El documento describe los subproductos obtenidos en la industria cárnica y sus posibles usos. Se obtienen diversos subproductos de la sangre, huesos, vísceras y demás partes de animales durante el beneficio. Muchos subproductos como la grasa y harinas pueden usarse para alimentos humanos o animales, mientras que otros como cuernos y cascos se usan para fertilizantes. El aprovechamiento adecuado de los subproductos genera valor económico y reduce la contaminación.
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El documento describe los subproductos obtenidos en la industria cárnica y sus posibles usos. Se obtienen diversos subproductos de la sangre, huesos, vísceras y demás partes de animales durante el beneficio. Muchos subproductos como la grasa y harinas pueden usarse para alimentos humanos o animales, mientras que otros como cuernos y cascos se usan para fertilizantes. El aprovechamiento adecuado de los subproductos genera valor económico y reduce la contaminación.
El documento describe los subproductos obtenidos en la industria cárnica y sus posibles usos. Se obtienen diversos subproductos de la sangre, huesos, vísceras y demás partes de animales durante el beneficio. Muchos subproductos como la grasa y harinas pueden usarse para alimentos humanos o animales, mientras que otros como cuernos y cascos se usan para fertilizantes. El aprovechamiento adecuado de los subproductos genera valor económico y reduce la contaminación.
El documento describe los subproductos obtenidos en la industria cárnica y sus posibles usos. Se obtienen diversos subproductos de la sangre, huesos, vísceras y demás partes de animales durante el beneficio. Muchos subproductos como la grasa y harinas pueden usarse para alimentos humanos o animales, mientras que otros como cuernos y cascos se usan para fertilizantes. El aprovechamiento adecuado de los subproductos genera valor económico y reduce la contaminación.
En Colombia la industria de beneficio animal, está en la búsqueda de nuevas estrategias parea
aprovechar en gran mayoría los desechos no cárnicos en la elaboración de productos de uso industrial y consumo humano, mejorando la rentabilidad del beneficio. VENTAJAS Generar pocos residuos. Usar sustancias menos peligrosas Fomentar la recuperación. Reducir el uso de materias primas. Aumentar la eficacia del consumo de energía. Disminuir riesgo de accidentes.
DEVENTAJAS Falta de control de entidades encargadas en el procesamiento de subproductos. Vertederos de aguas residuales a ríos en la ciudad. Falta de tratamiento de aguas residuales Uso de productos químicos que afectan el suelo y el agua. Falta de capacitación en manipuladores de subproductos. Desconocimiento de otro tipo de productos que se pueden elaborar a partir de residuos.
SUBPRODUCTO: Se entiende por subproducto la parte del animal Que puede ser aprovechable para consumo humano o para uso Industrial. En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones: • Para evitar problemas de contaminación y vertidos. • Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor económico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, etc.
Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes cárnicos, es
posible obtener productos finales de alto valor económico, por lo que el aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable.
• Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos, etc.). • Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos. • Fundido y purificación de grasas. • Producción de alimentos para animales de compañía o mascotas (Pet Food). • Producción de pasta de hígado y extractos de carne. • Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos. • Producción de gelatina a partir de huesos. • Tratamiento del agua de colas. •Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos cárnicos. • Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre, huesos, pezuñas, etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso.
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
MADEJAS: Las Madejas son la unión de los intestinos delgados de los cerdos, calibradas y saladas; utilizados para la elaboración de productos cárnicos como chorizos, butifarras, morcilla entre otros. Se precio varía según su calibre y calidad. Se aprovecha otro tamo del intestino “la cagalera”, que es la última parte del intestino grueso, es usado para la elaboración de productos curados. BUCHES DE CERDO. Utilizados para comidas típicas, usados como materia prima para embutidos. Son proteína cárnica a bajo costo. PATAS DE RES. Son utilizadas para la elaboración de jaleas y gelatinas. En la Industria de mascotas, son usadas para elaborar juguetes comestibles. VÍSCERAS ROJAS (BOVINOS Y PORCINOS): Corresponde a las siguientes partes u órganos: el hígado, el corazón, los riñones, el bazo (pajarilla), los pulmones y la lengua
SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES
BORLAS DE LA COLA. Utilizadas para la elaboración de cepillos y pinceles. Se comercializa por
kilo. No se le realiza ningún proceso en la planta de beneficio. SUERO FETAL: Derivado de la sangre, es utilizado como medio de cultivo en la industria farmacéutica. SANGRE BOVINA: Es recolectada en la planta de la manera más aséptica posible, para conservar sus propiedades y evitar la contaminación. Según las concentraciones de proteína y plasma se le da diferentes destinos: • La formulación de alimentos para consumo humano. • La elaboración de concentrados animales. • Suero fetal. • Subproductos no Aprovechables. • Son los decomisos obtenidos de las retenciones de vísceras de animales en todo el proceso de faenado. • Decomiso aprovechable. • Decomiso no aprovechable. • Subproductos No Comestibles CUERNOS Y CASCOS: La mayoría de los animales que ingresan a la planta de faenado, son topizados. Son fuentes de nitrógeno N no proteico y son utilizados para enriquecer abonos. CÁLCULOS Y BILIS: Producidos por la vesícula biliar, se extraen y se almacenan en ambientes controlados para conservar su calidad. Los cálculos son uno de los subproductos más costosos. Se clasifican (primera calidad y segunda calidad), su costo varía según su color y humedad. Los cálculos son utilizados en la Industria farmacéutica como materia prima para unos 650 tipos de medicamentos en el continente asiático, de amplia distribución y aceptación. • Se comercializan en rocas o en polvo. La bilis en las plantas de faenado se comercializa: liquida o concentrada , existen tres formas de venta a nivel internacional: • Seca: se extrae toda la humedad, sin perder las características • Extracto: bilis mezclada con alcohol, para quitar el material insoluble. • Bacteriológico: bilis desecada y purificada, su uso principal es de la industria farmacéutica.
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Cárnica
VIRILES: Son los penes de los toros, utilizados como juguetes para mascotas. En las empresas exportadoras, realizan una serie de procesos para obtener productos aptos para consumo animal. Son llamados snacks naturales Procesos de viriles • Limpieza del viril. • Desinfección • Deshidratación aproximadamente de 21 horas.
CONTENIDO RUMINAL: El contenido ruminal, se extrae de los estómagos de los bovinos.
Utilizado como materia prima para la elaboración de dietas en pollos o en ensilaje. HEPARINA: Se obtiene de la mucosa intestinal del cerdo y se utiliza como inhibidor de la acción de varios factores de la coagulación. Es un anticoagulante usado en varios campos de la medicina.
SUBPRODUCTOS SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL
ANIMAL SUBPRODUCTO Cabeza: Harinas implementada en piensos principalmente para perros. De las harinas se extraen aceites y grasas. Obtenida por fusión húmeda o seca Sangre: Harina de sangre desecada y molida. Pienso para animales. Plasma. AVES Plumas: Vestidos, aislamientos, camas, almohadas, fertilizantes, elementos decorativos, harina de plumas (piensos). Excremento: Empleado como abono, proporciona nutrientes y minerales para favorecer el esarrollo de las plantas. Piel: Zapatos, carteras, cinturones, chaquetas, etc. Sangre: Fertilizantes, pegamentos, espuma para extintores Grasa: RES Jabones, shampoo, labiales. Huesos: Líquido para frenos, harinas para fertilizantes. Patas: Capsulas de colágeno, gelatina, jaleas, preparaciones gastronómicas Piel: Maletas, calzado, guantes, preparaciones gastronómicas. Pelo: CERDO Llamados cerdas, se utilizan para hacer cepillos. Intestino delgado: Utilizados para embutir morcillas, butifarra, chorizo y longaniza.
Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS Docente Hora Cátedra UFPS
