Extracción de Aceite de Ajo

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AJO
El ajo es un alimento que ha sido utilizado desde la antigüedad como un remedio medicinal. Es
un alimento muy poderoso en cuanto a beneficios y propiedades, y su gran versatilidad lo lleva
a ser incluido en una grandísima diversidad de platos y recetas, aunque su uso más común en
la cocina es como sofrito o condimento. Numerosos estudios han demostrado que el ajo posee
propiedades antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas, hepatoprotectoras,
antihipertensivas, etc. En concreto, se ha establecido que los individuos que consumen
cantidades diarias de ajo (20 g al día) son menos susceptibles a desarrollar cáncer que otros
con un bajo consumo de este alimento, sobre todo cáncer de estómago e intestino.
Taxonomía y Morfología
-Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.
-Nombre científico: Allium sativum L.
-Planta: bulbosa, vivaz y rústica.
 Sistema radicular: raíz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos

en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como “cabeza
de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojizo,
membranoso, transparente y muy delgado, semejante a las que cubren todo el bulbo. De
la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para
alimentar y anclar la planta.
 Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que
dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y
erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de
plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las
axilas de las hojas.
 Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
 Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece desde 40
cm a más de 55, terminando por las flores.
 Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las
flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un
pistilo. Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de
las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un
apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin
existir fecundación previa.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
En ningún caso deben plantarse ajos detrás de ajos, cebollas o cualquier especie perteneciente
a la familia Liliaceae. Tampoco es recomendable cultivar ajos después de remolacha, alfalfa,
guisantes, judías, habas, espinacas, ni después de arrancar una viña o una plantación de
frutales.
Los cultivos precedentes al ajo que se consideran más adecuados son: trigo, cebada, colza,
patata, lechuga, col y pimiento.
Preparación del terreno

Las labores deben comenzar unos seis meses antes de la plantación, éstas deben dejar el
terreno mullido y esponjoso en profundidad. Consistirán en una labor de arado profunda (30-
35 cm) seguida de 2 ó 3 rastreadas cruzadas. Con esta primera labor se enterrarán los abonos
orgánicos.
Plantación de bulbillos
Se suele realizar en octubre o noviembre, aunque a veces se realizan plantaciones tardías a
finales de diciembre y principio de enero. Se lleva a cabo en platabandas o en caballones.
Platabandas: Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas donde
existan dificultades para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2-3
m y una separación de 0,7-1 m. La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm
entre líneas y 20-25 cm entre plantas de una misma línea.
Caballones: es el sistema más empleado y el más adecuado para cultivar ajos en lugares con
problemas de suministro de agua. Los caballones pueden construirse con arados de vertedera
alta o con azadones. El ancho de los surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm
entre sí y a 20-25 cm entre líneas. La profundidad a la que se planten dependerá del tamaño
del bulbillo, aunque suele ser de 2-3 cm ó 4 a lo sumo.
Abonado
Como término medio, para obtener 1.000 kg de planta las necesidades de nitrógeno, P2O5 y
K2O son de 2,33%, 1,42% y 2,50%, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad
del suelo pueden disminuirse las proporciones anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben
ser incorporados uniformemente en el terreno algún tiempo antes de la siembra. Los
nitrogenados nítricos se fraccionan en 1-2 veces durante el ciclo vegetativo, pues de lo
contrario induce un desarrollo excesivo de las hojas en detrimento de los bulbos. El abono
fosfórico favorece la conservación del producto.
El cultivo del ajo agradece la incorporación de materia orgánica muy descompuesta. El ajo
puede resultar sensible a las carencias de boro y molibdeno.
Riego
El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede considerarse perjudicial, salvo en
inviernos y primaveras muy secas y terrenos muy sueltos.
Los riegos suelen realizarse por aspersión o por gravedad. Las necesidades desde la brotación
hasta el inicio de la bulbificación son las menores y suelen estar suficientemente cubiertas por
las lluvias. Las necesidades más importantes de agua se producen durante la formación del
bulbo.
Durante el periodo de maduración el bulbo, las necesidades de agua van decreciendo, hasta
que dos semanas antes de la recolección se hacen nulas.
ACEITE ESENCIAL Y OLEORRESINAS DE AJO
El ajo es un condimento de gran aplicación en la industria alimenticia, la cual se utiliza

principalmente en su forma deshidratada. Otros productos derivados son aceite esencial y
oleorresinas (una mezcla menos fluida de resina y aceite esencial).
Actualmente existen varias firmas multinacionales que ofrecen oleorresinas como una
alternativa al producto deshidratado. Entre las ventajas comparativas que justifican su uso los
proveedores mencionan: bajo costo, uniformidad, higiene y larga vida útil, entre otras. En el
presente informe se estudia el proceso de extracción de la oleorresina de ajo utilizando
solvente etanol.
El ajo fresco tiene alrededor del 62-64% de humedad; sus sólidos secos están formados
principalmente por polisacáridos (80%) y proteínas azufradas (14-16%). Cuando el ajo es
triturado, estas proteínas se degradan por acción enzimática. Por esta razón el ajo tiene gran
aplicación como condimento en la industria alimenticia, la cual lo utiliza principalmente en sus
formas deshidratadas (en polvo, granulado, chopeado) para la elaboración de salsas,
mayonesas, aderezos, etc.
Debido a su naturaleza higroscópica requiere de una buena calidad de empaque para su
conservación, a su vez, tiene un sabor distorsionado respecto del ajo fresco debido a la
reducción de los principios aromáticos y a la caramelización de azucares; a esto se le suma una
elevada carga bacteriana.
PREPARACIÓN DE OLEORRESINA DE AJO
Trituración: En primer lugar, el material es desmenuzado y los dientes sin pelar son triturados
en una moledora de carne al tamaño de partícula específica para cada ensayo (8 y 4 mm)
Extracción: Inmediatamente después de la trituración, el ajo es sometido a extracción, para

ello es cargado en un recipiente de vidrio de 1 litro de capacidad al que luego se le añade la
cantidad adecuada de solvente (alcohol etílico 96°).
Aceite esencial: Son productos odoríferos obtenidos de materias primas naturales por
destilación, habitualmente con agua o vapor. Debido a que se evaporan por exposición al aire
a temperatura ambiente, se denominan aceites volátiles, aceites etéreos, aceites esenciales o
esencias.
Procedimiento de extracción por arrastre de vapor: Se debe contar con un equipo destilador.
Los destiladores constan de las siguientes partes: una fuente de calor que genera vapor, un
recipiente para alojar la hierba, un colector del aceite esencial separado y un refrigerante para
los vapores. En los laboratorios se utilizan balones de 1 y 5 litros, mientras que los equipos
industriales pueden llegar a tener una capacidad de hasta 8000 ó 10000 litros en el recipiente
para colocar la hierba.
El vapor de agua atraviesa la hierba colocada en el recipiente, extrae y arrastra el aceite
esencial que tiene bajo punto de volatilización y lo lleva hasta el refrigerante, donde al
enfriarse se condensa y se separa el agua del aceite por densidad.
Para la obtención del aceite esencial de ajo aceite esencial de ajo se destila a vapor con los
bulbos triturados (los dientes de ajo). La apariencia del proceso final es de color amarillo a
naranja rojizo. Es un líquido claro.
Contiene una alta nota aromática. La solubilidad es en alcohol y de otros aceites esenciales,
también en agua. Contiene la mayor cantidad de organosulfuros existentes en el reino vegetal,
algunos componentes son : cysteinas s-alkyl, thiosulfanatos, óxido trisulfuro de dialilo, óxido
de sulfuro de dalilo, sulfuro de dialilo, ajoeno. Su consistencia es fuerte.
Tiene una fuerte reacción antibacterial y antimicótico, así mismo ayuda a combatir la
arterioesclerosis y la hipertensión. Actualmente, los estudios señalan que es un anti-
cancerígeno natural. Es un excelente saborizante; pero no se mezcla bien con otros aceites
esenciales.
Unas cuantas gotas de aceite puro pueden aromatizar todo un espacio. Se debe utilizar bien
diluido. Bajo el supuesto de destinar toda la producción de ajo a aceite esencial se obtendrían
los siguientes datos: Sobre una producción 14.930 toneladas 0 toneladas 0 toneladas se
obtiene 37.327 kg de aceite 37.327 kg de aceite 37.327 kg de aceite esencial de ajo. (IODE)
BIBLIOGRAFIA
Pradas Baena, I., Pereira Caro, G., Pérez Aparicio, J. y Moreno Rojas, J.M. Elaboración de un
Extracto de Ajo Rico en Compuestos Saludables, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo
Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Córdoba, 2016. 1-16 p.
Melvin A. Durán, Paula A. Gonzalez P., Leonardo Cardona P. (2007), Obtención Y
Caracterización De La Oleoresina Del Ajo (Allium Sativum), Scientia et Technica Año XIII, No 37.
Universidad Tecnológica de Pereira.
Cultivo de Ajo, Texto recuperado de: https://www.infoagro.com/hortalizas/ajo.htm
Tec. M. Gimena Cameroni, Cadena de Ajo, Texto recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/otros/horticola/informes/2012_1
2Dic_ficha_de_ajo.pdf

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