Trabajo Fichas Técnicas

CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA SANTO TOMÁS
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA
Fichas
Técnicas
Asignatura: Cocina internacional y

chilena de cuarto caliente.
Docente: Esteban Muñoz P.
Alumna: Gabriela Ruiz S.
Los Ángeles, 13 de mayo de 2020.

ÍNDICE
 Ceviche de tilapia.…………………………………………………………………..….Pág. 02
 Chorrillana Los lagos.………………………………………………………………….Pág. 03
 Mini Quiche primavera………………………..………………………………...…….Pág. 04
1
 Ceviche de tilapia.
El ceviche es una preparación de origen peruano, que consiste en trozos pequeños de

pescado o mariscos, marinados en un cítrico. La versión más clásica de esta preparación
lleva cebolla y pimiento, pero también podemos encontrar diferentes presentaciones, que
incluyen otros vegetales y hasta frutas. Esta preparación puede ser utilizada como entrada o
plato principal.
Ingredientes para 1 porción

Producto Unidad de Cantidad
medida
Filete de tilapia Gramos 200
Cebolla morada Unidad 1/2
Pimentón rojo Unidad 1/2
Cilantro Gramos 50
Leche Mililitros 10
evaporada
Salsa de Mililitros 10
pescado
Pimiento verde Unidad 1/2
Limón natural Unidad 2
Sal Gramos 1
Pimienta Gramos 1
 Mise en place:
Ordenar y desinfectar el área de trabajo.

Seleccionar los utensilios a utilizar.
Seleccionar y medir los ingredientes.
Realizar el proceso de lavado e higienización de los insumos.
Sanitizar los vegetales.
Descongelar el pescado y cortar en cubos.
Cortar la cebolla en pluma.
Cortar los pimientos en juliana.
Extraer el jugo de los limones.
Cortar el cilantro en bordales.
 Método de elaboración:
En un bowl mediano, agregar el pescado, el jugo de limón, sal y pimienta. Incorporar los
pimientos, cebolla morada, leche evaporada, salsa de pescado y cilantro. Mezclar muy bien
los ingredientes y rectificar sabor antes de emplazar.
 Montaje y decoración:
Sobre un plato blanco ubicar al centro una copa de Martini. Servir el ceviche en la copa,
dándole altura. Decorar con una hoja de lechuga y limón en rondel.
 Observaciones:
Preparar siempre a la minuta, no reservar, ya que la exposición prolongada al jugo de limón

afecta las características organolépticas de los ingredientes.
2
 Chorrillana Los lagos.
La región de los lagos, además de sus bellos paisajes, se caracteriza por tener una rica
gastronomía, en la que destacan los productos del mar, y por productos endémicos, como lo
son los diferentes tipos de papas y el ajo chilote. Durante el siglo XIX, una gran cantidad de
colonos alemanes se establecieron en esta zona geográfica, quienes aportaron embutidos y
productos ahumados a la gastronomía local. Actualmente encontramos diferentes platos
representativos del sur de chile, que son una fusión de culturas, aromas y sabores.
Ingredientes para 2 porciones

medida
Papas Gramos 1000
Cebolla blanca Unidad 1
Pulpa de cerdo Gramos 300
ahumada
Mariscos Gramos 300
surtidos
Vino blanco Mililitros 50
Almejas en su Gramos 500
concha
Aceite para freír Mililitros 2000
Mantequilla Gramos 20
Sal Gramos 2
Pimienta Gramos 1
Ajo chilote Gramos 5
 Mise en place:
Limpiar las almejas.
Descongelar los mariscos surtidos.
Cortar la cebolla en pluma.
Cortar la carne de cerdo Ahumada en cubos.
Pelar las papas y córtalas en bastones.
Disponer las almejas limpias en una olla, agregar agua y el ajo. Llevar a fuego medio hasta
que las se abran. Retirar del fuego, filtrar y reservar. Saltear la cebolla en mantequilla,
incorporar la carne de cerdo Ahumada y los mariscos surtidos, salpimentar y apagar con vino
blanco, y retirar del fuego cuando los mariscos y la carne estén bien cocidos. Rectificar sabor
y reservar. Calentar el aceite a 180 grados y freír los bastones de papa, hasta que estas
estén doradas. Escurrir las papas e incorporar sal.
Sobre un plato blanco ovalado montar una cama de papas fritas y sobre esta incorporar el
salteado realizado con la cebolla, carne y mariscos surtidos. Distribuir estéticamente las
almejas en su concha sobre la preparación.
 Observaciones:
El agua de la cocción de las almejas se puede reservar y agregar un poco a la preparación
si se quiere dar una consistencia más líquida al salteado.
3
 Mini Quiche primavera.
Esta pequeña tarta salada, compuesta por masa quebrada y un relleno cremoso, es una
preparación de origen francés, siendo su versión más famosa el Quiché Lorraine.
Actualmente existen diferentes variantes de esta preparación, ya sea de tamaño familiar o
individual, como la aquí expuesta. La misma diversidad se aplica para los tipos de rellenos
que existen.
Ingredientes para 1 porción

medida
Harina Gramos 40
Huevo Unidad 2
Mantequilla Gramos 15
Crema de leche Gramos 10
Vegetales Gramos 40
congelados
(Mix primavera
Ciboullete Gramos 10
Sal Gramos 1
Pimienta Gramos 1
 Mise en place:
Blanquear los vegetales.
Cortar finamente el ciboullete.
Para la masa se debe mezclar la harina con una yema de huevo y la mantequilla, no se
debe trabajar demasiado la masa, solo hasta lograr una mezcla homogénea y dejar reposar
en frío por 20 minutos. Elaborar un royal, mezclando 1 huevo batido, crema de leche, sal y
pimienta, luego filtrar y agregar el ciboullete finamente picado y los vegetales previamente
blanqueados. Reservar en el refrigerador. Estirar la masa y distribuir uniformemente en un
molde de tarta individual, llevar al horno a 180 grados, por 15 minutos. Una vez precocidad la
masa, se debe incorporar el relleno realizado y llevar al horno a 180 grados por
aproximadamente 15 minutos, o hasta que el royal esté bien cuajado y adquiera un color
dorado.
Desmoldar el Quiche y montar sobre un plato cuadrado blanco, decorar con un mix de
hojas verdes en la esquina derecha del plato.
 Observaciones:
Desmoldar el Quiche con mucho cuidado, ya que se debe mantener intacta la forma para
una correcta presentación.

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Los Ángeles, 13 de mayo de 2020.

 Chorrillana Los lagos.………………………………………………………………….Pág. 03

 Mini Quiche primavera………………………..………………………………...…….Pág. 04

El ceviche es una preparación de origen peruano, que consiste en trozos pequeños de

Ingredientes para 1 porción

Ordenar y desinfectar el área de trabajo.

Preparar siempre a la minuta, no reservar, ya que la exposición prolongada al jugo de limón

Ingredientes para 2 porciones

Ingredientes para 1 porción

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