Guia de Aprendizaje 2 Fase Analisis y Planeacion.

GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503
 Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas Procedimientos en la gastronomía
del Huila
 Fase del Proyecto: Análisis y Planeación
 Actividad de Proyecto 2. identificar las materias primas y los peligros de
contaminación en la preparación de alimentos.
 Competencia 260201008 - controlar el manejo de las materias primas en la
producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 544807 - 1. caracterizar materias primas
teniendo las fichas técnicas del producto y los estándares de calidad definidos por
la organización.
 Duración de la Guía 30 Horas
2. PRESENTACION
El control de los costos de alimentos y bebidas es una de las áreas de responsabilidad

de un hotel o restaurante en donde se requiere mayor atención y rigurosidad en los
controles ejercidos, por lo cual se debe establecer un sistema de información y gestión
documental adecuado que permita realizar el seguimiento a la materia prima desde el
momento de su adquisición o compra por parte de la empresa, hasta que el cliente
cancela su consumo generando ingresos para el establecimiento. Dicho seguimiento que
se hace en las empresas hoteleras y de servicios a la materia prima es el mismo que se
establece en la ruta curricular para este curso: COMPRA, RECIBO,
ALMACENAMIENTO; ENTREGAS A CENTROS DE PRODUCCION, PRODUCCION, Y
VENTA; de tal manera que el estudiante podrá conocer paso a paso no solo la ruta de la
materia prima, sino el control que sobre ella se ejerce en cada uno de estos procesos
para evitar pérdidas, deterioros, desperdicios o malos manejos que afectaran a corto,
mediano o largo plazo los resultados financieros de la compañía.
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
¿Cómo cree usted que la evolución del hombre, ha intervenido en los cambios de
la cocina, según las edades de la historia?
En grupos de 6 personas, socialice las respuestas a la pregunta anterior. Usted podrá

reunirse con sus compañeros y organizar la actividad, para lo cual dispone de 20
minutos. Pasado este tiempo debe socializar la actividad con los demás aprendices
de los otros grupos.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje.)
De manera individual responda el cuestionario anexo a esta guía, para identificar sus
conocimientos previos sobre la evolución de la cocina. 1.- Cuestionario conocimientos
previos, fase de análisis y diagnóstico.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).
3.3.1.- Identificar las materias primas, teniendo en cuenta los grupos de alimentos,
según la pirámide de los alimentos.
3.3,1.1.- En equipos de trabajo de 6 aprendices realizar un collage con imágenes de los

diferentes alimentos, teniendo en cuenta la pirámide de los alimentos (carbohidratos,
proteínas, aceites y grasas, pastas, verduras y legumbres, chocolates, carnes, lácteos,
mayonesas.) donde se debe sustentar conceptos, tipos y clases, vida útil, composición
físico química (ph, aw, nutrientes),
Material de apoyo 5, fase análisis y planeación la química y la cocina.

Córdova, F. J. L. (2018). La química y la cocina. Retrieved from https://ebookcentral-
proquest-com.bdigital.sena.edu.co .
Instrumento de evaluación: Instrumento de evaluación 4, Lista de Chequeo para collage.
3.3.1.2.- En equipos de 6 aprendices participar en el taller de unidades de medida,

conversión de peso y volumen a gramos y mililitros. Presentar un informe sobre las
conclusiones del taller, donde indique a cuantos gramos equivale una cuchara, cucharita,
pocillo, vaso, tasa, de cada uno de los productos más utilizados en la cocina.
Material de apoyo 6,
Evidencia informe
Instrumento de evaluación, instrumento de evaluación 5, Lista de chequeo informe

unidades de medida
3.3.1.3.- En equipos de 6 aprendices, realizar un mapa de procesos para definir los

estándares de compra de materias primas, teniendo en cuenta las características de
recepción de productos y el almacenamiento y conservación adecuada. (Empaque,
embalaje, transportes),
Material de apoyo
Técnica: mapa de procesos
Instrumento de evaluación: Instrumento de evaluación 6, lista de chequeo mapa de
procesos.
2.- Elaborar fichas técnicas de materias primas, teniendo en cuenta sus

características físico químicas y organolépticas.
3.2.1 en equipos de 6 aprendices realizar fichas técnicas de los alimentos perecederos,

donde registremos los requisitos solicitados al proveedor de la materia prima, criterios de
uso y conservación.
 Ambiente Requerido
Ambiente de formación, taller de cocina dotado.
 Materiales
Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar

guías de aprendizaje citado en la guía de desarrollo curricular
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de

Desarrollo Curricular
Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

Aprendizaje de Evaluación
Evidencias de
Conocimiento:
1.- clasifica las materias Técnica: collage
1, Realizar un collage con primas de acuerdo con
imágenes de los diferentes características Instrumento: Lista de
alimentos organolépticas, chequeo collage
fisicoquímicas
y grupos de inventario. Técnica: EXPOSICION

Evidencias de
Desempeño Instrumento: Lista de
2.- Mapa de procesos para chequeo
definir los estándares de
compra de materias primas
Evidencias de Producto:
3.- Informe sobre las 2.- describe criterios de

conclusiones del taller calidad de la materia prima Técnica: informe
unidades de medida de acuerdo con ficha
técnica y estándares
4.- informe caracterización
materias primas. de compra
5. GLOSARIO DE TERMINOS
ALIMENTOS PERECEDERO
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
MATERIAS PRIMAS
RECETA ESTANDAR
COSTOS
MISE UN PLACE
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Videos manipulación alimentos.

https://www.youtube.com/watch?v=9KjtusOsu1c uno
https://www.youtube.com/watch?v=WqT6EXkJqjE
https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk
videos etas
https://www.youtube.com/watch?v=7njiT8VBGOM
https://www.youtube.com/watch?v=7lMJ0BLeEQE
decreto 3075 de 1997, decreto 60 2002
ALZATE LONDOÑO, Jaime Guía profesional de Cocina.
BRAVERMAN. J.B.S Bioquímica de loa alimentos. Editorial El Manual Moderno. México 1993
BURTON, Donald y ROUTH. Joseph. Química Orgánica y Bioquímica. Editorial Interamericana.

México 1977.
CHARLEY ,Helen. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de

Alimentos. Ed .Limusa México 1995
Biblioteca hogarama, Aromas y Deleite de nuestra cocina, editorial Cultura Libreraria Americana
s.a.
La Gran Cocina Colombiana, Editorial océano grupo editorial, volumen I, II y III.
construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) PEDRO AUGUSTO INSTRUCTOR COCINA 12 de Abril del 2019

MONTERO ALARCON
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GFPI-F-019 V3

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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

El control de los costos de alimentos y bebidas es una de las áreas de responsabilidad

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

En grupos de 6 personas, socialice las respuestas a la pregunta anterior. Usted podrá

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y

3.3,1.1.- En equipos de trabajo de 6 aprendices realizar un collage con imágenes de los

Material de apoyo 5, fase análisis y planeación la química y la cocina.

3.3.1.2.- En equipos de 6 aprendices participar en el taller de unidades de medida,

Instrumento de evaluación, instrumento de evaluación 5, Lista de chequeo informe

3.3.1.3.- En equipos de 6 aprendices, realizar un mapa de procesos para definir los

2.- Elaborar fichas técnicas de materias primas, teniendo en cuenta sus

3.2.1 en equipos de 6 aprendices realizar fichas técnicas de los alimentos perecederos,

Ambiente de formación, taller de cocina dotado.

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar

Tome como referencia las técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

y grupos de inventario. Técnica: EXPOSICION

3.- Informe sobre las 2.- describe criterios de

Videos manipulación alimentos.

decreto 3075 de 1997, decreto 60 2002

ALZATE LONDOÑO, Jaime Guía profesional de Cocina.

BURTON, Donald y ROUTH. Joseph. Química Orgánica y Bioquímica. Editorial Interamericana.

CHARLEY ,Helen. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de

La Gran Cocina Colombiana, Editorial océano grupo editorial, volumen I, II y III.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) PEDRO AUGUSTO INSTRUCTOR COCINA 12 de Abril del 2019

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

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