SABERES Y SENDEROS

GASTRONÓMICOS DEL

CHOCÓ
PACÍFICO CHOCOANO

SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE

Líder del proyecto de Investigación Ricardo Malagón Barbero

 CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO
Y ALIMENTOS REGIONAL DISTRITO CAPITAL Índice
SERVICIO NACIONAL
DE APRENDIZAJE

Prólogo 5 Sendero Arusí 59

Carlos Alberto Barón Serrano Diana Carolina Ramírez
Plato Arusiceño
DIRECTIVAS GRUPO DE INVESTIGACIÓN CREACIÓN DE PLATOS Y MONTAJE
Introducción 6
Director General del SENA Investigador Principal: Chef Ricardo Malagón Barbero Ricardo Malagón Barbero Sendero Coquí 63
Ricardo Malagón Barbero
Carlos Mario Estrada Molina. Ricardo Malagón Barbero Chef Rey Guerrero Generalidades de la Región
Chef Viviana Nariño Bernal Germán Cubillos Alvarado (+)
Director Formación Profesional Co-investigadores Objeto de Estudio 8
Chef Boris Marcell Corona de Jaiba de Fausto
Farid de Jesús Figueroa Torres Carlos David Martínez – Grupo Formulas Historia, geografía – Lida Gómez
Receta y Turismo Chef Antonuela Ariza Albacora Ahumada
Director Regional Distrito Capital - Lida Gómez
Lida Mariam Gómez – Grupo GastroLab Eduardo Martínez
Enrique Romero Contreras Sendero Nuquí 69
Viviana Nariño Bernal – Grupo GastroLab Bartender Alejandro Jiménez Manglar - Selva Pluvial 14
Centro Nacional de Hotelería, Turismo Alejandra Arboleda Food Designer Viviana Nariño B.
William Ruiz – Grupo Proyecta. Dr. Dimas Malagón Castro
y Alimentos, Chef Henry Oswaldo Acosta. Resplandor
Regional Distrital Capital. Hierbas de Azotea 17
TRABAJO DE CAMPO Bogotá 73
Ricardo Malagón Barbero COCINERAS PORTADORAS Cilantro cimarrón
Subdirector Centro Carlos David Martínez
Viviana Nariño Bernal DE TRADICIÓN Albahaca negra
Carlos Alberto Barón Serrano Selva
Carlos David Martínez María Nubia Bermúdez Díaz Menta de poleo
Eurosina Valencia Sanclemente Food Designer Alejandra Arboleda Rivera
Coordinadora de Formación Integral Anamaría Uribe Oreganón
CNHTyA Miquel Ramírez Florinda Nagles Verdolaga Un día en el Chocó
Isabel Cristina Parra Moreno Angie Katalina Rodríguez Domitila Valencia San Clemente La importancia del coco y de la bija Bartender Alejandro Jiménez
Coordinación Administrativa José Fernando Arroyo. Sol María Bermúdez Asprilla Alejandra Salamanca
Luz Esperanza Rebolledo Yolanda Moreno Martínez
Chef Boris Marcell
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN Fermina Abadía Caiza Riqueza Marina del Chocó 31
Líder Sennova CNHTyA Ensalada tibia de Langostinos con pesto negro
Dr. Luis Felipe Triana Casallas Ricardo Malagón Barbero. Ruth Nibeth Martínez Caizamo Carlos David Martínez
Grupo la Batea Piangua y aderezo de hierbas de campo
Coordinador de Alimentos y Bebidas Fausto J. Moreno Bonilla Chef Henry Oswaldo Acosta
EDICION Y DISEÑO AUDIO VISUAL Churuleja
Carlos Javier González Navarrete Cruzmelida Martínez Quinto
Realización Albacora Gambas con caldo de camarón y almirajó
Grupo SENNOVA Jairo Garrido Eva Bonilla Cáceres.
Burique
Asesora Centro Productor de Campo Cucaracha de mar Chef Antonuela Ariza - Chef Eduardo Martínez
Dirección de Formación Profesional Ricardo Malagón Barbero -PROTOTIPOS EN REALIDAD
AUMENTADA AREANDINA- Viuda Senderos
Dra. Stephania Aragón Rojas Director de Fotografía
Camilla Andrea Tobón Bernal La jaiba o cangrejo azul Chef Viviana Nariño B.
Brandon Aranguren
Sergio Cortés Rodríguez Arrecife
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL Guion e investigación Arroz putiaó
AREA ANDINA Diana Carolina Ramírez. William Bernardo Ruiz Sendero El Valle 47 Chef Rey Guerrero
Rector Nacional Alan Mauricio Santamaria Mateus
Ricardo Malagón Barbero / Características de otros platos
Dr. José Leonardo Valencia Molano FOTOGRAFÍA Juan Sebastián Wilches.
Germán Cubillos Alvarado (+)
Vicerrectora Académica Nacional. Benjamín Cárdenas Valderrama tradicionales del territorio 89
Traducción al inglés-francés y portugués Arroz Guacho
Viviana Nariño Bernal.
Dra. Martha Patricia Castellanos Saavedra versión digital Encocao de cangrejo azul 90
Decano Nacional Facultad de Diseño, SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN SENA Grupo Bilingüismo SENNOVA Sancocho de cerdo Ricardo Malagón Barbero – Carlos David Martínez
Comunicación y Bellas Artes Angie Katalina Rodríguez Ramos Fernando Castellanos Forero Viuda Lida Gómez – William Ruiz
Eduardo Alonso Sánchez Navarro Daniel Andrés Díaz Campaz Quema pata Generalidades del proceso
Director Nacional de Investigación Daniela Cruz Rengifo ILUSTRACIÓN CIENTÍFICA Y DISEÑO Usos gastronómicos
Omar Eduardo Peña Reina DEL LIBRO Sendero Panguí 49 Potencial de exportación
Andrés Felipe Roa Bolaños
Benjamín Cárdenas Valderrama Ricardo Malagón Barbero
Directora Programa Profesional en Kevin Nicolás Castañeda
José Fernando Arroyo Plaza Germán Cubillos Alvarado (+) Conclusiones 94
Gastronomía y Culinaria DISEÑO EDITORIAL
Viviana Nariño Bernal Nicolás Hernández Chaparro Longaniza Agradecimientos 96
María Cristina Olivar
Cristian Leonardo Salas Pedraza Sopa de hueso de pangado
Director Tecnología en Animación y Metodología 98
Miguel Angel Pulido Sanabria MÚSICA DOCUMENTAL Atollado de churulejas
Posproducción Audiovisual. Plinio Jesús Hurtado
José Luis León. Mónica Guerrero Barreto Mulata Paseadora 99
Nathaly Gómez Ramírez ISBN 978-958-15-0480-0
María José Pérez Carrasco. Imprenta Nacional de Colombia
Octubre 2019
Prohibida la reproducción por medio electrónico o análogo cualquier parte de este libro sin previo permiso de los autores. Agosto 2019.
 Océano
Atlántico
Prólogo
PANAMÁ El Pacífico chocoano es una región que contiene magia y
Bogotá tradición ancestral, con una enorme biodiversidad en flora y
fauna, con selvas, ríos, manglares y un mar que cautiva a sus
visitantes por su belleza y riqueza.
Con esta investigación se visibiliza una parte importante de
las tradiciones gastronómicas de la región en un momento
clave para su historia cultural, entendiendo que una parte
representativa de las nuevas generaciones de los habitantes
de estas zonas están perdiendo el interés por conservar sus
tradiciones culinarias.
Adicionalmente, la aplicación de tecnologías para la
conservación de alimentos, como la liofilización, en el marco de
la Cuarta Revolución Industrial, permite conservar productos y
Municipio Bahía Solano
preparaciones gastronómicas por varios años,
en condiciones de inocuidad, sin necesidad de
Municipio Nuquí aplicar protocolos rígidos de cadena de frío,
disminuyendo su peso, facilitando procesos de
Río Atrato almacenaje, comercialización y exportación.
De esta manera, con esta investigación,
adelantada por el Centro Nacional de
Bahía Hotelería Turismo y Alimentos, del SENA,
Solano
SUPERFICIE con el liderazgo del Chef Investigador Ricardo
El Valle
Nuquí 46.530 Km.2 Malagón Barbero, se conjuga el rescate de
Coquí Municipios las tradiciones culinarias ancestrales de las
Océano Panguí 19 comunidades afrocolombianas del pacífico
Quibdó Capital chocoano, con la aplicación de tecnologías
Arusí
Quibdó de punta, posibilitando la conservación de
Fundación productos y elaboraciones en condiciones
1690 Manglar Panguí óptimas de bioseguridad, facilitando alternativas de desarrollo
por Manuel Cañizales económico para las personas en la región y el reconocimiento de
N
Bandera su riqueza gastronómica en el ámbito nacional e internacional.
E
O Carlos Alberto Barón Serrano
Subdirector
S Centro Nacional de Hotelería Turismo Y Alimentos

Departamento de

CHOCÓ
6 7
 Así es posible aportar a que ellos generen empresas y se ca que dispone un espacio territorial para ser entendi-

Introducción organicen, con la conciencia del enorme potencial que

constituye su saber gastronómico. Con la tecnología de
do desde sus propiedades intrínsecas de biodiversidad,
condición de patrimonio y equilibrio ecosistémico.
conservación llamada liofilización se busca resolver los Uno de los tipos de esta modalidad cuenta con un guía
En el planeta tierra, en Sudamérica, problemas habituales de transporte, descomposición, que conduce el recorrido, pero no se trata de una sim-
Colombia y en Colombia, el Chocó. pérdida de componentes nutricionales y aromáticos, ple observación a un lugar, sino que se constituye en una
entre otros, para permitir el reconocimiento de la cocina experiencia sensorial completa, donde las palabras del
chocoana en las prácticas culinarias de los colombianos guía se amalgaman con el paisaje y los estímulos a los
y la participación en la gastronomía internacional, con la sentidos. En este caso, esa vivencia se obtendrá median-
En el Chocó toda Colombia, toda América y la tierra entera, difusión y distribución de sus materias primas y recetas. te las recetas de los platos y su preparación, las fotogra-
porque el Chocó es un ecosistema completo, con sol, agua, luz y De este modo, se espera contribuir, en alguna medida, a fías y la imaginación.
aire rebosantes. Allí se encuentra la selva húmeda tropical más la superación del histórico olvido y abandono en el que Antes del sendero se encontrará un indispensable
lluviosa del mundo, lo que hace probable en ella la existencia han estado los chocoanos. contexto histórico llamado Las raíces del Chocó y una
del punto con mayor humedad del planeta. Este libro posee una estructura de sendero interpre- perspectiva biogeográfica del territorio nombrado El
tativo, como metáfora de la responsabilidad ética y concierto de la vida, como preludios de la aventura.
medioambiental que implica el territorio. Un sendero Así, los invitamos a caminar por los senderos del
interpretativo es una modalidad de educación ecológi- Pacífico...

El Chocó aloja en su seno Colombia en general requiere

especies de plantas, mariposas una optimización de los recur-
y sobre todo aves, únicas en el sos para el transporte y distri-
mundo. Sus aguas son de ríos bución de los productos que
y de mar. De su tierra crecen se cosechan. Zonas apartadas
árboles frutales, sorprendentes y vulnerables como el Cho-
en texturas y sabores. Tres có deben apuntarle no solo a
tradiciones gastronómicas lo cumplir con las características
surcan, estas son: la indígena, de seguridad alimentaria, y
la afrodescendiente, y la espa- calidad de sus productos para
ñola, tras la conquista. combatir los desperdicios,
Comunidades negras e indí- sino a una disponibilidad equi-
genas cohabitan el territorio tativa de su oferta.
chocoano y son quienes con su humanidad protegen, El sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e
conservan y usan la vida en forma de mojarras, donce- Innovación del SENA (SENNOVA) abordó cinco luga-
llas, bocachicos, popochos, cacao, tubérculos, guineos, res del territorio chocoano, a saber:
ñame, cocos, albahaca morada, vainilla y muchas más El Valle de Bahía Solano, el municipio Nuquí y tres de
expresiones de la tierra. Además de que ellos, en su dia- sus corregimientos: Aruzí, Panguí y Coquí. El abordaje
rio vivir, salvaguardan los recursos amenazados de extin- estuvo enfocado en la gastronomía ancestral y autóctona
ción. del Chocó, una experiencia múltiple de conocimiento,
La biodiversidad chocoana es enorme en variedades, cultura y arte, que llega a través del paladar.
pero escasa en su cantidad de ejemplares, lo cual la El objetivo principal de este proyecto es generar un
hace muy frágil. En sus excentricidades frecuentes, el respaldo tecnológico a la población del Chocó para
Chocó presenta los suelos más deslavados y pobres en permitir que se desarrollen emprendimientos directos
nutrientes. Con estas rarezas sus selvas presentan mayor de los protagonistas de la gastronomía chocoana: los
biodiversidad por unidad de área que las del Amazonas. agricultores, los pescadores y los cocineros tradicionales. Sendero El Valle

8 9
 3. Aspectos históricos:
Generalidades de la Región
Época de la independencia
Objeto de Estudio Época precolombina En el municipio de Tadó, por el año 1795,
Según datos históricos, el Chocó en su época la esclava Agustina fue violada por Miguel
precolombina estaba habitado por los Kuna Gómez (un esclavista), ella lo denuncia ante el
en la zona del Golfo de Urabá y el Bajo Atrato, juez Álvarez Pino quien falla en contra de ella,
en la región de San Juan la tribu Wounaan por lo que Agustina quema varias haciendas.
El departamento del Chocó es uno de los 32 o Noanamaes, y los Emberas, Baudoes o Después de estos episodios violentos que
departamentos que hacen parte de la República de Citararaes en lo que se conoce hoy como Alto marcaron la historia y de lo acaecido en las
Colombia, ubicado al occidente del país forma parte Atrato y Baudó. demás provincias del Nuevo Reino de Granada
de la región Pacífica junto con los departamentos del con los sucesos del 20 de julio, la provincia
Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Su capital política es del Chocó sucedió el 2 de febrero de 1813.
Océano Quibdó, posee una superficie de 46.530 Km2 lo que

HISTORIA
Atlántico
representa el 4.07% del territorio nacional (IGAC,
PANAMÁ 2018). Limita por el norte con la República de Panamá
y el océano Atlántico, con los departamentos de
Antioquia, Risaralda y Valle por el oriente, por el sur
con el departamento del Valle y por el occidente con

DE

CHOCÓ
el Océano Pacífico, como se puede notar tiene el
privilegio de contar con costas en los océanos Atlántico
y Pacífico.
El Chocó está conformado por 30 municipios, 234
corregimientos, 71 caseríos, 55 inspecciones de policía
y 78 poblados, de acuerdo con datos de la gobernación
del Chocó (2016). El departamento del Chocó, a su vez,
Río Atrato
está dividido en 5 subregiones que son:
Bahía
Solano Atrato
El Valle
Nuquí
Coquí
Darién
Panguí
Arusí
Quibdó Pacífico Norte
N Pacífico Sur Origen de la palabra Chocó
O
E San Juan Chocó ha jugado un papel importante
S
en la historia de Colombia, en épocas de
independencia sus territorios sirvieron Época republicana
De acuerdo con el Departamento Nacional de Estadís- de refugio a los esclavos que huyeron del En 1852 se abolió la esclavitud en Colombia.
tica (DANE) las proyecciones sobre el número de habi- maltrato español, quienes en su momento En 1906 es creada la intendencia del Chocó
tantes para el 2016, basados en el Censo del año 2005, fueron llamados cimarrones (animales uniendo las provincias de San Juan y Atrato.
se estima que la población total del departamento es de domésticos que se han vuelto salvajes), de ahí El 3 de noviembre de 1947 fue creado
505.016 habitantes (252.105 mujeres y 252.911 hombres) la denominación a uno de los ingredientes más el departamento, como se conoce en la
lo que representa el 1,04% de la población nacional. La empleados en la gastronomía del Pacífico el actualidad.
densidad de población corresponde a 10,85 habitantes “cilantro cimarrón”. Además, Nóvita fue cuna
por Km². del presidente Carlos Holguín Mallarino (1888
La distribución de la población por razas se da – 1892).
de la siguiente manera: mestizo y blancos 5,2%,
afrocolombianos 82,1% e indígenas 12,7%. (DANE 2016).

10 11
Fragmento de la carta de Nóvita 1590
Relata Gonzálo Fernández de Oviedo, cronista que vivió Pero es en 1588, por cuando por primera vez se usó el
en Santa María de la Antigua del Darién, en el año 1515: nombre geográfico de Chocó en una cédula firmada por Poema escrito por el poeta, pedagogo y dirigente popular chocoano
“Se pacificaron siete señores (caciques) muy principales, el rey Felipe II de España, en la que nombraba a Melchor Manuel Saturio Valencia, último hombre sentenciado a pena de muerte
en que el uno era de todos y de otros muchos como rey, a Velásquez como gobernador de esa provincia. por haber enamorado a una mujer blanca, fue fusilado el 7 de mayo de 1907
quien todos tenían reconocimiento”. Este indígena que San Sebastián de Urabá fue uno de los primeros (aunque ya estaba abolido este tipo de sentencias).
tenía tantos caciques sometidos se llamaba Coquo o asentamientos, fundado en 1510 por Alonso de Ojeda,
Coquó y es mencionado en las crónicas de los primeros en el golfo que lleva el mismo nombre, pero el 28 de
exploradores. Debido a que los primeros historiadores septiembre de 1726 fue renombrada como Gobierno del
que escribían sobre el Nuevo Mundo transcribían Citará, perteneciente al Virreinato de Nueva Granada.
incorrectamente los nombres propios; los analistas En este período los africanos seguían esclavizados, su A YO QUE SOY IGNORANTE
creen que esto ocurrió con Oviedo y cambió la grafía presencia se multiplicaba y el mestizaje comenzaba a Manuel Saturio Valencia 1867-1907
del nombre del cacique dando lugar a la palabra Chocó suceder por violaciones, en su mayoría.
que desde entonces se comenzó a usar (Hidalgo, 2012). Retrato de Felipe II de España A yo que soy ignorante
Sofonisba Anguissola, 1588
Me precisa preguntar
Si el color blanco es virtud
Pa’ yo mandarme a blanquear
easen, el oro se
le faltaría la plata si tuviese brazos que la men
“En la gobernación muy rica, todo el oro y no la suma de
. Suele hacer tropezones riquísimos, es grande Pregunta el hombre leal
halla en ríos, en criaderos, en peladeros, en vetas y no hay río ni
toda ella está milagrosamente lastrada de oro
oro que se ha sacado de esta provincia, porque otras causas han Porque saber me precisa
ser tierra caliente y los indios bebedores y por
quebrada que no lleve buen oro y de seguir. Por Cali y Pasto Si el negro no se bautiza
diez o doce mil indios y estos están en Popayán,
faltado, de manera que en cien lenguas no hay rá son muy falto s de indio s y se va En la pila bautismal
que Nóvita, Neguá y Beba Si el negro no se bautiza
por ser tierras con climas benignos, de manera desp oblad o y así se entie nde;
de Lloró y Citará se encuentra
la tierra a acabar a más andar, porque ya en lo de guer ra que come carn e Me preciso preguntar
adversario grande que es la gente Si hay otra más principal
los indios se acabarán muy pronto. Tienen un ta de los españ oles. A esta causa Negro fue san Benedicto
tos de paz, no sin grande afren
humana, que baja a pelear y comer a los muer saltos en indios. Negras fueron sus pinturas
ue hay tigres, osos, leones que también hacen sus
la tierra está despoblada e inhabitable, porq Choc ó sino proc urar poblarle Má pa’ tras o má pa’lante Y en la sagrada escritura
o tan grande como lo hay en el
Respuesta: no hay otro medio para sacar un tesor los meta les en form a de Más bonita o más brillante Letras blancas yo no he visto
esclavos han de ser ascripticios a
con negros cazados en colonias que aunque sean s. Onde bautizan al blanco
de sin daño de nadie en útil de todo
pueblos, de que resultará un provecho muy gran aquel fuego y Me darán un punto franco
muy útil a los míseros sacarlos de Guinea, de Negros los clavos de Cristo
Los negros no reciben agravios porque les será dos a tierra mejor
ni dios viven como brutos salvajes, lleva A yo, que soy ignorante
tiranía y barbarie y brutalidad en donde sin ley ión, de que conse-
Alonso de Ojeda Que murió en la santa cruz
r se conserven y vivan en policía y relig
sana, para ellos abundante, alegre, para que mejo n de los negros es muy Será que bajo Jesús
estimo, espirituales:que porque la nació
guirán muchos bienes temporales, y lo que más rso lo menos Dos hombres y una mujer Por el blanco a padecer
dere, en injuria denegándoles. Y en ese discu
capaz de ellos, será sumo beneficio, si se les consi mism os, cuyos Todos somos descendientes
s con lo que se pretende del útil de los negros Solo así podré saber
es el interés de la población y cultivar las mina por ser estos Porque al negro solamente
gal, deben atender al pro y útil universal suyo, Si el color blanco es virtud
tutores, como sean los reyes cristianos de Portu me alleg o al voto Con desprecio lo han de ver
proveer de estado temporal y espiritual, en que
ignorantes, tanto necesariamente se les ha de de sacar como
Granada, y como ignorante no haga escrúpulo La misma sangre ha de ser
de don Francisco Jiménez en lo que el Reino de , aunq ue sea Cuando tengamos que darle
va cristiano un negro me alegro con San Pablo Aunque el negro singular
quiera negros y guineas para los cristianos; y como que se le pone en A mi Dios estrechas cuentas
sa cuando acarrea al racional tanto la felicidad Siempre han de colocar
la servidumbre la ocasión, y tengo la por dicho con bene ficio Como el negro va pagar
o y esclavo ofende las orejas pías este negocio,
camino la salvación, y aunque el hombre es sierv ha mud ado de man era que ser esclavo es En un lugar separado Por el blanco las ofensas
ia castellana, se
de las leyes de la partida y con igualdad de la justic y padre y señor.
le hace sumo beneficio al que le da la ley, amo
como lujo, como compañero y familiar que se hombres que
nosotros cuando esta ha vuelto en daño de los Si al negro no se le encuentra
Y ya no había de ser favorable la libertad entre con suma s nece sidad es, vivie ndo a suma
n, mueren viviendo y
fueron esclavos que, careciendo de amo y patró perse verar a, de que resue lvo cuán Un delito que culpar
la servidumbre si en ella
miseria y pobreza mayor que la que tuvieran en comp añía entre el dueñ o y otros, Me dirán que no es verdad
bientratados y sea como
poco escrúpulo hay si doy orden de que sean estos amo los instr umen tos, y el oro que Que el blanco no tiene pena
tolerante y moderado, y el
donde ellos pongan el sudor y manos y ejercicio O si es que no se condena
se sacaban sirva para el sustento, vicio.” Pa’ yo mándame a blanquear
Santa María del Darién 1515
Benjamín Cárdenas V. 1994

12 13
 4. Aspectos culturales y económicos:

Los africanos que llegaron al territorio chocoano, Las mujeres recogen los pequeños grumos de tierra ex-
fueron introducidos por Popayán, con el objetivo de cavada que las hormigas dejan en el suelo a la entrada
reemplazar a los indígenas, ya que éstos no resistían el de sus grutas diminutas. Con esa tierra, considerada la
maltrato y el duro trabajo impuesto por los españoles. más fértil, rellenan recipientes en los que plantan unas
Realizaron trabajos específicos en minería, agricultura, modestas huertas. Unas embarazadas siembran allí una
servicio doméstico y toda actividad pesada, difícil y semilla de palma de coco que cuidan durante toda la
peligrosa que solo ellos podían resistir, además de gestación. El mismo día que dan a luz trasplantan la pal-
soportar castigos con látigo y el cepo. La Provincia de ma y la siembran en el bosque, junto con la placenta y el
Nóvita fue el principal mercado de esclavos por ser una cordón umbilical del recién nacido. Como en adelante
región con un número importante de minas de oro. esa palmera se va a nutrir con algo de su criatura, podrán
Lo anterior ha hecho que la población afrocolombiana comparar siempre los respectivos crecimientos y harán
se caracteriza por ser muy apegada a sus costumbres y que el niño la llame “mi ombligo” y la cuide toda su vida
tradiciones, son hospitalarios, bullangueros, agradeci- La piña aparece en los primeros manuscritos de los
dos, en su cotidianidad cantan, versan y narran todas las colonizadores españoles y la describían como la “fruta
actividades que realizan. mansa de la tierra” porque no colgaba de un árbol y se
Los negros al ser sometidos por los españoles y su cul- maravillaban con su intenso sabor dulce, por lo que
tura; adoptaron, modificaron y rechazaron elementos, buscaban el “valle de las piñas”. Caso contrario sucedía
fue muy poco lo que asimiló de los indígenas chocoanos con la guayaba, para ellos el “fruto despreciado” y
debido a que no se les permitía tener contacto con ellos. estaba prohibido consumirla. Por eso en la actualidad
se llama a una variedad de piña “oro miel” y al jugo de
En buena parte del departamento del Chocó, la econo- guayaba “jugo de pobres”.
mía es de subsistencia y está basada en la agricultura,
minería, pesca y la explotación maderera. En la región En términos de salud, es común padecer de paludismo,
las frutas se comercializan al menudeo, se consideran anemia tropical. En las zonas rurales la atención a
una golosina, con ellas se elaboran bebidas, salsas, en- los enfermos está a cargo de yerbateros o teguas,
tre otros. Por lo general son productos de pancoger, ha- quienes examinan visualmente el orín para identificar
cen parte de una agricultura de subsistencia exclusivas las enfermedades; también son importantes las
de huertas caseras, de ahí la razón a que no sean cultivos comadronas, los sobanderos, espiritistas y los brujos.
tecnificados que permitan su comercialización masiva. Sus curaciones se realizan a base de baños, frotaciones,
La mujer es la base principal de la familia, es la encarga- bebedizos y otros. En algunos lugares hay centros de
da de la educación de los hijos y la que se preocupa por salud atendidos por promotores. A diferencia de las
el bienestar general de todos sus integrantes. Es la zonas urbanas de municipios y corregimientos,
portadora de la tradición gastronómica y cu- donde hay hospitales y centros de salud, con
linaria, su relación con los alimentos es una dotación insuficiente por lo que su
tan estrecha lo que redunda en agüe- atención no es de calidad.
ros o mitos como los que se muestran
a continuación:

14 15
 El Bosque
Manglar Pluvial
Chocó se extiende por cerca de 190.000 km, desde el norte de Ecua- Las condiciones climáticas de temperatura y precipitación
dor hasta Panamá y ocupa el 53.6% de esta extensión. La zona cen- donde se llevó a cabo este estudio gastronómico correspon-
tral estudiada de esta región se caracteriza por tener un clima den a una zona de vida terrestre conocida como Bosque Pluvial
cálido (mayor de 24 °C) y pluvial (12.000 mm/año), planicies fluvia- Tropical (IGAC, 2016).
les, fluviomarinas y muy alta diversidad biológica, expresada en El Bosque Pluvial de la región del Pacífico colombiano consti-
sistemas de manglares, arrecifes coralinos y bosques pluviales. tuye una de las zonas más lluviosas del planeta.

Su integridad ambiental tos y la purificación del Se caracteriza por presentar una temperatura promedio El aporte del bosque pluvial a la gastronomía y prácticas
constituye un patrimonio aire y del agua. superior a los 24 °C y una precipitación pluvial mayor culturales de las comunidades afrodescendientes se
natural y cultural para el * Entre los troncos y raí- a los 8.000 mm/año que, en la zona central estudiada, relacionan con los siguientes productos:
país; además los colec- ces del manglar y en el sus- alcanza los 12.000 mm/año. Animales: aves, mamíferos, larvas.
tivos de comunidades trato mineral que los sus- En las áreas terrestres de los bosques se encuentran Plantas comestibles: tubérculos, hortalizas, condi-
afrodescendientes que tenta, crecen infinidad de zonas que bordean cuerpos de agua y numerosos cauces mentos, plantas utilizadas para bebidas fermentadas,
lo habitan, promueven su organismos que propician y congregan una muy alta diversidad natural y cultural. rituales.
protección y combaten la la reproducción de múlti-
deforestación. ples especies marinas que
Entre los diversos eco- desovan en los estuarios,
sistemas mencionados se favorecen la pesca y hacen
han seleccionado dos por parte de la subsistencia
Manglar Coquí
su relevancia en el aspec- alimentaria de las comuni-
to gastronómico: los manglares y el bosque pluvial. dades que habitan estas zonas.
Los manglares son formaciones arbóreas costeras * Desde el punto de vista sociocultural y económico
presentes en zonas inundables de lagunas, ríos y los manglares del Pacífico colombiano hacen parte del Águila negra del Pacífico Flor silvestre Piña Guanábana
estuarios; están constituidos por diversos géneros sustento de miles de familias dedicadas a actividades de
y especies de mangle, plantas abundantes donde el pesca artesanal (mero, pargo, chimiles), recolección
agua marina se entrevera con la de los ríos, ciénagas de moluscos (ostras, pianguas, piaquiles, sangara),
y mediante procesos adaptativos, conviven con altos crustáceos (cangrejos, helechos, jaibas, tasqueros),
niveles de salinidad. Estos ecosistemas integran una de madera y plantas medicinales.
las unidades más productivas del mundo. * El bagaje ancestral de las comunidades afrodescen-
Los ecosistemas de manglar cumplen importantes dientes asegura el uso sostenible de estos ecosistemas Cangrejo rojo Noni Totumo Ají dulce
funciones ecológicas (Harvey von Praht, 1989) y prestan mediante medidas de conservación y repoblamiento,
múltiples servicios ambientales a la sociedad, entre prácticas de gran importancia dado que a nivel mundial
estos se destacan: y durante el último siglo, se han perdido más de la mitad
* La protección de áreas costeras contra la erosión, las de los bosques de mangle (WWF).
tormentas y las inundaciones, la retención de sedimen-

Piángua Albahaca Pasiflora Cocona y Arazá

16 17
 Hierbas de

Azotea
E l cultivo en azoteas (huertas caseras
elevadas) constituye un soporte a la
economía de subsistencia entre las
familias y aunque paulatinamente en los últimos
años ha venido en descenso su práctica, debido
a la introducción de la agricultura convencional,
la economía del consumo y del mercado de la
canasta clásica, las organizaciones locales del
Pacífico han realizado una labor de motivación
para que no se pierda esta práctica.
Acción que se debería apoyar un poco más
por las entidades que financian la protección
y el fortalecimiento del patrimonio cultural y
natural, en este caso, también del patrimonio
productivo, agrícola, ambiental y hasta del
patrimonio mágico.

Hierbas de Azotea.

18 19
 Cilantro Cimarrón

Nombre común: Chiyangua – cilantro cimarrón

Eryngium foetidum

Planta con tallos y hojas dentadas de color verde, de textura

firme, con olor y sabor aromático intenso.
Usos culinarios:
Las hojas son lavadas y se pueden emplear enteras o picadas.
Indispensable en la preparación de sopas – sancochos.
Usos medicinales:
Estimulante del apetito.
La infusión de su raíz se suministra antes del parto para
facilitarlo y reducir los dolores del mismo. Su principal uso
medicinal es resolver varios problemas del aparato digestivo,
como diarrea, disentería, meteorismo y como estimulante
del apetito.

Eryngium foetidum

20 21
 Albahaca negra

Nombre común: Albahaca negra

Ocimum sanctum

Descripción:
Hojas ovaladas, levemente dentadas y de color morado.
Bastante aromática.
Usos culinarios:
Las hojas se retiran del tallo, se lavan y se emplean como
condimento en preparaciones como guisos, sopas e
infusiones. Además, la preparación de helados, pestos, salsas
entre otras.
Usos medicinales:
Estimula la producción de insulina (Antidiabético)

Ocimum sanctum

22 23
 Menta de Poleo

Nombre común: Poleo

Mentha pulegium

Descripción:
Hojas lanceoladas y dentadas, de color verde oscuro.
Usos culinarios:
Las hojas son lavadas y picadas.
Se emplea en guisos, sopas e infusiones.
Usos medicinales:
En infusión con leche para eliminar flemas.
Elimina gases intestinales.

Mentha pulegin

24 25
 Oreganón

Nombre común: Oreganón

Plectranthus amboinicus

Descripción:
Planta con tallos y hojas de color verde, robusta, de textura
firme, con olor y sabor aromático intenso.
Usos culinarios:
Las hojas son lavadas y se pueden emplear enteras o picadas.
Indispensable en la preparación de:
Sopas, sancochos, salsas para pescados, mariscos y ensaladas.
Usos medicinales:
En infusión ayuda a aliviar la tos crónica, bronquitis, asma.
Desparasitante. Antiinflamatoria y sedante. Infecciones
causadas por hongos y bacterias.

Plectranthus amboinicus

26 27
 Verdolaga

Nombre común: Verdolaga

Portulaca oleracea

Descripción:
Tallo liso de color rojizo y hojas de color verde. La planta
posee flores amarillas comestibles que pueden emplearse
como decoración de platos. Sabor entre ácido y salado.
Usos culinarios:
Empleada en la elaboración de sopas, salsas y fresca en
ensaladas.
Usos medicinales:
Las hojas se usan para tratar picaduras de insectos y
mordeduras de serpientes.
Su consumo frecuente evita el estreñimiento y hemorroides.

Portulaca oleracea

28 29
 E l coco se ha configurado como uno de los
ingredientes más importantes y representativos
de la cocina del Pacífico colombiano. Su
utilización se extiende a usos domésticos del fruto
para la cura de dolor de muelas, la extracción de aceite
chocoano
Se debe perforar el coco por “los ojos” para extraer
el agua que hay en su interior, ya que ésta es usada
en esta elaboración, puede ser empleada en otras
para la cocina y cosmética, la estopa del coco como preparaciones o simplemente se bebe, porque además
abono y la concha para la elaboración de cucharas o de ser refrescante posee un sabor dulce. El coco se
decoraciones para la casa. pone sobre el fuego sobre las brasas de los fogones de
-Su utilización en la gastronomía ha permitido la leña con el fin de romper su cáscara y poder extraer su
creación de uno de los platos más característicos de la pulpa con la ayuda de una cuchara. Se toma la pulpa, se
región, el denominado encocado. En esta preparación pasa por el rallador, posteriormente se envuelve en un
tiene muchas variaciones, pero en general es una colador de tela, se presiona fuertemente con la mano
mezcla entre la leche de coco, hierbas de azotea y con el fin de obtener la mayor parte de “leche”, la cual
alguna proteína animal para dar resultado a guisos es recogida en un recipiente hondo. Paso seguido, al
Achiote o Bija caldosos con sabores intensos, balanceados y frescos. residuo que quedó en el lienzo se le adiciona el agua
Bixa orellana
-Por otro lado, la bija o achiote es generalmente de coco (reservada con anterioridad), se espera a que
utilizada por las comunidades indígenas y negras sea absorbida, se envuelve en el lienzo y se vuelve a
del Pacífico para adherirle color y sabor a las exprimir. Esta leche de coco es guardada en botellas o
preparaciones. La fuerte pigmentación roja que en ollas porque es uno de los principales ingredientes
produce la planta se extrae de sus semillas y les otorga de la cocina chocoana.
el sello característico a las recetas tradicionales.
-El achiote en la gastronomía no solo tiene la función
de agregarle a las preparaciones un característico rojo chocoano
intenso y un sabor ahumado y dulce, sino que además La leche de coco obtenida se coloca en una olla
tiene diversas cualidades astringentes, afrodisiacas y profunda y se lleva al fuego, de tal manera que permita
antidiabéticas. la evaporación del agua, la leche se va espesando
y poco a poco se va separando el aceite.
Elaboración de la Bija del Posteriormente se filtra con la ayuda
de un colador y es empacado en
-Por cada 100 ml de aceite 25 recipientes de vidrio o de plástico
gramos de semillas de achiote para su posterior utilización. El
-Poner aceite en un sartén a baja residuo que queda se le llama
temperatura con las semillas de Titoté y es empleado para la
achiote y calienta a fuego len- elaboración del arroz con coco,
to, no debe subir mucho de tem- otra sobresaliente preparación,
peratura, así cuidamos que no se propia de la población chocoana y
pardeen las semillas y se negreen, en del Caribe colombiano.
pocos minutos las semillas empezarán a Estudios han demostrado las múltiples
Coco desprender su color, cuando el aceite haya propiedades del aceite de coco, que
Cocos nucifera adquirido un tono rojizo, retíralo del fuego y deja además de ser usado en cocina por su sabor único,
enfriar. Reservamos a temperatura ambiente y utiliza- es considerado un alimento funcional por su alto
mos colando y separando las semillas. Podemos tener contenido de antioxidantes lo que ha permitido
aceite achotado en reserva por varios meses. también su inclusión en la industria cosmética.

Jengibre

30 31
 Riqueza marina

Chocó
del

E l mar encierra un universo mágico para lugareños y ex-

tranjeros, es una fuente asombrosa de alimentos y paisa-
jes para el deleite de turistas e incluso para aquellos que
ya se encuentran habituados a sus contrastes maravillosos.
En el pacífico chocoano, los colores del mar varían a causa de
la riqueza vegetal submarina y de la selva, en muchas de sus
playas se puede encontrar una gran variedad de cangrejos que
danzan al ritmo de las olas que se rompen en la arena al tiempo
que evitan los pasos de las personas privilegiadas que pueden
pernoctar en sus costas.
La marea cambia cada seis horas, haciendo accesibles paisajes
con arena de diversos colores, formaciones rocosas, selvas,
manglares y ríos; como haciendo una metáfora de la vida que
también se mueve por ciclos, entre la vida y la muerte, entre la
prosperidad y la austeridad, entre la calma y el riesgo.
El pacífico chocoano provee una gran variedad de insumos
y materias primas que permiten el desarrollo de menús que
marcan elementos diferenciadores en la oferta gastronómica
de la región, con una interesante diversidad de proteínas:
peces, moluscos, mariscos, entre otras variedades con sabores
exquisitos, acompañadas de mitos, leyendas y tradiciones
medicinales.
El mar tiene varios significados: representa un atractivo turísti-
co por sus paisajes permanentes y periódicos, como es el caso
de la posibilidad del avistamiento de ballenas; permite el abas-
tecimiento de productos alimenticios de tal manera que, como
ya se mencionó, permite una oferta gastronómica atractiva para
los turistas y, al mismo tiempo, en una región tan desigual per-
mite proveer alimentos para la población local, es decir, se con-
vierte en un proveedor que permite que las personas no padez-
can hambre, de manera que, a pesar de las carencias, muy pocas
personas se consideran pobres porque no falta el alimento.
En el mar, y específicamente en la intersección del mar con la
tierra, los ríos y los manglares, puede encontrarse el origen de
los ancestros evolutivos para el desarrollo de la vida humana.
Hoy el reto que tienen las personas de la región del pacífico
chocoano es el de hacer sostenible la explotación de los
alimentos marinos al tiempo que se logra la conservación de la
vida marina, con prácticas de pesca y de turismo responsables
para la protección de la vida coralina, marina y selvática.

32 33
 Piangua Churuleja Albacora Burique
Anadara tuberculosa Nerita spp. y Tegula Thunnus alalunga Caranx caballus

Molusco bivalvo habita en los lodos de manglares Es un pequeño molusco gasterópodo (caracol), Está en la categoría de peces azules. Longitud (promedio): 40 cm, 55 cm max.
a 35 cm de profundidad en promedio. El tamaño con concha de color negro, en su interior El pez adulto puede alcanzar 1.2 m y 20 kg de peso. Comportamiento: de medio ambiente salobre;
de la concha puede alcanzar 5 cm de diámetro hay una carnosidad blanca comestible de De color gris – azulado en el dorso y color blanco marino; rango de profundidad 3 - 100 m. Se
y es de color negro con manchas blancas. Tiene invaluable sabor. en el vientre, forma alargada, boca ancha y con encuentran en la plataforma continental, por lo
dos vedas en el año (diciembre a marzo y junio a muchos dientes filosos en ambas mandíbulas. general cerca de la costa sino también en aguas
agosto) por ser sus periodos de reproducción. Protagonista en: Se alimenta de peces más pequeños, langostinos, más profundas.
“Atollao de churuleja”. cangrejos, pulpos pequeños y gusanos marinos. Se alimenta principalmente de peces de color
Protagonista en: plateado, calamares, camarones y otros
“Brisas y Aromas del Pacífico” y en “Selva”. Protagonista en: invertebrados. Se comercializa fresco, salado o
“Arroz guacho” • “Albacora ahumada”. seco y ahumado; también se utiliza como fuente
de harina de pescado y de aceite.

34 35
 Cucaracha de mar Viuda Cangrejo azul Arrecifes
Chiton tuberculatus Gobiidae Cardisoma guanhumi

Los arrecifes son formaciones bióticas subacuáticas, los cuales,

por recibir un importante flujo de nutrientes se constituyen
en un hábitat relevante para diferentes especies, siendo un
elemento clave para el acceso a insumos alimenticios marinos.
Los arrecifes de coral se forman por la acumulación de corales
pétreos, con una carga considerable de carbonato de calcio,
conforman uno de los ecosistemas más diversos de la tierra y se
De forma ovalada hasta aproximadamente 3 y 4 cm. La Viuda, chautiza, alevines, utilizada en La jaiba o cangrejo azul (Cardisoma guanhumi) reconocen como “selvas de mar”; por su belleza y exuberancia
particular representan un elemento atractivo para el turismo de
Tienen una lengüeta dura que le sirve para atrapar este maravillosa preparación se consume es un crustáceo decápodo que presenta cinco naturaleza.
su alimento, principalmente, algas adheridas a las fresca o ahumada es un especie parecida a pares de patas. Su cuerpo está cubierto de un La relación entre los arrecifes coralinos y los seres humanas
rocas marinas y pequeños peces o camarones. Una la sardina, que es pescada de febrero a mayo exoesqueleto color verde oscuro. es muy delicada; estas formaciones toman varios años para
desarrollarse, pero la contaminación y la actividad humana las
vez pescado se deben “purgar” que consiste en en aguas poco profunda entre 20 y 30 cm. La En los machos, las patas (pleópodos) tienen un ponen en riesgo, aunque cada vez hay más conciencia sobre su
colocar en agua salada y refrigerar toda la noche, pesca se hace al filo de la playa. Para su pesca color gris-azulado, y esta característica es la que importancia para los ecosistemas.
En el pacífico chocoano, entre los pescadores, por ejemplo,
esta operación hace que la cucaracha elimine el totalmente artesanal se utilizan saco de lona les ha dado el nombre común de jaiba azul. Sin existe cada vez más conciencia de la importancia de hacer uso
exceso de arena y se facilite el retiro de las barbas, o Los chayos (aparejos de madera en forma de embargo, en las hembras, las puntas de las patas de buenas prácticas de pesca, responsables con el cuidado de
las barreras coralinas, estas incluyen evitar el uso de atarrayas
posteriormente se enjuagan y están listas para V que funcionan en forma de horqueta y dejan son de tonalidad rojizo-anaranjada. que pueden rasgar y afectar las formaciones coralinas.
consumir. pasar el agua mas no el pez) son construidos de Los arrecifes en el pacífico chocoano permiten el suministro
forma artesanal por las personas que habitan Protagonista en: de productos e insumos alimenticios que constituyen a la
comida de la región con elementos diferenciadores y sabores
junto a la playa, utilizando material del medio “Cangrejo azul”. excepcionales, al mismo tiempo permiten el desarrollo de
como palos de mangle, esta pesca involucra un turismo de aventura que atrae diferentes segmentos del
mercado.
a familias enteras y es parte de los juegos y Para la cocina ancestral del pacífico chocoano, los arrecifes de
diversiones de los niños. coral y las formaciones rocosas en zonas subacuáticas y cercanas
a las playas, permiten el uso de una variedad importante de
proteínas que enriquecen los menús tradicionales y abren un
horizonte de nuevas oportunidades para la cocina moderna.
El reto que tienen los pobladores consiste en hacer un
uso responsable de los insumos derivados de los arrecifes,
protegiéndolos, garantizando su conservación y sustentabilidad.

36 37
 ARUSI ELVALLE

El Valle recibe a sus visitantes con su aliento de mar, espumas que se adhieren a la
atmósfera y humedad vespertina. Y el territorio comienza a tejerse, poco a poco, en
la piel. Domitila Valencia sonríe y en su rostro se desnuda el alma de los chocoanos,
caracterizada por el exceso de alegría y fuerza. Ella es una de las portadoras de la
tradición gastronómica de El valle de Bahía Solano. Ha cocinado desde que era una
niña y puede, con los ojos cerrados y nada más que el tacto y el olfato, diferenciar
variedad de frutas. Está organizada con algunas amigas en lo que llaman “El banco de
la alegría”. Una forma de organización social autogestionada que les permite ahorrar
en común y desarrollar emprendimientos sostenibles. A pocos metros del mar tienen
un restaurante en cuya cocina ocurre a diario, el feliz encuentro entre los frutos del
océano y la tierra.
En El Valle, los árboles rebozan de frutas, según la época. A orillas del mar la selva
se asoma y saluda a la inmensidad. Cuando se camina, en el recorrido encuentra
cocos, piñas, carambolos, guayabas yogurt, marañones y otras especies frutales.
Sus habitantes conocen diversas maneras de consumirlos. Preparan vinagres, jugos,
mermeladas y vinos. Cada fruta tiene una intensidad distinta en la boca y, sin embargo,
todas expresan el espíritu de El valle, el aire limpio, la humedad del mar y el sol.
Don Pepe, un señor de 61 años, prepara vinos de borojó, marañón y carambolo. El vino
de marañón no es una bebida, es una experiencia completa. Al contacto con la lengua,
se integra una acidez suave de la fruta con el alcohol y la sensación de que ese sabor
va a permanecer en la boca. Es como si ese vino, una vez bebido, le contara al que lo
toma, que El valle ya le está caminando por el cuerpo y que hay algo de él que se le
quedará en su interior para siempre.
Los pescadores venden entre las calles tantos pescados como el mar les otorga, con
técnicas de pesca artesanal y sostenible. Algunas mujeres se ocupan de recolectar
pianguas, que son moluscos que viven entre los manglares. Cada plato que se prepara
con esta diversidad marina trasciende su sabor y aroma en los comensales con una
incitación a conservar y cuidar para seguir disfrutando.
El corregimiento de El Valle hace parte del municipio de Bahía Solano, colinda con el
río del mismo nombre por el sur y por el occidente con el océano Pacífico. Cuenta
con dos colegios, uno en formación agrícola y otro de carácter normalista.
Este corregimiento no posee servicios de acueducto ni alcantarillado. Los desechos
sólidos se recolectan en volquetas y se depositan en un basurero a cielo abierto vía a
Ciudad Mutis. Respecto al servicio de energía eléctrica, El Valle dispone de éste 24
horas, suministrado por la Pequeña Central Hidroeléctrica
+ +
RA RA

38 39
 Arroz Guacho

ELVALLE
Ingredientes
Cebolla Morada 200 g
Tomate 200 g
Ajo 10 g
Pimentón 80 g
Cilantro Cimarrón 10 g
Albahaca Morada 10 g
Orégano 5 g
Poleo 5 g
Arroz 250 g Albacora ahumada 250 g
Leche de Coco 250 ml Agua 1L
Agua de Coco 1L Sal c/n
Churuleja 250 g Bija (pasta de achiote) 10 g

Cocinera: María Nubia Bermúdez Díaz, Preparación

madre de Alberto Junior y esposa de 1 Remojar en agua fría el arroz por media hora para que
Don Alberto. Este plato es tradicional ablande.
y lo aprendió a preparar viendo a su 2. Calentar el agua hasta que hierva.
madre y a su abuela hacerlo. Ella se 3. Picar las verduras y las hierbas de azotea.
encarga de recolectar los mariscos que
4. Desmechar la albacora y picar los mariscos.
usa para sus preparaciones.
5. Agregar el arroz al litro de agua hirviendo junto con la
churuleja; aparte mezclar las verduras y las hierbas de
azotea con la leche de coco.
6. Añadir a la cocción sal y bija. Cuando el arroz haya
ablandado, adicionar la mezcla reservada y la albacora
desmechada.
7. Rectificar la sal, cocer a fuego alto para que el arroz
espese, a medida que va espesando, se le debe ir agregando
el agua de coco para que el arroz no se seque ni se pegue.
Cuando espese bajar la temperatura para completar la
cocción.
8. Se acompaña de Patacón o Plátano cocido en agua y sal.

40 41
 Encocao

ELVALLE
de cangrejo

Ingredientes
Cangrejos azules 5 unidades.
Leche de coco 1 L
Cilantro cimarrón 10 g
Poleo 10 g
Albahaca negra 10 g
Cebolla china o de rama 10 g
Tomate chonto 70 g
Ajo 10 g
Cebolla morada 50 g
Ají dulce 10 g
Oréganon 5 g
Sal 5 g
Aceite 10 ml

Portadora de tradición: Preparación

Eurosina Valencia Sanclemente. 1. Sacrificar cangrejos.
Nació el 13 de octubre de 1964 en 2. Desprender tenazas y patas del cuerpo, cortar las puntas de
el corregimiento del Valle- Chocó, las patas.
es madre de 12 hijos (8 hombres y 4 3. Lavar con un cepillo de celdas gruesas las tenazas y patas,
mujeres) y aprendió a realizar este plato desechar el cuerpo, ya que este no aporta ningún sabor, si
gracias a su madre la señora Modesta es hembra se pueden usar los huevos. Importante lavar muy
Sanclemente Rivas. Los cangrejos
bien las piezas y retirar los intestinos ya que estos aportan
usados para la elaboración de esta
un color oscuro a la preparación y son básicamente barro.
preparación fueron traídos desde una
4. Picar verduras finamente.
isla cercana llamada “Tinti”.
5. Extraer la primera leche del coco, rallar, procesar en
licuadora y colar.
6. En un caldero espacioso verter aceite y hacer un sofrito
con las hierbas de azotea y las verduras.
7. Incorporar cangrejos (no revolver).
8. Inmediatamente, incorporar leche de coco, cocer por 30
min a fuego bajo.
9. Dar punto de sal y servir.

42 43
 Sancocho
de cerdo

ELVALLE
Ingredientes (4px)
Agua 2 L
Paleta de Cerdo 2 L
Cebolla cabezona roja 100 g
Cebolla china o de rama 80 g
Ajo 10 g
Tomate chonto 80 g
Pimentón 70 g
Bija 5 g
Cilantro Cimarrón 10 g
Oréganon 5 g
Poleo 5 g
Sal c/n
Plátano 200 g (hartón o topocho)
Yuca 200 g

Portadora de tradición: Preparación

Florinda Nagles Asprilla. 1. Poner a fuego alto el agua con sal. Cuando hierva
Nació el 03 de noviembre de 1952 en incorporar la paleta de cerdo que antes ha sido lavada dos
el corregimiento de El Valle- Chocó, veces en agua caliente.
es madre de 9 hijos (6 hombres y 3 2. Realizar un sofrito con las cebollas, el ajo, tomate y
mujeres), aprendió este plato gracias pimentón finamente picados en el aceite con bija (pasta de
a la enseñanza de su madre la señora
achiote) y adicionar al sancocho.
Florinda Asprilla. El sancocho de
3. Picar el cilantro cimarrón, oreganón y poleo, agregar a la
cerdo tradicionalmente se prepara los
preparación.
4. Dejar hervir durante 20 minutos. Rectificar la sal.
de año que es cuando se hace el paseo
Incorporar el plátano verde y la yuca troceados y dejar
hervir nuevamente por 30 minutos a fuego medio, revolver
periódicamente.

44 45
 Viuda

ELVALLE
Ingredientes (4px):
Aceite vegetal 10 ml Ajo 5 g
Oreganón 10 g Bija 3 g
Poleo 10 g Sal c/n
Cilantro Cimarrón 5 g Viuda 600 g
Albahaca Negra 5 g Leche de Coco 400 ml
Pimentón 50 g Plátano 300 g
Tomate chonto 90 g (topocho o hartón)
Ají Dulce 2 und.
Cebolla cabezona roja 50 g

Portadora de tradición: Preparación

María Domitila Valencia Sanclemente. 1. Picar finamente las hierbas de azotea y las verduras, en un
Nació el 28 de agosto de 1967 en el sartén verter el aceite agregar la cebolla, ajo, tomate y bija.
corregimiento de El Valle - Chocó, 2. Incorporar las hierbas de azotea y el ají dulce, rehogar
es madre de dos hijos (un hombre hasta que la cebolla quede transparente.
y una mujer), este es un plato muy 3. Adicionar la leche de coco y llevar a ebullición, rectificar
ancestral que aprendió de su madre la
la sal, finalmente se adiciona la viuda previamente lavada y
señora Modesta Sanclemente Rivas. Se
se lleva a ebullición.
consume mensualmente ya que es el
4. Tapar y cocer a fuego lento hasta que el líquido reduzca en
tiempo en que la viuda ingresa desde
¾ partes.
el mar hacia el río, donde es atrapada
con angeos, es una actividad artesanal Patacones
compartida entre hombres y mujeres. 5. Pelar los plátanos, porcionarlos uniformemente, llevarlos
a una fritura profunda a una primera cocción, retirarlos
de aceite y aun calientes aplanarlos con la ayuda de una
pataconera o dos superficies planas.
6. Llevarlos a una segunda cocción en fritura profunda,
retirar y agregar sal.
7. Servir con patacones.

46 47
 Quema pata

ELVALLE
Ingredientes
Carne de cerdo ahumada 150 g
Carne de res ahumada 150 g
Maíz amarillo quebrado 500 g
Queso costeño 50 g
Pimentón 100 g
Cilantro 20 g
Cebolla cabezona roja 50 g
Albahaca negra 20 g
Orégano 10 g
Cebolla de rama 50 g
Ajo 2 dientes
Bija 3 g
Aceite de coco 20g

Cocinera: Preparaciones previas

Sol María Bermúdez Asprilla, “Muñeca”. El ahumado es una técnica ancestral de esta región utilizada
Nacida en El Valle, el 4 de abril de 1964, para la conservación. Las carnes se adoban (hierbas de
madre de cinco hijos (tres niñas y dos azotea), se ahúman y se reservan para las preparaciones.
niños), cocinera por convicción, su Se quiebra el maíz y se pone a remojar de un día para otro.
mayor anhelo siempre ha sido tener Leche de coco: rallar el coco y licuar con parte del agua de
su propio restaurante, hoy hace parte coco, tamizar y repetir el proceso con el producto que queda
de un colectivo y gracias a ello hace un
en el tamiz.
par de meses abrieron su restaurante
comunitario. “Las muñecas”. Procedimiento
1. Se retira el agua del remojo. Se lleva a la olla exprés con
las carnes ahumadas picadas y la cebolla roja finamente
picada, para que ablande, al fuego por 30 minutos.
2. Se hace un sofrito con pimentón, cilantro, cebolla,
albahaca negra, orégano y cebolla de rama en aceite de
coco y bija.
3. Cuando la mezcla que lleva maíz está blanda se agrega el
refrito y la leche de coco.
4. A baja temperatura, rectificamos la sal, se deja reducir
hasta que empiezan a saltar algunos maíces, de allí su
nombre “Quema pata”.
5. El queso rallado se coloca el gusto cuando el plato es
llevado a la mesa.
48 49
 PANGUÍ COQUÍ N

Sendero Panguí
A RSusUcasas
SdeI maderas traídas de la selva bordean
E L lasVcalles,
A Lalgunas
L Eestrechas, por donde el
viento y el sol se instalan, y casi siempre en las noches, la lluvia.
Hay entre sus habitantes tantas personas mayores como jóvenes y los niños juegan a orillas
del mar con canicas, con ramas y con la arena.
Harold es pescador desde que tiene memoria, en su cuerpo se nota la presencia del mar.
Una mirada que indaga profundo, unos pasos con raíces de mangle y una paciencia que
solo conocen los que saben esperar el instante preciso en que el pez pica. Harold es
reconocido oficialmente como pescador por el Ministerio de Ambiente, y cada día muy
temprano en la madrugada, se adentra en el océano y sondea la voluntad del agua. Él sabe
que lo que no se cuida, no dura y por eso, desde hace muchos años, cambió la técnica de
la atarraya por los métodos artesanales de pesca. Una de las formas que usan para atraer
más peces sin arruinar los arrecifes de coral es el payado: arrojan troncos grandes al agua
que sujetan anzuelos, luego vuelven al día siguiente y recogen los peces.
De los pescados prefiere la albacora, pero sus manos han sacado marlyn azul y rojo,
pez vela, jojorro, sábalo, róbalo y muchas otras variedades, casi todos los días. De este
oficio tan antiguo, como el mismo mar, obtiene su “madrededios”, que es la expresión
autóctona para referirse a la fuente del sustento.
Estos pescados son preparados casi siempre por las mujeres. Ellas conocen la medida
exacta de cilantro cimarrón, albahaca blanca o morada y orégano que son hierbas con
sabores y aromas intensos que danzan coordinadamente en el paladar del comensal,
porque tanto el sabor del pescado como el de las hierbas, se distinguen y perduran tras
cada bocado. Estas hierbas crecen espontáneamente por los caminos o en azoteas, que
son las canoas más viejas convertidas en macetas. Los platos suelen ir acompañados de
limonada de coco, jugo de guayaba - yogurt o de arrayán, esta última es una fruta de aroma
ácido como el maracuyá, su cáscara suele ser de textura porosa como la de la mandarina,
más el sabor es semejante al de una guayaba agria.
Las mismas mujeres que cocinan, también bailan y cantan como descifrando la música
de cada día, los murmullos del viento húmedo que se vuelven canción. Así, las gotas de
una enramada que caen en una olla, el golpe del aire en el agua, el sonido recio de la pala
en la tierra son el fondo de alguna melodía que sale sin pedir permiso de sus bocas. La
cumbancha es un ritmo musical panguiseño y quien más lo vive es Eída Martínez, cuyo ex
esposo se inventó muchas de las letras de este ritmo. En las cumbanchas resuena el dolor
y la alegría, son piezas con mucho de amor y desamor y otro tanto de rumba.
El corregimiento de Panguí, hace parte del municipio de Nuquí. Bordeado por los
ríos Panguí y Chicuí, limita al oriente con el municipio de Nuquí, al occidente con el
corregimiento de Coquí, al norte con el Océano Pacífico y con el municipio del Alto
Baudó por el sur. (Alcaldía Municipal de Nuquí, 2005). Se estiman 705 habitantes.
+ +
RA RA

50 51
 Longaniza

PANGUÍ
Ingredientes
Carne pulpa de cerdo 1500 g
Intestino delgado de cerdo (tripa) 1 unidad
Cilantro cimarrón 20 g
Albahaca blanca 20 g
Poleo 20 g
Cebolla en rama 20 g
Oreganón 15 g
Ajo 50 g
Cebolla cabezona roja 100 g
Ají dulce 80 g
Vinagre de guineo pajarito c/n.
Sal 20 g
Limón mandarino 5 und.
Aceite vegetal 10 ml

Portadora de tradición: Preparación

Yolanda Moreno Martínez. 1. Aliñar la carne de cerdo troceada finamente con vinagre de
Nació el 24 de abril de 1951 en el guineo y sal, reservar de 1 a 3 días.
corregimiento de Panguí- Chocó, 2. Lavar el intestino del cerdo con abundante agua caliente,
es madre de 4 hijos (2 hombres y 2 jabón, limón y sal.
mujeres), aprendió esta preparación 3. Asolear y ahumar las tripas hasta que se inflen.
gracias a su mamá la señora Carmen
4. Picar verduras y las hierbas de azotea finamente, realizar un
Rosa Martínez. La longaniza se prepara
sofrito y agregarlo a la carne aliñada previamente.
por tradición en la época de diciembre
5. Rellenar la tripa con la preparación, amarrar según el
ya que para esta fecha llegan todos
tamaño deseado.
los familiares al pueblo. Es un plato
6. Ahumar longanizas y reservar por 2 días.
muy especial que se realiza en familia
y se usa como ingrediente principal en
arroces o frita.

52 53
 Sopa de hueso
de pangadó

PANGUÍ
Ingredientes (4px)
Agua 1.5 litros
Hueso Ahumado de Cerdo 800 g
Tomate chonto 80 g
Cebolla cabezona roja o blanca 80 g
Ajos 10 g.
Pimentón 80 g
Cebolla de rama 50 g
Poleo 5 g.
Espinaca 30 g
Oreganón 5 g
Cilantro Cimarrón 5 g
Sal c/n
Guineo 120 g
Plátano hartón verde 120 g
Banano Verde 120 g

Portadora de tradición:
Fermina Abadía Caizamo. Preparación
Nació el 28 de noviembre de 1968 en el 1. Poner a hervir los huesos de cerdo cortados en trozos
corregimiento de El Valle- Chocó madre pequeños en el agua.
de 7 hijos (4 hombres y 3 mujeres). 2. Picar los tomates, ajos, pimentón, cebolla en rama, poleo,
Cuando comemos la sopa de hueso
espinaca, oreganón y cilantro cimarrón e incorporar al
de Pangadó, estamos comiendo la
agua junto con la cebolla entera.
historia de la comunidad de Panguí,
3. Agregar sal y dejar hervir durante 20 minutos.
el hueso que se utiliza para esta
4. Trocear y adicionar en pedazos grandes el guineo, plátano
receta se ahumaba como método de
hartón y el banano.
conservación y se prestaba entre los
5. Revolver hasta que hierva nuevamente por 5 minutos. Bajar
habitantes de la comunidad para darle
el fuego y dejar hervir semi-tapado durante 20 minutos más
sustancia a la sopa, de tal manera que
un mismo hueso podía ser aprovechado
o hasta que el plátano esté en su punto.
al menos por seis familias.
6. Rectificar la sal.

54 55
 Atollado
de churulejas

PANGUÍ
Ingredientes (4px)
Agua 2 l
Arroz 750 g
Cebolla de rama 80 g
Ají dulce 15 g
Ajo 8 g
Poleo 3 g
Oreganón 3 g
Cilantro Cimarrón 4 g
Sal c/n
Churulejas 125 g
Cucarachas de mar 50 g
Leche de Coco 250 ml (primera)
Leche de Coco 250 ml (segunda)
Bija 2 g

Preparación
1. Alistar los ingredientes, lavar muy bien los frutos de mar,
Portadoras de tradición:
igual que los vegetales.
Fermina Abadía Caizamo y Justiniana
2. Llevar a ebullición el agua con la cebolla de rama y el arroz
Martínez Valencia.
lavado. Macerar el ají dulce y parte de los ajos e incorporar
Fermina nació el 28 de noviembre de 1968
a la mezcla.
en el corregimiento de El Valle- Chocó,
3. Picar finamente el poleo, oreganón, cilantro cimarrón y los
madre de 7 hijos (4 hombres y 3 mujeres),
ajos restantes, agrégalos junto con la sal.
aprendió este plato gracias a su mama la
señora Ana Elida Caizamo Moreno “Mejica”.
4. Cuando el arroz empieza a secar agregar las churulejas y las
Justiciana, nacida en Panguí, es madre de
cucarachas de mar.
3 hijos, esposa de pescador, experta en la
5. Cocer por 10 minutos. Bajar el fuego y adicionar la segunda
recolección de las churulejas, actividad que
leche de coco y dejar secar el arroz aún más. Cuando el
demanda un esfuerzo físico intenso y que arroz asome nuevamente a la superficie incorporar la
ella desarrolla con toda destreza a pesar de primera leche de coco, reducir nuevamente el fuego y
sus 72 años de edad. ajustar la sal de ser necesario.
La recolección de las churulejas es un 6. Cocer durante 10 minutos más revolviendo hasta que la
trabajo que se realiza solo por las mujeres de textura quede cremosa. Servir inmediatamente.
la comunidad, es muy especial ya que solo Este plato lo consumen frio o caliente.
se hace cuando quieren cambiar su menú
de pescados y para compartir en familia los
domingos y en épocas decembrinas.

56 57
 Mulata
Paseadora

PANGUÍ
Ingredientes
Pescado salpreso 4 piezas
Plátano hartón 1 und.
Leche de coco 500 ml
Masitas de maíz ñejo
Hierbas de azotea (sin picar)
Ají dulce 2 und. pequeñas

Portadora de tradición: Ruth Nibeth Preparaciones previas

Martínez Caizamo, “Chachita”. Salpreso: Pescado salado y asoleado,
Nacida en Panguí, madre de cuatro Maíz ñejo: maíz amarillo quebrado, en remojo de tres días,
hijos (dos hombres y dos mujeres), procesado en molino, secado al sol.
cocinera por vocación, líder de Masitas de maíz ñejo: 200 g maíz ñejo, 80 g de grasa vegetal,
emprendimientos comunitarios y 3 g sal y 3 g azúcar. Amasado y compacto.
gestora del empoderamiento femenino Colocar 500 ml de agua y sumergir 6 masitas de maíz ñejo,
en su natal Panguí. sumergir el pescado salpreso, el plátano porcionado, la leche
de coco y las hierbas de azotea sin picar, dejar conservar 20
minutos para que espese y se complete la cocción del pescado
y servir.
Un plato de tradición muy sencillo de preparar. Parece que
a ello obedece su nombre… el plato se hace solo mientras la
cocinera pasea el vecindario.

58 59
 ARUSI ELVALLE

Sendero Arusí - El Sendero de Pescadores

El territorio del Cacique Pangui, tiene los puntos de pesca más importantes de toda la zona.
Esta muy cerca a Cabo Corriente que cuenta con una gran biodiversidad.
Uno de sus puntos de referencia son los morros de Janano y Jananito. Entorno al morro de
Janano existe una leyenda, se dice que en su punta hay una ciudad de oro y que tiene riquezas
inimaginables, muchas personas han intentado llegar a la punta, pero casi nadie lo ha logrado,
porque cada vez que se están acercando cae un fuerte aguacero que no les permite avanzar más
y los obliga a devolverse. Sin embargo una mujer dijo que logró llegar a la punta, su nombre
María la loca. Se dice que ella pudo traer algo de las riquezas que en ese lugar se encuentran,
pero que su hazaña le costó la cordura, cuentan los habitantes que ella se iba hasta por 15 días
al morro de Janano a hablar con las voces que allí habitan y, que a su vez, le daban mensajes.
Nadie más después de ella ha logrado llegar a la ciudad de oro.
En cambio, Jananito es un morro de cazadores, allí van muchos de los habitantes cercanos a
cazar para traer diferentes carnes para la venta.
En Arusí se practica tanto la pesca artesanal como la ancestral. Sus habitantes tienen sus
propios instrumentos porque se usa un tipo de pesca diferente para cada una de las especies.
Las principales prácticas pesqueras son:
Estelear: se emplea la esteleadora que es un tipo de lancha para pescar.
La varita: para pescar en el río peces como la sabaneta, rolliza, bocón, bobo, entre otros.
De Línea: amigable con el medio ambiente y captura los peces que son exclusivamente para
el consumo.
Espinel: al ser poco amigable con el medio ambiente es el menos usado, consiste en poner
muchos anzuelos, haciendo que se pesquen especies que no son para el consumo y ese
pescado se pierde.
Pallados: es una técnica nueva que consiste en colocar palos o troncos de árbol con el fin de
crear un ecosistema falso.
Arusí también se caracteriza por la práctica deportiva del surf, cuenta con una de las olas más
grandes del mundo, está lleva por nombre “Pico e lora”. Gracias a ese fuerte y alto oleaje, se ha
logrado conformar un equipo de surf, el cual ha representado a Colombia en competiciones
a nivel internacional.
Arusi, también sobresale en la región por ser la pionera en implementar el transporte en lancha
para personas, consiguiendo atraer a los turistas a sus comunidades. Ahora sus lugareños
buscan rescatar su tranquilidad y su economía, tratando de volver a sus raíces, al campo, al
aceite de coco y a las artesanías, ya no les interesa trabajar por un jornal que no mejora su
calidad de vida y no les permite tener una libertad y estabilidad económica. Además, Arusi se
siente amenazada por el turismo y por los foráneos y creen que su comunidad y su estilo de vida
va a durar máximo 10 años más, sus costumbres y tradiciones tienen tendencia a desaparecer .
Arusí es el último corregimiento al sur de la cabecera municipal de Nuquí. Limita al
oriente con el corregimiento de Partadó, al occidente con Cabo Corrientes, al norte con el
Océano Pacífico y al sur con Cuevita. Se caracteriza por su playa angosta, discontinua y con
+ + sedimentación marina.
RA RA

60 61
 Plato Arusiceño

ARUSÍ
Ingredientes
Róbalo 4 piezas
Leche de coco 500 g
Tomate chonto 100 g
Cebolla roja 50 g
Ají dulce 10 g
Ajo 4 dientes
Hierbas de azotea
(Albahaca negra, cebolla china,
orégano, cilantro cimarrón) 30 g
Bija 5 g
Estopa de coco para el ahumado

Portadoras de tradición: Preparación

Grupo La Batea. Descamar el pescado, lavarlo y porcionar en rodajas. Salarlo y
La técnica aplicada a este plato es bañar con jugo de limón y aceite vegetal. Llevar a fuego bajo
ahumado, muy utilizada por las producido con leña y estopa de coco, cubierto con hoja de
comunidades como método de plátano, por 30 minutos. (Conservar así, hasta por 15 días).
conservación debido a las restricciones Sofreír la cebolla y el tomate cortes pequeños irregulares,
de energía eléctrica. en aceite achiotado (bija) con ajo y el ají dulce. Agregar
Plato desarrollado por las cocineras las hierbas de azotea finamente picadas y la leche de coco.
comunitarias grupo la Badea del Añadir las piezas de róbalo para completar la cocción.
corregimiento. Servir la pieza de pescado y napar con la salsa de coco.
Acompañado de arroz con coco, patacones y una sopa de
pescado.

62 63
 PANGUÍ COQUÍ NUQUÍ

Sendero Coquí
ARUSI EL V calles
Las A LdeLCoquí E son amplias y abiertas, por ellas pasan niños y adultos con frutas en
las manos y algunos hombres con pescados recién traídos del océano. Cuando hay mar
de puja (el mar aumenta su altura). Leonardo y Ovidio, pescadores del corregimiento,
prefieren no probar suerte, por ello suelen pescar durante el mar de quiebra (cuando
el agua baja). Ellos, después de una buena pesca surten de mariscos al pueblo y al
restaurante Zotea, un emprendimiento colectivo del pueblo. Sus platos como sopa
de achín, arroz verde, pescado encostrado en coco son recetas aprendidas y otras
descubiertas en el camino.
El aceite de coco que ellos producen en comunidad, a través de una forma de
organización que incluye a la mayoría de las familias del corregimiento, les genera
entre otras actividades el sustento diario. Todos se conocen entre sí, cada uno sabe en
qué son especialistas, unos cazan, otros pescan, otros cocinan, otros curan y algunos
hacen de todo.
Ellos y ellas hacen cada cosa entre todos, especialmente cantar y bailar. El canto y
el baile ocurren al tiempo que cocinan, charlan y en cada comentario hay un chiste
encubierto o directo que les expone esa sonrisa con la que abren las puertas del
corregimiento.
Cruz María tiene una casa a orillas del mar por donde han pasado muchos turistas
en quienes, y con toda seguridad, el recuerdo de pescados y jugos de dulces frutas
persiste. Ella es una cocinera tradicional que conoce rectas de sus ancestros y también
el poder curativo de las hierbas.
Coquí es un corregimiento que pertenece al municipio de Nuquí. Limita al norte con
el océano Pacífico, al oriente con el río Panguí, al sur con el río Coquí y la quebrada
Ocaba, y al occidente con la playa de Joví. Tiene una población aproximada de 120
personas.

+ +
RA RA

64 65
 Corona
de Fausto

COQUÍ
Ingredientes
Jaiba 500 g
Arrayan 200 g
Leche de Coco 1 L
Ajo 10 g
Orégano 5 g
Azúcar 5 g
Jengibre 5 g
Yuca 500 g
Coco rallado
Queso Costeño 250 g
Sal c/n
Albahaca negra 5 g
Cilantro Cimarrón 5 g
Tomate 150 g
Cebolla cabezona roja 200 g
Pimentón 100 g
Portador de tradición: Fausto Javier
Moreno Bonilla, hotelero y cocinero Preparación
de la región, apasionado por la - Para la jaiba: Se debe cocinar en agua hirviendo por al menos
hospitalidad y la naturaleza, padre, 15 minutos, posteriormente se rompe la cáscara de las patas
amigo y líder de proyectos turísticos. y el caparazón para sacar la pulpa. Se hace un sofrito con las
Nacido en Coquí el 13 de octubre verduras y las hierbas de azotea, al que se le agregan
de 1966. Heredero de una tradición 500 ml de leche de coco, sal al gusto, se deja reposar hasta
gastronómica gracias a su mamá Eva que el guiso espese. Una parte del guiso se licua con jengibre
Bonilla. rallado, a esta mezcla se añade la carne de la jaiba y se deja
conservar a fuego lento.
- Para el puré de yuca: cocinar la yuca y rallarla; incorporar el
queso costeño rallado, azúcar y sal al gusto y 250 ml de leche
de coco. Homogenizar y dejar reposar, emplatar y decorar
con hojas de albahaca.
- Para la salsa de arrayán: Se pone a fuego medio 250 ml de
leche de coco, azúcar y sal al gusto, se agrega el arrayán,
hierbas de azotea, jengibre y ajo finamente picado. Esta salsa
se sirve para acompañar el puré de yuca.

66 67
 Albacora
Ahumada

COQUÍ
Ingredientes
Albacora 1.000 g Pepino 80 g
Ajo 10 g Cilantro Cimarrón 5 g
Limón mandarino 50 ml (zumo) Aceite 100 ml
Sal 3 g Estopa de Coco
Leche de Coco 700 ml (para el ahumado)
Cebolla Morada 100 g Encurtido de Ají 5 ml
Cebolla Rama 50 g Bija 5 g.
Pimentón 80 g
Tomate 80 g
Orégano 5 g
Lechuga 120 g

Portadora de tradición: Preparación

Cruz Mélida Martínez Quinto, mujer - Para la albacora ahumada: exprimir el limón sobre el ajo
alegre, contadora de historias y previamente rallado, se añade sal y aceite, homogenizar, base
cantadora mientras cocina… “Si a mí no para marinar la albacora antes de ser ahumada. La marinara del
me quiere nadie, yo como soy morena a pescado debe ser de una hora como mínimo.
mí no me quiere nadie, sólo me quiere Llevar la albacora a fuego lento sobre una rejilla, ahumar con
mi madre…” las palabras que cantaba estopa de coco, cubriendo las piezas con hojas de plátano.
mientras el guiso revolvía. La cocción es lenta, dejarlo por 1 hora. Verificar cocción
completa.
- Para el encocao que acompaña la albacora: picar finamente
los vegetales con las hierbas de azotea, hacer un sofrito en
aceite achiotado a fuego lento para que los sabores se integren
y los ingredientes suelten sus jugos, añadir sal. Cuando el
sofrito esté integrado, agregar 1litro de leche de coco, dejar
hervir hasta que reduzca un poco y espese, para lograrlo es
importante licuar una parte de los ingredientes. Terminando la
cocción se agregan 5 ml. de encurtido de ají para potencializar
el sabor.
Este plato va acompañado de arroz con coco, chips de plátano
o patacón.
En las recetas tomadas de los senderos colocarles a las
cocineras: Portadora de tradición.

68 69
 PANGUÍ COQUÍ NUQUÍ

Sendero Nuquí
ARUSI ELVALLE Nuquí fue elevado a la categoría de municipio el 18 de diciembre de 1917, ya
que inicialmente fue corregimiento de El Valle. Limita con los municipios
de Bahía Solano al norte, con Bajo Baudó al sur, con Alto Baudó al oriente
y al occidente con el océano Pacífico. De acuerdo con datos del DANE en
2015, la proyección de habitantes está alrededor de 8576, de los cuales el
43% reside en la cabecera municipal y el 57% en zonas rurales. La población
está dividida de la siguiente forma:
- Afrocolombiana: 52,47%.
- Indígena: 8,69%.
- Mestizos: 28,84%.
Tiene un centro de salud de primer nivel, el centro hospitalario “San Pedro
Claver de Nuquí”.
Tiene una institución educativa: Instituto Nacionalizado Litoral Pacífico
de Nuquí.
En cuanto a servicios públicos, los habitantes de la cabecera municipal
tienen servicio de energía eléctrica las 24 horas a través de plantas
eléctricas operadas con diésel, a diferencia de las zonas rurales, que solo
tienen 6 horas al día de servicio gracias a las plantas administradas por la
misma comunidad.
El sistema de servicio de acueducto funciona por gravedad, abasteciéndose
de las quebradas Zapayal I y II, además la población tiene un sistema de
almacenamiento alternativo de agua de lluvia y quebradas cercanas, en
tanques con capacidades entre los 500 y 1000 litros.
En cuanto al servicio de alcantarillado que es inexistente, la población se ve
en la necesidad de hacer uso de sistemas convencionales (pozos sépticos).
La prestación del servicio de aseo (recolección de basuras) es realizado por
la administración municipal, el cual tiene una frecuencia de dos veces por
semana en volquetas. Lastimosamente al no contar con un relleno sanitario,
las basuras son depositadas en áreas aledañas a la playa.

+ +
RA RA

70 71
 Resplandor

NUQUI
Ingredientes
Maíz añejo 500 g
Pescado seco 500 g
Cilantro cimarrón 10 g
Poleo 10 g
Albahaca morada 10 g
Orégano 5 g
Sal 5 g
Bija 1 g
Ají dulce 5 g

Cocinera ancestral Ruth Niveth Preparación

Martínez Caisamo “chachita”. Quebrar y asolear el maíz, remojarlo en agua por 3 a 8 días
La sopa de resplandor es un plato para que se añeje, cambiando el agua diariamente. Luego lo
que es totalmente limpio, por eso es molemos hasta obtener una harina húmeda que mezclaremos
necesario incorporar las hierbas de con sal para formar nuestras arepas, las cuales aportaran
azotea y verduras enteras y, así retirarlas espesor y color a nuestra sopa.
Pasar el pescado seco por agua para disminuir la salazón,
debe estar libre de espinadas y huesos.
luego lo colocamos a cocinar en agua incorporando nuestras
El nombre de resplandor nace del
verduras y hierbas de azotea, aportándole un poco de color
proceso de secado que se la al maíz
con la bija.
quebrado, el cual se hace al resplandor
Incorporar las arepas de maíz añejo a nuestra sopa y
del sol.
cocinamos a fuego bajo por 1 hora, luego retiramos las
hierbas de azotea dejando nuestra sopa totalmente limpia.

72 73
 Encocao
de jaibas

NUQUI
Ingredientes
Jaibas 5 und.
Leche de coco 1L (500gr rayado)
Tomate chonto 80 g
Cebolla morada 70 g
Ajo 10 g
Cebolla rama 10 gr
Cilantro cimarrón 10 gr
Poleo 10 gr
Orégano 10 gr
Albahaca morada 10 gr
Ají dulce chocoano 20 gr
Aceite de bija 3 ml
Aceite 10 ml
Sal c/n

Cocinera ancestral: Preparación

Melida Perea Marmolejo Lavar las jaibas con un cepillo de celdas gruesas,
Nació el 27 de junio de 1974 en inmovilizarlas en agua hirviendo por unos diez minutos ya
Nuqui-Chocó, es madre de 7 hijos (4 que la idea no es cocinarlas de inmediato, quitarles la tapa de
mujeres y 3 hombres), propietaria pecho y realizar pequeñas ranuras en las patas y tenazas para
del restaurante NATIVOS ubicado al que el guiso penetre. Rayamos los 500 gr de coco y sacamos
lado del aeropuerto de Nuqui, este
la leche, luego picamos finamente las verduras y hierbas de
restaurante es típico de la región con
azotea incorporándolas en un caldero grande para hacer
una infraestructura ancestral a base de
un sofrito. Incorporar la leche de coco en nuestro sofrito,
guadua, palma, caña brava y madera.
dar punto de sal y color con nuestra aceite de bija, después
Aprendió este plato gracias a su mama
incorporamos las jaibas enteras y cocinamos por 15 a 20
la señora Pastora Marmolejo Cuero,
minutos a fuego medio y servimos.
es un plato diario muy apetecido por
la gente, las jaibas son traídas del rio
Nuqui, hombres y mujeres hacen la
recolección.
“Cuando la gente no quiere comer
o no le da hambre. se le da a comer
este plato para abrirle el apetito” dato
ancestral.

74 75
 Bogotá
DEL MAR, DEL RÍO, DE LAS HUERTAS

L a ciudad de Bogotá tiene la denominación de Distrito

Capital; como capital de Colombia cuenta con una
jurisdicción especial y autonomía administrativa; se
define como una ciudad variopinta y pluricultural;
en sus 1636 km2 se puede encontrar calles con un pasado
colonial, edificaciones modernas y zonas rurales.
En esta ciudad se encuentra localizado el Laboratorio de
Investigaciones Gastronómicas, en el Centro Nacional
de Hotelería Turismo y Alimentos del SENA, donde se
realizaron los prototipos y desarrollos gastronómicos que
se encuentran al final del libro y que tienen como objetivo
mostrar el sabor de nuestro pacífico chocoano, así mismo se
ofertan servicios tecnológicos para empresas del sector de
la gastronomía y de la industria de alimentos desarrollando
mejoras en sus procesos de control de calidad, desarrollo
tecnológico e innovación lo que repercutirá en la mejora
de la inocuidad y, consecuentemente, la salubridad y la
seguridad alimentaria.
También se prestan servicios de asistencia técnica, consul-
toría, asesoría y auditoría para la implementación de proce-
sos y técnicas para la conservación de alimentos aplicando
tecnología de punta, permitiendo a los empresarios mejorar
sus niveles de competitividad, potencializar procesos de ex-
portación, al reducir el peso de sus productos y mejorar su
capacidad de conservación, como ocurre con el proceso de
liofilización. En el Laboratorio también se trabaja en el de-
sarrollo y la optimización de prototipos gastronómicos, pro-
cesos y menús de acuerdo con requerimientos y necesidades
empresariales, generando mayores niveles de competitividad
y empleabilidad, promoviendo la innovación y la creatividad
en el sector con criterios de efectividad y rentabilidad.
En la ciudad de Bogotá se desarrollaron los prototipos
gastronómicos liofilizados y los menús a cargo de chefs con
alto reconocimiento en el ámbito nacional, con la intención
de promover el uso de los insumos del pacífico chocoano y
para demostrar la viabilidad y el valor de estas preparaciones
en diferentes regiones, así como la utilidad del proceso de
liofilización para la conservación de alimentos por largos
periodos de tiempo.

76 77
 Selva

ALEJANDRA
Ingredientes
50 g Piangua liofilizada 15 g Lulo liofilizado
Alejandra Arboleda Rivera, Food 130 g Langostino fresco 30 g Zanahoria baby
Designer colombo-mexicana 130 ml Leche de coco 15 g Tomate cherry
5g Naidi 30 g Aceite de coco
1g Cilantro fresco 80 ml Crema de leche
3 ramas Limonaria fresca 1 unidad Tomate chonto
1g Chiyangua liofilizada 15 ml Vinagre de guineo
4 dientes Ajo 10 ml Miel
20 g Cebolla larga 10 ml Aceite de oliva
250 g Ñame

Preparación
Pelar, trocear y poner a cocinar el ñame por 25 minutos
aproximadamente.Picar finamente la cebolla larga, el ajo y el
tomate. Pelar limpiar y salpimentar los langostinos. Reservar
la coraza y ponerla en un sartén para cocinar con aceite de
coco, sal, pimienta, la cáscara del tomate y un par de dientes
de ajo. Añadir agua poco a poco hasta que la coraza esté bien
cocida y suave, licuar y tamizar. Hacer un sofrito con aceite
de coco, la cebolla, el ajo y el tomate previamente picados.
Añadir un poco de chiyangua, sal y pimienta. Infusionar la
leche de coco con la limonaria un par de minutos. Incorporar
la preparación obtenida de la coraza de los langostinos y la
leche de coco infusionada al sofrito y dejar en el fogón a
fuego bajo durante 15 minutos, para obtener la salsa. Licuar
la crema de leche con el cilantro fresco.Prensar el ñame e
incorporar a este la crema de leche con cilantro, rectificar
sazón y salpimentar. Rostizar tomates cherry y zanahorias
baby con aceite de oliva, sal y pimienta por 5 minutos a 200°C
en el horno. Saltear rápidamente los langostinos con aceite
sal y pimienta. Hacer una vinagreta emulsionando miel, sal,
pimienta y vinagre de guineo. Emplatar poniendo una cama
del puré de ñame. Sobre esta disponer un par de pianguas
liofilizadas. Poner el langostino salteado en el centro del
plato bañándolo con una buena cantidad de la salsa y terminar
con una hoja de albahaca morada. Para la guarnición servir
a un lado los vegetales rostizados con la vinagreta a base de
guineo, el polvo de naidi y unos trozos de lulo liofilizado.

78 79
 ALEJANDRO
Un día en el Chocó

Alejandro Jiménez
Ingredientes
Alejandro Jiménez, Barmanager Seratta 20 g de lulo liofilizado
Gourmand Market. Campeón Nacional 10 g de poleo liofilizado
de Coctelería ACBAR - IBA 2018-2019 30 ml de vinete
60 ml de viche
30 ml jarabe de goma
30 ml de ginebra.
Fibra de coco para ahumar
Lulo y poleo liofilizado. Tierra de jengibre liofilizado para decorar.

Preparación
Mezclar todos los ingredientes en coctelera excepto el
vinete, servir, adicionar hielo pilé y al finalizar agregar el
vinete. Ahumar la copa con la fibra de coco. Decorar con el
lulo, poleo y tierra de jengibre liofilizados.

Método de preparación: Agitado - doble colado.

80 81
 Brisas y Aromas

BORIS
Ingredientes
Croqueta Salsa de vinete
Chef Boris Marcell 100 g de papa nativa (variedad 200 cc de vinete
Chef Ejecutivo Restaurante Los Galenos de su gusto) 50 cc de vinagre de guineo
20 g de piangua liofilizada 20 g de azúcar morena
2 g de hierbas de azotea liofili- Velo de mango
zada 200 cc de agua
10 g de cebolla larga 50 cc de almíbar base
15 g de pimiento rojo 12.5 g de pasta de mango
5 g de ajo 12.5 g de elastic
Sal pimienta Aire de viche
Costra de croqueta 200 cc de viche
10 g de Pistacho 1 g de sucro emul
10 g de Almendra Decoración
1 huevo 25 g de ovo liofilizado
20 g de Harina de trigo
Preparación
Croqueta de Piangua: lavar muy bien las papas nativas y en
agua en hervor, cocinarlas. Hidratar la piangua liofilizada
por 25 minutos. Picar finamente el pimentón, la cebolla y el
ajo. Ya cocida la papa, realizar un puré incluyendo la cáscara.
Realizar un sofrito, agregar la piangua, dejar sofreír por 5
minutos, agregar las hierbas de azotea picadas finamente, el
puré de papa, mezclar y condimentar. Realizar una croqueta,
pasarla por la harina de trigo luego por el huevo y, por último,
los frutos secos picados finamente. Reservar y al momento de
servir pasar la croqueta por aceite vegetal a 180 °C.
Salsa de vinete: en un recipiente agregar el azúcar, dejar
caramelizar, agregar el vinagre de guineo y 5 minutos después
adicionar el vinete, dejar reducir a fuego bajo, hasta 1/3 y
encontrar la textura deseada.
Velo de mango: mezclar todos los ingredientes y llevarlos a
ebullición, estirar muy fino (0.2 mm) en una superficie plana,
dejar enfriar y una vez gelificado cortar de la forma deseada.
Aire de viche: disolver muy bien los ingredientes y con la
ayuda de un foam kit (aireador) obtener el aire deseado.
Montaje: esparcir la salsa como base del plato (espejo),
cortar la croqueta a la mitad y se dispone sobre el velo de
mango en el centro del plato, colocar el aire de viche sobre la
croqueta y decorar con rocas ovo del Pacífico liofilizado.
82 83
 Ensalada
tibia de Langostinos con pesto negro y

HENRY
aderezo de hierbas de campo

CLUB
CAMPESTRE
LOS ARRAYANES
Ingredientes
Chef Henry Oswaldo Acosta Cantidades para 1 ensalada
Director de alimentos y bebidas Productos liofilizados:
Club Campestre los Arrayanes Langostinos 200 g
Árbol de pan 40 g
Poleo 10 g
Guanábana de monte 30 g
Albahaca negra 20 g
Caimito 20 g
Cebolla de rama 30 g
Verdolaga 30 g
Vinagre de plátano 100 ml
Yantén 30 g
Citronella 20 g
Productos frescos:
Acedereas 40 g
Queso costeño 50 g
Lechuga mizuna 40 g
Tomate chonto 50 g
Cebolla roja 40 g
Aceite de girasol 40 ml
Sal 4 g

Proceso
Lavar y desinfectar las diferentes materias primas.
Blanquear los langostinos con la mitad del vinagre y agua,
suficiente que los cubra, enfriar y reservar.
Licuar el aceite con la albahaca negra, sal, poleo y cebolla en
rama; reservar.
Cortar en plumas la cebolla roja y hervir por 2 minutos con
parte del vinagre sal y agua; reservar.
Hacer un aderezo con la citronela, verdolaga, aceite, sal,
guanabana de monte y el restante del vinagre.
Freir y cortar el árbol del pan, reservar.
Trocear las hortalizas, pelar y cortar en concasse el tomate, el
queso en fetas y ensamblar la ensalada con todo lo anterior.

84 85
 Gambas

MINIMAL
Ingredientes
3 gambas frescas con cabeza y cáscara
3 g de cilantro cimarrón liofilizado
50 g de cebolla en rama
4 camarones liofilizados enteros
1 ½ tazas de agua
5 g de almirajo liofilizado
½ cdta de jugo de limón
3 rodajas de guatila tajadas con mandolina y cortadas en media luna
1 plátano bocadillo o primitivo verde
Aceite para fritura profunda
Sal al gusto

Preparación
Colocar en una olla pequeña 1½ tazas de agua, el camarón
liofilizado, el cimarrón liofilizado y la cebolla en rama,
agregar sal. Dejar hervir durante 15 minutos. Filtrar con tela y
reservar.
Aparte, colocar el almirajó con tres cucharadas del caldo en
un bowl e hidratarlo completamente, luego filtrar. Mezclar el
almirajó con media taza de caldo de camarón y reservar.
Pelar el plátano, freír a fuego bajo y aplanarlo con pataconera,
freírlo nuevamente en aceite bien caliente en sartén a fuego
alto.
En otra sartén con aceite, sellar las gambas enteras,
previamente salpimentadas.
En un plato hondo colocar el caldo del almirajó y encima
las gambas, acompañar con las rodajas de guatila formando
un abanico, aliñar con sal, jugo de limón y aceite de oliva.
Acompañar con el patacón. Decorar las gambas con trocitos
del almirajó liofilizados.

86 87
 Senderos

VIVIANA
Ingredientes 30 g de queso costeño Helado de naidí y
Chef Viviana Nariño B. Directora del Programa Profesional en Gastronomía y rallado quequi
Cachín
Culinaria de AREANDINA. 100 g harina de maíz 3 g de bicarbonato 250 ml de leche entera
Suscitadora de una generación de gastrónomos conscientes y respetuosos de ñejo Enyucado 50 g de naidí liofilizado
40 g de mantequilla 50 ml de melao de 125 g de crema de leche
1 g de sal 1 g panela 3 yemas
2 g de azúcar 80 g de coco rallado 65 g de azúcar
Agua de coco para 500 g de yuca rallada Trozos de quequi c/n
remojar 80 g de queso costeño Helado de Albahaca
1 unidad de hojas de 100 g de mantequilla negra
plátano 2 estrellas de anís 250 ml de leche entera
Bizcochos Ñejos Quequis 30 g de albahaca negra
100 g de harina de maíz 125 g de melao de panela liofilizada
ñejo 150 g de harina de trigo 125 g de crema de Leche
40 g de mantequilla 50 g de coco rallado 3 yemas
1 g de sal 3 g de bicarbonato 65 g de azúcar
2 g de azúcar Corteza de limón c/n Salsa de Ovo (jobo)
1 yema Clavo, anís c/n 5 g de ovo liofilizado
40 g de azúcar
45 ml de agua
Preparación
Cachín:
Mezclar los ingredientes a temperatura ambiente y amasar; colocar la
preparación en dos hojas de plátano y aplanar, debe quedar de 5 ml Aprox.
Hornear a 180°C por 30 minutos, debe quedar crujiente.
Bizcochos Ñejos
Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente, la yema debe
integrarse pochada. Amasar bien, formar pequeños cilindros y hornear
sobre hoja de plátano a 190°C por 30 min.
Enyucado y Quequis
Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente, la mantequilla se
añade fundida, llevar a un molde engrasado y enharinado, hornear por 35
minutos a 180°C.
Helados
Batir las yemas con el azúcar hasta formar una emulsión estable.
Agregar el naidí /albahaca negra/ jengibre (según sea el caso) liofilizado,
la leche, controlar la temperatura, debe exceder los 65°C, filtrar.
Agregar la mezcla de las yemas y la crema de leche, mezclar y dejar que la
temperatura llegue a 80°C sin dejar de mezclar.
Refrigerar por 24 horas. Turbinar 10 minutos.
Al de Naidí se le adicionan trozos pequeños de Quequi.
Salsa de Ovo
Hidratar el ovo liofilizado en el agua, agregar el azúcar y llevar a cocción
hasta que espese.
Montaje
Sobre una mini porción de enyucado, colocar dos quenelles
proporcionales de cada uno de los helados, desmenuzar el cachín y los
bizcochos y espolvorearlos sobre el helado, colocar puntos de salsa de ovo
alrededor de plato. Una begonia roja para resaltar el montaje.

88 89
 Arroz putiao

REY
Ingredientes
Cambiar por:
500 g de arroz precocido
Chef Rey Guerrero
80 g de longaniza ahumada del Chocó
120 g de camarón tigre
3 und. de langostinos u-15
80 g de arveja precocida
80 g de zanahoria precocida
40 cc de consomé de pescado
3 g de poleo
3 g de orégano de hoja grande
3 g de albahaca morada
3 g de cilantro cimarrón
5 g de pasta de achiote
Sal y pimienta al gusto
Picante al gusto
10 g de salsa de ostras
4 g de aceite de ajonjolí

Preparación
Hacer una mezcla con el achiote y las hierbas de azotea,
poner a cocinar los mariscos y la longaniza en esta mezcla
y agregarle el consomé de pescado y el bisque de mariscos
(para el bisque, poner a cocinar cáscara de camarón,
langostino una cabeza de pescado, tres dientes de ajo, un
pimentón rojo, media cebolla cabezona, cuando hierva muy
bien dejar reposar licuar y colar). Cuando los mariscos se
estén poniendo rosados agregar las verduras, salpimentar,
agregar la salsa de ajonjolí y la de ostras, agregar el arroz.
Mezclar , servir y disfruta.

+ +
RA RA

90 91
 CARACTERIZACIÓN DE OTROS PLATOS TRADICIONALES DEL TERRITORIO
Dónde se consiguen Lugar o persona Época de
No. Nombre del plato Ingredientes principales Se vende
los ingredientes que lo prepara preparación
Churuleja, o almeja, piangua,
1 Atollado de mariscos u ostión, arroz, coco, Dentro la región Para el consumo Nelcy Murillo Moreno Todo el tiempo
hierbas de aazotea

2 Pastel de arroz con piangua Arroz, piangua, coco, Dentro la región Si Dorila Todo el tiempo
hierbas de aazotea

3 Guiso de caracol, cambute, Caracoles, coco,

Para el consumo
Mujeres mayores Por temporadas
hierbas de aazotea Dentro la región de la comunidad
longorón, ostión
Mujeres mayores
4 Sopa de almeja y longorón Almeja, longorón, coco, pastas, Dentro la región Para el consumo
de la comunidad
En temporadas
hierbas de aazotea

Caracoles, almejas, camarones,

5 Empanada de mariscos con masa piangua etc., coco, masa de plátano, Dentro la región Si Isabel Martinez Ruiz Eventual
de plátano hierbas de azotea
Posada turítica Todo el tiempo
6 Arroz de Pescado Pescado, arroz, coco, sal, limón, Dentro la región Si
Chachita
hierbas de azotea

Pescado en salsa de coco con Pescado, coco, limón, sal, Posada turítica Todo el tiempo
7 hierbas de azotea Dentro la región Si Chachita
habichuelas
Pescado, coco, limón, sal, En todos los restaurantes de Todo el tiempo
8 Sudado de pescado hierbas de azotea Dentro la región Si
la región

Desmechado de pescado En todos los restaurantes de Todo el tiempo

9 Pescado, coco, limón, sal, Dentro la región Si
la región
hierbas de azotea

Arroz, camarón, cambute, calamar,

10 Arroz marinero Dentro la región Si Elsa Limbania Perea Cuervo Todo el tiempo
coco, hierbas de azotea

Camarón, cebolla de cabeza,

11 Ceviche de Camarón pimentón, cilantro, salsa rosada
Dentro y fuera
Si Policarpa Gamboa En temporadas
de la región

12 Calamar, coco, hierbas de azotea Dentro y fuera Si Irma Mosquera Gonzáles

En temporadas
Guiso de calamar de la región

13 Ceviche de calamar Calamar, cebolla cabeza, pimentón, Dentro y fuera Si En todos los restaurantes de En temporadas
cilantro, salsa rosada de la región la región

14 Ceviche de pescado Pescado, limón, cebolla cabeza, Dentro y fuera Si En todos los restaurantes de Todo el tiempo
pimentón, cilantro, salsa rosada de la región la región

15 Tapao de pescado Pescado, banano o plátano, hierbas de Dentro y fuera Si En todos los restaurantes de Todo el tiempo
azotea de la región la región

16 Arroz con camarón Camarón, arroz, coco, Dentro y fuera Si En todos los restaurantes de Todo el tiempo
hierbas de azotea de la región la región

17 Langosta guisada Langosta, coco, hierbas de azotea Dentro y fuera Si En todos los restaurantes de Todo el tiempo
de la región la región
con coco
18 Chorizo de pescado
Albacora molido, Dentro y fuera Si Grupo de mujeres Todo el tiempo
aliños de la región de la región Las Marinas

Dentro y fuera
19 Enyucado Yuca, coco, azúcar, canela
de la región
Si En todas las comunidades Por encargo

Primitivo maduro, arroz, coco rallado, Dentro y fuera

20 Envuelto de primitivo canela, jengibre, sal de la región
Si Aide Mira Palacios Todo el tiempo

Maíz, coco, azúcar Dentro y fuera Ligia Martínez

21 Mampi de la región
Se vende poco Por eventos

Dentro y fuera María Dominga Mosquera y

22 Caña o panela Se vende poco Todo el tiempo
Viche de la región mujeres de Panquí

Guarapo de caña, panela, canela, nuez Santa Evarista Perea y Todo el tiempo
23 Vinete moscada, clavo de olor.
Dentro y fuera Se vende poco
de la región mujeres de Panquí

24 Coctel de viche Coctel de viche con cítricos Dentro y fuera Se vende poco Grupo mujeres de Coquí Todo el tiempo
con cítricos de la región

Viche, hiervas curativas, especialmente el Dentro y fuera Estadero Bombillo rojo Todo el tiempo
25 Botella curada pipilongo que sirve para levantar la de la región
Si y mucho
Enrique Moreno
temperatura a hombres y mujeres

92 93
 Proceso de El Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos, del SENA en Bogotá, cuenta con el Laboratorio de
Investigaciones Gastronómicas para el desarrollo de investigación aplicada, de prototipos gastronómicos,
así como procesos de innovación y desarrollo tecnológico en el área de la industria de alimentos en general.
También facilitando la adquisición y el mejoramiento de las competencias de los aprendices, asimismo,
proporcionando el acceso a maquinaria, equipos y herramientas mediante procesos formativos. Una de las
tecnologías más aplicadas en el Laboratorio es la liofilización.
El potencial de la liofilización, al conservar alimentos sin necesidad de aditivos químicos, sin requerimientos
de cadena de frío, tiene una serie de ventajas importantes para el proceso específico de conservación de los
alimentos, pero también para facilitar su transporte, comercialización, exportación y, lo más importante,
para la salud humana, y así, para para garantizar la soberanía alimentaria y la recuperación de la cocina
Adecuación Congelación ancestral colombiana.
Limpiar Congelación a -35°
(Eliminar suciedad visible) (El agua que está en estado
Desinfectar líquido pasa a estado solido)
Uso de Ultracongelador Cantidad de agua
(Eliminar microorganismos)
Tiempo de
Pelar, retirar semillas Formación de Producto Peso fresco para rehidratar
y cortar microcristales de hielo o uso muestras libro rehidratación
(Obtener la parte comestible del (No se rompe la membrana celular y por lo
40 ml ( 2 cucharadas
producto) tanto se mantiene las propiedades Arroz Putiao 1 kilo 450 g grandes agua caliente) 25 minutos
nutricionales y organolépticas del alimento)
40 ml ( 2 cucharadas
Encocao de Jaiba 1 kilo 280 g grandes agua caliente)
20 minutos

40 ml ( 2 cucharadas
Empacado y rotulado Longaniza Ahumada 1 kilo 395 g grandes agua caliente) 20 minutos

40 ml ( 2 cucharadas
Piangua 1 kilo 540 g grandes agua caliente)
45 minutos
Estado de sólido a gaseoso
sin pasar por el estado líquido,
Añadir
se usan bombas para vacío. Cilantro cimarrón 1 kilo 126 g a preparación c/n
2 minutos

Se retira el agua contenida Añadir

Oreganón 187g 2 minutos
en el alimento . Manteniendo 1 kilo a preparación c/n
las propiedades nutricionales Añadir
El product
Se puede empacar al vacío para mantener las del producto al igual que sus Albahaca Negra 1 kilo 176 g a preparación c/n 2 minutos
+ +condiciones de inocuidad del producto y prolongar aún características organolépticas.
RA RAmás su vida útil. Verdolaga 1 kilo 286 g
Añadir
2 minutos
a preparación c/n

1 kilo En infusiones o
Jengibre 347 g 2 minutos
preparaciones c/n

INCAS
Historia de la Liofilización Cúrcuma 1 kilo 282 g
Añadir
4 minutos
a preparación c/n
Elaboración de chuño, (papa Se considera un método moderno en la consevación de alimentos
pero sus inicios datan desde épocas prehispánicas 20 ml
llama) como tributo a los dioses en Naidí 1 kilo 231 g (1 cucharada grande 15 minutos
sus ceremonias. agua fría)
Bebedict y Manning en la industria alimentaria 10 ml
Introducen una bomba química de 1909 Apesar sde ser una técnica costosa la leche, Árbol del pan 1 kilo 525 g (3/4 cucharadita de 20 minutos
vacio, proceso que tardaba 2 huevos, sopas, zumos de frutas y café agua fría)
semanas para reducir el 20% en peso empezaron a ser conservados por éste
2000 1 kilo
método Guayaba Yogur 378 g 25 ml
A.C. 15 minutos
1958 20 ml
1906 Chontaduro (1 cucharada de
L.F. Schackell 1 kilo 369 g agua fría)
15 minutos
Incorpora bomba mecánica de
20 ml
alimentos Zapote 1 kilo 312 g (1 cucharada de 15 minutos
agua fría)
20 ml
Jobo 1 kilo 365 g (1 cucharada de 15 minutos
1914 agua fría)
SIGLO 1904 20 ml
XIX Borojo 1 kilo 376 g (1 cucharada de 15 minutos
agua fría)
20 ml
2016 Lulo Chocoano 1 kilo 355 g (1 cucharada de 15 minutos
COLOMBIA agua fría)
Docente investigador del SENA 20 ml
Físicos franceses
Louis Pasteur Desarrollaron la criodesecación
L.A.Roger Ricardo Malagón inicia procesos de inclusión Leche de coco 1 kilo 340 g (1 cucharada grande 5 minutos
de agua caliente)
Necesidad de innovar técnicas de producir ácido lático al ser Gastronomía Colombiana 20 ml
secado para mantener virus y rehidratado
bacterias para su estudio. Poleo 1 kilo 312 g (1 cucharada de 15 minutos
agua fría)
20 ml
Almirajo 1 kilo 312 g (1 cucharada de 15 minutos
agua fría)
 Conclusiones

L a investigación realizada por el Sistema de Investigación, Desarrollo

Tecnológico e Innovación del Sena (Sennova) con el apoyo
investigativo de la Fundación Universitaria del Area Andina abre
valiosos espacios de intercambio de saberes entre las comunidades del
pacífico chocoano y la comunidad académica de las escuelas de cocina,
el presente proyecto bajo pautas sostenibles. La inclusión de las cocinas
chocoanas en la cocina colombiana merece total atención, no sólo en pro
de la proyección de la gastronomía nacional en el mundo, sino también
como aporte a la construcción de una identidad multicultural y biodiversa
que se nutra de todos los sabores, olores y texturas que brotan del territorio
permitiendo reconocerse como diversos e iguales, encontrándose en el nacional.
oficio de transformar los alimentos en la búsqueda de una experiencia El libro Saberes y senderos gastronómicos del Pacífico colombiano, pretende
gastronómica única y extraordinaria. El proyecto ofrece a los aprendices demostrar a quien lo lea, la evidente diversidad y versatilidad de la cocina
de cocina la posibilidad de descubrir un mundo insospechado, interactuar chocoana, acompañado de la magia del contexto cultural de quienes la
con una cosmovisión diferente, expandiendo los límites de su realidad y practican, las conoce, las cosecha, las transforma; por esto, la cocina Frutas nativas
recreando la vivencia y el sentido de ser colombiano, en tanto ser diverso y de esta bella región colombiana representa un tesoro que merece seguir
Ricardo Malagón Barbero
unitario a la vez. siendo descubierto, bajo las premisas de sostenibilidad y respeto de sus
En consecuencia, los aprendices pueden tomar consciencia de la enorme ecosistemas. Los tiempos modernos traen consigo cambios que amenazan
importancia de ejercer un uso sostenible de los recursos, respetando y con alterar no sólo el modelo cultural de estos pueblos, sino también el
conservando todo el complejo entorno que provee la biodiversidad del devenir de los recursos naturales; sin embargo, y siguiendo el esquema de
pacífico chocoano, incluyendo a las comunidades que lo habitan y su pensamiento local, los cambios hacen parte inevitable del ciclo natural
invaluable conocimiento. de la vida. Se abre, tal vez, la oportunidad de recuperar antiguos saberes,
El saber ancestral y el saber técnico se conjugan entonces para hacer visible crear nuevas posibilidades para el bienestar de estos pueblos y de esa
un rasgo poco conocido de la identidad gastronómica colombiana, tan forma permitir que los recursos de la selva, manglar y mar chocoano se
diversa como la variedad de sus ecosistemas. conviertan en un patrimonio alimenticio de la humanidad y sean disfrutados
De esta manera, con esta investigación, adelantada en el Laboratorio y protegidos cada vez por más guardianes.
de Investigaciones Gastronómicas del Centro Nacional de Hotelería
Turismo y Alimentos, del SENA, se conjuga el rescate de las tradiciones
culinarias ancestrales de las comunidades afro del pacífico chocoano,
con la aplicación de tecnologías de punta, posibilitando la conservación
de productos y elaboraciones en condiciones óptimas de bioseguridad,
facilitando alternativas de desarrollo económico para las personas en
la región y el reconocimiento de su riqueza gastronómica en el ámbito
nacional e internacional.
Gracias a la técnica de la liofilización, que conserva estos productos
sin necesidad de cadenas de frio y manteniendo todas las propiedades
organolépticas y nutricionales prácticamente intactas por espacios de 5 - 20
años, el mundo puede conocer esa explosión de sabores, colores y aromas.
El proyecto de liofilización de productos y preparaciones del pacífico
chocoano involucra directamente a las comunidades, con la intención de que
puedan afirmar sus prácticas culturales, entre ellas la siembra, recolección
y pesca de especies endémicas, productos de su cocina ancestral y local ,sus
preparaciones y su saber ancestral, proponiendo de paso una posibilidad
de generar ingresos sin tener que renunciar a su origen o verse forzados a
dedicarse a oficios diferentes a los heredados por sus ancestros.
Además, el inventario de productos y la elaboración de prototipos
gastronómicos permiten adelantar y planificar modelos de recolección que
hagan viables el emprendimiento y el cooperativismo que pretende motivar Portadoras de tradición de Panguí

96 97
 Agradecimientos

E l equipo de investigación de Sabores y Senderos del Pacífico

chocoano extienden su gratitud sincera a las comunidades de los
corregimientos El Valle, Panguí, Arusí, Coquí y a Nuquí; por sus
muestras de cariño, hospitalidad y apoyo al desarrollo de la investigación.
A los cocineros tradicionales de la región representados por Ruth Martínez
Al liderazgo colectivo de AREANDINA, en cabeza de José Leonardo Valencia
y Martha Patricia Castellanos, Rector y Vicerrectora Académica, quienes,
a través del Decano Nacional de la Facultad de Diseño, Comunicación y
Bellas Artes, Eduardo Sánchez y su Secretario Académico Juan David Peña,
han permitido integrar los saberes gastronómicos a las nuevas tecnologías
(Chachita), Sol María Bermúdez (Muñeca), Domitila Valencia y Cruz de la comunicación digital. A la Dirección Nacional de Investigaciones, la
Mélida Martínez (mamá Cruz), entre otros, quienes nos compartieron sus Dirección Administrativa y, en general, a cada uno de los colaboradores de
saberes y que, a través de sus senderos, logramos aproximarnos a la cultura la familia AREANDINA.
gastronómica de este exótico territorio colombiano. A Fausto Moreno Bonilla cocinero y ser humano excepcional por toda
El Capi, Paulino quien sabiamente nos condujo por el extenso Océano su ayuda y hospitalidad en su bella cabaña Palo de agua. Jairo Patiño y su
del Pacífico colombiano, los líderes comunitarios Florentino Valencia empresa ColombiaChef por su permanente apoyo a esta investigación.
y Harold de Jesús Murillo, a sus pobladores que nos permitieron entrar Al Restaurante Seratta por su apoyo. Aregala Internacional por mostrar al
en su cotidianidad, compartir saberes, devorar sus platos, saborear sus mundo las investigaciones gastronómicas, a los integrantes del grupo de
tradiciones, sentir su calidez humana, escuchar sus anécdotas, aprendizajes semilleros que no perdieron ninguna oportunidad para aprender de las
y sus vivencias, nos dieron cuanto tenían y eso quedara en la memoria de comunidades visitadas, no solo sobre gastronomía, sino también sobre
Cachita este colectivo de investigadores. valores humanos, rituales, tradiciones y, que además, fortalecieron el
Esperamos ser excelentes portavoces del amor por su territorio. grupo de investigadores con sus inquietudes y comentarios. A Chachita
Agradecemos a Sennova y al Dr. Farid de Jesús Figueroa Torres Director y su paradisiaca Posada Nativa por ser parte fundamental de la logística y
Dirección de Formación Profesional de la Dirección General, quien creyó, descanso del grupo investigador. A los chefs invitados, personal, aprendices
apoyó y nos proporcionó los recursos ejecutivos necesarios para consolidar y estudiantes de SENA y AREANDINA, invitados a la puesta en escena de las
este proyecto. recetas, con sus propuestas creativas aportaron a la investigación; dándole
A todos los funcionarios administrativos encabezados por nuestro a los productos, los saberes y la cocina chocoana protagonismo, valor e
subdirector el Dr. Carlos Alberto Barón Serrano a quien debemos el inclusión dentro de la identidad de nuestra cocina colombiana, gracias a
gran desarrollo de la investigación gastronómica en el Centro Nacional ellos: ¡entendimos que el Pacífico Chocoano enriquece nuestra diversa
de Hotelería Turismo y Alimentos; a él, por creer, apoyar y valorar la Colombia!
investigación como fuente principal de la consecución de conocimiento.
A nuestro líder de investigación el Dr. Luis Felipe Triana por su constante
esfuerzo, dedicación y apoyo. A nuestra directora misional Isabel Cristina
Parra. a nuestro coordinador, el señor Carlos Javier González Navarrete, por
su colaboración permanente, a Nancy Pilonieta y Elisa Mora siempre prestas
a ayudar y colaborar con el proyecto. Un especial agradecimiento a la Dra.
Luz Esperanza Rebolledo, que con su celeridad y compromiso contribuyó
Fausto a que la investigación se desarrollara y tuviera los recursos económicos
a tiempo; por su gran equipo de trabajo: Candelaria Vallejo, amiga, que
siempre creyó en mí y me ha apoyado desde la primera investigación que
realice, a María Edilse Rodríguez a quien debo poder realizar mis salidas de
campo a tiempo, a los Dr Enrique Murillo y Luis Enrique Arévalo gracias por
brindar los procesos legalmente y estar al día en materia jurídica, a Natalia
Salazar siempre ayudando con una permanente sonrisa, Claudia Marcela
Rojas y Derly Alvarado y Misael Doria quienes nos organizan nuestros
gastos y presupuestos , Un reconocimiento muy especial a Sandra Ramírez
de Selvatika y Alicia Esther Jadid Céspedes, por su gran conocimiento de la
región y por ponernos en contacto con las comunidades. Portadoras de tradición de El Valle, Ricardo Malagón Barbero, Viviana Nariño

98 99
 Metodología

L a investigación se desarrolló con un abordaje cualitativo, con investigación

acción participativa, involucrando a las comunidades con las que se desarrolló
el proceso, promoviendo su empoderamiento y su desarrollo económico. La
investigación involucró una inmersión profunda en el ambiente cultural y gastronómico
de las regiones seleccionadas en el pacífico chocoano.
Alcaldía Mayor de Bogotá. (2019).Todo lo que debes saber sobre https://www.bahiasolanoaldia.com/el-valle
Bogotá en 2019. Recuperado de https://bogota.gov.co/mi-
ciudad/turismo/informacion-de-bogota-en-2019
Bello, J. C., Báez, M., Gómez, M. F., Orrego, O., y Nägele, L. (ed.). (2014).
Biodiversidad 2014. Estado y tendencias de la biodiversidad
https://www.municipio.com.co/municipio-nuqui.html
http://nuquichoco.micolombiadigital.gov.co/sites/nuquichoco/
content/files/000062/3095_plan-de-desarrollo-20162019-
municipio-de-nuqui.pdf
El trabajo de campo incluyó estancia en las comunidades investigadas, recolección de continental de Colombia. Bogotá: Instituto Alexander von
Humboldt. http://cdim.esap.edu.co/bancomedios/documentos%20pdf/
los datos suministrados por los portadores de saber ancestral y culinario, análisis de
nuqu%C3%ACchocopd2012-2015.pdf
la información, la creación y el diseño de propuestas gastronómicas para preservar los Hidalgo, E. (2012). ¿Qué sabe usted del Chocó?Chocó 7 días.
saberes ancestrales aplicando tecnología, así como para redefinir prototipos gastronó- Recuperado de http://www.choco7dias.com/976/que_sabe. http://bahiasolanochoco.micolombiadigital.gov.co/
html sites/bahiasolanochoco/content/files/000021/1023_
micos usando insumos de la región estudiada.
plandedesarrollo-bahia-solano.pdf
Se aplicó un diseño etnográfico (Hernández, Fernandez & Baptista, 2010) para describir Díaz, J. M. y Gast, F. (2009).El Chocó biogeográfico de Colombia.
y analizar ideas, creencias, significados, conocimientos y prácticas de grupos, culturas y Bogotá: I/M Editores. Recuperado de https://www.imeditores. https://andoke.com.co/biodiversidad/el-madrono-garcinia-
com/banocc/choco/presentacion.htm madruno-uno-de-los-arboles-presentes-en-andoke/
comunidades, en el contexto de la conservación de la gastronomía del pacífico chocoano.
Se estudió el ambiente físico, las características del entorno como proveedor y Diaz-Granados, D. A. (2016). Sección 6. Zona de vida. En IGAC, http://hablemosdealimentos.com/c-frutas/caimito/
generador de las materias primas para la elaboración de los alimentos: los manglares, Suelos y tierras de Colombia. Tomo , 1pp. 375-419. Bogotá:
http://hablemosdeflores.com/arbol-del-pan/
los ríos, el mar, la selva y los arrecifes, como lugares con particularidades especiales para Instituto Geográfico Agustín Codazzi.
http://catalogo.biodiversidad.co/
determinar las condiciones ambientales en las que se producen y conservan los insumos Hernández, R., Fernández, C. y Baptista, P. (2010). Metodología de
file/56e7918483c45700544e4174/summary
alimenticios. la investigación. México D.F.: McGraw-Hill Interamericana.
También se analizó el ambiente social y humano, las formas de organización de los grupos https://www.saviabotanica.com/regiones/frutas-y-leyendas/
Lucero, C., Cantera, J., y Neira, R. (2012). Pesquería y crecimiento de
que se involucran de diferentes maneras en la elaboración de los alimentos, desde la la piangua (Arcoida: Arcidae) Anadara tuberculosa en la Bahía de https://revistas.unal.edu.co/index.php/cal/article/
actividad de los pescadores y los recolectores hasta la organización de las cocineras en Málaga del Pacífico colombiano, 2005-2007. Revista de Biología view/35037/35299
función a tradiciones locales para los lugareños y esfuerzos organizativos para atender Tropical, 60(1), 203-217.
https://www.biopedia.com/atun-blanco-o-albacora-thunnus-
turistas y visitantes de otras regiones. Moreno-Otálora, L. D. (2018).Prácticas agrícolas tradicionales alalunga/
De la misma manera, se estudió las actividades individuales y colectivas asociadas con las y conservación de la agrobiodiversidad en los sistemas
https://agronegocios.uniandes.edu.co/2011/03/11/
elaboraciones culinarias, así como artefactos tradicionales utilizados en la elaboración productivos del corregimiento de Panguí, municipio de Nuquí-
investigacion-de-la-piangua-en-el-pacifico-colombiano/
Chocó, Colombia. (Trabajo de grado, Pontificia Universidad
de alimentos y bebidas con insumos de la región.
Javeriana, Bogotá). https://hablemosdeinsectos.com/cucaracha-de-mar/
Los procesos de liofilización en el Laboratorio de Investigaciones Gastronómicas, se
enmarcan en el contexto de investigación aplicada para el desarrollo y la innovación Ramírez-Navas, J. S. (2006). Liofilización de alimentos. Revista https://cucarachas.me/mar/
ReCiTelA 6(2), 1-39. Recuperado de https://es.calameo.com/
tecnológica, mediante el desarrollo de prototipos gastronómicos, los cuales son https://catalogofloravalleaburra.eia.edu.co/species/62
read/00043365419cd1f250c9c
susceptibles de ser conservados sin requerimientos de cadena de frío en condiciones https://www.elpais.com.co/cali/basilia-murillo-la-mujer-que-
óptimas de inocuidad y salubridad, con menor peso, haciendo viable la exportación y su SIAC. (2016). Sistema de información Ambiental de Colombia.
rescata-la-tradicion-de-la-cocina-chocoana-en.html
Estructura principal del Chocó Biogeográfico.Recuperado de
conservación por largos periodos de tiempo.
www.siac.gov.co/infolabio-biodiversidad-2016 https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-
food/lulo-chocoano/
Ricardo Malagón Barbero von Praht, H. (1989). Manglares. Bogotá: Villegas Editores.
Recuperado de https://villegaseditores.com//manglares http://ijpsr.com/bft-article/freeze-drying-process-a-
Investigador Sennova
review/?view=fulltext
Chef Instructor Internacional http://pueblos20.net/colombia/departamento-del-choco/
Certificado CIC pangui.html
Chef Instructor Gastronomía SENA

100 101
 Catalogación en la publicación. SENA Sistema de Bibliotecas
Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano / Ricardo Malagón Barbero,
Carlos David Martínez, Lida Mariam Gómez, Viviana Nariño Bernal, Willia, Ruiz.--
[Bogotá] : Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Centro Nacional de Hotelería,
Turismo y Alimentos, 2019.
99 páginas : ilustraciones, fotografías
Referencias bibliográficas: páginas 98-99
Contenido: Manglar -- Riqueza marina del Chocó: Piangua, Churuleja, Albacora,
Burique, Cucaracha de mar, Viuda, La Jaiba o cangrejo azul, Arrecife -- Sendero El Valle:
Arroz guacho, Encocao de cangrejo azul, Sancocho de cerdo, Viuda, Quema Pata –
Sendero Nuquí: resplandor -- Características de otros platos tradicionales del territorio.
ISBN: 978-958-15-0480-0.
1. Cocina--Chocó (Colombia) 2. Cocina colombiana I. Malagón Barbero, Ricardo II.
Martínez, Carlos David III. Gómez, Lida Mariam IV. Nariño Bernal, Viviana V. Ruiz, William
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). CDD: 641.5986151

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