FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 8 TEXTURAS DE CHOCOLATE postre

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E total

Biscochuelo de chocolate LACTEOS

A.- Batir yemas a rubans con Huevos Un 1 1
1/4 del azúcar. Mantequilla Kg 0.05
Agregar cobertura fundida. Crema fresca Lt 0.1
Agregar nueces picadas. leche líquida Lt 0.125
Batir claras a nieve con el res Yemas Un 2
azúcar.
Incorporar la mitad de las cla
Incorporar la harina cernida.
Incorporar el resto de las cla
Traspasar a papel mantequill ABARROTES
con un grosor de 1 cm. aproxCobertura bitter (belco) Kg 0.06
Hornear a 200º C. Harina biscochera Kg 0.03
Azúcar gr. Kg 0.06 0.05
Parfait de chocolate Cobertura leche (belco) Kg 0.04 0.08
B.-Elaborar un almíbar a 117º C C.M.C. Kg 0
con azúcar y agua.Agregar a Nueces Kg 0.04
a los huevos previamente bat
dos a espumoso.Agregar C.M.
Batir hasta entibiar.
Agregar la cobertura disuelta
Aromatizar con frangelico
Incorporar crema semi batida
Congelar.
LICORES
Flan de Chcolate Frangelico Lt 0.01
C.-Hervir leche y agregar cober-
tura picada fina.Agregar yem OTROS
Mezclar , filtar y traspasar a Agua Lt 0.02
molde. Cocer en baño Maria
160º C.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 8 TEXTURAS DE CHOCOLATE postre

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E total

Mousse de chocolate LACTEOS

A.-Batir yemas con 1/4 del azú- Crema fresca Lt ### 0.05
car. Agregar cobertura disuel Yemas Un 2
Agregar colapez previamente Claras Un 1
hidratado y disuelto.
Incorporar claras previament
a nieve.
Incorporar crema semi batida

Crocante de chocolate
B.- Cocer el fondant y la gluco- ABARROTES
sa a 160ºC. Cobertura bitter (belco) Kg 0.08 0.04 0.015
Agregar las almendras molid Azúcar gr. Kg 0.02
Mezclar bien y traspasar a sil Colapez Kg 0.002
pat. Fondant Kg ### 0.075
Glucosa Kg 0.05 0.050 0.005
Caramelo de cacao Almendras Kg 0.05
C.- Cocer fondant y glucosa aCobertura leche (belco) Kg 0.05
160ºC. Cacao en polvo Kg 0.005
Agregar cobertura rallada.
Mezclar y traspasar a silpat.
Trabajar.
D.-Hervir almíbar con OTROS
glucosa y Almíbar simple Lt 0.1
. Salsa de cacao

verter encima del cacao en LICORES

polvo. Mezclar. Licor de cacao Lt 0.05
Incorporar cobertura fundida
finalmente crema hervida
Emulsionar, colar y enfriar.
 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 8 TEXTURAS DE CHOCOLATE postre

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E total

Salsa de vinagre LACTEOS

A.-Reducir vinagre con azúcar
hasta 106º..

Salsa de Maracuyá
B.-Reducir los ingredientes
hasta 108º-110ºC

Placa de chocolate
C.- Fundir cobertura
Trabajar sobre mica o plástic ABARROTES
Cortar y enfriar.Desmoldar. Vinagre de frambueza Lt 0.1
Azúcar gr. Kg 0.03 0.08
Vaina vainilla Un 0.5
Coberlux Kg 0.1

FRUTAS
Pulpa maracuyá Kg 0.15
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 MOUSSE DE COCO Y PAPAYA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Mousse de Coco y papaya LACTEOS

A.-Elaborar merengue italiano Claras Un 3
con azúcar, agua y claras. Crema fresca Lt 0.06 0.07
Hidratar, disolver gelatina. Mantequilla Kg 0.08
Mezclar con la leche y crema Leche líquida Lt 0.03
de coco entibiadas. Huevos Un 2
Agregar papayas picadas y r
Incorporar toda la mezcla
al merengue.
Bajar temperatura e incorpor
crema semibatida ABARROTES
Traspasar a moldes. Azúcar gr Kg 0.12 0.08 0.08
Crema de coco Kg 0.07
Crocante de coco Leche de coco Kg 0.01 0.1
B.-Hervir leche, mantequilla Papayas en conserva Kg 0.02
azúcar y la glucosa. Colapez Kg 0.01
Agregar el coco rallado Coco rallado Kg 0.09 0.04
Enfriar. Glucosa Kg 0.03
Espatular sobre Silpat
Hornear a 180ºC por 6 min.
Dar forma o cortar calientes.
LICORES
Flan de coco Ron Malibú Lt 0.02
C.-Hervir leche de coco. cre
coco rallado y azúcar.Filtrar
Agregar en forma de hilo a l OTROS
huevos previamente mezclad Agua Lt 0.05
Filtrar
Traspasar a molde y hornear
baño Maria (160ºC)

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 MOUSSE DE COCO Y PAPAYA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Sablée de praliné y coco LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingre- Yemas Un 1 2
dientes. Refrigerar , uslerear Mantequilla Kg 0.06
cortar y hornear a 200º C. Crema fresca Lt 0.09
Leche líquida Lt 0.07
castaña
B.- Elaborar crema Inglesa
con crema, leche, yemas y
vaina. (83ºC)
casta-
ña y filtrar. ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.05 0.04
Salsa de Pomelo Harina bisc. Kg 0.09
C.- Pelar pomelo. Sacar gajos Azúcar gr. Kg 0.03 0.05
a vivo Vaina vainilla Un 0.5
Mezclar con pulpa de maracu Puré de castañas Kg 0.03
yá jugo de naranja y azúcar Fondant Kg 0.12
granulada. Glucosa Kg 0.08
Reducir hasta lograr punto. Almendras Kg 0.08
Enfiar. Papayas en conserva Kg 0.1

Crocante de Almendra FRUTAS

D.- Cocer fondant y glucosa a Pulpa maracuyá Kg 0.05
160ºC. Naranja Kg 0.02
Agregar las almendras molid Pomelo Kg ###
Mezclar y traspasar a Silpat. OTROS
Praline de coco Kg 0.03
Papel de papaya
E.- Macerar papayas con azú-
car. Licuar y filtrar.
El puré del filtrado espatular
sobre silpat y secar a 80ºC.
 Puntos Críticos Montaje

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 MOUSSE DE COCO Y PAPAYA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Granizado de papaya LACTEOS

C.- Elaborar un almíbar simple
con agua y azúcar,
retirar del fuego y agregar la
pulpa de papayas.
Traspasar a una budinera
Congelar y a los 20 minutos
revolver.Congelar
Con un tenedor raspar la sup
ficie y servir.
ABARROTES
Azúcar gr Kg 0.05

FRUTAS
Pulpa de papaya Kg 0.12

OTROS
Agua Lt 0.13
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 BAVAROISE DE ARROZ CON LECHE

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Bavaroise arroz con leche LACTEOS

A.-Elaborar crema Inglesa con Crema fresca Lt 0.1 0.07
40 cc de crema, leche, yemas Leche liquida Lt 0.08 0.35
y azúcar (83ªC) Yemas Un 2 2
Agregar colapez hidratado Crema vegetal Lt 0.07
Agregar arroz con leche pre- Mantequilla Gr 0.01 0.03
viamente licuado.
A los 20ºC incorporar los 60 c
de crema restantes semi bati- ABARROTES
dos. Avellanas Kg 0.01
Glucosa Kg 0.01
Helado de arroz con leche Azúcar gr. Kg 0.05 0.045 0.12 0.07
B.-Elaborar crema inglesa conArroz c/ leche soprole Kg 0.15 0.05
leche, crema, yemas, azúcar Colapez Kg 0.01
y CMC (83ºC). CMC Kg 0.002
Agregar arroz con leche licua Jugo de naranja Lt 0.12
Bajar temperatura a 22ºC y Harina Bisc. Kg 0.03
agregar crema vegetal batida Miel Kg 0.01
Congelar. LICORES
Grand marnier Lt 0.12
Salsa grand marnier
C.-Elaborar un caramelo rubio FRUTAS
con azúcar y jugo de naranja.
Glacear con mantequilla y
grand marnier. OTROS
Agua Lt 0.04
Tuille de avellanas
D.-Cremar mantequilla con
azúcar, agregar miel y glucosa,
agregar avellanas molidas.
Incorporar harina. Dar forma
hornear a 180ºC
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

 Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 BAVAROISE DE ARROZ CON LECHE Postre

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Crème brulée a la naranja

A.- Hervir leche, crema, vaina y LACTEOS
3/4 partes del azúcar. Crema fresca Lt 0.13
Agregar a las yemas batidas a Leche Lt 0.09
punto rubans con el azúcar Yemas Un 8
restante.
Agregar zeste de naranja.
Vaciar en una budinera, horne
con calor húmedo (rational) p ABARROTES
30 minutos. Canela en polvo Kg 0.01
Retirar y batir. Glucosa Kg 0.08
Aromatizar con grand marnier Fondant Kg 0.12
Azúcar granulada Kg 0.05
Salsa de berries Vaina de vainilla Un 1
B.-Macerar todos los Zeste de naranja Kg *
ingredientes durante una hora Azúcar flor Kg 0.1
Licuar y filtrar. LICORES
Grand marnier Lt *
Crocante de canela Licor a elección Lt 0.03
D.- Cocer fondant y glucosa a
160ºC.
Agregar la canela en polvo.
Mezclar y traspasar a Silpat. FRUTAS
Frambuesas Kg 0.05
Arándanos Kg 0.05
Moras Kg 0.05
Frutillas Kg 0.05

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

BAVAROISE DE FRAMBUESA Y
1 Postre
ALBAHACA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Bizcocho de frambueza LACTEOS

A.-Disolver cristales de azúcar Huevos Un 2 1
con los huevos a baño maría Mantequilla Kg 0.01
Batir a espumoso.
Incorporar puré de Crema fresca Lt 0.1
frambuezas Leche Lt 0.08
y mantequilla fundida fría. Yemas Un 2
Incorporar ingredientes seco Queso de cabra Kg 0.03
Espatular sobre papel mante
quilla, hornear a 200ºC. ABARROTES

Bavaroise de frambueza Glucosa Kg

B.-Elaborar crema inglesa conAzúcar granulada Kg 0.06 0.12 0.1
leche, azúcar, yemas, 40 cc Maicena Kg 0.01
de crema y albahaca. (83ºC) Harina bisc. Kg 0.06
Agregar la gelatina hidratad Polvos de hornear Kg 0
Agregar pulpa de frambueza Colapez Kg 0.01
Bajar temperatura a 20ºC. Aceite Lt 0.1
Incorporar 60 cc de crema Galletas de vino Kg 0.02
semibatida. Cornflakes Kg 0.02

Queso de cabra frito

C.-Cortar el queso en parmen- FRUTAS
tière. Frambuezas Kg 0.12 0.15 0.05
Pasar por huevo batido y ap Albahaca Kg *
nar en galletas de vino moli
mezcladas con corn flakes m
lidos.
Freir en aceite hondo. (170º LICORES
Jerez Lt 0.2
Salsa de jerez
D.-Mezclar todos los ingredien- OTROS
tes y reducir a punto salsa.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

BAVAROISE DE FRAMBUESA Y
1 Postre
ALBAHACA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Leche asada LACTEOS

A.-Elaborar caramelo rubio con Leche Lt 0.2
40 gr de azúcar y agua. Huevos Un 1
Rellenar molde
Hervir leche y azúcar (40grs)
Agregar a los huevos previa-
mente mezclados.
Aromatizar con vainilla
Horenar a 160 ºC por 20 min

Crocante de menta ABARROTES

B.- Cocer fondant y glucosa a Fondant Kg 0.12
160ºC. Azúcar gr. Kg 0.08 0.05 0.05 0.15
Agregar la menta picada y l Esencia vainilla Lt *
mente deshidratada. Glucosa Kg 0.08 0.06 0.01
Mezclar y traspasar a Silpat. Colapez Kg 0.006
Anis Kg *
Sorbet de frambueza
C.-Hervir azúcar,frambuezas y
glucosa.
Agregar mezcla sobre hielo
turbinar hasta obtener una FRUTAS
cla homogénea. Menta fresca Kg 0
Durante el proceso de conge Frambuezas cong. Kg 0.13
lación turbinar nuevamente. Pulpa de maracuyá Kg 0.2
Gelée maracuyá Albahaca Kg *
D.-Hervir pulpa con azúcar OTROS
Agregar colapez previament Agua Lt 0.01 0.08
hidratado. Hielo Kg 0.25
Traspasar a molde y refriger

Salsa de albahaca al anis

E.-Mezclar y reducir todos
los ingredientes a 106ºC.
Licuar y filtrar.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 TORTA ORO DE ACAPULCO

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Biscocho de almendras LACTEOS

A.-Batir yemas con pasta de Huevos Un 3
almendras. Mantequilla Kg 0.05 0.1
Batir claras a nieve con azúcar Claras Kg 0.1 0.07
Incorporar la mitad de las cla- Yemas Kg 0.1
ras intercalando con el harina. Crema fresca Kg 0.48
Espatular sobre papel man-
tequilla y hornear a 200ºC.

Tulipa
B.-Mezclar azúcar con claras. ABARROTES
Agregar mantequilla fundida Praliné Kg 0.14
fría. Azúcar gr. Kg 0.05 0.05
Incorporar harina. Harina Kg 0.05 0.1
Dividir la mezcla en 2 partes. Polvos de horneo Kg 0
Colorear con amarillo Azúcar flor 0.1
Colorear con cacao Cacao Kg 0.02
Espatular y hornear a 220ºC. Colorante amarillo Kg *
Miel de abeja Kg 0.12
Mousse de miel y naranja Leche en polvo Kg 0.05
B.-Batir claras a nieve con el Colapez Kg 0.01
azúcar.
Cocer miel hasta 120º C. FRUTAS
Verter sobre las claras.
Mezclar leche, azúcar, agua
y yemas. Pasteurizar a 83º C.
Incorporar gelatina hidratada OTROS
el licor de naranja. Agua Lt 0.18
Incorporar merengue a la mez-
cla anterior bajar temperatura LICORES
20º C. Grand Marnier Lt 0.03
Incorporar crema semibatida.
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 TORTA ORO DE ACAPULCO

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Gelée de mango LACTEOS

A.-Entibiar la pulpa con el azú- Crema fresca Kg 0.05
car hasta disolver cristales. Leche líquida Kg 0.05
Agregar gelatina hidratada y Yemas Un 1
vaina.
Dar forma deseada y reservar.

Glacage blanco
B.- Elaborar crema inglesa con
crema, leche, esencia, glucosa
Azúcar y yema ABARROTES
Verter sobre el chocolate fund Azúcar gr. Kg 0.03 0,,15
Incorporar gelatina hidratada. Colapez Kg 0 0
Vaina vainilla Un 1
Glucosa Kg 0.02
Montaje Belcolade blanco Kg 0.09
En un aro 20 cm. cortar tiras d Escencia vainilla Lt *
masa tulipa a la mitad de la al
tura del molde.
Colocar biscocho de almendra
base y rellenar con mousse a
del molde. FRUTAS
Colocar pastilla de mango. Pulpa de mango Kg 0.25
Terminar de rellenar el molde
mousse y refrigerar.
Cubrir con el glacage y desmol
dar con cuidado.
Decorar con frutas tropicales c
cante de pistachos y cobertura
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 TORTA TIERRA SERRANA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Biscocho sacher LACTEOS

A.-Batir mazapan cremado,ye- Yemas Kg 0.05 0.05
mas, huevos y la mitad del Huevos Un 1
azúcar hasta punto
Fundir cobertura espumos
junto con Claras Un 2
la Mantequilla Kg 0.03 0.175
Mantequilla y agregar a la m Leche Kg 0.12
cla anterior. Crema fresca Kg 0.12
Batir claras a nieve con el re
to del azúcar e intercalar a l
mezcla anterior junto con el
harina previamente mezclad ABARROTES
con el cacao. Mazapan Kg 0.1
Espatular y hornear a 180ºC Azúcar gr. Kg 0.07 0.025 0.18
Belcolade bitter Kg 0.03
Crema Lenotre Harina bisc. Kg 0.03
B.-Elaborar crema Inglesa con Cacao en polvo Kg 0.01 0.06
leche azúcar y yemas. Colapez Kg 0.01
Incorporar praliné al merengue Glucosa Kg 0.01
Mezclar con la crema Inglesa
Cremar mantequilla e incorpo-
rarla a la mezcla anterior.
OTROS
Glacage Merengue italiano Kg 0.05
C.-Hervir agua,azúcar, glucosa Praliné de avellanas Kg 0.2
y crema. Agua Kg 0.14
Incorporar el cacao y hervir.
Dejar entibiar y agregar gela
na hidratada y disuelta.
Colar y utilizar a 18ºC.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 TORTA TIERRA SERRANA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Macarrones de avellana LACTEOS

A.-Elaborar merengue italiano Claras Kg 0.09
con el agua la mitad del azú Crema fresca Lt 0.35 0.25
car y la mitad de las claras. Huevos Un 2
Aparte mezclar claras con el
azúcar flor, polvo de avellan
y colorante café.
Incorporar merengue a la m
cla de avellanas.
Manguear sobre silpal.
Reposar a tº ambiente por 2 ABARROTES
minutos. Hornear a 150ºC. Azúcar gr. Kg 0.13 0.04 0.08
Avellanas Kg 0.13
Marquise de chocolate Azúcar flor Kg 0.13
B.- Hervir agua, azucar, gluco colorante café Kg *
sa. Agregar gelatina hidrata Glucosa Kg 0.04
Agregar cobertura de chcola Colapez Kg 0.006 0.01
fundida.Bajar t' a 35'C. Belcolade leche Kg 0.25
Incorporar crema semibatida Pure de castañas Kg 0.3

Mousse de castaña
C.- Batir huevos a espumoso LICORES
con el azúcar. Frangelico Kg 0.02
Mezclar castañas con los hu
vos batidos.
Aromatizar con Frangelico OTROS
Incorporar gelatina hidratad Agua Kg 0.04 0.04
disuelta.Bajar t' a 20'C.
Incorporar crema semibatida
 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 TORTA TIERRA SERRANA

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Fideos de castaña LACTEOS

A.- Pasar castañas por prensa
papas y dar forma.

Caramelo transparente
B.- Mezclar agua, azúcar y
glucosa. Cocer hasta 150'C.

Montaje ABARROTES
Disponer en un molde aro 2 Castañas en almíbar Kg 0.1
base sacher. Azúcar Gr. Kg 0.2
Rellenar hasta 1/3 con mar- Glucosa Kg 0.03
quise de chocolate.
Colocar pastilla de crema L
tre congelada.
Rellenar molde con mousse
castañas.
´Refrigerar.
Cubrir completamente con g
cage. OTROS
Decorar los bordes con maca Agua Kg 0.05
rrones y en la superficie con
los fideos y caramelo.
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 TORTA DE ZANAHORIA Torta

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Queque de zanahoria LACTEOS

A.- Cremar mantequilla con l Mantequilla Kg 0.09
mitad del azúcar . Huevos Un 6
Agregar yemas Queso crema Kg 0.225
Agregar zanahoria rallada
Agregar almendras molidas
Incorporar especias.
Agregar claras batidas a niev
con la otra mitad del azúcar.
Forrar molde con mantequilla
azúcar flor. ABARROTES
Forra por fuera con alusa foil Almendra molida Kg 0.28
Vaciar la mezcla hasta 3/4 de Azúcar gr. Kg 0.27
molde. Polvos de horneo Kg 0
Hornear a 160°C por 40 min. Canela en polvo Kg 0
Sal Kg 0
Glaceado Azúcar flor 0.13
B.-Mezclar queso crema con Esencia vainilla Kg *
azúcar flor y vainilla hasta Almendras efiladas Kg 0.15
ner una pasta homogenea. Mazapán Kg 0.15

Decoracion FRUTAS
C-Pelar almendra,efilar y tostar.
Zanahoria rallada Kg 0.28
Elaborar zanahorias de mazaZeste de limón rallado Kg *
pan.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 TORTA OPERA Torta

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Biscocho Gioconda LACTEOS

A.-Batir yemas con azúcar flor Mantequilla Kg 0.03 0.4
y almendras molidas a ruban Huevos Un 6 3
Batir claras a nieve con azúc Crema fresca Kg 0.15
granulada y mezclar con
yemas en forma envolvente.
Agregar mantequilla derreti
fria.
Espatular sobre papel mante
quilla de 1,5 cm. de grosor.
Hornear a 220'C. ABARROTES
Azúcar gr. Kg 0.08 0.17
Crema mant. Francesa Azúcar flor Kg 0.05
B.- Cremar mantequilla Harina bisc. Kg 0.09
Aparte batir huevos a espum Almendras Kg 0.1
so con el azúcar e incorporar Café instantáneo Kg 0.008
los a la mantequilla cremada Coberlux 0.2
Agregar café previamente di
suelto (pasta).
Mezclar, homogenizar y refri
rar.
LICORES
Ganache Cognac Lt *
C.- Elaborar ganache y glacear
la torta.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Truffa LACTEOS
A.- Hervir crema Crema fresca Kg 0.2
Agregar cobertura picada fin
Revolver.
Agregar licor.

ABARROTES
Belcolade bitter Kg 0.4
Belcolade leche Kg 0.6
Belcolade blanca Kg 0.8

LICORES
Licor a gusto Kg 0.02

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 MAZAPAN DE ALMENDRAS

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Mazapán LACTEOS
A.-Pelar almendras y moler
muy finamente.
Elaborar
azúcar y almíbar
glucosa con agua,
hasta
117ºC
Agregar almendras.
Enfriar.
Amasar.
Moldear.

ABARROTES
Almendras Kg 0.5
Azúcar gr. Kg 0.5
Glucosa Kg 0.1
agua Kg 0.2

OTROS
Agua Kg 0.1

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

Masa
1 PASTA GOMA
azúcar

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Pasta goma LACTEOS

A.- Hidratar gelatina en agua.
Disolver gelatina con glucos
Aparte flor
azúcar mezclar CMClos
y juntar con
ingre-
dientes hasta formar masa
lisa homegenea, blanda.

ABARROTES
colapez Kg 0
Glucosa Kg 0.18
CMC Kg 0.02
Azúcar flor Kg 2

OTROS
Agua kg 0.2

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 Mazapán falso y Glase royal decoración

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Mazapán falso LACTEOS

A.-Hervir el agua con manteca, manteca kg 0.05
Agregar la harina de golpe Claras 0.05
Revolver hasta obtener una
Bola de masa ,que se
despegue del fondo de la oll
Dejar entibiar y agregar
Esencia de almendras y
Azucar flor hasta obtener
una masa lisa y flexible
Colorear ABARROTES
harina kg 0.15
Glase royal azucar flor kg 0.7 0.3
B.-Batir claras a nieve esencia de almendra kg 0.01
Agregar azúcar flor de a poc colorantes
Agegar gotas de judo de lim

OTROS
agua LT. 0.2

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría PAX

1 MASA PLASTICA decoracion

Producto por
Proceso U/M A B C D E total
naturaleza

Masa plástica LACTEOS

A.-Hidratar gelatina en el agua Claras Un 1
Disolver manteca y glucosa Manteca Kg 0.1
fuego suave.
Agregar gelatina hidratada
Formar corona con la mitad
azúcar.
Agregar clara de huevo y me
cla de líquidos.
Agregar glicerina y el resto
azúcar hasta formar una ma ABARROTES
blanda y homogénea. Azúcar flor Kg 1.5
Glucosa Kg 0.1
Gelatina en polvo Kg 0.01
Glicerina Kg 0.01

OROS
Agua Kg 0.1

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje