AGROTECNIA - PIMIENTO (Pasache)

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y
SISTEMAS
NOMBRE DEL
PROYECTO
PIMIENTO
CURSO: AGROTECNIA
DOCENTES:
 ALEXIS DUEÑAS DAVILA
 RAFAEL CHUQUICONDOR
INTEGRANTES:
HUARCAYA CASTAÑEDA
PAVEL
OJEDA ROJAS INGRID
LLERENA RUIZ LESLY
PASACHE PAPA BRYAN
HORTALIZAS
2016
DEDICATORIA
A nuestros padres y amigos,

por su apoyo y motivación en la
realización de nuestro proyecto.
2 NOMBRE DEL PROYECTO

2016
AGRADECIMIENTO
Expresamos nuestro agradecimiento

A……….. Por brindarnos sus
conocimientos del curso, los cuales han
sido aplicados en el presente proyecto,

2016
ÍNDICE
Caratula.............................................................................................................................02
Dedicatoria........................................................................................................................02
Agradecimiento.................................................................................................................02
Indice.................................................................................................................................02
1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................02
2. OBJETIVOS..................................................................................................................02
2.1. Objetivo general.....................................................................................................07
2.2. Objetivos especificos..............................................................................................07
3. ANTECEDENTES........................................................................................................02
4. MARCO TEÓRICO......................................................................................................05
4.1. Importancia del cultivo...........................................................................................07
4.1.1. Nivel socio-economíco.................................................................................67
4.1.2. Nivel agricola...............................................................................................67
4.1.3. Nivel alimentario..........................................................................................67
4.1.4. Nivel industrial.............................................................................................67
4.1.5. Nivel comercial............................................................................................67
4.2. Generalidades del cultivo.......................................................................................07
4.2.1. Descripción botanica....................................................................................67
4.2.2. Fisiología de la planta...................................................................................67
4.2.3. Distribución ecologica del cultivo................................................................67
4.2.4. Factores de cultivo(agua, suelo, nutrientes, radiacion, temperatura, etc)....67
4.2.5. Descripción genetica (Principales tendencias en su mejoramiento)............67
4.3. Tecnología del cultivo............................................................................................07
4.3.1. Material de siembra......................................................................................67

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4.3.2. Preparación del suelo y labranza..................................................................67
4.3.3. Siembra (época, métodos, esquema, densidad)............................................67
4.3.4. El riego y su manejo en el cultivo................................................................67
4.3.5. Fertlización y metodos de aplicación...........................................................67
4.3.6. Labores y operaciones de cultivo.................................................................67
4.3.7. Plagas y enfermedades.................................................................................67
4.3.8. Cosecha, Estimación de los rendimientos y productividad..........................67
5. TECNOLOGÍA DE LA TRANSFORMACIÓN..........................................................02
5.1. Propiedades químicas y alimentarias del cultivo...................................................07
5.1.1. Propiedades químicas...................................................................................67
5.1.2. Propiedades alimentarias..............................................................................67
5.2. Principales tendencias de su transformación o industrialización...........................07
5.3. Propuesta de transformación agroindustrial...........................................................07
5.3.1. Descripción del proceso de transformación elegido.....................................67
5.3.2. Descripción y función de los insumos..........................................................67
5.3.3. Estándares de calidad mínimos del producto transformado.........................67
6. RENTABILIDAD ECONÓMICA DEL CULTIVO.....................................................07
6.1. Estimaciones, productividad y valor bruto de la producción.................................07
6.2. Calculo de rentabilidad, inversiones contra rendimientos......................................07
6.3. Calculo del valor agregado, los nuevos costos y nuevos rendimientos..................07
7. CONCLUSIONES.........................................................................................................08
8. RECOMENDACIONES...............................................................................................08
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..........................................................................08
10. ANEXOS.....................................................................................................................08

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1. INTRODUCCIÓN
El presente informe nos da a conocer las tareas y los temas abordados en el presente curso, en
el cual llevamos el manejo y análisis de puntos clave en su producción así como el sistema de
labranza, cuidado, fertilización, que permiten una buena cosecha. También de la misma forma
se realiza estudios en el suelo y el medio externo que afectan de una forma directa o indirecta
al cultivo de pimiento.
El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Perú, donde además de Capsicum annuum L.
se cultivaban al menos otras cuatro especies. Su producción y su estudio lo realizamos en el
fundo Oquendo- callao donde realizamos su manejo, y el estudio para mejorar la eficiencia en
su producción, como son las técnicas de rotación de cultivos y asociación de cultivos.
El proyecto desarrollado y detallado en el presente informe se realizó con el fin de hacer
conocer el proceso de producción de pimiento, así como los factores que intervienen en su
cultivo ya sea favorable o desfavorable para una eficiente productividad. De la misma forma
un fin importante de la producción de pimiento es hacer conocer el potencial industrial que
posee y una alternativa para un desarrollo sostenible de distintas regiones del país.
En general el presente trabajo abarca todo el curso de Agrotecnia que es muy importante para
la formación profesional, así como la descripción del proyecto.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
Identificar las propiedades nutricionales del pimiento para la elaboración de un
producto alimentario complementario.
 Elaborar un producto alimentario de la cosecha obtenida en la parcela.
2.2. Objetivos específicos

 Mejorar la productividad y calidad de la cosecha.
 Aplicar nuestro conocimientos de manera experimental en nuestras parcelas para el
mejoramiento de la productividad del cultivo
 Determinar los principales factores abióticos y bióticos que alteran l nomal desarrollo
del cultivo
 Agregar un valor agregado al pimiento mediante la elaboración de un producto
alimentario.
 Verificar la aceptación de los consumidores hacia el producto.

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3. ANTECEDENTES
4. MARCO TEORICO
4.1. Importancia del cultivo
4.1.1. Nivel Socio- Económico
Según Adex, los tres principales mercados de los ajíes y pimientos peruanos son Estados
Unidos, España y México. Perú será sede de la 23° Conferencia Internacional de Peppers del
15 al 17 de junio.
La Asociación de Exportadores (Adex) proyectó que la exportación de ajíes y pimientos

peruanos sumarán aproximadamente US$ 286 millones en el 2016 debido a que son productos
que son demandados cada vez más por diferentes mercados en el mundo.
El presidente de Adex, Eduardo Amorrortu, indicó que la demanda internacional por los ajíes y
pimientos producidos en el Perú se refleja en las cifras del periodo 2011 -2015, en el que la
exportación de estos productos tuvo un crecimiento de 14% en su valor en dólares y de 62% en
términos de volumen.

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“Los ajíes y pimientos se están consolidando en los diversos mercados gracias a nuestra
gastronomía que los tiene entre sus principales ingredientes, a quienes se le atribuye el color y
sabor de cada uno de nuestros platos”, comentó.
Los tres principales
mercados de los ajíes y
pimientos peruanos son
Estados Unidos, España
y México.
El capsicum en conserva es el principal producto de este sector con envíos de US$ 9 millones
durante el mes de enero, representando el 48 % de las exportaciones del mismo.
Mientras que los capsicum secos, son el segundo producto con mayor demanda, con US$ 8
millones exportados en dicho mes, mientras que en el caso de los capsicum frescos la canasta
aún es mínima, pero con la apertura de Estados Unidos desde setiembre se espera un
crecimiento importante para este año.
El posicionamiento de los capsicum peruanos hizo que el país sea elegido como sede de la 23°
Conferencia Internacional de Peppers, el evento más importante del mundo en este sector, que
se realizará del 15 al 17 de junio en el hotel Costa del Sol de Trujillo.

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4.1.2. Nivel agrícola

Es un cultivo cuyo origen se sitúa en América del Sur. Comenzó en la zona de Perú-
Bolivia y de aquí se extendió por el resto del continente. Es un cultivo cultivado
desde la antigüedad por los Indios que allí vivían constituyendo un alimento básico

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en su dieta.Colón lo introdujo en España en 1943 y de aquí se extendió a lo largo del

siglo XVI por Europa, Asia y África.
Cuando se introdujo en el viejo continente se utilizó para condimentar los guisos,
complementando a la pimienta, que era la única planta que se utilizaba con este fin
hasta entonces. Es un fruto de sabor algo amargo y rico en vitaminas, especialmente
en vitamina C.Su utilización principal es para el consumo humano como hortaliza,
condimento y colorante. Algunas variedades también se utilizan como plantas
ornamentales.
Otras utilizaciones que tiene este cultivo son la extracción de oleorresinas o su
empleo como sazonador o adobo en embutidos.
Parece ser que tiene propiedades medicinales, digestivas y diuréticas.
4.1.3. Nivel alimentario
El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono,
lo que hace que el pimiento sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una
buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es
muy bajo y apenas aporta grasas. Pimiento peruano que saborea el mundo En cuanto
a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina C, sobre todo
los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la que se encuentra en
frutas como la naranja o las fresas. Los pimientos son buena fuente de carotenos,
entre los que se encuentra la capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que
aporta el característico color rojo a algunos pimientos. También es destacable su
contenido de provitamina A (Beta caroteno y criptoxantina) que el organismo
transforma en vitamina A conforme lo necesita. En menor cantidad están presentes
otras vitaminas del grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su contenido de vitaminas C y
E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de
antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.
Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio, necesario para la

transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y regula el balance de agua
dentro y fuera de la célula. En menor proporción están presentes el magnesio, el
fósforo y el calcio. El calcio de los pimientos no se asimila apenas en relación con los
lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena fuente de este mineral.

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Imagen: composición por 100 g de porción comestible del pimiento
BENEFICIOS PARA LA SALUD

Exceso de peso
Gracias a su alto contenido en agua y bajo aporte calórico, los pimientos son
alimentos a tener en cuenta a la hora de elaborar dietas de control de peso, siempre
que se utilice el método de cocinado idóneo. Además, gracias a su contenido en fibra,
el pimiento es un alimento que aporta sensación de saciedad.
Diurético y depurativo
Por su riqueza en potasio y escasez de sodio, los pimientos poseen una acción
diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son
beneficiosos en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales,
retención de líquidos y oliguria. Debido al intenso sabor que presentan muchas de sus
variedades, apenas es necesario añadir sal a la hora de consumirlos, cualidad que
puede ser aprovechada por quienes sufren de hipertensión, patologías renales o
cardiovasculares que requieren de dietas bajas en sodio.

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Digestibilidad
El pimiento dulce puede ser considerado como un alimento excelente para personas
con estómago delicado. Los picantes, en cambio, pueden resultar irritantes, además
de ser muy laxantes para aquellas personas propensas a las diarreas. La digestión de
los pimientos es dificultosa, sobre todo cuando están fritos, debido a la gran cantidad
de aceite que absorben.
Mujeres embarazadas y niños

Los pimientos son aconsejables en la dieta de la mujer durante el embarazo gracias a
su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante en el cuidado del correcto
desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación.
La deficiencia de esta vitamina puede provocar en el futuro bebé enfermedades como
la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores
también en los niños en edad de crecimiento. Por ello, incluirlos en su alimentación
habitual es una forma válida de prevenir deficiencias. Si se consumen crudos en
ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor ya que es sensible al calor y en su
cocción se pierde una cantidad importante.
PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES
Los pimientos son una buena fuente de selenio y de vitaminas C, E, provitamina A y
de otros carotenoides como la capsantina, todos ellos de acción antioxidante y
beneficiosa para el organismo.
Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el
ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones,
el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. Por lo tanto, incluir el
pimiento en nuestra dieta, el cual posee antioxidantes, ayuda a bloquear el efecto
dañino de los radicales libres.
La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es

hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que la modificación del llamado “mal
colesterol” es la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la
aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el
llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y

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cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un

factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Regula la función intestinal

Su alto contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o
mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al
buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes. La fibra contribuye a
reducir enfermedades relacionadas con el tracto gastrointestinal, entre ellas el cáncer
de intestino grueso.
4.1.4. Nivel industrial
Para el proceso del pimiento rojo existe una alternativa para extender la
disponibilidad y vida de anaquel del producto para el consumidor. La cantidad de
productos que pueden prepararse, con base de pimiento son diversos:
- Pimienton: condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a
partir del secado y molido a partir de diversas variedades de pimiento rojo.
- Mermelada de pimiento rojo (Grazalemeño):

Las mermeladas del Grazalemeño son
productos elaborados a partir de las recetas
heredadas de sus antepasados, al igual que
los licores, todas ellas con los frutos
autóctonos del Parque Natural de la Sierra
de Grazalema que van fructificando durante
las distintas estaciones del año.
Mermelada 100% artesanal, sin conservantes ni
colorantes, por eso las mermeladas tienen ese
sabor tan especial.
- Pimienfritos zamoranos: Se trata de una
conserva elaborada a partir de los pimientos
recogidos en las vegas zamoranas, cocinados de forma tradicional y conservados
en aceite.
4.1.5. Nivel comercial

El Perú dispone de zonas con características inigualables para el cultivo del pimiento,
como lo demuestra el rendimiento medio por hectárea, que puede llegar a las 40
toneladas en los cultivos con un coste por hectárea de 4.500 a 5.000 dólares.
Asimismo, Las condiciones climáticas en nuestro país son óptimas para el cultivo de
pimiento durante todo el año, que le permite abastecer al mercado mundial en

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periodos en que algunos de los principales productores mundiales de este producto

dejan de producir, otorgándole al empresario, una formidable ventaja competitiva.
Zonas de producción
Las principales zonas de Producción en el Perú son: Lima, La Libertad y
Lambayeque, siendo este último la que concentra el 55% de la producción nacional
además de tener la mayor productividad por hectárea. En nuestro país, existe un gran
grupo de empresas exportadoras de pimiento; entre ellas, la empresa DanPer que
produce pimiento california de enero a abril, y pimiento piquillo rojo de noviembre a
abril. Asimismo, dentro de sus mercados de exportación del pimiento tenemos
principalmente a Estados Unidos, Puerto Rico, Colombia, Chile, Canadá, entre otros.
Demanda del pimiento

El Perú goza de acceso preferencial a los principales mercados internacionales,
permitiendo exportar este alimento a los principales países del mundo. Por ejemplo,
la demanda del pimiento piquillo peruano en el mundo es cada vez mayor, no sólo en
España, uno de los principales mercados de destino, sino que cada vez más, se van
diversificando los mercados de este producto peruano hacia países como Estados
Unidos, que en enero y abril del año pasado lideró el ranking de países de destino. En
el caso del pimiento morrón, existen 20 países de destino a dónde es enviado este
producto; entre ellos tenemos: Italia, Países Bajos, Estados Unidos, España y Canadá.
4.2. Generalidades del cultivo

4.2.1. Descripción botánica
Nombre vulgar: pimiento dulce
Nombre científico: Capsicum annuum.
o Plantas autógamas o ligeramente autoalógamas, de porte erecto y hasta 1,5 m
de altura, anuales, bienales o perennes y muy ramificadas.
o Hojas ovadas de porte entero y ápice acuminado. Peciolos de 1-16 cm.
o Flores solitarias con los pedicelos sin construcción.
o Cáliz sin dientes o con dientes de hasta 0,5 mm.
o Corola rotada o subrogada y de color verde, blanco, violeta o purpúreo.
o Estambres insertos en la base de la corola. Anteras ovado-lanceoladas y
azules o purpúreas.

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o Baya madura de color rojo o anaranjado, de forma muy variable y de 3-20

cm de longitud.
o Semillas amarillentas o cremosas.
Clasificación Taxonómica:
o Reino: Plantae
o División: Tracheophyta
o Clase: Magnoliopsida
o Subclase: Astaranae
o Orden: Solanales
o Familia : Solanáceas
o Género: Capsicum L.
o Especie: Capsicum anuum
4.2.2. Fisiología de la planta
Es un cultivo que no presenta latencia seminal, aunque en ocasiones se observa una
tardanza mayor de lo normal en su germinación tras su siembra. Parece ser que esta
tardanza varía con las condiciones ambientales de temperatura y humedad, de la
variedad elegida y de la edad del fruto del que se han tomado las semillas, así como
las condiciones de almacenamiento de las semillas.
Las semillas de pimiento puede que no sean capaces de germinar si se extraen
cuando el fruto no ha alcanzado todavía una maduración avanzada.
Para que se produzca la floración se necesita una cierta madurez de la planta además
de las condiciones ambientales favorables.
Se pueden aplicar sustancias que permitan favorecer la ramificación, adelantar la
floración, dar algo de resistencia a la sequía, inducir la floración en la mayor parte de
los brotes o mejorar el cuajado de estas flores, o inducir en la maduración de los
frutos.
A temperaturas nocturnas de 12 ºC, la planta emite más flores que cuando se somete
a temperaturas nocturnas de 18 ºC. Temperaturas nocturnas por debajo de 10 ºC
perjudican la viabilidad del polen, pero favorecen la formación de frutos
pantenocárpicos que son de pequeño tamaño y sin semilla. La aplicación de
temperaturas nocturnas elevadas hasta la antesis, seguido de una bajada brusca de la
floración produce que los frutos se alarguen. Temperaturas altas y con poca
luminosidad al principio de floración provocan la caída de estas.

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 Sistema radicular: pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y

textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente pueden
alcanzar una longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro.
 Tallo principal: de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura

(“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua
ramificándose de forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos
secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así sucesivamente).
 Hoja: entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado (acuminado)

y un pecíolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y suave al tacto) y de
color verde más o menos intenso (dependiendo de la variedad) y brillante. El
nervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo,
del mismo modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan
casi al borde de la hoja. La inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de forma
alterna y su tamaño es variable en función de la variedad, existiendo cierta
correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.
Flor: Las flores están unidas al tallo por un pedúnculo o pedicelo de 10 a 20 mm

de longitud, con 5 a 8 costillas. La estructura anatómica de este es semejante a la de
un tallo vegetativo.
Cada flor esta constituida por un eje o receptáculo y apéndices foliares que
constituyen las partes florales. Esta son: el cáliz, constituido por 5 8 pétalos, el
androceo por 5 8 estambres y el gineceo por 2 4 carpelos. Esta estructura se
representa de manera abreviada por la formula floral típica de la familia
Solanáceas. (Fig. 1.2)
El factor exógeno mas importante que determina la diferenciación floral es la

temperatura, especialmente la temperatura nocturna (6 12 °C) durante 2 4 semanas
favorece la formación de grandes números de flores.
La floración está bajo control hormonal, aunque no se conocen bien las hormonas
implicadas y su papel en el proceso. Aparte de las giberalinas, que son hormonas
necesarias para el desarrollo normal de los tallos portadores de flores, se ha
especulado sobre la necesidad de otras hormonas, andesinas, que serian necesarias
para la floración de plantas de día corto.

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Fig. 1.2 Detalle de una flor de Capsicum annum L.
 Fruto: baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde, rojo,

amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando del verde al
anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño es variable,
pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Las semillas se
encuentran insertas en una placenta cónica de disposición central. Son
redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud variable
entre 3 y 5 milimetros.
4.2.3. Distribución ecológica del cultivo

Antiguamente el pimiento se encontraba en las cercanías del agua, ocupando
extensas zonas del Centro y Sudamérica llegando hasta el Norte del Peru.
Actualmente su distribución se ha extendido por cultivo y asilvestramiento. En Peru
crece desde el departamento de la Libertad en el extremo norte, hasta la Región
Metropolitana en la zona central, aunque su rango de distribución se ha extendido
más al sur debido a su cultivo. No forma asociaciones puras, encontrándose
ejemplares aislados a lo largo de toda su distribución natural.
4.2.4. Factores de cultivo(agua, suelo, nutrientes, radiación, temperatura, etc)

FACTOR EDAFICO
Requerimientos edafoclimaticos
El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para
el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre el resto.

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 Temperatura: es una planta exigente en temperatura (más que el tomate y

menos que la berenjena).
TABLA: Temperaturas críticas para pimiento en las distintas fases de desarrollo
TEMPERATURA (ºC)
FASES DEL CULTIVO
ÓPTIMA MÍNIMA MAXIMA
Germinación 20-25 13 40
Crecimiento vegetativo 20-25 (día) 15 32

16-18 (noche)
Floración y fructificación 26-28 (día) 18 35
18-20 (noche)
*Los saltos térmicos (diferencia de temperatura entre la máxima diurna y la mínima

nocturna) ocasionan desequilibrios vegetativos.
La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botón floral (entre 15

y 10ºC) da lugar a la formación de flores con alguna de las siguientes anomalías:
pétalos curvados y sin desarrollar, formación de múltiples ovarios que pueden
evolucionar a frutos distribuidos alrededor del principal, acortamiento de estambres y
de pistilo, engrosamiento de ovario y pistilo, fusión de anteras, etc.
Las bajas temperaturas también inducen la formación de frutos de menor tamaño, que
pueden presentar deformaciones, reducen la viabilidad del polen y favorecen la
formación de frutos partenocárpicos.
Las altas temperaturas provocan la caída de flores y frutitos.
Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%. Humedades

relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la

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fecundación. La coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede

ocasionar la caída de flores y de frutos recién cuajados.
Luminosidad: es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los

primeros estados de desarrollo y durante la floración.
Suelo: los suelos más adecuados para el cultivo del pimiento son los franco-arenosos,
profundos, ricos, con un contenido en materia orgánica del 3-4% y principalmente
bien drenados.
PH: Los valores de pH óptimos oscilan entre 6,5 y 7 aunque puede resistir ciertas
condiciones de acidez (hasta un pH de 5,5); en suelos enarenados puede cultivarse
con valores de pH próximos a 8. En cuanto al agua de riego el pH óptimo es de 5,5 a
7.
Salinidad: Es una especie de moderada tolerancia a la salinidad tanto del suelo como
del agua de riego, aunque en menor medida que el tomate.
En suelos con antecedentes de Phytophthora sp. Es conveniente realizar una
desinfección previa a la plantación.
FACTOR HIDRICO
4.2.5. Descripción genética (Principales tendencias en su mejoramiento)

Híbridos
En el proceso de la producción de semillas híbridas existen cuatro tipos de híbridos
que describiremos a continuación:
Híbridos F1 o Híbridos Simples
Los híbridos F1 o simples son aquellos que se producen por el cruce de dos líneas
diferentes. En la práctica, las dos líneas parentales se obtienen por autofecundación,
lo que indica que el híbrido F1 es el resultado del cruce de dos líneas puras que han
sido sometidas al control de los obtentores y que son reconocidas como deseables
para producir el híbrido.
Una vez que se obtiene el fruto híbrido, este es monitoreado desde su maduración
hasta que este listo para ser cosechado, posteriormente la semilla comercial es
extraída del fruto y enviada a una planta de operaciones donde pasa por unos

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procesos de prueba de germinación y vigor, pureza física, identidad y salud de la

semilla, para finalmente prepararla para su venta.
Como consecuencia del proceso anteriormente expuesto las semillas híbridas de una
determinada especie cultivada son generalmente más caras que las semillas no
híbridas y ello es corriente atribuido a los costos de desarrollo y producción (3).
Híbridos dobles
Los híbridos dobles son aquellos que se obtienen por el cruce de dos pares de líneas
puras. Los dos híbridos F1 resultantes se cruzan para producir el híbrido doble.
Estos híbridos producen mejores resultados que el híbrido simple porque,

generalmente los rendimientos en semilla son más altos, aunque la conservación de
las líneas apropiadas y los cruzamientos incrementan las exigencias de aislamiento
(3).
Híbridos de tres líneas
Estos híbridos son descritos como un método para evitar los relativamente altos
costos de conservación de las líneas puras, aunque no poseen mayor significancia en
los cultivos hortícola, en ciertos cultivares tienen un papel importante en la
producción.
Híbridos sintéticos
Los híbridos sintéticos son aquellos que se obtienen mediante la libre polinización
de varias líneas puras seleccionadas por su satisfactoria aptitud combinatoria. La
polinización cruzada está normalmente asegurada por los niveles relativamente altos
de auto compatibilidad de las líneas puras (3).
En el Perú los híbridos de pimientos mas comercializados son los F1.
4.3. Tecnología del cultivo

4.3.1. Material de siembra
Pala y rastrillo
Fertilizantes
Insecticidas
Humus
Picos
Semillas de tomate
Barreta
4.3.2. Preparación del suelo y labranza

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La preparación del terreno debe realizarse con la incorporación de materia orgánica

(10-15 t/ha), dándose las siguientes labores en el campo: barbecho, rastreo, arado,
nivelado del terreno y surcado a un distanciamiento adecuado.
Figura: preparación del suelo
Figura: labranza
A continuación se describen las labores que requiere el terreno para la siembra de
pimientos:
Barbecho: Sirve para romper y aflojar el suelo, enterrar residuos de la cosecha
anterior y eliminar parcialmente las plagas del suelo. Se sugiere hacer esta labor a
una profundidad entre los 30 a 35 centímetros.
Rastreo: Después del barbecho, es necesario dar uno o dos pasos de rastra para
romper los terrones y mullir el suelo; con esto, se puede obtener una cama que
facilite la nacencia de la planta.
Arado: El arado es una herramienta de labranza utilizada en la agricultura para abrir
surcos y remover el suelo antes de sembrar las semillas. Se puede considerar como
la evolución del pico y de la azada. Arar aumenta la porosidad, lo que favorece el
crecimiento de las plantas, aunque al remover el suelo se pierde agua por

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evaporación y algo de suelo por erosión, y las eventuales lluvias lavan los nutrientes
y abonos que puedan haberse aplicado al suelo, generando pérdidas.
Nivelación: Es conveniente realizar la nivelación para distribuir mejor el agua de
riego y la de lluvia. La nivelación evita encharcamientos que provocan la asfixia de
las raíces y la incidencia de enfermedades.
Surcado: El surcado en la labranza es la última labor a realizar; pues en ello va la
siembra, regularmente se aplica en la siembra de granos, puede ir orientado de tal
forma que las nuevas plantas se beneficien o protejan de la incidencia del sol,
también favorece al riego de "agua rodada" o por gravedad.
Abonado con humus: El humus es una sustancia muy especial y beneficiosa para el
suelo y para la planta:
- Agrega las partículas y esponja el suelo, lo airea; por tanto, mejora su
estructura.
- Retiene agua y nutrientes minerales y así no se lavan y pierden en
profundidad.
- Aporta nutrientes minerales lentamente para las plantas a medida que se
descompone (Nitrógeno, Fósforo, Potasio, Magnesio, etc.).
El humus produce activadores del crecimiento que las plantas pueden absorber y
favorece la nutrición y resistencia: vitaminas, reguladores de crecimiento (auxinas,
giberelinas, citoquinicas) y sustancias con propiedades de antibióticos.

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Figura: sacos de humus de lombriz y abonado con humus
4.3.3. Siembra (época, métodos, esquema, densidad)

Método
La siembra en camas de almácigo de 10 x 1 m .Se trazan surquitos de 10 cm y una
profundidad de 2.0 cm, donde luego cada 1.0 cm. Se deposita la semilla y enseguida
se cubre el surquito. Durante 28-32 días se realiza el manejo (riego, deshierbo,
fertilización)
Densidad de siembra
Es recomendable realizar el trasplante aun distanciamiento entre surcos de 1.0 m
hilera simple a 1.50 m (a doble hilera) y entre plantas de 0.30 a 0.80 m. El cual
depende de la fertilidad y textura del suelo. No se recomienda llevar muchas plantas
con la mano porque se daña, el cual debe llevarse en jabas cosecheras.
Figura: Siembra de almácigos de pimiento

4.3.4. El riego y su manejo en el cultivo
Los riegos deben ser por los surcos. En suelos livianos y con buen drenaje, la
frecuencia de riego es de 4 a 8 días. El primer riego se da inmediatamente después de
la plantación, siendo recomendable dar otro a los 5-6 días para evitar el desecamiento
de las plantas antes de que puedan establecer el crecimiento radical en el nuevo
terreno. Tercer riego a los 20-30 días. A partir de este momento, dependiendo de las
condiciones climatológicas y del desarrollo de las plantas con una frecuencia que va
normalmente de 7-10 días.

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Figura: Riego de la parcela para su acondicionamiento.
Figura: Riego de almácigos.
4.3.5. Fertilización y métodos de aplicación

Fertilización con urea
La fertilidad de los suelos es un factor clave para el crecimiento de las plantas y tiene
una gran influencia sobre la productividad y la calidad del alimento.
El nitrógeno forma parte de cada célula viva por lo que es esencial en la planta.
Generalmente, las plantas requieren de grandes cantidades de nitrógeno para crecer

2016
normalmente. El nitrógeno es necesario para la síntesis de la clorofila y al formar

parte de la molécula de la clorofila, está involucrado en el proceso de la fotosíntesis.
El nitrógeno forma parte de las vitaminas y de los sistemas de energía de la planta. Es
también un componente esencial de los aminoácidos, los cuales forman las proteínas;
por lo tanto, es directamente responsable del incremento de proteínas en las plantas, y
está directamente relacionado con la cantidad de hojas, tallos, etc.
La urea como fertilizante presenta la ventaja de proporcionar un alto contenido de

nitrógeno, el cual, como se menciona anteriormente, es esencial en el metabolismo de
la planta.
Figura: Fertilización con urea
Fertilización con NPK

Los fertilizantes NPK al ser los nutrientes principales de las plantas. Las letras van
generalmente seguidas de cifras, representando las proporciones respectivas de los
elementos. Los fertilizantes NPK constituyen la base de la mayor parte de los abonos
vendidos en nuestros días. El nitrógeno es el más importante de entre ellos, y el más
controvertido dada la fuerte solubilidad en el agua de los nitratos y su contaminación
a las aguas freáticas cuando se abusa de ellos.

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Figura: fertilización con NPK

Fertilización con humus de lombriz
Se realiza la fertilización con humus para proporcionar nutrientes a las plantas ya que
están en la etapa de fructificación.

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Figura: Fertilización con humus en la etapa de fructificación
4.3.6. Labores y operaciones de cultivo
Aporcado
Práctica que consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la planta para
reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. En terrenos enarenados debe
retrasarse el mayor tiempo posible para evitar el riesgo de quemaduras por
sobrecalentamiento de la arena.
Tutorado
Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida, ya que los tallos del
pimiento se parten con mucha facilidad.
Las plantas en invernadero son más tiernas y alcanzan una mayor altura, por ello se
emplean tutores que faciliten las labores de cultivo y aumente la ventilación.
Deshojado
Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar la aireación y
mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que deben sacarse
inmediatamente del invernadero, eliminando así la fuente de inóculo.

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4.3.7. Plagas y enfermedades
 PLAGAS
Araña roja (Tetranychus urticae)
Esta especie es la más común en los cultivos hortícolas protegidos. Se desarrolla en
el envés de las hojas causando decoloraciones, punteaduras o manchas amarillentas
que pueden apreciarse en el haz como primeros síntomas.
Con mayores poblaciones se produce desecación o incluso de foliación. Los ataques
más graves se producen en los primeros estados fenológicos. Las temperaturas
elevadas y la escasa humedad relativa favorecen el desarrollo de la plaga.
Araña blanca (Polyphagotarsonemus latus)

Esta plaga ataca principalmente al cultivo de pimiento, si bien se ha detectado
ocasionalmente en tomate, berenjena, judía y pepino. Los primeros síntomas se
aprecian como rizado de los nervios en las hojas apicales y brotes, y curvaturas de las
hojas más desarrolladas. En ataques más avanzados se produce enanismo y una
coloración verde intensa de las plantas. Se distribuye por focos dentro del
invernadero, aunque se dispersa rápidamente en épocas calurosas y secas.
Mosca blanca (Trialeurodes vaporariorum )

Las partes jóvenes de las plantas son colonizadas por los adultos, realizando las
puestas en el envés de las hojas. De éstas emergen las primeras larvas, que son
móviles. Tras fijarse en la planta pasan por tres estados larvarios y uno de pupa, este
último característico de cada especie. Los daños directos (amarillamientos y
debilitamiento de las plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse,
absorbiendo la savia de las hojas. Los daños indirectos se deben a la proliferación de
negrilla sobre la melaza producida en la alimentación, manchando y depreciando los
frutos y dificultando el normal desarrollo de las plantas. Ambos tipos de daños se
convierten en importantes cuando los niveles de población son altos. Otro daño
indirecto es el que tiene lugar por la transmisión de virus. Trialeurodes vaporariorun
es transmisora del virus del amarillamiento en cucurbitáceas. Bemisia tabaci es
potencialmente transmisora de un mayor número de virus en cultivos hortícolas y en
la actualidad actúa como transmisora del virus del rizado amarillo de tomate
(TYLCV), conocido como “virus de la cuchara”.

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Pulgón (Aphis gossypii )

Son las especies de pulgón más comunes y abundantes en los invernaderos. Presentan
polimorfismo, con hembras aladas y ápteras de reproducción vivípara. Las formas
áptera del primero presentan sifones negros en el cuerpo verde o amarillento,
mientras que las de Myzus son completamente verdes (en ocasiones pardas o
rosadas). Forman colonias y se distribuyen en focos que se dispersan, principalmente
en primavera y otoño, mediante las hembras aladas.
Control preventivo y técnicas culturales

o Desinfección de estructuras y suelo previa a la plantación en parcelas con
historial de araña roja.
o Eliminación de malas hierbas y restos de cultivo.
o Evitar los excesos de nitrógeno.
o Vigilancia de los cultivos durante las primeras fases del desarrollo.
o No abandonar los brotes al final del ciclo, ya que los brotes jóvenes atraen a
los adultos de mosca blanca.
 ENFERMEDADES
Podredumbre gris (Botryotinia fuckeliana )
Parásito que ataca a un amplio número de especies vegetales, afectando a todos los
cultivos hortícolas protegidos, pudiéndose comportar como parásito y saprofito. En
plántulas produce damping-off. En hojas y flores se producen lesiones pardas. En
frutos tiene lugar una podredumbre blanda (más o menos acuosa, según el tejido), en
los que se observa el micelio gris del hongo.
Las principales fuentes de inóculo las constituyen las conidias y los restos vegetales
que son dispersados por el viento, salpicaduras de lluvia, gotas de condensación en
plástico y agua de riego. La temperatura, la humedad relativa y fenología influyen en
la enfermedad de forma separada o conjunta. La humedad relativa óptima oscila
alrededor del 95% y la temperatura entre 17ºC y 23ºC. Los pétalos infectados y
desprendidos actúan dispersando el hongo.
Seca o tristeza (Phytophthora capsici )

2016
Puede a tacar a la plántula y a la planta. El ataque puede ser distinto dependiendo de

diversos factores, como son las condiciones climáticas, cantidad de inóculo,
variedad, suelo, estado vegetativo de la planta, etc.
La parte aérea manifiesta una marchitez irreversible (sin previo amarillamiento). En
las raíces se produce una podredumbre que se manifiesta con un engrosamiento y
chancro en la parte del cuello. Los síntomas pueden confundirse con la asfixia
radicular. Presenta zoosporas responsables de la diseminación acuática.
Figura: tristeza (Phytophthora capsici)
Oidiopsis (Leveillula taurica )

Es un parásito de desarrollo semi-interno y los conidióforos salen al exterior a través
de los estomas. Los síntomas que aparecen son manchas amarillas en el haz que se
necrosan por el centro, observándose un fieltro blanquecino por el envés. En caso de
fuerte ataque la hoja se seca y se desprende. Las solanáceas silvestres actúan como
fuente de inóculo. Se desarrolla a 10-35ºC con un óptimo de 26ºC y una humedad
relativa del 70%.
4.3.8. Cosecha, Estimación de los rendimientos y productividad

El número de días a la cosecha fluctúan entre los 75 y 100 días a partir del trasplante.
Se realiza utilizando tijeras para no causar rompimiento de ramas y otros daños a la
planta. No dejar el pedúnculo muy largo, pues el mismo causaría daño a otros frutos
en el transporte o almacenamiento. Su cosecha dura de 2 a 4 meses con flujos fuertes
de cosecha cada mes. Se hacen de uno a dos cortes por semana. Los rendimientos
puede alcanzar los 48000 kg / ha Se recomienda realizar la cosecha utilizando tijeras
o cuchillos. Arrancando los frutos por medio de torsiones y presión, pueden

2016
producirse daños tanto a los mismos frutos como a las plantas. El instrumento de
cosecha deberá ser desinfectado frecuentemente para no producir contaminación o
infección por patógenos, al cortar frutos en una planta enferma a luego a una sana. En
el fruto, se debe dejar una pequeña porción del pedúnculo, aproximadamente 2 cm.
Posteriormente se puede realizar una selección y clasificación de los frutos
cosechados; los criterios para la selección pueden ser deformidades, enfermedades,
daños, etc. (13).
En la poscosecha se puede realizar una selección y clasificación de los frutos

cosechados; los criterios para la selección pueden ser deformidades, enfermedades,
daños, etc. La clasificación podría hacerse por tamaños, colores o tonalidades
externas de las cáscaras; estas características dependen de las normas o demandas de
los compradores y consumidores. Se recomienda realizar una limpieza de los frutos
utilizando alguna tela seca y suave que no cause daños a la superficie de los mismos.
Si se realiza un lavado, este podría hacerse empleando agua clorada (75 mg/l). Sin
embargo, habrá que secar los frutos posteriormente, para no ofrecer condiciones
aptas para deterioro patológico (1).
El principal factor de deterioro es la senescencia fisiológica ocasionada por efecto del

Etileno. Además, las concentraciones de CO2 pueden retrasar la pérdida del color
verde, aunque altas concentraciones también pueden producir decoloraciones, por lo
que debe considerarse que el empaque y las condiciones de almacenamiento, faciliten
la ventilación e intercambio gaseoso, sin exponer el producto a riesgo de
deshidratación. Las condiciones óptimas para su transporte y almacenamiento son
una temperatura de 7º a 13º C y una humedad relativa de 90 a 95%. Este producto es
muy susceptible al daño por frío (1).
Calidad de los frutos
La calidad de los pimientos se establece en función del tamaño, color y aspecto

físico de los frutos.
Se definen las siguientes categorías para la clasificación de los pimientos gruesos

por tamaño.
GG: Muy grande M: Mediano

G: Grande P: Pequeño
En cuanto al color, se consideran frutos verdes aquellos que presentan casi la

totalidad de su superficie de color verde intenso o verde oscuro. (Fig.2.5)
Pintones o entreverados los frutos que presentan más de un 10% de su superficie de

color rojo y frutos rojos son aquellos que presentan casi la totalidad de su superficie
de dicho color. (Fig. 2.6)

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Fig. 2.5 Frutos de pimiento color verde

Fig. 2.6 Fruto de pimiento color rojo
Las características mínimas de calidad que deben reunir los pimientos para su
posterior comercialización son:
Frescos
Enteros
Sanos. Se excluyen los frutos afectados de podredumbre o con
alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo.
Limpios. Prácticamente exentos de materias extrañas visibles.
Bien desarrollados.
Exentos de daños causados por heladas.
Exentos de heridas no cicatrizadas.
Provistos de su pedúnculo.
Exentos de olor y/o de sabor extraños.
Exentos de humedad exterior anormal
Los pimientos presentaran un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les
permita:
Soportar la manipulación y el transporte.
Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
Se establecen dos categorías:
Categoría I
Los pimientos clasificados en esta categoría (Fig. 2.7) deben cumplir los siguientes
características de calidad:
Firmes

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De forma, desarrollo y coloración normales, teniendo en cuenta la

variedad y el estado de madurez.
Provistos de su pedúnculo, que puede estar ligeramente dañando o
cortado, pero con el cáliz intacto.
Prácticamente exentos de manchas (1).
Categoría II
Esta categoría comprende los pimientos de calidad comercial que no pueden

clasificarse en la categoría I, pero que cumplen con unas características mínimas de
calidad, admitiéndose defectos de forma, desarrollo y coloración, siempre que los
pimientos conserven sus características. (Fig. 2.8) Se permitirán los siguientes
defectos:
Menos firme, pero no marchitos.
Defectos de forma y de desarrollo.
Quemaduras de sol o ligeras heridas cicatrizadas que no pueden
sobrepasar por fruto un centímetro cuadrado para los defectos de
superficie y de dos centímetros de longitud para los defectos de
forma alargada.
Ligeras grietas secas y superficiales, cuyo conjunto no debe
sobrepasar de una longitud total acumulada de tres centímetros.
El pedúnculo puede estar ligeramente dañado o cortado (1).
Figura:

2016
5. TECNOLOGÍA DE LA TRANSFORMACIÓN
5.1. Propiedades químicas y alimentarias del cultivo
5.1.1. Propiedades químicas
El pimiento, también conocido como pimentón, chile y pimiento morrón, tiene dentro de

su composición varias vitaminas y sales minerales, las cuales lo convierten en un alimento
muy importante de incluir en la dieta. El pimiento, cuyo nombre científico es Capsicum
annuum, posee vitamina B2, C y E, en una proporción de 0,05 mg, 100 mg y 70 mg,
respectivamente, por cada 100 gramos de este fruto.
El pimiento presenta alrededor de 2,5 gramos de fibra por cada 100 gramos de fruto, debido
a esto presenta propiedades digestivas, ya que la ingesta de fibras estimula la realización de
los procesos digestivos.
Dentro de la composición del pimiento se encuentran sales minerales. Las que se destacan

por la abundancia son el potasio, el fósforo y el magnesio, que se encuentran en una
proporción de 160 mg, 25 mg y 15 mg por cada 100 gramos de fruto, respectivamente.
Cerca del 10% del pimiento corresponde a agua, debido a esto, su ingesta favorece la
eliminación de líquidos del organismo, ya que estimula la diuresis.
El pimiento tiene dentro de sus componentes una gran cantidad de hidratos de

carbono y proteínas, estas sustancias corresponden, respectivamente, a un 7% y un 1% de
este fruto.
5.1.2. Propiedades alimentarias

en lo que se refiere al aspecto Alimentario, el pimiento es un alimento con un importante
aporte de vitamina C, carotenoides, vitamina A, vitamina B6, hierro, fibra, vitamina B2,
potasio, ácidos grasos poliinsaturados, magnesio, vitamina B, hidratos de carbono, vitamina
B3 y agua.
Vitamina C (o ácido ascórbico). Con propiedades antioxidantes que ayudan a neutralizar los
radicales libres y a eliminar determinadas sustancias tóxicas, reduciendo la probabilidad de
desarrollar cáncer. La vitamina C inhibe además el crecimiento de bacterias dañinas para el
organismo, favorece el sistema inmunitario, previene enfermedades vasculares al reducir la
tensión arterial, y es empleada en tratamientos contra alergias como el asma o la sinusitis. En
cuanto al desarrollo del organismo, esta vitamina tiene un destacado papel en el
mantemiento de cartílagos, huesos y dientes, ayuda a la absorción del hierro no hémico, y es
imprescindible en la formación de colágeno, por lo que previene contra afecciones de la piel
y contribuye a la cicatrización de heridas y quemaduras. También es sabido que mejora la
visión y reduce la posibilidad de aparición de glaucoma y cataratas, además de combatir el

2016
estreñimiento por sus propiedades laxantes.
Carotenoides. Actúan como antioxidante previniendo el envejecimiento celular y

protegiendo el organismo frente a los radicales libres y la aparición de cáncer, a la vez que
se aumentan la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques
cardíacos. Los carotenos son también requeridos por nuestro organismo para la formación de
la vitamina A.
Vitamina A. Colabora en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparación del

sistema óseo, a la vez que contribuye al desarrollo celular relacionado con la vista, mucosas,
epitelios, piel, uñas, cabello y esmalte de dientes. La vitamina A cumple además un rol
determinante en la función reproductiva, contribuyendo tanto en la producción de esperma
como en el ciclo reproductivo femenino, y favoreciendo el normal desarrollo de células y
tejidos del feto durante el embarazo.
Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y

hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el
mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando
indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce además los niveles
de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los
niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o
cálculos de oxalato de calcio en el riñón.
Hierro. Necesario para la síntesis de hemoglobina, colabora en la renovación de las células

sanguíneas, posibilitando el transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los diferentes
órganos, como los músculos, el hígado, el corazón o el cerebro, siendo el hierro
indispensable en determinadas funciones de este último, como la capacidad de aprendizaje.
El hierro también incrementa la resistencia ante enfermedades reforzando las defensas frente
a los microorganismos, previene estados de fatiga o anemia, y sin él no podrían funcionar el
sistema nervioso central, el control de la temperatura corporal o la glándula tiroides, siendo
además saludable para la piel, el cabello y las uñas. Imprescindible para el organismo en
situaciones de carencia de hierro, ya sean como consecuencia de hábitos alimenticios
inadecuados, durante la menstruación o el embarazo, o tras accidentes u operaciones
médicas donde se ha perdido sangre.
Fibra. Ayuda a que se den en el organismo las condiciones favorables para la eliminación
de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en la
dismunición de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo, los alimentos ricos en
fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o
grasas. Colabora además en la eliminación de agentes cancerígenos.
Vitamina B2 (o riboflavina). Favorece la actividad oxigenadora intercelular, mejorando el

estado de las células del sistema nervioso y colaborando en la regeneración de tejidos como
piel, cabello, uñas y mucosas, y de forma especial en la integridad de la córnea,
contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta vitamina interviene además en
la transformación de los alimentos en energía, y complementa a la vitamina E en su
actividad antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la producción de glóbulos rojos,
ayudando a mantener el sistema inmune en buen estado.
Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la concentración

de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y

2016
exterior de las células de nuestro organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las
contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad
cardíaca.
Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver
y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la
formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el
organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria.
A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el
cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y
subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
Magnesio. Contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el neuronal, favoreciendo la

transmisión de los impulsos nerviosos, y la contracción y relajación de los músculos.
Colabora en el reforzamiento del sistema óseo y la dentadura, e interviene en el sistema
cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardíaco y la presión arterial,
protegiendo las paredes de los vasos sanguíneos y actuando como vasodilatador, evitando de
esta manera la formación de coágulos. Además, con el magnesio, se aumenta la producción
de glóbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se estima que alrededor del 60%
del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el 28% en órganos y músculos,
y el 2% restante en líquidos corporales.
Vitamina B1 (o tiamina). Participa en la producción energética colaborando en el

metabolismo de los carbohidratos. La vitamina B1 juega además un papel esencial en la
absorción de glucosa por parte de cerebro y sistema nervioso, por lo que la deficiencia de
este nutriente puede derivar en cansancio, poca actividad mental, falta de coordinación,
depresión, etc. Otras funciones como el crecimiento y mantenimiento de la piel o el sentido
de la vista, dependen en buena medida de los niveles de esta vitamina en el organismo.
Hidratos de carbono. Aporte energético. Se estima que el 55-60% de la energía diaria que
necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en
almidón, bien por las reversas de glucógeno presentes en nuestro organismo. Además, la
principal energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en
alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carácter hidrofílico de los carbohidratos, este
alimento constituye también una fuente de obtención rápida de energía, al ser fácilmente
atacado por las enzimas hidrolíticas.
Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de

hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos
dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y
a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la
niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen
estado del sistema nervioso.
Agua (72,15%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer,

incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre
los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada,
o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor,
circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.

2016
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia
de su presencia, son: cinc, calorías, calcio, fósforo, vitamina E, grasa, vitamina B9,
proteínas, ácidos grasos saturados, sodio, ácidos grasos monoinsaturados, selenio y yodo.
Los nutrientes contenidos en este vegetal lo convierten en un gran refuerzo para la

inmunidad.
Ayuda a expulsar las toxinas presentes en el organismo.
Contiene vitama C (mucho más que en los limones y naranjas) y Betacaroteno, útiles para
prevenir resfriados e infecciones.
Fortalece el sistema inmunitario.
Al igual que el tomate, el pimiento rojo es uno de los pocos alimentos que contienen
licopeno, que es antioxidante y anticancerígeno.
Reducen el riesgo de padecer problemas oculares.
La capsaicina una sustancia que lo hace picante, tiene la propiedad de eliminar a la mayoría
de las celulas cancerígenas de la próstata.
El pimentón (polvo de pimiento rojo seco) actúa desinfectando las mucosas bucal y del
estómago; en el intestino destruye los gérmenes sin perjudicar a las colibacterias normales,
que se pueden favorecer mucho en su función y desarrollo.
Composición de los pimientos por 100 g comestibles:
Calorías – 30
Proteínas – 0’15 g
Lípidos – 0’5 g
Hidratos de carbono – 5’4 g
Fibra – 1’6
Calcio – 12 mg
Hierro – 0’9 mg
Magnesio – 13 mg
Cinc – 0’4 mg
sodio – 3 mg
Potasio – 210 mg
Vitamina A – 97 mcg
Vitamina B1 – 0’09 mg
Vitamina B2 – mg
Vitamina B3 0’9 mg
Vitamina B6 – 0’19 mcg
Vitamina B9 – 12 mcg
Vitamina C – 145 mg
vitamina E – 0’18 mg

2016
5.2. Principales tendencias de su transformación o industrialización

El fruto de la planta de pimiento tiene una amplia aplicación; debido a sus
propiedades antioxidantes.Sin embargo la industria peruana no le da un valor a
agregado a este recurso, pero cabe resaltar que hay pequeñas empresas que
trabajan en ello para sectores muy pequeños.Los beneficios de este producto,
sumado a características químicas y físicas, es por ellos que existen alternativas de
trasformación, que son los procesos por el cual se trata de aprovechar todo el fruto de
pimiento, con el fin de destinarlo en diversas ramas de la industria manufacturera.
Pimiento en
crema pate
Pimiento en
salsa
Alternativas para
Pimiento Fresco
Pimiento Pimentón
encurtido

2016
5.3. Propuesta de transformación agroindustrial

5.3.1. Descripción del proceso de transformación elegido
Descripción del proceso
Obtención de una crema pimiento a travez de procesos físicos y térmicos, junto a la
adicion de otros ingredientes, hasta llegar a una consistencia y sabor claves, parte de
la receta.
Insumos Utilizados:
Pimientos
Ajos

2016
Glutamato, Pimienta y
Sal Cebolla

2016
Materiales Utilizados
Cuchillo
Olla y Cocina
Tabla
Licuadora

2016
Procedimiento de preparación
Primero:
Seleccionar 3 pimientos rojos y en buenas condiciones
Segundo:
Lavarlos y Cortarlos extrayendo las venas de su interior.

2016
Tercero:
Chancar 2 dientes de ajo y picar una cebolla de 120g en cuadrados muy pequeños
Cuarto:
En una Olla agregar aceite y soasar los pimientos ya cortados a fuego bajo.

2016
Quintos:
Una después de un tiempo bajo temperaturas medias se verifica que los pimientos
estén semi cocinados, luego incorporar los dientes de ajo y la cebolla hasta que el
pimiento llegue a su punto de cocción
Sexto:
Llevar el contenido a una licuadora y licuar.

2016
Séptimo:
Añadir 1 pizca de pimienta negra entera y 5 cucharaditas de sal.
Octavo:
Licuar y añadir 50 ml de leche

2016
Noveno:
Verter a un recipiente
Decimo:

2016
Envasar y etiquetar el producto
Onceavo:
Almacenarlo

2016
SELECCIÓN DE
INSUMOS
LAVADO Y CORTADO
SOASADO
VERIFICADO Y
ADICIONADO
COCCION
LICUADO
LICUADO
LICUADO
LICUADO

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS
2016
Chancado 3 2 Cortado Selección de almacén

1
1 Lavado
Aceite 4 Cortado
5 Soasado
1
Verificado y Adicionado
6 Cocinado
Sal
Pimienta
Leche
7 Licuado
8
Vertido
9 Envasado
Almacenado
2

DIAGRAMA DE OPERACIONES
2016
Chancado Cortado Lavado
3 2 1
Aceite Cortado
Soasado
5
Verificado y Adicionado
1
Sal Cocinado
6
Pimienta
Leche
Licuado
7
8 Vertido
9 Envasado

2016
5.3.2. Descripción y función de los insumos
5.3.3. Estándares de calidad mínimos del producto transformado
El producto elaborado fue seguido por un control en el buen manejo de prácticas de

manufactura para asegurar la inocuidad en el momento de su procesamiento, la
limpieza tanto de los ambientes como de los participantes ha sido evaluada, se usaron
desinfectantes clorados en bajas concentraciones y utensilios debidamente limpios.
El uso de los insumos que fueron necesarios en la elaboración fueron
cuidadosamente seleccionados asegurándonos de su procedencia y estado. Los
participantes fueron debidamente uniformados con guardapolvos, toca y tapaboca
para evitar el ingreso de una partícula extraña y se les pidió el retiro de cualquier
objeto pequeño metálico o plástico de fácil des adherencia.

2016
http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras
%252FHortalizas&s2=Frutos&s1LI=classes%2F%3As2%3As2%3Aid%3Aop
%3Arel%3A0&s3=Pimiento&s2LI=classes%2F%3As3%3As3%3Aid%3Aop%3Arel
%3A0
http://www.plantasparacurar.com/composicion-del-pimiento/
http://www.cocinasalud.com/los-pimientos-propiedades-y-composicion/
http://alimentos.org.es/pimiento-rojo
6. RENTABILIDAD ECONÓMICA DEL CULTIVO

6.1.1. Estimaciones, productividad y valor bruto de la producción
Fecha de siembra: 24 de octubre

Fecha de estimación: 30 de diciembre
Total de plantas: 126
Área del pimiento: 2 x 30 = 60 m2
Espacio entre planta: 95 cm

2016
Numero de pimientos por planta: 10 a 12 pimientos

Promedio de pimiento por planta: 11 pimientos
Calculo de pimientos por 60 m2
produccion=11 x 126=1386 pimientos .
Peso del pimiento = 150 gr aproximadamente
x=1386 pimientos x 0.15 kg
x=208 kg de pimiento aproximadamente
Calculo por hectárea de pimiento en Oquendo

60 m 2 … .1386 pimientos
10000 m2 … . x pimientos .
x=231000 pimientos por hectarea
Peso del pimiento = 150 gr aproximadamente
x=231000 pimientos x 0.15 kg
x=34650 kg de pimiento aproximadamente
Comparación de producción de pimiento

Diferencia de rendimientos Rendimiento de pimiento en Rendimiento de pimiento en
la costa Oquendo
Producción 40 000 kilogramos 34650 kilogramos
comparacion de rendimiento de produccion

40000
37000
34000
31000
produccion
ta o
cos end
la u
en oq
to en
ien to
m ien
pi pi
m
de de
to to
ien ien
m
di im
r en nd
rendimiento
re
Con estos resultados podemos deducir que la producción de pimiento en Oquendo es menor
que la producción de pimiento en la costa, esto se debe a que nuestras plantas aún están en
floración ya que aún tienen 2 meses y 6 días desde el trasplante por lo tanto aún se
formaran más pimiento para la cosecha y se obtendrá igual o mayor rendimiento que el de
la costa.

2016
6.1.2. Calculo de rentabilidad, inversiones contra rendimientos
Siembra: trasplante de pimiento

Insumos utilizados en la parcela Precio de cada material en soles
Plantas ( 126) 70
Urea 7.50
Microelementos 5
Ornasan 5
Tamaron 2
Humus ( 100 kg) 75
Abono orgánico (guano de vaca) (60 kg) 10
Riego 20 veces (4000 litros) 20
total 194.5
Inversión total= 194.5 soles

Producción = 1386 pimientos aprox.
Precio por unidad = 0.30 soles
Costo de la producción = 415.8 soles
Ganancia de producción = 221.3
6.1.3. Cálculo del valor agregado, los nuevos costos y nuevos rendimientos
PRODUCTO: CREMA DE PIMIENTO

DETERMINACION DEL PRECIO DE COSTO
INSUMO PRECIO DE COSTO (s/)
Pimiento 5.00
Leche 3.00
Cebolla 1.00
Condimentos (sal, comino) 0.50
Pimienta negra 0.50
Galleta 0.50
TOTAL 10.50
Con estos insumos obtenemos una producción total de crema de pimiento de 1800 g de
producto, que serán vertidos en envases de 100 g cada uno, usando en total 18 envases
ENVASE Y ETIQUETA PRECIO DE COSTO POR PRECIO DE COSTO

UNIDAD (s/) (4 UNID)
Envase (unidad) 0.80 14.40
Etiquetado 0.50 9
TOTAL 1..50 23.40
Para obtener una ganancia del 50 %

2016
PV = PC +
G
PV = s/ 33.90+0.5 (s/ 33.90)

PV = s/ 50.85
Precio por unidad = s/ 2.825
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
o Danper, A. (2015). Pimiento peruano que saborea el mundo - Blog de DanPer.
Recuperado de: http://www.danper.com/blog/pimiento-peruano/
o Infoagro.com. (2016). Agroinformacion-El cultivo del pimiento. Recuperado de:
http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento2.htm
o cherry, T. (2016). Taxonomía del Pimiento. Tomatecherry.es. Recuperado
de:http://tomatecherry.es/index.php?
option=com_content&view=article&id=279:taxonomia-cultivo-del-
pimiento&catid=106:pimiento&Itemid=87
o Laserna, S. (2016). Pimiento. AgroEs.es Web de Agricultura. Recuperado
de:http://www.agroes.es/cultivos-agricultura/cultivos-huerta-
horticultura/pimiento/366-pimiento-descripcion-morfologia-y-ciclo
o Martinez,J.(2014). Pimiento. Es.slideshare.net. Recuperado de:
http://es.slideshare.net/JoseMartinezHerrera/pimiento-41231222?qid=1b06dcf2-bd2e-
41ee-b732-7a7f97aba2c7&v=&b=&from_search=2
o Arado. (2016). Es.wikipedia.org. Recuperado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Arado
o Abono orgánico y humus. (2016). Articulos.infojardin.com. Recuperado de:
http://articulos.infojardin.com/jardin/suelo-abono-organico-humus.htm
o Marketizer.com, Q. (2008). El uso de la urea como fertilizante.Quiminet.com.
Recuperado de: http://www.quiminet.com/articulos/el-uso-de-la-urea-como-
fertilizante-31411.htm
o

2016
10. ANEXOS

AGROTECNIA - PIMIENTO (Pasache)

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

A nuestros padres y amigos,

2 NOMBRE DEL PROYECTO

Expresamos nuestro agradecimiento

3 NOMBRE DEL PROYECTO

2.1. Objetivo general.....................................................................................................07

2.2. Objetivos especificos..............................................................................................07

4.1. Importancia del cultivo...........................................................................................07

4.1.1. Nivel socio-economíco.................................................................................67

4.1.2. Nivel agricola...............................................................................................67

4.1.3. Nivel alimentario..........................................................................................67

4.1.4. Nivel industrial.............................................................................................67

4.1.5. Nivel comercial............................................................................................67

4.2. Generalidades del cultivo.......................................................................................07

4.2.1. Descripción botanica....................................................................................67

4.2.2. Fisiología de la planta...................................................................................67

4.2.3. Distribución ecologica del cultivo................................................................67

4.2.4. Factores de cultivo(agua, suelo, nutrientes, radiacion, temperatura, etc)....67

4.2.5. Descripción genetica (Principales tendencias en su mejoramiento)............67

4.3. Tecnología del cultivo............................................................................................07

4.3.1. Material de siembra......................................................................................67

4 NOMBRE DEL PROYECTO

4.3.2. Preparación del suelo y labranza..................................................................67

4.3.3. Siembra (época, métodos, esquema, densidad)............................................67

4.3.4. El riego y su manejo en el cultivo................................................................67

4.3.5. Fertlización y metodos de aplicación...........................................................67

4.3.6. Labores y operaciones de cultivo.................................................................67

4.3.7. Plagas y enfermedades.................................................................................67

4.3.8. Cosecha, Estimación de los rendimientos y productividad..........................67

5.1. Propiedades químicas y alimentarias del cultivo...................................................07

5.1.1. Propiedades químicas...................................................................................67

5.1.2. Propiedades alimentarias..............................................................................67

5.2. Principales tendencias de su transformación o industrialización...........................07

5.3. Propuesta de transformación agroindustrial...........................................................07

5.3.1. Descripción del proceso de transformación elegido.....................................67

5.3.2. Descripción y función de los insumos..........................................................67

5.3.3. Estándares de calidad mínimos del producto transformado.........................67

6. RENTABILIDAD ECONÓMICA DEL CULTIVO.....................................................07

6.1. Estimaciones, productividad y valor bruto de la producción.................................07

6.2. Calculo de rentabilidad, inversiones contra rendimientos......................................07

5 NOMBRE DEL PROYECTO

2.2. Objetivos específicos

6 NOMBRE DEL PROYECTO

La Asociación de Exportadores (Adex) proyectó que la exportación de ajíes y pimientos

7 NOMBRE DEL PROYECTO

8 NOMBRE DEL PROYECTO

4.1.2. Nivel agrícola

9 NOMBRE DEL PROYECTO

en su dieta.Colón lo introdujo en España en 1943 y de aquí se extendió a lo largo del

Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio, necesario para la

10 NOMBRE DEL PROYECTO

Imagen: composición por 100 g de porción comestible del pimiento

BENEFICIOS PARA LA SALUD

11 NOMBRE DEL PROYECTO

Mujeres embarazadas y niños

La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es

12 NOMBRE DEL PROYECTO

cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un

Regula la función intestinal