ELEMENTOS DE LIGAZÓN

Definición:

Son aquellos ingredientes que empleamos en la cocina con el fin de resaltar y aglutinar
una elaboración.

En términos culinarios, estos agentes (ingredientes) son preparados elaborados o productos sin
elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido
elaborado o no. Este líquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede
utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.

Clasificación: se diferencian entre SIMPLES y COMPUESTOS.

LIGAZONES SIMPLES.

Son aquellas formadas por un solo ingrediente o que se utilizan directamente tal cual.

-Almidón de maíz - huevos enteros – yemas de huevo – claras de huevo – nata – sangre.

Almidón de maíz.

Los almidones de productos como el maíz, el arroz, las patatas o el pan ayudan a espesar y dar
consistencia a los platos.

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el
líquido hirviendo, (gelidificación) sufren una transformación que hace espesar el líquido al que
se le añade.

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que

absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso
al alimento

Debe disolverse en un líquido frio y añadirse a la salsa o crema cuando ésta hierve, removiendo
para que no forme grumos. Maicena.

Huevo enteros.

Por su alto contenido en proteínas (clara) coagula por encima de los 68ºC.

Empleo: cuajar flanes, pudines, farsas de relleno, etc.

Yemas de huevo.

Tiene gran capacidad de emulsión y por su contenido graso tiende a espesar las elaboraciones a
las que se añaden una vez sometidas a la acción del calor, a veces combinada con otros
elementos espesantes.
Empleo:- Crudas en salsas emulsionadas, sabayones, crema inglesa, veloutés.

- Cocidas: farsa de relleno y majados.

Claras de huevo.

Es la proteína (15% de proteínas disueltas en agua) más pura y como tal coagula por encima de
los 65ºC. Con la acción del batido produce una emulsión muy consistente.

Empleo: muselinas, espumas, suflés y emulsiones.

Nata.

Puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural,
líquida y fría.

1º BATIDA EN FRÍO: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea en espumas

dulces o saladas, chantilly, etc. (Para montar una nata: 1º la nata ha de estar muy fría// 2º batirla
en un recipiente frío// 3º mientras batimos enérgicamente debemos ir introduciendo aire).

2º REDUCIDA AL CALOR: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión
(aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas.

3º Natural, Líquida y Fría: se utiliza en farsas como quenefas y galantinas.

Sangre.

Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los

civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal.

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos
mezclar con menudos como riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.

Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la
textura.

Aceite de oliva.

El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el
último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o
sauté y retirado del fuego.

LIGAZONES COMPUESTOS:

Son aquellos en las que el ingrediente espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro
elemento para poder integrarse en la elaboración.
 Se consiguen dando consistencia a un líquido, espesándolo, para obtener un preparado más
untuoso. Se pueden utilizar para espesar un líquido (fondo, fumet, leche), y también para
modificar el aspecto, sabor, color de algunas preparaciones.

-Roux – Majados – Panadas – Maicena exprés.

Roux.

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa
bechamel, salsa velouté, salsa española, y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla,
algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La
elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia
grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación
de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base
para sopas o cocidos.

Elaboración

El proceso de elaboración consiste en derretir suavemente la mantequilla aunque se emplea

igualmente margarina o cualquier aceite vegetal y agregar la harina lentamente hasta formar
una mezcla homogénea y lisa. Lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en
dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos. Para lograr un roux fluido y
facilitar su disolución en el líquido, se incorpora aceite al finalizar la preparación.

Al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80ºC , donde el 'roux' se podrá
disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con
roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una
preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe
ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina.

Tipos de Roux

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción), primero
se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla
pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

• Roux Blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación

de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar
salsas blancas, como la bechamel.

• Roux Rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la

mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras,
como la velouté.
• Roux Oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la
sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la
demi glace.

Majados.

También llamadas “picadas”, son una mezcla de elementos de ligazón con elementos
aromatizantes. Se mezclan en el mortero y se añaden a la elaboración con la doble finalidad de
espesar y condimentar.

Elementos de ligazón: pan frito, yemas de huevo cocidas.etc.

Aromatizantes: almendras fritas, ajos fritos, azafrán, etc.

Panadas.

Son la mezcla de migas de pan o pan rallado con leche o nata y se utilizan para espesar y a la
vez suavizar farsas para relleno y albóndigas.

Mantequilla manier.

Es una “mantequilla pomada” (manoseada) mezclada con harina y mantequilla.

Proporción: 2 mantequilla x 1 harina

Empleo: Espesar salsas.

Su empleo es más limitado en la cocina pero presenta la ventaja, con respecto al roux, de ser
una preparación más rápida y de mejor conservación en un plazo más largo.

Maicena Exprés.

Espesante a base de fécula de patata, harina de arroz y grasas deshidratadas. Se emplea

directamente a salsas y cremas. Es el S.O.S del espesante por su facilidad de empleo.
 MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son preparaciones a base de mantequillas a la que se le añaden ingredientes aromáticos,

coloreantes y saborizantes.

Se emplean en la cocina internacional clásica, destinadas a:

-Acompañar carne y pescado a la parrilla.

-Colorear y dar a sabor característico a ciertas salsas y cremas.

-Guarneces, tartaletas, canapés y aperitivo.

Hay dos tipos:

1. Las mantequillas cocidas a diversos grados, o simplemente fundidas, que sirven para
acompañar a numerosos alimentos, tales como el pescado, las carnes y las verduras.

2. Las mantequillas a las que se añaden generalmente sustancias reducidas a puré o

picadas.

Principales mantequillas compuestas:

MAÎTRE D'HOTEL.- Mantequilla mezclada con perejil picado, zumo de limón, sal, pimienta y
Worcester.

ANCHOAS.- Mantequilla mezclada con filetes de anchoas machacados y pasados por el tamiz.

CARACOLES.- Mantequilla mezclada con ajo machacado, chalotes y perejil picado, sal y
pimienta.

BERCY.- Reducción de vino blanco y chalotes picados. Se añade un poco de tuétano de buey
ligeramente hervido en agua, sal, pimienta y zumo de limón, todo mezclado con la mantequilla

AMASADA.- Mantequilla ablandada y mezclada con harina.

AVELLANA.- Mantequilla calentada hasta que haga espuma y adquiera un color ligeramente
tostado.

COLBERT.- Mantequilla maître d'hotel, con gelatina de carne y estragón picado.

BOGAVANTES.- Mantequilla mezclada con las partes cremosas y huevas del bogavante, todo
machacado y pasado por un tamiz muy fino.

CANGREJOS.- Se machacan los caparazones de los cangrejos, se añade la mantequilla y se

pasa por un tamiz muy fino.

FUNDIDA.- Se prepara fundiendo la mantequilla al baño maría para separar la parte grasa de
las materias acuosas. Se decanta, se pasa por un lienzo fino y se sirve caliente.
Mantequilla negra.- Se calienta la mantequilla en una sartén hasta que adquiere un color tostado
oscuro, casi negro.

ACEITES COMPUESTOS

Son aceites aromatizantes que se utilizan en la cocina moderna para aromatizar a algunas
salsas.

APLICACIONES:

Se utilizan para transmitir aromas y sabores de una manera sutil sustituyendo total o
parcialmente a las salsas.

Aceite de oliva. Sabor muy reforzado

Aceite de girasol. Sabor neutro. Se utiliza como transmisor de sabores.

CLASIFICACIÓN:

Elaborados por maceración. Buscamos sabor. Maceración en frio.

Elaborados por infusión. Buscamos aroma. Calor.

ACEITES POR MACERACION.

a) De aceitunas negras. Puré de aceitunas negra y aceite de oliva virgen.

Variedad •arbequina”. Ensaladas, espuma de tomate y platos fríos pescado.

b) De pimientos choriceros. Carne de pimientos choriceros y aceite de oliva virgen.

Variedad “cornicabra”. Pescado, ensalada con ahumados o pulpo.

c) De tinta. Aceite de oliva y tinta de calamar. Pescado y marisco.

d) De azafrán. Aceite de girasol con hebras de azafrán majadas en el mortero.

Elaboraciones con Bacalao, potajes, marisco.

e) De trufas. Trufas finamente picadas y aceite de girasol. Carne, pescado y ensaladas.

f) De guindillas. Raspar guindillas en agua tibia y raspar la carne, mezclar con aceite de
oliva. Moderadamente en pescados y ensaladas.

g) De menta. hojas de menta escaldadas y picadas y aceite de girasol. Ensaladas y postres

de fruta.
 ACEITES POR INFUSIÓN.

a) De marisco. Tostar ligeramente cáscaras de mariscos, mezclar con aceite de girasol y

calentar, sin llegar a cocer, durante una hora. Colar.

b) De ajos. Ajos en láminas confitados en aceite de oliva.

c) De hongos. Blanquear tallos y recortes de hongos, escurrir y confitar con un poco de

ajo en aceite de girasol, dejar macerar y colar.

PUNTO DE HUMEO

El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite

de cocina o grasa comestible, donde el sucesivo calentamiento lleva a la sustancia hasta su
rotura. En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de
humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

MARINADAS

Con esta técnica culinaria se consigue suavizar el sabor de algunos alimentos, además de
conservarlos y darles un nuevo aroma.

El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de
caza mayor. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados
como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

Son elaboraciones compuestas por líquidos y elementos aromáticos que tienen por objeto
eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de caza, carnero y vacuno mayor,
además de aromatizarlos, ablandarlos y prolongar su conservación.

 Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.

 Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.
 Un recipiente de material inalterable.

Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre
el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos:

Escabeche. Inmerso en vinagre. (Cocina española).

Cebiche. Inmerso en zumo de limón. (Cocina latinoamericanas).

Adobo. Inmerso en aceite y pimentón. (Dulce o picante) para carnes.

Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto
empleamos:

Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad
crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de
vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general
blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la
carne.

Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como el enebro, pimienta negra, hojas de
laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del
cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.

MARINADA CRUDA. Es de efectos lentos, preferiblemente para piezas viejas de caza, para
que vayan perdiendo sus fuertes sabores.

Compuesta por una parte de aceite y vinagre por dos de vino blanco más cebollas, zanahorias,
apio, ajos, laurel, tomillo, gramos de pimienta negra y bayas de enebro y se sumergen en ellas
las piezas.

MARINADA COCIDA. Es de efectos más rápidos a la hora de aromatizar. Su composición es

la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.

Se rehogan los elementos de condimentación. Una vez rehogado se añaden los elementos de
mojado, se deja hervir media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza que
queremos marinar.

MARINANDO PESCADO

Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Sí, la
carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez
cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro
género esté crudo.

Las proporciones suelen variar también. En los líquidos que la componen por lo general
hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de
pescado mucho más suave.

El marinado más corriente es el escabeche.

TENDENCIA ACTUAL DEL MARINADO

Hoy en día el marinado se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar
alimentos. De hecho, las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podían estar
desde un día hasta una semana, cuando no más tiempo.
Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los
primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.

Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteada o en
dados un mínimo de dos horas y un máximo de un día. Conseguimos un buen sabor y aroma
eliminando el toque ácido del marinado.

APAREJOS Y FARSAS.

Definición. Son elaboraciones que sirven como base a una preparación y que por sí mismos no
tendrían entidad, si no fuera por la elaboración final a la que están destinadas, con la salvedad
de algunas espumas.

Distinguimos: Masa para croquetas.

Mouse o espumas. Clásicas y modernas,

Muselinas.

Patés.

Farsas de carnes.

• MASA PARA CROQUETAS.

Se trata de una bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo (jamón, pollo, etc.)
rehogándolo en la mantequilla si éste está crudo. El punto de la masa es cuando al cocer, se
despega del recipiente. Se pone en una placa a enfriar y se cubre con un film “a piel” para
evitar que se formen costra en la superficie.

• MOUSE O ESPUMAS.

Mouse significa espuma. Es una elaboración a la que se le ha introducido aire de forma que
tenga una textura esponjosa.

Tipos de espumas:

Partiendo del gusto tenemos dulces y saladas, y en función de la combinación entre la

temperatura y la base utilizada para su elaboración.

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a
elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.
El método:

1. Elegir un sabor.

2. Concretar un uso.

3. Definir la densidad.

1.-Elegir un sabor.

Se pueden elegir una gama muy amplia de sabores. Algunos ofrecen mejores resultados que
otros.

2.-Defenir la densidad.

La densidad de una Espuma dependerá de la formulación y reposo. Una misma Espuma con un
grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de
en función del tiempo de reposo empleado.

 Densa. Como mouse.

 Fluida. Como crema.
 Liquida. Como sopa o salsa.

3.-Concretar el uso.

La versatilidad de las Espuma ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se

beba o coma.

CÓCTEL – APERITIVO – PLATO – SALSA – GUARNICIÓN – POSTRE.

Otra clasificación: clásicas y modernas.

CLASICA.

Constan de un género principal, nata semimontada y gelatina. La nata puede ser sustituida total
o parcialmente por claras montadas.

Siempre van frías.

Aplicaciones: encamisados con gelatinas, en PVC alimentario, tiradas con mangas para rellenos
de tartaletas, hojaldres, etc.

Puntos clave:

- El género bebe de estar bien triturado y tamizado.

- La cantidad de nata o claras irá en la misma proporción que el género principal.

- La gelatina será la justa, un exceso nos daría una textura gomosa.

- La gelatina se añadirá al género principal estando fría pero aún líquida.

- Todos los ingredientes deben de estar fríos en el momento de la mezcla.

- Al juntar el género con las claras deberán mezclarse con cuidado para que no se baje.

- Moldear o tirar con manga y dejar enfriar para que tome cuerpo.

MODERNAS.

Las nuevas tendencias en elaboración de espumas se hacen utilizando el sifón “ISI” y la

sorbiera “Paco Jet”. La ventaja es que no necesitan la utilización de nata, el sabor es más
natural y menos grasa.

Con el sifón “ISI”. Se basa en la emulsión del producto al salir, con el aire comprimido con que
se carga el sifón. Para dar estabilidad a esta emulsión el género llevará diluidas unas hojas de
gelatina, y a veces un poco de nata.

Aplicaciones. Puede tirarse en taza, copa, plato, formando parte de él o como elemento base. Se
tira en el momento del emplatado

Puntos clave.

- Nunca se debe de llenar el sifón hasta el límite.

- El género principal deberá estar perfectamente triturado y pasado por un colador fino

- La cantidad de gelatina irá en función de la textura inicial del producto y de la

consistencia final que queramos darle. Entre 3 y 6 hojas de gelatina por litro.

- Una vez lleno el sifón se debe cargar con el aire comprimido y agitar.

- Dejar reposar en la cámara.

Sorbetera “Paco Jet”. Este aparato realiza una emulsión introduciendo aire comprimido al
triturar el producto. (Deberá de estar congelado). El resultado final es una espuma más
consistente, semejante a un helado, se debe emplear inmediatamente o mantener a una
temperatura de -5ºC.

No es necesario el empleo de gelatina, y para productos grasos como patés y foie se puede
prescindir de la nata..

Empleo. Como acompañamiento de un plato.

Puntos clave.

-Emplear inmediatamente o mantener a -5ºC.

 -Para raciones debemos emplear un par de cucharas. Deben de estar en un recipiente
con agua caliente.

• MUSELINAS.

Son elaboraciones a base de un género principal crudo, que se emulsionan en frio con la nata
y/o claras de huevo.

Empleo. Para elaborar quenefas o para rellenos. Escaldar o cocer.

Tipos. Distinguimos entre las de pescados, marisco y ave. Es preferible utilizar carnes de
pescados blancos por ser más gelatinoso y facilitar así la emulsión.

Aplicaciones. Las más utilizadas son las de pescado y mariscos. Se emplean para la elaboración
de timbales, rellenar pescados y mariscos, y para la elaboración de quenefas.

• PATÉS.

Constan de elementos grasos, (papada, panceta, hígado) que una vez cocinados se trituran y se
cuecen, bien al baño maría o bien en moldes forrados de hojaldre u otro tipo de más.

-La base del paté se compone de hígado y pedazos de carne de cerdo o de ave condimentados
con sal y especias, como pimienta negra o blanca, entre otras. Pueden añadirse otros
ingredientes, como hierbas, que le confieran toques de sabor y aroma específicos también muy
agradables. Antes de cocinarlo en terrinas, también puede aromatizarse con algún licor tipo
brandy o aguardiente

Tipos. Untuosos o cremosos. Finamente picados y con predominio de elementos grasos.

Consistencia suave.

Compactos o densos. Menos grasa en su composición y el picado más grueso.

Aplicaciones. Los untuosos para aperitivos, en tostadas, en tartaletas, etc., tirados con manga;
para elaborar espumas con las mismas aplicaciones, para relleno.

Los compactos se dispondrán al corte, y se sirven como entremeses o aperitivos.

• FARSAS DE CARNE.

En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa y
sazonada. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes,
y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final.

Como elementos de ligazón se utilizan huevos enteros, panados, leche en polvo desgrasada.

Como sazonamiento se emplea ajos, sal, perejil, pimienta negra, canela, nuez moscada, etc.
- Las farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas.

- A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor
bastante neutro.

Aplicaciones. Para la elaboración de albóndigas, hamburguesas y rellenar piezas de carnes,

piernas o paletillas de cordero, pollos, etc.

Rellenos. Del mismo tipo de carne de la preparación a la que van a servir de relleno. Llevan
otros ingredientes como uvas, pasas, ciruelas pasas, orejones, pistachos, etc., que además al
corte hace más atractiva la elaboración.

Galantina de pato

El género que se va a rellenar debe de estar deshuesado y humedecido en su interior para que
el relleno quede perfectamente adherido. El relleno debe de quedar bien prieto para que el corte
no se desmorone. Debe cocinarse inmediatamente.