20 de Abril de 2018

RECETARIO
COCINA II
OSCAR BENJAMIN
BECERRIL SALGUERO
ALMA VANESSA
MEDINA LUNA
ARROZ PILAF Procedimiento:
 Lavar y escurrir el arroz. Sofreírlo en
Ingredientes: una cacerola con ajo cebolla y aceite
1taza de arroz de olivo. Cuando empiece a tomar
2 tazas de fumet de pescado color, agregar zanahoria y se millas de
1 diente de ajo girasol, añadir 2 tazas de fondo.
½ cebolla picada Sazonar con sal, tomillo y pimienta.
20 ml. de aceite de olivo.  Cubrir y hornear a 180°C de 15 ó 20
Sal minutos.
2 gr Tomillo  Verificar a media cocción la cantidad
100gr Zanahoria de líquido si es necesario agregar un
50gr Semillas de girasol poco de fondo caliente para terminar
la cocción.

Papillote de Huachinango Procedimiento:

 Cortar en parmentier la piña.
Ingredientes:  Filetear la cebolla, chile manzano y
Huachinango KG .600 epazote.
entero  Deshebrar el queso
Cebolla KG .250  Salpimentar las piezas de filete
Piña KG .200  Poner en papel aluminio un poco de la
Epazote KG .12 cebolla con chile y piña, el
Sal KG .008 huachinango salpimentado, un trozo
Pimienta KG .005 de mantequilla y un poco de vino,
Vino blanco L .100 limón y queso.
Mantequilla KG .040  Cerrar en forma de paquete cuadrado
Queso KG .200 (tener cuidado de que no se salga el
Oaxaca vino)
Chile KG .100  Cocer en el horno a 180°C por 15 min
manzano o hasta que este cocido el filete
Limón KG .0100
Pasta seca Procedimiento:
 Cernir secos
Ingredientes:  2.-Acremar azúcar y mantequilla.
200gr de azúcar glass
 3.-Agregar huevos poco a poco,
500 gr de mantequilla
sabor.
4 yemas de huevo
Saborizante  4.-Agregar secos y mezclar muy
600 gr de harina poco, solo hasta que se incorporen.
50 de maicena  5.-Hornear a 180ºC de 15 a 20
200 gr de granillo de chocolate minutos.
200 gr de coco rayado

SOPA DE PORO Y PAPA. Procedimiento:

Ingredientes:  En una budinera freír ligeramente las

150 gramos de papa en bastones papas, acitronar la cebolla y el puerro,
100 gramos de puerro en juliana agregar ajo, jitomate picado, fondo de
100 gramos de Jitomate escalfado y cortado pollo y sazonar con sal y pimienta.
en brunoise  Por último agregar laurel.
1 diente de Ajo finamente picado  Cocinar por 15 minutos.
35 gramos de Cebolla picada en brunoise  Rectificar con sal y pimienta.
20 mililitros de Aceite de oliva
2 hojas de laurel
Sal y pimienta negra al gusto
1 Litro de Fondo de pollo

COC AU VIN Procedimiento:

Destazar el pollo y reservar los huesos para
Ingredientes: hacer el fondo.
1 pieza pollo ó piernas y muslos. Enharinar la pechuga, los muslos, las piernas y
75 gramos de harina. sazonar con sal y pimienta negra.
1 1/2 tazas de vino tinto. Sellar el pollo.
½ taza de vinagre balsámico. Saltear los champiñones y sazonar con sal y
100 mililitros de Fondo de pollo. pimienta.
200 gramos tocino Reducir el vino tinto y el vinagre balsámico un
6 Cebollas de cambray. 50%, agregar el fondo, incorpora el roux
12 gramos de harina. oscuro (12 gramos de harina y 12 gramos de
12 gramos de mantequilla. mantequilla) y cocinar por 20 minutos.
Sal y pimienta negra al gusto. Mezclar la salsa con el pollo y cocinar por 20
150 gramos de champiñones cortados en minutos en el horno.
cuatro. Agregar los champiñones 5 minutos antes de
terminar la cocción y servir.

TARTAS CON CREMA PASTELERA PROCEDIMIENTO PASTA SUCRÉE:

PASTA SUCRÉE  Acremar la mantequilla, agregar el

azúcar glass, después el huevo y por
INGREDIENTES: último incorporar harina y sal. Se
375gr. harina enfría por una hora envuelta en un
150gr.azúcar glass plástico, antes de utilizarse.
1.5gr. sal  Después con la pasta se forman
150g mantequilla círculos para cubrir los moldes de las
3 piezas de Huevo tartas se pican con un tenedor, se le
pone el papel encerado y arriba de
CREMA PASTELERA este los frijoles, se hornean por 15
min. a 190 °c.
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CREMA PASTELERA:
500ml Leche  Calentar la leche junto con la mitad
150gr Azúcar del azúcar y la canela hasta que
1 Rajita Canela hierva.
2 yemas de huevo  Aparte mezclar las yemas, el huevo,
1 Huevo entero azúcar restante, maicena y la esencia
60gr Fécula de maíz de vainilla.
10ml Esencia de vainilla  Retirar la canela.
 Vaciar la mezcla de los huevos a la
OTROS INGREDIENTES leche, dejar un minuto más hasta que
FRESAS FRESCAS la mezcla espese, sin dejar de mover
1 LATA DE DURAZNOS EN ALMIBAR con un batidor de globo.
GLASE  Retirar del fuego y vaciar en un
recipiente grande y cubrirla con
película transparente o papel
sulfurizado.
 Dejarla enfriar.
 Rellenar las tartas con esta crema y
decorar con duraznos en almíbar.
CREMA DE VERDURAS PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES  Acitronar todas las verduras en la

150gr Poro parte blanca mantequilla sin que llegue a dorar,
200g Papa agregar fondo de pollo, sazonar y
60g Cebolla dejar cocer de 25 a 30 minutos. Se liga
80g Mantequilla con la misma papa, licuar, colar e
50g. Apio incorporar crema, servir.
50g Zanahoria
100g Queso Crema
150ml Crema lyncott
1 lt Fondo de pollo
c/s Pimienta
c/s Sal

MEDALLONES DE CERDO EN SALSA DE Procedimiento:

MANGO Y CHILE PIQUIN.  Sellar el trozo de lomo de cerdo ya
salpimentado con mantequilla
Ingredientes:  Hornear y al salir porcionar por
350 gramos de Lomo de cerdo. medallones.
300 mililitros de Vino blanco.  Salsa
100 mililitros de Vinagre de vino blanco.  Desglasar lo que quede en el fondo de
la charola con vino blanco y vinagre.
5 piezas Shalots.  Verter este líquido a un cónico y
50 gramos Azúcar. agregar los shalots picados, azúcar y
250 gramos Mango. mango en cubos.
5 gramos Chile piquín.  Dejar que esto se concentre y licuar,
colar y verificar la consistencia de la
20 gramos Mantequilla. salsa, sazonar y terminar la salsa con
Sal y pimienta negra al gusto. un poco de mantequilla.
PAPAS PARISIEN ROSTIZADAS. Procedimiento:
 Sacar bolitas de las papas con la
Ingredientes: cuchara parisien.
400 gramos Papas.  Hervir en suficiente agua, a media
120ml Aceite de oliva. cocción retirar.
20 gramos Ajo picado.  Saltear con aceite de olivo, el ajo junto
6 gramos Romero fresco picado. con las papas, salpimentar, agregar
Sal y pimienta negra al gusto. romero picado.
 Hornear a terminar la cocción.

Flan de menta Procedimiento:

 Colocamos el azúcar en el molde para
Ingredientes: flan a fuego lento hasta
8 huevos  formar un caramelo claro
1 leche evaporada  Licuar los huevos junto con las leches
1leche condensada el queso y el licor
90 gr de queso crema  Vaciar sobre el molde
Licor de menta  Tapar con aluminio y hornear a 180°C
100 gr de azúcar por 40 minutos o hasta que al
 insertar un palillo este salga limpio
 Enfriar y desmoldar
 6. Decorar con chispas de chocolate y
hojas de menta

FILETE DE RES CON COSTRA, ATADO DE Procedimiento:

ESPARRAGOS Y REDUCCIÓN DE BALSAMICO. Mezclar todos los ingredientes de la costra.
 Sazonar el filete con sal pimienta,
Ingredientes sellar en un sartén con aceite de olivo,
400 gramos de filete de res. colocar la costra y hornear por 35
40 mililitros de aceite de olivo. minutos a 180 grados centígrados.
Sal y pimienta negra al gusto.  Reducir el vinagre balsámico, vino
tinto junto con azúcar hasta obtener la
consistencia adecuada.
COSTRA  Blanquear, sazonar con sal y pimienta
Ingredientes y amarrar de tres en tres con tiras de
20gr Perejil picado tocino y hornear por 10 minutos.
20gr Ajo picado  Acompañar con puré de papa
100gr Pan molido
20ml Aceite de olivo
40gr Pistaches picados

REDUCCION DE BALSAMICO
Ingredientes
300ml Vinagre balsámico
100ml Vino tinto
100gr Azúcar

GUARNICION
12 piezas de espárragos.
100 gramos de tocino.

PURE DE PAPA CON AJO ROSTIZADO Procedimiento:

Ingredientes:  Envolver la cabeza de ajo en papel

400 gramos de Papas. aluminio y hornear hasta que el ajo
50 gramos de Mantequilla. este suave.
100 mililitros de crema lyncott  Cocer las papas en abundante agua.
Sal y pimienta negra al gusto.  Hacer un puré, agregar la mantequilla
1 Cabeza de ajo. cuando las papas aun estén calientes.
 Agregar crema, puré de ajo y
salpimentar.

PROCEDIMIENTO
PANQUE MARMOLEADO
Ingredientes:  1.-Cernir harina y royal.
250g Mantequilla  2.-Acremar mantequilla con azúcar.
435g Azúcar  3.-Agregar huevos uno por uno y
325g Huevo vainilla.
10ml Vainilla  4.-Agregar los secos y retirar una
435g Harina tercera parte de la mezcla.
7g Royal  5.-Agregar a la tercera parte la cocoa
15g Leche diluida en la leche.
25g Cocoa  6.-En un molde engrasado y
enharinado vaciar las mezclas
alternándolas.
 7. Revolver la mezcla con un cuchillo
mondador.
 8.-Hornear a 180ºC de 40 a 45
minutos.

PASTA HOJALDRE PROCEDIMIENTO:

 Mezclar 100g de mantequilla con el
INGREDIENTES harina, la malta y hacer una fuente.
1kg Harina  Mezclar huevo, sal y agua, agregar
5g Sal dentro de la fuente y hacer una masa
100g Mantequilla elástica.
3 piezas Huevo  Suavizar la margarina y formar un
C/s Agua (500ml aprox) cuadrado de 2cm de grosor.
Malta 15g  Hacer una bola con la masa y hacer un
625g Margarina Flex roja o (mantequilla) corte en forma de cruz, extender y
colocar la margarina sobre la masa,
envolver y extender, doblar en 3
partes.
 Hacer este procedimiento de 5 a 7
veces.
HOJALDRE DE CHAMPIÑONES Y QUESO PROCEDIMIENTO:
 Freír la cebolla con el tocino hasta que
Ingredientes: éste, comience a dorar.
500gr Pasta hojaldre  Añadir los champiñones, el perejil, el puré
250gr Queso Oaxaca y la salsa inglesa, cuando estén cocidos
¾ de taza de Champiñones rebanados retira de la estufa y agrega los quesos.
3 rebanadas de tocino picado  Sobre la superficie limpia y enharinada
¼ de taza de queso parmesano rallado extiende la pasta hasta formar un
1 cebolla rebanada rectángulo de ½ cm de grosor.
1 Cucharada de perejil picado  Distribuir el relleno sobre la masa, dóblala
2 Cucharadas de puré de tomate para formar un rollo y presiona las orillas
1 Cucharada de salsa inglesa para sellarla.
1 Huevo batido  Barnizar la superficie del rollo con el
1 Cucharada de semillas de ajonjolí huevo y espolvorea el ajonjolí, ponlo con
Sal y pimienta al gusto la unión hacia abajo sobre la charola
engrasada; con un cuchillo haz varias
aberturas para que escape el vapor.
 Hornear a 180ºC durante 20 minutos o
hasta que el hojaldre este cocido y la
superficie empiece a dorar.

LASAGNA BOLOGNESA PROCEDIMIENTO:

 Acitronar cebolla, ajo, zanahoria y apio en
Iingredientes: aceite de olivo.
150gr Cebolla picada  Agregar la carne y sellar.
25gr Ajo picado  Agregar el puré de tomate y dejar cocer,
70gr Apio picado incorporar las hierbas de olor y sazonar.
80gr Zanahoria picada  Rectificar sabor con sal y pimienta.
300gr Carne molida de res
200gr Carne molida de puerco  En un refractario o escoffier, colocar una
1kg pure de tomate capa de salsa y una de pasta cobriendo
10gr Albahaca fresca picada totalmente la salsa, repetir el proceso, a la
4gr Oregano fresco picado mitad del molde agregar una capa de salsa
2gr Tomillo fresco picado bechamel, cubrir con capas de pasta y
1 litro Salsa bechamel salsa bolognesa.
100gr Queso parmesano rallado  Por último distribuir sobre la ultima, los
200gr Queso mozzarella rallado quesos.
200gr Queso manchego rallado  Hornear por 1 hora a 180ºC.
Sal
Pimienta
200ml Aceite de olivo
500gr Pasta para lasagna

SALSA BECHAMEL PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES  Preparar 100gr de roux. (50 gr de
1 litro de Leche mantequilla, 50 gr de harina).
50 gr. de Harina  En un coludo poner a fuego bajo la
50 gr. de Mantequilla mantequilla y derretir, ya que se
½ Cebolla termine de derretir agregar harina
2 piezas de Clavo de golpe y mezclar.
1 hoja de Laurel  Calentar la leche con una onion
1 pizca de Nuez moscada. piqué cuidando que no hierva.
Sal y Pimienta al gusto  Una vez que ya está listo el roux,
agregar la leche y dejar que cueza
por 20 minutos verificando
constantemente que la salsa no se
pegue al fondo del coludo.
 Sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada.

PANQUE DE NARANJA PROCEDIMIENTO:

 Cernir harina y royal.
Ingredientes:  Acremar mantequilla con ralladura de
300g Mantequilla naranja, agregar azúcar.
300g Azúcar  Incorporar huevos uno por uno.
300g Harina  Incorporar los secos alternado con la
6 Huevos leche.
1c. Royal  Vaciar en un molde engrasado y
3 Naranjas (ralladura) enharinado.
C/s  Hornear a 180ºC de 40 a 45 minutos.
Leche  Decorar con un glaseado de limón.
(azúcar glass, clara de huevo, jugo de
limón.)

CAMARONES COCO MANGO O MARACUYA Procedimiento

  Rebosar los camarones con
Ingredientes harina, huevo, pan y coco
12 piezas camarones limpios abiertos por la rayado. Reservar.
mitad  Aparte; licuar la pulpa de
200 ml. pulpa de mango mango c/ azúcar, pimienta,
100 gr. panko vino blanco y pimiento rojo al
140 gr. coco rayado gusto.
2 pieza huevo  Reducir a fuego bajo.
100 gr. harina Reservar.
1 pieza pimiento rojo  Freír los camarones y servir
1/2 taza de vino blanco con la salsa de mango.
C/s azúcar y pimienta.

SERVIR CAMARONES CON ENSALADA

Lechugas mixtas 60 gr.
Vinagre blanco 40ml
Aceite de oliva 100ml
Albahaca fresca 20gr

PECHUGA DE POLLO RELLENAS PROCEDIMIENTO:

Ingredientes PARA EL RELLENO

Pechugas de pollo aplanadas  Lavar y desinfectar las espinacas,
Sal cortarlas en trozos medianos.
Pimienta negra
100gr Harina  Acitronar cebolla y ajo con
50gr Mantequilla clarificada mantequilla, agregar ralladura de
100gr Queso feta limón, queso feta, orégano fresco,
2gr Ralladura de limón sazonar con sal y pimienta, dejar
10gr Ajo picado enfriar.
80gr Cebolla picada  Salpimentar las pechugas con sal y
5gr Orégano fresco picado pimienta, agregar el relleno y enrollar.
300gr Espinacas  Sellar las pechugas con poca grasa,
hornear hasta que estén
completamente cocidas,
aproximadamente 20 minutos a
180ºC.

CHICHAROS A LA FRANCESA PROCEDIMIENTO

  Cubrir el fondo de una cacerola
Ingredientes pequeña con hojas de lechuga.
100gr Chicharos pelados  Colocar las cebollas y después los
40gr Cebolla fileteada chicharos.
20gr Mantequilla  Sazonar con sal, pimienta y azúcar.
60gr Hojas de lechuga  Agregar un poco de agua.
Sal  Cubrir con hojas de lechuga, tapar y
Pimienta negra cocinar a fuego medio por 10 minutos.
30ml Agua  Agregar mantequilla y terminar de
10gr Azúcar cocer.

Profiteroles Procedimiento:
 Hervir el agua con la mantequilla.
Ingredientes:  Incorporar Harina de golpe con la sal y
125 gr de mantequilla el azúcar y cocer durante 5
250 mililitros de agua  min.
4 o 5 huevos  Enfriar e incorporar huevos uno a uno.
1 pisca de sal  Reservar.
150 gr de harina  Formar profiteroles con una manga y
una duya rizada.
 Hornear a 220ºC durante 10 minutos
después bajar el fuego a 180ºC
 y terminar de hornear.
 Dejar enfriar, y rellenar con crema
pastelera, cubrir con chocolate y
 trocitos de nuez o con azúcar glass
cernida.

POTAGE DE ZANAHORIA PROCEDIMIENTO:

 Precalentar el horno a 180ºC.
INGREDIENTES  Pelar las zanahorias y cortarlas en
800 gramos de zanahoria parmentier.
250 gramos de cebolla picada  Colocar las zanahorias en una
20 gramos Ajo picado charola para horno junto con el
3 litros Fondo de pollo aceite de olivo, hornear alrededor
40 gramos arroz
de 45 minutos, mover
120gr Queso brie
150ml Aceite de olivo
periódicamente para que no se
C/s Sal quemen.
C/s Pimienta  Acitronar el ajo y la cebolla en
negra aceite de oliva, agregar la
1 pieza Barra zanahoria.
baguette  Agregar el fondo de pollo y el
90 gramos arroz, dejar cocinar hasta que el
Mantequilla arroz este bien cocido.
clarificada  Retirar del fuego, moler, colar y
regresar a la cacerola.
 Agregar el queso y rectificar sabor.
 Cortar en rodajas la barra baguette,
barnizar con mantequilla clarificada y
hornear hasta que este dorada.

LOMO DE CERDO RELLENO CON PROCEDIMIENTO:

MANZANA  Abrir el lomo de cerdo hasta
formar un rectángulo.
INGREDIENTES  Aparte sofreír cebolla y apio,
1 pieza Lomo de cerdo (600gr) agregar manzana y las hierbas.
60gr Mantequilla  Ya que estén suaves, agregar los
200gr Manzanas cubos de pan, sazonar con sal y
½ Pieza Cebolla
pimienta, dejar enfriar.
100gr Crotones de pan suave
 Salpimentar el lomo, colocar el
50gr apio finamente picado
4gr Perejil fresco picado relleno en un costado, enrollar y
2gr Romero picado amarrar con cordel.
Sal y  Sellar en un sartén caliente con
Pimienta poco aceite.
negra al  Hornear a 200ºC durante 40
gusto minutos o hasta que el termómetro
Hilo marque en el centro de la carne
cáñamo 79.9ºC a 81ºC.
 Quitar el hilo y rebanar.
VEGETALES AL GRILL
PROCEDIMIENTO:
Ingredientes  Cortar los vegetales en rebanadas y
100ml Aceite de olivo marinarlos con los demás ingredientes
Sal por 1 minutos.
Pimienta negra  Cocer los vegetales en el grill caliente
10gr Ajo picado por ambos lados.
3gr Orégano
3gr Albahaca picada
2gr Tomillo
1 pieza Calabaza
1 frasco Elote bebe
1 pieza Pimiento rojo
1 jitomate bola firme

PAPAS RELLENAS
PROCEDIMIENTO
Ingredientes  Cocer las papas en abundante agua,
2 piezas Papa blanca grande hasta que estén aldentes.
100gr Tocino  Partir a la mitad retirar el centro sin
30gr Cebolla picada deshacer la papa.
20gr Mantequilla  Aparte en mantequilla, saltear cebolla
Sal y tocino.
Pimienta negra  Agregar el centro de la papa, mezclar
100gr Crema bien y sazonar con sal y pimienta.
acida  Hornera durante 10 minutos.
5gr Cebollín  Servir con una cucharada de crema
picado acida y cebollín picado.

CHEESE CAKE CON BROWNIE PROCEDIMIENTO BROWNIE:

 Se acrema la mantequilla con el
azúcar, se añaden los huevos uno por
BROWNIE: uno, la vainilla y la sal y se mezcla
225gr chocolate fundido bien.
100gr azúcar  Después se añade el chocolate
60gr mantequilla fundido frío, la harina y la nuez.
100gr huevos  Se vacía en un molde cuadrado
15gr vainilla engrasado y enharinado o charola.
2gr sal
100gr harina CUBIERTA DE QUESO:
50gr nuez quebrada  Se acrema el queso crema con el
 azúcar y la mantequilla, después se
CUBIERTA QUESO: añaden los huevos uno por uno y la
480gr queso crema leche alternando con el harina.
100gr azúcar  Se vierte sobre la mezcla del brownie y
60gr mantequilla suave se hornea a 180°C por 40 ó 45min. Se
200gr huevos deja enfriar y se corta.
60ml leche
20gr harina

Egg Roll de pollo PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:  Cocer en agua con sal la pechuga de

pollo.
Pechuga KG .300  Sacar la pechuga y desmenuzar.
de pollo  Cortar en julianas FINAS los pimientos,
Pimiento KG .150 zanahorias y la lechuga.
rojo  Sofreír todo esto en aceite de ajonjolí.
Pimiento KG .150  Agregar la pechuga desmenuzada
amarillo cuando todo este sofrito, agregar el
Ajonjolí KG .025 ajonjolí negro. Reservar.
negro  Poner el relleno en la pasta
Aceite de L .200 WONTONG cerrarlos con un poco de
ajonjolí huevo.
Zanahorias KG .250  Enharinar los rollos y freírlos en aceite
Lechuga KG .200 bien caliente.
chicoria
Harina KG .100
Pasta KG .150
wontong
Aceite L .400
Huevo KG .120
SALMON AL GRILL PROCEDIMIENTO
Ingredientes  Saltear la coliflor con mantequilla,
4 piezas 120gr Salmón salpimentar, mezclar con salsa
Aceite de oliva mornay.
Sal  Engrasar con mantequilla y agregar
Pimienta pan molido cubriendo las paredes de
COLIFLOR GRATINADA los moldes de ceramica.
Ingredientes  Rellenar con la mezcla de coliflor,
150gr Floretes de coliflor blanqueadas cubrir con pan y queso.
40gr Mantequilla  Hornear por 20 minutos, terminar
200gr Salsa mornay unos segundos en salamandra.
50gr Pan molido
40gr Queso gruyere rallado
Sal
Pimienta

PAPA DUQUESA PROCEDIMIENTO

 Pelar las papas, cortarlas en cubos
INGREDIENTES y colocarlas en una olla con agua
400 gramos Papas fría.
50 gramos Mantequilla  Llevar a fuego y dejar cocinando
3 piezas Yemas durante por lo menos 15 minutos,
C/s Sal hasta que las papas puedan
C/s Pimienta
pincharse fácilmente con un
Harina solo si es necesario
tenedor.
 Retirar del fuego, colar el agua
excedente y hacer puré con ayuda
de un pasapuré.
 Mientras aún está caliente, agregar
la mantequilla en cubos y mezclar
 con una espátula o cuchara de
madera.
 Una vez que se haya integrado por
completo, incorporar las yemas y
seguir mezclando. Agregar sal y
pimienta.
 Cuando esté todo mezclado
colocar el puré en una manga
pastelera y una duya risada,
porcionar en una charola.
 Hornear a 180ºC de 10 a 15
minutos, así tomará el
característico color dorado y una
textura ligeramente crocante por
fuera.

CREPAS DE CAJETA PROCEDIMEINTO:

 Preparar la masa para crepas
PASTA PARA CREPAS DULCES  Derretir la mantequilla y combinarla
Ingredientes con todos los demás ingredientes.
50ml Leche  Llevara fuego en un sartén y mover
200g Harina con globo.
50g Azúcar
50ml Aceite
100g Huevo
50ml Ron
25g Mantequilla dorada

SALSA PARA CREPAS

Ingredientes
25g Mantequilla
205ml Leche
250ml Cajeta envinada
25ml Ron
15gml Kalhua

PASTA CON MARISCOS PROCEDIIENTO:

INGREDIENTES:  Cocer la pasta aldente, en suficiente

250gr spaghetti agua con sal, un cuarto de cebolla,
Camarones laurel y unas gotas de aceite.
Almejas baby  Saltear cebolla, ajo, agregar mariscos y
Calamar cocinar.
Perejil  Deglasar con vino blanco dejar cocinar
Aceite de olivo hasta reducir.
Cebolla  Agregar pasta, salpimentar.
Ajo  Terminar con crema y perejil picado,
Sal
Pimienta negra
Vino blanco
Crema lyncott

servir.

FILETE WELLINGTON Procedimiento Filete

 Salpimentar y sellar el filete por todos
Ingredientes sus lados.
300grs. pasta hojaldre  Untarlo con foie gras.
1200grs. filete de res  Envolverlo con pasta hojaldre,
450grs. foie gras barnizar y hornear por 40 min. a 180ªC
500ml. salsa vino tinto para 1 término medio.
 Servirlo acompañado de salsa de vino
FOIE GRAS tinto, champiñón torneado, espárrago
250grs hígado de pato picado y echalot salteado.
150grs lomo de ternera picado
70grs. mantequilla Procedimiento Foie Gras
40grs. echalot  Saltear en mantequilla el echalot
100ml. oporto picado, hígado y lomo de ternera
Tomillo / laurel picados.
Sal / pimienta  Desglasar con Oporto.
 Dejar marinar a fuego lento con
hierbas de olor.
 Una vez cocidos, retirar hierbas y
procesar la mezcla.

PAY DE NUEZ PROCEDIMIENTO:

INGREDIENTES:  En un bowl se juntan todos los

1 RECETA DE PASTA PARA PIE ingredientes menos la nuez. La nuez se
acomoda al final, en el molde encima
de la mezcla
PASTA:  HORNEAR A 160ºC

150grs. De azúcar
250grs. Mantequilla
2 huevos
Color y sabor
1P. royal
375grs. Harina

RELLENO
500ml miel maple
6 huevos
120ml miel maíz
120gr mantequilla
120gr azúcar
10gr vainilla
4gr azúcar
300gr nuez mitades