Clinica Ii - Clase 8 - Tortas Clasicas

CLINICA DE PASTELERIA II
GUIA N° 8: TORTAS FAMOSAS
Entendemos por Torta

Clásica, aquellas
preparaciones muy
conocidas, creadas generalmente para conmemorar algún evento especial, y
que guardan una historia que ha sido trasmitida de generación en generación
Características de estas Tortas:
 Son Populares
 Tienen una Historia
 Ingredientes característicos
 Decoración característica e identificadora
SAINT HONORE
Dice la historia que en el siglo XIX Monsieur Chiboust tenía una pastelería en la
rue Saint Honoré de Paris. En el año 1846, su chef Fauvel inventó el famoso
postre Saint Honoré. A la crema con que se rellena este postre se la conoce
internacionalmente como Crema Chiboust, (merengue italiano caliente
mezclado con crema pastelera a baño María). Además lleva profiteroles
rellenos y pelos de caramelo.
1
TORTA SACHER
Este delicioso pastel de chocolate amargo relleno de mermelada y bañado en

una crema ganache, fue creado por Franz Sacher, el chef pastelero del mariscal
Metternich, para el Congreso de Viena en el siglo XIX (entre 1814 y 1815), en el
cual se negoció la paz en Europa después de las guerras de Napoleón.
Por años se ha discutido cuál es la receta auténtica y original de esta torta que
normalmente se sirve con crema batida y una de las infinitas variedades de
cafés vieneses.
Los fanáticos de la torta servida en el Hotel Sacher estaban convencidos que
hay que rellenar la mitad con mermelada y después cubrirla con ella y
glasearla con chocolate. Los fanáticos del pastel hecho en la famosa pastelería
Demel (los cuales se adjudicaron el derecho por Eduardo Demel, el nieto de
Franz Sacher), estaban convencidos que la torta solamente se cubre con la
mermelada y se glasea con el chocolate como lo que está publicado en "Die
Wiener Konditorei" la pastelería vienesa. Finalmente, el Hotel Sacher ganó el
juicio en una corte después de 6 años de guerra entre ellos. Demel apeló por la
receta de la (Ur-Sachertorte) auténtica verdadera Torta Sacher.
"TARTE TATIN"
De origen francés, y como todas las cosas buenas que ha sucedido dentro de
la cocina, esta exquisita torta, nació de un error de la cocinera Mademoseille
Stéphanie Tatin. Hija mayor de Jean Tatin quien fue el dueño del Hotel Tatin y
2
que murió en 1888, dejando a sus dos hijas, Stephanie y Caroline, la dirección
del Hotel.
La mayor, Stéphanie, era quien tenia el dominio de la cocina para lo cual era
una consumada cocinera, pero era demasiado distraída, tenia una especialidad
que ofrecía a su abundante clientela y esta era una torta de manzanas, con una
capa crujiente y bañada de caramelo. Pero un día bendito dentro de la
gastronomía en que el ajetreo de mediodía la tenia confundida y atareada,
esta extraordinaria cocinera enhornó su tarta completamente al revés: masa y
manzanas boca abajo y sirvió este extraño postres sin tomarse el tiempo de
dejarlo enfriar, creando de este modo la mas famosa de las tortas que han
venido de Francia la "Tarte Tatin"
TORTA SELVA NEGRA
El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta

Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los
americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los
italianos ‘Torta Selva Nera’.
El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había

asentado en Europa, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der
Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la
oscuridad y el misterio de una región conocida por sus cerezas algo agrias de
las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente,
de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche
y el chocolate hace de esta torta una tentación.
3
TORTA INGLESA
Es un hojaldre esponjoso relleno de cabello de ángel y espolvoreado con azúcar

glasé y canela. Actualmente existen diferentes rellenos como trufa, crema de
plátano, nata, etc.
Una pastelera muy popular en Carmona, Sevilla fabricaba unos pasteles con
pocos adornos. En esa época Jorge Bonsor un arqueólogo inglés llegaba a
Carmona y cuentan que se aficionó a este dulce enviando a su criada a esa
pastelería para buscar esa torta. Esta pedía la torta del inglés y con el tiempo
acabó siendo conocida como la Torta inglesa.
TORTA CROQUEMBOUCHE
La palabra Croquembouche proviene del francés Croque en Bouche que

significa Cruje en la Boca
Es una torta muy atractiva visualmente, pero no tan elevadamente sabrosa; de

hecho suele usarse para simples decoraciones más que para deleitar el paladar.
4
Consiste en una base cónica a la cual se adhieren profiteroles (repollitos) de
masa Choux rellenos de dulce (crema pastelera, ganache, etc) y caramelizados
en la cima.
Suele decorarse con más caramelo en forma de pelos u otras decoraciones de

chocolates, flores dulces, etc.
TARTA DOBOS
Se trata de una tarta especial de Hungría, inventada por el famoso pastelero

Jozsef C. Dobos en el año 1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas
recubiertas de crema de chocolate y cubierta de caramelo.
La tarta se introdujo por primera vez en la National General Exhibition of

Budapest en el año 1885 y se sabe que Isabel de Wittelsbach (Sisi) y Francisco
José I figuran entre las personalidades que lo probaron por primera vez. A
partir de este momento la tarta se hizo muy popular en las pastelerías de
Europa debido en parte a lo original de su planteamiento.
TORTA DEL PRÍNCIPE REGENTE (Prinzregenten Torte)
5
Esta torta fue elaborada por el Repostero Julius Rottenhöfer, el cual la dedico
para el Príncipe Regente Luitpold I de Baviera - Alemania. El cual fue nombrado
como príncipe Regente desde 1886 hasta 1912; por la incapacidad de reinar de
sus dos sobrinos el Rey Ludwig II de Baviera, el cual fue declarado de incapaz
para reinar por enfermedad mental en 1886 y el Rey Otto de Baviera quien
fuera declarado insano en 1875.
El Príncipe Regente Luitpold I de Baviera, era un príncipe muy aceptado y
querido por el pueblo alemán, por tener una gran prevalencia que durante su
reinado se efectuará una inmensa actividad artística y cultural, por lo cual en su
honor los Bavaros nombraron los años en que duro el reinado de este príncipe
como: Prinzregentenzeit oder Prinzregentenjahre (Epoca del Príncipe Regente
o años del Príncipe Regente), además nombraron en su honor diferentes calles
y teatros en Múnich (ejemplo de calles: Prinzregentenstrasse , Teatro:
Prinzregententheater),y asi mismo se dedico una torta exclusivamente para él,
La Prinzregententorte o Torta del Príncipe Regente. Esta torta es elaborada de
varias capas, exactamente de ocho capas de crema de mantequilla con
chocolate, las ocho capas de crema significan las ocho regiones administrativas
del Estado Federado de Baviera.
Después del Reinado de Luitpold I, le sucedió Ludwig III. Quien fue el primer y
último Rey Regente en el Estado de Baviera (Alemania), el Rey Ludwig III. Su
reinado fue muy corto, solo duro seis años, comenzó en el año 1912 y finalizo
el 07 de Noviembre de 1918 cuando le sobrevino la revolución desde Munich,
con lo cual finalizo esta monarquía del Estado Bávaro y a raíz de esto se exilio
en Austria. Era el hijo mayor del Rey Ludwig II, y le sucedió en el trono a su
padre en el año 1912, Ludwig III estudio derecho jurisdiccional y economía
nacional, además curso estudios de Gerencia y tuvo fama en el pueblo bávaro
6
de ser: Soldado y Campesino en el campo, y de Rey en la cocina.
Esta excelente torta se produce actualmente en todas las pastelerías del país
alemán durante todo el año.
TORTA LINZER (Linzer Torte)
Esta Torta parece tener vestigios de ingredientes muy parecidos en cuanto al

sabor y su aspecto se refiere, en la época romana.
La receta de esta torta aparece reflejada por primera vez en un libro de cocina
Veronés en el año 1653, el libro le pertenecía a la Condesa Anna Margarita
Sagramosa.
Johann Konrad Vogel (1796-1883) es nombrado como el inventor de la Linzer

Torte. Johann Vogel Konrad emigró en 1822 originalmente del Medio
Weihenzell Francia llegando a Linz Austria,como pastelero y se casó con una
viuda. Su mérito no consiste en que, fue el inventor de la Torta Linzer, sino por
el hecho de comercializar la torta por el transporte marítimo y la producción en
masa de la torta.
Y en 1856 el emigrante de Linz, el pintor, poeta, compositor y director de

orquesta Franz Hölzl Huber llevo un ejemplar de la famosa torta austriaca a
Norte América, donde la presentó en Milwaukee, Wisconsin.
7
TORTA OPERA
La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue
también el creador del instituto que lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día.
La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería

francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza
el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego
rellenas.
La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro
famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro
Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está
formada por finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y
ganache de chocolate.
Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.

Biscuit genovés, crema de mantequilla y ganache. El biscuit y su relleno tienen
la particularidad de no pasar los 4cm de altura.
Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro,
los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones
TORTA CONCORDE
8
Esta torta con extraño nombre fue creada en París, en la famosa pastelería
Lenôtre, en homenaje al famoso avión de origen Francés, El Concorde.
Es una torta ovalada compuesta por tres capas de merengue al chocolate y
rellena de una mousse de chocolate, decorada con palitos del mismo
merengue.
TORTA EMPERADOR FRANSISCO JOSÉ
Esta Torta fue creada en honor al Emperador Francisco José I de Austria, quien
les concedió a los hermanos Unger el título de “proveedores Imperiales y
Reales de la Corte de Viena”. Los hermanos Unger, dueños de la pastelería y
delikatessen Brüder Unger, en el elegante balneario Bad Vöslau y sus
sucursales en el séptimo distrito de Viena La capital Imperial. E aquellas
pastelerías saldría la famosa torta Emperador Francisco José, que era una de las
preferidas de la corte.

Clinica Ii - Clase 8 - Tortas Clasicas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Clinica Ii - Clase 8 - Tortas Clasicas

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Clinica Ii - Clase 8 - Tortas Clasicas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CLINICA DE PASTELERIA II

GUIA N° 8: TORTAS FAMOSAS

Entendemos por Torta

Características de estas Tortas:

Este delicioso pastel de chocolate amargo relleno de mermelada y bañado en

TORTA SELVA NEGRA

El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta

El origen de esta torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había

Es un hojaldre esponjoso relleno de cabello de ángel y espolvoreado con azúcar

La palabra Croquembouche proviene del francés Croque en Bouche que

Es una torta muy atractiva visualmente, pero no tan elevadamente sabrosa; de

Suele decorarse con más caramelo en forma de pelos u otras decoraciones de

Se trata de una tarta especial de Hungría, inventada por el famoso pastelero

La tarta se introdujo por primera vez en la National General Exhibition of

TORTA DEL PRÍNCIPE REGENTE (Prinzregenten Torte)

TORTA LINZER (Linzer Torte)

Esta Torta parece tener vestigios de ingredientes muy parecidos en cuanto al

Johann Konrad Vogel (1796-1883) es nombrado como el inventor de la Linzer

Y en 1856 el emigrante de Linz, el pintor, poeta, compositor y director de

La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería

Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.

TORTA EMPERADOR FRANSISCO JOSÉ

También podría gustarte