Este documento describe métodos para determinar la humedad, extracto seco y cenizas en alimentos. La humedad se determina midiendo la pérdida de masa cuando un alimento se calienta, mientras que el extracto seco es el porcentaje de sustancias sólidas después de eliminar el agua. Las cenizas son los residuos inorgánicos que quedan después de quemar la materia orgánica de un alimento. Además, presenta fórmulas para calcular estos valores e incluye ejemplos numéricos.
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Este documento describe métodos para determinar la humedad, extracto seco y cenizas en alimentos. La humedad se determina midiendo la pérdida de masa cuando un alimento se calienta, mientras que el extracto seco es el porcentaje de sustancias sólidas después de eliminar el agua. Las cenizas son los residuos inorgánicos que quedan después de quemar la materia orgánica de un alimento. Además, presenta fórmulas para calcular estos valores e incluye ejemplos numéricos.
Este documento describe métodos para determinar la humedad, extracto seco y cenizas en alimentos. La humedad se determina midiendo la pérdida de masa cuando un alimento se calienta, mientras que el extracto seco es el porcentaje de sustancias sólidas después de eliminar el agua. Las cenizas son los residuos inorgánicos que quedan después de quemar la materia orgánica de un alimento. Además, presenta fórmulas para calcular estos valores e incluye ejemplos numéricos.
Este documento describe métodos para determinar la humedad, extracto seco y cenizas en alimentos. La humedad se determina midiendo la pérdida de masa cuando un alimento se calienta, mientras que el extracto seco es el porcentaje de sustancias sólidas después de eliminar el agua. Las cenizas son los residuos inorgánicos que quedan después de quemar la materia orgánica de un alimento. Además, presenta fórmulas para calcular estos valores e incluye ejemplos numéricos.
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Universidad Nacional de Catamarca Cátedra de Practica Profesional
Facultad de Cs. Exactas y Naturales Departamento de Química
HUMEDAD Y CENIZAS EN ALIMENTOS
El agua es un componente común en todos los alimentos y su determinación es una de las más importantes, porque constituye un factor de calidad, y además es un parámetro básico para garantizar la estabilidad de muchos alimentos. En alimentos con poco contenido de agua se establecen MÁXIMOS permitidos y se expresa como “Humedad”. En alimentos con contenidos importantes de agua, como leche, bebidas y jugos, se establecen, en general valores mínimos de sustancias sólidas remanentes luego de la eliminación de agua y se expresa como “Extracto Seco”. El contenido de humedad y de extracto seco se expresa como porcentaje. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete al calor. Este método tiene la desventaja de que si se somete a un alimento a temperatura además de perder agua, también puede perder otros componentes volátiles. Por ello existen otros métodos que se basan en la destilación directa o azeotrópica con un solvente inmiscible. El contenido total de mineral de un alimento se puede establecer mediante el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado, denominado cenizas. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante porque permite establecer el índice de calidad en algunos alimentos.
CALCULOS: HUMEDAD (H) Y EXTRACTO SECO (ES)
% H = Peso de agua en muestra x 100 = Peso capsula con muestra húmeda – Peso con muestra seca x 100 Peso de muestra húmeda Peso de muestra húmeda
% ES = 100 % - % H o % ES = Peso muestra seca x 100
Peso muestra húmeda
CENIZAS(C) El resultado puede expresarse en base húmeda o base seca:
% C base húmeda = Peso capsula con muestra calcinada – Peso capsula x 100 Peso muestra húmeda
% C base seca = % Cenizas base húmeda x 100
(100 - %H)
PROBLEMAS 1- Se quiere conocer el contenido de humedad de un alimento. Para su determinación se procede a secar en estufa hasta constancia de peso, registrándose los siguientes datos: Peso recipiente: 75,0321g Peso de Recipiente + muestra: 78,4522g Peso de Recipiente + muestra seca: 77,9255g ¿Cuál es su contenido de humedad en porcentaje? Universidad Nacional de Catamarca Cátedra de Practica Profesional Facultad de Cs. Exactas y Naturales Departamento de Química
2- Se desea calcular el contenido de humedad en semillas, para su determinación se trituran y se
secan en estufa a 105°C, registrándose: Peso cristalizador: 62,12 g Peso cristalizador con muestra seca: 63,84 Peso cristalizador con muestra: 64,02 Calcular su contenido de humedad.
3- El análisis de humedad de una muestra de pimienta negra molida rindió los siguientes resultados laboratoriales: tara cristalizador: 25,0087 g, peso cristalizador más muestra: 29,3677 g, peso cristalizador más muestra seca (peso constante): 29,1062 g. Determine el % de humedad de la pimienta negra.
4- En la determinación de cenizas de una harina se obtienen los siguientes resultados: peso de
crisol vacio de 38,5391 g, peso de crisol con cenizas de 38,5698 g y peso de crisol con muestra húmeda de 43,5391 g. ¿Cuál fue su contenido de cenizas?
5- Se tiene una muestra de galletitas y se desea determinar el % de cenizas. Se toman 1,22 g de la
misma y luego del tratamiento, el residuo pesa 0,041 g. Informar el % de cenizas en base húmeda de la muestra.
6- Para determinar el contenido de cenizas de un alimento, se obtienen los siguientes resultados:
Peso capsula con cenizas: 62,016 g Peso capsula: 61,99 g Peso muestra: 1,28 g Calcular el % cenizas en base seca, sabiendo que el alimento tiene un 12 % humedad.
7- Se realizó un análisis de una harina de trigo tipo 000 y se obtuvieron los siguientes resultados: Humedad: Masa de muestra: 2,0345 g Residuo seco (130°C, 1h): 1,7021g Cenizas: Masa de muestra: 4,1023 g Residuo (900°C, 1h): 0,0172g
Calcular el % humedad y % cenizas en base seca. Determinar si cumple con lo establecido por la legislación para esta harina:
8- Para determinar el extracto seco de la leche se seca en estufa un cristalizador con arena y una vez enfriado en desecador se pesa, se tara y se añade leche desde una pipeta registrando el peso. Posteriormente se lleva a estufa y se deja secar en estufa. Se obtienen los siguientes resultados: Peso cristalizador con arena: 58,2035 g Peso cristalizador con arena y muestra seca: 58,5562 g Peso de la muestra: 3,95 g Calcule el extracto seco
Nuestra Exposicion Estara Basada en El Trabajo de Michel Formisano Quien Por Medio de Una Investigación Exhaustiva Pretende Encontrar Los Determinantes de Los Homicidios en Bogota
