Plan de Manejo Ambiental en Restaurante de Comida Saludable

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN RESTAURANTE DE COMIDA
SALUDABLE
AUTORA:
DAYANA MARCELA CASTRO REALES
Y
GLEIDYS
TECNOLOGO EN GESTION DE MERCADO
INSTRUCTOR:
RICARDO
INTRODUCCIÓN
El medio ambiente, es parte fundamental para nuestra su existencia por tal motivo
también se ha convertido en pieza fundamental e importante, en nuestro ámbitos
económicos, y un restaurante abarca una serie de actividades, que van desde la
administrativa hasta la productiva.
Toda actividad para el buen manejo y desarrollo del restaurante, requiere

manipulación de alimento, bebidas un acondicionamiento limpio, tener un buen
conocimiento de residuos líquidos, solidos, y gaseosos, que se generan en cada
uno de los procesos que se realizan en un restaurante.
Este plan de manejo ambiental debe ser desarrollado en conjunto, del personal de
servicio, el cual requiere al ser diseñado este plan, una capacitación donde
puedan adquirir el conocimiento para cada una de las fichas técnicas, que requiere
cada actividad en control y funcionamiento, de dicho plan.
1. Materiales y métodos.
1.1. Descripción de actividades del área de estudio.

Este, es un restaurante, para toda la familia, que además se basa en la
comida saludable, además cuenta con una zona de juegos, para los
miembros además pequeños de las familias
Cuenta con un personal capacitado, para cada área, como es para el
servicio, de las mesas, para el servicio de las cocinas, y para la
recreación de los niños. Por ser este un restaurante se maneja la
manipulación de alimento, la refrigeración, además de las limpiezas de
los utensilios, y de cada una de las zonas (baño, cocina, mesas, sillas,
bodegas, y zona de juego) además del control de plaga, limpieza de las
trampas de grasas, como además el adecuado funcionamiento de la
campana o extractor de gases.
1.2. LEGISLACION AMBIENTAL VIGENTE DE ACUERDO AL IMPACTO EN

LOS RECURSOS, AIRE, AGUA, SUELO.
Se realizará una búsqueda, teniendo en cuenta por lo establecido en la

constitución política colombiana, y licencias ambientales, ya sea de
manera directa e indirecta para la preservación del medio ambiente
como, el control del vertimiento de agua, el manejo de residuos, ya sean
solidos o peligrosos y estándares ambientales.
2. DIAGRAMA DE FLUJO
3. CUADRO DE RESIDUOS
3.1. CUANTIFICACION Y CUALIFICACION DE LOS RESIDUOS
RESIDUOS PESO
APROXIMADO
CARTON: vasos, canastillas de 4 kl
salsa.
Plásticos: bolsas plásticas, 2 kl
protectores, laminas donde se sirve
a la mesa entre otros.
Residuos reciclables: empaques de 6.4 kl
poli estireno, cazuela, vasos con
tapas, bandejas de dos divisiones
entre otros
Orgánicos: residuos de vegetales, 20.5 kl
residuos de malteadas, etc.
Vidrios: embaces de jugos o 1 kl
gaseosas
3.2. definición de las estrategias para la elaboración y estructura del plan

ambiental.
De acuerdo a la identificación del mayor impacto generado; en este caso
la reducción de los recursos naturales, indica que debido al alto
consumo que se presenta en las actividades del restaurante, se
presenta un aumento del deterioro y reducción de los recursos de aire,
agua y suelo.
Las medidas preventivas para reducir o eliminar los impactos negativos
generados por las actividades del restaurante, se establecen medidas
de mitigación, control y de compensación por parte de la empresa que
se estudia.
Estas medidas solamente logran eliminar una parte de esta alteración,
de esto se desprende que consisten en la implementación o aplicación
de cualquier política, estrategia, obra y acción tendientes a eliminar o
minimizar los impactos negativos que pueden presentarse durante las
actividades
El funcionamiento de un entorno adecuado en el restaurante requiere de

emisiones atmosféricas por debajo de los límites permisibles, uso
racionable del agua, bajo consumo en la energía, materia prima e
insumos controlados, poca generación de vertimientos y mínima
generación de residuos
Dentro de los planes estratégicos de mitigación, control y compensación

que se desarrollan para reducir el impacto generado por las actividades
del restaurante se presentan las siguientes medidas
Recurso Agua:
 Uso racional del agua; Uso adecuado del grifo el cual se debe
verificar que este bien cerrado ya que evita que se envíen al
alcantarillado de 5 a 10 litros de agua por minuto.
 Aplicación de tecnologías eficientes para el consumo excesivo
del agua; Instalar dispositivos limitadores de presión y difusores
en lavamanos y duchas que permita en lavado adecuado pero
con menor consumo de agua.
 Procurar la limpieza óptima de verduras en recipientes y no con
agua en continuo.
 Promover medidas para ahorrar en el lavado de toallas, de este
modo se reduce el consumo de recursos innecesarios, dando
opción a los usuarios a contribuir a la mejora ambiental.
 Detección a tiempo de fugas en las tuberías y baños.
Recurso Aire:
 En la cocina, la parrilla y las estufas deben ser limpiados
frecuentemente para evitar que las grasas no impidan la
transmisión de calor.
 Mantenimiento de la campana extractora y ductos de aire.
Residuos sólidos:
 Productos de limpieza: vigilar los productos químicos que se

emplean en la limpieza de las instalaciones y buscar aquellos
identificados como de una menor agresividad ambiental.
 Procurar no utilizar detergentes que contengan fosfatos y/o cloro.
 Continuidad en la limpieza de las trampas de grasas en este caso
cada dos días Emplear dispensadores de jabón líquidos en vez
de jabones individuales en barra. Esto minimiza la generación de
desechos y reduce costos.
 No comprar las verduras y frutas en grandes cantidades, para
evitar que estas se deterioren y se conviertan en un residuo
orgánico. En la compra de productos tener en cuenta materiales,
productos y suministros con certificación ambiental.
 Separación en la fuente: fomentar medidas para la separación en
la fuente de los residuos (cartón, papel, latas de aluminio,
residuos orgánicos, residuos plásticos, vidrio, etc.) para su
reciclado.
 Implementar la cultura de poco empaque a la hora de hacer las
compras y además acordar con los proveedores la posibilidad de
devolverles los empaques y de esta forma favorecer la
reutilización.
 Filtrar el aceite de cocina, reutilizarlo y después de ser posible
venderlo como materia prima.
 Mantener limpias las bombillas y luminarias permite un ahorro de
hasta el 10%.
 Aprovechar al máximo la luz natural en el día y usar colores
claros minimiza el uso de energía eléctrica.
 Abrir las neveras, refrigeradores, cuartos fríos, etc.,
continuamente aumenta el consumo de energía, ya que se
escapa el frío de los mismos.
 Los empaques de las puertas de refrigeradores, neveras, etc.,
deben estar en perfecto estado y ajustar correctamente para
evitar la pérdida de frío.
4. CONCLUSIONES
De acuerdo a la investigación realizada para la elaboración del marco
legislativo del Plan de manejo ambiental, se consideró la legislación
ambiental vigente aplicada a los restaurantes el cual permitió identificar los
límites permisibles según la norma y que son cumplidos en este caso para
las actividades que se realizan en el restaurante.
Cada visita efectuada se realizó con la autorización de los representantes
legales del restaurante , el cual no se presentó ningún
inconveniente ni afectación a las actividades regulares realizadas en el
restaurante y de esta manera se logró el objetivo inicial de recopilar la
información necesaria para la identificación de las actividades realizadas
durante el funcionamiento del restaurante, los aspectos e impactos
ambientales que se desarrollan en las locaciones del restaurante.
La matriz elaborada de aspectos ambientales vs. Impactos ambientales
permitió identificar el mayor impacto generado en las actividades del
restaurante permitiendo el análisis de las estrategias a efectuar
BICLIOGRAFIAS Y REFERENCIAS
1. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECIÓN SOCIAL; Resolución Numero

2674 de 2013 (22 de Julio de 2013).
2. Ley 99 de 1993, Decreto 1220 de 2005

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TECNOLOGO EN GESTION DE MERCADO

Toda actividad para el buen manejo y desarrollo del restaurante, requiere

1.1. Descripción de actividades del área de estudio.

1.2. LEGISLACION AMBIENTAL VIGENTE DE ACUERDO AL IMPACTO EN

Se realizará una búsqueda, teniendo en cuenta por lo establecido en la

3.1. CUANTIFICACION Y CUALIFICACION DE LOS RESIDUOS

3.2. definición de las estrategias para la elaboración y estructura del plan

El funcionamiento de un entorno adecuado en el restaurante requiere de

Dentro de los planes estratégicos de mitigación, control y compensación

 Productos de limpieza: vigilar los productos químicos que se

1. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECIÓN SOCIAL; Resolución Numero

2. Ley 99 de 1993, Decreto 1220 de 2005

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