Calidad Proteica

UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Nombre: Erika Bolaños
Fecha: 26/11/19
Tema: ¿Cómo se determina la calidad de las proteínas?, ¿Cuáles son las limitaciones y
cuál es el método aceptado internacionalmente?
La calidad de una proteína hace referencia al conteo de aminoácidos esenciales en una
molécula de proteína y su digestibilidad, en proporciones óptimas para mantener una
completa alimentación. Los aminoácidos esenciales son los que se deben ingerir a través de
la dieta ya que no pueden ser sintetizados por el organismo [ CITATION FAO13 \l 21514 ].
Es importante mencionar que, una proteína es de mayor calidad si tiene una menor cantidad
de aminoácidos limitantes, esto quiere decir, que menor será el déficit de aminoácidos
esenciales por lo que se logrará la síntesis proteica adecuada[ CITATION FAO13 \l 21514 ].
Métodos
Valor biológico (VB): tiene su fundamento en la absorción de nitrógeno, se define como la
relación entre el nitrógeno incorporado al organismo y el nitrógeno absorbido, por 100.
Nitrógeno retenido( RN )
VB= ×100
Nitrógeno absorbido(NA)
La limitación que tiene éste método es que no se toma en cuenta la facilidad con la que la
proteína se puede absorber y digerir, ya que se valora el potencial máximo de la calidad de
la proteína más no la calidad a nivel de exigencia de necesidad del organismo. Otra
limitación que tiene éste método es que el valor biológico no es constante ya que depende
de ciertas variables como son la especie, edad y estado fisiológico. Entre los alimentos
proteicos de un valor VB alto, estaría: suero de leche, huevos, leche, carne, proteína de soja
o pescado.
Puntuación Corregida de Aminoácidos de Digestibilidad de Proteínas (PDCAAS): es el
método que más se utiliza mundialmente para determinar la calidad proteica. Para entender
este método se debe tener en cuenta dos conceptos según (Suárez, 2006):
 Cómputo aminoacídico: es la relación del aminoácido limitante (se encuentran en
cantidades limitadas) comparado al mismo aminoácido de la proteína de referencia
para cada grupo de edad de personas.
 Digestibilidad proteica: es la proporción que se absorbe del nitrógeno ingerido.
El método de PDCAAS, es la multiplicación de ambos conceptos, esto nos permite evaluar
la calidad nutricional de las fuentes proteínicas determinadas que se basan en el cálculo del
aminograma corregido por su digestibilidad en el intestino delgado. La escala utilizada en
este método es de 0.0-1.0, y entre los alimentos 1.0 se encuentran alimentos como la clara
de huevos, caseína o proteína de soja [ CITATION Suá06 \l 21514 ].
Las limitaciones que tiene el PDCAAS es que no es un método fiable al 100% ya que no
toma en cuenta los factores antinutritivos, que impiden la absorción proteica. Por ejemplo:
inhibidores de tripsina, taninos o lectinas [ CITATION Suá06 \l 21514 ].
Puntuación de los aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS): este método se encarga
de evaluar la calidad proteica a base de los valores de digestibilidad de los aminoácidos en
el intestino delgado (íleon). Esto nos permite obtener un resultado más preciso de las
cantidades de aminoácidos absorbidos. Sin embargo, este método se encuentra en proceso
de revisiones e investigaciones, pero promete ser un reemplazo para el método de PDCAAS
ya que mediante DIAAS se puede diferenciar las fuentes de proteínas por la capacidad que
tiene de suministras aminoácidos, con su posterior uso en el organismo [ CITATION Jos16 \l
21514 ].
mg de AA de la dieta digestible en 1 g de la proteina

%DIAAS= ×100
mg del mismo aa en1 g de la proteina de referencia
Los DIAAS se pueden usar para valorar la calidad de los ingredientes simples o alimentos
individuales considerando su complementación. Un valor de más de 100 DIAAS, quiere
decir que, su potencial para complementar una proteína de menor calidad. La limitación
principal de este método sería el hecho de que todavía se encuentra en métodos de
investigación y comprobación [ CITATION FAO13 \l 21514 ].
Índice de eficiencia proteica (PER): es el método más fácil que se utiliza para evaluar la
calidad proteica. PER es la ganancia en peso corporal dividida por la cantidad de proteína
que se consume de una proteína durante un período de prueba:
Peso ganado
PER=
Proteína ingerida
Estudios realizados en ratas utilizando PER, nos revelan que existen varios factores que
afectan a los resultados como es la edad, la duración del período experimental, nivel de
proteína, sexo, entre otros. Las limitaciones que ha mostrado éste método, es que el
aumento de peso corporal puede no ser constante en la composición del tejido en dietas que
contienen proteínas diferentes por lo que los resultados pueden variar dependiendo el nivel
de proteína (Lamb y Harden, 2008).
Utilización neta de la proteína (NPU): es la medida proteica precisa que aporta un alimento
utilizado realmente por la persona, se fundamenta en su digestibilidad, contenido de
aminoácidos esenciales y las proporciones entre los mismos. Los parámetros de baja
digestibilidad, bajo contenido de aminoácidos esenciales o deficiencias de aminoácidos nos
dará como resultado una bajo NPU. Éste método permite poner en categorías a los
alimentos, pero no se puede aplicar en cálculo de raciones[ CITATION Fra17 \l 21514 ]. Una de
las formas de calcular el NPU es:
NPU =Valor biológico × digestibilidad de la proteína,
Lo que representa la fracción de N digerible por la persona [ CITATION Fra17 \l 21514 ].
Digestibilidad proteica (PD): es la capacidad de aprovechamiento de un nutriente específico
por parte de la especie, a diferencia de VB, PD hacer referencia también a otros compuestos
presentes en los alimentos. Depende de los factores internos como externos a la proteína.
Los factores internos incluyen el perfil de aminoácidos y el plegamiento de las proteínas.
Entre los factores externos se encuentra las condiciones de pH, temperatura y fuerza
electrostática. Tanto los factores internos como externos se pueden ver limitados por el
crecimiento y desarrollo de la persona [ CITATION Joy19 \l 21514 ].
Tasa de absorción proteica (PAR): es la capacidad de retención que presenta el organismo
para digerir varias sustancias que tengan origen proteico. Los aminoácidos son absorbidos a
una velocidad de 1.3 g a 10 g /h. La mayoría de alimentos son digeridos en el intestino
delgado y existen varios factores que influyen en la tasa de absorción como es el estado de
salud de la persona. Las bebidas que contienen proteínas son absorbidas mucho más rápido
que las proteínas que provienen de alimentos con fibra ya que ésta disminuye la absorción
de los nutrientes [ CITATION Leó06 \l 21514 ].
Puntuación de aminoácidos (AAS): éste método se utiliza para determinar si las proteínas
se encuentran completas, determina la integridad de la proteína dependiendo de la
composición de aminoácidos esenciales que ésta tenga. Es una técnica de procedimiento
rápido y que tiene un costo bajo [ CITATION FAO13 \l 21514 ].
Alimentos ricos en proteínas
1. Cacahuate:
Tabla 1: información nutricional del cacahuate por 100g
Composición Cantidad (g) CDR (%)

Kcalorías 563 29.4
Carbohidratos 7.91 2.5
Proteínas 25.23 52.7
Fibra 8.1 27
Grasas 46 86.5
Fuente: [ CITATION Veg18 \l 21514 ].
2. Soja:
Tabla 2: información nutricional del grano de soja por 100g

Kcalorías 373 19.5
Carbohidratos 6.29 2
Fibra 22 73.3
Grasas 18.3 34.4
Fuente: [ CITATION Veg18 \l 21514 ].
3. Salmón:
Tabla 3: información nutricional del salmón 100g

Kcalorías 142 7%
Carbohidratos 0 0
Proteínas 19.84 38%
Fibra 0 0
Grasas 6.34 9%
Fuente: [ CITATION Tod19 \l 21514 ].
4. Garbanzo:
Tabla 4: información nutricional del garbanzo 100g

Kcalorías 341 17.8
Carbohidratos 44 14.1
Fibra 15.5 51.7
Grasas 5.5 10.3
Fuente:[ CITATION Veg18 \l 21514 ].
5. Tofu:
Tabla 5; información nutricional del tofu 100g

Kcalorías 70 4
Carbohidratos 1.7 1
Proteínas 8.19 16
Fibra 0 0
Grasas 4.17 6
6. Atún:
Tabla 6: información nutricional del atún 100g

Kcalorías 144 7
Carbohidratos 0 0
Proteínas 23.33 46
Fibra 0 0
Grasas 4.90 6
Fuente:[ CITATION Tod19 \l 21514 ].
7. Lentejas:
Tabla 7:información nutricional de la lenteja 100g

Kcalorías 352 18
Proteínas 24.63 48
Fibra 10.7 40
Grasas 1.06 2
8. Quinoa:
Tabla 8: información nutricional de la quinoa 100g

Kcalorías 368 18
Proteínas 14.12 28
Fibra 7.0 28
Grasas 6.07 30
9. Almendra:
Tabla 9: información nutricional de la almendra 100g

Kcalorías 590 30
Proteínas 21.40 42
Fibra 9.9 36
Grasas 52.52 80
10. Huevo:
Tabla 10: información nutricional del huevo (1)

Kcalorías 185 9
Carbohidratos 1.5 0
Proteínas 12.81 24
Fibra 0 0
Grasas 13.77 30
Bibliografía:
FAO. (2013). Evaluación de la calidad de la proteína de la dieta en nutrición humana. FAO
Alimentación y nutrición, 240. Obtenido de https://www.finut.org/wp-
content/uploads/2017/11/Estudio-FAO-92-y-documentos-adicionales-al-23112017-
1.pdf
Joye, I. (2019, jun 8). Protein Digestibility of Cereal Products. Foods, 199.
doi:10.3390/foods8060199
Lamb, M., & Harden, M. (2008). Protein as a Source of Amino Acids. The meaning of
Human Nutrition, 153-191. doi:https://doi.org/10.1016/B978-0-08-017079-4.50012-
9
León, M. (2006). Proteínas en nutrición artificial. Madrid: SENPE.
Mariotti, F. (2017). Plant Protein, Animal Protein, and Protein Quality. Academic Press,
621-642.
Martínez, J. M. (2016, 07 2). PowerExplosive. Obtenido de
https://powerexplosive.com/metodos-para-determinar-la-calidad-de-una-proteina/
Suárez, M. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el
escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutrición hospitalaria, 1(1),
47-51. Obtenido de http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/2978.pdf
TodoAlimentos. (2019, agosto 10). TodoAlimentos. Obtenido de
http://www.todoalimentos.org/salmon/
Vegaffinity. (2018, abril 21). Vegaffinity. Obtenido de
https://www.vegaffinity.com/alimento/cacahuete-tostado-beneficios-informacion-
nutricional--f143

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mg de AA de la dieta digestible en 1 g de la proteina

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