Biolectura
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Resumen
La inocuidad de los alimentos se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y / o comen de acuerdo con su uso previsto, y la seguridad de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria incluye las buenas prácticas agrícolas que establecen
principios básicos para la agricultura (incluyendo acuicultura), manejo del suelo y del agua,
producción de cultivos y animales, manejo y tratamiento poscosecha, buenas prácticas de
fabricación para el almacenamiento, procesamiento y distribución al consumidor. La
biotecnología se emplea ampliamente como herramienta de diagnóstico para controlar la
seguridad alimentaria, prevenir y diagnosticar enfermedades transmitidas por alimentos y verificar
el origen de los alimentos. Las técnicas aplicadas para garantizar la inocuidad de los alimentos se
centran en la detección y el seguimiento de los peligros. Los desarrollos biotecnológicos han
llevado a la disponibilidad generalizada de métodos de identificación que son más rápidos y menos
costosos que los basados en técnicas convencionales. Los métodos de reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) y el ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) ahora se aplican en la
detección de los principales patógenos transmitidos por los alimentos.
La información de la secuencia del genoma junto con el apoyo de técnicas moleculares avanzadas
ha permitido a los científicos establecer estrategias para proteger a los consumidores de los
patógenos y ha proporcionado a la industria herramientas para desarrollar estrategias para
diseñar alimentos sanos y seguros mediante la optimización del efecto de las bacterias probióticas,
el diseño de bacterias de cultivo iniciador y propiedades funcionales para su uso en el
procesamiento de alimentos. Estos avances, a su vez, han llevado a herramientas de diagnóstico
más precisas y la capacidad de desarrollar rápidamente kits de detección eficientes, específicos y
sensibles para nuevas cepas microbianas. Los kits ahora también están disponibles para la
detección de micotoxinas, que son los principales riesgos asociados con las legumbres y los granos,
los insumos de materias primas para una serie de alimentos fermentados tradicionales en muchas
regiones en desarrollo. La identificación de ingredientes alimentarios y los orígenes de los
alimentos a través de estudios de trazabilidad también se han mejorado mediante métodos
moleculares.
Este capítulo describe las perspectivas y el potencial de aplicar la biotecnología en las operaciones
de procesamiento de alimentos y abordar los problemas de seguridad en los sistemas alimentarios
con el objetivo de abordar la seguridad alimentaria y responder a las tendencias cambiantes de los
consumidores en los países en desarrollo. Es importante tener en cuenta que la evaluación de la
inocuidad de los alimentos o la evaluación de riesgos no están cubiertas aquí, el Capítulo se centra
en el contexto de las biotecnologías aplicadas a la inocuidad de los alimentos.
En el texto se describen varios estudios de caso para demostrar la utilidad de las aplicaciones
basadas en biotecnología en el procesamiento de alimentos y la seguridad de los alimentos. Estos
estudios de caso proporcionan la base para el desarrollo de intervenciones estratégicas diseñadas
para mejorar el procesamiento y la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo
mediante la aplicación de la biotecnología. Este documento está dividido en dos secciones
principales: "Inventario: aprender del pasado" y "Mirando hacia el futuro: preparación para el
futuro". En la primera Sección, la Parte 5.2 proporciona una breve definición de biotecnologías; La
parte 5.3 ofrece una visión general del estado actual de la aplicación de biotecnologías en los
países en desarrollo; La Parte 5.4 proporciona un análisis de los éxitos / fracasos de la aplicación
de biotecnologías en los países en desarrollo y los factores causales subyacentes; y algunos
estudios de casos de aplicaciones en países en desarrollo se describen en la Parte 5.5. En la
segunda Sección, la Parte 5.6 trata un tema clave en el sector donde la aplicación de
biotecnologías podría ser útil; La Parte 5.7 propone opciones para que los países en desarrollo
tomen decisiones informadas sobre la aplicación de biotecnologías apropiadas; y la Parte 5.8
presenta prioridades de acción para la comunidad internacional.
A los efectos de este Capítulo, la biotecnología se define de conformidad con el Convenio sobre la
Diversidad Biológica (CDB), es decir, "cualquier aplicación tecnológica que utilice sistemas
biológicos, organismos vivos o derivados de los mismos, para fabricar o modificar productos o
procesos para un uso específico".
Las cepas de Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, han sido investigadas para mejorar la
fermentación, el procesamiento y la capacidad de bioconservación, y para aumentar la salud y la
calidad sensorial del vino (Pretorius y Bauer, 2002). Los métodos empleados en I + D genético de
levaduras de vino se describen en detalle en Pretorius (2000) y algunos se resumen en la Tabla 1.
Método Comments
Hibridación Generalmente no se puede usar directamente,
pero el método no es completamente obsoleto.
Se ha utilizado para estudiar el control genético
de la floculación, la absorción de azúcar y la
producción de sabor. El cruzamiento y la
hibridación de clones derivados de esporas de
S. cerevisiae también se han logrado.
Mutación y Por ejemplo, para inducir mutantes autótrofos
Selección y desprimidos para una fermentación eficiente
del azúcar y tolerancia al etanol.
Apareamiento raro La mezcla de cepas sin apareamiento a alta
densidad celular (aproximadamente 108 células
/ ml) da como resultado unos pocos híbridos
verdaderos con núcleos fusionados. La
citoducción (introducción de elementos
citoplasmáticos sin fusión nuclear) también se
puede usar para impartir actividad asesina
(usando mutantes deficientes en cariogamia
[fusión nuclear]).
Fusión de esferoplastos Los esferoplastos de cepas de levadura de una
especie, el mismo género o géneros diferentes
pueden fusionarse para producir fusantes
intraespecíficos, interespecíficos o
intergenéricos, respectivamente. Existe la
posibilidad de introducir nuevas características
en las cepas de levadura de vino que son
incapaces de aparearse.
Transferencia de un solo cromosoma Transferencia de cromosomas completos de
cepas de levadura de vino (usando la mutación
cariogamia) a cepas genéticamente definidas
de S. cerevisiae.
Transformación Introducción de genes de otras levaduras y
otros organismos.
La mejora del cultivo de inicio, junto con la mejora y el desarrollo de la tecnología de biorreactores
para el control de los procesos de fermentación en los países desarrollados, ha desempeñado un
papel fundamental en la producción de productos de alto valor como enzimas, cultivos
microbianos e ingredientes alimentarios funcionales. Estos productos se producen cada vez más
en economías en desarrollo más avanzadas y son importados cada vez más por países en
desarrollo menos avanzados como insumos para sus operaciones de procesamiento de alimentos.
Los cultivos iniciadores "apropiados" se aplican ampliamente como inoculantes en todo el sector
de alimentos fermentados, desde el hogar hasta los niveles industriales en las economías de bajos
ingresos y de ingresos medios bajos. Estos cultivos iniciadores generalmente se producen
utilizando un proceso de retroceso que utiliza muestras de un lote anterior de producto
fermentado como inoculantes (Holzapfel, 2002). Los cultivos iniciadores apropiados se aplican
ampliamente en la producción de salsas de pescado fermentadas y vegetales fermentados en Asia
(Tabla 3) y en fermentaciones de cereales o granos en países africanos y latinoamericanos (Tablas
2 y 4).
Iku, también conocido como iru, es otro ejemplo de una cultura inicial apropiada producida por el
backslopping. Este cultivo iniciador se produce a partir de dawadawa fermentado concentrado (un
producto de leguminosas fermentadas) mezclado con legumbres molidas no fermentadas,
vegetales como la pimienta y cereales, como el maíz molido. Se almacena en forma seca y se usa
como inoculante en las fermentaciones de dawadawa en África occidental (Holzapfel, 2002).
Una variedad de cultivos iniciadores apropiados, ya sea en forma granular o en forma de torta
prensada, se utilizan en los países asiáticos como inoculantes de fermentación. A estos iniciadores
de moho tradicionales se les conoce generalmente con varios nombres, como marcha o murcha en
India, ragi en Indonesia y Malasia, bubod en Filipinas, nuruk en Corea, koji en Japón y Loog-pang
en Tailandia. Generalmente consisten en una mezcla de mohos cultivados en condiciones no
estériles.
Se han desarrollado pocos cultivos iniciadores definidos para su uso como inoculantes en procesos
de fermentación comercial en países en desarrollo. Sin embargo, los últimos diez años han sido
testigos
Los países en desarrollo también importan ampliamente cultivos iniciadores para su uso en la
producción comercial de productos lácteos como yogur, kéfir y quesos y para bebidas alcohólicas.
Muchas de estas culturas están diseñadas para producir texturas y sabores específicos. En
respuesta al creciente interés del consumidor en alcanzar el bienestar a través de la dieta, muchos
cultivos de yogur también incluyen cepas probióticas. Los probióticos se producen actualmente en
la India para su uso como aditivos alimentarios, suplementos dietéticos y en la alimentación
animal. Las metodologías utilizadas en el desarrollo y la adaptación de estos iniciadores son en
gran medida propiedad de los proveedores de estos iniciadores. El glutamato monosódico y el
ácido láctico, que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria, se producen en países
en desarrollo menos avanzados utilizando cultivos iniciadores definidos.
El uso de técnicas de diagnóstico basadas en el ADN para la diferenciación de cepas puede permitir
la adaptación de cultivos iniciadores para producir productos con sabores y / o texturas
específicos. Por ejemplo, las técnicas de ADN polimórfico amplificado al azar (RAPD) se han
aplicado en Tailandia para la tipificación molecular de cepas bacterianas y correlacionar los
hallazgos con el desarrollo del sabor durante la producción de la salchicha de cerdo fermentada,
nham (ver Estudio de caso 5.5.2). Los resultados de estos análisis condujeron al desarrollo de tres
cultivos iniciadores definidos diferentes que se utilizan actualmente para la producción comercial
de productos que tienen diferentes características de sabor (Valyasevi y Rolle, 2002).
Cultivos iniciadores de GM
Hasta la fecha, no existen microorganismos GM comerciales que puedan ser consumidos como
organismos vivos. Sin embargo, los productos de los organismos industriales productores de GM
son ampliamente utilizados en el procesamiento de alimentos y no se han planteado problemas
importantes de seguridad contra ellos. El cuajo, que se usa ampliamente como iniciador en la
producción de queso en todo el mundo, se produce utilizando bacterias transgénicas. Estos se
discuten en más detalle a continuación. Actualmente, Tailandia utiliza GM Escherichia coli como
inoculante en la producción de lisina. Muchas enzimas industrialmente importantes como la alfa-
amilasa, la gluco-amilasa, la lipasa y la pectinasa y las sustancias químicas de base biológica como
el ácido láctico, los aminoácidos, los antibióticos, el ácido nucleico y los polisacáridos, se producen
en China utilizando cultivos iniciadores GM. Otros países en desarrollo que actualmente producen
enzimas usando microorganismos GM incluyen Argentina, Brasil, Cuba e India.
Enzimas
Las enzimas se producen en todos los organismos vivos y catalizan las reacciones bioquímicas que
son necesarias para mantener la vida (Olempska-Beer et al., 2006). Se usan comúnmente en el
procesamiento de alimentos y en la producción de ingredientes alimenticios. El uso de la
tecnología de ADN recombinante ha permitido fabricar enzimas nuevas que se adaptan a las
condiciones específicas de procesamiento de alimentos. Las alfa-amilasas con mayor estabilidad al
calor, por ejemplo, han sido diseñadas para su uso en la producción de jarabes de maíz con alto
contenido de fructosa. Estas mejoras se lograron mediante la introducción de cambios en las
secuencias de aminoácidos de la alfa-amilasa a través de modificaciones en la secuencia de ADN
de los genes de la alfa-amilasa (Olempska-Beer et al., 2006). La quimosina bovina utilizada en la
fabricación de queso fue la primera enzima recombinante aprobada para uso en alimentos por la
Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (Flamm, 1991). El gen de fosfolipasa
A1 de Fusarium venenatum se expresa en Aspergillus oryzae GM para producir la enzima
fosfolipasa A1 utilizada en la industria láctea para la fabricación de queso para mejorar la
eficiencia del proceso y el rendimiento del queso.
Se han hecho progresos considerables en los últimos tiempos hacia la mejora de las cepas
microbianas utilizadas en la producción de enzimas. Las cepas del huésped microbiano
desarrolladas para la producción de enzimas han sido diseñadas para aumentar los rendimientos
de enzimas. Ciertas cepas productoras de hongos también se han modificado para reducir o
eliminar su potencial para producir metabolitos tóxicos (Olempska-Beer et al., 2006). Las enzimas
de procesamiento de alimentos en los Estados Unidos derivadas de microorganismos GM se
enumeran en la Tabla 5.
Los productos químicos orgánicos volátiles, como sabores y aromas, son los principios sensoriales
de muchos productos de consumo y rigen su aceptación y éxito en el mercado (Berger, 2009). Los
sabores producidos usando microorganismos actualmente compiten con los de fuentes agrícolas
tradicionales. Según Berger (2009), más de 100 productos químicos aromáticos comerciales se
obtienen mediante biotecnología, ya sea a través de la detección de sobreproductores, la
aclaración de vías metabólicas y precursores o mediante la aplicación de la bioingeniería
convencional. Las tecnologías de ADN recombinante también han mejorado la eficiencia en la
producción de edulcorantes no nutritivos como el aspartamo y la taumatina. El desarrollo del
mercado ha sido particularmente dinámico para el glutamato potenciador del sabor
(Leuchtenberger, Huthmacher y Drauz, 2005) que se produce por fermentación de fuentes de
azúcar como melaza, sacarosa o glucosa utilizando cepas de alto rendimiento de Corynebacterium
glutamicum y Escherichia coli. Los aminoácidos producidos a través de procesos biotecnológicos
también son de gran interés como componentes básicos para los ingredientes activos utilizados en
una variedad de procesos industriales.
También se han completado las secuencias de nucleótidos del genoma de muchas especies de
bacterias grampositivas. El genoma de Bacillus subtilis fue el primero en completarse, seguido por
el de Lactococcus lactis. También se han completado secuencias genómicas de patógenos
transmitidos por los alimentos, como Campylobacter jejuni (Parkhill et al., 2000), Escherichia coli
O157: H7 verocitotoxigénico (Hayashi et al., 2001) y Staphylococcus aureus (Kuroda et al., 2001).
Las secuencias genómicas de microbios que son importantes en el procesamiento de alimentos
como Lactobacillus plantarum (Zhang et al., 2009) también están disponibles. El genoma de
Clostridium botulinum, responsable del botulismo transmitido por los alimentos, también fue
secuenciado recientemente (Sebaihia et al., 2007).
Detección de patógenos.
Los medios de cultivo sofisticados como los medios cromogénicos o fluorogénicos no se usan
fácilmente en las economías de bajos ingresos, pero están relativamente extendidos en las
economías de ingresos medios bajos y medios altos. El uso de inmunoensayos como ELISA
también es muy limitado en economías de bajos ingresos, pero está más extendido en forma de
kits de diagnóstico en economías de ingresos medios bajos y medios altos. Los métodos de ADN,
que requieren una infraestructura elaborada y una alta competencia técnica, encuentran una
aplicación mínima en las economías de bajos ingresos y algunas economías de ingresos medios
bajos. Las biotecnologías aplicadas en los ensayos de seguridad alimentaria en los países en
desarrollo se resumen en la Tabla 6.
Detección de micotoxinas
Análisis de las razones del éxito / fracaso de la aplicación de biotecnologías en países en desarrollo
Las intervenciones diseñadas para actualizar los procesos utilizados en la producción de estos
productos básicos tradicionalmente fermentados se han llevado a cabo en gran medida a través de
proyectos financiados por donantes y se han centrado principalmente en reducir la carga de
trabajo asociada con los procesos de fermentación. Las mejoras también se han centrado en la
mejora de las condiciones higiénicas de los procesos de fermentación y la introducción de
metodologías simples y "apropiadas" para la aplicación de inoculantes, como el uso de retroceso.
Si bien la adopción de tecnologías simples de backslop en el hogar ha sido, en general, muy buena
para ese grupo objetivo, la adopción de cultivos iniciadores definidos ha sido menos exitosa
debido a consideraciones de costos. El estudio de caso 5.5.3 sobre la producción a nivel de
hogares de Som Fug en Tailandia destaca la mala incorporación de tecnologías mejoradas de
cultivo iniciador por parte de los procesadores a nivel de hogares, principalmente en función del
costo.
Con el aumento de los ingresos y la mejora de los niveles de educación en los centros urbanos de
varios países en desarrollo, los hábitos alimenticios están cambiando y se consume una mayor
variedad de alimentos. Los alimentos fermentados ya no son los alimentos básicos principales,
pero ese grupo objetivo los consume como guarniciones o condimentos. La demanda de ese grupo
objetivo de alimentos inocuos de alta calidad ha comenzado a reorientar el sector tradicional de
alimentos fermentados y ha llevado a mejoras en el control de los procesos de fermentación a
través del desarrollo y la adopción de cultivos iniciadores definidos, la implementación de GHP y
HACCP en procesamiento de fermentación de alimentos y el desarrollo de tecnologías de
biorreactores, junto con el procesamiento apropiado aguas abajo para finalizar los procesos de
fermentación y, por lo tanto, extender la vida útil de los alimentos fermentados. El envasado de
productos fermentados también ha mejorado. El Estudio de caso 5.5.1 sobre la producción de
salsa de soja en Tailandia destaca un ejemplo de cómo el desarrollo del cultivo iniciador junto con
la tecnología de biorreactor ha mejorado los rendimientos y la eficiencia de los procesos de
fermentación, mientras que el Estudio de caso 5.5.2 destaca cómo la demanda de los
consumidores de alimentos seguros condujo a la I + D en Desarrollo de la cultura de arranque
diseñado para mejorar la seguridad de nham en la cadena de comercialización.
Cambiar las preferencias de los consumidores en Sudáfrica de un vino básico a un vino de alta
calidad es otro ejemplo de cómo la demanda del mercado ha llevado a la investigación y la
innovación biotecnológica en la industria del vino. Las innovaciones biotecnológicas en ese país se
centran actualmente en la mejora de las cepas de Saccharomyces cerevisiae para mejorar la salud
y la calidad sensorial de los vinos.
Las iniciativas de colaboración entre las instituciones de investigación también han tenido un gran
impacto positivo en los desarrollos biotecnológicos en los países en desarrollo. La colaboración
entre las instituciones africanas y sus contrapartes en el Norte ha facilitado enormemente las
mejoras en la investigación biotecnológica y el desarrollo de capacidades en el área de la
biotecnología alimentaria en el continente. Una historia de éxito en este sentido ha sido una serie
de proyectos de colaboración sobre alimentos fermentados africanos tradicionales que involucran
a instituciones de investigación en África y Europa (Mengu, 2009). El programa facilitó la
tipificación y detección de cultivos microbianos asociados con alimentos africanos fermentados
como base para el desarrollo del cultivo iniciador, y los resultados de este trabajo condujeron a
mejoras en la producción de gari, un producto de yuca fermentado, y dawadawa, un producto de
leguminosas fermentadas.
Las cuestiones relacionadas con la protección de los derechos de propiedad intelectual (DPI) son
motivo de creciente preocupación con respecto al desarrollo de la cultura de inicio. El estudio de
caso 5.5.4, que describe la producción de sabor utilizando frijoles fermentados alcalinos destaca la
importancia crítica de los DPI en referencia a los procesos aplicados en la producción de alimentos
fermentados tradicionales.
Los desarrollos biotecnológicos han sido más exitosos en áreas donde la industria adopta enfoques
proactivos. La industria alimentaria tailandesa crea con éxito la calidad percibida al lanzar nuevos
logotipos de productos y asociar estos nuevos productos con la biotecnología o con el hecho de
que se desarrollaron utilizando la biotecnología tradicional, como los cultivos iniciadores. El
objetivo de la industria es proyectar una imagen de sí mismo como productora de productos de
calidad y seguridad superiores que representen un progreso basado en un mayor nivel de
tecnología.
Este estudio de caso sobre la producción de salsa de soja destaca el éxito en la aplicación de la
tecnología de cultivo iniciador y el uso de tecnología mejorada de biorreactor. Ejemplifica la
transición de un sistema de producción basado en la artesanía a un sistema de producción basado
en la tecnología. La investigación que condujo a estos desarrollos fue apoyada por una
organización internacional, seguida por el apoyo financiero del Gobierno de Tailandia y la industria
de la salsa de soja tailandesa. Los desarrollos del proceso fueron impulsados en gran medida por la
atracción de la demanda creada por un consorcio de la industria de la salsa de soja en Tailandia
para cumplir con los requisitos del mercado.
La producción de salsa de soja implica un proceso de fermentación de dos pasos que utiliza
inoculantes de koji en la fase inicial seguido de inoculantes moromi en la segunda fase. La fase
inicial de la fermentación involucra el remojo de la soya en agua durante 1 a 2 horas, hirviendo
durante aproximadamente 17 horas para hidrolizar el complejo de proteínas, y la adición del
cultivo de koji Aspergillus oryzae para la proteólisis de las proteínas de soja. Usando este método
tradicional de producción, el proceso de proteólisis tarda entre 40 horas y siete días, dependiendo
del método y las condiciones utilizadas. La segunda fase del proceso de fermentación,
denominada fermentación de moromi, implica la adición de solución de salmuera al koji.
Saccharomyces rouxii, una levadura tolerante a la sal, es el microorganismo predominante en esta
fase de la fermentación que dura hasta 8-12 meses. Las fermentaciones de Moromi se llevan a
cabo tradicionalmente en jarras de barro, que a menudo representan una limitación tanto en
términos de expansión como en términos de capacidad de producción (Valyasevi y Rolle, 2002). La
industria de la salsa de soja ha subido en la escala del desarrollo de un "arte" a un proceso basado
en la tecnología a través de la introducción de cultivos iniciadores definidos y mejoras en el control
del proceso de fermentación. Los parámetros físicos y biológicos del proceso de fermentación se
controlan mediante el uso de cultivos de koji y moromi y fermentadores de koji y moromi.
Uso del iniciador de koji, Aspergillus flavus var. columnaris, se encontró que mejora la seguridad y
la uniformidad del producto. La introducción de ollas a presión como una innovación para
hidrolizar la soja redujo el tiempo requerido para la solubilización de 17 horas a 2.5 horas.
Además, el uso de la tecnología de cultivo iniciador facilitó el desarrollo de cámaras de
fermentación con condiciones controladas de temperatura y humedad, lo que resultó en acortar la
duración del proceso de fermentación. La salsa de soja resultante tenía un contenido de proteína
soluble más alto (6 por ciento) que el derivado de la soja hervida. Estos desarrollos resultaron en
una ganancia económica para la industria de la salsa de soja y un mayor valor agregado al
producto en términos de calidad y seguridad.
Este estudio de caso demuestra cómo la demanda de los consumidores de alimentos seguros
resultó en el uso comercial de cultivos iniciadores definidos, con la colaboración y el apoyo de
agencias gubernamentales. También se destaca el papel diagnóstico de la biotecnología en el
desarrollo de cultivos iniciadores para la confección de cultivos a medida.
Patógenos emergentes: una cuestión clave en la que la aplicación de biotecnologías podría ser útil
Es importante que los países reconozcan el potencial de los alimentos fermentados y prioricen las
acciones para garantizar su seguridad, calidad y disponibilidad. Con base en el ejercicio de
inventario en este Capítulo, se pueden identificar una serie de opciones específicas para los países
en desarrollo para ayudarlos a tomar decisiones informadas con respecto a la adopción de
biotecnologías en el procesamiento de alimentos y en la seguridad alimentaria para el futuro.
Los gobiernos deben comprometerse a proteger la salud y los intereses de los consumidores, y a
garantizar prácticas justas en el sector alimentario.
Debe haber consenso en los niveles más altos del gobierno sobre la importancia de la inocuidad de
los alimentos y la provisión de recursos adecuados para este propósito.
La última década ha sido testigo de un cambio considerable con respecto a las aplicaciones de la
biotecnología en el procesamiento de alimentos y la seguridad alimentaria. Las fuerzas del
mercado han sido los principales impulsores del cambio en el sector alimentario de los países en
desarrollo. Es probable que las herramientas biotecnológicas modernas desempeñen un papel
más importante en el desarrollo de procesos eficientes basados en la ciencia para el
procesamiento y la seguridad de los alimentos a fin de responder a la demanda de los
consumidores. Es probable que la producción de productos fermentados de alto valor como
enzimas, ingredientes alimentarios funcionales y aditivos alimentarios continúe aumentando en
los países en desarrollo.
Según el análisis de este Capítulo, se identifican varias áreas prioritarias para el apoyo de la
comunidad internacional. Estos son:
Desarrollo de capacidades y desarrollo de recursos humanos.
} apoyar las iniciativas de creación de capacidad para los procesadores de alimentos fermentados
a pequeña y mediana escala de los hogares;
Mejorar la relevancia de la investigación nacional para las necesidades del sector alimentario en el
desarrollo
países;
} desarrollar datos científicos para examinar las declaraciones nutricionales, de salud y beneficios
para la salud asociadas con los alimentos fermentados;
Redes y clusters