Cocoa Chocolate

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Chocolate

Espacios de nombres
 Página

 Discusión
Chocolate
Acciones de página
 Ver

 Ver código

 Historial

El Chocolate. Es un
producto que se
obtiene a partir del
fruto del árbol
del Cacao o
cacaotero
(Theobroma cacao L),
y es utilizado Tablilla de chocolate

como condimento y
como ingrediente de
varias clases de Prensa
dulces y bebidas.
Chocolate en Cubadebate
Es una valiosa fuente
de leche, carbohidra
tos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea
como fuente de energía rápida.

El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es


uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate
dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche
y azúcar que contengan. El sabor final del producto depende de la
selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.

Sumario

 1 Historia
o 1.1 Origen del nombre
o 1.2 Descubrimiento
o 1.3 Expansión
 2 Elaboración
o 2.1 Primeros pasos
o 2.2 Pasos finales
 3 Tipos
 4 Productos
 5 Composición nutricional
 6 Moneda
 7 Curiosidades
 8 Receta
 9 Véase también
 10 Fuentes

Historia
Origen del nombre

Vista interior del cacao

El chocolate proviene del (náhuatl: xocolatl ) y del (maya: chocolhá )


es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia
sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y
de su mezcla o no con otros productos tales como leche
y frutos secos.

Descubrimiento
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao
(Theobroma cacao). Algunos datos aportados palntean que surgió en
las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del Río
Orinoco o el Río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar
al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se
extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del Amazonas.
Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias del uso
humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho
tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo


preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo
mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los
españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron
azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e
introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo después se
conoció en el resto de Europa.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de


una especie de licor; es decir, una bebida basada en la fermentación
más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza
de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de
Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y
probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Mas
tarde, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la
pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi
líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las
realezas, que lo consumían en jícaras. Igualmente era considerado
un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir
mezclado en una masa de harina de Maíz mezclada con chiles y
Miel.

Cristóbal Colón lo encuentra en 1504 como cacao; pero es Hernán


Cortés quien habla de él a la Corte de España en 1521 aunque no
como semilla y bebida al regreso en 1528. Ana de Austria, hija
de Felipe III, al casarse con Luis XIII, Rey de Francia, en 1615 se
lleva la bebida a Francia. En 1657 aparece la venta de las primeras
pastillas del chocolate francés en Londres, casi al mismo tiempo que
un florentino, Carletti de apellido, lo lleva a Italia. El contrabando
holandés desde Curazao lo lleva a Holanda, lugar donde realmente
se va industrializar en el siglo XIX. Piratas y bucaneros ingleses lo
desprecian “echando por la borda la cagarrutas de chivo”.
Expansión
 El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del
chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en
1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la
actual Honduras), en su cuarto viaje a América.

 Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao


a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor
amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las
muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del
cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de
Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en
Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo
había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una
jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse".
Además del valor alimentario también le había llamado la atención
el valor monetario que le daban los aztecas.

 En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el


chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza
española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en
secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La
bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y
cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener
esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos
de la sociedad europea.
 La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y
canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un
sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se
sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la
Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla
de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de
los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo
haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos
productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de
que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier
caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros
de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca
(México) que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra,
en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa
respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en
práctica por primera vez esa combinación.

 Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas


esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que
generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de
Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la
iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los
minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados
y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado,
quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.

 Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no


exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por
primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una
red internacional de conventos y monasterios. Fue también
gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de
cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a
Europa.

 A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les


atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En
1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la
creciente popularidad de este producto, que pidieron que se
dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en
la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran
almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban
una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La
demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía
aumentando.

Elaboración
Primeros pasos
Árbol con el cacao

 Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en


las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas
chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican
minuciosamente.

 Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas


del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el
desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de
cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra
impureza o cuerpo extraño.
 A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del
cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final
del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se
tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C.,
eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el
desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de
una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
 Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han
comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a
una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos
tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más
pesada.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o


para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente
Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al
del chocolate en polvo, pero que carece de las características
originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue
mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro.
La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos
lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos
minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta
bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la
cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy
amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico
sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con
grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. A final
de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable
para su consumo.

Pasos finales

Peters.Delicias de chocolate

 El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de


diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un
depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de
molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en
polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran
habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de
cada variedad lleva muchos años de experiencia
 A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas
trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten
a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de
este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración
influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido,
mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de
las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao,
permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por
efecto del calor generado por el frotamiento.
 El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao:
una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
 Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se
homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en
prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de
manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes
bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido
entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta
parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

Tipos

Chocolate negro y blanco

El chocolate negro (llamado también chocolate fundente; chocolate


amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro
producto. Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe
presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro
con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

El chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como


tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la
materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o
condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y
dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.

Productos
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o
con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para
conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable.

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una


proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una
pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a
la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los
comercios en forma ya líquida.

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se


trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de
cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de
las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por
encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets
como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su
nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de


chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al
25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...),
licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se


elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un
32%, y se presenta más o menos desgrasado.

Los bombones
Bombones

son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo


bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con
leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche)
rellena de distintos elementos.

Chocolate
Espacios de nombres
 Página

 Discusión
Chocolate
Acciones de página
 Ver

 Ver código

 Historial

El Chocolate. Es un
producto que se
obtiene a partir del
fruto del árbol
del Cacao o
cacaotero
(Theobroma cacao L),
y es utilizado Tablilla de chocolate

como condimento y
como ingrediente de
varias clases de Prensa
dulces y bebidas.
Chocolate en Cubadebate
Es una valiosa fuente
de leche, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales
. A menudo se emplea como fuente de energía rápida.

El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es


uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate
dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche
y azúcar que contengan. El sabor final del producto depende de la
selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.

Sumario

 1 Historia
o 1.1 Origen del nombre
o 1.2 Descubrimiento
o 1.3 Expansión
 2 Elaboración
o 2.1 Primeros pasos
o 2.2 Pasos finales
 3 Tipos
 4 Productos
 5 Composición nutricional
 6 Moneda
 7 Curiosidades
 8 Receta
 9 Véase también
 10 Fuentes

Historia
Origen del nombre
Vista interior del cacao

El chocolate proviene del (náhuatl: xocolatl ) y del (maya: chocolhá )


es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia
sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y
de su mezcla o no con otros productos tales como leche
y frutos secos.

Descubrimiento
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao
(Theobroma cacao). Algunos datos aportados palntean que surgió en
las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del Río
Orinoco o el Río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar
al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se
extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del Amazonas.
Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias del uso
humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho
tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo


preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo
mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los
españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron
azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e
introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo después se
conoció en el resto de Europa.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de


una especie de licor; es decir, una bebida basada en la fermentación
más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza
de chocolate, cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de
Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y
probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Mas
tarde, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la
pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi
líquida y líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las
realezas, que lo consumían en jícaras. Igualmente era considerado
un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir
mezclado en una masa de harina de Maíz mezclada con chiles y
Miel.

Cristóbal Colón lo encuentra en 1504 como cacao; pero es Hernán


Cortés quien habla de él a la Corte de España en 1521 aunque no
como semilla y bebida al regreso en 1528. Ana de Austria, hija
de Felipe III, al casarse con Luis XIII, Rey de Francia, en 1615 se
lleva la bebida a Francia. En 1657 aparece la venta de las primeras
pastillas del chocolate francés en Londres, casi al mismo tiempo que
un florentino, Carletti de apellido, lo lleva a Italia. El contrabando
holandés desde Curazao lo lleva a Holanda, lugar donde realmente
se va industrializar en el siglo XIX. Piratas y bucaneros ingleses lo
desprecian “echando por la borda la cagarrutas de chivo”.

Expansión
 El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del
chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en
1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la
actual Honduras), en su cuarto viaje a América.

 Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao


a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por su sabor
amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las
muestras que Hernán Cortés -también consciente del valor del
cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la España de
Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en
Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo
había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una
jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse".
Además del valor alimentario también le había llamado la atención
el valor monetario que le daban los aztecas.

 En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el


chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza
española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en
secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La
bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y
cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener
esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos
de la sociedad europea.
 La incorporación de azúcar (y de especias como vainilla y
canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con un
sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se
sabe que en México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la
Nao de China llegó a gran escala la canela procedente de la isla
de Ceylán o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de
los españoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo
haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos
productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de
que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. En cualquier
caso, tal combinación se asocia casi siempre a obra de miembros
de órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oaxaca
(México) que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra,
en Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa
respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en
práctica por primera vez esa combinación.

 Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas


esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que
generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de
Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la
iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los
minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados
y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado,
quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.

 Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas -y no


exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por
primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una
red internacional de conventos y monasterios. Fue también
gracias a la presión de los misioneros jesuitas como los granos de
cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a
Europa.

 A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les


atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En
1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la
creciente popularidad de este producto, que pidieron que se
dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en
la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran
almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban
una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La
demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía
aumentando.
Elaboración
Primeros pasos

Árbol con el cacao

 Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en


las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas
chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican
minuciosamente.

 Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas


del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el
desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de
cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra
impureza o cuerpo extraño.
 A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del
cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final
del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se
tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C.,
eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el
desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de
una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.
Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
 Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han
comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a
una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos
tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más
pesada.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o


para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente
Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al
del chocolate en polvo, pero que carece de las características
originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue
mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro.
La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos
lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos
minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta
bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la
cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy
amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico
sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con
grandes margenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. A final
de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada recomendable
para su consumo.

Pasos finales

Peters.Delicias de chocolate

 El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de


diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un
depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de
molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en
polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran
habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de
cada variedad lleva muchos años de experiencia
 A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas
trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten
a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de
este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración
influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido,
mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de
las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao,
permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por
efecto del calor generado por el frotamiento.
 El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao:
una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
 Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se
homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en
prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de
manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes
bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido
entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta
parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

Tipos

Chocolate negro y blanco

El chocolate negro (llamado también chocolate fundente; chocolate


amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la
pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro
producto. Las proporciones con que se elabora dependen del
fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe
presentar una proporción de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro
con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
El chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como
tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la
materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o
condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y
dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.

Productos
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o
con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para
conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable.

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una


proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una
pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a
la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los
comercios en forma ya líquida.

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se


trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de
cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de
las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por
encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets
como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su
nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de


chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al
25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...),
licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se


elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un
32%, y se presenta más o menos desgrasado.

Los bombones
Bombones

son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo


bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con
leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche)
rellena de distintos elementos.

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