lOMoARcPSD|4354878

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO O VITAMINA C

Quimica (Universidad Autónoma de Guerrero)

StuDocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

Descargado por vanesa coronel ([email protected])
 lOMoARcPSD|4354878

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO O VITAMINA C

I) INTRODUCCIÓN
El ácido ascórbico o vitamina C es un nutriente esencial para el ser humano, ya
que carecemos del mecanismo para su síntesis. La vitamina C es ampliamente
reconocida como el antioxidante soluble en agua más importante, ya que elimina y
minimiza el daño de los radicales libres, como del radical hidroxilo, del superóxido,
del oxígeno singlete y del peróxido de hidrógeno, esto significa que los sistemas
biológicos que la contienen son protegidos de compuestos indeseables en los
espacios extracelulares e intracelulares por ésta (Mditshwa y col., 2017).
La vitamina C se requiere para prevenir el escorbuto, una enfermedad causada
por la carencia de esta vitamina y se caracteriza por el empobrecimiento de la
sangre, manchas lívidas, ulceraciones en las encías y hemorragias, y se requiere
para el buen mantenimiento de la piel, encías y vasos sanguíneos. La vitamina C
también es conocida por sus muchas funciones biológicas como la formación del
colágeno, la absorción de hierro inorgánico, reducción del nivel del colesterol en el
plasma sanguíneo, en la inhibición de la formación de nitrosaminas, además
fortalece el sistema inmune y por su actividad antioxidante reduce el riesgo de
padecer arterioesclerosis, enfermedades cardiovasculares y algunas formas del
cáncer (Lee y Kader, 2000).
El ácido ascórbico o la vitamina C está presente en frutas, verduras y en la
mayoría de los jugos naturales que se emplean en la industria de alimentos; no es
utilizada únicamente por su valor nutricional si no que tiene diversas
contribuciones funcionales en la calidad de los productos (Al-Zubaidy y Khalil,
2007), es por esto que es vital monitorear la vitamina C durante el procesamiento
y almacenamiento de estos productos (Mditshwa y col., 2017).
La vitamina C es altamente termolábil, por lo tanto, es altamente sensible a la
oxidación química y enzimática. La degradación del ácido ascórbico es un
fenómeno que tiene lugar durante el procesamiento y almacenamiento de los
productos que la contienen, afecta las características sensoriales los productos,
tanto como el sabor y el color, estos cambios por la degradación del ácido
ascórbico limitan su vida de anaquel y puede favorecer la formación de

179

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

compuestos intermediarios inestables, como el furfural (Al-Zubaidy y Khalil, 2007).

La degradación de la vitamina C se ve favorecida por diversos factores como
extendidos periodos de almacenamiento, altas temperaturas, baja humedad
relativa, daño físico y lesiones por congelación a frutas y vegetales, que la
contienen. El ácido ascórbico es fácilmente oxidable, especialmente en solución
acuosa, y se ve muy favorecida por la presencia de oxígeno, metales pesados
como el Cu2+, Ag+ y Fe3+, y a un pH alcalino (Lee y Kader, 2000).
En este trabajo se realizó la determinación de ácido ascórbico por un método
yodimétrico (óxido-reducción), donde el ácido ascórbico es oxidado a ácido
dehidroascórbico y el yodo es reducido a I -; usando como indicador almidón, que
junto con el yodo forman un complejo azul-negro, lo que indica el final de la
titulación (Ayres, 1970). En la reacción el yodo reacciona en una relación 1:1.
Cada molécula debe transferir 2e - para que el I2 reduzca a 2I- en una reacción de
óxido-reducción.
En esta práctica se analizaron tres muestras: zumo de limón, el cual se obtuvo de
manera instantánea en el laboratorio y que puede llegar a contener 0.387g/L de
ácido ascórbico (USDA), un jugo comercial marca Splash hecho a base de moras,
su etiqueta se muestra en la figura 9.1, la cual reporta un contenido de vitamina C
del 85% del valor diario recomendado (VDR=60 mg), es decir,0.102 g/L y por
último se analizó un comprimido de Vitamina C (Oxital C) de 2g, su etiqueta se
muestra en la figura 9.2.

180

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

Figura 9.1. Etiqueta del jugo V8 Splash con el 85% de vitamina C empleado en el
análisis.

Figura 9.2 Etiqueta de comprimido de vitamina C empleado en el análisis.

II) CUESTIONARIO
1. ¿Cómo se clasifican las vitaminas?

181

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos que el organismo no

puede sintetizar y son esenciales, en muy pequeñas cantidades, para el
metabolismo normal de otros nutrientes. Como el organismo no las puede
sintetizar, deben ser provistas por la dieta. Las vitaminas, se encuentran en los
alimentos en cantidades muy pequeñas, a pesar de que son esenciales para
su funcionamiento, su mantenimiento y su crecimiento.
La clasificación más antigua y por otro lado la más correcta es aquella que las
divide según sus propiedades de solubilidad, y así encontramos las vitaminas
liposolubles: vitamina A, vitamina D, vitamina E, y vitamina K. Y las
hidrosolubles: vitaminas del complejo B (B1, B2, B6, ácido fólico, ácido
pantoténico, ácido nicotínico, botina) y vitamina C. Estas vitaminas, deben
estar en presencia de los ácidos biliares para ser absorbidas y pueden
almacenarse en algunos órganos. Son compuestos solubles en grasas; se
encuentran asociados con las grasas de los alimentos y se absorben junto con
ellas. Por lo tanto, cualquier problema en la absorción de las grasas,
obstaculizará la absorción de las vitaminas liposolubles. Se almacenan en
cantidades moderadas en los órganos vitales, especialmente en el hígado. La
ingestión excesiva de algunas de ellas, se ha demostrado que es tóxica.
Las vitaminas hidrosolubles son absorbías en el intestino y transportadas por el
sistema circulatorio los tejidos efectores, donde serán utilizadas.
Se distinguen unas de otras, precisamente por la capacidad de disolución en el
agua, lo que facilita su camino por el interior del organismo. Las vitaminas
hidrosolubles tienen estructuras muy diferentes, aunque sus funciones sean
similares al actuar como coenzimas. El intestino absorbe las vitaminas
liposolubles con la ayuda de la grasa y sales biliares, siendo el sistema linfático
el que se encarga de su transporte (García, 1983; Ilera del portal, 2000).

2. ¿Por qué es importante la vitamina C para el organismo?

La mayoría de las vitaminas tienen una función primordial: facilitan reacciones
metabólicas esenciales para la utilización de los aminoácidos, de las grasas y
de los carbohidratos, de las grasas y de los carbohidratos. Sin embargo, las

182

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

vitaminas, aún dentro de su mismo grupo, tienen diferentes propiedades y

funciones, (García, 1983).
La vitamina C es el descriptor genérico para compuestos que exhiben
cualitativamente la cantidad biológica del ácido ascórbico, es decir, 2,3-
didehidro-1-treo-hexano-134-lactona, figura 9.3.

Figura 9.3 Estructura del ácido ascórbico.

Para la mayoría de las especies, el ácido ascórbico es un metabolito normal de
la glucosa, no un componente esencial de la dieta. Ya sea que se obtenga de
fuentes exógenas biosintetizadas por el huésped, el ácido ascórbico es
importante para varias funciones fisiológicas. Muchas de estas funciones, si no
todas, involucran sus características redox, de modo que el ácido ascórbico, es
el principal antioxidante soluble en agua en plantas y tejidos.
Las funciones metabólicas de la vitamina C pueden clasificarse en base a sus
propiedades como antioxidantes bioquímicos y sus propiedades como
cosustrato enzimático. Funciones antioxidantes, el ácido ascórbico pierde
electrones fácilmente y, debido a su reversible oxidación monovalente a la del
radical ascórbico, puede servir como un sistema redox bioquímico. Estos
potenciales redox significan que el ascorbato puede actuar como un
antioxidante al reaccionar con radicales libres y sometiéndose a una oxidación
de un solo electrón para producir un intermedio relativamente poco reactivo, el
radical ascorbilo, que se desproporciona al ascorbato y al ácido
deshidroascórbico, (Gerald y col., 2017).
Los seres humanos no sintetizamos nuestra propia vitamina C, la ingesta es de
30-80 mg por día al carecer de enzima L-glucano-g lactona oxidasa. Sus
funciones en el organismo son:

183

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

 Síntesis de aminoácido tirosina, de la hormona tiroxina, de la carnitina

(permite el transporte de los ácidos grasos) y de los neurotransmisores
de noradrenalina, adrenalina y serotonina.
 Actúa como antioxidante importante del tejido extracelular, al donar
electrones a los radicales libres, volviéndolos estables, lo que previene
el daño en las células y tejidos. Protege al colesterol LDL de la
oxidación, pudiendo reducir enfermedades cardiovasculares. En
pulmones es antioxidante contra daños causados por el ozono y el
humo del cigarro.
 Regenera la vitamina E después de su oxidación. La vitamina E se
encarga de neutralizar los radicales libres de la membrana celular, y la
vitamina C como ácido ascórbico regenera la vitamina E a partir de su
radical restante.
 Facilita la absorción de hierro inorgánico.
 Tiene una función inmune, protege a los glóbulos blancos del daño
oxidativo por causa de infecciones y enfermedades.
 Participa en la formación de colágeno.
(Thompson, 2008; Marin, 2008).

3. ¿Qué otros métodos existen para cuantificar la vitamina C? Usar artículos

científicos de los últimos cinco años.
Para la determinación de vitamina C se emplea el método titrimétrico del 2,6-
dicroroindofenol (Método AOAC 965.21, 45.1.14). El principio es que el ácido L-
ascórbico se oxida a ácido dehidroascórbico por la oxidación-reducción. Se agrega
un indicador, 2,6-dicloro-indofenol. En el punto final, el exceso de colorante no
reducido aparece rosa en solución ácida.
En presencia de significativas cantidades de hierro ferroso, Cu cuproso y iones
estañosos en la matriz biológica al ser analizado, es recomendado incluir un
quelato. Agente como el ácido etilendiamino tetra acético (EDTA) con la extracción
para evitar sobreestimaciones del contenido de ácido ascórbico.

184

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

El punto final rosa claro debe durar más de 5 s para ser válido. Con muestras de
color, como la remolacha roja, productos pardeados, el punto final es imposible
detectar para el ojo humano. En tales casos, por lo tanto, debe determinarse
mediante espectrofotómetro con la longitud de onda establecida en 545 nm.
Otro método es el método microfluorométrico (Método AOAC 967,22,45.1.15). El
principio es que en este método se mide tanto el ácido ascórbico y el ácido
dehidroascórbico. El ácido ascórbico después de la oxidación del ácido
dehidroascórbico reacciona con o-fenilendiamina para producir una quinoxalina
fluorescente. Para compensar la presencia de interferencias extrañas, los
espacios en blanco se deben ejecutar con ácido bórico antes de la adición de la o-
fenilendiamina, (Pegg y col., 2010).

4. ¿A qué es susceptible la vitamina C?

La vitamina (ácido L-ascórbico y ácido L-dishidroascórbico) es muy susceptible al
deterioro oxidativo, que se ve reforzado por el ato pH y la presencia de iones
férricos y cúpricos. Por estas razones, todos los procedimientos analíticos deben
realizarse a bajos pH y, si es necesario, en presencia de un agente quelante,
(Gerarl y col., 2017).
La vitamina C es sensible al calor y al aire y, por lo tanto, la condimentación
(especialmente los vegetales demasiado cosidos destruyen una cantidad
apreciable de su actividad, (Bradley y Peter, 1982).

5. ¿Cuándo se considera que un alimento es enriquecido o suplementado con

vitamina C?
La fortificación es una estrategia para enfrontar carencia de micronutrientes.
 Cuando hay carencia comprobada de micronutrientes en la población.
 Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta al
riesgo.
 Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto.
 Número limitado de fabricantes del alimento.
 Nivel de consumo del alimento

185

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

Si cumple todas estas condiciones es un alimento fortificado.

Con frecuencia el ácido ascórbico se agrega a aceites, grasas, bebidas
carbonatadas, entre otros para mejorar la estabilidad del alimento y de otros
macronutrientes como la vitamina A.
(Codex alimentarius, FAO)
En la NOM-086-SSA1-1994 se define como:
Adicionar, añadir uno o más nutrimentos, contenidos o no normalmente en el
producto.
Enriquecer, es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas en
concentraciones superiores a los que normalmente contiene el producto.
Fortificar, es adicionar una o varias vitaminas, minerales o proteínas que
normalmente no contiene el producto.
El enriquecimiento, es la adición de una o varias vitaminas, minerales o proteínas
(aminoácidos) en concentraciones superiores a los que normalmente contiene el
producto.
Los límites mínimos y máximos permitidos en la NOM 086 SSAI para la adición,
fortificación y enriquecimiento serán del 5 al 100% por porción del %IDR, siempre
y cuando el aporte del nutrimento en las condiciones normales o usuales del
consumo, no sobrepase la ingestión alimentaria recomendada. De acuerdo a la
NOM-131-SSAI-1995 la cantidad de ácido ascórbico debe contener un máximo de
8 mg

6. ¿Qué nombre recibe la técnica usada en la práctica para la cuantificación

de vitamina C?
Es una volumetría redox. La titulación volumétrica es un método de análisis en el
que se mide el volumen de una disolución en concentraciones conocidas (titulante)
necesario para reaccionar completamente con un compuesto en disolución de
concentración desconocida. Para determinar cuándo se ha llegado al final de la
titulación, en la disolución problema se agrega un indicador que sufre un cambio
físico apreciable, como por ejemplo, cambio de color, en el punto final de la
reacción.

186

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

En esta práctica se determinó el contenido de vitamina C mediante una volumetría

óxido-reducción. La vitamina C tiene un carácter reductor y se utiliza yodo como
agente oxidante que constituye el titulante patrón.
Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y viceversa.
Por lo tanto cuando el ácido ascórbico reducido se le añade yodo, este se reducirá
a yoduro o consta que el ácido ascórbico se oxide, (ver figura 9.4).
La titulación en la que interviene el yodo como agente oxidante se denomina
yodimetría (Ciancaglini y col., 2001; Harris, 2001).

7. ¿Cuál es la función del yodo y del ácido clorhídrico?

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revés
(reacción oxido-reducción). Por lo tanto cuando al ácido ascórbico se le añade
yodo, este se reducirá a yoduro a costa que el ácido ascórbico se oxide (Ver figura
9.4).

Figura 9.4 Reacción del ácido ascórbico y yodo (Ciancaglini y col., 2001).

El yodo se emplea como agente oxidante. Dado que la reacción entre el yodo y el
ácido ascórbico presenta una estequiometria 1:1, en el punto final de la titulación
el número de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de ácido
ascórbico oxidado. Es importante señalar que con este método se determina la
capacidad reductora total de la disolución, por ello, si la disolución a titular
contiene otras sustancias reductoras además del ácido ascórbico el volumen de la

187

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

disolución oxidante (yodo) consumido puede aumentar, y por lo tanto, el contenido

de ácido ascórbico sobreestimarse. Además hay que tener en cuenta que la
vitamina C es oxidada fácilmente por el aire, por lo tanto, las disoluciones que
contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser
tituladas, con el fin de obtener resultados fiables. El almidón se utiliza como
indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul intenso con
el mismo. Cuando se añade yodo sobre vitamina C reducida desaparecerá, se
unirá al almidón y aparecerá el color azul indicando el final de la titulación. El
almidón se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrólisis es la
glucosa, la cual tiene carácter reductor, por lo tanto una disolución de almidón
parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en la titulación redox. Por
otra parte el ácido clorhídrico se emplea para mantener una disolución con pH
bajo, esto debido a que la vitamina C es muy susceptible a pH alcalinos y neutros.
Por esta razón, la cuantificación se realiza a pH bajos (ácidos), (Ciancaglini y col.,
2001; Harris, 2001; Gerald y col., 2017).

8. Reportar el contenido de vitamina C de los alimentos o materiales

analizados, en etiqueta u otras referencias.
Pastillas …………………………... 2g (Etiqueta)
Jugo Splash V8…………………... 0.102 g/L (Etiqueta) 85%VDR
Zumo de limón natural …………. 0.0387 g/L (USDA)

III) OBJETIVO
Conocer el fundamento y las reacciones involucradas, así como cuantificar el
contenido de ácido ascórbico en diferentes matrices de alimentos.

IV) MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL
 1 bureta de 50 ml
 6 matraz Erlenmeyer de 100 ml
 6 embudo

188

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

 3 Probeta de 50 ml
 1 plancha de calentamiento

REACTIVOS
Yodo al 7.6 mM
Almidón 1% (w/v) (recién preparada): Disolver 1 g de almidón soluble en 100 mL
de agua hirviendo. Homogeneizar la suspensión. Una vez fría, filtrarla utilizando
algodón.
HCl 15%
Naranja o limón y zumos comerciales
Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua
destilada).

Disposición de residuos: (investigar para cada reactivo antes de la realización

de la práctica)
Tabla 9.1. Requerimientos y disposición para cada reactivo empleado en la práctica
Reactivo y Requerimiento Disposición En caso de accidente
No. CAS
Ácido Bata de algodón, Ácidos Contacto con los ojos: Lave
clorhídrico. gafas de inmediatamente con abundante
7647-01-0 seguridad, áreas agua, durante 15 minutos,
bien ventiladas, elevando los párpados superior
mascarilla de un e inferior ocasionalmente.
filtro de carbón Atención médica.
activo y otro de Contacto con la piel: Lave
partículas. inmediatamente con agua
Guantes de abundante durante 15 minutos.
alcohol Retirar prendas contaminadas.
polivinílico o goma Inhalación: Aire fresco. Si la
de nitrilo. Zapato persona no respira, dar
cerrado. respiración artificial. Si la
respiración fuera difícil, dar
oxígeno. Atención médica.
Almidón Bata de algodón, Contenedor Inhalación: Mover al aire
soluble. gafas de de basura fresco. Ingestión: Si se ingieren
9005-84-9 seguridad, guantes grandes cantidades, dé a
de caucho. Equipo tomar agua.
de respiración (EN Contacto con ojos: Lave a
149). Zapato fondo con agua corriente.
189

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

cerrado. Ingesta: obtener atención

médica. No se debe inducir el
vómito a menos que el
personal médico así lo indique.
Yodo Bata de algodón, Sales Inhalación: Sacar a la víctima
I2 gafas de inorgánicos al aire fresco. Si no respira, dar
7553-56-2 seguridad, guantes respiración artificial. Si la
de hule. Si excede respiración es difícil, dar
el límite de oxígeno. Atención médica
exposición usar un inmediatamente.
respirador de Ingestión: Provocar el vómito
partículas (NISH inmediatamente como lo
tipo indique el personal médico.
N95). Atención médica
inmediatamente.
Contacto con la piel: Limpie el
exceso de material de la piel
con abundante agua durante al
menos 15 minutos mientras se
quita la ropa y zapatos
contaminados.
Contacto con los ojos:
Lavar los ojos inmediatamente
con abundante agua durante al
menos 15 minutos. Atención
médica
www.gtm.net/es/.../hojasdeseguridad.html

V) PROCEDIMIENTO
Preparación del zumo de fruta
1. Se exprimió limón hasta obtener unos 50 mL de zumo.
2. El zumo se filtró a través de una gasa.

Titulación del ácido ascórbico

 Para zumos naturales:
1. Se colocó en un Erlenmeyer de 100 mL:
 10 mL de zumo
 15 mL de agua destilada
 0.25 mL de HCl (15% v/v)

190

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

 0.25 mL de almidón (1% w/v)

2. Se llenó la bureta con 15 mL de la disolución de yodo previamente
valorada.
3. Se tituló lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el
Erlenmeyer, hasta un vire al azul.

 Para titular el ácido ascórbico de en jugos comerciales y en preparados de

vitamina C

4. Se colocó en un Erlenmeyer de 100 mL:

 25 mL de la disolución de ácido ascórbico o de jugo comercial
 0.25 mL de HCl (15% v/v)
 0.25 mL de almidón (1% w/v)
5. Se procedió de la misma manera que se hizo con el zumo natural.

VI). RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se calculó el contenido de vitamina C en zumo de limón, jugo comercial Splash y
una pastilla de vitamina C marca oxital-C; para ello se realizó una titulación del
ácido ascórbico con una disolución de yodo 7.6 mM. Los resultados se muestran
en la tabla 9.2.
Para el cálculo del contenido de vitamina C se empleó la siguiente ecuación:

g
L
=1.34 (
Vol. gastado de I 2
Vol . de muestra )
Donde:
Volumen de yodo consumido: es el volumen gastado para titular la muestra de
vitamina C.
Volumen de la muestra: Volumen de muestra colocado para valorar la
concentración de vitamina C.

191

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

Esta ecuación basa en la siguiente reacción:

De esta reacción se obtiene el factor 1.34, debido a que se empleo una

concentración de la solución de yodo de 7.6 mM, lo cual se demuestra con el
siguiente cálculo:

7.6 mM ( 10001 MmM )(mL gastados de solución de I )( 1 mol de1 molác .deascórbico
2
I 2
) 1 mol ác . ascórbico mL de muestra )
( 176.12 g
)( 1

El siguiente cálculo es un ejemplo del uso de la ecuación anteriormente descrita

para el cálculo del ácido ascórbico en las muestras empleadas.
g
L
=1.34 (
3.1mL de I 2
10 mLde muestra
=0.4154)g
L
En el caso del comprimido de vitamina C se realizó una serie de diluciones para
obtener una solución con una concentración de 0.500 g/L.
La pastilla se disolvió por completo en agua, el cual fue puesto en un matraz de
500 mL de capacidad y llevado al aforo. De esta solución se tomaron 12.5 mL y se
¿ aforaron a un volumen de 100 mL.

V 1 C1 0.001 L∗4000 mg/ L

C 2= =
V2 0.1 L
V 1=100 mL∗¿ ¿

Esta solución fue la que se empleó para el análisis.

La determinación se realizó por triplicado para el zumo de limón y el jugo Splash y

para la solución del comprimido por duplicado. En la tabla 9.2 se muestran los
resultados del contenido de vitamina C en las diferentes muestras empleadas.

192

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

Tabla 9.2. Contenido de vitamina C en zumo de limón y concentrados

Volumen de Contenido de
Volumen de
Muestra Iodo Vitamina C
muestra (mL)
(mL) (g/L)

Zumo limón 1 10 3.1 0.4154

Zumo limón 2 10 3.1 0.4154

Zumo limón 3 10 3.2 0.4288

Jugo splas 1 10 1.3 0.1742

Jugo splash 2 10 1.2 0.1608

Jugo splash 3 10 1.3 0.1742

Pastilla 1 25 9 0.4824
Pastilla 2 25 9.1 0.4877

En la siguiente tabla se muestran las medias y desviaciones estándar de las

muestras, así como su contenido reportado en la etiqueta o en la literatura según
corresponda. En el caso de la pastilla, se realizaron los cálculos considerando las
diluciones realizadas, para que de esta manera obtener el valor obtenido del total
del comprimido.
Tabla 9.2. Contenido teórico y calculado de vitamina C zumos de limón y
concentrados.
Contenido
Desviación Contenido de de g
Media
Muestra estándar Vitamina C Vitamina
g/L
etiqueta C
literatura*
Zumo de
0.420 ±0.0077 ------------ 0.387g/L
limón
Jugo
0.1697 ±0.0077 0.102 g /L ------------
splash
Pastillas 1.9416 g/L ±0.0038 2g -----------
(USDA)

193

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

Para el zumo de limón se obtuvo una media de 0.420±0.0077 g/L, mientras que en
la literatura reportan 0.0387 g/L, se obtuvo una cantidad mucho mayor.
Para el jugo comercial splash, el cual esta hecho de moras (frambuesa, fresa,
cereza) se obtuvo un contenido de 0.01697±0.0077 g/L, mientras que en la
etiqueta del producto se reporta 0.102 g/L, el 85% del valor diario recomendado
(VDR), al igual que para el zumo de limón, se obtuvo un valor mayor que el
reportado.
Para las pastillas o comprimidos, las cuales están compuestas por 2 g de vitamina
C y excipiente, estas se diluyeron de tal forma en que se obtuvo una solución de
0.500 g/L, en el análisis se obtuvo un valor de 1.9416±0.0038 g, un valor muy
cercano al reportado en la etiqueta.
Se realizó la prueba estadística t-student, empleando el software R-studio, para
comparar el valor obtenido en el análisis y el reportado en ya sea en la literatura o
en la etiqueta, según corresponda.
Para el zumo de limón se obtuvo lo siguiente:

Estadísticamente hay diferencias significativas entre el valor reportado por la

USDA en la literatura y el valor obtenido en el análisis.
Para el jugo comercial splash se obtuvo o siguiente:

194

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

A pesar de que la t-student = 15.164 y el p-value= 0.004321, estos valores

resultan mayores que para el zumo de limón, estadísticamente hay diferencias
significativas. En la práctica el valor obtenido es 0.0677 g/L mayor al reportado en
la etiqueta, sin embargo, al tratarse de un micronutriente, el cual se encuentra en
muy bajas concentraciones, esta diferencia puede llegar a ser significativa.

Para las pastillas o comprimidas se obtuvo lo siguiente:

Al igual que para el zumo de limón y el splash para las pastillas también se
encontraron diferencias estadísticamente significativas, aunque el valor obtenido
sea muy cercano al reportado en la etiqueta. Esta diferencia se puede deber
también al error de preparación en la solución.

La vitamina C, incluyendo el ácido ascórbico y el deshidroascórbico, es uno de los

factores nutricionales de calidad más importantes de muchas frutas y vegetales, el
contenido de vitamina C puede ser influenciado por diferentes factores, las frutas
cítricas y las papas son la principal fuente de esta vitamina (Lee y Kader, 2000).
En nuestro análisis el contenido de vitamina C, para el zumo de limón es mucho
mayor al reportado en la USDA. Sin embargo, el contenido de esta puede deberse
y verse afectada por factores como: la exposición de luz a las plantas, condiciones
climáticas, fertilizantes nitrogenados, la temperatura con la que se almacenan las
frutas luego de ser cosechadas, esta última siendo la más importante (Lee y
Kader, 2000). Esto puede suceder ya que el zumo de limón es extraído
directamente de la fruta y el procedimiento se realizó de manera inmediata, por lo
que la degradación de la vitamina C pudo haber sido minina o despreciable.

195

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

En el caso del jugo splash, su contenido de vitamina proviene de las moras

empleadas para su realización, las cuales están expuestas a los factores ya antes
mencionados, sin embargo, en el proceso se añade la cantidad de vitamina C
necesaria para contener el 85% del VDR. La vitamina C es muy susceptible a la
degradación durante su manejo y almacenamiento, es fácilmente oxidable
especialmente en solución acuosa, favorecido por el oxígeno disuelto en el agua y
algunos iones metálicos, especialmente el Cu 2+, Ag+ y Fe3+, por un pH alcalino y
por altas temperaturas (Lee y Kader, 2000). Sin embargo, al igual que para el
zumo de limón en este análisis se obtuvo una mayor concentración de Vitamina C.
La metodología empleada para la determinación de la vitamina C, por medio de
una reacción de oxido-reducción, es un método de alta precisión, que según
estudios realizados puede llegar a tener una correlación lineal de 0.999
(Kabasakalis y col., 2000), sin embargo, la sobre estimación de esta se puede
deber a la presencia de otros agentes oxidables diferentes a la vitamina C
(Valente y col., 2014), el zumo de limón contiene vtiamina E en bajas
concentraciones pero la cual también es un antioxidante. En el caso de la pastilla
el valor obtenido es muy cercano al reportado en la etiqueta, para la vitamina C en
esta pastilla resulta menos fácil su degradación ya que no se encuentra en medio
acuoso y además contiene un excipiente el cual puede contribuir a su estabilidad,
además de que el empaque garantiza un adecuado almacenamiento lo que
también contribuye a su estabilidad, la diferencia en el análisis se puede deber a la
preparación de la solución analizada

VI) CONCLUSIONES
Pegueros Valencia Claudia Alejandra:
En esta práctica se logró determinar el contenido de vitamina C en diferentes
alimentos: zumo de limón, jugo comercial splash, obteniendo 0.4060±0.006 g/L y
0.1561±0.006 g/L respectivamente, valores más altos de los reportados.
Para la pastilla efervescente de 2g se encontró un valor de 1.9416±0.009 g/L de
vitamina C. Esta vitamina es un parámetro considerado para la calidad de frutas,

196

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

verduras y jugos comerciales, sin embargo, su degradación es muy fácil y debida

a varios factores, por lo cual se deben conservar en condiciones óptimas.
La vitamina C es un nutriente esencial para el ser humano que ayuda a mantener
una buena salud y revenir ciertas enfermedades.

Olvera Bautista María del Rocío:

Se realizó la determinación del contenido de vitamina C en zumo de limón, jugo
comercial V8 Splash y comprimido de vitamina C OxitalC, se encontraron valores
de 0.4060±0.006 g/L, 0.1561±0.006 g/L, 1.9416±0.009 g/L de vitamina C,
respectivamente. Dichos valores son muy similares a los reportados en la literatura
y etiqueta con valores de vitamina C. Se realizó el análisis estadístico en el cual se
encontró que existen diferencias significativas en los resultados con respecto a lo
reportado en la literatura y en las etiquetas. La vitamina C es vital para el cuerpo
humano en los procesos bioquímicos, por ello es importante consumir en la dieta.
Una forma de cuantificar es por medio de una titulación yodimetríca en la cual
ocurre una reacción del ácido ascórbico con el yodo dando como producto ácido
deshidroascórbico. El ácido ascórbico es muy susceptible a pH alcalinos o
básicos, así como a la luz y el oxígeno.

López Sánchez Grethel Maite

Se obtuvo el contenido de vitamina C en tres muestras diferentes de zumo de
limón, jugo comercial y pastilla con vitamina C, mediante el método de titulación;
éstas fueron 0.4060±0.006, 0.1561±0.006 y 1.9416±0.009 g/L respectivamente.
Después del análisis estadístico se encontró que los valores obtenidos y los
reportados eran estadísticamente diferentes en cada tipo de muestra. La
importancia de la vitamina C va más allá de sus funciones fisiológicas del ser
humano, actualmente es muy utilizada en la industria ya que sirve como referente
para otras vitaminas frente a tratamientos térmicos ya que ésta es la más sensible
al calor, por lo que de mantenerse en buenas condiciones se asegura la
estabilidad de demás vitaminas.

197

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

VII) BIBLIOGRAFÍA

Al-Zubaidy, M.M.I., Y Khalil, R.A. 2007. Kinetic and prediction studies of ascorbic
acid degradation in normal and concentrate local lemon juice during storage. Food
Chemistry. 101: 254-259.
Bradley, A., Peter, B. 1982. Bioquímica. Primera edición. Editorial Reverté.
España: 379.
Ciancaglini, P. 2001. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool
for discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114.
Determination of Vitamin C Concentration by Titration. College of Science.
University of Canterbury, New Zealand.
García, B. 1983. Fundamentos de nutrición. Primera edición. Editorial Universidad
Estatal a distancia. Costa Rica: 52-53.
Gerald, F., James, P. 2017. Chapter 10, Vitamin C. The vitamins. Fifth Edition.
Academic Press: 267-295. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802965-7.00010-1.
Harris DC. 2001. Análisis químico cuantitativo. Editorial Reverté.

Illera del Portal, J., Illera del Portal , J.C. 2000. Capítulo 2. Vitaminas. En:
Vitaminas y Minerales. Primera Edición. Editorial Complutense. Madrid, España.
p:19-20.

Kabasakalis, V., Siopidou, D. Y Moshatou, E. 2000. Ascorbic acid content of

commercial fruit juices and its rate of loss upon storage. Food Chemestry. 70:325-
328.

Lee, S.K, y Kader, A.A. 2000. Preharvest and postharvest factors influencing
vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biology and Technology.
20:207-220.

Marín Z. 2008. Las vitaminas. En: Elementos de nutrición humana. Editorial

Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica. pp 83.

198

Descargado por vanesa coronel ([email protected])

 lOMoARcPSD|4354878

Mditshwa, A., Samukelo Magwazab,L., Zeray Tesfaya,S, Linus Opara, U. 2017.

Postharvest factors affecting vitamin C content of citrus fruits. Scientia
Horticultirae. 218:95-104.
NOM-131-SSA1.1995. Norma Oficial Mexicana. Bienes y servicios. Alimentos para
lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Dirección General de Normas.
Pegg, B., Landen, J., Eitenmiller, R. 2010. Chapter 11, Vitamin Analysis. Food
analysis. Food Science Texts Series: 179-200. DOI 10.1007/978-1-4419-1478-
1_11.
Thompson J, Manore M, Vaughan L. 2008. Perfil de los nutrientes que actúan
como antioxidantes. En: Nutrición. Primera edición. Editorial Pearson Educación.
España. pp: 395-397.
Valente, A., Sanches, S., Albuquerque, T., Costa, H. 2014. Development of an
orange juice in-house reference material and its application to guarantee the
quality of vitamin C determination in fruits, juices and fruit pulps. Food Chemestry
154: 71-77.

199

Descargado por vanesa coronel ([email protected])