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    Defectos de La Leche Condensada Azucarada

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    Este documento describe los principales defectos que pueden ocurrir en la leche condensada azucarada, incluyendo textura arenosa, precipitación del azúcar, espesamiento, botones, sabor rancio, sabor oxidado, fermentación y abombamiento de los envases metálicos. Cada defecto se explica brevemente junto con sus causas y cómo evitarlos, como ajustar la concentración de azúcar, mejorar las condiciones de precalentamiento y almacenamiento, y aplicar envasado al vacío.

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    Defectos de La Leche Condensada Azucarada

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    Este documento describe los principales defectos que pueden ocurrir en la leche condensada azucarada, incluyendo textura arenosa, precipitación del azúcar, espesamiento, botones, sabor rancio, sabor oxidado, fermentación y abombamiento de los envases metálicos. Cada defecto se explica brevemente junto con sus causas y cómo evitarlos, como ajustar la concentración de azúcar, mejorar las condiciones de precalentamiento y almacenamiento, y aplicar envasado al vacío.

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    Este documento describe los principales defectos que pueden ocurrir en la leche condensada azucarada, incluyendo textura arenosa, precipitación del azúcar, espesamiento, botones, sabor rancio, sabor oxidado, fermentación y abombamiento de los envases metálicos. Cada defecto se explica brevemente junto con sus causas y cómo evitarlos, como ajustar la concentración de azúcar, mejorar las condiciones de precalentamiento y almacenamiento, y aplicar envasado al vacío.

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    Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos

    que pueden ocurrir  en un producto como la leche condensada azucarada se


    encuentran los siguientes:

      Textura arenosa

    Este defecto es causante de la formación de cristales de lactosa con un


    tamaño y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura
    aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de
    cristales y con un diámetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto,
    con una textura áspera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de
    cristales por ml y con un diámetro de 23 a 35 micras.  Este defecto se puede
    evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalización en el
    enfriamiento.

      Precipitación del azúcar. Se manifiesta por la presencia de un depósito


    de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un  producto que
    ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una
    viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.

      Espesamiento

     La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminación


    bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de
    almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentración
    del azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentración de la
    presión osmótica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios
    fisicoquímicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se
    desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante
    unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas
    principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la
    composición de la leche. Pero también mejorando las condiciones en que se
    adiciona el azúcar. 

      Botones

     
    Este defecto se manifiesta por la aparición de partículas coaguladas en la
    superficie del producto de color marrón – rojizo. Se debe a la contaminación
    por mohos principalmente del género de Aspergillus. Se evita mediante un
    control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento
    y  reduciendo  al máximo el riesgo de contaminación durante las etapas de
    evaporación y envasado. Importante aplicar el método de cerrado de los
    envases al vacío. 
      Sabor rancio

     Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
    condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche
    no tratada al evaporador.

      Sabor oxidado

    Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vacío y se


    presenta una reacción del oxígeno con el producto.

      Fermentación y abombamiento de los envases metálicos

     Se debe a la formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el
    azúcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre
    70oC y 71 oC y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la contaminación
    después del calentamiento. 

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