Salado y Acondicionado Parte 3 de 3 PDF

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EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO

El salado de los quesos, importancia


Regulación de Sabor
Control Bacteriano Textura
la humedad

Podemos salar: En la masa del queso, en suero, en seco o salmuera.

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


El salado de los quesos
Los factores que afectan la absorción de NaCl en los
quesos:

Gradiente de concentración. La absorción aumenta a


medida que aumenta la concentración de salmuera de
5-25% (p / p) de NaCl.

Tiempo de salado La absorción aumenta pero a un


ritmo decreciente con el tiempo de salazón.

Temperatura de salmuera La absorción aumenta a


medida que la temperatura de la salmuera aumenta de
5 a 20 C. Hay una temperatura mínima de absorción de
~ 32C ya que la grasa exuda en la super cie del queso
(por encima de esta temperatura, la grasa es más
líquida y se pierde más fácilmente).

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


El salado de los quesos
Área de super cie: relación de volumen de los quesos. La absorción de sal aumenta con el aumento
del área de super cie: relación de volumen.

Forma de queso Suponiendo un área de super cie igual: relación de volumen, los quesos
rectangulares salmueran más rápidamente que los quesos cilíndricos, que a su vez salmueran más
rápidamente que los quesos esféricos. (El salmuerado más rápido se debe en este caso a la presencia
de esquinas en el queso que permiten la difusión de salmuera desde dos o más direcciones).

Contenido de humedad de la cuajada. La tasa de absorción de NaCl aumenta a medida que aumenta
la humedad de la cuajada.

Contenido de grasa de la cuajada. El aumento de la grasa tiende a impedir la difusión.

PH de la cuajada La absorción disminuye a medida que el pH aumenta de 4.7 a 5.7. Este efecto es
causado por el aumento de la carga en las caseínas a medida que uno se aleja de su punto isoeléctrico
y causa una mayor hidratación de la proteína y, por lo tanto, tiende a impedir la difusión.

.
EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO
Sistemas de salado
Por inmersión:

El salado es un paso de importancia en la fabricación


del queso, la inmersión puede ser de un nivel, o en
profundidad con varias capas de quesos.

El tiempo de residencia, la concentración de sal, la


temperatura del baño, son aspectos a considerar
durante la saladura del queso.

Cuando se utiliza un sistema combinado salado en


seco, salmueras, el tiempo en el baño se reduce.

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Salado en un nivel- otación
Es un deposito de salmuera, se introducen los quesos, su
costo es bajo y sencillo, el mantenimiento es muy bajo.

Presentan como inconveniente, su baja capacidad,


mucha mano de obra, desparejo el salado y no se adapta
a los sistemas cip de limpieza.

La calidad del proceso de salado dependerá de la


otabilidad del queso, por su p.e el queso queda por
arriba de la linea de otación, corrientemente se buscan
soluciones para salvar este problema pero no siempre
resultan optimas, las duchas, las telas por encima de los
quesos, son algunas de las opciones.

Serios problemas desde la higiene optima.

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Salado por inmersión

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Salado por inmersión
Los sistemas de salado por inmersión,
pueden ser por canastos o por jaulas.

Se debe escoger el mas idóneo para


cada caso, ello estará determinado por
el tipo de queso, la productividad
horaria, etc.

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Salado por inmersión
Sistema de canastos:

Estos sistemas de salado se adaptan a


producciones medias y de escala baja.

Requieren mano de obra.

Detalles a cuidar en aspectos higiénicos,


sanitarios.

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Salado por inmersión
Sistema Jaula:

Están integrado por una balsa construida de acero


inoxidable, en ella y en varios niveles se colocan los quesos.

Las jaulas se elevan y seguido se sumergen mediante un


sistema hidráulico que facilita la inmersión, yendo al piso
correspondiente.

Los quesos viajan a las jaulas mediante la recirculación de la


salmuera que crean corrientes, así guían los quesos al
interior de las jaulas.

Este sistema es de los mas utilizados en la actualidad, así


mismo pierde terreno a favor de sistemas de paletizado en
jaulas o cajas plásticas.

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Salado por inmersión
Sistema Jaula:

El queso se introduce en una rampa por el saladero, guiado


por una corriente de salmuera, creada por un turbo
agitador hacia las diferentes jaulas. A medida que se van
llenando con los quesos se van sumergiendo en la
salmuera.

Al terminar el tiempo de exposición al salado, las jaulas se


levantan, se abren las compuertas y la corriente de agua los
va evacuando y guiando hacia la salida, un transportador
los guía a un sistema de barrido de aire para eliminar el
exceso de solución salina super cial.

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Salado por inmersión-estantería

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Salado por inmersión
Piletas de salado

Estas piletas tienen una altura que puede


ser superior a 2 mts.

Cuentan con tubería de entrada y salida de


solución de salado.

Para el control y supervisado del proceso de


salado cuentan con una bancada que
permite el acceso del personal.

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Salado por inmersión
Estanterías:

El salado por estantes opera con un


paletizador sumergible, esto evita roces.

El queso llega del proceso y se coloca en la


balsa.

El cargador los introduce en la estantería,


una vez cargado se eleva.

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Salado por inmersión
Estantería y polipasto:

Este sistema de doble tijera evita el vaivén y


colocación exacta en la posición de salado.

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Salado por inmersión-estantería
Cuando la estantería esta en el modulo de
enjaulado o desenjaulado para colocar los
quesos, guías laterales evitan la caída,
apartándose en forma automática para
facilitar la carga

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Cuidados de las salmueras
La composición y las propiedades físicas de los quesos están
in uenciadas por la temperatura, la sal y la concentración de
calcio de la salmuera.

Acondicionar adecuadamente las salmueras, determinara como


la matriz del queso se contrae o expande en ausencia de
restricciones impuestas por el desarrollo de la corteza .

La concentración de sal en salmuera in uye signi cativamente


en la composición, el peso y el volumen de los quesos después de
la salmuera. La concentración de sal se relaciona inversamente
con el volumen y el peso del queso.

Los cambios en el peso causados por la temperatura de la


salmuera y su interacción con el contenido de sal son de mayor
importancia, quesos mantenidos en salmuera al 2 % aumentan
volumen, y quesos mantenidos a 26 % disminuyen
signi cativamente.

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Cuidados de las salmueras
La concentración de calcio in uye en el peso, el volumen y
la composición, excepto en cuanto a la grasa sobre seco. A
niveles altos de calcio (0.4%), se puede producir sinérisis y
el volumen puede disminuir demasiado. Al igual que el
NaCl en la salmuera,el calcio in uye en el equilibrio del
sistema, el calcio migra dentro o fuera del queso en un
intento de equilibrar la concentración.

Para controlar esta migración asegúrese de que el nivel de


calcio en su salmuera coincida con el nivel de calcio en su
queso. Como ejemplo, un nivel típico de calcio para queso
con ojos es de 0.1%, mientras que una salmuera para
Mozzarella debe tener 0.07% de calcio.

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Cuidados de las salmueras
Consideraciones:

Utilizar agua limpia y segura, sal no iodada,


cloruro de calcio, acido para corregir PH.

La salmuera que está limpia y en buen estado


se puede usar durante un largo período de
tiempo.

Pasteurizar o tratar la salmuera con UV para


limpiar y continuar usando salmuera vieja.

Si se encuentra que la salmuera contiene


patógenos o está excesivamente sucia debe
descartarse y reemplazarse con salmuera nueva

El olor es un indicador importante de la


condición de la salmuera.

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Cuidados de las salmueras
Pasos:

Filtrado mecánico mediante ltros de


particulación, tipo malla.

Filtrado mediante ltros/ o tierra de


diatomea, o micro ltración.

Enfriamiento a placas.

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Cuidados de las salmueras
Filtro de Diatomea:

Formado por una camara de ltrado y elementos


complementarios para llevar adelante las
operaciones de:

Formacion de capa ltrante

Filtrado en continuo de la salmuera

Descarga capa ltrante una vez saturada, por


centrifugado, rotacion de placas y rascadores.

Lavado nal.

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Cuidados de las salmueras
Micro ltración:

Los sistemas de ltrado por membrana ganan


espacio en el mantenimiento de los saladeros.

Tienen la capacidad de rechazar las bacterias y


partículas coloidales de la solución, ltran
efectivamente proteínas, grasas, lactosa dejando
atrás las sales de sodio y calcio.

Los cartuchos utilizados pueden variar de un tamaño


de poro de 0,2 μm 3/4 ordenes para queso blando, a
1,2 μm 2/3 ordenes, para quesos duros, reduciendo
bacterias y negativos hongos y levaduras.

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Sistema de proceso y salado

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Acondicionado de los quesos
Al salir de los saladeros el queso debe
acondicionarse, para ello consideramos los
siguientes pasos:

Lavado manual o en túnel de lavado, eliminan restos


de residuos adquiridos en el salado, grasa, etc.

Aplicación de antimoho, etapa que puede aplicarse


en manual o en túneles, es el estadio donde se
efectúa la aplicación de sol. anti hongos, sea para
envasado al vacío o protección de corteza.

Salas de oreo o túnel de secado, se utilizan para el


secado en caso de quesos que permanecerán en
corteza.

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Acondicionado de los quesos
Lavado manual o en túnel de lavado,
eliminan restos de residuos
adquiridos en el salado, grasa, etc.

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Acondicionado de los quesos
Aplicación de antimoho, etapa que
puede aplicarse en manual o en
túneles, es el estadio donde se
efectúa la aplicación de sol. anti
hongos, sea para envasado al vacío o
protección de corteza.

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Acondicionado de los quesos
Salas de oreo o túnel de secado, se
utilizan para el secado, caso de
quesos que permanecerán en
corteza, líneas simples o ciruculáres.

Caso de quesos que serán envasados


al vacío para su estacionamiento.

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Acondicionado de los quesos
Seguido al oreo/secado:

Los quesos son trasladados a salas de


oreo y/o a depósitos de maduración.

Envasado al vacío, termoformado,


pesaje, encajado/paletizado.

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Paletizado de cajas plásticas
Al momento disponemos de la tecnología para
desplazar los quesos y las bandejas en forma
automática. El paletizado o despaletizado se
puede efectuar previamente o posterior a la
etapa del madurado.

Los sistemas robotizados son una opción a


considerar en la fase del empaquetado y
almacenaje, ahorran mano de obra, integran
productividad e higiene al producto.

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Paletizado

EL SALADO DE LOS QUESOS Y SU ACONDICIONADO


Paletizado

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Paletizado

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Despaletizado
1. Extracción del queso.

2. Lavado de caja y pallet

3. Paletizado de cajas.

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Colocación de los quesos en cajas

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Volteado de cajas

Las cajas llegan invertidas y limpias, el robots las invierte y coloca dentro los quesos

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Cabina de pintado simple
Los quesos se pueden pintar para
iniciar procesos de maduración,
normalmente se aplican corbeturas
con productos para controlar
hongos.

También es posible acondicionar el


queso para la venta, en estos
equipos podemos efectuar ambas
operaciones.

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Acondicionado de los quesos
Pintadora semi-automatica:

Coloca la pintura de cobertura para


iniciar proceso de maduración con
pinturas antihongos.

La colocación de entrada y salida de


los quesos es manual, incluyen túnel
de secado.

Aplica pinturas de terminación para


liberar los quesos a la venta.

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Pintadora semi - automática

1. Cabina de pintado 2. Cabina de secado 3. Banda de retorno

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Acondicionado de los quesos
Pintadora automática:

Coloca la pintura de cobertura,


secado, para iniciar proceso de
maduración con pinturas antihongos.

El proceso es automático

Aplica pinturas de terminación para


liberar los quesos a la venta.

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Pintadora automática

1. Pintadora 2. Secadora 3.Banda de retorno 4. Volteador automático

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Sistema de corte y envasado
Feteadora Equipo para cortar bloques de quesos

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Sistema de corte y envasado

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Sistema de corte y envasado

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Envasado de quesos enteros

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Envasado en porciones

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Fraccionado EUROBLOCK

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Sistemas de corte

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Sistema de corte en continuo
Estos sistemas de corte facilitan la tarea en la etapa
de moldeo, a partir de un block de queso se pueden
lograr piezas de menor tamaño.

El requerimiento de estos sistemas son la de


encontrar peso exacto, y alto rendimiento en la línea
asociado al proceso

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Sistema de corte y envasado

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Tratamientos de corteza
Pinturas plásticas:

Recubrimiento natural o plástico, con distintas


viscosidades, formulado para ser aplicado sobre los
quesos.

La concentración de solidos y la viscosidad


dependen del tratamiento buscado. Inmersión
30/35 % de solidos 50/150 cp, manual 35/39 % sol,
5000/7000 cp, pistola 30/38 %, 200/500 cp. En caso
de polímeros con aceites vegetales, 20 a 40 % de
sólidos.

Los aditivos anti fúngicos y sus combinaciones,


pueden ser sorbatos (E 200, 202, 203), propionatos
( E280, 281, 282, 283), y pimaricina, no se preve
utilizar ningún otro conservante en el tratamiento
externo de los quesos.

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Tratamientos de corteza
Por inmersión:

Se sumerge la pieza a recubrir, a temperatura


ambiente, durante unos segundos. Se saca y se deja
secar. El tiempo de secado oscila entre 2 y 4 horas,
según el producto que se haya usado.

A Pistola:

Se aplica a pistola manual o por sistema


automático una o dos capas de producto, y se deja
secar. El tiempo de secado oscila entre media hora
y 2 horas.

En el caso de los quesos, se puede forzar su secado


usando un túnel de aire caliente, de forma que el
queso ya está seco al salir del túnel.

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Acondicionado de los quesos

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Circuito del queso en proceso de estacionado
Salido de los saladeros los quesos son
lavados y secados, acondicionado para
a nado en corteza, los frescos de alta
humedad maduran en bolsas.

En caso de quesos no madurados quark,


cotagge, se estacionan en cámaras a <4°C
hasta la venta.

En el primer caso, se aplican coberturas de


protección, estas se repiten cada 2/3
semanas.

Finalmente se aplica la cobertura comercial


con el color propio de la variedad

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Maduración

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Madurando los quesos

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Sistemas de maduración

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Maduración de los quesos
El propósito del almacenamiento es crear las condiciones externas que son
necesarias para un control óptimo del ciclo de maduración para quesos corteza y
de la misma forma para quesos en bolsas ( menos riguroso ).

Para cada tipo de queso, se debe mantener una combinación especí ca de


temperatura y humedad relativa en las diferentes cámaras de almacenamiento
cuando son de corteza expuesta y durante las diferentes etapas de maduración.
Los queso, según variedad, requieren diferentes temperaturas y humedad relativa
(HR) en las salas de almacenamiento, asi como velocidad de aire sobre su corteza.

Las condiciones de humedad, temperatura y velocidad de aire del deposito, son


de gran importancia para la velocidad de maduración de los quesos. La pérdida de
peso, la formación de corteza y el desarrollo de la ora super cial, de nen la
naturaleza y característica del queso

Los quesos con corteza, variedades de duros y semiduros, reciben una emulsión
de plástico o para na o cera. Los quesos sin corteza están cubiertos con una
película pastic o una bolsa pastic que puede romperse.

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Maduración de los quesos
Los quesos de la familia Cheddar a menudo se maduran a baja temperatura, 4 - 8 °
C e inferiores al 80% de HR, ya que normalmente se encuentran en bolsas de
plástico o películas y se empacan en cajas de cartón o madera antes del
procesamiento. para ser transportado y almacenado. El tiempo de maduración
puede variar desde unos pocos meses hasta 8 - 10 meses para satisfacer las
preferencias de muchos consumidores.

Los quesos como Emmenthal deben almacenarse en una cámara de maduración


a 8 - 12 ° C durante aproximadamente 3-4 semanas después del almacenamiento
en una cámara de fermentación a 22 - 25 ° C. durante aproximadamente 6 - 7
semanas. Después de eso, el queso se almacena durante varios meses en una sala
de maduración a 8 - 12ºC. la humedad relativa de cada cámara es de
aproximadamente 85 - 90%.

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Depósitos de maduración
Aire fresco Ventilación

El intercambio de aire (diferente del movimiento del aire), es necesario, El intercambio de aire debe ayudar a aumentar la temperatura y la
el CO2 y el amoniaco (NH4), se deben eliminar regularmente, para ello se humedad incluso en toda la cueva y eliminar los gases que el queso
debe introducir aire fresco. libera a medida que envejece. Para obtener esto, considere:
Volumen de ujo de aire
Temperatura Velocidad del ujo de aire
Cantidad de queso vs. volumen de la cueva
El rango óptimo de temperatura debe permanecer lo más constante Método de admisión y escape
posible. Para obtener esto, considere: Temperatura y humedad del aire de admisión
Aislamiento de paredes y techo, para aislar de otro espacio
calefaccionado Saneamiento
Apertura de puertas, cuánto trá co entra y sale del deposito.
Calor generado por motores, luces, etc. Estándares de saneamiento apropiados y consistentes son esenciales.
El calor se libera del queso a medida que se estaciona. Para obtener esto, considere:
Uso de unidades arti ciales de calentamiento y enfriamiento Tipos de agentes de limpieza
Respaldos arti ciales de calentamiento y enfriamiento Disponibilidad de agua
Métodos y equipos de limpieza
Humedad relativa (% HR) Ubicación del área de lavado
Ubicación de desagües
El rango óptimo de humedad está entre 85% y 95%. Para obtener esto, Diseño de unidades de estantería
considere: Regulaciones locales
Permeabilidad de las paredes
Humidi cadores que no producen vapor, así como un higrómetro
adecuado para su control
Disponibilidad de agua limpia y fría. Una fuente para aumentar la
humedad

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Maduración de los quesos
El queso al iniciar el proceso de maduración, ha sido
secado, encerado, tratado con coberturas, etc. Los
quesos que no requieren tratamientos de secado,
será su ciente con un baño anti hongo y envasado
al vacío en sus formatos antes de pasar a cámara de
madurado.

El objeto de la maduración de quesos sin corteza es


mantenerlo a temperatura y tiempo dado,
momento en que se establecen los cambios
sensoriales buscados. En quesos con cortezas,
además de lo mencionado anteriormente,
debemos eliminar humedad por el proceso de
secado.

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Cámaras de maduración
Es necesario un ujo de aire por inducción
suave e imperceptible, que permita renovar
mínimo 20 veces el volumen de la sala.

Debe ser regular, lento e imperceptible (0.25


a 1 M / seg) para evitar el estrés del queso, es
necesario barrer el micro-clima en torno a la
periferia del queso. De no moverse alcanza
los 95 % HR.

No debe provocarse una corriente cuya


velocidad excesiva seque el queso.

Todos los quesos se deben ambientar de


forma pareja, independientemente de su
posición en la bodega.

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Cámaras de maduración de quesos
Condiciones de los depósitos según variedad:

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Cámaras y espacios de secado
En la actualidad es usual la utilización de equipos
compactos, proponen sencillés y bajos costos.

Instalación Instalación
tradicional, queso compacta con
sobre tablas. cajas plásticas

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Almacenado en cajas plásticas

Almacenaje en cajas plásticas

Detalles de colocación en cajas

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Acondicionado de los quesos
Equipos de cepillado de quesos

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Equipos auxiliares Limpieza química - CIP
La limpieza química ( CIP ), consiste en circular
soluciones de enjuague, soluciones de
limpieza ( alcalinas y acidas ), sin la necesidad
de despiece.

El paso de los productos de limpieza a alta


velocidad y temperatura, provoca un rascado
de las super cies sucias, eliminando las
suciedades. Esto es aplicable a, línea de
producto, bombas, intercambiadores de
placas, centrifugas, válvulas.

En caso de tanques, el principio implica


impulsar el producto de limpieza a través de
sistemas de aspersión, el mismo escurre a
través de las paredes de los Tks, el diseño de los
inyectores es de alta importancia dado la
insu ciencia mecánica del proceso.-

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Limpieza química - CIP
Los sistemas CIP proporcionan una limpieza rápida, e ciente y con able para todo tipo
de procesos comerciales. Este es un método que limpia por completo las piezas de la
máquina o los sistemas de tuberías de la empresa sin desmontar el equipo.

Los sistemas CIP se dividen en diferentes etapas:

1- Limpiar con grandes cantidades de agua para eliminar los


residuos

2- Limpieza alcalina: los detergentes alcalinos disuelven las grasas y


las proteínas, y limpian los depósitos que son difíciles de eliminar

3- Enjuague intermedio con agua

4- Limpieza ácida: utilizada para neutralizar los restos cáusticos en


las super cies de la empresa. Los detergentes ácidos eliminan los
depósitos minerales en los electrodomésticos (especialmente en
áreas calientes como los pasteurizadores)

5- Enjuague nal con agua: el agua fría elimina los residuos ácidos.

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Equipos auxiliares Limpieza química - CIP

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Diseño de una quesería

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EL MUCHAS GRACIAS!

Oscar Piñeyro
Monferrand 1306 CP 6400 Trenque Lauquen provincia de Buenos Aires, Argentina
Tel +54 9 2392 633842
Mail - [email protected]

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