Fecha:

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

24-11-2018
Regional Antioquia

Versión 4
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ENSALADAS Y SÁNDWICH

Ensalada Waldorf
Es una de las ensaladas más famosas del mundo, clásica y no falta en el menú de
ningún restaurante del mundo. Fue creada en 1896, en el hotel Waldorf-Astoria de
hNueva york por Oscar Tschirsky, maitre del hotel en esos tiempos.

Ingredientes

3 manzanas
150 grs de apio
150 grs de nueces
1 cucharada de jugo de limón
(25 ml de salsa mayonesa
Hojas de ensalada (lechuga u otra verdura verde)

Preparición

Lavar y quitar el corazón a las manzanas, y

cortarlas en tiras finas o en dados. Ponerlas en un
bol y rociarlas con el jugo de limón. Pelar el apio,
cortarlo en tiras y agregarlo a las manzanas junto
con las nueces. Incorporar la mayonesa y
mezclarlo todo bien. Lavar y escurrir las hojas de ensalada, repartirlas en un plato y
encima la mezcla de manzana, apio, nueces y mayonesa.

Ensalada Suiza

Ingredientes

1 y 1/2 taza de champiñones frescos cortados en

cuatro
1/2 taza de queso tipo suizo (Gruyère) cortado en
dados
1 taza de jamón cortado en tiras delgadas
1/2 taza de puntas de espárragos cocidos
4 tomates, pelados y cortados en rodajas
1 pimiento verde en rodajas
Hojas de lechuga

Ingredientes del Aderezo

1/2 taza de aceite de oliva

2 cucharadas de vino tinto
Pimienta recién molida

Preparación
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En un tazón grande, mezclar los hongos con el queso y con el jamón. También puedes
utilizar algún otro queso siempre y cuando sea suave.

En un bol pequeño se combinan los ingredientes del aderezo. Seguidamente, se

coloca en los platos las hojas de lechuga, los espárragos, los tomates y el pimiento
verde. Encima de la lechuga, en el centro del plato, se agrega como un montoncito,
una porción de la mezcla. Por último, se vierte el aderezo y se sirve inmediatamente.

Ensalada Nicoise
Esta ensalada es un plato típico de Niza y es exquisita. con ingredientes variados y
abundantes, puedes sorprenderte a tí misma en los días más cálidos con una deliciosa
preparación como es esta ensalada.

Ingredientes

200 ml. de aceite de oliva

1 hoja de laurel
4 ramitas de tomillo fresco
l trozo de atún fresco de unos 400 grs. sin
piel
300 grs. de papa blanca
240 grs. de chauchas o judías verdes
50 ml. de vinagre de vino blanco
l pimiento verde cortado en juliana
l pimiento rojo cortado en juliana
2 cebollas rojas cortadas en aros muy finos
l lechuga o escarola
4 tomates cortados en cuatro trozos
4 huevos cocidos, sin cáscara y cortados
en cuatro trozos

50 grs. de anchoas en lata escurridas

30 aceitunas negras

Instrucciones

Precalentar el horno a 150°C. En una sartén pequeña disponer el aceite, la hoja de

laurel, el tomillo y el atún. Calentar a fuego lento durante 5 minutos y hornear durante
30 minutos o hasta que el atún empiece a endurecererse. Dejar enfriar el atún durante
20 minutos en el aceite, retírelo y colóquelo sobre una rejilla para que se escurra.
Reservar el aceite.

Disponer las papas sin pelar en agua fría con sal. Llevar ebullición y cocer las papas
de 30 a 35 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo, éste penetre con
facilidad. Retirar del agua y enfriar. Pelar y cortar en rodajas gruesas.
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Cortar las chauchas o judías y cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Pasarlas
por agua fría y escurrir.

Para preparar la vinagreta:

Batir el vinagre y un poco de sal y agregar paulatinamente el aceite reservado.

Rociar las papas, las chauchas, los pimientos y la cebolla con un poco de vinagreta y
sazonar con sal y pimienta negra. Desmenuzar el atún en trozos pequeños y mezclar
con parte de la vinagreta. Colocar algunas hojas de lechuga en cada plato. Disponer
las papas en el centro y ,encima, las chauchas, los pimientos y la cebolla, y coronar
con el atún. Colocar los trozos de tomate y de huevo alternados alrededor del plato y
decorar con los filetes de anchoa y las aceitunas. Servir el resto de la vinagreta en otro
recipiente o vertir sobre la ensalada en el momento de servirla.

Nota: También puedes usar un buen atún en conserva y casi no notarás la diferencia.

Ensalada Cêsar
Ingredientes

Lechuga
1 Huevo
Mostaza
Salsa Inglesa o Worcester Sauce
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Jugo de limon y sal
Tocino o panceta (bacon)
Queso (Gouda, emmental, Edam)
Anchoas
Pan del dia anterior.

Preparación

Poner la lechuga en la fuente de servir. En un plato colocar papel de cocina, sobre él,
el tocino y tapamos con mas papel. Introducimos en el microondas hasta que esté
crujiente (depende de la potencia). Reservar. Freir el pan cortado en cuadraditos
pequeños, escurrir. Tambien puede hacerse en el horno, antes de cortarlo se puede
untar de ajo y rociaro con aceite.

Salsa

Hervir el huevo 13 o 14 minutos. Pelar, picar y lo poner en un bol. Añadir una

cucharada de mostaza, una cucharadita de salsa Worcester, el diente de ajo picado,
jugo de limón, 3 o 4 anchoas picadas finamente y añadir el aceite poco a poco hasta
que se forme una salsa ligada. Si es necesario, añadir sal. Juntar la salsa a la lechuga,
removiendo bien. Si se desea, espolvorear con queso rallado o añadir salsa de queso.
Al servir, decorar con el tocino crujiente, y el pan.
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Nota: Otra variante sería con pollo (podemos eliminar la anchoa) y crujiente de jamón
serrano.

Ensalada Caprese
Ingredientes

200 gr de tomate pelado

Albahaca
250 gr de mozzarella en rodajas
Sal
Pimienta negra de molinillo
Aceite de oliva

Preparación

Cortar lo tomates en rodajas. Disponer la

mozzarella, hojas de albahaca y rodajas de
tomate intercaladamente. Condimentar con sal, pimienta recién molida y aceite de
oliva.

Nota: Si quieres que sea una verdadera ensalada Caprese, no le agregues nada más.

Ensalada griega
Ingredientes

2 pepinos
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 manojo de cebolletas
75 gramos de queso graso
50g de aceitunas negras
1 ramita de hierbabuena
2 ajos
1 limón en zumo
7 cucharadas de aceite
Pimienta negra
Sal

Preparación

Cortamos el pepino en rodajas, los pimientos en aros, el tomate en medias linas, el

queso en dados y las cebolletas en juliana.
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Ponemos el pepino en un colador, sazonamos y dejamos escurrir. Secamos con papel

absorbente.

Para el aliño:

Picamos la hierbabuena, machacamos los ajos y lo mezclamos con el zumo de limón y

el aceite.

Salpimentamos y agregamos el aliño a la ensalada.

SÁNDWICH

CUBANO
Ingredientes

2 tazas de mayonesa
1 cucharada de jugo de limón
3 - 4 cucharadas de vinagre blanco
Salpimentar al gusto
¼ cucharadita de estragón1
1 ½ cucharada de ajo
6 - 7 panes largos
1 lechuga grande (batavia)
500 grms de jamón
375 grms de mortadela
250 grms de queso mozarella
3 cucharadas de margarina
½ taza de aceite aproximadamente.

Preparación:

Se vierte la mayonesa en un recipiente y aclara con el jugo de limón y el vinagre.

Luego se le incorpora el ajo y el aceite, el estragón y salpimentamos. Cortamos los
panes en dos a lo largo y la lechuga se hace en cortes de juliana delgadita. Untar la
salsa a cada porción de pan y colocarle una capa de jamón, una de queso, una de
mortadela y una de lechuga, a ésta última se le riega un poquito de salsa.

Cubrimos el pan, presionamos y barnizamos con un poquito de margarina. Llevarlo a

la plancha y presionarlo. Se sirve acompañado con papas a la francesa y un poco de
salsa rosada y mayonesa, se consume
caliente. También puede colocarle pollo.

RELLENO DE POLLO
Ingredientes

2 ½ libra de pechuga de pollo

desmenuzada y cocinada
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3 cucharadas de perejil finamente picado

1 cucharada de jugo de limón
Salpimentar al gusto
250 grms de queso mozarella
100 grms de queso parmesano
1 frasco de champiñones medianos
Margarina
½ taza de salsa veloutte

Preparación:

Se sofríen los champiñones cortados en láminas, después se agrega el pollo y el

perejil, revolver muy bien. Sazonar con la pimienta, la sal y el jugo de limón. Retirarlo
del fuego.

Mezclar el pollo con la salsa y dejarlo reposar unos 10 minutos luego rellenar los
sándwich, envolverlos y colocarlos en una refractaria enmantequillada, bañarlos con la
salsa y cubrirlos con los quesos. Llevar al horno hasta que doren a 200 grados
centígrados.

RELLENO DE CARNE
Ingredientes

1 libra de carne magra

1 frasco pequeño de alcaparras
1 rama de apio
2 cebollas rojas
1 pimentón rojo, ajo
Cebollín, adobo
3 cucharadas de salsa para carne
Margarina,
1 ricostilla
1 lata pequeña de maíz tierno.

Preparación:

Cocinar la carne con el adobo, ajo y la ricostilla, cuando esté secando el guiso
agregarle la cebolla, el apio y las alcaparras.

Dejar reposar y molerla. Sofreír el pimentón, el cebollín picadito y el maíz. Incorporar la

salsa para carne y la carne molida. Revolver y dejar unos minutos, probar la sazón.
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Se rellenan los tostones con el queso preparado, se pasan por el agua de ajo y se
sofríen en el aceite. Se pasan los tostones por el agua de ajo, se sofríen y se rellenan
con la carne.