LABORATORIO DE PROCESOS

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AGROINDUSTRIALES II

Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ingeniería Industrial y Sistemas
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Laboratorio N° 2 “Elaboración de mermelada de maracuyá”

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AGROINDUSTRIALES II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Laboratorio de Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Elvia Galindo H.
HORARIO DEL LABORATORIO: viernes 6:50- 10:10
SECCIÓN :A
NRO. DE INFORME : 02
TÍTULO DEL INFORME : Elaboración de mermelada de maracuyá
CICLO: IX
FECHA DE EJECUCIÓN : 26/05/17
FECHA DE ENTREGA : 02/06/17
ESTUDIANTES :
o Ayala Villavicencio, Juan Carlos
o Leon Ulloa Jasmin
o Parra Espinoza, Angela
o Santillan Villegas Alberto
o Sicos Gómez Efraín
o Solano Mendoza Lean
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AGROINDUSTRIALES II

PRÁCTICA 02: ELABORACION DE MERMELADA DE MARACUYÁ

1. INTRODUCCION

En el siguiente trabajo hablaremos de la elaboración de la mermelada de

maracuyá, al contrario de lo que creía, los beneficios de esta fruta tropical no
están escondidos solamente en su pulpa; su cascara, semillas e incluso hojas
son muy beneficiosas para la salud en general, la cascara evita los picos de
insulina, peligrosos para los diabéticos. También ayuda a combatir el colesterol
y adelgazar.
La maracuyá o chinola (pasiflora edulis) nativa de los países tropicales es una
enredadora trepadora, su tallo es rígido y leñoso, sus hojas alternas de gran
tamaño, lisas y de color verde oscuro.
Un objetivo es utilizar las propiedades de la maracuyá para agregarlas a la
mermelada y así hacer que las personas se deleiten tanto en su sabor y en la
fuente de vitaminas que esta contiene.
Se define mermelada como un producto de una consistencia gelatinosa
obtenida por la cocción y adición de edulcorantes. Además la adición de un
saborizante que proviene del fruto. La elaboración de una mermelada sigue
siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas.
Debido a que es un proceso de conservación de las frutas con alta
concentración de azúcar que favorece sus propiedades organolépticas. la
preparación adecuada de esta mermelada debe presentar un color brillante y
muy vivo ,reflejando el color amarillo característicos de la maracuyá, debe tener
un poco de rigidez a comparación de los líquidos, a la hora de preparar la
mermelada se debe tener una serie de cuidados puesto que el nivel de acidez
de la maracuyá es alto y en poca cantidad amarga su concha por lo cual se
debe agregar unos aditivos con los cuales se generan un equilibrio entre todo
lo agregado para producir una mermelada con todas sus características.
Este trabajo será como un puente o ayuda para aquellas personas que desean
utilizar la totalidad del fruto y no solamente utilizar su pulpa y utilizar la forma
más efectiva de conservar las frutas y sus propiedades.
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2. OBJETIVOS

Objetivo General

 Elaborar una mermelada a base de pulpa de maracuyá.

Objetivo Específico

 Elaborar una mermelada con un sabor poco conocido.

 Demostrar los beneficios naturales que tiene la mermelada de
maracuyá, al momento de consumirlo, ya que la salud de las personas
es primordial al instante de fabricar y comercializar la mermelada, debido
a que su producción es en forma natural y casera, la misma que no tiene
colorantes.
 Controlar paso a paso cada procedimiento que se lleve a cabo
considerando BPM, temperaturas, tiempo, cantidades y otros
parámetros.
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3. FUNDAMENTO TEORICO

1. INTRODUCCION
Una mermelada, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o
molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa granulada), que ha
sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar
equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de las
mermeladas es su baja actividad de agua, por su alta concentración de
azúcar. La calidad de una mermelada estará siempre determinada por la
calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozos
imprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se
considerará de una calidad superior que uno preparado con fruta
palpada. Otro aspecto que resulta de importancia radical en la
determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o
ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene
de materia prima sana, bien procesada y envasada al vacío, será un
producto muy estable en el tiempo. Este producto no requerirá de
conservantes, pues el vacío evitará el desarrollo de hongos y levaduras
en el interior del envase, y la concentración a 65 °Brix, la aparición de
bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frío
(refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos,
proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes,
presenta una demanda creciente en los mercados selectos de los países
de mayor poder adquisitivo. Una mermelada puede ser elaborada, en
general, con todas las frutas, pero como en el caso de otros productos,
algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes.
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2. IMPORTANCIA DE LAS MERMELADAS

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más
comunes para conservar las frutas por azucaramiento y se cimenta en el
principio Alto – Sólido, Alto – Ácido y su producción casera es superior a
la producción hecha masivamente. Esto se complementa con una alta
acidez y un tratamiento térmico adecuado. Una mermelada es un
producto homogéneo, es el resultado de la cocción de jugo, pulpa, fruta
picada y otros ingredientes, con aroma, sabor y color típico de la fruta
cocida. Los mecanismos por los cuales se consigue la conservación de
un producto en forma de mermelada se enumeran a continuación:
a) Alto contenido de sólidos solubles.
b) Presión osmótica.
c) pH – Ácido.
d) Efecto del cocimiento

3. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUÍMICAS

Entre las características físicas más saltantes que debe tener una
mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer
gelificada sin mucha rigidez, sabor típico de la fruta cocida, fácil de
deslizarse a través de superficies. Entre las características químicas
tenemos: El contenido de sólidos solubles (grados Brix) debe estar entre
65 – 68%. El pH debe estar 3.2 y 3.5.1

4. MATERIA PRIMA
Maracuyá El maracuyá, es originario del Trapecio Amazónico,
actualmente se cultiva en Brasil, que es el mayor exportador mundial de
jugos. El maracuyá es de gran valor por su sabor particular intenso y su
alta acidez, constituyéndose en una base fuerte para bebidas
industrializadas. Asimismo, esta especie es buena fuente de vitamina A
y niacina. El maracuyá es una planta fructífera que comienza a producir
en el primer año de sembrado, cuya producción óptima es de 12
toneladas por hectárea sembrada, además tiene un período de vida
relativamente corto.

1
Braverman J.B.S. 1952 Los Agrios y sus Derivados Aguilar Ediciones, Madrid.
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El mayor rendimiento se obtiene en el segundo o tercer año el cual es de

30 a 32% de jugo y disminuye en los años siguientes. Existen dos
variedades o formas de maracuyá que se cultivan. Maracuyá Amarillo
(Passiflora Edulis variedad Flavicarpa Degener) que presenta frutos
vistosos de color amarillo con diversas formas. Esta variedad crece y se
desarrolla muy bien en zonas bajas. Es una planta más rústica y
vigorosa que el maracuyá púrpura. Maracuyá rojo o morado (Passiflora
edulis variedad púrpura Sims) que presenta frutos pequeños de color
rojo. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas templadas. 2

A. COMPOSICIÓN QUIMICA
La composición típica de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara
50-60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de
mayor importancia (cuadro 1), La cascara una vez procesada le aporta
un rendimiento al producto final (mermelada) de un 12-18 %, al cual se
le denomina pulpa.

Cuadro 1.- Composición química de maracuyá

COMPONENTE CANTIDAD
Valor energético 78 calorías
Humedad 85 %
Proteínas 0,8 g
Grasas 0,6 g
Carbohidratos 3,4 g
Fibra 0,2 g
Cenizas 10 g

Cuadro 2.- Contenido vitamínico y minerales de 100 gramos de jugo de

maracuyá

2
Meyer R.M., Paltrinieri 2002 G. Elaboración de Frutas y Hortalizas Trillas S.A. de
C.V. D.F., México.
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Calcio 5,0 mg
Fosforo 18 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina A 684 mg
Tiamina Trazas mg
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 2,24 mg
Ácido ascórbico 20 mg

B. COSECHA
El punto de madurez fisiológica está dado por el desprendimiento de la
fruta de la planta, cayendo al suelo y allí es donde se hace la
recolección. Teniendo parámetros de calidad de un 2.8-3.0 de pH y de
12-15°Brix. Se recomienda recoger los frutos frecuentemente
especialmente en los períodos lluviosos para evitar quemazón de la
corteza por efecto de los rayos solares, causando daño por el sol en los
frutos haciendo quebradiza la cáscara, provocando daños innecesarios
al momento de su procesamiento.
Además, los frutos una vez desprendidos de la planta pierden peso
rápidamente. Se cosechan frutas maduras, las pintonas presentan
sabores desagradables, se colocan en un lugar frío y seco. No se
almacenan en sacos o cajas cerradas, se deben colocar en recipientes
abiertos y en un sitio frío y ventilado. Esto requiere unos recipientes de
metal especialmente diseñados para mantenerlos en constante
ventilación.

C. POSTCOSECHA
Es muy importante tener claro que la calidad de la materia prima
dependerá en forma importante de la calidad del producto final y por
esta razón, se debe cuidar de mantener la naturaleza del material que
llega a la planta, asumiendo que, a su llegada, los atributos del mismo
cumplen con los requerimientos para ser transformados en un alimento
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de consumo humano. La fruta deberá de pesarse en el momento de su

llegada y para poder entrar a la planta tendrá que seleccionarse para
evitar cualquier tipo de contaminación dentro del área de proceso. Si se
extiende la fruta antes de su selección es al aire libre se tendrá que
colocar una malla para evitar que los insectos, roedores y aves
contaminen la materia prima. Después de seleccionada la fruta se tendrá
que lavar con una solución clorada 200 ppm y dejar escurrir durante
por lo menos 3 horas para su posterior proceso. Se ha encontrado que
el maracuyá se deteriora en un periodo de 3 a 5 días cuando se
almacena a temperatura ambiente, debido al ataque de hongos y
fermentación de la pulpa. Las mejores condiciones de almacenamiento
corresponden a 6.5 °C y 85 a 90% de humedad relativa; se conserva la
variedad amarilla durante 1 a 2 semanas con pérdidas de peso menores
al 35%. Durante el almacenamiento a 6.5 °C se ha observado una
contracción del contenido de la piel de las frutas, causado a la pérdida
de humedad del producto, esto también se ha comprobado que influye
en el rendimiento de la fruta teniendo pérdidas de un 3 a un 5% con
base en datos obtenidos en la planta. 3

5. INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE LA MERMELADA

Con el objetivo de mantener estables los valores del contenido de
sólidos solubles, equilibrio de sacarosa – azúcar invertida y acidez – pH
de la mermelada, se hace necesario examinar todos los aspectos que
puedan afectarlos. A continuación, se describen las materias primas
empleadas en la elaboración de mermeladas. 4

3
Rauch H. G. 1987. Fabricación de Mermeladas. Acribia S.A. Zaragoza, España.
4
Proyecto Eclair, 1996. Nuevas Tecnologías de conservación de frutas y hortalizas: Atmósferas
Modificadas. Ediciones MundiPrensa. 220 p
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a) AZÚCAR El azúcar juega el papel más importante en el proceso

de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto
importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación
y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la
cantidad de azúcar ya que si se le echa poca hay más
probabilidad de que fermente y si se le echa mucha se puede
cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que
se mantengan las características propias del color y el sabor de la
fruta. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se
produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa),
este proceso es esencial para la buena conservación del
producto.

b) ÁCIDO El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de

la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

c) PECTINA Todas las frutas contienen en las membranas de sus

células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la
cantidad depende de la maduración de la fruta. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.

4. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso, donde se

define el diagrama de proceso básico para la transformación lógica de las
materias primas en los productos deseados. A continuación, se describe el
diseño conceptual para la elaboración de mermelada de maracuyá:
 Selección: En dependencia de la industria, proceso productivo y del
producto terminado se establecen características basadas en
parámetros de selección que definen que materia prima puede ser parte
de un proceso de transformación. Para la elaboración de mermelada de
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maracuyá. Entre las características externas que deben poseer, se

tienen: firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de
deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes,
magulladuras, daños por insectos o afectaciones patógenas,
quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto.

 Lavado/enjuague: Consiste en la limpieza realizada a través del uso de

agua acompañada de otro tipo de sustancia saponificante y/o
desinfectante, tales como: jabones, detergentes o cloro. La maracuyá se
traslada al área de lavado para sumergirlas en agua clorada a 200 ppm
durante 5 minutos, en el cual se cepillan para retirar la suciedad
presente en las cáscaras. Finalizado el lavado, se enjuaga con
abundante agua para eliminar el cloro residual presente en las cáscaras
de la maracuyá.

 Cortado/Separado: Consiste en retirar, ya sea de manera manual o

mecánicamente, la cáscara de la pulpa de determinado fruto. La
maracuyá desinfectada se traslada al área de cortado/separado para
retirarle la cáscara y separar la pulpa. Las cáscaras se depositan en un
recipiente plástico para su posterior deshecho; mientras la pulpa se
traslada al área de pesado y medición. Se procede a pesar la cantidad
de pulpa y se toma nota de los grados Brix y el Ph inicial.

 Pre-cocción/ Cocción: Con la cocción se logra eliminar entre el 25% al

35% de agua en un alimento y así aumentar la concentración del
producto final. En dicho proceso los alimentos experimentan cambios:
físicos, químicos e incluso biológicos; desarrollando o mejorando
características organolépticas, tales como: color, sabor, aroma, textura,
concentración y aspectos nutricionales del mismo. En el recipiente de
cocción, se mezcla la pulpa con la mitad del peso total del azúcar y se
inicia el calentamiento a 85 °C. Se mantienen un monitoreo constante de
los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a
45°Brix se adiciona ¾ del azúcar restante en conjunto con la mezcla
preparada del ¼ azúcar restante y pectina.

 Adición de ácido cítrico: El ácido cítrico tiene una función de regulador

de pH, de igual forma prolonga la vida anaquel del producto. La adición
está en dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual
debe ser de 3.5 a 3.75 máximo a un rango de 65 a los 68° Brix. La
adición del ácido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se
encuentre por encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla
concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua
hasta alcanzar los pH deseados (3.5 a 3.75). La cantidad de ácido cítrico
a utilizar es: 0,5 g acido cítrico/1 kg Pulpa.
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 Adición de la pectina: En una pana plástica se mezcla la pectina con el

¼ del azúcar restante; se agita la mezcla evitando crear grumos. Luego
se vierte el contenido en el recipiente de cocción. La cantidad de pectina
a utilizar es: 6 g pectina/1 kg Mezcla.

 Enfriamiento: Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que

aceleren el enfriamiento de un producto. Se da con el fin de eliminar el
calor ganado por un cuerpo, cuando este ha pasado por cualquier forma
de calentamiento. Finalizada la concentración de la mezcla, se deja
reposar en el recipiente de cocción manteniendo la agitación de la
mezcla. El envasado del producto terminado se realiza cuando éste se
encuentre en un rango de temperatura de 75 a 80 °C. Ya el producto
envasado se deja enfriar a temperatura ambiente para luego taparlo y
etiquetarlo para su almacenamiento.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

P. Bruto= 5300 g PESADO

LAVADO

CORTADO
P. Neto= 2484 g (pulpa)

G. Brix= 12°
SEPARADO
Azúcar =Ph=
2484 g

Ácido Cítrico (0,5g/1 k) = 1,24 g

Pectina (6g/1k) = 29,8 g PRE-COCCIÓN

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6. BALANCE DE MATERIA:

M Pec =29,80 g

M Ac =0,50 g

M Az=2484 g

MERMELADA
M P =2484 g
M Mer =4776,23 g

M Aev =222,06 g

M Az=Masa del Azúcar

M P =Masa de la Pulpa de Maracuyá

M Pec =Masa de la pectina

M Ac =Masa del Acido citrico

M Aev =Masa delagua evaporada

M Mer =Masa de la mermelada

Rendimiento:
MF
%Rendimiento= × 100
MI
4776,23
%Rendimiento= ×100
4968
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%Rendimiento=96,13 %

7. DESCRIPCION DE MATERIALES:

 Materia Prima e Insumos

NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN

Enteras, con la forma característica
de la variedad, aspecto fresco y
consistencia firme, limpias, sin
Maracuyá humedad anormal. El pedúnculo
debe ser cortado de raíz. Libres de
daños, ataques de insectos,
enfermedades, magulladuras o
podredumbre que impida el
consumo.

En la elaboración de mermelada, el
azúcar juega un papel importante,
ya que con esta se inicia la ruptura
de las paredes celulares y con ello
Azúcar la extracción de la pectina propia
de la fruta; produce la
deshidratación favoreciendo la
gelificación de las pectinas,
equilibra el sabor ácido de las
frutas y contribuye a la
conservación de los alimentos al
impedir la proliferación de
microrganismos, porque provoca la
desecación de las células.
Este es importante para la
gelificación de la mermelada,
mejora el brillo y color de la
mermelada, el sabor, ayudar a
Ácido Cítrico evitar la cristalización del azúcar y
prolonga el tiempo de vida útil.

Con el objeto de obtener

Pectina mermeladas con textura y
viscosidad uniformes, se utiliza lo
que se conoce como aglutinantes
que definen las propiedades
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reológicas de la mermelada. Los

espesantes o aglutinantes tienen la
misión de aumentar la viscosidad
en el producto sin aportar sabor, sin
degradar o afectar las
características de la materia prima
o el resto de insumos.

.Materiales
NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN
OLLA Recipiente de acero inoxidable,
el cual nos ayudara a hacer el
proceso de cocción de la fruta.

CUCHARONES Cucharones de plástico, para

evitar posible contaminación del
alimento.

ENVASES DE
VIDRIO Los envases constituyen un
punto muy importante de control
porque sus defectos, además
de provocar daños en la
presentación del producto
pueden originar fallas en la
hermeticidad, provocando la
contaminación microbiológica
posterior al tratamiento térmico
y la alteración del producto
terminado.

8. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE MERMELADA

DE MARACUYÁ

1) PESADO
Es la operación que consiste en determinar el peso exacto de materia
prima que entrara a proceso también se debe aprovechar para
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seleccionar las más adecuadas ya que aquellas que estén demasiadas

maduras deben ser retiradas.

Foto N°1 Preparación de fruta

para pesado
2) LAVADO
Procesos donde es sometido la fruta a lavado para retirar las impurezas
impregnadas en las paredes externas de la fruta sometida a proceso.

Foto N°2 lavado de fruta

3) PELADO
Consiste en retirar la cascara de la fruta la cual debe ser con mucho
cuidado ya que se debe de obtener el mayor de rendimiento posible.
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Foto N° 3 pelado de
maracuyá

4) CORTADO
En esta etapa se trata de disminuir el volumen de la fruta cortándoles en
pedazos muy pequeños para garantizar el buen aspecto a la hora de
obtener el producto final.

Foto N°4
acondicionamiento de la
pulpa de maracuyá a una
olla

5) PRE COCCIÓN
En esta etapa es sometido la fruta a un etapa de pre cocción
aproximadamente de 50 C° en la cual la fruta debe estar en continuo
movimiento.
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Foto N°5 pre

cocción de pulpa
a 50C° Foto N° 9 Medición de grados
brix

6) COCCIÓN
El proceso de cocción se da cuando la fruta después de haber pasado la pre
cocción , se hace que esta llegue a una temperatura de 104 C° es en este
instante cuando se adiciona el azúcar que anteriormente ya fue preparada así
como también el ácido cítrico, es necesario en este caso para alcanzar un
pH de 3.5-3.7 . Teniendo en cuenta que le Brix de una mermelada oscila entre
65 Brix- 68 Brix .

Foto N° 6 temperatura de
cocción 104 C° Foto N° 7 Agregado de ácido
cítrico

foto N° 8 Agregado de azúcar

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7) ENVASADO

Esta etapa se da justo minutos después de haber sacado la olla de los

104 C° en otras palabras se trata de envasar cuando la mermelada
todavía está a altas temperaturas , ya que a temperatura altas
garantizamos que el producto sea totalmente inocuo , se recomiendo
que los envases sean de material resistente al calor . Ver foto 10.

Foto N° 10 Envasado en
caliente de mermelada
Foto N° 11 Envasado final de
mermelada

8) ENFRIADO

El enfriado se da dejando en reposo los envases en temperatura de

ambiente de manera invertida, lo recomendable es enfriar en agua fría
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para hacer un shock térmico y crear de esta manera el envasado al

vacío. Ver foto 12.

Foto N° 12 enfriado de
mermelada

9) ETIQUETADO

Como y como último procesos se tiene el etiquetado donde se debe

precisar todos los componentes nutricionales así mismo como también
la fecha de vencimiento y si el producto será comercializado es
necesario contar con un registro sanitario.
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Foto N° 13 etiquetado de
mermelada

PREPARACIÓN DE LA AZUCAR Y ACIDO CITRICO NECESARIA PARA

LA MERMELADA
Según lo escuchado en clase la preparación del azúcar a agregar se da con
la siguiente relación. Por cada kilogramo de pulpa se debe agregar un
kilogramo de azúcar.

Entonces teniendo en cuenta esto tenemos para nuestra mermelada.

Peso inicial = 2.484 Kg peso de azúcar =2.484 Kg

El ácido cítrico es agregado teniendo en cuenta la siguiente relación. Un gramo

de AC por cada kilogramo de pulpa de maracuyá.

Entonces teniendo en cuenta esto tenemos para nuestra mermelada

Peso inicial de pulpa = 2.484 Kg peso de AC =2.484 g

9. RESULTADOS
Como producto final tenemos una mermelada de maracuyá con un brix de 65
la cual esta dentro del rango establecido, pero hay que precisar que la
mermelada al ser consumido tiene cierta acides provocado por la misma fruta
ya que esta estuvo muy madura por ende contenía mucho acido, además de
ello se debió agregar más ácido cítrico para contrarrestar el nivel de acides.
 LABORATORIO DE PROCESOS
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Por otro lado se debe tener en cuenta que es preferible usar azúcar blanca
para obtener un producto de color claro y de aspecto apetecible para ser
consumido y no de color oscuro como se muestra en la foto N° 14 la cual fue
generado por usar azúcar rubia.

Foto N° 14 aspecto o color de

nuestro producto final.
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10. CONCLUSIONES

 El aspecto importante de este laboratorio es que pone a consideración la

gran importancia que tiene la elaboración de nuevos productos como es
la de la mermelada de Maracuyá, haciendo conocer sus grandes
beneficios para las personas y que no es mucha inversión en elaborar tal
producto.
 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada.
 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.

11. RECOMENDACIONES

 Antes de realizar el proceso de la elaboración de la mermelada,

debemos percatarnos de todos los materiales y equipos necesarios y en
buen funcionamiento, en nuestro caso nos faltó llevar un colador, para
obtener solo el jugo de la maracuyá.
 Para preparar mermelada, la fruta debe estar bien madura.
 La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.
 Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Enroscar la tapa o
cerrar herméticamente y ponerlos boca abajo para esterilizar la tapa.
 Medir constantemente la temperatura, para saber el punto exacto de la
mermelada, verter una gota de mermelada en un vaso con agua, si no
se desintegra, quiere decir que ya está listo.
 Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.

12. TERMINOS DE REFERENCIA

 Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en
la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja.
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AGROINDUSTRIALES II

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como
las conservas de vegetales enlatadas.
 Caramelización de los azucares
Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en
la misma paila de cocción.
 Cristalización
Se realiza a partir de una solución (almíbar) en la que reaccionan un
soluto, que será un compuesto orgánico sólido (azúcar) y un solvente
liquido (agua).
 Estructura débil
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la
degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la
ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
 Jalea
Es un gel comestible dulce o sabroso, obtenido mediante la adición de
gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres
gelatinosos, como el manjar blanco.
Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto
de debate histórico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras
conservas tienen una rica historia y han sido reconocidos a nivel mundial
por su fragancia y delectable sabor frutal.
 Mermelada floja o poco firme
Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. Acidez
demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificación. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes
en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. Carencia de
pectina en la fruta. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad
de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario
comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

 Pectina
Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que
se emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la
gelatina.
 Sangrado o sinéresis
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AGROINDUSTRIALES II

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es

causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversión excesiva.

13.BIBLIOGRAFIA

 MARIA VALVERDE AYLLON (2013). Elaboración de mermelada de

piña. Consulta: 28 de mayo del 2017.
http://www.academia.edu/8411858/Elaboracion_de_mermelada_de_pina
 QUIMINET (2011). Mermelada de fresa. Consulta: 29 de mayo del 2017.
http://www.quiminet.com/productos/mermelada-de-fresa-
3511257158/articulos.htm
 VERGARA, KATIA (2014). “Elaboración de mermelada a base de la
cascara y pulpa de maracuyá”. Consulta: 30 de mayo del 2017.
http://www.academia.edu/9533764/ELABORACION_DE_LA_MERMELA
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