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    Queso Holandes

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    Yeimy Suarez
    El documento presenta el proceso de elaboración de queso holandés. Este incluye las etapas de recepción de materias primas, filtración, pasteurización, agregado de cultivos y cuajo, coagulación, desuerado, moldeado y maduración. Se describen los ingredientes, análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos realizados. Finalmente, se presenta un balance de costos que incluye materias primas, costos indirectos y el costo total de producción.

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    El documento presenta el proceso de elaboración de queso holandés. Este incluye las etapas de recepción de materias primas, filtración, pasteurización, agregado de cultivos y cuajo, coagulación, desuerado, moldeado y maduración. Se describen los ingredientes, análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos realizados. Finalmente, se presenta un balance de costos que incluye materias primas, costos indirectos y el costo total de producción.

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    Queso holandes

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    El documento presenta el proceso de elaboración de queso holandés. Este incluye las etapas de recepción de materias primas, filtración, pasteurización, agregado de cultivos y cuajo, coagulación, desuerado, moldeado y maduración. Se describen los ingredientes, análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos realizados. Finalmente, se presenta un balance de costos que incluye materias primas, costos indirectos y el costo total de producción.

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    Queso Holandes

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    El documento presenta el proceso de elaboración de queso holandés. Este incluye las etapas de recepción de materias primas, filtración, pasteurización, agregado de cultivos y cuajo, coagulación, desuerado, moldeado y maduración. Se describen los ingredientes, análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos realizados. Finalmente, se presenta un balance de costos que incluye materias primas, costos indirectos y el costo total de producción.

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    de 8

    Elaboración Queso holandés

    Informe

    Presentado a: Ing. Cecilia Díaz Ramos.

    Presentado por:

    Cristian Martinez Pacheco

    Jorge Luis Feria

    Catalina Poveda

    Yeimi Lorena Suarez

    Tatiana Ríos

    Ficha: 1835406

    Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.

    Tecnólogo en procesamiento de alimentos

    Bogotá D.C.

    2020.
    Empresa Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.

    Producto Queso holandés

    Ingredientes Porcentaje % Cantidad

    leche 100 % 46 lt
    cuajo 9.7 % 4.5 ml
    Cloruro de calcio 0.02 % 9.2 gr
    anato 0.015 % 6.9 gr

    Diagrama de flujo elaboración queso holandés

    Inicio

    Recepción de materia
    prima e insumos.

    filtración

    Estandarización de grasa
    3.2%

    Pasteurización (75 °C x 15”)

    Adición CaCl2 9.2 gramos

    Cultivo
    Pre-enfriamiento a 39°C
    Anato 6.9 gramos

    Pre-enfriamiento a 32°C
    Adición de cuajo 4.5 ml
    aaadico

    Reposo x 15 ' 

    1
    Coagulación (Tº=32ºC por t=30-40’)

    Ruptura coagulo (lira fina)

    Reposo t= 5`

    Agitar t= 15` a Tº constante de 32ºc

    Desuerado 50%

    Adición H2O Tº 80 ºc Agitar t=25`-30`

    Reposo t= 5`

    Pre-prensado

    Desuerado

    Corte moldeado

    Reposo en prensa
    1

    Inmersión en salmuera
    Madurar de 20 -25 días

    Limpiar /empacar

    almacenamiento

    fin

    Descripción del proceso de elaboración queso holandés

     Inicio: Inicia el proceso


     Recepción Materia Prima e insumos: Se recibe la materia prima suero y leche fresca
    y los insumos para el proceso, se verifica su calidad.
     Filtración: pasar la leche a través de un lienzo esto se realiza para eliminar riesgos
    físicos y/ o partículas (visibles) extrañas de la leche evitando su contaminación.
     Estandarización de grasa: proceso en el cual se determina el contenido de grasa
    exacto requerido para la elaboración del queso
     Pasteurización: calentar la leche a una Tº = 75ºc durante 15 ` para eliminar
    macroorganismos patógenos
     Pre- enfriamiento: se disminuye la temperatura de la leche a una Tº = 39ºc para
    adicionar cloruro de calcio esto se usa para recomponer el calcio perdido en el
    proceso de pasteurización, posteriormente se adiona el cultivo y el anato para darle
    el color característico al queso holandés.
     Pre-enfriamiento: en esta etapa del proceso se disminuye la Tº = 32ºc y se deja en
    reposo la leche por 15 minutos a una Tº 32ºc constante transcurrido este tiempo se
    adiciona el cuajo.
     Coagulación: se da un t = 30 -40 ^para adquirir la consistencia adecuada.
     Ruptura de coagulo: se realiza con lira fina en sentido horizontal y vertical de
    manera uniforme para conseguir separar el suero de la cuajada.
     Reposo: este proceso ayuda a que se deshuere la cuajada más rápidamente.
     Agitar: se realiza este proceso durante 15 minutos a temperatura constante de 32ºc,
    se agita constante para facilitar el proceso de sinéresis el cual consiste en la
    expulsión de suero del interior del grano.
     Deshuerado: en esta etapa se retira el 50 % del suero
     Agitar: se incorpora agua caliente a una t=80 °c con el fin de lavar el grano y retirar
    parte de la lactosa del suero y regular el ph del producto, se agita por un t = 25-30’
     Reposo: este proceso se lleva a cabo por un t =5’ con el fin de que se realice la
    separación total de la parte solida del suero.
     Pre-prensado: se realiza el drenaje parcial del suero dejando de una forma compacta
    el queso.
     Deshuerado: se realiza el drenaje total del suero.
     Corte / moldeado: se realiza para darle la forma característica al queso.
     Reposo en prensa:se realiza para favorecer el proceso de sinéresis y dándole una
    consistencia compacta y semidura.
     Inmersión en salmuera: el tiempo de inmersión se realiza deacuerdo al tamaño del
    queso y concentración de la salmuera.
     Madurar: este proceso tiene una durabilidad de 20 – 25 días tiempo en el cual se
    desarrollan de forma óptima características como: aroma, sabor, textura.
     Limpiar (empacar):se realiza este proceso con el fin de proteger y conservar el
    producto el empaque utilizado es bolsa al vacío
     Almacenamiento: se almacena el producto a 4 °c
     Fin

    Análisis organolépticos Queso holandés

     Aroma: suave
     Color: amarillo
     Forma: circular
     Sabor: neutro
     Textura: firme
     Análisis fisicoquímicos.
    Análisis microbiológicos

    Balance y costos

    Precio por g o
    Material Cantidad Precio $
    ml
    leche 1 litro 1.200
    Cloruro de calcio 1 kg 47.900 47.9
    cuajo 500 ml 55.600 111.2
    anato 500 ml 55.600 111.2
    Sal 1 kg 1.500 1.5

    Queso holandés

    leche 46lt*1.200
    55.200
    Cloruro de calcio 9.2 gr*47.9 440
    cuajo 4.5 ml*111.2 500
    Sal
    Anato 6.9 gr*111.2 767
    Costo total materiales $56.907
    Costos indirectos Valor
    Alquiler planta $60.000
    Mano de obra 40000 c/u – 20 800.000
    Servicios públicos 40.000
    Costos total indirectos $900.000
    Costo de materiales $56.907
    Costo total de producción $956.907

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