Métodos Peróxidos y TBARS

2.6.
4 Índice de peróxido
El índice de peróxido (IP) es uno de los métodos más comúnmente usados para medir
el grado de oxidación en alimentos. El método del tiocianato férrico (Shantha & Decker,
1994) es más sensible que otros métodos, ya que requiere un tamaño de muestra más
pequeño, a diferencia del método 965.33 de la AOAC (2002). Este es un método
colorimétrico indirecto, se basa en la oxidación de los iones ferrosos (II) a férricos (III) debido
a los peróxidos presentes en la muestra [1], posteriormente la oxidación es cuantificada
colorimétricamente como tiocianato férrico, que es un complejo de color rojo característico
[2], como a continuación se muestra:

Fe 2  ROOH  Fe3 1
Fe3  SCN    FeSCN   2
2
En aceites, el índice de peróxido se puede analizar directamente, pero en sistemas de

alimentos, tales como emulsiones y tejidos musculares, el lípido primero deberá extraerse
mediante la mezcla con disolventes. El índice de peróxido es una medida empírica de
oxidación, que es útil para las muestras que se oxidan a niveles relativamente bajos en
condiciones suaves de manera que los hidroperóxidos no se descomponen de forma
apreciable (Frankel, 2005).
2.6.5 Índice de TBARS
El índice de las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS, por sus siglas en
inglés), es el método usado para medir el principal producto de oxidación secundaria de los
lípidos, que es el malonialdehído (MDA).
El fundamento de esta prueba es la medición espectrofotométrica de absorbancia a

532-535 nm, del complejo color rosa que se forma entre el ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) y el
MDA. El complejo de color rosa es formado de la condensación de dos moles de TBA con un
mol de MDA bajo condiciones ácidas y con temperatura, ver Figura 2.6.
El análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción

que se recolecta de una destilación. Debido a que no es específica la reacción para el
malonaldehído algunas veces el resultado se reporta como sustancias reactivas al ácido 2-
tiobarbitúrico (TBARS).
+ 2 + 2 H2O
TBA MDA Complejo MDA-TBA
Figura 2.6. Reacción de MDA con el ácido 2-tiobarbitúrico para formar un cromógeno.
5.7.3.1 Cálculo del índice de peróxido
El índice de peróxido (IP) fue determinado por el método del tiocianato férrico (Shantha
& Decker, 1994) con modificaciones, ya que en vez de disolver el aceite de la muestra de
pescado en cloroformo-metanol (7:3, respectivamente), se utilizó la fase clorofórmica
obtenida en la extracción de 1.5 g de grasa por el método de Folch (Folch et al., 1957). El
procedimiento se basa en la oxidación de iones ferroso a iones férrico, y se explica a
continuación:
1. Extraer la grasa de 1.5 g de pescado molido utilizando el método de Folch.

2. Colocar en un tubo de ensaye la fase clorofórmica obtenida y agregar metanol para
obtener la proporción de cloroformo-metanol 7:3, respectivamente.
3. Adicionar 50 L de tiocianato de amonio al 30% (w/v), agitar en un vortex y
posteriormente agregar 50 L de una solución de cloruro de fierro (II). La solución de
FeCl2 fue preparada por precipitación de cloruro de bario con sulfato de fierro
heptahidratado, la solución dura en refrigeración 30 días.
4. Mezclar la mezcla en vortex, e incubar durante 5 min a temperatura ambiente en la
oscuridad.
5. Medir la absorbancia del tiocianato férrico a la absorbancia a 500 nm en un
espectrofotómetro (Jenway 6305) contra un blanco que contenía todos los reactivos
excepto la muestra.
6. Expresar el índice de peróxido en miliequivalentes de peróxido por kg de pescado, de
acuerdo a la curva tipo de g de Fe (III) (ver anexo 3) y a la fórmula propuesta por
Shantha & Decker (1994):
Abs *(181.31) * Dilución meq peróxido

IP   
55.84 * Muestra * 2 kg
Donde:
Abs = Es la absorbancia medida a 500 nm.
181.31 = Valor de la pendiente obtenida de la curva tipo de peróxidos (g Fe3+).
55.84 = Peso atómico del fierro (g/mol).
Muestra = g de pescado molido utilizado (1.5 g).
2 = Factor para expresar el índice de peróxido como miliequivalentes de peróxido en vez de
miliequivalentes de oxígeno, ya que el denominador indica la concentración de Fe+2 oxidado a Fe+3.
Dilución = mL de la mezcla cloroformo-metanol en los que fue diluida la cantidad de grasa extraída
para el análisis.
5.7.3.2 Cálculo del índice de las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico
El índice de las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) fue determinado

colorimétricamente por el método de Erkan & Özden (2008) que se basa en la medición de
absorbancia de un complejo colorido entre el ácido tiobarbitúrico (TBA) y el malonialdehído o
productos semejantes a éste. El procedimiento es el siguiente:
1. Homogenizar 1.5 gramos de pescado molido con 45 mL de una solución acuosa de ácido
tricloroacético al 7.5% (w/v) en un procesador de alimentos (Taurus SR-150) durante 2
min.
2. Filtrar la mezcla con papel filtro poro medio.
3. Pipetear 5 mL del extracto y colocarlo en un tubo de ensaye con 5 mL de reactivo de
TBA (solución 0.02 M de ácido 2-tiobarbitúrico en ácido acético al 90%) que fue
preparado minutos antes de la determinación.
4. Mezclar en un vortex por 30 s.
5. Colocar a baño maría durante 40 min a 80º C, posteriormente se enfrían al chorro del
agua.
6. Medir la absorbancia a 532 nm en un espectrofotómetro (Jenway 6305) contra un blanco
de agua. Los valores de TBARS fueron expresados en miligramos de malondialdehído
(MDA) por kg de pescado, ya que el MDA es uno de los principales productos finales de
la oxidación de lípidos.
7. El cálculo de la concentración de MDA fue calculada de una curva tipo preparada a partir
de 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) que es precursor de MDA. El procedimiento se realizó
de acuerdo a Botsoglou et al. (1994), obteniéndose la siguiente fórmula:
Abs  0.0035 extracto 1000 miligramos MDA
MDA  * *  
0.0736 alícuota * muestra 1000 kg pescado
Donde:
MDA = Malonialdehído o productos semejantes a éste.
Abs = Es la absorbancia medida a 532 nm.
extracto = mL de extracto obtenido (45 mL).
alícuota = mL de la alícuota utilizada en el análisis (5 mL).
muestra = g de pescado molido utilizado (1.5 g).
1000 = Factor de conversión de g a kg.
1000 = Factor de conversión de g a mg.
ANEXO 3
Curva tipo de Fierro (lll) vs. Absorbancia para la determinación de peróxidos.
400
350
f(x) = 181.31 x + 0.49
300 R² = 1
250
200
150
100
50
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2
Procedimiento para preparar una solución de cloruro de fierro (lll) de concentración 10 g Fe/
mL. Se realizó de acuerdo a la técnica de Shantha & Decker (2004):
1. Disolver 0.5 g de fierro elemental en polvo en 50 mL de HCl 10 N.

2. Agregar 2 mL de peróxido de hidrogeno al 30%. El exceso de peróxido de hidrógeno
es removido por calentamiento de la solución por 5 min.
3. Enfriar la solución y diluir con 500 mL de agua.
4. Diluir 1 mL de la solución anterior en 100 mL de cloroformo-metanol 7:3.
5. Realizar diluciones apropiadas para elaborar la curva tipo de fierro (III).
6. Analizar cada dilución de acuerdo a la técnica de Shantha & Decker (2004) y leer la
absorbancia a 500 nm.
Curva tipo de tetraetoxipropano equivalente a malonialdehído (MDA) para la determinación
de TBARS.
1.6
1.4
f(x) = 0.07 x + 0
1.2 R² = 1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Procedimiento para preparar el estándar de tetraetoxipropano (TEP) equivalente a

malonialdehído. Se realizó de acuerdo a la técnica de Botsoglou et al. (1994):
1. Pesar 73.2 mg de TEP (o 79.65 L) y diluirlos en 10 mL de HCl 0.1 N.

2. Calentar en baño de agua por 5 min para hidrolizar el TEP. Un mol de TEP se
desdobla a 2 moles de MDA.
3. Enfriar rápidamente al chorro de agua.
4. Prepara la solución stock de MDA (478.5 g / mL) disolviendo el hidrolizado en 100
mL de agua.
5. Preparar la solución de trabajo (4.78 g / mL) disolviendo 1 mL de la solución stock en
100 mL de agua.
6. Realizar diluciones apropiadas para elaborar la curva tipo de MDA.
7. Analizar cada dilución de acuerdo al método de Erkan & Özden (2008) y leer la
absorbancia a 532 nm.

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2.6.

En aceites, el índice de peróxido se puede analizar directamente, pero en sistemas de

2.6.5 Índice de TBARS

El fundamento de esta prueba es la medición espectrofotométrica de absorbancia a

El análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción

TBA MDA Complejo MDA-TBA

1. Extraer la grasa de 1.5 g de pescado molido utilizando el método de Folch.

Abs (181.31) Dilución meq peróxido

5.7.3.2 Cálculo del índice de las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico

El índice de las sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) fue determinado

1. Disolver 0.5 g de fierro elemental en polvo en 50 mL de HCl 10 N.

Procedimiento para preparar el estándar de tetraetoxipropano (TEP) equivalente a

1. Pesar 73.2 mg de TEP (o 79.65 L) y diluirlos en 10 mL de HCl 0.1 N.

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