Resumen Métodos de Conservación Tradicionales Por Altas Temperaturas

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES POR ALTAS
TEMPERATURAS
Este método de conservación tiene como finalidad darle una larga duración a los alimentos
y para ello existen diferentes técnicas las cuales son:
Cocción, ebullición, escaldado, pasterización, esterilización y uperación o UHT.
COCCIÓN
Consiste en el tratamiento térmico que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o
animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su
digestibilidad y estabilidad.
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de
enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y
algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.
Existen diferentes métodos de cocción en los alimentos los cuales son:
Métodos de calor seco:

 Horneado: Es una técnica excelente para los ingredientes con un alto contenido en agua,
como los tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado del horno concentra
su sabor al provocar la lenta evaporación de su humedad natural. Los alimentos sufren
cambios en sus características físicas, químicas y organolépticas, que en la mayoría de
los casos mejoran la calidad del producto, siempre y cuando se realice en las
condiciones adecuadas. Existen en el mercado, hornos de bandejas, de rieles, de túnel, y
giratorios.
 Tostado: Este método permite la cocción de las partes externas del alimento o producto
ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto característico por causa
de la oxidación y reacciones térmicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante
humedad, y por ende la pérdida de peso y reducción de su volumen.
 A la parrilla: En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el soporte
que es la parrilla, y el resto por radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de
mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior. Permite además el cocinado
de piezas pequeñas con la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se colarían
entre las rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas. (Armendáriz S.J,
2006, pp. 1).
 A la brasa: Consiste en someter a los géneros a un cocinado lento y prolongado en
contacto con otros ingredientes de condimentación como hortalizas, vino, agua o
fondos. Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore exteriormente y no permita
la salida de jugos, y se pone en contacto con la brasa (hortalizas de condimentación) y
se moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta,
por conducción y por convección. (Armendáriz S.J, 2006, pp.1).
Métodos de calor húmedo

POR EBULLICIÓN (100°C) O HERVIDO
Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en

agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a
cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en
el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos
que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el
líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se
evita una sobre cocción.
ESCALDADO
Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para destruir la
actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las
hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el
número de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse
como tratamiento previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado
puede hacerse con agua, vapor o microondas.
 Al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la
parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras,
se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
 Vapor a presión: Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C. Consiste en
someter el producto a vapor en equipos cerrados como las ollas a presión. Este método
evita en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles. El método se utiliza para la
cocción de productos de gran tamaño como la carne, pollos, también para granos secos
como los frijoles, lentejas, garbanzos entre otros.
 Estofado: Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente
crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado
mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos
iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se
trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o
bien un caldo.
Métodos de aceite caliente
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso,
pudiéndose alcanzar los 200°C.
Existen dos sistemas: Freído y salteado.
 Freído: Consiste en el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy
caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se
emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas. Pueden freírse directamente
o con rebosado. (Armendáriz S.J, 2006, pp. 1).
 Saltear: Consiste en cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeños trozos
regulares en sartén o wok, con poca cantidad de materia grasa. La superficie de los
alimentos deberá quedar dorada, consiguiendo así que sus jugos no se escapen.
Temperatura recomendada 150 – 240° C, para trozos de carne, aves, peces etc., para
verduras calentar la legumbre blanqueada en un poco de mantequilla 100° - 200° C.
(COLUMBIA, 2008, pp. 1).
Método por radiación

 Cocción con microondas: Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las
ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que
contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor
para cocinarlo. El horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para
recalentar una comida sin resecar y para cocinar.
 Infrarrojo: Su acción se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un
aumento de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas. El
equipo utilizado son unas lámparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos con una
potencia de energía entre 1000 a 5000 Watios, que proporciona una temperatura entre
760 y 980°C.
 Ultravioleta: La radiación UV se utiliza para desinfectar agua, ya sea para ser
comercializada como tal o en la industria de bebidas. También para desinfectar aguas de
proceso, y en la desinfección del agua resultante de la depuración de moluscos: como
no deja residuos químicos que puedan afectar la vida de los animales, asegura una
elevada reducción de microorganismos, sin alterar olor, color o pH. Otra aplicación la
utiliza para desinfectar y aumentar la vida útil de jugos de frutas y verduras. Cabe
destacar que el poder de penetración disminuye cuando se tratan líquidos que no son
transparentes y/o tienen sólidos en suspensión.
 Radiaciones ionizantes: En los alimentos es un método físico de conservación, similar a
otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las
radiaciones ionizantes (cuyas unidades son el kilogray, kGy) durante un tiempo
determinado. Esta energía es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón,
torio, entre otros.
PASTEURIZACION
La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor
ni el color de ésta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro
para el consumo humano. La pasteurización es la forma más común usada en líquidos como
leche y jugos. La leche es el alimento más comúnmente pasteurizado.
Fuente: https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterización VAT o lenta, pasterización
a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST – High Temperature / Short Time) y
el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra – High Temperature).
 Pasterización VAT o lenta: Donde el calentamiento del producto es a 72-75°C, durante,
un tiempo de 20 minutos. La pérdida de nutrientes es mínima.
 Pasterización HTST: El calentamiento es hasta 85°C, por 12 segundos. Se aplica para
leches muy contaminadas, para las leches que se van a autilizar para producir leche en
polvo y para la crema que va a ser usada para la producción de mantequilla o para
obtener un producto con un periodo de vida útil mayor.
 Pasterización UHT: Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97°C,
durante dos a tres segundos y luego someter a un enfriamiento rápido hasta los 70°C,
luego se envasa y somete a refrigeración. Se utiliza con alimentos que tienen un pH
inferior a 4.5.
ESTERILIZACIÓN
Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para
destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se le produce productos con
una larga vida útil. Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los
alimentos con PH menor d 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es
el tiempo necesario, a una determinada temperatura para disminuir la población de
microorganismos al 10%.Por lo que un tratamiento 2D seria reducir la población al 1% de
la inicial y un tratamiento 5D seria reducirlo a un 0.001% de la inicial. Si al final de un
tratamiento obtenemos una cifra de 0.01 microorganismos por lata querría decir que hay un
microorganismo por cada 100 unidades de alimentos.
UPERIZACIÓN O U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC):
Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos
segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en
la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.
REFERENCIAS BILBIOGRAFICAS
Gómez, M. (2013). Material Didáctico Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Lectura

Unidad 2. Principios Ingenieriles y tecnológicos de los procesos alimentarios. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá Colombia. Disponible en:
http://campus19.unad.edu.co/ecbti03/pluginfile.php/29548/mod_page/content/5/Lectura_UI
I_Principios_Ing_y_Tecno_alimentos_Act_Enero_2015.pdf
More Espinoza, P.E. (2012). Técnicas de cocción y métodos de conservación en la época

prehispánica de la gastronomía peruana. Piura-Perú: Editorial Universidad Alas Peruanas
Filial Piura. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos94/tecnicas-coccion-y-
conservacion-epoca-prehispanica-gastronomia-peruanaa/tecnicas-coccion-y-conservacion-
epoca-prehispanica-gastronomia-peruanaa2.shtml#bibliograa#ixzz45S5LjMDc
Domínguez, L. Luz ultravioleta en la conservación de alimentos. Argentina-Buenos Aires:

Editorial Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. URL (http://copal.org.ar/wp-
content/uploads/2015/06/luzultravioleta.pdf)
Gálvez, J.C. Uso de la radiación en la conservación de alimentos. México: Editorial

Universidad de Sonora. URL (http://www.revistauniversidad.uson.mx/revistas/22-
22articulo%207.pdf)
Clayton, K. Métodos para la conservación de alimentos. Indiana: Editorial Purdue

university. URL (https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf)
Finol, H. Alimentos, técnicas y procesos de conservación. Putumayo: Editorial mail x mail.

URL
(http://putumayodeliciaysabor.bligoo.com.co/media/users/13/677520/files/82060/alime
ntos-tecnicas-procesos-conservacion-25515-completo.pdf)
Pacherres, J.E. Método de conservación de los alimentos. Chiclayo-Perú: Editorial

universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo. URL
(https://es.scribd.com/doc/135018860/Metodos-de-Conservacion-de-Alimentos-USAT-I-
Diplomado-de-Higiene-Inocuidad-y-Calidad-Alimentaria)
Pelayo Victorio, A.A, Pasteurización y esterilización. Veracruz-México: Editorial Blogger.

URL (http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com.co/2010/04/pasteurizacion-la-
pasteurizacion-es-un.html)

Resumen Métodos de Conservación Tradicionales Por Altas Temperaturas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Resumen Métodos de Conservación Tradicionales Por Altas Temperaturas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Resumen Métodos de Conservación Tradicionales Por Altas Temperaturas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES POR ALTAS

Métodos de calor seco:

Métodos de calor húmedo

Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en

Método por radiación

UPERIZACIÓN O U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC):

Gómez, M. (2013). Material Didáctico Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Lectura

More Espinoza, P.E. (2012). Técnicas de cocción y métodos de conservación en la época

Domínguez, L. Luz ultravioleta en la conservación de alimentos. Argentina-Buenos Aires:

Gálvez, J.C. Uso de la radiación en la conservación de alimentos. México: Editorial

Clayton, K. Métodos para la conservación de alimentos. Indiana: Editorial Purdue

Finol, H. Alimentos, técnicas y procesos de conservación. Putumayo: Editorial mail x mail.

Pacherres, J.E. Método de conservación de los alimentos. Chiclayo-Perú: Editorial

Pelayo Victorio, A.A, Pasteurización y esterilización. Veracruz-México: Editorial Blogger.

También podría gustarte