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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

“Obtención de un aislado proteico de follaje de yuca (manihot esculenta

crantz) y evaluación de sus propiedades tecno - funcionales”

AUTOR

Elvis Macahuachi Flores

ASESOR

Ing. Ángel Chávez Salazar

CO – ASESOR

Ing. Merlín del Águila Hidalgo

Tarapoto – Perú

2018

a) Nombre del proyecto

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“Obtención de un Aislado Proteico de Follaje de Yuca (Manihot esculenta Crantz) y

Evaluación de sus Propiedades Tecno - Funcionales”

b) Ubicación geográfica del proyecto

El trabajo de investigación se realizará en los Laboratorios de Investigación, Control de

Calidad e Ingeniería y Diseño de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UNSM–
T, Ciudad Universitaria, Morales, Provincia y Región de San Martín.

c) Personal investigador
Elvis Macahuachi Flores – Autor
Ing. Ángel Chávez Salazar – Asesor
Ing. Merlín del Águila Hidalgo – Co Asesor
d) Periodo de ejecución del proyecto
Inicio (Lugar, Mes y Año)
Termino (Lugar, Mes y Año)
e) Institución a la que pertenece el estudio
Universidad Nacional de San Martín - Tarapoto
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
f) Financiamiento
Fondo concursos externos / Fondos concurso UNSM-T / Autofinanciamiento
g) Línea de investigación prioritaria
Según Programas y líneas de investigación prioritarias de la UNSM – T

INDICE GENERAL
CAPÍTULO I...................................................................................................................................1
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.....................................................................................1
1.1. Planteamiento del problema...........................................................................................1
1.2. Formulación del problema.............................................................................................2
1.3. Objetivos..........................................................................................................................2
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1.3.1. Objetivo general……………………………………………………………………………..…………………...2

1.3.2. Objetivos específicos…………………………………………………………………………………………….2
1.4. Justificación de la investigación.....................................................................................2
CAPITULO II.................................................................................................................................3
MARCO TEÓRICO.......................................................................................................................3
2.1. Antecedentes de la Investigación....................................................................................3
2.2. Bases teóricas...................................................................................................................5
2.2.1. Generalidades de la Yuca (Manihot esculenta Crantz) ……………………………………….5
2.2.2. Origen y Distribución…………………………………………………………………………………………6
2.2.3. Clasificación Botánica………………………………………………………………………………………..6
2.2.4. Descripción Morfológica…………………………………………………………………………………….6
2.2.5. Fenología del Cultivo………………………………………………………………………………………….7
2.2.6. Las Hojas de la Yuca………………………………………………………………………………………….9
2.2.7. Forraje de yuca…………………………………………………………………………………………………..9
2.2.8. Follaje de yuca…………………………………………………………………………………………………….9
2.2.9. Clima y Suelos…………………………………………………………………………………………………….9
2.3. Definición de términos básicos.....................................................................................11
CAPÍTULO III..............................................................................................................................12
HIPÓTESIS Y VARIABLES.......................................................................................................12
3.1. Hipótesis.........................................................................................................................12
3.2. Sistema de variables......................................................................................................12
3.2.1. Variable independiente:............................................................................................12
3.2.2. Variable dependiente:...............................................................................................12
3.3. Operacionalización de Variables.....................................¡Error! Marcador no definido.
CAPÍTULO IV..............................................................................................................................13
MARCO METODOLÓGICO......................................................................................................13
4.1. Tipo y nivel de investigación.........................................................................................13
4.1.1. Tipo de investigación………………………………………………………………………………………….13
4.1.2. Nivel de investigación…………………………………………………………………………………………13
4.2. Diseño de investigación.................................................................................................13
4.3. Población y muestra......................................................................................................14
4.3.1. Población....................................................................................................................14
4.3.2. Muestra.......................................................................................................................14
4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos........................................................15
4.4.1. Análisis químico proximal de Follaje de Yuca. ………………………………………………..15
4.4.2. Análisis químico proximal del aislado proteico obtenido…………………………………15
4.4.3. Análisis químico del aislado proteico de follaje de yuca. …………………………………15
4.4.4. Extracción de proteínas (Osborne y Mendel, 1914) …………………………………………16
4.4.5. Análisis del contenido de aminoácidos esenciales por gramo de proteína. ……..17
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4.5. Técnicas de procesamiento y análisis de datos............................................................17

4.6. Materiales y métodos....................................................................................................19
4.6.1. Materiales……………………………………………………………………………………………………………19
4.6.2. Métodos……………………………………………………………………………………………………………….19
CAPÍTULO V...............................................................................................................................21
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS............................................................................................21
5.1. Recursos.........................................................................................................................21
5.1.1. Recursos humanos………………………………………………………………………………………………21
5.1.2. Recursos materiales y servicios………………………………………………………………………….21
5.2. Presupuesto....................................................................................................................23
5.3. Cronograma de actividades..........................................................................................24
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................25
ANEXOS.......................................................................................................................................29
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CAPÍTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del problema

La importancia de aislar proteína a partir del follaje de yuca y darle uso adecuado a
ese recurso nos daría una razón de conservarla para un fin de mejorar algunos alimentos ya
sea para consumo humano o animal, ya que el follaje de yuca es desperdiciado despues de la
cosecha de la yuca y en gran escala es un recurso muy desperdiciado.

La yuca es un producto agrícola de vital importancia para la seguridad alimentaria de

muchos países del mundo. Es considerado el cuarto producto básico más importante
después del arroz, el trigo y el maíz y su importancia también radica porque es fuente
económica de calorías, especialmente para las personas de pocos recursos económicos y es
el componente básico de la dieta de más de 1000 millones de personas en el mundo (FAO,
2000).

Las proteínas vegetales juegan un rol importante en la nutrición humana,

particularmente en los países en desarrollo donde la ingesta promedio de proteínas es menor
a la requerida. A causa de una inadecuada provisión de proteínas alimenticias, se investiga
constantemente fuentes no convencionales de proteínas para su uso como ingredientes
alimenticios tecno-funcionales y suplementos nutricionales (Onweluzo et al. 1995).

Las perspectivas apuntan a una continua expansión de la producción en África,

donde la yuca sigue siendo un cultivo estratégico tanto para la seguridad alimentaria como
para el alivio de la pobreza (FAO, Perspectivas Alimentarias, 2012).
Según la Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos del Ministerio de
Agricultura y Riego (MINAGRI, 2013), el promedio de superficie nacional sembrada con
yuca (Manihot esculenta Crantz) en las dos últimas campañas agrícolas, fue de 102,514
has, con un rendimiento promedio de 12.32 t/ha. La región de Cusco tiene un área sembrada
de 3,521.5 has y su rendimiento es de 11.79 t/ha, cifra ligeramente inferior al promedio
nacional.
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1.2. Formulación del problema

¿El aislado proteico a partir del follaje de yuca (Manihot esculenta Crant), tendra
caracteristicas tecno – funcionales optimas y de buena calidad proteica?

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

- Obtención del aislado proteico a partir del follaje de yuca (Manihot esculenta
Crantz), con características tecno – funcionales y alto score proteico.

1.3.2. Objetivos específicos

- Caracterizar el follaje de yuca (Manihot esculenta Crantz) para su aislamiento
proteico.
- Evaluar los parametros del proceso de aislamiento de proteinas del follaje de Yuca
(Manihot esculenta Crantz).
- Determinar la calidad de la proteina obtenida del follaje de yuca (Manihot
esculenta Crantz) por el calculo del score proteico.

1.4. Justificación de la investigación

El presente trabajo de investigación se ejecutará con la finalidad para obtener protein
a de follaje de yuca para cualquier tipo de consumo o uso industrial para elaboracion de
productos, ya que servira para recuperar gran parte de este recurso ante la cosecha de la
yuca, beneficiando asi a personas de bajo recursos economicos y dando mejor oportunidad
de vida.
Este trabajo de investigacion procura solucionar la acumulacion de residuos antes y
despues de la cosecha de la yuca, ya que este residuo es quemado por los agricultores en ves
de darle un valor agregado y generar asi ganancias propios.

Los conocimientos que aportara este trabajo de investigacion sera de gran utilidad en
cuanto a mejorar el cultivo de la yuca, el recurso a cuidar (follaje de Yuca) y asi llevar un
control de vida de la planta.
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CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la Investigación

El cultivo de yuca es de gran difusión en el país, su follaje presenta un importante

contenido de proteína (20 a 25%), así mismo, presenta un bajo valor económico por ser un
subproducto de cosecha y puede ofrecer soluciones productivas a pequeños y medianos
productores (Trompiz et al., 2002).
Es posible obtener de la yuca más de 6 toneladas por hectárea al año de proteína
bruta, cuando se siguen prácticas agronómicas apropiadas destinadas a cosechar el follaje
(FAO, 2005).

Las hojas de yuca pueden pasar de ser un residuo de cosecha a ser una materia prima
en la elaboración de raciones alimenticias, pues poseen un contenido de proteína 22,7 %,
cenizas 10,9 %, grasa 6,8 %, fibra 11 % tomados con una humedad base de 7,80 %
(Buitrago et al., 2001).

Las hojas de yuca son caducas, es decir, se avejentan, mueren y se desprenden de la

planta a medida que esta se desarrolla. Durante los primeros tres meses del cultivo, la
formación de hojas tiene prioridad sobre la formación de las raíces; después la planta
disminuye la formación de hojas, pero almacena almidón en las raíces, lo cual genera una
disminución de nutrientes en las hojas (Ceballos y Ospina, 2002).

El uso del follaje de la yuca se ha documentado ampliamente en el secado de las

hojas y el uso de la harina en dietas de cerdos y aves (Trompiz et al., 2007).

Tal forma de uso del follaje, responde más bien a los intereses de los fabricantes de
alimentos balanceados que a los productores de yuca, o a las necesidades de suplemento
proteico de los productores pecuarios (Ceballos y Ospina, 2002).
 4

Siendo la hoja de yuca un producto de fácil consecución en las regiones productoras

de este tubérculo, donde la mayoría de la población es de escasos recursos económicos para
acceder a otras fuentes de proteínas, es importante conocer la disponibilidad de la proteína
en ellas y la absorción de las mismas por el organismo humano. La proteína es el mayor
componente estructural de todas las células en el cuerpo, la cantidad recomendada tanto
para hombres como para mujeres es de 0.80g de proteína de buena calidad por Kg. de peso
corporal (Buitrago et al., 2001).

El cultivo de la yuca se ha expandido a escala Nacional gracias a que es un cultivo

que presenta ventajas como tolerancia a la sequía, produce en suelos degradados, resiste
plagas y enfermedades, tolera suelos ácidos y es muy flexible al momento de su siembra y
cosecha cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producir bajo
condiciones adversas y climáticas marginales y a la cantidad de usos potenciales que tiene.
Uno de ellos es la utilización del follaje (láminas foliares, pecíolos y tallos frescos) para la
alimentación de animales monogástricos (aves, cerdos) y rumiantes (bovinos). (Corpoica,
2008).

El follaje de yuca al ser suministrado a los rumiantes en forma fresca o como heno,
actúa como fuente de proteína sobre pasante, es decir como proteína que pasa al intestino y
es digerida por el animal y no es consumida por las bacterias ruminales, permitiendo
mejorar la utilización de la energía, así como la ganancia de peso y la eficiencia alimenticia
en dietas (Becerra y Castaño, 2006).

La producción de follaje depende de diversos factores tales como, cuando la planta es

sometida a estrés hídrico, se afecta la producción de biomasa y aumenta la cantidad de
proteína extraída del forraje; cuando la planta crece rápido debido a condiciones ambientales
favorables, disminuyen los contenidos nutricionales por el efecto de dilución, es decir que
los nutrimentos absorbidos se distribuyen en mayor cantidad de materia seca (Rosero, 2002).
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Las propiedades tecno-funcionales más interesantes en el procesamiento de los

alimentos son: solubilidad, capacidad de retención de agua, capacidad de absorción de
aceite, capacidad emulsificante, capacidad de formación de espuma y capacidad de
gelificación (Boye et al. 2010a).

Estas propiedades tecno-funcionales influyen en las características organolépticas y

son esenciales en diferentes sistemas alimenticios tales como productos de confitería,
bebidas, postres y productos cárnicos (Boye et al. 2010b).

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Generalidades de la Yuca (Manihot esculenta Crantz)

La yuca es originaria de América del sur, fue domesticada hace unos 5000 años y
cultivada extensivamente desde entonces en zonas tropicales y subtropicales del continente.
Los primeros viajeros europeos reconocieron rápidamente las virtudes de este cultivo y lo
distribuyeron por las colonias que los países europeos tenían en África y Asia.
Hasta hace unas pocas décadas, la yuca y sus productos eran poco conocidos fuera de
las regiones tropicales, en donde esta había sido cultivada por muchos años (Ospina y
Ceballos, 2002).

Por su adaptabilidad a las condiciones marginales, la yuca se ha diseminado en toda

la zona tropical del mundo, y ha alcanzado una producción total aproximadamente 130
millones de toneladas métricas anuales; cerca del 40% de este total se produce en África,
otro 40% en Asia y la mayor parte de la cantidad restante se produce en América Latina y el
Caribe (Buitrago, 1990).
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El cultivo de la yuca (Manihot esculenta Crantz) es importante en el trópico por el

valor energético de las raíces en la alimentación humana y animal; aun en ciertospaíses, las
hojas se utilizan como componente básico en la dieta de millones de personas. El cultivo
aventaja a otros por la capacidad de producir en suelos degradados, tolerar la sequía y resistir
plagas y enfermedades, Además de los usos alimentarios se puede emplear en la producción
de almidones y alcohol (Alban, 2004).

2.2.2. Origen y Distribución

La yuca es originaria del trópico americano y su área de distribución se extiende

desde Arizona, Estados Unidos, hasta la cuenca del Plata en Argentina. Sin embargo, en la
parte norte de Brasil es donde se han encontrado especies taxonómicamente más afines a M.
esculenta. Las áreas donde se da la mayor diversidad de especies son las partes central, norte
y oeste (Mato Grosso) de Brasil, la zona sur de México y Bolivia (León 1987, Bonierbale et
al. 1997, Suárez y Mederos, 2011).

2.2.3. Clasificación Botánica

La yuca pertenece a la familia Euforbiaceae, subfamilia Crotonoideae y tribu

Manihotae. El género Manihot tiene más de 100 especies y muchas de ellas producen látex y
ácido cianhídrico. Solamente Manihot esculenta tiene importancia económica (Suárez y
Mederos 2011). La división entre las yucas amargas y dulces está dada por el contenido de
ácido cianhídrico (HCN). Las yucas amargas son las que tienen el mayor contenido de HCN
(>50 mg/L), poseen un mayor rendimiento y una mejor calidad de almidón. Las dulces
poseen bajas concentraciones de HCN y son las preferidas para el consumo humano (León
1987, Aguilar 1991, Bonierbale et al. 1997, Ospina y Ceballos 2002).

2.2.4. Descripción Morfológica

La planta es un arbusto que puede medir de 1,5 a 4,0 metros de altura, se caracteriza
por la presencia de tallos semileñosos y ramas en su parte media y superior. Las hojas están
compuestas por 4 a 10 lóbulos, con pecíolos largos de 0,2 a 0,4 m, de color rojo, verde o
púrpura uniforme o manchado. La yuca es una especie monoica, por lo que la planta produce
 7

flores masculinas y femeninas (figura 1). Las raíces son fibrosas, unas son utilizadas por la
planta para la absorción de nutrientes y las otras se engrosan para almacenamiento de
carbohidratos 10 (almidón). Este último tipo de raíces, a las que se les denomina raíces
tuberosas, son la parte aprovechable y pueden tener un tamaño aproximado de 1 m, con un
peso de 1-8 kg cada una, de forma cilíndrica, cónicas, fusiformes e irregulares. El color de la
pulpa puede ser blanco o amarillo (MAG 1991).

Figura 1 Flor del cultivo de la yuca, variedad CM7951-5 (CIAT)1.

2.2.5. Fenología del Cultivo

El ciclo de crecimiento de la yuca se puede dividir en tres etapas:

2.2.5.1. Etapa de crecimiento lento

Esta etapa comprende desde la siembra hasta los 60 días después de la siembra. Se
caracteriza por la brotación de las estacas, las cuales forman primero raíces (5-7 días) y
posteriormente se desarrollan los tallos y las hojas. El crecimiento de estas estructuras es
lento; durante los primeros meses los productos de la fotosíntesis son utilizados por estos
órganos para su crecimiento.

2.2.5.2. Etapa de máximo crecimiento

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Este periodo abarca desde los 60 días hasta los 150 días. En esta fase los tallos se
ramifican y las hojas crecen, alcanzando su máximo crecimiento a los 150 días. Durante esta
fase se lleva a cabo la mayor producción de biomasa (tallos y hojas) y se alcanza el mayor
índice de área foliar. Además, a los 75 días se inicia el proceso de formación de las raíces de
almacenamiento y posteriormente se da la fase inicial del llenado o engrosamiento de esas
raíces.

2.2.5.3. Etapa de senescencia

Esta fase va desde los 150 días a la cosecha, que en el caso de la variedad Valencia se
da 240-300 días (8-10 meses después de la siembra). Esta fase se caracteriza por una
disminución en la biomasa aérea, debido a un menor crecimiento de la producción de tallos y
hojas. Disminuye el tamaño de las hojas, pero no su cantidad. Sin embargo, después de los
210 días se reduce la producción de hojas, lo que acelera el proceso de senescencia de la
planta e incrementa la tras locación de foto asimilados a las estructuras de reserva o raíces de
almacenamiento (Quirós y De Diego 2006).

En la figura 2, se presenta un bosquejo del ciclo de crecimiento de la yuca con sus

respectivas características (Hernández 2014).

Figura 2 Ciclos de crecimiento de la yuca.

Fuente: Tomado de Hernández 2014:23.

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2.2.6. Las Hojas de la Yuca

Las hojas de la yuca son ricas en proteínas, carotenos, vitaminas B1, B2, C y
minerales; contienen además tres y media veces más grasas y el doble de fibra que las raíces
tuberosas (Montaldo, 1985). Mientras que en base fresca las raíces de yuca contienen cerca
del 2.3% de proteína cruda, la parte aérea y especialmente las hojas, presentan contenidos
entre 25-30%, comparables con los de alfalfa y otras leguminosas. Dadas las cualidades de la
planta de yuca y el bajo nivel nutritivo de los pastos tropicales, se presenta una alternativa
viable para la alimentación animal.

2.2.7. Forraje de yuca

Cuando el cultivar se destina exclusivamente a la producción de forraje, es posible

obtener aproximadamente 150 t/ha/año de material fresco (Montaldo y Montilla, 1977).
Al momento de comparar los contenidos de proteína y fibra cruda entre el forraje de
yuca y el de otras especies forrajeras, la yuca se destaca favorablemente Además, es
importante resaltar la presencia de pigmentos carotenoides que son relevantes en la nutrición
de aves para la coloración de la yema del huevo y la grasa subcutánea en la piel (Montilla,
1973).

2.2.8. Follaje de yuca

Cuando el cultivo se destina exclusivamente a la producción de follaje, es

posible obtener hasta 150 t/ha/año, con 20% de proteína, obteniendo 35 t de harina de forraje
con 12 % de humedad (Ventura y Pulgar, 1990).

2.2.9. Clima y Suelos

2.2.9.1. Factores Edafoclimáticos

2.2.9.1.1. Temperatura
La yuca es un cultivo que tolera un amplio rango de temperatura; sin
embargo, esta puede afectar la brotación, el tamaño y la producción de hojas, el llenado de
las raíces de almacenamiento y el rendimiento. El rango óptimo de temperatura es de 25-29
°C. (Cásseres 1986, Kumari et al. 2016). Sin embargo, el rango de tolerancia de este cultivo
 10

va de los 16 °C a los 38 °C; las temperaturas inferiores a los 16 °C afectan el crecimiento,

debido a una menor producción de hojas, la poca formación de raíces tuberosas y un menor
engrosamiento de estas (Kumari et al. 2016).

2.2.9.1.2. Precipitación

La yuca es una planta con amplia adaptación tanto a zonas secas como
húmedas, aunque prefiere lluvia abundante y bien distribuida. La precipitación óptima es de
750 mm a 2000 mm. A pesar de que la planta puede resistir periodos secos, su desarrollo y
rendimiento se ve afectado. En periodos prolongados de sequía se produce una disminución
del follaje, se forman anillos leñosos en las raíces tuberosas y el rendimiento disminuye
considerablemente (figura 3), mientras que en las zonas con exceso de precipitación se
presentan pudriciones de las raíces (Lardizabal 2009).

Figura 3. Plantación de yuca bajo estrés hídrico, Los Chiles, Alajuela.

2.2.9.1.3. Altitud

La yuca se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 1000 m.s.n.m., desde las
costas Caribe y Pacífica de nuestro país hasta la zona montañosa del Valle Central; sin
 11

embargo, para fines comerciales no se recomienda sembrar yuca arriba de los 600 m.s.n.m.,
dado que su ciclo vegetativo es más largo y su rendimiento es inferior.

2.2.9.1.4. Fotoperiodo

Esta planta requiere de 10 a 12 horas luz, por lo que es un cultivo de fotoperiodo

corto. Sin embargo, la yuca se adapta a días con fotoperiodos largos, debido a que tiene la
capacidad de realizar fotosíntesis como una planta C3 o C4 (Quirós y De Diego, 2006).

2.2.9.1.5. Suelo

La producción de yuca se puede realizar casi en cualquier tipo de suelo. Sin embargo,
suelos muy pesados o arcillosos o suelos con muchas piedras u otro tipo de obstáculos no
son recomendados para las siembras comerciales, pues no permiten un adecuado desarrollo
de las raíces tuberosas. Los suelos óptimos para la producción de este cultivo son los de
textura franca, con una profundidad mayor a los 60 cm, bien drenados, que permitan un
adecuado desarrollo de las raíces tuberosas, con una pedregosidad inferior al 5 % y sin
encharcamiento. En zonas donde existe este problema, la yuca se debe sembrar en lomillos o
montículos para evitar la pudrición de las raíces. Además, estos suelos deben ser muy
fértiles, ricos en materia orgánica y con un pH de entre 5,5 y 6,5 (Arroyo et al. 2003).

2.3. Definición de términos básicos

1. Materia prima: Son aquellos elementos obtenidos directamente de la
naturaleza y que se utilizarán como material para elaborar un producto.
2. Proteína: Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas
celulares y es el constituyente esencial de las células vivas; sus funciones biológicas
principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar como
anticuerpo.
3. Follaje: Conjunto de hojas y ramas de un árbol, arbusto o planta. Follaje. Conjunto
de hojas y ramas de un árbol, arbusto o planta.
4. Forraje: Hierba verde o seca que se da al ganado para alimentarlo.
5. Pedregosidad: terreno naturalmente cubierto de piedras.
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CAPÍTULO III

HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis

H0: El Aislado proteico del Follaje de Yuca (Manihot esculenta Crantz) presenta óptimas
características tecno - funcionales y alto score proteico.

H1: El aislado proteico del Follaje de Yuca (Manihot esculenta Crantz) no presenta óptimas
características tecno funcionales y alto score proteico

3.2. Sistema de variables

3.2.1. Variable independiente: El aislado proteico del Follaje de Yuca (Manihot

esculenta Crantz)

3.2.2. Variable dependiente: Características Tecno - Funcionales y alto Score

Proteico

CAPÍTULO IV

MARCO METODOLÓGICO

4.1. Tipo y nivel de investigación

4.1.1. Tipo de investigación

El tipo de Investigación es Cuantitativa
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4.1.2. Nivel de investigación

El nivel de Investigación es Experimental.

4.2. Diseño de investigación

Se utilizará un Diseño al azar, experimental rotable con punto central con tres variables

(tiempo de agitación magnética, relación soluto/solvente y pH); 23 ( 2 x 2 x 2 ) ,con 6 puntos

axiales, más cuatro repeticiones en el punto central, con un total de 18 experimentos. Los
tratamientos del estudio y la matriz de experimentos se presentan en el cuadro Nº01. Los
datos se analizarán mediante el programa estadístico Statistica v.10 y SAS.

El factor de conversión utilizado tanto para el follaje d yuca como para el aislado proteico
será 5,77 (Schmidt-Hebbel, 1981).
 14

Tabla Nº 01: Rendimiento del aislado proteico del follaje de yuca (%).

Punto de
X1 X2 X3
diseño
1 -1 (10) -1 (1/1) -1 (9)
2 -1 (10) -1 (1/1) +1 (11)
3 -1 (10) +1 (1/5) -1 (9)
4 -1 (10) +1 (1/5) +1 (11)
5 +1 (30) -1 (1/1) -1 (9)
6 +1 (30) -1 (1/1) +1 (11)
7 +1 (30) +1 (1/5) -1 (9)
8 +1 (30) +1 (1/5) +1 (11)
9 -α (10) 0 (1/3) 0 (10)
10 +α (30) 0 (1/3) 0 (10)
11 0 (20) -α (1/1) 0 (10)
12 0 (20) +α (1/5) 0 (10)
13 0 (20) 0 (1/3) -α (9)
14 0 (20) 0 (1/3) +α (11)
15 0 (20) 0 (1/3) 0 (10)
16 0 (20) 0 (1/3) 0 (10)
17 0 (20) 0 (1/3) 0 (10)
18 0 (20) 0 (1/3) 0 (10)

X1 =Tiempo (min); X2 = Relación soluto/solvente; X3 = pH

4.3. Población y muestra

4.3.1. Población
La población en estudio está constituida por aislado proteico de follaje de yuca,
extraído de la planta de yuca (la hoja y el peciolo), recolectado del departamento de San
Martin.

4.3.2. Muestra
La muestra lo conforma el Aislado proteico de Follaje de Yuca obtenido a partir de la
Planta de yuca, recolectada en el distrito de la Banda de Shilcayo, Provincia de San Martin y
departamento de San Martin.
 15

4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.4.1. Análisis químico proximal de Follaje de Yuca.

 Humedad: Método de la AOAC (2005). Método 934.06

 Cenizas: Método de la AOAC (2005). Método 940.26

 Fibra bruta: Método de la AOAC (2005). Método 930.10

 Proteína: Método microkjeldahl, recomendado por la AOAC (2005). Método

920.152

 Grasa: Método de la AOAC (2005). Método 930.09

 Acidez titulable: Método de la AOAC (2005). Método 942.15

 pH: Método potenciométrico sugerido por la AOAC (2005). Método 981.12

 Desgrasado: Se realizará el desgrasado para todas las muestras por el método de

Folch reportado por (AELSON et al., 2009).

 Evaluación del color de Folaje de yuca: El color del follaje se realizará mediante
un colorímetro marca Cónica –Minolta CR -310 (Emmnuel et al., 2012).

4.4.2. Análisis químico proximal del aislado proteico obtenido

 Humedad: Método de la AOAC (2005). Método 934.06

 Cenizas: Método de la AOAC (2005). Método 940.26

 Fibra bruta: Método de la AOAC (2005). Método 930.10

 Proteína: Método microkjeldahl, recomendado por la AOAC (2005). Método

920.152

 Grasa: Método de la AOAC (2005). Método 930.09

 Acidez titulable: Método de la AOAC (2005). Método 942.15

 pH: Método potenciométrico sugerido por la AOAC (2005). Método 981.12

 16

4.4.3. Análisis químico del aislado proteico de follaje de yuca.

 Solubilidad: El perfil de solubilidad del aislado proteico se determinará de

acuerdo al procedimiento descrito por Bera y Mukheijee (1989).

 Absorción de agua: La capacidad de absorción de agua del aislado proteico se

determinara por el método desarrollado por Naczk et ai, descrito por Xu y
Diosady (1994).

 Capacidad emulsificante: Para determinar la capacidad emulsificante del

aislado proteico se siguira la metodología propuesta por Swamylingappa y
Srinivas (1994).

 Capacidad espumante: La capacidad espumante del aislado proteico y la

estabilidad de la espuma serán determinadas de acuerdo al procedimiento
propuesto por Swamylirigappa y Srinivas (1994).

4.4.4. Extracción de proteínas (Osborne y Mendel, 1914)

La extracción de proteínas se realizara en base a las diferencias de
solubilidad entre las proteínas. Las fracciones proteícas que se obtendrán son:
albúminas (solubles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas),
prolaminas (solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en álcali
diluido).

4.4.4.1. Albúminas
Pesar 100 g de harina desengrasada en un vaso de precipitados de 500 mL,
agitar con 250 mL de agua desionizada por 1 h en refrigeración. Centrifugar a
10,000 rpm por 20 min. Recolectar el sobrenadante y lavar con 200 mL de agua
el residuo siguiendo el mismo procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar
contra agua por 24 hrs. cambiando por lo menos tres veces el agua, finalmente las
proteínas se liofilizan. El residuo se utiliza para la extracción de globulinas.

4.4.4.2. Globulinas
Agregar al residuo 250 mL de solución salina (NaCl 0.5M) y agitar por 1
h en refrigeración. Centrifugar a 10,000 rpm por 20 min, separar el sobrenadante
y lavar el residuo siguiendo el mismo procedimiento. Unir los sobrenadantes y
 17

dializar contra agua, finalmente las proteínas son liofilizadas. El residuo se utiliza
para la extracción de prolaminas.

4.4.4.3. Prolaminas
Agregar 100 mL de la solución alcohólica (etanol al 70%-acetato de sodio
0.5%) al residuo anterior y agitar por 1 h. en refrigeración. Centrifugar a 10,000
rpm por 20 min. Colectar el sobrenadante y, lavar 2 veces más el residuo
siguiendo el mismo procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar contra agua
por 24 hrs. cambiando por lo menos tres veces el agua, finalmente las proteínas se
liofilizan. El residuo de utiliza para la extracción de glutelinas.

4.4.4.4. Glutelinas
Agregar 100 mL de solución de etanol al 70%-acetato de sodio 0.5%-
mercaptoetanol 0.1M al residuo anterior y agitar por 30 min. Separar el
sobrenadante y lavar el residuo 2 veces más con la solución de etanol-acetato de
sodio-mercaptoetanol. Se juntan los sobrenadantes y dializar contra agua.

4.4.5. Análisis del contenido de aminoácidos esenciales por gramo de proteína.

Las muestras (10 mg) se hidrolizaron con 4 ml de HCI 6N. Las soluciones
se incubaron en atmósfera de nitrógeno durante 24h a 100° C. Los aminoácidos
se determinan mediante hidrólisis acida, tras derivatización con dietil
etoximetilenemalonato, mediante HPLC de acuerdo con el método de Alaiz et al.
(1992), usando el ácido D,L-a-aminobutírico como estándar interno.

4.5. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

Se adaptó la metodología descrita por (Gonzales, 1999) de operaciones de
proceso para la obtención de aislado proteico.
 18

Recepción de Follaje de Caracterización

yuca proximal

Secado Tº= 50ºC

Hf= 18%

Molienda Tamaño partícula= < 0.6 mm

Extracción Alcalina Agitación magnética Ө=10, 20, y 30

Solución alcalina min pH= 9, 10 y 11
0.1 N w/v: (1/1, 1/3, 1/5)

Centrifugado RPM= 4000

Ө = 10 min

Precipitación Hf= 18%

Solución HCl Isoeléctrica
pH= 4.5
2N

RPM= 4000
Centrifugado Ө = 10 min

Hf= 18%
Precipitado
P= 5 bar
Ө = 14 horas
Liofilizado
Hf= 18%
Análisis de las Propiedades
Funcionales
Capacidad de absorción y retención de
agua
Retención de agua
Solubilidad, etc.
Obtención aislado
Propiedades funcionales
proteico Adsorción
Emulsión
Formación espuma
Perfil aminoacidico
 19

4.6. Materiales y métodos

4.6.1. Materiales

- Follaje de yuca.
- Tamices
- Matraces de 50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml. Marca KYNTEL.
- Probetas de 25 ml. 50 ml, 100 ml, 250 ml, 500ml. Marca BOECO Germany.
- Pipetas de 10 ml. Marca HIRSCHMANN EM Techcolor Germany
- Fiolas de 250 ml. Marca KYNTEL
- Placas de vidrio
- Papel filtro
- Pinza
- Tubos de ensayo
- Baguetas
- Vaso precipitado de 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1000 ml. Marca NORMAX
Portugal
- Crisoles
- Campana desecadora
- Soporte universal

4.6.2. Métodos

1. Recepción: Se recepcionará el follaje de yuca.

2. Selección y Clasificación: Se realizará separando las hojas, peciolos y tallos
que se encuentren con defectos o que estén malogrados.
3. Limpieza: Se procederá a lavar el follaje d yuca con agua.
4. Secado: Se realizará el secado en la estufa a una temperatura de 50º C hasta
llegar a una humedad constante.
5. Molienda: Se llevará a cabo en un molino hasta llegar a un tamaño de
partícula no mayor de 0.6 mm.
6. Extracción de alcalina: Se realizará suspendiendo 10 g en distintos volúmenes de
agua (10, 30 y 50 ml) y ajustando el pH a valores 9, 10 y 11 con solución de NaOH
0.1N, bajo agitación por 10, 20 y 30 min a 25º C. Saetae et. al. (2011).
 20

7. Centrifugado: El centrifugado se realizará a 4000 revoluciones por minuto

por un tiempo de 10 minutos.
8. Precipitación isoeléctrica: Para la precipitación de las proteínas se
adicionará, gota a gota y bajo agitación suave, ácido clorhídrico 2N al filtrado
colectado en el paso anterior, hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las
proteínas.
9. Centrifugado: Después de la precipitación isoeléctrica se procederá a
realizar nuevamente el centrifugado con los mismos parámetros.
10. Lavado de aislado: El lavado de las proteínas precipitadas se realizará con
100 ml de agua destilada por tres veces; después de cada precipitación
(sedimentación), con la finalidad de neutralizar el aislado proteico obtenido.
11. Secado: Finalmente, el aislado de proteínas será puesto en placas Petri y
secado por liofilización, a una presión de 5 bar por 14 horas.
12. Envasado: Se envasará en bolsas de poliestireno de 100 gramos cada una.
 21

CAPÍTULO V

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1. Recursos
5.1.1. Recursos humanos
- Tesista: Elvis Macahuachi Flores
- Asesor: Ing. Ángel Chávez Salazar
- Co Asesor: Ing. Merlín del Águila Hidalgo

5.1.2. Recursos materiales y servicios

UTILES DE OFICINA UNIDAD/CANTIDAD

Lapicero 5
Corrector 1
Folder 4
Memoria USB 2
Cuaderno 2
Plumón indeleble 2
Cuchilla 2
MATERIA PRIMA
Follaje de Yuca Variable
INSUMOS

MATERIALES DE LABORATORIO
Vasos de precipitación de 10, 100, 250, y 500 ml. 4
Pipetas de 1, 2, 5, 10 ml. 4
Matraces Erlenmeyer de 250 y 500 ml. 2
Papel Filtro (Filtración Rápida). 10
Placas Petri (145 mm de diámetro). 5
Guantes sintéticos de mano. 50
Mascarillas 25
Lentes de protección 2
EQUIPOS
Congeladora 1
Baño María 1
Agitador Magnético 1
Potenciómetro 1
liofilizador 1
REACTIVOS
NaOH Variable
KCl Variable
SERVICIOS
 22

Impresión Variable
Fotocopias Variable
Anillado Variable
Empastado Variable
Viáticos Variable

Nº DESCRIPCIÓN UNIDAD DE CANTIDAD COSTO COSTO

MEDIDA UNITARIO TOTAL
MATERIALES Y/O EQUIPOS DE OFICINA
Materiales
1 Papel A4 Millar 2 26 52
2 Folder Unidad 6 0,7 4.2
3 Plumón permanente Unidad 6 2.5 15
Total Materiales 71.2
Servicios
1 Fotocopiado e impresión Hojas 1000 0,1 100
2 Encuadernado Unidad 7 30 210
Total Servicios 310
EQUIPOS Y MATERIALES PARA EL LABORATORIO
Materiales de laboratorio
1 Buretas Unidad 1 180 170
2 Pipetas 5 ml Unidad 5 10,4 52
3 Vasos de precipitación Unidad 5 11,8 59
4 Papel metálico Unidad 3 20 60
 23

5 Varilla de vidrio Unidad 6 5 30

6 Matraz erlenmeyer Unidad 5 11 55
7 Papel toalla Rollo 3.5 2 7
9 Detergente Kg 2 12 24
10 Esponjas Unidad 6 5 30
11 Desinfectantes Unidad 3 10 30
Total Materiales De Laboratorio 576
Pruebas de laboratorio
Reactivos
1 Perfil aninoacìdico 1 2000 2000

1 Hidróxido de Sodio (NaOH) 99% Gramos 3 50 150

2 Éter de petróleo,PM = 219.08 g/mol Unidad 2 50 150

Total Reactivos 2 300

Adquisición de materia prima
1 Follaje de yuca Kg 10 25
Total Adquisición De Materia Prima
COSTO TOTAL 2 282.2
5.2. Presupuesto
 24

5.3. Cronograma de actividades

N ACTIVIDADES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES
º 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 RECOPILACIÓN DE                                                                
INFORMACION
2 REDACCIÓN                                                                
3 PRESENTACIÓN                                                                
4 REVISIÓN DEL                                                                
ASESOR
5 SUSTENTACIÓN Y                                                                
APROBACIÓN ANTE
JURADO DE TESIS
6 LEVANTAMIENTO DE                                                                
OBSERVACIONES
7 TOMA DE MUESTRA                                                                
8 MÉTODOS Y                                                                
PROCEDMIENTOS
9 ANÁLISIS E                                                                
INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
1 REDACCIÓN                                                                
0
1 REVISIÓN DEL                                                                
1 ASESOR
1 REVISIÓN JURADO                                                                
2
1 SUSTENTACIÓN Y                                                                
3 APROBACIÓN
1 LEVANTAMIENTO DE                                                                
4 OBSERVACIONES
1 IMPRESIÓN Y                                                                
5 ENCUADERNAMIENTO
 25

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ANEXOS