Microbiology Evidence

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y

ALIMENTOS TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
TALLER PARA TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Aprendiz
Héctor Alberto Morato Jiménez

Mark Sebastián González Castañeda
Alejandro Jiménez Cadena
Juan Sebastián Pinzón Gómez
Instructora
Camila Andrea Ubaque Beltrán

Microbióloga Industrial
Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
SENA
Ficha: 1835411
Bogotá D.C.
2020
TALLER PARA TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1. Que tipo microorganismos indicadores de calidad podrían encontrarse en este tipo de
queso según el documento, defina que es un microorganismo indicador?
RTA/:
Los microorganismos son una unidad biológica también llamados como microbios o
bacterias las cuales se componen de los mínimos requisitos para su sustento los
cuales tienen una carga genética muy diversificada por lo que su forma de
reproducción o condiciones aptas para su sustento son muy diversas ya que
encontramos microorganismos en los lugares menos pensados y en las condiciones
más abruptas para cualquier ser vivo como lo son las bacterias que viven y se
desarrollan en el magma volcánico o en la atmósfera de la tierra . y sin contar que
son las primeras formas de vida que gracias a sus mutaciones a lo largo del tiempo
dieron origen a la vida tal cual y como la conocemos hoy en día . Por lo que gracias
a su estudio las podemos usar como indicadores de buena o mala calidad dando
una indicación precisa del estado del producto o el buen desarrollo de sus procesos
al hacer estudios microbiológicos de los alimentos.
Microorganismos Quesos frescos Quesos

madurados
Coliformes totales 2.0 1.7

(log NMP/g)
Hogos y leva dura 2.7 2.7

(Log UFC/g)
Staphylococus 3.0 <2.0

aureus (Log UFC)
Salmonella spp.en Ausente Ausente

25g
Listeria Negativo Negativo

monocytiogenes en
25g
2. Qué papel desempeñan los microorganismo en la fabricación y maduración del
queso y qué incidencia podría tener los microorganismos patagones encontrados en
el queso y en el consumidor?
RTA/
Los microorganismos son una pieza esencial en la elaboración de quesos ya que

gracias a estas pequeñas unidades biológicas podemos manipular o alterar las
características organolépticas de nuestros quesos ya sean frescos madurados o
semi madurados ya que estos microorganismos nos afectan en el sabor olor y hasta
apariencia . Sin contar que nos sirven como indicador de buena o mala calidad
tanto en el proceso de elaboración como en el producto final .
Clasificación de las bacterias según su uso.
Para clasificar los microorganismos lo haremos en tres grupos que serán (benéficas ,
patógenas e indicadoras.
Bacterias benéficas:
Son todos aquellos microorganismos que aportan características benéficas al producto o

al consumidor como lo son.
Streptococcus lactis: Es una bacteria no esporular que se usa ampliamente en la

industria para la elaboración de quesos y yogures por su acción acidificante
convirtiendo la lactosa en ácido láctico y dando características únicas como lo son los
aromas y sus sabores a cada queso
Streptococcus cremoris: Estas bacteria son tienen gran semejanza con el

streptococcus lactis ya que al igual que esta bacteria se encargan de acidificar la leche
convirtiendo la lactosa en ácido láctico y ya que su forma de reproducción la cual se da
en medios específicos como lo son temperatura y pH y ya que son microorganismos no
esporulados se vuelven una gran pieza en la industria láctica ya que además de producir
el ácido láctico también son resistentes a pH entre 4.8 y 9.6 lo que hace que otras
bacterias no hagan presencia en el alimento alargando su vida útil.
Lactobacillus bulgaricus:
Es una serie de bacterias que se usan para la elaboración de quesos y yogures y /o

bebidas fermentadas a base de leche las cuales tienen una acción acidificante en la
leche y probiótica en el organismo humano.
Bacterias patógenas:
son todo microorganismo que por su estructura o carga genética representan un riesgo a
la salud causando múltiples enfermedades que pueden conllevar desde un simple
malestar hasta la muerte. Por lo que se evita a toda costa su presencia en cualquier
alimento para garantizar la inocuidad del mismo
brucelosis:
La brucelosis es una infección bacteriana que se transmite de los animales a las personas.
Lo más común es que las personas se infectan al comer productos lácteos crudos o sin
pasteurizar. Algunas veces, las bacterias que causan la brucelosis se propagan por el aire o
por el contacto directo con animales infectados. Los signos y síntomas de la brucelosis
pueden incluir fiebre, dolor en las articulaciones y fatiga. Por lo general, esta infección
puede tratarse con antibióticos.
Mycobacterium bovis:
Es una bacteria más conocida como la tuberculosis bovina la cual se puede

transmitir por la ingestión de leche contaminada o no pasteurizada causando en
varios casos el contagio de tuberculosis en humanos.
salmonella:
La infección por salmonella (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana frecuente

que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonella generalmente vive en
los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos
se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados. como
la leche cruda, carne ,huevos Etc.
En general, las personas que tienen una infección por salmonella no tienen
síntomas. Otras manifiestan diarrea, fiebre y calambres abdominales dentro de las 8
a 72 horas. La mayoría de las personas sanas se recuperan dentro de unos pocos
días sin tratamiento
Listeria monocytogenes:
Es una bacteria la cual está presente en animales salvajes como domésticos la cual
sí es ingerida por medio de un alimento contaminado como la leche o la carne
puede causar una serie de enfermedades gastrointestinales severas las cuales si
no son bien tratadas pueden causar la muerte de portador de esta bacteria , también
puede causar aborto espontáneos en mujeres gestantes
Ecoli:
Es una bacteria que se encuentra en el tracto gastrointestinal de la mayoría de

mamíferos incluyendo a los seres humanos y si bien no es una bacteria propia de la
leche si representa un alto riesgo de contaminación en toda su cadena de
producción de la misma . esta bacteria causa serios casos de diarrea y vómito los
cuales sino se tratan pueden causar la muerte.
Bacterias indicadores:
son una serie de microorganismos que gracias a su ausencia o asu presencia

podemos determinar la calidad del producto ya sea de manera cualitativa y
cuantitativa
3. Que indica la fase exponencial del crecimiento microbiano?
RTA/: Esta línea nos indicaría el punto más alto de reproducción de las bacterias
queriendo decir que las mismas se encuentran en condiciones apropiadas para su
crecimiento (temperatura humedad y nutrientes )
4. Desarrolle un diagrama d flujo de cómo se realizó la cuantificación microbiana

para: Coliformes totales. E. coli, Recuento de mohos y levaduras. Recuento de S.
aureus coagulasa , Detección de Salmonella , Detección de Listeria monocytogenes
explíquelos de manera individual consulte la normatividad vigente.
RTA/:
Recuento de mohos y
levaduras
Se marcaron tres cajas Después se marcaron los tubos que

de Petri el medio YGC tenían 9mL de diluyente desde 10 -1
10-1 10 -210-3 hasta 10-3
Luego se pipeteó 1mL tubo 10-1 al Se tomó la muestra

tubo 10-2 y así sucesivamente de queso y se
hasta llegar al tubo 10-3, utilizando añadió al tubo 10-1
siempre una nueva punta azul se agito por 10
cada tubo. segundos
Con la última pipeta se procedió a tomar Se procedió a extender la

alícuotas de 0.1mL de los tubos 10-1, 10- muestra sobre la superficie del
2
y 10-3 y se vertió esta cantidad sobre agar con la ayuda de puntas
las placas de Petri en el orden inverso, azules
es decir desde 10-3 hasta 10-1
Se contaron las colonias de mohos y Se dejó en reposo durante 10 minutos

levaduras que se desarrollaron sobre aprox. Y luego se ubicaron las cajas en la
el agar y para calcular el número de posición invertida y se llevaron a la
unidades formadoras de colonias incubadora a 37°C durante 24 horas. Al
(UFC), se tomaron en cuenta aquellas cabo de este tiempo se procedió a
placas con 30-300 colonias.
Recuento de e coli Las UFC se calcularon mediante la

fórmula:
UFC= número de colonias x 1
Factor de dilución x 1 ml de muestra
de Petri el medio tenían 9mL de diluyente desde 10 -1
chromowlt 10-1 10 -210-3 hasta 10-3
Luego se pipeteó 1mL tubo 10-1 al Se tomó la muestra

-2 de queso y se
Recuento de mesofilos

de Petri el medio YGB tenían 9mL de diluyente desde 10 -1
10-1 10 -210-3 hasta 10-3
-1 Se tomó la muestra
5. Los microorganismos mencionados en este documento están relacionados con la
normatividad vigente colombiana? Consultar NTC o resolución para productos
cárnicos.
RTA/: En la lectura mencionan en múltiples ocasiones microorganismos que influyen

en las pruebas microbiológicas que se realizan a los alimentos en especial al sector
lácteo y sus derivados, tales como los hongos y levaduras entre otros, todos estos
microorganismos los contempla la resolución 2310 de 1986, profundizando en la
lectura de la resolución se puede evidenciar que en la mayoría de los análisis se
encuentra el recuento de Coliformes totales/g, y el recuento de Coliformes fecales/g.
Uno de los capítulos finales habla del envasado y almacenado de productos lácteos,
factor que influye en las características organolépticas del producto final y que en lo
personal me parece fundamental mencionarlo al hablar de microorganismos.
6.¿Cuál considera usted es la importancia que tiene este tipo de estudios en la

industria alimentaria?
RTA/:
Los estudios microbiológicos nos permiten analizar materias primas para garantizar
su calidad, verificar su procedencia, evaluar e identificar que no se encuentren
contaminadas por agentes externos; En productos ya elaborados podemos
identificar la calidad del producto final, para que su elaboración cumpla con todos los
parámetros establecidos por la normatividad vigente, encontrar puntos críticos
dentro del proceso de elaboración y finalmente analizar la calidad del producto que
va a llegar al consumidor para cumplir con las expectativas de inocuidad del
producto final.
Adicionalmente encontramos que algunos elementos pueden llegar a ser

contaminantes, si no se le da un debido manejo o protocolo de seguridad lo que
conlleva a problemas de salud pública, y afectaciones económicas ya sea en una
planta de producción o hasta afectar a una sociedad
También debemos tener en cuenta que estas pruebas se elaboran con el fin de
evaluar el estado físico y microbiológico, estas pruebas nos permiten identificar la
creación de patógenos que se originan debido a las malas condiciones de
elaboración y manipulación del producto o mal manejo en el transporte del mismo, a
la vez analizar su estado físico químico como la acidez y pH.

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Microorganismos Quesos frescos Quesos

Coliformes totales 2.0 1.7

Hogos y leva dura 2.7 2.7

Staphylococus 3.0 <2.0

Salmonella spp.en Ausente Ausente

Listeria Negativo Negativo

Los microorganismos son una pieza esencial en la elaboración de quesos ya que

Clasificación de las bacterias según su uso.

Son todos aquellos microorganismos que aportan características benéficas al producto o

Streptococcus lactis: Es una bacteria no esporular que se usa ampliamente en la

Streptococcus cremoris: Estas bacteria son tienen gran semejanza con el

Es una serie de bacterias que se usan para la elaboración de quesos y yogures y /o

Es una bacteria más conocida como la tuberculosis bovina la cual se puede

La infección por salmonella (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana frecuente

Es una bacteria que se encuentra en el tracto gastrointestinal de la mayoría de

son una serie de microorganismos que gracias a su ausencia o asu presencia

3. Que indica la fase exponencial del crecimiento microbiano?

4. Desarrolle un diagrama d flujo de cómo se realizó la cuantificación microbiana

Se marcaron tres cajas Después se marcaron los tubos que

Luego se pipeteó 1mL tubo 10-1 al Se tomó la muestra

Con la última pipeta se procedió a tomar Se procedió a extender la

Se contaron las colonias de mohos y Se dejó en reposo durante 10 minutos

Recuento de e coli Las UFC se calcularon mediante la

Luego se pipeteó 1mL tubo 10-1 al Se tomó la muestra

Se marcaron tres cajas Después se marcaron los tubos que

RTA/: En la lectura mencionan en múltiples ocasiones microorganismos que influyen

6.¿Cuál considera usted es la importancia que tiene este tipo de estudios en la

Adicionalmente encontramos que algunos elementos pueden llegar a ser

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