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    Historia Del Pan

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    Jony Mendoza
    Este documento describe los procesos de elaboración del pan, incluyendo el amasado, división y pesado, boleado, reposo, formado, fermentación de masa, fermentación intermedia e final, corte y cocción. Explica que el amasado mezcla los ingredientes y da forma plástica a la masa, mientras que la división y pesado da el tamaño correcto a las piezas. Luego de boleado y reposo, la fermentación transforma azúcares en alcohol y dióxido de carbono antes del horneado final.

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    Historia Del Pan

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    Jony Mendoza
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    Este documento describe los procesos de elaboración del pan, incluyendo el amasado, división y pesado, boleado, reposo, formado, fermentación de masa, fermentación intermedia e final, corte y cocción. Explica que el amasado mezcla los ingredientes y da forma plástica a la masa, mientras que la división y pesado da el tamaño correcto a las piezas. Luego de boleado y reposo, la fermentación transforma azúcares en alcohol y dióxido de carbono antes del horneado final.

    Descripción original:

    PANADERIA HISTORIA DESDE SUS INICIOS

    Título original

    HISTORIA DEL PAN

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    Este documento describe los procesos de elaboración del pan, incluyendo el amasado, división y pesado, boleado, reposo, formado, fermentación de masa, fermentación intermedia e final, corte y cocción. Explica que el amasado mezcla los ingredientes y da forma plástica a la masa, mientras que la división y pesado da el tamaño correcto a las piezas. Luego de boleado y reposo, la fermentación transforma azúcares en alcohol y dióxido de carbono antes del horneado final.

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    UNIVERSIDAD LA SALLE OAXACA

    LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

    PANADERIA

    TRABAJO

    MENDOZA LÓPEZ JHONATAN

    L.G. HERNANDEZ HERRARA ISAAC ROGELIO

    2º A

    9/03/2020
    INTRODUCCIÓN
    EL BAGEl
    Se dice de origen judío más sin embargo apareció en el siglo XVII en Polonia.
    EL CROISSANT
    Aparece como masa especial en el asedio de los turcos por el año 1686. Al norte
    de Europa de la edad media elaboraban panes planos no levados, como el jefe de
    los vikingos.

    METODO DE ELABORACIÓN

    AMASADO
    Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir,
    por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa,
    así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas
    denominadas amasadora, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
    ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en ciertos modos
    los distintos tipos de amasadora, siendo los de brazos de movimiento variados y
    las espirales (brazo único en forma de "rabo de cerdo") las más comúnmente
    utilizadas en la actualidad.

    DIVISIÓN Y PESADO
    Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trató de piezas grandes se
    suelen pensar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
    divisoria hidráulica, pensando a mano un fragmento de masa múltiplo del número
    de piezas que da la divisoria. En las grandes panificadoras dende el rendimiento
    horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisorias
    volumétricas continuas.

    HENIDO O BOLEADO
    Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
    estructura de la masa tras la división. Pueden realizarse a mano, si la baja
    producción o el tipo de pan así lo aconsejan.

    REPOSO
    Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la de gasificación
    sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a
    temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en los denominados
    cámaras de bolsas.

    FORMADO
    Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
    redondeada, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma.
    FERMENTACIÓN
    Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por la
    levadura que transforman los azúcares fermentados en etanol. CO2 y algunos
    productos secundarios. La fermentación se produce durante todo el tiempo que
    transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
    que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50°c en su interior.

    FERMENTACIÓN DE MASA
    Es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta
    que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la panificación francesa y
    en algunas elaboraciones españolas como la chapata galleta, pero es muy corta o
    inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.

    FERMENTACIÓN INMEDIATA O INTERMEDIA


    Es el periodo de reposo que se le da al amasa en las cámaras de bolsas tras el
    boleado y antes del formado.

    FERMENTACIÓN FINAL O FERMENTACIÓN EN PIEZAS


    Es el periodo de reposo que se da las piezas individuales desde que se practicó el
    formado hasta que inicia el hornea del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras
    de fermentación climatizadas a 30°c y 75 °c de humedad durante 60 a 90 min,
    aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.

    CORTE
    Operaciones intermedias que se hace después de la fermentación, justo en el
    momento en el que el pan va a ser introducido en el horno.
    COCCIÓN
    Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan.

    CONCLUSIÓN

    REFERENCIAS
    Graciela M. de Flores. (2011). Los vinos, los quesos y el pan. México Df:
    LIMUSA.

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