LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0
Año: 2013
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Requisitos para su cumplimiento

 Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de

Programa de limpieza y desinfección los equipos, utensilios, recipientes u otros elementos que tengan
relación con los alimentos deberán facilitar las acciones para su
Son los Procedimientos de Operación higienización.
Sanitaria Estándar o Procedimientos  Deben responder a las necesidades y características de cada
operacionales estándar de saneamiento establecimiento sobre la base de conocimientos técnicos
conocidos por las siglas POES o SSOP actualizados, por lo que deben ser confeccionados o al menos
avalados por un Higienista.
Generalidades  En la confección y cumplimiento se deben responder las siguientes
preguntas: quién realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde,
De forma general los métodos y cómo, con qué frecuencia y quién
procedimientos de limpieza y supervisa estas acciones.
desinfección garantizaran que después  Se deben indicar los equipos y otros
de aplicados, las superficies en contacto útiles que serán objetos de la
con los alimentos estén limpias, libres de limpieza y desinfección, así como el
gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes procedimiento de estas acciones.
de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable, Además de que deben existir las
condiciones y procedimientos
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido suficientes para verificar la
por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza efectividad de estas actividades.
eficacia y economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados  Deben distinguir: la importancia de la
y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no educación sanitaria de los
ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos. manipuladores para garantizar la
inocuidad de los alimentos, los
Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan conocimientos que deben dominar los empleados que tiene la
alimentos en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y responsabilidad de la limpieza y desinfección en los establecimientos
animales domésticos. para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a
partir de las superficies que contactan con ellos.
Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de  Debemos aceptar que la utilización de detergentes, desinfectantes u
vectores. otras sustancias se deben realizar de acuerdo al modo de uso
indicado por sus productores.
Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que  En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar
contactan con estos de forma directa o indirecta así como de los particular importancia a las indicaciones de los productores por su
establecimientos donde se encuentran. relación con la efectividad de las mismas e incluso por el carácter
económico que puede estar presente en las soluciones que se
preparan en concentraciones superiores a las necesarias.

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 Los usuarios e inspectores deben verificar la efectividad de las importante que el diseño del equipo permita pasar las soluciones de
sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada limpieza a alta velocidad y con un flujo turbulento.
establecimiento.  Si se utilizan las máquinas lavadoras o fregadoras que realizan la
Limpieza en los establecimientos de alimentos higienización de vajillas, útiles pequeños, etc. que aplican varios tipos
de soluciones al menos a dos temperaturas diferentes es importante
LIMPIEZA la eliminación por arrastre con agua de los residuos gruesos de las
superficies a lavar antes de ser introducidas en las máquinas, así
Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los
como verificar la eliminación total del detergente con el enjuague.
restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias
 Según las características de las superficies
utilizadas en una actividad determinada. Con su realización se
a tratar y al tipo de suciedad a eliminar es
produce una importante eliminación de agentes contaminantes y
posible que sean necesarias las
facilita el efecto de los desinfectantes.
aplicaciones de agua o de soluciones con
detergentes de forma pulverizada a alta
Etapas o procedimientos de limpieza: presión y bajo volumen o a baja presión con
alto volumen.
1. La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado,  Las superficies tratadas con los diferentes
restregado u otros métodos. métodos de limpieza, especialmente el
2. Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de fregado, deben ser expuestas al secado total
suciedad a eliminar. que es preferible sea realizado de forma
3. Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de natural y facilitado por el escurrido del agua
suciedad y mantenerla en solución o suspensión. de enjuague. Con estas acciones se evita el
4. Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los desarrollo de microorganismos.
residuos de detergentes  Después de la limpieza es necesario la
5. En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con eliminación de los detergentes antes de
distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de poner las superficies tratadas en contacto
costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el con los alimentos.
párrafo anterior.
 Los detergentes deben tener buena
6. Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la
capacidad humectante, mantener los
superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.
residuos en suspensión y poder eliminar las
suciedades. Debe facilitar el enjuague, de
Requisitos a cumplir durante la limpieza.
forma que con éste se eliminen las
suciedades y los restos de detergentes.
 Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación
 Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben
del polvo y pequeñas partículas de suciedades a superficies
mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos o en su
cercanas.
defecto limpios y aislados dentro de un nylon.
 Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los
residuales líquidos para disminuir las posibilidades de obstrucciones
en las mismas.
 La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus
diferentes componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es

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Pasos para la desinfección
Desinfección en establecimientos de alimentos.
a. Realizar el procedimiento de limpieza
DESINFECCIÓN b. Verificar que las áreas estén totalmente
limpia, si es de necesidad repita l
c. Aplicar la solución desinfectante, tener en
La desinfección es la destrucción de microorganismos patógenos
cuenta la superficie, el desinfectante, tiempo
presentes en la superficie de objetos, utilizando sustancias químicas
de exposición y la temperatura de la solución.
(desinfectantes). No implica esterilización; es decir, no siempre se
d. Dejar actuar por el tiempo requerido.
eliminan todos los microorganismos. Puede distinguirse de
e. Enjuagar con agua potable.
desinfección de alto nivel, que supone la destrucción de todas las
formas vegetativas (pero no necesariamente las esporas) y la de
nivel medio, que alcanza a Mycobacterium tuberculosis, pero no a
Los productos más usados en el mundo para su uso en establecimientos
algunos virus y hongos, ni tampoco a las esporas. . Por debajo de
de alimentos son:
este criterio se habla de desinfección de bajo nivel.
 Cloro y producto a base de cloro
 Compuestos de yodo.
Los métodos de desinfección  Compuestos de amonio cuaternario
 Agentes anfóteros tensioactivos
 Tratamientos físicos ( calor con temperatura de hasta 80 grados,
 Ácidos y álcalis fuertes
vapor)
 Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de
microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de
soluciones ácidas o alcalinas). ACTIVIDAD
 El cloro es considerado como el más
indicado en los tratamientos de la mayoría Por grupos de trabajo realiza una consulta del efecto de cada uno de
de las superficies que contactan con estos desinfectantes sobre los microorganismos.
alimentos por su rápido efecto sobre los
microorganismos. Aunque es importante
recordar su poder corrosivo y su poca La efectividad de la desinfección depende de.
estabilidad, además de que puede
conferir sabores extraños a los alimentos. 1. Concentración y temperatura de la solución
 Debemos señalar que algunos 2. Tiempo de exposición
microorganismos pueden sobrevivir a este 3. Estabilidad del compuesto utilizado
tratamiento, especialmente los que tienen
la capacidad de producir esporas. Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los
desinfectantes antes de poner las superficies tratadas en contacto con los
alimentos

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RECUERDA QUE
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES
1. Toda desinfección estará precedida
Partes por millón (ppm) es la unidad de medida con la que se evalúa la
de una completa y eficaz limpieza.
concentración. Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia
2. Los desinfectantes se seleccionaran
(agente, etc) que hay por cada millón de unidades del conjunto. Por
de acuerdo a los microorganismos
ejemplo en un millón de granos de arroz, si se pintara uno de negro, este
que hay que eliminar, el tipo de
grano representaría una (1) parte por millón. Se abrevia como "ppm".
alimento que se elabora y el
material e las superficies que entran
Es un concepto análogo al de porcentaje, sólo que en este caso no es
en contacto con los alimentos.
partes por ciento sino por millón (tanto por mil). De hecho, se podría
3. Las soluciones desinfectantes se
tomar la siguiente equivalencia:
aplicaran preferiblemente calientes
a una temperatura no menor de 45
10.000 ppm = 1%
0C Siempre que la estabilidad de la solución lo permita.
4. El tiempo de contacto del desinfectante químico lo determina las
Es decir que 10.000 ppm equivalen al uno por ciento. De lo anterior, se
recomendaciones de uso del producto o la autoridad sanitaria.
puede deducir que esta unidad es usada de manera análoga al porcentaje
5. La concentración de la solución del desinfectante estará en
pero para concentraciones o valores mucho más bajos. Por ejemplo
función del tipo de superficie y la finalidad de la desinfección.
cuando se habla de concentraciones de contaminantes en agua o en aire,
6. Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones
disoluciones con muy bajas concentraciones o cantidad de partículas de
desinfectantes serán de uso exclusivo para este fin, se
polvo en un ambiente, entre otros. Un ejemplo podría ser las mediciones
mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que
de concentración de un contaminante en el aire del ambiente cuyo valor
reaccionen con estos.
máximo permisible sea 10.000 ppm. Tratar de escribir eso en porcentaje
7. Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen
sería poco práctico pues sería mucho menor a 1 %. En el caso de
las soluciones no dañen el efecto de las mismas.
disoluciones acuosas, una parte por millón (1 ppm) equivale a un
8. Las superficies después de desinfectadas serán limpias con
miligramo de soluto por litro de disolución.
suficiente agua potable como para eliminar todos los restos del
desinfectante.
9. Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será
Tener en cuenta que
comprobada con métodos microbiológicos
Volumen 1 x concentración 1 = Volumen 2 x concentración 2

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DESINFECTANTE FRUTAS Y EQUIPOS Y PISOS Y

MANOS
VERDURAS UTENSILIOS PAREDES
COMPLETAR LA SIGUIENTE TABLA
TIPO DE
CONCENTRACION PPM %
0.5 -1 ml = 1 ml = 1 CC Min 2 ml = 2CC
PRODUCTO
Min 4 ml = 4 CC
1CC (50ppm) (50ppm) de Max 4ml = 4CC
Max 8ml = 8CC 150 gramos de Cl por litro de
de desinfectante (100ppm) de Cloro
Cloro comercial
desinfectante diluido en un desinfectante
(200ppm) de solución.
5.25 % desinfectante
diluido en un litro de agua diluido en un litro
litro de agua TC = 2 a 3 de agua
diluido en un litro Cloro 100
de agua
TC = 1 min min TC = 10 min Desinfectante para
0,5
baños
1ml (50ppm) 1ml (50ppm) de 1ml (50ppm) de 2.5 ml por cada 100 ml de
Alcohol
Yodóforos
de yodo por
No aplica
yodo por litro de yodo por litro de solución
litro de agua. agua. agua.
TC = 1min TC = 10 min TC = 10 min

EJERCICIOS
1ml (50ppm) 1ml (50ppm)
1ml (50ppm)
Amonio de amonio de amonio 1ml (50ppm)de
de amonio por
cuaternario al por litro de por litro de
litro de agua
amonio por litro 1. En una industria de vegetales, se requiere desinfectar el maracuyá
40% agua agua TC = 5 de agua
TC = 2 min min
TC = 12 min que será empleado en la elaboración de jugos, para lo cual se cuenta
con hipoclorito de sodio al 6.25 % de ingrediente activo. ¿Cuánto
hipoclorito de sodio se debe agregar para preparar 200 litros de
Actividades complementarias desinfectante y a qué concentración recomienda debe ser usada en
este caso?
RESPONDE
2. Un fabricante ofrece un amonio cuaternario de 5ª generación con
80.000ppm de ingrediente activo, ¿cuánto de este amonio debe
1. Cuál es la importancia de la limpieza y desinfección en los
utilizar para preparar las siguientes soluciones? 20 litros a 400ppm y
procesos de elaboración de alimentos.
80 litros a 600ppm
2. Cuál es la característica más importante de cada una de estas
que no permite que se caiga en el error de confundirlas.
3. Cuáles son los errores más comunes en los que se puede incurrir
en los procesos de limpieza y desinfección
4. Que es una ficha técnica.
5. Con tu grupo de trabajo consulta las características físicas y
químicas de los productos desinfectantes utilizados en la planta
de procesamiento de la institución educativa y elabora las fichas
técnicas para dichos productos. Esta actividad corresponde a la
número 12 del portafolio

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CONSULTAR

Para completar la siguiente tabla consultar

1. Las concentraciones en ppm de Cl que se requieren para la

desinfección de frutas y hortalizas, utensilios, mesones, platos,
baños.
2. Los tiempos de residencia de los frutas y hortalizas, utensilios,
mesones, platos, baños en la etapa de desinfección.

Tabla 1. Concentración y volumen deseado para diluir en un litro de

agua.

Utensilios
Frutas y
Presentación mesones y
hortalizas
comercial platos Baños (¿ppm?)
( ¿ppm?)
(¿ppm?)
3.0 %
5.25 %
10 %
13 %

Tabla 2. Volumen deseado para el hipoclorito de sodio de 5.25 % a

diferentes volúmenes
Utensilios
Frutas y
Volumen de mesones y
hortalizas
agua en litros platos Baños (¿ppm?)
( ¿ppm?)
(¿ppm?)
1
5
8
9
10

Después de terminada dejarla publicada en la planta para su utilización

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