Tarea Nº3

Componente Practico

Presentado por:
Marlon Andres Lopez Gutierrez
CC: 1065842562

Para :
Ronald Miguel Marsiglia

Introducción de alimentos

Grupo: 216010_33

Universidad Nacional Abierta y a Distancias UNAD

CEAD: Valledupar-Cesar

ABRIL
2020
 Objetivo general

En este documento a desarrollar llevaremos a cabo todo lo relaciono en

la práctica y el manejo de la plataforma virtual, y el manejo practico del
simulacro Virtual Plant.

Objetivos específicos:

• Aprender a poner en práctica el manejo del simulacro Virtual plant

• Toma de evidencia de del manejo correcto de la plataforma virtual Plant.
• Seleccionar el producto que el Tutor les exige a cada estudian y diligenciar las
evidencias recomendadas.
 Paso para el Ingreso del Simulacro VirtualPlant

En este proceso lo que se realiza es entrar al entorno de aprendizaje practico,

para poder ingresar a la plataforma Virtualplant
 Momento de ingreso

En este momento hacemos la entrada correctamente al simulacro

virtualPlant, y vemos que nos exige un usuario y contraseña, en el próximo
paso vamos a registrarnos.
 Momento de registro

En este proceso como dijimos en el anterior estamos haciendo el paso del

registro para poder entrar al Simulacro virtualPlant.
 4. Usuario creado

En esta parte, nos damos cuenta que ya nos hemos registrado correctamente
para poder acceder al manejo de la plataforma virtualPlant.
 Ingreso a la plataforma VirtualPlant

En este momento nos damos cuenta que hemos ingresado correctamente a

la plataforma Virtual plant.
 Recorrido en la plataforma VirtualPlant

En esta Imagen Observamos claramente el glosario que maneja la

plataforma de simulacro Virtual Plant.
 Equipos de la plataforma VirtualPlant

En este paso vemos claramente cuáles son los equipos que maneja la
plataforma virtual plant, para el simulacro de cada estudiante.
 Evaluaciones de la plataforma VirtualPlant

En este paso hacemos referencia a las a las evaluaciones que se realizan en

la plataforma Virtual Plant y hacemos por terminado el recorrido.
 Complejo

En este paso vemos el complejo y las fábricas que podemos utilizar

para resolver el trabajo.
 Fabricas del complejo

Fábrica de pesados: acá vemos la fábrica de Fábrica de concentrado de animales: Acá

pescado que se encuentra en el complejo de claramente vemos una de las fábricas que se
la plataforma virtualplant encuentran en el complejo, que es la fábrica de
concentrado de animales.
Fábrica de Bebidas Alcohólicas Fábrica de Verduras

Líneas de producción de las Fabricas Seleccionadas.

Línea de producción de la fábrica de Línea de producción de la fábrica de
Pescado: concentrado de animales:
*Recepción *Recepción
*Clasificación *Almacenamiento
*Descabezado *Molida
*Lavado *Mezclado
*Fileteado *Peletizado
*Pelado *Enfriamiento
*Acondicionamiento *Almacenamiento
*Lavado *Empacado
*Empacado
*Congelación

Línea de producción de la fábrica de Línea de producción de la fábrica de Verduras:

Bebidas Alcohólicas: *Selección
*Recepción *Lavado
*Despalillado *Enjuague
*Prensado *Escaldado
*Centrifugación *Enfriado
*Acondicionamiento de levadura *Despulpado
*Fermentación y decantación *Pesaje
*Filtración media *Cocción
*Estabilización *Moldeo
*Envasado y almacenamiento *Desmolde
*Corte
*Empaque
*Almacenamiento
 Fabrica Seleccionada

En este paso vemos La fábrica Seleccionada para trabajar, que es la fábrica de productos cárnicos
que tiene 3 líneas de producción diferente que son: Jamón, Carne en canal y Salchichón.
 Desarrollo del informe.

1. Captura de pantalla donde se evidencie el uso del Simulador

Virtual Plant. Cada imagen debe tener un encabezado y una
explicación. En las imágenes debe aparecer el nombre del
estudiante. (11 capturas de pantalla)

2. Línea de producción seleccionada, que evidencie a través de

capturas de pantalla:
 Línea de producción seleccionada

Lina de producción Seleccionado Es el Jamón

En este paso vemos claramente la line de producción que tiene el

Jamón para su elaboración.
  Recorrido virtual en planta por etapas

Nombre de la Captura de pantalla (imagen)

etapa

Recepción

Desposte
Maduración

Molienda
Tombleado

Salmuera
Embutido

Grapado
Moldeado

Cocción
Enfriamiento

Desmolde
 Tajado

Empacado
Enfriamiento

 Diagrama flujo de la línea de producción

Diagrama de flujo de la línea de producción del Jamón

Diagrama de Flujo: En este proceso observamos gráficamente las
etapas o pasos que se hacen para elaborar correctamente el producto
del Jamón.

 Distribución en planta. Plot Plant

Diagrama de distribución en planta. Plot Plant de la Línea de

producción del Jamón.
En la distribución de la planta de la industria de cárnico, de la producción
del jamón se encuentra 4 principales Zonas para su elaboración que son:

Zona 1: Ganchos, mesa

Zona 2: Molino, Tumber y Tanque de mezclado.
Zona 3: Tanque de Cocción, Moldeo y Banda Transportadora.
Zona 4: Bandas con duchas, Mesa, Tajadora, Empacadora y Banda
transportadora.

3. Diagrama de bloques de la línea de producción seleccionada

Recepción y selección

Desposte y arreglo

maduración
 Molido

Preparación de salmuera Tombleado

Embutido

Grapado

Ubicación de moldes

Cocción

Enfriamiento

Desmolde

Tajado

Enfriado Empacado
4. Tabla parámetros que se deben tener en cuenta en el proceso
de producción del producto seleccionado
Nombre de Explicación de la Variables de Operación Equipos
la etapa etapa control unitaria o
proceso
unitario
El objetivo de la
recepción es
proporcionar carne
con calidad adecuada
para producir jamón
con las características Temperatura de 10-
Cuarto frio
propias. La recepción 15ºC en el cual se Operación
Recepción es la materia prima se encuentran ubicado unitaria
temperatura de 0
a 5ºC
realiza en un cuarto rieles y ganchos.
climatizado a
temperatura de 10-
15ºC en el cual se
encuentran ubicados
rieles y ganchos.
El proceso siguiente La principal razón de
es el de arreglo de la esta preparación es
carne que consiste en lograr una ligazón
seleccionar la carne de homogénea en todos
primera (magra) de la y cada uno de los
segunda con un pedazos de carne,
determinado de grasa. para que incluso en
Operación
Despostes Esta operación se delgadas lonchas de
unitaria
Mesón
realiza de forma jamón se mantenga
manual en un compacto.
meson,con el fin de
aislar la carne y la
grasa que se requiere
para la producción,
del Jamón.
Maduración La carne seleccionada Temperatura de 0 a
y arreglada se ubican 5ºC porque el
en canastillas que van objetivo de la
al cuarto frio a una maduración es dar a
temperatura de 0 y la materia prima Unidad Cuarto frio
5ºC pues no se puede cárnica un tiempo de Unitaria (maduración)
entrar carne caliente al 24 horas de
proceso refrigeración para
mejorar sus
características
 sensoriales y
estabilizar el pH.
Después de que la La carne fría es
carne se ha dejado molida por diferentes
madurar como discos y cuchillas que
mínimo un día, se permiten la obtención
continua con el de carne de granos de
Unidad
Molida molido el objetivo de diferentes diámetros. Molino
Unitaria
la molida es dar a la
carne el tamaño
adecuado para facilitar
el proceso de
mezclado subsiguiente
Después de que la
El tombleado tiene carne ha pasado por
como objetivo el proceso de molido,
incorporar la carne la se lleva al tumbler y
sal, azúcar, fosfato y se agrega salmuera,
Unidad
Tombleado ascorbatos con el fin se cierra el equipo y Tombleado
Unitaria
de mejorar su se comienza con las 4
conservación y hora de tombleado
características del con descanso de 20
color, aroma y sabor minutos entre hora y
hora.
Paralelo a la molida La temperatura de la
de la carne, se realiza Salmuera con todos
el proceso de los ingredientes no
preparación de la debe exceder los 2ºC.
salmuera, la cual se Para lograrlo es Cuarto
Preparación de prepara con el fin de importante que la Unidad climatizado a
la Salmuera introducir los temperatura del agua unitaria temperatura de
condimentos y sea muy baja antes de 10-15ºC
aditivos que añadir algún
determinan las ingrediente.
características
sensoriales del Jamón.
Una vez se tiene lista Una vez llena la
la mezcla el paso embutidora, se le
siguiente es la coloca la boquilla
embutición, la cual correspondiente y se
tiene como objetivo ubica la tripa Unidad
Embutido Embutidora
introducir la mezcla previamente mojada Unitaria
en una tripa de y grapada en uno de
celulosa impermeable sus extremos
al agua para facilitar
su cocción.
 Después del embutir
la tripa es necesario Colocar grapa en los
Unidad Maquina
Grapado un buen atado, el cual dos extremos del
unitaria Grapadora
se logra mediante la embutido
maquina grapadora.
Este proceso tiene
como objetivo ubicar
la tripa embutida en
Colocar los moldes
moldes de acero
con sus tapas
inoxidables con sus Unidad Moldes de acero
Moldeado correspondientes para
tapas correspondiente, unitaria inoxidables
obtener darle la forma
para darle la forma
ideal.
característica y poder
someterla a la
cocción.
Tiene como objetivo
hacer la mezcla hasta La cocción tiene una
ahora obtenida un duración de cuatros
producto asimilable horas; en la primera
por el organismo hora la temperatura
humano, así como de la cocción del
también desarrollar agua caliente es de Unidad Tanques de
Cocción
características 65ºC y durante la 3 unitaria Cocción
sensoriales agradables horas siguientes es de
y bajar carga 75ºC la operación se
microbiana a niveles termina cuando la
que no pongan en temperatura interior
peligro la vida de los del jamos es de 72ºC
consumidores
El objetivo del
enfriamiento es llevar Deberán ducharse los
al jamón de una moldes que contienen
temperatura los jamones tanto
aproximada de 72ºC a tiempo como sea Unidad Ducha de
Enfriamiento
una temperatura necesario para Unitaria enfriamiento
ambiente para después alcanzar una
pasarlo a refrigeración temperatura interna
y posteriormente al de 28 a 23ºC
tajado
Una vez enfriado los Los jamones deberán
jamones se extraen de permanecer 24 horas
los moldes y son en el refrigerador a Unidad
Desmolde Cuarto frio
llevados al cuarto de temperaturas de 0 y Unitaria
refrigeración del 5ºC antes de ser
producto terminado tajados
 Luego de obtener el
jamón en forma de
Se tajan los jamones
bloque se taja en
en bloques
presentaciones Unidad Maquina
Tajado individuales en el
individuales en la Unitaria Tajadora
cuarto frio a una
maquina tajadora
temperatura de 5ºC
ubicada en el cuarto
frio.
El empaque al vacío Una vez tajado el
del jamón se realiza jamón, se pasa la
con el objetivo cantidad
principal de remover correspondiente a la
el aire de los presentación que se
empaques y de esta va a despachar para
Maquina
manera reducir el ser empacado al vació Unidad
Empacado empacadora al
oxígeno disponible en bolsa de Unitaria
vacío para Jamón
por empaque, polietileno. Después
lográndose evitar que de lo cual se hace una
el producto se rápida revisión visual
deteriore por y es conducido al
contaminación y cuarto frio con una
oxidación. temperatura de 5ºC
Tiene como objetivo
El Almxºacenamiento
mantener el producto
del producto
a temperaturas que
terminado se hace en Unidad Cuarto
Refrigeración impidan el desarrollo
el cuarto refrigerado a Unitaria refrigerado.
de microrganismos,
temperaturas de 0 a
para su conservación
5ºC
y posterior consumo.

5. Respuesta al cuestionario

• Compare el proceso visto en la visita al complejo industrial,

con la teoría sobre la elaboración industrial específicamente
sobre la línea, realice un cuadro y presente conclusiones.

Línea de Línea de producción

Procesos A
producción (Industria Conclusiones
Comparar
Complejo Industria especifica)
• Carne Magra • Carne Magra Vemos claramente
Ingredientes • Sal • Cloruro de Sodio que tanto el
• Azúcar (Sal común) complejo de industria
 • Fosfato • Ácido Ascórbico del simulador virtual
• Ascorbato • Azucares plant, tiene en su
• Sales de curado • Fosfato totalidad los mismo
• Condimentos • Carragenato (E- procesos de
• Especies 407) producción tanto
• Saborizantes como, el vertimiento
Naturales de sus ingredientes y
• Banda con ducha • Bombo de como los equipos que
de aspersión malaxado utilizan para elaborar
• Bandas • Inyectora de alta el Jamón, con una
Transportadoras presión diferencia que en una
• Embutidora • Preparador de industria
• Empacadora Salmuera convencional el
• Empacadoras al • Bascula electrónica proceso de
vacío de filetes de • Maquina selladora elaboración del
Equipos pescados vertical al vacío jamón es más corto
Utilizados • Grapadora • Horno de cocción que en el del
• Moldes • Celdas Multimoldes complejo, pero en
• Molino de Carne • Bolsas retractiles sus ingredientes en
• Tajadora de • Bascula industrial su totalidad son los
Jamón • Deshuesado mismo que se
• Tanque de mezcla descortezado y utilizan para llegar a
• Tanque de pulido la etapa de
Cocción producción.
• Tumber
Recepción y selección Limpieza de la carne

Despostes Inyección de
Salmuera
Maduración
Rodaje a tambor
Molida Giratorio
Elaboración
(Proceso)
Tombleado Envasado y
compactación
Salmuera
Cocción y desmolde
Embutido de la pieza

Grapado
 Moldeado

Cocción

Enfriamiento

Desmolde

Tajado

Empacado

Refrigeración

• Según la normatividad, describa el producto terminado

seleccionado.

La norma de producción del jamón cocido, este producto deberá

prepararse con carne de las patas traseras del cerdo, separada
trasversalmente del resto del costado de un punto que no esté más
delante de la extremidad del hueso de la cadera, se descartaran
todos los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos.
La carne deberá ser curada y podrá ser ahumada, sazonada con
especies y/o aromatizada.
El tratamiento térmico al que el producto se haya sometido y el tipo
de curado y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que
el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se
mantengan en buen estado en las condiciones de almacenamiento,
transporte y ventas.

• Liste los componentes que hacen parte de la formulación

(ingredientes).

 Carne Magra
 Sal
 Azúcar
 Fosfato
 Ascorbato
 Sal de Curado
 Condimentos
 Especies
 Saborizantes Naturales.
 Conclusiones

 Colocar en práctica cada uno de los pasos recomendamos para

conocer y manejar de buena manera el simulador Virtual Plant
para así poder realizar la actividad.

 Seleccionar una de las líneas de producción que se encuentran en

el complejo, y luego de seleccionar la línea que más nos gustó,
damos a conocer el recorrido virtual de la planta; tanto su proceso
de producción y distribución de la planta.

 Damos a conocer el diagrama de bloques de la línea de producción

que seleccionamos.

 Realizamos la tabla del parámetro que debemos tener en cuenta.

 Realizar la elaboración del cuestionario establecido.

 Referencias bibliográficas.

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php