Diners Club del Ecuador

Este libro es parte del proyecto

ORÍGENES de Responsabilidad Social
de Diners Club del Ecuador.
Presidente ejecutivo: Pablo Salazar
Gerente de Responsabilidad Social: Augusta Bustamante
Responsabilidad Social: José Luis Trávez

Textos e investigación de 26 recetas de cocinas regionales: Marcelo Córdova Castro y Ximena Salcedo
Investigación y concursos en localidades: Programa de Responsabilidad Social Orígenes de Diners Club del Ecuador y
Seproyco S.A.: María del Carmen Burneo Álvarez y María del Pilar Espinosa Álvarez

Producción editorial
DINEDICIONES
Coordinación editorial: Juanita Ordóñez
Edición y corrección: Ángela Meléndez
Dirección de arte gráfica y diagramación: Lorena Zurita, Estefanía Rivas
Dirección y concepto fotográfico de las recetas: Estefanía Rivas
Producción recetas: María del Carmen Burneo, María del Pilar Espinosa,
Estefanía Rivas, Lorena Zurita y María Eugenia Paredes

Concepto gráfico
DINEDICIONES y Mullen Lowe Delta

Fotografía
Fotografías recetario: Andrés Álvarez, asistencia: Travis Carvajal.
Fotografías base de 26 recetas de investigación y personajes cocinas regionales: Mácula y Demente.
Retoque fotográfico: María Paula Gómez y Estefanía Rivas.
Las fotografías de los personajes de las localidades no necesariamente corresponden a los autores de las recetas.

Impresión: Imprenta Mariscal

Está prohibida, la reproducción total o parcial de esta obra,
por cualquier medio, sin el consentimiento expreso de los titulares del Copyright.

Quito, 2018
Para mayor información: [email protected] o al 02981300.
 PRESENTACIÓN
drían preparar de diversas formas, pero hemos rescatado damente como ecuatorianos. Queremos volver la mirada
la esencia de lo que sus creadores nos han presentado; sin hacia nuestra herencia, para que a partir de ella mejoremos
embargo, las recetas han sido ajustadas en sus porciones y las condiciones de vida de los pobladores rurales y de las
medidas para que puedan ser realizadas por todos quienes localidades. Esperamos que este viaje por la enorme rique-
se interesen en la cocina. za de la gastronomía ecuatoriana los motive, inspire y llene
Nos complace informar que, en una primera evalua- de orgullo por nuestro país como lo ha hecho con nuestra
ción de impacto del proyecto, 89% de los locales participan- organización.
tes incrementaron al menos una mesa en sus negocios en el
periodo posterior y los productos de los emprendimientos
gastronómicos ya se están vendiendo en Quito y Guayaquil.
Adicionalmente, cabe mencionar que estamos trabajando Programa de Responsabilidad Social Orígenes
mayoritariamente con mujeres (80%), de formación escolar Diners Club del Ecuador
primaria en su mayoría. www.origenesecuador.com
Hace dos años, el libro Orígenes I fue recibido con aportar a que la identidad gastronómica ecuatoriana que En 2017 se trabajó especialmente en la provincia
gran entusiasmo en Ecuador, pese a que sus 1.400 ejem- agrega valor cultural y social no se pierda? ¿Cómo pode- de Manabí, a raíz del terremoto de 2016, logrando que 10
plares no fueron comercializados. Al ver tan favorable re- mos contribuir a que el turismo nacional e internacional emprendimientos de personas afectadas por el terremoto
acción del público y constatar que en la anterior edición del Ecuador mejore y se amplíe? ¿Qué podemos hacer no- florezcan. En la actualidad hemos ampliado el programa
únicamente habíamos plasmado una cuarta parte de las sotros por los establecimientos gastronómicos del Ecuador a mercados y paraderos de rutas como la del Sol y la ruta
recetas recopiladas a lo largo de nuestra labor en las po- que son pequeños o que están en diversas localidades de Quito-Esmeraldas. El mejoramiento de la oferta gastronó-
blaciones de la Sierra y la Costa, nos sentimos obligados provincias y quieren mejorar? mica en pequeñas poblaciones aporta a consolidar el turis-
a seguir trabajando para que los platos y las tradiciones Enfrentando estos desafíos nació el programa Orí- mo interno de calidad, pues los platos se convierten en un
gastronómicas que el programa Orígenes de Diners Club genes, que ha venido trabajando en poblaciones de menos atractivo turístico per se.
del Ecuador había logrado recopilar fueran transmitidas de de 25.000 habitantes a lo largo del país y cuyos objetivos Anhelamos que los hogares también rescaten en su
una manera más amplia. Así nació este, el segundo libro de son mejorar las capacidades de pobladores en cuanto a la cotidianeidad estos productos y recetas, valorizándolos,
recetas Orígenes II. calidad de servicio y la oferta gastronómica mediante la ca- comiendo como ecuatorianos y accediendo a una dieta
Desde 2012, inspirados en la manera en que nació pacitación, además de rescatar y poner en valor las recetas sana. Así también esperamos inspirar a los restaurantes de
en 1949 la tarjeta Diners, creamos el programa de respon- tradicionales, valorar los productos locales y las maneras los centros urbanos del país para reproducir estas recetas e
sabilidad social Orígenes. En aquel entonces, enfocados innovadoras de hacer cocina tradicional. incorporarlas a su oferta gastronómica. Para cumplir este
en nuestra cadena de valor, evocamos la historia del naci- En cada localidad seleccionada por el programa objetivo, en 2017 emprendimos la realización de una serie
miento de la tarjeta Diners Club, cuando Frank McNamara Orígenes se realiza, entre los restaurantes, un reconoci- de televisión de 13 capítulos denominada Cocinando en los
no pudo pagar su cena en un restaurante de Nueva York miento a las mejores recetas, a los ganadores se les incluye Orígenes que fue transmitida por televisión nacional.
porque olvidó su billetera en casa, y junto con su aboga- en un programa de capacitación integral que ha llegado a lo En la realización de este programa participó Igna-
do Ralph Schneider creó Diners Club, la primera tarjeta de largo de la existencia del proyecto a 1.810 personas con 739 cio Medina, uno de los periodistas y críticos gastronómicos
crédito del mundo. recetas recopiladas. más importantes del mundo, quien, con su visión desde
El hecho fue que la tarjeta Diners Club nació en la Esta edición contiene 98 recetas y está dividida en una perspectiva internacional, aportó a dimensionar y va-
mesa de un restaurante y que nuestros primeros estableci- dos partes; la primera incluye la investigación antropoló- lorar las riquezas gastronómicas del Ecuador y es el autor
mientos afiliados fueron los restaurantes (el Chalet Suisse, gica realizada por Marcelo Córdova y Ximena Salcedo de del prólogo de este segundo libro.
el Rincón de Francia, entre otros…). Entonces, la pregunta los platos más representativos en la Sierra y la Costa con Orígenes resume este impulso por revitalizar y po-
era: ¿qué podemos hacer para que los restaurantes o ne- 24 recetas, y la segunda contiene 72 recetas recopiladas en ner en valor las tradiciones culinarias ancestrales y menos
gocios gastronómicos crezcan y mejoren? ¿Cómo podemos las convocatorias 2013, 2014 y 2015. Estos platos se po- conocidas del país para rescatar lo que nos define profun-

4 5
 PRÓLOGO
No hay cocina tradicional sin respeto por el producto, bir. Es tan amplia y variada que un libro o un programa de
aunque ese, el de la cocina tradicional, es un tema que exige televisión no son suficientes para mostrarla. Esta nueva obra
una reflexión más profunda del que se puede aportar en este ha seguido profundizando. Es el fruto de un esfuerzo notable y
prólogo. ¿Qué es una tradición? ¿Cómo se construye? ¿Quién meritorio por seguir mostrando lo nuestro, que en mi caso es
la define? ¿Cuánto tiempo se necesita para darle forma? Se nos la cocina en la forma y lugar en que se concrete, y para ustedes
llena la boca tres veces al día hablando de la cocina tradicional las señas de identidad que definen su origen y su naturaleza
sin pensar en el dinamismo que enmarca el desarrollo del he- como ciudadanos de este gran país.
cho culinario. Las cocinas cambian cada día, adaptándose al Alguien me preguntó durante el proceso de rodaje del
Cada paseo por cualquier rincón del Ecuador es una La cocina también es hija de la memoria. La comida tiempo que les toca vivir. Ningún plato fue siempre igual. programa Cocinando en los Orígenes por el camino a seguir
fuente de sorpresas, sucediéndose casi sin solución de conti- proporciona una fuente de emociones que se antoja inagotable El plátano proporciona un buen ejemplo. Es uno de los para que la cocina ecuatoriana llegue a ser tan grande y tan va-
nuidad. Unas veces son los productos, otras las gentes que los y no hay nada que suscite mayores pasiones que el reencuentro tres productos que definen la naturaleza de las cocinas de la lorada como otras que nos resultan más o menos cercanas. Mi
hacen posibles y muchas más los giros que van adoptando en con el recuerdo gustativo, representado por los sabores de la costa, junto al maíz y el maní, pero su presencia en el conti- respuesta ha sido siempre la misma: solo necesitan atreverse a
la cocina hasta concretar platos, guisos y preparaciones que infancia que llevamos almacenados en la memoria y afloran nente americano es asunto bien reciente, apenas cuenta poco creer en ella. Me sorprende esa suerte de complejo de inferio-
arrastran historia y emociones a partes casi iguales. Intuía algo empujados por el aroma o el sabor de un plato. La “auténtica” más de 400 años. La proliferación del banano en la Costa ecua- ridad con el que algunos enmarcan su relación con las cocinas
de eso antes de empezar el recorrido que nos llevó a la graba- será siempre la receta que comiste desde niño; una verdad di- toriana es todavía más reciente y no se concreta hasta finales ecuatorianas. No hay cocinas mejores ni peores, solo hay gen-
ción de los 13 programas de Cocinando en los Orígenes, pero ferente para cada comensal. del siglo XIX, coincidiendo con las epidemias que asolaron los tes capaces de creer que la suya puede serlo.
nunca creí que fuera a llegar tan lejos. Visito Ecuador desde No hay recetas auténticas, del mismo modo que no grandes cacaotales. ¿Cuánto tiempo hace falta para construir Todas las cocinas del mundo siguen los mismos trayec-
hace seis años y ya había encontrado paisajes, gentes, produc- hay inventores de lo cotidiano. La cocina es hija de la nece- una tradición? Nunca se sabe. Para el plátano fue suficiente tos. Empiezan siendo un ejercicio elemental de supervivencia,
tos y sabores capaces de llamar la atención a primera vista, sidad y la oportunidad, combinadas en un bucle que no ha menos de un siglo. Otras preparaciones, como la javishca, na- populares, primarias, concebidas para asegurar la victoria en
pero no imaginaba la magnitud de lo que iba a encontrar. Mi dejado de dar vueltas a lo largo de la historia. Hasta hace cieron del encuentro con los españoles allá por el siglo XVI. la lucha diaria contra el hambre. Con el tiempo, esas fórmu-
viaje se concentró en la Costa y la Sierra. Daba igual a donde bien poco cocinábamos con lo que teníamos a mano, con- Otros más, como la sopa de cauca, definen su razón de ser en las populares pasaron por el tamiz de las cocinas acomodadas,
fuera, siempre había una llamada de atención, un guiño nuevo, sagrando casi sin saberlo lo que hoy llamamos “cocina de las culturas más antiguas que poblaron tierras ecuatorianas, donde se les podía dedicar todo el tiempo necesario y recibían
un sabor diferente o un encuentro con la historia y las raíces. temporada”, una de las grandes tareas pendientes entre los pero nunca han dejado de crecer. Lo primero que debemos en- el aporte de nuevos ingredientes, a menudo en forma de condi-
Fue una inmersión que me llevó a los orígenes de las cocineros profesionales de esta tierra. Las cocinas origina- tender es que apenas somos testigos de uno o dos fotogramas mentos y productos que perfilaban los sabores y enriquecían la
cocinas populares, al encuentro con formas de cocinar que se les respetaron a rajatabla las temporadas y cumplían con los en el film que retrata la historia de la cocina. fórmula. Se ajustaban las cocciones y se sofisticaban las prepa-
han ido forjando durante milenios, desde las culturas Valdi- ciclos vitales de la tierra. Hoy, con la producción estacional Empecé a entenderlo cuando llegó a mis manos la pri- raciones, construyendo una nueva visión del hecho culinario
via, Chorrera, San Pedro o Machalilla, para desembocar en superada por las nuevas técnicas de cultivo, luchamos la ba- mera edición de Orígenes, el libro que reflejaba el extraordi- que hemos dado en llamar cocina burguesa. Finalmente, esa
nuestros días, después de siglos de fusiones, encuentros y des- talla del sabor. nario trabajo del departamento de Responsabilidad Social de cocina acababa pasando a los restaurantes.
encuentros, vestidas con formas nuevas, demostrando que la Las nuevas cocinas ecuatorianas se forjan en la batalla Diners Club Ecuador, mostrando la inquietud y la curiosidad Las cocinas siempre están ahí. Unas veces a la vista de
cocina no se detiene jamás. del producto. No sabe igual un plato construido en el tiempo que suscitan las cocinas del país y sobre todo el papel que les todos y otras ocultas en los recetarios familiares que todavía
Hoy más que nunca la cocina se muestra como una que le corresponde que otro nacido de productos que nunca corresponde como instrumento de desarrollo. La gastronomía sobreviven en las casas pero no trascienden al público. El res-
disciplina abierta y dinámica, muy lejos de esa vocación está- muestran el sabor y las prestaciones que debieron tener. Las es un arma cargada de futuro y tiene consecuencias en muchas taurante es el escaparate a través del cual se muestran las coci-
tica que algunos le han querido colgar del cuello. Los platos cocineras y los cocineros que dieron forma a los sabores de de las actividades que determinan nuestra forma de vida. La nas, de manera que una cocina que no se muestra en ellos es
nunca han sido verdades únicas e inmutables. Por el contrario, esta tierra vivieron una relación estrecha, respetuosa y ejem- agricultura, la ganadería, la gestión del mar, la relación con el como si no existiera. Ecuador tiene una tarea pendiente en el
van cambiando con las temporadas, las cocineras y las nuevas plar con la despensa que hoy necesitamos recuperar. Hay que medio ambiente, la explotación racional del turismo, el estí- rescate de esas cocinas que siguen ocultas en el fondo de los
técnicas culinarias. Casi nada es igual en el mundo de los sabo- aprender a conocer el producto para poder respetarlo y obte- mulo del tejido industrial, la salud, y así sucesivamente. recetarios con los que nuestras madres y nuestras abuelas lle-
res de una generación a otra, ni siquiera de una casa otra. Cada ner sus máximas prestaciones. Ecuador tiene un tesoro increí- Ahora me llega a las manos esta segunda edición de gaban al matrimonio, escrito de su puño y letra, y que fueron
cocinera plantea el plato a su manera, cuestionando la existen- ble en su despensa y muchos de sus integrantes son casi desco- Orígenes para certificar que el anterior apenas era un primer engordando a lo largo de su vida. Ahí está la grandeza de las
cia de recetas únicas y cuestionando definitivamente la vieja nocidos por los ecuatorianos. La paradoja también se asienta paso en el descubrimiento del trabajo emprendido por Diners cocinas de Ecuador.
aspiración de la que siempre hemos llamado “receta auténtica”. en las cocinas. Club Ecuador. La cocina ecuatoriana todavía está por descri- Ignacio Medina

6 7
 INVESTIGACIÓN

26
RECETAS
DE
COCINAS
REGIONALES

INVESTIGACIÓN
MARCELO CÓRDOVA CASTRO
XIMENA SALCEDO AGUIRRE

8 9
 CONTENIDO
RECETAS REGIONALES

COSTA SIERRA

Sal prieta Chuchuca

pág. 14 pág. 72
Sopa de carapacho relleno
pág. 18 Tortillas de maíz con papa
pág. 76
Viche de jaiba
pág. 22 Cuy con colada de arveja
pág. 80
Ceviche de pinchagua
pág. 26
Locro de papas
Ostras gratinadas pág. 84
pág. 30
Sopa de cauca
Langosta a la plancha pág. 88
pág. 34

Cazuela de pescado Sopa de chochos

pág. 38 pág. 92

Seco de chivo Trucha a la mandarina

pág. 42 pág. 96
Seco de pato
pág. 46 Chicha de maíz
pág. 100
Picada marinera
pág. 50 Javisca
pág. 104
Chica de maní y arroz
pág. 54
Tomate de árbol al almíbar
Dulce de guayaba pág. 108
pág. 58
Dulce de zapallo
Dulce de tagua pág. 112
pág. 62

Torta de camote Empanadas de dulce de sambo

pág. 66 pág. 116

10 11
 COSTA

12 13
 SAL PRIETA

JAMA
MANABÍ
14 15
Historia

Si hay tres productos que tienen que ver con la identi-

SAL PRIETA
dad manabita, estos son: el sombrero de paja toquilla, el queso
manaba y la sal prieta. Libertad Regalado, escritora especia-
lizada en gastronomía manabita, al referirse a esta comida
subraya que la sal prieta se elabora a base de “maíz y maní,
productos nativos” que “hace más de 9.000 años se cultivaban
RECETA DE MARITZA CHICA CASTAÑEDA
en lo que hoy es Manabí”1. El maní es uno de los productos INGREDIENTES
más utilizados en la cocina popular manabita, pues se com-
bina con una variedad de alimentos para preparar diversos 1 libra de maní
1 libra de maíz amarillo
platos (Naranjo 2002).
1 cucharada de sal
1 cucharadita de achiote y aceite
El maní Una porción de cilantro al gusto
Según el registro del Patrimonio alimentario del Mi- 1 pizca de comino
nisterio de Cultura y Patrimonio (MCPE), el maní fue do-
mesticado en la zona suroccidental de la Amazonia (Emental MARITZA CHICA CASTAÑEDA
2010), es una especie nativa de la región y los restos cercanos
más antiguos están en la costa peruana, con 7.600 años de
amarillo con maní. Luego se condimenta con comino y con de venta en Quito, sin que esto tenga costos adicionales para
antigüedad. Es una planta herbácea que mide entre 35 y 50
algunas “hierbitas”, especialmente con una variedad de ci- los productores. La iniciativa de Maritza Chica arrancó, y
cm y se cosecha principalmente en las zonas bajas de Loja y
PREPARACIÓN lantro. aunque aún no ha logrado su punto de equilibrio financiero,
Manabí; para su cultivo se necesita de lluvias durante la siem- Su elaboración requiere de tres procesos de molido Se consume en la mayoría de fincas y casas de campo, es un producto que los turistas que visitan Don Juan, en Jama,
bra y clima cálido para su cosecha. Algunos pueblos de foresta de los ingredientes que la componen. El primero es el
en la playa o en las ciudades de Manabí, así como en algunas empiezan a buscar para llevarlo como recuerdo o regalo para
tropical lo cultivan. tostado y molido del maíz, a la par que el tostado y
triturado del maní; una vez que estos dos ingredientes zonas del país a las que han migrado los manabitas. parientes o amigos.
En el caso de Manabí, el conocimiento culinario está
están molidos por separado, deben ser machacados
presente entre las mujeres cocineras y se transmite de madres en conjunto hasta obtener una masa. Se refríe la masa La historia de Maritza Chica FIESTAS
a hijas, así como la utilización de los utensilios tradicionales, en un poquito de aceite y achiote, se condimenta con
la sal, comino y el cilantro. La iniciativa que se presenta en estas páginas nació a • El 29 y 30 de junio: San Pedro y San Pablo.
entre los que se puede mencionar al fogón manabita y la pie-
partir del terremoto de 2016, cuando los pobladores habían • El 24 de junio: San Juan.
dra de moler, también la elaboración de ollas, como cazuelas
SECRETO perdido sus viviendas y se encontraban en los albergues. Ma- • El 16 de julio: celebración de la Señora del Carmen.
de cerámica, cucharas y utensilios hechos de madera, caña La calidad del maíz amarillo, el uso del fogón a leña • El 2 de noviembre: celebración del Día de Difuntos.
ritza Chica fue invitada a participar de un seminario sobre
guadua, mate y fibras. para el tostado y el cilantro manabita, que es distinto • El 20 de marzo: cantonización de Jama.
a las otras variedades. emprendimientos productivos. “El reto era buscar o reco-
• El 15 de julio: desfile de cantonización.
nocer algo que sabemos hacer y que se vuelva una idea que
Descripción del plato UTENSILIOS pegue… que tenga que ver con algo típico de la comida de
El nombre de sal prieta se debe al tono rojizo intenso Paila, cucharón y leña.
Manabí, que pueda tener acogida en el mercado. Yo escogí La sal prieta ha sido considerada patrominio alimentario,
que toma el maiz y el maní al ser mezclados con el achiote.
CONSUMO la sal prieta, porque es ¡lo máximo de la tradición! El maní, esto quiere decir que el país busca revalorizar la gastro-
No existe una única receta para elaborar la sal prieta, hay
En Manabí, generalmente las familias consumen sal el maíz, el achiote y la hierbita (el cilantro) son parte de la nomía ecuatoriana a nivel local y promocionarla a escala
algunas variantes a partir de combinar básicamente maíz prieta en el desayuno, acompañada de queso, madu- cultura campesina de esta provincia”. internacional.
ro o verde y café pasado; el verde o maduro con sal
1
Diario El Telégrafo, La sal prieta es la compañera inseparable del plátano prieta se utiliza como un abreboca en el almuerzo y a
Diners Club apoyó estas iniciativas creando la marca Su versatilidad es tal que acompaña platos salados como
asado. En: www.eltelegrafo.com.ec/noticias /regional-manab i/1/ la-sal- la media tarde. Orígenes y también promoviendo los productos en un punto dulces, sin alterar el sabor original de la productos.
prieta-es-la-companera-inseparable-del-platano-asado.

16 17
 SOPA DE CARAPACHO
RELLENO
CHANDUY
SANTA ELENA
18 19
Historia
SOPA DE
Hasta hace poco tiempo se podía ver las playas
llenas de cangrejos y jaibas, y en zonas de bosque tropi- CARAPACHO
cal, el cangrejo azul. De hecho, los primeros habitantes de
la cultura Valdivia, vivían de la recolección de conchas y RELLENO
crustáceos y de la extracción de conchas del fondo del mar,
almejas de bancos de arena y ostras en las rocas. Ellos no
solo extraían alimento de los manglares sino que los rege-
neraban para nuevas cosechas.
Jorge Marcos, arqueólogo, profesor e investigador RECETA DE ROSA ASCENCIO SUÁREZ
de la Escuela Politécnica del Litoral (Espol), que estudió el
Real Alto en lo que hoy es Chanduy, identificó que este lu- INGREDIENTES
gar fue uno de los primeros poblados urbanos de América,
3 cangrejos
muy cercano al mar, donde podían tener lugar estas activi-
1 cebolla paiteña
dades de recolección de recursos marítimos y de pesquería. 1 hoja de col
Resalta además que la cultura Valdivia estaba dedicada a la 1 plátano verde
agricultura. 1 cucharada de aliño
1 pimiento ROSA ASCENCIO SUÁREZ
Los estudios arqueológicos han demostrado que se
1 rama de cilantro
preocupaban de que la cerámica fuera resistente al fuego y 1 tomate
en este sentido desarrollaron una tecnología y conocimiento ¼ de libra de yuca
Descripción del plato Allí se ubican también un buen número de empresas camaro-
que incluía la fabricación de vasijas para guardar el agua, para La sopa de carapacho relleno es una variedad de viche, neras y productoras de harina de pescado, por lo que el puerto
conservar la chicha, resistentes a la fermentación y que pue- donde los carapachos de cangrejo o de jaiba se rellenan con la de Chanduy es un importante soporte para la economía de la
den mantener el agua fresca. También crearon la cerámica de- carne de estos cretáceos y con verde. parroquia. Chanduy cuenta con playas, acantilados, arrecifes
corativa. La cerámica de Valdivia y de San Pedro surgió hace rocosos y zonas intermedias que generan su riqueza ictioló-
4.500 años AC. Las dos culturas cuentan con bebedores e in- PREPARACIÓN Dónde se prepara gica. Las principales artes de pesca son el trasmallo, la red de
haladores, que eran usados en fiestas y para las cosechas. Se ha Cocinar los cangrejos por 20 minutos en 2 litros de
agua con la yuca y la col, enfriar y sacar la carne. Este plato se prepara en las provincias de Santa Elena, enmalle, el chinchorro de playa, la red de cerco de playa y la
podido aclarar que la cultura San Pedro estaba más dedicada Guayas y Manabí y en todas las regiones donde se conservan pata de cabra para extraer las ostras (GAD de Chanduy, Plan
Reservar el caldo.
a la pesca, y la Valdivia, a la agricultura. Inicialmente se pensó Rallar el verde, hacer un refrito con cebolla, tomate, los manglares. de Desarrollo, 2014-2019).
que el origen de estas culturas pudo haber venido de México o pimiento, aliño y cilantro. Reservar. Amasar el verde
Japón (B. Meggers), pero actualmente se ha comprobado que rallado con el refrito y la carne del cangrejo y rellenar
los carapachos. Sazonar el caldo y servir con los car- Chanduy FIESTAS
tuvieron un desarrollo local propio y estas fueron las primeras Aquí se asentó la cultura Valdivia especializada en la
apachos rellenos. • El 28 de agosto: Fiesta de San Agustín.
culturas sedentarias en el Ecuador que desarrollaron un cen- recolección de especies marinas de los manglares, concheros • El 24 de septiembre: Virgen de la Merced.
tro poblado y este a su vez el sitio de Real Alto. SECRETO y en la pesca de alta mar. Inició el desarrollo de la agricultura
• El 25 de diciembre: Navidad.
Jorge Marcos destaca que “la única manera para co- Seguir los pasos de la receta y obtener una buena can-
tidad de la comida del cangrejo para que tenga buen del zapallo y el maíz, inventó la cerámica y empezó el culto a PATRIMONIO
nocer lo que somos es sabiendo lo que fuimos”, por eso es sabor. Se recomienda hacerlo en olla de barro. la concha spondylus y a la lluvia, como manera de predecir el • La iglesia de guayacán y laurel construida en 1734 es
importante hacer conocer a la gente que en la Costa ecuato- comportamiento de las corrientes de Humboldt y de El Niño. una de las más antiguas de la península.
riana se estableció la conocida cultura Valdivia que alcanzó CONSUMO • En la comunidad de Tugaduaja y Engunga tiene lu-
En la zona existen 14 comunas reconocidas; la comuna gar el baile del curiquingue.
un gran desarrollo para su época (El Universo, Noviembre Generalmente se sirve en fin de semana o para cuan-
do algún familiar viene de visita. de Pechiche es la más grande, con alrededor de mil familias.
2017).

20 21
 VICHE DE JAIBA

MACHALILLA
MANABÍ
22 23
Historia
VICHE DE JAIBA
Desde que se inicia el poblamiento en Machalillla, me-
diante la formación de aldeas, la subsistencia de su población
se tornó más dependiente del marisqueo y la pesca en el lito- RECETA DE FLORA LUCÍA LUCAS
ral oceánico, por lo tanto, una importante fuente alimenticia
la constituían las especies marinas atrapadas cerca de la orilla INGREDIENTES
y en el océano (MCPE, 2007:35). 1 porción de habas
Como relata la profesora Flor Villarreal: 1 maduro
5 jaibas
½ libra de maní
La pesca viene de tiempos ancestrales, desde los abue- 5 plátanos verdes
los. Esta es la parroquia donde se asentó la cultura Ma- 1 cebolla paiteña
1 pimiento
chalilla, cuyos habitantes hacían intercambio con otras Cilantro al gusto
culturas como la Valdivia. Hace cuatro meses vinieron 1 ajo
unos arqueólogos y descubrieron que en la mayoría de las 1 cucharadita de comino
1 camote
zonas donde están las actuales casas en Machalilla hay 1 zanahoria FLORA LUCÍA LUCAS
asentamientos. Hacia el Norte y el Este han encontrado 1 choclo
vestigios de esta cultura, han encontrado herramientas 1 yuca
Aceite
que nos aclaran que esta cultura fue pesquera. También Dónde se prepara Asimismo, señala que durante las vedas –en marzo
se dedicaban a la recolección de frutos y a la caza. El ani- Según el Registro de Patrimonio Alimentario del y septiembre- las especies vuelven a reproducirse, “aunque
mal que cazaban era el venado que conocemos… nues- MCPE (2010), el viche es una sopa tradicional de la región ahora quieren cambiar los meses con base en un estudio que
tros ancestros empezaron primero con redes de arrastre, PREPARACIÓN Costa. Hay una variedad de recetas según la zona en el que realizaron para declarar las vedas entre los meses de enero y
Colocar agua en una olla para hervir, cuando el agua
utilizaban solo una pequeña canoa, no como las que hay esté hirviendo, poner las jaibas a cocinar. Sacarlas y
se elabora, por ejemplo, en Manabí, en el cantón Chone, se febrero”.
ahora, una pequeña canoa que movilizaban con remos, reservar el agua. Picar las verduras y hacer un refrito en elabora viche de guariche (cangrejo); en Bolívar se prepara el
remaban y remaban y salían al mar, no a una distancia una sartén con aceite, cebolla, pimiento, ajo y comi- viche de cacaño (camarón de río), y en Montecristi y Jipijapa Consumo
tan lejos, no, porque la pesca no estaba tan lejos como no. Poner el maní en agua y dejar hervir diez minutos. cocinan viche de mariscos. Es un plato que se prepara para la celebración de fi-
Después, agregar el refrito con el maní, camote, verde,
ahora. Entonces, lanzaban las redes, había una persona choclo, habas, zanahoria y yuca y cocinar durante
En Galápagos se cocina el viche de bagre (Carrera, nados y Semana Santa, o para dar la bienvenida a un familiar
que guiaba y el resto jalaba en ambos lados, venían y sa- 15 minutos o hasta que esté bien cocido. Agregar 2016 a). En Machalilla, se prepara viche de jaiba. que ha migrado y vuelve al país. La diversidad de recetas de
caban la pesca. Me acuerdo de que mi abuela contaba las jaibas. Servir con el maduro en un plato de barro Es un potaje delicioso que combina aroma, colo- viche es parte del menú de hogares, ferias, comedores en la
que ellos tenían que trasladarse en una panguita, iban acompañado de limones, plátano verde y arroz. En la res y sabores de pescados y mariscos con las legumbres, región y en algunas zonas la Sierra.
preparación del viche de jaiba no se utiliza leche.
los pescadores hacia la playa de Los Frailes y el resto de por lo que su consumo se ha difundido en varias zonas del
FIESTAS
las personas iban caminando y se encontraban y así se SECRETO Ecuador. Es parte del menú de comedores y restaurantes
• Las festividades de San Pedro y San Pablo a fines de
realizaba la pesca (Flor Villarreal, 2017). Flora Lucía prepara el viche en olla de barro y en fogón manabitas. junio, que se realizan desde hace más de 60 años,
manabita. “¡Ahí es donde se hace toda co- son las más importantes. Es una procesión marina con
mida buena! También es importante poner todos las embarcaciones pesqueras donde se realizan rezos y
Flora Lucía Lucas aprendió a preparar una variedad de aliños, cocinar con amor y dedicación, ahí sale mucho Obtención de alimentos
alabanzas en cada uno de los botes.
platos. Ha participado en diferentes ferias y concursos sobre mejor”, dice. Los barcos pescan en faena 22 días, hacen un pare
gastronomía que auspicia el Gobierno local como una de las al que llaman “clara” porque está la Luna. Cuando están en PATRIMONIO
PROPIEDADES faena, capturan las jaibas con redes de arrastre llamadas “tra- • El principal atractivo turístico de esta zona es el Parque
actividades para promocionar el lugar. Fue una de las ganado-
De acuerdo con Registro del Patrimonio Alimentario Nacional Machalilla, muy cerca de Agua Blanca, que
ras del concurso que auspició Diners, trabajaba preparando (MCPE, 2010), es un plato rico en vitaminas, fósforo moyeros”. En los últimos meses ha habido escasez de jaibas,
constituye un museo arqueológico de sitio.
comida para la venta. y proteínas. posiblemente por la excesiva pesca, afirma Lucas.

24 25
CEVICHE DE PINCHAGUA

MANGLARALTO
SANTA ELENA
“El ceviche de pinchagua es afrodisiaco, levanta muertos”.

Así se promociona el ceviche en el puesto de comi-

CEVICHE
das de Rosa Panta en la Comuna de San Pedro, en
Manglaralto, Santa Elena.
DE PINCHAGUA
Historia
RECETA DE ROSA PANTA
La historia del ceviche está relacionada con el inicio
de la pesca, la recolección de especies en el manglar y el INGREDIENTES
inicio de la agricultura. Los primeros pobladores de la Cos-
2 libras de filete de pinchagua,
ta se ubicaron en lo que hoy es Santa Elena, en el sitio Las sin espinas ni hueso
Vegas, se asentaron en zonas cercanas al sistema manglar y 1 taza de jugo de limón
a los ríos; en este entorno se abastecieron de pescado, ma- ½ libra de cebolla paiteña cortada finamente
½ libra de tomate riñón cortado en cuadros
riscos y posteriormente desarrollaron la agricultura. 2 pimientos verdes
El ceviche es un plato que se consume crudo y Cilantro finamente picado
marinado o apenas cocido y encurtido. Inicialmente se Maní picado y tostado
preparaba al combinar los frutos de pasifloras, ají y toma- Mostaza
Aguacate
te, como una forma básica de marinarlo. Posteriormente, Salsa de tomate
con la influencia colonial, se incorporaron el limón, la Aceite
cebolla y en algunos casos la naranja y se aromatizó con Sal
cilantro.

JOSÉ GUALE
Descripción del plato
El ceviche es una comida preparada a base de pes-
cados y mariscos marinados en jugo de limón o naranja,
Variación Vedas
cebolla paiteña, pimiento, tomate y cilantro. Se acompaña
En Manabí se prepara este ceviche marinando la El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultu-
con chifles, patacones y arroz; en la región andina se sirve
pinchagua en jugo de limón con espinas y huesos por al- ra y Pesca declaró veda para la pinchagua en marzo y sep-
con maíz tostado y canguil. La pinchagua es el pescado
rededor de cuatro horas. tiembre. Se prohibió la utilización de la especie para la fabri-
azul, conocido como sardina, es nutritiva y afrodisiaca,
cación de harina de pescado y está destinada exclusivamen-
dice Rosa Panta, autora de la receta. La pinchagua tiene
PREPARACIÓN Consumo te a la elaboración de conservas para el consumo humano.
fósforo, Omega 3, potasio, magnesio, calcio y Vitamina A.
Limpiar la pinchagua (cortar la cabeza, sacar las El ceviche de pinchagua es una comida habitual
Es un plato tradicional en la gastronomía de la Costa, de
vísceras y lavar). Cocinar a baño maría por alrede- que las familias preparan como parte de su menú diario
aroma y sabor intensos. dor de 10 minutos y dejar enfriar. Sacar la piel, las CURIOSIDADES
por su bajo costo. Hace 10 años, los pescadores regalaban • La sardina es conocida entre los pescadores artesana-
espinas, los huesos y filetear. Mezclar con el jugo de
limón, marinar en refrigeración por dos horas. Agre- la pichagua pues se consideraba desecho luego de la pesca. les como pinchagua. Su magnífico sabor y bajo costo
Dónde se prepara hah hecho de este pescado un producto muy apetecido.
gar cebolla, tomate, pimiento verde y mezclar. Añadir Hoy en día, se ofrece en comedores populares, mercados
Su preparación se inició en Manabí, en las ciuda- • El Festival de Cebiche de Pinchagua se realiza en
sal, aceite, cilantro, salsa de tomate y mostaza al gus- y en puestos ambulantes y se lo consume como desayuno,
des de Manta y Portoviejo y en localidades aledañas, pos- to. Servir con aguacate, maní tostado, arroz blanco, mayo en la parroquia Río Chico, noreste de Portoviejo.
almuerzo o bocadillo.
teriormente se extendió a Santa Elena y Esmeraldas. patacones o chifles.

28 29
 OSTRAS GRATINADAS

AYANGUE
SANTA ELENA
30 31
“Se dice de las ostras que son ¡intensas, fuertes y ricas!
La ostra guarda el sabor del mar”. OSTRAS
GRATINADAS
1
Historia

La ostra es un molusco bivalvo marino de la orden

Ostreoide, donde la especie Ostrea edulis es la más conocida.
El Spondylus princeps, en cambio, es un molusco bivalvo de la
especie Limidae spondylus princeps.
RECETA DE ROSA MARÍA APOLINARIO
Rosa María Apolinario cuenta que su hermano extraía
las ostras del mar, inicialmente las preparaban solo con limón,
hasta cuando un visitante les enseñó a prepararlas gratinadas. INGREDIENTES
Como cuenta María Clara Montaño, el Spondylus crece
8 ostras
en las aguas cálidas de la costa ecuatoriana y ha sido parte de ½ cucharada de aliño (ajo y cebolla blanca)
la gastronomía del litoral. Fue consumida por antepasados in- 1 cucharada de mantequilla
dígenas de la Costa y trascendió hasta convertirse en un objeto 1 cucharada de mostaza
1 cucharada de orégano
sagrado que viajaba de sur a norte y de las montañas a la selva a
¼ de queso parmesano rallado
lo largo de toda Andinoamérica y Mesoamérica. Al Spondylus 1/4
de litro de vino blanco DAYSI RODRÍGUEZ
se le atribuía poderes relacionados con la lluvia y la abundancia,
la fertilidad de la tierra, la transmisión de la vida y la conser-
vación de la cultura. Era el alimento favorito de los dioses y su Dónde se encuentran Obtención de los alimentos
concha era parte de los ritos como instrumento de predicción Dicen los entendidos que las ostras del Pacífico no son Los bivalvos provienen de las exploraciones de buzos y
del clima (María Clara Montaño, Terraincógnita, 2003). las más grandes, pero sí las más dulces. Las ostras son muy pescadores locales del fondo marino.
Jordi Bataller, en su artículo Spondylus, el oro rojo de famosas en los criaderos en Francia y las variedades asiáticas
FIESTAS
los que Incas (2009), señala que el Spondylus era reflejo de PREPARACIÓN que sirven, sobre todo, para la cría de perlas. También hay
• El 24 de mayo son las fiestas patronales en honor
que todos los fenómenos naturales regían la vida diaria de Sacar las ostras de la concha y limpiarlas bien, de grandes ostras en Chile. La Ostrea linnaeus, que es la más co- a la Virgen María Auxiliadora.
manera que no queden impurezas. Agregar en una
los amerindios. El clima en la región está influenciado por las mún del Pacífico, se encuentra desde la Bahía de los Ángeles, • El 22 de septiembre se realiza la Exaltación de la
sartén la mostaza, la mantequilla, el orégano, el ajo
corrientes marinas, la de El Niño y la de Humboldt. La apari- en Baja California, hasta Ecuador. Cruz.
y la cebolla. Incorporar las ostras, el vino y cocinar a
ción del Spondylus señalaba que las lluvias provocadas por el fuego lento por cinco minutos. En la Costa ecuatoriana fue muy difundido el Spondylus
PATRIMONIO
fenómeno de El Niño estaban cercanas. Estas lluvias eran pre- Colocar las ostras sazonadas en las conchas, agregar princeps, bivalvo que vive en las aguas marinas cálidas y que en • Existe una imagen del Sagrado Corazón de Jesús
el queso y meter al horno a fuego medio hasta que el
cedidas por la aparición en las playas de las conchas Spondylus América coincide con las costas del Ecuador. Variedad valora- en el fondo del mar, a 11 metros de profundidad, que
queso se dore. Acompañar con patacones y arroz.
princeps. Así, el Spondylus, según la cosmovisión andina, se da social y económicamente en el mundo prehispánico. es avistada por los buceadores.
• La playa de Ayangue, una ensenada de aguas cris-
convirtió en un objeto divino para servir como manjar a los SECRETO Las especies de la familia Ostreidae habitan sobre los talinas y azuladas, conocida como “la piscina del
dioses, necesario para que estos pudieran mantener al mundo. Hay varias formas de preparar las ostras, la más común márgenes costaneros y en donde se mezclan las aguas ma- Pacífico”, es uno de los mejores lugares para el buceo
es agregar unas gotas de limón a la concha y comerlas
De vuelta a la receta, esta es una versión de las famosas rinas con las continentales (Zoila Castillo, UNAM 1984). en Ecuador.
crudas. Para consumirlas y garantizar su calidad tienen
Ostras a la Rockefeller, que se preparan con pan molido, aceite que ser estar frescas. En Ecuador, las ostras se preparan en mercados,
BUCEO
de oliva, queso parmesano, perejil y espinacas. Esta receta puestos de comida, ferias, comedores y restaurantes de las • Existe una escuela de buzos y prácticas de adi-
fue creada en New Orleans por el restaurante Antoine en 1
La receta original de ostras gratinadas que consta en el libro Orígenes
ciudades playeras y grandes urbes. Tienen amplia presencia estramiento, puede realizarse una observación de
1899. Lleva ese nombre al comparar su sabor, intenso fuerte (2016:214) pertenecía a la señora Janeth Mendoza, a quien no pudi- en la provincia de Santa Elena, especialmente en Salinas y especies a profundidad, snorkeling, paseos en bote,
mos localizar porque migró, por lo que la receta que se presenta fue
y rico, con la fortuna John Rockefeller. visitas al arrecife El Viejo y al islote El Pelado.
complementada por su exsuegra, Rosa María Apolinario. La Libertad.

32 33
 LANGOSTA
A LA PLANCHA
ANCONCITO
SANTA ELENA
34 35
 LANGOSTA
“El cambio climático ha hecho que la langosta se repro-
duzca más rápido por el alza de la temperatura del mar

A LA PLANCHA
y también porque hemos diezmado la población de ba-
calao que es su depredador natural”.
Polly Russel, historiadora de alimentos.

“Las cosas más sobrevaloradas de la vida son el champán,

la langosta y el sexo”.
Christopher Hitchens, escritor. RECETA DE BLANCA CARMELINA LARA

INGREDIENTES
Historia
2 langostas
Como nos cuenta la BBC Mundo (2016) en una rese- 1 onza de aceite
ña sobre la langosta, originalmente no tenía el status, ni era 1 ajo
Comino
considerado un plato de lujo como en la actualidad. 2 cucharadas de mantequilla
La conocían como “la cucaracha del océano” y los es- 1 cucharada de mayonesa
critos de los primeros colonos europeos que llegaron a Nor- Sal al gusto
teamérica, Canadá y Nueva Inglaterra relatan que se acumu-
laban tanto en las playas de Massachusetts Bay que llegaban a BLANCA CARMELINA LARA
la altura de las rodillas y que por ser tantas eran indeseables,
pues los pescadores buscaban atrapar peces.
La suerte de la langosta cambió a finales del siglo XIX Dónde se prepara La pesca
gracias a los enlatados y al ferrocarril. La primera fábrica de Anconcito es una parroquia pesquera del cantón Según el Instituto Nacional de Pesca, a nivel nacional
enlatados de EEUU se montó en 1841 (Burnham and Morrill) PREPARACIÓN Salinas, la principal actividad económica de esta parro- existen 44.000 embarcaciones de pesca artesanal. Santa Elena
Hervir las langostas con comino y sal por aproxima-
y quienes vivían en el centro de ese país tuvieron acceso a la quia es la pesca artesanal. La zona es parte del ecosistema es la segunda provincia en importancia en esta actividad. La
damente tres minutos para mantener la carne suave.
langosta “en un abrir y cerrar de lata”. Partir las langostas en dos a lo largo y limpiarlas. En Tumbesino, que es frágil, en el que predomina el bosque industria pesquera contribuye con 6% del PIB del Ecuador.
Los encargados de los ferrocarriles presentaron la lan- una sartén poner el aceite y hacer un ajillo con dos seco tropical y los matorrales secos de tierras bajas. Alrededor de Santa Elena existen 31 caletas pesqueras
cucharadas de mantequilla, ajo y sal al gusto. Poner En la parroquia existen arrecifes rocosos en los que y unos 7.700 pescadores, es decir, 12% del total nacional (datos
gosta como una exquisitez y la sirvieron a los turistas de clase
las langostas primero con la carne hacia abajo, por un
alta que viajaban a Maine atraídos por el mar y sus exóticas minuto y dar vuelta para que el caparazón adquiera se han formado parches de coral. En este lugar y en zonas del Plan de Ordenamiento Territorial de Anconcito, 2015).
delicias. Así, para los años 50 ya había alcanzado una repu- también el sabor del ajo. Servir la langosta en su capar- vecinas se han descubierto 92 especies de moluscos, 31 de En esta zona es muy significativa la pesca de langosta,
tación como manjar para personas opulentas y estrellas de azón acompañada de patacones, arroz y mayonesa y crustáceos y 17 de equinodermos. Según el censo pesquero que se captura con redes, por buceo y pesca de arpón. El tama-
ensalada de su elección. de 2012, en Anconcito hay 1.600 pescadores artesanales. ño deseado para su consumo va desde los 23 cm, que alcanzan
Hollywood (BBC Mundo, 13 de Marzo de 2016).
SECRETO El Estado construyó en 2014 el Puerto Pesquero Ar- a los cinco años, de allí viene su alto status y precio, aunque en
Descripción del plato Evitar que la langosta se pase porque se pone “caucho- tesanal que brinda facilidades. La pesca se realiza de manera Ecuador, comparativamente, su costo es moderado.
La langosta se cocina viva, su carne es fina, blanca sa” y hacer que tome el aroma y sabor con el ajo, po- higiénica y ordenada, cumpliendo con estándares internacio- La langosta más habitual de esta zona es la verde del
niendo hacia abajo en la plancha el lado de la carne. nales de manejo de alimentos. Pacífico (panulirus gracilis), vive en fuentes rocosas y arenosas
y delicada. Generalmente se la prepara con agua y algunas
hierbas, se la saca del caparazón y se la come con una salsa CONSUMO El Ministerio de Agricultura y Pesca ha implemen- propias de bahías con manglares; es solitaria, se la puede lo-
para apreciar su sabor. Otra forma tradicional de comerla es Es un plato muy apetecido por los habitantes locales tado actividades de control de especies del ecosistema marino calizar desde Baja California hasta Perú, a un promedio de 22
en sopa, a la manera de un viche. y por los visitantes. Es parte de la mesa en finados. costero y ha establecido periodos de veda. metros de profundidad.

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 CAZUELA DE PESCADO

MANGLARALTO
SANTA ELENA
38 39
Historia
CAZUELA
La cazuela es un plato originalmente elaborado de maíz
y posteriormente elaborado con plátano verde rallado y maja- DE PESCADO
do, a la manera de un sango por su característico espesor. Se
cocina con albacora, también se usa pescados como dorado,
corvina, picudo, y mariscos como el camarón. Se puede prepa-
rar combinando pescado y mariscos (cazuela mixta). Para la
RECETA DE GLORIA PÁRRAGA
cazuela, primero se cocina la masa del plátano verde y poste-
riormente se hornea para que adquiera mayor consistencia. A INGREDIENTES
este plato se le llama cazuela porque se prepara en un recipi-
1 libra de pescado albacora en trozos
ente de barro conocido como por ese nombre, que se ha per-
3 plátanos verdes
feccionado con el paso de los años, creando un sinnúmero de 2 cebollas paiteñas picadas
diseños para su uso en la cocina. 2 tomates riñón picados
Además, para preparar este plato se usa el fogón 2 pimientos picados
1 cucharada de mantequilla
manabita, que es un patrimonio propio desde tiempo de la
Maní al gusto GLORIA PÁRRAGA
cultura Valdivia hasta la actualidad. Ajo, aceite
Respecto al verde, Ernesto Vergara, en su libro la Comino y cilantro picado
Sal, achiote y pimienta Dónde se prepara FIESTAS
Historia del Plátano, cuenta que Plinio hablaba del pláta- • En Manglaralto se celebran las fiestas de parroquiali-
La cazuela es un plato tradicional de las comunas de la
no como “la musa que anda en el paraíso, está detrás del zación el 29 de mayo, mientras que las fiestas religiosas
Costa, se prepara principalmente en las provincias de Manabí, son: Día de los difuntos (2 de noviembre), San Ignacio
árbol aquel que los sabios comen”, de allí se derivó su nom-
Santa Elena y Guayas. La receta original de la cazuela debió ser de Loyola (31 de julio) y la fiesta de la Virgen de la
bre científico (Vergara, 2010). También se refiere a que el
el sango de maíz con pescado o con mariscos, posteriormen- Merced (26 septiembre).
plátano llegó a Colombia, y por ende al Ecuador, por dos • En Puerto López, se conmemora la cantonización el
te, desde la época colonial, se introdujo y difundió el cultivo y
vías: la planta fue llevada por los árabes a España y de ahí PREPARACIÓN 28 de agosto y las fiestas religiosas el 19 de junio (San
Aliñar el pescado con sal y pimienta. Hacer un refrito consumo del plátano, con lo que se fue sustituyendo el maíz Pedro y San Pablo), 24 de septiembre (Virgen de la
directamente a América, o por la vía de las Canarias, con
con aceite, achiote, cebolla, tomate, pimiento y cilan- por el verde para prepararlo. Merced), 8 de diciembre (Virgen de la Inmaculada Con-
los colonizadores españoles. Otros dicen que lo trajeron los
tro. Dividir en dos porciones el refrito. Rallar el plátano cepción).
padres dominicos por el Orinoco, entró a los llanos orien- verde y agregarle el agua licuada con el maní para
tales y fue sembrado inicialmente en el municipio de San
Consumo Es una comida que se ofrece en comedores populares,
disolver la masa. Llevar a fuego bajo para que se co-
cine y añadir una de las porciones del refrito. Dejar La cazuela es considerada como parte del menú fami- mercados y en puestos ambulantes y se prepara principalmen-
Martín-Venezuela (Vergara, 2010).
cocinar hasta que hierva y espese; agregar comino liar y asociada a eventos significativos de la familia, por ejem- te los fines de semana.
Oviedo, en su Historia general y Natural de las Indias,
y sal y remover la masa frecuentemente para que no plo, se prepara cuando hay invitados a un almuerzo o cuando
atribuye a Fray Tomás de Berlanga, obispo de Panamá, la intro- se pegue. Aparte, sofreír el pescado con el refrito. En
ducción de las primeras plantas de banano procedentes de las
la familia se reúne a festejar un acontecimiento especial. Vedas
una olla o cazuela de barro se coloca una porción de
la masa de verde, el pescado, y una porción más de El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura
Islas Canarias a Santo Domingo en 1516.
En 1910 Ecuador ya exportaba banano, pero la ver-
la masa. Añadir trozos de mantequilla para que no Es un plato familiar pero especial, no es un plato y Pesca ha establecido dos periodos de veda para el atún: de
se pegue. Hornear por 10 minutos hasta que se dore del día a día por la manera de preparar, seguramente por- junio a de septiembre y de noviembre a enero. La albacora, al
dadera comercialización bananera se inicia en 1950 para o tueste. Se sirve con limón y se acompaña con una
en 1970 convertirse en el principal rubro de exportación porción de arroz.
que lleva tiempo alistar el verde, rallarlo, majarlo (…) es ser una de las variedades de esta especie, también está sujeta
agrícola. Este producto, además es parte de la canasta famil-
una comida de fin de semana. En mi casa hacían cazue- a esta regulación (Magap, Boletín No. 007/VAP, Enero 2015)1.
iar común, por ello su uso en la preparación de comida se
SECRETO la cuando nos reuníamos en familia, como para un en-
Gloria Párraga comparte uno de sus secretos: “le pongo cuentro familiar, era típico para Carnaval, Semana Santa
difunde en todo el país. En la actualidad se cultiva en la Costa
1
Ministerio de Agricultura, ganadería, acuacultura y pesca.
un poquito de comino, una pizca de mantequilla y aceite
ecuatoriana. para que no se pegue en la olla ni se queme”. (Nadia Madero, Puerto López-Manabí, enero 2015). Recuperado de www.viceministerioap.gob.ec/subpesca2365-finaliza-ve-
da-del -atun.

40 41
 SECO DE CHIVO

ZAPOTAL
SANTA ELENA
42 43
Historia
SECO
Elsie Freire comenta que aprendió a preparar esta
receta con su madre, quien trabajó en el primer restauran- DE CHIVO
te que hubo en Zapotal, llamado Los hermanos Mateo. La
receta era de la señora Bertha Mateo, quien le enseñó a la
madre de Elsie. Ella prefiere preparar “el chivo cholito”, es
decir, el chivo que se cría localmente, porque considera que
tiene más carne que el chivo que viene desde Perú, que es RECETA DE ELSIE MARLENE FREIRE
un animal que se destina principalmente a la producción INGREDIENTES
de leche. (PARA UNA PERSONA)
El registro de Patrimonio Alimentario elaborado
por el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador cla- ½ libra de chivo
½ litro de chicha
sifica a esta receta como un “plato criollo”, que utiliza carne 1 ajo
de chivo o de borrego, especie animal introducida por los 1 pimiento
españoles. La receta tradicional se elabora principalmente 1 cebolla paiteña
1 rama de cilantro
con carne y chicha de maíz amarillo para quitar el sabor ELSIE MARLENE FREIRE
1 maduro o maqueño
penetrante del chivo, luego se sala y se pone achiote; poste-
riormente se usa hierbas.
Su cocción se efectúa a leña, a fuego lento, para
Descripción del plato tentadores, como el Monstruo marino, la sopa Vuelve a la vida
Estofado provisto de carne de chivo, hecho con chi- o el ceviche Rompe colchón. Estos nombres demuestran el in-
que la carne termine de suavizarse y los sabores de inte-
cha de maíz; su preparación demanda un proceso de coc- genio de las personas para jugar con el sentido de las palabras,
grarse. Hay formas alternativas para quitar el sabor fuerte PREPARACIÓN ción de al menos tres horas, hasta que la carne se suavice. dando a sus negocios nombres con acepción afrodisiaca o con
de la carne, como ponerla a hervir con naranjilla o cerve- Hervir la carne con la chicha de dos a tres horas
(preferentemente en fogón de leña), añadir la cebol- Se acompaña de una porción de arroz achotado, maqueño, doble sentido para despertar la curiosidad y atraer a comensa-
za y acompañarla con tomate; esta forma de preparación
la, el pimiento y el ajo. Mezclar todo y hervir hasta yuca o papas, y aguacate. Se sirve con jugo de tamarindo o les, tal como comenta Regalado Espinosa (2015):
sigue la receta tradicional y responde a técnicas similares
cuando la carne se suavice. Agregar una cucharada badea, o la tradicional cerveza.
a las de cocción del venado o la guanta, el pato y la gallina de cevichero y una rama de cilantro. Se acompaña
criolla.
El primer contacto con los alimentos es el que nos brinda
con maduro o maqueño asado.
Según Ernst Middenforf (1830-1908), antropólogo y
Dónde se prepara nuestra madre y siempre nos remitimos al primer pla-
viajero alemán que se radicó varios años en Perú, el seco de
En Ecuador, el chivo se cría en las regiones correspon- to, al primer aroma de las comidas de nuestra infancia;
SECRETO dientes al ecosistema bosque seco: Santa Elena, Manabí, Imba- a partir de estos registros iremos creando nuestra me-
chivo aparece en el siglo XIX. Middenforf lo describe como El secreto es mover el seco con una cuchara de madera
un plato que se rehoga en un caldo espeso y picante, con de guayacán. La chicha debe ser de maíz amarillo.
bura (El Chota), Loja y Galápagos. En la actualidad, su consu- moria gustativa. Más tarde, cuando los años llegan y el
carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas.
mo se ha generalizado ya que es un plato que forma parte del amor toca a nuestras puertas, la mayoría de la relacio-
Sobre el nombre de seco existen dos hipótesis, una
menú de comedores y restaurantes. nes afectivas se establecen a través de un plato mágico…
habla de grado de consistencia y humedad del plato, con
muchos se acuerdan del ceviche, del viche hornado, del
relación al jugo que debe contener la receta; y la otra relata
Nombres sugestivos bollo o greñoso, del zapallo con mote, de la sal prieta con
El paraíso del chivo Recorriendo las parroquias rurales y ciudades de las maduro, de la hayaca, la chicha y tantos otros (como el
que el nombre su difundió cuando los ingleses llegaron a la El chivo erótico
península de Santa Elena para participar de la explotación Bendición de dios provincias de Santa Elena y Manabí aparecen rótulos de hue- seco de chivo) que hicieron brotar palabras de amor y a
del gas del golfo y pedían el segundo plato, el “second”, que
cas, comedores y restaurantes como El paraíso del chivo, El muchos anclarse a estas tierras. Es un símbolo de poder
Estos son nombres de huecas, chivo erótico, Pez volador, Cristóbal Bolón, Bendición de Dios, mágico que tienen estas comidas o de ese simbolismo
venía después del “first” o la sopa (Revista Ñan, Comer en comedores o restaurantes.
Ecuador, 2017:28).
entre otros. Los platos de los menús también tienen nombres erótico (2015: 111-112).

44 45
SECO DE PATO

NOBOL
GUAYAS
Historia
SECO
Cieza de León, cronista de la Colonia (citado por
Jorge Marcos, 1999: 37), es el primero que hace referencia a DE PATO
los patos domesticados: “en la a naturaleza crece perdices…
especialmente una que se llama xutay, que es una especie de
pato (cairina moschatta) que los indios crecen en sus casas,
habiendo sido domesticado y son buenos para comer”.
Según Ubelaker, restos óseos de pato, que provienen RECETA DE JACINTA LÓPEZ
del periodo de integración tardío, han sido identificados en
INGREDIENTES
el cementerio de Ayalán en la Península de Santa Elena. Tam-
bién es frecuente la representación de patos joque en artefac- 7 presas de pato
tos de cerámica de las culturas Chorrera y Manteña (Meggers 1 tomate riñón
1966: 123). 1 cebolla paiteña
1 pimiento
En la actualidad, en la zona rural de Nobol, los campe- 2 dientes de ajo
sinos crían patos para el autoconsumo y los comercializan en Jugo de ½ naranjilla
las ferias de varios cantones de la provincia. 1 rama cilantro picada
Aceite
Sal
Descripción del plato
El plato se prepara a base de un refrito de cebolla, ajo, JACINTA LÓPEZ
tomate riñón, pimiento, jugo de naranjilla o chicha de jora. Se
agrega el pato en presas y se lo deja cocinar hasta que la carne
se suavice. Se aromatiza con cilantro y se sirve acompañado Santa Narcisa de Jesús Martillo Morán (1832-1869) A finales de septiembre de 1869 se le declararon unas fie-
de arroz blanco y maduro. bres. El 8 de diciembre de 1869, al final de la jornada, se
Este plato se prepara en las provincias de Santa Elena PREPARACIÓN Narcisa de Jesús Martillo Morán nació en 1832, en la ha- despidió de las hermanas, porque iba a realizar un viaje
Aliñar el pato y dejarlo sazonado. Hacer un refrito cienda San José de Nobol, Daule, Ecuador. Los dominicos muy largo. Lo tomaron a broma, pero al poco rato una
y Guayas, en los cantones de Salitre, Colimes, Palestina y, es- con aceite, cebolla, ajo, tomate y pimiento. Añadir
pecialmente, en Nobol. el jugo de naranjilla dejar hervir. Agregar las presas regentaban su parroquia desde hacía casi 300 años. Fue de ellas, la encargada de bendecir las habitaciones, ad-
de pato y cocinar en una olla con tapa hasta que la hija de Pedro Martillo y Josefa Morán, campesinos propie- virtió un resplandor y una fragancia especial en la suya.
La población de estos sectores es conocida por su va-
carne esté completamente suave. Esta cocción puede tarios, gente sencilla y profundamente creyente. Su padre, Acudió la comunidad y comprobaron que había muerto.
riedad en la preparación de secos, así tenemos seco de chi- dotado de una inteligencia clara y espíritu de trabajo, re- Contaba 37 años de edad.
tomar hasta dos horas. Añadir el cilantro. Servir con
vo, de gallina criolla y de pato. El seco de pato se prepara de arroz, maduro y ensalada de cebolla, tomate y pe- unió una apreciable fortuna. Era muy devoto de la futura Se supo después que había hecho voto privado de virgini-
manera habitual. Con el tiempo se ha convertido en un plato pinillo. Santa Mariana de Jesús y de San Jacinto de Polonia, que dad perpetua, de pobreza, obediencia, clausura, eremi-
solicitado por los turistas. se venera con fervor en toda la provincia del Guayas. Los tismo, ayuno a pan y agua, comunión diaria, confesión,
SECRETO nueve hijos del matrimonio crecieron sanos y robustos, mortificación y oración.
Usar el pato criollo porque es magro y no tiene tufo.
Devoción y gastronomía Narcisa ocupaba el sexto lugar. www.vatican.va
Algunas cocineras alimentan al pato, ocho días antes
Las visitas de los creyentes al santuario de la Santa de matarlo, solo con maíz y agua para purgarlo, luego Tuvo una clara percepción de su llamada a la santidad,
lo lavan con agua y limón antes de sazonarlo. Lo ideal afirmada a partir del sacramento de la Confirmación, que
Narcisa de Jesús así como a la hacienda San José donde nació, FIESTAS
es dejarlo sazonado un día antes. recibió a la edad de 7 años, el 16 de septiembre de 1839. • El 7 de agosto: cantonización de Nobol.
han tornado a Nobol en un lugar de turismo religioso. La ruta Impulsada por un anhelo de mayor perfección y aconse- • El 25 de octubre: santificación de Narcisa de Jesús.
devocional termina en visitas gastronómicas a los diversos VARIANTES jada por un religioso franciscano, se embarcó en junio de • El 8 de enero: aniversario del viaje espiritual de Nar-
paraderos, siendo una fuente de ingresos importante para la Se puede usar chicha, cerveza o jugo de tomate de 1868 para Lima, Perú, y vivió como seglar interna en el cisa al cielo.
población. árbol en lugar del jugo de naranjilla. convento dominicano del Patrocinio.

48 49
 PICADA MARINERA

JAMA
MANABÍ
50 51
“Ruge la mar embravecida,
rompe la ola desde el horizonte,
brilla el verde azul del gran Caribe,
PICADA
con la majestad que el sol inspira”. MARINERA
Tiburón, Rubén Blades.

Historia
RECETA DE VÍCTOR HUGO MEDINA
Víctor Hugo Medina es un ciudadano colom-
bo-ecuatoriano. Migró a España durante 14 años, trabajó
de barman, ayudante, jefe de cocina y manejando un tráiler. INGREDIENTES
De vuelta a Jama por vacaciones probó preparar comida y
½ libra de camarones
venderla, le fue tan bien que decidió ahorrar y volver a El ½ libra de calamares
Matal donde instaló su restaurante El punto de Víctor. Su ½ libra de conchas
carta cuenta con una oferta de platos innovadores a base de ½ libra de pescado
pescados y mariscos. El terremoto de 2016 destruyó su local 1 langostino
2 huevos batidos
y ha tenido que invertir esfuerzo, recursos y mucho tiempo Harina de maíz precocida
para reconstruirlo. Mantequilla
Ajo
Cilantro VÍCTOR HUGO MEDINA
Pesca artesanal y alimentos
Limón
La pesca artesanal es un tipo de actividad pesquera que Sal al gusto
utiliza técnicas tradicionales con poco desarrollo tecnológico. (julio y agosto), dorado (diciembre), albacora, langostino,
La practican pequeños barcos en zonas costeras a no más de 10 langosta y el camotillo. Existen extensas zonas de piscinas FIESTAS
• El 29 de junio: festividades de San Pedro y San
millas de distancia, dentro de lo que se llama mar territorial. En para la cría de camarón, langostino y langosta. En la zona se Pablo.
la actualidad se intenta promover este tipo de actividad pesque- cultiva tomate, pimiento, pepinillo, sandía, piña, papaya, na- • El 8 y 9 de agosto: Festival del Wahoo, que con-
ra con el apoyo de diferentes organizaciones a lo largo del mun- ranja, limón y maracuyá. siste en una actividad de pesca deportiva con caña
do, ya que incluye métodos no destructivos y selectivos para su de pescar.
ejecución, es decir, este tipo de pesca no destruye ecosistemas
PREPARACIÓN
Descripción del plato PATRIMONIO
marinos ni atrapa especies que no son objetivo de pesca. Abrir las conchas y ponerlas a cocinar a la plancha, El plato, que su creador lo define como una “bande- • Punta Ballena es el lugar idóneo para avistar en
En El Matal se desarrolla la pesca artesanal, existen agregar el jugo de la concha, limón, sal al gusto y ja tropical”, consiste en una fuente provista de cinco tipos de agosto el apareamiento de ballenas. Solo pueden es-
sacarlas a los dos minutos. Apanar los camarones tar hasta tres embarcaciones al momento de un avis-
alrededor de 200 pescadores. Se pesca especies como wahoo mariscos: concha, calamar, chicharrón de pescado, langostino
con huevo batido, harina de maíz precocida y freír. tamiento; la observación durará máximo 15 minutos y
y langosta en diferentes preparaciones, acompañados de en- deberán estar a 100 metros de distancia.
Cortar trocitos de pescado y prepararlos de igual
forma que el camarón. Cortar los calamares en troc- salada, patacones, salsa de mariscos y ají. • El patrimonio natural de lagunas se asemejan a
SECRETO itos y sazonarlos con mantequilla, sal, ajo, cilan- piscinas.
• La utilización de productos frescos del mar y la tro y cocinarlos. Limpiar el langostino y prepararlo •En días despejados el visitante puede observar la
Dónde se prepara vida marina y visitar la reserva Lalo Loor: un bosque
buena calidad del aceite cambian totalmente la to- como los camarones. Servir en una bandeja grande
nalidad del plato, ese el principal secreto, lo mismo y acompañar con una salsa rosada preparada con Se lo puede encontrar en El punto de Víctor, en el po- seco tropical que llega hasta el mar donde habitan
que la elaboración de una salsa de mariscos para mayonesa, salsa de tomate, limón, sal y pimienta. blado El Matal, muy cerca de Jama, en Manabí. Tiene clientes monos aulladores.
acompañar. Acompañar con una ensalada de pepinillo, zanaho- que llegan de la Sierra, además de Colombia, Estados Unidos, • El “Mirador del pacifico” o Punta Prieta es una pin-
ria, rábano y ají. toresca formación de roca maciza.
Francia, Italia y Venezuela.

52 53
 CHICHA DE MANÍ
Y ARROZ
CHANDUY
SANTA ELENA
54 55
“En tiempos de mis abuelos y mis padres se tomaba solo
chicha de arroz y maní, era la bebida principal en las ce-
lebraciones; cuando se recibía en la casa a la virgen Ma-
CHICHA DE
ría, al niño Jesús, se convidaba a los vecinos un plato de
comida y una botella de chicha, en esos tiempos no había
MANÍ Y ARROZ
gaseosas y solo se tomaba esta bebida”.

Mercy Ninfa Ramírez Villón RECETA DE MERCY NINFA

Comuna San Rafael, Chanduy, Santa Elena, 2017. RAMÍREZ VILLÓN

“Cuentan que Carlos María de la Condamine, inte- INGREDIENTES

grante de la Misión Geodésica Francesa (1735), andaba ½ libra de arroz
siempre con los bolsillos llenos de maní asegurando que ½ libra de maní
era el mejor tesoro que había visto en América”. 2 litros de agua
3 clavos de olor
Canela MERCY NINFA RAMÍREZ
Eduardo Estrella, 1990. ½ paquete de panela
Pimienta de olor
Vainilla El maní población del puerto principal. En 1895 se instalaron las
Historia Su semilla puede consumirse cruda, cocinada, hor- primeras piladoras (Roque Espinoza, 1978).
neada o tostada. De esta planta se obtiene aceite para sazo-
El registro de Patrimonio Alimentario de MCPE nar las comidas y mantequilla, también se usa para elaborar Preparación
(2014) señala que recientes estudios genéticos sobre el maní PREPARACIÓN una variedad de platos, como la famosa sal prieta, el repe de Mercy Ninfa Ramírez Villón cuenta que ayudaba a
Se deja en remojo el arroz la noche anterior, se lava
sitúan su centro de domesticación en la zona suroccidental de y se muele, luego se tuesta. Se pela y machaca el maní, el alfeñique o la garrapiñada. Sirve además para sazo- sus abuelas a preparar esta receta y siempre conoció a esta
la Amazonia (Clement, 2010). Los restos cercanos más anti- maní, que debe quedar “bien finito, como polvito”. nar la fanesca, la guatita, la aucha de maní (col con maní) y preparación con el nombre de chicha de arroz con maní,
guos están en la costa peruana1. De acuerdo con los estudios Se trocea la panela y se deja en dos litros de agua el ají de carne. El maní es uno de los alimentos más usados era la bebida principal en las celebraciones.
realizados por Marcos (1996), Salazar (1996) y Estrella (1990), para que se disuelva, luego se hierve con la canela, en la cocina manabita, se combina con plátano verde, ma- En la actualidad, es un brebaje que se prepara coti-
el clavo de olor, la pimienta y se cierne. En un lienzo
esta leguminosa es una planta nativa, se estima que su cultivo y se cuela el arroz molido con el agua de panela y duro, pescado y maíz (MCPE, 2014); se elabora como salsa dianamente. A Mercy le gusta cocinar y tiene un comedor
uso en nuestro país se inició con la cultura Valdivia (provincia las especies y se obtiene un líquido algo espeso. No también. que se llama El Buen Sabor, participó en el concurso de
de Santa Elena) alrededor del 3500 a 1900 a. C. debe tener grumos, y si es necesario hay que colarla Diners en 2014, representando a la comunidad de San Ra-
nuevamente. Una vez que se ha colado todo el arroz El arroz fael de la parroquia Chanduy y fue una de las ganadoras
De igual manera, los registros históricos reconocen
con el agua, se añade el polvito de maní y se mece
que el maní ya se sembraba en Portoviejo, que era una zona con una cuchara para que se disuelva. Cuando está La producción de arroz se inició en Ecuador en las pro- con esta receta.
de alta producción, y se comercializaba en Manta, Coaque y lista la chicha, endulzar al gusto y agregar esencia vincias de Guayas, Manabí y Esmeraldas. Inicialmente se pro-
Pasao; en la región andina se cultivaba en los valles de Ca- de vainilla. ducía en Babahoyo, se elaboraba un polvo de arroz que era uti- Descripción de la bebida
guasquí y Quilca, cercanos a Otavalo; ya para el siglo XVII se lizado por las clases altas para uso cosmético, pero su uso como Es una bebida preparada a base de maní y arroz. En
SECRETO
extendió su cultivo a las zonas del noroccidente de Pichincha, Para que la chicha tenga la consistencia y el sabor alimento fue muy limitado inicialmente. esta chicha, el sabor del maní es más intenso, se endulza
donde se estableció la cultura de los Yumbos, hacia el valle de tradicionales es importante moler el maní y el arroz, Algunos cronistas y viajeros encontraron que en la con panela y se aromatiza con clavo de olor, pimienta dul-
Guayllabamba. En la Amazonia se cultivaba en la cuenca del esta chicha no se prepara en licuadora. provincia de Guayas se producía arroz, ya desde 1765. Y se ce, canela y esencia de vainilla. Esta combinación de ingre-
río Zamora. UTENSILIOS tiene registros de que formó parte de la dieta de los mon- dientes ofrece una bebida con consistencia, aromática y re-
Molino. Lienzo para colar el arroz y el agua de pa- tubios desde el último tercio del siglo XIX (1870), cuan- frescante. No es una chicha que se fermenta, se prepara en
patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/
1

Man%C3%AD. nela con especies. do comienza a integrarse aceleradamente a la dieta de la todas las comunas de la provincia de Santa Elena.

56 57
 DULCE DE GUAYABA

NOBOL
GUAYAS
58 59
“Su olor nos despierta el recuerdo a la huerta o al jardín
de la niñez donde nos criamos algunos, entre los higos y
los árboles de guayaba, el babaco y el aroma de la ma-
DULCE
dreselva”. DE GUAYABA
Historia

El jesuita italiano Mario Cicala, quien registró los dul-

ces en la Audiencia de Quito, habló de la presencia de dulces RECETA DE DIANA ISABEL LÓPEZ
de cajeta, de membrillo y de guayaba.
La tradición de elaborar dulces viene con los españo- INGREDIENTES
les en la época de la Colonia. Nace en los conventos, en es-
1 guayaba
pecial en los de monjas enclaustradas, que se especializan en 1 cucharada de azúcar
repostería, pastelería y dulcería (Pazos, 2014). El monasterio 1 banano
de La Concepción (1577) y el de Santa Clara (1596), en Quito, 1 onza de canela
1 cucharada de esencia de vainilla
fueron los primeros en elaborarlos.
En el caso de Manabí, se conoce que en el cantón Ro-
cafuerte la producción de dulces nació también a partir de
la presencia de un grupo de religiosas. En el caso de Nobol,
que es un centro ceremonial en honor de Santa Narcisa de DIANA ISABEL LÓPEZ
Jesús, la presencia de religiosas que los preparan no es la ex-
cepción.
La guayaba es una planta originaria de Brasil, Colom- Descripción del plato Propiedades
bia, Ecuador, Perú, México, Costa Rica y Puerto Rico; es un El dulce de guayaba es de textura cremosa y deli- El guayabo es un arbusto o árbol pequeño natural de
arbusto de entre 4 y 6 metros siempre verde y la fruta es verde cada, tiene un tono rojizo, de sabor ligeramente ácido y América tropical que se ha asilvestrado en otras zonas tro-
o amarilla por fuera y de un tono rojizo por dentro. Cuando su aroma es dulzón. Se prepara como mermelada o jalea, picales del planeta.
está madura, exhala un profundo aroma. En Ecuador se da PREPARACIÓN se sirve acompañado de queso, galletas o pan; también se Es una planta antibiótica, astringente, desinflamante
Hervir la guayaba previamente cortada en pedazos
muy bien en las zonas de trópico y los principales cultivos se consume en barras de forma rectangular o en cajetas. y sedante. Sus hojas y frutos pueden tomarse para tratamien-
por media hora y luego cernir todo el jugo. Reservar.
encuentran en la región amazónica. Se cultiva a 1.500 msnm Licuar un banano para obtener la pulpa. Dejar hervir la tos digestivos y pueden usarse contra enfermedades de la piel;
Dónde se prepara
y a una temperatura de 23 grados centígrados. guayaba junto con el banano hasta que coja punto y reduce el riesgo de diabetes y mejora el sistema digestivo, ade-
Se prepara en Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo
agregar esencia de vainilla, canela y azúcar. más, posee siete veces más Vitamina C que la naranja.
de los Tsáchilas, Los Ríos, Santa Elena, Guayas, El Oro, Ga-
ACOMPAÑANTES lápagos, Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungu-
Durante la época de la Real Audiencia de Quito no Pan, galletas o queso. rahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja (Romero, FIESTAS
existían especias en la región, por lo que comenzaron • El 8 de enero: aniversario del viaje espiritual de la
las importaciones de comino, vainilla, pimienta y clavo 2016 a, b, c, d, e y f; Murillo, 2016; Carrera, 2016 a, b y c;
CONSUMO Santa Narcisa de Jesús al cielo.
de olor, productos que en la cocina de hoy todavía son Carrera, García y Unigarro, 2014b)1 y en la Amazonia.
Es un dulce que se prepara regularmente o en ocasio- • EL 7 de agosto: cantonización.
utilizados a diario. • El 25 de octubre: beatificación de Narcisa de Jesús.
Muchos dulces no se podrían realizar sin la existencia nes especiales, se lo consume como postre.
• Semana Santa: Domingo de Ramos, Viernes Santo,
de estos productos. En Nobol, el consumo se realiza luego de asistir a las 1
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, Recuperado de:
Domingo de Resurrección.
ceremonias religiosas. http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.
php/Dulce_de_guayaba.

60 61
 DULCE DE TAGUA

MANGLARALTO
SANTA ELENA
62 63
“Semilla viajera vienes de mano en mano, con nuestros
ancestros viajas por el tiempo tejiendo la vida”. DULCE
DE TAGUA
2
Canción anónima1

Historia

Estrella (1990) señala que el consumo de esta planta

como alimento fue reportado por Juan de Velasco en el si- RECETA DE GREGORIO
glo XVIII y por el botánico Acosta Solís, quien indicó que MARIANO RODRÍGUEZ TOMALÁ
era una palma que crecía en la región Costa y se cocinaba
para preparar encurtidos y ensaladas. Según el registro del INGREDIENTES
Patrimonio Alimentario, en la Amazonía las nacionalida- Corteza de tagua
des Cofán, Secoya, Siona, Kichwa y Waorani consumen el (para elaborar una buena proporción se necesita
líquido del tronco, las hojas tiernas, el palmito, y el fruto de alrededor de cinco mocochos de tagua)
esta palma (De la Torre et al., 2008, p. 208).
Canela
Pimienta dulce MARILÚ GUALES
La tagua es una palma nativa que crece de manera sil- Clavo de olor
vestre en los bosques tropicales de la región Costa y de la Ama- Panela
zonia ecuatoriana, su tallo es delgado y fácil de cortar, tiene Agua Origen secreto3 Ecuador. En 1914 llegó Zanchi Pesenti a Manta y fundó una
Limón Cuentan que, por 1865, se inició la exportación de ta- empresa para la elaboración de botones de tagua.
una flor y de ella nace el fruto que crece en racimos compactos
con una cáscara espinosa, dura y gruesa; su forma es parecida gua. Su destino fue Europa, principalmente Italia, donde era
a la piña y en la Costa al racimo lo conocen como “mococha”, materia prima para la fabricación de botones. Este negocio lo Empleos de la tagua
en cuyo interior están los frutos y las semillas. El proceso de regentaba una colonia de alemanes que migró a Ecuador en La palma de tagua tiene diferentes usos; los frutos y las
desarrollo de la planta dura alrededor de 15 años desde que el periodo de guerras. Dicen los mayores que los alemanes semillas cuando están tiernos se utilizan como alimento, cuan-
PREPARACIÓN formaron la poderosa Casa Tagua Alemana para la exporta- do madura se lo utiliza para elaborar artesanías. En la construc-
brota hasta su madurez, en la Costa también la denominan Se corta la corteza de la tagua y se le pone hervir
coroso, marfil vegetal, cadi o cade, mococha, cabeza de negro, en agua con la panela, la canela, pimienta dulce y ción y que la demanda era tal que tenían sucursales en Man- ción de viviendas se usan las hojas para hacer techos y los tallos
yarina o guagra changa (Estrella 1990). el clavo de olor para que coja buen sabor. Hay que ta, Bahía de Caráquez, Machalilla y Esmeraldas. se emplean como vigas o postes. Ahora, los waorani extraen una
Esta planta también se da en la Amazonia y es conocida
remover constantemente con una cuchara para que no Los alemanes lograron guardar el secreto del origen de fibra de las hojas de esta palma para elaborar antorchas, escobas,
se pegue en el fondo de la olla. Cocinar mínimo una
con diversos nombres. De acuerdo con el registro de Patrimo- la tagua por alrededor de 50 años, ya que en Europa se suponía limpiar cerbatanas y prender fuego; con la madera de los tallos
hora, pues la corteza es dura. Cuando esté suave,
nio Alimentario (MCPE, 2014), los achuar la llaman “chaapi” agregar unas gotas de limón, retirar del fuego y dejar que el marfil vegetal, tan semejante al marfil animal, venía de confeccionan flechas, y de sus hojas, canastos (Gómez et al.,
o “chapi”; en cofán, “shishihe” o “shishije”; los kichwa amazó- enfriar. África. Para descubrir de dónde traían los alemanes la tagua, la 1996, p.39. En: http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.
nicos la nombran “cachu”, “mucucha”, “chinchayura”, “puma familia Zanchi, fabricantes de botones de Milán, envió a Gio- gob.ec/wiki/index.php/Tagua). Para obtenerla, campesinos e in-
CONSUMO
chincha”, “shipati”, “yarina”, “yarena” o “mococha”; los secoya vanni Zanchi Pesenti como su emisario al África en busca del dígenas deben recolectarla en los bosques húmedos tropicales.
El dulce de tagua se prepara como parte del menú
la denominan “sewa”; los siona la identifican como “sehua”; los familiar y para ferias de comidas. Se conoce poco origen de este producto; ahí vivió por cerca de 17 años siguien-
shuar como “chápi o “chapi”, y los waorani la conocen como porque los que se dedicaban a prepararlo han falleci- do la ruta de los barcos. Cuentan que una noche se encontrba Usos medicinales
do. El dulce se prepara en las provincias de Manabí en una taberna y al preguntar a un marinero ebrio de dónde Según el registro del Patrimonio Alimentario del MCPE,
“omakaba”, “omakabo”, “omakewe”, “tobeka”, “tobeta” o “wa- y Santa Elena.
mowe”. viene el marfil vegetal, este le contestó que se lo recolectaba en los waoranis en la provincia de Orellana usan el fruto de esta
planta para tratar dolores estomacales y diarreas (De la Torre et
2
Esta receta se elaboró con Gregorio Mariano Rodríguez Tomalá, ha-
bitante de la comuna Montañita, parroquia Manglaralto. Carmen Rosa
3
Tomado y adaptado de La Tagua y su origen secreto. al., 2008, p. 208; Borja & Lasso, 1990, p. 16. En: http://patrimo-
Analuisa, contacto entregado por Diners, ya no vive allí, actualmente En: www.ecuadorianhands.com/blog-es/2013/06/24/la-tagua-y-su-
1
Documental Nuez de Marfil.
En: https://www.youtube.com/watch?v=kGlDHibA1qE. reside en Guayaquil. origen-secreto/. nioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec).

64 65
TORTA DE CAMOTE

ANCONCITO
SANTA ELENA
Historia
TORTA
DE CAMOTE
El camote es una planta pequeña, enredadera o bejuco
(De la Torre et al., 2008, p. 293), su parte útil es la raíz tuberosa.
Tiene diversos tamaños y su cáscara puede ser de color morado,
café o amarillo de diversas tonalidades; la pulpa también varía en-
tre amarilla, blanca, anaranjada o morada, de sabor más o menos
dulce y de textura entre arenosa y fibrosa al cocinarse, dependien- RECETA DE MARÍA ROSARIO MURILLO
do de la variedad . Con el camote se pueden elaborar además so-
1
INGREDIENTES
pas, se lo sirve frito y se preparan tortillas.
También es uno de los ingredientes principales de las di- 5 camotes morados medianos
ferentes variedades de viches, como de pescado, camarón o jaiba . 2 3 huevos
En la Amazonia, se usa para endulzar la chicha de yuca Leche
Azúcar
para eventos especiales (Canelos & Lacaze, entrevista, 2016). 1/2
libra de mantequilla
MARÍA ROSARIO MURILLO
Eduardo Estrella (1990) indica que el camote es una plan- Canela
ta nativa de América tropical. Según el registro del Patrimonio Vainilla
Alimentario del MCPE, el camote ha estado desde hace décadas
Bicarbonato consumidas como plato de sal o de dulce” pues “se hacen de implorar a la naturaleza que los cultivos no sean castigados. Ac-
en el centro de la controversia sobre si hubo o no contactos preco- ellas regalados potajes, fruta de sartén y conserva”. El camote se tualmente también lo hacen para que la producción sea buena
lombinos entre la Polinesia y la zona andina. Su nombre ancestral consumía en abundancia en tiempos coloniales y republicanos, y se pueda vender en las diferentes ferias (Goretti, Aguinda &
“kumal”, que se ha reportado por ejemplo entre los antiguos ca- siendo uno de los alimentos principales de la población. Cañiras, entrevista, 2016).
PREPARACIÓN
ñaris, es sospechosamente similar al “kumara”, nombre con el que Hervir los camotes y hacer un puré. Aparte, batir la
se conoce en las islas del Pacífico. Una corriente que va ganando mantequilla con el azúcar y agregar los huevos. Cuan- Descripción del plato Uso del camote en Santa Elena
aceptación sostiene que el camote llegó a las islas del Pacífico al- do esté disuelta el azúcar, añadir el puré del camote, La torta de camote se elabora a base de camote morado, En la provincia de Santa Elena, para la conmemoración
la leche, el bicarbonato, la canela y la vainilla. La
rededor del año 700, de la mano de navegantes polinesios que lo su masa tiene una textura suave, un poco dulce, de color lila, con del Día de los Difuntos, las familias elaboran la comida preferida
masa debe tener una consistencia espesa y hay que
trajeron de la zona andina (Bassett et al, 2004) .3
asegurarse de que no quede floja. Después, enmante- un delicado aroma por la mezcla de camote, vainilla y canela. La de los muertos, preparan bollos, tortillas de maíz, moros, ceviche,
De acuerdo con las investigaciones arqueológicas, hay quillar un molde y llevar al horno por unos 30 minutos torta de camote se prepara en toda la provincia de Santa Elena, es pescado, chicha, fruta y torta de camote. Además, se acompaña el
evidencias de su uso en sitios de la cultura Valdivia, hace 5.500
a temperatura baja. Para adornar la torta, freír rodaji- parte de la comida que se elabora para la mesa mayor de la cele- ritual con la música y los objetos preferidos del ser querido, como
tas de camote y colarlas encima con queso y pasas.
años. Estrella (1990) relata que, según las diversas crónicas de Se acompaña con un vaso de leche fría o jugo. bración del Día de los Difuntos, “la consumen especialmente las peines, fotos, ropa, entre otros. El rito consiste en rezar en me-
Diego Trujillo, al pasar los ríos de los Coximies encontraron personas adultas, a los jóvenes no les gusta tanto”, dicen María del moria del difunto, luego se sirven los alimentos en la intimidad
muchos camotes. Cieza del León menciona que en Portoviejo SECRETO Rosario Murillo y Berta Mora. También se consume en la provin- familiar, se cubren con toldos las mesas y se evita estar presentes
Usar el camote morado porque “le da más saborcito, cia de Manabí y en Pichincha. cuando los muertos los visitan y se sirve la comida. Se dan cuenta
producían ajes o batatas; Lizarraga señala también que duran-
es más dulce el nuestro, el de la Costa”, dice Murillo
te la segunda mitad del siglo XVI los indios de Manta vendían al señalar que por ello “no se ocupa tanta azúcar”. De acuerdo con el registro del Patrimonio Alimentario de que los pasaron por allí cuando los alimentos “se secan, se chu-
este producto a los barcos que llegaban al puerto. Asimismo, se Además, el camote “tiene que estar madurito” y “hay realizado por Ministerio de Cultura (MCPE), se cultiva en valles pan o aminoran”4. El resto se convida entre los vecinos, amigos
indica que los camotes “asados servían de fruta o legumbres” que buscarle el punto a la masa para que quede sua- calientes subtropicales, templados interandinos de casi todo el y visitantes que hayan llegado hasta la casa rezando este verso:
vecita, sin grumos”, porque “si la masa está floja no
y que “cocidas tienen sabor de castañas asadas y pueden ser país. En la Amazonia ecuatoriana, las nacionalidades indígenas “Ángeles somos, del cielo venimos, pan pedimos, si no nos dan
sube el rato de hornear”.
cultivan camote en sus huertas familiares y le dan diferentes nom- pan, ni mas venimos” (María del Rosario Murillo y Berta Mora,
patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/
1

Camote_Amazon%C3%ADa. CONSUMO bres, según la nacionalidad, por ejemplo: los achuar le dicen inchi; Anconcito-Santa Elena, 2017).
2
patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/
De acuerdo con el registro de Patrimonio Alimentario, los andoa, kila, y los cofán, konst.
Camote_Amazon%C3%ADa. con el camote morado se pueden hacer tortas, paste-
En la nacionalidad Shuar, se tiene la creencia de que las
3
patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/ les, puré de sal o de dulce y un cocido que se sirve 4
El Comercio, versión impresa. Las tradiciones de Santa Elena, para sus
Camote_Amazon%C3%ADa. con salsa de maní en Quito. abuelitas cantaban en la mitad de los sembríos de camote para difuntos. Tendecias. 22 octubre 2017.P: 5.

68 69
 SIERRA

70 71
 CHUCHUCA
SAN JOSÉ
DE MINAS
72 PICHINCHA 73
“Yo saqué mi maíz al sol
creyendo que no llovería,
y me cogió el aguacero CHUCHUCA
CON PATAS DE
con todito el maíz afuera,
y me cogió el aguacero
con todito el maíz afuera”.
El maicito, albazo
Rubén Uquillas
CHANCHO

Historia
RECETA DE LUIS ALBERTO ARIAS COBO

González Holguín y Cobo, en 1653, lo define como INGREDIENTES

un guiso que toma el nombre de un procedimiento para con-
servar el maíz (Cocina Ecuatoriana, UTE: 2015). El término
1 libra de chuchuca
(maíz a medio madurar)
chuchuca se refiere, según el diccionario de Luis Cordero 1 libra de patas de chancho
Crespo, al “maíz inmaduro que se guarda seco después de 2 hojas de col LUPE JIMÉNEZ
sancocharlo o tostarlo para quebrantarlo cuando llegue el ½ libra de gramos de fréjol tierno
1 libra de papas pequeñas
caso y preparar la comida también llamada chuchuca” (Un-
2 dientes de ajo Descripción del plato
esco y otros: 2014:64). En el Atlas Alimentario de Pueblos 1 cebolla paiteña FIESTAS
La chuchuca es una sopa elaborada a base de maíz a
Indígenas y Afrodescendientes del Ecuador (MIES, 2010), se Sal al gusto La principal es a la Virgen de la Caridad, el 24 de septi-
Comino al gusto medio madurar, esto quiere decir que pasó de ser tierno, pero embre. Según una antigua leyenda, la virgen liberó a la
indica que entre las formas de preparan el maíz, se encuen-
Cilantro no está lo suficientemente maduro. La chuchuca es una técni- parroquia de una plaga de ratas, favor que los vecinos
tra una sopa que está hecha a base de maíz tierno y col: la retribuyeron con un pericote de plata. El obsequio está
ca de preservación del grano del maíz que permite su almace-
de chuchuca, que por su preparación e ingredientes aporta a los pies de la imagen en el templo. En las fiestas de
namiento para uso posterior. Se desgrana el maíz y se cocina
una gran parte con la energía y nutrientes suficientes para la virgen, se quema una chamiza, se realiza un festival
hasta que esté completamente suave, después se lo seca al sol, musical y el paseo del chagra. Los últimos días de la tem-
cumplir con las actividades físicas diarias. El grano de chu-
los granos lucen translúcidos y dorados. porada de septiembre se realizan bailes y comparsas,
chuca listo o triturado se consigue en los mercados y bodegas toros populares y concurso de gallos.
populares.
Dónde se prepara
PATRIMONIO1
Se prepara en varias naciones de la región andina, • Iglesia parroquial de San José de Minas: la primera
Obtención de los alimentos
PREPARACIÓN donde se cultiva ancestralmente maíz. En Ecuador es propio piedra fue colocada en 1937. El templo se terminó de
El maíz se desgrana y se cocina hasta que esté suave,
Cocinar la chuchuca con las patas de chancho, lava- de las zonas maiceras y de la dieta de los pueblos indígenas y construir a finales de la década de los cincuenta. En
después se seca al sol y así se obtiene un grano duro que se das y cortadas en 3 litros de agua. Hacer un refrito el altar mayor está la Virgen de la Caridad y en el in-
campesinos de la región andina. Se acompaña con carne de
puede preservar. En este estado se puede guardar hasta por con ajo, cebolla, comino y sal, añadir a la prepa- terior hay varios cuadros relatan los milagros que se le
cerdo o res y col. atribuyen. Fue declarada santuario del Estado, pues se
un año. Cuando se quiere utilizar, se muele y lava el grano y ración anterior. Agregar el fréjol, la col cortada y las
papas, dejar cocinar hasta que estén suaves. Servir construyó a base de mingas.
se remoja la víspera. • Bosque nublado Paso Alto, Cambugán y Bosque y
con cilantro. Gastronomía
La receta proviene de San José de Minas, ubicado a 80 mirador de Pirujo: es un bosque primario que alberga
En San José de Minas se preparan cuy asado y tor-
kilómetros de Quito, se encuentra a 2.500 metros de altura so- CONSUMO especies nativas de flora y fauna con una vista espec-
La chuchuca se prepara de manera habitual y para tillas de tiesto; bebidas como la chicha, javishca y el aguar- tacular, la cual permite observar hasta el Chimborazo y
bre el nivel del mar, tiene alta producción de maíz blanco y ha
convidar después de las mingas de trabajo. Tam- diente; además, en esta zona todavía se prepara la carne de toda la Avenida de los Volcanes.
sido tradicionalmente productor de caña de azúcar, frutales y
bién se ofrece en celebraciones como matrimonios o res como charqui, a base de sal y achiote, se la deja ahumar
plantaciones florícolas. bautizos. www.quitocultura.info/venue/parroquia-san-jose-de-minas/.
o secar al sol.
1

74 75
TORTILLAS DE MAÍZ
CON PAPA
TAMBILLO
PICHINCHA
“Guambra mía, cuando muera, en el fogón me has de
enterrar,
y cuando hagas las tortillas, ponte allí por mí a llorar,
TORTILLAS DE
y si alguno te pregunta: guambrita, ¿por qué lloras?,
decí: la leña está verde y el humo me hace llorar”.
MAÍZ CON PAPA
LAS FAMOSAS BONITÍSIMAS
Leña verde
Luis Alberto Valencia

RECETA DE INÉS ROBLES

Historia
INGREDIENTES
Las bonitísimas tienen referencias muy antiguas de su
uso, anteriores a la Colonia. De acuerdo con las investigacio- ½ libra de harina de maíz
½ taza de nata de leche
nes arqueológicas, se tiene evidencias de la presencia de culti- 3 onzas de manteca de cerdo
vo de maíz desde la cultura de Las Vegas, que se estima existió ½ libra de papas INÉS ROBLES
entre el año 8800-4600 a.C., así como en la cultura Valdivia. 3 onzas de mantequilla
En los tiempos de la conquista española, Bartolomé Sal al gusto
Ruiz, que recorrió las costas de lo que hoy es el Ecuador en
1526, halló maíz en los pueblos costeños. Almagro y Piza- En 1537, Fray Jodoco Ricke solicitó al cabildo de Qui- Variedades del maíz
rro, iniciaron su viaje de reconocimiento llegando a Ataca- to le conceda una merced de tierras pasando el río, a espaldas Se conocen tres variedades de maíz: criollo, mejorado
mes, donde dicen “hallaron en todas las casas mucho man- del monasterio de San Francisco, para que “los indios que e híbrido, cuyos nombres cambian de una zona a otra; exis-
PREPARACIÓN
tenimiento de maíz muy grueso… van sembrado el maíz sirven puedan sembrar sus papales e mayz y en esto harán ten variedades precoces, intermedias y tardías, según su uso
Batir la nata, la mantequilla y la manteca de cerdo
con mucho orden, la caña de él es tan gruesa como una hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar la harina servicio a Dios” (Actas del Cabildo 1934 b.I:14. En: Estrella: y tiempo de producción. Todos los maíces nacionales pueden
lanza de jineta…” (Fernández de Oviedo 1959, V: 13. En: de maíz y sal al gusto para formar una masa suave. 78). En Quito, para el año 1573, se destaca la producción de ser catalogados dentro de los grupos “duros”, como el mo-
Estrella, 1990: 74). Cocinar las papas en agua con sal hasta que queden maíz en los valles y se señala que este producto se vende en rocho; “dentados”, como el chulpi, y “suaves”, como el maíz
blandas. Aplastar las papas y agregar mantequilla;
El cronista Zárate, con relación a la cultura Coaque, darles forma a las tortillas y cubrirlas con la masa los tambos regionales. común.
dice que “las indias siembran, amasan y muelen el pan que preparada con harina de maíz. Asarlas en tiesto de Moliendo el maíz se obtiene la harina, la misma que
en toda aquella provincia se come, en la lengua de las is- barro hasta que estén doradas, volteando a mitad de Descripción del plato se utiliza para la elaboración de tortillas.
la cocción. Servir acompañadas de ají de chochos y Tortilla es un vocablo de origen español que designa
las se llama maíz, aunque en lengua del Perú se llama sara”
tomate de árbol.
(Zarate, 1913: 465). En kichwa, al maíz se dice zara. una torta de pequeño tamaño. Las bonitísimas, a diferencia
El italiano Benzoni, quien estuvo en Manabí entre SECRETO de otras tortillas de maíz, se hacen de papa, llevan relleno HISTORIA
1547 y 1550, dice: “…aquí hacen el mejor pan de maíz de Preparar bien la tortilla de papas y hacer que el maíz de queso y se cubren con masa de harina de maíz; se carac- •Tambillo fue un sitio de descanso y abastecimiento,
envuelva la tortilla. deriva de la palabra kychwa “tambo” que significa sitio
todas las Indias, al punto de que algunos dicen que es mejor terizan por su masa de textura delicada que se derrite en la
de descanso del chasqui. Por aquí pasaba el antiguo
aun que el pan de trigo” (Benzoni 1967: 255. En: Estrella, UTENSILIOS boca al consumirla. Estas tortillas por buenas y bonitas se Qhapaq Ñan (Camino Real Andino). Posteriormente,
1990:75). Tradicionalmente se usaba el metate, la piedra de mol- les llaman “bonitísimas”. Generalmente se las come como las antiguas diligencias, carretas y acémilas paraban
El primer dibujo gráfico europeo sobre el maíz apa- er, la batea, el fogón y el tiesto. entrada o abrebocas, acompañadas de carne o aguacate; el aquí previa a su entrada a Quito. Esta zona se dinamizó
ají es su mejor acompañante. Se utiliza el tradicional tiesto con la llegada del ferrocarril a inicios del siglo XX, con la
reció en la obra de Leonhard Fuchs llamada Historia Stir- CONSUMO construcción de la vía Panamericana Sur en 1965 y con
pium, donde nombran al maíz como grano turco (Revista Este plato se considera un plato especial, se lo prepa- de barro para asarlas. Este plato se prepara en toda la Sierra,
la vía al Valle de Los Chillos desde 1970.
de Arqueología Mexicana, ed: 38:40). ra como entrada o bocadito para alguna invitación. sobre todo en las regiones productoras de maíz.

78 79
 CUY CON COLADA
DE ARVEJA
TISALEO
TUNGURAHUA
80 81
Historia
CUY CON
COLADA DE
Paulo de Carvallo Neto (1963) recoge en la Antología
del Folklore Ecuatoriano que en los funerales se servía sanco-

ARVEJA
cho y runa uchu. En Tisaleo, cuentan que este plato se brinda-
ba en las ceremonias como ofrenda a los difuntos, en rituales
a las vírgenes del sol y en las festividades del Inti Raymi (El
Heraldo, marzo 2015).
Eduardo Archetti (2000) en su libro El mundo simbó-
RUNA UCHU (AJÍ DE CUY)
lico del cuy afirma que este animal se consume asado y es “el
plato rey de la cocina”. Sus entrevistados le contaron que la
carne elaborada de esta forma tiene más gusto, que la textura
se mantiene, que se lo puede servir entero y apreciar la calidad RECETA DE GLORIA MERCEDES TIBÁN
del animal (Archetti, 2000: 349). Antes de proceder al asado,
INGREDIENTES
es necesario adobar los cuyes con aceite o manteca, achiote y
ANITA SÁNCHEZ
sal; en algunos casos se puede macerar los cuyes con chicha 1 cuy
de jora. Para el asado, se procede a colocar un palo a través del 1 ajo
animal, de pies a cabeza, para poder manejarlo en el fuego. 1 cebolla blanca Descripción del plato to simbólico, los curanderos efectúan la llamada “sobada” o
2 papas
Archetti (2000) resalta que el cuy ocupa un lugar do- ½ libra de harina de arveja En lengua kichwa “runa” significa hombre o humano “limpia” que se realiza con un cuy vivo. Es un procedimiento
minante en la cultura de los pueblos indígenas de la región Cilantro al gusto y “uchu”, ají. El runa uchu (ají de cuy) es una comida que que consiste en pasar por el cuerpo de la persona enferma
andina, como alimento está relacionado con el mundo indí- Sal al gusto combina varios elementos: el cuy asado y dorado es el prin- al animal, que absorbe los males. Se emplea también como
gena y campesino y su cuidado está en manos de las mujeres. cipal protagonista, se sirve acompañado de una colada de ar- una radiografía para diagnosticar la enfermedad por parte del
En el mundo de las relaciones de los campesinos e indígenas veja o de habas y papas; en algunos lugares ofrecen una salsa curandero, quien luego de la sobada mata al cuy y observa los
de la región andina, su consumo no se reduce solo a la esfera de maní aparte. La Banda de Tisaleo da fe de haber probado órganos del animal y así diagnostica la enfermedad o el mal
doméstica, sino a la reproducción de las relaciones sociales de este plato desde 1890 (El Heraldo, marzo 2015). que padece el enfermo.
PREPARACIÓN
parentesco, compadrazgo, amistad, vecindad -como relacio- Diluir la harina de arveja en agua caliente y hervir.
nes horizontales- y las relaciones verticales con terratenientes, Debe quedar como colada. Reservar. Asar el cuy con Dónde se prepara
el palo de asar previamente sazonado. Cocinar las FIESTAS
sacerdotes, políticos, burócratas, médicos, abogados y comer- El runa uchu es un plato tradicional en las provincias
papas con sal. En la colada de arveja incorporar el cuy • En junio: fiesta del Inti Raymi.
ciantes, principalmente. troceado y las papas cocidas, agregar aliño prepara- de Tungurahua, Cotopaxi y Pichincha. Es el principal plato • Del 14 al 16 de octubre: fiesta del Inga Palla repre-
En este contexto, el cuy, como elemento simbólico, do y sal al gusto, picar encima la cebolla y el cilantro, que se ofrece cuando se celebran algunas fiestas en las comu- senta la resistencia del cacique Tisaleo a Sebastián de
sirve de ofrenda, de agradecimiento o como pago. En la ac- servir caliente. nidades indígenas de nacionalidad kichwa de la Sierra cen- Benalcázar en 1534.
• El 17 de noviembre: fiesta de cantonización.
tualidad muchas veces los priostes en la celebración de una tral. Este plato, tradicionalmente se consumía después de las • El 13 de diciembre: fiesta de Santa Lucía.
SECRETO
fiesta llegan a entregar hasta 50 cuyes como parte de su par- Verificar el punto de sal en el cuy y que esté crocante. siembras y de las celebraciones del Corpus Cristi, fiesta que • El Municipio de Tisaleo señala que el rodeo montubio
ticipación. Su conversión en comida depende principalmente se realiza para reponer las energías de los runas de la comu- es uno de los juegos más emocionantes, alegres y lleno
de las mujeres, que en su mayoría han aprendido a prepararlo nidad, donde se reúnen priostes y músicos. También se sirve de colorido. Simboliza la lucha permanente del hombre
con el animal para someterlo.
viendo a sus abuelas y madres. Cuando elaboran el runa uchu durante los velorios y en las ceremonias del Día de Difuntos.
despliegan sus conocimientos y habilidades culinarias.
Caldo de gallina CONSUMO
y un plato de cuy y una cervecita
En la actualidad hay una oferta comercial de cuyes en no han de faltar… Usos medicinales • En Tisaleo, se prepara el runa uchu en ceremonias de
ofrenda a los difuntos, en rituales a las vírgenes del sol y
restaurantes típicos y criollos, de diferentes lugares de la Sie- El cuy es utilizado también en el contexto curativo de
en las festividades del Inti Raymi.
rra ecuatoriana. Plato de cuy, San Juanito los pueblos indígenas de la región andina. Como un elemen-

82 83
 LOCRO DE PAPAS

LLOA
PICHINCHA
84 85
Historia
LOCRO
La palabra locro viene del kichwa “lukru”, que sig-
nifica sopa o caldo de papas, es una comida que prepara- DE PAPAS
ban los pueblos indígenas de la región andina. Julio Pazos
Barrera señala que el locro de papas fue mencionado por el
oidor de la Audiencia de Quito Salazar de Villasante, autor
de La relación general de las poblaciones del Perú, en 1565;
lo describió como un guiso de papas con agua y ají, al que RECETA DE NORMA FRANCISCA VARGAS
se podía añadir carne asoleada de llama o venado, o fresca
INGREDIENTES
de cuy o conejo (Pazos Barrera, 2008:83).
En 1659, el presbítero Diego Rodríguez Docampo 2 libras de papa chola
informó que los indígenas de la actual provincia de Pichin- 1 ½ litros de agua
cha comían locros de fréjol, mellocos, zanahoria blanca y 1 rama de apio
1 zanahoria
zapallo, en ocasiones aderezados con hojas de paico (Pazos ½ cebolla paiteña y blanca
Barrera, 2015: 15). 1 taza de queso
1 taza de crema de leche NORMA FRANCISCA VARGAS
En la Colonia, a la preparación de este plato se le
sumó ingredientes introducidos desde España, como ce- 1 cucharada de aceite de achiote
2 cucharadas de mantequilla
bolla, leche y queso. También en su elaboración se adoptó Alcaparras al gusto ají o alcaparras. El locro de papas es considerado como uno prepara locro de papas con cuero de chancho reventado,
el refrito español, que consiste en rehogar en una salsa Cilantro al gusto
de los platos más populares, sencillos y encantadores de la acelga o queso.
agua o caldo, cebolla y otros condimentos (Pazos Casti- Paico al gusto
Orégano al gusto región andina del país.
llo, 2010: 33).
1 aguacate Obtención de los alimentos
Es una comida que a lo largo del tiempo se la ha Pimienta Dónde se prepara En Ecuador, el cultivo de papa se realiza princi-
adaptado o añadido vegetales, como la acelga, el nabo, los Sal
El locro es una comida cuya elaboración está di- palmente en las provincias de la Sierra. De acuerdo con el
berros, la col, el sambo o el zapallo tierno, además de las
fundida ampliamente en la región andina del país. Se pre- Ministerio de Cultura, entre las papas nativas del Ecuador
habas, los chochos, mellocos y carnes como el cuero reven-
para en familias de los pueblos indígenas andinos, campe- están la chaucha roja, chaucha ratona, chaucha blanca, ro-
tado o la cuchicara.
sinas y mestizas. En la actualidad, son diversas las recetas sada, Gabriela, esperanza, papa puña, uvilla, pukashunku,
de locros que combinan una receta básica de papas con yanashunku, leona, moronga, condela, rosa, Cecilia, viole-
Descripción del plato
PREPARACIÓN vegetales y algunas carnes como cuero reventado o cuchi- ta, mampuera, María, curipamba, alpargate, perita, chihui-
Las variedades utilizadas son papas “locreras”,
Pelar y cortar las papas, hacer un refrito con el achiote, cara1. De acuerdo con Unigarro Solarte (2010), este plato la, parda y mora surco.
como chola, superchola o Gabriela. Estas papas se carac-
orégano y cebolla. Reservar. Cocinar las papas con se elabora en Azuay, donde se cocinan locros de papas con Esta receta es de Lloa. Se ubica en un territorio que
terizan porque al cocinarse tienen una textura tierna que cebolla, zanahoria y apio hasta que estén listas. Mez- nabos, zapallo o sambo tiernos, con cuero o cuchicara. En se caracteriza por una diversidad de microclimas y suelos
permite un espesor, color y sabor delicados. Para su elabo- clar el refrito con las papas, agregar el agua y coci-
nar hasta que se espese la sopa. Añadir la crema de Carchi se prepara el locro de papas con mellocos (Ñan: fértiles, se cultiva maíz, papas, trigo, cebada, hortalizas y le-
ración se pelan las papas y se cortan en dos tamaños para
leche, el paico, la sal y la pimienta al gusto. Servir 46), el famoso locro chagrero. En Chimborazo, es famoso gumbres. También producen y comercializan leche y deri-
que las más pequeñas se desintegren al cocinarse y le den en un recipiente de barro con aguacate, alcaparras, el locro de papa con cuero o habas y el locro de sambo. vados, como queso, mantequilla, yogurt y manjar; en lo que
una consistencia cremosa al locro; las papas de mayor ta- queso y tostado. En Cañar, se elabora el locro de papas con coles; en Imba- se refiere a la actividad pecuaria, crían animales menores,
maño deben conservar su porte y forma. Las papas se po-
CONSUMO bura el locro con berros, nabos y cuero, y en Pichincha se como gallinas, cerdos, entre otros.
nen a hervir en agua, se agrega achiote, cebolla, ajo, huevos,
El locro de papas se prepara de manera habitual para En el Ecuador se estima que hay alrededor de 350 varie-
leche, queso, sal y pimienta. Antes de servir, se añade cilan- el consumo familiar. Asimismo, es un plato que se in- 1
Conocidas también como “cascaritas”, tradicionales del Azuay.
tro o paico. Este plato se acompaña con aguacate, tostado, La palabra viene del kichwa cuchi=cerdo, y cara=piel. dades nativas de papas.
cluye en el menú de comedores o restaurantes.

86 87
 SOPA DE CAUCA

PÍLLARO
TUNGURAHUA
88 89
 SOPA
“Es una sopa levantamuertos. Aquí en Píllaro, por
ejemplo, a las mujeres recién dadas a luz o a las
personas que están operadas se les alimenta con
cauca porque tiene mucho hierro y calcio, les ayuda
a fortalecerse y a recuperarse más pronto, se come
DE CAUCA
también para recuperarse de las largas jornadas de
trabajo en la chacra”.

Mirian Iza, Santiago de Píllaro, Tungurahua. RECETA DE MIRIAM IZA

INGREDIENTES

Descripción del plato 1 litro de agua

1 libra de pollo
La sopa de cauca está hecha con el maíz en esta- ½ libra de harina de maíz
1 taza de leche
do “cao”, es decir, con granos que no están tiernos, pero 1 cebolla blanca
tampoco maduros. El maíz ha sido secado, tostado y 2 dientes de ajo
molido. Julio Pazos lo describe así: 1 papa
1 hoja de lechuga
½ taza de chochos
Cosa de mucha experiencia es cocinar el cauca, ¼ de aguacate
Comino al gusto MIRIAM IZA
porque el morocho blanco y duro no se deja do- Pimienta al gusto
minar con facilidad. Recomiendan remojarlo y Cilantro al gusto
Dónde se prepara FIESTAS
darle un hervor antes de molerlo. Entonces viene La sopa de cauca se elabora en toda la región andi- • Píllaro es uno de los más antiguos poblados de la pro-
lo recio: descortezarlo es labor de paciencia. Mo- na, sobre todo en zonas productoras de maíz en una época vincia de Tungurahua, tiene como santo al patrón Santia-
go, quien fue utilizado “para la extirpación de idolatrías
ler y cernir, dejar descansar en agua hasta que posterior a la cosecha, tiempo en el que el grano de maíz se
y para la lucha contra el demonio”.
almacena para secarlo y conservarlo. • La fiesta más importante es La Diablada de Píllaro que
el arilo flote y se lo pueda retirar. Poco a poco, se celebra del 1 al 6 de enero. Es una ceremonia en
queda la blanca fécula o espeso en el fondo del protesta a la imposición de los opresores españoles, que
PREPARACIÓN Obtención de los alimentos la consideraban como un acto del demonio. Los indíge-
Preparar un refrito con cebolla, ajo, cilantro, comino Píllaro está ubicado en una zona con una diversi-
recipiente. Con este fino residuo se hace el cauca. y pimienta, añadir el pollo cortado. Agregar un litro
nas expresaban su rebeldía ante el yugo español y la
dad de microclimas, se siembra cebada, maíz, papas, le- iglesia, tomando la personificación del diablo o de las
Si es de sal se añadirán cebollas largas picadas y de agua, la leche y harina de maíz y cocinar por “ayas” (espíritus). El vestuario de la celebración —que
30 minutos. Poner en un plato de barro una hoja gumbres, hortalizas y frutas; hay una zona ganadera don- se carateriza por las afamadas máscaras elaboradas
otros condimentos: leche, algunas papas, pedazos de lechuga, papa cocinada y chochos. Agregar un de se produce lácteos como leche y quesos. También se ha con cuernos naturales— se elabora en el mismo pueblo.
de carne y una hoja de col; si es de dulce, bastará cucharón de cauca y servir con el aguacate. desarrollado la actividad de la piscicultura, especialmente • Se celebra también Navidad, Carnaval y las fiestas
en la Basílica a la Niña María.
con agregar azúcar y leche. Sin duda, el poder ali- SECRETO con la cría de trucha.
La harina de maíz tiene que ser de buena calidad. PATRIMONIO
menticio acompaña al sabor terso del cauca; des- Propiedades • El valle de Quillán.
CONSUMO • Las ruinas arqueológicas de San Andrés y Huapante.
pués de comerlo, un sudor leve brota en la frente, El cauca tiene un gran poder alimenticio, bueno para los • Las piscinas de Huapante y Pisayambo.
Este es un plato que se elabora y se consume en toda
las sienes y en los aledaños de la nariz (Pazos. En: convalecientes, para niños desnutridos, para la dieta de mu- • La localidad cuenta con un museo donde es posible
la región andina del Ecuador, especialmente en las
jeres gestantes o paridas. apreciar vestigios de la cultura Panzaleo.
Terra Incógnita, N: 44, 2006:36). zonas de los pueblos indígenas y campesinos.

90 91
 SOPA DE CHOCHOS

PATATE
TUNGURAHUA
92 93
 SOPA
Planta herbácea anual, de 1 a 2,5 metros de altura, de
tallo hueco, con muchas ramas y raíz corta.

DE CHOCHOS
Tiene flores en llamativos tonos, de azul a púrpura
con un punto amarillo y aroma de miel.
Sus vainas son peludas y planas, de 2 centímetros de
ancho y entre 5 y 10 de largo.
Sus semillas son ovoides, de 0,6 a 1 centímetro de diá-
metro, de color blanco, crema, negro, veteado o morado.
RECETA DE PATRICIA HERRERA
Patrimonio Alimentario, MCPE, 2014.
INGREDIENTES
Historia 1libra de chochos
1 litro de leche
Estrella (1990), al referirse al consumo de los chochos 3 cebollas blancas
1 cebolla paiteña
en tiempos de la conquista y la Colonia, cita a Ponce de León,
5 dientes de ajo
quien dio cuenta de que los chochos eran parte de la dieta de 6 papas superchola cortadas en cuadritos
los caranquis, actual provincia de Imbabura; Rodríguez Cam- ½ cucharadita de manteca de chancho
pos registró a mediados del siglo XVIII que los indios del Queso al gusto PATRICIA HERRERA
Cilantro al gusto
Obispado de Quito comían chochos; Francisco José Caldas, Agua
en 1804, naturalista y botánico, también señaló que los indios Ají preparado
Dónde se prepara
de Latacunga lo consumían. FIESTAS 1
En la actualidad, el consumo del chocho tiene mu- • Fiesta del Señor del Terremoto: la principal celebra-
Estrella (1990) recalca que el cultivo de chochos en la
cha aceptación en la región andina del país, de ahí que esta ción es en honor al Señor del Terremoto que se festeja
zona sur de la región andina desapareció a inicios del siglo XX,
sopa se puede encontrar como parte del menú de las co- cada 23 de enero, desde 1797.
en cambio en las provincias del norte se mantuvo. Se lo consu- El origen de esta fiesta fue el hallazgo de una imagen
midas habituales o cuando prepara alguna comida especial
me solo o acompañado de tostado y chulpi, sirve para preparar de Jesús dentro de una caja, luego de la erupción del
para a los invitados. Se prepara en Patate, provincia de Tun- Tungurahua en la que se produjo la muerte de muchos
salsas, sopas y ensaladas. Uno de los platos más populares de
gurahua, y en Quito, provincia de Pichincha. pobladores.
Quito es el cevichocho y el ceviche volquetero, que combina
• El 13 de septiembre: fiesta de cantonización.
chochos con tostado, atún y chifles. Entre otros usos, se puede
hacer con chocho carne y leche vegetal. Se recomienda consu-
Obtención de alimentos PATRIMONIO 2
El chocho se cultiva en las provincias de Carchi, Imba- • Parque Nacional LLanganates: 52% del territorio del
mirlo con cáscara.
bura, Pichincha, Cotopaxi, esta última es la principal produc- cantón Patate forma parte del Parque Nacional Llanga-
PREPARACIÓN nates, un lugar lleno de leyendas, sobre tesoros dejados
Hacer el refrito con las cebollas blanca y paiteña, el tora, seguida de Chimborazo (INIAP, 2006) y Tungurahua. To-
El chocho por los incas.
ajo y la manteca de chancho. Agregar agua para dos los productos que se necesitan para preparar esta sopa son
El parque cuenta con páramos herbáceos y de bambú
Esta planta nativa se caracteriza por su alto valor nu-
formar un caldo. Reservar. Licuar los chochos con la de producción local y se comercializan en las ferias y mercados. enano; bosque siempre verde, de frailejones, de neblina
tricional, contiene vitaminas como calcio, fósforo y hierro. leche y el queso al gusto. Añadir el licuado al caldo. montano, entre otros.
Tiene un alto contenido de proteíco, se cultiva entre los 2.800 Dejar cocinar y agregar las papas cortadas en cua-
y 3.600 msnm en las provincias del centro norte del país. dritos y cocer hasta que estas estén suaves. Servir con Propiedades
una ramita de cilantro y acompañar con queso y ají. Por su alto contenido de proteína y calcio, el chocho
1
GAD municipal de Patate. Recuperado de:
es conocido como la leche vegetal o soja de los Andes. En 100
Descripción del plato SECRETO http://mail.patate.gob.ec/index.php/multimedia/atractivos?start=16.
El secreto es elaborar un buen refrito y que los chochos gramos de esta leguminosa hay 41,20% de proteína, necesa- 2
GAD Municipal de Patate. Recuperado de:
Es una sopa de chochos, para su elaboración se utiliza https://mail.patate.gob.ec/index.php/multimedia/atractivos.
estén bien desaguados para eliminar las toxinas. ria para regenerar los músculos.
cebolla blanca y paiteña, ajo, papas, leche, queso y cilantro.

94 95
 TRUCHA
A LA MANDARINA
PATATE
TUNGURAHUA
96 97
“¡La trucha a la mandarina es una experiencia de aro-
mas y una explosión de sabores! ¡Nosotros en Patate vi-
vimos a base de sabores y aromas!”
TRUCHA A LA
Anita Vasco, Patate, Tungurahua.
MANDARINA
Historia

La mayoría de criaderos de trucha son artesanales y

RECETA DE ANITA VASCO
comunitarios; las provincias de Pichincha y Azuay son las de
mayor producción. Su cultivo se intensificó hace aproxima- INGREDIENTES
damente 20 años y su comercialización tomó fuerza a partir
1 libra de truchas frescas
de 1996. En la actualidad se combina su crianza con el turis-
1 taza de pulpa de mandarina
mo de naturaleza y pesca recreacional. El Ecuador produce Orégano al gusto
unas 50 toneladas métricas mensuales de trucha, según el Tomillo al gusto
(Magap) y la demanda mundial de este producto es de apro- Pimienta al gusto
Sal en grano
ximadamente 100 TM al mes.
En la provincia de Tungurahua, una asociación de
ANITA VASCO
“truchicultores” exporta aproximadamente 40 TM mensua-
les, principalmente a Canadá y Alemania. Entre 2010 y 2014,
se importaron 45 millones de huevos de trucha (ovas) para su
Obtención de los alimentos En Patate existe un lugar llamado La Montaña, don-
producción, lo que muestra que se intensifica la cría de este pez.
La trucha y la mandarina que se utilizan para la de preparan este plato, se utiliza mandarina local y la trucha
La actividad acuícola en el Ecuador se inició en 1881,
elaboración de este plato provienen de la producción local proviene de Quillán.
cuando Manuel Jijón Larrea introdujo la carpa (Cyprinus Car-
de Patate y Pelileo. Patate es un valle productor de frutales
pio) en el Valle de los Chillos y en varios otros ecosistemas.
(mandarinas, aguacates, duraznos, babacos, tomate de árbol Propiedades
En 1928, Jorge Ubidia B. importó 60.000 ovas de tru- PREPARACIÓN y guayabas) y hierbas aromáticas. La Vitamina B6 de la trucha favorece la formación de
cha para el programa piscícola del Club Nacional de Caza y Extraer la pulpa de la mandarina a mano, y obtener su
néctar. Preparar la sal, moliendo en mortero sal marina glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas.
Pesca y a partir de allí se inicia la actividad de aclimatación
en grano, pimienta, tomillo y orégano. Luego, mace- Descripción del plato
de esta especie al medio andino. Estas ovas se sembraron en
rar la trucha en el néctar de la mandarina y agregar la La trucha es un pez de carne delicada y versátil, que al
el río Machángara, por más increíble que ahora parezca y con sal preparada. Meterla al horno hasta que esté bien FIESTAS 1
macerarla con mandarina y hornearla absorbe el color, aro- • El 3 de enero: fiesta del Señor del Terremoto.
esto se dio inicio a la piscicultura en el país (Magap). dorada.
ma y el sabor dulce y ácido de la mandarina; se sirve acom- • El 13 de septiembre: fiesta de cantonización.
La trucha que se consume en el Ecuador provino de
SECRETO pañada de papas fritas, camote morado, pastel de maqueño y
las montañas rocosas de Norteamérica. Se colocó algunas PATRIMONIO 2
Usar el mortero para hacer la propia sal con hierbas. ensalada de pepinillo caramelizado.
especies en ríos de alta montaña y en las haciendas, y en la- No saturar la fritura del pescado para mantener la • Parque Nacional LLanganates.
gunas como San Pablo en Imbabura y El Cajas en Cuenca. carne de la trucha jugosa, lo que favorece su buen • Las cascadas de Mundug, Caryacu, Payacucho, Mesa
sabor. Dónde se prepara Tablón, Las Golondrinas. Y las lagunas de Cocha Ne-
El proyecto más importante ha sido el implementado por gra, San Borja, Sudahua.
Inicialmente era un plato para los pescadores. Ac-
el Magap con el apoyo de la cooperación japonesa en Papallacta. CONSUMO tualmente se la cultiva en criaderos, en las estribaciones de 1
GAD municipal de Patate. Recuperado de:
Hace unos años se inició la importación de alevines (crías recién Es un plato que prepara en comedores y restaurantes. http://mail.patate.gob.ec/index.php/multimedia/atractivos?start=16.
la montaña, especialmente en la región andina y en la Ama-
nacidas de peces), esto ha favorecido la expansión de su cultivo. Se consume especialmente en celebraciones familia- 2
GAD Municipal de Patate. Recuperado de:
res o cuando se va de pesca con la familia o amigos. zonia. https://mail.patate.gob.ec/index.php/multimedia/atractivos.
La mandarina es un cultivo tradicional en la zona de Patate.

98 99
 CHICHA DE MAÍZ

TISALEO
TUNGURAHUA
100 101
Historia

Es evidente que el uso ceremonial del maíz, su culti-

CHICHA DE MAÍZ
vo y crianza han estado asociados al calendario productivo
y religioso (Moya, 1987). La chicha de maíz se ofrecía al sol
y a otras divinidades, también estaba presente en el culto a
los muertos y es considerada alimento sagrado de los dio- RECETA DE LILIANA MARIANA LABRE
ses. La preparación de la chicha de maíz era una actividad
INGREDIENTES
ritual que estaba a cargo de un tipo de vírgenes del sol. La
temporada de mayor cosecha correspondía a los meses de 1 cucharada de anís
mayo y junio. En la actualidad, se puede evidenciar el con- 3 clavos de olor
sumo de chicha en todo el calendario festivo, especialmente Pimienta dulce al gusto
½ libra de harina de maíz
en los meses de junio a septiembre, en las fiestas del Inti
½ libra de mote
Raymi, de San Juan, en Corpus Chiristi, Yamor, en la Fiesta 1 naranjilla
de la Jora y en la de Danzantes. Panela
Hoy por hoy, para la elaboración de la chicha se
nombra un grupo de personas en las comunidades indíge-
nas, hay expertos que se encargan de preparar la bebida.
Estas personas contribuyen de esta forma con el prioste que
está a cargo de organizar la festividad.
La pensadora Ruth Moya (1987) resalta que para los
pueblos indígenas kichwa, el maíz está entre las plantas más LILIANA MARIANA LABRE
importantes, no solo por ser un alimento fundamental en
su dieta, sino por su relación con el mundo ritual; el maíz
es el producto base para elaborar la chicha, la bebida más
En la actualidad, en el Ecuador perduran símbolos Dónde se prepara
PREPARACIÓN y elementos rituales relacionados con el cultivo, cuidado, Se prepara en todo el país, en la región andina su
apreciada por estos pueblos. Sus diversos tipos integran el El día anterior, mezclar la harina con el jugo de la na-
cosecha y almacenamiento del maíz. Se considera al maíz, producción está conectada con el calendario productivo
menú de festividades como matrimonios, bautizos y sepe- ranjilla y dejar que fermente. Cocinar el mote y reser-
varlo. Diluir la harina con naranjilla en el agua caliente como a las demás plantas, un ser viviente humanizado, tal agrícola, festivo y con el calendario religioso (Moya, 1987).
lios, además de celebraciones como el Inti Raymi, el Corpus
con panela, agregar el mote. Cocinar la pimienta, el como lo expresa un indígena de la zona de Gradas Chico de En la Costa, en cambio, se tiene evidencias de que se usa
Christi, entre otras. De igual manera, en los pueblos indíge-
calvo y la canela, agregar al final sobre la prepara- la provincia de Bolívar: para la preparación de algunos platos como carnes, pato y
nas andinos la chicha se convida como una ofrenda para la ción anterior. Dejar enfriar y servir de preferencia en
vaso de vidrio. chivo.
tierra, en agradecimiento por las cosechas.
Las hojas de maíz representan los brazos; los pies están La versión aquí presentada es una chicha originaria
DESCRIPCIÓN cerca de la raíz, tiene cuello, cabeza y corazón. Los nudos de Tisaleo, una versión parecida al champús, compuesta de
La chicha es una bebida similar a la cerveza, que se que tiene la caña representan su edad en años, el choclo se naranjilla, maíz y hierbas dulces.
UTENSILIOS elabora principalmente de maíz o yuca. Bebida ener-
• Cuchara de palo gética, reconfortante, de sabor suave y ligeramente puede dividir en mama y wawa, los retoños que salen de
• Pondo de barro dulce. Originalmente, se lograba su maduración me- la planta son considerados como nietos (Moya, 1987:80). Obtención de los alimentos
diante un proceso de masticación que permitía que se Tisaleo es una zona productiva, agrícola, frutícola,
FIESTAS fermente. Así se alcanzaba el desdoblamiento de los El maíz es considerado un ser femenino, mientras pecuaria, artesanal e industrial de Tungurahua; el abasteci-
• El17 de noviembre: fiestas de cantonización. azúcares y con esto el incremento del grado alcohó-
• Tercera semana de octubre: fiesta del Inga Palla. lico. Actualmente, se logra la maceración mediante el el morocho y los maíces no productivos son considerados miento de los productos se lo hace localmente a través de la
uso del azúcar, que sustituye a la masticación. masculinos. producción de la zona y en los días de feria.

102 103
JAVISHCA
SAN JOSÉ
DE MINAS
PICHINCHA
Historia

El consumo de zapallo es común en América desde

JAVISHCA
tiempos precolombinos. Las parcelas agrícolas combinaban
básicamente la producción de maíz con fréjol, calabazas y ají.
En Ecuador, en la provincia de Santa Elena, las investigaciones
arqueológicas efectuadas por Karen Stothert (1988) identifica-
RECETA DE JUAN FERNANDO SAAVEDRA
ron que en la cultura Las Vegas, el zapallo existió entre el año
8800-4600 a.C. La mayoría de sus asentamientos se ubicaban INGREDIENTES
a pocos kilómetros del océano, en la playa o al interior de pe-
½ libra de zapallo tierno
queños valles fluviales.
1 litro leche
Esta cultura sostuvo un proceso extenso de domesti- Anís estrellado
cación de las plantas, lo que les permitió conocer su ciclo vi- 1 cucharadita de canela
tal. Trasplantaron plantas cerca de sus viviendas, limpiando 1 panela mediana
el terreno; estos procesos dieron lugar al aparecimiento de la
horticultura.
De acuerdo con las evidencias arqueológicas encontra-
das, la primera planta que se cultivó fue el zapallo, luego se
JUAN FERNANDO SAAVEDRA
experimentó con maíz primitivo, el mate, el algodón, los fré-
joles, la achira, entre otras (MCPE: 2010). Desde entonces, el
PREPARACIÓN
zapallo es una planta adaptada y distribuida en todos los pisos Cocinar el zapallo troceado en agua a fuego medio Descripción del plato Dónde se prepara
ecológicos, y disfruta de una amplia y buena reputación como hasta que esté blando, escurrir, enfriar y licuar con la Es una colada dulce, espesa, que presenta una textura cre- Según el Patrimonio Alimentario del Ecuador (MCPE:
alimento entre la población. leche tibia. Poner al fuego e incorporar anís y cane- mosa, aromatizada con clavo de olor y canela. Se prepara a base 2014), es una bebida que se elabora en todas las provincias de la
la. Añadir la panela en trozos pequeños, dejar hervir.
En la actualidad, las variedades de zapallo más difundi- de zapallo maduro, agua o leche (opcional) y se endulza con pa- Costa y la Sierra. En El Oro se prepara la variante conocida como
Servir caliente.
das son: el máximo y el moschata; en Cayambe se cultiva el zapa- nela o azúcar. colada de zapallo negro4.
llo “castellano”, variedad que se ha adaptado a una altura de 3.300 CONSUMO En algunas recetas, para espesar, se utiliza harina de maíz
msnm; en Azuay se cultiva la variedad “limeño” (Javier Carrera, La javishca se prepara en los hogares, en come- tostado.
4
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. Recuperado de: http://patrimonioali-
mentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Colada_de_zapallo.
dores y en restaurantes de comida tradicional. Se
En: https://www.allpachaski.com/2015/09/el-zapallo/3/)1. consume en el desayuno o a media tarde (MCPE:
El zapallo en estado tierno se utiliza para preparar so- 2010).
pas, locros o ensaladas y es uno de los ingredientes de la fanes- FIESTAS1 lizan bailes y comparsas, toros populares y concurso de
El zapallo es también conocido como calabacín, • El 19 de enero: fiesta de San José. gallos.
ca (1990); se prepara guisado, asado con aceite, y se elaboran • El 14 de septiembre: fundación de la parroquia.
calabaza o ahuyama. Se puede usar en numerosos
conservas (MCPE: 2014). Con el zapallo en estado maduro, el platos, pero además ofrece una serie de beneficios • El 24 de septiembre: fiesta de la Virgen de la Caridad, PATRIMONIO2
cual ha sido sometido a la técnica del asoleo para producir su para el organismo que son de interés. en la que se agradece a la virgen por haber librado a • Iglesia parroquial de San José de Minas: la iglesia fue
la parroquia de una plaga de ratas, favor que los vecinos construida por el padre Pedro Bruning desde 1937. Dos
sabor dulce, se hace coladas, dulces, enconfitados y tartas; las
retribuyeron con la elaboración de un pericote de plata que relojes modernos adornan la fachada de piedra y cal. El
semillas o pepas se secan al sol, se tuestan y se comen directa- está a los pies de la virgen en el templo. En las fiestas, se templo se terminó de construir a finales de la década de los
PROPIEDADES
mente, enconfitadas o preparadas en salsas; las flores masculi- Entre los muchos nutrientes que ofrece este vegetal es- quema una chamiza, se realiza un festival musical y el Pa- cincuenta. En el altar mayor está la Virgen de la Caridad y
nas del zapallo son utilizadas para preparar ensaladas (MCPE: tán: alfa-caroteno, beta-caroteno, fibra, potasio, vitami- seo del Chagra. en el interior de la iglesia varios cuadros relatan los milagros
na E ,C, B y magnesio entre otros muchos nutrientes. • Los últimos días de la temporada de septiembre se rea- que se le atribuyen. Fue declarada santuario del Estado.
2014).
Su aporte calórico es muy bajo, lo que lo convierte en
1
Javier Carrera. Recuperado de: un alimento ideal para acompañar con otros si se está Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, Recuperado de: http://
1 2
Municipio del distrito Metropolitano de Quito. Recuperado de: http://
www.quitocultura.info/venue/parroquia-san-jose-de-minas/. www.quitocultura.info/venue/parroquia-san-jose-de-minas/.
https://www.allpachaski.com/2015/09/el-zapallo/. realizando alguna dieta.

106 107
TOMATE DE ÁRBOL
AL ALMÍBAR
TAMBILLO
PICHINCHA
 TOMATE
“Sabroso como el amor
es con sal el aguacate,

DE ÁRBOL AL
con azúcar el tomate,
con perfume la flor”.

Macelo Naranjo, Copla, 2007. ALMÍBAR

Historia
RECETA DE GLORIA QUINGALOMBO
El tomate de árbol es una planta originaria de los
Andes ecuatorianos y peruanos. Estrella relata que el padre INGREDIENTES
Juan de Velasco, en su obra Historia del Reino de Quito en
4 tomates de árbol
la América Meridional, señala la existencia de dos especies 1 taza de agua
propias del país: el tomate que se comía en ensaladas, y el 1 taza de azúcar
tomate de árbol, que se comía como fruta. Indica también 1 raja de canela
Pimienta dulce
que Luis Cordero en su obra Enumeración Botánica (siglo Clavo de olor
XIX) menciona que, en la región austral, eran populares GLORIA QUINGALOMBO
y conocidos los usos de este tomate en salsas y ensaladas
(1990:190-191).
El tomate de árbol es una fruta que se la consume
cruda o en jugos. Cocinado se prepara en platos salados y Dónde se cultiva rar migrañas y cefaleas severas. Es excelente para cicatrizar
salsas picantes, como el tradicional ají de la región andina; El tomate de árbol se cultiva en los valles subtropicales heridas y eliminar parásitos intestinales (MCPE, 2014: 150).
también se consume en dulces, mermeladas, jaleas, compo- PREPARACIÓN y templados de las provincias de Azuay, Bolívar, Cañar, Coto- Las hojas de la planta se usan en emplastos para ali-
Pelar los tomates de árbol. Hervir el agua con azúcar paxi, Imbabura, Tungurahua y Loja. viar dolencias de garganta, gripes, amigdalitis, inflamaciones
tas. En Imbabura es uno de los ingredientes de la chicha de y canela. Cuando esté acaramelada la preparación,
jora (Endara, 2008; MCPE, XXX) y de los helados de paila agregar el tomate de árbol pelado, cocinar y añadir y anemia (De la Torre, et. ál. 2008. En: MCPE, 2014:150).
(Endara, 2008). clavo de olor y pimienta dulce. Dejar cocinar por 10 Propiedades Sirve para tratar diabetes, reducir los niveles de colesterol,
minutos. Servir acompañado de un trozo de queso. El tomate de árbol es una gran fuente de vitaminas A, hipertensión y ayuda a la reducción de peso (Naranjo, 2007.
Gloria Quingalombo, autora de la receta, tiene una
huerta orgánica donde siembra tomate, guabas, aguacate, ba- B6, C y E que ayudan a fortalecer el cerebro. Además es rico En: MCPE, 2014:151). En la comunidad de Condorahua, pro-
SECRETO
baco, legumbres y verduras; además, cría gallinas y chanchos El tomate debe estar a punto para hacer el dulce, es en hierro y potasio, minerales imprescindibles para mantener vincia de Tungurahua, se usa para aliviar el dolor de espalda:
de donde obtiene el abono para las plantas, garantizando que decir, rojo y suave. También se debe tener cuidado el organismo en equilibrio. También bajo en calorías y alto se soasa el tomate y se frota en la espalda, la mitad se chupa
en la preparación del almíbar, primero se coloca en fibras. y la otra mitad se frota (Informante, Condorahua, 2013. En:
no se utilicen productos químicos.
el agua y el azúcar, cuando esté caramelizada se
Tiene un sabor agridulce debido a su alta concentra- MCPE, 2014:151).
añade los tomates, el clavo y la pimienta dulce. Si
Descripción del plato primero se añade las especies al almíbar, su sabor ción de ácido cítrico y posee macronutrientes importantes
El dulce de tomate de árbol es un postre de sabor agri- se vuelve amargo. para la dieta humana: potasio, magnesio y fósforo. FIESTAS
dulce que combina los colores de la pulpa de tomate, que pue- • En agosto: fiesta de la Virgen del Tránsito y fiestas de
CONSUMO cantonización de Tambillo.
den variar entre rojos, anaranjados o amarillos, con los olores Es un postre que se prepara de manera habitual y Usos medicinales
• En septiembre: fiesta de la Virgen de la Merced.
y sabores del clavo de olor, la canela, la pimienta dulce y el también en ocasiones especiales como bautizos o Este producto es considerado en frutoterapia como
• En noviembre: fiesta de la Virgen del Quinche.
azúcar. cumpleaños. una de las frutas que fortalecen el cerebro y contribuye a cu-

110 111
DULCE DE ZAPALLO

PÍLLARO
TUNGURAHUA
Descripción del plato
Es una colada con una textura de color anaranjado y DULCE
cremoso. Aromatizado con canela y endulzado con panela.
Para espesar se usa harina de maíz tostado. DE ZAPALLO
Dónde se prepara
Según el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecua-
dor (MCPE), este se elabora especialmente en las provincias de
RECETA DE ÁNGEL BARRIGA
Azuay y Loja (Romero, 2016b; Carrera 3016 c)1, se consume
también en Pichincha y Tungurahua. INGREDIENTES
La historia del cultivo del zapallo está descrita en la
página 106 por ser este producto base también de la receta de 1 libra de zapallo maduro
2 litros de leche
la Javishca. Según el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Agua
Ecuador, en lo que se refiere al dulce de zapallo se considera ½ libra de harina de maíz
que es posible que en tiempos prehispánicos haya existido al- ½ libra de panela
guna variante con endulzantes locales como la miel2. Canela
Anís
Clavo de olor al gusto
Obtención de los alimentos
El zapallo se cultiva en las chacras asociado con otros ÁNGEL BARRIGA
cultivos como maíz y fréjol. En Tungurahua se cultiva en las
zonas tropicales, cálidas y templadas de la provincia. Los pa-
dres de Ángel Barriga, autor de esta receta, son agricultores y FIESTAS • El valle de Quillán: es el lugar idóneo para degus-
comentan que a veces cultivan zapallo para su autoconsumo • Píllaro es uno de los más antiguos poblados de la tar las truchas criadas en piscinas de vertiente. Quillán
y otras lo compran en los mercados de Píllaro. provincia de Tungurahua, tiene como santo al patrón es una comunidad de la cuenca del río Culapachán
Santiago, quien fue utilizado “para la extirpación de y resguardada por las montañas de San Miguelito del
idolatrías y para la lucha contra el demonio”. La fiesta cantón Píllaro.
Propiedades más importante es La Diablada de Píllaro que se cele- • Ruinas del Adoratorio a la luna: se pueden encontrar a
Posee un contenido moderado de carbohidratos. Es PREPARACIÓN bra del 1 al 6 de enero. Es una ceremonia en protesta las orillas del Río Quillán, su construcción es de piedra, y
rico en Vitamina A, calcio y fósforo. Tiene proteína en la Cortar el zapallo en trozos de dos tamaños, de tal a la imposición de los opresores españoles, que la se puede apreciar técnicas similares a las utilizadas por
manera que los más pequeños se desintegren al co- consideraban como un acto del demonio. Los indíge- los Incas ya que la forma en que encajan las piedras es
pulpa y especialmente en las semillas, que además contienen nas expresaban su rebeldía ante el yugo español y la limpia. Se accede hasta estas a través de un sendero a
cinarse y le den al dulce una textura cremosa. Co-
fósforo y hierro (MCPE: 2010). cinarlos en el agua hasta que estén blandos. Retirar iglesia, tomando la personificación del diablo o de orillas del río.
F del fuego y escurrir. Ponerlos en un recipiente a fuego las “ayas” (espíritus). El vestuario de la celebración se • Las ruinas arqueológicas de San Andrés y Huapante.
bajo, agregar la leche y cocinar por unos 15 minutos. elabora en el mismo pueblo. • Las piscinas de Huapante y Pisayambo.
Variedad gastronómica • Navidad y Carnaval.
Añadir la harina de maíz, la panela, el anís, la canela • La Cascada del Amor, la cascada Pogyo Uko y Ca-
Adicionalmente a este plato, en la zona se prepara lla- y el clavo de olor. Remover de manera constante. Se • Las fiestas en la Basílica a la Niña María. ñón Bravo.
pingachos, yaguarlocro, caldo de patas, cuy, conejo, truchas sabe que el dulce está listo por su aspecto cremoso. • Museo Rumiñahui: Luis Lara, su propietario, es un res-
y pato al lodo. PATRIMONIO petado arqueólogo pillareño. La curiosidad por conocer
SECRETO • Pocos sitios en el mundo tienen el privilegio de poseer más sobre sus ancestros le incentivaron a ir a lugares
Al zapallo se lo debe poner a secar al sol para que una multiplicidad de microclimas, Píllaro es uno de esos inexplorados. En los Llanganates y antiguos asentamien-
1
Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. Recuperado de:
http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index. se endulce. Se reconoce que está maduro cuando la sitios en los que la naturaleza se muestra exuberante tos encontró parte de la colección que exhibe el museo:
php/Dulce_de_zapallo. cáscara está dura. y prodigiosa. Por ubicarse en la cordillera andina, su piedras ceremoniales, cráneos, hachas, vasijas, huesos
2
Ministerio Cultura y Patrimonio del Ecuador. Recuperado de: suelo es fértil y es aprovechado por sus habitantes como humanos, herramientas. El museo cuenta con vestigios
http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index. un excelente recurso de producción. de la cultura Panzaleo.
php/Dulce_de_zapallo.

114 115
 EMPANADAS DE DULCE
DE SAMBO
LLOA
PICHINCHA
116 117
Historia
EMPANADAS
Según el arqueólogo Jorge Marcos, la calabaza es
muy antigua en América, las primeras noticias de ella pro- DE DULCE
vienen del hallazgo de un fragmento de cáscara de calabaza
(Lagenaria siceraria) en el sitio Las Vegas, en Santa Elena; en DE SAMBO
una medición de carbón catorce registró 10.000 años a.p. La
calabaza (sambo o zapallo), maíz y fréjol son los tres princi-
pales productos que se cultivan en una chacra. RECETA DE ISABEL PIEDRA
Catalina Unigarro en su libro De la chacra al fogón
señala: INGREDIENTES PARA LAS EMPANADAS

10 libras de harina de trigo

E n una chacra la producción está siempre asociada 4 onzas de levadura
con otros cultivos, es decir, no se trata de monoculti- 1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
vos. Cada producto está sembrado de acuerdo a una
4 yemas de huevo
racionalidad, las hojas grandes del sambo permiten 4 onzas de mantequilla
conservar la humedad del suelo, el chocho y el fréjol 8 onzas de manteca
hidrogenan y oxigenan el suelo. Agua tibia

Descripción del plato

El dulce de sambo es una preparación a base de sam-
bo maduro y panela, aromatizada con clavo de olor y canela. PREPARACIÓN
La empanada es una masa de harina rellena con el dulce de Mezclar la levadura con la harina y añadir poco a
poco agua tibia con la sal y el azúcar previamente
sambo; se caracteriza por su textura delicada, aroma y sabor diluidas. Batir las yemas, la manteca y la mantequilla
suaves. hasta obtener una mezcla esponjosa, agregar a la
preparación de la harina y batir. Dejar reposar 15 ISABEL PIEDRA
minutos para que leude.
Dónde se prepara
El sambo es una cucurbitácea ampliamente distri- Hacer con la masa bolitas del tamaño de un huevo
buida en América andina, especialmente en los pisos eco- pequeño y extender, colocar el condumio del dulce Secreto Al adquirirlo hay que tomar en cuenta que esté ma-
de sambo. Hornear en horno de leña por 20 minutos. El secreto de las empanadas es lograr el espesor ade- duro ya que el sambo verde no tiene tan buen sabor. Los
lógicos de altura. Es una planta herbácea y trepadora (Es-
trella, 1990:203). Las comidas a base de sambo se preparan INGREDIENTES PARA DULCE DE SAMBO cuado del dulce y cuidar el tiempo de leude de la masa. criterios a seguir para saber si está fresco son los mismos
en la región andina del país, entre los platos de sal está el 2 libras de sambo dulce del melón, esto es: piel brillosa y firme, sin magulladuras, al
5 rajas de canela y clavos de olor
locro de sambo y la fanesca, y cuando se lo deja madurar Pimienta dulce al gusto
Propiedades golpearlo debe sentirse firmeza, sin que se sienta un conte-
y el sambo se endulza se prepara: colada, dulce de sambo 1 libra de panela El principal componente del sambo es el agua, al nido acuoso o muy seco.
y arepas de maíz rellenas de sambo. Con la pepa se hace el Cáscara de una naranja dulce rallada que siguen en cantidad los hidratos de carbono. Así mis- Se pueden preparar platos de sal y de dulce.
ají tan característico de las provincias de Imbabura y Loja. PREPARACIÓN mo, proporciona una cantidad considerable de fibra (efecto
En la provincia de Pichincha las pepas se secan, tuestan y Pelar, hervir y escurrir el sambo. En una olla con agua, levemente laxante), pro-vitamina A y Vitamina C, potasio y Consumo
se acompañan con maíz tostado. El sambo es una planta poner panela, clavo de olor, canela, pimienta dulce magnesio, y en menor proporción folatos, calcio, hierro (es- Estos platos se elaboran de manera habitual para el
y el sambo escurrido. Cocinar hasta que quede casi
de la cual se utiliza todo, su alimento, sus flores, frutos y seco, añadir la ralladura de la cáscara de naranja y tos dos últimos de peor aprovechamiento que los presentes consumo familiar. Están asociados a la estacionalidad de la
semillas. retirar del fuego. en los alimentos de origen animal) y cinc. cosecha.

118 119
 RECETARIO

NUESTRO
ORIGEN
EN
72
RECETAS

120 121
 CONTENIDO
Papa rellena con camarón
pág. 188

Cariucho quereño
pág. 216
Empanadas de dulce de sambo
pág. 244

Torta de papa rellena con camarón Cecina Helado de chirimoya

pág. 190 pág. 218 pág. 246

Chicharrón de camarón con arroz Molo de guineo jíbaro Mermelada de mandarina

a la primavera pág. 220 pág. 248
pág. 192
Chanfaina Mara piña
Pescado al horno en hojas de plátano pág. 222 pág. 250
pág. 194
Morocho de dulce
ENTRADAS Y SOPAS Consomé de pinchagua Empanadas celicanas Guatita de pulpo POSTRES Y BEBIDAS pág. 252
COSTA pág. 146 pág. 166 pág. 196 COSTA
Café de habas y cebada natural
Ceviche de sardina Empanada de verde Caldo de zarandaja con tortilla Arroz ayanguero Tambores de yuca pág. 254
pág. 126 pág. 148 pág. 168 pág. 198 pág. 226
Quinua de dulce
Caldo de albóndigas de albacora Sopa de bolas de verde rellenas Arveja con trigo y oreja de chancho Ostras gratinadas Mermelada de tagua pág. 256
pág. 128 pág. 150 pág. 170 pág. 200 pág. 228
Queso de babaco
Sopa de cangrejo Caldo de bolas de pescado Muchines de gallina criolla con queso Arroz con michulla Chocolate de cacao original pág. 258
pág. 130 pág. 152 pág. 172 pág. 202 pág. 230
Mousse de aguacate, mandarina
Chupe de Mariscos “Dulces sueños” ENTRADAS Y SOPAS PLATOS FUERTES Ensalada de pescado salado asoleado POSTRES Y BEBIDAS y limón
pág. 132 SIERRA COSTA pág. 204 SIERRA pág. 260

Cernido de pinchagua Puchero Cevicangre Tigrillo de pulpo Colada de pulcre Mermelada de uvilla
pág. 134 pág. 154 pág. 176 pág. 206 pág. 232 pág. 262

Aserrín de pescado Tortillas con misqui asadas en tiesto Encocado de mariscos Relleno de jaiba Miel de mishki Rayado de papaya verde
pág. 136 pág. 156 pág. 178 pág. 208 pág. 234 pág. 264

Sancocho de pescado Cascaritas de chancho Wahoo en salsa de langostino Pato relleno Chicha de jora y amaranto Chicha de maní
pág. 138 pág. 158 pág. 180 pág. 210 pág. 236 pág. 266

Sopa de camarón Crema de zapallo Torta de pescado PLATOS FUERTES Tortillas de choclo Champú de arroz y maní
pág. 140 pág. 160 pág. 182 SIERRA pág. 238 pág. 268

Sopa de churos Sopa de harnero Llapingachos de yuca Borrego asado Mousse de chigualcán Dulce de toronche
pág. 142 pág. 162 pág. 184 pág. 212 pág. 240 pág. 270

Pipián de pescado Guaguas de pan de zanahoria blanca Pangora rellena Pato al lodo Tortillas de trigo en tiesto Pan de camote
pág. 144 pág. 164 pág. 186 pág. 214 pág. 242 pág. 272

122 123
 ENTRADAS
Y SOPAS

124 125
 CEVICHE
DE SARDINA
Daysi Barcio Pilay
Machalilla, Puerto López, Manabí, 2013.

INGREDIENTES

• 2 libras de sardinas
• 3 limones
• 1 cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• 1 tomate riñón fresco
• 1 cucharadita de mostaza
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharadita de aceite
• Pimienta
• Sal

PREPARACIÓN

1. Picar la sardina y dejar que se curta con el limón. Luego, cortar finamente
la cebolla, el pimiento y el tomate. Mezclar en un recipiente y agregar el resto
de ingredientes. Servir en plato sopero, acompañar con chifles.

126 127
 CALDO DE ALBÓNDIGAS
DE ALBACORA
Dolores Candelaria Santana Eugenia
Comuna Engabao, Playas, Guayas, 2015.

INGREDIENTES PARA EL CALDO

• 2 libras de albacora
• 3 litros de agua
• 1 plátano verde
• 1 rama de cilantro
• 1 cebolla paiteña
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de aceite de achiote
• 1 yuca
• 1 pizca de comino
• 1 cucharada de maní. Sal.

PREPARACIÓN

1. En el agua hirviendo poner el plátano verde, la albacora, el cilantro, la ce-

bolla paiteña, el ajo, el achiote, la yuca en trozos, el comino, la sal y el maní
previamente licuado en un poquito de agua.

INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS

• 2 plátanos verdes (uno crudo y uno cocido)

• 1 cucharada de maní
• La albacora del caldo, desmenuzada
• Sal. Una cucharadita de aceite de achiote.

PREPARACIÓN

1. Al verde cocinado en el caldo, majarlo y mezclarlo con el verde rallado crudo.

Añadir maní y achiote y formar las bolas rellenándolas con la albacora desme-
nuzada. Agregar sal al gusto. Poner las bolas en el caldo hirviendo sin remover
hasta que floten. Servir en plato sopero. Se acompaña con arroz y ají.

128 129
 SOPA
DE CANGREJO
Mary Marilú Saldarriaga Fernández
Comuna Engabao, Playas, Guayas, 2015.

INGREDIENTES

• 2 cangrejos
• 1 hoja de col
• ½ zanahoria
• 1 yuca
• 1 choclo
• 2 litros de agua
• 1 taza de fréjol blanco
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla perla
• 1 plátano maduro
• Una pizca de comino
• Sal
• Pimienta
• Cilantro

PREPARACIÓN

1. Limpiar los cangrejos, picar la col y la zanahoria. Cortar la yuca y el choclo

en trozos. Poner a hervir el agua con el fréjol, la zanahoria, el ajo y la cebolla.
Cuando estén cocidos, incorporar la yuca, la col, los choclos, el maduro cor-
tado en trozos y los cangrejos. Sazonar con sal, comino y pimienta al gusto.
Cocinar hasta que los choclos estén suaves. Al final, picar finamente el cilan-
tro para servir el caldo en plato sopero y los cangrejos en una tabla de madera
con mazo para que se puedan golpear y extraer la carne.

130 131
 CHUPE DE MARISCOS
"DULCES SUEÑOS"
Miriam Angelina Bravo Meza
Comuna Engabao, Playas, Guayas, 2015.
Plato creado por la dueña del restaurante MaryCris.
Según la creencia popular, energiza el cuerpo.

INGREDIENTES

• 8 calamares pequeños
• 8 camarones pequeños
• 8 mejillones
• 1 corvina
• 1 langostino
• 1 papa
• 1 sambo pequeño
• 1 tomate riñón
• 1 cebolla paiteña
• 1 zanahoria
• ½ taza choclo desgranado
• 1 cucharadita de mantequilla
• 1 cebolla blanca
• Cilantro
• Sal

PREPARACIÓN

1. Preparar un refrito con tomate riñón, cebolla paiteña, sal y mantequilla. Ha-
cer un consomé de corvina con la cabeza del pescado y el refrito. Cuando
esté cocido, desmenuzar la cabeza e incorporar. Agregar al caldo el choclo
desgranado, la zanahoria picada, la papa y el sambo cortado en trozos pe-
queños. Dejar hervir, agregar los mejillones, los calamares y los camarones.
Aparte, cortar los lomos de corvina en dedos, apanar y freír. Cocinar al vapor
un langostino y un aro de calamar. Servir en un plato sopero. Usar los dedos
de corvina, el langostino y el aro de calamar para decorar el plato. Espolvorear
cilantro y cebolla blanca picada.

132 133
 CERNIDO
DE PINCHAGUA
Darío Clemente Piguave
Anconcito, Salinas, Santa Elena, 2014.
Según la creencia popular, este plato fortalece la salud mental.

INGREDIENTES

• ½ litro de agua
• 2 pinchaguas frescas (o sardinas)
• ½ pimiento verde
• ½ tomate
• ½ cucharada de albahaca
• ½ taza de col picada
• ½ cebolla paiteña
• 1 pizca de comino
• ½ cucharada de cilantro
• 1 papa
• 2 onzas de fideo
• Sal
• 1 limón
• Patacones
• Arroz

PREPARACIÓN

1. Hervir el pescado, cernir y majar. Reservar el caldo. Hacer un refrito con ce-
bolla, tomate, pimiento, cilantro, col, albahaca, comino y sal. Al consomé de
pescado agregarle el refrito, el fideo, la papa picada y el majado del pescado.
Servir acompañado de arroz, patacones y limón.

134 135
 ASERRÍN
DE PESCADO
Becsy Mirella Bodero Bravo
Anconcito, Salinas, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 2 libras de picudo fresco

• 1 litro de agua
• 2 ramas de apio
• 1 cucharada de aceite de achiote
• 1 ajo
• 1 pimiento verde
• ½ cebolla perla
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de pimienta
• 1 coco
• Agua de un coco
• 3 ramas de cilantro
• Sal
• 1 limón
• Patacones
• Arroz blanco

PREPARACIÓN

1. Cocinar el pescado con el apio en un litro de agua. Cernir, reservar el caldo y

desmenuzar el pescado. Refreír en aceite de achiote cebolla perla, pimiento,
comino, pimienta, ajo y sal. Mezclar el pescado con el refrito y reservar. Rallar
el coco y extraer el zumo hirviendo la pulpa rallada con un poco de agua; una
vez cocido colocar en un trapo limpio y exprimir. Reservar el líquido. Hervir
a fuego lento el caldo, el agua del coco y el zumo del coco por cinco minutos.
Cuando ya esté hirviendo, servir medio plato sopero de caldo, con el pescado
o aserrín de pescado sazonado y el cilantro picado. Acompañar con pataco-
nes, arroz blanco y limón.

136 137
 SANCOCHO
DE PESCADO
Rosa Claudina Borbor Cochea
Ayangue, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 2 libras de pescado
• 3 litros de agua
• 1 cebolla blanca
• 1 cebolla paiteña
• 1 tomate riñón
• 1 pimiento verde
• 1 libra de yuca
• 1 plátano verde
• 1 choclo
• Sal
• Pimienta
• Cilantro
• Chifles
• Ají

PREPARACIÓN

1. Colocar al fuego una olla con tres litros de agua. Picar finamente la cebolla
blanca, la cebolla paiteña, el tomate y el pimiento, incorporar y hervir por 10
minutos. Cortar en rodajas la yuca, el plátano verde y el choclo, hervir por
20 minutos. Añadir el pescado sin huesos y cortado en cuadritos, hervir 10
minutos. Sazonar con pimienta y sal. Servir en plato sopero con el cilantro
picado, acompañado de chifles y ají.

138 139
 SOPA
DE CAMARÓN
Laura Sofía Muñoz Cochea
Ayangue, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 3 litros de agua
• 1 libra de camarón
• 3 langostinos grandes
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cebolla blanca
• 1 pimiento verde
• 1 tomate riñón
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 taza de choclo desgranado
• 1 papa
• 1 poco de leche
• 1 rama de cilantro picado
• Sal
• Pimienta
• Limón
• Patacones

PREPARACIÓN

1. En una olla, hervir los tres litros de agua con las cabezas de los camarones y
las cabezas de los langostinos. Cernir y reservar. Añadir al caldo la papa, la
zanahoria y el choclo en granos. Aparte, refreír en mantequilla cebolla blanca,
pimiento, tomate, ajo, sal y pimienta. Agregar el refrito en el caldo y cocinar
por 15 minutos. Incorporar los langostinos y camarones enteros, la leche, el
cilantro picado y cocinar cinco minutos más. Servir en plato sopero con li-
món, acompañado de patacones.

140 141
 SOPA
DE CHUROS
Carmen Virginia Tomalá Pozo
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 2 churos
• 3 litros de agua
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 choclo
• ½ yuca
• ¼ de zapallo
• 2 cucharadas de avena
• ½ cucharada de orégano
• 1 rama de cilantro
• Sal
• Arroz blanco

PREPARACIÓN

1. Hervir los churos en tres litros de agua. Hacer refrito con ajo, cebolla y pi-
miento e incorporar a la olla. Agregar la zanahoria picada, el choclo, la yuca
y el zapallo troceados, y la avena. Poner cilantro, orégano y cocer por 30 mi-
nutos. Sacar los churos y cortar en cuadritos, incorporarlos. Servir en plato
sopero bien caliente. Acompañar con arroz.

142 143
 PIPIÁN
DE PESCADO
Delia Paulina de la Rosa Yagual
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 3 litros de agua
• 1 libra de pescado
• 2 cucharadas de aceite
• ½ cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate riñón
• 1 pizca de comino
• 1 yuca
• 1 choclo
• ½ libra de harina de maíz
• 1 rama de cebolla blanca
• 1 onza de orégano
• 1 poco de achiote
• 1 rama de cilantro
• Sal

PREPARACIÓN

1. Hervir tres litros de agua. Preparar un refrito con aceite, cebolla paiteña y
blanca, pimiento, ajo, tomate y comino e incorporar al agua hirviendo. Au-
mentar la yuca troceada y el choclo cortado en rodajas. Diluir poco a poco
la harina de maíz en agua fría e ir incorporando a la sopa para espesarla.
Agregar el pescado cortado en cuadros, cocinar por 15 minutos. Por último,
añadir la sal, el cilantro finamente picado junto con el orégano tostado y un
chorrito de achiote.

144 145
 CONSOMÉ
DE PINCHAGUA
Juana Amelia Borbor de la Cruz
Ayangue, Santa Elena, Santa Elena, 2014

INGREDIENTES

• 5 pinchaguas (o sardinas)
• 3 litros de agua
• 1 tomate riñón
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla paiteña
• 1 rama de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1 rama de cilantro
• 1 choclo
• ½ yuca
• Chifles

PREPARACIÓN

1. Cocinar las pinchaguas en una olla con tres litros de agua, una vez cocidas
dejar enfriar y majar con las manos, sacando todas las espinas. Cernir y re-
servar el caldo.
2. Hacer un refrito con tomate, pimiento, ajo y cebollas, y licuarlo. Añadir al
caldo el refrito y las pinchaguas majadas, incorporar el choclo y la yuca, her-
vir hasta que estén cocidos. Servir en una cazuela, con el cilantro finamente
picado, acompañado de chifles.

146 147
 EMPANADAS
DE VERDE
Robert Isidro Rodríguez Domínguez
Chanduy, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 3 plátanos verdes
• 1 rama de apio
• 3 cucharadas de aceite de achiote
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de pimienta
• 1 diente de ajo
• 1 rama de cilantro
• 1 rama de cebolla blanca
• 1 cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• ½ libra de carne finamente picada
• Sal
• Aceite

PREPARACIÓN

1. Pelar los plátanos verdes y hervirlos hasta que estén suaves.

RELLENO

2. Majar la mitad de un verde. Dorar la carne picada con sal. Hacer un refrito de
achiote, apio, cebolla blanca, cebolla paiteña, pimiento, ajo, comino, cilantro,
pimienta y sal. Incorporar la carne dorada y el verde majado, cocer hasta que
espese.

EMPANADA

3. Majar el resto de los verdes, formar bolitas y colocar entre dos plásticos aplas-
tando con las manos en forma de tortillas hasta que la masa esté bien delgada.
Sacar el plástico superior. A las tortillas incorporar en el centro el relleno,
cerrar y formar la empanada. Freír en aceite muy caliente. Servir con ají. Con
esta cantidad de ingredientes se obtienen cuatro empanadas grandes.

148 149
 SOPA DE BOLAS
DE VERDE RELLENAS
Gertrudis de Jesús Sánchez Tello
Chanduy, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• ½ libra de hueso de carne

• 1 diente de ajo
• 1 cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• 2 puñados de arveja
• 2 cucharaditas de achiote
• 1 huevo duro picado
• 1 libra de yuca
• 2 cucharadas de maní licuado
• 2 plátanos verdes
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN DEL CALDO

1. Hacer un refrito con pimiento, ajo y cebolla. En una olla con tres litros de
agua hervir el hueso con la mitad del refrito, la yuca troceada, la arveja y un
plátano verde. Majar y reservar un plátano.

PREPARACIÓN DEL RELLENO DE LAS BOLAS

2. Picar la carne, freír con sal, pimienta y la otra mitad del refrito. Incorporar el
maní licuado y el huevo duro.

PREPARACIÓN DE LAS BOLAS

3. Rallar un verde crudo y mezclar con el verde cocinado y majado, añadir el

achiote y formar una masa. Hacer las bolas y rellenar con la preparación de
la carne picada.
4. Cuando el caldo esté hirviendo poner las bolas. Estarán listas al flotar. No
meter cuchara en el proceso.

150 151
 CALDO DE BOLAS
DE PESCADO
Cecilia Amalia Lindao Suárez
Chanduy, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 1 libra de albacora
• 3 litros de agua
• 3 cucharadas de aceite
• 3 hojas de col
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla blanca
• 1 rama de perejil
• 1 choclo
• 1 tomate riñón
• 1 cebolla paiteña
• 1 diente de ajo
• 2 plátanos verdes
• 1 libra de yuca
• 1 zanahoria
• 1 rama de cilantro
• Sal

PREPARACIÓN DEL CALDO

1. Poner a hervir el agua. Añadir la col picada, la zanahoria cortada en cuadri-

tos, un plátano verde, el choclo, la yuca y el pescado. Sacar el verde, majar y
reservar. Hacer refrito con aceite, tomate, pimiento, cebollas y ajo, dejar her-
vir. Sacar el pescado, desmenuzar y reservar.

PREPARACIÓN DE LAS BOLAS

2. Rallar un plátano verde crudo y mezclar con el verde cocinado majado, for-
mar una masa junto con el refrito, el cilantro picado y sal al gusto. Formar las
bolitas y rellenarlas con el pescado desmenuzado, si sobra pescado poner en
el caldo. Colocar las bolitas en el caldo hirviendo por 30 minutos. Cuando ya
están flotando, agregar el perejil picado. En el momento de servir añadir dos
cucharaditas de aceite.

152 153
 PUCHERO
Hortencia Quezada
Nabón, Nabón, Azuay, 2013.

INGREDIENTES

• 2 libras de cerdo
• 3 litros de agua
• 1 pimiento
• 1 cebolla paiteña
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de col picada
• 2 libras de papa
• 1 libra de harina de arveja
• ½ cucharita de orégano
• Sal

PREPARACIÓN

1. Hervir el agua y colocar la carne de cerdo una vez que el agua esté hirviendo.
Cuando la carne esté cocida se agrega la papa cortada y la col picada. Aparte,
diluir la harina en un recipiente con un poco de agua fría. Agregar la harina
disuelta en agua, el ajo y la cebolla picada, el pimiento en trozos, orégano y sal
al gusto. Dejar hervir por 10 minutos.

154 155
 TORTILLAS CON MISHKI
ASADAS EN TIESTO
Mariana San Martín
Nabón, Nabón, Azuay, 2013.

INGREDIENTES

• 6 onzas de mantequilla
• 3 huevos
• 1 ½ cucharadita de sal
• 1 taza de mishki (miel de penco)
• 1 taza de agua tibia
• 2 libras de harina de trigo

PREPARACIÓN

1. Batir la mantequilla con los huevos, la sal y el misqui. Agregar la harina y

luego el agua tibia. Amasar hasta que esté suave. Se preparan bolas para hacer
las tortillas, se da forma a las tortillas y se asan en tiesto. Se sirven bañadas
con la miel de misqui.

156 157
 CASCARITAS
DE CHANCHO
Ana de los Ángeles Lozano Lozano
Biblián, Biblián, Cañar, 2013.

INGREDIENTES

• 1 chancho entero
• 1 libra de manteca
• Mote
• Sal al gusto
• Ají al gusto
• Soplete
• Mesa de metal (caballete)

PREPARACIÓN

1. Una vez lavado el chancho, se deben quemar las cerdas, sacar las vísceras y
subirlo a la mesa de metal. Luego, hay que sopletear el chancho haciendo agu-
jeros al azar por todo el cuero y untando permanentemente manteca hasta
que adquiera un color tostado y al tacto una superficie crocante. Cortar con
cuchillo el cuero en láminas pequeñas y servir acompañado de mote, sal y ají
al gusto.

158 159
 CREMA
DE ZAPALLO
Carmen Rosa Santander Flores
San José de Minas, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES

• 5 libras de carne de chancho

• 3 litros de agua
• 1 rama de cebolla blanca
• 1 cebolla paiteña
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal
• ½ cucharada de achiote
• 2 libras de fréjol
• 2 tazas de leche
• 3 zanahorias amarillas picadas finamente
• 2 libras de choclo
• 3 libras de papas cortadas
• 1 zapallo mediano
• 1 col pequeña picada
• Tostado
• Ají

PREPARACIÓN

1. Hacer un refrito con achiote, cebolla blanca, paiteña, sal, zanahoria amarilla
y ajo. En una olla con agua hirviendo incorporar el refrito y agregar el zapallo
picado en cuadritos, la leche, la carne cortada en pedazos, las papas, el choclo,
el fréjol y la col. Dejar hervir hasta que todo esté cocido, espeso y cremoso.
Servir cuidadosamente para que cada plato tenga un poco de todo. Acompa-
ñar con tostado y ají.

160 161
 SOPA
DE HARNERO
Juan Fernando Saavedra Jiménez
San José de Minas, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES

• 1 gallina de campo
• 3 litros de agua
• 3 dientes de ajo
• 2 cebollas paiteñas
• 2 pimientos
• 2 zanahorias amarillas picadas
• 2 tazas de col picada
• 2 libras de papas picadas
• 1 libra de harina maíz crudo o tostado
• Sal
• 1 huevo
• 1 taza de leche

PREPARACIÓN

1. Cocinar la gallina en tres litros de agua. Hacer un refrito con el ajo, cebolla,
pimiento y licuar para añadir al caldo. Incorporar las papas, las zanahorias, la
col y cocinar hasta que estén suaves. Aparte, mezclar la harina con el huevo y
la leche hasta que quede como una masa semi líquida. Cuando estén blandas
las papas y la col, poner sobre el harnero (cernidor) la mezcla, poco a poco
para hacer los hilitos de la masa sobre el caldo hirviendo. Finalmente, añadir
la leche, dejar hervir por 10 minutos y servir con la presa de gallina. Se acom-
paña con ají.

162 163
 GUAGUAS DE PAN
DE ZANAHORIA BLANCA
Laura María Herrera Arias
San José de Minas, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES

• 4 libras de zanahoria blanca

• ½ litro de leche
• 5 huevos de campo
• ½ libra de manteca de chancho
• ½ libra de mantequilla
• 3 onzas de levadura seca
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 kilo harina
• ½ cucharadita de sal

PREPARACIÓN

1. Cocinar la zanahoria blanca y aplastarla hasta que quede sin grumos, licuar
con leche. Agregar los huevos, la manteca, la mantequilla, la levadura, la sal
y el azúcar. Poco a poco ir incorporando la harina hasta obtener una masa
homogénea que debe leudar por dos horas en un lugar caliente. Labrar la
masa en forma de guaguas de pan y dejar leudar nuevamente hasta que hayan
duplicado su tamaño. Meter al horno a temperatura media, sacar cuando
estén doradas.

Se sirve en el Día de los Difuntos.

164 165
 EMPANADAS
CELICANAS
Jimbo Roque Vicente
Celica, Celica, Loja, 2015.

INGREDIENTES PARA LA MASA

• 1 libra harina
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 1 cucharada de mantequilla
• ¼ litro leche
• 1 cucharadita de miel de panela
• 2 copitas de agua mineral
• 1 huevo
• ½ cucharadita de sal
• 1 pizca de azúcar
• ½ litro de aceite vegetal

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• 3 ramas cebolla blanca finamente picada

• ½ libra de queso desmenuzado

PREPARACIÓN

1. En un tazón poner harina, mantequilla, polvo de hornear, leche, huevo, miel,

una pizca azúcar y sal. Mezclar los ingredientes con las manos y agregar poco
a poco el agua mineral, hasta formar una masa. Dejar reposar por 20 minutos.
Dividir la masa en porciones, formar bolitas y extender con un rodillo. Hacer
discos de masa y rellenar con queso desmenuzado y cebolla picada. Cerrar el
filo haciendo unos dobladillos y apretar con un tenedor. Poner aceite en una
paila hasta que esté bien caliente. Freír las empanadas de una en una hasta que
se inflen y estén doradas. Sacar sobre papel absorbente. Servir espolvoreadas
de azúcar.

166 167
 CALDO DE ZARANDAJA
CON TORTILLA
Luz Noemí Granda
Alamor, Puyango, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• ½ libra de zarandaja
• 2 litros de agua
• 1 tomate riñón
• ½ cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• 1 cucharadita de sal
• Una pizca de comino
• 1 cucharada de aceite de achiote
• ½ taza de harina de trigo
• 1 huevo
• ¼ litro de leche
• 1 rama de cilantro
• 1 huevo duro

PREPARACIÓN

1. Remojar de un día para otro la zarandaja. Cambiar de agua tres veces para
quitar el sabor amargo. Al día siguiente, frotar los granos de zarandaja con la
mano para quitar la cáscara y cocinar por 15 minutos en dos litros de agua.
Preparar el refrito con pimiento, cebolla, tomate, comino, aceite de achiote
y sal, agregar a la zarandaja.

PREPARACIÓN PARA LA TORTILLA

1. Mezclar la harina con un huevo batido y sal, poco a poco freír la mezcla en una
sartén en forma de tortillas. Incorporar al caldo la leche, las tortillas y el cilantro
finamente picado. Servir en plato sopero, acompañado con huevo duro.

La zarandaja es un poroto de origen egipcio o chaucha japonesa de alto contenido

proteico, se cultiva también en América junto con el maíz, pero se encuentra en pe-
ligro de extinción.

168 169
 ARVEJA CON TRIGO
Y OREJA DE CHANCHO
Ximena Elizabeth Carrillo
Catacocha, Paltas, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 1 oreja de chancho hornada

• 2 litros de agua
• ½ libra de arveja
• 1 cebolla paiteña
• 1 diente de ajo
• ¼ libra de trigo cocido
• 2 puñados de vainitas cortadas
• 1 rama de perejil
• 1 cucharada de orégano fresco
• Sal
• Aguacate

PREPARACIÓN

1. Sofreír el ajo, la cebolla, la vainita y la sal. Agregar el refrito a una olla con
dos litros de agua con la arveja y el trigo. Cocinar hasta que esté suave la
arveja. Incorporar la oreja de chancho cortada en trozos pequeños, si hace
falta aumentar agua caliente, dejar hervir 10 minutos más y mecer. Servir
con perejil y orégano finamente picados, acompañar con aguacate.

170 171
 MUCHINES DE GALLINA
CRIOLLA CON QUESO
Carlos Humberto Barbosa Soto
Alamor, Puyango, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 2 libras de yuca
• ¼ queso de cocina
• 2 huevos
• 1 pizca de azúcar
• Sal
• Aceite

PREPARACIÓN

1. Pelar y rallar la yuca cruda, agregar dos huevos, queso, sal, azúcar y formar
la masa.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

• ¼ de gallina cocinada y desmenuzada

• 1 cebolla blanca
• 1 cucharada de aceite de achiote
• 1 taza de quesillo desmenuzado
• Sal

PREPARACIÓN

1. Picar la cebolla blanca, agregar la gallina desmenuzada, el quesillo y el achio-

te. Formar pequeñas tortillas con la masa y añadir relleno en el centro. Ce-
rrar la masa en forma cilíndrica. Freír en una sartén con aceite bien caliente
y dorar. Acompañar con ají o con miel.

172 173
 PLATOS
FUERTES

174 175
 CEVICANGRE
Rosa Magaly Bautista
Río Verde, Río Verde, Esmeraldas, 2013.
Es un plato que conjuga dos diferentes: el encocado de cangrejo
y el ceviche de camarón, que se sirven por separado.

ENCOCADO DE CANGREJO, INGREDIENTES

• 2 litros de agua
• 1 cangrejo
• 1 rama de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla paiteña
• 1 coco
• Agua de un coco
• 2 hojas de chillangua, similar al perejil (opcional)
• 2 plátanos maduros
• Sal

PREPARACIÓN

1. Lavar el cangrejo y poner a cocinar en una olla con dos litros de agua. Sacar el
agua del coco, reservar; rallar el coco y extraer el zumo. Hacer un refrito con
cebolla blanca, ajo, sal y cebolla paiteña. Agregar el refrito, los maduros tro-
ceados y el agua de coco a la olla con el cangrejo y cocinar por cinco minutos.
Añadir la chillangua y el zumo de coco y cocinar cinco minutos más.

CEVICHE DE CAMARÓN, INGREDIENTES

• ½ libra de camarón pomada

• 1 limón grande
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla paiteña
• 1 tomate riñón
• 1 cucharada de aceite
• 1 rama de cilantro
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. Lavar el camarón y pasarlo por agua hirviendo. Cuando esté frío, poner li-
món y sal.
2. Picar la cebolla paiteña, el tomate, el pimiento y añadir limón. Juntar todo,
agregar una cucharadita de aceite, el cilantro picado y sal al gusto. Servir por
separado, acompañar con arroz blanco y chifles.

176 177
 ENCOCADO
DE MARISCOS
María Isabel Andrade Mosquera
Súa, Atacames, Esmeraldas, 2013.

INGREDIENTES

• 1 pescado de dos libras cortado en cuadros

• 1 langosta
• 20 calamares cortados en aros
• 5 langostinos limpios sin cáscara
• 10 camarones limpios sin cáscara
• 20 conchas frescas cerradas
• 1 cangrejo
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla paiteña
• 3 ramas de cilantro
• Zumo de un coco
• Agua de un coco
• Sal
• Patacones
• Arroz blanco

PREPARACIÓN

1. Limpiar y precocinar cada marisco por separado. Hacer un refrito con ajo,
sal, cebolla y cilantro y mezclar cuidadosamente con todos los mariscos.
Incorporar el zumo del coco rallado, el agua de coco, el pescado cortado
en cuadritos y dejar hervir. Servir en una bandeja con el cilantro finamente
picado encima, acompañar con patacones y arroz.

178 179
 WAHOO EN SALSA
DE LANGOSTINO
Susana Mendoza Farías
Jama, Jama, Manabí, 2013.

INGREDIENTES

• ½ libra de wahoo cortado en cuadritos

• ½ libra de langostinos limpios
• 1 cucharada de mantequilla
• ¼ taza de crema de leche
• 1 cebolla paiteña
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de salsa de soya
• 1 taza de caldo de pescado
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de orégano
• 1 pizca de pimienta
• 1 limón
• Arroz
• Patacones

PREPARACIÓN

1. Adobar el wahoo con ajo, soya, orégano, sal, pimienta y limón. Sofreír la
cebolla con la mantequilla. Añadir la crema de leche, el caldo de pescado, el
wahoo, los langostinos y dejar espesar. Servir acompañado de arroz, ensa-
lada y patacones.

180 181
 TORTA
DE PESCADO
Gladys María Vásquez
Machalilla, Puerto López, Manabí, 2013.

INGREDIENTES

• ½ libra de maní en pasta

• 1 pescado cocinado
• 1 taza de zanahoria cortada en cuadritos y cocinada
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla paiteña
• ¼ de taza de pasas
• 4 huevos duros
• 1 pimiento
• 8 plátanos verdes rallados crudos
• Aceite de achiote
• ½ taza de mantequilla
• Sal

PREPARACIÓN

1. Hacer un refrito con cebolla y ajo. Amasar el verde con achiote, maní, man-
tequilla y sal al gusto, mezclar todo. Desmenuzar el pescado y mezclar con
las pasas, la zanahoria, el pimiento y los huevos duros picados. En un pyrex
poner la mitad de la masa de verde y extender, agregar el relleno, extender
y tapar con el resto de la masa. Hornear por una hora a fuego medio. Como
alternativa se puede hacer en porciones individuales.

182 183
 LLAPINGACHOS
DE YUCA
Santa Amada Carvajal Quimís
Machalilla, Puerto López, Manabí, 2013.

INGREDIENTES

• 3 cucharadas de queso rallado

• 1 libra de yuca
• Sal al gusto
• Aceite

PREPARACIÓN

1. Pelar y cocinar la yuca, amasarla hasta hacer un puré suave, agregar el queso
y la sal. Con las manos formar los llapingachos. Freírlos en aceite caliente.
Se sirven con cualquier bebida.

184 185
 PANGORA
RELLENA
María Marcelina Vera Pinoargote
Comuna Data de Posorja, Guayaquil, Guayas, 2015.

INGREDIENTES

• 5 pangoras
• 2 litros de agua
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• 1 tomate riñón grande
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de aceite
• 1 pizca de pimienta
• Sal
• 1 plátano verde
• 1 cucharada de maní licuado
• Hojas de lechuga

PREPARACIÓN

1. Lavar y cocinar las pangoras en una olla con agua. Sacar los caparazones y
reservar. Hacer un refrito con cebolla, ajo, tomate, pimiento, hoja de laurel,
sal y pimienta. Sacar la carne de la pangora y mezclar con el refrito, agregar
el maní y el verde rallado hasta formar una masa. Rellenar los caparazones
de las pangoras y servir sobre una hoja de lechuga.

186 187
 PAPA RELLENA
CON CAMARÓN
Ulises Reyes Cusme
Comuna Data de Posorja, Guayaquil, Guayas, 2015.

INGREDIENTES

• 2 papas grandes, largas y peladas

• 1 tomate riñón
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla paiteña
• 1 diente de ajo
• 2 hojas de lechuga
• 1 libra de camarón
• Sal

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas con sal, sacarlas y hacer un hueco en el centro dejándolas
horizontales; se puede hacer un corte en la parte de abajo para darles esta-
bilidad. Reservar el centro extraído. Dar un hervor a los camarones, dejar
enfriar y reservar la mitad para adornar el plato. Hacer un refrito con
el tomate, el pimiento, la cebolla, el centro de la papa y el resto de camarones.
Rellenar las papas y servir.

188 189
 TORTA DE PAPA RELLENA
CON CAMARÓN
María Marcelina Vera Pinargote
Comuna Data de Posorja, Guayaquil, Guayas, 2015.

INGREDIENTES

• 2 libras de papas
• 1 cebolla paiteña
• 1 diente de ajo
• 1 tomate riñón
• 1 rama de apio
• 2 libras de camarón
• 3 ramas de cilantro
• 2 huevos duros
• Sal
• Queso mozarella para dorar

PREPARACIÓN

1. Cocinar las papas y majarlas prolijamente. Hacer un refrito con cebolla, toma-
te, ajo, apio, sal y cilantro. Mezclar el refrito con los camarones y cocinar unos
minutos, dejar enfriar. En un pyrex colocar una capa de puré de papa, el refrito
de los camarones, rodajas de huevo duro y otra capa de puré de papa. Rallar
un poco de queso encima y meter al horno por 30 minutos. Se pueden hacer
también porciones individuales. Servir bien caliente.

190 191
 CHICHARRÓN
DE CAMARÓN CON
ARROZ A LA PRIMAVERA
Paulino Junior Clemente Tumbaco
Anconcito, Salinas, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES PARA EL ARROZ

• ½ libra de arroz
• ½ cebolla paiteña
• 1 pimiento amarillo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria precocida cortada en cuadritos
• ½ cucharada de apio
• ½ choclo
• 1 taza de brócoli
• Sal

PREPARACIÓN

1. Preparar el arroz de manera tradicional. Sofreír la zanahoria, los pimientos

y la cebolla, previamente cortados en trocitos pequeños, y agregar al arroz.
Añadir el choclo, el brócoli, el apio picado y dejar cocinar a fuego lento.

INGREDIENTES PARA LOS CAMARONES

• 1 libra de camarón
• 1 diente de ajo licuado
• 1 cebolla paiteña licuada
• 1 cucharada de mostaza
• 1 huevo
• ¼ libra de Maizabrosa
• 1 cucharada de aceite
• Sal

PREPARACIÓN

1. Sazonar los camarones con el licuado de la cebolla, el ajo, la mostaza y la sal.

Batir el huevo para pasar por allí los camarones y después por Maízabrosa.
Freír y sacar sobre papel absorbente.

192 193
 PESCADO AL HORNO
EN HOJAS DE PLÁTANO
María del Rosario Murillo
Anconcito, Salinas, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 1 libra de pescado
• 2 dientes de ajo machacado
• 1 pizca de orégano
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de pimienta
• 1 rama de cilantro
• 1 cebolla paiteña grande
• 1 rama de cebolla blanca
• 1 tomate riñón
• 1 pimiento verde
• Achiote
• 1 hoja de plátano
• Piola
• Aguacate
• Arroz

PREPARACIÓN

1. Sazonar el pescado con ajo, comino, pimienta y orégano. Hacer un refrito

con achiote, cebolla paiteña, cebolla blanca, tomate, pimiento, cilantro y sal.
Poner el pescado y adobar con el refrito. Sobre una hoja de plátano, envolver
y amarrar el pescado con una piola. Hornear a temperatura media por 20
minutos. Acompañar con aguacate y arroz.

194 195
 GUATITA
DE PULPO
Martina Eloísa Pozo
Ayangue, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• ½ libra de pulpo
• 1 cebolla blanca
• ½ cebolla paiteña
• 1 tomate riñón
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• ½ cucharada de aceite de achiote
• 2 papas
• 2 cucharadas de maní
• ½ cucharadita de cilantro
• Sal

PREPARACIÓN

1. Preparar el refrito con achiote, las cebollas, el tomate, el pimiento, la sal y

el ajo. Cocinar las papas en cuadritos y el pulpo en trocitos, por separado.
Reservar un poco de agua del pulpo. Mezclar los ingredientes anteriores y
agregar el maní licuado en un poquito de agua del pulpo. Espolvorear cilan-
tro y servir.

196 197
 ARROZ
AYANGUERO
Yolanda Narcisa Escalante Enrique
Ayangue, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• ½ libra de camarón
• ½ libra de pulpo
• ½ libra de churo
• ½ libra de langostino
• 1 langosta
• ¼ de libra de pescado
• 6 conchas
• 1 tomate riñón
• 1 cebolla paiteña
• 1 pimiento verde
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de pimienta
• 1 diente de ajo
• 2 cucharaditas de salsa china
• 1 rama de cilantro
• 1 libra de arroz cocido
• Sal

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande freír cebolla, tomate, pimiento, sal, comino, pimienta
y ajo. Agregar los mariscos y el pescado limpios, la salsa china y el cilantro.
Dar un hervor y mezclar todo con el arroz.

198 199
 OSTRAS
GRATINADAS
Janeth Mendoza Flores
Ayangue, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 8 ostras
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla paiteña
• 2 cucharaditas de pimientos de colores
• 1 cucharada de mantequilla
• ½ cucharada de mostaza
• ½ cucharadita de orégano
• ¼ litro de vino blanco
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de pimienta
• Sal
• ¼ de queso
• Patacones

PREPARACIÓN

1. Sacar las ostras de las conchas y limpiar las conchas. Hacer un refrito con
mantequilla, comino, pimienta, ajo, cebolla paiteña, pimiento, sal, mostaza,
mantequilla, orégano y vino. Agregar las ostras. Rellenar las conchas con el
refrito de ostra, poner el queso rallado encima, cocinar al vapor a fuego lento
por cinco minutos. Se acompaña con patacones.

200 201
 ARROZ
CON MICHULLA
Úrsula Limones Domínguez
Chanduy, Santa Elena, Santa Elena, 2014.
La michulla es un molusco que tiene el cuerpo protegido por
una cubierta de dos piezas. Vive en zonas lodosas cerca de los manglares.
Se recolecta con un instrumento metálico en forma de gancho antes
de que se entierren.

INGREDIENTES

• ½ libra de michullas lavadas

• 1 cucharadita de salsa china
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 pimiento verde
• 1 tomate riñón
• 1 rama de cebolla blanca
• 1 rama de cilantro
• 1 taza de arveja cocida
• 1 libra de arroz cocinado
• Sal

PREPARACIÓN

1. Hacer un refrito con tomate, salsa de tomate, pimiento, cebolla blanca, cilan-
tro, salsa china, sal y las michullas. Dejar hervir. Mezclar el arroz cocinado, la
arveja y el refrito de michullas. Servir acompañado de ensalada.

202 203
 ENSALADA DE PESCADO
SALADO ASOLEADO
Petita Anastacia Domínguez Cruz
Chanduy, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

1. 1 pescado seco y salado de dos libras

1. 1 cucharada de aceite
1. 6 papas pequeñas peladas
1. 1 cebolla paiteña
1. 1 limón
1. 1 pimiento
1. 1 pizca de comino
1. 1 pizca de pimienta
1. 1 diente de ajo
1. Sal

PREPARACIÓN

1. El pescado seco y salado se lava en abundante agua para sacarle la sal, luego
se deja remojar por dos horas. Se cocina y desmenuza. A la par, cocer las
papas. Hacer un encurtido con aceite, cebolla, pimiento, comino, pimienta,
ajo, sal y limón. Mezclar el pescado, las papas y el encurtido. Se acompaña
con arroz, lentejas (moros y cristianos) y patacones.

204 205
 TIGRILLO
DE PULPO
Aracely del Rocío Matías Baque
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• ½ libra pulpo
• 1 cucharada de aceite de achiote
• 1 cucharada de aceite
• 1 cebolla blanca
• 1 cebolla paiteña
• ½ cucharada orégano
• 1 tomate riñón
• 2 plátanos verdes
• 2 cucharadas de maní molido
• ½ cucharada de cilantro
• Sal
• 1 lechuga

PREPARACIÓN

1. Cocinar el pulpo y cortarlo en pedacitos. Cocer y majar los plátanos verdes.

Hacer un refrito con cebollas, achiote, aceite, orégano, sal y tomate. Agregar
el pulpo cocido y el verde majado. Incorporar el cilantro y el maní molido.
Servir con lechuga cortada.

206 207
 RELLENO
DE JAIBA
Mercy Maribell Domínguez Delgado
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 4 jaibas
• 1 plátano verde
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas paiteñas
• 1 tomate riñón
• 1 pimiento verde
• 1 rama de perejil
• 1 rama de cilantro
• 1 cebolla blanca
• 1 cucharadita de achiote
• Sal

PREPARACIÓN

1. Hervir las jaibas y el plátano verde en agua con una cebolla paiteña, un dien-
te de ajo y sal. Majar el verde y reservar. Sacar la carne de la jaiba, reservar el
caparazón. Hacer un refrito con aceite de achiote, un ajo, tomate, pimiento,
cebolla blanca, una cebolla paiteña, perejil, cilantro y sal. Mezclar el refrito
con la carne de jaiba y el verde majado. Rellenar los caparazones. Hornear
por cinco minutos antes de servir.

208 209
 PATO
RELLENO
Magali Echaiz
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 1 libra de carne de res

• 1 pato
• 1 taza de menudencia de pato
• 3 limones
• Sal
• 1 diente de ajo machacado
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de aceite de achiote
• 2 pimientos verdes
• 2 cebollas blancas
• 1 rama de perejil
• 1 libra de galletas de sal molidas

PREPARACIÓN

1. Sazonar el pato con limón, sal, pimienta y comino y reservar. Separar la me-
nudencia y lavarla prolijamente con agua, sal y limón. Cortarla en trozos pe-
queños y sazonarla con ajo y comino. Hervir las menudencias bien aliñadas
con un poquito de agua hasta que estén suaves. Hacer un refrito en aceite de
achiote con los pimientos, las cebollas, la carne finamente picada, las galletas
molidas y la menudencia sazonada; con esta mezcla rellenar el pato. Meter al
horno a fuego medio por dos horas.

210 211
 BORREGO
ASADO
Wilma Unapucha
Píllaro, Píllaro, Tungurahua, 2013.

INGREDIENTES

• ½ libra de borrego
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de chicha
• 1 cebolla paiteña
• ½ cucharadita de comino
• 2 ramas de cilantro
• 2 ramas de perejil
• Sal

PREPARACIÓN

1. Preparar el aliño licuando el ajo, la chicha, la cebolla picada, el comino, el

cilantro, la sal y el perejil. Untar sobre el borrego y dejar reposar 12 horas.
Asar el borrego, 10 minutos por cada lado, en una parrilla al carbón a fuego
medio. Servir con papas, choclo, habas y queso.

212 213
 PATO
AL LODO
Ángel Amores
Píllaro, Píllaro, Tungurahua, 2013.

INGREDIENTES

• 1 pato
• 20 libras de barro de hueco profundo
• 1 taza de salsa de pepa de sambo
• Sal
• Limón
• Horno de leña

PREPARACIÓN

1. Lavar el pato con sal y limón. Envolver al pato en papel aluminio y embarrar
abundante y prolijamente con el barro hecho lodo. Meter al horno de leña
por cuatro horas, sacar y limpiar el lodo que se desprenderá en trozos duros.
Trocear para servir con la salsa de pepa de sambo (licuar la pepa tostada con
agua, cebolla, ajo, perejil, sal y pimienta). Se acompaña con papas cocinadas,
ensalada de pepinillos y lechuga sazonada con sal y limón.

214 215
 CARIUCHO
QUEREÑO
Efraín Eduardo Caína Ulpo
Quero, Quero, Tungurahua, 2014.

INGREDIENTES

• 1 chuleta de cerdo
• 1 taza de leche
• ¼ de queso fresco sin sal
• ½ libra de papas
• ¼ libra de habas
• ¼ libra de mellocos
• 1 pizca de comino
• Sal

PREPARACIÓN

1. Cocinar por separado y con sal las papas, las habas y los mellocos; reservar.
Aliñar la chuleta con sal y comino y asar al carbón. Preparar la salsa de que-
so, licuándolo con leche y sal. Servir la chuleta y los acompañantes con la
salsa de queso.

216 217
 CECINA
Luis Padilla Ordoñez
Catamayo, Catamayo, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 1 libra de carne de cerdo

• Sal
• 1 pizca de comino
• 3 dientes de ajo machacado
• 1 cebolla paiteña
• 1 tomate riñón
• 1 limón
• Yuca cocinada al gusto

PREPARACIÓN

1. Cortar la carne muy delgada (cecina), adobar con sal, comino y ajo; dejar
al sol para que se seque por unas tres horas. Asar la carne en una parrilla al
carbón. Aparte, preparar un encurtido de tomate, cebolla, limón y sal. Servir
con yuca cocida.

218 219
 MOLO
DE GUINEO JÍBARO
Julio Vinicio Mora
Celica, Celica, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 2 guineos jíbaros
• 1 cucharada de manteca de chancho
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de pimienta
• 1 diente de ajo machacado
• 1 cebolla blanca finamente picada
• Sal

PREPARACIÓN

1. Pelar y cocinar los guineos, machacar con un mortero y agregar manteca de

chancho, cebolla, sal, pimienta, comino y ajo. Hacer una masa homogénea.
Acompañar con media libra de cecina de carne de cerdo asada (ver receta
anterior). Servir con yuca, camote y hoja de lechuga.

220 221
 CHANFAINA
Nelly del Carmen Cruz
Alamor, Puyango, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 1 corazón de cerdo
• 1 libra de pierna de cerdo
• 1 espinazo
• 1 lengua
• ¼ de cuero de cabeza de cerdo
• 1 pata de cerdo
• 1 cebolla paiteña
• 1 rama de perejil
• 1 rama de hierbabuena
• 1 rama de oreja de coche (planta)
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de sal
• ½ cucharadita de comino
• 1 pizca de pimienta
• Achiote
• 5 litros de agua
• 1 taza de chicha o cerveza

PREPARACIÓN

1. Cortar en trocitos las vísceras y la carne. Condimentar con un licuado de

cebolla, ajo, sal, comino, pimienta, achiote, perejil y una taza de cerveza o
chicha. Cocinar en cinco litros de agua; una vez que esté bien cocido y suave
agregar la ramita de oreja de coche (planta) y la hierbabuena troceadas. Se
acompaña con arroz amarillo y ají.

222 223
 POSTRES
Y BEBIDAS

224 225
 TAMBORES
DE YUCA
Betty Griselda Suárez Apolinario
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 2 libras de yuca
• ½ libra de azúcar
• ½ libra de panela
• 1 hoja de lechuguín (hoja parecida a la achira)

PREPARACIÓN

1. Cocinar y majar una libra la yuca, reservar. Moler cruda la otra libra de yuca,
mezclar e incorporar la panela y el azúcar. Colocar la masa en forma de tam-
bores planos en hojas de lechuguín y envolver. Poner a hervir al vapor los
tambores por 30 minutos en una olla con un litro de agua.

226 227
 MERMELADA
DE TAGUA
Aracely Barzola Carvajal
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 2 libras de pulpa de tagua

• 2 ½ litros de agua
• ½ libra de panela
• 1 ramita de canela
• ½ cucharada clavo de olor
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• Pan o galletas

PREPARACIÓN

1. Lavar la pulpa de tagua y hervir en agua con canela, clavo de olor y esencia
de vainilla por dos horas, reservar. Licuar una cuarta parte de la cocción
con panela y mezclar con la preparación anterior. Cocinar a fuego lento por
aproximadamente una hora hasta que coja el punto. Retirar del fuego y dejar
enfriar. Servir acompañado de pan o galletas.

228 229
 CHOCOLATE
DE CACAO ORIGINAL
Leticia Jessenia Echaiz Rodríguez
Manglaralto, Santa Elena, Santa Elena, 2014.

INGREDIENTES

• 1 litro de agua
• ½ libra de cacao en grano
• 1 rama de canela
• ½ cucharada de pimienta de olor
• 1 plátano verde
• Azúcar

PREPARACIÓN

1. Hervir un litro de agua con canela y pimienta de olor, reservar. Tostar y pe-
lar el cacao seco. Molerlo a repetición hasta que quede muy fino. Colocar
el cacao en el agua donde se cocinaron las especias. Asar y majar el verde,
incorporar y mezclar bien. Agregar azúcar.

230 231
 COLADA
DE PULCRE
Imelda Halvay
Nabón, Nabón, Azuay, 2013.

El pulcre se extrae de la miel del penco.

INGREDIENTES

• ½ libra de harina de maíz

• 1 litro de agua
• 4 zanahorias blancas
• 1 litro de pulcre o savia de penco

PREPARACIÓN

1. Hervir el pulcre en el agua por 20 minutos. Añadir zanahorias blancas pela-

das y cortadas y harina de maíz disuelta en agua. Cocinar y mecer para diluir
la harina. Apagar cuando la harina esté cocida y la zanahoria blanda.

232 233
 MIEL
DE MISHKI
Remigio Capelo
Nabón, Nabón, Azuay, 2013.

INGREDIENTES

• 20 litros de savia fresca pulcre o mishki de penco

PREPARACIÓN

1. Cocine la savia del penco hasta que su consistencia sea de jalea o miel. Cernir
la miel y deje enfriar. Se requieren cinco galones de mishki para obtener un
litro de miel.

234 235
 CHICHA
DE JORA Y AMARANTO
Julia Mercedes Chusina Rubio
Biblián, Biblián, Cañar, 2013.
Esta chicha es una tradición de la cultura Cañari. La jora es un tipo de maíz germinado
y el amaranto es un grano andino.

INGREDIENTES

• ½ kilo de jora o germinado de maíz

• ½ kilo de amaranto
• 1 pizca de clavo de olor
• 1 raja de canela
• Anís
• ½ libra de panela granulada
• 5 litros de agua
• 1 ishpingo de dulce

PREPARACIÓN

1. Hervir cinco litros de agua y añadir la jora, el amaranto, el clavo de olor, el

ishpingo, la canela, el anís y la panela. Cocinar. Cernir y colocar en una vasija
o cántaro. Dejar fermentar de uno a tres días, según el gusto.

236 237
 TORTILLAS
DE CHOCLO
Rosa Leticia Beltrán Vásquez
Biblián, Biblián, Cañar, 2013.

INGREDIENTES

• 3 kilos de choclo crudo

• 1 cucharada de sal
• ¼ de litro de crema de leche
• ½ libra de mantequilla
• ½ libra de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 4 huevos

PREPARACIÓN

1. Moler el choclo en molino. Agregar la mantequilla, la crema de leche y los

huevos. Incorporar la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Formar una masa y
hacer las tortillas. Colocar la masa por cucharadas en el tortero o tiesto bien
caliente. Estarán listas en aproximadamente 15 minutos, deben voltearse a
mitad del proceso de cocción.

238 239
 MOUSSE
DE CHIGUALCÁN
Juan Fernando Saavedra Jiménez
San José de Minas, Quito, Pichincha, 2013.
El chigualcán es una fruta similar a la papaya y al babaco;
crece desde el bosque húmedo tropical hasta los 3.300 metros.

INGREDIENTES

• 2 litros de crema de leche o nata

• 1 taza de mermelada de chigualcán
• 2 sobres de 200 gramos de gelatina sin sabor
• 1 lata de leche condensada
• ¼ de taza tiras de chigualcán y sus semillas en almíbar
• Moras
• Azúcar
• 4 claras de huevo a punto de merengue

PREPARACIÓN

1. Mezclar la mermelada de chigualcán con la leche condesada. Añadir la nata

o crema, mezclar hasta que este cremoso. Incorporar a la mezcla la gelatina
previamente disuelta en agua tibia. Poner en molde y refrigerar por tres ho-
ras. Servir decorado con merengue, semillas de chigualcán y moras espolvo-
readas con azúcar.

240 241
 TORTILLAS
DE TRIGO EN TIESTO
Margarita Pantoja
Lloa, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES

• 1 libra de harina de trigo

• 1 cucharada de polvo de hornear
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de panela
• 1 taza de agua mineral

PREPARACIÓN

1. Diluir la panela en la mantequilla. Enfriar y reservar. Mezclar la harina y el

polvo de hornear, añadir a la preparación anterior y agregar poco a poco el
agua de Güitig, amasar y dejar reposar. Hacer bolitas. Calentar el tiesto en el
fogón de leña, hacer tortillas de las bolitas y asar, dar vuelta a mitad de coc-
ción hasta dorar.

242 243
 EMPANADAS
DE DULCE DE SAMBO
Nancy Verónica Viracucha
Lloa, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES PARA LA MASA

• 2 libras de harina de trigo

• 2 cucharadas de levadura
• 2 cucharadas de azúcar
• Una pizca de sal
• De 3 a 4 huevos
• ½ taza de mantequilla
• ½ libra de manteca de chancho
• Agua tibia (lo necesario)

PREPARACIÓN

1. Mezclar la harina con la levadura. Batir los huevos, la manteca y la mantequi-

lla. Mezclar todo, añadir sal, azúcar y agua tibia poco a poco. Amasar. Dejar
reposar para que leude y duplique su tamaño. Hacer porciones pequeñas de
masa del tamaño de un huevo pequeño, extender y agregar el condumio del
sambo en el centro, cerrar y repulgar. Cocinar en un horno de leña por 20
minutos.

INGREDIENTES PARA EL DULCE DE SAMBO

• 2 libras de sambo
• Agua
• 5 rajas canela
• 5 clavos de olor
• Pimienta dulce al gusto
• 1 libra de panela

PREPARACIÓN

1. Cocinar el sambo cortado en cuadritos en agua hirviendo por 30 minutos

con panela, clavo de olor, canela y pimienta dulce. Dejar hervir con la tapa
puesta. Destapar y cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora
o hasta que el almíbar espese y los pedazos de sambo estén desechos.

244 245
 HELADO
DE CHIRIMOYA
Lorena Maribel Arízaga
Perucho, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES

• 1 litro de leche
• 1 chirimoya grande
• 1 cucharada de vainilla
• 1 taza de crema de leche
• Azúcar al gusto

PREPARACIÓN

1. Hervir la leche y reservar. Hacer un almíbar de azúcar y añadir la chirimoya

pelada y sin semillas. Añadir la leche y cocinar a fuego bajo, dejar enfriar y
licuar. Agregar la crema de leche y la vainilla. Congelar.

246 247
 MERMELADA
DE MANDARINA
Diego Andrés Ocaña Baquero
Perucho, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES

• 1 kilo de pulpa de mandarina

• ½ libra de cáscara de mandarina
• Media libra de pectina
• 2 tazas de azúcar

PREPARACIÓN

1. Limpiar las mandarinas hasta obtener la pulpa pura. Remojar las cáscaras la
noche anterior y limpiarlas bien. Mezclar la pulpa, el azúcar, la pectina y las
cáscaras. Cocinar a fuego lento por dos horas o hasta tener una consistencia
deseada, dejar enfriar. Conservar en recipientes de vidrio. Si no encuentra
pectina, licuar con una manzana pelada.

248 249
 MARA
PIÑA
Cruz Adelaida Basurto Reyes
Perucho, Quito, Pichincha, 2013.

INGREDIENTES

• 1 piña
• 1 maracuyá
• 2 cucharadas de avena
• 4 cubitos de hielo
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 litro de agua

PREPARACIÓN

1. Sacar la maracuyá de su cáscara y cernirla. Cortar la parte superior de la piña

y sacar la pulpa. Reservar la corteza completa y las hojas. Licuar la maracuyá,
la piña y la avena con el azúcar el agua y el hielo. Verter la preparación en un
copón hecho con la cáscara de piña, adornar con las hojas.

250 251
 MOROCHO
DE DULCE
Nelly Cajamarca
Quisapincha, Ambato, Tungurahua, 2014.

INGREDIENTES

• 1 libra de morocho partido

• ¼ libra de azúcar
• Pimienta de dulce
• 1 pizca de sal
• 2 litros de leche
• 3 litros de agua

PREPARACIÓN

1. Hervir el morocho en el agua. Cuando esté suave, añadir poco a poco la leche.
Añadir la sal, el azúcar y la pimienta de dulce. Hervir por 20 minutos.

252 253
 CAFÉ DE HABAS
Y CEBADA NATURAL
Martha Guamán
Quisapincha, Ambato, Tungurahua, 2014.

INGREDIENTES

• ½ libra de cebada seca

• 3 cucharadas de café en grano tostado
• 3 cucharadas de panela
• ½ libra de habas secas
• 2 litros de agua

PREPARACIÓN

1. Tostar las habas y la cebada por separado. Moler las habas y la cebada y her-
vir en dos litros de agua por cinco minutos. Agregar tres cucharadas de café
molido. Endulzar con panela. Cernir y tomar caliente.

254 255
 QUINUA
DE DULCE
Mariana Cisneros
Patate, Ambato, Tungurahua, 2014.

INGREDIENTES

• 2 litros de leche
• 1 libra de quinua limpia
• Panela al gusto
• Clavo de olor al gusto
• Canela al gusto
• 2 litros de agua

PREPARACIÓN

1. Lavar y cocinar la quinua en una olla de barro con agua por una hora. Agregar
leche, canela, clavo de olor y panela. Hervir por 30 minutos hasta que espese.

256 257
 QUESO
DE BABACO
Marcia Freire
Patate, Patate, Tungurahua, 2014.

INGREDIENTES

• 4 babacos
• 2 libras de azúcar
• 1 litro de crema de leche
• 2 sobres de 120 gramos de gelatina sin sabor
• Canela
• 5 cucharadas de agua

PREPARACIÓN

1. Picar el babaco en cuadritos y cocinarlo sin agua con el azúcar y la canela

hasta que tenga consistencia de mermelada. Disolver en agua fría la gelatina
sin sabor. Reservar. Batir la crema de leche hasta que espese. Agregar la ge-
latina al babaco caliente, mezclar y dejar entibiar. Incorporar suavemente la
crema de leche. Colocar en un molde y refrigerar hasta que cuaje. Desmoldar
y servir con una cereza encima.

258 259
 MOUSSE DE AGUACATE,
MANDARINA Y LIMÓN
Rebeca Lezano
Patate, Patate, Tungurahua, 2014.

INGREDIENTES

• 1 taza de pulpa de mandarina

• 1 taza de pulpa de aguacate
• Jugo de un limón
• 1 taza de azúcar
• 2 sobres de 120 gramos de gelatina sin sabor
• 5 cucharadas de agua
• 2 tazas crema de leche
• 2 claras de huevo a punto de nieve

PREPARACIÓN

1. Batir las claras de huevo a punto de nieve con media taza azúcar, reservar.
Batir la crema de leche con media taza de azúcar hasta espesar, reservar. Mez-
clar la crema de leche y la clara de huevo batida y dividir en partes iguales.
Agregar a cada parte la pulpa de mandarina y de aguacate con limón, respec-
tivamente. Derretir la gelatina sin sabor en cinco cucharadas de agua para
hidratarle; la mitad calentar y mezclar con la mandarina, dejar cuajar en el
molde. Calentar la segunda parte de la gelatina hasta diluir y mezclar con la
preparación de aguacate. Colocar sobre la preparación de mandarina y dejar
cuajar.

260 261
 MERMELADA
DE UVILLA
Jesús Sánchez
Quero, Quero, Tungurahua, 2014.

INGREDIENTES

• 5 libras de pulpa de uvilla

• ½ libra de semillas de uvilla
• Jugo de un limón
• 5 tazas de azúcar
• 1 manzana licuada con poca agua

PREPARACIÓN

1. Cocinar la pulpa de uvilla por 10 minutos. Incorporar el azúcar y la manzana

licuada. Cocinar hasta que coja punto. Agregar las semillas de uvilla y cocinar
hasta que espese. Añadir el jugo de limón y dejar enfriar para servir.

262 263
 RAYADO
DE PAPAYA VERDE
Consuelo Lima
Alamor, Puyango, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 3 libras de papaya verde

• 1 ½ tazas de azúcar
• Jugo de un limón
• 1 rajita de canela

PREPARACIÓN

1. Pelar la papaya, rallar grueso y poner al fuego con azúcar, canela y limón. Co-
cinar por 20 minutos hasta que se forme el almíbar. Servir caliente con pan.

264 265
 CHICHA
DE MANÍ
Teresa Vivanco Ríos
Catacocha, Paltas, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• ½ taza de maní
• ½ taza de maíz blanco
• 1 hoja de naranja
• ½ libra de panela
• Canela al gusto
• Albahaca negra al gusto
• 3 litros de agua

PREPARACIÓN

1. En una olla grande con agua cocinar el maní y el maíz molido, agregar ca-
nela, albahaca, hoja de naranja y panela. Cocinar por una hora, mezclando
constantemente. Retirar la chicha del fuego y pasarla por un colador. Dejar al
ambiente para que se fermente al gusto.

266 267
 CHAMPÚ
DE ARROZ Y MANÍ
Colombina Tinoco Tenorio
Catacocha, Paltas, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 1 taza de arroz
• ¼ libra de maní licuado en una taza de agua
• Canela al gusto
• ½ libra de panela rallada
• 1 rajita de canela
• Pimienta dulce al gusto
• Clavo de olor al gusto

PREPARACIÓN

1. Cocinar el arroz a fuego lento hasta que esté suave, agregar la panela rallada,
la canela, el maní y las especias. Dejar cocinar 10 minutos.

268 269
 DULCE
DE TORONCHE
José María Guamán
San Lucas, Loja, Loja, 2015.
El toronche, fruto de la familia del chamburo, se encuentra en peligro de extinción.
Esta receta es una tradición familiar.

INGREDIENTES

• 5 toronches (dos tazas de pulpa)

• 2 rajas de canela
• 4 cucharadas de panela rallada
• 2 litros de agua

PREPARACIÓN

1. Pelar los toronches. Hervirlos con panela y canela hasta que estén suaves,
mezclarlos en el proceso de cocción. Deben cocinarse hasta coger punto. Se
recomienda hacerlo en olla de barro.

270 271
 PAN
DE CAMOTE
Freddy Coronel Álvarez
Zapotillo, Zapotillo, Loja, 2015.

INGREDIENTES

• 1 camote cocinado
• ½ cucharadita de sal
• ½ taza de leche
• 1 taza de harina de trigo
• 1 huevo
• 1 cucharada de algarrobina o de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de hornear

PREPARACIÓN

1. Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave.
Formar figuras al gusto. Dejar reposar para que fermenten y dupliquen su
tamaño. Hornear a 160°C hasta que estén dorados.

272 273
274 275
 SÚA ENCOCADO DE MARISCO

RÍO VERDE CEVICANGRE

ESMERALDAS

JAMA WAHOO EN SALSA DE LANGOSTINO

CEVICHE DE SARDINA
MACHALILLA LLAPINGACHOS DE YUCA
TORTA DE PESCADO

MANABÍ

ASERRÍN DE PESCADO
ANCONCITO CERNIDO DE PINCHAGUA

CHICHARRÓN DE CAMARÓN
ANCONCITO PESCADO AL HORNO
EN HOJAS DE PLÁTANO PANGORA RELLENA
COMUNA DATA PAPA RELLENA CON CAMARÓN
ARROZ AYANGUERO DE POSORJA TORTA DE PAPA RELLENA CON CAMARÓN
AYANGUE CONSOMÉ DE PINCHAGUA
GUATITA DE PULPO CALDO DE ALBÓNDIGAS DE ALBACORA
COMUNA CHUPE DE MARISCOS | DULCE SUEÑOS
OSTRAS GRATINADAS ENGABAO SOPA DE CANGREJO
AYANGUE SANCOCHO DE PESCADO
SOPA DE CAMARÓN
ARROZ CON MICHULLA
SANTA GUAYAS
CHANDUY BOLAS DE VERDE RELLENAS
CALDO DE BOLAS DE PESCADO ELENA
EMPANADAS DE VERDE
CHANDUY ENSALADA DE PESCADO
SALADO ASOLEADO

CHOCOLATE DE CACAO ORIGINAL

MANGLARALTO MERMELADA DE TAGUA
PATO RELLENO

PIPIÁN DE PESCADO
MANGLARALTO RELLENO DE JAIBA

LOCALIDADES COSTA
SOPA DE CHUROS

TAMBORES DE YUCA
MANGLARALTO
Convocatoria
TIGRILLO DE PULPO

2013 a 2015
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 EMPANADAS DE DULCE DE SAMBO
LLOA TORTILLAS DE TRIGO EN TIESTO

HELADO DE CHIRIMOYA
PERUCHO MARA PIÑA
MERMELADA DE MANDARINA

SAN JOSÉ CREMA DE ZAPALLO CON TOSTADO Y AGUACATE

DE MINAS GUAGUAS DE PAN DE ZANAHORIA BLANCA

SAN JOSÉ MOUSSE DE CHIGUALCÁN PICHINCHA

DE MINAS SOPA DE HARNERO

MOUSSE DE AGUACATE, MANDARINA Y LIMÓN

PATATE QUESO DE BABACO
QUINUA DE DULCE

BORREGO ASADO
PÍLLARO PATO AL LODO

CARIUCHO QUEREÑO
TUNGURAGUA QUERO MERMELADA DE UVILLA

CASCARITAS DE CHANCHO CAFÉ DE HABAS DE CEBADA NATURAL

BIBLIÁN CHICHA DE JORA Y AMARANTO QUISAPINCHA MOROCHO DE DULCE
TORTILLAS DE CHOCLO
CAÑAR

CALDO DE ZARANDAJA
ALAMOR CHANFAINA

MUCHINES AZUAY
ALAMOR DE GALLINA CRIOLLA COLADA DE PULCRE
RAYADO DE PAPAYA
NABÓN MIEL DE MISQUI

ARVEJA CON TRIGO

PUCHERO
CATACOCHA Y OREJA DE CHANCHO
NABÓN TORTILLAS CON MISQUI
CHAMPÚ DE ARROZ Y MANÍ

CHICHA DE MANÍ
CATACOCHA CECINA
LOCALIDADES SIERRA
CELICA EL MOLO
EMPANADAS CELICANAS
LOJA
Convocatoria
SAN LUCAS DULCE DE TORONCHE 2013 a 2015
ZAPOTILLO PAN DE CAMOTE
278 279
ORÍGENES
II resume en 98 recetas
nuestro impulso por revitalizar y valorar
las tradiciones gastronómicas del país
para rescatar lo que nos define como
ecuatorianos.