FICHA TECN

IMPLEMENTACIÓN CULINARIA
CATEGORÍA EXTRA, LOMO F
CLASE: 4 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION GASTRONÓM

INGREDIENTES TECNICAS NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

MEDALLÓN DE LOMO ALBARDADO

Descongelar los medallones, almacenados en
congelación, evitando que la proteína haga contacto con
humedad o líquidos de descongelación.
Elaborar un aderezo con tomillo, ajo y aceite de girasol
elaborando un mejor efecto mailliard, desojando y ciselando e
MEDALLÓN DE LOMO ALBARDADO tomillo finamente, elaborar concasse de ajo ciselado en pasta
• Medallón de lomo – 150 gramos para luego agregarle el aceite.
• Tomillo – 1 manojo Aromatizar con el aderezo de tomillo y ajo, condimentar con
• Ajo – 4 dientes sal, sellar y retirar.
• Aceite de girasol – 100 gramos Envolver con las lonjas de tocineta a adhiriendo completament
• Lonjas de tocineta – 200 gramos alrededor del medallón, sujetándolo con las brochetas de
ALBARDAR,
• Palillos de brochetas – 12 SELLAR Y ASAR madera para evitar la deformación del albardado, agregar al
unidades horno pre calentado a 180° c por 25 minutos.
CHATUBRIAND AL HORNO CHATEAUBRIAND
• cabeza de lomo – 300 gramos Descongelar la cabeza del lomo, almacenados en congelación,
• tomillo – 1 manojo evitando que la proteína haga contacto con humedad o líquido
• ajo - 3 dientes de descongelación.
• aceite de girasol – 100 cc Elaborar un aderezo con tomillo, ajo y aceite de girasol
elaborando un mejor efecto mailliard, desojando y ciselando e
tomillo finamente, elaborar concasse de ajo ciselado en pasta
para luego agregarle el aceite.
Aromatizar con el aderezo de tomillo y ajo, condimentar con
sal, sellar y asar a término a point o tres cuartos su temperatur
oscila entre los 70° 72° centígrados a corazón.
 FICHA TECN
IMPLEMENTACIÓN CULINARIA
CATEGORÍA EXTRA, LOMO F
CLASE: 4 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

INGREDIENTES TECNICAS NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

Descongelar el bistec, almacenado en congelación, evitando qu

la proteína haga contacto con humedad o líquidos de
descongelación.

Asar el pimentón, hermosear y reservar la lonja, aromatizarla

con orégano.
Ballotine de lomo tenderloin Escalopar el bistec ciselando en tres ocasiones en dirección a la
• Bistec de lomo – 300 gramos fibras musculares, obteniendo un escalope semi grueso de
• Pimentón rojo, grande y liso - 1 forma rectangular.
unidad Espalmar con golpes suaves para evitar la contracción de las
BRIDADO,
• Queso en láminas – 1 unidad fibras conjuntivas, de tal manera que al espalmar estiro las fibra
• Perejil – 1 manojo BALLOTINE, como escalope obteniendo un filete delgado y rectangular,
SELLAR Y ASAR
• Ajo – 3 dientes EN SARTÉN manejable para el previo enrollado.
• Aceite de girasol – 50 cc Disponer en el centro del escalope una farsie básica, en este
• Orégano seco molido – 5 gramos caso asado y sobre este una lámina de queso, envolver
• Sal marina – c/n presionando cada vez que se esté enrollando evitando que la
farsie se disperse fuera del ballotine ya enrollado, bridar con hi
bramante o hilo de cocina, utilizando una técnica de bridado
clásico compactando cada vez que elaboremos el bridado.
Sellar la parte de la entrada del ballotine para caramelizar y
crear un solo corte y evitar la deformidad del producto asarlo a
término tres cuartos o a point y retirar.

FICHA TECN
IMPLEMENTACIÓN CULINARIA
CATEGORÍA EXTRA, LOMO F
CLASE: 4 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION
 INGREDIENTES TECNICAS NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION

Descongelar el escalopin, almacenado en congelación, evitand

CARPACCIO DE LOMO FINO que la proteína haga contacto con humedad o líquidos de
descongelación.
• Cola de lomo (escalopin) - 150 Asar el pimentón, hermosear y reservar la lonja, aromatizarla
gramos con orégano, ciselar la cebolla en julianas .
• Limón – 2 unidades Elaborar con persillade básico, aromatizar el escalopin,
• Perejil – 1 rama COCCION condimentar, sellar y retirar del fuego.
• Cebolla cabezona blanca – 20 BIOMOLECULA Envolver en papel film y dejarlo en refrigeración por 15 minuto
gramos R POR para compactar.
• Pimentón rojo grande y liso – 1 ACIDIFICACIÓ Ciselar obteniendo lonjas finas de lomo.
unidad N Disponer las lonjas en una refractaria, agregar el zumo del
• Ajo – 4 dientes limón, el persillade, la mostaza de dijon, la cebolla en julianas y
• Mostaza de dijon – 10 gramos dejar acidificar por 2 ½ horas.
• Queso parmesano – 25 gramos Pincelar con persillade las láminas de pan tajado, llevarlas al
• Pan tajado – 2 laminas horno precalentado a 170° c por 50 minutos, servir el carpaccio
sobre una lámina de pan, decorando con pimentón y queso
parmesano.
 FICHA TECNICA
IMPLEMENTACIÓN CULINARIA PARA LOS CORTES DE
CATEGORÍA EXTRA, LOMO FINO Y SUS TÉCNICAS PORCIONES
GASTRONÓMICAS

OCESO Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVACION

Al retirar del horno dejar reposar en papel aluminio por 2 minutos ya que
sus jugos están concentrados en el centro, este proceso se elabora para
que los jugos se dispersen uniformemente, evitando una deshidratación,
eliminar las brochetas de madera y servir.
DADO
medallones, almacenados en El albardado se utiliza en carnes magras con poca jugosidad y sabor, en
la proteína haga contacto con este caso elaborarnos la técnica en un corte de lomo fino que no aporta
sabor, por su escaso porcentaje de grasa, de tal manera la tocineta se
os de descongelación. envuelve alrededor del medallón para aportar el sabor graso por
tomillo, ajo y aceite de girasol
mailliard, desojando y ciselando el deshidratación de la tocineta, permitiendo que el producto tome
jugosidad y sabor. Los términos de cocción de un producto cárnico
concasse de ajo ciselado en pasta determinan tres criterios muy importantes color, consistencia y
gregarle el aceite. temperatura.
de tomillo y ajo, condimentar con
lar y retirar. • AZUL – CONSISTENCIA (blanda y flácida) – COLOR INTERIOR (roja) –
TEMPERATURA (40° a 50°c).
neta a adhiriendo completamente
ujetándolo con las brochetas de
• MEDIO – CONSISTENCIA (poco más firme, ligeramente resistente en la
mación del albardado, agregar al superficie) – COLOR INTERIOR (rojo rosado) – TEMPERATURA (50° a 55° c)
a 180° c por 25 minutos.
AUBRIAND
mo, almacenados en congelación, • A PUNTO – CONSISTENCIA (resistente en la superficie blanda al centro) –
contacto con humedad o líquidos
congelación. COLOR INTERIOR (rosa pardo en el centro) – TEMPERATURA (60° a 65°c)
tomillo, ajo y aceite de girasol
mailliard, desojando y ciselando el • BIEN COCIDA – CONSISTENCIA (firme) – COLOR INTERIOR (color pardo) –
concasse de ajo ciselado en pasta
gregarle el aceite. TEMPERATURA (70° a 75°c).
Los términos de cocción se identificarán por los anteriores efectos
de tomillo y ajo, condimentar con sensoriales, de tal manera para las proteínas de carnes rojas se
oint o tres cuartos su temperatura
recomienda así utilizar una técnica sensorial juntando cada uno de los
2° centígrados a corazón. dedos con la yema del pulgar, y luego haciendo presión en el abductor
corto del pulgar (musculo inferior que está situado debajo del pulgar), con
la contracción del musculo identificare el termino de cocción deseado.
 FICHA TECNICA
IMPLEMENTACIÓN CULINARIA PARA LOS CORTES DE
CATEGORÍA EXTRA, LOMO FINO Y SUS TÉCNICAS PORCIONES
GASTRONÓMICAS

OCESO Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVACION

nado en congelación, evitando que

o con humedad o líquidos de
ngelación.
La técnica del ballotine se elabora enrollando un escalope de carne para
luego bridarlo y poder compactarlo y obtener un corte de carne con farsie
r y reservar la lonja, aromatizarla en su interior , se debe sellar en primer lugar la parte del borde que queda
orégano.
en tres ocasiones en dirección a las al finalizar el enrollado , para caramelizar y obtener uniformidad y evitar
deformación.
ndo un escalope semi grueso de El ballotine es un término, que describe una forma de preparación y
rectangular.
para evitar la contracción de las presentación de una proteína, es de origen francés y se podría traducir
como paquete.
era que al espalmar estiro las fibras
un filete delgado y rectangular, La técnica del ballotine se elabora enrollando un escalope de carne para
luego bridarlo y poder compactarlo y obtener un corte de carne con una
el previo enrollado. farsie en su interior , se debe sellar en primer lugar la parte del borde que
calope una farsie básica, en este
una lámina de queso, envolver queda al finalizar el enrollado para caramelizar y obtener uniformidad
e esté enrollando evitando que la evitando así su deformación.
La principal característica de un ballotine es que la pieza de proteína esta
lotine ya enrollado, bridar con hilo deshuesada o sin espinas , se aplana bien y se rellena con una farsa o
utilizando una técnica de bridado
vez que elaboremos el bridado. farsie , posteriormente se enrolla y se ata para su previa cocción , se
puede servir frio o caliente.
del ballotine para caramelizar y
deformidad del producto asarlo a
tos o a point y retirar.

FICHA TECNICA
IMPLEMENTACIÓN CULINARIA PARA LOS CORTES DE
CATEGORÍA EXTRA, LOMO FINO Y SUS TÉCNICAS PORCIONES
GASTRONÓMICAS
OCESO Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVACION

acenado en congelación, evitando

cto con humedad o líquidos de
ngelación.
r y reservar la lonja, aromatizarla
r la cebolla en julianas . El carpaccio es una preparación biomolecular por acidificación, por lo cual
ásico, aromatizar el escalopin, el ácido del limón actúa como desnaturalización de proteínas,
lar y retirar del fuego. produciendo cambios físicos y químicos.
lo en refrigeración por 15 minutos En esta técnica, se elabora un maillard, para realzar el sabor de esta
ompactar. preparación envolviendo el corte en papel film para obtener lonjas mejor
o lonjas finas de lomo. formadas.
refractaria, agregar el zumo del Las cocciones biomoleculares de carnes rojas solo se elaboraran con este
za de dijon, la cebolla en julianas y tipo de corte (escalopin).
ar por 2 ½ horas.
áminas de pan tajado, llevarlas al
por 50 minutos, servir el carpaccio
ecorando con pimentón y queso
mesano.
 4

UTENSILIOS

• Bol
• Sartén antiadherente
• Horno convencional
• Placa para horno
• Papel aluminio
• Cuchillo de chef
• Tabla de polietileno
 4

UTENSILIOS

• Sartén grande
antiadherente
• Hilo bramante
• Tabla de polietileno
• Cuchillo de chef
• Bol

4
 UTENSILIOS

• Cuchillo para chef

• Tabla de polietileno
• Cuchara
• Bol
• Papel film
• Sartén grande
antiadherente
• refractaria