Árbol de Pan

APROVECHAMIENTO DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis)
PARA LA OBTENCIÓN DE UN DERIVADO ALIMENTICIO (HARINA).
JANINNA MELISSA CASTILLO MARTINEZ
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
SANTA MARTA
2007
APROVECHAMIENTO DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis)
PARA LA OBTENCIÓN DE UN DERIVADO ALIMENTICIO (HARINA).
JANINNA MELISSA CASTILLO MARTINEZ
Presentación de Proyecto de Memoria de Grado, requisito previo para optar

al título como INGENIERO INDUSTRIAL
Director Del Proyecto

EDUARDO CABRERA
Ingeniero Pesquero-Especialista en Ciencias y Tecnología de Alimentos

FACULTAD DE INGENIERIA
SANTA MARTA
2007
Nota de aceptación
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Firma del Presidente del Jurado
__________________________
Firma del Jurado
__________________________
Firma del Jurado
Santa Marta, Noviembre de 2007

DEDICATORIA
Primero que todo dedico este proyecto a Dios que me dio la fortaleza, la
perseverancia, la tolerancia y la oportunidad de emprender el camino de mi
profesión.
A mi madre Judith Martínez, por ser mi guía y apoyo en todos los momentos y
además por ser la persona que mas quiero en mi vida.
A mi padre Isaac Castillo, por darme la vida y contribuir en mi formación

profesional.
A mi tía Fanny Castillo, por ser ejemplo de una gran ser humano y
profesional, quien me animo a ser una mejor persona.
A mis hermanos Jennifer y Ariel, por ser quienes me dieron fuerzas para ser
una profesional.
A Javier García, por brindarme su confianza y apoyo en todo momento.
A mis amigos Roiser, Dayana, Tatiana, Milagros, Dorita, Melisa, Jelibeth,

Arturo, Ricardo, Hermes, jahany, Diana, Maria, Aura y demás compañeros
de carrera, por creer en mí y haberme ayudado a culminar con éxito esta
magnifica etapa de mi vida.
A todos gracias.
JANINA CASTILLO MARTÍNEZ.

AGRADECIMIENTOS
La autora de esta memoria de grado da los más sinceros agradecimientos a:
A la Universidad del Magdalena, Alma Mater formadora de profesionales,

quien me permitió terminar mi carrera como Ingeniera Industrial.
A Eduardo Cabrera Durán, Ingeniero Pesquero, Director de la Memoria de

Grado. Gracias por sus aportes, asesorias, concejos y paciencia.
A los Jurados Armando Lacera Rúa e Irma Quintero quienes con sus
recomendaciones y aportes permitieron el desarrollo de este proyecto.
A Rafael García y Edith Gordón, Coordinadores del Laboratorio de Química

de la Universidad del Magdalena por su colaboración y por facilitarme la
información requerida.
A la Dirección del Programa de Ingeniería Industrial por su apoyo,

colaboración y disposición en el desarrollo de este proyecto.
A todas aquellas personas que de una u otra manera me ayudaron para

culminar satisfactoriamente el presente trabajo de grado.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
PRESENTACIÓN 19
INTRODUCCIÓN 21
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 22
2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS A UTILIZAR PARA LA 24
RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 24

2.1.1 Fuentes de información primaria 24
2.1.2 Fuente de información secundaria 24
2.1.3 Técnicas y procedimientos de análisis 24
3. DETERMINACIÓN
2.1.4 DEL UNIVERSO GEOGRAFICO Y TEMPORAL
DEL ESTUDIO 24
3.1 UNIVERSO GEOGRÁFICO 24
3.2 UNIVERSO TEMPORAL 25
2.1.5 26
4. ESTADO DE DESARROLLO O ANTECEDENTES
5. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 34
5.1 OBTENCION DE HARINA A PARTIR DE LAS FRUTAS 34
5.2 FACTORES EN UNA MATERIA PRIMA DE CALIDAD 34
5.3 ALMACENAMIENTO 35
5.4 DESHIDRATACIÓN 35
5.5 PRINCIPIOS INHERENTES A LA DESHIDRATACION DE LOS
2.1.3ALIMENTOS 36
5.5.1 Velocidad de secado 39
2.1.4
5.5.2 Desecación con aire 40
2.1.5
5.5.3 Tiempo de secado 40
5.6 MÉTODOS DE DESECACIÓN ARTIFICIAL 40
5.6.1 Deshidratación artificial 40
5.6.2 Deshidratación con aire caliente 41
5.6.3 Deshidratación por contacto directo con la superficie caliente 41
5.6.4 Deshidratación al vació 41
5.6.5 Deshidratación por aire frío 41
5.6.6 Deshidratación por energía solar 42
5.7 EFECTOS DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS 42
5.7.1 Influencia de la deshidratación sobre las proteínas 43
5.7.2 Influencia de la deshidratación sobre las grasas 43
5.7.3 Influencia de la deshidratación sobre los carbohidratos 43
5.7.4 Influencia de la deshidratación sobre los pigmentos en los 43
alimentos
5.8 FRUTA DE ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis) 44

5.8.1 Descripción Morfológica 44
5.8.2 Hábitat 46
5.8.3 Temperatura 46
5.8.4 Cultivo 46
5.8.5 Fruto de pan 47
5.8.6 índice de madurez 48
5.8.7 Índices de calidad 48
5.8.8 Humedad relativa optima 48
5.8.9 Tasa de Respiración 48
5.8.10 Clima 48
5.8.11 Desórdenes fisiológicos 48
5.8.12 Enfermedades 49
5.8.13 Cultivariedad del árbol de pan (Artocarpus altilis) 49
5.8.13.1 Árbol de pan con semillas 49
5.8.13.2 Árbol del pan sin semillas 50
5.9 SISTEMA DE ANALISIS DE FACTORES DE RIESGO E
IDENTIFICACION DE PUNTO CRITICOS DE CONTROL 54
5.9.1 Estructura del sistema 54
5.9.1.1 Identificación, análisis y evaluación de factores de riesgo 54
5.9.1.2 Determinación de puntos críticos de control. 55
5.9.1.3 Selección de criterios para el control. 55
5.9.1.4 Monitorización. 56
5.9.1.5 Verificación. 56
6. JUSTIFICACIÓN 57
7. OBJETIVO 58
7.1 OBJETIVO GENERAL 58
7.2 OBJETIVO ESPECIFICO 58
8. FORMULACIÓN Y GRAFICACIÓN DE HIPOTESIS 61
8.1 GRAFICACIÓN DE HIPÓTESIS 61
9 SELECCIÓN Y MEDICIÓN DE LAS VARIABLES DE ANÁLISIS 63
9.1.1 Variable Dependiente 63
9.1.2 Variable Dependiente Interviniente 63
9.1.3 Variable Independiente Cuantitativa 63
9.1.4 Variable Independiente Cualitativa 63
10. LIMITACIONES 64
11 DISEÑO METODOLÓGICO SEGÚN LA NATURALEZA DE LA 64
INVESTIGACIÓN
11.1 METODOLOGÍA. 64
11.1.1 Procedimiento General 67
11.1.1.1 Equipos necesarios en el procesamiento la harina de la fruta 67
del árbol de pan (Artocarpus altilis)
11.1.1.1.1 Balanza analítica 67
11.1.1.1.2 Balanza de humedad 67
11.1.1.1.3 Deshidratador 68
11.1.1.1.4 Horno mufla. 68
11.1.1.1.5 Refractómetro. 69
11.1.1.1.6 Potenciómetro 70
11.1.1.2 Adquisición y recepción de materia prima 70
11.1.1.3 Pesaje 71
11.1.1.4 Lavado 71
11.1.1.5 Selección 72
11.1.1.6 Características organolépticas de la fruta del árbol de pan 72
(Artocarpus altilis) en los diferentes estados de maduración
11.1.1.7 Análisis físicos-químicos de la fruta del árbol de pan 72

(Artocarpus altilis) en los diferentes estados de maduración
11.1.1.7.1 Determinación de los grados Brix. 73

11.1.1.7.2 Determinación de porcentaje de acidez. 73
11.1.1.8 Pelado o adecuación 73
11.1.1.9 Pesaje 74
11.1.1.10 Deshidratación 75
11.1.1.11 Pesaje 76
11.1.1.12 Molienda 77
11.1.1.13 Empaque 77
11.1.1.14 Almacenamiento 78
11.1.2 Determinación del rendimiento porcentual de la harina
producida a partir del número total de frutas del árbol de pan
(Artocarpus altilis) 78
11.1.3 Determinación de la cantidad de agua eliminada durante 78

proceso de deshidratación
11.1.4 Control de calidad de la harina elaborada con el fruto del

árbol de pan (Artocarpus altilis) 78
11.1.4.1 Análisis HACCP para el procesamiento de la harina a partir

de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) 79
11.1.4.2 Análisis bromatológicos 79

11.1.4.2.1 Determinación de grasa 79
11.1.4.2.2 Determinación de cenizas 80
11.1.4.2.3 Determinación de humedad 80
11.1.4.2.4 Determinación de proteínas 81
11.1.4.2.5 Determinación de carbohidratos 82
11.1.4.2.6 Determinación de fibra 82
11.1.4.3 Análisis microbiológico 83
11.1.4.4 Análisis microscópico 83
11.1.4.5 Examen sensorial 83
11.1.5 Determinación de los costos preliminares de producción de
harina a partir de la fruta de árbol de pan (Artocarpus altilis) y
de los cuatro productos alimenticios derivados 85
12. RESULTADOS Y DISCUSION 86

12.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE LA FRUTA DEL
ÁRBOL DE PAN(Artocarpus altilis) 86
12.1.1 Adquisición y recepción de materia prima. 86

12.1.2 Pesaje. 86
12.1.3 Lavado 86
12.1.4 Selección. 86
12.1.5 Pelado ó Adecuación. 88
12.1.6 Pesaje. 88
12.1.7 Deshidratación 95
12.1.8 Pesaje 95
12.1.9 Molienda 99
12.2 RENDIMIENTO PORCENTUAL DE LA HARINA PRODUCIDA
A PARTIR DEL NUMERO TOTAL DE FRUTAS DEL ARBOL
DE PAN (Artocarpus altilis) 102
12.3 DETERMINAR LA CANTIDAD DE AGUA QUE ELIMINA LA

FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis) 103
12.4 GRADO DE MADUREZ DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN
12.5 ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE

PAN (Artocarpus altilis) EN LOS DIFERENTES ESTADOS DE
MADURACIÓN 107
12.5.1 Cambios en el contenido de sólidos solubles totales (Brix). 107

12.5.2 Cambio de acidez. 108
12.6 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA FRUTA DEL
ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis) EN LOS DIFERENTES
ESTADOS DE MADURACIÓN 108
12.6.1 Color 108

12.6.2 Sabor y aroma 109
12.6.3 Textura 110
12.7 CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA ELABORADA CON
LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis) 112
12.7.1 Análisis H.A.C.C.P para el procesamiento de la harina a partir

de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) 112
12.7.1.1 Recepción de materia prima 114

12.7.1.2 Pesaje 114
12.7.1.3 Lavado 114
12.7.1.4 Selección 114
12.7.1.5 Pelado 114
12.7.1.6 Pesaje 114
12.7.1.7 Deshidratación. 115
12.7.1.8 Pesaje. 115
12.7.1.9 Molienda. 115
12.7.1.10 Empaque. 115
12.7.1.11 Almacenamiento 115
12.7.2 Examen microscópico 116
12.7.3 Análisis bromatológico 117
12.7.4 Resultados microbiológicos 119
12.7.5 Análisis sensorial 120
12.8 ANÁLISIS DE COSTOS PRELIMINARES PARA LA
ELABORACIÓN DE LA HARINA DE LA FRUTA DEL ÁRBOL
DE PAN (Artocarpus altilis) Y DE LOS CUATRO PRODUCTOS 129
ALIMENTICIOS DERIVADOS.
12.7.2 Costos preliminares para la elaboración de la harina de la fruta

del árbol de pan (Artocarpus altilis) 129
12.7.3 Análisis de costos preliminares para la elaboración de los cuatro

productos alimenticios derivados. 130
12.8.2.1 Empanada 130

12.8.2.2 Buñuelo 131
12.8.2.3 Arepa 132
12.8.2.4 Dedito 133
CONCLUSIONES 135
RECOMENDACIONES 137
BIBLIOGRAFÍA 138
ANEXOS 141
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición de harinas y rendimientos en la proteína
aislada de granos de leguminosas (expresados en base
28
seca)
Tabla 2. Alimentos posibles de formular con harina de yuca 29

Tabla 3. Composición bromatológica de la fruta del árbol de pan
Tabla 4. Distribución porcentual en peso del las partes compuestas

de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) con semilla 50
Tabla 5. Composición del árbol de pan (Artocarpus altilis) sin

semilla 51
Tabla 6. Valor bromatológico de la fruta árbol de pan (Artocarpus

altilis) sin semillas 52
Tabla 7. Valores bromatológicos parciales del fruto y la harina de la

semilla del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis),
53
comparadas con otras materias vegetales alimenticias
Tabla 8. Apropiación Social Del Conocimiento

59
Tabla 9. Impactos esperados a partir de los resultados
60
Tabla 10. Muestreo 1 de la fruta del árbol de pan (Artocarpus
altilis) 87

altilis) 87

altilis) 87
Tabla 13. Distribución porcentual del peso en diferentes partes de la

fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) muestreo 1 89
Tabla 14. Distribución porcentual del peso en diferentes partes de
la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) muestreo 2 91
Tabla 15. Distribución porcentual del peso en diferentes partes de

95
la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) muestreo 3
Tabla 16. Distribución de pesos durante la deshidratación de frutos
del árbol de pan (Artocarpus altilis) muestreo 1 96


Tabla 19. Producción y rendimiento de harina a partir frutas del

árbol de pan (Artocarpus altilis) muestreo 1 99


Tabla 22. Peso total de los componentes de la frutas del árbol de

pan (Artocarpus altilis) 103
Tabla 23. Determinación porcentual del agua eliminada por las

frutas del árbol de pan (Artocarpus altilis) de los
104
diferentes muestreos 1, 2 y 3
Tabla 24. Porcentaje de sólidos solubles totales (oBrix) presentes

en cada uno de los grados de madurez de la fruta del
107
árbol de pan (Artocarpus altilis)
Tabla 25. Porcentaje de acidez expresada en pH presente en cada

uno de los grados de madurez de la fruta del árbol de
108
pan (Artocarpus altilis)
Tabla 26. Color de la cáscara y la pulpa de la fruta del árbol de pan

(Artocarpus altilis) en cada uno de los grados de
109
maduración
Tabla 27. Sabor y aroma característicos en cada uno de los grados 110
de madurez de la fruta del árbol de pan (Artocarpus
altilis
Tabla 28. Textura presentada en cada uno de los grados de

maduración de la fruta del árbol de pan (Artocarpus
111
altilis)
Tabla 29. Contenido bromatológico de la harina de la fruta de árbol

de pan (Artocarpus altilis) sin semillas 117
Tabla 30. Comparación entre los componentes bromatológicos de

harina de la fruta de pan (Artocarpus altilis) y harinas
de otras especies vegetales 118
Tabla 31. Microorganismos patógenos presentes en la muestra de

la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) 119
Tabla 32. Orden de suministros de los productos elaborados a partir

de la harina de fruto de árbol de pan (Artocarpus altilis),
durante la prueba de degustación (2 de octubre de 122
2007)
Tabla 33. Frecuencia de soluciones para la característica sabor de

los productos elaborados a partir de la harina de fruto de
pan (Artocarpus altilis), evaluados según el Test de
123
Cochran
Tabla 34. Frecuencia de soluciones para la característica olor de los

productos elaborados a partir de la harina de fruto de
pan (Artocarpus altilis), evaluados según el Test de
126
Cochran
Tabla 35. Frecuencia de soluciones para la característica textura de

los productos elaborados a partir de la harina de fruto de
pan (Artocarpus altilis), evaluados según el Test de 128
Cochran
Tabla 36. Costos variables durante el proceso de la obtención de

harina a partir del fruto pan (Artocarpus altilis) 129
Tabla 37. Costos fijos durante el proceso de la obtención de harina

129
a partir del fruto pan (Artocarpus altilis).
Tabla 38. Costos variables durante el proceso de la obtención de la
empanada 130
Tabla 39. Costos fijos durante el proceso de la obtención de la

empanada 131
Tabla 40. Costos variables durante el proceso de la obtención del

buñuelo 131
Tabla 41. Costos fijos durante el proceso de la obtención de

buñuelo. 132
Tabla 42. Costos variables durante el proceso de la obtención de

132
arepas.
Tabla 43. Costos fijos durante el proceso de la obtención de
arepas. 133

dedito 133

dedito 134
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Perspectivas agroindustriales
32
Curva características de secado
Figura 2. 37
Figura 3. Diagrama de flujo obtención de harina a partir del fruto
del árbol de pan (Artocarpus altilis) 66
Figura 4. Balance de materia prima en la operación de pelado

para las frutas del árbol de pan (Artocarpus altilis) del
90
muestreo 1

92
muestreo 2

94
muestreo 3
Figura 7. Punto críticos de control durante de la producción de

harina a partir de la fruta del árbol de pan (Artocarpus
113
altilis)
Figura 8. Apariencia microscópica de los granos de diversas

harinas
116
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Formato de evaluación sensorial 141
PRESENTACION.
El departamento del Magdalena (Colombia), gracias a la diversidad de su

climatología permite el crecimiento de diversas especies vegetales de gran valor
alimenticio. Por tal razón se desarrolló el presente estudio sobre el árbol de pan
(Artocarpus altilis) para obtener un derivado alimenticio deseado y molturado
(harina).
En el presente estudio se pudo el comparar valor alimenticio de la fruta del árbol

de pan (Artocarpus altilis), con respecto a otras especies vegetales, destacándose
sus contenidos en niacina, calcio, potasio e hierro.
El aprovechamiento de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis), es de gran

importancia y puede servir como modelo para investigaciones similares del
departamento del Magdalena.
El diseño y desarrollo de técnicas de procesamiento de la harina de la fruta del

árbol de pan (Artocarpus altilis) se pueden considerar una alternativa creativa e
innovadora en cuanto a la transformación de especies vegetales en alimentos
procesados de calidad alimenticia y valor agregado para la población.
En el desarrollo de los aspectos planteados se intentó conseguir los siguientes

resultados:
 Definir el estado de maduración idóneo de la fruta del árbol de pan

(Artocarpus altilis) para la obtención de harina de alta calidad.
 Diseño de la línea de procesamiento para obtener el producto molturado a
partir del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis).
 Obtener una harina a base de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis)
de optimo calidad, de excelente calidad bromatológica y de contenido
alimenticio apto para el consumo humano.
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo estuvo orientado a discernir sobre el diseño y desarrollo de un

derivado alimenticio como la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus
altilis), especie vegetal que posee una fruta de alto contenido alimenticio, cultivada
en el departamento del Magdalena, Colombia.
El proceso de obtención de la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

altilis) es sencillo pero, exige ciertos cuidados en su desarrollo y así mismo como
el uso de la materia prima adecuada siguiendo los criterios de selección y los
cuidados durante el proceso de fabricación son factores necesarios para
garantizar la formulación y la elaboración de un producto de calidad.
Así mismo para la fabricación de la harina con calidad, se debe garantizar una
adecuada unidad de procesamiento, la utilización de medidas rigurosas de
higiene y limpieza diarias de las instalaciones, equipos e instrumentos utilizados
en el procesamiento de la materia y del posterior almacenamiento.
Con posterioridad se realizó el análisis bromatológico parcial a la harina

resultante para determinar los componentes alimenticios como carbohidratos,
fibra, proteína, cenizas y humedad.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El departamento del Magdalena cultiva de manera intensiva banano, mango, maíz,

yuca, arroz, sorgo, ajonjolí, algodón, coco, cacao, tabaco, plátano y ñame ,cultivos
explotados en su totalidad, gracias a la diversidad de clima existente y se cultivan
otras especies comestibles. No obstante, la falta de mercadeo, industrialización,
valor agregado han causado que estas se encuentren como plantaciones
silvestres.
El departamento del Magdalena cada día se rezaga frente a otros departamentos

históricamente con menor vocación agroindustrial, los cuales han demostrado
grandes esfuerzos por ser más competitivos y fomentar el desarrollo industrial.
Existe gran variedad de productos que se han obtenido procesando especies

vegetales como el maíz, plátano, ñame, lenteja, yuca; entre ellos, las harinas,
basado en sus múltiples beneficios, razón por la cual algunas empresas
desarrollan proyectos para producir harinas a partir de otras especies vegetales
para brindar a los consumidores nuevas formas de presentación y/o
aprovechamiento alimenticio.
La fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis), posee un alto valor alimenticio: su
contenido proteico (8.80g/ 100g) es mayor que el de la papa (1.90g/100g), la yuca
(0.80g/100g), el maíz (7.60g/100g), el plátano (1.20g/100g) y el arroz
(7.80g/100g). Además es rico en niacina, calcio, potasio y hierro.
Es decir, este recurso vegetal viable para obtener grandes beneficios y, a través
de procesos de transformación, generar nuevos productos alimenticios.
Esta especie arbórea es cultivada por moradores de Ciénaga, la Zona Bananera,
Gaira y Mamatoco como “pan coger”. No obstante dado el potencial alimenticio
podría se aprovechada de una mejor forma.
Con base en lo anterior, se puede formular el siguiente interrogante ¿Es apropiado

el aprovechamiento de la fruta de pan (Artocarpus altilis) para la obtención de un
derivado alimenticio molturado, destinado al consumo humano?
2. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS A UTILIZAR PARA LA RECOLECCIÓN
DE INFORMACIÓN.
2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Se realizó a través de dos fuentes de elaboración existentes.
2.1.1 Fuentes de información primaria. Fueron obtenidas por medio de la

observación directa del tema objeto de investigación, personas expertas del tema
y pruebas de laboratorio.
2.1.2 Fuente de información secundaria. Mediante la revisión de libros,

informes, paginas de Internet especializadas y tesis de grados.
2.1.3 Técnicas y procedimientos de análisis. La información recolectada se

analizó de una forma sistemática y simple, para dar un sentido coherente y
confiable a la investigación.
3. DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO GEOGRAFICO Y TEMPORAL DEL

ESTUDIO.
3.1 UNIVERSO GEOGRÁFICO.
La presente investigación se realizo en las instalaciones de la Planta Piloto

Pesquera, Universidad del Magdalena, ubicada Cr 2 No. 18-27 del corregimiento
de Taganga, distrito de Santa Marta.
Santa Marta, capital del Magdalena y Distrito Turístico, Cultural e Histórico, Santa
Marta dista de Bogotá 1.286 km; de Riohacha 166 km y de Barranquilla 93km. El
perímetro por el norte y el oeste con el Mar Caribe, por el oeste con el
departamento de La Guajira y por el sur con los municipios de Aracataca y
Ciénaga. Sus coordenadas geográficas son: 11º 14’ 50” de latitud norte y 74º 12’
06” de latitud oeste. La altura promedio de la ciudad es de 2 metros sobre el nivel
del mar y tiene un área de 2.381 km².
3.2 UNIVERSO TEMPORAL.
La investigación se desarrollo en un lapso de 6 meses a partir de la fecha en la

que la que fue aprobada la propuesta ante el Comité de Memoria de Grado.
4. ESTADO DE DESARROLLO O ANTECEDENTES.
Los alimentos son el combustible que proporciona la energía química necesaria

para que el organismo realice sus funciones diarias. Las principales fuente de
energía para los seres vivos son: carbohidratos, grasas y proteínas, presentes en
los cereales, leguminosas y en ciertas frutas, unos con mayor proporción que
otros.
El procesamiento a nivel tecnológico de cereales, leguminosas y frutas ha

permitido el desarrollo de alimentos aptos para el consumo humano, entre ellos el
de harinas, cuya presentación permite aprovecharlas en la preparación de
muchas dietas y además, facilita su comercialización. Se pueden obtener harinas
de distintos cereales, aunque la más habitual es la de trigo, ingrediente
imprescindible para la elaboración del pan, también se fabrican harina de centeno,
de cebada, de avena, de maíz y de arroz.
La harina de trigo es usada en la industria de los productos horneados para la

fabricación de de pan, masas dulces, donuts, galletas, cereales para el desayuno,
salsas, productos para confitería y pastas (Potter, 1995).
A escala mundial, el arroz es probablemente el cereal más importante en la

alimentación humana, “el arroz es molido y convertido en harina lo utilizan, como
tal, las personas alérgicas a la harina de trigo (Potter, 1995).
iLa harina de maíz es un producto de gran demanda en América y es consumida

profundamente en Latinoamérica en países como: Colombia, México, Perú y
Venezuela.
Existen harinas de leguminosas, mucho más ricas en proteínas que las obtenidas
a partir de cereales. Las leguminosas más utilizadas para la obtención de harinas
son: Soya, garbanzos. La primera ha sido, estudiada con profundidad y se han
desarrollado muchos procesos para obtener y modificar su proteína con fines
alimenticios especiales. Mediante el descascarillado de la semilla y posterior
extracción del aceite a baja temperatura, se obtiene una harina apta para la
alimentación con un aproximado de proteínas igual a 50g/100g.
La harina de garbanzo es un producto considerado en la India y Pakistán como un

alimento muy importante en la cocina, empleado en la elaboración de las pakoras:
especie de mezcla frita de verduras. Además, la harina de garbanzo es usada
como ingrediente en productos de confitería. Otras leguminosas también son
aprovechadas para la elaboración de harinas a través del descascarillado. Ver
Tabla 1
iiTabla 1. Composición de harinas y rendimientos en la proteína aislada
de granos de leguminosas (expresados en base seca).
Aislado proteico
Suero
Proteína Rendimiento Rendimiento
Harina Grasa Fibra Nitrógeno N (%
(g/100g) (g / 100 g de (g / 100 g de Color
De leguminosa (g/100g) (g/100g) (g/100g) de N
N X 5.7 harina) harina)
total)
Soja 39,7 23,1 2,2 4,8 36,6 15 Crema 10,1
Altramuz 40,8 7,9 1,5 3,1 30,8 15,2 Blanco 21,5
Habas 30 1,5 1,4 2,9 28,2 14,9 Tostado 18,4
Guisante 28,6 1,6 1,7 4 28,6 13,1 Blanco 23
Guisante asiático 24,7 0,6 0,9 3,7 26,9 14,1 Amarillo 11,4
Guisante campestre 22,7 1 1,5 2,9 22,7 14 Crema 20,5
Phaseolus lunatus ó 20,00 0.90 2,1 3,8 17,90 12,5 Blanco 32,70
Phaseolus perennis
Lenteja 19,8 1,1 1,1 3,4 19 13,3 Crema 18,2
Garbanzo 19,2 5,6 1,3 2,6 18,5 13,6 Crema 17,9
FUENTE: Fan y Sosulski (1974).
Los tubérculos son alimentos ricos en almidón, valiosas alternativas para producir
harinas y féculas. El Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos,
(Universidad Simón Bolívar) y el Centro Amazónico de Investigación y Control de
Enfermedades Tropicales (CAICET) en Venezuela, realizaron en el año 2006 un
trabajo de investigación relacionado con búsqueda de posibles sustitutos del trigo
en alimentos para dos etnias del amazonas venezolano (piaroa y hiwi)”, se
fabrican harinas a partir de la manaca oacai (Euterpe oleracea Mart), de la batata
(Ipomea batatas), y del ñame (Dioscorea spp.), especies vegetales cultivadas en
el Amazonas venezolano. Se formularon dos tipos de productos, que
tradicionalmente contienen harina de trigo, resultando la harina de manaca con
alto contenido de grasa (16g/100g), fibra dietética (59,7g/100) y hierro
(73,7mg/100g) de la harina de manaca.
La Dirección de Mercadeo y Agroindustria Área Desarrollo de Productos en Costa

Rica, describió el potencial de mercado de la harina de yuca para uso de
productos alimenticios diferentes al pan. Así mismo hace referencia a que este
alimento puede convertirse en harina de alta calidad para utilizarse como
substituto de las harinas de trigo, maíz y arroz entre otros. Ver tabla 2.
Tabla 2. Alimentos posibles de formular con harina de yuca.

Alimento Materia Prima Nivel de Sustitución Ventajas de Harina de
Substituida (10%) yuca
Galletas Harina de trigo 10 Mas crocante
Carnes procesadas Harina de trigo, 100 Mejor absorción de

almidón agrio de yuca agua
Pan Harina de trigo, 3-20 Menor costo, mejor

almidón agrio de yuca sabor
Condimentos Harina de trigo, harina 50-100 Menor costo

de maíz
Pasta de bajo costo Harina de trigo, harina 20-35 Menor costo

de maíz
Dulces de leche y Harina de arroz, 50-100 Mas brillante, mejor

frutas almidón de maíz sabor
FUENTE: Dirección de Mercadeo y Agroindustria Área Desarrollo de Producto . San José, Costa Rica,
2004.
Por otra parte, las frutas también constituyen materia prima para la elaboración de
harina de alto valor alimenticio destacándose el plátano, y guineo (Loesecke,
1950).
Dentro de este contexto, para ser procesado en harina se escalda el banano verde
en agua a 85°C, por 4-5 minutos con el fin de facilitar el pelado. Puede
sumergirse la fruta pelada (verde o madura) en una solución 1-2% de metabisulfito
de sodio para evitar el empardeamiento enzimático (Anon, 1960).
El centro de desarrollo industrial (CENDES) del Ecuador realizo un estudio de
factibilidad (1966) para el montaje de una productora de harina de banano. En el
se informa que la fruta debe cosecharse a ¾ de madurez total y procesarse
dentro de las siguientes 24 horas. Los bananos se lavan y después escaldan en
agua caliente (40-45°C o 70-75°C) para facilitar el pelado manual.
El secado se efectúa en un deshidratador de túnel hasta alcanzar 8% de

humedad, lo cual tarda entre 7y 8 horas con aire entrante a 75°C. La fruta fresca
seca se deja enfriar, después se muele y clasifica por tamices, antes de
empacarse en sacos con recubrimiento de polietileno.
La harina de banano verde presenta una isoterma de adsorción de humedad

semejante a la de otras harinas, conservándose bien con un nivel de humedad
inferior al 10%.
Es posible obtener harina a partir de la cáscara del banano, para lo cual ésta es
comprimida, amasada y homogenizada; se reforma como migas antes de ser
secada y molida para presentarla en forma de harina de tortillas o pan.
En otro proyecto relacionado con la producción de harina de banano en Ciénaga,

desarrollado por un estudiante de Programa de Tecnología en Administración
Agropecuaria de Universidad Tecnología del Magdalena (1980), se determinaron
sus características alimenticias de la harina y la factibilidad de producción de
harina en la región, necesaria para contrarrestar el consumo de harinas
provenientes del departamento del Choco y del interior del país.
Estados Unidos es el principal importador de plátano fresco y procesado a escala

mundial, mientras los principales países proveedores de plátano procesado son:
Costa Rica, Ecuador, Honduras, países asiáticos (Filipinas, Hong Kong y
Tailandia) y Colombia. En Estados Unidos, cerca de 10% del volumen importado
se orienta al procesamiento.
Entre las tres formas de plátano procesado que se exportan a Estados Unidos se
encuentra la harina. El plátano congelado se utiliza para la industria de pasabocas,
deshidratado y la harina se destinan especialmente a la elaboración de alimentos
infantiles.
Los principales exportadores de harina de plátano al mercado estadounidense son

Ecuador (56%), Ghana (22%) y Colombia (4.3%). A nivel de la región del Caribe
Colombiano se han hecho diversos estudios, entre ellos la factibilidad para el
montaje de una planta productora de harina de plátano, en el departamento del
Córdoba, realizado por el consultor del Corpes y de la Gobernación de Córdoba
en el año 1996, con el fin de determinar si era posible el diseño de la planta,
previos estudios de impacto ambiental, de mercado y financiero.
La fruta de pan (Artocarpus altilis), base de esta investigación, y otras especies

similares han sido estudiada por su potencial para la economía. En Colombia,
una publicación de la cartilla de la serie “Flora y Fauna promisoria”, del Convenio
Andrés Bello, expone algunos avances acerca del conocimiento del árbol del pan,
su historia, cultivo y aprovechamiento, informando que a partir de la semilla de la
fruta se produce harina y describe los productos que pueden obtenerse como
perspectivas agroindustriales. Ver figura 1
Figura 1. Perspectivas agroindustriales del fruto del árbol de pan
(Artocarpus altilis)
FRUTOPAN
SEMILLA RESTOS
DEL FRUTO
TORTA
CONCENTRADO
ALMIDON HARINA
COMPOTAS MEZCLA
BUÑUELOS
HARINA SOPA HARINA PRODUCTOS

COMPUESTA INSTANTANEA PRECOCIDA INTEGRALES
AREPAS CEREAL PASTAS

PANADERIA
INFANTIL
Fuente: ECOALDEA.COM, 2004
Otro estudio referente a la fruta de pan (Artocarpus altilis) fue realizado en la

Universidad Distrital de Santafé de Bogotá, D.C entre 1993 y 1996. El proyecto
denominado “Cultivo y aprovechamiento del árbol de pan (Artocarpus altilis)”,
muestra un compilado de información sobre esta especie y sus grandes
beneficios. Entre los cuales se menciona su utilidad como alimento humano
debido a su alto contenido de carbohidratos (20 a 35%), calcio, hierro, fósforo y
vitaminas C, además se destaca por su importancia en la protección de aguas y
suelos.
En Perú, un proyecto sobre la obtención y evaluación de harina de pan del árbol
de la especie (Artocarpus communis) fue desarrollado en la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimenticias, de la Universidad Nacional de la Amazonia
Peruana (1989).
Se investigó la elaboración de harina utilizando como materia prima la fruta del

árbol de pan (Artocarpus communis); además, se determinó el procedimiento
óptimo para la obtención de harina cuyas características son similares a las del
trigo, con rendimiento del 30 %, obteniendo harina apta para el consumo humano.
En India, la harina de semillas de fruta de pan (Artocarpus heterophyllus) o harina

de dha mezclada con la harina de lentejas es utilizada para la elaboración de
papadam un plato de de la cocina védica.
5. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL.
5.1 OBTENCION DE HARINA A PARTIR DE LAS FRUTAS.
La harina es el producto resultante de la deshidratación del fruto y posterior

molienda fina. El proceso de transformación más común de la fruta para obtener
harina comprende las etapas de recepción, almacenamiento, selección, lavado,
pelado, rodajeado, la aplicación de ácido ascórbico para la reducción del
pardeamiento enzimático, secado, molienda y empaque.
Durante la fabricación de harina de alta calidad a partir de frutas, se hace

necesario contar con materia prima de buena calidad y especial cuidado a los
factores que influyen en el proceso de secado y molienda.
5.2 FACTORES EN UNA MATERIA PRIMA DE CALIDAD.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
características deseadas. La cosecha de éstas debe efectuarse en el momento
adecuado. La recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de
condiciones perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante el

almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiológicas y a una elevada transpiración.
El producto cosechado tardíamente posee un tiempo de conservación menor, y es
más sensible a los efectos adversos de la manipulación.
5.3 ALMACENAMIENTO.
Es un aspecto determinante para la calidad de la fruta a procesar. Así por

ejemplo, la humedad y calor durante el almacenamiento produce crecimiento de
muchos mohos, dañando el material vegetal. Almacenar bajo refrigeración
disminuye el fenómeno de respiración y así es posible prolongar la vida útil,
permitiendo mayor disponibilidad de materia prima a través del tiempo.
5.4 DESHIDRATACIÓN
La deshidratación es una operación unitaria de acabado aplicado a los diferentes

tipos de alimentos, en especial a frutas y hortalizas fundamentándose en la
remoción y extracción de cantidades apropiadas de humedad y/o agua libre, en
forma de vapor, efectuándose si la presión parcial de vapor en agua en el medio
que rodea el producto que se desea secar, es inferior a la presión de vapor en la
superficie del cuerpo húmedo.
Existen diversos métodos de deshidratación cuyas aplicaciones dependen

generalmente de la materia prima con que se cuenta y del producto final que se
debe obtener. La deshidratación aplicada a un alimento, constituye desde el punto
de vista energético, uno de los métodos de remoción de humedad más eficiente,
ya que el agua no experimenta un cambio de fase al ser eliminado. Además, este
proceso mejora la calidad sensorial del producto final (Bolin et al, 1993).
5.5 PRINCIPIOS INHERENTES A LA DESHIDRATACION DE LOS
ALIMENTOS
Los factores determinantes que acondicionan el aire utilizado para secar un

producto, cuyo contenido de humedad es uniforme en todas sus partes, son:
Velocidad, presión, humedad y temperatura. Indicados en la curva típica de
secado ver figura 2.
La curva de secado artificial comprende: un periodo preliminar de secado,

indicado por la porción “A-A”; un primer período de intensidad de secado
constante o periodo “A-B”, un primer período de intensidad de secado decreciente
o porción “B-C” y un segundo período de intensidad de secado decreciente o
periodo de velocidad decreciente de secado segunda fase indicado por la porción
“C-D” (Wong, 1996).
En el periodo “A-A”, la condición del aire de secado y superficie humedad de la

muestra se encuentran en equilibrio hasta el limite ascendente (Wong, 1996). En
el período “A-B”, la cantidad de agua evaporada corresponde a una determinada
unidad de tiempo. Además, la parte superficial del alimento está completamente
húmeda y la evaporación depende solo del estado del aire como su velocidad,
temperatura y contenido de humedad (Wong, 1996).
Figura 2. Curva características de secado artificial.
Rc
B A
A´
Velocidad de
secado (dW/dt)
We W2 Wc W1
Contenido de humedad (kg Agua/Kg base seca)
Si las condiciones del aire permanecen constantes, la velocidad de secado

permanecerá constante. Puede suponerse que el aire forma tres capas separadas:
una capa estacionaria muy fina se halla en contacto con la superficie del alimento
y saturada de vapor de agua. Por encima de esta capa se encuentra otra que se
mueve lentamente, moviéndose con mayor rapidez en sus zonas más extensas
con las cuales se une a las corrientes principales de aire caliente transportando de
esta forma el vapor de agua de la capa estacionaria (Wong, 1996).
El vapor de agua produce un descenso en la temperatura del producto

(Temperatura Estacionaria), fenómeno que se denomina “Enfriamiento
Evaporativo”. En este momento el calor que se aporta al producto con el aire,
compensa totalmente la pérdida de calor por enfriamiento evaporativo. Esta
temperatura estacionaria, que es inferior a la temperatura del aire es la misma que
indica el termómetro del bulbo húmedo cuando se expone a las mismas
condiciones que el producto (Wong, 1996).
La diferencia entre las temperaturas de los termómetros del bulbo húmedo y bulbo
seco colocados en una corriente de aire se denomina “Depresión de Bulbo
Húmedo” (Wong, 1996).
En el primer período B-C, el contenido de humedad libre en el punto B se

denomina Contenido de Humedad Critica (WC). Este período corresponde a la
parte del ciclo de secado en el que la totalidad de la superficie no está ya
completamente mojada y va disminuyendo continuamente hasta que al final de
este periodo la superficie seca, por consiguiente, a medida que la superficie
mojada disminuye, la velocidad también. El segundo periodo C-D se presenta
cuando la superficie esta completamente seca. El calor necesario para la
evaporación se transmite desde el aire a la superficie seca del producto, y desde
ella a través del sólido hasta la zona de evaporación; luego el agua se evapora en
el interior de producto y el vapor se mueve a través de él hacia el seno de la
corriente de aire.
Hacia el punto B la temperatura del alimento que se deseca corresponde a la de

bulbo húmedo del aire circulante. Posterior a este periodo, la temperatura del
alimento ocurre por efecto de la temperatura del aire (temperatura del bulbo seco)
Esta temperatura estacionaria, que es inferior a la temperatura del aire es la
misma que indica el termómetro del bulbo húmedo cuando se expone las mismas
condiciones presentes en el producto.
5.5.1 Velocidad de secado. La velocidad del secado de una sustancia varía con
su naturaleza y con el proceso de desecación que se utiliza.
Se acepta generalmente, que durante el periodo de velocidad de secado
constante (B-C) la superficie permanece mojada. En el secado, la temperatura de
la superficie del alimento es generalmente es constante (temperatura de bulbo
húmedo) en ese periodo y la velocidad de secado (Rc) es casi fija la superficie del
alimento, A (m²), tiempo, por dt (horas) y dW es la cantidad de agua evaporada.
(Wong, 1996).
La ecuación de velocidad de secado por unidad de área de la superficie mojada
es:
dw/Adt(Kg/m²h)
En función del tiempo:
dw/dt(Kg/ h)
La temperatura de la capa de agua de la superficie del alimento corresponde a la

presión saturada de vapor de agua: P (mmHg); y p (mmHg): corresponde a la
presión parcial de vapor de agua en el aire circulante.
Si la evaporación del agua se realiza hasta la condición de saturada, ésta se
convierte en fuerza impulsadora de secado por diferencia de presión (P-p).
Rc=-dw/adt=K(P-p) (kg/m²h)
5.5.2 Desecación con aire. En la desecación con aire la velocidad de
extracción de agua depende de las condiciones del aire, las propiedades del
alimento y del diseño del secadero.
La humedad puede estar ligada al producto en grados diversos. Los dos extremos
son que la humedad simplemente repose sobre la superficie y que esté combinada
químicamente con otros constituyentes. En principio se creyó que el agua
contenida en un producto alimenticio era de dos tipos: Agua libre y agua asociada.
Desde hace años parece que tal división es una simplificación excesiva y no es
realmente útil.
5.5.3 Tiempo de secado. Para calcular el tiempo de secado representamos a

W1 como contenido de humedad inicial del alimento, Wo volumen total de secado
(kg) y Qc tiempo requerido, así:
Qc= [Wo (W1-Wo)] Rc.A
5.6 MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN
Existen diversos métodos de desecación y la elección depende del tipo de

alimento que vaya a desecarse, el nivel de calidad que deba alcanzarse y del
coste que pueda justificarse.
5.6.1 Deshidratación artificial. Consiste en utilizar equipos de secado en los

cuales se pueden controlar la temperatura del aire, la velocidad y la humedad
relativa del aire, dando como resultado productos finales con calidad estándar ,
reduciendo el tiempo de secado; sin embargo , este método demanda mayores
gastos en equipamiento de procesamiento (Wong, 1996).
5.6.2Deshidratación con aire caliente. El alimento se pone al contacto con una

corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por
convención; es decir, cuando el calor es transmitido por un fluido en movimiento.
5.6.3Deshidratación por contacto directo con la superficie caliente. El calor

es aportado al producto principalmente por conducción; es decir, la transferencia
de calor se lleva a cabo a través de sólidos.
5.6.4Deshidratación al vació. Es una forma de secado efectuado sin la

presencia de oxígeno, evitando de esta manera posible oxidación debido a que la
evaporación del agua en el vació es rápida, el producto se mantiene muy frió
haciendo más difícil las alteraciones bacterianas y enzimáticos. Se utilizan
secadores de placas cuyo costo es elevado.
Si la presión de la cámara de vació se mantiene muy baja y la evaporación ocurre

con mayor rapidez, el producto llega a congelarse y se mantiene así mientras
transcurría el proceso de secado, es el proceso denominado liofilización.
5.6.5 Deshidratación por aire frío. Este tipo de secado el aire primero es enfriado
bruscamente y por esta acción pierde agua, luego es calentado para bajar la
humedad relativa. Con este tipo de secado el producto a obtenerse tiene una muy
buena calidad, se emplean secadores de bandejas.
5.6.6Deshidratación por energía solar. Emplea colectores de energía solar, los
cuales permiten transformar la energía radiante en energía calórica, calentando el
aire a niveles de desecado y que luego es impulsado mediante ventilador a la
cámara de secado; se utilizan secadores de bandejas.
5.7 EFECTOS DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS.
En el secado un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como

resultado un alimento en la concentración de un nutriente en la masa restante. Las
proteínas, grasas, y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad
de peso en los alimentos secados que su contrario fresco.
Los alimentos secados producen partidos reconstituidos o rehidratados

comparable con los alimentos frescos. Sin embargo, como con cualquier método
de conservación, el alimento conservado no puede ser de la alta calidad del
producto alimenticio original. Es los alimentos secados hay perdida de vitaminas.
Puede esperarse que las vitaminas solubles en agua sean parcialmente oxidadas.
Las vitaminas solubles en agua son disminuidas durante el blanqueador y la
inactivación de las enzimas. El grado de destrucción en las vitaminas dependerá
del cuidado ejercicio durante la preparación del producto alimenticio para su
deshidratación, del proceso de deshidratación seleccionado, del cuidado en su
ejercicio y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos secados.
Los tejidos de hortalizas secadas al sol tienden a tener perdidas en nutrientes en

magnitudes del mismo orden que en las frutas. El contenido de caroteno de las
hortalizas disminuye hasta un 80% si el procesado es llevado a cabo sin
inactivación de enzima.
5.7.1 Influencia de la deshidratación sobre las proteínas. El valor biológico de
las proteínas secadas depende del método del secado. Las exposiciones
prolongadas a altas temperaturas pueden hacer las proteínas menos útiles en la
dieta.
5.7.2 Influencia de la deshidratación sobre las grasas. La ranciedad es un

importante problema en los alimentos secados. La oxidación de las grasas en los
alimentos es mayor a altas que a sus bajas temperaturas de secado. Un control
efectivo es la protección de las grasas con antioxidantes.
5.7.3 Influencia de la deshidratación sobre los carbohidratos. Las frutas son

generalmente, fuentes ricas de carbohidratos y fuentes pobres de proteínas y
grasas. La principal deterioración en las frutas es en los carbohidratos. La
decoración puede ser debida a encafeicimiento enzimático o a la reacción de tipo
de caramelización. En los últimos casos la reacción de los ácidos orgánicos y los
azucares en reducción causan la decoración notada como encafeimiento.
5.7.4 Influencia de la deshidratación sobre los pigmentos en los alimentos.

El color de los alimentos depende de las circunstancias bajo las cuales es visto el
alimento y la habilidad de este para reflejar, dispersar, absorber o transmitir la luz
visible.
El secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas y puede

esperarse que altere sus habilidades para reflejar, dispersar, absorber y transmitir
la luz, y por lo tanto modificar su color.
Además es de anotar que el proceso de secado produce variaciones en las

características organolépticas de la frutas como son:
 Tensiones internas provocada por el contenido interno de agua: roturas y
comprensiones de las células relativamente rígidas y confiriendo al alimento
un aspecto arrugado.
 Cambios físicos y químicos en la superficie del alimento que conducen a la

formación de una capa en la superficie dura e impenetrable
“acortezamiento”.
 Cambios en las características de la superficie del alimento.
5.8 FRUTA DE ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis).
El árbol del pan (Artocarpus altilis y similares) es una especie perteneciente al

género de los Artocarpus, dentro de la tribu de las Artocarpeae, de la familia de las
Moraceae con cientos de variedades de árboles distribuidas desde el sudeste
asiático hasta la Polinesia, pasando por Oceanía. Entre la variedad de especies se
encuentran: Artocarpus blancoi, Artocarpus camansi, Artocarpus communis,
Artocarpus incisa, Artocarpus mariannensis, Artocarpus rima y Artocarpus
heterophyllus, esta ultima junto con la Artocarpus altilis son las especies más
cultivadas del género por todo el mundo.
En Colombia, de acuerdo con la referencia hecha por Francisco José de Caldas

en el Semanario de Nueva Granada, fue el vallecaucano José María Cabal quien
introdujo el árbol del pan (Artocarpus altilis) procedente de Jamaica por el puerto
de Santa Marta el 25 de abril de 1809 (Ecoaldea, 2004)
5.8.1 Descripción Morfológica. El árbol del pan (Artocarpus altilis) puede llegar
a alturas considerables, como los 21 metros, en plena madurez, aunque es más
común alturas entre 12 y 15 metros. El tronco puede alcanzar un diámetro máximo
de 2 metros y un látex lechoso y blanco está presente por todo el árbol.
Es un árbol monoico (dos sexos en la misma planta) en el que las flores

masculinas aparecen primero y poseen apariencia cilíndrica, midiendo 5 cm de
diámetro y unos 45 cm de longitud. Miles de pequeñas flores con dos anteras se
encuentran ligadas al esporangio central. Por otra parte, la inflorescencia femenina
consiste de 1.500 a 2.000 pequeñas flores ligadas al esporangio central. Las flores
se unen entre ellas para desarrollar la parte carnosa del fruto. La polinización es
cruzada, pero no es necesaria para la formación del fruto. (Wikipedia, 2007)
El fruto desarrollado está compuesto de la unión de muchos ovarios (es

sincárpico) y difiere según la especie de Artocarpus. Generalmente es redondo,
ovalado u oblongo y mide entre 9 y 20 cm de ancho y más de 30 cm de largo,
como un melón. Puede pesar entre 250 g y 6 kg. La piel se compone de entre 5 y
7 capas, cada una de las cuales pertenece a una flor individual. La textura es
suave y carnosa. Su color oscila entre el verde claro, el verde amarillento y el
amarillo. Igualmente, la piel está cubierta de pequeñas espinas. La carne es de
color amarillo oscuro, con una pulpa fibrosa y cremosa, con un 60% de almidón y
más proteínas que el plátano o el ñame. Puede presentar muchas simientes (que
también son comestibles) o puede no tenerlas. En este último caso el fruto se
desarrolla por partenocarpia (Wikipedia, 2007)
Por lo que respecta a los hojas, son perennes y profundamente lobuladas

(normalmente con siete lóbulos) de color verde oscuro o verde amarillento. Las
hojas de las plantas o ramas jóvenes son mayores y tienen menos lóbulos que las
hojas maduras. Las hojas pueden medir entre 15 y 60 cm de largo.
5.8.2 Hábitat. El árbol del pan (Artocarpus altilis) tiene gran adaptabilidad
para crecer de manera óptima en las zonas ecuatoriales y tropicales, pero puede
crecer en zonas de climas templados con inviernos muy suaves. Normalmente, el
árbol se encuentra en tierras ecuatoriales o tropicales de alturas situadas por
debajo de los 600-650 metros sobre el nivel del mar, pero podría vivir hasta los
1.550 metros sin apenas dificultades, si se trata de una zona de clima cálido. En
cuanto al régimen de irrigación, requiere un riego anual de 1.500-3.000 mm de
agua. La estación lluviosa del árbol del pan (Artocarpus altilis) debe ser el verano
debido a que el calor, combinado con la lluvia abundante y la humedad ayudan a
que la planta crezca en condiciones óptimas. La especie puede soportar una
estación seca (menos de 40 mm por mes) de tres meses máximo (wikipedia,2007)
5.8.3 Temperatura. Con respecto a las temperaturas, el intervalo más

favorable del árbol del pan es el que oscila entre los 21º y 32º C. La temperatura
máxima que puede soportar en un mes cálido es de 32º-38º C; la temperatura
mínima en un mes frío es de 16º-18º C, la temperatura mínima tolerada es de 5º-
10º C y la temperatura óptima de 13 ± 1ºC; el potencial de almacenamiento se
encuentra entre 2 y 4 semanas, dependiendo de cultivar y el estado de madurez.
5.8.4 Cultivo. La especie crece con rapidez en condiciones favorables, entre 0,5 y
1,5 metros por año, dependiendo de la latitud donde se cultive la planta. El árbol
crece de forma permanente si el clima lo acompaña, y siempre está renovando la
hoja. Floración principal se produce durante los meses lluviosos y calurosos del
verano y el árbol hará los frutos 3 o 4 meses después de la floración. Los frutos
tardan de 15 a 19 semanas en alcanzar la madurez para el consumo humano. Los
árboles que se han reproducido de la semilla (semilla fértil), pueden tardar entre 6
y 10 años en hacer la primera floración y hacer frutos, mientras que los ejemplares
reproducidos por acción vegetativa (injertos, esquejes, o brotes de raíces) suelen
florecer en 3 o 6 años (Wikipedia, 2007).
5.8.5 Fruto del pan. Los frutos del pan producidos por el árbol son muy
alimenticios. Son ricos en carbohidratos y buena fuente de vitaminas y minerales.
Ver tabla 3
Tabla 3. Composición bromatológica de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

altilis).
PARTE DE LA FRUTA
ALIMENTO SEMILLA PULPA
Humedad (g/100g) 35.1-56.8 62.7-89.2
Proteínas (g/100g) 5.25-13.3 1.3-2.24
Grasas (g/100g) 2.59-5.59 0.1-0.86
Cenizas (g/100g) 1.5-5.58 0.56-1.2
Carbohidratos (g/100g) 30.8-44.0 21.5-29.5
Fibra (g/100g) 1.34-2.14 1.08-2.1
Calorías (kcal/100g) --- 105-109
Calcio (mg/100g) 0.1 0.05
Tiamina (mg/100g) 0.25 0.08-0.09
Riboflavina (mg/100g) 0.10 0.03-0.07
Niacina (mg/100g) 3.54 0.51-0.92
Acido ascórbico (mg/100g) 13.7 15.33

Fuente: FAO,2006
5.8.6 Índices de madurez. Fruta de pan (Artocarpus altilis) en madurez

fisiológica presentan un color verde oscuro y los segmentos de la cáscara se
tornan más redondeados y lisos que en las frutas inmaduras. Manchas de látex se
pueden encontrar en la cáscara de frutas listas para cosechar. Amarillamiento de
la piel indica que el proceso de maduración ha comenzado (Kader, 2006)
5.8.7 Índices de calidad. Frutas con buena calidad presenta un color verde
oscuro, firme, con pedúnculo intacto y libre de defectos (como cicatrices, mancha
de sol, rajaduras, golpes y daño de insecto) y podredumbres. Uniformidad de
forma, tamaño y peso son factores de calidad también muy importantes. La pulpa
de fruta de pan (porción comestible) contiene entre 25-30(g/100g) (peso fresco) de
carbohidratos, siendo la mitad almidón. (Kader, 2006)
5.8.8 Porcentaje de Humedad relativa optima. 85-95%. (Kader, 2006)
5.8.9 Tasa de Respiración. El rango de la tasa de respiración a 20ºC es 38 (pre

climaterio) a 178 (pico climatérico) mL CO2 / kg·hr (Kader, 2006)
5.8.10 Clima. En sus áreas de distribución natural e introducida, las temperaturas

varían entre 18 y 32 °C a través del año.
5.8.11 Desórdenes fisiológicos. Las frutas mantenidas a temperaturas por

debajo de 12ºC, antes de transferirse a temperaturas mayores exhiben los
siguientes síntomas de daño por frío: coloración café en la cáscara,
oscurecimiento de la pulpa, desarrollo de sabores no deseables e incremento en
susceptibilidad a podriciones (Kader, 2006).
5.8.12 Enfermedades. Algunas enfermedades usualmente se manifiestan

después de daños mecánicos y/o daño por frío. Pudriciones pueden ser causadas
por Phytophthora palmivora o Rhizopus artocarpi o Botryobasidium salmonicola
(Kader, 2006).
5.8.13 Cultivariedad del árbol de pan (Artocarpus altilis). El árbol del pan
tiene dos cultivariedades: en una, el fruto tiene semillas; y en la otra, el fruto
carece de ellas y solo se compone de una masa suave y blancuzca.
5.8.13.1 Árbol de pan con semillas. El árbol de pan (Artocarpus altilis) presenta
una variedad de nombres dependiendo el país donde sea cultivado: en Colombia
es llamado: Árbol pan, Buen pan, Pepepan, Fruta de pan, Pan de año, Pan de
árbol, Pan de pobre, Guampano (Ecoaldea, 2004).
El árbol del pan (Artocarpus altilis) con semillas tiene pequeños aletones en la
base del tronco y alcanza 18 metros de altura, el tronco, ramas y hojas contienen
un exudado blanco, espeso y viscoso. El follaje es verde oscuro brillante y las
hojas maduran en color amarillo. La madera es rosado cremosa, liviana, con una
densidad de 0.29 gramos por centímetro cúbico.
El fruto del árbol del pan (Artocarpus altilis) con semillas tiene aguijones, un peso
promedio de 1.3 kilogramos, un tamaño de 1 7 x 15.5 centímetros y un número
promedio de 64 semillas. Ver tabla 4
El valor alimenticio nutricional de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis), con
respecto a otras especies vegetales, es considerable, destacándose su alto
contenido de proteína, mayor que el encontrado en la papa, la yuca, el maíz, el
plátano y el arroz; además es, rico en niacina, calcio, potasio y hierro. Ver tabla 5
Tabla 4. Distribución porcentual en peso del las partes compuestas de la fruta del
árbol de pan (Artocarpus altilis) con semilla.
PARTES DE LA PESO COMPOSICIÓN

FRUTA (Porcentaje)
42 % es semilla (546
CARNE gramos).
1,3 kilogramos.
(PULPA) 58 % es fibra, cáscara leñosa
y cutícula apergaminada.
SEMILLA 8.5 gramos 80 % es nuez comestible.
20 % es cáscara leñosa y
cutícula apergaminada
Fuente: Acero, 1998
5.8.13.2 Árbol del pan sin semillas. Esta variedad del árbol de pan (Artocarpus
altilis) también es llamada de diferentes maneras, según el país donde se cultivo;
en Colombia recibe estos nombres: Panocha, Pan del Norte, Pan Sin Pepa,
Breadfruit (San Andrés y Providencia).
En el árbol de pan (Artocarpus altilis) sin semillas (inseminífero), el peso promedio

por fruto es de 1.5 kilogramos, y presenta algunas variaciones: el tipo Barbacoas
en Nariño (Colombia), por ejemplo, es redondo, liso, de 18 x 16.5 centímetros. En
Jamaica y en Providencia (Colombia), es redondo, liso, de 16 centímetros de
diámetro. En San Andrés (Colombia), es ovoide, aguijoneado, de hasta 21 x 17
centímetros. Ver cuadro 6
En el árbol del pan sin semillas, la hoja tiene de 7 a 11 lóbulos los cuales llegan
casi hasta el nervio medio. Las hojas en la parte basal de la copa miden 63 x 45
centímetros y la parte superior de la misma, miden 47 x 36 centímetros en
promedio. El árbol del pan sin semillas se propaga principalmente por esqueje de
raíz y por injerto sobre patrón de frutopán con semillas. Ver Tablas 7 y 8
Tabla 5. Composición del árbol de pan (Artocarpus altilis) sin semilla
PARTE DE LA FRUTA COMPOSICIÓN (Porcentaje)

FRUTA COMPLETA (Kg)
(Kg/100Kg)
Pulpa aprovechable 70
1.50
Corteza y corazón 30
Fuente: Acero, 2004

Tabla 6. Valor bromatológico de la fruta árbol de pan (Artocarpus altilis) sin
semillas.
RESULTADOS RESULTADOS
ANALISIS UNIDADES
BASE SECA BASE HUMEDA
EXTRACTO SECO TOTAL 30.72 - (g/100g )
HUMEDAD - 69.28 (g/100g )
NITRÓGENO 1.04 0.32 (g/100g )
PROTEÍNA 6.5 2.00 (g/100g )
GRASA 2.06 0.63 (g/100g )
CENIZAS 3.78 1.16 (g/100g )
CARBOHIDRATOS 84.0 86.00 (g/100g )
FIBRA 7.67 2.36 (g/100g )
SODIO 97.06 29.82 (mg/Kg )
POTASIO 1.87 0.57 (g/100g )
CALCIO 217.71 66.88 (mg/Kg )
MAGNESIO 93.25 28.65 (mg/Kg )
CLORUROS 185 057 (mg/100g )
FÓSFORO 132.26 40.63 (mg/Kg )
HIERRO 17.51 5.37 (mg/Kg )
BORO 12.4 3.81 (mg/Kg )
Fuente ACERO, A. 1995: p. 19. Proyecto árbol del pan, Universidad Distrital de Bogotá
Tabla 7. Valores bromatológicos parciales del fruto y la harina de la semilla del
fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis), comparadas con otras materias
vegetales alimenticias.
MATERIAL
HUMEDAD PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATOS FIBRA CENIZA
VEGETAL
(g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
ÁRBOL DE PAN
56.67 8.80 6.10 26.60 1.80 1.60
PAPA ( Solanum
75.50 1.90 0.10 21.10 0.50 1.00
tuberosum)
YUCA ( Manihot
61.80 0.80 0.10 35.50 0.90 0.90
sculenta)
MAÍZ ( Zea
15.20 7.60 3.80 71.20 1.90 1.30
mayz)
PLÁTANO ( Musa
72.00 1.20 0.10 25.00 1.00 1.00
paradisiaca)
CHONQUE
(Alocasia 70.30 2.00 0.10 25.40 0.90 1.30
macroryhyza)
CHONTADURO
52.00 3.00 4.60 37.00 1.40 0.90
(Bactris gasipaes)
ARROZ ( Oriza
12.20 7.80 0.40 78.80 0.30 0.50
sativa)
TRIGO ( Triticum
13.50 10.80 1.60 69.30 3.30 1.50
Sativum)
HARINA DE
SEMILLA FRUTA
10.00 11.30 6.80 62.80 4.10 4.90
DE PAN
Fuente: Perdomo, Fluvia, 1987
5.9 SISTEMA DE ANALISIS DE FACTORES DE RIESGO E IDENTIFICACION
DE PUNTO CRITICOS DE CONTROL
También se conoce bajo la sigla H.A.C.C.P que se traduce literalmente “Análisis

de peligros potenciales e identificación de puntos de críticos de control” como lo
indica el titulo esta metodología ó enfoque, mediante el análisis de peligros busca
información sobre practicas efectuados como claro propósito de evaluar los
riesgos asociados, identificar las operaciones donde es esencial al fin de
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos (Beltrán, 1988)
El método es integral, en el sentido de que es aplicable a todas las fases que

cumple el alimento dentro del desarrollo del ciclo producción-consumo. Es decir
desde la granja ó finca hasta el servicio de alimentación institucional masivo ó del
hogar (Beltrán, 1988).
Es preventivo ya que aplica a lo largo del flujo ó línea de proceso del alimento,
antes de su aplicación.
5.9.1Estructura del sistema: Esta compuesto por cinco elementos estructurales.
5.9.1.1 Identificación, análisis y evaluación de factores de riesgo. Identificar,

es evidenciar la presencia de factores de riesgo relacionados con la producción,
procesamiento, almacenamiento, distribución y uso del alimento (Beltrán, 1988).
La región epidemiológica de la región productora, es buena fuente. Analizar, es

razonar y reflexionar alrededor de los factores de riesgo identificados. Es discernir
sobre todos los procedimientos asociados a la producción, distribución, manejo de
materias primas ó alimentos terminados. Mediante el análisis de toda la cadena
que cumple el alimento, no solo se efectúa el señalamiento de factores de riesgo,
sino que también, se ubican las fuentes potenciales y los momentos específicos
de contaminación. Se determinan las posibilidades de sobrevivencia y
multiplicación de microorganismos. (Beltrán, 1988)
5.9.1.2 Determinación de puntos críticos de control. Es una operación ó una

etapa de una operación, durante la cual puede tomarse una medida preventiva o
de control que impida o elimine uno ó varios factores de riesgo.
El punto crítico de control puede ser una práctica, un procesamiento, un proceso ó

un lugar, donde se den factores de riesgo.
5.9.1.3 Selección de criterios para el control. Los constituyen los limites ó

especificaciones ó características de naturaleza física, química ó biológica que
requieren cumplirse en el procesamiento de alimentos, a fin de garantizar la
inocuidad y calidad de los mismos (Beltrán, 1988).
Constituyen ejemplos: la relación temperatura- tiempo, pH ó acidez, humedad

relativa, actividad acuosa, climatización de salas de proceso y refrigeración
(Beltrán, 1988).
Puede darse la situación de varias opciones ó criterios de control para un solo

punto crítica. Igualmente requiere la combinación de opciones para varios puntos
críticos. En todos los casos, la elección deberá hacerse con base a análisis de
costos versus rendimiento (Beltrán, 1988).
5.9.1.4 Monitorización. Se define la comprobación de que un procedimiento en

particular, ésta bajo control. Esto es, que está conforme a los criterios establecidos
en cada punto crítico de control.
Frecuentemente se utilizan como monitorias las siguientes: observación visual,
medición de parámetros, controles microbiológicos y evaluación sensorial
(Beltrán, 1988).
La monitorización para que sea efectiva, debe captar rápidamente cualquier

desviación y estar en condiciones de brindar oportunamente esta información, a
efecto de que se puedan tomar las medidas correctivas, antes de que se haga
necesario el rechazo del producto.
5.9.1.5 Verificación. Consiste en la comprobación, mediante controles

adicionales de que el sistema H.A.C.C.P. esté funcionando correctamente.
Estas verificaciones pueden ser de controles parciales, por ejemplo en un
determinado punto critico de control ó a nivel de producto terminado. También
pueden ser diarias ó periódicas.
6. JUSTIFICACIÓN
El departamento del Magdalena, Colombia presenta un clima y terrenos

privilegiados en los cuales es posible cultivar diversas especies vegetales y
obtener de ellas muchos beneficios; pero, el desarrollo agroindustrial en el
departamento no es significativo.
Por lo tanto, la presente investigación sobre la producción de harina de fruta del

árbol de pan (Artocarpus altilis), encontró su justificación en los siguientes
aspectos:
1. Aprovechar la riqueza de nuestra región y las ventajas que posee el

departamento en comparación de otros departamentos del país para cultivar y
procesar especies vegetales aptas para el consumo humano, como el árbol de
pan (Artocarpus altilis).
2. No existir el departamento del Magdalena fomento para este tipo de

investigaciones.
3. Servir este estudio, como modelo para investigaciones similares en otras

regiones del país.
4. Fomentar en los estudiantes de ingeniería industrial el aprendizaje del diseño y

desarrollo del aprovechamiento de los recursos naturales de la región para el
usufructo de las comunidades.
7. OBJETIVOS
7.1 OBJETIVO GENERAL.
Establecer y estandarizar las técnicas adecuadas del procesamiento del árbol de

pan (Artocarpus altilis) que permitan obtener harina alimenticia destinada al
consumo humano.
7.2 OBJETIVOS ESPECÍFÍCOS.
 Determinar el grado de madurez de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

altilis).
 Determinar las características bromatológicas y de la fruta del árbol de
pan (Artocarpus altilis).
 Describir la línea tecnológica de proceso que conlleven a la obtención de
un producto alimenticio (harina).
 Determinar la cantidad de agua eliminada durante el proceso de
deshidratación.
 Establecer un control de calidad microbiológico a la harina de la fruta de
árbol de pan (Artocarpus altilis).
 Determinar el rendimiento de la harina de la fruta del árbol de pan
(Artocarpus altilis).
 Determinar los requerimientos de equipos necesarios para el
procesamiento de la fruta de árbol de pan (Artocarpus altilis)
 Determinar los costos preliminares para producir harina de fruta de árbol
de pan (Artocarpus altilis) y de los cuatro productos derivados alimenticios
derivados.
Tabla 8. Apropiación Social Del Conocimiento
RESULTADO/PRODUCTO INDICADOR BENEFICIARIO

ESPERADO
Definir el estado de maduración idóneo

Estado de
del fruto de pan (Artocarpus altilis) para Organización
maduración optimo
la obtención de harina de alta calidad.
Diseño de la línea de procesamiento Capacidad de

para obtener el producto a partir del respuestas de la Organización
árbol de pan (Artocarpus altilis). línea de
procesamiento
Efecto del proceso

Obtención de la harina conservando el sobre la calidad
Comunidad en
valor alimenticio de fruto del árbol de alimenticia del fruto
general
pan (Artocarpus altilis) del árbol de pan
Tabla 9. Impactos esperados a partir de los resultados.
Plazo (años) después

de finalizado el
Impacto Indicador
proyecto: corto (1-4), Supuestos*
esperado verificable
mediano (5-9), largo
(10 o más)
Ocupar una Utilidades Diseño de

posición obtenidas por la programa de
Corto plazo (3 años)
competitiva en compra del mercadeo y
el mercado de producto logístico para la
alimentos comercialización
del producto.
Porcentaje de Realización de
Satisfacción de satisfacción de estrategias por
Corto plazo (1 año)
los clientes los parte de la
consumidores dirección
Contratación de
Establecimiento Numero de obra de mano
de nuevas trabajadores de calificada para
Corto plazo (1año)
fuentes de la planta de el
trabajo procesamiento procesamiento
del alimento.
8. FORMULACIÓN Y GRAFICACION DE HIPOTESIS
Es posible diseñar y optimizar un proceso para la producción de harina a partir de

la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) de optima calidad y valor alimenticio.
8.1. GRAFICACIÓN DE HIPÓTESIS.
Y= Producción de harina de adecuado contenido alimenticio a partir del

procesamiento de la fruta de pan (Artocarpus altilis)
Y 1= Materia Prima
X 1= Fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis).
Y 1= f(X 1 )
Y 2= Condiciones de secado
X 2 = Tiempo de secado.
X 3 = Humedad inicial.
X 4 = Humedad final.
Y 2= f(Y1, X 2, X 3, X 4 )
Y 3= Control de calidad
X 5 = Selección y clasificación.
X 6 = Almacenamiento.
X 7 = Análisis bromatológico.
X 8 = Empaque.
Y 3= f(Y1, Y2, X 5, X 6, X 7, X 8)
Y = f(Y1, Y2, Y3 )
9. SELECCIÓN Y MEDICION DE LAS VARIABLES DE ANÁLISIS.
9.1.1 Variable Dependiente. Obtención de harina de gran valor nutricional a

partir del procesamiento del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis) depende de
la materia prima, fruto de pan, selección y clasificación de la fruta, tiempo de
secado, análisis bromatológico y empaque.
9.1.2 Variable Dependiente Interviniente. Las partes de esta de esta variable

son los métodos utilizados en el proceso de obtención de harina, cuyos
indicadores son: Secado al sol, secado al calor, molienda.
9.1.3 Variable Independiente Cuantitativa. Serán indicadores de estas
variables: fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis), y tiempo de secado.
9.1.4 Variable Independiente Cualitativa. Serán indicadores de estas

variables: Selección y clasificación, tiempo de secado, análisis bromatológico y
empaque.
10. LIMITACIONES.
En la realización de este proyecto se presentaron algunas limitaciones, como:
1. Insuficiente bibliografía disponible sobre el árbol de pan (Artocarpus altilis)

en el departamento del Magdalena.
2. La dificultad de contar con el tamaño optimo y cantidad suficiente del fruto

del árbol de pan (Artocarpus altilis), impidiendo el desarrollo del cronograma de
actividades.
11. DISEÑO METODOLÓGICO SEGÚN LA NATURALEZA DE LA
INVESTIGACIÓN.
11.1 METODOLOGÍA.
En la presente investigación se analizó y describió cada una de las técnicas

utilizadas en el proceso de obtención de harina a partir del árbol de pan
(Artocarpus altilis) a través de recopilación bibliográfica existente y la observación
directa del tema experimental de estudio, con el fin de comprobar la validez o no
de la hipótesis de trabajo.
El procedimiento consintió en seleccionar varias muestras representativas de la

fruta y aplicarle las operaciones indicadas en el diagrama de flujo descrito en la
figura 3.
Además se efectuaron pruebas de laboratorio con el fin de establecer los grados

Brix (*), el porcentaje de acidez presente en cada uno de los grados de
maduración de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis). Por otra parte se
aplicaron al proceso para la obtención de la harina los principios básicos de
HACCP, para identificar, valorar y controlar factores críticos que pudieran afectar
el producto final; además se realizaron análisis bromatológico, microbiológico y
sensorial necesarios para garantizar que la harina sea óptima para consumo
humano.
Finalmente se determinaron los equipos indispensables para la elaboración del

producto y se estimó los costos directos e indirectos necesarios para la
producción de la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis).
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PESAJE
LAVADO Y
DESIFECCION
SELECCIÓN Y /O
CLASIFICACIÓN
Determinación de
grados °Brix y pH.
PELADO (y/o)
ADECUACIÓN
Figura 3. Diagrama
PESAJE
de flujo de la
producción de
harina a partir del
DESHIDRATACIÓN
(55°C-85°C por 5 fruto del árbol de
horas)
pan (Artocarpus
PESAJE altilis)
MOLIENDA
(Molino artesanal
convencional)
EMPAQUE
CONTROL DE CALIDAD (Bolsas de polietileno
(Evaluación Sensorial, biorentado de 250g)
Microbiológica,
Microscópica y
Bromatológica)
ALMACENAMIENTO
(Cuarto seco y ventilado a
temperatura de 20°C y
70% de humedad)
11.1.1 Procedimiento General.
11.1.1.1 Equipos necesarios en el procesamiento del fruto de árbol de pan

(Artocarpus altilis). Para la producción de la harina, fue necesario el requerir
equipos que se utilizaron durante las etapas del proceso y en la realización de
análisis indispensables para garantizar la inocuidad de la harina y sus productos
derivados en el consumo humano.
11.1.1.1.1 Balanza analítica. La balanza analítica marca JAVAR, fue utilizada
para determinar el peso de la fruta y sus componentes (cáscara, semilla y
desechos).
11.1.1.1.2 Balanza de humedad. Este equipo marca MB85 Halogen, fue

necesario para determinar el nivel de humedad de las muestra.
11.1.1.1.3 Deshidratador. Este equipo fue

utilizado para eliminar la cantidad de
agua presente en el material.
11.1.1.1.4 Horno mufla. Este equipo marca Terrigeno ML2. fue utilizado para
determinar el porcentaje de ceniza, el producto se incinera en la mufla.
El equipo para efectuar el análisis incluye lo siguiente:

 Botón para encender.
 Regulador de temperatura.
 Termómetro.
 Palanca para abrir y cerrar la puerta. Esta palanca tiene un contrapeso en
su extremo, que asegura el cierre del horno.
11.1.1.1.5 Refractómetro. Este equipo tipo Abbe se utilizó para determinar el
índice de refracción y el grado Brix necesarios para calcular el contenido de
sólidos solubles en el producto.
Este aparato esta equipado con compensadores de luz, que eliminan las ondas
no se requieren para medir la refracción.
El equipo para efectuar el análisis incluye lo siguiente:
 Termómetro
 Entrada de agua hacia el termostato
 Fuente de luz
 Tapa que impide la entrada de luz.
 Botón del compensador para calibrar la luz.
 Botón para enfocar el instrumento.
 Entrada de luz para alumbrar la escala.
 Campo visual del ocular.
11.1.1.1.6 Potenciómetro. Este equipo marca Metrohm, fue utilizado para
obtener medidas exactas del pH que presentó la fruta en cada estado de
maduración.
La escala de medición va desde cero (0) a catorce (14), conteniendo la escala de

cero (0) a siete (7) todos los productos o sustancias identificadas como ácidos y la
escala que va del siete (7) a catorce (14), las sustancias alcalinas o básicas; Siete
(7) es el valor neutro (ni ácido, ni básico).
11.1.1.2 Adquisición y recepción de materia prima. Los frutos del árbol de

pan (Artocarpus altilis), fuero adquiridos en el municipio de Ciénaga,
departamento del Magdalena-Colombia.
11.1.1.3 Pesaje. Los frutos enteros fueron pesados en una balanza marca
JAVAR, con el fin de determinar el
rendimiento del proceso.
11.1.1.4 Lavado. Con agua clorada (2 ppm) buscando reducir la carga
bacteriana y eliminar impurezas y suciedades.
11.1.1.5 Selección. Fueron seleccionados aquellos frutos aptos teniendo en

cuenta los siguientes criterios: Rechazar la fruta que cae al suelo, tener 36 horas
de corte máximo, no presentar magulladuras, golpes, rajaduras, hongos,
laceraciones, picaduras de insectos, aves o mordeduras de roedores y poseer un
peso no inferior a 696 gramos.
11.1.1.6 Características organolépticas de la fruta del árbol de pan

(Artocarpus altilis) en los diferentes estados de maduración. Se escogió al
azar la muestra de algunas frutas y se determino características tales como color,
sabor, aroma y textura en cada uno de los estados de maduración.
11.1.1.7 Análisis físicos-químicos de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

altilis) en los diferentes estados de maduración.
11.1.1.7.1 Determinación de los grados Brix. Para establecer los grados Brix,
se tomaron muestras representativas de cada uno de los grados de maduración
de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis), se maceraron hasta obtener una
gota de jugo.
Posteriormente mantuvo la temperatura de los prismas a 20°C, luego se abrieron
los prismas y se coloco una gota de jugo. Los prisma se cerraron y se abrió la
entrada de luz.
En el campo visual se vio una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el
botón compensador se estableció el limite de los campos, lo mas exacto posible.
Con el botón calibrador se fijó el límite en la cruz de las diagonales del cuadro
superior. En el cuadro inferior se leyó el índice de refracción y los grados Brix.
11.1.1.7.2 Determinación de porcentaje de acidez. Se tomaron las frutas

representativas de cada uno de los grados de maduración, se maceraron hasta
obtener un zumo suficiente, luego fue depositado en un beacker y se tomo la
lectura de la acidez con el Potenciómetro marca Metrohm.
11.1.1.8 Pelado ó Adecuación. Los frutos del árbol de pan (Artocarpus altilis)
seleccionados fueron sometidos a la operación de pelado, consistente en retirar
la cáscara manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable, sin desperdiciar
mucha pulpa, (sin quedar cáscara adherida a la fruta, la cual proporciona a la
harina sabor amargo, porque ella posee alto contenido de pectina característico
de este tipo de frutas) ya que ésto influye en gran medida en el rendimiento del
proceso.
La pulpa fue cortada en tajadas muy finas y colocadas en un balde plástico con
agua clorada (2 ppm); las semillas y partes del fruto en mal estado fueron
colocados en bolsas plásticas con el fin de darle la respectiva distribución como
residuos sólidos.
11.1.1.9 Pesaje. Las tajadas finas del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis)
fueron pesadas igual que los desechos, cáscaras y semillas con el propósito de
establecer el rendimiento de la harina.
11.1.1.10 Deshidratación. Con posterioridad las tajadas finas del fruto del
árbol de pan (Artocarpus altilis) fueron colocadas en bandejas de acero inoxidable
enumeradas.
Las bandejas marcadas fueron llevadas al deshidratador a unas temperaturas
entre 55°C-85°C en un lapso de 5 horas, Las frutas deshidratadas fueron
colocadas en baldes plásticos limpios para ser pesadas.
11.1.1.11 Pesaje. Las tajadas finas deshidratadas fueron pesadas para

determinar su nuevo peso.
11.1.1.12 Molienda. Se empleó un molino artesanal convencional HOBER,
alimentado con las tajadas del fruto de pan deshidratadas para obtener harina.
11.1.1.13 Empaque. El empaque fue realizado en bolsas de polietileno

biorentado y sellado de manera hermética en unidades de 250 gramos. Se
tomaron muestras de la harina para la realizarse los análisis bromatológicos,
microbiológicos.
11.1.1.14 Almacenamiento. La harina se almacenó en un lugar seco y fresco,
a una temperatura de 28°C y 69% de humedad relativa en promedio, protegido de
la presencia de insectos, roedores y de la acción de la luz solar y artificial.
11.1.2 Determinación del rendimiento porcentual de la harina producida a

partir del número total de frutas del árbol de pan (artocarpus altilis). Para
establecer el rendimiento de la harina producida a partir del número total de las
frutas del árbol de pan, se determinó el peso total de la harina producida y el peso
inicial de las 51 frutas que se utilizaron para producir el producto final.
Luego se determino el rendimiento de acuerdo a la relación.
∑ (HM1 +HM2+HM3)
RENDIMIENTO (%) = ----------------------------------------------------------- X 100
PESO INICIAL DE LAS FRUTAS
11.1.3 Determinación de la cantidad de agua eliminada durante proceso de

deshidratación. Se determinó por la diferencia de los pesos de la pulpa del fruto
del árbol de pan (Artocarpus altilis) y el peso final de la materia deshidratada.
11.1.4 Control de calidad de la harina elaborada con el fruto del árbol de

pan (Artocarpus altilis). A la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus
altilis), se le realizaron los análisis bromatológicos, análisis microbiológicos y
sensoriales necesarios para determinar que la harina es apta para el consumo
humano.
11.1.4.1 Análisis HACCP para el procesamiento de la harina a partir de la
fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis). Al proceso de la producción de
harina a partir del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis) le fue aplicado el
sistema de riesgos y puntos críticos de control (HCCP).
11.1.4.2 Análisis bromatológicos. Se determinaron los niveles de humedad,

proteínas, grasa y cenizas. Los carbohidratos fueron establecidos por diferencia.
11.1.4.2.1 Determinación de grasa. Se determino mediante el método de

Hubbard y shepard (Inés Bernal de Ramírez, 1994).
Se pesaron 2 gramos, en una balanza electrónica Mettler Toledo de la harina.

Cada muestra se colocó en un embudo de separación y se homogenizó, agitando
durante 2 minutos con 40 ml de la mezcla de cloroformo- metanol (1:1) en
proporción de 20 veces el volumen de mezcla en relación al peso de la muestra.
Una vez homogenizadas, las muestras fueron filtradas. Cada extracto se lavó con
el 20% de su volumen con agua destilada y dejó reposar durante 45 minutos,
recolectándose la capa inferior. Esta capa de cada muestra fue colocada en la
estufa de desecación a temperatura de 90°C, con el fin de volatilizar la mezcla
cloroformo-metanol, quedando como residuo la grasa extraída.
El recipiente se dejó enfriar y colocó en el desecador de porcelana por ocho

minutos.
Luego se pesó y por diferencias se calculó el contenido.

(Peso crisol (g) + ceniza (g)) - peso del crisol vació (g)
Cenizas (g/100g) = ---------------------------------------------------------- X 100

Peso de la muestra (g)
11.1.4.2.2 Determinación de cenizas. Se determino según el método de

calcinación (Inés Bernal de Ramírez, 1994).
En el horno mufla Terrígeno ML2, pesando aproximadamente 4 gramos de la

harina en sus respectivos crisoles de porcelana previamente tarados, los que
fueron colocados en el horno mufla, a temperatura de 500°C, durante cuatro
horas. Una vez fríos los crisoles fueron colocados en el desecador de porcelana.
Se pesaron y determinaron los contenidos de cenizas de acuerdo a la relación.
(Peso crisol (g) + grasa (g)) - peso del crisol vació (g)
Grasa (g/100g) = ----------------------------------------------------------------- X 100
11.1.4.2.3 Determinación de humedad. Para la harina se pesaron

aproximadamente 2.0 gramos, que fueron colocados en el plato de la balanza de
humedad MB85 Halogen, programándola a temperatura de de 105 °C, para la
lectura (Inés Bernal de Ramírez, 1994).
11.1.4.2.4 Determinación de proteínas. Se determino mediante el método de

Kjeldahl-Arnold. A continuación descrito (Inés Bernal de Ramírez, 1994):
a) Digestión
Se pesaron de 2,0 g de la muestra, colocándolos en un balón Kjeldahl agregar

10.0 g de mezcla y 15,0 cm3 de H2SO4 comercial y poner en digestión en los
digestores Kjedalhl de 500 a 800 cm3 hasta que aclare completamente (color
verde claro).
Dejar enfriar completamente y agregar 240 cm3 de agua destilada.
b) Destilación.
El destilado se recibe sobre 100 cm3 de acido bórico en un balón o erlenmeyer de

500 cm3
Se agregaron al balón Kjeldahl 75 cm 3 de soda comercial (sin agitar) y unas

pocas granallas de cinc, luego colocar cuidadosamente en destilador Kjeldahl, con
el calentador previamente prendido y el balón para recibir el destilado,
previamente colocado en el destilador.
Se ajustó el tapón de la trampa de destilación y agito cuidadosamente. No se

debe omitir el abrir el agua de refrigeración. La destilación no debe ser muy rápida,
pues el amoniaco no alcanza a solubilizarse en el acido bórico produciéndose el
escape de este.
Se mantuvo el calentamiento hasta que ya no se detecto desprendimiento de

amoniaco por medio de papel tornasol en 1 gota del destilado. Debe tenerse otro
recipiente con agua destilada para lavar el tubo de inmersión sobre la solución de
bórico y sumergirlo en agua una vez terminada la destilación. Retirando el balón
con el borato de amonio.
Se retiró el calor sin desconectar el equipo. Por enfriamiento el agua de lavado

ascendió hasta el balón, permitiendo mantener limpio el equipo de destilación.
11.1.4.2.5 Determinación de carbohidratos.* se determinó calculo por diferencia
11.1.4.2.6 Determinación de fibra. Se determinó mediante procedimiento a

continuación descrito (Inés Bernal de Ramírez, 1994).
Se transfirió cuantitativamente el residuo sobrante de la extracción del extracto

etéreo al recipiente de digestión. Se añadió 100 ml de la solución de acido
sulfúrico hirviendo, mas 5 gotas de alcohol amilico, conectándose inmediatamente
al condesando y calentar, manteniendo la ebullición durante 30 minutos exactos
teniendo cuidado de que no haya material fuera de contacto con la solución. Se
retiro del calor y filtrándose inmediatamente a través de la tela filtrante y con
ayuda del vació.
Se lavó con agua caliente hasta fin de acidez y se seco la tela con el residuo,
transfiriendo nuevamente el residuo al erlenmeyer por medio de una policía y
lavando con 100 cm3 de la solución de soda caliente. Se añadieron unas gotas de
antiespumante. Se llevaron a ebullición bajo reflujo hirviendo durante 30 minutos
exactos. Mientras tanto se prepararon en un crisol de filtración o un crisol común
seco y tarado.
Finalizado los 30 minutos se filtraron a través del crisol de filtración o en el Bücher,

utilizando la misma tela, se seco y trasfirió el residuo seco al crisol. Se lavo la tela
con unas gotas de agua caliente reservando los lavados en el mismo crisol. Se
seco el crisol y su contenido hasta peso constante en una estufa a 110°C.
Se enfrió y peso (A), y luego se dejo calcinar el crisol en una mufla a 600°C
hasta que se destruyó la materia orgánica en un tiempo de 20 minutos.
Finalmente se enfrió en el desecador y se peso (B).
Se procedió a obtener el porcentaje de fibra de acuerdo a la relación.
Cálculo: (A-B) = Pérdida de peso
Perdida de peso (g) X 100

Fibra (%) = ------------------------------------
11.1.4.3 Análisis microbiológico. Se realizaron en la harina análisis de

coliformes totales, coliforme fecales, aerobios mesófilos, hongos y levaduras y
Staphylococcus, necesarios para constatar que la producción de harina se efectúo
con total higiene.
11.1.4.4 Examen microscópico. Se examinaron en un microscópico trinocular

Nikon Eclipse E200 se observaron granos de la harina de fruta del árbol de pan
(Artocarpus altilis), para determinar si existía la presencia de algún material
extraño.
11.1.4.5 Análisis sensorial. Para la evaluación sensorial se utilizó la harina de

la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) cuya característica bromatológica,
microbiológica fuese apta para el consumo humano. Se seleccionó un grupo focal
de 20 catadores conformado por estudiante de la Universidad del Magdalena.
Para la degustación, se brindaron empanaditas rellenas de carne molida, deditos,

arepitas y buñuelos.
Para la elaboración de los buñuelos se utilizo dos tazas de harina de la fruta de

árbol de pan, queso rallado, huevo, sal y polvo de hornear. Se mezclo la harina
con las yemas de huevo, el queso rallado, la sal y el polvo de hornear; se amaso
bien y, se tomo pequeñas porciones, se hicieron bolitas y se frieron en aceite
hasta que hasta que estuviesen doradas.
En la preparación de las arepitas se requirió dos tazas de harina, una taza de
queso rallado, mantequilla, una cucharadita de sal y leche tibia. Se mezclo la
harina con la leche tibia después se agrego el queso rallado, mantequilla y la sal.
Se amazo la mezcla y se dio forma a las arepas, las cuales fueron asadas.
Al hacer las empanaditas con carne se utilizaron una taza de harina de la fruta
del árbol de pan, sal, una cucharadita de cilantro picado, carne molida y agua. Se
preparo la masa con la harina, sal y el agua, aparte se sofrió en aceite la carne
molida y el cilantro picado. Finalmente se formaron las empanaditas y se
rellenaron con la preparación hecha a la carne y se frieron en aceite.
Para la elaboración de los deditos se preparo la masa con una taza de la harina
de fruto del árbol de pan, media taza de harina de trigo, sal, un huevo y media
taza de leche. Se estiro y cortó la masa en tiras y se dio forma con el queso
hasta formar los deditos y se frieron en aceite hasta que estuviesen doradas.
A cada catador se le distribuyó al azar el orden de degustación de cada muestra.
La prueba de degustación se realizó durante 4 días consecutivos por lo cual cada

panelista degusto un solo tipo de producto alimenticio elaborado a partir de la
harina de fruto de árbol de pan (Artocarpus altilis)
Individualmente, diligenciaron sobre un formulario sus apreciaciones con base a

las características (Aroma, color, sabor, textura).
11.1.5 Determinación de los costos preliminares de producción de harina a
partir de la fruta de árbol de pan (Artocarpus altilis) y de los cuatro
productos alimenticios derivados. Se determinaron los costos variables y los
costos fijos que se generaron durante el proceso para obtención de harina a partir
del fruto pan (Artocarpus altilis) y de los cuatro productos: arepas, deditos,
buñuelos y empanadas.
12. RESULTADOS Y DISCUSION
12.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE LA FRUTA DEL ÁRBOL

DE PAN (Artocarpus altilis)
12.1.1 Adquisición y recepción de materia prima. Los frutos del árbol de pan
(Artocarpus altilis), fuero adquiridos en el municipio de Ciénaga, departamento del
Magdalena-Colombia.
12.1.2 Pesaje. Los frutos enteros fueron pesados en una balanza analítica de
precisión, con el fin de determinar el rendimiento del proceso.
12.1.3 Lavado. Con agua clorada (2 ppm) buscando reducir la carga

bacteriana y eliminar impurezas y suciedades.
12.1.4 Selección. Para garantizar la calidad del producto final se escogió la

fruta a través de los criterios establecidos en el procedimiento de selección.
Se selecciono la fruta que cumplió los criterios establecidos, descartando en el

muestreo 1, la fruta número 11 por tener un peso igual a 394 gramos y en el
muestreo 3, la fruta número 9 por encontrase dañada. Ver Tablas 10,11 y 12.
Tabla 10 Muestreo 1 de la fruta Tabla 11. Muestreo 2 de la fruta Tabla 12. Muestreo 3 de la fruta
del árbol de pan (Artocarpus del árbol de pan (Artocarpus del árbol (Artocarpus altilis) de
altilis) altilis) pan prueba 3
PESO PESO PESO

NÚMERO DE NÚMERO DE NÚMERO DE
FRUTA FRUTA FRUTA
MUESTRA MUESTRA MUESTRA
(g) (g) (g)
1 1,308 1 1,294 1 940
2 892 2 1,154 2 936
3 1,002 3 1,152 3 782
4 1,040 4 1,298 4 946
5 950 5 1,334 5 890
6 904 6 1,290 6 1,046
7 1,230 7 1,068 7 1,186
8 968 8 1,038 8 1,226
9 868 9 1,536 10 1,044
10 912 10 1,168 11 948
12 696 11 912 12 1,020
13 1,040 12 1,226 13 1,046
14 1,376 13 1,200 14 900
15 730 14 987 15 842
16 744 15 932 16 945
17 1,230 17 1,328
18 1,168
19 946
Se determinó los valores promedios de pesos correspondientes a las muestras de

la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis).
Peso promedio de Muestreo 1 de la fruta del árbol de pan

(Artocarpus altilis). 993,1g
(Artocarpus altilis). 1172,6g

(Artocarpus altilis) 1007,7g
Se determinó el peso promedio de la muestras y se garantizó que las frutas

cumplieran con los parámetros de selección establecidos para obtener el
rendimiento del producto final.
12.1.5 Pelado ó Adecuación. Se retiró la cáscara manualmente evitando que

quedara cáscara adherida a la fruta, para no proporcionar a la harina sabor
amargo.
12.1.6 Pesaje. Las tajadas finas del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis)
fueron pesadas igual que los desechos, cáscaras y semillas con el propósito de
establecer el rendimiento de la harina. Ver Tablas 13, 14 y 15
Tabla 13. Distribución porcentual del peso en diferentes partes de la fruta del árbol
de pan (Artocarpus altilis) muestreo 1
NÚMERO RENDIMIENTO
PESO PESO PESO PESO
DE LA DESECHOS PORCENTUAL
FRUTA CÁSCARA SEMILLA PULPA
MUESTRA (g) DE LA PULPA
(g) (g) (g) (g)
(%)
1 1308,0 156,0 78,0 134,0 940,0 71,87
2 892,0 288,0 98,0 152,0 354,0 39,69
3 1002,0 140,0 96,0 84,0 682,0 68,06
4 1040,0 308,0 82,0 24,0 626,0 60,19
5 950,0 286,0 76,0 22,0 566,0 59,58
6 904,0 188,0 64,0 110,0 542,0 59,96
7 1230,0 233,0 96,0 233,0 668,0 54,31
8 968,0 268,0 88,0 34,0 578,0 59,71
9 868,0 264,0 74,0 36,0 494,0 56,91
10 912,0 210,0 46,0 90,0 566,0 62,06
12 696,0 222,0 66,0 110,0 298,0 42,82
13 1040,0 254,0 50,0 140,0 596,0 57,31
14 1376,0 294,0 62,0 116,0 904,0 65,70
15 730,0 228,0 72,0 28,0 402,0 55,07
16 744,0 266,0 80,0 38,0 360,0 48,39
17 1230,0 300,0 92,0 109,0 729,0 59,27
Cálculos realizados. Se determinó los valores promedios de los pesos de la fruta

y los componentes como la cáscara, la semilla, sus desechos y el peso de la pulpa
resultante.
Peso promedio de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis): 993,1g
Peso promedio de cáscara: 244,1g
Peso promedio de semilla: 76,3g

Peso promedio de desecho: 91,3g
Peso promedio de pulpa: 581,6g
Figura 4. BALANCE DE MATERIA PRIMA EN LA OPERACIÓN DE PELADO

PARA LAS FRUTAS DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis) DEL MUESTREO 1
Fruta del árbol de pan

16.284,0g
Selección 394 gramos de fruta desechada

15.890,0g
Pelado
Cáscara 3.905,0g Semilla 1.220,0g Desecho1.460, 0g Pulpa 9.305,0g
En la operación de pelado efectuado a las frutas del muestreo 1, de los

15.890,0 g de fruta que entraron a la operación, se obtuvieron 24,6 % de
cáscara, 7,7 % de semilla y 9,2% de desechos, debido al maltrato por parte de los
operarios o daños asociados a golpes; para obtener un rendimiento de 58,6%
de pulpa.
NÚMERO RENDIMIENTO
PESO PESO PESO PESO
(g) (g) (g) (g)
(%)
1 1294,0 148,0 78,0 128,0 940,0 72,64
2 1154,0 190,0 83,0 132,0 749,0 64,90
3 1152,0 142,0 70,0 33,0 907,0 78,73
4 1298,0 222,0 78,0 53,0 945,0 72,80
5 1334,0 155,0 76,0 117,0 986,0 73,91
6 1290,0 188,0 64,0 118,0 920,0 71,32
7 1068,0 274,0 96,0 30,0 668,0 62,55
8 1038,0 208,0 88,0 144,0 598,0 57,61
9 1536,0 254,0 74,0 238,0 970,0 63,15
10 1168,0 188,0 86,0 92,0 802,0 68,66
11 912,0 210,0 46,0 90,0 566,0 62,06
12 1226,0 148,0 76,0 92,0 910,0 74,23
13 1200,0 254,0 50,0 150,0 746,0 62,17
14 987,0 294,0 62,0 97,0 534,0 54,10
15 932,0 238,0 52,0 65,0 577,0 61,91
Al igual que la tabla anterior se calculó el peso promedio de la fruta y los

componentes como la cáscara, la semilla, sus desechos y el peso de la pulpa
resultante
Peso promedio de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis): 1172,6 g
Peso promedio de cáscara: 207,5 g
Peso promedio de semilla: 71,9 g
Peso promedio de desecho: 105,3 g

Peso promedio de pulpa: 787,9 g


17.589,0g
Selección
17.589,0g
Pelado
Cáscara 3.113,0g Semilla 1.079,0g Desecho1.579,0g Pulpa 1.1818,0g
Al realizar la operación de pelado para las frutas del muestreo 2 se obtuvieron

17,7 % de cáscara, 6,1 % de semilla, 9,0% de desechos y rendimiento de 67,2%
de la pulpa, atribuidos a factores como: La fruta de árbol de pan (Artocarpus altilis)
que se adquirió cumplió con los criterios de selección establecidos, razón por la
cual ninguna fue eliminada. Igualmente se efectúo un mejor retiro de la cáscara
que impidió el desperdicio de la pulpa.
NÚMERO RENDIMIENTO
PESO PESO PESO PESO
(g) (g) (g) (g)
(%)
1 940,0 134,0 78,0 30,0 698,0 74,26
2 936,0 288,0 98,0 36,0 514,0 54,91
3 782,0 140,0 90,0 40,0 512,0 65,47
4 946,0 258,0 82,0 8,0 598,0 63,21
5 890,0 286,0 76,0 19,0 509,0 57,19
6 1046,0 188,0 64,0 72,0 722,0 69,02
7 1186,0 233,0 96,0 89,0 768,0 64,76
8 1226,0 268,0 88,0 150,0 720,0 58,73
10 1044,0 189,0 76,0 81,0 698,0 66,86
11 948,0 164,0 66,0 96,0 622,0 65,61
12 1020,0 254,0 50,0 51,0 665,0 65,20
13 1046,0 294,0 62,0 75,0 615,0 58,80
14 900,0 138,0 72,0 83,0 607,0 67,44
15 842,0 136,0 50,0 58,0 598,0 71,02
16 945,0 143,0 88,0 28,0 686,0 72,59
17 1328,0 268,0 88,0 84,0 888,0 66,87
18 1168,0 188,0 86,0 72,0 822,0 70,38
19 946,0 148,0 79,0 44,0 675,0 71,35
Al igual que las tablas anteriores se calculó el peso promedio de la fruta y los
componentes como la cáscara, la semilla, sus desechos y el peso de la pulpa
resultante
Peso promedio de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis) : 1007,7 g
Peso promedio de cáscara: 206,5 g
Peso promedio de semilla: 77,2 g

Peso promedio de desecho: 62,0 g
Peso promedio de pulpa: 662,1 g


19.089,0g
Selección 950 g de fruta desechada

18.139,0g (dañada)
Pelado
Cáscara 3.717,0g Semilla 1.389,0g Desecho1.116, 0g Pulpa 11.917,0g
En la operación de pelado efectuado a las frutas del árbol de pan (Artocarpus

altilis) del muestreo 3, de 18.139,0g de fruta que entraron al proceso, se
obtuvieron 20,5 % de cáscara, 7,7 % de semilla, 6,2% de desechos y rendimiento
de 65,7% de pulpa, gracias a que retiro adecuadamente la cáscara. .
Las frutas del muestreo 2 presentaron un mejor rendimiento de la pulpa con
respecto a las frutas de los muestreos 1 y 3, gracias a que en la operación de
pelado, se realizo un mejor retiro de la cáscara sin desperdiciar mucha pulpa, esto
influyo en gran medida en el rendimiento del proceso. También influyo que la fruta
no presentó significativos daños debido a magulladuras, golpes, rajaduras,
hongos, laceraciones, lo que permitió que la cantidad de desechos resultante
fuese inferior lo que proporcionó un mayor aprovechamiento de la pulpa.
12.1.7 Deshidratación. Las frutas troceadas fueron llevadas al horno

deshidratador marca Montero.
12.1.8 Pesaje. Las tajadas finas deshidratadas fueron pesadas para

determinar su nuevo peso. Ver Tablas 16,17 y 18
Tabla 16. Distribución de pesos durante la deshidratación de frutos del árbol de
pan (Artocarpus altilis) muestreo 1.
RENDIMIENTO DE
PESO MATERIAL MASA SECA
NÚMERO DE PESO FRUTA
PULPA DESHIDRATADO (g/100g)
LA MUESTRA (g)
(g) (g)
(a) (b)
1 1308,0 940,0 290,0 22,17 30,85
2 892,0 354,0 186,0 20,85 52,54
3 1002,0 682,0 174,0 17,37 25,51
4 1040,0 626,0 218,0 20,96 34,82
5 950,0 566,0 170,0 17,89 30,04
6 904,0 542,0 140,0 15,49 25,83
7 1230,0 668,0 82,0 6,67 12,28
8 968,0 578,0 192,0 19,83 33,22
10 868,0 494,0 166,0 19,12 33,60
11 912,0 566,0 187,0 20,50 33,04
12 696,0 298,0 32,0 4,60 10,74
13 1040,0 596,0 182,0 17,50 30,54
14 1376,0 904,0 307,0 22,31 33,96
15 730,0 402,0 122,0 16,71 30,35
16 744,0 360,0 198,0 26,61 55,00
17 1230,0 729,0 309,0
25,12 42,39
(a). Con base en el peso de la fruta.
(b). Con base en el peso de la pulpa.
Después efectuado la operación de deshidratación a las frutas del muestreo 1, se

estimó el rendimiento promedio del material deshidratado con respecto al peso de
la fruta y el peso de la pulpa, estos fueron 18,4% y 32,2%.
PESO MATERIAL RENDIMIENTO DE

NÚMERO DE LA PESO FRUTA MASA SECA (g/100g)
PULPA DESHIDRATADO
MUESTRA (g)
(g) (g) (a) (b)
1 1294,0 940,0 290,0 22,41 30,85
2 1154,0 749,0 155,0 13,43 20,69
3 1152,0 907,0 228,0 19,79 25,14
4 1298,0 945,0 278,0 21,42 29,42
5 1334,0 986,0 267,0 20,01 27,08
6 1290,0 920,0 240,0 18,60 26,09
7 1068,0 668,0 163,0 15,26 24,40
8 1038,0 598,0 145,0 13,97 24,25
9 1536,0 970,0 302,0 19,66 31,13
10 1168,0 802,0 201,0 17,21 25,06
11 912,0 566,0 187,0 20,50 33,04
12 1226,0 910,0 279,0 22,76 30,66
13 1200,0 746,0 182,0 15,17 24,40
14 987,0 534,0 198,0 20,06 37,08
15 932,0 577,0 167,0 17,92 28,94
Se estimó el rendimiento promedio del material deshidratado con respecto al peso

de la fruta y el peso de la pulpa, estos fueron 18,5% y 27,9%.
NÚMERO PESO PESO MATERIAL RENDIMIENTO DE MASA
DE LA FRUTA PULPA DESHIDRATADO SECA (g/100g)
MUESTRA (g) (g) (g) (a) (b)
1 940,0 698,0 176,0 18,72 25,21
2 936,0 514,0 122,0 13,03 23,74
3 782,0 512,0 112,0 14,32 21,88
4 946,0 598,0 145,0 15,33 24,25
5 890,0 509,0 108,0 12,13 21,22
6 1046,0 722,0 289,0 27,63 40,03
7 1186,0 768,0 294,0 24,79 38,28
8 1226,0 720,0 255,0 20,80 35,42
10 1044,0 698,0 154,0 14,75 22,06
11 948,0 622,0 112,0 11,81 18,01
12 1020,0 665,0 98,0 9,61 14,74
13 1046,0 615,0 143,0 13,67 23,25
14 900,0 607,0 99,0 11,00 16,31
15 842,0 598,0 154,0 18,29 25,75
16 945,0 686,0 166,0 17,57 24,20
17 1328,0 888,0 289,0 21,76 32,55
18 1168,0 822,0 267,0 22,86 32,48
19 946,0 675,0 155,0 16,38 22,96

Después efectuado la operación de deshidratación a las frutas del muestreo 3, se

estimo el rendimiento del material deshidratado con respecto al peso de la fruta y
el peso de la pulpa, estos fueron 16,9% y 25,7%.
12.1.9 Molienda. Se empleó un molino convencional alimentado con las tajadas
del fruto de pan deshidratadas para obtener harina. Ver Tablas 19, 20 y 21
Tabla 19. Producción y rendimiento de harina a partir frutas del árbol de pan
(Artocarpus altilis) muestreo 1
HARINA
NÚMERO PESO MATERIAL MATERIAL RENDIMIENTO
DE LA FRUTA DESHIDRATADO MOLIDO PORCENTUAL (g/100g)
MUESTRA (g) (g) (g)
(a) (b)
1 1308,0 290,0 277,6 22,17 95,72
2 892,0 186,0 180,7 20,85 97,15
3 1002,0 174,0 172,8 17,37 99,31
4 1040,0 218,0 215,9 20,96 99,04
5 950,0 170,0 168,2 17,89 98,94
6 904,0 140,0 138,2 15,49 98,71
7 1230,0 82,0 72,3 6,67 88,17
8 968,0 192,0 172,8 19,83 90,00
10 868,0 166,0 162,9 19,12 98,13
11 912,0 187,0 186,5 20,50 99,73
12 696,0 32,0 28,9 4,60 90,31
13 1040,0 182,0 181,3 17,50 99,62
14 1376,0 307,0 305,0 22,31 99,35
15 730,0 122,0 118,5 16,71 97,13
16 744,0 198,0 188,9 26,61 95,40
17 1230,0 309,0 307,2 25,12 99,42
(a). Con base en peso inicial del fruto.
(b). Con base en el material deshidratado.
El rendimiento promedio de la harina producida a partir de las frutas del muestreo

1 fue igual al 18,4% y el rendimiento promedio de la harina con base a material
deshidratado fue del 96,6 %, indicando que en la operación de molienda, existió
una perdida del material de 3.4%. Esta perdida no influyo significativamente en el
rendimiento del producto final
Tabla 20. Producción y rendimiento de harina a partir frutas del árbol de pan
HARINA
NÚMERO PESO MATERIAL MATERIAL RENDIMIENTO
DE LA FRUTA DESHIDRATADO MOLIDO PORCENTUAL (g/100g)
MUESTRA (g) (g) (g)
(a) (b)
1 1294,0 290,0 287,6 22,23 99,17
2 1154,0 155,0 152,9 13,25 98,65
3 1152,0 228,0 225,8 19,60 99,04
4 1298,0 278,0 276,8 21,33 99,57
5 1334,0 267,0 265,6 19,91 99,48
6 1290,0 240,0 234,0 18,14 97,50
7 1068,0 163,0 159,1 14,90 97,61
8 1038,0 145,0 143,0 13,78 98,62
9 1536,0 302,0 301,2 19,61 99,74
10 1168,0 201,0 200,4 17,16 99,70
11 912,0 187,0 185,6 20,35 99,25
12 1226,0 279,0 276,5 22,55 99,10
13 1200,0 182,0 179,0 14,92 98,35
14 987,0 198,0 195,0 19,76 98,48
15 932,0 167,0 164,2 17,62 98,32
(a). con base en peso inicial del fruto.
(b). con base en el material desecado.

2 fue de 18,5% y 98,8% el de la harina con base en el material deshidratado. Es
decir la fase de molienda fue adecuada con alto rendimiento (98,80 g/100g).
Tabla 21 Producción y rendimiento de harina a partir frutas del árbol de pan
MATERIAL MATERIAL HARINA RENDIMIENTO
NÚMERO DE LA PESO PORCENTUAL (g/100g)
DESHIDRATADO MOLIDO
MUESTRA FRUTA (g)
(g) (g) (a) (b)
1 940,0 176,0 174,0 18,51 98,86
2 936,0 122,0 119,0 12,71 97,54
3 782,0 112,0 108,0 13,81 96,43
4 946,0 145,0 143,8 15,20 99,17
5 890,0 108,0 102,9 11,56 95,28
6 1046,0 289,0 287,7 27,50 99,55
7 1186,0 294,0 293,0 24,70 99,66
8 1226,0 255,0 253,0 20,64 99,22
10 1044,0 154,0 152,4 14,60 98,96
11 948,0 112,0 110,5 11,66 98,66
12 1020,0 98,0 97,6 9,57 99,59
13 1046,0 143,0 142,8 13,65 99,86
14 900,0 99,0 97,8 10,87 98,79
15 842,0 154,0 153,2 18,19 99,48
16 945,0 166,0 165,2 17,48 99,52
17 1328,0 289,0 287,8 21,67 99,58
18 1168,0 267,0 265,8 22,76 99,55
19 946,0 155,0 153,8 16,26 99,23
(a). con base en peso inicial del fruto.
(b). con base en el material desecado.

3 fue de 16,9% y el rendimiento promedio de la harina con base en el material
deshidratado fue igual a 98,8 %. Es decir la operación de molienda realizada a
las a las tajadas finas deshidratadas fue adecuada y eficiente con sólo una
pérdida de 1,20 g/100g.
12.2 RENDIMIENTO PORCENTUAL DE LA HARINA PRODUCIDA A PARTIR
DEL NÚMERO TOTAL DE FRUTAS DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis).
Para determinar el rendimiento total se compararon los pesos de las harinas

producidas en los distintos muestreos y los pesos iniciales de las 51 frutas del
árbol de pan (Artocarpus altilis). El rendimiento total arrojó como resultado 17,9%
de rendimiento. Este rendimiento se considera alto con respecto al rendimiento de
las harinas de otras especies vegetales poseen un rendimiento aproximado del
8%.
Peso inicial de las 51 frutas del árbol de pan= 51.618,0 g
Peso total de la harina = ∑ (HM1 +HM2+HM3 ) = 9.232,7 g
∑ (HM1 +HM2+HM3)
RENDIMIENTO (%) = ----------------------------------------------------------- X 100
PESO INICIAL DE LAS FRUTAS
9.232,7 g
RENDIMIENTO (%) = -------------------------------------------------------------- X 100
51.618,0 g
RENDIMIENTO (%) = 17,90%

De las 51 frutas de árbol de pan utilizadas en los distintos muestreos se obtuvieron
33.040,0 gramos de pulpa, destinados para la fabricación de la harina; y 4.155,
gramos de desechos que se dispusieron en bolsas de plástico con el fin de darle
la respectiva deposición como residuos sólidos.
10.735,0 gramos de cáscara y 3.688,0 gramos de semillas fueron destinados a

la realización de nuevas investigaciones.
Tabla 22. Peso total de los componentes de la frutas del árbol de pan
NÚMERO PESO TOTAL PESO TOTAL PESO TOTAL DE PESO TOTAL

TOTAL DE DE CÁSCARA DE SEMILLA DESECHOS PULPA
MUESTRA (g) (g) (g) (g)
51 10.735,0 3.688,0 4.155,0 33.040,0
12.3 DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE AGUA ELIMINADO POR LA FRUTA

DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis).
Según Earle, en un principio se creyó que el agua contenida en un producto

alimenticio era de dos tipos: agua libre y agua asociada. Desde años parece que
tal división es una simplificación excesiva y no es realmente útil. (Earle, 1979)
El agua está retenida por fuerzas cuya intensidad varía desde muy débiles (que
retienen el agua superficial) a la de enlaces químicos muy fuertes. Es evidente
que durante la deshidratación se separa con facilidad fácilmente el agua que esta
retenida más débilmente.
Cabe esperar por ello que las velocidades de deshidratación disminuyan a
medida que decrece el contenido en humedad y que queda esté unida más
fuertemente a medida que su cantidad disminuye.
De ahí que la cantidad de agua eliminada por la fruta del árbol de pan (Artocarpus
altilis) durante el proceso de deshidratación lo fuera tal como se presenta en la
Tabla 23:
Tabla 23. Determinación porcentual del agua eliminada por la fruta del árbol de
pan (Artocarpus altilis) durante diversos muestreos.
MUESTREO PORCENTAJE DE AGUA ELIMINADA
(G/100G)
Fruta del árbol de pan 67,80

(Artocarpus altilis) Muestreo 1


12.4 GRADO DE MADUREZ DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN
Se establecieron seis grados de color de acuerdo con la evolución de la

maduración y las necesidades del mercado y de los consumidores.
GRADO DE
IMAGEN CARACTERÍSTICAS
MADURACIÓN
Color normal de la fruta

fresca. Ideal para el
Grado 1. procesamiento de
Verde lima subproductos (harina y

chips).
Primer cambio de color

durante el ciclo de
Grado 2.
maduración. Adecuada
Ligeramente
para el procesamiento de
verde
subproductos (harina y
chips)
Recomendado para la
distribución al detallista
durante la estación fría.
Grado 3. Verde
Apropiada para el
amarillo
procesamiento de
subproductos (harina y
chips).
Pronunciado estado inicial

del ciclo de maduración.
Grado 4.
Listo para entregar al
Ligeramente
detallista durante la
amarillo
estación caliente.
Ideal para el consumo y

procesamiento de
Grado 5. subproductos (bocadillos,
Amarillo mermelada, jugos).
Color amarillo con un alto

valor nutritivo y
Grado 6.
procesamiento rápido por
Amarillo con
su alto estado de
pintas cafés.
maduración.
12.5 ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN
(Artocarpus altilis) EN LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
El grado de madurez involucra aspectos como cambios en el contenido de sólidos

solubles totales Brix(%) y cambio en la acidez.
12.5.1 Cambios en el contenido de sólidos solubles totales Brix(%). De

acuerdo a pruebas que se realizaron, se estableció el contenido de sólidos
solubles (Brix (%)) en cada uno de los estados de maduración de la fruta del árbol
de pan (Artocarpus altilis) que se muestra en la Tabla 24. El procedimiento
utilizado es el descrito en la metodología.
Tabla 24. Porcentaje de sólidos solubles totales Brix(%) presentes en cada uno
de los grados de madurez de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis).
1 2 3 4 5 6
Estado de
Verde Ligeramente Verde Ligeramente Amarillo Amarillo con
maduración
lima verde amarillo amarillo puntas cafés
Brix(%) 6.5 6.7 7.2 7.5 7.9 8.3
12.5.2 Cambio de acidez. Se encontró, que la acidez de la pulpa, expresada

en función del pH, alcanzó el máximo climatérico un poco después y acuosa,
luego ocurrió un ligero descenso a medida que la maduración progresaba: La piel
o cáscara de la fruta mostró una tendencia similar, pero ligeramente retardada
con respecto a la de la pulpa, demostrando que la maduración ocurre de la masa
hacia la cáscara.
Tabla 25. Porcentaje de acidez expresada en pH presente en cada uno de los
grados de madurez de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis).
1 2 3 4 5 6
Estado de
Verde Ligeramente Verde Ligeramente Amarillo Amarillo con
maduración
lima verde amarillo amarillo puntas cafés
Ph 7.2 6.88 6.68 6.42 6.22 5.95

Acidez* 0.51 0.55 0.65 0.69 0.67 0.63
Fuente: Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos- CITA
12.6 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE

PAN (Artocarpus altilis) EN LOS DIFERENTES ESTADOS DE MADURACIÓN
12.6.1 Color. El color es un factor importante para valorar la calidad de un

alimento. En efecto: está ligado frecuentemente a la maduración, presencia de
impureza, realización atrofiada o defectuosa de un tratamiento tecnológico, malas
condiciones de almacenamiento, comienzos de una alteración por
microorganismos, comienzos de una alteración etc (Cheftel, J. Cheftel H, 1992).
El color de cáscara y pulpa de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis), en

cada uno de los grados de madurez se presenta en la Tabla 26.
Tabla 26. Color de la cáscara y la pulpa de la fruta del árbol de pan (Artocarpus
altilis) en cada uno de los grados de maduración
COLOR
ESTADO DE MADURACIÓN
CÁSCARA PULPA
1 Blanca
Verde lima
2 Blanca
Ligeramente verde
3 Blanca
Verde amarillo
4 Crema
Ligeramente amarillo
5 Ligeramente Amarillo
Amarillo
6 Amarillo
Amarillo con pintas cafés.
Fuente: Los Autores.
12.6.2 Sabor y aroma. El sabor y el aroma dependen de la relación entre el

contenido de azúcar y de ácidos de la riqueza en tanino (causante de astringencia)
y la presencia de numerosos compuestos volátiles tales como ésteres, aldehídos,
cetonas y terpenos (Cheftel, J. Cheftel H, 1992).
La producción de sustancias volátiles en las frutas está directamente relacionada

con la maduración y factores que sobre ellas inciden como etileno y temperatura.
El sabor y el aroma característicos en cada uno de los grados de maduración

aparecen en la Tabla 27.
Tabla 27. Sabor y aroma característicos en cada uno de los grados de madurez
de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis)
CARACTERISTICAS
ESTADO DE MADURACIÓN SABOR AROMA
Pastoso Imperceptible
1
Pastoso Leve
2
Ligeramente pastoso Ligeramente Astringente

3
Poco dulce Astringente

4
Dulce Medianamente astringente

5
Dulce- acido Muy astringente

6
Fuente: Los Autores
12.6.3 Textura. La textura de un alimento depende en gran parte del

observador, la palabra textura designa en el lenguaje actual de la tecnología de
alimentos y las disciplinas científicas que a ellas se dedican, el efecto que
percibimos o a veces medimos indirectamente de los elementos estructurales
presentes en los alimentos cuando los someten a deformaciones mecánicas. Las
sensaciones que se manifiestan durante esta percepción son: las del tacto, de la
tensión (quinestecia), de la posición (propiosección) (Cheftel, J. Cheftel H, 1992).
La textura se realizó palpando frutas en diferente grados de maduración. En el

grado inicial, la textura de la fruta era firme y altamente pegajosa. Posterior al
último grado de maduración se pudo percibir que la fruta se tornó poco firme hasta
encontrarse blanda y jugosa.
Tabla 28. Textura presentada en cada uno de los grados de maduración de la fruta
del árbol de pan (Artocarpus altilis).
CARACTERISTICAS
GRADO DE MADURACIÓN
TEXTURA
1 Firme y altamente pegajosa
2 Firme y ligeramente pegajosa*
3 Poco firme y pegajosa
4 Poco firme y menos pegajosa
5 Blanda
6 Blanda y jugosa
* Textura óptima para la producción de harina.
La harina se elaboró con las frutas en estado de maduración 2 debido a su

textura, firme y ligeramente pegajosa, que facilitó mejor manipulación al momento
de realizar la operación de pelado.
12.7 CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA ELABORADA CON LA FRUTA
DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis).
12.7.1 Análisis H.A.C.C.P para el procesamiento de la harina a partir de la

fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis). Se aplicó el sistema de riesgos y
puntos críticos de control (H.A.C.C.P), al diagrama de flujo de la producción de
harina a partir de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis). Ver figura 7
Figura 7. Punto críticos de control durante de la producción de harina a partir de la
fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis).
P
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PESAJE
LAVADO Y
DESIFECCION
SELECCIÓN Y /O
CLASIFICACIÓN
Determinación de
grados °Brix y pH.
PELADO (y/o)
+
ADECUACIÓN
PESAJE
PCC
DESHIDRATACIÓN
(55°C-85°C por 5
horas)
PESAJE
PC
MOLIENDA
+
(Molino artesanal
convencional)
EMPAQUE PC
(Bolsas de
polietileno
biorentado de
250g)
CONTROL DE
CALIDAD ALMACENAMIENTO +
(Evaluación Sensorial, (Cuarto seco y
Microbiológica, ventilado a T= 20°C y
Microscópica) 70% de humedad)
12.7.1.1 Recepción de materia prima. se consideró un punto crítico, porque el
origen o procedencia de la materia prima no es control de los procesadores de tal
manera que sin aquélla es defectuosa no existe una etapa posterior durante la
elaboración del producto en donde se pueda corregir o mejorar la calidad de la
materia prima.
12.7.1.2 Pesaje. se estableció como punto crítico, debido a una posible

contaminación por personas, por utensilios y equipo. La utilización de accesorios
de trabajo en mal estado higiénico, contaminan directamente el producto.
12.7.1.3 Lavado. Se determinó como punto crítico, porque puede ocurrir posible
contaminación por utensilios posible contaminación por personas. En este paso es
muy importante, verificar la procedencia del material a utilizar, el personal
encargado de esta actividad debe realizarla adecuadamente.
12.7.1.4 Selección. Se consideró una posible contaminación por equipos o

utensilios, independiente de que hay manipulación de la fruta la que se realiza
mecánicamente y realizándose con posterioridad al lavado. Se debe seleccionar
adecuadamente la materia prima en cuanto a calidad y procedencia la materia
prima sospechosa o de dudosa procedencia debe rechazarse.
12.7.1.5 Pelado. Se estableció una posible contaminación por utilizar cuchillos

inadecuados o sucios, por los operarios que se encentran en malas condiciones
higiénicos o de salud, podrían contaminar directamente el producto. El operario
debe usar tapabocas, guante.
12.7.1.6 Pesaje. Se consideró una posible contaminación por personas, por

utensilios y equipo. La utilización de accesorios de trabajo en mal estado higiénico,
contaminarían directamente el producto.
12.7.1.7 Deshidratación. No obstante que ocurres destrucción térmica de
microorganismos. Se estableció una operación de punto crítico debido a que
podría haber contaminación por equipos. Se determino como medida correctiva
una adecuada asepsia del deshidratador y tener un programa de limpieza y
desinfección periódica del equipo.
12.7.1.8 Pesaje. se estableció una posible contaminación por personas, por

utensilios y equipo. La utilización de accesorios de trabajo en mal estado higiénico,
contaminarían directamente el producto
12.7.1.9 Molienda. Se consideró como punto crítico, por realizarse a temperatura

ambiente, la contaminación que puede ocasionar el personal encargado en esta
labor; o la posible por parte de equipo y utensilios. Se determino como medida
correctiva, las condiciones de limpieza lo mas higiénicas posibles, libre de insectos
o animales portadores de microorganismos patógenos.
12.7.1.10 Empaque. Se estableció un punto crítico de control por existir riesgos

que no pueden ser subsanados en una etapa posterior. Se determino como
medida correctiva, verificar que los operarios utilicen los accesorios requeridos en
esta operación y además emplear buenas normas higiénicas y efectuar la
operación en el tiempo adecuado para evitar la contaminación por agentes
extraños, se debe verificar las características del empaque sean las adecuadas en
productos alimenticios.
12.7.1.11 Almacenamiento. Se consideró que puede ocurrir multiplicación de

microorganismos xerofilos, ya que es factible la aparición de las condiciones
óptimas para la proliferación de agentes patógenos ocasionando el deterioro del
producto terminado. Por esta razón se debe controlar la temperatura de los
cuatros de almacenamiento tres o cuatro veces al día para mantener adecuada,
antes de iniciar las labores de almacenamiento para limpiar y desinfectar el sitio.
12.7.2 Examen microscópico. Los resultados se presentan en la Figura 8.
Los granos de harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis), analizados al
microscopio, no poseían materiales extraños ni se encontraban contaminados por
insectos o y no se encontró contaminada por insectos.
Figura 8. Apariencia microscópica de los granos de diversas harinas
Harina de la fruta del Harina de plátano Harina de maíz

árbol de pan (Artocarpus
altilis)
Fuente: Los Autores

12.7.3 Análisis bromatológico. Se presentan en la Tabla 29
La harina presentó un nivel de humedad igual a 11,48 g/100g (sin peligros de

crecimiento de hongos) indicando que se encontró dentro de los parámetros de
aceptación de las harinas para panificación, donde el nivel de humedad máximo
es igual a 14,00 g/100g.
El contenido porcentual de grasa en la harina fue igual a 1,07; menor al valor

determinado en la harina hecha con la semilla del mismo fruto.
El contenido de ceniza encontrado para la harina de fruto del árbol de pan

(Artocarpus altilis) fue de 1,07 g/100g.
El contenido de fibra encontrado para la harina de fruto del árbol de pan

(Artocarpus altilis) fue igual a 0,30 g/100g.
El contenido de carbohidratos determinado en la harina de fruto del árbol de pan

(Artocarpus altilis) fue igual a 78,18 g/100g.
El contenido de proteína establecido en la harina de fruto del árbol de pan

(Artocarpus altilis) fue de 6,02 g/100g.
Tabla 29. Contenido bromatológico de la harina de la fruta de árbol de pan

(Artocarpus altilis) sin semillas
ANÁLISIS RESULTADOS BASE HÚMEDA

HUMEDAD (g/100g) 11,48
CENIZAS (g/100g) 3,01
GRASA (g/100g) 1,07
PROTEÍNA (g/100g) 6,20
FIBRA (g/100g) 0,30
CARBOHIDRATOS (g/100g) 78,17
Fuente: Los Autores

Tabla 30. Comparación entre los componentes bromatológicos de harina de la
fruta de pan (Artocarpus altilis) y harinas de otras especies vegetales.
ALIMENTO HUMEDAD PROTEINA GRASA FIBRA CENIZA CARBOHIDRATOS

(g) (g) (g) (g) (g) (g)
1 ÁRBOL
)
DE PAN
11,48 6,20 1,07 0,30 3,01 78,17
HARINA
(PULPA)
2 HARINA
- 39,70 23,10 2,20 4,80 -
DE SOYA
3 HARINA
- 1,40 - 1,60 1,90 -
DE YUCA
4 HARINA
DE - 19,20 1,10 1,10 3,40 -

LENTEJA
5 HARINA
- 8,00 1,00 1,50 - 80,00
DE MAÍZ
6 HARINA
12,03 10,00 1,10 1,28 - 74,78
DE TRIGO
7 ÁRBOL
DE PAN
10,00 11,30 6,80 4,10 4,90 62,80
HARINA
(semilla)
FUENTE: 1 LOS AUTORES, 2 FAN Y SOSULSKI (1974), 3 CLAYUCA, 4 FAN Y SOSULSKI (1974), 5 ALIMENTO
POLAR COLOMBIA S.A., 6 HARINERA PARDO S.A., 7 ECOALDEA.
12.7.4 Resultados microbiológicos. Los análisis microbiológicos se llevaron a
cabo en el laboratorio de la Doctora Ruth de Vizcaíno. En la Tabla 31, se
presentan los resultados, observándose que el número mas probable de
coliformes totales en la muestra de la harina de la fruta del árbol de pan
(Artocarpus altilis) fue <10 y el de coliformes fecales igual a cero.
El recuento de mesofilos en la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

altilis) fue <10. Fue negativa la presencia de de Staphylococcus coagulada
positiva.
Tabla 31. Microorganismos patógenos presentes en la muestra de la harina de la

fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis).
MUESTRA DE LA
MICROORGANISMO
HARINA
Recuento total de aerobios Mesofilos (UFC/g) <10
Coniformes fecales (NMP/g) 0

Recuento de hongos y levaduras (UFC/g) <10
Recuento de Coliformes totales (NMP/g) <10
Staphylococcus coagulasa + (UFC/g) (-)
Fuente: Doctora Ruth de Vizcaíno, Santa Marta.

12.7.5 Análisis sensorial. Con relación al aroma, sabor y textura de los
productos elaborados (empanada, arepa, deditos y buñuelo), los resultados
estadísticos mostraron que existió gran aceptación durante las pruebas de
degustación.
Se tabularon las apreciaciones hechas por 20 catadores con respecto a la

aceptación de los productos: empanada, dedito, arepa y buñuelo.
Los resultados fueron analizados con el Test de Cochran, el cual compara la

aproximación del chi-cuadrado con la ecuación de distribución Q, estudiando
solamente la información de las hileras que satisfacen la inecuación 0<Ti<K y
excluyendo aquellas hileras en que no haya diferencia y, por lo tanto, no
satisfagan la citada inecuación.
Se asume que no hay diferencia en el tratamiento, es decir todas las muestras

son tratadas en igualdad de condiciones, por la hipótesis nula Ho, considerando al
número de respuestas correctas.
Ho  E T1   E T2   E T3   ..............  E TK 
Si no existe efecto en el tratamiento, el test de Cochran Q, con =K-1 grados de

libertad se escribe como:
2
 
 K
K K  1  TK  T 
K 1  
Q 2
n
 n 
K  Ti   Ti 
i 1  i 1 
Donde:
Q= Test de Conchran
K= Número de condiciones a tratar
 = K-1 grados de libertad
TK= Número de aciertos bajo la k-ésima condición.
___
T = Numero de aciertos para i-ésimo dividido por el numero de condiciones a
tratar
Ti= numero de aciertos para el i-ésimo sujeto.
En la Tabla 32 aparece la distribución al azar del orden en que los panelistas

degustaron cada alimento en los lapsos considerados.
Después de realizarse las degustaciones a las respuestas de los evaluados se les

asignaron valores de uno para “SI” y cero para “NO”, con base en las
características organolépticas de interés (Aroma, sabor y textura). Ver Tablas 33,
34 y 35.
Tabla32. Orden de suministros de los productos elaborados a partir de la harina
de fruto de árbol de pan (Artocarpus altilis), durante la prueba de degustación (2
de octubre de 2007).
DISTRIBUCION AL AZAR DEL PERIIODO DE DEGUSTACIÓN

NÚMERO DEL
SUJETO
1 2 3 4
1 1 3 4 2
2 4 1 2 3
3 3 4 1 2
4 2 1 3 4
5 2 4 1 3
6 4 2 3 1
7 2 1 4 3
8 4 3 2 1
9 1 2 3 4
10 2 4 1 5
11 3 1 4 2
12 1 2 3 4
13 1 3 4 2
14 2 4 3 1
15 4 2 1 3
16 2 4 3 1
17 3 1 4 2
18 1 4 2 3
19 4 3 1 2
20 5 2 4 1
E= Empanada, D= Dedito, A= Arepa, B= Buñuelo.

Test de Cochran para la evaluación del sabor los resultados se presentan en la
Tabla 33.
Tabla 33. Frecuencia de soluciones para la característica sabor de los productos

elaborados a partir de la harina de fruto de pan (Artocarpus altilis), evaluados
según el Test de Cochran.
ALIMENTO EVALUADO
NÚMERO DEL SUJETO TOTAL
E A D B
1 1 1 1 1 4
2 1 1 1 1 4
3 1 0 1 1 3
4 1 1 1 1 4
5 1 1 1 1 4
6 1 1 1 1 4
7 1 1 1 1 4
8 1 1 1 1 4
9 1 1 1 1 4
10 1 1 1 1 4
11 1 1 1 1 4
12 1 1 1 1 4
13 1 1 1 1 4
14 1 1 0 1 3
15 1 1 1 1 4
16 1 1 1 1 4
17 1 1 1 1 4
18 1 1 1 1 4
19 1 1 1 1 4
20 1 1 1 1 4
TOTAL 20 19 19 20 78
En la tabla 33 se presentan los resultados resumidos en frecuencias de soluciones
correctas para la característica sabor, considerándose las hileras que cumplieron
la inecuación 0<Ti <K:
Línea tres: 1 0 1 1
T1 = 1; T2 = 0; T3 = 1; T4 = 1
 Ti 
i 1
= T 1 + T2 + T3 + T4
2
 n 
  Ti  = (3)2 = 9
 i 1 
K=4 (4productos alimenticios)
___ n
Ti
T  =
3
= 0,75
i 1 K
4
Grados de libertad: K-1= 4-1= 3
2
 
K
K K  1  TK  T 
K 1  
Q 2
n
 n 
K  Ti   Ti 
i 1  i 1 
Q

44  1 1  0,75  1  0,75  1  0,75
2 2 2

 0,75
43  9
 (23)(95%) = 7,815
Tabulado
Q = 0,75 <
(23)(95%) = 7,815
Tabulado
No hubo diferencias estadísticas significativas en la evaluación por parte de los

panelistas entre los sabores de la empanada, arepa, dedito y buñuelo.
La hilera catorce es: 0 1 1 1, por lo cual la solución de Q es la misma que la

anterior y se llega a la misma significancia estadística.
Test de Cochran para la evaluación del aroma los resultados aparecen

debidamente resumidos en frecuencia en la Tabla 34.
Tabla 34. Frecuencia de soluciones para la característica olor de los productos
ALIMENTO EVALUADO
NÚMERO DEL
TOTAL
SUJETO
E A D B
1 1 1 1 1 4
2 1 1 1 1 4
3 1 0 1 1 3
4 1 1 1 1 4
5 1 1 1 1 4
6 1 1 1 1 4
7 1 1 1 1 4
8 0 1 1 1 3
9 1 1 1 1 4
10 1 1 1 1 4
11 1 1 1 1 4
12 1 1 1 1 4
13 1 1 1 1 4
14 1 1 1 1 4
15 1 1 1 1 4
16 1 1 1 1 4
17 1 1 1 1 4
18 1 1 1 1 4
19 1 1 1 1 4
20 1 1 1 1 4
TOTAL 19 19 20 20 78

En este caso también la hilera tres cumple con la inecuación 0<Ti<0.
Línea tres: 1 0 1 1
T1 = 1; T2 = 0; T3 = 1; T4 = 1
2
n  n 
 Ti  = 3;   Ti  = (3)2 = 9
i 1  i 1 
K=4
___ n
Ti
T  =
3
= 0,75
i 1 K
4
Grados de libertad: K-1= 4-1= 3
Q

44  1 1  0,75  1  0,75  1  0,75
2 2
 0,75
2

43  9
(23)(95%) = 7,815
Tabulado
Q = 0,75 < (23)(95%) = 7,815

Tabulado
Entonces, no hubo diferencias estadísticas significativas en la evaluación por parte

de los panelistas entre los olores de los productos alimenticios formulados y
elaborados con la harina del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis). Se constata
también este resultado observando la frecuencia de solución para la hilera ocho
(Tabla 34).
Test de Cochran para la evaluación de la textura, los resultados aparecen
debidamente resumidos en frecuencia en la Tabla 35.
Tabla 35. Frecuencia de soluciones para la característica textura de los productos

NÚMERO DEL ALIMENTO EVALUADO

TOTAL
SUJETO
E A D B
1 1 1 1 1 4
2 1 1 1 1 4
3 1 1 1 1 4
4 1 1 1 1 4
5 1 1 1 1 4
6 1 1 1 1 4
7 1 1 1 1 4
8 1 1 1 1 4
9 1 1 1 1 4
10 1 1 1 1 4
11 1 1 1 1 4
12 1 1 1 1 4
13 1 1 1 1 4
14 1 1 1 1 4
15 1 1 1 1 4
16 1 1 1 1 4
17 0 1 1 1 3
18 1 1 1 1 4
19 1 1 0 1 3
20 1 1 1 1 4
TOTAL 19 20 19 20 78
En la tabla 35, se observa también que las hileras diecisiete y diecinueve cumplen
con la inecuación 0 < Ti< 0. Por lo cual, tampoco existen diferencias estadísticas
poco significativas por las preferencias de los sabores de la empanada, arepa,
dedito y buñuelo por parte de los panelistas.
12.8 ANÁLISIS DE COSTOS PRELIMINARES PARA LA ELABORACIÓN DE

LA HARINA DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis) Y DE LOS
CUATRO PRODUCTOS ALIMENTICIOS DERIVADOS.
12.8.1 Costos preliminares para la elaboración de la harina de la fruta del
árbol de pan (Artocarpus altilis)
Tabla 36. Costos variables durante el proceso de la obtención de harina a partir

del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis).
Unidad Costo por Unidad Costo Total

Concepto
(Kg) (Pesos) (Pesos)
Fruto Pan 51.60 75 3.870
Agua 5.0 30 150
Hipoclorito de 30 (cc) 12 360

Sodio
Mano de Obra 1 1.875 1.875
Total Costos Variables 6.255
Tabla 37. Costos fijos durante el proceso de la obtención de harina a partir del
fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis).
CONCEPTO COSTO TOTAL

(PESOS)
Energía Eléctrica 850
Gas 670
Depreciación 217
Total Costos Fijos 1737

Total de Costos Totales = CV + CF
= 6.255 + 1.737
= 7.992
Con base a la cantidad de harina de fruto pan obtenida de los 51, 6 kilogramos
procesado el resultado fue de 9.61 kilogramo de harina, por ende el valor por
kilogramo de la harina de fruto pan es de 831,6 pesos/kg.
12.8.2 Análisis de costos preliminares para la elaboración de los cuatro

productos alimenticios derivados.
12.8.2.1 Empanada
Tabla 38. Costos variables durante el proceso de la obtención de la empanada
Costo por
Unidad Costo Total
Concepto Unidad
(KG) (Pesos)
(Pesos)
Harina de Fruta 0,5 831,6 415,8
del árbol de Pan
Agua 0,12 30 3,6
Sal 0,15 600 90
Cilantro 0,1 300 30
Carne molida 0,12 6000 720
Mano de Obra 1 1.875 1.875

Tabla 39. Costos fijos durante el proceso de la obtención de la empanada

(PESOS)
Gas 670
Depreciación 217

= 3.134+ 1.737
= 4.871
El costo de preparar veinte empanadas es de $4.871, por ende el valor de
preparar una empanada es de $243,5.
12.8.2.2 Buñuelo
Tabla 40. Costos variables durante el proceso de la obtención del buñuelo
COSTO POR
UNIDAD COSTO TOTAL
CONCEPTO UNIDAD
(Kg) (PESOS)
(PESOS)
Harina de fruta de árbol 0,4 831,6 332,64
de Pan
Agua 0,12 30 3,6
Queso 0,20 5000 1000
Huevo 0,15 200 30
Sal 0,15 600 90
Harina de trigo 0,1 1200 120
Leche 0,03 1200 36
Mano de Obra 1 1.875 1875
Tabla 41. Costos fijos durante el proceso de la obtención de buñuelo.

(PESOS)
Gas 670
Depreciación 217

= 3.487+ 1.737
= 5.224
El costo de preparar veinte buñuelos es de $5.224, por ende el valor de preparar

una empanada es de $261,2.
12.8.2.3 Arepa
Tabla 42. Costos variables durante el proceso de la obtención de arepas.
Costo por
Unidad Costo Total
Concepto Unidad
(Kg) (Pesos)
(Pesos)
Harina de fruta de 0,5 831,6 415,8

árbol de Pan
Agua 0,12 30 3,6
Sal 0,15 600 90
Queso 0,20 5000 1000
Mano de Obra 1 1.875 1.875

Tabla 43. Costos fijos durante el proceso de la obtención de arepas.
(PESOS)
Gas 670
Depreciación 217

= 3.384+ 1.737
= 5.121
El costo de preparar veinte arepas es de $5.121, por ende el valor de preparar una
empanada es de $ 256,07
12.8.2.4 Dedito
Tabla 44. Costos variables durante el proceso de la obtención del dedito

CONCEPTO UNIDAD COSTO COSTO TOTAL
(Kg) POR (PESOS)
UNIDAD
(PESOS)
Harina de fruta de árbol 0,4 831,6 332,64
de Pan
Agua 0,12 30 3,6
Queso 0,30 5000 1500
Huevo 0,15 200 30
Sal 0,15 600 90
Harina de trigo 0,1 1200 120
Leche 0,03 1200 36
Mano de Obra 1 1.875 1875
Tabla 45. Costos fijos durante el proceso de la obtención del dedito

(PESOS)
Gas 670
Depreciación 217

= 3.987+ 1.737
= 5.724
El costo de preparar veinte arepas es de $5.724, por ende el valor de preparar una
empanada es de $ 286,212
CONCLUSIONES
La materia prima adquirida en el municipio de Ciénaga, presentó apariencia,

textura y sabor aceptables para el procesamiento en la harina.
El nivel de humedad de la harina de la fruta del árbol de pan (Artocarpus altilis)

fue igual a 11,48g /100g.
El porcentaje de grasa (1,07 g/100g) en la harina de la fruta del árbol de pan

(Artocarpus altilis) fue menor que el valor establecido en la harina fabricada con su
semilla (6,0 g /100g).
El fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis), presenta mayor contenido de proteína
(6,02 g/100g) que el referenciado para la papa, la yuca, el maíz, el plátano y el
arroz; además es rico en niacina, calcio, potasio y hierro.
El contenido de fibra encontrado para la harina de fruto del árbol de pan

(Artocarpus altilis) fue igual a 0,30 g /100g, carbohidratos totales 78,18 g /100g y
el de cenizas, 3,01 g /100g.
El estado de maduración 2 fue adecuada para la fabricación de harina ya que así

el fruto presento textura, firme y ligeramente pegajosa favorable para la
manipulación de la fruta al momento de realizar la operación de pelado.
El rendimiento porcentual de la harina producida a partir del número total de

frutas del árbol de pan (artocarpus altilis) fue 17,9%.
El recuento de mesofilos en la harina del fruto del árbol de pan (Artocarpus altilis)
fue <10; y el de hongos y levaduras <10 se constató la presencia negativa de
coniformes totales y coniformes fecales (NMP/g) en la harina.
El recuento de Staphylococcus coagulasa positiva presento recuento negativo en

todos los estados ensayados.
Con relación al aroma, sabor, textura de los productos elaborados (empanada,
arepa, deditos y buñuelo) a partir de la harina del fruto de pan (Artocarpus altilis),
los resultados estadísticos mostraron que existió una gran aceptación durante las
pruebas de degustación, analizados según la prueba no paramétrica de Cochran .
El costo preliminar de producción de harina del fruto del árbol de pan valor
(Artocarpus altilis) fue: $831,6 /kg.
RECOMENDACIONES
Con el fin de contar con suficientes condiciones que permitan una mejor
manipulación durante el proceso de elaboración de la harina de la fruta del árbol
de pan (Artocarpus altilis), se recomienda:
Rechazar frutas con peso inferior a 696 gramos con el fin de obtener mayor
rendimiento.
Es conveniente agregarle bisulfito de sodio después de pelar la fruta para evitar

la oxidación por exposición al ambiente.
Mejorar la fase de pelado y así no desperdiciar mucha pulpa ni dejar cáscara

adherida a la fruta, ya que ésta proporciona a la harina sabor amargo.
Una vez efectuado el proceso de pelado y posterior trozado a las fruta es

conveniente que la bandejas en las cuales se deposita las tajadas finas de la fruta
se encuentren previamente desinfectadas y provistas de mallas para evitar la
entrada de polvo e insectos, poniéndolas fuera del alcance de los roedores .
Siempre aplicar medidas para disminuir riesgos e implementar alternativas de

controles.
BIBLIOGRAFÍA.
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altilis. Convenio Andrés Bello.1998
2. BARRIGA ALMENÁREZ, Efrén. Estudio de factibilidad para el montaje de una

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alimentos. Zaragoza, España: Acribia, 1992 Vol I y II.
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Intermedio. 1999. p.71
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tropicales banano (Musa paradisiaca l) y mango (Manguifera indica l) a partir de
los excedentes de exportación de la Zona Bananera del Magdalena. Santa Marta,
1999.Trabajo de grado. Universidad del Magdalena. Facultad de Ciencias
Económicas. Programa de Administración de Empresas Agropecuarias.
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(Artocarpus Communis) para el consumo humano. Iquitos, Perú, 1989. 120p. Tesis
de grado (Ingeniero en Industrias Alimentarías). Universidad Nacional de la
Amazonía Peruana. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías.
9. EARLE, R. Ingeniería de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia, p. 36
10. ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS. México: Trillas, 2001. p 44-45.
11. INSTITUTO CENTROAMERICANO DE INVESTIGACION Y TECNOLOGIA

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12. JUÁREZ HERNÁNDEZ, Elvira. Uso de la energía solar, en deshidratación de

frutas y verduras. México: Universidad Autónoma de Puebla. Facultad de
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13. LACERA, Armando; CASTRO GARCÍA, Alberto; CABRERA DURÁN,

Eduardo; BANDERAS NARVAEZ, Libardo. Deshidratación de banano (Musa
cavendish) mango (Manguífera Indica) y piña (Ananas comusus) para el consumo
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Tecnología de Alimentos). Universidad del Magdalena. Instituto de Formación
Avanzada (IFA). Especialización en Ciencias y Tecnología de Alimentos.
14. KADER, Adel. Fruta de pan: recomendaciones para mantener la calidad

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15. MINISTERIO DE AGRICULTURA y DESARROLLO RURAL DE COLOMBIA y
EL INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA
AGRICULTURA. Acuerdo de competitividad de la cadena productiva del plátano
en Colombia. Bogotá: Papel House Group, 2000. p.63.
16. POTTER, Norman; HOTCHKISS Joseph. Ciencia de los alimentos. España:

Acribia, 1995. p. 429, 434-444.
17. RAMOS FERNÁNDEZ, Felicísimo. Repertorio en torno a las especies

alimentarías más utilizadas. España, 1998. p. 2429.
18. RODRÍGUEZ TORRES, Moisés de Dios; GUERRERO DE CAMPO, Eunice;

BARROS DE DONADO, Rosario. Producción de harina de banano en Ciénaga.
Santa Marta, 1980, p.91. Tesis de Grado (Tecnología en Administración
Agropecuaria). Universidad Tecnológica del Magdalena. Facultad de
Administración Agropecuaria.
19. SCOPPETTA DIAZ GRANADOS, Orlando; SIERRA SOLER, Sabrina;

QUINTERO MÁRQUEZ, Viviana. Departamento del Magdalena: indicadores
demografía, salud, calidad de vida, educación, violencia y situaciones especiales.
Bogotá: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 2005. p. 2.
20. WONG, Luis. Guía practica de manipuleo y conservación del pescado.

Colombia: INDERENA-INPA, 1990. p. 20.
21. http://es.wikipedia.org/wiki/Artocarpus_altilis"
ANEXOS
Anexo 1. Formato de evaluación sensorial.

FACULTAD DE INGENIERIA
Observaciones: Pruebe por favor las muestras en el orden en que se le dan y

responda “SI” o “NO” a las preguntas relacionadas a las características
propuestas ( aroma, sabor, textura).
Código evaluador:_________________ fecha : _________________________
hora:________________________
¿Le gustó el sabor?

¿Le gustó el Aroma?
Calificación
Muestra calificación
SI NO Muestra
SI NO
1
1
4
4
2
2
3
3
¿Le gustó la textura?
Calificación
Muestra
SI NO
1
4
2
3
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

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APROVECHAMIENTO DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis)

PARA LA OBTENCIÓN DE UN DERIVADO ALIMENTICIO (HARINA).

JANINNA MELISSA CASTILLO MARTINEZ

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

JANINNA MELISSA CASTILLO MARTINEZ

Presentación de Proyecto de Memoria de Grado, requisito previo para optar

Director Del Proyecto

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Santa Marta, Noviembre de 2007

A mi padre Isaac Castillo, por darme la vida y contribuir en mi formación

A Javier García, por brindarme su confianza y apoyo en todo momento.

A mis amigos Roiser, Dayana, Tatiana, Milagros, Dorita, Melisa, Jelibeth,

JANINA CASTILLO MARTÍNEZ.

La autora de esta memoria de grado da los más sinceros agradecimientos a:

A la Universidad del Magdalena, Alma Mater formadora de profesionales,

A Eduardo Cabrera Durán, Ingeniero Pesquero, Director de la Memoria de

A Rafael García y Edith Gordón, Coordinadores del Laboratorio de Química

A la Dirección del Programa de Ingeniería Industrial por su apoyo,

A todas aquellas personas que de una u otra manera me ayudaron para

2.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 24

5.8 FRUTA DE ÁRBOL DE PAN (Artocarpus altilis) 44

11.1.1.7 Análisis físicos-químicos de la fruta del árbol de pan 72

11.1.1.7.1 Determinación de los grados Brix. 73

11.1.3 Determinación de la cantidad de agua eliminada durante 78

11.1.4 Control de calidad de la harina elaborada con el fruto del

11.1.4.1 Análisis HACCP para el procesamiento de la harina a partir

11.1.4.2 Análisis bromatológicos 79

12. RESULTADOS Y DISCUSION 86

12.1.1 Adquisición y recepción de materia prima. 86

12.3 DETERMINAR LA CANTIDAD DE AGUA QUE ELIMINA LA

12.5 ANÁLISIS FÍSICOS-QUÍMICOS DE LA FRUTA DEL ÁRBOL DE

12.5.1 Cambios en el contenido de sólidos solubles totales (Brix). 107

12.6.1 Color 108

12.7.1 Análisis H.A.C.C.P para el procesamiento de la harina a partir

12.7.1.1 Recepción de materia prima 114

12.7.2 Costos preliminares para la elaboración de la harina de la fruta

12.7.3 Análisis de costos preliminares para la elaboración de los cuatro

12.8.2.1 Empanada 130

Tabla 2. Alimentos posibles de formular con harina de yuca 29

Tabla 4. Distribución porcentual en peso del las partes compuestas

Tabla 5. Composición del árbol de pan (Artocarpus altilis) sin

Tabla 6. Valor bromatológico de la fruta árbol de pan (Artocarpus

Tabla 7. Valores bromatológicos parciales del fruto y la harina de la

Tabla 8. Apropiación Social Del Conocimiento

Tabla 11. Muestreo 2 de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

Tabla 12. Muestreo 3 de la fruta del árbol de pan (Artocarpus

Tabla 13. Distribución porcentual del peso en diferentes partes de la

Tabla 15. Distribución porcentual del peso en diferentes partes de

Tabla 17. Distribución de pesos durante la deshidratación de frutos

Tabla 18. Distribución de pesos durante la deshidratación de frutos

Tabla 19. Producción y rendimiento de harina a partir frutas del

Tabla 20. Producción y rendimiento de harina a partir frutas del

Tabla 21. Producción y rendimiento de harina a partir frutas del

Tabla 22. Peso total de los componentes de la frutas del árbol de

Tabla 23. Determinación porcentual del agua eliminada por las

Tabla 24. Porcentaje de sólidos solubles totales (oBrix) presentes

Tabla 25. Porcentaje de acidez expresada en pH presente en cada

Tabla 26. Color de la cáscara y la pulpa de la fruta del árbol de pan

Tabla 28. Textura presentada en cada uno de los grados de