Unidad - 3 - Fase 3 - Individual Leonor Castro

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -
Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
PROCESOS DE CARNICOS - (211614A_761)
Fase 3-Simular las operaciones de transferencia de calor en los procesos cárnicos.
Curso: 211614A_761
Grupo: 211614_4
Presentado a:
Yuli Costaza Perdomo
Tutora
Presentado por:
Leonor castro vaca Código: 53052904
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Programa de Ingeniería de Alimentos
Bogotá, Abril 2020
Objetivos
 Analizar y aplicar los Conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados a los
procesos cárnicos.
 Analizar y aplicar el proceso de los Productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.
 Aplicar las Operaciones de transferencia de calor en la industria cárnica.
Individual
Paso 1: Simulación Virtual Plant:
Guía de simulación
Tabla Variables Virtual Plant
Montaje de la simulación. Variables de entrada (Diámetro filete y temperatura entrada) variables

de salida (tiempo de congelación)
Datos Diámetro 5 cm Datos Diámetro 12 cm
1. El estudiante debe interpretar y analizar los resultados obtenidos en la simulación que corresponde
a los tiempos requeridos para congelar el lote del filete de pescado, considerando las variables de
entrada (diámetros y temperaturas). Graficar los datos obtenidos.
Grafica 1. Temperatura del aire (℃ ) contra Tiempo de congelación (h)

Las ecuaciones características son:
D=5 cm D=12 cm
0.0302T
t=7.3244 e t=26.599 e 0.0301T
A mayor temperatura menor es el tiempo de congelación, sin embargo a mayor diámetro se observa
un crecimiento exponencial del tiempo de congelación.
Grafica 2. Diámetro del filete (cm) contra Tiempo de congelación (h)

En esta observamos que aunque la variable de entrada de temperatura de congelación se mantiene
constante y cambiamos la variable del diámetro del filete, observamos que el tiempo de congelación
aumenta de una manera casi lineal en donde
2. El estudiante debe responder y analizar la siguiente pregunta que evalúa el efecto de la
variable en el proceso:
La simulación arroja que los filetes en la cámara se congelan de acuerdo a la temperatura a la que se
halla programado el ultra congelador generando un gasto energético de x horas, que se generan más o
menos de acuerdo a las variables existentes como el diámetro del pescado y la temperatura.
Un alimento ultra congelado es sometido a un descenso muy rápido de temperatura que alcanza los
-40 grados aproximadamente. Posteriormente, es conservado en un ambiente estabilizado que ronda
entre los -18 y los -24 grados en función del alimento.( Alzate,2008).
La consecuencia de este cambio brusco de temperatura se refleja en la formación de cristales de hielo
de mucho menor tamaño que aquellos que se forman en las células de los tejidos de los productos
sometidos a congelación. (Alzate, 2008).
Se valora que el diámetro del producto genera un gasto energético de acuerdo a su grosor y a su
tamaño, pero también le afectan si la cámara de congelación esta sobre cargada o no, son distintos
factores a tener en cuenta al momento de someter productos en este caso carnes pues las variables a
controlar y obtener un producto con características requeridas denota que los mismos sean estudiados
con detenimiento. (Álzate, 2008).
¿Cuál de las tres opciones de temperaturas es la más eficiente para trabajar los diferentes
diámetros de los filetes?
Cabe mencionar ; los filetes de pescados con los mismos diámetros y a temperaturas más bajas (-
50°C) demoran menos en congelar, lo cual indica que entre el diámetro sea menor más fácil es el
proceso de congelación, sino el gasto energético es alto y la emisión deCO 2, por el otro los los
filetes de ambos diámetros y a temperaturas menos bajas (-30°C) demoran más tiempo en congelar
pero el gasto energético es alto al igual que la emisión de CO2, de acuerdo a todo lo anterior se
decantaría por congelar los pescados con ambos diámetros a (-40°C) pues se congelan ni muy rápido
ni muy lento y el gasto energético seria medio referenciándose a las otras temperaturas.( Pérez, &
Ponce, 2013).
Nota: es importante considerar el consumo energético y el impacto ambiental del proceso.
Para evitar el consumo energético es ideal que el producto a congelar estén todos en el mismo
diámetro estándares en peso y tamaño geométrico según lote de producción, así se evitar el alto
consumo de energía, y la proliferación de algunos filetes si son de un diámetro superior.
Paso 2: El estudiante selecciona un producto cárnico donde se apliquen tratamientos térmicos y

elabora un resumen de 200 palabras. Haciendo énfasis en las operaciones de transferencia de
calor que apliquen.
1. Productos procesados cocidos: Embutidos
2. Productos procesados cocidos: No embutidos
3. Productos procesados enlatados
PASTA DE HÍGADO EN LATADA
Según el Decreto 2162 de 1983. Se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a
base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de Ingredientes y aditivos permitidos,
sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermético La
clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud
Dentro de los artículos 44 – 49 del decreto 2162 de 1983, clasificando para este caso los productos
enlatados tales como:
Albóndiga enlatada, Carne Curada Enlatada Carne De Diablo O Jamón Endiablado Enlatado, Jamón
cocido Enlatado, Carne Almuerzo, Pasta De Hígado enlatada
PASTA DE HÍGADO ENLATADA
Según Romero, 2012, el paté de hígado “el Foie-gras”. (pasta) Es un producto de origen francés, es
una pasta untable y que en los últimos años su consumo se ha extendido mucho en España. Está
formado por magro, hígados especialmente de foca (de cerdo, conejos etc.), grasa (de pato, oca,
cerdo) y excepto en los de primera calidad, otros despojos como hígados, riñones, corazones y
pulmones. Lo que realmente hace agradable al Pate son los otros ingredientes que se pueden
añadir como vinos, licores, especias, saborizantes, féculas, azucares, sal y fosfatos. El producto
procesado, enlatado elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales de
abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial
(Romero, 2012)
Dicho producto es uno de los productos más completos en cuanto a las propiedades nutricionales con
alto contenido de vitamina A, sin embargo se debe tener cuidado al momento de consumirlo para
evitar la acumulación de nutrientes sustancias perjudiciales, como lo son el colesterol, las
propiedades dependen del animal del cual fue extraído el hígado para dicha elaboración (Romero,
2012)
TRATAMIENTO TÉRMICO ESTERILIZACIÓN COMERCIAL.

Para el producto se empleara como tratamiento térmico esterilización como método de conservación
en la industria alimentaria, el tratamiento térmico básicamente se trata de una aplicación de calor
sobre el alimento para destruir los microorganismos ya sean patógenos alterantes ya también a la
enzima que nos altera el producto durante el almacenamiento, en la industria alimentaria hay dos
grupos en que se dividen la pasterización y la esterilización esta división principalmente por los
asidos de los alimentos. La esterilización son todos los procesos, las temperaturas por encima de
100°C, además se pueden encontrar procesos de altas temperaturas en tiempos cortos como lo son
(HTST).que son temperaturas por encima de 118 a 127°C normalmente durante un tiempo corto 1
minuto máximo una hora ). .( Jiménez & Navarrete- 2005).
La esterilización comercial es un proceso que elimina los microrganismos patógenos y sus esperas
basándose en la resistencia del más persistente el cual es empleado en los enlatados y envasados
asépticos de alimentos, la fase de esterilización se lleva a cabo en auto claves con sobre presión
controlada en el cual se le incorpora un intercambiador de calor para reducir de manera importante el
consumo de agua en la fase de enfriamiento, con el fin de evitar el contacto del envase con el agua no
esterilizada, la trasmisión de calor en atmosferas saturadas es más rápida y la temperatura es más
homogénea debido al movimiento debido a la atmosfera que provoca el agua pulverizada, el cual esa
agua es bombeada al interior del autoclave y calentada a su paso por el intercambiador de calor para
la fase de esterilización y enfriada para la fase de enfriamiento.( Jiménez & Navarrete- 2005).
A lo anterior para tener una buena esterilización se suma:
 Autoclave el equipo que se emplea para la esterilización por vapor o agua con sobrepresión
de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.
 Conocer la dinámica del calentamiento del punto frio de la lata.
 Además Si el tratamiento térmico es excesivo, el alimento pierde valor nutritivo, debido a la
disminución de su contenido vitamínico.
 Si no se esteriliza bien el aliento tiende a desarrollar microorganismos.
 No se debe exceder al llenar el autoclave.
 Se debe tener en cuenta el tiempo la temperatura, el llenado de las latas, el líquido de

gobierno, el gramaje del contenido.
Tomado de : https://es.slideshare.net/clagabygl/proceso-pate-higado
Fuente (Niño y Malagón ,1995) Manual de análisis Cárnicos.
Clasificación Del Paté
Según Ramos 2012 , en la investigación que realizo a los diferentes tipos de pasta de hígado , los
cuales deben tener una características las cuales son:
 Los pates deben presentar un aspecto de una pasta untuosa homogénea.

 El color, olor, sabor deben ser propios y característicos de cada tipo de producto.
 El producto no debe presentar alteraciones causadas por microorganismos o cualquier agente
biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias externas.
Según su composición:
 magro y grasa.
 Hígado (cerdo, pollo, res, pato,) viseras de animal con harina, leche, huevo, sazonadores,
espacias emulsiones.
Bibliografía
CARNICOS MANUAL DE ANALISIS www.minsalud.gov.co › Biblioteca Digital › RIDE › INS
Pérez, M. L., & Ponce, E. (2013). Manual de prácticas de laboratorio: Tecnología de carnes. México
DF: Universidad Autónoma Metropolitana,[citado: 2017 jul. 17].
http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/carnes.pdf
Alzate, C. E. O. (2008). Congelación y liofilización de alimentos. Gobernación de Caldas.
TOMADO DE :http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf
Colombia. Ministerio de Salud. (1984). Decreto 2162 de 1983 (Agosto 1): por el cual se reglamenta
parcialmente el Título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y
expendio de los productos Cárnicos Procesados .tomado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-2162-de-
1983.pdf
Romero Machado, F. W. (2012). Evaluación de la Calidad del Paté Elaborado con Hígados de

Diferentes Especies de Animales de Abasto 2011 (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo).tomado de: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9463/1/84T00110.pdf
Jiménez-Islas, H., González-Calderón, L. M., Botello-Alvarez, J. E., & Navarrete-Bolaños, J. L. (2005).

ESTUDIO NUMERICO DE LA ESTERILIZACION TERMICA DE ALIMENTOS LIQUIDOS ENLATADOS QUE
CONTIENEN PARTICULAS EMPLEANDO EL ENFOQUE DE MEDIO POROSO. Revista Mexicana de
Ingeniería Química, 4(1), 1-23.tomado de: https://www.redalyc.org/pdf/620/62040102.pdf

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Montaje de la simulación. Variables de entrada (Diámetro filete y temperatura entrada) variables

Grafica 1. Temperatura del aire (℃ ) contra Tiempo de congelación (h)

Grafica 2. Diámetro del filete (cm) contra Tiempo de congelación (h)

Paso 2: El estudiante selecciona un producto cárnico donde se apliquen tratamientos térmicos y

PASTA DE HÍGADO ENLATADA

TRATAMIENTO TÉRMICO ESTERILIZACIÓN COMERCIAL.

A lo anterior para tener una buena esterilización se suma:

 Se debe tener en cuenta el tiempo la temperatura, el llenado de las latas, el líquido de

Fuente (Niño y Malagón ,1995) Manual de análisis Cárnicos.

 Los pates deben presentar un aspecto de una pasta untuosa homogénea.

CARNICOS MANUAL DE ANALISIS www.minsalud.gov.co › Biblioteca Digital › RIDE › INS

Romero Machado, F. W. (2012). Evaluación de la Calidad del Paté Elaborado con Hígados de

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