UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

SÍLABO
FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
I. DATOS GENERALES

1.1. ESCUELA(S) PROFESIONAL(ES) : INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.2. SEMESTRE ACADÉMICO : 2020-1

1.2.1. FECHA DE INICIO : 30/03/2020

1.2.2. FECHA DE TÉRMINO : 31/07/2020

1.3. PLAN DE ESTUDIOS : 02

1.4. CÓDIGO DE LA ASIGNATURA : IAEE18

1.5. CICLO :V

1.6. CRÉDITOS :4

1.7. HORAS SEMANALES TOTALES :6

1.7.1. HORAS TEÓRICAS :2

1.7.2. HORAS PRÁCTICAS :4

: (T) JUEVES: 07:00:00 - 08:40:00 AMBIENTE: C307 (P) MIERCOLES: 13:10:00 -

1.8. HORARIO DE LA ASIGNATURA
16:30:00 AMBIENTE: LB08 (P) MARTES: 13:10:00 - 16:30:00 AMBIENTE: LB08

1.9. REQUISITO(S) : IAEE09/IAEE11

1.10. DOCENTE(S) : CARLOS RAMOS JOSE ALBERTO

1.10.1. CORREO INSTITUCIONAL : [email protected]

II. SUMILLA
La asignatura pertenece al Área de Especialidad. Esta es de naturaleza teórico-práctica, y comprende el estudio de las
transformaciones físicas de sustancias puras, y de mezclas simples. Se analiza las propiedades de equilibrio de mezclas liquidas y la
dependencia de su composición del potencial químico, involucrando la destilación y las propiedades coligativas. Finalmente se
considera los fenómenos de superficies y coloides, y las radiaciones electromagnéticas, gamma, UV y el proceso de cocción y
calentamiento con microondas.
III. COMPETENCIAS Y SUS COMPONENTES COMPRENDIDOS EN LA ASIGNATURA

3.1. COMPETENCIA

Reconoce las características fisicoquímicas de cada uno de los componentes principales de los alimentos en procesos de
conservación y determina las características y propiedades fisicoquímicas de los alimentos en la industria alimentaria.

3.2. COMPONENTES

3.2.1. CAPACIDADES

Analiza y explica la importancia de la Fisicoquímica que se realiza en la industria. Determinalas características y

propiedades fisicoquímicas de los alimentos realizado en sus diferentes estados. Evalúa las propiedades del vapor húmedo
y propiedades coligativas. Categorizatipos de radiaciones y precisa su uso para poder entender los beneficios y perjuicios
de la radiaciones. .

3.2.2. CONTENIDOS ACTITUDINALES

Tolerancia/ Responsabilidad/ Solidaridad/ Honestidad

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

UNIDAD I
FUNDAMENTOS DE LA FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS, CINÉTICA QUÍMICA

CAPACIDAD Analiza y explica la importancia de la Fisicoquímica que se realiza en la industria.

SUB
Solución de problemas teórico práctico aplicados a la carrera.
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

Elabora un mapa conceptual con

Fundamentos de la Fisicoquímica Exposición dialogada Solución
1 los fundamentos de la 6
de alimentos de problemas
físicoquímica de los alimentos.

Estado de la materia y Fuerzas Representa gráficamente los Exposición problémica Solución

2 6
intermoleculares cambios de estado de la materia. de problemas

Aplica las leyes del estado Exposición problémica Solución

3 Estado gaseoso 6
gaseoso. de problemas

Analiza e interpreta el orden de las

Exposición problémica Solución
4 Cinética Química reacciones químicas en los 6
de problemas
alimentos.

UNIDAD II
EQUILIBRIO QUÍMICO,VISCOSIDAD.

CAPACIDAD Determina las características y propiedades fisicoquímicas de los alimentos realizado en sus diferentes estados.
SUB Interpretación del equilibrio químico y sus aplicaciones en la industria Alimentaria.
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

Interpreta el Equilibrio Químico en Exposición problémica Solución

5 Equilibrio Químico 6
diferentes fases. de problemas

Calor latente de fusión, Exposición problémica Solución

6 Clasifica los tipos de calor latente. 6
evaporación y sublimación de problemas

Aplica la viscosidad en los análisis Exposición problémica Solución

7 Viscosidad 6
fisicoquímicos de los alimentos de problemas

8 EXAMEN PARCIAL

UNIDAD III
PROPIEDADES TERMODINÁMICAS DEL AGUA Y VAPOR HÚMEDO, PROPIEDADES COLIGATIVAS.

CAPACIDAD Evalúa las propiedades del vapor húmedo y propiedades coligativas

SUB
Dominio de tabla y cartas psicométricas y aplicaciones en la industria Alimentaria.
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

Determina e interpreta las

Propiedades termodinámicas del Exposición problémica Solución
9 Propiedades termodinámicas del 6
aguay vapor húmedo. de problemas
aguay vapor húmedo.

Aprende el uso de las tablas de

Exposición problémica Solución
10 Tablas y gráficos de vapor de agua vapor de agua aplicados a la 6
de problemas
industria de alimentos.

Elabora un cuadro sinóptico sobre

Exposición problémica Solución
11 Mezclas de sustancias. las diferencias entre mezclas, 6
de problemas
soluciones y coloides.

Ejecuta la práctica sobre las Exposición problémica Solución

12 Propiedades coligativas. 6
propiedades coligativas. de problemas

UNIDAD IV
ELECTROQUÍMICA, CALENTAMIENTO POR RADIACIÓN

CAPACIDAD Categoriza tipos de radiaciones y precisa su uso para poder entender los beneficios y perjuicios de la radiaciones.

SUB
Conocer los tipos de radiaciones en los alimentos.
PRODUCTO

CONTENIDOS CONTENIDOS ACTIVIDADES DE HORAS

SEMANA
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES APRENDIZAJE SEMANA

Ejecuta la práctica sobre Exposición problémica Solución

13 Electroquímica. 6
electroquímica. de problemas

Conoce y aplica los principios de la Exposición problémica Solución

14 Tensión Superficial y Capilaridad 6
Tensión Superficial y Capilaridad de problemas

Evalúa los tipos de calentamientos Exposición problémica Solución

15 Calentamiento por radiación 6
por radiación de problemas

16 EXAMEN FINAL

17 EXAMEN DE APLAZADO

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

5.1. DE ENSEÑANZA
Clase magistral/ Demostración/ Diálogo / Exposición problémica

5.2. DE APRENDIZAJE
Ejercicios / Solución de problemas/ Tareas académicas/ Trabajo en equipo/ Visita técnica

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS

6.1. PARA EL DOCENTE

Equipos informáticos/ Manual de asignatura/ Multimedia/ Materiales de laboratorio

6.2. PARA EL ESTUDIANTE

Modelos de programaciones, proyectos existentes, estrategias, etc. Bibliografía selecta (sobre tópicos de la asignatura). Uso
del Internet.

VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

La evaluación es un proceso permanente, flexible e integral y se aplica durante la enseñanza-aprendizaje. la metodología y los instrumentos
de evaluación se adecuan a las características de las materias enseñadas y al desarrollo de los contenidos programados en el sílabo de
cada asignatura dentro de las pautas del Modelo Educativo UNAB y el diseño curricular, conforme se detalla en el apartado respecto al
sistema de evaluación del reglamento académico.

7.1. EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

Examen escrito u oral.

7.2. EVIDENCIA DE PROCESO

 Registro permanente de actitudes, habilidades, destrezas, valores individuales durante el trabajo de cada estudiante.
7.3. EVIDENCIA DE PRODUCTO

Entrega del producto final de la asignatura elaborado por cada estudiante durante todo el proceso de la asignatura.
El sistema de calificación es único para todas las asignaturas. se aplica la escala de cero (00) a veinte (20). la nota mínima aprobatoria
es once (11). para el promedio final regular la fracción igual o mayor a 0.5 es redondeada al entero inmediato superior. en los calificativos de
los rubros se considera hasta los centésimos. en el caso de las prácticas preprofesionales la nota mínima aprobatoria es catorce (14). La
evaluación tiene por finalidad determinar el logro de competencias desarrolladas de acuerdo al sílabo de cada asignatura. el proceso de
evaluación contempla la utilización de técnicas e instrumentos contemplados en el diseño curricular. se aplicarán las siguientes
ponderaciones:
CAPACIDAD COGNOSCITIVA (CC) CAPACIDAD PROCEDIMENTAL (CP) CAPACIDAD ACTITUDINAL (CA)
- Examen Parcial (EP) - Prácticas Calificadas - Valores, moral, ética
- Examen Final (EF) - Investigaciones - Clima social, autoestima
- Otros: Examen parcial / Examen final - Interpretación de textos - Compañerismo
- Intervenciones orales - Responsabilidad
- Otros: Practicas calificadas, - Otros: Valores, moral, ética,
investigaciones, Interpreta compañerismo
El promedio final se obtendrá como consecuencia de la evaluación permanente en base a la fórmula establecida en el Sistema de Gestión
Académica (SGA). los pesos de las evaluaciones pueden variar de acuerdo al silabo de cada asignatura:
=================================================
PF = CC (0.70) + CP (0.20) + CA (0.10)
=================================================
PF : Promedio Final
CC : Capacidad Cognoscitiva
CP : Capacidad Procedimental
CA : Capacidad Actitudinal

CONSIDERACIONES:

* La asistencia a clases teóricas y prácticas son obligatorias. La acumulación de más del 30% de inasistencias no justificadas, dará
lugar a la desaprobación de la asignatura por límite de inasistencia con nota 00 (cero) y sin derecho a rendir la evaluación final y/o
examen de aplazado. Se debe tener en cuenta que el número de semanas es:14 de clases y 02 de evaluaciones por semestre académico.

* Los estudiantes que falten a una evaluación tendrán la nota cero (00) y no podrán sustituirla, salvo falta debidamente justificada, de
acuerdo al reglamento académico.

* Para tener derecho a rendir el examen final y/o examen de aplazado, el estudiante deberá haber asistido más del 70% de las clases
desarrolladas. El docente registrará la asistencia de los estudiantes a través del SGA en el horario establecido, para el cálculo del
porcentaje de asistencia (PA) e inasistencias (PI), para los fines correspondientes.

* El estudiante que obtenga un Promedio Final (PF) desaprobado con un mínimo de siete (07) tendrá derecho a rendir el examen de
aplazado (EA) hasta en tres (03) asignaturas, el cual abarcará la totalidad de los temas desarrollados en el semestre respectivo. Para
rendir dicho examen el estudiante deberá haber asistido como mínimo a un 70% de las clases desarrolladas en las asignaturas y efectuar el
pago correspondiente, de acuerdo al TUPA o tarifario de la UNAB, haciendo entrega del voucher y/o recibo original al docente en el
momento de rendir el examen. Los calificativos del examen de aplazado serán dados en números enteros en la escala vigesimal. Para la
nota del examen de aplazado se aplicará lo siguiente:
NOTA OBTENIDA EN EXAMEN DE APLAZADO FACTOR NOTA REGISTRADA EN EL ACTA DE EVALUACION FINAL
01 1.0000 01
02 1.0000 02
03 1.0000 03
04 1.0000 04
05 1.0000 05
06 1.0000 06
07 1.0000 07
08 1.0000 08
09 1.0000 09
10 1.0000 10
11 1.0000 11
12 1.0000 12
13 1.0000 13
14 0.9285 13
15 0.8666 13
16 0.8750 14
17 0.8235 14
18 0.7777 14
19 0.7368 14
20 0.7000 14
* Concluido el examen de aplazado, el docente responsable de la asignatura procederá a su calificación inmediata, resultado que deberá
hacer conocer al estudiante, quien firmará su conformidad; para luego registrarlo en el SGA.
* La nota obtenida en el examen de aplazado reemplaza al Promedio Final (PF) y será la Nota Final (NF) de la asignatura, aplicándose
el factor de la tabla anterior. En caso contrario, la nota final consignada en el acta de evaluación final, será el promedio final obtenido, según
la fórmula previamente establecida.
* El docente será responsable de la publicación de los resultados obtenidos en los exámenes y demás evaluaciones, a través del sistema de
gestión académica (sga.unab.edu.pe), a fin de que sean verificados por los estudiantes matriculados en dicha asignatura.
* El estudiante tiene derecho a una calificación justa; de haber algún error en la calificación, puede reclamar al docente; en caso de no ser
resuelto, deberá presentar su reclamo por escrito ante el Director de la Escuela Profesional que corresponda, para su tratamiento dentro de
los tres (03) días hábiles de haber culminado la evaluación respectiva.
VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN

8.1. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

8.1.1. CHANG, R. (2010). Fisicoquímica con Aplicaciones a Sistemas Biológicos. México. Ed. CECSA.

8.1.2. ATKINS, P. W. (2009). Fisicoquímica. USA. 3° Edición, Addison Wesley Iberoamericana.

8.1.3. CASTELLAN, G.W. (2010). Fisicoquímica. México. 4° Edición, Addison Wesley Iberoamericana.

8.1.4. Ira N. Levine. 2014. Principios de fisicoquimica. Sexta edicion. MGraw Hill.

8.1.5. Sanez Falcón L., 2017. ?fisicoquímica de Alimentos?. Universidad Nacional del Callao Fac. Ingeniería Química.

8.2. FUENTES HEMEROGRÁFICAS

CAMPO,V.Y. Ultrasound in the processing (homogenization, extraction and drying) of foods. Biotecnología en el Sector
8.2.1.
Agropecuario y Agroindustrial. , Vol. 16 Issue 1, p102-113. 12p.Ene-jun2018

Esmat, A.Y Características fisicoquímicas y estabilidad oxidativa del aceite de germen de maíz egipcio producido por
8.2.2.
extracción enzimática acuosa. , Vol. 69 Issue 4, p1-13. 13p. Oct-Dec2018

Yatáz,G.Simulation and mathematical modeling of the water physicochemical parameters of Lake Atitlan. By:
8.2.3.
Yatáz.Revista de la Universidad del Valle de Guatemala.Issue 36, p50-65. 16p.nov-2018

8.3. FUENTES ELECTRÓNICAS

Muñoz,L.C.Efecto de los métodos de secado sobre las propiedades fisicoquímicas y térmicas de la ciruela mexicana
8.3.1.
(Spondias purpurea L.). CyTA: Journal of Food., Vol. 16 Issue 1, p127-134.Dec-2018

Torres,V.L. Process Parameters, Mathematical Model and its Effect over Physicochemical Properties.Información
8.3.2.
Tecnológica.Vol. 30 Issue 2, p189-200. 2019

Wang,C.Z. Efectos de la pectina amidada de bajo metoxilo en las propiedades fisicoquímicas y estructurales de las
8.3.3.
proteínas de suero polimerizadas. Journal of Food. Vol. 16 Issue 1, p923-930.Dec2018

Barranca, 30 de Marzo de 2020

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CARLOS RAMOS JOSE ALBERTO

DNI 42270596 - FIRMA DEL DOCENTE