Elaboración de Pasteles, Panes Dulces y Panetones

PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD
DE CAPACITACION
I. DATOS INFORMATIVOS
1.1 CETPRO : Francisco García Calderón

1.2 GESTION : Pública
1.3 DIRECTORA : Miriam Luz Huacaychuco Ruiz
1.4 PROFESORA : Arlen Bautista Samaniego
1.5 HORAS : 150 horas
1.6 FECHA : Del 16/10/2020 al 18/12/2020
II. DENOMINACION DE LA ACTIVIDAD
ELABORACIÓN DE PASTELES, PANES DULCES Y PANETONES

III. FUNDAMENTACION
En la aplicación de la R.D. 0520-2011-ED que norma las actividades de capacitación,

actualización y reconversión laboral, con la finalidad de reforzar la información técnico –
productiva de los estudiantes, trabajadores y profesionales; teniendo en cuenta el
crecimiento económico en nuestro país en los últimos años y la alta demanda de
personal técnico que exige una preparación intensiva en la comercialización de algunos
productos de mayor demanda, se desarrollará la capacitación “Elaboración de Pasteles,
Panes dulces y Panetones” que comprende la elaboración de productos usando como
base harina suelta, levadura, huevo, pasas, frutas confitadas, esencia de vainilla, sal,
aceite, azúcar entre otros.
La demanda constante e innovación de “Elaboración de Pasteles, Panes dulces y
Panetones” y el crecimiento del personal técnico con dominio en la industria alimentaria
están cambiando nuestra forma de vivir. Estas capacidades son impulsadas por los
microempresarios y organizaciones en todo el mundo que experimentan la capacidad
para innovar y crear nuevos productos con el requerimiento calórico adecuado según la
ingesta ideal del ser humano.
Es por ello que es importante la capacitación de nuestros participantes en la
“Elaboración de Pasteles, Panes dulces y Panetones”, su elaboración se incrementa
debido a la demanda que hay por diferentes eventos por navidad y consumo diario.
IV. MARCO LEGAL
Ley Nº 28044-2003 Ley General de Educación.

D.S. No 011-2012 Reglamento de la Ley General de Educación.
DS. Nº 028-2007 ED Reglamento de Actividades Productivas y Empresariales
R.D. No. 0520-2011-ED Procedimiento para el desarrollo de actividades de
Capacitación, actualización y reconversión laboral en los CETPROS
V. REQUISITOS DE ACCESO
Para acceder a esta actividad laboral los requisitos mínimos de acceso al plan de
capacitación son:
 Mayores de 14 años
 Poseer buena salud Física (No portar enfermedades infecto contagiosas, como TBC,
etc.).
VI. COMPETENCIA
Realiza y controla el proceso de elaboración de productos Pastelería, Panes dulces y Panetones,
aplicando técnicas específicas y considerando las medidas de seguridad e higiene; demostrando
responsabilidad y puntualidad en el trabajo; para obtener productos de calidad.
VII. CAPACIDADES DE LA ACTIVIDAD

CRITERIOS DE
CAPACIDAD CONTENIDOS
EVALUACIÓN HORAS
SESION 1 1. Reconoce las
Analiza los - Definición normas y
procesos en la - Materia Prima en pastelería procedimientos en
elaboración de - Las masas la elaboración de
Pasteles
- Técnicas de la pastelería Pasteles.
- Procedimiento de la 2. Determina el
elaboración pasteles: rendimiento final en
 Batir la elaboración de 54 H
 Mezclar
Pasteles
 Incorporar
 Tamizar
 Cascar los huevos
 Engrasado de bandejas
y moldes
 Abrillantar
 Acaramelar
 Rellenar
 Bañar
 Decorar
 Selva Negra
 Queque Navideño
 Torta de chocolate
 Torta de sauco
 Torta Damero
 Torta de maracuyá
 Torta de Yogurt
 Pastel de café
 Tiramisú
SESION 2
- Definición de masa dulce
Identifica y maneja - Tipos de panes 54 H
las etapas, - Características y tiempo de
métodos y vida útil del producto.
parámetros del - Equipos e insumos
proceso de - Método de esponja 1. Identifica la técnica
elaboración de - Masa (características de la de elaboración en
Panes dulces. esponja) función al proyecto
- Método Poolish a realizar.
(Fermentación Líquida)
- Manejo de masa: Amasado,
sobado, formado, curvas de 2. Reconoce las
fermentación, horneo normas y
- Procedimiento de la
elaboración de Panes procedimientos en
dulces. la elaboración de
 Panes con manjar Panes dulces.
blanco (media luna,
caracol, rosca vienesa,
rosca reina).
 Pan Zeppelín.
 Rosca de canela.
 Enrollado de canela
 Bizcocho chancay
 Wawa
 Bizcocho bollería
 Pan de anís
 Pan de maíz
SESION 3
- Procedimiento de la
elaboración de Paneton
Aplica técnicas económico
básicas en la  Uso de Mejorador para
elaboración de enriquecer la calidad de
Paneton la miga 1. Identifica la técnica
 Reconocimiento de del proceso de
harina elaboración de
 Practica de amasado Paneton
 Practica del sobado
 Reconocimiento de 2. Determina el
Gluten
rendimiento final en
 Practica Pre
fermentación la elaboración de
 Practica de panetón 42 H
Fermentación
 Practica de corte
 Practica de embolado
 Practica de horneado
 Costos de producción
 Control de calidad del
producto terminado
 Actividad: Elaboración
de Panetones
especiales
TOTAL 150 H
VIII. COSTO DE LA ACTIVIDAD

La Actividad de Capacitación algunos “Elaboración de Pasteles, Panes dulces y Panetones”
es de enseñanza gratuita. Los materiales de estudio (separatas o guías de estudio) serán
financiados por los propios estudiantes de acuerdo a la ficha de actividad.
IX. ESTRATEGIAS METODOLOGICS PARA EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
Para desarrollar las actividades de capacitación, se tendrán en cuenta las siguientes
estrategias metodológicas:
 Desarrollo de la secuencia metodológica, planificada en la ficha de actividad.
 Distribución de tareas, monitoreo individual y por equipos, según preparación culinaria.
 Demostración práctica.
X. NUMERO DE PARTICIPANTES, INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO, MATERIALES E

INSUMOS:
 Número de Participantes: Para el desarrollo de la actividad estará conformado como

máximo 20 participantes.
 Infraestructura: La capacitación se desarrollará en el Aula – Taller.
 Equipamiento: El taller cuenta con los equipos necesarios para el desarrollo del curso.
 Materiales e insumos: Para el desarrollo de la actividad los participantes deberán contar
con los insumos necesarios para la elaboración de cada producto.
XI. DURACION DE LA ACTIVIDAD:
La duración de la actividad se realizará en 150 Horas.
Teoría 20% 30 Horas

Practica 80% 120 Horas
XII. CRONOGRAMA DEL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
CRONOGRAMA
UNIDADES
Nº HORAS
TEMATICAS
AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5
01 Elaboración de X X X X X X
Pasteles 54 H
Elaboración de
02 X X X X
Panes dulces 54 H
Elaboración de
03 42 H X X
Paneton
TOTAL DE HORAS 150 H
XIII. REQUISITOS DE APROBACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Tener un 90% de asistencia y obtener una nota mínima de 14 (catorce) como en el logro de
las capacidades programadas.
XIV. CERTIFICACIÓN
El certificado es elaborado por el CETPRO, según las especificaciones dispuestas en la
Resolución Directoral N° 0520-2011-ED.
Se otorgará la certificación a los participantes que han cumplido con los requisitos de
aprobación de la actividad
XV. MONITOREO Y EVALUACIÒN

Las acciones de monitoreo y evaluación de la actividad será de responsabilidad de la DRE o
UGEL 03, según corresponda y de la Directora del CETPRO.
XVI. INFORME DE LA ACTIVIDAD

a) Informe del profesor responsable de la actividad, al término del desarrollo de la actividad,
debe presentar al director del CETPRO un informe detallado de las acciones realizadas en
el desarrollo de la actividad.
b) El Director del CETPRO, para la firma de los certificados por la UGEL o DRE, según
corresponda deberá presentar el informe detallado de la actividad desarrollada, adjuntando
los anexos.
Pueblo Libre, marzo 2020
Arlen Bautista Samaniego Miriam Luz Huacaychuco Ruiz

PROFESOR DIRECTORA

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En la aplicación de la R.D. 0520-2011-ED que norma las actividades de capacitación,

IV. MARCO LEGAL

Ley Nº 28044-2003 Ley General de Educación.

VII. CAPACIDADES DE LA ACTIVIDAD

VIII. COSTO DE LA ACTIVIDAD

X. NUMERO DE PARTICIPANTES, INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO, MATERIALES E

 Número de Participantes: Para el desarrollo de la actividad estará conformado como

XI. DURACION DE LA ACTIVIDAD:

La duración de la actividad se realizará en 150 Horas.

Teoría 20% 30 Horas

XII. CRONOGRAMA DEL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

XIII. REQUISITOS DE APROBACIÓN DE LA ACTIVIDAD

XV. MONITOREO Y EVALUACIÒN

XVI. INFORME DE LA ACTIVIDAD

Pueblo Libre, marzo 2020

Arlen Bautista Samaniego Miriam Luz Huacaychuco Ruiz

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