El documento describe los métodos y objetivos de escaldado de hortalizas como las judías verdes. El escaldado inactiva enzimas que podrían deteriorar la textura, color, aroma o valor nutricional del alimento durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo específico es determinar el tiempo óptimo de escaldado con agua o vapor midiendo la inactivación de la peroxidasa en las judías verdes a diferentes tiempos de tratamiento. Los resultados ayudarán a decidir cuál método de escaldado es más efectivo.
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El documento describe los métodos y objetivos de escaldado de hortalizas como las judías verdes. El escaldado inactiva enzimas que podrían deteriorar la textura, color, aroma o valor nutricional del alimento durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo específico es determinar el tiempo óptimo de escaldado con agua o vapor midiendo la inactivación de la peroxidasa en las judías verdes a diferentes tiempos de tratamiento. Los resultados ayudarán a decidir cuál método de escaldado es más efectivo.
El documento describe los métodos y objetivos de escaldado de hortalizas como las judías verdes. El escaldado inactiva enzimas que podrían deteriorar la textura, color, aroma o valor nutricional del alimento durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo específico es determinar el tiempo óptimo de escaldado con agua o vapor midiendo la inactivación de la peroxidasa en las judías verdes a diferentes tiempos de tratamiento. Los resultados ayudarán a decidir cuál método de escaldado es más efectivo.
El documento describe los métodos y objetivos de escaldado de hortalizas como las judías verdes. El escaldado inactiva enzimas que podrían deteriorar la textura, color, aroma o valor nutricional del alimento durante su procesamiento y almacenamiento. El objetivo específico es determinar el tiempo óptimo de escaldado con agua o vapor midiendo la inactivación de la peroxidasa en las judías verdes a diferentes tiempos de tratamiento. Los resultados ayudarán a decidir cuál método de escaldado es más efectivo.
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PRÁCTICAS DE PROCESOS INDUSTRIALES AGROALIMENTARIOS
ESCALDADO DE HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
El escaldado o blanqueado es un tratamiento térmico de corta duración
(pocos minutos) y a temperatura moderada (95-100 ºC) comúnmente aplicado antes de las operaciones de congelación, secado o envasado de multitud de frutas y hortalizas. Cuando se aplica antes del secado o de la congelación, el objetivo principal del escaldado consiste en inactivar los enzimas vegetales que, de otra forma, podrían alterar la textura del alimento, modificar su color, hacerle perder aroma o disminuir su valor nutritivo. Adicionalmente, el escaldado mejora la elasticidad del producto, lo que facilita el posterior llenado de los envases, e induce la salida del gas ocluido en los espacios intracelulares, que en caso de persistir provocaría la oxidación del producto, la corrosión de las latas y un vacío imperfecto en las mismas. En todos los casos, pese a no constituir un sistema de conservación en sí mismo, el escaldado permite reducir en un grado relativamente elevado la presencia de microorganismos responsables de alteraciones. El escaldado generalmente se realiza con agua caliente o con vapor, variando la duración de este tratamiento con los distintos alimentos y con el tratamiento al que preceden. El escaldado con agua produce generalmente mayores pérdidas de nutrientes (vitaminas y minerales) pero implica tiempos de tratamiento más cortos que el escaldado con vapor. Algunas industrias agroalimentarias emplean la energía de las microondas para el escaldado de productos de origen vegetal. Entre las ventajas que presenta el uso de microondas frente a los métodos tradicionales de escaldado cabe destacar un calentamiento más homogéneo y la reducción en los costes energéticos, el tiempo de procesado y la generación de residuos. El principal inconveniente asociado al uso de microondas en el escaldado de frutas y hortalizas es el elevado coste de los equipos necesarios. La eficacia del escaldado se puede controlar según la inactivación o persistencia de dos enzimas termorresistentes ampliamente extendidos en los vegetales: la catalasa y la peroxidasa. En realidad, la resistencia al calor de la catalasa es menor, siendo la peroxidasa la más termorresistente entre las enzimas de deterioro. OBJETIVO
El objetivo de esta práctica consiste en determinar el tiempo óptimo de
escaldado, con agua caliente o con vapor, de judías verdes mediante el análisis de la inactivación de la peroxidasa. Los resultados obtenidos permitirán decidir la conveniencia de la aplicación de uno u otro método de escaldado en términos de velocidad de inactivación.
MATERIAL NECESARIO
MATERIA PRIMA: − Judías o espárragos.
ESCALDADO CON AGUA:
− Cazuela con agua caliente hasta ebullición (≈ 10 gramos de agua por cada gramo de producto a procesar). − Cronómetro. − Agua fría.
ESCALDADO CON VAPOR:
− Cocedor a vapor. − Cronómetro. − Agua fría.
ANÁLISIS DE LA INACTIVACIÓN DE LA PEROXIDASA:
− Agua destilada. − Solución de guayacol (0.5%) en alcohol al 50%. − Matraces. − Agua oxigenada al 0.8%. − Tubos de ensayo en gradilla. − Probeta graduada de 10 ml. − Embudo de vidrio. − Algodón o papel filtrante. − Mortero de porcelana. − Pipetas de 1 ml.
MÉTODOS
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
− Seleccionar la materia prima eliminando los productos defectuosos. − Cortar los tallos, si fuera necesario.
ESCALDADO CON AGUA:
− Introducir las judías enteras en el agua hirviendo y mantenerlos sumergidos durante el tiempo correspondiente: 30, 60, 90, 120 segundos… − Retirar y enfriar rápidamente con agua. ESCALDADO CON VAPOR: − Introducir las judías enteras en una cesta y mantenerlos suspendidos en el cocedor a vapor durante el tiempo correspondiente: 60, 120, 180, 240 segundos… − Retirar y enfriar rápidamente con agua.
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD PEROXIDÁSICA:
− Poner 10 g (2 judías) de muestra en el mortero y triturar con 10 ml de agua destilada y arena de mar. − Filtrar el triturado sobre papel o algodón filtrante, recogiendo el filtrado en un tubo de ensayo. − Repetir la operación de trituración-maceración con 10 ml de agua destilada y filtrado sobre papel filtrante o algodón, hasta conseguir unos 5 ml de filtrado en el mismo tubo de ensayo. − Añadir al filtrado 1 ml de la solución de guayacol y 1 ml de la solución de agua oxigenada. − Agitar el tubo de ensayo y esperar, cronometrando, hasta 3.5 minutos. La aparición de un color pardo en el líquido del tubo de ensayo indicará que existe actividad peroxidásica en el vegetal.
PLAN DE TRABAJO
Para la realización de la práctica se formarán grupos de trabajo:
GRUPO TIPO DE ESCALDADO TIEMPO DE ESCALDADO RESULTADO TEST
RESULTADOS
Se compartirá los resultados obtenidos por los distintos grupos y se
discutirá acerca del método de escaldado más conveniente, en función de su duración del mismo y la conveniencia de un sistema u otro dependiendo de la línea de procesado a la cual se vaya a aplicar.
APLICACION DE LA TECNOLOGIA DE DESHIDRA TACION POR EL METODO DE SECADO DE ESPUMAS (Foam-Mat) EN JUGOS DE FRUTAS TROPICALES 11 (Naranja, Piña, Mora y Maracuyá)
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