FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA

ESTUDIO DE LAS TENDENCIAS EN LA COCTELERÍA PARA

PRESENTADA POR
LUIS ALBERTO SARMIENTO CAHUAS

ASESORA
ZULEMA YNES HASSINGER GONZALES

TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRO EN

LIMA – PERÚ

2019
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA
SECCIÓN DE POSGRADO EN TURISMO Y HOTELERÍA

ESTUDIO DE LAS TENDENCIAS EN LA COCTELERÍA PARA LOGRAR LA

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:

MAESTRO EN CIENCIAS GASTRONÓMICAS

PRESENTADO POR:
LUIS ALBERTO SARMIENTO CAHUAS

ASESOR:
Dra. ZULEMA YNES HASSINGER GONZALES

LIMA – PERÚ

2019

i
DEDICATORIA

Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño a mi

amada esposa Carolina Bobadilla, por su

sacrificio y esfuerzo, por creer en mí en los

momentos difíciles dándome su constante apoyo

y comprensión.

A mis amados hijos Cristopher Alberto y Carolina

del Rosario, por ser fuente de motivación e

inspiración para poder superarme cada día más y

así poder enfrentar los avatares de la vida y nos

depare un futuro mejor.

A mis compañeros y amigos presentes y pasados,

quienes sin esperar a cambio nada compartieron

su conocimiento, alegrías y tristezas durante la

presente investigación.

ii
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por ser el apoyo y fortaleza en los momentos de dificultad y

debilidad.

Al señor Decano Doctor Johan Leuridan Huys, por la oportunidad y la formación

brindada en mi alma mater la Universidad de San Martín de Porres.

A mi asesora y amiga, Dra. Zulema Ynes Hassinger Gonzales, por su dedicación,

apoyo y aliento, para la elaboración de la investigación.

A los colegas bartenders profesionales Javier Cárdenas, Jorge Norabuena,

Ernesto Rosado, por sus valiosos aportes en respuesta a la entrevista de expertos

para esta investigación.

A todas las personas que me acompañaron en este proceso por su motivación e

incondicional apoyo.

iii
 ÍNDICE DE CONTENIDO
Contenido
DEDICATORIA ........................................................................................................ ii

AGRADECIMIENTOS ............................................................................................ iii

ÍNDICE DE CONTENIDO ....................................................................................... iv

RESUMEN ............................................................................................................. vi

ABSTRACT .......................................................................................................... viii

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1

CAPÍTULO I:6MARCO TEÓRICO ......................................................................... 6

1.1. Antecedentes de la investigación ................................................................ 6

1.2. Bases teóricas ........................................................................................... 12

1.2.1. Mixología o coctelería ..................................................................... 12

1.2.2. Las Nuevas Tendencias de la Coctelería ....................................... 14

1.2.3. Coctelería molecular ....................................................................... 17

1.2.4. Coctelería conceptual ..................................................................... 20

1.2.5. Coctelería artesanal ........................................................................ 21

1.2.6. Coctelería orgánica ......................................................................... 23

1.2.7. Coctelería biodinámica ................................................................... 24

1.2.8. Origen del coctel ............................................................................. 25

1.2.9. Bares y tabernas tradicionales de Lima .......................................... 29

1.2.10. Innovación ..................................................................................... 35

1.3. Definiciones de términos............................................................................ 36

CAPÍTULO II: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................. 39

2.1. Diseño metodológico ................................................................................. 39

2.2. Procedimiento de muestreo ....................................................................... 40

iv
2.3. Técnicas de recolección de la información ................................................ 40

2.3. Población y muestra .................................................................................. 40

2.4. Validez y confiabilidad de los instrumentos ............................................... 40

3.5. Aspectos éticos .......................................................................................... 40

CAPÍTULO III: RESULTADOS ............................................................................ 42

3.1. Análisis de las entrevistas.......................................................................... 42

3.1.1. Innovación en la coctelería .............................................................. 42

3.1.2. Procesos en la elaboración de cocteles........................................... 43

3.1.4. Originalidad ...................................................................................... 44

3.1.5. Actualización profesional ................................................................. 45

3.1.6. Cultura profesional ........................................................................... 46

CAPÍTULO IV: DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........ 48

4.1. DISCUSIÓN ............................................................................................... 48

4.2. CONCLUSIONES ...................................................................................... 52

4.3. RECOMENDACIONES .............................................................................. 53

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 55

ANEXOS .............................................................................................................. 62

v
 RESUMEN

El propósito de esta investigación es el estudiar de qué manera se

presentan las nuevas tendencias de la coctelería para lograr la innovación en los

principales bares tradicionales del Centro Histórico de Lima, 2018.

Se busca dilucidar conceptos, definiciones y, principalmente los criterios o

puntos de vista de los especialistas que permitan profundizar respecto a las

nuevas corrientes en la coctelería, y el impacto que generarían en los bares

tradicionales del Centro Histórico de Lima.

Para la realización del presente estudio se utilizó el enfoque cualitativo y dentro

de este al diseño de Investigación - acción en este caso respecto al estudio de las

tendencias para la mejora de los principales bares del Centro Histórico de Lima, a

través de aportes que brinde la presente investigación y resolver los problemas

existentes para lograr la innovación.

Para la obtención de la muestra se recurrió al muestreo no probabilístico, por

juicio de expertos, a través de la entrevista como técnica de recolección, aplicada

a expertos bartenders de renombre nacional e internacional, quienes son

conocedores de la problemática y las tendencias de los bares tradicionales del

Centro Histórico de Lima. Las circunspecciones acerca de la confiabilidad de los

vi
instrumentos de recolección de datos a partir de la entrevista se han establecido

bajo las pautas del enfoque cualitativo de la investigación.

Palabras clave: coctelería, mixología, tendencias, innovación, coctel, barman,

procesos.

vii
 ABSTRACT

The purpose of this research is to study how new trends in cocktails are

presented to achieve innovation in the main traditional bars of the Historic Center

of Lima, 2018.

It seeks to understanding concepts, definitions and, mainly the criteria or

points of view of the specialists that allow to deepen with respect to the new

currents in the cocktail bar, and the impact that they would generate in the

traditional bars of the historic center of Lima.

For the realization of the present study, the qualitative approach was used

and within this to the research-action design in this case regarding the study of the

trends for the improvement of the main bars of the Historic Center of Lima, through

contributions provided by this research and solve problems to achieve innovation.

In order to obtain the sample, non-probabilistic sampling was used, by

expert opinion, through the interview as a collection technique, applied to expert

bartenders of national and international renown, who are knowledgeable about the

problems and trends of the bars Traditional Historical Center of Lima. The

circumspections about the reliability of the data collection instruments from the

interview have been established under the guidelines of the qualitative approach

of the investigation.

viii
Keywords: cocktail bar, mixology, trends, innovation, cocktail, barman, processes.

“Sólo si conocemos nuestra realidad y valoramos nuestro patrimonio cultural

podemos influir con un mayor impacto en los procesos de construcción de una

nación incluyente”. (Eccehomo y Sánchez)

ix
 INTRODUCCIÓN

En el mundo globalizado, toda ciencia, arte o disciplina, ha venido

evolucionando constantemente; el desarrollo de nuevas tecnologías ha obligado

también a modernizar los procesos generando con ello actualizaciones y

renovación en todo campo del conocimiento o actividad humana. La coctelería

siendo una disciplina directamente vinculada a la sociedad moderna, no es ajena

a estos cambios, sino más bien, por la propia naturaleza de esta actividad, los

sigue muy de cerca.

Las nuevas tendencias en la coctelería constantemente proponen términos

y estilos en esta disciplina como la coctelería conceptual, la coctelería orgánica, la

coctelería artesanal y la molecular, entre otras tendencias. Siguiendo la corriente

de las nuevas tendencias, la coctelería peruana goza de una incontable variedad

de insumos autóctonos que pueden enriquecer y posicionar esta actividad, de la

misma forma que sucede con la gastronomía a la cual la coctelería está tan

fuertemente vinculada.

Con esta investigación, se ha visto necesario estudiar el fenómeno de las

nuevas tendencias en coctelería, describirlo y analizarlo a través del estudio

conceptual y la entrevista a expertos en el tema; con el propósito de analizar su

repercusión en la innovación en los principales bares del Centro Histórico de

Lima.

1
 Los bares tradicionales del Centro Histórico de Lima, son lugares

emblemáticos con gran historia e importancia cultural, cuyas edificaciones

remontan a épocas de elegancia, salón y cultura bohemia; asimismo, las bebidas

clásicas como el pisco sour y el chilcano gozan de buena reputación hasta la

actualidad, sin embargo aparentemente, no cuentan con una oferta innovadora.

Para analizar esta problemática a profundidad, es necesario conocer la

influencia en la elaboración de los cocteles, como el clásico, moderno, creativo o

estilo libre, por mencionar alguno de ellos, de igual manera, es imprescindible el

estudio de las debilidades en la presentación de los cocteles lo que permitirá el

logro de la innovación en los principales bares del Centro Histórico. Es así que

dadas las características y potencialidad de los bares del Centro Histórico de Lima

y la gama de oportunidades que podría ofrecerles las nuevas tendencias en la

coctelería,

La presente investigación busca responder la pregunta general:

¿De qué manera el estudio de las tendencias en la coctelería contribuirá al

logro de la innovación en los principales bares tradicionales del Centro Histórico

de Lima?

Presentamos las siguientes preguntas específicas:

¿De qué manera los nuevos procesos de elaboración en la coctelería

contribuyen al logro de la innovación en los principales bares tradicionales del

Centro Histórico de Lima?

2
 ¿De qué manera la actualización profesional en las tendencias en la

coctelería contribuye al logro de la innovación en los principales bares

tradicionales del Centro Histórico de Lima?

Objetivo general:

Determinar de qué manera el estudio de las tendencias en la coctelería

contribuirá al logro de la innovación en los principales bares tradicionales del

Centro Histórico de Lima.

Objetivos específicos:

Determinar de qué manera los nuevos procesos de elaboración de cocteles

contribuyen al logro de la innovación en los principales bares tradicionales del

Centro Histórico de Lima.

Determinar de qué manera la actualización profesional en las tendencias

en la coctelería contribuye al logro de la innovación en los principales bares

tradicionales del Centro Histórico de Lima.

Justificación de la investigación:

Esta investigación constituye un aporte teórico y práctico para la innovación

en la coctelería actual en el Perú, debido a que expone conceptos, percepciones,

puntos de vista y juicios de renombrados especialistas en el campo, quienes con

años de experiencia en la práctica y el sector académico engloban una

3
perspectiva clara desde el pasado, el presente y las proyecciones futuras de este

campo ocupacional, planteando propuestas para la mejora en la calidad de los

procesos en aras de la estandarización, sin dejar de aplicar técnicas y estilos

diferentes, que transformen la materia prima dándole una identidad propia.

La visión proporcionada por la presente investigación, permitirá que los

bares tradicionales del Centro Histórico de Lima se renueven, ya sea afianzando

su visión tradicional o permitiéndose innovar sus propuestas; teniendo siempre

una visión de permanencia a través de una propuesta atrayente para su público

objetivo, de manera que permita que sea incluido dentro de una ruta gastronómica

de la ciudad.

Esta investigación, también cuenta con una justificación social, en razón de

que muchos estudiantes de carreras vinculadas al turismo y la gastronomía,

podrán contar con una perspectiva actualizada de la realidad de los bares

tradicionales en el Centro Histórico de Lima y a partir de ello, podrán plantear

ideas en pro de lo tradicional o innovador en el tema de la coctelería.

Viabilidad de la investigación:

El estudio de investigación es viable en la medida que se pudo conseguir

entrevistar a bartenders reconocidos en el sector hotelero, así también, contar con

los recursos económicos y materiales necesarios para el procesamiento de la

información.

4
Limitaciones de la investigación:

Delimitación temporal: 2018

Delimitación espacial: Principales Bares Tradicionales del Centro Histórico

de Lima.

Delimitación Temática: Gastronomía, Bebidas alcohólicas

5
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes de la investigación

Internacional

Tumipamba, B. (2016) Desarrolló la Tesis “Proyecto para la creación de un

Mixolo Bar molecular en Guayaquil”. Realizado en la Universidad de Guayaquil –

Ecuador. El tipo de investigación fue de enfoque cuantitativo, nivel descriptivo con

un diseño descriptivo simple; la población muestral estuvo conformada por 68

personas; la técnica utilizada fue la encuesta y el instrumento de medición fue el

cuestionario estructurado. Resultados: el 72% de encuestados afirmaron que la

mixología molecular nace de la base de una coctelería clásica; el 65% indicaron

que ciertos consumidores no pueden beber licores puros, tales como: whisky, ron,

vodka, el 82% afirmaron que la combinación con bebidas tonificantes como:

extractos, jugos y pulpas y saborizantes es exquisita, el 90% de encuestados

opinaron que una mixología para la elaboración de cócteles, manipula estados de

la materia para crear nuevos sabores, texturas y efectos visuales en los cócteles.

Con la mixología se brinda unas experiencias más interesantes a los bebedores,

para lo cual se utilizan elementos como: cloruro de calcio, nitrógeno, líquido, óxido

6
nitroso, alginato entre otros; en algunos casos se utilizan nuevas herramientas

como jeringas, descartables, sifones, diversos productos y en cuyas aplicaciones

en la coctelería, hacen que la mixología molecular ecuatoriana, se constituye en

una nueva forma de consumo en bebidas preparadas.

Acosta A. (2014), realizó la investigación: “Elaboración del Manual de

Operaciones, para el Área Coctelería del Laboratorio de Servicios de la Carrera

de Ingeniería en Ecoturismo de la Universidad Técnica de Cotopaxi-Ecuador”. El

tipo de investigación fue de enfoque cuantitativo y nivel descriptivo; cuyo diseño

fue descriptivo simple, no experimental y transversal. La técnica utilizada fue el

análisis documental y bibliométrica; siendo sus instrumentos de recolección de

datos: Las fichas de registro: bibliográficas, hemerográficas y las fichas de

investigación: textual, resumen, comentario y paráfrasis. Resultados: se realizó

una categorización de variables, subcategorización de las dimensiones y la

elaboración de indicadores de estudio; para profundizar la investigación. La guía

se desarrolló con base a revisiones bibliográficas sobre coctelería, orientadas a la

elaboración de bebidas sujetas a estándares de calidad. El manual de

operaciones busca estabilizar y documentar procesos estandarizados de calidad,

en las operaciones, acciones preventivas, correctivas y una mejora continua, a

través de las normas ISO. El manual forma parte de una herramienta para que el

estudiante pueda realizar sus prácticas y actividades con calidad y eficiencia,

constituyendo profesionales de calidad y calidez humana al servicio de la

sociedad.

7
 Romero J. (2016), planteó una investigación sobre la “Mixología molecular

aplicada a cócteles con licores representativos del Ecuador y su aporte a la

diversidad gastronómica Nacional Universidad Técnica de Ambato”. El objetivo

logrado fue: conocer la mixología molecular aplicada a cocteles con licores

representativos del Ecuador y su aporte a la diversidad turística gastronómica

nacional. El tipo de investigación fue de enfoque cuantitativo y nivel descriptivo;

con un diseño no experimental y transeccional. La población muestral estuvo

conformada por 120 personas de Azúa Loja, Manaví, Imbabura y Bolívar, de los

diferentes lugares turísticos del Ecuador. Resultados: el 80% de encuestados

afirmaron que la mixología molecular, produce impactos novedosos en las

técnicas de coctelería. El 70% de elementos de la muestra que participaron en la

investigación indicaron que la mixología genera aún desinterés por parte de las

personas inmersas en la creatividad gastronómica y coctelera. Tenían un

desconocimiento de las potencialidades turísticas el turismo de entrenamiento.

Finalmente, después del análisis e interpretación de resultados, permitió concluir

que en el Ecuador falta una mayor capacitación en mixología molecular, por estos

motivos se ha planteado, la formulación de recetario de coctelería, utilizando

licores representativos del Ecuador a través de la utilización de técnicas

moleculares, que será de una gran ayuda para satisfacer a los turistas.

Enlil, R. (2019), con la investigación “Drinking Decisions: Twentieth-Century

Marketing and Tradition in New Orleans Alcoholic Beverage Trends” que se

traduce como “Tomando decisiones: el Marketing del Siglo XX, tradición y

tendencias en las bebidas alcohólicas en Nueva Orleans”. Que consiste en una

investigación de tipo cualitativa donde examinó cuidadosamente guías de bares,

8
anuncios, artículos de periódicos, reseñas y otro tipo de documentación escrita

investigando investiga sobre la cultura etílica en Nueva Orleans desde principios

del siglo XVIII, cuando la ciudad era un puerto importante para los Estados

Unidos, siendo una metrópoli cosmopolita, llena de hospitalidad y talentosos

bartenders. Posteriormente, luego del racionamiento estricto durante la Segunda

Guerra Mundial, el turismo de consumo tomó las calles de la ciudad y las bebidas

alcohólicas se convirtieron en elementos culturales. Una ciudad donde se habían

preservado los edificios tradicionales del viejo mundo, resultó ser muy atractiva

para el turismo.

El turismo, la tecnología y las tendencias modernas tentaron a los

propietarios de bares a modernizar sus opciones de bebidas, ofreciendo bebidas

al aire libre, de rápida preparación, mecánicamente mezcladas, económicas y en

copas baratas y desechables, sin embargo, los pobladores locales aún

demandaban bebidas tradicionales como el Sazerac y el Suissesse. La ciudad

atendía dos mundos con propuestas de bebidas adecuadas a la nueva

dependencia económica del turismo, así como al nostálgico residente local que

persistentemente demandaba cócteles de generaciones anteriores.

Hoy, en pleno siglo XXI los consumidores en los Estados Unidos exigen

experiencias culinarias que se remonten a tiempos más simples, cuando los

platos se hacían con recetas tradicionales, naturales y auténticas, esas solicitudes

llegan también a los bares y un nuevo movimiento de "cócteles artesanales" ha

impregnado la industria de la hospitalidad con bartenders y mixólogos mostrando

las bebidas clásicas antes “olvidadas”. Pero en Nueva Orleans aunque continúa

prosperando el mercado turístico que de manera feliz sorbe daiquiris congelados

y vaga por las calles con cervezas de gran tamaño; en los hoteles, restaurantes,

9
salones y en muchas casas de larga data, las viejas recetas de bebidas no se han

olvidaron y hoy están más vigentes que nunca.

Angelini G. y Ayala M. (2014), en su investigación titulada “La evolución de

las Bebidas a través de la Historia”. Llevada a cabo desde el Instituto Superior Nº

4044 “SOL”, de la ciudad de Santa Fe – Argentina, para obtener el grado de

Bachiller en Gestión Gastronómica, llegaron a las siguientes conclusiones: que la

ciencia, la sociedad y la gastronomía van de la mano y pueden trabajar

conjuntamente, tal es el caso de la mixología molecular. La globalización nos

permite ampliar nuestra carta de bebidas al máximo pudiendo acceder a

ingredientes para la preparación de famosos tragos de la coctelería mundial y de

países a miles de kilómetros de distancia, y no solo eso sino también conocer

más sobre cada bebida, su historia y las costumbres que se dan alrededor de la

misma, teniendo en cuenta que hoy en día en nuestra sociedad las comidas y

bebidas van de la mano y una complementa a la otra, logrando mejores

resultados en el paladar del comensal y todo esto se logró con miles de años de

evolución, pues siempre que en sociedad aumentan los conocimientos, aumenta

también la sed de nuevas experiencias.

Nacional

Figueroa, A. (2018), Realizó un estudio sobre el “Análisis del uso de la

Coctelería Molecular en el Bulevar del distrito de Barranco”, siendo una

investigación no experimental de enfoque cuantitativo, el diseño de la

investigación fue de tipo longitudinal y descriptivo, los indicadores de estudio

fueron medidos a través de encuestas aplicadas mediante muestreo no

10
probabilístico por conveniencia a 20 clientes que usaron los servicios de los bares

en Barranco y a su vez se encuestó también a los bármanes que laboran en los

dos bares más representativos del distrito. El cuestionario fue sometido a un

proceso para su validez utilizando el Alfa de Cronbach. Resultados: el 100% de

los bármanes o bartenders encuestados afirman que sí conocen sobre la

coctelería molecular. El 100% de los encuestados indican que su nivel de

conocimientos sobre esta nueva tendencia de coctelería es medio. El 50% indica

que si sabe sobre las técnicas de la coctelería molecular. El 50% señala que si

recibió alguna capacitación sobre coctelería molecular. El 100% señala que la

coctelería molecular es útil porque hacen que los cocteles sean más atractivos y

del modo gourmet. Conclusión: el análisis del consumo y existencia de bares de

coctelería molecular en la ciudad de Barranco muestra resultados que revelan que

las personas encuestadas están abiertas a nuevas experiencias y a la creación de

cocteles.

Gaspar, J. (2018), con la tesis “La Mixología Conceptual y su relación con el

Desarrollo del Turismo de Entretenimiento en la ciudad de Huánuco – 2018” lleva

a cabo una investigación de enfoque cuantitativo de nivel correlacional de diseño

descriptivo. En su investigación ha elegido cuatro establecimientos

representativos que expenden cocktails y bebidas alcohólicas en la ciudad de

Huánuco. Utilizó el muestreo no probabilístico por conveniencia, la muestra

estuvo conformada por 100 consumidores que fueron deducidos en consideración

a la frecuencia de visitas que realizan a dichos establecimientos, escogiendo así a

25 personas por cada lugar mencionado, en un periodo de 30 días. La

investigación dio como resultado que la cultura etílica incide significativamente en

11
el desarrollo del turismo de entretenimiento, porque forma las bases para un

mayor conocimiento en cuanto a mixologia conceptual y su relación con el

desarrollo económico y social en la ciudad de Huánuco. Determinó también que la

experiencia sensorial tiene alta incidencia en el desarrollo del turismo de

entretenimiento, porque cada vez son más los clientes que evalúan la calidad de

un producto con todos los sentidos, y no es tan determinante el factor costo –

producto. Finalmente determinó que la innovación de la mixología conceptual

tiene un alto índice de incidencia en el desarrollo del turismo de entretenimiento,

porque fomenta el interés por probar y experimentar con bebidas y cocktails

distintos que a su vez exige nuevas formas de servicio en bares y afines.

1.2. Bases teóricas

1.2.1. Mixología o coctelería

Miranda, X. (2011), afirma que la mixología es lo que antiguamente era la

coctelería. El termino mixología implica el conocimiento profundo de la

elaboración y combinación de destilados, en otras palabras, es el conocimiento

por buscar nuevos sabores y sensaciones mostrados en un cocktail. Asimismo,

Chocano, A. (2014) concluye que los más grandes exponentes de las teorías de

la coctelería, conceptualizan a la mixología como la coctelería innovadora y

generadora de tendencias, enfocada en los procesos de creación e investigación

que transforman el acto de consumir un cocktail en una experiencia sin igual,

llevando su degustación a la máxima expresión.

12
 Al respecto, ambos autores coinciden en señalar que la mixología es

mucho más que el acto de mezclar bebidas, sino que involucra un conocimiento

profundo, la investigación y experimentación por encontrar nuevos sabores, en la

búsqueda de sensaciones y experiencias significativas para la persona que

degusta estas bebidas, por tanto viene a ser un tipo de arte que depende de los

conocimientos, la inspiración y el talento del bartender.

Por su naturaleza, y dada la dinámica de la sociedad moderna, la mixología

no puede ser estática sino debe estar en constante evolución, es así que Ríos, D.

(2014), afirma que la mixología representa una nueva perspectiva en el mundo de

la coctelería, ante la cual los bartender deben buscar aprender más, innovar

constantemente; añadido a esto, los bartender o nuevos mixólogos deben

conocer temas relacionados con la química básica, decoración, y aprender sobre

el uso y la combinación de especias, frutas, verduras, entre otros (Cocteleria.com,

2014).

Por consiguiente, es claro que esta profesión precisa de exponentes bien

capacitados quienes deben echar mano a diferentes áreas del conocimiento y la

ciencia, sin dejar de lado la innovación que vaya en paralelo con las corrientes

que demanda el mercado del turismo y la gastronomía de hoy.

Chocano, A. (2014), profundiza mucho más en la definición pues considera

a la mixología como el conocimiento más profundo de los destilados, su

elaboración y sobre todo su mezcla, conocer los productos con los que se

mezclan, por qué se mezclan, cómo se mezclan; es saber buscar un sabor y una

13
sensación, jugar con los aromas y las texturas. En este sentido, se puede afirmar

que la mixología se ha convertido en la ciencia que acompaña a los bartenders

para lograr la perfección de una mezcla, pues mientras el barman tradicional crea

cócteles, el mixólogo encuentra la forma de unir licores, vegetales, frutas,

infusiones y otros ingredientes para crear una nueva receta.

Finalmente, Chocano, A. (2014) afirma que al hablar de mixología o

gastronomía, encontraremos que es un mundo tan amplio por explorar en el cual

podemos encontrar la esencia de la creación e historia de la infinita diversidad de

platos y cocteles que existen hoy en día, pero es claro que al hablar de mixología

no podemos dejar de traer a nuestra mente la palabra “cocktail” o “coctelería”.

En base a los conceptos presentados, es posible afirmar entonces que

tanto la coctelería como la mixología son términos que puede usarse

indistintamente, con la salvedad de que mixología es un término más moderno y

vanguardista.

1.2.2. Las Nuevas Tendencias de la Coctelería

Cameron G. (2016), manifiesta que no se puede hablar de la coctelería o la

mixología moderna y sus tendencias sin hablar de Dale DeGroff, quien es el

presidente y fundador del museo de “América Cockail”, el primer museo del

mundo dedicado a la educación en mixología. DeGroff ha sido ganador de dos

certámenes James Bernard, es considerado mixólogo maestro y autor del

Essential Cocktail y The Craft of the cocktail. Es actualmente el bartender vivo

más influyente del mundo, desde hace tres décadas y desde los años 80, lideró la

tendencia gourmet para recrear los cocteles clásicos más reconocidos. DeGroff

es también reconocido por reinventar la profesión de bartending, con una

14
propuesta que actualmente continúa desarrollándose. Entre otros aciertos,

DeGroff introdujo el Pisco Sour, el Mezcal, Margarita y Sangría con Vodka o

Cognac en los restaurantes estadounidenses más famosos de la segunda mitad

del S. XX como The Four Seasons, The Tavern on the Green y posteriormente

The Rainbow Room y el Windows on the World. Las bebidas que DeGroff

introdujo, hoy son famosas nuevamente, por eso se dice que él estuvo adelantado

40 años a su tiempo.

Según Gaspar, J. (2018), El cierre o toque final que llevará un cóctel es

parte de las tendencias del bartending de hoy, es el caso de los cócteles

ahumados, que se pueden realizar en un decantador de vinos o directamente en

el recipiente de servicio con el empleo de especias, maderas, flores secas, frutas,

las cuales le transmitirán a la mezcla un delicado y placentero aroma, y un gusto

más exótico. Junto a esta propuesta, los cocteles añejados, los retro chic, entre

otros, son algunas de las tendencias que presentan los actuales bartenders,

magos de la mixología en la barra.

Ortiz, P. (2017), sostiene que en el futuro, ser mixológo se convertirá en

una “carrera” y no solo en un “trabajo”. Existiendo una diferencia entre un barman

y un bartender y entre un bartender y un mixológo; en el Siglo XX se consideraba

que en un trabajo a una persona le pagan por la función que desempeña,

sometido a la oferta y la demanda; en cambio, la carrera tiene características

fundamentales como el profesionalismo, los conocimientos, las habilidades, la

pasión y la creatividad y un amor profundo por lo que se hace; considerando que

estas cualidades no están en el ámbito del trabajo que se realiza, sino que forma

15
parte del contexto de la carrera; en consecuencia el mixológo del Siglo XXI,

tendrá muchos conocimientos, no solamente de herramientas, licores, técnicas,

destilados y la clásica coctelería, la concepción hasta allí la constituye el trabajo

de bartender, sino también poseerá nuevos y abundantes conocimientos sobre el

mercado online, la economía digital; el conocimiento, dominio y puesta en valor de

la marca personal; tendrá formación y estará a la vanguardia no sólo de la

coctelería, sino también de la nanotecnología, repostería, nutrición, impresión 3D,

nuevos modelos, asociados al bar, que le proporcionarán una visión de negocios

en la nueva era de un Bar.

Asimismo, Córdova, K., Navia, T. & Villón, D. (2010), sostienen que se

están presentando nuevas corrientes, estilos e innovaciones en la coctelería,

antes las personas estaban acostumbradas a consumir calidad más que cantidad

y faltaba cultura para beber una buena bebida.

De igual manera Sotelo, S., Meza, M. & Vela, S. (2009), mencionan la

importancia de resaltar que en el Perú los cocteles son preparados usualmente de

manera artesanal en casa, reuniones, encuentros, fiestas, entre otras ocasiones,

por ello en los últimos años han surgido empresas que han decidido ofrecer esta

bebida de forma envasada, lista para el consumo.

Las nuevas tendencias en la coctelería y mixología responden a las

demandas por novedades, nuevas experiencias sensoriales y propuestas

sorprendentes que el mundo posmoderno demanda, es así que han surgido

corrientes como:

16
 La mixología molecular, conceptual, orgánica, artesanal, biodinámica, entre

otras tendencias que se desarrollarán en la presente investigación.

1.2.3. Coctelería molecular

Existe una tendencia o forma de mixología que convierte a los cocteles en

mezclas más científicas, esta tendencia es denominada coctelería molecular.

O´Gorman, A. (2010) Afirma que esta coctelería se puede definir como el estudio

de las transformaciones físicas y químicas que ocurren en la elaboración de un

coctel, siendo su objetivo el de entender el comportamiento de los alimentos a la

hora de mezclarlos.

Por otra parte, Hervé, T. (2006), menciona que la coctelería y la

gastronomía molecular abarcan la transformación y los fenómenos asociados con

el beber y/o comer. En tal sentido, la coctelería y la gastronomía molecular busca

elaborar algo completamente distinto basado en el arte y en el estudio de las

propiedades químicas y físicas de los alimentos.

Basado en estos conceptos, podemos deducir que la coctelería o mixología

molecular, utiliza acertadamente de las ciencias como la física y la química para

entender el comportamiento de los ingredientes al mezclarlos y va más allá

puesto que experimenta con ingredientes y procesos para llegar a sabores,

texturas y presentaciones novedosas. Reforzando esta idea, autores como Ortiz,

P. (2015), mencionan que la coctelería o mixología molecular, parte de la idea de

dar a los consumidores nuevas experiencias, que van desde los tragos más

“simples” hasta los más “elaborados” con base en ingredientes o procedimientos

17
tradicionales, pero agregando un nuevo sabor o presentación gracias al uso de

técnicas de la gastronomía como: congelar, flamear, entre otros.

Gaspar, J. (2018) afirma que las bases de la mixología molecular están en

la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones

culinarias. El término “Gastronomía molecular” fue acuñado por el científico

francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, quienes buscaron, mediante análisis

y técnicas científicas aplicadas a los ingredientes obtener resultados igual de

nutritivos, naturales y con un sabor novedoso. Sumado a esto, Graham, B. (2018)

sostiene que en el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque de

ciencia, ya que como sabemos la densidad de líquidos es muy usada, siendo los

licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más

suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de

colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o

líquidos poco pesados, es así como obtenemos nuestros ya conocidos tragos de

color.

Gaspar, J. (2018), también afirma que la mixología molecular se basa en

dos conceptos fundamentales que son la combinación explosiva de sabores y la

aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales).

Entre algunas de las técnicas más populares, descritas por Graham, B.

(2018), tenemos la Esferificación, técnica basada en el proceso culinario de

formar un líquido en esferas. Ya sea tan pequeños como el caviar o tan grande

como la yema de huevo; la suspensión. Esta técnica, también conocido como

18
engrosamiento, consiste en espesar el líquido de las bebidas, en la mayoría de

casos con la ayuda de goma de xantano para crear objetos como frutas, hierbas,

entre otras; la emulsificación es la técnica de transformar un líquido en espuma,

dentro de esta técnica la lecitina de soya es muy usada en este proceso junto a

una batidora de mano; la gelificación técnica que consiste en esculpir los sabores

en sabrosas perlas. Actualmente, es una de las técnicas más utilizadas en la

mixología y dependiendo de la naturaleza y grado de concentración del agente

gelificante se puede obtener una amplia variedad de texturas.

Figueroa, A. (2018) distingue las siguientes técnicas de la coctelería molecular:

 Técnica de las bebidas carbonatadas: se utiliza el sifón para sodas y

cápsulas de CO2.

 Técnica del bruleé: se usa el soplete para caramelizar la bebida.

 Técnica del nitrógeno líquido: para dar el aspecto de humo o niebla.

 Técnica de los cocteles gelificados: gelificar los sabores en sabrosas

perlas.

 Técnica de las espumas: se usa el sifón, claras y grasas.

 Técnica del caviar o la esferificación: Gelatinizar el exterior de la bebida

pero los medios se mantienen líquidos.

Así también, Figueroa, A. (2018) identifica los insumos más comúnmente

empleados para desarrollar estas técnicas como: el colapez, alginato de sodio,

citrato de sodio, cloruro de calcio, gluconolactato cálcico, goma xanthana, óxido

nitroso, dióxido de carbono, hidrógeno, dextrosa, glucosa, féculas, entre otros

elementos.

19
 Finalmente afirmamos que la coctelería o mixología molecular es una

corriente novedosa en la industria de la gastronomía y el bartending, y responde a

una corriente innovadora, que apela a lo experimental, lo sorprendente, el

estímulo a las nuevas sensaciones que reten los sentidos del consumidor

posmoderno.

1.2.4. Coctelería conceptual

Díaz, A. (2015) afirma que la mixología conceptual es la pasión por

investigar y aprender todo acerca de la base de un cóctel, de dónde viene, de qué

está elaborado, analizar sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles

de volumen alcohólico; conjugando equilibrio y armonía en su contenido.

Díaz, A. (2015), añade también que “El corazón de la mixología conceptual

nace en la producción, en el cuidado de los detalles, cuyo objetivo final es llevar al

cliente una experiencia líquida”.

Por consiguiente deducimos que mixología conceptual es entender lo que

agregamos a un cocktail, saber que si existe un ingrediente en una receta debe

cumplir una función que conocemos y que podemos manejar perfectamente. Es

dibujar nuestro propio mundo, es ampliar nuestra capacidad de crear.

Gaspar, J. (2018), identifica los siguientes principios de la mixología

conceptual:

 Utilizar productos de estación

 Utilizar un elemento para crear varias sensaciones

20
  Conocer y entender los insumos

 Aplicar técnicas de cocina a la coctelería

 Elegir dos elementos principales

 Crear un elemento sorpresa

 Dar una identidad

 Respeto por el hielo

 Trabajar en equipo

Por consiguiente, la mixología conceptual retorna al principio de conocer

los orígenes de un cocktail, el porqué de sus ingredientes y en base a ello

entender el sentido de su composición, sabores, presentación, y demás

características, es elevar la mixología a algo más que una afición o una tarea de

mezclar ingredientes, sino más bien obliga a profundizar en sus fundamentos para

finalmente tener productos más completos y perfeccionados.

Ríos, D. (2014), concluye que la mixología conceptual es el futuro de la

coctelería y en los años venideros será vital, si buscamos vivir en un mercado

donde muchos poseen experiencia, talento y categoría. Eso sí, no todos.

1.2.5. Coctelería artesanal

Partiendo por lo que implica el término artesanal, que es todo lo que se

hace desde su comienzo, siguiendo técnicas tradicionales, (Significados.com

2019) y a partir de los insumos básicos provenientes de la naturaleza como son

las frutas, semillas, plantas aromáticas, tubérculos, entre otros, la coctelería

21
artesanal parte de insumos preferentemente libres de industrialización y

químicos.

La coctelería artesanal está basada en el uso de plantas y/o hierbas

aromáticas en infusiones de agua o alcohol, que utilizados en la elaboración de

bebidas realza y amplifica la experiencia con los aromas, texturas y sabores que

nacen a partir de diferentes mezclas (The conversation, 2016). Cabe recalcar que

muchos de los destilados emblemáticos de nuestros tiempos, son producto del

procesamiento de diversos insumos vegetales. Por lo cual el utilizar herbáceos en

la elaboración de un coctel no solo realza naturalmente al destilado que se utilice

sino que amplía la variedad de experiencias sensoriales que se va a obtener

como parte de un homenaje de los regalos de nuestra naturaleza. (Worldclass,

2015).

El primer concepto nos proporciona una idea completa de lo que implica la

coctelería artesanal, que básicamente responde a la corriente actual en el mundo

de buscar lo más originario, que vaya en armonía con la naturaleza, libre de

insumos industrializados o químicamente tratados; cuyo beneficio para el

consumidor está también en experimentar aromas y sabores novedosos.

Un país como el Perú que cuenta con una geografía privilegiada que da

origen a una inmensa variedad de insumos naturales como semillas, cortezas,

plantas aromáticas, raíces, frutas, hortalizas, tubérculos, flores, entre otras

variedades, que han sido utilizadas por cientos de años en el acervo tradicional

como remedios, ingredientes y en otros usos; representa para el bartender o

22
mixólogo peruano, una caja de tesoros interminables que están en obligación de

aprovechar.

Finalmente, resaltar que Bartenderone (2011) afirma que la coctelería

tradicional es una elección saludable, teniendo en cuenta que en Latinoamérica

ha aumentado el uso de infusiones y tisanas debido a la cultura detox que cada

vez está más en tendencia. Por lo cual el aprovechar este impulso es una

grandiosa oportunidad para lograr nuevas experiencias con insumos que no tiene

un origen artificial y resultan beneficiosos para la salud y el organismo.

(Bartenderone, 2011).

1.2.6. Coctelería orgánica

Hernández, R., Santa Cruz, L. & Tosse, A. (2017) consideran que la

gastronomía orgánica es aquella producida con técnicas tradicionales, libres de

aditivos, hormonas, tóxicos, transgénicos y sustancias químicas, por lo que no

daña la tierra, añaden que tanto los cultivos como la crianza de animales usan

prácticas ancestrales, abono natural y son realizadas en pequeñas granjas, sin

someter a los animales a estrés ni maltratos.

De este concepto deriva la coctelería orgánica, que se apega a la

utilización de insumos orgánicos, es decir, utiliza productos agrícolas o

agroindustriales que se obtiene por medio de un proceso saludable, sin daños al

medio ambiente y libres de agroquímicos y transgénicos.

Delgado, K. (2015), identifica dos modalidades de la tendencia orgánica en

la gastronomía que son la tendencia vegetariana y la tendencia vegana; los

23
primeros siguen una dieta rica en vegetales y no suelen comer carne, aunque

pueden permitirse consumir algunos productos derivados de los animales como

los lácteos o sus derivados, los huevos o la miel; mientras que los de tendencia

vegana, se abstienen completamente de consumir cualquier alimento de origen

animal; por tanto, no solo no consumen carne sino tampoco huevos, leche ni miel

y su alimentación se basa exclusivamente en productos de origen vegetal como

las frutas, las verduras, los cereales, las legumbres y los frutos secos.

Deducimos entonces que la mixología no es ajena a las diferentes

tendencias de consumo que la sociedad moderna adopta, como es el caso del

gusto por lo orgánico, y yendo más allá por lo vegetariano y vegano, todo ello en

la búsqueda de la armonía con la naturaleza y la disminución del impacto

ecológico. Este tipo de opciones es adoptado principalmente por los jóvenes

milenios quienes consientes de los problemas que la sobreexplotación de

productos naturales, el uso excesivo de químicos en la naturaleza y el surgimiento

de los productos transgénicos han causado en la ecología global, hoy en día

optan por seguir corrientes de minimicen el impacto y sean más amigable con la

naturaleza y, desde el plano individual menos nocivo o tóxico para la persona que

los consume.

1.2.7. Coctelería biodinámica

Koepft, H. (2001) define a la agricultura biodinámica como un método de

agricultura ecológica basado en las teorías de Rudolf Steiner que surgió en 1924

en Kberwitz, Silesia - Polonia y que en base a la antroposofía, ofrece una visión

espiritual de la naturaleza. Este tipo de agricultura considera las granjas como

24
organismos complejos y hace hincapié en la interrelación entre suelos, plantas y

animales, tratando el conjunto como un sistema en equilibrio.

Como en otras formas de agricultura ecológica, la agricultura biodinámica

evita el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas industriales y se diferencia de

ellos en que hace uso de preparados vegetales y minerales como aditivos para el

compost y aerosoles para el terreno, así como en el seguimiento de un calendario

de siembra basado en el movimiento de los astros.

El término biodinámico es aplicable a la mixología cuando se busca que

esta actividad haga uso de ingredientes provenientes de una agricultura basada

en los principios biodinámicos, que fundamentalmente se orientan a la producción

de alimentos que aseguren la buena salud del cuerpo y el espíritu para las

generaciones presentes y futuras, alimentos exceptos de residuos químicos

nocivos, cultivados sin contaminar el ambiente, sin devastar los paisajes ni

destruir las comunidades animales y vegetales.

1.2.8. Origen del coctel

Al mencionar la coctelería es imprtante mencioar a Vargas, H. (2014),

según los tratados revisados, el concepto de coctel tiene una procedencia inglesa,

se origina de la palabra inglesa cock tail; que significa cola de gallo. La mezcla

contiene distintos ingredientes; por eso terminó en diferentes versiones

consideradas en el proceso de descubrimiento de América, muchos se aficionaron

en las peleas de gallos, quienes aportaban durante la colonia, a las peleas de

gallo que organizaban en los hostales y tabernas en diferentes partes del país. En

25
estas peleas de gallos presentaban diferentes mezclas de bebidas, con distintos

colores; por lo que algunos de los participantes comentaron que el brebaje se

parecía a una cola de gallo; de esta manera las palabras se popularizaron para

denominar a la mezcla de bebidas. Pasaron los tiempos y el coctel siempre

estuvo ligado a los eventos de pelea de gallos, el ocio y a la diversión. De esta

manera el concepto traspaso las fronteras, a través del tiempo, y su importancia

fue relevante, para ser utilizados en reuniones conquistaron significados nuevos.

De esta manera el coctel no solamente se refiere a un combinado, sino que ahora

se hace alusión a una fiesta o reunión que se tienen al final de la tarde y se

consumen bebidas de este tipo.

Por otra parte, Vargas, H. (2014), afirma que los cocteles generalmente se

clasifican en sin alcohol y con alcohol, las bebidas sin alcohol, en su composición,

no tienen algún contenido alcohólico, preparados especialmente con jugos de

frutas, siendo de este modo aptos para cualquier tipo de personas, inclusive para

los niños .

Depende de la elección de cada momento y con la compañía adecuada,

para elegir un perfecto combinado para cada momento y tomarse un coctel,

siempre es un momento agradable; circunstancias para experimentar sensaciones

nuevas, y poder disfrutar de sabores únicos y diferentes en cada situación y lugar;

hace experimentar sensaciones nuevas y disfrutar más de cada instante en que

nos encontramos.

26
 Se presentan momentos más sencillos para saber que coctel pedir o

simplemente elaborar. En este sentido si se quiere elaborar solamente faltaría

conocer los ingredientes y combinar mejor, las mezclas adecuadas en el

transcurso del día, combinando las texturas; presentando diferentes tipos de

cocteles; en este sentido los bartender presentan los diferentes tipos como los

cocteles con refrescos; asimismo volviendo la mirada a la importancia de la

preparación de los cocteles, Acosta A. & Usuño H. (2013), refieren que es

determinante utilizar los insumos perfectos desde la copa más apropiada, el hielo

a utilizar los elementos decorativos se añadirán en relación a cada coctel; fijar la

mezcla, la cual no solo es la elección adecuada de los insumos sino los

elementos decorativos que se utilizarán, para añadir en función del refresco, que

debe llevar cada coctel, también es verificar las cantidades de variedad de

sabores y de categorías, para realizar las combinaciones infinitas en sofisticación

y originalidad; porque cada refresco tiene diferentes características en intensidad,

sabor, amargor, aroma o dulzor; características que sirven arpa resaltar sus

cualidades de una mezcla y para potenciarlo. Así como un coctel que pueda

incluir una bebida refrescante con gas ampliará el aroma y sabor, dándole cierta

acidez. En relación a los sabores se pueden utilizar para destacar o enmascarar

ciertas características al combinado. Un ejemplo: el limón puede disminuir el

dulzor de los elementos, mientras que otros de cola pueden arrestar la acidez.

Asimismo, en relación a la hora del día en que se tome el combinado existirá

siempre un refresco espacial que permitirá el disfrute de la mañana, abriendo el

apetito, realizar la digestión después de una comida o para la distracción entre

amigos en una determinada tarde.

27
 Aspecto importante es lo que mencionan Acosta A. & Usuño H. (2013), al

referirse acerca del saber que ingredientes y refrescos se van a utilizar, de

acuerdo a los gustos, la hora de tomarlos la época del año en que nos

encontramos, el día en que se van a saborear es tal vez la parte más importante,

aunque no son los aspectos totales; sin embargo es necesario conocer algunos

trucos sobre como presentar el coctel, la temperatura especial, el recipiente más

adecuado a utilizar y la mejor decoración que tengamos a la mano, ayudará a la

creación de un perfecto combinado.

Es importante destacar que al preparase un coctel el orden de los factores

sí alteran el producto, no es como en la matemática. En el momento de la mezcla

de los ingredientes que se va a utilizar, es necesario tener en cuenta que las

bebidas refrescantes que se van a añadir al final, si tienen gas, antes de servirlo;

porque al agitarse en la coctelera, pueden perderse las burbujas, y por esta razón

su efecto refrescante y potenciador del sabor, de allí la importancia del toque

personal del profesional actualizado listo para innovar en sus productos, es el

momento de cuidar al máximo todos los detalles porque es la etapa de terminar la

elaboración del coctel; con una especial presentación llamativa y atractiva; sin

caer en la presentación extravagante; predominado una presentación elegante

por sobre todo.

En el mundo de la coctelería existen todo un protocolo que marcan el

sabor; por esta razón siempre será necesario conocer las normas principales por

las que se rigen el arte de mezclar bebidas y en especial buscar la

profesionalización y la actualización en la nuevas tendencias sin olvidar que el

bartender tiene que cuidar su apariencia personal estando siempre perfectamente

28
vestido, finalmente es importante recordar la base de la práctica del bartender que

al iniciar la elaboración de un coctel se debe disponer la mise en place, es decir,

siempre hay que colocar todo lo que se va a utilizar sobre la barra: refrescos,

bebidas, ingredientes, frutas ya lavadas y peladas, tabla de cortar, licuadora,

colador, cucharas, cucharillas, cubitera de hielo, servilleta, pinzas, paño de cristal,

copas, coctelera y posavasos.

1.2.9. Bares y tabernas tradicionales de Lima

Un bar tradicional es un establecimiento donde se expenden bebidas

alcohólicas y aperitivos; son lugares de diversión y encuentro, que generalmente

son más concurridos de noche y donde el cliente siempre encuentra música y un

ambiente vivo de interacción y no se ciñen a una temática o corriente moderna.

Los bares tradicionales cuentan con una barra que separa al público del

personal de trabajo, una zona dotada de maquinaria, cristalería y materiales

necesarios para la preparación de los tragos y las culinarias a vista del cliente.

Estos establecimientos se especializan por tener algo importante que lo

singularice; puede ser un trago, el servicio, la decoración o algún otro elemento en

juego. (Rojas, 2006).

Poniendo hincapié en el término tradicional que denota la actitud o

conducta de seguir las ideas, normas o costumbres del pasado y como tal implica

una diferencia ante lo moderno, o innovador. En este sentido, tradicional es

equivalente a conservador.

29
 Entre los bares tradicionales más sobresalientes del Centro Histórico de

Lima que consideramos:

 Bar del Gran Hotel Bolívar

 Bolivarcito – Hoy el Bulevarcito (Plaza San Martin)

 Bar Maury

 El Cordano

 Piano Bar Múnich

 Café Zela

 Café Dominó

 Bar Monarca

 Casa Belga Restaurant

De estos bares tradicionales, nos centraremos en los cuatro primeros: el

bar del Gran Hotel Bolívar, el Bolivarcito, el Bar Maury y el Cordano

principalmente por razones como: antigüedad, historia y gozar de reconocimiento

como patrimonio cultural.

El Bar del Hotel Bolívar

Ubicado en el Jr. de la Unión 958, Centro Histórico de Lima; allí se

hospedaron figuras importantes del cine mundial. Su clásico bar con decoración

colonial tiene como trago emblema su famoso Pisco Sour Catedral y beberlo

desde la vista de su balcón que da hacia la Plaza San Martín.

El Hotel fue construido en el año 1924 para hospedar a los invitados a las

celebraciones del primer centenario de la Batalla de Ayacucho durante el mandato

30
del presidente Augusto B. Leguía. La construcción fue por iniciativa de los

hermanos Augusto y Fernando Wiese, la obra estuvo a cargo de la compañía

estadounidense Fred T. Ley & Corporation y el diseño estuvo a cargo del

arquitecto peruano Rafael Marquina. El hotel cuenta con 250 habitaciones, pero

en la actualidad solo 100 estaban hábiles.

Luego de su inauguración, el hotel fue comparado con los grandes hoteles

de ese entonces, como el Ritz de París, el Savoy de Londres y el hotel Plaza de

Nueva York. Baz (2016), describe al hotel: “Era un edificio moderno y elegante,

con diseño colonial, decorado y amoblado con materiales y muebles de la mejor

calidad y lujo, la mayoría importados de Europa. Para la inauguración se contrató

a Ernesto Oechsner, maître del Hotel Ritz de Londres, y como chef de cuisine al

suizo José Heanggi”.

En su época, el Hotel Bolivar representó un cambio de vida para la

sociedad limeña pues allí se realizaron las reuniones y celebraciones más

importantes Baz (2016), refiere: “Los miércoles era el “Te Danzant” y los sábados

se realizaban las famosas cenas bailables. Sin embargo, el hotel alcanzó el auge

en la década de los cincuenta, teniendo como protagonistas al Grill Bolívar y el

Bar inglés, con huéspedes y comensales a grandes artistas, famosos y

personajes del momento, como Ernest Hemingway, Richard Nixon, Charles de

Gaulle, Ava Gardner, Orson Welles, Nat King Cole, Cantinflas, Marcel Marceu,

Jorge Luis Borges, Pablo Neruda, Mick Jagger, Keith Richards, los Rolling Stones,

entre otros”.

31
 El hotel Bolívar cuenta con 5 salones: El Salón Bolívar que tiene capacidad

para 80 personas; El salón el Patio con capacidad para 120 personas; el Salón

Dorado con capacidad para 70 personas; el Salón América con capacidad para

140 personas; y finalmente, el Gran Salón Principal, con capacidad para 400

personas, en este último se realizaron la mayoría de las celebraciones y grandes

eventos. Por otro lado, el hotel cuenta con dos bares, el Bar inglés y el Cocktail

Lounge. Por los años 40, se sumó el Grill Bolívar, que es restaurante, bar y salón

de espectáculos.

En el año 1962, el hotel fue vendido al empresario John W. Mecon, luego

en 1979, pasó a manos de la empresa de inversiones Gran Hotel Bolívar S.A. y

posteriormente en el 2003, pasó a manos de la empresa panameña Huró Equities

Inc. El 28 de diciembre de 1972, el Gran Hotel Bolívar fue declarado monumento

nacional por la Resolución Suprema N°2900.

El Bolivarcito – Hoy el Bulevarcito (Plaza San Martin)

Ubicado también en el emblemático Gran Hotel Bolivar, el Bolivarcito y el

bar del hotel, dos estupendos lugares para disfrutar grandes versiones de nuestro

coctel de bandera: el Pisco Sour. Este no solo fue uno de los primeros bares en

servir este trago a partir de la década de 1920, sino que el glamour y la fama que

tuvo en el siglo pasado hizo que fuera visitado por conocidos personajes como

Ernest Hemingway, Keith Richards, Orson Wells y Mick Jagger.

Actualmente El Bolivarcito o Bulevarcito no solo cuenta con una propuesta

de bar, sino que también ofrece un atractivo menú a la hora de almuerzo. Un

clásico de clásicos.

32
Bar Maury

Ubicado en jirón Ucayali 310, Centro Histórico de Lima, es uno de los

mejores lugares del Centro de Lima, acogedores y con historia; ideal para probar

el trago emblema del Perú, el pisco sour. Este bar es parte del Hotel del mismo

nombre que fuera refundado en 1848 al modernizarse La Posada de Pedro Maury

ciudadano francés o catalán que le dio el nombre. La primera posada data de

inicios de la República (1826).

Desde principios del S. XVIII, el Hotel pasó por diversos propietarios, en 1911 lo

adquirieron los señores José Visconti y Samuel Velásquez; en 1945, solo el Hotel

pasó a manos de Antonio Bergna Maturo, quien en 1954 lo demolió para construir

el nuevo edificio de 6 pisos. Orrego (2009), refiere “El nuevo bar, con entrada

directa por la calle de Bodegones 399, se encontraba adornado por tres óleos del

pintor indigenista José Sabogal con evocaciones de Lima antigua. Pero fueron

sus pisco sours los que dieron mucho que hablar en las décadas del 50 al 70 a

este bar”.

En 1986, a la decadencia del Centro Histórico de Lima, el Hotel y su bar

también decayeron, pese a los denodados esfuerzos de sus administradores

Arturo Rubio Feijóo y José Picasso Salinas.

Hoy en día, el hotel es operado por Inversiones Turísticas Maury S.A.C.,

integrante de un grupo hotelero de Hong Kong, que lo adquirió a los herederos de

Antonio Bergna en 1998. Actualmente sigue operando en la misma esquina de

Bodegones con Villalta y es testigo viviente de la historia republicana del Perú.

Tiene 64 habitaciones y 12 suites con jacuzzi; el restaurante “El Salón de los

33
Espejos”; otros dos restaurantes, uno criollo y el otro oriental; y, lógicamente, su

tradicional bar”.

El Cordano

Está situado en Jr. Ancash 202 esquina con Carabaya, frente a la Casa de

la Literatura Peruana. Es conocido por haber atendido a literatos importantes

como Martín Adán, Mario Vargas Llosa, Julio Ramón Ribeyro y tantos otros. Se

caracteriza por su ya reputado pisco sour, chilcanos, vinos o vodkas, sus clásicos

sánguches de jamón del país, platos criollos y su café espresso.

El Inventario turístico del Perú del Ministerio de Comercio Exterior y

Turismo (MINCETUR) refiere sobre el bar Cordano:

“Fundado el 13 de enero de 1905 por los genoveses Vigilio Botano y

los hermanos Luis y Antonio Cordano, inicialmente como un bazar y, a

mediados de ese mismo año ya inician sus labores como Salón -

Restaurante. Ubicado estratégicamente frente a la ex estación de ferrocarril

Desamparados y a un lado de palacio de Gobierno, fue en sus mejores

momentos el rincón de políticos, intelectuales y trasnochadores bohemios

de Lima. Gozó de pompa y circunstancias, pues varios presidentes de la

República degustaron aquellos platos que hoy todavía desfilan por las

mesas de mármol y granito, como los riñoncitos al vino o los sesos a la

romana, o bebieron sus célebres chilcanos de pisco. Y en sus paredes

retumban aún célebres acuerdos y conversaciones. En el año 1978 los

descendientes de la familia Cordano deciden dejar el negocio en manos de

sus trabajadores, los que en la actualidad lo administran. Durante los años

34
 que tiene al servicio de sus clientes ha sido visitado por muchas

personalidades del mundo político y social de Lima sin mencionar a los

jefes de estado que han sido asiduos comensales. El establecimiento tiene

un área de 280 m2 dividido en tres salones, con capacidad de 150

personas”.

En el año 2005 la Municipalidad de Lima le otorgó al bar El Cordano un

reconocimiento por su Centenario de vida. Ha sido también declarado Patrimonio

Cultural de la Nación por R.J. No. 009-1989-INC/J el 26 de Abril de 1989.

1.2.10. Innovación

La innovación está en todas partes, está en el mundo de los bienes

(tecnología) pero también en el mundo de las palabras: la innovación es discutida

en la literatura científica y técnica, pero también en ciencias sociales como la

historia, la sociología, la administración y la economía. La innovación es también

una idea central en el imaginario popular, en los medios y en la política pública.

En suma, la innovación se ha convertido en un emblema de la sociedad moderna

y en la panacea para resolver muchos problemas (Godin, 2008).

La innovación es un fenómeno portador de transformaciones en gran

escala, ella es la base de lo que hoy se denomina sociedad del conocimiento y es

también uno de los motores de la globalización y en sus diferentes matices

significativos, la innovación comporta la capacidad de asumir los cambios y

desarrollar capacidades creativas (Albornoz, 2009).

35
 El sentido amplio del término innovación tiene la ventaja de su mayor

cobertura y por lo tanto da la sensación de una inmediata comprensión de su

significado, aunque se trata, en realidad, de uno de esos términos polisémicos

que permiten que todos piensen que están hablando de lo mismo, aunque en

realidad se estén refiriendo a cosas diferentes. Por ello, un significado tan amplio

no es apropiado para fijar políticas necesariamente focalizadas. (Albornoz, 2009)

A partir de los diferentes conceptos analizados, se deduce que la innovación

tiende a buscar la posición competitiva de las empresas mediante del uso de

nuevas tecnologías y también de conocimientos recientes. Así, la innovación se

implementa a través de procesos organizacionales, técnicos, comerciales, entre

otros para transformar tanto la producción como la comercialización de productos

o servicios en una empresa.

1.3. Definiciones de términos

Bar: Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde

se sirven bebidas principalmente alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser

consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La

persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo

anglosajón se le ha denominado tradicionalmente como barman. (Mesa y Bar,

2011)

Bar tradicional: Establecimiento donde se expenden bebidas alcohólicas y

aperitivos; son lugares de diversión y encuentro, que generalmente son más

concurridos de noche y donde el cliente siempre encuentra música y un ambiente

vivo de interacción. Los bares tradicionales cuentan con una barra que separa al

36
público del personal de trabajo, una zona dotada de maquinaria, cristalería y

materiales necesarios para la preparación de los tragos y las culinarias a vista del

cliente. Estos establecimientos se especializan por tener algo importante que lo

singularice; puede ser un trago, el servicio, la decoración o algún otro elemento en

juego. (Rojas, 2006)

Aperitivo: Es un tipo de comida o bebida ligera que se toma antes del

primer plato, ya sea antes del almuerzo o la comida al medio día, o la cena, en

muchos países no lo tienen como costumbre o lo hacen en ocasiones especiales,

como cumpleaños, navidad o año nuevo. (Ecured, s/a)

Coctel: Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas,

que contiene por lo general dos o más tipos de bebidas, aunque algunas de ellas

pueden ser bebidas no alcohólicas, a base de ingredientes como jugos, frutas,

miel, leche o crema, especiales, entre otros insumos. (Hernandez, 2008 p.9)

Coctelería: Es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las

flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda

ser trasformado en líquido por distintos métodos de preparación. Los procesos de

preparación son construidos (directos) efervescencia. (Hernandez, 2008 p.9)

Elaboración: Es el proceso de trabajo, construcción y preparación de

materiales, objetos o cosas para transformarlas en elementos de mayor

complejidad. La elaboración puede darse sobre materias primas y otros objetos

materiales, como también en espacios teóricos como cuando se habla de

37
elaboración de hipótesis discursos o teorías, como producto humano. (Rizo, 2008

p.2)

Estilo: La palabra puede ser utilizada en diversos ámbitos, aunque su uso

más habitual está asociado a la apariencia, estética o la delineación de algo.

(Lopez, s/a p.2)

Mezcla: Es una materia constituida por diversas moléculas. Las materias

formadas por moléculas que son todas iguales, en cambio, reciben el nombre de

sustancia químicamente pura o compuesto químico; por lo tanto, están formadas

por varias sustancias que no mantienen interacciones químicas; las propiedades

de los diversos componentes pueden incluso ser distintas entre sí. (Escobar, s/

p.3)

Problemática: La problemática comprende caracterizar el problema

planteando en forma general e identificando los componentes específicos del

problema de investigación de la coctelería que permite diseñar y conducir de

forma adecuada el problema de investigación a estudiarse. (Escuela de Ciencias

Básicas Técnológicas, s/a)

Refresco: Es una bebida preparada con o sin agua carbonatada,

edulcorantes que pueden ser naturales, fructuosa, colorantes, antioxidantes,

estabilizadores de acidez que se toma fría o al tiempo. (ANFABRA, Elaboración

de las bebidas, 2006 p.65)

38
 Tendencia: El diccionario de la Real Academia española define tres

significados de tendencia: 1(inclinación en los hombres y en las cosas hacia

determinados fines; 2(fuerza por la cual un cuerpo se inclina hacia otro o hacia

alguna cosa y; 3(idea religiosa, económica, política, artística, etc.; que se orienta

en determinada dirección. (Ogbum, 2000 p.212)

Textura: Al igual que el color o la forma, la textura es una característica o

cualidad de las superficies de todo lo que nos rodea. Por lo tanto, es una cualidad

que se puede percibir tanto por el tacto como por la vista. Pueden ser naturales y

artificiales según su origen; y según su percepción táctiles y visuales. (Contreras,

2010 P.58).

CAPÍTULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. Diseño metodológico

Para la realización del presente estudio se utilizará el enfoque cualitativo y

dentro de este al diseño de Investigación-acción tal como lo menciona Hernandez,

Fernandez, & Baptista (2014), ya que se estudia una situación para mejorar la

acción del mismo campo, en este caso el estudio de las tendencias para la mejora

del principales bares del Centro Histórico de Lima, a través de aportes que brinde

la presente investigación y resolver los problemas existentes para lograr la

innovación.

39
2.2. Procedimiento de muestreo

Para la obtención de la muestra se recurrió al muestreo no probabilístico,

por juicio de expertos, debido a que el investigador selecciona las unidades que

serán muestra en base a su conocimiento y juicio profesional, estas muestras son

frecuentes en estudios cualitativos.

2.3. Técnicas de recolección de la información

Se utilizará la entrevista como técnica de recolección: “La entrevista

cualitativa es más íntima, flexible y abierta, esta se define como una reunión para

conversar e intercambiar información entre una persona (el entrevistador) y otra

(el entrevistado)” (Hernández, Fernandez, & Baptista p. 418)

2.3. Población y muestra

Por ser cualitativa se obtendrá a través de la entrevista a expertos

bartenders de renombre nacional e internacional, quienes son conocedores de la

problemática de los bares en el Centro Histórico de Lima.

2.4. Validez y de los Instrumentos

Las circunspecciones acerca de la confiabilidad de los instrumentos de

recolección de datos a partir de la entrevista se han establecido bajo las pautas

del enfoque cualitativo de la investigación.

3.5. Aspectos éticos

Para la realización de la tesis se consideró la originalidad y autenticidad del

tema de investigación, se tuvo respeto a la autoría de las citas y fuentes textuales,

40
bibliográficas de la biblioteca física y virtual de la Escuela Profesional de Turismo

y Hotelería de la Universidad San Martin de Porres. El investigador tuvo la

obligación de respetar y proteger a los participantes contra cualquier coerción.

41
 CAPÍTULO III

RESULTADOS

3.1. Análisis de las entrevistas

A continuación se presenta el análisis de la entrevista estructurada aplicada

a tres especialistas conocedores de las tendencias y la problemática actual de la

coctelería, la entrevista se llevó a cabo a cada especialista por separado, se

efectuó una grabación en audio que posteriormente fue transcrita y adjuntada en

los anexos del presente documento.

Los especialistas entrevistados fueron Jorge Norabuena (JN), Javier

Cárdenas (JC), y Ernesto Rosado (ER).

Se siguió una pauta temática que servirá de guía para el presente análisis:

3.1.1. Innovación en la coctelería

Mientras que el primer entrevistado (JN) atribuye la innovación a la

invención del hielo, pasando por la coctelería de autor y los bares temáticos de

hoy en día; afirma también que todo esto es resultado del crecimiento económico,

sin dejar de lado la cada vez más creciente concurrencia femenina a los bares lo

cual brinda diversidad a las opciones de consumo y genera consecuentemente

tendencias como el flair, la mixología y la coctelería tiki.

42
 El segundo entrevistado (JC) identifica los efectos de la innovación en la

presentación de tragos más atractivos a la vista, la variación y experimentación en

las mezclas, el uso de aparatos cada vez más modernos y el progreso de las

técnicas de preparación; la causa de estas corrientes innovadoras, según el

entrevistado serían la corriente actual a nivel mundial que busca lo novedoso y

otra causa sería el despunte de la gastronomía peruana.

Finalmente el tercer entrevistado (ER), atribuye la innovación en la

coctelería, principalmente a que los bartenders están cada vez más

especializados y son capaces de preparar sus propios insumos sin la necesidad

de recurrir al mercado para conseguirlos, dando como resultado los bares con

temática y sello personal del bartender.

3.1.2. Procesos en la elaboración de cocteles

Respecto a la pregunta sobre ¿qué aspectos se han modificado y cuáles

otros se mantienen en la coctelería de hoy?, el primer entrevistado (JN) opinó que

se ha llegado a modificar formulas, mezclas y los mismos procesos de

preparación de los cocteles, esto debido principalmente a la introducción de

nuevos artefactos e insumos. A su vez, el mismo entrevistado señala que todavía

se mantienen procesos tradicionales como el agitado, el colado, molido, batido,

flameado, entre otras técnicas que aún están vigentes al día de hoy.

Por su parte (JC), menciona que sí se han modificado aspectos tanto que

“se han roto los paradigmas de las mezclas y algunos tabúes, dando como

resultado cocteles modernos, de autor en los que las fórmulas originales pasan a

segundo plano”; pero que a su vez, todavía quedan personas clásicas que se

43
mantienen en el uso de la coctelera y de insumos tradicionales. Por último (ER),

reconoce que la innovación se ha dado más por el lado de la técnica identificando

a su decir: “cocktails con técnicas como el estanciado algo parecido al blue blazer

pero sin fuego, técnicas moleculares, con más énfasis también el shaking o

batido, las nuevas propuestas del gin tonic por ejemplo se han modificado, ya no

es directo sino más bien es buscar saborizar el gin con el producto a buscarle el

sabor determinado”. El entrevistado coincide con (JC), al reconocer que existen

técnicas clásicas que todavía se mantienen.

3.1.4. Originalidad

Respecto a la originalidad versus la innovación, al consultar a los expertos

si la innovación afecta la originalidad y al solicitarles determinar qué

características debe mantener el coctel para que no se vea afectada su

originalidad, las respuestas fueron diversas; en principio (JN), menciona que la

introducción de procedimientos e insumos innovadores suman y aportan al coctel,

realzando el sabor y la presentación y; a su vez, añade que el límite para no

afectar la originalidad de un coctel es que se mantenga el sabor original, el color y

el aroma.

Por su parte (JC), opinó que la “innovación”, influye definitivamente pero no

en todos os casos de manera positiva, pues en muchos casos, se ridiculiza y

hasta se puede degradar un trago clásico y, lejos de agregar valor a la coctelería

tradicional, le resta, y es poco consistente”. Aduce que innovación no es igual a

inventiva, atribuyendo a la inventiva la capacidad de crear un producto con

suficientes atributos para permanecer vigente por mucho tiempo. El segundo

entrevistado también opinó que un coctel debe “cumplir el objetivo para el cual fue

44
creado, el equilibrio de sabor, la consistencia y el suficiente peso para lograr en el

consumidor el mismo efecto agradable en su paladar, siempre que regrese al bar;

este es un reto pero también responde al profesionalismo y la preparación del

bartender, así la tarea estará completa”. Finalmente, el último entrevistado (ER),

tuvo una opinión muy puntual, refiriendo que la innovación permite que el

bartender cree sus propias recetas acorde a la temática establecida por la casa

bar. Añadió también que el coctel siempre mantiene su originalidad, sobre todo si

se respetan las marcas de los tragos base para cada preparación.

3.1.5. Actualización profesional

En referencia a la necesidad de capacitación de los profesionales respecto

a las tendencias del sector, nuestro primer entrevistado (JN), opinó que son los

profesionales de la barra quienes necesitan estar siempre un paso adelante con la

innovación y añade que “los propietarios de bares innovadores están desechando

las reglas tradicionales y reclamando espacio para la creatividad, están también

estableciendo formas más innovadoras de conectarse más profundamente con los

clientes y a su vez están satisfaciendo los gustos de los bebedores que tienen un

saludable desprecio por la conformidad”. Añade a esta idea que “los bartenders

siempre han sido adoptadores tempranos de tendencias para conectarse con la

gente”. Concluye también que es necesaria la capacitación, entre otras razones

para que el bartender brinde un servicio de calidad.

Por su parte el segundo entrevistado (JC), reconoce que las tendencias

proliferantes son recogidas por muchos propietarios de bares quienes abren su

oferta a segmentos de mercado que buscan lo innovador; sin embargo recalca

respecto al bebedor cásico que “difícilmente se deja influenciar por tendencias, las

45
puede probar, pero seguirá siendo fiel a su paladar”. El segundo entrevistado

añade también que es necesaria la capacitación de los profesionales del bar pero

incide en que esta capacitación se amplíe a la investigación de campos afines que

les permita concebir nuevas ideas y adaptar técnicas con las cuales innovar,

consideró que “la capacitación no está en las recetas, sino en el conocimientos de

los procesos”.

Así también nuestro tercer entrevistado (ER), opinó que la influencia de

grandes bares y marcas importantes tienen mucho que ver en la capacitación de

los profesionales de la barra y consideró también que las capacitaciones deben

orientarse al uso de equipos de última generación de marcas reconocidas.

3.1.6. Cultura profesional

En relación a la cultura o dicho de otro modo el horizonte de conocimientos

por los que debe transitar un bartender en el ejercicio de su profesión, el primer

entrevistado (JN), aseveró que un profesional completo debe tener conocimiento

en campos como “la elaboración de cocteles, el conocimiento de las bebidas y

sus funciones, ser buen anfitrión, buen vendedor, buen controlador de sus costos,

conocer de administración y tener una personalidad amable y cálida.”

Respecto a este mismo punto, el segundo entrevistado (JC), consideró que

dentro de la cultura profesional de un bartender es fundamental considerar que “El

conocimiento profundo de las materias primas que utiliza para la preparación es

muy importante, conocer sus texturas, sabores, nivel de intensidad. Conocer

también la biodiversidad del entorno en que vive y se desempeña para echar

mano de los insumos que tiene cerca, allí entran en juego los saberes ancestrales

46
que son trasmitidos por tradición con los cuales el peruano es privilegiado, hacer

uso de tecnologías productivas, diseño y gestión de experiencias; teniendo

también en cuenta lo que involucra el consumo del alcohol”. Añadió también que

la cultura del bartender frente a las corrientes innovadoras, debe considerar al

cliente clásico y que la innovación también se puede dar en el servicio, la

atmósfera y los acompañamientos. Concluyó que “La innovación por la innovación

no tiene sentido, es necesario conocer al cliente y así determinar el o los aspectos

en los que se precisa la innovación”.

La opinión de nuestro tercer entrevistado (ER), considera que es vital la

capacitación en los cuadros profesionales, básicamente en temas como “las

técnicas básicas de coctelería, la coctelería internacional es el ABC, para que un

bartender pueda sobresalir, leer muchos libros para actualizarse para tener una

mejor dicción y este pueda expresarse mejor”. Adujo finalmente que muchas

veces la capacitación de los bartender corre por cuenta propia y no reciben el

apoyo de los propietarios de las empresas, y que los salarios que éstos perciben

son incluso menores que los de los mozos o incluso que el personal de seguridad

del bar.

47
 CAPÍTULO IV

DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. DISCUSIÓN

Teniendo como base los resultados de las entrevistas a profundidad a los

expertos y las investigaciones consignadas en el marco teórico de la presente

investigación, se discuten los siguientes puntos:

En lo que respecta a los nuevos procesos de elaboración de cocteles,

los entrevistados coincidieron en que la coctelería moderna o mixología, ha

modificado procesos y técnicas debido a que existen nuevos artefactos y equipos

de última generación, sumado a ello, la aparición de técnicas actuales o nuevas

formas de preparar los tragos, aquí (ER), menciona la coctelería molecular, el

estaciado, entre otras técnicas novedosas. Reforzando lo opinado por los

expertos, mencionamos a autores como Graham, B. (2018), quien identifica

dentro de la coctelería molecular nuevas técnicas como la esferificación, la

suspensión, la emulsificación, la gelificación, entre otras técnicas novedosas; y

Figueroa, A. (2018), quien señala que los insumos más comúnmente empleados

para desarrollar estas técnicas en procesos novedosos de la coctelería molecular

son el colapez, alginato de sodio, citrato de sodio, cloruro de calcio,

gluconolactato cálcico, goma xanthana, óxido nitroso, dióxido de carbono,

hidrógeno, dextrosa, glucosa, féculas, entre otros elementos.

48
 Coincidiendo con los expertos identificamos que las nuevas tendencias que

demandan procesos y técnicas modernas son la coctelería artesanal, la orgánica

y la coctelería biodinámica, entre otras; estos tres tipos de coctelería obligan a los

bartenders a preparar sus propios insumos, partiendo de principios de respeto por

lo natura y auténtico, dejando de lado los insumos procesados o químicamente

tratados y cada una de ellas con su propios estilo y principios los cuales han sido

ampliamente explicados en el marco teórico de ésta investigación.

Al tocar el tema de actualización profesional, (JC), opino que es

necesaria la capacitación de los profesionales, partiendo de la necesidad del

propio bartender de investigar campos afines que le permita concebir nuevas

ideas y adaptar técnicas con las cuales innovar, el experto consideró que “la

capacitación no está en las recetas, sino en el conocimiento de los procesos”.

Este último punto coincide con lo tocado en el tema anterior, donde se puso en

relieve que las tendencias de la coctelería han obligado a los bartender a

modificar sus procesos y técnicas, por consiguiente también obligará a los

profesionales en el área a capacitarse para hacer uso óptimo de los equipos de

última generación, de las técnicas modernas y los insumos.

En relación a este punto, Ortiz, P. (2017), sostiene que en el futuro, ser

mixológo se convertirá en una “carrera” y no solo en un “trabajo”, puesto que la

carrera tiene características fundamentales como el profesionalismo, los

conocimientos, las habilidades, la pasión y la creatividad y un amor profundo por

lo que se hace; y estas cualidades no están en el ámbito del trabajo que se

realiza, sino que forma parte del contexto de la carrera.

49
 Considerando que los bares tradicionales del Centro Histórico de Lima

datan de la primera mitad del S. XX e incluso, algunos como el Bar Queirolo, de

finales del S. XIX, son lugares emblemáticos con historia y tradición. Las

edificaciones en las que operan, remontan al pasado glorioso de Lima y son un

deleite a la vista de quienes los visitan; sumado a ello su buena ubicación y la

gran reputación de la que gozan sus bebidas, en especial el pisco sour y el

chilcano, acompañados de botanas de acervo también tradicional; estos bares

representan joyas de amplio valor cultural y turístico para el país.

Sin embargo al ser lugares de tradición, lugares clásicos, pueden también

ser catalogados como obsoletos donde lo antiguo o añejo lejos de ser atrayente

puede causar rechazo o repulsión.

Partiendo del concepto de innovación de Albornoz (2009), quien la define

como un fenómeno portador de transformaciones en gran escala, ella es la base

de lo que hoy se denomina sociedad del conocimiento y es también uno de los

motores de la globalización y en sus diferentes matices significativos, la

innovación comporta la capacidad de asumir los cambios y desarrollar

capacidades creativas.

En base a este concepto, es posible inferir que la innovación no se trata

solamente de renovar elementos tangibles para darles una imagen de modernidad

sino, más allá de eso, propicia la transformación en base a los nuevos

conocimientos, tecnologías y técnicas que van surgiendo día a día en el mundo

moderno, las cuales no pueden ser ignoradas. Por tanto, para los bares

50
tradicionales del Centro Histórico de Lima, la clave está en identificar aquellos

aspectos en los que requieren implementar medidas innovadoras, ya sea

equipamiento acorde con los últimos avances de la tecnología, implementación de

técnicas más rápidas, eficientes o atrayentes al público, productos con

presentaciones más novedosas y cautivantes a la vista del cliente, nivel de

atención y servicio profesional, tecnología para la agilización de procesos, entre

otras medidas. Estas propuestas juntas o separadas pueden ser adoptadas por

los bares en pro de la innovación. Y a decir de nuestro primer entrevistado (JN),

“los propietarios de bares innovadores están desechando las reglas tradicionales

y reclamando espacio para la creatividad, están también estableciendo formas

más innovadoras de conectarse más profundamente con los clientes y a su vez

están satisfaciendo los gustos de los bebedores que tienen un saludable

desprecio por la conformidad”, de este modo, el experto refuerza la idea que para

muchos propietarios de bares, la innovación es una necesidad y un estilo de

operación.

Sin embargo, a decir de nuestro segundo entrevistado (JC), “La innovación

por la innovación no tiene sentido, es necesario conocer al cliente y así

determinar el o los aspectos en los que se precisa la innovación”, y añade que “el

cliente conocedor difícilmente se deja influenciar por tendencias, las puede

probar, pero seguirá siendo fiel a su paladar”. Por consiguiente, tener en cuenta

las preferencias de los clientes, identificar el target o el público objetivo al cual se

quiere orientar el negocio para en base a ello adoptar las nuevas tendencias en la

coctelería, teniendo como resultado que los bares del Centro Histórico de Lima

adopten medidas innovadoras efectivas para la satisfacción de sus clientes y por

consecuencia el éxito del negocio.

51
4.2. CONCLUSIONES

1. Los estudios de los nuevos procesos en la elaboración de cocteles sí

contribuyen a la innovación de los bares, y los obliga a adoptar técnicas de

elaboración más específicas acorde con la tendencia de la coctelería que

quieran adoptar; del mismo modo los motiva a hacer uso de tecnología

moderna, sin que esto altere la originalidad de sus cocteles es decir

manteniendo el sabor original, el color y el aroma de sus bebidas clásicas

más reconocidas.

2. La capacitación profesional y la cultura del mixólogo permiten el

conocimiento del profesional y forman parte de una carrera que va más allá

de seguir nuevas recetas, sino se orientan hacia el dominio de los

procesos, la investigación para ampliar su rango de conocimientos en

campos afines a la coctelería, añadiendo a ello pasión, arte y

profesionalismo; esta medida contribuirá significativamente a la innovación

en los bares tradicionales los cuales podrán contar con profesionales que

investiguen y dominen procesos y técnicas para la satisfacción de los

paladares más sofisticados y exigentes.

3. Concluimos, finalmente que la actualización es parte fundamental en el

profesional y que el estudio de las nuevas tendencias proporcionará el

conocimiento y dominio de los procesos y técnicas en loa bares

contribuyendo a mejorar el servicio a través de las preferencias y

demandas del cliente que concurre a los principales bares del Centro

Histórico de Lima.

52
4.3. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda que los bares del Centro Histórico de Lima se aventuren a

adoptar técnicas de elaboración acorde con las nuevas tendencias de la

coctelería lo que permitirá la innovación en el proceso de los cocteles; del

mismo modo se les motiva a hacer uso de tecnología moderna para

optimizar sus procesos y servicio sin que esto altere la originalidad de sus

cocteles que son ya reconocidos por la originalidad de su sabor,

presentación, el color y aroma.

2. Se recomienda que los mixólogos sean capacitados constantemente dado

que ejercen una profesión que va más allá de seguir nuevas recetas, sino

se orientan hacia el dominio de los nuevos procesos; se recomienda incidir

en la investigación, exploración de su entorno, teniendo en cuenta la

variedad de alternativas que ofrece el país en materia prima para la

gastronomía y el bartending; así también se recomienda ampliar su rango

de conocimientos en campos afines a la coctelería, añadiendo a ello

pasión, arte y profesionalismo, para de esta manera dar paso a la

innovación en los bares tradicionales los cuales podrán contar con

profesionales cada vez más cualificados e innovadores en el mercado de la

gastronomía.

3. Se recomienda la actualización permanente en la práctica de los

conocimientos y técnicas de las nuevas tendencias de la coctelería por

53
parte de los profesionales para así contribuir a un tipo de innovación

acorde y eficaz que tenga en cuenta las preferencias y demandas del

cliente que concurre a los principales bares del centro histórico de Lima.

54
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http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/17374/1/TESIS%20Gs.%2014

6%20-

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ANEXOS

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 ANEXO 1
GUION DE LA ENTREVISTA
Guion de Entrevista

1. Innovación en la coctelería

1.1 ¿Cuáles son los aspectos que han innovado significativamente la

coctelería?

1.2 ¿A qué atribuye la innovación en la coctelería?

2. Procesos en la elaboración de cocteles

2.1 ¿Qué aspectos en la elaboración de cocteles considera, se han

modificado?

2.2 En la actualidad ¿Qué procesos tradicionales para la elaboración de

cocteles se mantienen?

3. Originalidad

3.1 ¿De qué manera considera que la innovación en la coctelería influye en

la originalidad de los cocteles?

3.2 ¿Qué características debe mantener el cóctel para considerar que no se

ha afectado su originalidad?

4. Actualización profesional

4.1 ¿De qué manera han influenciado las tendencias de los cocteles en los

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bares y profesionales?

4.2 ¿Considera usted que son necesarias las capacitaciones de los

profesionales del bar, respecto a las tendencias en su área?

5. Cultura profesional

5.1 ¿Qué aspectos considera forman parte de la cultura profesional de un

bartender?

5.2 ¿Cuál es la relación entre la cultura profesional del bartender y las

tendencias en los bares?

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 ANEXO 2

ENTREVISTAS

ENTREVISTA 1

Guion de Entrevista a JORGE NORABUENA

1. Innovación en la coctelería
1.1 ¿Cuáles son los aspectos que han innovado significativamente la
coctelería?
La mixología, el flair, la invención de la coctelera, la coctelería tiki.
1.2 ¿A qué atribuye la innovación en la coctelería?
La historia de la coctelería ha tenido momentos.
El hielo uno de los principales hitos de la coctelería, imaginarse un coctel sin
hielo es impensable.
La coctelería de autor.
La temática de los bares.
El creciente poder económico y el protagonismo social del género femenino
han hecho que este sector lance al mercado nuevos productos que
emocionalmente empaticen con ambos género, y que el consumo sea en
mayor aceptación.
La fusión de la coctelería con la gastronomía.
La creación de nuevos productos.
El uso de nuevos implementos y utensilios.
2. Procesos en la elaboración de cocteles
2.1 ¿Qué aspectos en la elaboración de cocteles considera, se han
modificado?
Formulas: Se preparan formulas y recetas con insumos en forma manual
usando artefactos, eléctricos, mecánicos.
Mezcla: Se preparan bebidas y snacks con uso de equipos alimentados por
energía eléctrica (licuadora, batidora y/o gas licuado de petróleo, sopletes)
Preparación: Se clasifican pesan, cortan, acondicionan insumos como: hielo
verduras, frutas entre otros.
2.2 En la actualidad ¿Que procesos tradicionales para la elaboración de
cocteles se mantienen?

65
El agitado (shaking) y el uso de la cuchara imperial.
Colado (strainnig) Cuando un bebida contiene huevos, zumos de frutas o
crema, es imprescindible agitar los ingredientes
Molido (muddling)
Batida (blending) Hay ciertas elaboraciones que necesitan del uso de una
batidora eléctrica ya que contienen frutas u otros ingredientes que no se
descomponen por agitación. Hay ciertos cócteles que necesitarán de hielo en
su batida
Construcción (building) Por lo general, esta técnica se basa en colocar,
apoyar o hacer flotar ciertos ingredientes en la parte superior del vaso en el
que se sirve el cóctel.
Estratificación (layering)
Por leyes de condensación y densidad, se puede jugar con los diferentes
ingredientes, de tal manera que se pueda presentar un cóctel con distintas
capas, consiguiendo una presentación muy original. Para ello se debe
conocer el peso aproximado de los ingredientes y de los licores.
Flameado (flaming)
El flameado es el método por el cual se prende fuego a un cóctel o licor,
normalmente para alterar y mejorar el sabor de una bebida. Es importante
saber que se debe realizar esta técnica con mucha precaución. Algunos
licores se prenden con mucha facilidad, por lo que en ocasiones será mejor
calentar una pequeña cantidad de licor en una cuchara y mezclarlo
posteriormente con el cóctel.
3. Originalidad
3.1 ¿De qué manera considera que la innovación en la coctelería influye
en la originalidad de los cocteles?
Le aportan sabor, matizan el exceso de dulzor, de amargor o de acidez, los
hacen más atractivos con su color y contribuyen a que el conjunto de los
ingredientes se aprecie como uno solo en el paladar.
Al usar productos poco frecuentes en coctelería da como resultado mesclas
modernas.
3.2 ¿Qué características debe mantener el cóctel para considerar que
no se ha afectado su originalidad?

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Manteniendo su sabor color y aroma y respetando su receta original.
4. Actualización profesional
4.1 ¿De qué manera han influenciado las tendencias de los cocteles en
los bares y profesionales?
Los cócteles están liderando el camino a escala global con bartenders que
experimentan con ingredientes y juegan con las tecnologías para satisfacer
los sentidos. Pero en un mundo en el que constantemente estamos
buscando la próxima gran novedad, necesitan estar un paso más adelante
que los demás.
Los propietarios de bares innovadores están desechando las reglas
tradicionales y reclamando espacio para la creatividad: hacer lo que quieren
de la forma en que quieren hacerlo.
Los propietarios de bares y las marcas de bebidas que marcan tendencia
están estableciendo formas aún más innovadoras de conectarse más
profundamente con los clientes.
Los propietarios de bares adelantados están satisfaciendo los gustos de los
bebedores que tienen un saludable desprecio por la conformidad.
Los bartenders siempre han sido adoptadores tempranos de tendencias para
conectarse con la gente.
4.2 ¿Considera usted que son necesarias las capacitaciones de los
profesionales del bar, respecto a las tendencias en su área?
Con la capacitación se busca incrementar los niveles de eficiencia y eficacia
de los trabajadores del sector, es de imprescindible importancia conocer
cuáles son las fortalezas, debilidades, habilidades, estudios, perspectivas y
opiniones de los mismos encontrándonos con resultados impresionantes en
cuanto a desconocimiento de aspectos básicos, que un barman idealmente
debe de conocer. Para brindar servicios de calidad.
5. Cultura profesional
5.1 ¿Qué aspectos considera forman parte de la cultura profesional de
un bartender?
Experto en la elaboración de cocteles
Experto en el conocimiento de las bebidas y sus funciones.
Anfitrión

67
Vendedor
Controlador de sus costos
Administración
Personalidad.

ENTREVISTA 2
Guion de Entrevista a JAVIER CÁRDENAS
1. Innovación en la coctelería
1.1 ¿Cuáles son los aspectos que han innovado significativamente la
coctelería?
Se ha innovado tanto en la presentación de las bebidas, haciéndolas más
atractivas a la vista y respondiendo a tendencias y modas en el sector, las
mezclas también se han variado, respondiendo a gustos de propietarios y
clientes, en la búsqueda de probar nuevas combinaciones, acentuar sabores;
finalmente también se ha innovado en las técnicas, con el avance de la
tecnología, se cuenta con equipos y utensilios cada vez más modernos y
útiles para la preparación.
1.2 ¿A qué atribuye la innovación en la coctelería?
A la corriente actual en el mundo, que busca lo novedoso, lo retador a los
sentidos, nuevos sabores, nuevas experiencias; así también se debe al
despunte de la gastronomía peruana, al valor, reconocimiento y relevancia
que están teniendo los productos peruanos, tanto dentro como fuera del
territorio.
2. Procesos en la elaboración de cocteles
2.1 ¿Qué aspectos en la elaboración de cocteles considera, se han
modificado?
Que se han roto los paradigmas de las mezclas y algunos tabúes, dando
como resultado cocteles modernos, de autor en los que las fórmulas
originales pasan a segundo plano.
2.2 En la actualidad ¿Que procesos tradicionales para la elaboración de
cocteles se mantienen?
Se mantiene para algunos clásicos, el uso de la coctelera, insumos clásicos
y en casos es la base para la elaboración de los nuevos cocteles están la

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coctelería molecular, la temática, la orgánica, entre otras.
3. Originalidad
3.1 ¿De qué manera considera que la innovación en la coctelería influye
en la originalidad de los cocteles?
Influye definitivamente pero no en todos os casos de manera positiva, pues
en muchos casos, se ridiculiza y hasta se puede degradar un trago clásico y,
lejos de agregar valor a la coctelería tradicional se le resta y es poco
consistente, más volatil, innovación no es igual a inventiva, porque
innovación es, muchas veces, ir de acuerdo a la moda, pero la inventiva es
crear un nuevo producto que tenga los suficientes atributos para permanecer
y eso no se hace todos los días.
3.2 ¿Qué características debe mantener el cóctel para considerar que
no se ha afectado su originalidad?
Cumplir su objetivo para el cual fue creado, el equilibrio de sabor, la
consistencia y el suficiente peso para lograr en el consumidor el mismo
efecto agradable en su paladar, siempre que regrese al bar; este es un reto
pero también responde al profesionalismo y la preparación del bartender, así
la tarea estará completa.
4. Actualización profesional
4.1 ¿De qué manera han influenciado las tendencias de los cocteles en
los bares y profesionales?
El mercado se ve influenciado por las tendencias de las grandes propuestas
socioculturales, actualmente una de las tendencias proliferantes es la
inclinación por lo saludable, la búsqueda del bienestar y el equilibrio, y los
productos que recojan esta tendencia gozarán de la preferencia del público
consumidor. Algunos bares recogen estas tendencias y abren su oferta a
otros segmentos de mercado; aunque no olvidemos que el bebedor clásico,
difícilmente se deja influenciar por tendencias, las puede probar, pero seguirá
siendo fiel a su paladar.
4.2 ¿Considera usted que son necesarias las capacitaciones de los
profesionales del bar, respecto a las tendencias en su área?
Considero que sí, no necesariamente específicas para los profesionales del
bar, pero el profesional que quiera actualizar sus conocimientos, está

69
obligado a visitar campos afines, para de allí sacar ideas y adaptar técnicas
que le permitan innovar sus productos, considero que la capacitación no está
en las recetas, sino en el conocimientos de los procesos.
5. Cultura profesional
5.1 ¿Qué aspectos considera forman parte de la cultura profesional de
un bartender?
El conocimiento profundo de las materias primas que utiliza para la
preparación es muy importante, conocer sus texturas, sabores, nivel de
intensidad. Conocer también la biodiversidad del entorno en que vive y se
desempeña para echar mano de los insumos que tiene cerca, allí entran en
juego los saberes ancestrales que son trasmitidos por tradición con los
cuales el peruano es privilegiado, hacer uso de tecnologías productivas,
diseño y gestión de experiencias; teniendo también en cuenta de los que
involucra el consumo del alcohol.
5.2 ¿Cuál es la relación entre la cultura profesional del bartender y las
tendencias en los bares?
Su relación es estrecha y directa, pero esta tienen que ir en concordancia
con el segmento de mercado o cliente consumidor, el profesional puede
innovar, pero si el cliente es un clásico, su oferta no tendrá mayor relevancia.
La innovación, no solamente tienen que estar en el coctel, también se puede
innovar en el servicio, en la atmosfera, en los acompañamientos, etc. La
innovación por la innovación no tiene sentido, es necesario conocer al cliente
y así determinar el o los aspectos en los que se precisa la innovación.

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ENTREVISTA 3
Guion de Entrevista a ERNESTO ROSADO
1. Innovación en la coctelería
1.1 ¿Cuáles son los aspectos que han innovado significativamente la
coctelería?
Los aspectos que han innovado son que el Bartender actual es un chef en la
producción de sus propios insumos, y es capaz de elaborar insumos como:
Syrups, Bitters, Vermouths, Garnish, entre otros.
1.2 ¿A qué atribuye la innovación en la coctelería?
A que los bares puedan encontrar una temática más personal, creando
diferentes bebidas acorde a su estilo que él quiera imprimir como sello único.
2. Procesos en la elaboración de cocteles
2.1 ¿Qué aspectos en la elaboración de cocteles considera, se han
modificado?
Por ejemplo cocktails con técnicas como el estanciado algo parecido al blue
blazer pero sin fuego, técnicas moleculares, con más énfasis también el
shaking o batido, las nuevas propuestas del Gin Tonic por ejemplo se han
modificado, ya no es directo sino más bien es buscar saborizar el gin con el
producto a buscarle el sabor determinado.
2.2 En la actualidad ¿Que procesos tradicionales para la elaboración de
cocteles se mantienen?
Shaking, Floating pero también hay floating como el swizzles con hielo
frappe, stir, directo con algunas variantes solo en el caso de vodkas, gin &
whiskies.
3. Originalidad
3.1 ¿De qué manera considera que la innovación en la coctelería influye
en la originalidad de los cocteles?
Pues gracias a ello el bartender o mixólogo, puede crear sus propias bebidas
de acuerdo a la temática establecida por la casa bar.
3.2 ¿Qué características debe mantener el cóctel para considerar que
no se ha afectado su originalidad?
El cocktail siempre mantiene su originalidad, lo que sucede ahora se trabaja
con marcas las cuales cada casa destiladora tiene sus productos y balances

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de acuerdo a lo estipulado por la misma casa, no es lo mismo la graduación y
sabor de un whiskey bourbon de tal marca que otra de otra marca, son muy
distintos sus procesos desde su cultivo hasta la misma destilación y
añejamiento.
4. Actualización profesional
4.1 ¿De qué manera han influenciado las tendencias de los cocteles en
los bares y profesionales?
Bueno en si los grandes bares y las mismas marcas han influenciado con ello
a través de concursos millonarios del cual los bartender demuestran su
destreza en dicho certamen.
4.2 ¿Considera usted que son necesarias las capacitaciones de los
profesionales del bar, respecto a las tendencias en su área?
Sí hay capacitaciones y a manera de interpretar de cada uno, pero para ello
debemos tomar en cuenta de equipos de última tecnología como ronner de
sous vide, deshidratadores o en tal caso emplear hornos rational, siphones,
paco jet, entre otros.
5. Cultura profesional
5.1 ¿Qué aspectos considera forman parte de la cultura profesional de
un bartender?
Las técnicas básicas de coctelería, la coctelería internacional es el ABC para
que un bartender pueda sobresalir, leer muchos libros para actualizarse para
tener una mejor dicción y este pueda expresarse mejor.
5.2 ¿Cuál es la relación entre la cultura profesional del bartender y las
tendencias en los bares?
Pues solo ellos se están adaptando a estas nuevas tendencias, y asumen
ese rol de la temática al cual tienen que servir, el detalle es los honorarios,
más tareas, más capacitaciones y son los que ganan menos que un mozo,
cocinero hasta el mismo seguridad.

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