:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

:::::::::::::::::::::::::
Carrera: GASTRONOMÍA & ARTE CULINARIO
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::
Materia: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS II
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::
Título del trabajo de inv.: TRABAJO INVESTIGACION
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::
Docente:Lic. MARISOL CHOQUE SALGUEIRO
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::
Estudiantes: IVAN ANDRES CABAS OLIVARES
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::
Código curso:GAC–A5–02/2020
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::
Fecha: LA PAZ 24 DE MARZO 2020
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::

La Paz - Bolivia

DETERIORO DE ALIMENTOS
ALIMENTO : PLATANO (BANANA)
1ra Visualización
FECHA: 3-03-2020
TEMPERATURA : 14 °C
CAMBIO FISICO:
Procesos Mecánicos :
-Corte, pare ver el deterioro más rápido hicimos un corte
horizontal
Procesos Ambientales:
-Temperatura, min. 5°C máx. 24 °C
-Humedad: 40%
2
-Luz, lugar con mucha luz
-Oxígeno, tiene el aire necesario y entra más oxígeno al
visualizar el experimento
1
CAMBIO QUIMICO:
-Enzimático:
Empieza el pardeamiento (circulo 1)
No Enzimático:
-No se registra aun un cambio de color aun (circulo 2)
Fermentación:
-No presenta ningún tipo de fermentación
CAMBIO BIOLOGICO:
No presenta ningún tipo de cambio biologico
OBSERVACIONES :
-El lugar donde se compró el plátano es el mercado de el tejar, el color es amarillo y verde por que
no había plátanos maduros, el sabor es un poco amargo con una textura arenosa.
ALIMENTO : PLATANO (BANANA)
2da Visualización
FECHA: 6-03-2020
TEMPERATURA : 12 °C
CAMBIO FISICO:
Procesos Mecánicos :
-Corte, pare ver el deterioro más rápido hicimos un corte
horizontal
Procesos Ambientales:
-Temperatura, min. 5°C máx. 24 °C
-Humedad: 50% aumento debido a las lluvias
-Luz, no hay mucha luz por la lluvia
-Oxígeno, tiene el aire necesario y entra más oxígeno al
visualizar el experimento
CAMBIO QUIMICO:
1
Enzimático:
-Empieza el pardeamiento (circulo 1)

1 No Enzimático:
-Hay un cambio de color debido a la oxidación (circulo 2)
2
Fermentación:
-No presenta ningún tipo de fermentación
CAMBIO BIOLOGICO:
-No presenta ningún tipo de cambio biológico
OBSERVACIONES :
-El color ya es amarillo con algunas líneas negras, el sabor es más dulce y la textura ya no es
arenosa

ALIMENTO : PLATANO (BANANA)

3ra Visualización
FECHA: 9-03-2020
TEMPERATURA : 12 °C
CAMBIO FISICO:
Procesos Mecánicos :
-Corte, pare ver el deterioro más rápido hicimos un corte
horizontal
Procesos Ambientales:

1 -Temperatura, min. 5°C máx. 24 °C

-Humedad: 60% aumento debido a las lluvias, el envase se llena
de un poco de agua
- Luz, no hay mucha luz por la lluvia
-Oxígeno, tiene el aire necesario y entra más oxígeno al
visualizar el experimento
CAMBIO QUIMICO:
Enzimático:
-El pardeamiento aumenta un poco(circulo 1)
3 No Enzimático:
3 -Hay un cambio de color debido a la oxidación (circulo 3)
Fermentación:
1
-Presenta un olor a alcohol y se genera un gas al abrir el envase
CAMBIO BIOLOGICO:
-Hay presencia de moho (circulo 3)

OBSERVACIONES :
-El color es un amarillo intenso y ya hay partes de color negro, hay olor a alcohol y putrefacción, el
envase se empaño y no se puede ver muy bien.

ALIMENTO : PLATANO (BANANA)

4ta Visualización
FECHA:12-03-2020
TEMPERATURA : 12 °C
CAMBIO FISICO:
Procesos Mecánicos :
-Corte, pare ver el deterioro más rápido hicimos un corte
horizontal
Procesos Ambientales:
1
-Temperatura, min. 5°C máx. 24 °C
-Humedad: 60% aumento debido a las lluvias, el envase se
llena de un poco de agua
-Luz, no hay mucha luz por la lluvia
-Oxígeno, tiene el aire necesario y entra más oxígeno al
visualizar el experimento
CAMBIO QUIMICO:
Enzimático:
-El pardeamiento es mayor(rectangulo 1)
No Enzimático:
-Hay un cambio de color debido a la oxidación (circulo 1)

1 1 Fermentación:
1 -Presenta un olor a alcohol y se genera un gas al abrir el
envase
CAMBIO BIOLOGICO:
-Aumenta la cantidad de moho (circulo 1)
OBSERVACIONES :
-El plátano se pone más obscuro y tiene mayor cantidad de puntos color pardo, el olor a
fermentación es un poco más fuerte, el envase tiene un poco más de líquido.

ALIMENTO : PLATANO (BANANA)

5ta Visualización
FECHA:15-03-2020
TEMPERATURA : 16 °C
CAMBIO FISICO:
Procesos Mecánicos :
-Corte, pare ver el deterioro más rápido hicimos un corte horizontal
Procesos Ambientales:
-Temperatura, min. 5°C máx. 24 °C
-Humedad: 60% aumento debido a las lluvias, el envase se llena de
un poco de agua
-Luz, no hay mucha luz por la lluvia
-Oxígeno, tiene el aire necesario y entra más oxígeno al visualizar el
experimento
CAMBIO QUIMICO:
Enzimático:
-El pardeamiento es más intenso y cubre cada vez más el plátano
(ovalo 1)
1 No Enzimático:
-Hay un cambio de color debido a la oxidación (circulo 1)
Fermentación:
-Presenta un olor a alcohol y se genera un gas al abrir el envase
CAMBIO BIOLOGICO:
-Aumenta la cantidad de moho (circulo 1)

OBSERVACIONES :
-El plátano se pone más obscuro y los puntos se ponen en manchas negras, el aroma es más intenso
a alcohol y a putrefacción, el envase se empaña por completo y hay un poco de líquido en el fondo
del envase.

ALIMENTO : PLATANO (BANANA)

6ta Visualización
FECHA:18-03-2020
TEMPERATURA : 18 °C
CAMBIO FISICO:
Procesos Mecánicos :
-Corte, pare ver el deterioro más rápido hicimos un corte
horizontal
1
Procesos Ambientales:
-Temperatura, min. 5°C máx. 24 °C.
-Humedad: 40% bajo debido a que pararon las lluvias y hace más
calor, el envase se cubre de humedad y ya no se puede ver por el
envase.
- Luz, hay más luz debido a que el sol salió.
-Oxígeno, tiene el aire necesario y entra más oxígeno al visualizar
el experimento.
CAMBIO QUIMICO:
Enzimático:
-El pardeamiento ocupa casi todo el plátano (ovalo 1)
No Enzimático:
-Hay un cambio de color debido a la oxidación (circulo 1)
Fermentación: 1
-Presenta un olor a alcohol y se genera un gas al abrir el envase
CAMBIO BIOLOGICO:
-El moho cubre casi toda la parte cortada del plátano(circulo 1), y
hay moho en la rama (cuadrado 1)
OBSERVACIONES :
-El pardeamiento es casi en todo el plátano hay pocas partes amarillas, el olor a alcohol es más
intenso, no se puede ver por el envase y hay más cantidad de líquido al fondo del envase.

ALIMENTO : PLATANO (BANANA)

7ma Visualización
FECHA:21-03-2020
TEMPERATURA : 18 °C
CAMBIO FISICO:
Procesos Mecánicos :
-Corte, pare ver el deterioro más rápido hicimos un corte
horizontal
Procesos Ambientales:
-Temperatura, min. 5°C máx. 24 °C.
-Humedad: 60% aumento debido a que no hay lluvias el
recipiente esta con agua
1
-Luz, hay más luz debido a que el sol salió.
-Oxígeno, tiene el aire necesario y entra más oxígeno al
visualizar el experimento.
CAMBIO QUIMICO:
Enzimático:
-El pardeamiento es total
No Enzimático:
-Hay un cambio de color debido a la oxidación
1
Fermentación:
-Presenta un olor a alcohol y se genera un gas al abrir el envase
CAMBIO BIOLOGICO:
-El moho es de un verde más obscuro (circulo 1)

OBSERVACIONES :
-El pardeamiento es total, el olor a alcohol es más intenso y al acercarse hace picar los ojos, el
envase esta con mucha más agua (rectángulo 1).