Produccion de Bijao

BIJAO: UN EMPAQUE PARA LA
CERTIFICACIÓN DE ORIGEN DEL

BOCADILLO VELEÑO
Luz Esperanza Prada Forero1

Hugo Reynel García Bernal2
Eugenio Koop Sanabria3
Jhon Jairo Cáceres Ríos4
1
Ingeniera Química
2
I.A. M.Sc. Procesos Agrícolas
3y4
Licenciado en Educación Básica
CORPOICA, CIENCIA PARA COSECHAR FUTURO
Introducción provincia de Vélez lo cultivan, desde hace más de 21

años, no es raro encontrar que se desconocen factores
tecnológicos importantes como el requerimiento de
El bijao es una planta perteneciente a la familia de las abono, el momento de florecimiento de la planta, si
heliconia bihai; es uno de los cultivos comúnmente el agua debe o no cubrir el bulto de hojas durante el
empleado para la protección de las cuencas hídricas y tratamiento térmico, si el secado y blanqueo de las
sólo en un rincón colombiano, ubicado en las provincias hojas requiere de la luz ultravioleta o de la posición de
de Vélez y Ricaurte, sus hojas son procesadas para las hojas o cuántos empaques contiene un atado.
convertirlas en el empaque de uno de sus productos
tradicionales: el bocadillo veleño. Estos baches de conocimiento sobre el cultivo,
procesamiento y comercialización del bijao repercuten
A la especial formulación del bocadillo veleño, este em- en la calidad del empaque obtenido e incrementan el
paque le aporta unas características de sabor y olor costo económico y ambiental, así como el esfuerzo y la
especialmente agradables, que le imprimen un sello repercusión en la salud de trabajador.
distintivo que lo convierten en uno de los productos tipo
exportación más apetecibles. De esta forma, con miras a obtener un producto con
la calidad exigida por la industria alimenticia actual,
A pesar de la importancia de este empaque para la CORPOICA, en su Estación Experimental CIMPA,
industria bocadillera, y para las 500 familias que en con la financiación de la Gobernación de Santander,
Santander obtienen su sustento de este oficio, se presenta en esta cartilla una primera propuesta de
ha estudiado poco sobre el cultivo, procesamiento y implementación de buenas prácticas agrícolas (BPA)
comercialización de la hoja de bijao, de forma tal que y de manufactura (BPM) que permite mejorar varios
en la actualidad es una labor muy rudimentaria. aspectos críticos de este oficio como por ejemplo el
aumento en la eficiencia térmica en un 10%, el cual se
Culturalmente existe una reposición generacional a ve reflejado en la disminución del consumo de leña y
través de la tradición, ya que los hijos de los productores agua, además de un manejo adecuado de los gases
participan en el cultivo y procesamiento del bijao desde de chimenea que le brindan mejor calidad de vida al
los 8 años; y aunque el 80% de los productores de la procesador y su familia.
2
BIJAO: UN EMPAQUE PARA LA CERTIFICACIÓN DE ORIGEN DEL BOCADILLO VELEÑO
ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS
DEL EMPAQUE DE BIJAO
Aunque el cultivo de bijao se emplea para proteger las
cuencas hídricas en gran parte de América, sólo en
las provincias de Vélez y Ricaurte en Colombia, sus
hojas se procesan para convertirlas en un empaque
biodegradable y autóctono, que le da una imagen
original a un producto alimenticio con proyección hacia
el mundo, como lo es el bocadillo veleño.
En el departamento de Santander, en el municipio de

Guavatá se cultiva y vende la hoja de bijao verde; así
mismo, en Puente Nacional y Vélez se cultiva y procesa
la hoja: en el primero se vende desvenada, mientras en
Vélez y Barbosa se adecúa a los diferentes tamaños
requeridos por las fábricas de bocadillo.
El 87% de los cultivadores de bijao son propietarios

de la tierra y el tamaño de las fincas oscila entre 2 y
10 ha, de las cuales cerca de 3.600 m2 se dedican a
este cultivo; se usa una densidad de siembra de 4,7
plantas/m2.
3
El 80% de los productores de la provincia de Vélez se El transporte hasta las fábricas se realiza en carro o
dedican al cultivo del bijao por tradición y aprendieron en mula; tiene un costo promedio $1.000 por bulto y lo
su oficio de los padres, otros familiares y vecinos; no asume el productor.
es raro encontrar familias que realizan esta actividad
desde hace más de 21 años.
Esta pequeña agroindustria tiene una gran acogida en

la zona, ya que puede trabajarse con un capital de sólo
$200.000 (para el 2005) y sus labores son combinadas
con los quehaceres domésticos. Emplea 68% de la
mano de obra familiar, 57% mujeres y 51% adultos
mayores de 25 años.
Así mismo, la economía familiar depende en un 43%

del bijao y los otros cultivos tales como café y frutales
representan un bajo porcentaje en el sostenimiento de
las familias de la región dedicadas a esta actividad.
El volumen semanal promedio procesado por unidad,

es de 12.000 hojas, de las cuales obtienen 7 bultos
o “cartonados”, que representan 350.000 unidades
de empaque para bocadillo, cuyo precio varía con el
tamaño de la presentación entre $33.000 y $60.000
(año 2005) para el bocadillo pequeño y el tume,
respectivamente.
4
EL CULTIVO DE BIJAO
ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

El bijao es un cultivo permanente que puede mantenerse
a bajo costo en buenas condiciones por más de veinte
años debido a su constante renovación.
Selección del terreno. Se tienen en cuenta los siguien-

tes criterios:
• Humedad: se reproduce en todos los terrenos pero se

logran mejores hojas en suelos húmedos.
• Fertilidad del suelo: obtiene un buen desarrollo en
suelos no arcillosos ricos en materia orgánica.
• Intensidad solar: requiere exposición directa a los
rayos solares; los residuos de las plantas de sombrío
manchan la hoja.
Preparación del terreno. La primera acción es una

limpieza del terreno para retirar los residuos de cultivos
anteriores. Luego se prepara el terreno removiendo y
aflojando bien el suelo.
5
Selección de la semilla. El bijao se multiplica por medio

de rizomas o colinos. Los productores identifican dos 1.5 m
clases: negro y blanco; este último produce una hoja de
1.5 m 1.5 m
empaque más suave y blanca. 1.5 m
SIEMBRA
Se recomienda un trazado en cuadro con distancias de
siembra de 1,5 m. El espacio entre plantas rápidamente Trazado en cuadro para la siembra ▲
es copado por el cultivo, pero se mantiene la dirección
de las calles y los surcos para facilitar la movilidad.
Establecida la posición de siembra de cada planta,

se ahoya, se coloca el colino y se cubre con la misma
tierra. Para obtener algunos ingresos durante el
establecimiento se pueden intercalar algunas especies
como fríjol, arracacha, maíz o yuca.
ABONAMIENTO
Puesto que el bijao se cultiva para proteger las fuentes
hídricas y para producir un empaque para alimentos,
se recomienda un manejo agronómico limpio, orgánico
y sostenible; para ello se utilizan abonos de origen
6
orgánico y se excluye el uso de agroquímicos para el

control de malezas, plagas y enfermedades.
El abono orgánico se debe aplicar una vez iniciado el

rebrote de las hojas en la nueva planta, con una aplica-
ción anual después de la cosecha de la hoja empleando
cerca de 1 t/ha en promedio.
Los residuos de la cosecha y de la hoja procesada se

◄ Hojas rasgadas y amarillentas
usan como cobertura vegetal y ayudan a mantener la
humedad del suelo; su descomposición aporta nutrien-
tes para el cultivo.
MALEZAS, PLAGAS Y ENFERMEDADES

La limpieza del cultivo es una práctica generalizada que
se hace de forma manual con azadón en el momento
de cosechar la hoja. Después de florecer las plantas se
mueren y deben ser eliminadas.
En la provincia de Vélez, Santander, el daño ocasio-

nado por plagas y enfermedades no repercute econó-
micamente en el productor, factor que facilita el manejo
de una agricultura limpia para este cultivo.
7
Los productores reconocen las siguientes plagas y

enfermedades:
• El follaje es consumido por una larva conocida

comúnmente como “capacho” o “coco”.
• En la raíz se han observado ataques de un coleóptero

comúnmente conocido como “cucacho”.
◄ Hojas rasgadas y
amarillentas ▼ • Los cogollos reciben el ataque de las ardillas que lo
destruyen por completo.
• La roya produce el deterioro por amarillamiento de las

hojas, las cuales se deben desechar.
EFECTOS DEL CLIMA SOBRE EL CULTIVO

Los aspectos climáticos presentan mayor incidencia
económica para el productor. Los principales son:
• Granizo: es el principal problema climático y ocurre

mínimo una vez al año cuando todas las hojas son
destruidas por el golpe que reciben.
• Vientos fuertes: rasgan la hoja dejándola inservible

para la comercialización.
8
ASPECTOS TÉCNICOS
DE LA COSECHA
Una vez establecido el cultivo se realiza una cosecha
cada tres meses. Si la frecuencia es mayor las hojas se
deterioran por rasgado y amarillamiento. Esta labor se
puede ejecutar en cualquier época del año, pero es mejor
realizarla en invierno, ya que el cultivo cuenta con la
humedad requerida para su recuperación y desarrollo.
La cosecha tiene una duración de 1 a 3 días y en ella

trabajan 2 ó 3 personas. En promedio se cortan 4.000
hojas por día.
CORTE DE LA HOJA
Cuando el terreno es pendiente, el corte comienza
desde la parte baja del lote para minimizar el esfuerzo
físico. Las labores se inician en las primeras horas de la
mañana y las hojas se seleccionan visualmente.
Como herramienta para el corte se emplea un machete

pequeño o un cuchillo grande bien afilado. Se realiza
un corte inclinado cercano a la raíz, de manera que no
queden porciones de tallo en la planta que se conviertan
9
en un obstáculo para las nuevas hojas; se debe tener

especial cuidado de no dañar los tallos en desarrollo
de las hojas contiguas. Las hojas cortadas se ubican
en el piso, de manera cuidadosa para no causar daño
mecánico, una sobre otra siguiendo el sentido de las
venas. Cuando se han cortado entre 70 y 100 hojas, se
retiran los tallos sobrantes con un machete o cuchillo,
dejando un pedúnculo de unos 5 cm.
◄ Cosecha y acopio
de las hojas ►
Las hojas despuntadas se reorganizan por tamaños,

formando paquetes de 20 a 25 hojas; se desechan
aquellas manchadas, con agujeros o rotas. Los residuos
se esparcen en el cultivo como cubrimiento para favo-
recer la humedad del suelo. Los paquetes o atados se
enrollan sin doblar las puntas, como tradicionalmente
se realiza, para minimizar el daño mecánico y facilitar el
tratamiento térmico.
10
Los atados de hojas enrolladas se agrupan ordenada- este transporte tradicionalmente se pierde hasta 20%
mente en una bolsa, cuidando que queden bien ajusta- de las hojas por daño mecánico.
dos y que las puntas de uno de los rollos, coincida con
los pedúnculos del otro, para evitar daño mecánico. En ◄ Bolsa para
cada bolsa se colocan entre 40 y 50 atados. transporte de hojas
de bijao
La bolsa facilita el transporte de las hojas del cultivo

al sitio de procesamiento y evita el daño mecánico
ocasionado por la malla o la cabuya.
Se propone utilizar una bolsa fabricada en lona o lienzo,

con dos manijas en el mismo material para facilitar
su manipulación. Para ajustar y cerrar, tres hebillas y
velcro al frente o correas de anudar y en los laterales
cordones pasados, que permiten recoger los extremos
de la mochila al ser jalados y anudados.
TRANSPORTE DE LA HOJA
La hoja cosechada se lleva a un sitio fresco en la
casa o en el sitio de procesamiento, pues las altas
temperaturas disminuyen su vida útil. Al siguiente día
se procesan o se llevan al mercado para ser vendidas a
los procesadores.
Cuando se vende el bijao verde, el transporte se realiza a

lomo de mula o en campero de servicio público. Durante Transporte de la hoja en mula y en campero ▲
11
ASPECTOS TÉCNICOS DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO DEL Los bultos de hoja verde se transportan a lomo de mula o
en camperos de transporte rural. Una vez en la finca, se
EMPAQUE DE BIJAO almacenan máximo por dos días, en un sitio sombreado
cercano al horno, donde se efectúa el tratamiento térmico.
El proceso de la hoja de bijao para empaque de bocadillo
veleño, presenta las siguientes etapas:
TRATAMIENTO TÉRMICO
Agua Hoja de bijao
Una vez se inician las labores para el tratamiento térmico

Recepción de las hojas en la hornilla, los atados se acomodan en
materia prima
una canastilla. De esta forma el vapor penetra por todas
las superficies, aumentando la eficiencia del tratamiento
Tratamiento Vapor
térmico de agua térmico.
Agua de
Lavado desecho
Vapor
Secado de agua
Corte y Desechos
adecuación hojas secas
Acomodación de
Transporte las hojas en la
canastilla ►
12
El tratamiento térmico se inicia cuando se enciende Hornilla “Cimpita” ►

el fogón u horno, se llena el recipiente de agua y se
introduce la canastilla con el bulto de hojas verdes.
Las hojas se dejan en ebullición durante 30 minutos,

hasta que las del centro toman una coloración parda,
debido al contacto de la clorofila con el vapor de agua
y su posterior dilución, lo que da una coloración verde
profundo al agua.
El tiempo entre el encendido y la ebullición es de 70

minutos; de esta forma la primera cocida dura alrededor
de 90 minutos. Esta operación requiere para su
realización de:
• Un horno o fogón.
• Una paila o caneca.
• Implementos y utensilios. muestran la superioridad sobre los sistemas tradicionales,
los cuales consumen un promedio de 19 kg/h de leña,
Se propone emplear para el tratamiento térmico, la con una eficiencia máxima del 24%.
hornilla bautizada “Cimpita” por los productores. Está
diseñada con los criterios de las hornillas paneleras del Presenta un mayor aprovechamiento calórico, puesto
CIMPA, favorece la salud del productor y su familia, su que los gases de combustión salen del horno a 400º C,
economía y tiene bajo impacto en el medio ambiente. y en los sistemas tradicionales a 650º C.
El sistema “Cimpita” presenta un consumo promedio de Estos hornos se suelen construir cerca de las casas
15 kg/h de leña, con una eficiencia del 34%, datos que de habitación; la chimenea permite un control de los
13
gases de la combustión, lo que reduce los riesgos a la

salud ocasionado por los humos. El sistema “Cimpita”
consta de:
Horno
El horno o fogón es el sitio donde se genera el calor
para realizar el tratamiento térmico, lo constituye:
▪ Una cámara de combustión, espacio ubicado en la

parte anterior de la hornilla donde se realiza la combustión
de la leña. Construida en ladrillo semirefractario, el
diseño Cimpa minimiza el paso de aire falso y ubica
las pailas lejos del lecho de la leña, para permitir una
combustión completa y conseguir temperaturas de
combustión promedio de 750º C. Además del hogar la
cámara posee:
Dos parrillas construidas en hierro fundido con el diseño

Cimpa que sirven de lecho
Fuente: Sandoval Gilberto

al combustible y permiten el
paso, tanto del aire requerido
para la combustión como de
la ceniza al cenicero.
Parrilla ► Vista en corte transversal de la hornilla “Cimpita” ▲
14
Una puerta o boca de alimentación de la leña que se Puerta y cenicero ►

construye en perfil de ángulo de acero.
Un cenicero ubicado directamente debajo de la parri-

lla, espacio donde, además de almacenar las cenizas
producto de la quema del combustible, se canaliza y
precalienta el aire de combustión. Chimenea ▼
▪ Una chimenea que se ubica al final del conducto de

humos y sobresale del techo; allí se crea una diferencia
de presión o tiro que garantiza el suministro y circulación
del aire.
▪ Un conducto de gases con pisos y paredes en

ladrillo cuya función es guiar los gases de combustión
y ponerlos en contacto con las pailas soportadas sobre
sus paredes.
Pailas
Las pailas transfieren a las hojas y al agua la energía de
los gases de combustión que pasan por el conducto.
▪ Una paila pirotubular. El diseño propuesto utiliza una

paila pirotubular de tres tubos cilíndricos y con tapa; su em-
Conducto de
pleo contribuye a minimizar el consumo de combustible. gases ►
15
Implementos
Para la manipulación de las hojas durante el tratamiento
térmico se requiere de algunos implementos como:
▪ La canastilla metálica que facilita la manipulación

de las hojas, permite el escurrido del agua sobre la
paila, disminuye los peligros de quemaduras y el daño
mecánico ocasionado tradicionalmente a la hojas al
doblarlas, atarlas o acomodarlas en las mallas o redes.
Fuente: Sandoval Gilberto

Escurrido
de la canastilla ►
▲ Pailas de la hornilla “Cimpita”
Vista longitudinal de la paila

pirotubular ► Canastilla metálica ▼
El consumo de agua se reduce cerrando la tapa durante

la ebullición, para que el vapor producido actúe sobre
todo el bulto de hojas, con lo que se evita tener que
voltearlo y poner todas las hojas en contacto con el
agua.
▪ Una paila plana. Es opcional y tiene como propósito

mantener agua caliente para reponer la evaporada y
otras labores.
16
La canastilla ocupa el 70% del volumen de

la paila pirotubular y se fabrica en platina,
ángulo y varilla, reforzada en la base con
dos o tres ángulos, según el tamaño de la
canastilla. Cuenta con tres argollas y un
tubo para facilitar su movimiento. Posee
una tapa reforzada con un ángulo central,
para el cargue y descargue de las hojas. Se
proponen los siguientes tamaños:
• Canastilla con capacidad para 80 atados,

con un peso aproximado de 350 kg, lo
que requiere para su manejo de una polea
diferencial.
• Canastilla con capacidad para 25 atados,
con un peso aproximado de 110 kg, lo que
requiere de unidad de elevación.
Para introducir y retirar las hojas dentro de
Fuente: Fernández Nelson

la paila durante el tratamiento térmico se
necesitan algunos implementos como:
▪ La unidad de elevación es un mecanismo

metálico de cuatro barras empleado por el
operario para levantar hasta 140 kg, a una
altura de 90 cm, realizando la mitad del ▲ Unidad de elevación
17
Costos de la hornilla “Cimpita”

para procesamiento de bijao
VALOR VALOR
ELEMENTO CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO ($) TOTAL ($)
Paila pirotubular en
acero inoxidable calibre
1 Und 2.000.000 2.000.000
16, de 0.80 m x 1.20 m,
3 tubos
Calentador de agua en
lámina CR, calibre 16, de 1 Und 100.000 100.000
0.60 m x 1.00 m
Parrilla en hierro fundido,
2 Und 16.000 32.000
de 0.20 m x 0.40 m
Puerta en perfil angular
de acero 11/2” x 3/16”, 1 Und 40.000 40.000
de 0.20 m x 0.40 m
Ladrillo semi refractario 230 Und 550 126.500
Ladrillo tolete común 300 Und 280 84.000
▲ Unidad de elevación Cemento gris 3 Bulto 50 kg 15.000 45.000
Arena de peña 0.5 m 3
25.000 12.500
esfuerzo requerido. Permite una movilidad de 360º y Gravilla 0.10 m3 60.000 6.000
traba para permitir el escurrido del bijao. El equipo lo Varilla de hierro de 9 mm 1 Und 7.500 7.500
constituyen una palanca, una pluma, un pivote y dos Total materiales 2.453.500
conectores. Mano de obra
Global 80.000
construcción
▪ La polea diferencial de 1 tonelada se coloca en un TOTAL 2.533.500
riel horizontal sobre la paila. Fuente: Sandoval Gilberto. Marzo 2006.
18
LAVADO DE LAS HOJAS Perfildeesporulaciónduranteellavado

2.400.000
La hoja tratada térmicamente se deja enfriar y se 2.200.000
introduce en un recipiente con agua limpia donde 2.000.000
UNIDADES FORMADORAS
se retiran los restos de la sustancia mucilaginosa 1.800.000
DE COLONIAS (UFC)
1.600.000
(pegajosa) que se desprende durante la cocción usando 1.400.000
una esponja, estopa o tela. 1.200.000
1.000.000
Una vez lavada cada hoja se escurre, sobre el piso 800.000

600.000
o una superficie plana cubierta con un plástico limpio 400.000
durante más o menos 5 horas antes de tender. Esta 200.000
superficie debe tener una inclinación hacia fuera del 0
sitio de trabajo para evitar la formación de pozos. Cosecha Tratamiento

térmico
Lavado Secado Empaque
ETAPAS DEL PROCESO
En esta etapa del proceso se pierde el efecto esterilizan-

te del tratamiento térmico y se produce la mayor conta-
minación microbiológica del proceso, según la gráfica.
No obstante, en la etapa de secado se elimina la mayor
parte de los contaminantes. Es importante el uso agua
potable o tratada con 40 mL de solución de hipoclorito
de sodio comercial en 10 litros de agua. Además, los
utensilios de lavado y la superficie donde se colocan las
Lavado
hojas a escurrir se deben lavar y desinfectar con hipo-
de la hoja ► clorito antes de usarse.
19
SECADO DE LAS HOJAS

Las hojas escurridas se tienden una al lado de otra sobre
un prado a campo abierto y plano, para que reciban
directamente, sobre toda su superficie, los rayos solares
necesarios para realizar los procesos fotoquímicos que
las blanquean a medida que se secan.
Esta actividad demanda mucho tiempo de operación,

puesto que requiere no sólo del tendido sino de una
constante recolección y organización de las hojas,
debido a los vientos, la lluvia, la humedad y posibles
granizadas.
En el último día de secado las hojas se recogen, se

doblan por la vena, se alisan con la palma de la mano
y se forman paquetes que se trasladan al sitio de
adecuación. Las pérdidas por daño mecánico durante
el secado alcanzan el 35%.
Cuando se le quiere dar mayor flexibilidad y maleabilidad

a la hoja, se vuelven a tender durante dos o tres horas,
al comenzar o finalizar el día, para aprovechar la alta
humedad del ambiente.
◄ Recolección de la hoja seca
20
ADECUACIÓN DEL EMPAQUE Consiste en retirar con un cuchillo afilado la vena de

la hoja seca para venderla o troquelarla. Se vende por
“libras” o bultos. Una libra consiste en un grupo de
doce hojas, desvenadas y dobladas en 3 partes; 10
ADECUACIÓN DE LA HOJA TRATADA
libras equivalen a un bulto.
La hoja tratada térmicamente y seca, se corta conforme
a los tamaños exigidos por el mercado del bocadillo. Troquelado por presentaciones
Esta adecuación se realiza en dos etapas: El troquelado consiste en cortar las hojas desvenadas
para adaptarlas a los diferentes tamaños solicitados por
Desvenado de la hoja las empresas de bocadillos.
Paquete troquelado de hoja de bijao ▲
21
El proceso de adecuación se inicia rasgando las hojas

desvenadas, siguiendo las venas secundarias y usando
medidas empíricas, determinadas en las manos y los
dedos.
Estos cortes se organizan en paquetes bien ajustados,

se atan y emparejan, quitándoles los bordes para
darle el largo requerido. Cada paquete adecuado pesa
Fuente: Parra Rosalina

aproximadamente una libra y contiene 720 empaques.
En promedio cada operario corta 7 bultos por semana.
Los paquetes se almacenan en canastillas o pacas de

papelón para formar un bulto.
▲ Tamaño de
los diferentes
empaques
Empacado Transporte
de la hoja del producto
de bijao ► terminado ►
22
El perfil microbiológico del proceso permite concluir, Perfil de hongos y levaduras

que se deben observar buenas condiciones higiénicas
durante la adecuación, a fin de obtener un empaque
durante el proceso
70.000
con una carga microbiológica similar a la del empaque
plástico. Por esto es requisito fundamental: 60.000
UNIDADES FORMADORAS
• Contar con una habitación independiente, ventilada, 50.000
DE COLONIAS (UFC)
limpia y desinfectada frecuentemente con hipoclorito.
40.000
• Los operarios, además del baño diario, deben lavarse
las manos antes de iniciar labores y después de ir al 30.000
baño.
20.000
• Los utensilios y empaques empleados deben estar
limpios y organizados. 10.000
• El empaque sin adecuar se debe colocar sobre un 0

plástico limpio y el adecuado en las canastillas o pacas Cosecha Tratamiento Lavado
térmico
Secado Empaque
terminado
Bijao en
fábrica
Celofán
en fábrica
limpias.
ETAPAS DEL PROCESO
• El transporte de la hoja seca, desvenada o adecuada,
se debe realizar en pacas de papelón para protegerla.
Otro de los factores importantes a tener en cuenta es Sin embargo, el mal manejo que tradicionalmente se le
el manejo que se le da al empaque en las fábricas de da a este producto en las fábricas de bocadillo, al alma-
bocadillo. El perfil microbiológico de hongos y levaduras cenarlo en sitios sucios y poco ventilados e iluminados,
del proceso del empaque de bijao muestra cómo el ocasiona una alta contaminación del empaque, la cual
empaque, antes de llegar a las fábricas, contiene menor se puede evitar con los mínimos cuidados higiénicos
contaminación que el empaque de celofán. que se mencionaron.
23
BIBLIOGRAFÍA
SANDOVAL S., Gilberto. Informe de consultoría para el mejoramiento térmico.

Proyecto mejoramiento tecnológico para la producción, procesamiento y Estación Experimental
CIMPA
comercialización de la hoja de bijao. CORPOICA, E. E. CIMPA, Barbosa, 2006.

PARRA G., Rosalina. Informe de consultoría para el mejoramiento de Financiado por:
adecuación de la hoja. Proyecto mejoramiento tecnológico para la producción,
procesamiento y comercialización de la hoja de bijao. CORPOICA, E. E.
CIMPA, Barbosa, 2006.
Libertad y Orden
RANGEL M., María C. Informe de técnico. Diagnóstico socioeconómico del
cultivo, procesamiento y comercialización del bijao. Proyecto mejoramiento
tecnológico para la producción, procesamiento y comercialización de la hoja
Autores:
de bijao. CORPOICA, E. E. CIMPA, Barbosa, 2005.
Luz Esperanza Prada Forero
CÁCERES R., Jhon J. Informe de técnico. Perfil microbiológico del proceso Hugo Reynel García Bernal
Eugenio Koop Sanabria
de la hoja de bijao. Proyecto mejoramiento tecnológico para la producción, Jhon Jairo Cáceres Ríos
procesamiento y comercialización de la hoja de bijao. CORPOICA, E. E.
CIMPA, Barbosa, 2005. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA
Estación Experimental CIMPA. Programa Procesos Agroindustriales
FERNÁNDEZ B., Nelson G. Informe de técnico. El mejoramiento del manejo de Km 2 antigua vía a Cite, Barbosa, Santander, Colombia.
Tel: 748 5820 - 748 6843 - 748 6139
la hoja. Proyecto mejoramiento tecnológico para la producción, procesamiento y E-mail:[email protected]
comercialización de la hoja de bijao. CORPOICA, E. E. CIMPA, Barbosa, 2006.
Fotografías: Programa Procesos Agroindustriales
PRADA F., Luz Esperanza; y otros. La agroindustria del bijao. Empaque de CORPOICA - E.E. CIMPA
bocadillo veleño en el departamento de Santander: 2005. CORPOICA, E. E.
CIMPA, Barbosa, 2005. PRODUCCIÓN EDITORIAL
Diagramación, impresión y encuadernación
Productos editoriales y audiovisuales

AGRADECIMIENTOS
www.produmedios.com
Tel.: 288 5338 • Bogotá, D.C., Colombia
A Raúl Gómez Santos, Ingeniero Agrónomo; Rosalina Parra Guzmán, ISBN:958-8210-94-1
Diseñadora Industrial; Gilberto Sandoval Sandoval, Ingeniero Mecánico; María Código Único Interno: 9
Cristina Rangel Moreno, Socióloga y Nelson Giovani Fernández Barrera, Tiraje: 250 ejemplares
Ingeniero Electromecánico, por su aporte en el desarrollo de la investigación Impreso en Colombia
plasmada en este documento. Printed in Colombia
24

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BIJAO: UN EMPAQUE PARA LA

CERTIFICACIÓN DE ORIGEN DEL

Luz Esperanza Prada Forero1

Introducción provincia de Vélez lo cultivan, desde hace más de 21

En el departamento de Santander, en el municipio de

El 87% de los cultivadores de bijao son propietarios

Esta pequeña agroindustria tiene una gran acogida en

Así mismo, la economía familiar depende en un 43%

El volumen semanal promedio procesado por unidad,

ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

Selección del terreno. Se tienen en cuenta los siguien-

• Humedad: se reproduce en todos los terrenos pero se

Preparación del terreno. La primera acción es una

Selección de la semilla. El bijao se multiplica por medio

Establecida la posición de siembra de cada planta,

orgánico y se excluye el uso de agroquímicos para el

El abono orgánico se debe aplicar una vez iniciado el

Los residuos de la cosecha y de la hoja procesada se

MALEZAS, PLAGAS Y ENFERMEDADES

En la provincia de Vélez, Santander, el daño ocasio-

Los productores reconocen las siguientes plagas y

• El follaje es consumido por una larva conocida

• En la raíz se han observado ataques de un coleóptero

• La roya produce el deterioro por amarillamiento de las

EFECTOS DEL CLIMA SOBRE EL CULTIVO

• Granizo: es el principal problema climático y ocurre

• Vientos fuertes: rasgan la hoja dejándola inservible

La cosecha tiene una duración de 1 a 3 días y en ella

Como herramienta para el corte se emplea un machete

en un obstáculo para las nuevas hojas; se debe tener

Las hojas despuntadas se reorganizan por tamaños,

La bolsa facilita el transporte de las hojas del cultivo

Se propone utilizar una bolsa fabricada en lona o lienzo,

Cuando se vende el bijao verde, el transporte se realiza a

ASPECTOS TÉCNICOS DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Una vez se inician las labores para el tratamiento térmico

El tratamiento térmico se inicia cuando se enciende Hornilla “Cimpita” ►

Las hojas se dejan en ebullición durante 30 minutos,

El tiempo entre el encendido y la ebullición es de 70

gases de la combustión, lo que reduce los riesgos a la

▪ Una cámara de combustión, espacio ubicado en la

Dos parrillas construidas en hierro fundido con el diseño

Fuente: Sandoval Gilberto

Parrilla ► Vista en corte transversal de la hornilla “Cimpita” ▲

Una puerta o boca de alimentación de la leña que se Puerta y cenicero ►

Un cenicero ubicado directamente debajo de la parri-

▪ Una chimenea que se ubica al ﬁnal del conducto de

▪ Un conducto de gases con pisos y paredes en

▪ Una paila pirotubular. El diseño propuesto utiliza una

▪ La canastilla metálica que facilita la manipulación

Fuente: Sandoval Gilberto

Vista longitudinal de la paila

El consumo de agua se reduce cerrando la tapa durante

▪ Una paila plana. Es opcional y tiene como propósito

La canastilla ocupa el 70% del volumen de

• Canastilla con capacidad para 80 atados,

Para introducir y retirar las hojas dentro de

Fuente: Fernández Nelson

▪ La unidad de elevación es un mecanismo