FERMENTACIÓN DE LOS VEGETALES

Introducción

Muchos productos alimenticios deben su producción y características a la actividad de los

microorganismos. Algunos de éstos, entre los que se incluyen los encurtidos, el chucrut y
otros vegetales fermentados, son alimentos conservados, cuya vida útil tiene una duración
considerablemente más prolongada que las materias primas con la cual se han elaborado.
Además de haberlos dotado de mayor estabilidad comercial, todos los alimentos
fermentados tienen un aroma y un sabor característico que provienen directamente o
indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor
contenido vitamínico del alimento fermentado va acompañado de una mayor digestibilidad
de las materias primas con las que ha sido elaborado [ CITATION Riv19 \l 12298 ].

La actividad de los microorganismos fermentadores depende de los parámetros intrínsecos

y extrínsecos de su crecimiento. Por ejemplo, la acidez de un determinado alimento vegetal
permite un adecuado crecimiento bacteriano y al mismo tiempo, por contener una elevada
concentración de azúcares, es posible suponer que crezcan bacterias ácido-lácticas
[ CITATION Pae13 \l 12298 ].

Las mismas que son responsables de realizar la fermentación, proceso metabólico en el que

los glúcidos y compuestos afines son oxidados con liberación de energía. Los aceptores
finales de electrones son compuestos orgánicos producidos directamente por la escisión de
los glúcidos.

El termino fermentación, en la actualidad, se usa para definir el proceso en el que se

provocan cambios químicos en un sustrato orgánico por medio de la actividad
de enzimas producidas por microorganismos.

Los principales microorganismos implicados en estos procesos, son las bacterias ácido

lácticas (BAL) que aportan el ácido láctico en los productos cárnicos y vegetales
fermentados [ CITATION Bad13 \l 12298 ].

Las BAL sólo utilizan los azúcares como sustrato de manera fermentativa con formación de
ácido láctico. Carecen de actividad respiratoria porque carecen de las enzimas de las
cadenas respiratorias. A pesar de su metabolismo anaeróbico, son aerotolerantes tienen un
alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de manera natural en: productos
vegetales, mucosa de animales y hombres, leches y productos lácteos.

Debido a que su principal producto es el ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH 4-5),

predominan ante otros microorganismos, como sucede en el repollo (col) fermentado.

FERMENTACIÓN DE VEGETALES

FERMENTACIÓN

La fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos

(bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que
transforman el producto original transmitiéndole características agradables, además
involucra una complejidad de factores físicos, químicos y microbiológicos que han sido
bien caracterizados en las últimas décadas [ CITATION Río11 \l 12298 ].

Las actividades microbianas durante la fermentación natural y almacenaje de vegetales ha

sido dividida en cuatro etapas bien definidas: (1) iniciación, que suele incluir el desarrollo
de muchos microorganismos Gram-negativos y Gram-positivos presentes originalmente en
los vegetales y en todo tipo de material en contacto con éstos; (2) fermentación primaria,
que implica crecimiento de bacterias acidolácticas con o sin desarrollo de levaduras
fermentativas; (3) fermentación secundaria, que se caracteriza por el crecimiento de
levaduras fermentativas a partir de la materia fermentable que permanece después de que el
desarrollo de las bacterias acidolácticas resulta inhibido por los bajos valores de pH; (4)
post-fermentación, que tiene lugar después de consumirse la materia fermentable y se
caracteriza, en general, por el crecimiento de microorganismos oxidativos en la superficie
de la salmuera cuando ésta se encuentra expuesta a la atmósfera (Fleming, 1982). Las
bacterias acidolácticas proliferan durante las fases de iniciación y fermentación primaria,
dependiendo de su presencia en el producto original y de las condiciones químicas y
ambientales bajo las cuales se mantiene el producto después de la adición de sal o salmuera.
Las principales especies son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus,
Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum [ CITATION Woo12 \l 12298 ]. 
EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA EN SUS CUATRO ETAPAS

Iniciación Biota diversas Gram

positiva y negativas

Fermentación primaria Bal – Levaduras

Fermentación secundaria Levaduras

Crecimiento superficial de
Post Fermentación levaduras o mohos
oxidativos en anaerobiosis

Un aspecto importante de las fermentaciones de alimentos vegetales, que las hace

diferentes de otras (por ejemplo, de los productos lácteos), es que se trata de cuerpos
sólidos inmersos en un medio líquido; en consecuencia, la velocidad de crecimiento
microbiano viene influida por la salida de los solutos de carácter nutriente desde el
producto hasta el líquido que lo rodea. Sin embargo, la fermentación no ocurre
exclusivamente en la salmuera. Así, en pepinillos se ha podido comprobar mediante
técnicas de microscopía electrónica que las bacterias acidolácticas también se desarrollan
en el interior de los frutos después de su colocación en salmuera. No obstante, las levaduras
no pueden entrar a través de los estomas debido a su mayor tamaño, lo que pone de
manifiesto que la estructura histológica del producto llega a influir en la velocidad de
fermentación y en el tipo de microorganismo involucrado. Entre los diversos factores que
influyen en el desarrollo y metabolismo de los microorganismos, los más adecuados para
controlar el curso de las fermentaciones de vegetales son el nivel de acidez, la
concentración de sal, la temperatura y el uso de cultivos iniciadores [ CITATION Woo12 \l
12298 ].

ACIDEZ
El efecto inhibidor de los ácidos se ejerce tanto si éstos se producen como consecuencia de
la fermentación o se añaden directamente al producto. La liberación de ácidos por
fermentación implica inhibir el crecimiento de bacterias sensibles que se encuentran en el
vegetal de partida en mayor número que las bacterias acidolácticas. El ácido láctico es el
mayoritario en el producto fermentado pero, como veremos, el ácido acético puede ser
también importante dependiendo del desarrollo de bacterias hetero fermentativas y del
potencial redox del medio. Aunque el ácido láctico presenta un valor de pK inferior al del
acético, lo que da lugar a valores inferiores de pH, se ha demostrado que este último es más
efectivo para la inhibición de mohos asociados con el ablandamiento de pepinillos en
salmuera [ CITATION Odu98 \l 12298 ]. La adición de ácidos inmediatamente después de la
colocación de los vegetales en salmuera ha sido utilizada frecuentemente tanto en aceitunas
verdes aderezadas (Navarro, et al., 2008) como en pepinillos [ CITATION Vel17 \l 12298 ] para
dirigir el curso de la fermentación y como una etapa previa a la inoculación con un cultivo
puro de lactobacilos.

CONCENTRACIÓN DE SAL

Además de prevenir el ablandamiento de los vegetales, la concentración de NaCI regula

también el tipo y extensión del crecimiento microbiano y, en consecuencia, la calidad y
estabilidad del producto fermentado[ CITATION Ros97 \l 12298 ]. Así, L. mesenteroides es
activo durante la fermentación primaria de la col, pero juega un papel menos importante en
aceitunas y pepinillos. Además dicha concentración no debe exceder el 8% (p/v) en
salmuera con el fin de no retardar excesivamente el desarrollo de las bacterias acidolácticas.

TEMPERATURA

Diferentes microorganismos pueden dominar una fermentación mixta dependiendo de la

temperatura del proceso. La producción de sauerkraut (col acida) es particularmente
sensible a este parámetro. Durante la fermentación primaria a 8 o 18°C, predomina la
especie L mesenteroides, pero a altas temperaturas (32 o 37 °C) se acorta su período de
crecimiento y se favorece el desarrollo de L plantarum [CITATION RejMR \l 12298 ].

USO DE CULTIVOS INICIADORES ("STARTERS")

La experiencia existente sobre utilización de cultivos iniciadores o "starters" en otros
alimentos fermentados, como derivados lácteos y cárnicos, bebidas alcohólicas, etc., indica
que la ventaja de emplearlos no se limita sólo a disminuir la probabilidad de que se
presenten alteraciones, sino que también implica la obtención de productos de mejor
calidad organoléptica, más estables y homogéneos, [CITATION RejMR \l 12298 ].

Otra ventaja que puede buscarse al utilizar inóculos es reducir el tiempo de fermentación.
A pesar de lo anterior, en la actualidad, la industria de productos vegetales fermentados
apenas hace uso de cultivos iniciadores por las razones siguientes: (1) la propia
complejidad del proceso fermentativo, no conociéndose todavía en profundidad la
importancia relativa de cada microorganismo; (2) en general, la fermentación natural por
bacterias acidolácticas es bastante favorable, siempre que la materia prima se procese
correctamente; (3) la utilización como inoculo de salmuera "madre" procedente de un
recipiente en estado óptimo de fermentación, en lugar de cultivos puros, da normalmente
excelentes resultados; (4) el tratamiento térmico es casi el único método efectivo para
eliminar la flora natural que trae el vegetal, lo que facilitaría la fermentación por cultivo
puro, pero ello modificaría otras características del producto, aparte de ser un tratamiento
caro; (5) los recipientes de fermentación y, en general, las instalaciones de hoy en día, no
son adecuados para la fermentación por medio de cultivos puros, ya que no mantienen las
condiciones de aislamiento requeridas y no evitan el desarrollo de otros microorganismos; y
(6) se carece de una cepa de bacteria acido láctica con características tales que garanticen
su eficacia como cultivo iniciador. Las principales cualidades que tendría que poseer el
inoculo óptimo para la obtención de productos vegetales fermentados son: (a) capacidad de
metabolizar toda la materia fermentable presente en el menor tiempo posible; (b)
producción de metabolitos que inhiban el desarrollo de oíros microorganismos, al tiempo
que den características organolépticas aceptables y no sean tóxicos; (c) capacidad de
crecimiento dentro de un amplio intervalo de concentración NaCl, pH y temperatura; (d)
resistencia a inhibidores, tanto procedentes del fruto como de otros microorganismos; (e)
resistencia a bacteriófagos; y (f) mínimos requerimientos nutricionales. Posiblemente, si se
dispusiera de una cepa microbiana con estas características, su aplicación sí sería
claramente beneficiosa. A falta de ello, el procedimiento más económico y práctico consiste
en provocar una fermentación dirigida que sea realizada por una o más especies conocidas
con características bioquímicas adecuadas. Cuando se sigue este procedimiento, otros
microorganismos que puedan asimismo desarrollarse no van a tener una influencia
apreciable sobre el producto final [CITATION Riv06 \l 12298 ].

FERMENTACIÓN MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE LOS VEGETALES

Desde hace milenios, en muchas culturas se usa la fermentación de verduras como método
de preparación y conserva de los alimentos. Las verduras fermentadas se conocen en Japón
como Tsukemono y en Corea como Kimchi. En Centroeuropa es tradicional la Sauerkraut,
que nosotros llamamos Chucrut y en el mundo anglosajón se conocen como Pickles. Los
fermentados orientales utilizan transformaciones breves, de pocas horas,  y su objetivo es la
potenciación de nuevas propiedades. Los occidentales se elaboran  a más largo plazo como
método de  conservación [ CITATION Ver07 \l 12298 ]. 

Las verduras fermentadas tienen la ventaja de que no  pierden  nutrientes, sino que ganan, y
además enriquecen la flora intestinal. Su sabor es superior al de una simple verdura no
fermentada, con un toque suavemente ácido que satisface al paladar. Es un proceso que no
consume energía y que se lleva a cabo por medio de microorganismos benéficos, como
bacterias y enzimas. Son elementos microscópicos que se reproducen a temperatura
ambiente. Como resultado, el almidón de las verduras se convierte en ácido láctico que
acidifica el medio, favoreciendo la fermentación y neutralizando la presencia de elementos
patógenos, [ CITATION Bla17 \l 12298 ].

Las verduras fermentadas son más nutritivas y favorecen:

 La estabilidad y síntesis de vitaminas B1, B2, B3, C y K.

 La conservación de antioxidantes, como la provitamina A.
 La predigestión del almidón y de las proteínas, que liberan sus aminoácidos.
 La disgregación de la celulosa, evitando las flatulencias.
 El reequilibrio de la microbiota y su función intestinal.
 La inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos, infecciosos o
potencialmente carcinógenos.
PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS
El encurtido de vegetales como método de conservación se originó probablemente
en China, con el uso de salmueras, y el subsiguiente salado seco. Los tres vegetales con
más significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos y las aceitunas, aunque
otros vegetales fermentables incluyen remolacha, zanahorias, coliflor, apio, ajo, arvejas,
tomates verdes, pimiento, etc.[CITATION Rod121 \l 12298 ].

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS

VEGETALES PRODUCTO
S
Pepinillos
Pimentón
Coliflor
Zanahorias Encurtidos
Berenjenas
Repollos Chucrut
Aceitunas verde
Aceitunas negras Aceitunas

SAUERKRAUT O CHOUCROUTE

El producto más conocido que se logra producir y conservar mediante la fermentación

ácido láctica de la col, es el llamado “Sauerkraut”, que en alemán significa col agria y que
los franceses nombra “Choucroute” (col envejecida). En español se identifica por col agria
o “Chocruta”. La elaboración de esta conserva, tan popular en algunos países de Europa, se
desarrolló cuando todavía el conocimiento de la Microbiología de los alimentos era
incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades saludables, nutritivas y
digestivas, consiste básicamente en fermentar a temperatura ambiente, repollo con sal
durante una a seis semanas. Según la región, se utilizan durante la fermentación diferentes
especias, como bayas de enebro, semillas de alcaravea o comino. Los vegetales quedan
crujientes, agrios, con un notable aroma, casi floral [ CITATION Saa17 \l 12298 ].
Este procedimiento original utilizado en la preparación de la col fermentada, se ha aplicado
también a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes, entre otros.

PICKLES

Diferentes verduras (nabo, remolacha y pepinos), sometidas a una fermentación láctica.

Tienen efecto desintoxicante y ayudan a la digestión de las grasas [CITATION Ali13 \l 12298 ].

KIMCHI O KIMCHEE

Consiste en fermentar akusay o “repollo chino” en salmuera, con especias como ajíes
picantes (cayena), cebolla, ajo y en algunos casos, aceite de sésamo y/o salsa de soja y
frutas (manzana, pera o melón). La fermentación suele durar menos que la del chucrut.
Dependiendo el sabor final que se quiera lograr, los vegetales fermentan de una a tres
semanas a temperatura ambiente, además su sabor final no es tan agrio como el del chucrut,
pero sí es más salado y picante. Es un alimento rico en vitaminas A y C [CITATION Ali13 \l
12298 ].

KÉFIRKRAUT

Representa una de las forma de fermentar vegetales con un medio iniciador, en este caso,
los nódulos de kéfir (los mismos que se emplean al hacer kéfir de agua). La utilización de
los nódulos acelera la fermentación y permite prescindir del uso de sal.
Este proceso consiste en fermentar zanahorias, remolachas, rabanitos, nabos, chauchas y
otros vegetales. Pueden adicionarse algas (hidratadas), germinados (lentejas, mung, aduki,
fenogreco), hierbas y especias. Al cabo de 3 o 4 días de fermentación, el kéfirkraut
terminado posee un pH aproximado de 4, buena concentración de lactobacilos, levaduras,
ácidos orgánicos (láctico y acético) y otros microorganismos saludables.
Al ser un fermento que se realiza sin sal, es apropiado para personas hipertensas o aquellas
que necesiten realizar una dieta baja o libre de sodio.
Aquellos que puedan consumir sal, sugerimos al momento de consumir el kéfirkraut,
condimentarlo con sal o salsa de soja [CITATION Ali13 \l 12298 ].
 HAKUSAI NO SOKUSEKIZUKEE

Es un encurtido en salmuera, hecho con col ligeramente salada que suele mezclarse con
zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), konbu y especias japonesas. Es uno
de los encurtidos más comunes que se encuentran en Japón.

KYURI ASAZUKE

Este encurtido esta hecho a base de pepinos marinados en salmuera de sal, que a veces se
condimenta con konbu, especias o vinagre.

Representa la forma de fermentar diferentes pepinos, zanahorias y nabos.

ACEITUNAS FERMENTADAS

ACEITUNAS VERDES

Para este tipo de preparación, las aceitunas deben recogerse cuando tienen una tonalidad
verde o verde - amarillenta. También se conocen como “aceitunas verdes” o de “estilo
español o sevillano” estos frutos maduros se tratan con lejía al 1,0 - 2,6% ("cocido") para
hidrolizar la oleuropeína, sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor
amargo e inhibe las bacterias ácido-lácticas [ CITATION Rod12 \l 12298 ].

Se lavan con agua durante varias horas para eliminar lejía, consiguiendo pH bajo para la
fermentación.

Problema: pérdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la fermentación.

Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 5,6 - 8%
de NaCl y se le puede añadir un azúcar fermentable. La sal evitará crecimiento de
microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentración de sal es
elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.

 La disminución del pH durante la fermentación aumento de la acidez y eliminación

de la microflora alterante, propia de las aceitunas.
 La fermentación puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendrá un pH
entre 3,8 - 4, como consecuencia de la producción de un 1% de ácido láctico.

ACEITUNAS NEGRAS

En este caso aceitunas en salmuera más concentrada que para aceitunas verdes (hasta un
10% de sal).

Se produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con lejía, hará que
oleuropeína esté presente en las aceitunas y los nutrientes difundirán lentamente por la
cutícula blanda del fruto.

La microflora de las aceitunas negras está dominada por

levaduras: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia, Kluyver
omyces y Cryptococcus.

Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomarían más importancia las bacterias ácido-
lácticas, pero normalmente ocupan un papel secundario.

En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en ácido láctico, que no aseguraría una

buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por encima del 10% el
contenido en sal [ CITATION Por07 \l 12298 ].

DEFECTOS QUE PUEDEN SURGIR

Los defectos más importantes de los vegetales fermentados se deben a crecimientos

indeseables de hongos, levaduras y bacterias. El producto, entonces, resulta de sabores
indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o putrefacto. Las causas
principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida de sal, exposición del producto
al aire, demasiada presión y temperatura inadecuada. En el caso de la col puede producirse
una coloración rosada debido a la presencia de levadura[ CITATION Fra93 \l 12298 ].

Una vez terminada la fermentación, también puede crecer hongos en la superficie si la

conserva no está herméticamente cerrada. Esto origina un aumento en el pH y facilita
posteriormente el crecimiento de bacterias. [ CITATION Fra93 \l 12298 ].
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