Salado y Acondicionado Parte 3 de 3 PDF
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Forma de queso Suponiendo un área de super cie igual: relación de volumen, los quesos
rectangulares salmueran más rápidamente que los quesos cilíndricos, que a su vez salmueran más
rápidamente que los quesos esféricos. (El salmuerado más rápido se debe en este caso a la presencia
de esquinas en el queso que permiten la difusión de salmuera desde dos o más direcciones).
Contenido de humedad de la cuajada. La tasa de absorción de NaCl aumenta a medida que aumenta
la humedad de la cuajada.
PH de la cuajada La absorción disminuye a medida que el pH aumenta de 4.7 a 5.7. Este efecto es
causado por el aumento de la carga en las caseínas a medida que uno se aleja de su punto isoeléctrico
y causa una mayor hidratación de la proteína y, por lo tanto, tiende a impedir la difusión.
.
EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO
Sistemas de salado
Por inmersión:
Enfriamiento a placas.
Lavado nal.
3. Paletizado de cajas.
Las cajas llegan invertidas y limpias, el robots las invierte y coloca dentro los quesos
El proceso es automático
A Pistola:
Los quesos con corteza, variedades de duros y semiduros, reciben una emulsión
de plástico o para na o cera. Los quesos sin corteza están cubiertos con una
película pastic o una bolsa pastic que puede romperse.
El intercambio de aire (diferente del movimiento del aire), es necesario, El intercambio de aire debe ayudar a aumentar la temperatura y la
el CO2 y el amoniaco (NH4), se deben eliminar regularmente, para ello se humedad incluso en toda la cueva y eliminar los gases que el queso
debe introducir aire fresco. libera a medida que envejece. Para obtener esto, considere:
Volumen de ujo de aire
Temperatura Velocidad del ujo de aire
Cantidad de queso vs. volumen de la cueva
El rango óptimo de temperatura debe permanecer lo más constante Método de admisión y escape
posible. Para obtener esto, considere: Temperatura y humedad del aire de admisión
Aislamiento de paredes y techo, para aislar de otro espacio
calefaccionado Saneamiento
Apertura de puertas, cuánto trá co entra y sale del deposito.
Calor generado por motores, luces, etc. Estándares de saneamiento apropiados y consistentes son esenciales.
El calor se libera del queso a medida que se estaciona. Para obtener esto, considere:
Uso de unidades arti ciales de calentamiento y enfriamiento Tipos de agentes de limpieza
Respaldos arti ciales de calentamiento y enfriamiento Disponibilidad de agua
Métodos y equipos de limpieza
Humedad relativa (% HR) Ubicación del área de lavado
Ubicación de desagües
El rango óptimo de humedad está entre 85% y 95%. Para obtener esto, Diseño de unidades de estantería
considere: Regulaciones locales
Permeabilidad de las paredes
Humidi cadores que no producen vapor, así como un higrómetro
adecuado para su control
Disponibilidad de agua limpia y fría. Una fuente para aumentar la
humedad
Instalación Instalación
tradicional, queso compacta con
sobre tablas. cajas plásticas
5- Enjuague nal con agua: el agua fría elimina los residuos ácidos.
Oscar Piñeyro
Monferrand 1306 CP 6400 Trenque Lauquen provincia de Buenos Aires, Argentina
Tel +54 9 2392 633842
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