua que sale de los grifos de nuestras
• ¿Cómo puedo garantizar que Para obtener una excelente taza de café, casas y que ha sido tratada con
el agua cumpla con tales es fundamental que todos los ingredientes químicos como el cloro y transportada
características? necesarios para su preparación sean de la por kilómetros y kilómetros a través de El agua, al tener que ser almacenada
• ¿Cuál es el proceso de producción mejor calidad, y con esto no nos referimos redes de acueducto. Aun si el tratamiento y transportada por diferentes tipos
del café, particularmente en únicamente al grano de café, sino también es el adecuado, la polución por tuberías de tubería, adquiere calidades
Colombia? al agua que se utiliza. viejas y tanques sucios causa que el agua diferentes que la hacen única en
• ¿Por qué es tan importante ese Frecuentemente se olvida que después que llega a nuestras casas contenga las imperfecciones y elementos
proceso en términos económicos, del proceso de extracción, una taza elementos que en muchos casos que la contienen, es decir, al ser el
culturales y del producto en sí de café contiene un 98.5% de agua desmejora la calidad del agua potable, agua una sustancia heterogénea y
mismo? (un espresso contiene un 95%) y tan cambiando su sabor y color y por lo tanto cambiante, puede causar que el mismo
solo el 1,5% restante, pertenece a la bebida de café que se prepare. café preparado en distintos lugares
otros componentes. Por eso, cualquier desarrolle sabores igualmente distintos.
elemento contaminante o de mal sabor Cuando se habla de potabilidad en el Así, para garantizar la calidad del café, el
que el agua posea, puede ser fácilmente agua, se hace referencia a la cualidad agua que se usa en su preparación debe
transmitido a la preparación y arruinarla que tiene este líquido de ser apto para cumplir con:
completamente. el consumo humano, es decir, que • Ser un agente neutro en el proceso
Así como el agua puede potenciar o cumple con algunos parámetros en de preparación, es decir, que sea
desmejorar el sabor y valor de una taza de cuanto a la cantidad de compuestos y homogénea y que ninguno de sus
sustancias que contiene que permiten
café, también puede afectar el equipo que componentes interfiera con el
beberla sin poner en riesgo la salud
se utiliza en su preparación, haciendo que sabor y aroma de los granos.
humana. Sin embargo, el agua potable
requiera de mayor mantenimiento. Es por • Tener todas las facultades que
puede contener muchos elementos que
esto que estar atento a la calidad del agua si bien no afectan a la salud humana, permiten la extracción de los
que se utiliza es, además de necesario, interfieren en su sabor u homogeneidad compuestos y sustancias del grano
económicamente rentable, pues el y pueden afectar el sabor del café. del café tostado y molido.

16 17
 Guía 1 | Materia prima
Estos son algunos de los Compuestos y sustancias en
contaminantes más comunes que el agua que pueden afectar
podemos encontrar en el agua: la preparación del café:
Materia Inorgánica Disuelta: Como se dijo anteriormente, en la
Algunos elementos químicos de preparación del café algunos elementos
nuestro medio ambiente al entrar del agua pueden afectar el sabor,
en contacto con el agua, sufren una el aroma y el cuerpo de la bebida
disociación de sus componentes y se resultante. Para que estos compuestos
integran con las moléculas del agua. no interfieran con el sabor del café, hay
Los más comunes son el calcio, silicio, que garantizar su ausencia o presencia
magnesio, hierro, aluminio y algunos en determinadas cantidades.
No siempre los procesos de tratamiento son adecuados y la polución por tuberías y tanques sucios, afecta en gran medida la
potabilidad del agua. metales pesados. Primero hay que saber que los
Materia Orgánica Disuelta: parámetros que buscamos pueden
Las principales fuentes de materia ser en muchos casos, distintos a las
Principales contaminantes (por sus siglas en inglés ‘Total
orgánica que encontramos en el agua variables que le dan la cualidad de
y elementos extraños en Disolved Solids’) y en general están
son resultantes de la degradación de potabilidad al agua; para saber con
el agua: estrechamente asociados con la
las plantas, así como de los residuos exactitud qué clase de elementos
Como lo acabamos de mencionar, aún fuente de la que proviene el agua.
de la actividad del hombre que son y compuestos necesitamos, no es
el agua pura y potable puede contener Si bien es muy recomendable
vertidos en los cuerpos de agua. Es suficiente hacer una inspección
elementos que le transmitan olores, mantener estos elementos en
común encontrar taninos, ácidos sensorial, pues muchas cosas podrían
sabores y colores extraños al café que niveles muy bajos, no lo es el
húmicos, pesticidas y cloraminas. pasar desapercibidas.
se prepare con ella. Estos elementos removerlos por completo, pues esto
Partículas en suspensión: Son El análisis debe hacerse de manera
se les conoce como contaminantes, podría afectar las capacidades de
partículas no disueltas y que por lo individual. Lo más recomendado es
aunque muchas veces puedan ser extracción del agua.
general se adquieren en los procesos hacer una prueba de laboratorio para
inofensivos. • Los elementos no-disueltos son
de almacenamiento y movimiento del determinar los niveles de Sodio, Cloro,
Dichos elementos pueden encontrarse aquellos que viajan con el agua pero
agua. Estas partículas pueden ser de Hierro, Sulfuro, TDS, Dureza (Calcio),
en el agua de dos maneras: Disueltos y que no se integran con ella. Por lo
procedencia natural, como el lodo o el Alcanilidad y pH.
no-disueltos. Veamos: general son organismos vivos como
polvo y otros sedimentos que el agua
bacterias o materiales inorgánicos
arrastra de ríos y lagos, o pueden
• Los elementos disueltos son como arena y polvo.
provenir de la abrasión y desgaste
aquellos que a nivel molecular
de tuberías y tanques usados para
son estructuralmente parte del El agua potable puede el transporte y almacenamiento del
agua, es decir, que sus moléculas
se han unido a las del agua
contener muchos agua en las redes de acueductos.
elementos que si bien no Microorganismos: Son pequeños
mediante una unión iónica o
seres que viven y se reproducen en
covalente. Son los más difíciles afectan la salud humana, las aguas. Su procedencia puede
de identificar y de filtrar y por lo
general, están asociados a los
pueden variar el sabor de ser natural o causada por el hombre

procesos de tratamiento. Se les la bebida de café. y pueden representar un peligro

para la salud pública. Se encuentran
conoce popularmente como TDS
generalmente en aguas quietas.

18 Guía de capacitación para Baristas 19

 Guía 1 | Materia prima
En la siguiente tabla se pueden observar las características del agua de calidad Turbidez (Materia suspendida)
superior y los parámetros de tolerancia: Es un problema que no suele
presentarse con frecuencia y que está
Parámetros Agua de Excelente Calidad Agua Aceptable asociado generalmente a la tierra,
mugre y polvo que el agua arrastra
Olor Claro/Fresco Claro/Fresco
en su fluir. Como dichas partículas no
Color Claro Claro están disueltas en el agua, su remoción
es sencilla al filtrarse los elementos y Imagen de una finca cafetera en Colombia.
Cloro 0 mg/L 0 mg/L
partículas suspendidas.
TDS 150mg/L 75-250 mg/L
Dureza cálcica De 3 a 4 granos o de 51 mg/L a 68 mg/L De 1 a 5 granos o de 17 mg/L a 85 mg/L TDS alto
Tener un nivel alto de TDS es uno de
El café
Alcanilidad A 40 mg/L o cerca 10 a100 mg/L
los problemas más comunes y de
pH 7 a 8 pH 6.5 a 7.5 pH
difícil solución. Cuando hay problemas Botánica
Sodio 10 mg/L Menos de 30 mg/L de turbidez, olores y sabores, es
¿Qué es el café?
recomendable hacer primero una
Se conoce como café a la semilla que
filtración por carbón. Luego se
se encuentra en el fruto de un cafeto y
Si el agua para preparar el café presenta Soluciones a problemas debe hacer un nuevo control y si
a la bebida que se obtiene de la misma
características como las siguientes, es comunes: se encuentran problemas, se usan
después de todo el proceso agrícola
imprescindible su tratamiento antes de métodos más avanzados como la
Presencia de olor e industrial . El cafeto, o Coffea, es un
realizar cualquier preparación de café: ósmosis inversa. En todo caso, antes de
El olor extraño en el agua más común es género de plantas clasificado dentro de la
• Presencia de olor. realizar cualquier acción, se recomiendo
el del cloro, lo cual se debe comunmente gran familia de las rubiáceas, del cual se
• Apariencia turbia o con partículas consultar con un experto.
a los procesos de tratamiento. Este conocen 10 especies civilizadas y otras
suspendidas.
olor es fácilmente eliminado al hacer TDS bajo más de 80 especies silvestres. La planta
• Un contenido de TDS por encima de
filtración por carbón, una de las Es el problema menos común y de es un arbusto nativo del África subtropical
200 mg/L o dureza menores
formas más populares y para la que se más difícil solución. Al encontrarlo, y del sur de Asia, que da un fruto (drupa)
a 20 mg/L.
utilizan diferentes tipos y tamaños de se recomienda hacer filtraciones por semejante a la cereza, cuyas semillas
• Alcanilidad por encima
filtros. También es común encontrar carbón y de sedimentos. En caso de no se emplean, molidas y tostadas, en la
de 100 mg/L.
olores semejantes a “huevo podrido”, solucionarse, es una mejor opción usar elaboración del café. Su cultivo se da en
• Contenido de magnesio y
causados por el sulfuro de hidrógeno y agua embotellada para la preparación. las zonas tropicales del planeta, por lo que
calcio combinado por encima
que también es fácilmente eliminado existe café en Centroamérica, el norte de
de 100 mg/L.
• Acidez (pH) menor a 7.0 y
por filtración de sedimentos.
El nivel alto de TDS en Suramérica, el norte de África, Indonesia,
sur del Asia y Hawai.
alcanilidad (pH) mayor a 8.0. el agua es un problema De las 10 especies civilizadas, las más
La mayoría de estos problemas son
resueltos con un poco de filtración muy común y de difícil importantes, son la Coffea arábica y
la Coffea canephora, mejor conocida
y sin la necesidad de equipos muy solución. como robusta. Las dos especies tienen
sofisticados. Sin embargo, hay casos en
sus propias cualidades, y se cultivan
los que se pueden necesitar métodos
en climas y altitudes distintas. Se
más elaborados, por lo que siempre es
estima que en el mundo el 70% del café
recomendable identificar el problema
consumido corresponde a la especia
antes de invertir en una solución.
arábica y el 30% restante a la robusta.
20 Guía de capacitación para Baristas 21
 Guía 1 | Materia prima
La diferencia fundamental entre estas El fruto
especies se nota en el momento de la El fruto del cafeto es una baya drupácea
degustación: Mientras la coffea arábica que evidencia la madurez en su cáscara al
se destaca por un aroma y acidez cambiar de un color verde inicial, a un rojo
intensa, la coffea canephora se destaca o amarillo (dependiendo de su variedad).
porque le da cuerpo a la bebida y es más Está conformado por 5 capas principales:
amarga.
Conozcamos un poco más las 2
características principales de 3
cada especie: Arábica
4
5 Mixta
1
Robusta

1. Cereza de Café: fruto completo y

fresco del árbol del café.
El café que se prepara con la 2. Pulpa: parte de la cereza del café que ¿Dónde se da el café?
se elimina durante el despulpado y dos formas: Cafés de origen único y
especie coffea arábica es: que se compone del exocarpio (parte El café crece en zonas de temperaturas
mezclas. Los granos de café de origen
• Más suave externa del fruto), y la mayor parte templadas, con climas que alternan entre
único son aquellos que son producidos
• Menos amargo del mesocarpio (mucílago: parte húmedos y secos y con temperaturas
en un mismo lugar y no se mezclan
• Más aromático gelatinosa y azucarada). Recubre medias entre los 18°C y 27°C.
todo el exterior del fruto y es por lo o se hacen rendir con otro tipo de
• Más delicado La especie Coffea arábica se desarrolla
general de color rojo. cafés. Pueden producirse tanto en una
• Menos astringente bien en zonas entre los 600 y los 2000
3. Pergamino: Membrana de celulosa pequeña finca como en toda una región
• Contenido de Cafeína: 0.8% a 1.5% metros sobre el nivel del mar, por lo que
o endocarpio seco del fruto del café, y suelen nombrarse por su lugar de
de consistencia dura y color amarillo es cultivada particularmente en países
origen y sus distintas cualidades, la
que protege las semillas. Cuando el Centroamericanos, Colombia, Brasil,
mayoría de estos cafés pueden producir
grano está seco se torna quebradiza. Kenia, Etiopia y Asia .
4. Película Plateada: es una capa más bebidas de excelente calidad sin
La Coffea canephora o robusta, se
delgada y fina que el pergamino, necesidad de ser mezclados.
cultiva en zonas de hasta 600 metros
que se conoce como la cubierta Las mezclas, como su nombre lo indica,
sobre el nivel del mar, particularmente
seca de la semilla del grano de café son el resultado de la combinación
y/o cutícula. De ordinario tiene en África, Brasil e Indonesia.
de varios tipos de granos que
aspecto plateado o cobrizo. Puede Ninguna de las dos especies es
buscan generar una receta única con
permanecer adherida al grano hasta tolerante a temperaturas muy frías , y
excelente sabor y que sólo pueda
El café que se prepara con la que este se tuesta. no es posible obtener café cuando se
ser comercializada u ofrecida por un
especie coffea robusta es: 5. Almendra: Es la semilla que viene siembra en lugares con temperaturas
por pares en el interior del fruto. Es tostador; adquiriendo así un valor, que
• Más resistente medias menores a los 12 °C.
el término comercial que designa la normalmente se ve traducido en un
• Más amargo semilla seca de la planta del café. Cafés de origen único y mezclas mayor precio de comercialización, estas
• Tiene más cuerpo Es la parte del fruto que luego de Los granos de café que consumimos mezclas se suelen hacer con diferentes
• Contenido de Cafeína: 1.7% a 3.5% tostada y molida se utiliza en la
regularmente se comercializan de tipos de granos.
preparación de la bebida de café.

22 Guía de capacitación para Baristas 23

 Guía 1 | Materia prima
Otro motivo por el que se suelen realizar comportamiento energético y errático En general no existe un consenso sobre fundó la primera de las tradicionales
mezclas de café, es para que los precios en sus cabras después de comer los la forma en que el café llegó a Europa o cafeterías vienesas. Para finales del
de venta no se vean afectados en algún frutos verdes de una planta; Kaldí lleva se esparció por el mundo, pero existen siglo XVII en Europa existían miles de
momento por la disponibilidad de un estos frutos a un monasterio cercano algunos datos. En 1583 un médico cafeterías, pero el cultivo del café aún
origen determinado. Una mezcla muy y comenta su descubrimiento con los alemán Léonard Rauwolf, escribió la era monopolio árabe, situación que
común es la que se hace a partir de granos monjes, quienes intentan hacer una primera reseña conocida sobre el café disgustaba a los europeos. En 1690 un
de café arábica y granos de café robusta, bebida con los frutos, pero resulta en Europa al probarlo en un viaje por holandés llamado Nicolás Witzen burla
que da como resultado un café económico demasiado amarga y la tiran al fuego. el medio oriente. Esta reseña llamó la la vigilancia árabe y lleva desde Moka
que mantiene la calidad en su sabor. Al quemarse, los frutos sueltan un atención de los mercaderes de especias hasta Batavia (Indonesia) un cafeto
delicioso aroma y entonces los monjes venecianos que lo llevaron a Italia a o unas semillas de éste. Sembrada la
deciden hacer otra bebida, pero esta vez comienzos del siglo XVI, y se difundió planta creció allí sin inconvenientes,
Historia
con los granos tostados y el resultado rápidamente por toda Italia y los demás éxito que contrastaría con el
Origen y propagación es el nacimiento del café como bebida. países europeos, gracias a estos hábiles experimento hecho en Amsterdam por
Aunque sigue siendo un tema en Y así, los Árabes son los primeros en comerciantes. Inglaterra empezó a el mismo holandés, donde las plantas
discusión, se cree que las plantas y descubrir las grandiosas cualidades del beber café en 1650 gracias a Daniel murieron rápidamente. En 1712 se
semillas de café son originarias de grano e inventar los primeros métodos Edwards, quien llevó la bebida a la isla lleva como regalo desde Holanda, un
Abisinia, situada en la parte nororiental para su extracción. británica. Ese mismo año se fundó la cafeto al Rey Luis XVI que es sembrado
del continente africano, hoy República Los últimos estudios indican que el primera cafetería en el viejo continente. en el Jardín de Plantas de París donde
de Etiopía, sin embargo, se han consumo del café se remonta hasta el El café llegó a Francia por el puerto produjo flores y frutos pero también
encontrado referencias anteriores siglo XII en Arabia y la domesticación de Marsella en 1660 proveniente de murió rápidamente; el cafeto fue
correspondientes al Medio Oriente, de la planta se logró en Yemen hacia el Egipto y allí mismo se abrió la primera reemplazado y estudiado por botánicos
Arabia Saudita y Yemen. siglo XV, donde su cultivo se esparció cafetería del país en 1661. Para 1683 franceses que lograron en un par de
Sólo hasta después del siglo XV son rápidamente. Los musulmanes se abrió la Procopio, primera cafetería años obtener semillas, y a su vez,
encontrados textos árabes que hacen introdujeron la bebida en Persia, África en París, y además, la inventora de un algunos cafetos que fueron enviados
referencia a la bebida, como el poema Septentrional, Egipto y Turquía, en nuevo método de preparación. En 1670 a las colonias francesas de América,
El triunfo del Café, escrito por un sabio donde se fundó la primera cafetería, se abrió la primera cafetería en Berlín, concretamente a Martinica, para ser
de la Meca llamado Abu-Bek y traducido Kiva Han, en Constantinopla en y en 1683, gracias a la marcha de los sembrados y difundidos con fines
al francés por Antoine de Gailland 1475. Pronto el café y sus efectos turcos sobre la capital austriaca, se comerciales. Acá la historia se divide
(también traductor de Las mil y una estimulantes se hicieron populares
noches); en él se relata la historia de entre los musulmanes causando
un joven desterrado de la Meca por su gran fanatismo (en Turquía una mujer
padre hacia una tierra árida y estéril, podía pedir el divorcio de su esposo
donde encuentra como sobrevivir si este no proveía la bebida), y su
gracias a una bebida que le da energía posterior prohibición en Egipto hacia
y que prepara con los frutos y hojas de 1511. Por muchos años y celosos del
una planta que resultó ser un cafeto. descubrimiento, los árabes escondieron
El joven presenta la planta y la bebida el café al resto del mundo por sus
en la Meca, donde tiene tanto éxito que cualidades aromáticas, medicinales y
construyen una mezquita en su honor. por su potencial económico; hasta que
También es muy popular la leyenda el secreto se escapó de sus manos y el
del pastor Kaldí, quien un día nota un café comenzó su conquista del mundo.

24 Guía de capacitación para Baristas 25

 Guía 1 | Materia prima
en dos: Una teoría sostiene que los que la primeras semillas llegaron por la
cafetos de Francia prosperaron en costa pacífica, exactamente por Urabá,
Martinica y su cultivo se expandió provenientes de Centroamérica. Sin
hacia las colonias continentales; la otra embargo, no existen registros de ningún
teoría dice que, dichos cafetos murieron tipo que lo confirmen.
pronto, pero los habitantes de Martinica El primer registro fehaciente de un
decididos a sembrar café, lograron cultivo de café en el país y que da
traer semillas holandesas desde Moka paso a la teoría más aceptada, es que
en Indonesia, semillas que crecieron y el café se introdujo al país gracias al
después fueron llevadas a las Guyanas, sacerdote jesuita español José Gumilla, trabajó una buena parte de su vida decir, 10,000 cafetos por hectárea,
y pese a la vigilancia francesa, fueron y que en su obra El Orinoco Ilustrado en los Santanderes, y solía usar el número que varía según las condiciones
semillas descendientes de estos cafetos describió haber sembrado la planta en confesionario para difundir el cultivo, del suelo y la especie del cafeto.
las difundidas por Centro y Suramérica. la misión de Santa Teresa de Tabage, en pues dependiendo de la gravedad de los Un cafeto tarda entre 1,5 y 2 años en
la desembocadura del río Meta en el año pecados los feligreses como penitencia dar frutos por primera vez, alcanza su
Colombia cafetera
1730. Otras fuentes dicen que años debían sembrar uno o varios cafetos. pico de producción entre los 3 y 6,5
Cómo llegó el café a Colombia, es una
después, los jesuitas llevaron semillas años, dependiendo de su densidad
pregunta con múltiples respuestas.
de café a Popayán y las sembraron de siembra. A mayor densidad,
Algunos creen que las primeras semillas De la semilla al pergamino:
en el seminario de esa ciudad en el menos años para lograr su máxima
fueron traídas por un viajero que venía
año 1736. El café se expandió desde Cultivo expresión de producción. Los cafetos
desde las Guyanas y que entró al
los Santanderes hacia el centro, Para un cultivo de café de buena calidad envejecidos son progresivamente
país, procedente de Venezuela, por los
principalmente hacia Antioquia y el proceso comienza desde la selección menos productivos y se recomienda
departamentos del Norte de Santander
Cundinamarca, y fueron muchas las de buenas semillas. Las semillas se renovarlos cada cierto tiempo.
y Santander, donde se sembraron y
noticias de siembras exitosas en otros escogen observando y seleccionando En los últimos años la Federación
crecieron fácilmente. Otros afirman
lugares del país. Aunque el café se aquellas de cafetos más sanos y de Nacional de Cafeteros de Colombia ha
dá muy bien en tierras colombianas, mayor producción. Luego las semillas implementado en el país un importante
solo hasta 1835 se conoce sobre la se siembran en un germinador, y se programa de renovación de cultivos,
primera cosecha del grano con fines mantienen allí aproximadamente 60 manejando ciclos de producción de
comerciales, proveniente de los días, al cabo de los cuales la planta ha entre 5 y 9 años, con el objetivo de
Santanderes donde se concentraron los nacido y desarrollado su primer par aumentar la producción de café, y los
primeros cultivos comerciales. de hojas, y se conoce como chapola. ingresos de los caficultores, sin la
Las características particulares del Las chapolas se siembran en bolsas necesidad de cultivar más tierras.
suelo y la geografía colombiana, negras con tierra y pulpa de café y se El cafeto crece mejor en la sombra,
que hacen fácil el cultivo del café, almacenan en un lugar conocido como pero puede cultivarse totalmente al
sumadas a la necesidad económica el almacigo, donde permanece entre descubierto. Los cultivos al descubierto,
de exportar un producto que generara seis y ocho meses, o hasta adquirir o de sol, son más eficientes desde un
divisas, que también generara muchos el tamaño y vigor que garanticen su punto de vista económico, pues con
empleos y se basara en estructuras supervivencia bajo las condiciones del la exposición permanente el cafeto es
familiares, difundió rápida y fácilmente cafetal. Los cafetos en dicha etapa más productivo.; sin embargo, acarrea
el cultivo. Entre los difusores del se denominan colinos. Normalmente, un excesivo uso de agua y suelo, un
cultivo se destaca el padre Francisco la siembra de colinos se hace a una debilitamiento de la salud del cafeto, y
Cafetero colombiano con el producto de su recolección. Romero, un sacerdote bogotano que distancia aproximada de un metro, es lo hace menos longevo y más propenso

26 Guía de capacitación para Baristas 27

 Guía 1 | Materia prima
a las enfermedades y plagas. Los
cultivos de sombra son más gentiles
con el medio ambiente y con el cafeto,
pero producen menos.

Recolección 1 2 3 4
La flor del cafeto se convierte en un
fruto maduro después de 32 semanas
(8 meses) para el arábica, y entre 9 y 11
meses para el robusta. Esto da inicio a
la cosecha o recolección. Beneficio por vía húmeda
Este proceso se usa tradicionalmente 2
en Colombia, Indonesia, India, países de
Recolección seleccionada Fermentación: En esta etapa se propicia
África como Kenya y Tanzania, y otros
En Colombia se hace la recolección la descomposición del resto de la pulpa
de Centroamérica como Costa Rica,
seleccionada que proporciona una o mucílago restante en los granos. Para
Guatemala y México. El objetivo del
mayor calidad aunque es más costosa. esto se introduce el grano en tanques
beneficio por vía húmeda es deshacerse
Es exclusivamente manual y por de fermentación, donde permanece
de la pulpa del fruto para poder secar
etapas, recolectando solo frutos entre 14 y 24 horas, y mediante
más fácilmente el café pergamino
maduros, pues no todos maduran al la acción de microorganismos, los
y después poder almacenarlo bajo
tiempo. Recolectar solo frutos maduros azúcares del mucílago son convertidos
condiciones que aseguren una buena
incrementa la calidad del café producido Beneficio en alcoholes y ácidos. Durante la
conservación. El beneficio por vía
pues garantiza su uniformidad y El beneficio comprende todos los fermentación, el mucílago que todavía
húmeda tiene cuatro etapas:
recolección en el mejor momento, pero procesos necesarios para convertir un envuelve el pergamino, se descompone
necesita mucha mano de obra y es
lento, aumentando así los costos de
fruto de café en un grano de pergamino
seco, capaz de almacenarse y listo 1
Despulpado: En esta parte del proceso
y puede eliminarse fácilmente mediante
el lavado.
producción. Sin embargo, los costos para la trilla. Existen varios procesos
usando la despulpadora, se elimina
son retribuidos pues el producto final de beneficio posibles, y se escoge el
es de mejor calidad, puede ser vendido
a un precio mayor, y beneficia a la
que más convenga según la especie
cultivada, el tipo de recolección y la
parte de la pulpa o mucílago de los
frutos. 3
Esta máquina que puede ser accionada Lavado: Luego de fermentado, se
sociedad porque genera más empleos. disponibilidad de agua.
de forma manual, con motores procede a lavarlo con agua limpia y
La totalidad del café colombiano se
eléctricos, está compuesta por un abundante, ya sea en los mismo tanques
recolecta con este método, y es la razón En Colombia solo se cultiva la especie
tambor mecánico forrado en lámina de de fermentación, o en canales de correteo
principal para ser conocido en el mundo arábica, su recolección es selectiva y
cobre perforada, que, de dentro hacia que deben estar revestidos con mayólica
por su excelente calidad. su beneficio es por vía húmeda lo cual
fuera, forma protuberancias que son o cerámica, para evitar la trilla del café.
ofrece como resultado cafés de más
las que van a desprender la pulpa. Así, Para eliminar totalmente el mucílago
alta calidad. Además el caficultor realiza
cuando el tambor de la despulpadora y los productos de la fermentación
procesos de selección en las diferentes
gira contra las paredes cóncavas, se hay que valerse de palas de madera
etapas del beneficio, a fin de obtener
hace presión sobre los frutos y es para restregar y revolver el grano
café de optima calidad.
retirada la pulpa. constantemente.

28 Guía de capacitación para Baristas 29

 Guía 1 | Materia prima
4 Beneficio Ecológico:
Este método es usado popularmente
en países productores de cafés robusta
Secado: Esta etapa del beneficio se El beneficio ecológico tiene como fin el (en Brasil y Etiopía para café arábica).
hace para disminuir la humedad de uso mínimo del agua y el uso racional
los granos. En Colombia las normas de otros subproductos del proceso.
Beneficio por vía semi-seca
vigentes para la comercialización de Para poder realizarlo se debe usar una
Este método es de uso limitado y se Imagen de un sistema de secado mediante parabólica.
café pergamino seco establecen un tecnología llamada Becolsub que integra
hace principalmente en Brasil y Sumatra.
contenido final de humedad de entre el el despulpado del café sin agua, el
Consiste en pasar la cereza de café recién
10% y el 12%. Esto con el fin de impedir desprendimiento del mucilago, el lavado
cultivado por una despulpadora para
la proliferación de microorganismos y limpieza con el desmucilaginador
eliminar la piel y parte de la pulpa. Por
y la actividad enzimática que pueden mecánico de bajo consumo de agua,
ser un híbrido entre el método húmedo
deteriorar el grano durante su y el transporte mecánico de la pulpa,
y el método seco, no es sometido a los
almacenamiento. mediante un tornillo sin fin hasta los
procesos de fermentación y lavado, sino
El secado se hace regularmente lugares de depósito.
que se deja secar directamente.
exponiendo al sol los granos de café Al evitar el uso del agua durante el
en plataformas de cemento o madera despulpado y el transporte de la
con techos corredizos (en las fincas pulpa, la contaminación se reduce
de mayor producción se utilizan silos y hasta en un 90%. Así mismo, gracias al Del pergamino Secado al sol en patios.

secadores mecánicos para acelerar el aprovechamiento de los subproductos, al grano tostado:

proceso) obteniendo así el pergamino, la eliminación de procesos innecesarios
como se le denomina al café en esa y al mantenimiento de la misma calidad
Trilla
etapa por la capa quebradiza color del grano, los caficultores aumentan
La trilla es un proceso que se hace
almendra que recubre al grano. sus ingresos al beneficiar el café
en Colombia, generalmente por fuera
El grano seco se empaca en costales mediante este método.
de las fincas cafeteras y en el cual
limpios de 40 a 62,5 kilos y se debe
se retira manual o mecánicamente
almacenar en lugares con temperaturas Beneficio por vía seca
la cáscara o pergamino que recubre
bajas para su mejor conservación antes En algunos países como Brasil, el café
la almendra del grano de café. Su
de la trilla. se suele secar directamente después
resultado es el café verde, que es
de cosechado, sin remover la pulpa. Rastrillo especial para mover el café durante el proceso de secado.
la forma en la que se exporta y
El proceso comienza con un lavado y
Para que un cultivo limpieza donde se separan las hojas,
vende a los tostadores nacionales e
internacionales.
de café sea de buena trozos de madera, piedras y mugre de
Después de retirado el pergamino,
los granos de café. Luego se dejan secar
calidad, el proceso al sol entre 1 y 3 días a temperaturas
los granos de café se seleccionan
por tamaños y formas y se retiran los
comienza desde la entre los 45º C y 60º C luego, los granos
defectuosos, obteniendo así el producto
selección de buenas secos se someten a un proceso de
descascarillado donde se separa la
final o café excelso que se caracteriza
semillas. pulpa y la cáscara de la semilla.
por su homogeneidad, granulometría y
bajo contenido de defectos.
Este método es mucho más rápido, Otros productos que se obtienen
económico y simple que el Beneficio por mediante la trilla son: café consumo,
vía húmeda, pero tiene como resultado consumo superior, pasillas de
un café de menor calidad. máquinas, pasilla de manos y ripio. Grano de café pergamino con su característico color almendra.

30 Guía de capacitación para Baristas 31

 Guía 1 | Materia prima
Producción de café. Del árbol a la taza
Centros de acopio

El proceso de trillado tiene las • Clasificación por color: Tiene como Cultivo Cosecha Manual Beneficio húmedo
siguientes etapas: objetivo separar aquellos granos con
• Recibo del pergamino: Se efectúa coloración diferente al verde oliva. Es
un análisis de pretrilla para conocer decir, que presentan una coloración
la humedad, características físicas diferente a la normal, como granos Tostión y empaque
y rendimiento del café recibido. con coloraciones negras, rojizas
• Limpieza de pergamino: Se retiran o carmelitas (como la del grano
del grano de café, el cisco, la vinagre), o coloraciones amarillas
Almacenamiento Trilla del café
tierra, el polvo y otros cuerpos como la del grano ámbar o amarillo. y comercialización
extraños que puedan dañar la • Pesaje y ensaque: El café se
maquinaria de trilla. empaca en sacos de 70 kilos para
• Trilla del pergamino: Se retira el su comercialización.
Venta y preparación
pergamino o cisco de los granos
de café, mediante una máquina Principales defectos del café:
En el proceso de la trilla del café se
trilladora o un molino. Después de
tratan de eliminar principalmente
este proceso el café pasa de ser
los granos que no tengan una buena
café pergamino a café verde.
apariencia de tamaño o color, que
• Clasificación por tamaño: Se
carezcan de uniformidad y que
seleccionan los granos de café por
presenten sabores químicos (grano
tamaños. Esto se hace mediante el
vinagre), que puedan afectar el sabor
uso de una máquina denominada
final de la bebida. De acuerdo con la tabla
monitor, la cual tiene unas mallas Tiendas
de defectos del café y su clasificación Grandes superficies especializadas HORECA
con huecos de distintos diámetros por parte de la Federación Nacional
por los cuales los granos de café de Cafeteros de Colombia y la Oficina
pueden pasar según su tamaño. de Calidad de Café de Almacafé S. A. a
• Clasificación por peso o densidad: continuación se describen los defectos
El objetivo de esta etapa es separar del café, las posibles causas y la
los granos por pesos similares, es incidencia de los mismos en la calidad.
decir, los de peso superior de los de (Ver cuadro "Principales defectos del
peso inferior. café" en las páginas siguientes). Consumidor final

32 Guía de capacitación para Baristas 33

 Guía 1 | Materia prima
Tabla de defectos del café (1/2)*

Nombre Descripción Causas Consecuencias

• Grano con coloración del pardo al negro. • Falta de agua durante el desarrollo del fruto. • Disminución del sabor, aroma y acidez.

1 •
•
Encogido.
Arrugado.
•
•
Fermentaciones prolongadas.
Cerezas sobre maduras recogidas del suelo.
• Sabor defectuoso.

Negro total o • Cara plana hundida. • Malos secados o rehumedecimientos.

parcial • Hendidura muy abierta.

• Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o • Interrupciones largas del proceso de secado. • Sabor a moho y/o tierra.
amarillo rojizo. • Almacenamiento húmedo del producto. • Tostión irregular.
2
Cardenillo

3
• Grano con coloración del crema carmelita oscuro. • Retrasos entre la recolección y el despulpado. • Sabor a vinagre y/o inmaduro.
• Hendidura libre de tegumentos. • Fermentaciones demasiado prolongadas.
• Película plateada que puede tender a coloraciones pardo • Uso de aguas sucias.
Vinagre o rojizas. • Almacenamiento húmedo del café.
parcialmente
vinagre
• Grano de color gris azuloso; frágil y quebradizo. • Altas temperaturas en el secado (más de 50ºC). • Disminución del sabor.
* No se considera defecto en excelso
4
Cristalizado

• Grano con vetas blancas • Rehumedecimiento después del proceso de • Disminución del sabor, aroma y acidez.

5 secado.

Decolorado
veteado

• Grano con alteraciones en su color normal, presenta colores • Almacenamiento prolongado. • Disminución del sabor, aroma y acidez.

6 que van desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el

carmelita.
• Malas condiciones de almacenamiento. • Sabor a madera.
• Tostión rápida tendencia a quemarse debido a
Decolorado la gran humedad del grano.
reposado

7
• Grano de color amarillo traslúcido. • Deficiencia del hierro en el suelo. • Disminución del sabor, aroma y acidez.

Decolorado
ámbar o
mantequillo

34 Guía de capacitación para Baristas * © Federación Nacional de Cafeteros de Colombia 35

 Guía 1 | Materia prima
Tabla de defectos del café (2/2)

Nombre Descripción Causas Consecuencias

• Grano de color ambar o ligeramente amarillento. • Demasiado tiempo en el secado. • Disminución de sabor, aroma y acidez.

8 • Pérdida de peso.

Decolorado
sobresecado

• Grano con una herida o cortada y oxidado. • Despulpado con máquina mal ajustada o camisa • Disminución del sabor.

9 defectuosa.
• Recolección de cerezas verdes.
• Taza sucia.

Mordido o
cortado

• Grano con pequeños orificios. • Ataque de insectos como el gorgojo y la broca. • Depende del daño.

10
Picado por
insectos

• Grano con estrías. • Desarrollo pobre del cafeto por sequías. • Disminución de aroma, sabor y acidez.

11 • Debilidad del cafeto. • Sabor sucio y/o astringencia.

Averanado o
arrugado

• Grano de color verdozo o gris claro. • Recolección de granos verdes o pintones- • Ligera disminución de sabor, aroma y acidez.

12 •
•
La cutícula no desprende.
Superficie marchita.
inmaduro-.
• Cultivo en zonas marginales bajas.
• Sabor inmaduro y/o acre.

Inmaduro y/o • Tamaño menor que el normal. • Falta de abono.

paloteado • Roya-sequía.

• Grano aplanado con fracturas parciales. • Pisar el café durante el proceso de secado. • Disminución de sabor, aroma y acidez.

13
• Trilla de café húmedo. • Tostión irregular.

Aplastado

• Grano de color gris oscuro y blando. • Falta de secamiento • Disminución de aroma, sabor y acidez.

14
• Perdida de peso durante la tostión.

Flojo

36 Guía de capacitación para Baristas 37

 Guía 1 | Materia prima
Tostado 1
El tostado o torrefacción es un proceso Secado del grano verde, donde pierde la
mediante el cual la almendra o grano verde mayor parte de la humedad como vapor
es sometido a un proceso de calentamiento de agua (proceso endotérmico). En esta
que inicia una serie de reacciones etapa el grano es vertido en un tambor
químicas, transformando muchos de los giratorio y sometido a temperaturas
componentes químicos del grano y dándole aproximadas de 200° C, calor que el grano
las características necesarias para la absorbe mientras se seca y cambia su
elaboración de la bebida. Es por esto que coloración de verde a amarillo.
es un proceso de gran importancia, ya que
en un tiempo aproximado de entre cinco y
quince minutos el grano adquiere todas las
2
cualidades aromáticas y gustosas que lo La torrefacción, momento en que
van a caracterizar. sucede la “pirólisis”, donde una multitud
Además de cambios químicos, en este de reacciones químicas espontáneas
proceso el grano también sufre cambios consolidan el sabor y aroma del grano.
físicos como incremento en el volumen, En esta etapa el grano gana 60% de Circulación de aire frío La torrefacción es un
volumen y adopta un ligero color pardo.
cambio de color, cambio en su dureza y
Luego, la temperatura se incrementa y
• Flujo rápido de aire frío. proceso exotérmico en
pérdida de humedad. • Pérdida de Aromas.
Así, con el tostado o torrefacción, los el grano pierde aproximadamente el 18% • Emisión de humo. el que debe controlarse
granos de café verde se transforman en de su peso, se vuelve friable y comienza • Detiene la emisión de CO2 creando estrictamente la
café tostado, que es un café oscuro y a perder anhídrido carbónico; un problemas de envasado.
perfumado, del que se produce el polvo proceso que dura por varios días luego temperatura pues, si
Aspersión de agua o quenching
para la preparación de la bebida. de la tostión. sube demasiado, los
• Aspersión fina de agua.
compuestos de aromas
En el proceso de torrefacción se usan 3 •
•
Pérdida de aromas.
Puede aumentar peso y humedad. responsables del sabor
distintos tipos de máquinas: La última etapa es la de enfriamiento. • Aumenta la tonalidad oscura.
• Las de tambor rotante, que son las Una vez logrado el nivel de tostión dejan de crearse y
más comunes , consisten en un deseado, el proceso de pirólisis se comienzan a destruirse.
tambor que gira lentamente y que interrumpe y la temperatura desciende Niveles de tostión y efectos
se calienta mediante resistencias
rápidamente. Esto se puede lograr de en el café preparado:
eléctricas o mediante combustión. tiempo de tostado tengan los granos de
dos maneras: mediante circulación de Para tostar café correctamente hay
• Las tostadoras de lecho de fluidos café, serán más oscuros y brillantes.
aire frío o por aspersión de agua. La que controlar muy bien la temperatura
que logran la tostión mediante un Entonces, el color y brillantez de los
aspersión se conoce como quenchin y el tiempo de tueste, de lo contrario
flujo de aire muy caliente. granos nos dan una idea de su nivel de
y busca enfriar el grano al evaporar no se logrará un producto con calidad
• y las que mezclan los dos sistemas, tostión y de sus demás características
el agua inmediatamente después de y uniformidad. Muchas veces este
tambor rotante perforado con flujo organolépticas.
que toca el grano, descendiendo la proceso va de la mano de la preparación
de aire caliente. El café está tostado una vez que
temperatura por debajo de los 150°C y de mezclas lo que lo hace aún más sucede el primer ‘crack’. A partir de
Veamos ahora más específicamente las garantizando que no se añada humedad complicado, pero lo fundamental es ese momento y dependiendo de
tres etapas del proceso de torrefacción: que pueda dañarlo. saber que entre más temperatura o la intensidad de su color se puede

38 Guía de capacitación para Baristas 39

 Guía 1 | Materia prima
para evitar la fuga de algunas • No permitir el paso de la luz.
sustancias volátiles, prevenir la • Durable y resistente.
Niveles de tostión.
oxidación, daño por exposición a la luz
y la presencia de moho. El tiempo que Empaque
Existen diferentes determinar si es un tostado claro o un
tostado oscuro. La escala de Agtron,
el café se puede conservar fresco y Actualmente las industrias torrefactoras
equipos para determinar diseñada por la SCAA (Asociación de en buen estado depende de su estado usan, para el café ya tostado, en sus
Cafés Especiales de América), es una (molido, en pergamino, café verde, etc.), diferentes presentaciones, empaques
en nivel de tostión del herramienta simple que sirve como de la temperatura y humedad en la que van desde el papel hasta el vidrio.
grano. Los más comunes guía si no se tiene el colorímetro. que se almacene y del empaque. Para Sin embargo, la forma de empaque
Esta establece el nivel de tostión de
son el ‘Colorette de los granos a través de una paleta de
que un empaque sea adecuado para la
conservación del café debe cumplir con
más popular es en bolsas de material
complejo o plásticos laminados.
Probat’ y el ‘Colorímetro colores. los siguientes requerimientos:
de Agtron’. Tabla de colores de Agtron • Inerte: No debe desprender olores,
sabores ni sustancias extrañas.
• Resistente a grasas y aceites.
Color Número Agtron

Muy Claro 95
Claro 85
Moderado Claro 75
Medio Claro 65
Medio 55
Moderado Oscuro 45
Oscuro 35 Después de estudiar la guía,
Muy Oscuro 25 • ¿Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema?
yReflexiono
concluyo • ¿Estaba equivocado en algún concepto?
Así, un grano de café tostado de color claro y opaco, al prepararlo, tendrá un sabor • ¿Logré los objetivos propuestos al inicio?
muy suave y con mucha acidez; por otro lado, un café muy oscuro y brillante tendrá • ¿Qué puedo decir ahora sobre las temáticas trabajadas?
un sabor muy fuerte, quemado y amargo.
A continuación veamos los niveles de tostión y sus principales características:

Nivel de Tostión Color/Brillantez Sabor

Suave Rubio pálido/ Mucha acidez, poco sabor a tostado y poco
Opaco cuerpo.
Media Rubio oscuro/ De sabor suave aunque más dulce, con
Opaco más cuerpo y más balanceado que la
tostión suave.

Completa Café/Brillante Cuerpo pesado con sabores a tostado

evidentes y picantes.
Doble Café oscuro/ Sabor Ahumado. Los sabores tradicionales
Brillante del grano no son fáciles de reconocer.

Conservación
La forma de conservación de los granos es muy importante por razones higiénicas,
40 Guía de capacitación para Baristas 41