11-12-2019

ELABORACIÓN
DE MERMELADA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL

PRESENTAN
• MORALES MELGOZA ERICK | N.C. 14320579
• TÉLLEZ REZA GUADALUPE | N.C. 15320628

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 CONTENIDO
RESUMEN .............................................................................................................. 3
OBJETIVOS GENERAL .......................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................... 4
MARCO TEORICO .................................................................................................. 5
MATERIAL Y EQUIPO .......................................................................................... 12
METODOLOGÍA.................................................................................................... 12
RESULTADOS ...................................................................................................... 13
DISCUSION DE RESULTADOS ........................................................................... 13
CONCLUSIONES.................................................................................................. 14
ANEXOS ............................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 16

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RESUMEN
La elaboración de mermelada de frutas se puede interpretar como una alternativa
de conservación al fruto de interés, manteniéndolo en vida útil durante un periodo
de mayor duración a comparación de la vida de anaquel que regularmente tiene por
sí mismo expuesto a condiciones ambientales y organismos que podrían
desfavorecer el consumo de este.
El proceso experimental presentado practica el aprovechamiento de los productos
de interés, en este caso, se ha seleccionado la fruta de piña, recuperando el
producto de un comercio local de cadena nacional, debido a la facilidad de alcance,
transportándolo a los talleres de procesamiento de alimentos, ubicados dentro del
Instituto Tecnológico de Acapulco, para la realización de pruebas de grados Brix y
acidez, obteniendo resultados típicos y coincidentes con la bibliografía citada.
Siguiendo la metodología señalada, se elaboró una mermelada con contenidos de
600 g de pulpa de piña, 600 g de azúcar refinada, 4 g de Pectina y 3.6 g de ácido
cítrico.
El producto final presentó una consistencia más acuosa de lo esperado, a diferencia
de los productos ofertados en el mercado.

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OBJETIVOS GENERAL

Elaborar una mermelada de fruta de piña cumpliendo con las estipulaciones

de la NMX-F-127-1982, realizando métodos de prueba que confirmen un
producto final de calidad comparable con los ofertados en el mercado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Demostrar un aprovechamiento adecuado del fruto y su conservación
extendida diferencial del consumo crudo de la materia prima.
Analizar las características químicas de la materia prima requeridas para la
evaluación de calidad señalada por la NMX-F-127-1982.
Emplear la metodología de manera adecuada para la obtención de un
producto que cumpla con las características de una mermelada de oferta
comercial.
Señalar las variables que representen una alteración en el producto
esperado.
Realizar evaluaciones sensoriales al producto final.
Valorar las propiedades resultantes de la formulación.

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MARCO TEORICO

Piña (ananascomosus l.):

Fruto ovalado y grueso que mide 30 cm de largo y 15 cm de diámetro, en promedio.

Su pulpa comestible está rodeada de brácteas verdes que pasan a anaranjadas al
madurar, formando la piel del fruto.
En el extremo superior, las brácteas se transforman en una corona de hojas. Su
pulpa, amarilla o blanca, es carnosa, aromática, jugosa y dulce. En su interior hay
un tronco fibroso duro que va desde la corona al pedículo.
La planta es una hierba perenne que crece de 1 a 1.5 m de alto. Cuando se va a
reproducir la fruta se generan alrededor de 200 flores, cuyos frutos se combinan
para formar la piña.
Cada planta tiene de 70 a 80 hojas, que son una especie de vainas o láminas
dispuestas en espiral, por lo general en capas. Algunas variedades presentan
espinas en las orillas de las hojas.

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Sus flores poseen escamas foliares que retienen el agua. El embrión de la planta
tiene una sola hoja o cotiledón.
CONDICIONES EDÁFICAS Y CLIMA
El crecimiento de raíces y hojas es prácticamente nulo a temperaturas menores a
21°C y mayores a 35°C; y el mejor desarrollo de la planta se obtiene cuando la
temperatura anual está entre 24 y 27°C.
El cultivo de la piña requiere suelos de buen drenaje, permeables, franco-limosos,
y con pH de 5 a 6; debe evitarse la siembra en suelos arcillosos, de mala estructura
y pobre drenaje.
ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIÓN
Este cultivo se puede sembrar todo el año siempre y cuando se cuente con un
sistema de riego. Debe seleccionarse la semilla por tamaño y tipo para uniformar
cada superficie plantada; necesita sembrarse a una profundidad adecuada de modo
que al crecer y fructificar no se vaya a volcar por el peso de la fruta y el efecto del
viento. Debe usarse una espátula que permita profundizar el hijuelo.
La piña es un fruto tropical con alto valor en el mercado internacional y con potencial
en la fabricación de productos agroindustriales. En el periodo 2003-2016 la
producción de piña creció 29.06%, además de que las exportaciones crecieron a un
ritmo acelerado en el mismo periodo, pues pasaron de 20.8 mil a 86.3 mil toneladas.
En el contexto productivo, de las 42,802 hectáreas sembradas en 2016, el 94.2%
de la superficie se encuentra mecanizada, 88% cuenta con tecnología aplicada a la
sanidad vegetal, mientras que sólo 7.61% del territorio sembrado con este cultivo
contó con asistencia técnica. Por otro lado, 83.14% de la producción es de temporal.
En el caso de las características externa de la piña, estás deben de presentar:
firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de deterioro microbiano,
quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daños por insectos o
afectaciones patógenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al
fruto. La forma de selección para el seguimiento de estas, se da por simple
apreciación visual y de contacto.

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CARACTERÍSTICAS INTERNAS DE LA PIÑA
Las características internas que deben poseer las variedades de piñas a procesar,
son:

• Grado de maduración de M3(coloración amarilla desde la base hasta el 75

% de la altura en la cáscara de la piña)
• Pulpa de color amarillo pálido, con un mínimo de 13 °Brix, un contenido de
acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
• Grado de maduración de M4 (coloración amarilla desde la base a más del
75% de altura de la piña)
• Pulpa de color dorado en la cáscara y amarillo naranja en la pulpa, con un
rango de 15 a 20 °Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a 6.
GENERALIDADES DE LA MERMELADA
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos
en el cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos
casos pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo
que refleja el color del producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001).
La NTC 285 hace una distinción entre jalea y mermelada, la cual radica
principalmente en la presencia de trozos de fruta, los cuales solo se encuentran en
las mermeladas mientras que en las jaleas no, ya que son elaboradas a partir de
concentrados o zumos de fruta. La consistencia final varía, ya que la jalea tiene una
consistencia uniforme y la mermelada tiene consistencia variable por la presencia
de pedazos de fruta (ICONTEC, 2007).
ETAPAS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
1. RECEPCIÓN
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
2. SELECCIÓN
Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes
o magulladuras.
3. LAVADO
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

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 4. ESCURRIDO
Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o
refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido. La duración de este proceso
depende del alimento y de su preparación posterior.
5. MONDADO
Retirar la piel de un fruto (almendra, durazno, jitomate), que en primer lugar se pone
en un colador y se sumerge unos segundos en agua en ebullición. En español esta
operación se llama también “escaldar y pelar” y se realiza con la punta de un cuchillo
de cocina, delicadamente, sin dañar la pulpa. Las almendras están preparadas para
ser mondadas cuando su piel se separa bajo la presión de los dedos.
6. BLANQUEADO
Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con
vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos antes de
pasarlos a la cocción principal. Esto evitará la oxidación del fruto en el momento del
homogeneizado en exposición de temperatura.
7. PULPEADO Y TAMIZADO
Se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede realizar
empleando licuadoras o pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar un control
del peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos. Posteriormente se tamiza
esta pulpa para evitar excedentes de agua.
8. MEZCLA DE PULPA CON AZUCAR
Se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a temperaturas
entre 60 y 70 °C.
9. GELIFICACIÓN
Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el volumen se ha
reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa,
se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue
aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para
disolver los ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar
al punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar
faltante evitando que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser
removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y
68% de sólidos solubles totales.

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 10. TRANSVASADO
Una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se introduce una
espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada) y
se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción, que puede generar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este proceso, la mermelada se
deja reposar por un corto periodo en el cual va tomando consistencia y se impide
que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada.
11. ENVASADO
Una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la
fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto
durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la tapa y
se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.
12. ENFRIADO
Se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la formación
de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de agua fría.
13. ALMACENADO
Debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar la conservación
del producto.
COMPONENTES DE UNA MERMELADA
Azúcar
En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con
esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina
propia de la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las
pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los
alimentos al impedir la proliferación de microrganismos, porque provoca la
desecación de las células.
Pectina
La pectina es una mezcla compleja de polisacáridos que constituye
aproximadamente un tercio de las paredes celulares de las plantas superiores. En
los últimos años ha adquirido gran interés pues sus aplicaciones pueden ser muy
diversas en base a sus parámetros físico-químicos y a su biodegradabilidad. Se
extrae de cáscaras de cítricos y de pulpa de manzana en condiciones ligeramente
ácidas. Fuentes alternativas para la obtención de pectina son los residuos
provenientes de la industria azucarera (remolacha), aceitera (semillas de girasol).

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La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La cantidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que 1 kg de esta
pectina pueda coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3.4 proporcionan una consistencia normal.
Ácido Cítrico
Este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo y color de
la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el
tiempo de vida útil.
Conservadores Químicos
Ácido benzoico y benzoato de sodio: el benzoato de sodio, sal de ácido benzoico,
es usado ampliamente en la conservación de alimentos ácidos. Esos conservadores
son generalmente más efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en
concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio es más soluble en el agua que el ácido, por ello encuentra
mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a la neutralidad, su
efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el ácido
benzoico.se cree que la acción germicida del ácido benzoico aumenta 10 veces
más.
Defectos De Mermeladas
En la mermelada elaborada se puede presentar los siguientes defectos:

• Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases

no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por
resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado
de los envases hasta temperatura demasiado baja.
• Cristalización de azúcares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión
elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la
cristalización de la glucosa.
• Caramelización de los azúcares. se manifiesta por una cocción prolongada y
por un enfriamiento lento de la misma paila de cocción.
• Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente,
pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
• Estructura débil.es causada por un desequilibrio en la composición de la
mezcla, por lo general de la pectina debido a una cocción prolongada y por

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 la ruptura de la estructura en formación o por envasado una temperatura
demasiado baja.
• Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Ésta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura
tiene este efecto.

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MATERIAL Y EQUIPO

- Materia prima
- Azúcar
- Agua
- Acido citrico
- Envase de vidrio
Equipos
- Olla de acero inoxidable
- Material de vidrio
- Refractómetro
- pHmetro

METODOLOGÍA.
1. Se seleccionó la materia prima.
2. Lavado y pelado de la piña para ser cortado y posteriormente quitar la parte
central de la piña.
3. Se pulpeó la materia prima para poder asi medir los grados brix y el pH.
4. Se mezcló la mitad de pulpa de piña con azúcar para someterla a coccion
durante unos minutos.
5. Cuando se ha disuelto el azúcar y tenga cierto grado de concentración, se
adiciona el resto de la pulpa.
6. Homogenizamos y continuamos concentrando.
7. Cuando la mezcla se encuentra cerca del punto final y a punto de retirarse la
mermelada se adiciona el ácido cítrico.
8. Agitamos suavemente a fin de dispersar adecuadamente los ingredientes y
posteriormente envasamos cuando la mezcla se encuentre a 90°C.
9. Teniendo en cuenta el requerimiento de efectuar la medida refractométrica
antes de dar por finalizar el proceso de concentración de la mermelada.

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RESULTADOS
Tabla 1 Resultados de la mermelada de piña
Solidos Solubles 13°Brix
Ph 4.68

Sólidos solubles determinados por un refractrómetro de escala 0-30, la muestra se

evaluó homogeneizada.
Tabla 2 Especificaciones de las mermeladas extraídas de NMX-F-127-1982.
Alimentos para humanos. Frutas y derivados. “Mermelada de piña”.
Solidos solubles 60°Brix
pH 4.68

DISCUSION DE RESULTADOS
Se tomó como referencia el margen teórico establecido en la NMX-F-127-1982.
Alimentos para humanos. Frutas y derivados. “Mermelada de piña”.
En el apartado del pH, se registraron datos por encima de lo establecido en la
norma, siendo los obtenidos un pH = 4.68 mayor al máximo permisible de 3.5
señalado en la norma.
Se adicionó ácido cítrico con el propósito de contrarrestar el contenido de acidez
natural de la fruta, siendo este uno de los candidatos a emplear; si se hubiese
requerido, el jugo de limón actúa de la misma manera sobre el producto.
Por otra parte, el azúcar tiene un impacto edulcorante, lo que permite una
homogeneización que integra con mayor facilidad la materia seca con la humedad
de la piña, empleándose como un vehículo de adicionamiento.
Se abstuvo de adicionar conservadores químicos.
Los sólidos solubles arrojaron datos de aceptación, donde 13°Brix se encuentra
dentro de los márgenes permisibles.
La pectina tiene un efecto gelificante sobre las formulaciones de productos
alimenticios, se añadieron 4 gramos de este compuesto a la solución.

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CONCLUSIONES
Se consiguió identificar los componentes básicos de una mermelada para su
correcta elaboración.
La fruta cumple parcialmente con los índices químicos establecidos en la NMX-F-
127-1982.
Cada una de las etapas del proceso es fundamental si se quiere obtener un producto
de buena calidad, no excluyendo ninguna de las operaciones indicadas, pues
podrían derivarse alteraciones en el producto. Tal fue el caso de una formulación
paralela que sufrió oxidación de la pulpa en el momento de la homogeneización
expuesta a temperatura, ya que el proceso de blanqueado fue ignorado.
Se descartó el adicionamiento de conservador debido a la toxicidad y efectos
secundarios de su consumo.
Por otra parte, se observó que la metodología puede ser más exigente en alguna
de sus etapas según lo requiera la materia prima con la que se está trabajando.
En el caso de la piña, es necesaria una rigurosa trituración del fruto para conseguir
la pulpa, podría apoyarse en el empleo de una procesadora de alimentos, además
de una segunda tamización para retirar la mayor cantidad de excedente de agua,
ya que esto impactó en la gelificación del producto.
Considerando los parámetros permisibles, sensorialmente el producto cumple con
las características de sabor y olor típicas de una mermelada. Sin embargo, la
consistencia no fue la deseada, estando por debajo de la viscosidad a la que se
asocian este tipo de productos.

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ANEXOS

Ilustración 1 Producto final.

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BIBLIOGRAFIA

Pando E., Subsecretaría de Salubridad, Dirección General de Laboratorios

de Salud Pública. NMX-F-127-1982. Alimentos Para Humanos. Frutas Y
Derivados. "Mermelada De Piña". F
Cámara de Comercio de Bogotá, Manual de mermelada, 2015.
Navarrete O., Mermeladas de frutas y cítricos.
SAGARPA, Planeación Agrícola Nacional: Piña Mexicana, 2017.

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