Enciclopedia de Las Especias PDF

ENCICLOPEDIA
de las
ESPECIAS ·---
CONDIMENTOS YPLANTAS AROMÁTICAS
Guía práctica completa para la cocina
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ELISABETH LAMBERT ORTIZ

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ENCICLOPEDIA
DE LAS
ESPECIAS,
CONDIMENTOS
Y PLANTAS AROMÁTICAS
EDITADA POR
ELISABETH LAMBERT ÜRTIZ

PRÓLOGO
esde los orígenes del arte culinario, las plantas aromáticas se han utilizado para
D avivar y realzar las comidas. El número de p lantas aromáticas es legión, y
pu eden emplearse en medicina, además de usarlas en la cocina. Las plantas aromáticas
suelen incluirse dentro de las especias, pero la diferencia entre ambas es fácil de
definir. Entendemos por plantas aromáticas las hojas de plantas frescas o secas,
mientras que las especias son todas las partes aromáticas, tales como yemas, frutos,
bayas, raíces o corteza, generalmente secas, de plantas que crecen en regiones
tropicales. Su función en la cocina es la misma: realzar el gusto de las comidas. Las
plantas aromáticas, que no están confinadas en los trópicos, son plantas de exterior,
aunque algunas se pueden cultivar dentro de casa en lugares soleados . Ambas
categorías se solapan, ya que una misma planta puede suministrar hojas y frutos
aromáticos, por ejemplo el cilantro, con sus hojas frescas y semillas aromáticas, o el
apio y las semillas de apio. La combinación de las plantas aromáticas y las esp ecias nos
proporciona el sabor y los aromas que conforman esa sensación mezclada de olfato y
gusto.
El cultivo y uso de plantas aromáticas ha sido siempre una empresa pacífica. Las
especias, en cambio , han trastornado y alte rado la historia, han provocado la fortuna y
la desgracia, y han sido los principales desencadenantes de grandes acontecimientos.
Las naciones de Europa, especialmente Portugal, España, los Países Bajos (Holanda y
Bélgica), Inglaterra y Francia, se enzarzaron en guerras coloniales como consecuencia
de las pesquisas de Colón en busca de una ruta rápida a las Islas de las Especias . Esta
búsqueda de especias determinó que Colón descubriera América , un acontecimiento de
consecuencias trascendentales; no sólo descubrió un nuevo mundo, sino nuevos
alimentos, entre ellos los pimientos , qu e influyeron grandemente en la cocina de todo
el mundo, y se extendieron con asombrosa rapidez por todas partes .
En la actualidad se encuentra en el comercio una variedad cada vez mayor de buenas

semillas para sembrar en jardines, patios, jardineras o macetas. Además , se venden más
plantas aromáticas frescas en los supermercados y fruterías , así como un creciente
número de plantas secas y liofilizadas, y paquetes con mezclas de especias. El mundo
de las plantas aromáticas, especias y condimentos de lejanas tierras, así como los más
conocidos de nuestro entorno, pueden incrementar enormemente nuestro placer
gustativo, tanto si cenamos con platos típicos como si sorprendemos a nuestros amigos
con platos nuevos e interesantes. Nuestros horizontes culinarios se dilatan, y nuestra
imaginación se estimula . Además, los viajes lejos de casa son más satisfactorios cuando
tenemos algún conocimiento de los p latos nuevos, y podemos elegir con confianza en
un menú de un país extranjero. Los sabores del mundo están esperando que los
descubramos, así qu e acep temos su invitación, vayamos y probemos, vayamos y
disfrutemos.
ELISABETH LAMBERT ORTIZ

CONTENIDO
P RÓLOGO -
PLANTAS AROMÁTICAS 18
CEBOLLINOS 20. E NELDO 21 • ANGÉLICA 22
PERIFOLLO 23 • ESTRAGÓN 24 • BORRAJA 26
l::\TROD -ccróN: TANACETO 27 • CrLANTRO 28 • HIERBA
l.J>: \fCXDO DE C O '\TIL\IE'\IOS 8 LIMÓN 30 •HINOJO 31 •HISOPO 32
\
LAUREL 33 • LEVÍSTICO 34 • TORONJIL DE

LIMÓN 35 • MENTA 36 • MONARDA 38
C um-o DE PL-\_'\T - _.\RO\LÜICAS 12 MIRRA 39 • ALBAHACA 40 • MEJORANA Y
RfCOLECCIÓ'.'\ 14 ÜRÉGANO 42 • PEREJIL 44 • SANGUISORBA 45
EC \DO 1- ROMERO 46 • ACEDERA 47 • SALVIA 48
C O'.'\SER\-_-\CIÓ:\ y _-\L\ L-\CL'\_-\_\ IIENTO 16 AJEDREA 50 • TOMILLO 52 • HIERBA
REG_-Lo C m !ESTIBLES 17 LUISA 54 • MANOJOS DE PLANTAS
AROMÁTICAS 55
ESPECIAS C LL -_-L--:C-'-
GALANGA 58 • S D !ILL - :J::: _-_ -- :::-
ACHIOTE 60 • S _ _-\:7~ - ~
AJOWAN 73. ALCAR.A.H.A - -:: • - ~

ESPECIAS 75 • C ASLA. - 6 • L~-= -- -
CURRIS EN POLVO 81 • C -1.c:-:::>_-_

CLAVO 84 • A SAFÉTIDA ~ : • _-,.__ ~
ESTRELLADO 86 • E '\TBRO
NUEZ MOSCADA
-=-:230::CS :)E. _ 1L-:\TIO 110 SALSAS , COKSER 'A Y
(}.:;=--.; -~ _.ED:o 11 2 . GRECL\ Y Co DIME TOS 240
-::..-__: ~ . ErnoP_-\ 116 . ::\oRTIDE "-,, S~LSA DE SOJA 242 • SALSAS DE P ESCADO 244
::.:-__n . AnuG 124 . EL C ARIBE 126 \\'. SALSAS DE GUINDILLAS 245 •SALSAS DE MEs--\.
-=~J-~ fÉRIC-\128 . MÉXICO 130 \Y ALIÑOS 246 •SALSAS DE ESPECIAS Y P LAl'.ffAS
_ - LE_-\_\IÍRICA 132 •LA I NDIA 136 \ AROMÁTICAS 248. SALSAS DE FRUTAS y
- - -_- ::_-±0 •COREA 142 •CHINA 144 ~ VERDURAS 250 • ENCURTIDOS 252
- -~--'L 1 148 • TAILANDIA 150 il CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCES 254
EL PACÍFICO S UR 152
\
\
!
I
1 CONSERVAS D ULCES 256
CAFÉ, TÉ y BEBIDAS .
AROMÁTICAS 260
CAFÉ 262 268 •TISANAS 274
•TÉ
_:-DLMENTOS DE FRUTAS Y BEBIDAS SIN ALCOHOL 276
VERDURAS 156 BEBIDAS A LCOHÓLICAS 278
EXTRACTOS, ESENCIAS Y
+
158 • CEBOLLA 162 • AJO 164
- -=::-_.\S
- -=- -o RusTicANo, WASABIYMoou 166
EDULCORANTES 186
EXTRACTOS Y CONDIMENTOS SALADOS 188
A CEITUNAS 168 •TOMATES 170
ESENCIAS Y CONDIMENTOS DULCES 190
.__:-:-ruc os 172 • FRUTOS SECOS 176 ÍNDICE 280
VINOS Y LICORES 192 •AZÚCAR 194
Coco 179 • CHOCOLATE 180 RECONOCIMIENTOS 288
JARABES 198 •MIEL 199 •JARABES,
ESENCIAS Y PURÉS DE FRUTAS 200
HOJAS Y FLORES
COMESTIBLES 206
FLORES 208 • CORDIALES Y AGUAS
FLORALES 212 •ENVOLTURAS 214
LECHUGAS Y ESCAROLAS 216 •ALGAS 220
ACEITES, VINAGRES Y
PRODUCTOS LÁCTEOS 222
ACEITE DE ÜLIVA224 •ACEITES DE SEMILLAS
Y NUECES 226 •ACEITES AROMÁTICOS 228
VINAGRE 230 • VINAGRES AROMÁTICOS 232
LECHE DE MANTECA , NATA AGRIA Y
YOGUR234 •MANTEQUILLA 236
MANTEQUILLA AROMÁTICA 238
11 Jl!I . • -
INTRODUCCIÓN:
J_ 1UNDO DE CONDIMENTOS
PLANTAS AROMÁTICAS
oLic, L..L:>
- a romáticas qu e se emplean para sazonar los alimentos se
::--;¡ez.:l:"on a cuJri,·ar probablemente hace miles de años , antes de
• - ~;xx-e:::- de la ciYilización: tal vez su cultivo señaló los comienzos
-= ::_ ~ " _ ia c"úlizació n. Hay datos que atestiguan un conocimiento
- __- ....:::iguo de su cultivo y uso en Egipto, China, India, Arabia ,
~:._ :- G:-ecia. ,. el uso culinario de las plantas aromáticas continúa
-e--º -:la t;-adició n profundamente arraigada. En la actualidad

___ · "' impona ntes que nunca y más accesibles; se cultivan en
_e:\a escala en jardines privados, a gran escala para su venta en
-~ercados ,. fru terías , y por parte de los cocineros para uso
c. _s oci_,1as de sus restaurantes. Cada vez se venden con
- ·"'~::e _e:1cia frescas, que es lo mejor, y las reservas
_-=-.......s ;>e~ = e n disponer de ellas todo el año; muchas
:'.....::~ _:umáricas secas conservan muy bien su aroma. Su
dicional como plantas de jardín es que son fáciles
e x;.-· ·ar. _· en general poco exigentes en cuanto al suelo
- ~ di;r..:r. on atractivas en el jardín y en el plato,
- - _-r1 o e l abor de nuestros alimentos, y son también Borraja
ESPECIAS CULINARIAS
Actualme nte , todos los supermercados y la mayoría de las
tiendas de alimentación tienen estantes de especias bien
provistos, que ofrecen una selección de condimentos de
todo el mundo. Estas especias tienen hoy un precio
moderado, pero hubo un tiempo en qu e valían su peso
en oro. La reina de Saba le llevó especias, piedras
preciosas y oro al rey Salomón, prueba de q ue las
especias, de vida breve, eran tan apreciadas como las gemas
v los metales duraderos. Aparte de aromatizar y conservar
los alimentos, las especias desempeñaban una función
1 con iderable en la religión , mayor aún en la medicina, y su

papel en la política era todavía más importante. El comercio
de la - e pecias prácticamente construyó el imperio holandés, y
...
Tarros de especias
conúnió la pequeña ciudad estado de Venecia en una gran potencia.
2Z
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Muchas especias son originarias de las regiones tropicales de Asia: la canela , el clavo . la
nuez moscada, la pimienta y el jengibre . América aportó la pimienta inglesa, la vainilla y las
guindillas; los países mediterráneos proporcionaron el cilantro, la mostaza, el hinojo, las
semillas de adormidera y la alholva; de las regiones más frías de Europa llegaron la
alcaravea, el eneldo y el enebro.
Hubo un tiempo en que las especias eran tan preciosas que se guardaban bajo llave en
cajas especiales, y el uso exuberante de especias era indicio de la riqueza del propietario. En
la actualidad nos valemos de las especias para capturar los sabores exóticos de lugares
lejanos sin salir de nuestra propia cocina.
SABORES DEL MUNDO

Los grandes platos de las cocinas del mundo se caracterizan por unas combinaciones
específicas de plantas aromáticas, especias y condimentos. Estas mezclas han sido creadas a
lo largo de los siglos, principalmente bajo la influencia de los productos alimenticios
originarios de cada región, los cuales a su vez son consecuencia del clima, el suelo y la
cultura local.
El aroma del curry nós transporta de inmediato a la India, donde las especias más populares
son muy aromáticas, y se llegan a usar hasta diez para sazonar un solo plato. Los curris
tailandeses, aunque son muy picantes, son más delicados, y usan con mayor frecuencia
plantas aromáticas frescas; la evocación de Tailandia y su deliciosa y sutil cocina procederá
con toda probabilidad del aroma de la hierba limón, la lima cafre y las hojas frescas de
cilantro. La cocina china tiene una enorme diversidad, y sin embargo conserva un sabor
uniforme característico, una mezcla de aromas y sabores que pueden dar vida a todo un país
en nuestra imaginación. Tal vez el desencadenante sea el perfume del 'polvo de cinco especias
mezclado con salsa de soja, o un sofrito con salsa de judías pintas, jengibre y ajo. Los sabores
de Indonesia son una mezcla intrincada de lo dulce y-lo agrio, con una combinación de hierba
limón, tamarindo, lima cafre, guindillas y unas picantes gambas
secas. La salsa de soja también es importante en la cocina
1
japonesa -la más elegantemente sencilla del mundo-
que se basa en el sabor puro de los ingredientes
estacionales frescos. Aunque todos estos países
están en el Lejano Oriente, sus cocinas no
podían tener más diversidad y riqueza.
El norte de África emplea muchas de las
especias de Asia de una manera que
origina sabores completamente diferentes.
En Europa las especias se emplean con
más mode ración -principalme nte para
encurtir y guisar- mientras que en el
Mediterráneo predomina el uso de plantas
aromáticas, con fuertes dosis de tomillo, salvia,
laurel, orégano y romero. Con una historia
culinaria estrechamente ligada a la europea,
Norteamérica utiliza las especias y las plantas
aromáticas de modo muy similar, aunque las regiones
occidentales acusan la influencia de México y del Pacífico . Los sabores de México son
difíciles de confundir; los aromas de las tortas de maíz asadas y de las guindillas tostadas
1
son característicos de la región . Los platos ·muy condimentados son también característicos
de América Central y del Sur, y del Caribe .
UN MUNDO DE CONDIMENTOS
CONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

Las frutas y verduras son tan importantes como sus parientes p róximos las plantas aromáticas
y las especias para convertir nuestras comidas diarias en una fuente de placer, al tiempo que
nos nutren. alimentando así tanto el cuerpo como el espíritu. Muchas clases de setas todas
con sab ores diferentes son esenciales en numerosos p latos desde Oriente a Occidente. La
l vida sin cebolla ería muy triste , ya que apenas hay un plato sabroso que no contenga uno u
otro de lo Alliuh1 . sea la humilde cebolla, los delicados cebollinos o el robusto diente de
ajo . La raíces picantes, como el rábano rusticano o el wasabi, dan su toque acerbo a
alimento tan diYersos como el rosbif o el pescado crudo.
Las acei nas traen consigo los sabores salados y luminosos del Mediterráneo, y no es fácil
imaginar lo desiertos que quedarían los paisajes culinarios sin el
tomate . De México procede el chocolate, la bebida real de
los aztecas, ingrediente moderno de dulces y postres de
todo el mundo. La familia de los cítricos -limas, limones,
naranjas, etc.- es infinitamente útil en la cocina; unas
gotas de sus zumos acentú an los sabores de los platos
salados y dulces. Podrían calificarse con justicia de
indispensables. Las nueces son buenas por sí solas, y su
textura y sus variados sabores las convierten en
ingredientes preferidos, y a veces esenciales, de salsas,
aperitivos, platos fuertes y postres.
EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

Lo- extra os y esencias naturales dan deliciosos sabores a nuestras comidas, cómodamente
e:1Y do- de forma que se conservan casi indefinidamente. De Asia procede la soja, y de
tocio e " u:1do Yienen los sabrosos condimentos de mesa. Para endulzar, las abejas trabajan
· con e ,e r , . pero nosotros obtenernos la miel, y el arce azucaraao nos da el sutil sabor de su
":utas del verano son capturadas en compotas, esencia y jarabes, para llevar el
calor Y _a lumino idad de su estación a nuestras cocinas invernales.
H OJ_-\ Y FLORES COMESTIBLES

Los iard· e de fl ores , al igual que los de plantas aromáticas,
p e<le __ er na importante fuente de ingredientes para la
coci1 _De :nodo inlilar, muchas plantas tienen hojas que no
1 :: co. .e úble . pero que sirven de valiosas envolturas .
¡
Lo- w' - - de almejas en Nueva Inglaterra y los curantos
1
. ¡
l e Ch.Je pe:-derían gran p arte de su sabor sin las algas
<
j que e e plean en u preparación, y la cocina japonesa
no eria tan delicio a si se eliminaran- de ella las algas.
La :na,·or parte de la flores se emplean más por su
belle za que por u abar. aunque las flores de
calabacín hace_ na e p léndida sopa, y un buen
p rimer plato relle a . La Yioletas cristalizadas y los
pétalo de rosa ienen un aspecto muy bello, y al mismo
tiempo o n deliciosos para comer, llevando a la cocina lo
mejor de ambo mundo .
'1
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~ -------
ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS

LÁCTEOS
Las grasas -aceite, mantequilla y nata- confieren a los
alimentos una calidad suculenta y satisfactoria. La nata
agria, la leche de manteca y el yogur dan riqueza y
sabor a cualquier plato, desde la sopa al postre. La
acidez del vinagre es esencial para su sabor y para la
conservación. Es fundamental en las vinagretas, en los
aliños de ensalada con mostaza de la cocina francesa,
y confiere la acidez característica a los platos
agridulces.
SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

Todas las cosas buenas del verano se pueden
cosechar y transformar en encurtidos, salsas
agridulces, conservas y chutneys, aunque en la
actualidad la agricultura y el transporte modernos
permiten disponer de muchas frutas y verduras
durante todo el año. Muchas salsas se pueden
preparar frescas siempre que hagan falta ,
haciendo que la mesa del invierno sea en verdad
muy abundante. Además, hay miles de salsas
~dos comerciales para la cocina y la mesa que se pueden
=:idulces
añadir directamente a los alimentos cocinados, o
incorporarlas durante su preparación. Dulces o saladas, estas salsas, conservas y
condimentos merecen un puesto
en nuestra cocina .
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMATICAS

El té y el café son ambos bebidas muy antiguas en sus países de
origen: China y Etiopía. Actualmente son bebidas firmemente
establecidas en la mayoría de los países del mundo. Las-tisanas o
1
infusiones han sido muy apreciadas desde antiguo por sus
propiedades sedantes y suavemente medicinales, y van ganando
popularidad como alternativa sana y sabrosa al café y al té. Los
zumos de frutas y verduras, los vinos, los licores e incluso el
yogur son la base perfecta para preparar bebidas frías o
1
calientes, que se pueden sazonar con plantas aromáticas y
especias.
LOS CONDIMENTOS EN CASA

No hay nada que iguale al placer de salir al jardín, o a la jardinera
de ventana, y recoger plantas aromáticas para la próxima comida. El sabor es incomparable,
y además nos permite tomar decisiones de última hora, improvisar e incluso mejorar una
antigua receta favorita. A medida que el verano se convierte inevitablemente en otoño, los
días más frescos son perfectos para envasar, conservar y embotellar las últimas frutas de la
temporada para la despensa o para hacer regalos navideños . En cualquier época del año, un
regalo de una cocina a otra es siempre bienvenido.
CULTIVO DE PLANTAS AROMÁTICAS
CULTIVO DE PLANTAS AROMÁTICA
L a mayoría de las plantas culinarias son ideales para su

cultivo en recipientes, tanto en macetas dentro de
casa o en el alféizar de la ventana como en jardineras,
MODO DE PLANTAR
Si sólo hace falta una planta, tal vez lo mejor sea
comprarla jove n en un vivero especializado y
macetones y cestas colgantes al exterior. Esto no sólo trasplantarla progresivamente a recipientes más grandes
hace una aportación extremadamente atractiva al entorno Si queremos varias plantas, algunas especies nacen bien
del jardín, sino que permite tener muy a mano las plantas de semilla : el estragón , el perejil , los cebollinos o la
aromáticas para la cocina. albahaca se pueden sembrar directamente en maceta
Los maceto nes y las macetas grandes se pueden situar individuales con una buena mezcla de siembra. Se
cómodamente cerca de la puerta trasera, en la terraza o colocan en lugar cálido y se cubren con láminas de
en el balcón ; si disponemos de poco espacio, las macetas plástico hasta que germinan, y después se ponen en el
pequeñas de plantas aromáticas en el alféizar de la cocina alféizar de la ventana para que crezcan.
también funcionan muy bien. Si dispone de un alféizar En todos los casos, hay que recordar que cuanto m '"
soleado, ningún cocinero debe privarse del auténtico grande y profunda sea la maceta, más hojas podrá dar la
sabor de las plantas aromáticas frescas para sus planta .
creaciones culinarias.
Un macetón grande permite disponer de varias PLANTAS AROMÁTICAS DE I NTERIOR
especies aromáticas en un espacio relativamente Hay gran variedad de macetas de barro
pequeño, pero hay que prestar cierta atención a su y de plástico que se pueden usar para
compatibilidad. Especies como el romero. el tomillo. la plantar dentro de casa.
mejorana y la salvia prosperan en un lugar muy soleado, Como muchas plantas
mientras que la familia de la menta. el perifollo y los aromáticas son nativas
cebollinos prefieren el sol filtrado y una atmósfera más de la región
húmeda. Las plantas aromáticas delicadas, como la mediterránea, las
albahaca, se dan mejor dentro de casa, donde se pueden macetas de barro las
controlar bien sus necesidades. Las especies invasoras, complementan visualmente,
como el estragón y la menta , deben plantarse en macetas al tiemp9 que permiten la
separadas, para que no desplacen a otras plantas. evaporación de la humedad,
Con muchas especies de hojas verdes , moradas , dejando respirar a las raíces.
doradas y plateadas, así como muchos tipos jaspeados, Cualquiera que sea el material
hay una paleta asombrosa para el cocinero y jardinero elegido, hay que usar siempre
doméstico. La llamativa salvia tricolor, con los brotes recipientes con agujeros de drenaje
nuevos teñidos de rosado, el tomillo con aroma de limón, adecuados, y hay que cubrirlos con Regadera
de un verde doi·ado, y el romero de hoja estrecha, verde unos trozos de maceta rota o con una capa de
azulado y columnar, entre otras, ofrecen oportunidades grava para evitar encharcamientos. Cuando se
ilimitadas para diseñar con la forma y el color, así como enmaceta, hay que incorporar un centímetro de aren:i. _
ta mbién con el sabor. dos tercios de profundidad desde el borde de la mace:....._
Algunas plantas aromáticas tienen bellas lo cual mejora el drenaje y evita que la tierra se com. "G::
flores, además de sabrosas hojas: la y asfixie a las plantas.
borraja, el hisopo, el romero, el Las plantas aromáticas prefieren una atmósfera
tomillo, los cebollinos, la menta y húmeda, en especial bajo techo . Para aumentar la
la salvia , por ejemplo. En la humedad se puede poner la maceta en una capa de<=-- _
cocina se pueden usar en un plato, con agua apenas cubriendo la gra\·a . ~
como adorno de última excepciém es la albahaca, que tolera un nivel mode__¿
hora para ensaladas o de sequía .
platos de queso. Hay que tratar a las plantas aromáticas como no::
~'A- En el jardín, en gustaría que nos trataran a nosotros; prosperan ea ·-:.
cambio, las flores ambiente confortable, con una temperatura e tab e e--==
reducen la capacidad 16 y 21 ºC, libre de corrientes de aire . Hay que re=
de las plantas de frecuencia , pero conviene pecar po r defecto. En c::to
concentrar todo su sabor duela se toca la tierra; si parece estar eca . la planea
en las hojas, así que hay que necesita riego. Hay q ue usar siempre agua tibia. :-!O~..:
podarlas con fre cuencia. Las ventanas pueder reducir sensibleme. te la luz
disponible, así que conviene girar Las cestas colgantes son un medio atractivo de exhibir
periódicamente las macetas para las plantas compactas y de poca talla. La exposición al
exponer todas las partes de la plantas viento puede ser un problema. Las plantas robustas.
al sol. Algunas especies, como la como diversos tomillos, el perejil rizado , el romero
r~
' ',..'~ mejorana , el tomillo y la albahaca, postrado y las capuchinas son las más propiadas.
.. ' necesitan estar a pleno sol para
prosperar. Los cebollinos, el CUIDADOS Y MANTENIMIENTO
perejil, el perifollo y la Todas las plantas en recipientes necesitan cierta atención.
menta prefieren menos Hay que examinar diariamente la superficie de la tierra y
sol directo y un lugar regar lo necesario. Tengamos en cuenta que las macetas y
más fresco. No hay recipientes más pequeños se secan con más rapidez. Al
que olvidar pinzar regar hay que tratar de mantener una humedad
los ápices de homogénea en la tierra, no empapada por una parte y
crecimiento de las reseca por otra.
plantas aromáticas Hay que pinzar los ápices de crecimiento para
para estimular la estimular la formación de plantas densas, en especial en
dens idad de la el caso de la salvia, que tiende a parecer desaliñada.
planta . Si se emplea a Hay que vigilar la aparición de las plagas de jardín
menudo para habituales, tales como pulgones, babosas y orugas. Un
cocinar, esta poda método de control poco agresivo para con el medio
natural será ambiente es pulverizar con un detergente diluido al
Cesta colgante suficiente para tener primer síntoma. No olvidemos lavar bien las plantas
un suministro tratadas antes de usarlas en la cocina.
duradero. En otoño hay que trasladar los macetones y macetas
que estén en lugares expuestos del jardín a zonas más
PLANTAS AROMÁTICAS AL A IRE LIBRE protegidas, y recebar bien las raíces con materia orgánica.
>Iedios toneles de madera, baños viejos, tubos de En épocas extremadamente frías se envuelve con un
chimenea y la pléyade de las macetas de barro son todos puñado de paja la parte aérea de las plantas aromáticas
apropiados para cultivar plantas aromáticas. La elección perennes, como el lau rel o el romero, con una capa de
iinal depende enteramente del gusto personal y del plástico como aislante, hasta que pase lo peor. Algunas
espacio disponible. No obstante, la madera y el barro macetas individuales se pueden meter en invierno en una
parecen enmarcar más ventajosamente las plantas. estufa fría.
Si se cultivan varias especies en un macetón grande,
suelen darse mejor que las plantas cultivadas en macetas
aisladas. Para los balcones o patios, esto crea un jardín de
plantas aromáticas instantáneo, que es decorativo y muy
útil. Podemos probar una combinación de plantas
anuales, como la albahaca, el eneldo y la ajedrea de
,·erano, rodeando a una sola especie central más alta,
corno el romero o el laurel. Los huecos se pueden rellenar
con tornillo de limón, mejorana o salvia purpúrea.
Algunas plantas aro máticas no son compatibles. El
hinojo no debe mezclarse con la alcaravea, el eneldo o el
cilantro, y el perejil no se da bien con la menta.
Otra idea, si el espacio es limitado , es llenar una gran
maceta de fresas con diferentes plantas aromáticas para
cada abertura , creando así un curioso centro foc al para la
terraza . Este tipo de recipiente necesita cierta atención, ya
que tiende a requerir más riego que los macetones
convencionales.
Si cultivamos en macetas aisladas, no hay que o lvidar
que cuanto más grande es la maceta, mayor la
producción de hojas. Hay que levantar del suelo las
macetas grandes sobre dos listones de madera; así se deja
libre el agujero de drenaje y se evita el encharcamiento.
Las plantas invasoras, como el estragón y las mentas, son
más apropiadas para macetas individuales. Estas macetas
Maceta de fresas
pequeñas quedan muy bien en grupos, y así también se con plantas
consigue el ambiente más húmedo que ellas prefieren. aromáticas
•
•
RECOLECCIÓN
RECOLECCIÓN
H abiendo cultivado con éxito las diversas pla.

aromáticas en el alféizar de la \·emana o en el
jardín, hay algunos principios que haY que ob ernr e:i e!
LAS HOJAS
Se pueden recolectar durante todo el año, especialmente
en plantas como el romero, el tomillo, el perejil, los
momento de la recolección. cebollinos y el perifollo. Tienen mejor sabor poco antes
Las distintas partes de las plantas aromáticas <;e de la floración de la planta. Conviene recoger l_o s brotes
recolectan en difere ntes momentos Y de diYe _a_s jóvenes de la planta por la mañana, cuando se haya
maneras. Es com·eniente usar una cesta o L recipien e eva porado el rocío. Se desechan las hojas imperfectas o
de fondo plano para recoger la_ planeas aro ·¡_¡ en atacadas por insectos . Hay que manosearlas lo menos
una sola capa . para e\·irar que e estropeeri por posible, porque al rozar o machacar las hojas se liberan
rozamiento. los aceites volátiles, reduciendo su aroma.
.como
~tal c!e la remporada . LAS FLORES Y LOS BULBOS
pero las plan .: de ho¡a. como la Las flores aromáticas -cebollinos, caléndulas , borraja y
albahaca . se pueden m:1mener con éx.i o en el jardín hasta manzanilla- deben recogerse con cuidado cuando están
el final del otoño recoo·e .. o y pod do juicio ame nte las completamente abiertas. La lavanda está mejor cuando las
hojas. Es mu\· · port _ re re eren cuerna el tipo . tamaño flores se están empezando a abrir. En todo caso, hay que
\" edad de la plan . Las plan perennes. como la salvia, evitar los ejemplares viejos, estropeados o marchitos. Se
el tomillo \. el ~omero. :io deben debilitar-e con podas colocan en un recipiente abierto, sin tapa, hasta q ue se
drá ricas o co. u de:oliación exce i\·a ames del necesitan, y no se deben recoger con demasiada
Í.!1\·iemo. especialmen e si la pla ta e pequeña o muy antelación. Los bulbos, como el ajo, se recolectan al final
joYen. o acaba c!e se plan da. del verano, cuando se empiezan a secar las hojas .
_-\l recole ;ar cualqu:er planta . en el jardín o en maceta
denuo de casa. ha,· que romar como máximo un 10% de LAS SEMILLAS
su follaje. porque si :io puede ufrÍ..l· un choque Cuando se forman las cabezuelas y vainas, hay que vigilar
perjudicial. Cna recolección cuidadosa de las plantas su evolución, ya que la oportunidad de la recolección es
aromá ·cas ~e. es de hoja da lugar a una producción crucial. Las semQlas no deben mostrar ninguna coloración
m ·e hoi ,. a plantas más sanas. verde, y las vainas, en su caso, han de estar muy secas. Si
hay riesgo de diseminación , como en el hinojo , se corta
con cuidado el tallo entero con las semillas, y se invierte
sobre una bolsa de papel o un recipiente.
Las semillas o cabezuelas se colocan en una habitación
cálida y bien ventilada durante unos días hasta que se
secan por completo. A medida que se secan, van cayendo
en la bolsa o recipiente, así que no se pierde ninguna.
Es conveniente rotular los recipientes de
semillas cuando se inicia la recolección,
para evitar problemas de
identificación más tarde. Las
semillas secas se almacenan en un
frasco hermético de vidrio oscuro. Si
se necesitan para la siembra del año
siguiente, se gu ardan en lugar fresco y
seco hasta que se necesitan.
Cesta para recoger plantas a romáticas
14
--- -- -·
SECADO
D urante siglos los cocineros han intentado mantener

buenas reservas de plantas aromáticas durante
todo el año. Inicialmente esto se lograba secándolas, o
estropea . Para cantidades pequeñas se puede construir un
bastidor de secado cubriendo una bandeja de horno , o un
simple marco de madera, con tela metálica fina, y
por infusión en aceites y vinagres . Actualmente, con colocando encima las plantas aromáticas en una sola
medios de transporte muy superio res, la temporada de las capa. Se dejan en lugar cálido corno antes, revisándolas
plantas aromáticas frescas es mucho más amplia, y estos periódicamente para comprobar su secado.
métodos tradicionales se olvidan con frecuencia. Esto es No conviene secar las plantas aromáticas en el ho rno,
un inconveniente para el cocinero moderno porque estos por mu y baja que sea la te mperatura, ya que este
métodos de conservación amplían el potencial culinario tratamiento parece disminuir su sabor.
de las especias y plantas aromáticas. Los hornos de microondas, sin embargo, son útiles
Para conservar las mayor parte del sabor y color de las para secar plantas aromáticas. Se colocan en una sola
plantas aromáticas la rapidez es vital, así como la frescura capa sobre un papel de cocina y se cuecen a la
de las plantas aromáticas en el momento de la potencia máxima. El tiempo depende
recolección. de la cantidad y de la potencia
del horno; conviene ver las
SECADO instrucciones del fabricante
Es uno de los métodos más para obtener mejores
populares de conservación y, en resultados. Al cabo de un
algunos casos, llega incluso a minuto se vuelven las
mejorar el sabor de la plantas y se siguen cociendo
planta aromática, hasta que se sequen.
especialmente en el
caso de las hojas
de laurel. Se
Manojos de
sacude la tierra plantas
suelta de las hojas aromáticas
y se limpian con un para secar
pincel suave; sólo hay
que lavarlas si tienen
mucha tierra . El método más
sencillo es atar las plantas
aromáticas en pequeños manojos
sueltos y colgarlas de un bastidor en
Bastidor de una habitación cálida. La temperatura
secado no debe superar los 30ºC para que no
se evaporen los aceites esenciales. No
hay que dejar que se sequen tanto que lleguen a
desintegrarse al tocarlas. Además, a pesar del atractivo
aspecto de los manojos colgantes de plantas aromáticas,
no conviene secarlas en la cocina, que muchas vec.es está
llena de condensaciones de la comida. Para evitar que les
caiga polvo, se pone una bolsa de papel sobre los
manojos, dejando el fondo abierto al aire .
Cuando las plantas aromáticas estén secas y crujientes,
al cabo de una semana (aunque esto depende del grosor
de la hoja y de la temperatura de la habitación), están
dispuestas para ser almacenadas. Se arranca n las hojas
enteras del tallo y se colocan en un frasco sin aplastarlas.
Al día siguiente se revisan los frascos para ver si hay
condensación; esto es señal de que las hojas no están
bastante secas . Si aparece condensación, se sacan las
hojas para seguir secándolas, porque si no el lote se
;:"rescas. dejbdoi'.!s
. i sed::
- ;,..,,. "~!ere a una botella decorati,·a ,. se añade u. a
rami a fresca de la planta como decoración e
- --..s¡xireme deben cruardarse identificación. Con el vinagre hay que usar sólo rapo::es y
en los cajone de la cocina . La juntas ele p lástico; lo mejor es una botella ,·acía de
luz y la exposición al aire y a la vinagre, bien limpia. Entre las combinacione má -
humedad deterioran las plantas sabrosas de vinagre y plantas aromáticas e cuem::i."'l e_
aromáticas con rapidez, por lo vinagre de sidra con mentastro , el vinagre rin o co:-1 _.
Tarros de que es importante usar romero , o el vinagre blanco con estragón . ajecl-e:i. e
altnacenamiento recipientes bien cerrados y verano y to millo.
conservarlos e n lugar oscuro. El método es el mismo para los aceites de hie~
La congelación es otro método eficaz para ampliar la aceites de sabor más suave , como el de gira ol o ~
disponibilidad de las plantas aromáticas, especialmente suelen ser apropiados, porque el sabor de la pl1--:;:;;.
del eneldo, el hinojo, la albahaca y el perejil. Se limpian aromática será más prominente . Sin embargo. el ce::c ~c
las plantas del modo oportuno y se mete n en pequeñas oliva , con su sabor mediterráneo,
cantidades -dos o tres cucharadas- en bolsas de combina muy bien con el sabor fu erte
congelación. Se congelan una a una o en combinaciones ele muchas especias y plantas
favoritas, como el tradicional bouquet garni (véase pág. aromáticas. Si usamos también ajos, hay
55) o un aliño p ara salsa ele tomate con orégano, tomillo y que retirar los clientes al cabo de un par
perejil. Hay que rotularlas claramente, y buscar un de días, porque tienden a dominar a los
recipiente rígido grande para meter nuestra colección ele demás aromas.
bolsas de plantas aromáticas congeladas. Así no Las plantas aromáticas prolíficas ele
tendremos que vaciar todo el congelador para buscar una verano, como la albahaca , pueden
bolsa determinada . disfru tarse durante todo el invierno
Otro método que permite también sazonar fácilmente conservándolas en forma de pasta. Se
un plato determinado se vale ele los cubiteros ele hielo. Se colocan las hojas enteras en una
pican bien las plantas aromáticas, se llena cada cubito batidora con unas cucharadas de
hasta la mitad ele ellas y se completa con agua. Se zumo de limón , unos dientes de
congelan, se separan los cubitos y se meten en bolsas de ajo y aceite de oliva hasta cubrirlos.
congelación, en porciones adecuadas para un plato, o se _Se bate hasta que estén bien
guardan en recipientes rígidos ele fácil acceso. mezclados. Se mete en un frasco
Para recuperar en invierno el sabor estival ele las limpio con tapa hermética y
pl antas aromáticas podemos examinar la capacidad ele
co nse1Tación ele los aceites, vinagres y mantequillas.
Los 'inagres ele hierbas se preparah aplastando un cubitero .
ligeramente las plantas, colocándolas en un frasco limpio
de ,-idrio ,. ,-enienclo sobre ellas vinagre caliente. Los
,·inagres de vino o de jerez de buen,a
calidad clan mejor sabor; los vinagres
ele color claro son más atractivos,
porque se pueden ver las plantas.
'\o haY q ue usa r recipientes
metálicos. como los de
aluminio sin trata r. ,-a que
reaccionan con el ácido del
,-inagre ,. le dan un sabor
merálico. e dejan macerar unas
Plantas
tres semanas. remoYiendo cada día.
aromáticas
para Se prueban al final del período . Si no Melocotones
congelar son bastante fuertes. se desechan las en alcohol
16
REGALOS COMESTIBLES
E 1 botín del huerto de plantas aromáticas puede

conservarse para uso doméstico, o puede emplearse
como fu ente ele innumerables regalos comestibles. Del
de especias y p lantas aromáticas (véase el Índice)
que no necesitan un recipiente grande, p ero
sí que sea hermético y oscu ro.
mismo mo do, las especias, plantas aromáticas y otros Las latas herméticas de galletas pueden
ingred ientes adquiridos en el comercio pueden servir albergar gran número de mu ñecos
para dive rsas ofrendas sa brosas que son tan satisfactorias ele jengibre (véase pág. 109), dulces
ele p reparar como de regalar. ele mantequilla envueltos en
El primer p aso para preparar regalos comestibles es celofán (véase pág. 197)
encontrar recipientes apropiados. Lo más útil es una o gel a tinas de fruta
colección de frascos de vidrio, cuidando de eliminar todo en captas ele papel g
rastro de las etiquetas. Normalmente bastará con (véase p ág. 205)
J
/! '
/
!/ .;;?;
sumergirlas durante algún tiempo en agua caliente con Además, cuajqt,] ier..í /
jabón, quitando los restos ele p apel y cola con estropajo 1 e galo qu e va en !,
de aluminio o acetona. Lo me jor es re unir un surtido ele una caja puede
frascos, procurando qu e haya bastantes tapas revestidas también presentarse en
de plástico, ya que los alimentos qu e contienen vinagre una atra ctiva cesta sobre
no deben entrar en contacto con las tapas metálicas . Hay cintas de celofán ele
q ue tener en cuenta también el tamaño del frasco. Los de colores y sujeto con
cue llo ancho son mejores para conservar frutas en alcohol una lámina de p lástico
(véase p ág. 253), mientras que los frascos pequeños son transparente pegada
bu enos p ara mezclas ele azli car con esp ecias y plantas al fondo.
aromáticas (véase pág. 195) o mosta zas aromáticas (véase Los rótul os tienen
pág. 66). Los frascos de pa pillas infantiles son de tamaño también un papel
cómodo y uniforme para un surtido d e regalos, como import;rnte, no sólo
chutneys y salsas agridulces (véase pág. 254). Las botellas . como decoración e
de vino, vinagre , zumo de frutas y agua mineral se identificación, sino
pueden usar para regalar jarabes de frutas (véase pág. ta mbién p ara indicar la
204) , salsa de ciruelas (véase p ág. 250) o cerveza casera fecha de cadu cidad en su de plantas
de jengibre (véase pág. 279). Si las tapas no p ueden caso. aromáticas y
reutilizarse, las botellas de segunda mano se pueden Una pluma de caligrafía cargada con especias
taponar con corchos (véase pág . 233). tinta negra o de color es lo mejor para
Los frascos ele cerámica o de barro hechos a mano son rotular, o también se pueden comprar pliegos de letras
ideales para ofrecer adhesivas en una papelería , aunque esto puede resultar
mezclas ele sa l sazonada tedioso. Una solución sencilla p ara el artista aficionado es
(véase pág. 104) o mezclas ¡ escribir los rótu los con una máquina ele escrib ir y después
rotular sobre las letras con tinta negra. Esto hace un
efecto de caligrafía curiosamente atractivo.
Una vez que los productos hayan siclo envasados y
rotulados, sólo hace falta un poco de de c;oración. Las
cintas y retales ele tela son fáciles ele o bte ner y pueden
usarse p or separado o juntos . Se pueden usar colores y
texturas similares, o mezclarlos y conjuntarlos para
o btener efectos más espectaculares . Las flores y plantas
arom áticas secas se pueden atar en manojos o meter
e ntre las cintas, y los frascos se pueden envolver en
papeles de colo res y atarlos con cordeles metálicos con
cuentas . El p aís asociado al producto es también una
buena pauta ele presentación . Por ejemplo, un frasco ele
b arro de color ocre o verde es muy apropiado para
llenarlo de herbes de Provence (véase pág . 51 ), mientras
q ue los dorados o rojos cálidos serían mejores para
envolver un chutney indio .
Frascos decorativos
tj.' ••
'
PLANTAS
AROMÁTICAS
--
ALLllJM SCJ-!OtN OPRASUM
OTROS NOMBRES
Cebo ll anas C EBOLLIN OS
FORMAS
Tallos.· Frescos. picados.
liofili zados v congelados.
Flores: Frescas. en temporada .
R icos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembro, e
familia de la cebolla. De hecho , su sabor recuerda a! e
cebo lla , pero es más delicado porque contienen menos .1Zl :_e
Afll\/IDAD CON OTRAS Cortad os en rodajas finas , su color verde vivo los corn-iere e--
PI.ANTAS O ESPECIAS un ingredie nte atractivo a la par que sabroso para cualq ·e:-
Perejil. estragón. perifollo . plato. Son una de las clásicas j xnas hierbas (véase pág. 2~
junto con el perejil, el estragón y el perifollo , y combina b1.:~
con los platos de huevos, como las tortillas , y con la als "'
huevo. Una cocción larga disminuye su sabor. a í que
conviene añadirlos a los platos en el último momento. 135
CONSERVACIÓN
flores de cebollino se p ueden salpicar en las ensalada pa
Tallos: Refrigerar en recipiente
hermético , o congelar en mejorar su presentación y sabo r. Un pufi.ado de cebollino.:
cubitera. picados es e l com plemento perfecto para cualquier en ala
sopa o salsa , contribuye ndo a su presentación y a su abor.
S ECADO
Colgar por las cabezas en tela
metálica p ara usa r e n arreglos o
como adorno.
Las }lores son de color m orado
claro con un delicado sabor a
cebollinos.
Los tallosfrescos
son largos, huecos
. y herbáceos, con
un color verde
uiuo .
Los cebo llinos chinos

fAl/i11111 t11berosu111)
tie11e11 tallos grises más
mzcbos y plmzos.
A\FIHD!
SABE BIEN COi'>/ E:.
E NELDO ~
Hoj as: Quesos blando . cum
el requesón o e l q ueso de
F OR.\L-\S
- ~•c'cas
~'eras ,.
,. secas.
molidas. P ara los antigu os romanos, el e neldo era símbolo de
vitalidad ; para los griegos curaba al hipo , En la Edad
Media se creía que servía de protección contra los hechizos,
Burgos, tortillas, mari co .
salsas de mostaza, sopas frías.
hojas de p arra rellenas.
arenq ues, salmón , ensaladas de
aunque de hecho el eneldo formaba parte de muchas pociones patata, pepino , ternera, judías
mágicas. En la cocina, el eneldo se aprecia tanto p or sus verdes.
Semillas: Pan, re pollo cocido.
Co:\SERVACIÓN semillas como por sus hojas , y cada una de ellas tiene su propio
guisos de carne , arroz, verduras
-,·rescas: Se pueden sabor característico. Ambas formas se emplean con fre cuencia ele raíz cocidas.
~en
--·---
bolsa de plástico en la cocina de Escandinavia, Alemania y Europa central y
-.e- c:-a. Para congelarlas,
oriental. Además de su utilidad culinaria, las semillas de eneldo
-; :mamente, se mezclan
_ _ 2 ,. se congelan en un son conocidas por sus propiedades digestivas y sedantes.
cubitera.
-- ·a.o· y semi/las secas:
Las hojasfi·escas son aromáticas, RECETA DEL CH EF
:.i.~ en frascos herméticos
p lumosas y de color verde. E NCURTIDOS AL ENELDO
~ _ga r fre sco y oscuro.
SECADO
~-; en manojos en lugar
-:i. seco y bien ventilado.
10 encurtidos
>emillas son pequeñas,
, ocales.
Unos 10 pepinillos de encurtir,
bien lavados
1 manojo de eneldo.fi·esco
75 g de sal gorda marina
1 cucharadilla de semillas de
eneldo
125 mi de vinagre de vino blanco
1 cucbaradilla de pimienta negra
engrano
1 cucharada de especias de
encurtir (véase páp, . 75)
"~e p onen los pepinillos y el

.neldo fresco e n u n frasco
' En un cazo, se mezclan 1200 mi

de agua con la sal, las semillas de
eneldo, el vinagre , la pimienta y
las especias de encurtir. Se h ierve
a fuego intenso durante 3
\ (seo picado
minu tos . Se deja enfriar. Se vierte
la mezcla fría sobre los pepinillos;
si sobra líquido, hay que proc urar
CONSEJOS DE C OCINA añadir todas las especias a los
1btiene mejor sabor con las pepinillos, y desechar el liquido
·1ojasfrescas. La cocción sobrante. Se cierra el fra sco y se
<:ninuye el sabor del eneldo guarda en lugar fresco y osc uro
:':°'CO . Aña dirlo poco antes de d urante 3 semanas antes ele servir.
,ervir. Las hojas secas no Refrigerar después ele abrirlo.
~~""rvan mu cho sabor, así que
que usarlas generosamente.
21
-
AGELJCA ARCHANGbllCA
ÜTROS NOMBRES
Angé lica de buena. angélica
silvestre, angélica ame ricana .
ANGÉLICA
angélica japonesa .
FORMAS
Tallos: Cristalizados. Hojas:
A unque es más conocida en forma de tallos cristalizados
que se emplean como decoración en pasteles y postres,
todas las partes de esta planta fuertemente aromática se
Frescas. cristalizadas v secas.
Semillas: Frescas y secas. pueden comer. Las hojas frescas pueden añadirse a los platos
de frutas agrias, como el ruibarbo cocido o la uva espina, pues _ _,f;7> _ ___;
ayudan a disminuir la acidez y su dulzura reduce la necesidad
de azúcar. Los brotes jóvenes se pueden blanquear y añadir a
~~
REO:._-.-:::::.
las ensaladas, y todas las p artes de la planta, frescas o A'GÉI.10.~~~~::;;.
CONSERVACIÓN cristalizadas , se pu eden emplear para dar un sabor delicado a
Tallos cristalizados: Se
las gelatinas y mermeladas . La angélica se puede emplear en
envuelven en papel de
aluminio y se guardan en lugar los jarabes de frutas (véase p ág. 204), para hacer una agradable
fresco y seco; no refrigerar. bebida estival o para mejorar una ensalada de frutas de
Hojas secas: Separar de los tallos y invierno. Las hojas secas, empleadas en infusión , tienen fama
guardar en botellas hennéticas de de calmar los nervios y remediar la indigestión. Las semillas
vid!io, a resguardo de la luz y de la
humedad. secas se pueden añadir junto con los tallos para dar sabor a
Semillas: Si están frescas, secar en bebidas como la ginebra, e l vodka o el vermut. En algunos
lugar cálido antes de almacenarlas. países, los tallos y raíces se hierven y se sirven como verdura .
SECADO
Recoger las hojas antes de que
la planta empiece a fl orecer, y
colgarlas en lugar cálido, seco Las hojas son
y bien ventilado. grandes y de color
verde vivo con el
margen serrado y
\( un aroma dulce y
picante.
CONSEJOS DE COCINA
Si los tallos cristalizados están
algo secos y frágiles, empaparlos
brevemente en agua caliente
para ablandarlos, secándolos
después con papel de cocina.
Los tallos son huecos, gruesos y

estriados, y deben cortarse al
principio de la temporada para
crista/izarlos.
Tallos frescos
22
PERIFOLLO SABE BIEN
~
Co:-;/ E'\
Pescado y marisco escalfado.

sopas con nata, tortillas y
E l perifollo crece silvestre al sur de Rusia, y fue introducido

al resto de Europa por los romanos. Es una hierba. anual,
de las primeras en salir en primavera, y es fácil de cultivar, si
huevos revueltos, pollo, salsa
delicadas de mantequilla,
quesos blandos, verduras
cocidas tales como las
-_,ón. perejil. bien prefiere climas frescos y húmedos. Es una de las finas zanahorias, pescados
hierbas evéase pág 24), y es esencial en la cocina francesa, ahumados y ensaladas verdes.
donde sustituye muchas veces al p erejil, al que se p arece,
aunque sus hojas son más plumosas, y su sabor recuerda al del
anís. Es muy delicado, así que conviene evitar la cocción larga
y las temperaturas altas. El p erifollo se usa de modo similar al
@·1---
RECETA DEL CHEF
perejil, aunque su mejor uso es p ara salpicado sobre una
CREMA DE POLLO CON
ensalada antes de servirla. PERIFOLLO
6 raciones
- \. conservar en un
co hermético. 1 patata grande
2 cucharadas de mantequilla
SECADO
60 g de brotes.frescos de perifollo,
picados
1,5 litros de caldo de pollo
60 mi de nata montada
Sal
se desmenuzan. Pimienta negra recién molida
Brotes de perifollo para adornar
Se coloca la patata en un cazo de

_- EJOS DE COCINA agua fría y se hace hervir. Cuando
co ervar su delicado se haya cocido, se escurre y se
-:: q ue añadir las hojas retira. Se calienta la mantequilla en
• ~-- Los brotes son delicados,
~el tiempo de cocción. un cazo, se añade el pe rifollo, se
con aspecto de helechos,
de color verde vivo. ta pa y se cuece a fuego lento 5
minutos. Se añade el caldo de
pollo, revolviendo, y se cuece a
fu ego lento 10 minutos. Se vierte
en una batidora, se añade la patata
cocida y se bate hasta que quede
suave. Se vuelve al cazo y se
añade la nata. Se sazoria al gusto y
se cuece hasta qu e se caliente
bien. Se adorna con brotes de
perifollo. Se sirve caliente o frío.
frescas picadas
snlpicarse sobre los platos
·es de servir.
·as secas tienen poco Las hojas frescas enteras son

así que hay que emplearlas una sabrosa guarnición para
platos fríos y calientes.
23
ÁRTE!WISIA DRACUNCULCS
ÜTROS NOMBRES
Estragón francés. escragón
verdadero.
ESTRAGÓN S.IBE BIE\
<~
FORMAS
Hoj as: frescas\- secas. E 1 estragón, con su sutil y sofisticado sabor, es una planta
esencial en la cocina francesa. Originario de Siberia, se
convirtió en una planta culinaria común en toda Europa hacia
el siglo XV. Su nombre latino , que significa "dragoncillo'', se
derci:vá de la creencia medieval de que era un antídoto para las
Col\SERVACióN picaduras de animales venenosos. El vinagre perfumado con
Hojas frescas: Se pueden estragón es clásico, mientras que lo contrario -las hojas de
guardar en bolsas de plástico estragón conservadas en vinagre- es una aplicación práctica y
en la ne,·era . congelarlas en deliciosa para una planta abundante. Las hojas frescas o
cubiteras o conservarlas en
\·inagre blanco o en aceite, conservadas se pueden mezclar con queso blando, o se
metiéndolas en fra scos pueden batir con nata y usarlas para canapés. Hay dos formas
este rilizados herméticos. muy próximas de esta valiosa planta culinaria : el estragón
francés o "verdadero" y el estragón ruso. Por su delicado sabor
SECADO
anisado, el estragón francés es preferible, aunque es más difícil
Se secan en lugar cálido y bien
ventilado. Hay que arrancar las de cultivar porque rara vez da semillas viables. El estragó n ruso
hojas de los tallos antes de crece fácilmente de semilla y tiene un sabor más fu erte,
almacenarlas. ligeramente amargo.
FINAS HIERBAS
Es una mezcla tradicional francesa ele cuatro p lantas sutiles :
perejil, perifollo , cebollinos y estragón. Finamente picados y
usad os en fresco clan un aroma delicioso a las sencillas ensaladas
verdes, y los de licados sabores combinan bien con los p latos de
huevos -especialme nte las tortillas- y el p ollo y los pescad os
escalfados. El calor disminuye su sabor, así que conviene añadir
este condimento al fina l de la cocció n , o espolvorearlo como
delicioso adorno.
Finas hierbas frescas

Con un cuchillo a/liado, se
pican cantidades iguales de
cada una de las cuatro
plantas y se combinan.
Vinagre de estragón
El \·inagrc de vino blanco Estragón
aromacizado con estragón es /
un condi mento útil y sabroso.
Se emplea en ali1'los ele
ensaladas ,- para desengrasa r
sarcenes (,·éase pág. 249). Se
coloca un brote grande en una
bocella o frasco ele \·icl rio
escerilizado. se hace hen· ir el
\·inagre \-se \"ierce lo suficieme
para cubrirlo . Se cierra \"se
consen-a a resguardo ele la luz.
24
- Las largas hojas estrechas, ligeramente
verdegrises, tienen un aroma agridulce,
- @------
RECETA DEL GIE:
POLLO AL ESTR.-\.GÓ~
picante y con un toque de anís.
4 raciones
Sal
Pimienta negra recién molida
frescas picadas son 2 cucharadas de estragón fresco
;;ara aromatizar 1,5 kg de p ollo para asar
• :li!Ja. salsas, platos de Mantequilla blanda
~-·sopas . 250 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de nata espesa
Se precalienta el horno a 1 OºC.

Se mezclan la mantequilla. sal ,.
pimienta al gusto, y 1 cucharada
de estragón, y se unta con ello la
cavidad del pollo. Se ata el ª'·e. e
unta generosamente la piel con la
mantequilla blanda y se sazona.
Se coloca en una olla y se asa
durante 1 hora y cuarto
aproximadamente, o hasta que
salga jugo limpio cuando se
pincha el muslo. Una vez cocido .
se vacía el jugo de la cavidad. Se
retiran los cordeles y se coloca el
pollo e n una fu ente caliente . Se
quita la grasa de la olla de asar.
de jando unas 2 cucharadas. Se
vierte el caldo en la olla y se
cuece, removiendo con una
cuchara de madera para levantar
los trozos tostados. Se añade la
cucharada restante de hojas de
estragón y la nata espesa. Se
remueve para mezclar y se prueba
de sazón. Se añaden los jugos que
pueda haber e n torno al pollo.
Hay que espesar un poco la salsa.
Se sigue cociendo para reducirla,
si es necesario. Se trincha el pollo
y se sirve con la salsa.
r'~--- Los tallos son estriados,

redondos, ramificados y
hojas secas pierden de color verde claro; se Las hojas frescas se p ueden
_ u/amente su sabor, y .vuelven oscuros y frágiles añadir entf!ras o picadas a casi
Wa blemente sabrán a paja por la base. todas las ensaladas de verduras.
BORAGO OFFICINAJJS
FORMAS
Hojas: Frescas, secas.
Flores: Cristalizadas , frescas.
BORRAJA SABE BIEN CO:\
e-.,
Ic -
Hojas frescas: En \·erd~__,.

Brotes: Frescos. cocidas con mamequ::a:
L a borraja es originaria de Oriente Medio, y llegó a Europa

traída por los romanos . Es una planta muy grande y
bonita, con hojas aterciopeladas de color verdegrís y bellas
picadas en ensaladas
relleno ele bocadillo o ;n=
en mantequillas . yo --_,,,
flores estrelladas de color morado intenso; se cree que levanta quesos blandos sazo:·
Brotes: Ponches. cups de -
CONSERVACIÓN el ánimo, ahuyenta la melancolía y da valor. Es muy apreciada o bebidas como el p¡_..,..,- -
Hojas frescas: Se marchitan por las abejas, p orque sus flores están llenas de néctar, y las Flores: Ensaladas \·erdes
demasiado rápido para
atrae al jardín. Aunque su uso culinario es limitado, las hojas frías de fruta y \·erd ~ ......:
poderlas conservar bien.
Hojas secas: En recipientes dan un sabor refrescante, parecido al del pepino, a bebidas y
herméticos.
SECADO
Separar las hojas justo después
ensaladas. En China, las hojas se rellenan y enrollan como las
de parra, y los alemanes añaden las grandes hojas a los guisos
y al caldo corto. Forma parte tradicional del Pimm's nº 1, una
bebida a base de ginebra creada hace unos cien años por el
--@-- RECETA DEL CHEF
de la recolección. Secar e n SOPA DE BORRAJ_.\.
bastidores ele tela metálica en propietario del restaurante Pimm's de Londres. Para
lugar bien ventilado. guarniciones más elaboradas se pueden usar las flores
cistalizadas.
\(
CONSEJOS DE COCINA
Picar siempre bien las hojas
antes de usarlas, pues tie nen
una textura clesagraclable.
Cuando se usan las flo res en
una ensalada aliñada . hay que
añadirlas en el último 4 raciones
momento, porque el aliño las
decolora y las marchita. Para 2 cucharadas de mameq:. •
cristalizar las flores. se trata n 1 cebolla mediana. bien pi :ui:I
los pétalos con una solución de ~ 750 mi de caldo de po'lo
goma arábiga y agua ele rosas. 125 g de hojas frescas de iJoTrn, r.
se espo lvorean ele azúcar Y se picadas
secan en bastid ores ele tela 500 g de patatas. peladas_
metálica (Yéase pág. 211) . cortadas en rodajas
175 ml de nata líquida
Sal
Pimienta negra recién mo!:d.
Hojas de borraja picadas e
adorno (opc iona!J
Se calienta la mamequilla c; -
cazo grande y se cuece l:i ce·
a fu ego moderado h - que se
ablande sin dorarse.
Las flores de borraja son de

color morado uiz;o. conforma
estrellada. y los extremos de los
estambres son típicamente negros.
Las hojas de color i·erdegrís

son anchas y ocales. con
textura vellosa .
26
CHRl SA.\ 7HElfCI! l CGARE
TANACETO SABE BIEN CON/ fü¡

~
Hojas: Bien picadas, añadir con
moderación a ensaladas,
E 1 ranacero es una planra perenne resistente nativa de

Europa. Es una planta de jardín decorativa, con sus
ramilletes de flores amarillas como botones y sus hojas
tortillas, natillas, pasteles o
carne picada, para hacer un
sabroso relleno de empanada.
parecidas a helechos. Los griegos y los romanos lo

consideraban símbolo de inmo1talidad, mientras que en la
Inglaterra de los Tudor las hojas secas se colocaban en camas y
armarios para repeler los insectos y roedores. En los siglos XVI
--@-- RECETA D EL CHEF
y XVII 'e l té de tanaceto se consideraba un tónico estimulante. FLAN DE TANACETO
Durante mucho tiempo se empleó frecuentemente por sus
propiedades depurativas internas, aunque hoy se considera, 6 raciones
peligroso. El tanaceto es también una de las hierbas amargas Mantequilla para los moldes
del Tránsito judío. Por su sabor amargo, los usos culinarios del 60 g de hojas frescas de tanaceto,
tanaceto son limitados, aunque picadas gruesas
ha sido un ingredie nte 750 mi de nata líquida
tradicional de muchos pasteles 4 huevos grandes, ligeramente
y tartas. Un "tanaceto" puede batidos
ser también un postre 60 g de azúcar fino
preparado con hojas de Un pellizco de sal
118 de cucharilla de nuez
tanaceto, que se sirve por
moscada recién molida
Semana Santa, y las hojas y 60 g de almendras molidas
brotes jóvenes se pueden
emplear en ensaladas, tortillas Se precalienta el horno a lSOºC;
y relle nos. se engrasan con mantequilla seis
se emplean para moldes de flanes. Se prepara el
:es amarillos. ---~---~ zumo de tanaceto: se ponen las
· h ojas de tanaceto en una batidora
y se reducen a puré, con un poco
de agua si es necesario. Se vierte
el puré en un colador sobre un
cuenco. Se aplasta con una
cuchara de madera para extraer el
zumo (aproximadamente 1
cucharada). Se reserva . Se vierte la
nata en un cazo pequeño y se
escalda . Se rese1va. En un cuenco ,
se mezclan los hu evos, el azúcar,
la sal, la nuez moscada y las
almendras. Se mezcla el zumo de
tanaceto poco a p oco, al gusto. Se
añade la nata y se vierte en los
moldes. Se cuecen al baño maría
durante 30-40 minutos, o hasta
que cuaje el flan y un cuchillo
clavado en el centro salga limpio .
(No hay que dejar he1v ir el agua
durante la cocción.) Cuando se
enfríen, se vuelcan y se sirven.
'
Las hojas enteras se

pueden restregar sobre
la carne antes de Las hojas frescas picadas se
asarla para darle sabor pueden añadir a las mezclas de
sin amargor. relleno.
27
CORJANDRUM SA17VUM
ÜTROS NOMBRES
Perejil chino, culantro, coriandro. CILANTRO
FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Raíces:
Frescas. Semillas: Enteras,
molidas.
N ativa del sur de Europa y de Oriente Medio, esta antigua
planta aromática anual , miembro de la familia de la
zanahoria, es una de las más populares en las cocinas de todo
AFINIDAD CON OTRAS el mundo. El cilantro es una planta bonita, con flores blancas,
PI.ANTAS O ESPECIAS rosadas o malva claro y delicadas hojas de color verde claro,
Menta fresca , comino. parecidas al perej il liso. En muchas verdulerías se encuentran
manojos de cilantro fresco , y las semillas están siempre en los
anaqueles de especias . Se utilizan todas las partes de la planta,
y cada una tie ne su propio sabor característico. Las hojas tienen
un tenue aroma de anís, y las semillas son dulces y recuerdan
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: El cilantro fresco vagamente la monda de naranja. La raíz se emplea
no se conserva bien y el sabor profusamente en los curris tailandeses y en otros platos del
del seco no es comparable. Hay sudeste asiático. y sabe como una versión más intensa de las
que conservarlo envuelto en hojas . Una de las hierbas amargas del Tránsito , el cilantro se
papel ·de cocina en una bolsa
de plástico o meter las bases ele
cira en la Biblia . y se han encontrado sus semillas en las tumbas
los tallos en un vaso ele agua en de los faraones. Las hojas son apreciadas e n las cocinas de
la nevera; se eliminan las hojas todo el Oriente Medio, España, Portugal y México. En el norte
que se van marchitando o de Europa , donde las semillas han sido siempre más populares
decolorando . .:\o ha\· que sacar
que las hojas, se emplean p ara aromatizar la ginebra o como
las raíces ni enjuagar la plama
hasta el momemo de usarla. ingrediente de las especias de encurtir. Pero en el
Para congelarla . se pican las subcontinente de la India es donde las hojas y las semillas se
hojas mu y finas. se colocan en explotan al máximo, ya que ambas son ingredientes esenciales
un cubitero y se añade agua . de los curris. Aunque las hojas y las semillas se emplean
Semillas: Se consef\·an en
recipientes herméticos en lugar profusamente, el sabor ele cada una es particular, y muchos lo
fresco alejado de la luz. consideran un gusto adquirido. En Centroamérica y
Sudamérica los conquistaµo res introdujeron la planta e n
México y Perú, donde se convirtió en compañera
indispensable de las guindillas nativas .
La raíz picada Semillas marroquíes Polvo marroquí

fina tiene un
.~; 'j
~-
.¡~ ~ '1
Polvo
hindú
Raiz fresca
Las semillas son dulces y

muy aromáticas, con un
gusto algo amargo, un p oco
como la corteza de naranja.
28
---- ~¡. . .--- ~ A1 principio del u~rano
aparece11 lasjlores
~ - ·._z•. / .. blancas o rosadas claras.
Las hojas frescas picadas se

emplean profusamente en la
cocina mexicana y tefana, donde
se combinan con guindillas y se
añaden a las salsas, guacamole y
platos de arroz sazonado.
-~.
- nciones
apio medianos,
- en trozos de 15 cm
Sal
radas de mantequilla
- iiemas picadas, tanto
- ;,/anca como la verde
11 de caldo de pollo
.:irada de semillas de
•;tro. machacadas
utas de zumo de limón Las hojas frescas son una
'rescas de cílantro de decoración atractiva, pero hay
adorno que usarlas con moderación con
ingredientes delicados porque su
a n los trozos de apio sabor elimina con facilidad a los
·"·iendo con sal durante demás.
_;os. Se escurre n y se
: derrite la mantequilla
-;:é n, preferible mente de
>e pegan, se añaden las
~- se cuecen hasta q ue se
:i. Se añade al apio, se
e· calcio y se sazona al
·apa y se cuece a fuego
~..:ran te 15 minu tos. Se
~ semillas ele cilantro y
- de limón y se sigue
- .:o hasta que el apio se
5 minutos más. Si hay Las bofas inferiores
~os 125 ml de líquido, se son anchas y
_pio y se reduce a fuego finam ente
- mezclan el apio y el recortadas; su
_jo en un plato poco· sabor es preferible
. se cubre con p elícula al de las superiores.
\' se deja enfriar en el
5e escurre y se sirve frío o
pe ratura ambiente, Las hojas verdes frescas se paracen
con las hojas de cilantro a las del perejil, pero el cilantrd se
fresco . puede identificai· siempre por su
aroma característico.
29
CYMBOPOGON CITRA W S
Ü'fROS NOMBRES
Takraí (Tailandia), sereh
(Indonesia).
HIERBA LIMÓN
FORMAS
Tallos enteros: Fre cos, secos y
molidos.
e omún en los trópicos del sudeste asiático, aunque también
se cultiva profusamente en muchas partes del mundo,
incluida la India, África, Australia, Sudamérica y parte de los
Estados Unidos, la hierba limón se caracteriza por su fuerte
sabor cítrico. Es típica de la cocina de Tailandia y Vietnam, y no
siempre es fácil de encontrar en los mercados occidentales. Si
RECETA DE. C-::.::::Z
CONSERVACIÓN no se dispone de ella, se puede sustituir por monda de limón
SOPADE G~
Frescos: En bolsas de plástico con una pequeñas cantidad de jengibre recién molido. P!CA:: >TIS
en la nevera, o congelados.
Secos: Conservar en recipientes
herméticos en lugar fresco, o
refrigerar a cubierto de la
humedad.
Molídos: En un frasco hermético
La hierba limón tiene grandes hojas _
lanceoladas y una base bulbosa que
es fibrosa y leñosa.
'i ~
1.
'
en lugar fresco y oscuro.
CONSFJOS DE COCINA
Los tallos frescos se usan
enteros o picados. Hay que
rascarlos para liberar el sabor. -1 rada
Se usan sólo los 10-15 cm
inferiores, desechando la parte
superior fibrosa (véase más
abajo). Los tallos secos se
remojan en agua caliente antes
de usarlos. Para sustituirlos,
una cucharadilla de tallos
molidos equivale a un tallo.
minutos.
Los tallos molidos se de sopa. se -
~'-
"""::---"':-•
pueden añadir direct<imente' cebollas t i = -
a los p latos.
Los tallos secos desmenuzados Tallos frescos
se deben empapar en agu.a picados
30 hiroiendo antes de usarlos.
FOENICULUM VULGARE /F. V. DULCE
HINOJO SABE BIEN CON/ EN

ea..
Hojas frescas enteras: Marisco
cocido o a la plancha, caldos
E sta planta perenne nativa del sur de Europa, se ha

utilizado como planta aromática, especia y hortaliza
durante miles de años. Era popular entre los romanos y los
cortos. Hojas frescaspicadas:
Mayonesa, salsas, rellenos,
sopas, almos de vinagreta ,
ensaladas de verdura y marisco,
griegos, y también fue conocida en la antigua China, India y carne de cerdo. Semillas: Panes,
Egipto. Por toda Europa se empleaba con el pescado fresco y galletas sazonadas, embutidos,
curado. Existen diversas variedades, pero el hinojo silvestre o mezclas de carne con especias,
común, que se cultiva principalmente en Centroeuropa y en curris, platos de repollo y tarta
de manzana.
Rusia, tiene el sabor más amargo. El hinojo de Florencia, una
planta anual, se cultiva por las bases bulbosas de sus tallos, y
también por los tallos jóvenes que se cuecen y se consumen
como ve rdura. Las hojas del hinojo de Florencia saben a anís y --@--
no son amargas, lo cual las convie rte en un RECETA DEL CHEF
agradable complemento para los platos crudos RÓBALO AL HINOJO
y cocidos. El hinojo de Florencia es más
pequeño que el hinojo común, aunque ambas 4-6 raciones
formas tienen hojas plumosas verdeazuladas 2 kg de róbalo, limpio, escamado
y dan atractivas flores amarillas que duran y enjuagado
todo el verano. Sal
~¡¡o-----r•imienta negra recién molida
1O tallos de hinojo fresco o seco
Aceite de oliva
4 cucharadas de un licor
anisado, como el Pernod
(opcional)
Se precalienta el horno a 180°C.

Se sazona el pescado con sal y
pimienta y se rellena con 2 tallos
de hinojo. Se pincela con aceite, y
después se embadurna una fuente
de asar con aceite. Se distribuyen
los demás tallos de hinojo e n la
pequeños óvalos fuente, se coloca el pescado sobre
:ns con costillas ellos, y se asa hasta que queda
firme al tacto, unos 30-40 minutos.
Si se emplea un licor anisado, se
pasa la fuente al obrador. Se
J[;~::'l;¿:'¿-¡¡:;;,?P~-alienta el licor, se vierte sobre el
pescado y se prende fu ego.
Cuando se apagan las llamas, se
pasa el pescado a una fu ente
.o. pero no en caliente y se sirve de inmediato, o
se separan los filetes y se sirven el
platos calientes individuales.
Las hojas frescas picadas se

pueden espolvorear sobre sopas o
ensaladas, como decoración .
31
H l"SSOPCS 0Ff1CL\AJJS
FORMAS
Hojas: Frescas y secas.
Flores: Frescas.
HISOPO SABE BIE1'
e..
Co:-.:
Hojas secas: opa _"'"

~-
infusiones. Hojas/resc -
E s una planta aromática de gran antigüedad. Se menciona

con frecuencia en la Biblia. desde Moisés a Juan el
Bautista, y también era venerada por los árabes. Los antiguos
Quesos blando como
cabra y el requ
mantequillas sazoru
bocadillos, salsas. mojo-_
CONSERVACIÓN griegos la hervían con ruda y miel y la usaban como remedio de pasta fríos o caliea::c--
Hojas y flores frescas: En bolsas
para la tos. Se ha usado mucho como planta medicinal en el Flores: Ensalada ver
de plástico bien cerradas en la
nevera. pasado, y también se emplea para aromatizar licores, como el
H ojas secas: Conservar en conocido Chartreuse. Su sabor es más bien amargo, con un
~
reci pientes herméticos en lugar toque de menta, y algunos expertos le encuentran incluso un
fresco y oscuro. regusto a ruda. En la cocina se puede añadir a sopas y gu isos, y
unas pocas hojas frescas animan las ensaladas. También se RECETA DEL CHEF
SECADO ZANAHORIAS GL..\5Eill3.5
Colgar en lugar cálido, oscuro y emplea en tisanas, y en infusión de jarabe de azúcar (véase CON HINOJO
bien ventilado. pág. 196) se puede añadir a los postres de frutas. Es una planta
fragante en el jardín, qu e atrae tanto a las abejas como a las 4 racione
mariposas, y se cree que evita que la mariposa de la col ataque
\f
CONSEJOS DE COCINA
El hisopo flo rece de junio a
a las verduras. 500 g de zanah orias fien
peladas y co11adas en ,.,- fa:
fin as
250 mi de caldo de pollo
septiembre, y los pequeños 1 cucharada de m;e{
capullos se pueden esparcir l cucharada de mamequ
sobre las ensaladas mixtas de
Sal
lechuga y huevos cocidos. Las
hojas frescas picadas se usan Pimienta blanca recién m
en las ensaladas veTdes . No 1 cucharada de hojas frese
co nvie ne usar hojas y fl o res en hisopo picadas finas
el mismo plato, porque el
sabor fuerte de las hojas Se m ezclan en un caz
dom ina al de las delicadas zanahorias, e l caldo. la mid ,-
flores. mantequilla, y se salpime:'·
gusto. Se bien-e a fuego
mode rado . Se tapa\. e cucee _
fu ego lento hasta que l:i.,.
Las.flores suelen ser mor das,
za naho rias están blanda.- ,- e
pero pueden ser también rosadas
líquido se vuelve gelati na~ _ ~
o blancas.
20 minu tos. e ren.1e. -::-
las zanahoria_ ro:-. _
hísopo \.se ir·e Ce
inmediat ..
Hojas frescas pi=das
~-=-iii~1t.>o,,,-..=r---- Las bojas 1011

aromáticas.
m¿udas .r estrechas.
Las hojas frescas tie11e11 1111

sabor ligeramente a 111a rgo .r 1111
poco mentolado.
32
L JCRCS. -OBillS
Ornos NOMBRES
~....-el dulce, laurel real. LAUREL SABE BIEN CON/ E1'
ea,
Bouquet garni, sopas, platos
FORMAS de carne y aves, salsas de
=:-;as: Frescas y secas.
E ! laurel puede ser o riginario de Asia Me nor, pero lleva
tanto tiempo en la región mediterránea que se
considera nativo de ésta. Es un arbolillo de hojas lustrosas
pasta, platos de pescado e
incluso algunos postres .
oscuras, que puede alcanzar una altura considerable , pero se

CONSERVACIÓN
-;i·escas: Deben usarse de
cultiva con frecuencia en macetones, y se poda en atractivas
formas redondeadas. Da unas flo res céreas de color crema,
--@----
RECETA DEL CHEF
diato . aunque se pueden muy apetecidas por las abejas. En la antigua Grecia y Roma las
PATATAS CON HOJAS DE LAUREL
~~-en-a r unos días en una ho jas de laurel se empleaban para hacer las coronas de los
-- de plástico en la nevera. vencedores en las batallas o en los deportes. Los poetas 4-6 raciones
as secas: Se conservan en
también eran recompensados con una corona de laurel, y se
-:-:ente hermético en lugar Aceite de oliva
fresco y oscuro. les distinguía como poetas laureados, un término que todavía
se emplea hoy. En la cocina, la hoja de laurel es indispensable. 1 kg de patatas, peladas y
cortadas en rodajas de 1,5 cm
SECADO Parece combinar con casi todo: desde los platos de carne y
-:e cuelgan en lugar seco, 2 dientes grandes de ajo, picados
pescado sazonados hasta las salsas de pasta , e incluso platos 4 hojas grandes de laurel
-:.:~o Y bien ventilado. Una
-ecas, se separan las hojas dulces, como e l pudin de leche asada. Las cocinas de todo el Sal
·e los tallos antes de mundo hacen uso de esta versátil y sabrosa planta aromática. Pimienta negra recién molida
guardarlas. El laurel es uno de los ingredientes 450 ml de caldo de pollo
esenciales de l bouquet gami
Se recubre de aceite de oliva una
\( (véase pág. 55) y, en caso
necesario, una sola hoja de
laurel tiene suficiente
cacerola refractaria poco
profunda. Se hace una capa con la
C-ü.'iSfJOS DE COCINA mitad de las pata tas, el ajo y las
:"_erte sabor especiado del sabor para sustituir a hojas de laurel. Se sazona con sal
..: ~e l se intensifica con el todo el conjunto . y pimie nta al gusto, y se rocía con
~do : sin embargo, las hojas 2 cucha radas de aceite de oliva.
- pierden sabor, y deben Se repite con el resto de las
:::oecharse. Las hojas frescas patatas, el ajo y las hojas de laurel,
::-nen un sa bor ligeramente 2 cucharadas de aceite de oliva y
rgo. que desaparece si se sal y pimienta. Se añade el caldo
,..,..n marchitar unos días. Las de pollo, se hace hervir, se tapa y
'as enteras dan más sabor se cuece a fu ego lento hasta que
.Jndo se rompen o p ica n. las patatas estén blandas y se haya
:.:_:¡\· qu e separar las hojas consumido el líquido, 25-30
e nceras antes de servir. minutos. Si queda algo
de líquido , se
escurre. Se quitan las·
hojas de laurel antes
de servir.
- ~jas j i-escas
: ser lustrosas
ma nchas.
..::iojas secas de laurel se pueden Las hojas frescas de laurel

enteras o desmenuzadas. deben cortarse antes de usarlas.
33
LEVISTJCUM OFFICINALE
ÜTROS NOMBRES
Levístico de huerta, levístico
italiano.
LEVÍSTICO SABE BIEN CON/EN
ea,
Sopas, ensaladas, relleno _
guisos y platos de carne.
FORMAS
Hojas: Frescas, secas, E l levístico es una hierba perenne alta con tallos huecos y
hojas verdes serradas que se parecen a las de apio. Es
cristalizadas . Semillas: Secas.
Tallos: Frescos, cristalizados. una planta de crecimiento rápido , una de las primera que
aparecen en la huerta al principio de la primavera, y las flores
--@--
aparecen en umbelas amarillas claras. Las semillas, hojas y RECETA DEL CHEF
raíces fueron empleadas con frecue ncia por los antiguos SOPA DE LEVÍSTICO COI\
TOMATE y MANZANA
griegos y romanos , pero estos usos se han perdido en su
CONSERVACIÓN mayor parte. El levístico tiene un fuene sabor a apio pero, a
Hojas y semillas secas: Se 4-6 raciones
diferencia de éste, soporta bien una cocción larga, así que sólo
conservan en recipientes
herméticos en lugar fresco y se necesitan unas pocas hojas o tallos jóvenes picados para 4 cucharadas de mantequ illa
oscuro. Hojas frescas: Se sazonar una sopa o guiso hecho a fuego lento. Las hojas y 1 cebolla mediana, picada fina
pueden congelar enteras en tallos se pueden cristalizar y se usan como la angélica para 500 g de tomates, pelados y
cubiteros. picados
decorar pasteles. En algunas panes de Checoslovaquia e Italia
4 manzanas grandes de cocer_
SECADO
las raíces se pelan para quitar la piel amarga, se cuecen y se peladas, limpias y picadas
Se cuelgan en lugar seco y bien sirven como hortaliza. 125 g de hojas de levístico.
ventilado. Se separan las hojas picadas gruesas
de los tallos antes de guardarlos. 1 litro de caldo de p ollo
Sal
Las hojas
superiores son
más pequeñas y Hojas de levístico muy picadas o
contienen menos yogur para adornar
tallos que las
'En un cazo grande se calienta !a
inferiores.
mantequilla y se cuece la cebolla
hasta que se ablande. Se añad=
Las semillas son pequeña;~ los tomates, las manzanas \- las
pardas y aromáticas. hojas de levístico, y se cuece
durante 2-3 minutos, revolúe:ldo
un poco. Se vierte el caldo de
pollo, se hace hervir, se tapa.
Las hojas son grandes, dentadas y
baja el fuego y se cuece a fue o
de un verde lustroso, con un lento durante 30 minutos. Se ba:e
fuerte sabor a apio. ------~-~ en porciones en una batidora
hasta que quede suave. Se po::=
un colador sobre un cazo
limpio y se pasa la sopa. -e
sazona a gusto con sal \'
pimienta, y se calienta bier~
Esta sopa es deliciosa calier.;:e
o fría . Si se sirve caliente. se
CONSEJOS DE COCINA adorna con levístico fresco ·-
El levístico debe usarse con se sirve de inmediato. Como
moderación, pues puede ser sopa fría , se refrigera has;::i_
muy fue1te si se usa en exceso. enfriarla bien y se si.J.-e =
Las hojas tiernas se pueden cuencos, con un chorro de
añadir a las ensaladas, las hojas yogur en cada uno.
viejas a las sopas, caldos, guisos
y con los quesos blandos. Los
tallos se pueden cristalizar, o
pueden picarse y añadirse a
sopas y guisos. También se
pueden cocer al vapor, pero hay
que pelarlos o rasparlos antes de
la cocción. Las hojas
cristalizadas se pueden emplear
para decoración. Las semillas se Los tallos son
pueden añadir a pasteles y huecos y
panes, o esparcirlas sobre las estriados
ensaladas. Las hojas secas O'li
su fuerte sabor.
34
.l fEllss.-1 omcr.:-ws
TORONJIL DE LIMÓN SABE BIEN CON/ El'i

ea,
Platos de huevos.
especialmente las tortillas: té
E 1 toronjil de limón real.za una amplia variedad de platos, y

la mayoría de los cocineros concuerdan en que cualqúier
plato con zumo de limón mejora con la adición de unas hojas.
de hierbas; infusiones de leche
para beber o para natillas;
ensaladas; sopas; cacerolas,
especialmente las de caza de
de toronjil. Es una planta bonita en el jardín o en un macetón, pluma; cups de vino blanco.
con atractivas flores blancas fragantes, aunque deben cortarse
si se van a usar las hojas en la cocina ..Melissa procede del
nombre griego de la abeja, y el toronjil de limón, con hojas
acorazonadas, rugosas y aserradas , atrae a las abejas con su
--@--
dulce p erfume de limón. La planta es casi sin duda originaria RECETA DEL CHEF
CUP DE VINO AL TORONJIL DE LIMÓN
de Oriente Medio, pero se extendió rápidamente a la región
mediterránea, donde se ha cultivado durante más de 2000
)
años. Es la base del cordial eau des Carmes, y se emplea en /
diversos licores. Es una excelente adición a toda clase

de frutas asadas. (
/
Las hojas son de color verde claro,
con fuerte nerviación y bordes
aserrados; tienen un aroma de
limón con un toque de menta. - - -,
3 litros
500 g de melocotones,
preferiblemente blancos, pelados,
limpios y molidos
Azúcar
125 g de hojas frescas de toronjil
de limón, picadas gruesas
3 litros de vino blanco semiseco,
f rio
Unos brotes de toronjil de limón
como decoración
Se ponen los melocotones

molidos en un cuenco pequeño y
se añade azúcar al gusto. Se
añaden las hojas de toronjil de
limón y 600 mi de vino. Se
revuelve para mezclarlo. Se deja
macerar en la nevera al menos 2
horas. Cuando esté listo para
servir, se cuela, tirando el
toronjil de limón. Se vierte en
un cuenco de ponche y se
mezcla el resto del vino frío. Se
adorna con brotes de toronjil de
limón y se sirve.
·as frescas
35
MEN THA
ÜTROS NOMBRES
Hierbabuena, sándalo de
jardín, asanda, mentastro,
MENTA SABE BIEN CON/EN
ea,
Fresca y seca: Tés de hierba ·.
mastranzo, padrastro,
sopas, ensaladas, salsas,
matapulgas, poleo.
FORMAS
L as diversas variedades de menta se pueden emplear en
platos dulces y salados , y hay muchas recetas que
incluyen mentas de todas clases. El gran número de especies
carnes, pescados, aves, guiso .
platos dulces, dulces cubiertos
de chocolate y postres de
Hojas: Frescas y secas. limón, como los muses y la
de esta planta aromática p erenne genera confusión, aunque
tartas.
AFINIDAD CON ÜTRAS por fo1tuna hay varias cuyo sabor no difiere mucho y se
PI.ANTAS O ESPECIAS pueden intercambiar. La hierbabuena es el tipo preferido para
Perejil , cilantro, guindillas, ajo,
la salsa de menta o la gelatina de menta que acompaña a los
cardamomo, albahaca .
platos de cordero, y sabe igualmente bien con patatas nuevas ,
guisantes y zanahorias . La hierbabuena e usa también para
\(
CONSFJOS DE COCINA
preparar una infusión muy apreciada en ::\orteamérica y en
Aunque suele preferirse la
Oriente Medio, y para el julepe de menta del estado menta fresca , se puede usar
CONSERVACIÓN norteamericano de Kentucky. que e prepara con bourbon de menta seca en los platos de
Hojas frescas: Todas las mentas Kentucky y menta fresca. y e si.JYe en una copa especial de Oriente Medio, especialmente
han de usarse frescas y sólo se plata. En Occidente, la menta p iperita e encuentra rara vez en los que tienen rellenos de
deben conservar brevemente, requesón, los aliños y salsas de
en bolsas de plástico en la
los platos salados. pero se u a para aromatizar cordiales, yogur, y en rellenos para
nevera. Se pueden congelar en licores, dulces y po tres. La hierbabuena acuática no es una verduras como las berenjenas.
cubiteras. planta aromática culinaria . au nque a Yeces se emplea en pimientos y tomates. También
Hojas secas: Se conservan en bebida . se puede usar para hacer una
recipientes herméticos en lugar salsa de menta.
fresco y oscuro. l.Lls hojas j aspeadas de
crema y l'erde claro son
conocidas por su sabor
- - - f naal.
La más conocida y empleada de las
mentas tiene las hojas dispuestas
apretadamente, dentadas y de color
verde vivo ---~
Las hojas _ _ __ ".

son
vellosas y
de color
verde vivo .
I.a hierbabuena raripila

roja se caracteriz a por
sus hojas aaudas de color
El mentastro tiene hojas vellosas i:erde oscuro. tallos
redondeadas llenas del sabor de oscuros y.flores
las manzanas, y es más dulce y purpúreas: tiene un sabor Hierbabuena mora
suave que otras variedades. dulce a menta.
36
1\t!E\THA
VARIEDADES DE MENTA --@11----

RECETA DEL CHEF
e on más de 600 variedades conocidas de menta, hay

bastantes que tienen diferentes aromas y sabores. Los
dos sabores más comunes que se usan en la cocina son la
MOJO DE PEPINO, YOGUR Y
MENTA
hierbabuena y la menta piperita. La variedad raripila roja,

fácilmente cultivada, tiene un sabor fuerte y se reconoce por
sus tallos rojos. Para obtener un sabor más suave de
hierbabuena se emplea cualquier variedad del mentastro. Con
sus aromas característicos, el mentastro y su variedad jaspeada
son unas plantas aromáticas atractivas y útiles para tener en el
jardín. La menta piperita se reconoce siempre fácilmente por su
fue1te aroma; se emplea con frecuencia en forma de aceite de
menta para aromatizar dulces o chocolates . La menta de
albahaca, así llamada por su aspecto similar a la albahaca, tiene
un aroma de limón muy agradable, y es deliciosa cuando se
mezcla con la masa de pasteles o galletas.
4 raciones
2 pepino pelado, sin semillas y

picado fino
1O hojas frescas de menta,
preferiblemente hierbabuena,
Hay que buscar hojas picadas muy finas
intactas de color verde 400 g de yogur, preferiblemente
vivo, y una fragancia griego
fresca mentolada. ----~ Sal
En un cuenco se mezclan el
pepino, las hojas de menta y el
yogur. Se sazon al gusto con sal y
se süve con pan tostado como
aperitivo.
Las hojas son más oscuras y
menos an·ugadas que las de la
hierbabuena, con un aroma
ji-esco estimulante y un sabor
algo m ·spesado.
picadas
J10XARDA DIDYMA
ÜTROS NOMBRES
Bergamota. MONARDA SABE BIEN CON/ E:\"
ea,
.Ensaladas, infusiones, bebich:c
FORMAS de verano, platos de verdu
Flores: Frescas y cristalizadas .
Hojas: Frescas y secas. U n miembro de la familia de la menta, la monarda es nativa
de Norteamérica. Su nombre proviene del médico español
Nicolás Monardes, qu e la descubrió y describió . Los indios
gui sos, aves y carnes.
especialmente de cerdo.
-~@1i----
norteamericanos oswego preparaban una infu sión de sus hojas.
En la época de la Fiesta del Té de Boston (el primer
levantamiento de las colonias contra Inglaterra), los colonos lo
llamaban té oswego, y lo bebían en lugar del té importado de RECETA DEL CHEF
CONSERVACIÓN
SAISA DE MONARDA PAR.\.
Flores y hojas frescas: Se Inglaterra. Las hojas tiernas se pueden usar moderadamente en CERDO
pueden conservar alg ún las ensaladas o añadirlas a los rellenos. Las flores constituyen un
tiempo en bolsas de plástico en
la nevera.
adorno pintoresco, tanto frescas como cristalizadas. Por su Unos 250 mi
Hojas secas: Se conservan en nombre inglés, bergamot, se la llama a veces incorrectamente
recipientes herméticos en lugar bergamota. Ésta es, en realidad, la fruta aromática de un
1 cebolla mediana, picada fina
fresco y oscuro. pequeño cítrico, de la que se extrae una esencia usada en
Flores cristalizadas: Se 1 cucharada de harina
perfumería. 250 ml de caldo de p ollo
envuelven en papel metáli co y
se conserva n en lugar fresco. 1 cucharada de zumo de limór:
Sal
SECADO Pimienta negra recién molida
Se cogen las hojas tiernas, s.c.- - - - Las cabezuelas florales
1 cucharada de hojas tiernas de
preferiblemente en primavera o son vellosas, tubulares y
monarda picadas fin as
verano , al tiempo que aparecen de color escarlata .
las fl ores. Se cuelgan a seca r en
Se ca lie nta la mantequilla en J.L-:
lugar cálido, bien ventilado .
cazo pequ eño, se añade la
cebolla y se cuece hasta que
\( ablanda. Se añade la harina y

cuece, revolviendo con cuchara
de madera, unos 2 minutos. e
CONSEJOS DE COCINA añade gradualmente el caldo de
Tanto las hojas como las flores pollo y se cuece hasta que la sa -
frescas son deliciosas en está fina y espesa. Se incorpora e
e nsaladas. Las hojas frescas se zumo de limón y se salpimenta a:
pueden emplear en las recetas gusto. Se añaden las hojas de
en lugar de m enta mo narda y se cuece 2 minuto
fresca . más. Se pasa a una salsera y e
sirve caliente con asado de cerdo
Las hojas son

dentadas y
ovales, con
nerviación
roja.
Una planta bonita

con flores parecidas
a acericos rojos de
sabor dulzón,
llenas de néctar y
muy apreciadas
,____ __ El tallo es velloso, duro,
por las abejas.
estriado y de sección
cuadrangular. Hojas frescas picadas
Hojas enteras
Se puede aiiad:r ~ma a cada Se p ueden aiiadir juiciosamen;e
taza de té de Cbi11afresco a rellenos y ensaladas.
para reproducir el sabor del
té Earl Gr~}'.
38
MIRRA SABE BIE!li Cü;\'/ EX
~
Cualquier plato dulce,
especialmente los preparados
L a mirra, una planta perenne nativa de las montañas de la

región de Saboya en Francia, debe su nombre al sabor
dulce de sus hojas verdes pálidas, parecidas a las de un
con fruta , nata montada, arroz
con leche, bouquet gami,
sopas, guisos; las hojas frescas
son muy ricas con las ensaladas
helecho. Es una planta atractiva, de uso culinario bastante verdes variadas.
limitado, aunque su dulzura natural se puede aprovechar.
Reduce la necesidad de añadir azúcar cuando se cuece con
frutas ácidas como el ruibarbo o la uva espina. Las semillas son
la parte más sabrosa, con un fuerte gusto de anís o regaliz. Las
--@1--
semillas verdes picadas se pueden usar en ensaladas o en RECETA DEL CHEF
postres cremosos; las semillas maduras enteras se emplean CUP DE VINO Y FRUTA
como clavos. Sin embargo, tiene su lugar en el jardín, no sólo
por su fragancia, sino también por su persistencia: es una de Unas 8 raciones
las primeras plantas aromáticas que 500 mi de zumo de naranja
aparecen en la primavera, y una de 250 mi de zumo de limón
las últimas que desaparecen en 1 botella de vino tinto seco
otoño. Las raíces de mirra 2 cucharadillas de mirra fresca
cocidas se usaban como picada.fina
ensalada, aliñadas con Las semillas
verdes se Se mezclan todos los ingredientes
aceite y vinagre. en una jarra grande de cristal. Se
remueven bien y se refrigeran
hasta el momento de servir. Se
ponen 2-3 cubitos de hielo en
Las semillas cada vaso de 250 mi
maduras son
pardas ~-- Las umbelas de flores blan cas
lustrosas y se preceden brevemente a las semillas.
usan enteras.
frescas picadas se
-?/reir sobre las bebidas,
ftJ rlas a la nata para
- :a y darle un suave
an ís. La infusión de las
'"" la indigestión.
Los tallos son huecos y
las hojas parecidas a
los helechos.
39
0CIMUM BASJLJCUM
OTROS NOMBRES
Alhábega. ALBAHACA SABE BIEN CON/ fü;
ea,
Tomates, salsas de espa e-
FORMAS como el pesto, pescado:.
Hojas.· Frescas y secas.
AFINIDAD CON OTRAS

L a albahaca es una de las más importantes plantas aromáticas
culinarias. Su nombre griego significa "rey", lo cual
demuestra la alta estima en que ha siclo tenida a lo largo de los
especialmente los salmone;e-
platos de champiñones. o¡n..
guisos, ensaladas. pollo.
PLANTAS O ESPECIAS huevos, arroces, y mezclad
Perejil. romero. orégano, siglos. Hay muchos tipos de albahaca, que varían en su con otras plantas aromátiC!S
tomill o . salvia . azafrá n. tamaño, color y sabor. La rizada púrpura y la opalina oscura
son dos de las variedades más raras, pero útiles. La albahaca
combina bien con casi todo , pe ro tiene una afinidad especial
con los tomates. Las hojas recién arrancadas de albahaca son
deliciosas sobre una ensalada ele tomate cortado, ligeramente
CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se pueden
sazonada con sal y pimienta recién molida, y aliñada con un
conserva r brevemente en fresco aceite de oliva virgen extra, acompañado de pan
bolsas de plástico en la nevera, crujiente. Tal vez el mejor plato ele albahaca es el p esto -una
o bien en aceite de oliva o en salsa italiana ele albahaca, ajo, queso y piñones- que convierte
vinagre, o congeladas. Para
los espaguetis en una fiesta, aunque también puede usarse
co ngelarlas, hay que batir las
hojas con un poco de agua y como escabeche. Durante los meses en que hace demasiado
meterlas en un cubitero. Una frío para que crezca la albahaca se puede comprar pesto
vez congelados, los cu bitos se envasado, que sin eluda es mejo r que carecer por completo ele
pueden conservar en bo lsas de albahaca . Los cocineros italianos conservan sus prolíficas
plástico en el congelador.
cosechas de albahaca llenando un frasco ele hojas, salándolas La albahaca seca no tiene el
Hojas secas: Se conservan en
ligeramente, llenando el fras co ele aceite ele oliva, cerrándolo mismo sabor que fresca:
recipientes herméticos a
predomina un gusto más
cubierto de la luz y del calor. herméticamente y guardándolo en la nevera.
mentolado.
Las flore:, son de color blanco

crema o manchadas de púrpura. _ _ _ _ _ _ __
__ Las hojas jócenes

de la parte alta d€
la planta son las
Tiras de gasa Hojas frescas enteras más dulces.
Hojas de
alba/Jaca cortadas
en tiras iguales:
son una deliciosa
Pesto
El pesto italiano se _ Hay que buxar
prepara co n 111a110
y almirez. Albahaca dulce
40
--- --~ .- -- -
\(
CONSEJOS DE COCI:XA
Las hojas frescas son mejores
arrancadas que cortadas cuando
se usan para ensaladas; hay que
añadirlas en el último minuto
porque los aliños con vinagre
disminuyen el sabor fresco. Se
esparcen en las ensaladas,
pastas, platos de huevos y salsas
de tomate. Se machacan con
mantequilla, pimienta negra
molida y monda ele limón
rallada como acompañamiento
para los filetes, el pollo o el
marisco a la plancha.
-- •nes
Albahaca rizada
púrpura
Es una de las Las hojas son Las hojas son
variedades rojas, arrugadas, con dentadas, con
atractiva como atractivos bordes buen sabor
guarnición, y se puede recortados. suave.
usar en lugar de sus
i>.SJXlºUetis frescos parientes verdes.
rn:íqui na, se a1'\ad e

- _:iceite, vertié ndolo
L :itinu o. Cuando la
ic:n emulsionada, se
,. se bate. Se pasa
~e p rueba ele sazón
-~ poco de sal si hace
-en los espaguetis en
;ide de agua hirviendo
oscura
Fácil de encontrar
como planta de
jardín, tiene un sabor
más picante como de
jengibre.
41
ÜRJGANUM iHA]ORANA / O. VULGARE / O. ONITES
ÜTROS NOMBRES
. Mayorana, amáraco,
almoradux, mejorana común,
MEJORANA y SABE BIEN CON/EN
ea,
Aliños de ensalada con aceite y
mejorana silvestre, rigani. vinagre, anchoas frescas o de
FORMAS
ÜRÉGANO lata, platos italianos y griegos,
aves, caza, marisco, sopas,
Hojas: Frescas y secas. judías, berenjenas, pastas,
E stas dos plantas aromáticas perennes están tan

estrechamente emparentadas que no hace falta
describirlas por separado. La palabra orégano procede del
carnes a la plancha, salsas de
tomate.
griego y significa "alegría de las montañas", que es donde

CONSERVACIÓN
Hojas frescas: Se pueden
prosperan las variedades silvestres de esta planta aromática.
Ambas plantas tienen un aspecto similar, con hojas verdes \(
conservar en una bolsa de pequeñas y suaves, a veces jaspeadas, y florecitas blancas o CONSI;JOS DE COCINA
plástico en la nevera, o rosadas que salen en grupos. La mejorana tiene un sabor más El fuerte sabor del orégano se
congeladas. Para congelarlas, se conserva bien cuando está
mezclan las hojas bien picadas delicado y es una planta más suave que el orégano, que de
seco, pero la mejorana, que es
con un poco de agua en un hecho es una variedad silvestre de la mejorana , y tiene un más delicada, debe añadirse
cubitero. Los cubitos congelados sabor más potente. Estas plantas aromáticas son nativas de la fresca al final de la cocción.
se conservan en bolsas de región mediterránea, y aparecen en muchos platos franceses e
plástico en el congelador.
Hojas secas. Se conservan en
italianos, especialmente en las salsas de tomate. El sabor más
recipientes herméticos en lugar robusto del orégano es la quintaesencia del sabor de la pizza, y
fresco y oscuro. también es una planta aromática favorita en Grecia. En México
es uno de los ingredientes del polvo de chiles. Hay muchas
SECADO
más especies silvestres, la mayoría de las cuales crecen en
Se atan los tallos y se cuelgan Se puede utilizar
en lugar cálido bien ventilado. Grecia, donde todas reciben el mismo nombre , rigani. No se
para una infusión
encuentran en el comercio, y tienen un sabor más fuerte y aromática.
áspero que la mejorana y el orégano.
Las hojas se
vuelven dora~as
r
cuando se Las flores blancas o
cu ltivan a pleno rosadas claras
sol. aparecen
en verano. · ·/', ,
La mejorana fresca picada se

puede añadir a ensaladas y salsas
de mantequilla para pescado.
:-\-F~--.----+-..,;:;:r'IT-:-""'-- Una planta densa y compacta,

con hojas pequeñas de color
verde oscuro.
Mejorana
rizada
dorada
:'llejorana fresca
Mejorana seca
42
ÜRIGAXL:ll.l!A]Ofl-4_\:4 O. 11.IG.-!RE O. O. :-:E
El sabor del orégano, una planta

--@----
RECETA DEL CHEF
p erenne resistente, varía en
SOPA DE MAÍZ CON MEJORANA
función del clima y del suelo.
FRESCA
4 raciones
350 g de granos de maíz frescos,

descongelados
1 litro de caldo de pollo
30 g de mejorana fresca, picada
fina
Sal
Brotes de mejorana como adorno
Se bate el maíz en una batidora

con un poco de caldo de pollo, y
se pasa la mezcla por un
pasapuré. Se mezcla el puré de
maíz con el resto del caldo de
pollo en un cazo, se cubre y se
cuece a fuego lento durante 5
minutos. Se añade la mejorana, se
salpimenta al gusto y se cuece a
fuego lento durante 5 minutos
más. Se adorna con brotes de
mejorana y se sirve en cuencos de
sopa.
Un atractivo adorno que

se crea amontonando
varias hojas y
cortándolas en tiras
inas longitudinales.
'·
El orégano seco conserva bien
su sabor original, y sabe bien en
salsas, guisos y sopas,
especialmente de tomate.
43
PETROSELJNUM CRJSPUM / P. C. NEAPOLITANWvl
ÜTROS NOMBRES
Perejil ri zado. perejil liso.
perejil italiano. perejil
PEREJIL SABE BIEN CON/EN
ea,
Tortillas, ensaladas, gu isos.
continental. verduras, sopas, huevos, sal a .
FORMAS
Hojas: frescas\. secas.
E sta popular p lanta aromática , originaria del sur de Europa ,
se cultiva hoy en todas las regiones templadas del mundo .
Hay dos tipos principales, el ri zado y el liso . Ambos son ricos
platos de arroz y de pasta.
pescado, marisco , cualqui er
carne y aves, mezclado con
qu esos bl andos tales como el
en vitaminas y minerales. El pe rejil liso, con su folla je verde ricotta o el requ esón.
oscuro, es mejor para la cocina, porque es más sabroso y
soporta mejor el calor. La variedad rizada es ideal para adornar
CONSERVACIÓ:\"
Hojas frescas: Se conse1Ya n en
una amplia variedad ele platos. Aunque menos sabrosa, se
conserva bien en la nevera. Un toque de perejil bien p icado,
--@lt----
una bolsa de plástico en la añadido justo antes de setvir, da color y un sabo r fresco a las RECETA DEL CHEF
ne\·era o se salpican con agua y FRITURA DE CALABACÍN Y
salsas, e nsaladas y patatas nuevas con mantequilla. Los tallos y
se enn1eh·en en papel de PEREJIL
cocina. Para conse1Yar su hojas deben usarse en el bouquet garni (véase pág. 55) , y las
fre scura . se meten los tallos hojas son esenciales para los clásicos aliños persillada y 2-3 raciones
cortados en agua fría . gremolada. Los brotes de perejil fritos son deliciosos como
Hojas secas: Se consef\·an en acompañamiento de mariscos o carnes a la plancha. El perejil 2 cucharadas de man tequilla
un recipiente hem1ético. 1 cucharada de aceite de oliva
de Hamburgo no se emplea como planta aromática, sino por
su raíz, que tiene un sabor parecido a una mezcla ele 1 cebolla pequeña, picada fin a
apio-nabo y p erejil. Se comercializa como raíz de perejil, y es 250 g de calabacines, pelados y
troceados
muy agradable cuando se cuece y se añade al puré de patatas.
250 g de tomates, pelados.
Co:-.-sE;os DE Coc~A limpios y troceados
Cuando sea posible. com·iene
3 cucharadas de p erejil liso
usar perejil liso. porque su
picado fino
sabor es mucho mejor que el
del perejil ri::ado. Sal
Hay que buscar siempre Pimienta negra recién molida
hojas intactas de color 4 huevos grandes
verde vivo. Brotes de perejil rizado como
adorno
Se calientan la mantequilla y el
aceite en una sartén antiadh erente
y se saltea la cebolla hasta qu e
esté dorada y blanda. Se añaden
los calabacines, el to mate, el
perejil y sal y pimienta al gusto.
Se cuece a fuego lento hasta que
los calabacines estén blandos.
Persillada unos 8 minutos. Se cascan los
Cna mezcla de hu evos e n un cuenco y se baten
hojas de perejil y ajo bien ligeramente; se sazonan un poco.
picados. que se saltea y :e Se vie rten sobre la mezcla de
miade en el último momento calabacines, removiendo con una
a numerosos platos como cuchara ele madera. Se baja el
fu ego al mínimo y se cuece hasta
cordero asado o filete de
qu e cuaja el huevo. Se pone el
ternera, pescado frito. pollo o
cazo bajo una parrilla para dorar
verduras.
la parte superior, si se desea . Se
sirve caliente.
Gremolada
Un aliño milanés que consta
de monda de naranja y
limón, ajo y perejil bien
p icados, todo salteado.
Tradicionalmente, la
gremolada se espolvorea
sobre el osso buco poco antes
de servirlo, aunque puede
usarse para realzar
cualquier plato de carne
cocida. Las hojas frescas picadas se
Perejil liso pueden usar como guarnición .
44
P OTERil.Jt s.ra -oRB.1
SANGUISORBA SABE BIEN CON/ E.'\

ea,
Brotes tiernos: Cups de ,·ino
blanco, pollo escalfado frío .
U na bonita planta de aspecto delicado, con flores de color

rosado rojizo, la sanguisorba o pimpinela menor es lo
bastante resistente para dar hojas verdes casi todos los
marisco, ensaladas verdes,
como aroma de vinagre, sopas
frías.
inviernos. Es una planta perenne nativa de Europa. Fue una
planta aromática muy popular en la Inglaterra isabelina , pero
ha caído en desuso en la mayoría de los lugares, aunque --@11----
todavía se pu ede encontrar en algunos platos franceses o
RECETA DEL CHEF
italianos. La sanguisorba es útil para ensaladas y salsas, donde SALSA DE SANGUISORBA PARA
su delicado sabor a pepino da frescor. No hay que confundirla PESCADO ESCALFADO
con la sanguisorba mayor (Sanguisorba officinalis), que tiene
un aspecto siiriilar. La sanguisorba mayor recibió este nombre 4 raciones
porque se creía que era útil para restañar las hemorragias. Hay 450 mi de caldo de pescado
otra planta más que se llama sanguisorba; es la sanguisorba preparado con vino blanco
saxífraga o pimpinela blanca CPimpinella saxifraga) , que no 1 cucharada de vinagre de vino
es en realidad una sanguisorba, sino un miembro de la familia tinto
del perejil. 60 g de hojas tiernas de
sanguisorba, picadas finas
60 g de mantequilla, enfriada y
cortada en cubitos
7 kg de filetes de pescado
escalfado, tal como lenguado, sin
piel ni espinas
Se vierte el caldo de pescado en un

cazo y se reduce a la mitad de su
volumen a fuego intenso. Se baja
el fu ego, se añade el vinagre y las
hojas de sa nguisorba y se cuece a
fuego lento durante 2-3 min. más.
Se baja el fuego aún más y se
añade la mantequilla al líquido
hasta obtener una salsa cremosa .
Se prueba de sazón. No hay que
dejar hervir la salsa, porque se
cona. Se vierte sobre el pescado y
se sirve con arroz blanco.
picadas
- J·/namente
sobre largos ·
J tienen un
pepino. _ __ .--
Las hojas jóvenes

son más tiernas y
mejores para ensaladas.
45
ROSMARINUS Ol•HC!NALIS
FORMAS
Hojas: Frescas, secas. Brotes:
Frescos. Flores: Frescas.
ROMERO SABE BIEN CON/ E N
ea,
Platos de carne, especialmeme
cordero y cerdo, pollo, salsa de
E 1 nombre de esta bella planta aromática, con sus hojas

aciculares y delicadas flo res azules, procede del latín y
significa "rocío del mar". Es un nombre muy apropiado, ya que
tomate, panes, verduras rellenas.
pizzas, patatas gratinadas.
gelatina de manzana.
CONSERVACIÓ:'.'O la planta es indígena de la región mediterránea, donde
Brotes frescos: Se conse1.-an
prospera en terrenos calizos. con clima seco y hálito marino.
varios días en una bolsa de
plástico en la ne,·era. o se Tiene un sabor fuerte . que es intenso pero sin duda agradable .
En Italia es la planta aromática p referida con la ternera, las aves
--@1----
meten los rallos en a ua. RECETA D EL CHEF
Hojas secas: e con ef\·an en ,- el cordero. especialmente cocidos con vino , aceite de oliva y REMOLACHA CON ROMERO
recipientes hem1ético en lugar ajo. Otros países mediterráneos lo utilizan, aunque con menos
fresc o a cubierto de la luz. 4 raciones
profu ión. mientras que en el norte de Europa se encuentra a
SECADO ,-ece en la mezcla de las salchichas. Esta versátil planta
12 remolachas p equeñas, con s• -
Se cuelga a secar los bro1es aromática abe bien con ,·erduras de sabor fu erte, mermeladas hojas
frescos en lugar cálido ,-seco. ,- elaiin . e incluso con cups de vino. Debe usarse siempre Sal
Se arrancan la bojas n es e
almacenar!
~on el cordero: una rama colocada sobre una pierna asada da 2 brotes de romero
un abor incomparable a la carne. 3 cucharadas de mantequilla
Se ponen las remolachas en un

cazo. Se cubren de agua, se sala::
CO:\'SEJOS DE CocD.:.-\ y se cuecen a fu ego lento hasta
qu e estén tiernas, 30-45 min uros
según su !amaño y edad. Cuando
se enfrían, se pelan y se corran e:i
rodajas. Se arrancan las hojas de
los brotes de romero y se pican
finas. En un cazo, se saltean las
remolachas cortadas con el
romero, la mantequilla y sal ,.
pimienta al gusto durante 2-3
minutos, para mezclar los
sabores; no hay que dejar q ue
tueste la mantequilla. Se sirve de
inmediato.
a dom o.
Las hojas frescas se pueden a tai

en un cuadrado de muselina
para facilitar su extracción.
Pinchos vegetales
Los tallos de romero sin bojas
se pueden usar para ensanar
verduras o canies líen1as
para asar.
Las hojas delgadas aciculares __J .-tr

de color uerde oscuro son muy Las hojas fré'scas picadas se
aromáticas, con un peifume pueden usai· para sazonar salsas.
fuerte y leiioso. guisos y escabeches.
46
R UMEX llCETOS.4 . SCT-::~ - _
ÜTROS NOMBRES
:i. agrilla, vinagrera,
_ redonda, paciencia o
ACEDERA SABE BIEN CON/ Ex
ea,
da de la paciencia. Ensaladas ele verduras mi\.La.S.
L a acedera común y la redonda son dos especies de entre

varias que se cultivan como verduras o plantas aromáticas.
La acedera redonda , Rumex scutatus, Iigéramente menos
bocadillos, salsas de nata.
sopas, to rtillas, quiches y otro
platos de hu evos, qu esos
blandos, especia lmente de
ácida, es la preferida por los cocineros. Otro miembro del cabra , ternera , cerdo,
CoNSERVACIÓN pescado .
-- ,'as f rescas: Se pueden
grupo, Rumex patientia, llamado también hierba de la
-- f\·ar brevemente e n paciencia, tiene menos importancia culinaria . Todas las
- de plástico en la nevera. acederas , cuyo nombre deriva del latín "acidus", ácido, son
_cedera no se seca bien,
-e;-o puede congelarse.
plantas aromáticas muy antiguas. Se usaban en el Egipto de
los Faraones, y todavía se emplean en la cocina egipcia
@'--'-
RECETA DEL CHEF
moderna. Los antigu os griegos y romanos se valían de la GUISO DE TERNERA CON
ACEDERA
acidez de la acedera para facilitar la digestión y combatir los
efectos de las comidas fu ertes. La acedera ha sido siempre 6 raciones
Co.'11SEJOS DE COCINA
p opular en Europa, especialmente en Francia, donde goza
·ada acidez de la acedera todavía de la mayor p opularidad, especialmente en la sopa de 2 cucharadas de aceite vegetal
=,·oca su decoloración acedera y en el saumon a l'oseille, o salmón con salsa de 2 cucha radas de mantequilla
~:id o se cuece e n ollas de acedera. Las hojas son una rica fuente de potasio y vitaminas 1 kg de temera d eshuesada,
.o. o cuando se corta con cortada en cubos de 4 cm
A y C. La acedera se muele con facilidad , y es la base ideal
:;:billas que no sean de acero 2 cebollas medianas, picadas
inoxidable. para una excelente salsa para acompañar los hu evos o el finas
· pescado escalfado. Por su acidez sirve para ablandar la carne , 250 g de champiiiones cortados
y se puede enrollar en torno a una carne dura cortada en 250 mi de vino blanco seco
cubos antes de guisarla o cocerla . 25 0 mi de caldo de pollo
Bouquet gami
Sal
Tiras.frescas de acedera (véase a
la izquierda)
La acedera común tiene hoj{ls
lanceoladas grandes con la Se calien tan el aceite y la
base ancha. mantequilla en una sartén, se
añade la ternera y se saltea. Se
. pasa a una cacerola. Se saltean las
cebollas y los champiñones en la
mismá sartén hasta que estén
::ras de acedera tiernos. Se añaden a la cacerola
":tita práctico para cualquier con el vino, el caldo , el bouquet
o cortar la acedera en tiras. gami y sal y pimienta al gusto. Se
Jnva la acedera y se seca cubre y se cuece a fuego lento
. Se apilan las hojas una hasta que la te rnera esté tierna,
ore otra, se enrollan una hora y media aprox .. Se pasan
-rr?tadamente y se cortan en
los cubos de ternera a una fuente.
Se quita el bouquet garni. Se
·f inas transversales (véase
1'e duce el caldo de. la
=· arriba). Las tiras se usan
cocción a la mitad, se
w tural o se convierten
añaden las tiras de acedera
puré: se mezclan 250
y se calienta bien. Se vierte
J.e tiras de acedera con sobre la ternera y se sirve
_ _-ucharadas de con arroz blanco he f\'ido.
ntequilla en un cazo
_uáio y se cuecen afuego
;o, removiendo con
_ ·uencia, hasta que las hoias
::onvie11en en puré, unos 1O
111 tos. Se sirve con pescado
·alfado.
- brotes jóvenes son m enos

·, os e ideales para su uso en
- ladas y bocadillos.
SAL \IZA OFFICINALIS
FORMAS
Hojas: Frescas, secas y molidas. SALVIA SABE BIEN CON/ E N
ea,
AFINIDAD CON ÜTRAS
Rellenos de aves con cebolla_
carnes fuertes y grasas como
PI.ANTAS O ESPECIAS
Romero , tomillo . orégano,
perejil y laurel.
L a salvia, una hierba culinaria universal, es nativa de las
costas del norte del Mediterráneo. Es un arbusto perenne
de mediano tamaño, muy aromático, con flores de color azul o
ganso y cerdo, salchichas y
otros productos de charcutería..
ternera, anchoas, risotto, salsas
lila que salen al final de la primavera. La salvia es una de las de tomate, ensaladas,
numerosas plantas aromáticas cuyos usos no están limitados a encurtidos y platos de que o.
la cocina; antiguamente se le atribuían propiedades curativas, y
se usó como planta medicinal mucho antes de que se
CONSERVACIÓN introdujera en la cocina. Tanto los griegos y romanos como los
Hojas frescas: Se pueden árabes la emplearon por sus propiedades curativas , como
conservar unos días en bolsas
tónico general y contra las picaduras de serpiente; en la Edad
de plástico en la nevera.
Hojas secas: Hay que Media se cons_ideraba una panacea. No está claro cuándo
conservarlas en recipientes en empezó su uso culinario a desplazar al medicinal, pero desde
lugar fresco y oscuro para que luego ha ocupado un lugar de honor en la cocina durante
no pierdan su color y su sabor. varios siglos. Los italianos la emplean en los platos de carne,
Hojas molidas: En recipientes
herméticos. especialmente con el hígado y la ternera, los alemanes añaden
salvia a los platos de anguilas, y en Francia se cuece con la
SECADO carne de cerdo, ternera y cierta charcutería. En muchos países,
Se cortan en primavera antes especialmente en Grecia, el té de salvia es popular. En Oriente La salvia seca es más fu erte que
de que empiecen a alargarse fresca y debe usarse con
los pedicelos florales; se
Medio se añade a las ensaladas, y los cocineros ingleses la
moderación .
cuelgan a secar en lugar cálido emplean para sazonar las salchichas frescas, en el relleno
bien ventilado. tradicional del cerdo o del ganso y en el queso de Derby. Es
una de las pocas plantas aromáticas cuyo aroma se intensifica
cuando se secan y, como tiene un sabor fuerte, las versiones
Las hojas son largas y seca y molida deben añadirse con discreción.
estrechas, con un sabor
f uerte. -------~
Salvia de hoja ancha
/
Sarria. de hoja estrecha Las hojas frescas picadas Las hojas enteras se p ueden
constituyen u na sabrosa adición a ensartar en los pinchos moru n
las salsas de pasta y a los rellenos.
48
--@--
RECETA DEL CHEF
SALTIMBOCCA
En la madurez,
las ho¡as son
suaves y de
color morado
intenso. 8 escalopes de ternera pequeiios
Salvia purpúrea 8 lonchas pequeñas de jamón
serrano
8 hojas grandes de salvia.fresca y
tierna
1 cucharada de aceite de oliva
La planta tiene
hojas verdes y
175 ml de marsala u aporto
amarillas.
Se machacan los escalopes con un
mazo o rodillo hasta que queden
finos. Se pone una loncha de
jamón y una hoja de salvia sobre
cada uno. Se sazonan con
pimie nta y se enrollan para
envolver el relleno; se sujetan con
un palillo o con un cordel. Se
calientan el aceite y la mantequilla
en una sartén y se saltean los
rollos a fuego moderado hasta
que queden bien dorados. Se
añade el marsala o el oporro y se
hace hervir. Se cuece 10-15
minutos. Se sirve caliente con
pasta con mantequilla.
Salvia tricolor
óoja pu1púrea, la
_ ada y la dorada
-tituyen un atractivo
•ardín . y se pueden
.:: .::ina como la salvia
Adición de la salvia
Se centran el jamón y la hoja de
salvia en la carne y se enrolla.
49
SA TVREJA HORTENSIS / S. MONTANA
AJEDREA
FORMAS SABE BIEN CON/ E N
Hojas: Frescas y secas. ¡..,
Leg umbres, especialmente
AFINIDAD CON ÜTRAS lentejas y judías blancas.
PLANTAS O ESPECIAS
Rome1:0, tomillo, salvia, hinojo,
laurel.
H ay dos variedades de e ta planta aromática, una anual y
otra perenne . Ambas proceden del Mediterráneo , y son
atractivas para el jardín y para la cocina . Tienen un sabor
ensaladas de verduras cocidas
ternera y cerdo a la plancha.
aves, sopas, salsa de rábano
rusticano, pe pinos, re ll en os~
fuerte, algo picante, que a muchos les recuerda el tomillo. En charcutería , queso de cabra.
tiempos muy antigu os. lo romanos hacían una salsa con salsas de tomate, escabeche .
vinagre y ajedrea de jardín. muY parecida a la salsa de menta pescado, especialmente
truchas.
CONSERVACIÓN actual. Todas las judías y gui ame mejoran mucho con esta
Hojas frescas: Se conservan en planta, con la que tienen especial afinidad. \. la alchichas, los
bolsas de plástico en la nevera,
o se pican fina s y se congelan
en un cubitero.
rellenos y las mezclas de plama aromática uelen contener
ajedrea. La ajedrea común. una planta perenne. es un
subarbusto que alcanza 30 cm de altura. con hoja lu trosas de
\(
Hojas secas: Conservan su CONSEJOS DE COCINA
sabor durante un tiempo un verde vivo y flore rosada . u abar es más La ajedrea es útil para las
considerable si se conservan e n intenso, fuerte Y picante que el de la ajedrea de personas a dieta libre de sal. ,-a
recipientes herméticos a jardín. Esta última crece mucho má . hasta unos que las hojas ti enen un sabor
cubierto de la lu z. fuerte y persistente . La ajedrea
45 cm de altura. Y tiene hoja e trechas de de jardín se emplea con las
SECADO color \·erde oscuro\. flore Wacinas . Ambas judías frescas, y la comú n con
Las hojas ele ajedrea común y variedade uelen culti\·ar e juntas . las secas. Para obtener un
de jardín se deben recolectar· sabor más suave, se maceran
poco antes de la flora ción . Se brotes frescos en vinagre y e
cuelgan en lugar oscuro, cálido usa en aliños de ensalada con
y bien ventilado. judías frescas o secas, o en
escabeches.
Las flores de color
morado claro o
blancas aparecen
desde mediados del
cerano al oto11o .
. La ajedrea común es una
planta perenne resistente Las hojas tienen el ápice
con hojas verdes estrechas y agudo y son lustrosas
un fuerte sabor. por el haz.
Las hojas frescas picadas so11

una excelente adición para la
salsa de rábano rusticano.
La ajedrea común tiene 11 na

textu ra menos agradable que
Las hojas secas conseruan la uariedad anual.
bien el sabor.
50
---- ~-----
/ T::;::7
La ajedrea de jardín, una planta

anual, es intensamente
aromática, y da pequeñas flores
blancas o lilacinas al final del
verano. ----------~
__¡en hirviendo a
- rapa r. durante
= func ión ele la
_-:i. ele las judías.
e escurren, se Las hojas son algo más

. agua fría, se grandes y más
·o \ - se devuelven
redondeadas que las de
la ma ntequilla y
la aj edrea común; están
salpicadas de glándulas
de aceite.
HERBES DE PROVENCE
Es una mezcla de las plantas aromáticas que crecen en
las montañas del sur de Francia durante los meses
calurosos de verano . Se usan a puñados frescas, y
también se pueden secar para usarlas hasta la ·temporada
siguiente . Las herbes d e Proven ce son útiles para
cualquier plato de la región medite rránea, y quedan
especialmente bien en guisos, con tomates asados,
añadidas a las pizzas o espolvoreadas sobre los pinchos
morunos antes de asarlos.
Los tallos son

de color
morado claro
y ligeramente
vellosos. __________.,
La ajedrea de jardín tiene 11 11

aroma que recuerda la menta _l
el tomillo. Una o dos hojas
p icadas son efectivas cuando se
1
- rarros tradicionales e barro so n afiaden a las ensaladas. los pla:
·pa ra conservar esta mezcla de de queso o las mezclas de plan:as
:zs aro máticas hasta que se pueda aromáticas.
~'t?7· 1111a nueva porción fi·esca. Ajedrea Mejorana
THYMUS VULGARIS ! T SERPYLLUkl ! T CIT7?10DORUS
OTROS NOMBRES
Tomello, tremoncillo, serpol,
serpillo, hierba luna, tomillo de
TOMILLO SABE BIEN CON/EN
~
Cualquier plato cocido a fu ego
limón. lento, especialmente guisos y
FORMAS
Ho¡as: Frescas y secas.
S e cree que hay unas 100 especies de tomillos, pero para la
mayoría de los usos culinarios basta con tres. Frecuentemente
empleada en la antigua Grecia , esta planta aromática puede
sopas, verduras asadas o
salteadas, salsas de tomate.
rellenos, aves asadas, carnes a
la plancha o asadas, panes,
haberse usado en la región mediterránea en fechas aún más salsas.
tempranas. Es una de las grandes plantas culinarias de la Tomillo de limón: Se puede
cocina europea; sin tomillo . el bouquet garni es un usar moderadamente con
pescados y pollo, y en algunos
CONSERVACIÓN condimento menos sabroso. Pocos platos hay que no puedan
postres de fruta fresca.
Hojas f rescas: Se conservan en ser mejorados con el tomillo . Su sabor amable y positivo
bolsas de plástico en la nevera combina bien con muchas otras plantas aromáticas,
o se congelan en un cubitera.
especialmente el romero, intensificándolas sin dominarlas
Hojas secas: Se recogen los
tallos poco antes de la cuando se combinan en el puchero . El tomillo es una planta
floración, se atan en manojos y digestiva para los alimentos grasos. v por tanto es útil en los
se cuelgan en lugar cálido, seco platos de cordero, cerdo, pato o ganso. El serpol crece
y bien ventilado. profusamente en la Provenza, y confiere un sabor característico
SECADO
a buena parte de la cocina de esa región . El tomillo de limón
Se recolectan los tallos antes de tiene un atractivo perfume cítrico . Y e una planta excelente
la floración, se atan en manojos para infusiones. Todos los tomillos son maravillosamente
y se cuelgan en lugar cálido. aromáticos y deben plantarse en el jardín o . en su caso , en
jardineras de ventana o en macetas en la cocina .
Las hojas frescas picadas son

Las variedades mucho más sabrosas que secas. Si
ja:opeadas pueden se usan en lugar de ho¡as secas
usarse siempre que Las hojas son
en una receta hay que añadirlas
se necesita tomillo aromáticas,
con prudencia.
común, pero son agudas, ovales y
más difíciles de de color verde
cultivar. neutro; están
cubiertas de
pelosjznos.
Las hojas secas conservan bien

su sabor y aroma.
El tom illo co mú n da flores

de color lila claro en verano
y tiene un tallo le1'ioso.
Las hojas frescas son útiles en

casi todos los platos salados.
Tomillo jaspeado Tomillo común
52
THDIC \7..IG.4RJS T SERPlILUI T CITRIODORUS
~~----- Las flores de color

..~
r
~~¡
{~ ,1
morado claro atraen
a las abe¡as. y la
--@--- RECET.-\ DEL CHEF
x mucho
miel que producen C\.L\IHCL\r.s co:-.- TmID.Lo
. culti,·ado es muy apreciada . FRF..SCO
Esta variedad
+6 racione
rastrera tiene hojas
de color verde vivo 1 kg de calabacines peq11e1/os
con manchas . ,, , fiem os
doradas. ~--------~~~~ Sal
2 cucharadas de ho¡as frescas de
tomillo picadas finas
Se limpian los calabacines y se

cortan en rodajas de 2,5 cm. Se
ponen en un cazo grande con
agua salada hirviendo y se cuecen
durante 5 minutos. Se escurre n
bien. Se enjuaga y seca el cazo. Se
ca lienta la mantequilla en el cazo
y se añaden el tornillo y los
calabacines escurridos. Se sazona
al gusto con sal y pimienta. Se
revuelve un poco para mezclar, se
tapa y se cuece a fu ego muy lento
hasta que los calabacines estén
tiernos, unos 5 minutos . Se sirven
Tomillo del
calientes o a temperatura
valle de Doone
ambiente .
.'los. se quitan El tomillo de limón se

• tenedor. puede usar en platos
dulces y salados.
Tomillo de limón
53
LIPPIA CITRIODORA
ÜTROS NOMBRES
Verbena de olor, hierba cidrera,
cidrón, hierba de la princesa.
HIERBA SABE BIEN CO!'i/ ES
a,
Bebidas ele fru tas fre =
FORMAS
Hojas. Frescas y secas . LUISA especialmente las de
melocotón o fresa ; infusio- ·
de regaliz o menta; e n la
L a hierba luisa es un p equeño arb usto de hoja caduca que de frutas, y en infusión er.
salsas de postre con
no supera los 4,5 m de altura en climas cálidos, y mucho natillas.
CONSERVACIÓN menos en los fríos. Las hojas tienen un fuerte perfume, que
Hojas frescas: Se conservan en llena el aire con su aroma de limón . La planta es nativa de
bolsas de plástico bien cerradas
en la nevera .
Hojas secas: Se conservan en
Chile y fue traída por los españoles a Europa, donde se empleó
al principio para aromatizar jabones y cosméticos. Las hojas
@
RECETA DEL CHEF
recipientes herméticos en lugar son largas, agudas y de color , -erde claro , con florecillas malva ARRoz CON LECHE A LA Hril:.;:
fresco y oscuro. que aparecen en ramilletes en los extremos de las ramas. Se LUISA
puede usar para sustituir a la hierba limón en las recetas
4-6 raciones
\f
CONSEJOS DE COCINA
orientales, ya que su aroma de limó n es muy intenso. No debe
confundirse con la verbena , aunque ambas son miembros de la
misma familia.
250 g de arroz de grano cor
2 cucharadilla de sal
Se pueden añadir hojasfrescas 600 ml de leche
a las ensaladas ele frutas, pero
2-3 hojas frescas de hierba 1:..
con moderación porque el
sabor puede recordar al de los 125 g de azúcar
cosméticos de limón. 1 cucharada de mantequff<l
4 yemas grandes, ligera merr
batidas
Hojas.frescas de hierba luL;;a
como adorno
En un cazo, se mezclan el arru2

500 mi de agua y la sal. Se lle _
Las hojas son largas,
ebullición y se cuece desrapadc
agudas y de textura áspera, fuego moderado hasta que e
con un fuerte aroma de arroz ha absorbido toda el ac
limón; nacen sobre las unos 10 minutos. En otro cazo -
ramas en grupos de tres. calienta la leche, y se vierte
el arroz, revolviendo para
mezclarlo. Se entierran las h ·
de hierba luisa en el arroz ,. "'-
cuece destapado a fuego mL-::
lento, revolviendo un poco e
vez en cuando hasta qu e ha:.--
absorbido casi tocia la leche. ~
retiran las hojas de hierba lub:.
Se añade el azúcar, la manteq
y las yemas de huevo y se ig
cociendo, revolviendo de ,-ez ;:-
cuando, hasta que se haya;;,
absorbido el azúcar. la
mantequilla y los huevos. y~
mezcla esté cremosa. Se \·ue
sobre una fu ente, se enfría:·
después se refrigera. Se sin-e
adornado con hojas ele hi e
luisa.
Las hojas frescas de lo alto

de la planta se pueden picar
y añadir a las ensaladas de
fruta o verduras.
54
~NOJOS DE PLANTAS AROMÁTICAS
aromáticas y algunas comidas tienen una Por ejemplo, para platos de aves de cocción larga se combina
_ -urua: el romero con el cordero, la salvia con un tallo de apio con sendas ramitas de perejil, tomillo , mejorana
-emera , el hinojo con el pescado y la albahaca y estragón, y una hoja de laurel, y se atan en una bolsa de
::e. También hay combinaciones de plantas muselina; para caza de pluma se añaden seis bayas de enebro.
__ e casan especialmente bien. Van desde unos Con el cordero, se atan ramitas de romero, tomillo, ajedrea,
=- - os atados o un bouquet garni sencillo, hasta menta y perejil; para guisos de carne, se añade una monda de
- elaboradas que se usan para sazonar sopas, naranja y se quita la menta. Al cerdo se le añaden ramitas de
"'~-muchos otros platos. Las plantas aromáticas salvia fresca, tomillo y mejorana, o se usan las formas secas de
- _eden atar en manojos con un cordel; las secas estas plantas aromáticas, añadiendo orégano y atándolas en una
- ::n una bolsa de muselina. Se tienen que quitar bolsa de muselina. El marisco sabe mejor con eneldo, estragón
iempre al final de la cocción. y monda de limón.
BOUQUET GARNIFRESCO
Bouquet gami es el término francés que designa un manojo de plantas
aromáticas. Indispensable en la cocina, la combinación clásica exige 3
tallos de perejil, 1 ramita de romero y 1 hoja de laurel pequeña. Se
puede envolver en una verdura aromática, como un tallo de apio o la
parte verde de un puerro. Al crear estos manojos, hay que procurar
usar plantas aromáticas que se complementen entre sí; no hay que
olvidar que la hoja de laurel es potente y el perejil es suave. El
tamaño depende sólo del volumen del plato; un bouquet gami
pequeño se pierde en una olla grande de sopa, y uno grande
puede dominar un pequeño cazo de salsa.
Bouquet garni con un tallD

de apio, una monda de
naranja y orégano.
ciásica de tres
;,na hoj a de
ita de tomillo se
m adaptarla a la
·plato . Este
·- <>mnde de lo
._,
Las plantas secas

mezcladas se
pueden envolver en
Tomillo un cuadrado de
muselina.
BOUQUET CARNISECO
Laurel El bouquet gami de laurel, perejil y tomillo secos se puede adquirir en
el comercio o se puede preparar en casa. Se mezclan cantidades
iguales de las tres plantas secas y se colocan en unos cuadrados de
muselina. Se ata la muselina con cordel de cocina o con hilo de
algodón. La bolsa debe retirarse al final de la cocción. Los bouquets
garnis secos hechos en casa son excelentes regalos, y la
selección de plantas aromáticas se puede variar para Bouquet garni en
ajustarla a diversos tipos de platos. forma de bolsitas de té
-
' ESPECI'A S
CULINARIAS
-
.. = -
~.;.......·---------.......----....;;;.._---~
ÁLPINIA GALANGA / A . OFHCJNARUM / KAEMPFERIA GAJ.ANGA
ÜTROS NOMBRES
Galanga may o1'.· Jengibre
tailandés, laos, khaa, lengkuas.
G ALANGA SABE BIEN CON/EN
(&.>
Curris, sopas y guisos, pollo .
Galanga menor: Kencur , marisco, especialmente
krachai.
FOR..lvlAS
L as galangas, miembros estrechamente emparentados de la
familia del jengibre, Z ingiberaceae, son importantes en la
cocina del sudeste de Asia. La galanga mayor (Alpinia
gambas, salsas de coco,
cordero.
Raíces: Frescas, secas , molidas,
-~ -
encunidas . galanga), nativa de Indonesia, tiene grandes raíces picantes,
nudosas como las del jengibre , con la piel de color pardo
rojizo o crema claro. Tiene un sabor parecido al del jengibre, y CONSEJOS DE COCINA
se emplea mucho en la cocina de Tailandia, donde casi Si no se encuentra galanga , se
sustituye al jengibre como especia. La galanga menor (Alpinia puede sustituir por jengibre
CONSERVACIÓN recién rallado (véase pág. 108).
o.fficinarum) se emplea más como hortaliza que como especia reduciendo la cantidad a la
Raíces frescas: Se conservan en
en el sudeste de Asia, y se pela o pica antes de añadirla a los mitad. El sabor será más
bolsas de plástico en la nevera;
no son fá ciles de encontrar curris o guisos. En China se usa principalmente para fines picante y menos aromático.
fuera de Oriente. medicinales. La galanga kempferia es otro tipo, que rara vez se
Raíces secas: Se conservan en encuentra en Occidente. Antiguamente se usaba mucho en la
recipientes herméticos en lugar
fresc o y oscuro.
cocina europea, y se emplea todaYía para licores y amargos. En
la Edad Media la galanga se llamaba galingale en Inglaterra,
--@11-----
RECETA DEL CHEF
nombre que se aplicaba también a la raíces de los ju ncos. POLLO AL ESTILO DEL SUDESTE
AsIÁTICO
2-4 raciones
Parecidos a los rizomas de 6 dientes de ajo grandes,

jengibre, con un sabor picante. machacados
similar al del jengibre. 1 cucharada de granos de
pimienta negra molidos
2 cucharadas de galanga
molida, o 1 cucharada de
jengibre fresco molido
2 cucharitas de sal, o al gusto
8 muslos de pollo
Aceite para freír
Se mezclan en un cuenco el aj o.
los granos ele pimienta, la galanga
o el jengibre y la sal. Se extiende
Galanga m ayo r la mezcla sobre los muslos de
pollo, se meten en un cuenco, se
cubren y se refrigeran durante 2-l
Ro dajas horas para macerarlos. Se ponen
fres cas 5 cm ele aceite en una sartén. Se
calienta a 190ºC con un
termómetro de fritura, o hasta q ue
esté caliente sin echar humo. Se
añaden los muslos ele pollo y se
fríen hasta que estén dorados y
bien cocidos. Escurrir sobre pa pel
ele cocina y servir con arroz.
Rodajas secas
Galanga kempferia
Galanga molida
58
A PIUI GR.41 EOLE\
F OR-'iAS
:::nreras y molidas. SEMILLAS DE APIO SABE BIEN CON/EN
ea..
Sopas, salsas, guisos, pescado.
panes, galletas saladas, zumo
E 1 apio fue desarrollado en el siglo XVII a partir del apio

silvestre que se encuentra en los saladares de Europa.
Hay tres tipos principales: blanco, verde y apio-nabo. Este
de tomate, salsas agridulces,
encurtidos, chutneys, platos de
huevos, especialmente tortillas,
aliños de ensalada.
:u:idas: Se guardan último se cuece como hortaliza o se come crudo en ensalada.
~tes herméticos en
Las semillas de apio son pequeñas y pardas con cinco surcos
.- oscuro , para qu e
- ==:su sa bor a apio,
_ ..:nente amargo.
más claros ; tienen el fuerte sabor de la planta y son aromáticas
y ligeramente amargas. Sin embargo, su sabor es agradable, y --@11----
.Je apio: Se conserva su leve amargor intensifica otros sabores. Se usan a veces RECETA DEL CHEF
-,-,_ente hermético en cuando el apio mismo no sería apropiado, por ejemplo en la PEPINOS ESCALFADOS CON
masa del pan o esparcidas sobre las galletas saladas. Se pueden SEMILLAS DE APIO
usar enteras, mezcladas con las ensaladas, o echarlas sobre las
\f-
0 S DE COCINA
verduras cocidas antes de servirlas, o bien se pueden moler
para añadirlas a los platos cocidos. El sazonador de apio es sal
aromatizada con semillas de apio molidas y otras plantas
, enteras conservan
r. ,. deben usarse
aromáticas, y es una útil ad ición a muchos platos como sopas,
guisos y ensaladas; casi siempre qu e h ace falta una sal
aromática.
•. ' .
6 raciones
1 kg de p epinos, pelados y
cortados en rodajas de 2,5 cm
Caldo de pollo o agua
1-2 cucharadas de mantequilla
• Las minúsculas semillas 2 cucharadillas de semillas de
fün pardas con surcos más apio molidas finas
• ' 1claros y tienen un sabor 2-3 cucharadas de nata esp esa
• ligeramente amargo. (opcional)
Se mezclan en un cazo las rodajas

de pepino con suficiente caldo de
pollo o agua para cubrirlas. Se
hierven a fu ego le nto hasta que se
ab landen los pepinos, unos 5
minutos. Se escurren bien y se
devuelven al cazo. Se derrite la
mantequ illa en un cazo pequ eño
y se añaden las semillas de apio
molidas; se añade la nata en su
caso. Se vierte la mezcla sobre los
pepinos y se revuelven un poco .
Se pasan a una fu ente caliente ,-
se sirven calientes como verdura.
(Las semillas de apio se p ueden
dejar enteras).
El sazonador de apio
:: de apio sa"be especialmente hien
cuando se esparce sobre
las carnes antes de asarlas.
BIXA OR6LLANA
OTROS NOMBRES
Annato, bija, bijol, roucou. ACHIOTE SABE BIEN CON/ EN
e..
Legumbres, granos, arroz, aves.
FORMAS pescado, especialmente bacalao
Semillas: Enteras y molidas.
E 1 achiote es un arbolillo de flor muy atractivo de la familia
de las Bixaceae, que crece por todo el Caribe, México ,
Centroamérica y Sudamérica. Da grandes flores rosadas que
salado, guisos ele cerdo, ternera
o cordero, sopas, kimbombó,
calabazas, pimientos, cebollas.
tomates, curris, mezclas de
parecen rosas silvestres. Sin embargo . la importancia comercial especias, marisco,
del árbol se debe al tinte de la pulpa que rodea a las 50 especialmente gambas, salsas
semillas aproximadamente que hay dentro de sus frutos ele guindillas, platos ele huevos.
CONSERVACIÓN
espinosos acorazonados de color escarlata . Los belicosos batatas, plátanos ele asar.
Semillas: En recipientes
herméticos, en lugar fresco y indios caribes usaban el tinte para pintarse el cuerpo, y
oscuro. Las ele color rojo ladrillo también era empleado p or los antiguos ma\·as en Guatemala.
se conservan indefinidamente ;
evitar las semillas pardas. El achiote se explot'.1 al máximo en la cocina del Caribe y de
América Latina, donde se emplea principalmente como
--@11----
RECETA DEL CHEF
colorante, aunque también como co ndimento suave. Es un ARRoz PILAu
- \f-
CONSI;JOS DE COCINA
La función principal del achiote
ingrediente de la salsa picante que se siITe con el plato
nacional jamaicano de ackee y bacalao alado . En léxico, las
semillas de achiote se muelen con otras e pecias y plantas
4-6 raciones
300 g de arroz de grano largo

en la cocina es el color más aromáticas, entre las que se cuentan el comino y el orégano, . 4 cucharadas de aceite de
que el sabor; sin embargo, el para obtener un condimento con un sabor fragante y floral. El achiote
aceite levemente teñido ele achiote fue introducido en la Islas Filipinas por los espanoles , y 600 mi de caldo de pollo
achiote es un ingrediente
valioso de la cocina del Caribe.
desde entonces se ha convertido en ingrediente importante de Sal
Para hacer aceite ele achiote, se muchos platos. En Europa, el achiote se emplea para colorear
calientan 250 mi ele aceite ele muchos quesos, entre ellos el ;\fonster. Li\·arot. Leicester y Se lava y escurre el arroz. Se
maíz o de cacahuete en un calienta el aceite en una sartén. Se
Cheshire Rojo. El achiote tiene gran número de nombres , que añade al arroz, se revuelve y se
cazo pequeño. Se añaden 60 g
varían de isla en isla y de país en país. cuece hasta que esté translúcido.
ele semillas ele achiote y se
cuece, revolviendo, hasta que unos 2 minutos. Se añade el caldo
el aceite adquiere un color y se sala al gusto. Se hace hervir.
anaranjado intenso, unos 2-5 y se cuece a fuego lento, tapado.
minutos; el tiempo depende ele hasta que se absorba el líquido.
la potencia ele las semillas. Una unos 20 minutos. Se deja reposar
vez que el color sea intenso y 10 m inutos. Se esponja con un
oscuro, se retira el cazo del tenedor antes de servir. Va bien
fuego. Se enfría, se cuela y se con platos de pollo especiaclos.
guarda en un frasco de vidrio
Las semillas se e.,\1raen
en la nevera; se conserva
de las cainas.
indefinidamente.
Aceite de achiote
•
~·
Semillas
60
~OMBRES
SASAFRÁS SABE B IEN CON/ E i'i
ea,
Cualquier gumbo cajún o
F OR'1AS criollo, sopas, pescado.
-. Co11eza: Seca.
L os indios choctaw de Luisiana fueron los primero usuarios
del sasafrás , un bello árbol de la familia del laurel, nativo
de Norteamérica. Alcanza una altura conside rable, de casi 30
marisco, aves, caza, guisos muy
especiados de carne y
verduras, cualq uier plato
salado que necesita espesar.
metros . Es aromático , con flores verdes amarillentas y frutos de
un azul oscuro con pedicelos rojos. Tiene hojas de color verde
_·sERVACIÓN
vivo de tres fo rmas distintas , todas sobre el mismo árbol.
Antiguamente , las hojas y la corteza del sasafrás se usaban para
hacer infusiones, para aromatizar las medicinas y, combinadas
- -@--
RECETA DEL CHEF
con otros ingredientes, p ara preparar un cordial. Su principal GUMBO DE GAMBAS Y CANGRFJO
uso actual es como polvo de filé, que se obtiene de las hojas
secas molidas del árbol. El polvo se usa como espesante en el
.-sE]OS DE COCINA
gumbo, un plato híbrido entre la sopa y el guiso , muy popular
o de filé se añade en los estados meridionales de América. Los gumbos son el
-.:e ~er ira r el plato del resultado de la mezcla de las cocinas amerindia, francesa,
• :nientras el líquido española y africana. El nombre "gumbo" se deriva
:...-iendo; se revuelve
- '.!bien. No hay que
probablemente de una p alabra bantú que significa kimbombó,
- el plato después de gamba, que llegó a la región a través del Caribe francés; ambos
_ ;:ioh·o de filé porque ingredientes se confunden con facilidad , ya que el kimbombó
'<' -ueh'e fibroso .
se emplea también como espesante . Si se encuentran hojas
jóvenes muy tiernas, constituyen una adición agradable a las
ensaladas verdes .
6 raciones
4 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla mediana, picada fina
4 cebollas tiernas, p icadas
4 tallos de apio, p icados
1 pimiento verde mediano, limpio
y picado
3 cucharadas de harina
Sal
500 g de gambas cocidas
500 g de cangrejo cocido, limpio
de caparazón y cartílagos
2 cucharaditas de salsa picmue
4 cucharadillas de perejil liso
p icado
1 cucharada de p olvo de filé
Se mezclan en un cazo el acei¡e.

Corteza m olida la cebolla, las cebo llas tiernas. e'.
apio y el pimiento verde . . ·se
saltean hasta que se abla da: ::
añade la harina y se cu e
durante 2-3 minutos sin dejar q ..:=
se tueste la mezcla. Se añade:-:
lentamente 2 litros de a
revolviendo; se sazona al -,:o
Se hace heÍ'vir y se cuece capac
durante 15 minutos. e a -ade:: ~
gambas y el cangrejo \. se cu e
suficiente para calenrarlo bieLJ Se
añade la salsa pican e y el pe:-e¡i}
se p rueba de sazón. a
fuego y se añade el pol··o = .::...:
reYoh·iendo bien. :: s::-·c _
Hojas molidas arroz bl -;co
(polvo de füé)
OfR ~mIBRES BlE\ Co_- E'I
.\Io-iaz:i negra. mosiaza pa rda.
mo taza blanca. mostaza
MOSTAZA S .IBE
€&.
amarilla . jenape. ajenabo.
F ORMAS
Semillas: Secas, enteras, aceite.
E 1 nombre de la mostaza procede ele! latín mustum ardens.
mosto ardiente. La especia se llamó así porque al
machacar las semillas con zumo ele uva sin ferme ntar, o mosto,
Preparada: Fuerte, suave, Preparada suaw: alsa .
aromática. se desarrollaban sus cualidades picantes, o "ardientes". Todas p escado , especialr:neme
las mostazas , y son legión, se de rivan de tres miembros ele la salmón y arenque.
fa milia de la col, dos de ellos estrechamente e mparentados.
Estos últimos son la mostaza negra (B rassica nigra), que
puede alcanzar los 2 m de altura, y la mostaz; p arda (B . SEMILLAS GERMINADAS
CONSERVACIÓN
j uncea) . Ambas plantas dan pequeñas semillas redondas, Los brotes de mostaza blanca.
Semillas: En recipientes Sinapis alba, suelen cultivarse
herméticos en lugar fresco y seco. aunque la mostaza parda ha desplazado en gran medida a la
con e l mastuerzo, Lepidiu m
Preparada: En frascos negra porque su tamaño más pequeño facilita su cultivo . Estas sativum, para obtener una
herm éticos en la nevera. mostazas tienen el sabor más fuerte; la mostaza negra e n ensalad a de hierbas cruj iente \.
particular es apreciada por el sabor característico que da a la algo p ica nte. El cultivo
cocina de la India. La tercera especie, la mostaza blanca conjunto de estas p lantas se
\( (Si n apis alba), es nativa de la región mediterránea y da
grandes semillas amarillentas. Es mucho menos picante que los
hi zo pop ular en la Inglaterra
victo riana, donde se usaban
co nos de barro estriados para
CONSEJOS DE COCINA
Para obtene r un sa bor más tipos negro y pardo . La mostaza blanca se e mplea sostener las semillas. La
fu erte, se mezcla mostaza seca extensamente para la producción de las mostazas americanas, mostaza se puede cultivar de
co"n agua fría y se deja reposar y a veces en las inglesas, p ero no para las mostazas estilo semilla en una capa fina de
unos 15 minu tos antes de tierra en bandejas p equeñas.
usarla. La mostaza japonesa se Dijón. sobre u n trozo de tela húmeda
mezcla siemp re con agua o incluso en algodón.
hirviendo, se tapa y se deja Manteniéndolos húmedos, los
reposar antes de usa rla. En la brotes están dispuestos para
cocina, hay que afi.adir la Las semillas claras, de color pardo De sabo1-fuerte y p icante, comer en el plazo ele unas dos
mostaza hacia el final y calentar arenoso o amarillo de la f orma pero más pequeñas que semanas, o cuando alcanzan
suaveme nte . Para los guisos, se blanca son las más grandes. las blancas. unos 5 cm ele altura. Si se
puede aña dir mostaza seca al cultivan con el mastuerzo, hay
aceite en que se saltea la que plantar este ú ltimo 3-4 días
cebolla o el ajo. Cuando se después que la mostaza ,
prepara mayonesa, hay q ue porque germina más deprisa.
u sar siempre mostaza Los delicados brotes se
preparada, como la ele Dijón, emp lean en ensaladas,
nu nca mostaza seca. bocadillos o como adorno.
Amargas, picantes
y aromáticas, las
semillas p ardas se
cultiuan con más El color amarillo
f recuencia que las Semillas blancas Semillas negras vivo de la mostaza
r
ilf'gras. y se usan preparada se debe
en su lugar. habitualmente a
la adición de
cúrcuma.
La mostaza preparada
es la forma más utilizada
de la e:,pecia,
especialmen te como
Semillas pardas Mostaza seca condimento.
62
BRASSJCA NIGRA I B ]CYCE1 B AL'H
MOSTAZA PREPARADA CONSERVACIÓN DE IA MOSTAZA

La mostaza preparada se puede
conservar hasta un año sin que
E ste condimento goza de larga tradición en muchas cocinas

de todo el mundo. Se ha servido en la mesa de los antiguos
egipcios, griegos y romanos, y se afirma que el Papa Juan XXII
pierda potencia, pero en
cuanto se abre el frasco, el
sabor empieza a deteriorarse, y
es mejor usarla con rapidez. La
nombró un preparador privado de mostaza para su palacio de forma del frasco tradicional de
Avignon, para asegurar la alta calidad de los frascos papales. mostaza, con el cuello
Durante los siglos XVIII y XIX, cuando la mostaza se puso de estrecho, se desarrolló porque
era más fácil de sella r, y evitaba
moda , había al menos 93 variedades disponibles para el que entrase en contacto con el
consumo . El proceso de fabricación también ha sido aire una superficie grande,
transmitido a lo largo de los siglos. En las fábricas modernas , conservando más tiempo su
como en la Edad Media, las semillas se mezclan y se maceran frescura.
en un líquido: mosto, vino, vinagre, sidra o agua. Por último,
las semillas se muelen para hacer una pasta fina . La
temperatu ra nunca debe exceder los 40ºC durante la
fabricación, porque los aceites volátiles de las semillas, que son
la fu ente de su sabor, se evaporarían. El uso culinario de la
mostaza preparada ha cambiado también poco a lo largo de los
siglos. Se puede usar para acompañar carnes frías , como
ingrediente de salsas frías, o se puede añadir a los platos
calientes al final de la cocción . Como condimento, esta picante
mezcla tiene un atractivo universal, y hay un sabor de mostaza
para cada ocasión.
-:! cucharadas
2 cucharadas
blanco. Ai~adir
-de aceite de
Mostaza suave Mostaza fuerte
• 6 cuc/Jaradas de
- de Dijó11. 2-3
Ido fresco p icado y
-ll recién molida al
Mostaza de
grano entero especiada
63
BRA S \JCA NTGRA ! B. J UNCEA / B ALBA
MOSTAZA DE G RANO E NTERO

Las mostazas de grano ente ro
MOSTAZA FUERTE Y SUAVE --@!-----
so n mostazas suaves ele estil o RECETA DEL CHEF
Dijón, hechas con semil las
pardas parcialme nte
machacadas y parcialmente
A unque hay una variedad asombrosa de mostazas , hay dos
tipos básicos: suave y fue rte . La semilla determina la
dife rencia entre las dos. Para las mostazas suaves, se deja la
SALSA DE NATA Y Mosnz.~
Unos 175 mi
mo lidas. me zcladas con vaina de la semilla, parcial o totalmente; para las mostazas
vinag re y especias. El tipo más 60 g de mantequilla
conocido . la moutarde de fuertes, se tamiza. La mostaza fuerte más popular es la de 125 ml de nata espesa
Mea ux. se identifica po r su Dijón. Las mostazas prep aradas su aves contienen un 1 cucharadilla de zum o de
atractivo fras co de gres co n un porcentaje alto de la vaina, y no menos del 20 por ciento de limón, o al gusto
sello de cera ro ja; la mostaza polvo de mostaza seco. Los tipos suaves más fáci les de Sal
inglesa era muy parecida antes Pimienta negra recién moti ·
de que se e mpezara a tamizar y
encontrar son las mostazas de Burdeos, de Beaujolais y de
1-2 cucharadillas de m osta::a
colar. La mostaza de grano grano e ntero. Las mostazas alemanas suelen ser oscuras y de
grano entero
entero es relativamente suave, textura suave , hechas con una mezcla de mostaza seca parda o 2-3 cucharadas de cebo/fin
ya que no se elimina por negra y vinagre , y su inte nsidad es variable. Las mostazas picádos
compelto la va ina de la semill a. americanas se preparan a partir de las semillas de mostaza
blanca molidas, más suaves, mezcladas con vinagre, azúcar, Se derrite la mantequilla en u;-
especias y con frecuencia cúrcuma, que les confiere su cazo poco profundo a fu ego
moderado. Cuando hace espum_
característico color amarillo . se añade la nata. Se hace her.-i:
se deja cocer hasta que espesa -
poco, unos 5 minutos. Se añade _
zumo ele limón , sal y pimienta: :::
ii1co rpora la mostaza. Se p rue
ele sazón. Se aparta del fuego '" -
añaden los cebo llinos. Se sif\'e -
inmediato con pescado a la
plancha, ca rne o aves. Si no
puede poner en la mesa ele
inmediato, se mete la salsa en -
cuenco y se conserva caliente e:-
una parrilla sobre una olla ele
Mostaza agua caliente. Puede rnantene .::
de Dijón calie nte durante unos 15 mi nut
pero no más tiempo
ni se puede
·recalentar.
Mo staza de Mostaza
Burdeos alemana
.\Io staza
americana
Mostaza de
Beaujolais Mostaza dulce
64
BRASSICA ,\ 7GRA B.JCSCE~ B A!..5.1
>SDL\IE:\"TOS PARA MOSTAZAS

ESPECIADAS
:ilmente se encue ntran con
MOSTAZA ESPECIADA --@,....---
_cilidad mostazas especiadas RECETA DEL CHEF
~ep:iradas comercialmente. Un
iicioso condimento para ca rnes
;'¡fas. pescado , aves, patés y
L as mostazas esp eciad as son mostazas preparadas con la
adición ele una planta aromática, especia u otro
condimento. Ya en el siglo XVI , cuando Tewkesbmy era el
SALMÓN C01' SAI..S_.\. DE
MOSTAL.\. DE Ln1ó_-
~duras . también se p ueden usar

centro de producción ele mostaza ele Inglaterra, una mostaza
recetas qu e emplea n mosta za
cp:iracla ordinaria, siempre que picante mezclada con rábano rusticano gozaba de gran
lo~ sa bores casen bien. Estas popularidad. Actualmente hay muchas mostazas especiadas en
nostazas también se pueden el mercado. Pueden estar tratadas con plantas aromáticas
' ~epa ra r en casa con un coste
delicadas como la albahaca, el estragón o la me nta; con
.cho menor. Hay qu e usar unas
2 cucharadillas ele plantas
ingredientes más fu ertes como granos de pimienta verde,
aromáticas frescas, u otro guindillas o jengibre; o con frutas como el limón, la lima o las
:mdi mento, por cada 125 g ele bayas. Algunos fabricantes son muy imaginativos. Moutarde
mostaza, y dejarla reposar al 4 raciones
aux quatrefruits es una mostaza francesa de cuatro fr utas, que
:lOS 10 minutos antes de usarla.
se sazona con frutas de verano y remolacha. En Inglaterra la 4 rodajas de salmón, de u.nos 1 75
n obtener sabores más· fuertes,
aj usta al gusto. Se mezcla con mostaza se sue le sazonar con miel, w hisky de malta o cerveza. g cada una
,,u ro nata agria para hacer una A pesar de su nombre, la mostarda di Cremona italiana , que El zumo de .l limón grande
salsa rápida y deliciosa para combina fruta garrapiñada con un jarabe de mostaza dulce, se El zumo de 1 n aranja grande
\·erd uras al vapor o marisco parece más a un chutney que a una mostaza . 60 g de mantequilla
escalfa do. Sal
Mostazas de muchos sabores 125 mi de nata espesa
La mostaza es una buena hase sobre la Pimienta negra recién molida
que preparar un sabor a la medida. 1 cucharada de mostaza de
Es combinable con plantas Dijón con sabor a limón
aromáticas, especias, verduras y Perejil fresco picado como adorno
.fi-ittas entre otros aditivos. (opcional)
Se lava el sa lmón y se seca. Se

pone en un plato llano y se
vierten sobre él los zu mos de
limón y naranja. Se cubre con
plástico de cocina y se refrigera
durante 1 hora para que se
macere; se vuelve de vez en
cuando . Se saca el pescado del
líquido y se seca con pap el de
cocina; se reserva el líquido. Se
calienta la mantequilla en una
sartén grande antiadherente.
Cuando hace espum a, se añade el
salmón, se sa lpica ele sal y se fríe
durante 2 minutos, se vuelve, se
sala y se fría el otro lado 2
minutos más. El tiempo total
depende del grosor de las rodajas;
lienta verde hay que cocinarlo más tiempo si
;µ-ano hace falta. Se pasan las rodajas ele
salmón a un p lato y se mantienen
calientes. Se añade al líquido de
macerar a la misma sarté n
antiadherente y se ha ce hervir. Se
cuece hasta reducirlo a un tercio.
Se añade la nata y se sigue
reduciendo, 2-3 minutos . Se
sazona con pimienta y se añade la
mostaza. Se vie rte la salsa sobre el
salmón. se adorna con perejil en
Mostaza de limón su caso y se sirve de inmediato
con arroz blanco.
BRASSICA NICRA / B. ]UNCEA / B. ALBA
PREPARACIÓN DE MOSTAZA
La mostaza seca es muy
MOSTAZA SECA --@1r----
e
RECET A DEL CHEF
picante. Su sabor se empieza a
reado a principios del siglo XVIII , el polvo de mostaza seco MOSTAZA DE MIEL
desarrollar cuando el polvo
entra en contacto con un se obtenía de las semillas de mostaza blanca y negra, que
Unos 125 mi
líquido, así que ha y que hacer se molían juntas. La mezcla se cribaba después para obtener un
primero una pasta mezclándolo polvo muy fino , que sustituyó al tipo más suave y con más 60 g de mostaza seca
con agua fría u otro líquido, tal
como vinagre. leche, sid ra o grano que se empleaba en la época . La técnica para obtener 1 cucharada de harina o maice11i;
ce1veza. Una vez que se ha mostaza seca ha cambiado poco desde entonces; actualmente 2 cucharadas de vinagre de sidra
hecho la pasta, debe reposar se añade harina de trigo a las semillas, así como cúrcuma para 1 cucharada de brandy
durante 15-30 minutos para intensificar el color, algo de azúcar, sal y especias. La mostaza 1 cucharada de miel
desarrolla r todo su sabor; el
seca actúa también como conservadora, y se incluye con
aroma empieza a disminuir al Se mezcla la mostaza seca con la
cabo de unas horas. El sabor frecuencia en la recetas de encurtidos y chutneys. Más picante harina. Se añaden gradualmente
picante se d isipa con el calor, aún que la mostaza seca es la fu erte mostaza china llamada g ai, mi de agua fría, revolviendo, y se
así que convie ne añadir la preparada a partir de semillas de mostaza p arda. La más deja reposa r 15 minutos. Se añade:;
mosta za poco antes del final picante de todas las mostazas es la karashi japonesa, que se los demás ingredientes y se mezd.,-
del tiempo de cocción. bien.
usa en las salsas de soja para mojar y, en cantidades muy
pequeñas, para acompañar a los platos japoneses. Hay que
usarlas ambas con moderación, porque son muy potentes. CONDIMENTOS PARA IA
MOSTAZA SECA
La mosta za seca se puede
Una vez --~ condimentar con la misma
pulverizada, diversidad de especias y
la mostaza plantas aromáticas q ue la
debe mostaza preparada. Las
mezclarse con guind illas molidas y los grano
agua para de pimienta negra machacado
que desarrolle o mo lidos le clan un sabor muy
su sabor fuerte, mientras q ue las planta
picante. aromáticas secas como la
albahaca, la me nta o el
estragón añaden un contraste
"fresco" al sabor picante de la
mostaza. Se puede incorporar
la gracia d e un limón , lima o
--@11---- naranja rallando la corteza con

una pequeña cantidad de
mostaza seca; se puede incluso
RECETA DEL CHEF emplea r jengihre o rábano
MOSTAZA DE CAJUN Polvo de mostaza seca rusticano fresco rallado. Si se
combinan sabores muy fuerte s.
Unos 125 mi mezclar un poco ele harina con
la mostaza en polvo antes de
60 g de mostaza seca diluirla en agua .
1 cucharada de harina o maicena
3 cucharadas de vinagre de vino
blanco
1 cucharada de miel
1 diente de ajo. p icado j /110
1 cucharada de g uindilla 1110/idn
1 cucharadilla de orégano seco 2\lostaza en poh-o con guindilla Mostaza en ¡}oh-o con pimienta
1 cucharadilla de comino 1110/ido
1 cucharadilla de to111illo seco
1 cucharadilla de pimienta negra
gruesa
1 cucharadilla de p imentón dulce
Se mezcla la mostaza seca con la

harina. Se añaden gradualmente
60 m l de agua fría , revolviendo. y
se deja reposar 15 minutos. Se
añaden los demás ingredientes y
se mezclan bien. entero con menta Mostaza en polvo con cebollinos
66
CAPS!CUM Al\WUUlvl / C FRUTHSCl-:NS
CHILES ESCAIA DEL PICANTE

Las guindillas v chiles
contiene n capsicina. que es la
fuente de su ardiente sabo r.
L os pimientos, dulces y picantes, son miembros de la familia

d e las solanáceas, un enorme conjunto de plantas al que
p e1tenecen también la patata, el tomate y la berenjena . Se
Es una sustancia grasa .
insol uble en agu a , q ue puede
causa r dolor en contacto co n
cultivaron por primera vez en el Valle de México, en los ojos u o tras zon as
sensibles . El nivel ele p icante
Norteamérica, hace unos 9.000 años. Su nombre en nahuatl, el se mide en unidad es Scoville .
·en maduros, idioma de la región, era chilli, y de este término procede el Los chiles más suaves, como
s. son los más nombre de chile que se aplica a todos los miembros d el los chiles banana dul ces ,
para secar. Se género. Los pimientos, guindillas y chiles se encuadran e n el tien en un nivel O, ya qu e no
·e rej illas que pica n nada . Los más picantes,
género Capsicum, y la mayoría de los disponibles en el como los chiles habaneros,
·culación del aire
comercio p ertenecen a la especie annuum. A pesar de su van de 100.000 a 300.000
antigüe dad , los pimientos fueron uno de los secretos mejor unidades Scoville .
guardados del Nuevo Mundo hasta que Colón los introdujo en
Europa a finales del siglo XV. Fue la primera etapa del largo
viaje de los pimientos por las cocinas del mundo. Los
po1tugueses los llevaron luego a las Indias Orientales, Asia y
\(
África. Durante las invasiones otomanas del siglo XVI , los
eu ropeos redescubrieron los chiles, y el círculo se cerró
cuando fu eron reintroducidos e n las Américas por los
r CONSEJOS DE C OCINA
• Cuanto más tiempo se
inmigrantes europeos en el siglo XVII. Hay cientos de cocinan los chiles, más picante
es el sabor. Si se cuecen a
varied ades d e chiles -más de 150 sólo en México- cuyo nivel fu ego lento, el plato se rá tocio
de p icante va desde los dulces a los cáusticos. Los chiles son é l picante ; si se fríen , dan sabor
ricos en vitamina e, una ventaja adicional a su ardiente sabor. y un poco de picante .
Usad os en las cocinas de todo e l mundo, los chiles son un • Los trozos pequeños de chile
estím ulo para muchos platos salad os, y con frecuencia se dan un picante uniforme, p ero
los trozos grande se pueden
emplean para preparar salsas picantes. Tailandia tiene su salsa separar del plato con más
pican te, el nam prik. Indonesia tiene una salsa agridulce , el facilicla el.
samba!, que emplea pimientos dulces y chiles (véase pág. 69). • Para reducir el picante , se
México tiene sus salsas, y los tunecinos pre paran una ardie nte empapan los chiles frescos o
secos en una solución ele 3
harissa que también se encuentra en Argelia y Marruecos partes de vinagre suave y 1 de
- frescos y secos
(véase pág . 71). En la cocina mexicana y en el suroes te sal durante 1 hora .
:-ieiarse con cuidado.
icina (véase a la norteamericano los chiles se emplean comúnmente como
"tlede causar dano en ingrediente principal.
y q ue usar guantes Las semillas

pa ra manejarlos, y son picantes
,-arse bien las manos y suelen
~las sup erfi cies en quitarse
- o con los chiles. Si an tes de
na .. quemadura" de
ma nos, se puede
- .1 \·eces enjuagándolas Los tabiques
lución débil de lejía, también
--e solu ble en agua la contienen
ca psicina . capsicina,
f uente del
sabor p icante
del chile; hay
que quitarlas
antes de usarlo.
La p iel suele
quitarse; el sabor
característico se
Chiles molidos encuenti-a
Chile verde Chile dentro de la
fresco maduro fresco carne.
67
IBIPBR L-:'\ CHILE
Cuando e u an enteros.
picados o en rodajas. e corran
por el extremo del tal lo: se abre
el fruto y se quitan las semilla
con una cuchara pequeI1a o
con un cuchillo afilado. Se ti ran
las semillas, se lava en agua fría
corriente y se seca. Hay que
limpiar bien la superficie de
trabajo después de manejarlos
para evitar que el sabor de los
chiles impregne otros
alimentos.
PELAR LOS CHILES

La mayoría de los chiles frescos tienen una piel gruesa que ha ele q uitarse antes ele
cocinarlos. A m enos qu e una receta especifique un método, puede e mplearse
cualquiera ele los ilustrados, o bien se puede usar un instrumento ele pelar verduras
para los chiles de carne gruesa. Cuando se cocinan chiles frescos y secos , hay que
o bservar con cuidados las etapas de cocción. No hay que dejar que se quemen. ya
qu e el humo de chile quem ado puede irritar los ojos y la n ariz . Después ele
cocinarlos, se quita la piel con guantes de goma bajo agua corriente .
o se "sudan''.
Sudar los chiles

Se meten los chiles asados
calientes en una bolsa de
Asar Freír plásicu o se envuelven en un
Precalentar el hornu a 20(!' C. Se calienta aceite uege!al en un paiio húmedo y se dejan sudar
Untar lus chiles con aceite. cazo de f ondo grueso. Sumergir durante 5-10 minutos, o hasta
Colocar sobre una parrilla del los chiles completamente en el que la piel salga fácilmente. Se
horno. Se asan, volviéndolos de aceite caliente durante 5 quita la piel que quede a mano,
vez en cuando, hasta que estén segundos. Sacar y enfriaran/es cun guantes, o con un cuchillo
chamuscados pur todas partes. de manejarlos. p equeño.
69
CAPSICUM ANNUUM / C FRüffSCHNS
AFINIDAD CON ÜTRAS

PI.ANTAS O ESPECIAS
CHILES SECOS CONSERVACIÓN
Cilantro, albahaca, jengibre, Enteros: Deben conservarse er;
orégano , canela, p imienta
negra, comino , hinojo. perejil
de hoja lisa.
L os chiles secos grand es tiende n a ser más suaves que los
pequeños, aunque hay excepciones. Los chiles y
guindillas secos son un ingrediente útil para tener a mano, ya
bolsas de plástico bien cerradas
en la nevera.
Molidos: Se conservan en
recipientes he rméticos en lugar
que duran mucho si se conse1Tan bien. Para escoger chiles fresco y oscuro.
secos, la flexibilidad es señal de frescura ; los grandes tienden a
í CONSEJOS DE COCINA
• Para conseguir un sabor más
mantenerse flexibles más tiempo que los pequeños.
Comprarlos siempre en una bolsa de plástico transp arente que
permita ver bien su contenido . l'\o asustarse si los chiles tienen
--@--·
intenso hay que asar en seco RECETA DEL CHEF
polvo: esto no refleja su edad. Basta limp iarlos un poco con un
las va riedades más grandes JUDÍAS CON CHORIZO Y CHII.F.S
antes de usarla s. trapo suave y seco. Hay gran variedad de chiles secos . Los
• En las recetas que piden anchos son poblanos secos; los más frescos tienen un cierto 6 raciones
chiles molidos, es mejor olor a ciruelas. Los guajillos son chiles secos mediana mente
ponerlos en ramojo antes para picantes que rara vez se encuentran frescos, y las pasillas son 500 gramos de judías pintas.
ablandarlos . Con guantes ele puestas a remojo toda la noche
goma, se rompen los chiles en algo más picantes. Evitar los que tienen ITtanchas de color
1 cucharada de manteca de
trozos y se ponen a remojo en claro, porque es señal de larvas de polillas . cerdo o aceite
agua caliente durante 1 hora. 1 cebolla mediana, picada
• Muchas veces el mejor
250 g de chorizo, en rodajas
utensilio para picar chiles secos
gruesas
son unas tijeras. Hay que
limpiar siempre bien las tijeras 2 chiles poblanos, asados,
después de usarlas para pelados, limpios y picados (o 2
eliminar cualquier resto de chiles anchos, molidos)
ca psicina picante . 2 tomates pelados, limpios y picad
• Para obtener un sabor más Sal
complejo, podemos combinar Cilantro fresco picado como adon ;
diversas variedades de chiles
secos y molerlas juntas hasta Se ponen las judías en un cazo
hacer un polvo fino. Se usa con 2 1itros ele agua fría para
siempre que hace falta chile cubrirlas. Se hace hervir y se
molido. cuece a fuego lento hasta que
estén blandas, 1-2 horas; se
reservan. En una sartén grande -
Chile · calienta la manteca o el aceite. e
guajillo at'iade la cebolla, el chorizo y los
chiles, y se cuecen hasta que
estén dorados oscuros, 5-1 O
Chiles tepín minutos. Se añaden las judías con
su líquido y los tomates. Se
sazona al gusto y se cuece a
fuego lento, sin tapar, durante 3C
minutos. Se adorna con el c i lantr~
y se sirve.
Chiles negros
Chiles lombok
Asar en seco
Se calienta en seco u na sm1é11
antiadherente o de bien o
fundido . Ya caliente, se
añaden los cbiles y se aplasta n
con una esp átula de madera
para abrasarlos. Se retiran del
calor en cuanto empiez an a
bincbarse y ablandarse, sólo
unos minutos, en función del
tamafío del chile. No dejai~ que
cambien de color ni que se
pongan crujientes. Chiles ojo Chiles Chile Chile ancho
de pájaro machacados molido
70
.... .~ ..... -
CtPSICTJ!.-l..
-----@1---
:::-r.1. DEL CHEF
HARISSA
mce60 g
_ ·_;fes rojos secos

·:es de ajo
{¡/
llS de semillas de
_-¡antr o
:z de comino molido
1e1111z ada
e; ';ra l'irgen extra
' chiles y se rompen

::-.= ponen a remojo en
.:-me hasra que se
-: ' 20 rn . Se escurren
!.'.lean con ma no y
- ¡:as:m por la batidora.
e'. ajo con un poco de
- mdos los ingredie ntes
:r 2 cucharadas ele
'-·a. re\·olviendo. Se
-- ·o. se cubre con una
:¡e,. se refrigera. Se
-~ 6 semanas. Se usa
=.-- :urticlo para pollo,
~aclo asado, o como
1c:nto de mesa. Sal Menta Comino Semillas de cilantro
CHILES MOLIDOS
Muchos polvos d e chile fácilmente-disponibles son
mezclas de diversas especias y condimentos, a unque
casi todos los chiles secos se pueden moler para
usarlos como polvo puro. Para preparar una mezcla
casera, p odem os experim entar con plantas aromáticas
y especias.
'.'i'- ' .
Chile en polvo comercial Cayena molida Chiles machacados
Además de chiles secos Se obtiene moliendo unos Un condimentos ardiente, los
molidos, estos polvos pueden pequeños chiles rojos de la chiles machacados se pueden
contener ajo, cebolla, comino, especia Capsicum frutcscens. comprar o prepararlos en
es ji"escos se pueden orégano, pimienta inglesa, sal La cayena se ha empleado casa a partir de chiles secos.
~ 1r pn ra secarlos, y
y otras especias. No deben para sazonar los platos Es más tradicional
-- se p ueden moler en usarse en lugar del chile occidentales desde el siglo machacarlos en el m ortero.
·millo de especias p ara aunque los vapores y el p oluo
m olido; se emplean con XVIII. Es tan p icante como
ar chile molido casero. frecuencia pura sazonar el de los chiles pueden irritar los
otros chiles secos molidos, y a
chile con carne. veces se usa como condimento ojos y la nariz. Es mejor 1111
de mesa . molinillo eléctrico de especias.
CAPSICUM TETRAGONUM
ÜTROS NOMBRES
Pimiento del piquillo,
pimentón picante, p imentón
PIMENTÓN SABE BIEN CON/EN
~
Platos de hu evos, gu isos de
dulce, paprika húngara , carne y aves, caza, conejo ,
paprika noble, paprika dulce.
FORMAS
L os pimientos dulces que se secan y se muelen para preparar
el pimentón tienen una historia compleja. La planta es
originaria del extremo sur de México, y fue traída a España y a
pescado y marisco, sopas ,
verduras herv idas o al vapo r.
arroz y salsas con nata.
Frescos: Enteros. Secos:
Mol idos. Marruecos por los españoles. Desde aquí llegó a Hungría,
donde se aclimató y se convirtió e n ingrediente esencial de la
-- 1-~
cocina local, con el nombre de paprika . Los pimientos de carne
gruesa son tan anchos como largos y se parecen a otros --@--
miembros de esta gran familia: son una excelente fue nte de RECETA DEL CHEF
CONSERVACIÓN vitamina C. Los pimientos frescos enteros p ueden ser difíciles POLLO AL PIMENTÓN
Secos: Se conservan en recipientes de encontrar, pero con su sabo r ligeramente picante son
herméticos en lugar fresco y 4 raciones
oscuro. El pimentón pierde el p erfectos para rellenar. El pimentón molido da un sabor
aroma y el sabor con rapidez, atractivo a los alimentos , además de un bello colo r rojo 2 cucharadas de aceite vegetal
volviéndose pardo y rancio si se intenso . Es ingrediente esencial de mu chos embutidos ibéricos, 2 cebollas medianas, picadas
conserva mucho tiempo. especialmente el chorizo y la sobrasada. La fo rma más común finas
de l pimiento fresco es como relleno de las aceitunas. 1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
\( 250 g de tomates, pelados,
limpios y picados
CONSEJOS DE COCINA 1 y 1/2 cucharadas de pimentón
Hay que comprar el mejor dulce
pimentón dulce disponible, Sal
merece la pena por su superior Pimienta negra recién m olida
sabor. Hay que fijarse bien en 2 cucharadas de nata agria
la etiqu eta; algunos están El color puede variar del rojo vivo 1 cucharada de harina cernida
rotulados como p icantes y a un rosado claro; el sabor puede 1 pimiento verde mediano, limp
pueden serlo mucho. El ser dulce o fuertemente p icante. de semillas y tabiques, y conad
pimentón picante español no
en rodajas
es tan suave como la p aprika ,
2 cucharadas de nata espesa
sino picante como la cayena.
Se calienta el aceite en una
cacerola refractaria robusta. Se
añaden las cebollas y se cuecen 2
fuego lento hasta que estén
blandas, pero no doradas. Se
añade el pollo y los tomates y
cuece a fuego lento, tapando.
Pimentón español du rante 10 minutos. Se añade e
pimentón y se sazona al gusto.
agregan 175 mi de ag ua, se tap 1
se sigue cociendo a fuego lento
durante 30 minutos. Se quita la
tapa si hay demasiado líquido :
se sigue cociendo destapado
hasta que el líquido se ha
evaporado, 15 minutos más.
mezclan la n ata agria y la harin:i
para formar un a pasta suave.
saca n los trozos de pollo y se
conserva n calientes . Se añade
mezcla de nata agria a la salsa cp
q ueda en la cacerola y se cuec.:i
revolviendo constantemente.
hasta que quede espesa y sua\-
5-10 minutos más. Se agregan l
pimientos verdes y la nata espe:o
y se revuelve. Se devuelve el
pollo a la cacerola y se cuece
durante 5-7 minutos más. Se sin
Paprika húngara con arroz he1v ido.
72
AJOWAN
N ativo del sur de la India, el ajowan está estrechamente
emparentado con la alcaravea y el comino, aunque tiene
un fuerte sabor a tomillo . Las semillas p arecen semillas
nueces y legumbres. p le. -
féculas como las verduras de
raíz y las legumbres.
grandes de apio y su sabor, además del aroma a tomillo , es
picante y amargo. La planta, que prospera también en Egipto,
Irán, Paquistán y Afghanistán, es bonita, parecida al perejil
silvestre . Las semillas tienen colores del pardo claro al rojo. Se
--@1----
RECETA DEL CHEF
cultiva tambié n por su aceite esencial, al timol, que se emplea LENTEJAS SAZONADAS
como germicida y antiséptico, así como para fines culinarios.
Como muchas especias empleadas en la cocina hindú , tiene 4 raciones
una doble función: además de su sabor tiene propiedades
250 g de lentejas
medicinales que ayudan a controlar ciertas alteraciones 2 cucharadas de aceite vegetal
digestivas, como la flatule ncia. Así, tanto por su sabor como 1 cebolla mediana, picada .fina
por motivos p rácticos, su afinidad natural en con las féculas y 1 diente de ajo, p icado
-: aperitivos de legumbres. 114 de cucharilla de semillas de
piletas saladas, ajowan, o al gusto
~ !e.,,umbres para
114 de cucharilla de p imienta de
encia. Como da
cayena, o al gusto
Las semillas Sal
machacadas
son muy Se ponen las lentejas con 450 mi
aromáticas. de agua en un cazo y se remojan
durante 1 hora. Se calienta el
aceite en una sartén y se saltea la
cebolla hasta que esté blanda. Se
añade el ajo y se saltea durante 30
segundos más. Se rebaña el
contenido de la sartén y se agrega
al cazo , añadiendo el ajowan , la
cayena y sal al gusto. Se hace
Ajowan molido hervir a fu ego mod erado._Se tapa
y ~ cuece hasta qu e las lentejas
~ estén tiernas y hayan absorbido el
\ líquido, aproximadamente 1-12
\\ horas. Se sirven calientes.
\'-
Naan
Los panes indios, como el naan,

pakora y paratha, se hacen con
aj owan; éste con:flere un sabor a
Pakora
tomillo a la masa.
CARUM CARVI
FORMAS
Semillas: Secas, molidas. Hojas:
Frescas. Raíces: Frescas.
ALCARAVEA SABE BIEN CON/ E :\"
ea,
Hojas tiernas: Bien picada_.
añaden a las ensaladas, co::-
L a alcarvea se ha empleado como especia desde hace 5.000

años; hay evidencias de su uso culinario en la Edad de la
Piedra. Es originaria de los países templados de Asia,
adorno , o a cualquier plat "
que se usaría p erejil.
Semillas: Pasteles, p an e~
CONSERVACIÓN
hortalizas, especialmente
incluyendo Irán y Turquía, y se ha extendido ampliamente por patatas, repollo, zanahoria, ·
Semillas: Tanto secas como
Europa y Norteamérica. Su nombre procede del árabe antiguo ch ampiñones, salchichas.
molidas, deben conservarse en
recipientes herméticos, a karawiya, por el cual aún se conoce en la región. La alcaravea carnes grasas como el cerd
cubierto de la lu z. es una planta bienal que alcanza 60 cm de altura, con hojas pato y el ganso.
Hojas y raíces: Se conservan plumosas y flores de color blanco crema . Fue popular en la
brevemente en bolsas de cocina inglesa; el pastel de semillas es una vieja receta popular
plástico en la nevera.
inglesa, y en Shakespeare se invita a Falstaff a tomar "una
camuesa y un plato de alcaraveas ... :.'viás tarde , durante la
@
RECETA DEL CHEF
\f
CONSEJOS DE COCINA
Las semillas realzan el sabor de
época de la reina Victoria, se volvieron a usar las semillas,
siguiendo la moda de las cosas alemanas. Actualmente la
alcaravea es más popular en la cocina austríaca y alemana,
PASTEL DE SEMILLAS
Hace un pastes de 23 cm
muchas hortalizas; son donde se emplea para sazonar panes y pasteles; en otros
países su uso es limitado. Su aportación a la cocina es mejor Mantequilla y harina para
especialmente deliciosas
preparar el molde
cuando se añaden a las patatas cuando se usa con discreción. Tiene Yalor medicinal como
nuevas o al repollo hervido con 250 g de mantequilla
digestiva; las semillas se mascan despué de las comidas, o se 250 g de azúcar
mantequilla. Las raíces se
pueden hervir o cocer y se
pueden preparar en infusión o 4 huevos
comen como hortalizas. en tisana. 250 g de harina
1 cucharadilla de levadura
1 cucharadilla de esencia de
vainilla
1 cucharada de semillas de
alcaravea
Se µrecalienta el horno a 1
Se engrasa y espolvorea de ha,- .
un molde d e 23 cm. En un
cuenco, se baten la mantequill.J
el azúcar hasta qu e estén ligefO!I
sueltos. Se añaden los hu e,·o~
uno a uno, batiendo bien de pu
de cada adición. Se cierne h
harina, junto con la sal y la
levadura, y se añaden a la mez
de mantequilla, batiendo bien.
agrega la vainilla y las semillas
alcaravea, y se vierte fa masa e;-
molde preparado. Se cu ece
horno hasta que el pastel e_ ·
pardo dorado y se separa de _,]
costados del molde, unos -
minutos. Se deja reposar dura=
10 minutos antes de volcarlo. '
pone a enfriar en una parrilla j
pastelería. Es un delicioso p~
de merienda tal como está. pe11
se puede "vestir" cubriéndolo
alcorza de mantequilla
(véase pág. 197).
Las hojas frescas son

plumosas. con un sabor
suave.
Las semillas secas son de color pardo
oscuro con surcos pardos claros y
tienen un sabor aromático y p icante.
74
MEZCLAS DE E SPECIAS
=~-E alacena llena de especias exóticas tradicionales sobreviven: quatre--épices, las especia mr
:± :iqueza, y las mezclas de especias las especias de encurtir. En la India y en Asia la rnez
_ - señal de prestigio. Actualmente, de especias como el polvo de curry conseffan
- que se encuentran las especias, los importancia, y hay algunas, con frecuencia basadas en
=::: a preferir el uso de las especias los chiles, que resultan comunes en América. Las mezclas
" mezclas de especias han caído en de especias norteafricanas y de Oriente Medio son
~ · rgo, algunas mezclas europe_ as también muy conocidas.
DE ENCURTIR QUATRE-ÉPICES
que se emplea para Esta mezcla francesa de especias, ·'cuatro
·-e-duras encurtidas, especias" , se emplea mucho en la
::::.....6- especiado. Las preparación de la charcutería francesa. y
- ._,,~c ias varían, así como también en platos de carne y aves de
_:;_'-""---"'.....,· Se podría incluir cocción lenta. Su composición varía, pero er:
....e ci1ojo, y una pizca de general se basa en pimienta negra en grano .
:Juede sustituir al macis. nuez moscada, clavo y jengibre. A veces e
emplean pimienta inglesa y canela en lugar
de otras especias.
En un molinillo de especias o de café se

muelen 1 cucharada colmada de p imienta en
grano y 2 cucharillas de clavos enteros. Se
combinan con 2 cucharillas de nuez m oscada
. Se usa para encurtidos, recién molida y 1 de jengibre molido. Se
_J:!tfllel'ios cuadrados de guardan en un recipiente hermético y se
Si' retira tras encurtir. conservan en lugar fresco y oscuro.
ESPECIAS MIXTAS
A partir del siglo XVII, los libros de cocina
empezaron a reseñar las especias
separadamente con cada receta individual,
pero algunas mezclas populares todavía se
emplean. Esta mezcla inglesa tradicional se
emplea para tartas, pasteles y galletas. Las
proporciones y los ingredientes varían según
.el gusto.
Se muelen juntos 1 cucharada de semillas de

cilatro, una rama de canela de 5 cm
machacada, 1 cucharilla de bayas de
pimienta inglesa y 1 de clavos enteros. Se
añade 1 cucharada de nuez moscada recién
rallada y 2 de jengibre molido. Guardar en
recipiente hermético y conservar en lugar
fresco y oscuro.
CIJVNAMOMUM CASS!A
ÜTROS NOMBRES
Canela de China, falsa canela. CASIA SABE BIEN CON/ E:\
ea,
Curris, encurtidos, especialm
FORMAS remolacha encurtida, sal "
Seca: Corteza p elada enrollada,
molida, hojas, capullos. A unque está estrechamente emparentada con la canela , y a
veces se confunde con ella, la casia es originaria de
Birmania, muy lejos del centro de origen de la canela en
agridulces, ketchup de toma:e
ruibarbo y asados.
Ceilán. Extensamente cultivada en el sur de China y en

Indonesia, la casia es una de las especias más antiguas. Se
empleaba en China ya e n el año 2500 a.c. , y llegó a Europa por
@11---
RECETA DEL CH EF
CONSERVACIÓN las antiguas rutas de las especias desde el Oriente. De hecho, la TOSTA DE CASIA
En recipientes herméticos de mayor parte de la casia y de la canela todavía proceden del
vidrio , en lugar fresco y oscuro . Este. Como la canela, la casia se obtiene de la corteza de un 4 raciones
árbol de hoja perenne de la familia del laurel. La co1teza se
Pan reseso, cortado en 8 roda_
í \f
CONSEJOS DE COCINA l
pela de las ramas delgadas secadas al sol, para formar las
"cañas" o ramas de casia . Las cañas de casia son más grandes y
ásperas que las de canela, y tienen un sabor dulce y aromático,
6-8 cucharadas de mantequi
a temperatura ambiente
4 cucharadas de azúcar
La casia molida se vuelve aunque se ha descrito como una especie de canela más basta. 12 cucharadillas de casia
ranci a con rapidez, así q ue hay
que procurar conservarla Las hojas tienen también el sabor de la casia, y se pueden usar molida, o al gusto
debidamente, a cubierto de la para condimentar, como las hojas de laurel. Los capullos, que
Se precalienta la parrilla. Se uc
lu z. Se puede usar en cualquie r se parecen un poco a los claYos. son útiles cuando hace falta generosamente el pa n con
receta que precise canela, un leve sabor a canela. La casia e uno de los ingredientes de la mantequilla y se corta en
porque el sabor es casi
idéntico. Para sustituirla hay
mezcla china de cinco especias. ,- cuesta menos que la canela, triángulos o en mitades. Se
que usar algo menos de casia ·t por lo que resulta un sucedáneo popula r. mezcla el azúcar con la casia y 5
espolvorea sobre el pan. Se rues
que de canela, ya qu e su sabor
hasta qu e se funde al azúcar: -,
es más fuerte.
sirve calier;
La casia tiene un sabor dulce y

fu e11e que recuerda el de la
canela. - - - - ---------.
Tostas de cas
casia
Capullos de casia
La casia molida es oscura y
rojiza, con un aroma cálido.
76
Co_- E_: -
-_.S.
CANELA SABE BIE:-1
e.,
Pasteles. fl anes. gaLc-:_
panes, guisos de carne y ~
E sta de licada y fragante especia, un poco dulce, es nativa

ele Ceilán, aunque actualmente se cultiva en la mayor
parte ele las regiones tropicales cálidas y húmedas. Es una ele
verduras, fruta asada \- ~
las especias conocidas desde más antiguo; se menciona en la

en
Biblia y en los manuscritos sánscritos. La primera cita ele la --@~-
canela procede ele la antigua China, donde se conocía como
RECETA DEL CHEF
kwet. Desde tiempos muy antiguos ha habido confusión entre SALSA DE NATILLAS C0:-1 C.\..'\TI.A
la canela y la casia. Actualmente, la canela que se vende en
Europa procede ele Ceilán, y se considera canela verdadera,· Hace 500 m.l
mientras que la mayoría ele la que se vende en Norteamérica es
350 mi de leche
en realidad casia. La canela procede ele un arbolillo ele hoja
125 mi de nata líqu ida
perenne parecido al laurel. La especia es la corteza, pelada ele l rama de canela
las ramas finas. La corteza exterior se separa después, y la 5 yemas de bueuo
co1teza interior se enrolla para formar unas cañas o ramas ele 60 g de azúcar extrafi11 0
2,5 cm ele diámetro. Mientras el uso ele la canela en la mayoría
ele los países europeos se limita a los dulces, en el Oriente Se ponen la leche, la nata ,- la
Medio se añade con frecuencia a los guisos ele carne, canela en un cazo y se hacen
hervir Se apartan y se dejan
especialmente los ele cordero. También se combina con frutas reposar al menos 15 minuto . E
secas para los rellenos ele aves y cerdo, y es deliciosa con un cuenco grande, se baten la
calabacines con mantequilla o boniatos. yemas y el azúcar hasta que
espesan y adqui'eren color de
limón. Si hace fa lta, se recaliemar-
la leche y la nata. Se \'iene el
líquido caliente sobre la mezcb
de las yemas, revolviendo
constantemente. Se den1eh-e al
cazo y se pone a fu ego lento. - -
cuece suavemente para espe ar'.o
revolviendo sin para co n una
cuchara de madera. La salsa es ~
hecha cuando al pasar el dedo
por el envés de la cuchara deja
una marca. Se cuela a un cuenco
limpio. Se cubre y se refrigera
hasta que se necesita. Esta salsa
ele natillas se puede
servir con flanes.
pasteles o tarta _
especialmente lo de
manzana.
La canela se puede usar
Corteza de canela
para sazonar muchos
platos, tanto dulces como
salados.
Canela Cañitas
en rama de canela
CROCUS SA TlVUS
ÜTROS NOMBRES
Croco, azafrán de Castilla. AZAFRÁN SABE BIEN CON/ E N
ea,
Platos de pescado,
FORMAS especialmente los que Jle,·ar:
Seco: Hebras, molido .
H ay que cosechar más de medio millón de flores para
obtener un kilo de azafrán. Y los tres estigmas de cada
flor han de separarse a mano . lo cual e:\:plica que el azafrán sea
ajo, tales corno la bullabesa
franc esa, za rzue la y paella
española, guisos de carne ,-
aves, salsas de tomate, dulces -
la especia más cara de todas. Por fortuna . hace falta muy poco ga lletas.
CONSERVACIÓN azafrán para la mayoría de los platos. a ,-eces tan sólo una
En recipientes herméticos, a pizca. El azafrán se ha empleado en la cocina desde el siglo X
cubierto de la luz. Es mejor
comprarlo en cantidades
pequetl.as. ya que el azafrá n
a.c., la época de Salomón. Era la e pecia fa,·orita de los
comerciantes fenicios, que la lle,·aban con igo a donde iban .
--@--
pierde pronto el sabor. Se cultiva en varios países mediterráneo _aunque E pana es el RECETA DEL CHEF
principal productor. Algunos autore creen que fuero n los RAPE CON SALSA DE
AzAFRÁN
fenicios los que introdujeron el azafrán en E pana . Y más tarde
CONS<)~A
en Cornualles, donde lo cambiaban por e rano. En ambas
regiones se preparan todavía bollo de azafrán. in duda un
Para obtener un color y sabor legado de este comercio. Picante . con un bello color amarillo,
más fuertes, hay que mole r las el azafrán es indispensable en di,·erso plato . tales como la
hebras en un pequeño almirez bullabesa y la paella, y el pan de azafrán e parte tradicional de
de cerámica . Se pasa el azafrán las celebraciones navidenas en Suecia. e u a también en
molido al plato y se enjuagan
la mano y el almirez en el
algunos licores, el más conocido de los cuales e el Chartreuse .
líquido de cocción para no Las hebras de azafrán son preferibles a la forma molida. ya que
perder nada del azafrán. esta última puede ser adulterada con facilidad. La e pecia no
Cuando se añaden las hebras a debe ser confundida con el azafrán borde o cólquico
platos con muy poco líquido, (Colchicum autumnale) , que es ,-eneno o.
es mejor remojar primero el
azafrán én agua tibia y añadirlo
hacia el final de la cocción. El
azafrán molido se puede
6 racio nes
•ñ•dic direcrnllienre ' lo• 1
platos.
1 kg de filetes de rape, cortad
1 en trozos de 5 cm
Sal
250 mi de vino blanco seco
125 mi de caldo de pescado
125 ml de nata espesa
fría, cortada en trozos
2 cucharillas de hebras de
azafrán, molidas
Se pone el pescado en una sané

honda y se sazona al gusto. e
añade el vino y e l caldo y se hac
hervir. Se tapa y se cuece a fu eo-
lento hasta qu e el pescado esté
bien cocido, 7-10 minutos. Se
.
Azafrán molido
retira el pescado y se mantiene
caliente. Se añade la nata al
líquido de la sartén. Se incorpo~
la mantequilla, poco a poco, b
hervir. Se añade al azafrán. e
Las hebras son ---~~ agrega el pescado con el jugo qu
delgadas, de haya soltado y se calienta
unos 2,5 cm antes de servir.
Las hebras de _Para obtener un color amarillo
de longitud.
azafrán son de un rico azafrán homogéneo se remojan
color rojo anaranjado: las hebras antes de usarlas.
cuanto más intenso es
el colo1; mejor es la
calidad.
78
COMINO SABE BIE:'\
ea,
Co:'\ E: -
Encurtidos. repollo .
mexicanos. especialmen·e
U na planta anual originaria del Oriente, el comino se ha

cultivado en la India, Egipto, Arabia y en los países
mediterráneos desde tiempos muy remotos. Se cultiva aún más
del Yucatán, chile con rar:1e
platos norteafricanos comu e.
cuscús, platos indios como lo'
s. a ampliamente en la actualidad, ya que sólo necesita un clima curris, guisos de carne. alguno~
quesos, salchichas. salsa de
cálido y uniforme p_ara prosperar. La especia procede de las tomate.
semillas de esta planta, que alcanza unos 30 cm de altura , y da
unas flores que varían del malva o el rosado al blanco. En la
antigua Roma, el comino se empleaba corno sustituto de la
pimienta negra en grano, y también se molía para preparar una
pasta que se untaba en el pan. El aceite esencial extraído del
--@·i----
RECETA DEL CHEF
comino se emplea en perfumería, y también se le atribuían
GUISO DE CERDO ESPECIADO
propiedades medicinales. Según Plinio, sus alumnos lo
empleaban para acentuar su palidez, para hacerle creer que 6 ra'ciones
trabajaban demasiado. Por su parecido con la alcaravea, estas
especias se confunden con frecuencia, y el comino negro se 1 cebolla grande, picada
confunde a veces con el ajenuz. Sin embargo, el característico 2 dientes de ajo, picados
2 cucharillas de sal
sabor cálido del comino es singular, y es una valiosa
2 cucharillas de semillas de
aportación a muchos platos salados. El comino evoca las comino, molidas
cocinas de México y de la India, ya que es un condimento 4 cucharillas de pimienta negra
fundamental de ambas; también se usa extensamente en el en grano, molida
norte de frica y en Oriente 1, 5 kg de magro de cerdo
Medio. deshuesado, cortado en cubos de
5cm
1 litro de caldo de cordero o de
agua
Semillas de 125 g de semillas de calabaza
comino peladas, molidas.finas
1 cucharada de z umo de lim ón
Se me zclan todos los ingredi entes

en una cacerola refra ctaria
robusta , salvo las semillas de
calabaza y el zumo de limón. Se
cuece a fuego lento , tapado, hasta
que la carne esté tierna, unas 2
horas. Se añaden las semillas de
calabaza y se cuece hasta que el
líqu ido espese, unos 5 minu tos. ·
Se prueba ele sazón y se añade sal
si ha ce fa lta; se agrega el zumo de
limón y se sirve de inmediato co n
arroz hervido .
Comino negro
molido
CURCUMA LONGA
ÜTROS NOMBRES
Azafrán de la Ind ia. CÚRCUMA SABE BIEN CON/EN
e-.,
Curris en p olvo, encurtidos.
FORMAS especialmente el piccalilli.
Fresca: Entera. Seca: Entera y
molida . U na bella planta perenne con grandes hojas parecidas a las
de la azucena y flores amarillas. la cúrcuma es miembro
de la familia del jengibre y . como éste. se aprovecha el rizoma
chutneys, hu evos a la bra,·a.
platos de judías y lentejas.
kedgeree, arroz y p ilaus , aves.
pescado, marisco, hortalizas.
subterráneo de la planta. La cúrcuma se ha cultivado desde especialmente coliflor y
hace más de 2.000 años en la India . China Y Oriente l\Iedio, y patatas.
CONSERVACIÓN ahora se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Se
En recipientes herméticos, en cree que es una de las antiguas especias amarilla persas que
lugar fresco y oscuro. se asociaban con el culto al sol. Aunque a ,-eces se encuentra
fresca, la cúrcuma se vende con má frecuencia eca y molida .
--@----1
RECETA DEL CHEF
Añade un aroma débil y cálido y un ca racterí tico color
\{ l amarillo a los alimentos. Es esencial para los poh·os de curri , y
también se emplea para sazonar muchos platos ,-egetarianos
Pou.o CON CÚRCUMA
CONSEJOS DE COCINA indios. Tanto en la India como en China , la cúrcuma se emplea

Aunqu e carece del exquisito como tinte textil, y en la India también como digestivo suave y
sabor aromático del azafrán, la
cúrcuma también se puede
corno reme dio para las dolencias hepáticas.
emplear como sucedáneo . El
sa bor será más suave y
almizclado, pero el color será
un amarillo dorado brillante. -..
También se puede usar p ara
sus ituir al achiote (véase pág .
60), que también es amarillo, y
a una especia peruana menos
co nocida, el palillo, qu e
imparte a los alimentos un vivo 4 raciones
color amarillo solar.
2 cucharadas de aceite de maíz
de cachuete
1 cebolla mediana, picada.fina
1 diente de ajo, picado .fino
1 cucharilla de cúrcuma
molida
1,5 kg de pollo, cortado en
raciones
Sal
500 mi de caldo de pollo
2 cucharadas de zumo de limó¡¡
Perejil de boja lisa como adam o
En una cacerola grande se poner.

Una especia pintoresca. el aceite y la cebolla, y se rehoga
La cúrcuma fres ca :iene Cúrcuma seca
La plallfa es fu ego lento hasta q ue se ablanda..
la piel parda _r la ca me de
conocida por su unos 5 minutos. Se añade al ajo ,-
color mwrmyado Uro.
color ama ri/lo se cuece durante 2 minutos más.
dorado l"irn. Se agrega la cúrcuma. Se aumenta
que se /Ja e l fu ego, se ai'iacle el poJJo y se
explotado cuece hasta que se dore. Se
dura //fe sazona al gusto y se ailade el
1!11/Cbo calcio ele pollo . Se hace hervir, se
tiempo cubre y se cu ece a fuego muy
para lento hasta qu e e l p ollo esté
obtener tierno, unos 45 minutos. Se agre~
tintes. el zumo de limón. Se saca el
pollo. Se reduce la salsa a fu ego
vivo para espesarla un poco. Se
vierte sobre e l pollo . Se adorna
con perejil y se sirve con basm a~
y arroz silvestre.
80
CURRIS EN POLVO
~ ;>oh·o se asocian con la cocina de la o fuertes. No existe una mezcla específica, y roda . e::,~"-:
- -~m··· es en realidad un término creado basadas en las especias nativas de la India: cúrcuma. je:-ic - ~e
::::e en la India. Los curris son platos pimienta, cilantro, comino y chiles. Algunas masa las pue<lc:-
pe cado o verduras que se sirven con incluir todas estas especias y más, tales como clavo. canel :·
a . Cada salsa puede estar basada en nuez moscada ; otras pueden usar sólo dos o tres especia . E:1
e pecias, preparada según los gustos general , las especias se tuestan en seco en una sartén ante de
-:::::;'z:::.115. llamadas masalas, son complicadas molerlas. Aunque se cree que la mayoría de los curris on
.::::reras o molidas, que pueden ser suaves mezclas secas, en realidad hay mu chos que son pasta .
POUDRE DE COLOMBO
Éste es un ejemplo de una mezcla de
especias empleada en los curris de las
Antillas. En el siglo XIX, los obreros
inmigrantes hindúes trajeron su cocina a esta
región, y pronto se hizo popular entre sus
habitantes . Tomando su nombre de
Colombo, Ja capital de Ceilán, los colombos
son guisos ardientes preparados con carne
de cerdo, pollo, cabrito o verduras
tropicales . Se puede añadir vino blanco ,
caldo, leche de coco e incluso ron a la salsa.
Se pelan y machacan 3 dientes de ajo; se

limpian y pican .finamente 2 chiles frescos (véase
pág. 69), y se ponen en un cuenco pequeño. Se
mezclan 2 cucharillas de cúrcuma molida, 2
cucharillas de cilantro molido y 1 cucharilla de
mostaza seca y se baten. Se ai1aden a la mezcla
de ajo y se baten bien.
- POLVO BÁSICO PASTA DE CURRY ROJO TAILAl\DÉ

:xcias es esencial para la Los curris tailandeses tienden a ser ardiente
·ernos de mezclas q ue se Se sirven muchas veces con tallarines o
el subcontinente reflejan ensaladas orientales que sirven para
- regiones, platos y equilibrar el picante de los chiles. El trassi e
culinarios. Esta receta es una pasta firme preparada con gambas
- orientación; para obtener fermentadas. A veces se conoce como
- ~-omá tica y menos picante, blachan y se puede comprar en los
c:-o de chiles y se añade una comercios de ali mentos orientales . Esta pa ·r.a
cmela molida y unos clavos debe usarse con carne de vaca.
·e usar seca o mezclarla con
:-a obtener una pasta. Calentar una sartén, mezclar 1 cucbari//a de
comino y 1 cucbarada de semillas de cilantro.
rojos secos, 30 g de semillas de Tostar en seco durante 2-3 minutos. Se e11.fiía11
:zrillas de semillas de mostaza, Con mano y almirez, se muelen junto con 1
pimienta negra en grano y 1 cucbarilla de pimienta negra en grano hasta
ro/rn en una sartén de hierro pulverizarlos. Se añaden 3 chalotes
.-if11ego moderado hasta que se picados, 2 dientes de ajo machacados-' ":!
-. p rocurando no quemarlos. tallos de bierba limón picados. _r se
Aunque se llama curry muele bastafomiar una pasta sume
: después, moler con mano y
en polvo, esta potente Limpiar y picar j O e/Jites rojos secos _r aiiad:r
_.ar 2 cucharillas de jengibre
mezcla es en realidad a la mezcla, junto con 1 cucbarada de oa/a•:ga
;:úr, 11 ma molida. Conservar en
una pasta. molida, 2 cucbarillas de co11eza de lima rallada..
ético en lugar fresco y oscuro
basta 3 meses. una pequdta porción de tra,--; _I sa:
hLETTARJA CARDAMQM[J¡Vf
FORMAS
Seco: Vainas, semillas enteras,
semillas molidas.
CARDAMOMO SABE BIEN CON/ E K
~
Tartas, pasteles, licores. café
curris, pilaus, encurtido .
E sta especia tiene gran antigüedad, pues fue empleada ya

por los primitivos egipcios. y después por los griegos y
romanos. Llegó a Europa por las antiguas rutas de las
arenques en escabeche, pla¡ :
de carne, po nches, vino
especiado, natillas y p lato de-
CONSERVACIÓN fruta.
caravanas y, después del azafrán y la vainilla , es la tercera
En recipientes herméticos, en
lugar fre sco y seco. especia más cara. El cardamomo se usa más extensamente en
la India y en Orie nte Medio . aunque es un ingrediente de las
GRANOS DEL PARAiso
tartas y pasteles de Alemania. Rusia y Escandinaúa. En Francia Los granos del paraíso. o
\(
CONSEJOS DE COCINA
y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en
perfumería. La planta crece profusamente en la costa de
pimienta de Melegueta, es u
especia emparentada con e:
Malabar en la India, y otra variedad e culti\·a en Ceilán, cardamomo. Los pequeños
Las semillas enteras y molidas granos tienen un sabor picam=
pierden su sabor con rapidez, México y Guatemala. Pertenece a la familia del jengibre , y es como de pimienta. Su aroma.
así que es mejor comprar las un arbusto perenne de cierta altura. con hoja lanceoladas y sin embargo, es muy similar a:
vainas enteras. Hay que quitar tallos florales cortos. Después de la floración. lo tallos dan del ca rdamomo.
las vainas papiráceas antes de pequeñas cápsulas verdes que han de recolectar e a mano;
moler las semillas. Evitar el
cardamomo pardo, qu e no es
estas cápsulas pueden contener hasta 20 emilla aromáticas.
verdadero, su sabor recu erda al Las vainas de cardamomo verde son la más comunes, y las
alcanfor. blancas son simplemente vaina Yerde que han sido
blanqueadas. Las vainas de cardamomo pardo no son de
cardamomo verdadero, sino una \·ariedad próxima . u sabor y
textura no son tan delicados como los de la \·ariedad verde, y
Las semillas y el cardamomo
de hecho son más bien desagradables. Para obtener mejores
molido pierden el sabor con resultados, las aromáticas semillas deben acar e de las vainas
rapidez, así que es mejor comprar verdes o pardas inmediatamente ames de u arlas.
vainas enteras y molerlo en casa .
Vainas de cardamomo verde

Semillas
Cardamomo molido Vainas de cardamomo blanco Vainas de cardamomo pardo

82
COCINA CON CARDAMOMO - -@--
RECETA DEL CHEF
E l fuerte sabor casi cítrico del cardamomo realza tanto los

platos dulces_como los salados. El cardamomo es un
ingrediente constante en la cocina de la India, esencial en
MACEDONIA DE FRUTA CO:'.\
CARDAMOMO
pilaus y curris , especialmente en los del norte de la India y

Paquistán, y en postres cremosos como el ku!ji, un rico helado
de pistacho y almendras. Usado comúnmente en todo el
Oriente Medio, el cardamomo es un condimento frecuente,
especialmente en los numerosos confites y pastas dulces de la
región. Tanto en Oriente Medio como en el norte de África, el
cardamomo se emplea para suavizar el sabor del tradicional
café fuerte y amargo, mientras que otros países africanos lo
prefieren con el té. Sus propiedades digestivas lo han hecho
popular como infusión después de cenar, y actúa como
refrescante del aliento cuando se mastica. En los países del
norte de Europa, el cardamomo se asocia al calor, y se suele
añadir a los ponches calientes invernales y a los vinos 4 raciones
especiados. En Alemania se añade a algunos preparados de 2 cucharadas de azúcar
charcutería, y en Escandinavia el cardamomo se encuentra en 125 mi de zumo de naranja
los bollos especiados, panes y pastas. El cardamomo casa bien 2 cucharaditas de cardamomo
con la fruta; se usa con las peras escalfadas y las manzanas molido
asadas, o se añade cardamomo molido a las ensaladas de frutas . 2 naranjas, cortadas en gajos o
Se puede preparar un delicioso helado haciendo una infusión en rodajas (véase pág 174).
de vainas ralladas de cardamomo e n la nata o leche caliente. 1 manzana, troceada
1 pera, troceada
2 plátanos, en rodajas
2 ciruelas, troceadas
Varias frutas blandas de adorno,
BEBIDAS DE CARDAMOMO como uvas, cerezas, arándanos y
- infusión después de cenar de vainas de cardamomo no es sólo refrescare y deliciosa , frambuesas
- que es también digestiva. En el Oriente Medio , el fuerte café solo de tipo espresso Menta fresca para adornar
~e e aromatizarse con cardamomo molido. Para preparar una infusión, se ponen 12
En un cazo pequeño se mezcla el
vainas machacadas en 1,5 litros de agua hirviendo. Se
azúcar y 125 ml de agua a fu ego
agrega un trozo de monda de naranja y se deja
moderado. Se cuece hasta que se
reposar 10 minutos. Se añaden 2-3 disuelve al azúcar. Se deja enfriar.
cucharadas de té. Se deja que alcance la Se añade el zumo de naranja y el
fu erza deseada, se cuela y se sirve con cardamomo. Se ponen las naranjas,
leche caliente y azúcar. la manzana, la pera, los plátanos y
las cirnelas en un cuenco de cristal
y se vierte sobre ellos el
cardamomo. Se enfría 30 min , se
adorna con la fruta blanda y la
menta y se sirve.
Vainas de
cardamomo verde ..
"·
Café aromatizado
Té de cardamomo con cardamomo
EUGENIA AROMA 71CA
FORMAS
Capullos: Secos, enteros o
molidos.
CLAVO SABE BIEN CON/ EN
~
Guisos de vaca , cordero y
cerdo, cualquier plato que lle.-.::
E 1 nombre de esta especia procede del latín clavus, igual

que la palabra española cla,·o . En efecto, estos capullos
secos sin abrir del árbol del cla,·o . de hoja perenne, se parecen
jamón, panceta cocida , lengua
u otras ca rnes cocidas, p astel
de Navidad, ca rn e picada, par.
CONSERVACIÓN de jengibre, tartas y panes
En recipientes herméticos, en a los clavos. El clavo tiene una larga e interesante historia. Es especiados, salsa de pan.
lugar fresco y oscuro. originario de la Molucas, o Islas de las Especias, en el sudeste encurtidos, vino esp eciado.
de Asia, y era utilizado ya por los cocineros chinos cientos de pasteles de fruta , escabeches
años antes de la era cristiana. Cuando las naciones occidentales para caza, chutneys y platos de
\(
CONSEJOS DE COCINA
empezaron a buscar especias. los holandeses e tablecieron un
monopolio en las islas después de expul ar a los po1tugueses
fruta asada.
Se puede usar una cebolla

tachonada de clavos para
en 1605. Limitaron e l cultivo del cla,·o a una isla. pero hacia
1770 los franceses habían conseguido llenr semillas de --@11---
sazonar el caldo de pollo. contrabando a Mauricio. Los árbole pro peran sólo en climas RECETA DEL CHEF
Conviene añadir un clavo al marítimos tropicales, y se cultinn ahora en Indonesia, }AMÓN AsADO CON CLAVO
bouquet garni en platos de
ca rne de cocción larga.
Madagascar, Tanzania, Ceilán, Malasia y Grenada . El clavo tiene
un perfume y un sabor cálido, fu ertemente aromárico. Puede 4 raciones
ser bastante amargo por sí solo. pero el calor de la cocción 2-3 cucharadas de azúcar
atempera su sabor, y lo convierte en una e pecia poco común moreno.fino
en la cocina diaria (aunque en ninguna cocina debe fa ltar un 1 cucharadilla de mostaza de
frasco de clavos). Esta especia es esencial para muchas ta1tas y Dijón
galletas, y una cebolla tachonada de cla\·o añade cierta 4 cucharadas de leche o zu mo th
Se aiiade un clavo al perejil, profundidad de sabor a los guisos ,. carne cocidas. manzana
laurel y tomillo habituales 1,5 kg de jamón cocido entero
antes de cerrar la bolsa. Clavos enteros para tachonar
Se precalienta el horno a 180ºC.

En un cuen co, se mezclan el
azúcar, la mostaza y la leche o
zumo de naranja, y se baten bi~
Se le quita e l tocino al jamón.
dejando una ca pa de 1 cm. e
Bouquet garni hacen cortes cuadriculados en
especiado. tocino. Se extiende la mezcla de
Se añade un clavo azú car sobre el jamón,
entero al metiéndola bien e n el tocino.
bo uquet garni inserta un clavo en cada vértice
empleado para de la cuadrícula. Se pone el
los guisos de jamón en una fu ente de asar p<X":
vaca, cerdo o profunda. Se asa durante 30
cordero para minutos, vertiendo e l jugo por
intensificar encima con frec uencia; hay que
el sabor. procurar que no se queme el
glaseado. Se sirve caliente cor:
mostaza y patatas asadas; o frío
; acompañado de frutas
_especiadas, chutneys y ensalach.
~ •~honada
Bouquet garni Clavo molido
C<bolla d< claw

84 '--...
ASAFÉTIDA SABE Bm."' Co. - ~
~
Pescado, pescado
verduras y todos los plat
comprimida. N o hay que ocultar e l hecho de que la asafétida, la

sustancia resinosa de dos especies de hinojo gigante,
despide un hedor espantoso. El olor repelente se debe a los
legumbres. En muy pequef~
cantidades: chutne,- .
encurtidos, salsas.
compuestos de azufre que contiene la resina, que por fortuna
desaparecen con la cocción. Es un condimento muy utilizado
en la cocina asiática, especialmente popular para sazonar los
--@
RECETA DEL CHEF
;os. hay platos vegetarianos de la India. La especia más grande, Ferula ARROZ CON PIÑONES Y
asafoetida, puede alcanzar hasta 3,5 m de altura, mientras que CHAMPIÑONES
la Ferula narthex sólo alcanza 2,5 m . Las plantas son nativas de
4 raciones
Afghanistán e Irán, y sus hojas y tallos se comen todavía como
verdura en estos países. Los antiguos romanos empleaban la 4 cucharadas de mantequilla
resina como medicina, además de usarla para sazonar los 125 g de champiñones en rodajas
alimentos y el vino . La forma más cómoda de comprar es la Sal
asafétida molida; para apreciar su fuerte sabo r hay q ue usar Pimienta negra recién molida
cantidades muy pequeñas. Una pizca pequeña es la cantidad 30 g de piñones
correcta para cualquier plato. La planta no debe confundirse 250 g de arroz de grano largo,
con la Ferula communis, que se cultiva muchas veces como cocido
planta de follaje y se llama hinojo común gigante. Esta planta Un a pizca pequeña de asafétida
2 cucharadas de perejil picado
no tiene nada que ver con el hinojo de huerta y es venenosa.
jlno
Se cree que muchas otras plantas del género Ferula tienen
propiedades medicinales, y se emplean en la medicina Los romanos conservaban la
herbolaria china. asa fétida e n frascos con piñones,
y usaban piñones machacados
para sazonar los platos. Esta
versión del risotto es un encuadre
mode rno de esta antigua y
sabrosa especia. Se calienta la
mantequilla en una sarté n, se
agregan los champiñones y se
.• .' cuecen a fuego moderado hasta
que estén un poco dorados. Se
t • sazonan al gusto. En una sartén
" ~.
pequ eña, se tuestan los piñones,
2-3 minutos. Si hace falta , se
recalienta el arroz. Se agregan los
champiñones, los piñones, la
asafétida y el perejil al arroz y se
prueba de sazón. Se sirve de
Asafétida molida
inmediato.
Asafétida comprimida
mezcla de especias india Los comercios
preparada con asafétida especializados venden
molida, menta, j engibre, ajowan, muchas veces la
cayena, sal negra, polvo de mango, asafétida en esta fo rma
comino y semillas secas de granada. comprimida.
]LLTCIUM VERUM
OTROS NOMBRES
Anís chino, anís badiano. ANÍS ESTRELLADO SABE BIEN CON/ E 1'
~
Platos orientales,
FORMAS especialmente ele cerdo. par
Seco: Entero, machacado ,
molido y semillas. E 1 anís estrellado es el fruto e n fo rma de estrella de un
arbolillo de hoja perenne nativo de China. El árbol, que
alcanza una altura de 8 metros. no da fruto hasta que llega a los
pollo, verduras fritas , platos
cocción larga sazonado
también con salsa ele soja.
platos de pescado y marisco.
6 años de edad, pero puede seguir dando fruto hasta un siglo . calabaza .
Tras las flores amarillas salen unos frutos pardos que se abren
CONSERVACIÓN cuando están maduros, en forma ele estrella. Cada punta de la
Esta especia se co nserva fresca
indefini da mente si se guarda
estrella contiene una semilla parcia lustrosa. que e menos
aromática que la vaina. El anís estrellado se emplea mucho en la
--@11----
en un recipiente he rméti co y se cocina china y vietnamita, y es ingrediente e encial del polvo RECETA DEL CH EF
manti ene a cubierto de la lu z.
chino de cinco especias . Se cree que un marinero inglés trajo ALA.s DE POLLO A LA ÜRIE:'>.T.3!
esta especia a Europa a finales del siglo X\ l . pero nunca alcanzó
\(
CONSEJOS DE COCINA
gran difusión como especia culinaria . Su sabor es similar al del
anís, ya que contiene el mismo aceite esencial. el aneto!. pero es
4 raciones
16 alas de pollo
algo más fuerte. En medicina. es estimulante y diurética, y se 4 cucharadas de j erez seco
Para obtener un sabor dulce y
especiado , se coloca un trozo
cree que su infusión alivia la garganta in-itada . El aceite esencial 250 mi de caldo de p ollo o de
pequeño en la cavidad de l se emplea para aromatizar lico res como el anisete. agua
po llo o pato antes de asarlos o 2 cucharadas de salsa de SOJ:J
cocerlos, o se añade a los 1 anís estrellado, machacad c.
guisos de cerdo, pollo o pato . Sal
Se ponen las alas de pollo en t.:..")

cacerola y se vierte sobre ellas e
jerez. Se dejan reposar 30
minutos, volvié ndo las de vez e;:
cuando. Se añade el caldo o e
agua, la salsa de soja y el arlli
estrellado , y se sazona al gusro.
hace hervir y se cuece tapado.
fuego lento , hasta qu e el pollo
esté tierno , unos 45 minu tos. ::·
prueba de sazón . Se sirve CO Til<J
primer plato, o con arroz
he rvido como pla;
p rincipal.
Anís estrellado entero
Semillas
Anís es trellado molido
El polvo de cinco
especias es una mezcla
de anís estrellado. faga ra.
Anís casia. semillas de hinojo y
clams. que se utiliza con
desmenuzado frecu encia en Ch ina y Vietnam .
86
ENEBRO
F ruto de un pequeño arbusto ele hoja perenne, las bayas ele
enebro son de color purpúreo cuando están maduras para
su recolección. Demasiado fuertes para comerlas frescas, el
sabor ele las bayas secas es aromático y especiaclo, con un
ligero aroma de pino. Para uso culinario hay que machacar las
bayas para liberar todo su sabor. En la cocina el enebro se
--@----
RECETA DEL CHEF
emplea principalmente con la caza, donde su fuerte sabor casa FILETES DE VENADO CON SALSA
bien con el sabor igualmente fuerte del venado, jabalí y DE ENEBRO
paloma torcaz. La potencia de las bayas varía de una región a
otra, y el enebro del sur ele Europa es el mas sabroso. El
enebro es condimento esencial para la ginebra y otros licores
populares en Holanda, Bélgica y Alemania. En el folklore,
tanto el árbol como sus bayas se asocian a la protección y a la
seguridad. Se cree que la Sagrada Familia se refugió bajo las
ramas de un enebro cuando huían de Herodes, los romanos
creían en la protección del ene bro, y hay innumerables
leyendas en las que el enebro sirve de guardián.
4 raciones
2 cucharadas de harina
500 mi de caldo de carne
J25 ml de madeira seco, como el
Sercial
2 cucharillas de bayas de eneblo
molidas
Sal
Pimienta negra reciér¡ molida
2 cucharadas de aceite
4 filetes de venado de unos J25 g
Se funden 3 cucharadas de
mantequilla en un cazo. Se añade
la harina y se cuece a fu ego muy
lento removiendo 2-3 minutos. Se
retira del fuego y se agrega poco a
poco el caldo de carne,
removiendo hasta qu e quede
suave. Añadir el madeira y poner
al fu ego. Se añade el enebro y se
sigue cociendo, sin dejar de
remover, hasta que la mezcla
espese un poco, unos 5 minutos.
Se sazona al gusto y se conserva
caliente. En una sartén , se derrite
la cucharada restante de
mantequilla y se agrega el aceite
Bayas frescas co n fu ego intenso; se añade el
venado y se cuece unos 6
minutos, para que quede poco
hecho. Sazonar al gusto. pasar a
Las bayas de enebro nacen platos calientes, cubrir con la sal a
sobre las remas de este y sen·ir.
arbusto de hoja perenne. Bayas secas
MYRIST7CA FRAGRANS
FORMAS
Macis: Entero, molido.
Nuez moscada: Entera , molida .
MACIS Y NUEZ SABE BIEN CON/El'\
~
Macis: Tartas, pasteles, na ·
postres, suflés, salsas, sopas
AFINIDAD CON ÜTRAS
PLANTAS O ESPECIAS
Cardamomo, canela , clavo,
MOSCADA aves, pescado.
Nuez moscada: Fruta asada
cocida, natillas, ponches.
jengibre, pim ie nta. salsas, en particular la sal a
L os datos acerca del uso del macis y la nuez moscada se

remontan al siglo I d.C.. e n que Plinio describe un árbol
que da una nuez con dos sabores distintos. En efecto , estas dos
cebolla y la salsa de pan. pa_""
verduras, en especial las
espinacas, puré de pa ra ras_
especias son diferentes, p ero inseparables. La nuez moscada es
CONSERVACIÓN la almendra dura del fruto de un árbol de hoja perenne nativo
C.0N<EJ~
En frascos herméticos en lugar de las Malucas, o Islas de las Especias. El fru to se abre para
fresco y oscuro; el macis
molido se conserva mejor que dejar ver la semilla -la nuez moscada- que está envuelta en .--
otras especias. una cubierta reticular de color rojo vivo, el macis. La nuez moscada recié n rallac;¡
Relativamente desconocidos para las antiguas civilizaciones debe añadirse al final de la
occidentales, tanto la nuez moscada como el macis se han cocción, porque el calor
disminuye su sabor. La
usado en la India desde muy antiguo . Los árabes fueron los verduras como el repollo. la
primeros que importaron estas especias al mundo occidental, patata o la coliflor se hi ern~r~
La nuez moscada al principio de la Edad Media . \. pronto se volvieron preciosas se machacan con mantequi.!b_
está rodeada de una y muy buscadas. La nuez moscada se transportaba con sal y pimienta y se les añade
cubierta reticulada o una pizca de nuez moscada
frecuencia en recipientes especiales de plata o de madera, con
arito, que es el recién rallada.
un rallador incorporado , para tener siempre la especia a mano.
macis.
La nuez moscada es
oi·alad<.i. con k1 parte
exterior arrugada. y está
dentro de k1 cáscara de
la -emil/a. _ _ __ __
Nuez moscada em
Nuez moscada molida

Se encuentra envasada
Los ralladores tradicionales comercialmente, pero es mejor
tienen un cajoncito para tener rallar la que necesitemos
nuez moscada recién rallada cuando haga.falta, porque
siempre a mano. pierde pronto el sabor.
88
COCINA CON MACIS
Y NUEZ MOSCADA
--@---RECETA DEL CHEF
PASTEL DE NUEZ Moscuu
CON SALSA DE ÚMÓN Y '.\faos
11tequ illa
E n la cocina son especias versátiles, con aplicaciones en
platos dulces y salados. La nuez moscada tiene un sabor
cálido, y afinidad por los alimentos grasos ; esto no es una
6 raciones
Mantequilla para el molde

¡r.cadas finas coincidencia, ya que también ayuda a la digestión. En Italia se 250 g de harina cernida
- en rodajas emplea eficazmente en muchas pastas rellenas, mezclada con 150 g de azúcar extrafino
el relleno o rallada encima en el último momento. El sabor del 200 g de azúcar moreno
macis -una combinación de canela y pimienta- es p arecido al 250 g de mantequilla, a
temperatura ambiente
de la nuez moscada, pero mucho más sutil.
1 cucharilla de bicarbonato
1 cucharilla de nuez moscada
rallada
1 huevo
250 mi de nata agria
90 g de nueces picadas
150g de miel
Sal
1 112 cucharadas de maicena
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharilla de corteza de limón
rallada
Aceite esencial. Una piz ca de macis molido
Usado principalmente
para fines no culinarios, Se precalienta el ho rno a 180ºC;
una o dos gotas de aceite se unta de mantequilla un molde
de nuez moscada de 23 cm. En un cuenco, se
añadidas a las bebidas mezclan la harina, el azúcar
calientes antes de extrafino y el mo reno . Se añade la
mantequilla y se corta con una
acostarse potencian sus
espátu la de pastelería . (O se pasa
efectos sedantes.
po r la batidora). Se comprime la
mi tad ele esta mezcla en el molde.
A la mitad restante, se le añade e l
Láminas de macis. bicarbonato , la nuez moscada, el
El color de las láminas es huevo y la nata agria, y se baten.
con frecuencia indicio del Se vierte sobre el molde y se
esparcen por encima las nueces.
origen de la especia. Las
Se mete en el horno y se cuece
láminas anaranjadas
hasta que los costados del pastel
rojizas suelen ser de
se separan del molde , 30-40
Indonesia; las minutos. Se enfría un poco en el
anaranjadas am arillas mo lde sobre una parrilla de
provienen de la isla de pastelería, y despu és se vuelca.
Granada (Caribe). Para preparar la salsa, se mezcla la
m iel con una pizca de sal en un
cazo, y se calienta un poco p ara
derretirla. Se disuelve la maicena
. n el zumo ele limón y se añade a
la miel junto con 250 mi ele
agua. Se lleva suave mente a
formas del ebullición, removiendo
constantemente h asta que
-zs es imposible de espese. Se hierve durante 1
~ y la mayor parte minuto. Se retira del fuego y se
d s molido en casa agrega la corteza de limó n, la
n tex tura gruesa, mantequilla y el macis. Se corta el
es difícil de moler pastel cuando todavía está
Macis molido grueso caliente, se pone en p latos, se
cubre de salsa y se sirve.
89
NICELLA SA 77VA
ÜTROS NOMBRES
Neguilla, toda-especia, kalonji,
arañuela.
AJENUZ SABE BIEN CON/EN
~
Verduras, legumbres, p ane .
yogur , requ esón, ensalad as.
FORMAS
Semillas secas: Enteras y
molidas.
L a bella planta llamada aranuela . de follaje plumoso y
atractivas flores azules, es pariente próxima del ajenuz.
y ambas se conocen a veces con el mi mo nombre. neguillas.
especialmente la de pepino
y yogur, cazuelas de cordero
y a ves, encurtidos y
chutneys .
El ajenuz, sin embargo, es el que da las semillas comesribles
empleadas en la cocina . El ajenuz es nariYo de Asia occidental.
CONSERVACIÓN
En recipientes herméticos,
Oriente Medio y sur de Europa. aunque actualmente se culti\·a
más en la India , donde se emplea comúnmente en la cocina de --@--
todas las regiones. Es un ingrediente conocido de las RECETA DEL CHEF
guardados en lugar fresco y oscuro.
numerosas mezclas de especias de la zona . \'se encuentra con ENSALADA DE PEPINO ALIÑADA
frecuencia esparcido sobre los panes. inclm·endo los de
Turquía y otros p aíses de Oriente ..\ ledio . Es una planta anual
resistente que alcanza una altura de unos 60 cm: hay que
recoger las semillas antes de que maduren. porque si no las
vainas se abren y las semillas se pierden. on muy pequeñas y
de color negro, con un sabor a pimienta ligeramente
aromático, y se parecen un poco a las semilla de cebolla , con
las que se confunden muchas veces. Esra e pecia parece atraer
la confusión; en Francia se llama a ,·eces. incorrectamente ,
una sarté n antes de usarlas. Se
quatr~épices (véase pág. 75), y en la India ka la jeeras. que es
añade a las verduras con
mantequilla para darles un el comino negro (véase pág. 79) . Puede
sabor exótico y una textura comprarse en tiendas especializadas con el
crujiente y agradable. Las nombre indio de kalonji.
semillas se esparcen sobre los
filetes antes de freirlos o asarlos 2-4 raciones
a la parrilla.
1 pepino, finamente troceado
Sal
Elpanch phoran es una mezcla 250 g de yogur espeso,
de especias de la India que preferiblemente griego
combina semillas de comino, 2 cucharillas de semillas de
hinojo, mostaza, alholva y ajenuz
ajenuz; se usa para sazonar 1 cucharada de hojas frescas de
legumbres y menta, picadas finas
verduras. Hojas tiernas de lechuga como
adorno
Se pone el pepino e n un cuenco

poco profundo y se sazona al
gusto. Se añade el yogur, el
ajenu z y la me nta y se revuelYe
para mezclarl os. Se süve frío , er:
platos adornados con hojas de
lechuga. Si se prepara por
adelantado , no hay que
revolverlo con el yogur, el aj enuz
y la menta hasta el momento de
servir, porque si no el p epino
diluye e l aliño.
Igual que la pimienta,

las semillas de ajenuz se
pueden moler con un
molinillo de pimienta o
de café, y añadirlas
directamente a la
Ajenuz molido comida.
90
P.4PA ' - - smcw~
:'.'i"OMBRES
SEMILLAS DE SABE BIEK Co~ E"
ea,
Panes, galletas, !arras. pa;:-cc""
f OR.'fAS ensaladas, especialmen:e __ _
L·ueras y molidas.
ADORMIDERA repollo, aliños con nata.
salsas de carne y pe cad
tallarines al hue\·o . o
espolvoreado sobre la.;
C.0:'.\SERVACIÓN
- ·:::es herméticos, en
E s la semilla de la amapola del opio, cuyo nombre botánico
significa precisamente adormidera. Nativa del Oriente
Medio, esta gran planta anual tiene bellas flores rosadas ,
verduras como adorno.
- :·~esco y oscuro. blancas o lilacinas. Las diminutas semillas arriñonadas de color

azul pizarra tienen sabor a nuez y una textura crujiente. La
--@i----
especia consta de las semillas maduras, mientras que los RECETA DEL CHEF
REllENO DE SEMILLAS D E
derivados medicipales -opio, morfina y codeína- proceden de ADORMIDERA
>SEJOS DE COCINA los alcaloides de la savia de las cápsulas verdes. Las semillas
__ ei¡e de semilla de maduras se usan frecuentemente en la cocina y en los guisos Hace unos 350 g
-:era es muy ligero y del centro y norte de Europa, Oriente Medio, la India y algunas
;:rara aliñar ensaladas. 125 g de azúcar
regiones de Norteamérica. La mayoría de las semillas europeas
:do como hui/e 125 mi de leche o agua
- en Francia, debe ser son de la variedad azul pizarra, pero hay también semillas
125 g de semillas de adonnidera
-:-ziera prensa en frío , amarillas, que se usan en la India, y pardas, empleadas en
75 g de sultanas, p icadas gruesas
- p roduce un aceite Turquía. El opio era apreciado por sus propiedades
- ~re e inodoro con un 2 cucharadas de miel clara
medicinales por los antiguos egipcios, y no se convirtió en La corteza rallada de 1 limón
_ --'x>r a almendras. La
-e prensa produce un narcótico peligroso hasta el siglo XIX, cuando se puso de moda
_-e q ue se emplea en fumar opio, especialmente en China y entre los artista y En un cazo pequeño se mezclan
-- iabones y cremas. Es escritores europeos. Como precaución, muchos países el azúcar y la leche o el agua. y se
-..2.:Ue no confundir el hace hervir a fuego moderado . e
prohiben el cultivo de la adormidera sin autorización.
-e de una tienda de cuece, removiendo
constantemente , durante 5
minutos . Se añaden las semillas ele
adormidera, las sultanas, la miel y
wejora su sabor. la monda ele limón, y se cuece a
fuego lento durante 3 minutos
más, removiendo constantemenre.
La mezcla debe quedar espesa. Se
enfría antes ele usarl a como
relleno de tartas y pasteles.
Las semillas Las semillas de color

pardas suelen ser azul pizarra son las más
de origen turco. comunes en Europa.
La pasta de
semillas de
Semillas amarillas adormidera
se prepara
con semillas
tostadas
m olidas
mezcladas
con aceite de
adormidera y
se utiliza en
diversos La cabezuela madura tiene
platos y la cubierta exterior estriada y
dulces turcos. está coronada por un
estigma; dentro de ella hay
varias cavidades que
Semillas de adormidera molidas contienen cientos de semillas.
9_
PIMENTA OFF!CTNAUS / P. D!O!CA
ÜTROS NOMBRES
Pimienta de Jamaica, pimienta
de mirto.
PIMIENTA INGLESA SABE BIEN CON/ EX
~
Mezclas de especias de encurc
escabeches para pescado.
FORMAS
Bayas: Enteras, molidas. A unque la pimienta inglesa es nativa del Nuevo Mundo , y
no era conocida hasta su introducción en Europa en el
siglo XVI por los españoles, actualmente se emplea en las
marisco, carnes, caza y aves. ¡ .::._
la charcutería, especialmenre e
jamón, verduras, arroz, tartas
pasteles, fla nes, salsas agriduke--
cocinas de todo el mundo. El árbol. de la familia del mirto, es y churneys.
bello y muy aromático. Alcanza una altura considerable, y tiene
CONSERVACIÓN florecitas blancas. Las bayas de pimie nta inglesa son del
En recipientes herméticos, en
lugar fresco y oscuro.
tamaño de los granos grandes de pimienta : son verdes antes de
madurar, que es cuando se recogen \- se ecan al sol. Se --@·--
vuelven pardas cuando se secan_\- están entonces dispuestas RECETA D EL CHEF
GAMBAS CON PIMIEl'fIA
\( para usarlas. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela
y clavo, con reminiscencias de pimienta . Las mejores bayas
proceden de Jamaica , donde se obtiene la mayor parte ele la
INGLESA
CONSEJOS DE COCINA 4 raciones

Es una especia general, que producción mundial. Los árboles se cultiYan en plantaciones
realza el sabor de casi todas las llamadas paseos, y cuando están en flor. e l aire se llena ele 1 litro de cerveza ru bia
demás especias. Se añade a los 2 cucharillas de sal
encurtidos, conservas ·saladas o perfume de la corteza aromática. las hojas. las flo res y, más
tarde , las bayas. Las tribus antillanas ele los arawak y los caribes 1 cucharilla de bayas de
chutneys, o se usa para dar un
pimienta inglesa, ligeramenie
sa bor cálido a los cocidos o a usaban la pimie nta inglesa, y e probable que se empleara en machacadas
las bebidas esp eciadas. Se la cocina azteca y maya. Para obtener mejor sabor, ha y q ue
añade n bayas enteras al 500 g de gambas congeladas
moler unas pocas bayas co n mano\- almirez: el sabor será más cocidas, grandes
molinillo de la pimienta.
fresco que el de la pimienta ingle a molida comercial.
En un cazo grande se mezclan -
cerveza, la sal y las bayas de
pimienta inglesa, y se hace her·
Se tapa y se cuece a fu ego ler.:
durante 5 minutos. Se aparra del
fuego. Se aña den las gambas. :· _
dejan a remojo en el líqu ido
mientras se enfría. _ -
escurren y se si.rYe;-
como aperiti,-o_
como primer plx:
con un coulis -~
tomate o una ., -
vi nagreta.
El molinillo de La pimienta inglesa

.ii... ,. ' ..
pimienta se puede usar es una especia
Pimienta lliglesa"ínolida
en luga r de la mano y versátil que se
el alm irez cuando hace puede usar tanto
falta disponer de la platos dulces com
especia molida. en los salados_ Es
mejor moler las
bayas cuando se
necesitan en lu aar
Pimienta inglesa y de comprarla
pimienta en molida.
grano. Pa ra
obtener u na sabrosa
. alternativa a la
pimienta, se
mezclan pa11es
iguales de pimienta Las bayas de pimienta inglesa
inglesa con enteras tienen el tamaño de un
pimienta verde, guisante y una supeificie
negra y blanca en exterior áspera donde reside la
gra'/1JO . mayor parte del sabor.
92
ANÍS
panes, pescado \- •
U na de las especias más antiguas, el anís es pariente botánico

del eneldo, el hinojo, la alcaravea y el comino. La planta
alcanza una altura de unos 60 cm, con hojas parecidas a las del
salsas de to mate. pb:os :.x
verduras, mezclas du
salad as con n ueces\. fr. · .,
secas, especialmenre hi
cilantro y grupos de flores blancas amarillentas. Nativa de castañas.
Oriente Medio, se cultiva ahora en el sur de Rusia, Turquía, la
India, y en muchas partes de Europa, donde es una especia
popular para aromatizar bebidas alcohólicas. En Francia, pastís
es el nombre genérico de las numerosas marcas de bebidas \(
anisadas, populares en los cafés del sur, donde se sirven con CONSEJOS DE COCINA
hielo y un poco de agua . El ouzo es el aperitivo anisado Para obtener mejor sabor, la
semillas deben comprarse
favorito de los griegos, mientras que el arrack es la bebida de enteras y en pequeñas
los países del Mediterráneo oriental. Los anises y anisetes, cantidades, para molerlas
licores con sabor a anís, son muy populares, especialmente en cuando hacen falta ; se muelen
España, como bebida y en la cocina. El pastís se emplea fácilmente en un mo1tero. Las
hojas tiernas se pueden añad ir,
también en la cocina, con frecuencia añadido a las sopas de con moderación, a las ensaladas
pescado o a la mantequilla de los caracoles; la langosta y otros verdes, verduras cocidas, sopas
mariscos también se benefician mucho del sabor del anís. La o guisos de pescado, y
infusión de semillas de anís endulzada con miel se puede macedonias de frutas.
tomar como digestiva.
--@--
RECETA DEL CHEF
FRITOS DE ANÍS
_ _ __ De color pardo
claro, estriadas 10-12 uniclacles
y vellosas, las
semillas son la 1 cucharada de azúcar
parte más 114 cucharillr;¡s de sal
aromática de 2 cucharadas de semillas de anís
la planta.
175 g de harina
1 huevo grande
Aceite para.freír
Semillas de anís Azúcar para reboz ar
En un cazo grande se mezclan 250

ml de agua con el azúcar, la sal y
las semillas de anís, y se hace
hervir. Se añade la harina toda de
una vez y se bate con una cuchara
ele palo hasta que esté suave. Se
retira del fu ego, se añade e l
huevo y se bate hasta que esté
bien ligado. En una freidora , se
calienta e l aceite a 190ºC. Se hace
pasar la mezcla por una manga
. "" ·- pastelera co n una boquilla grande
El anís molido pierde su (o se usa un emb udo grande) y se
aroma y sabor fríe en tiras largas hasta que estén
rápidamente, así que hay doradas. Se escurren sobre papel
que comprarlo en de cocina, se cortan en trozos de
pequeñas cantidades o 7 cm y se rebozan con azúcar
moler las semillas enteras mientras están calientes. Se sirven
Las bebidas anisadas como con mano y almirez. ele inmediato .
el Pemod, el Ricard y el
Sambuca son populares como
aperitivo, y también se
pueden usa r eficazmente en
la cocina.
PJPER NIGRUM
FORMAS
Fresca: Entera. Seca: Entera,
machacada, molida.
Procesada: Entera encurtida.
PIMIENTA \f
CONSEJOS DE COCI:"\A
La pimienta molida pierde ·
I ndispensable en la cocina, la pimienta se conoce con justicia

como la reina de las especias . Esta especia, que desempeña
un papel importante en las cocinas de todo el mundo , es la
en un tiempo relativamerue
breve, así que es mejor
pimienta en grano y molerh
baya de la planta Piper nigrum. La India es el principal cuando haga falta. Ha\· que
CONSERVACIÓN echar la pirllienta siempre a.
Seca: Las pimientas negra y blanca productor mundial, pero también se cultiva en Indonesia, final del tiempo ele cocción ¡x;_
en grano deben conservarse en Malasia y Brasil. La producción de pimienta constituye la cuarta obtener un sabor más inte -
lugar fresco y oscuro en un parte del comercio mundial de especias , siendo Estados Como la pimienta molida pieX.i
recipiente hermético. su sabor pronto en los plat
Unidos el principal importador. La historia de su uso se
Molida: Debe conservarse cocción larga, hay que u -
también en un recipiente remonta hasta el siglo IV a.c. , en que su nombre sánscrito era pimienta en grano metida e::
hermético a cubierto de la luz; se pippali. Como la sal, era una especia preciosa, y su valor una bolsa de muselina. p3"-:i.
conserva menos tiempo que las aumentó por la demanda del Imperio Romano. Los árabes se retirarla con facilidad. Ha\· q: ~
enteras. hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos , y los tener cuidado cuando se
Fresca: Se puede conservar en cocinan platos, como el
un recipiente hermético en la antiguos tenderos romanos mezclaban muchas veces bayas de
solomillo a la pimierua. que
nevera. enebro con la pimienta en grano para estirar el producto y exigen que se cocine grar:
Procesada: En latas y frascos, se aumentar sus beneficios. Llegó a haber una época en que la cantidad de pimienta a fu
conserva indefinidamente. pimienta valía su p eso en oro. La pimienta cambió vivo. El efecto es similar al de
probablemente el curso de la historia, ya que fue el principal los chiles, y el humo de la
pimienta puede frritar la na;_
factor de la búsqueda de rutas marítimas a Oriente por parte de los ojos y las vías respiratoriao-
los europeos . Esta búsqueda de la pimienta dominó el Hay que procurar que la coa;:
comercio de las especias durante siglos, y sin ella, los imperios esté bien ventilada antes de
coloniales de la historia moderna tal ,-ez no hubieran existido. preparar el plato.
El glorioso pasado de esta sencilla baya se ha apagado ya, pero
para el cocinero sigue siendo una especia vital y permanente.
Jíllll~'+----- Las bayas

i·erdes se
pueden
añadir a los
p latos de pato
y a las salsas
de nata.
Los granos de pimienta
blanca son la parte interi r
Los granos de pimienta negra son seca de las bayas maduras
frutos verdes que han sido secados al que se han puesto a remo ·
sol después de la fe rmentación. y se les ha quitado la piel
Las bayas de _
pimienta se
recooe11 de
la planta
trepadora en
primai·era y
i·erano.
Pimienta verde Pimienta blanca mo.l:i6

Pimienta negra molida
en grano
94
PlPEF 1G O!
La pimienta verde La mezcla de

fresca puede ser granos de
difícil de pimienta es
encontrar,· se especialmente
machaca atractiva en los
ligeramente para molinillos de pimienta
sopas, guisos, de cristal para poner
en la mesa.
La pimienta verde seca se La pimienta rosada en grano

puede rehidratar para usarla debe usarse con moderación,
en caldos, sop as y porque su sabor es menos
pucheros; hay que delicado, p ero su color realz a
machacarla antes de cualquier plato acabado.
usarla seca.
La pimienta verde
encurtida debe enjuagarse
antes de usarla en patés,
mantequillas sazonadas o
salsas.
FAGARA TIPOS DE PIMIEI~TA SANSl{O

relación alg una co n la Llamada a veces pimienta
<=::ta . la fagara es la baya
· una variedad china ele
,Jeño fresno espinoso .
• llamadas pimienta ele
L a planta de la pimienta es nativa de los bosques ecuatoriales
de la India, y las bayas de la costa de Malabar se consideran
las mejores. Es un bejuco perenne q ue tarda unos ocho años en
japonesa, esta especia no es
una verdadera pimienta . Es una
especia de m esa, que se suele
echar sobre los platos
'- estas bayas tienen un alcanzar la madurez y, en buenas condiciones, sigue dando cocinados, y sólo se encuentra
especiaclo de madera fruto durante 20 años. Los granos de pimienta verde se recogen molida . Otro u so del sansho es
- bor picante . La fa gara antes de madurar. Su sabor es algo más suave y frutal, pero no el shichimi, o mezcla japonesa
.cial en el polvo chino de siete especias, q ue combina
~ especias, junto con el
sin picante. Los granos de pimienta verde secados al sol se sansho, algas, chile', corteza de
_ -·ellado, clavo, hinojo y conocen más comúnmente como pimienta negra en grano . Para naranj a, semillas de adormidera
-...•tes de usarlas, hay que obtener pimienta blanca, se dejan las mismas bayas en la planta y semillas de ~ ésamo hlancas y
- bayas en seco en una hasta que maduran y adquieren un color rojo. Después se negras. Se suele esp olvorear
e hierro fundido, hasta sobre las pas:as o las sopas.
ponen a remojo en agua y se pelan para descubrir los granos
he n humo , y después
molerlas. blancos interiores, que se secan a continuación. Su sabor es
algo menos picarí.te que el de la pimienta negra. Los granos de
pimienta roja madurados en la planta se encuentran rara vez
fuera de su país de origen. Las bayas rosadas blandas, casi
maduras, de un árbol sudamericano , Schinus terebinthifolius, se
conocen como pimienta rosada ehgrano , aunque no es/una
pimienta verdadera. Tiene un sabor ligeramente resinoso, y su
valo r culinario es principalmente visual; ofrece un contraste
sorprendente cuando se mezcla con pimienta verde, negra y
blanca en grano; puede ser tóxica en cantidades grandes.
95
PIPER NIGRUM
PIMIENTAS AslÁTICAS
La baya verde del Piper
PIMIENTAS NEGRA Y BLANCA PIMIENTA MIGNONETIT
Es una mezcla de pimientas
cubeba, el cubeb, o pimienta negra y blanca molida en
rabuda, es nativa de las islas de
Indonesia, especialmente Java.
Fue una especia popular hasta
el siglo XVII, pero ahora es
H ay muchos tipos diferentes de pimienta negra y blanca,
con distintos sabores ; depende en buena medida de
dónde se cultivan. La pimienta negra de Singapur, cultivada en
grueso que se usa con
frecuencia en Francia, tamo e;;
la cocina como en la me .
Tiene la ventaja de ser una
prácticamente desconocida en la península malaya , tiene un sabor especial debido al método mezcla visualmente atracti,.
Occidente. Su utilidad original local de secado. Las bayas , bastante grandes, se extienden a de granos blancos y negro . a.si
era medicinal , principalmente secar en esteras suspendidas con un fu ego mortecino de como la mezcla de los do
para tratar las alteraciones sabores. La receta consi re
respiratorias, y se empleaba plantas aromáticas debajo. El humo seca y da aroma a las simplemente en añadir parte::
ampliamente en Oriente antes bayas, convirtiéndolas en una de las pimientas más aromáticas ig uales de pimientas en gran
de que los mercaderes árabes que hay. Las pimientas de Alleppey y Tellicherry se cultivan blanca y negra, molidas en
de especias la introdujeran en ambas en la costa de Malabar en la India . Tienen un sabor grueso, lo cual se logra co
Occidente . La especia es típica ventaja mediante la mano ,. e..
limpio, aromático y algo menos picante que otras pimientas almirez. La mezcla se puede
de la cocina indonesia, y tiene
un sabor característi co, más negras. La pimienta blanca de Liorna, en Italia, es una pimienta usar en cualquier receta que
parecido a la pimienta inglesa fina que se produce en cantidades limitadas . La pimienta exija pimienta negra molida.
qu e a la negra. Se puede blanca descortezada es una pimienta de muy alto nivel que se pero es especialmenre
emplear en la mezcla fabrica en Inglaterra . Se importan una bayas fraga ntes adecuada para el sold!nillo a ·
norteafricana de especias, ras- pimienta. Si se emplea un
el-hanout (véase pág. 210), especialmente grandes y, después de remojarlas durante varios molinillo de pimienta, qued:!.
para conseguir un sabor más días, se les quitan varias capas, a diferencia de la única capa molida más fina, y puede
auténtico. La pimienta larga, que se elimina para la pimienta blanca o rdinaria. Esto da lugar sustituir a la pimienta negra. L1
Piper longum, es otra especie a una pimienta blanca con un sabor refinado . adición de algunas bayas de
próxima a la pimie nta que pimienta inglesa da a la mez ·
pocas veces se encuentra en un dejo de clavo, canela y nue;i
Occidente. La baya verde seca moscada . Hay también
se emplea principalmente en mignonette molida fina, y a
.algunas regiones de la India e veces se llama poivre gris. o
Indonesia, donde se añade pimienta gris.
entera a los curris y encurtidos.
La pimienta blanca La pimienta negr

en grano procede de en grano se obfie>!I
las bayas rojas de las bayas verda
maduras que se que se dejan
ponen a remojo fermentar duran;
después de la varios días antes .:.i
cosecha p ara secarlas; tiene un
facilitar la sabor picante y
eliminación de la aromático.
piel roja; tienen la
ven taja de que son
menos visibles en las
salsas delicadas.
96
COCINA CON PIMIENTA MOLIXILLO DE
consef\"ación. el u.cu~_.,
D escle Oriente a Occidente, la pimienta es apreciada por

su cálido aroma y picante sabor, que da profundidad y
equilibrio a muchos platos. Confiere vigor a las carnes como el
pimienta es rambié:-: ~
atractivo de seffir a ,..wc...-=:•.....::
en la mesa. e puede :i. _- -
para que muela fino o g:u
cerdo y la ternera, destaca el delicado sabor de los huevos, y segú n el tipo de plam o_
realza el sabor sutil del marisco. La pimienta en grano es un receta. Hay qu e elegir un
placer tanto para el ojo como para el p aladar; las rodajas de molinillo robu sto. con
una rueda de moler
salami jaspeadas de pimienta negra son mucho más apetitosas metálica fu ene: los
que sin ella, y los patés ele hígado uniformes se destacan con la molinillos de plástico no
adición de bellos granos de pimienta verde. Apicio, el autor son tan efectivos ni tan
romano del primer libro de cocina, recomendaba la adición de duraderos. Se
..., ·in de ajowan usa pimienta en
pimienta para estimular el sabor ele los sosos alimentos
.:e11ta inglesa grano sola,
hervidos, y también para realzar el sabor ele algunos platos combinada o
- cerdes, las
- sólo dulces. De hecho, la pimienta se emplea todavía en algunos mezclada con
preparados dulces de fruta, especialmente los ele peras o otras especias
fresas. La pimienta verde en grano se puede añadir a la enteras.
mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos, o agregarla a
las sencillas salsas de nata que se sirven con las carnes fritas,
tales como la pechuga de pato o la ternera. Tambié n forman
p arte ele muchos artículos ele charcutería. La pimienta blanca
en grano es más picante que la negra, pero carece ele su
--@r---
RECETA DEL CHEF
perfume y sabor. Se emplea sola cuando se desea un sabor a SOLOMILLO A LA PIMIENTA
pimienta sin motas negras , por ejemplo en salsas blancas o ele
nata, platos de huevos , sopas ligeras ele nata, natillas 4 raciones
especiadas o mayonesa. El mejor modo de emplear la pimienta
4 cucharillas de pimienta verde
sigue siendo el clásico de toda la vida: unas vueltas del en salmuera, lavada y
molinillo poco antes ele servir. escurrida
2 cucharillas de pimienta negra
en grano, machacada
4 fi letes de solomillo de unos 175
g cada uno, limpios
45 g de mantequilla
Sal
2 cucharadas de brandy
Se aparta 1 cucharilla de pimienta

Pimienta negra en grano Semillas de
verde en grano. Se extiende el
cilantro
resto de la pimienta verde y negra
por ambos lados de los fil etes. En
una sartén, se calienta la
mantequilla hasta que hace
espuma. Se añaden los filetes y se
frien hasta que estén hechos por
un lado , unos 2-3 minutos. Se les
Pimienta da la vuelta y se fri en 2-3 minutos
Cardamomo más para qu e queden poco
inglesa
hechos. Se pasan a un plato, se
sazonan con sal al gusto y se
Mezcla de conservan calientes. Se tira la
especias bereber -- -·, grasa que haya quedado en la
sartén. Se añade el brandy y se
deslíe a fu ego vivo, rascando la
sartén pa ra separar los trozos
tostados que haya n quedado. Se
añad e la nata y se hace hervir. Se
añade la pimienta verde reservada
y se espesa, 2-3 min. Poner los
solomillos en platos individuales ,-
gibre Chiles Ajowan añadir la salsa.
RHus CORJARIA
FORMAS
Bayas: Enteras, molidas. ZUMAQUE SABE BIEN CON/EN
~
Marisco, ensaladas de verdlIL
CONSERVACIÓN
Se conservan en un recipiente
e on sus hojas que se vuelven de un bello color rojo en
otoño, el zumaque es un arbusto muy decorativo. Crece
silvestre por todo el Oriente Medio, y aunque los jardineros de
rellenos, arroz, legumb re<.
aves y platos de carne
mezclada, como albóndiga-
pinchos morunos y guisos.
Occidente lo consideran solamente ornamental, los cocineros

hermético a cubierto ele la lu z.
de Líbano, Siria, Turquía e Irán aprecian las espigas de bayas
El sabor permanece intacto
durante varios meses en las
bayas enteras, pero se pierde
de color rojo vivo que produce. Las bayas se vuelven de un
rojo ladrillo intenso cuando se secan, y se emplean enteras o
@
RECETA DEL CHEF
más deprisa en la forma molida molidas en gran número de platos . Tienen una acidez frutal, y _ ENSALADA DE CEBOLIA
los romanos las empleaban antes de que llegasen los limones a
4 raciones
- \f
CONS~OS DE COCINA
Las semillas se pueden poner a
Europa. Las bayas tienen un sabor agradablemente agrio y más
bien astringente , pero sin la intensidad del vinagre o el zumo
ele limón. Mezcladas con yogur y plantas aromáticas producen
1 cebolla dulce grande, de 11 11 -
250 g, cortada en rodajasfi11c.:-
una salsa ligera y refrescante. Los libaneses y los sirios salpican Sal
remojo. Se ponen 100 g de
semillas en 350 ml de agua y se
zumaque en el pescado; los iraquíes y los turcos lo añaden a 1 cuchai-illa de zumaque moli.:
remojan durante 30 minuros. Se las ensaladas; y los iraníes y georgianos sazonan con él los
cuelan con un colador tapizado pinchos morunos. Actualmente el zumaque es una especia rara Se pone la cebolla en un cuenCQ
de muselina y se prensan para con agua helada hasta cubri rla'
en la cocina occidental, pero se puede comprar, generalmente se deja reposar 15 minutos. Se
extraer el sabor. Se utili zan en molido, en tiendas ele productos de Oriente Medio. Varios
la receta o se emplea e l líquido escurre bien y se seca. En un
en alii'i.os y escabeches . otros miembros de la familia del zumaque , nativos de cuenco ele ensalada , se mezclan
Norteamérica, son venenosos. Destacan entre ellos el zumaque la cebolla , sal al gusto y el
zumaq ue, y se revuelven. ::
venenoso y el roble venenoso, que producen un
deja reposa r 15 mi nuc -
aceite que provoca intensas irritaciones en Se sirve de inmedia·
la piel. o se refrigera haS'..2
qu e se sirva.
Las bayas de
zumaque no
tienen un color
uniforme; pueden El zumaque
variar desde el rojo molido conserva su
ladrillo al rojo sabor varias
pardo o morado, en semanas si se
función de su guarda en u n j i-asco
origen. hermético.
Las semillas de
Remojar las bayas zumaque son
Si las hayas se peq11e1ias y pardas.
emplean enteras y se encuentran en
hay que el ce/lfro de las
bayas. Esta mezcla
romperlas y
aromática se
después puede miad:
remojarlas en a las
agua durante albóndigas o
20 minutos. El zahta.r es una las verduras:
Después se. mez cla de especias m ezclada cc 1
aplastan bien de Oriente .Medio aceite de o/iz
para extraer todo el que combina se puede
jugo. Se puede usar zumaque, semillas extender so -
entonces como pai1e del de sésamo tostadas el pan antes
líquido de cocción. y tomillo molido. de cocerlo.
1
98
OIBos NOMBRES
Benn e. SEMILLAS DE SÉSAMO SABE Brn - Co::-¡ E.: ·
e&>
Pan, bollos, pasrel : -
FORMAS bizcochos, verduras
-, Enteras, molidas.
E xiste cierta confusión acerca del origen del sésamo. Algunos
autores afirman que es de origen africano, otros lo sitúan en
la India. Ha sido conocido y empleado en China desde bace
especialmente las jud~
verdes, arroz, carne .. tallarll:eo
2000 años, pero todavía se considera una planta extranjera. Es

C.0:\SERVACIÓN
.emes herméticos e n
una planta anu al alta, de crecimiento recto, con hojas ovales de
profunda nerviación y flores blancas o rosadas. Hay diversas
--------@--
_.:: :resco y oscuro. variedades -blanca, parda y negra- que brotan de las cápsulas RECETA DEL CHEF
cuando están maduras. Por esta tendencia a diseminarse, las TALIARINES FRÍOS CON SÉS..\..' 10
semillas de sésamo destinadas al especiero se recogen cuando
\( aún están verdes, bien encerradas en la vaina. La semilla es
4 raciones
'5EJOS DE
r de las
coc=-1
semift1:s~e 1
pequeña, pero bastante suculenta, con un 50 p or ciento de
aceite que se extrae para usos culinarios. Con un versátil sabor
a nueces, el sésamo es popular en muchos país"es y con muchos
3 cucharadas de salsa de so1a
3 cucharadas de vinagre
1 cucharilla de azúcar
rostándolas en una 3 cucharadas de pasta de sésamv
:.......S semillas tostadas se
tipos de alimentos, tanto dulces como salados. En la cocina de
asiática
_s.ar como adorno para Oriente Medio se emplea una pasta preparada con semillas
3 cucharadas de aceite de sésamo
- -azonados con aceite blancas sin tostar, llamada tabina; mientras que en Asia se usa
1 cucharilla de aceite de chile. o
. Por ejemplo, se da una pasta similar hecha de semillas tostadas. Otro producto de
~a las verdu ras, como
al gusto
Oriente Medio a base de semillas de sésamo es la halva, que es 1 cucharada de jengibre i"ecién
··erdes, se saltean con
de aceite de sésamo y dulce, y en la India se prepara una variante de ésta. rallado
·pican de se millas Sal
tostadas. 500 g de tallarines orientales
3-4 cucharadas de semillas de
sésamo tostadas
Cebollas tiernas picadas como
Semillas blancas adorno
En un cuenco grande se mezclan

la salsa de soja, el vinagre y el
azúcar, y se remueve para
disolverlo. Se añade la pasta de
sésamo , el aceite de sésamo . el
aceite de chile y el jengibre . ,. e
remueve. Se hace hervir un cazo
: mojos que grande de agua; se añade sal ,. lo
- 1 a los pinchos tallarines y se cuecen hasta que
bocadillos al estilo estén blandos. Se escurren lo
_\ledio, y se puede tallarines, se añaden a la salsa de
ra sazonar platos sésamo y se revu elve p ara cubrir
·yjruta. los tallarines . Se sirve frío o a
temperatura ambiente. e
salpica con las semillas
de sésamo tostadas
y las cebolla
tiernas antes
de se\"ir.
CLORURO SÓDICO
FORMAS
Sal de roca: Go rda , fin a.
Sal marina: Gorda, fin a.
SAL \(
CONSEJOS DE COCINA
Cuando se cocina con h orno
P ocas son las recetas que no contienen sal. Es un ingrediente

esencial, tanto en la sencilla cocina de diario como en la
mejor haute cuisine. La función de la sal es triple: sazona la
ele microondas, la sal p uede
endurecer la carne y "qu emar-
las verduras, así q ue es m ej o~
CONSERVACIÓN sazonar después de cocinar.
La sal de cualquier clase debe
comida, conserva los alimentos . \-proporciona cloro y sodio ,
conservarse en lugar seco para nutrientes necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y
evitar que se apelmace; en para la actividad muscular\- nerúosa. Siempre ha sido una
GLUTAMATO MONOSÓDICO
condicio nes ápropiadas se mercancía muy apreciada . \-en o tros tiempos era objeto Más conocido como GMS o
conserva indefinidamente. No
habitual de impuestos -como el tabaco y el alcohol en la MSG, el glutamato monosóclic:::
se debe conservar la sal en
actualidad- que propo rcio naba una fue nte de ingresos es la sal sódica del ácido
saleros de plata , porque el
constantes. Leemos en el _.\nriguo Testamento que la preciosa glutámico, que es un
cloro de la sal reacciona con
aminoácido que se encuentra
ella , provocando una sal se empleaba como ofrenda a Dios. y los romanos la también en las setas. El Gi\I
decoloración verde. Un salero valoraban tanto que us soldados recibían una ración de sal. La no tiene sabor propio, pero
tradicional opaco es el medio
más conveniente para
p alabra espanola salario proce de del latín salarium, ración de realza el sabor ele otros
sal. Hay una cierta co mrm ·er ia en torno al uso culinario de la alimentos. Se extraía
conservar la sal fresca y seca, y
originariamente ele las alga
el modo más atractivo de sal. La irn·e tigació n ha re,·elado una relación entre los niveles del gl uten de trigo, y se
tenerla a mano en la cocina. altos de co n umo de sal \- la tensión sanguínea elevada, que descubrió por primera vez er.
incrementa e l rie ao de derrame cerebrales y enferme dades Oriente, donde sigue siendo
cardíaca . _\unque una dieta co n gran proporción de alimentos un saborizante popular.
proce ado dificulra e l control de la ingestión de sal, si se usa Aunque el sabor del GMS no
puede apreciarse, su prese no~
mode radamente co n in redientes frescos la sal puede ser una puede ser advertida p or las
ana fuente de nutrientes. personas sensibles a él; puede
provocar sensaciones
desagradables de presión
detrás ele los ojos y en la
frente. Las mayores
concentraciones naturales ele
ácido glutámico en el cuerpo
se encue ntran en el tejido
nervioso, así qu e se cree que
los síntomas del síndrome ele:
GMS se deben simpleme nte a
un exceso temporal del áci do
Pero esta teoría no ha siclo
confirmada . El GMS se emplea
comúnme nte en las cocinas de
Japón, China y Vietnam.
Sal gorda
La sal negra, ta m bién Glutamato monosódico

llamada sauchal. confiere
su rico sabor a muchos
platos del norte de la India.
100
~~~---------------- ........................- CLORlRO --~
S..\L DE LA TIERRA
ruro sódico, o sal, está
-:e en la tierra y lo ha estado
formación. La sal de roca
cada . La sal se e xtrae, se

:·se cristaliza con diversos
- de fi nura. En su mej or
~- muchos la consideran la
- - brasa de todas las sales,
-" hay quienes afirman que La sal de mesa refinada está
...: :narina es superior; este con.frecuencia tratada para
..;:e es sin duda cuestión de que salga mejor.
"· La sal gorda de roca se
e.e usa r en la cocina o en la
aunque suele ponerse en
'nillo para· usar en la mesa.
:ucina , se emplea para salar
:os a la plancha, corno las
-:bas o e l pulpo, y para de depósitos apropiados
~ el pescado a la sal. La sal para el consumo humano.
- es sal de roca finamente
y es el tipo más utilizado.
_ede contener también
naro magnésico u otros
age ntes químicos
-ielmazantcs para que salga
.--. causa de estos aditivos, la
_e mesa es conside rada la
" q brosa por los cocineros

exigentes.
La sal de roca gorda se puede
usar p ara conservar alimentos;
la salazón de carnes y pescados
es una técnica muy antigua.
SAL DEL MAR
Tocios los depósitos ele sal de l
La sal
mundo son de origen marino; las
minas de sal señalan simplemente
marina fina
las regiones donde antes corrió el
se disuelve
agua . La sal marina se obtiene de
con rapidez y
forma natural, por la evaporación
es muy del sol y del viento, o
apropiada a1tificialmente, en bateas ele
para la mesa. evaporación. A diferenci a ele la sal
ele roca, contiene sólo un 34 por
ciento ele clo ruro sódico, y es rica
en o ligoeleme ntos. Hay varios
tipos disponibles. Las sal marina
inglesa procede principalmente
de Malclon, en Essex. Tiene un
sabor muy "salado" y se
caracteriza por su forma ele copos.
La sal marina inglesa debe La sal marina ele la Bretaña
usarse con moderación francesa tiene un color gris,
porque es muy sabrosa. característico del fondo marino
bajo los saladares. Con un sabor
delicado , es una sal excepcional
tanto p ara la cocina como para la
mesa. La .fleur de sel, que
literalmente significa "flor ele sal",
ele las salinas de Guérand e, es
muy rara , y se dice que se forma
sólo cuando e l vie nto sopla del
La sal marina este. Se recoge a mano, con los
francesa recibe su color de los tradicionales rastrillos de madera.
minerales de/fondo marino. desde junio hasta septiembre.
101
CLORURO SÓDICO
EXTRACCIÓN DE LA
AMARGURA
Algunas hortalizas como los
COCINA CON SAL
r \(
CONSEJOS DE COCINA
pepinos y las berenjenas se
salan mu chas ,-eces antes de
prepararlas para e:-c-i:raer sus
jugos am argos. Esto se llama
L a sal es un sabor básico. De hecho , "salado" es una de las
cuatro categorías que forman el conjunto de los sabores
discernibles por las papilas gustativas humanas. Y aunque la sal
• En las mezclas dulces, la sal
ay uda a desarrollar el sabor:
por eso la mayoría ele las ma <!-'
y batidos suel en llevar una
degollar, del francés dégorger, es sin duda el más común de los ingredientes de la cocina, es p izca ele sal.
extraer. Sin embargo, hay también el más fácil de emplear mal; una pizca de más o de • La sal equilibra la acción ele
muchos cocineros que piensan la levadura y es parte integral
que degollando se pierden los menos puede hacer o deshacer el sabor de un plato. l o más
de la panificació n. Por tanto.
sabores naturales y no importante que hay que recordar cuando se emplea la sal es que hay que seguir las recetas con
aprueban esta práctica. no se añade como condimento por sí misma. sino para realzar el exactitud, ya que los
Depende mucho ele la calidad sabor general del plato. Por eso su falta origina alimentos sosos; ingredientes están
ele las hortalizas y ele los gustos cuidadosamente calculados ,.
personales. Se cortan las
la sal es el trasfondo sobre el que se exhiben los demás sabores.
El momento oportuno de añadir la sal a un plato depende de las cantidades ele levadura han
hortalizas en rodajas finas, se de ajustarse para los panes cor.
ponen en un colador y se varios factores. Como la sal eleva el punto de ebullición del poca sal o sin ella.
salpican ele sal. Se les pone un agua, debe añadirse después de hervir para reducir el tiempo de • Se puede añadir una pizca de
peso si es necesario, y se dejan cocción. Hay que tener en cuenta la interacción de la sal con los sal a las claras de huevo
unos 30 minutos o hasta que ligeramente batidas cuando
.--., aparecen los jugos. Se demás ingredientes. La sal extrae agua de los alimentos, por
preparan merengues; la sal
consiguiente no debe añadirse antes de cocer la carne, por
~'- 'l. enjuagan bie.n. y" "~" "relaja" las proteínas, y fa cilita
~''"'"'"i..
ejemplo, porque extraerá los sabrosos jugos. A veces. sin el batido de las claras a punto
embargo, este efecto es deseable. Por ejemplo, cuando se ele nieve.
saltean cebollas para ablandarlas sin tostarlas, la adición de sal al • Hay que salar siempre el
1 1 agua para hervir verduras; e ro
principio saca la humedad de las cebollas a la sanén. Esta poca
realza su sabor natural y reduce
' "". ' humedad adicional reduce la fuerza del fu ego , permitiendo que la necesidad de añadir sal en la
las cebollas se cuezan sin tostarse. Hay que tener siempre en mesa. Además, salando en est'.!.
cuenta el contenido de sal de los demás ingredientes de un etapa, se evita que las sales
plato, ya que productos como el queso, la panceta y el jamón ya mi nerales nutritivas presentes
en las verduras se disuelvan e;-;
son salados. El dominio del uso de la sal es la característica de el agua de cocción.
un gran chef, y hace falta mucha experiencia para adquirirlo.
LA SAL COMO AGENTE DE Coccró T
El gravad !ax, un plato tradicional sueco, es escoger un salmón m uy fresco, p rocurando

un e je mplo de un plato sencillo salado en mantener una refrigeración constante . Los
seco que puede prepararse en casa. Se sirve indicios de un salmón mal salado son los
con pan de centeno o integral, y mayonesa cristales de sal en la superficie , la
sazon ada con eneldo fresco picado o salsa de decoloración y una textura fibros a. No debe
mostaza y eneldo (véase pág. 63). Hay que conseffarse más de dos días.
~
Se muelen¡untas 6
1 cucbaradas de sal, 6
cucbaradas de azúca r y 2
2 Se esparce la mitad de la
mezcla bomogéneamente
sobre un filete de 1 kg de salmón.
3 Se cubre el eneldo con el
resto de la mezcla de sal y se
coloca encima el seg11 ndo filete
4 Se envuelve en plástico de
cocina y se le pone encima
una cacerola o pesas de báscuia
cucbaradas de pimienta negra Se cubre con una capa de eneldo de salmón. con la piel bacia Se coloca en la parte más fría d;
en grano con mano)' almirez. fresco picado. arriba. la nevera durante 24-36 /Joras
102
·--~---- E:.C--EF
-~
RLCG.-\ Dt:=- - --
co_ -HcEYos
_ _.___.__,,~ .J"'-.1...1'-'V
COK SAL Co_ - ERY..\. :.\faRROQl.i DE
LI:.\10:-.t.S
Gnos 10-12 limones

- de bacalao salado
Aproximadamente 1.5 kg de
limones frescos
ma 11teq11 illa 175 g de sal gorda
mediana. rallada
Se c01tan los limones en cuartos
sin atravesarlos del todo; las partes
deben mantenerse unidas por el
extremo del tallo. Se echa Ja sal
dentro de los limones, en la pulpa.
Sal Se meten en un fras co hermético
esterilizado, se comprimen y se les
pone un peso. Se guardan en
bm TO Jugar fresco y oscuro durante un
6 buevos mes. La piel y la pulpa se pueden
usar juntas, enteras o picadas, y se
esa no recién rallado
sirven con platos orientales de
- - d la preparación del arroz, carne o pescado. El zumo se
. el bacalao a remoj o Anchoas saladas Limones en conserva puede emplear como condimento
_durante al menos 12 para ensaladas de legumbres o
verduras.
- pone en un cazo y se
_ u fría. Se hace hervir
5
A ntes de que todas las cocinas estuvieran dotadas de
nevera, la sal era uno de los principales conservantes
alimentarios. Los antiguos romanos fueron los primeros que - \f-
erado, se tapa y se
emplearon este método, salando aceitunas, pescado y queso. CONSEJOS DE COCINA
~ fu ego. Se deja 10
La sal conserva actuando sobre las bacterias presentes en los Cuando se reduce una salsa
- -. o hasta que se
hay que añadir la sal con
_ con facilidad con un alimentos. Extrayendo la humedad, la sal limita el ambiente moderación , porque no se
:: escurre, se k quitan húmedo que necesitan estos microorganismos. En algunos evapora, y el sabor puede
- - la piel, se desmenu za
·:i . En un cuenco, se '
casos, la sal inhibe el crecimiento bacteriano; en otros, lo hacerse muy concentrado. No
interrumpe por completo. El salitre no ~s cloruro sódico, sino conviene salar )a carne antes de·
;:iaicena con un poco
cocinarla, porque extrae todos
- -ra que esté ligada. Se una sal de potasio, nitrato potásico. Se emplea en pequeñas los jugos sabrosos, pero sí los
~1-ie restante y se vierte
cantidades junto con la sal para la conservación de carnes y filetes de pescado durante la
.....;:o. Se añaden 15 g de
==quilla y se cuece,
pescados, y el salitre es lo que da a muchos de estos alimentos refrigeración, antes de
.:o. a fuego moderado, su característico color rosado . L_ cocinarlos.
~ .1 mezcla esté suave y
- - ::i . En otro cazo, se
~ .os 60 g restantes de
.. Se añade la cebolla y SALAZÓN EN SECO y EN SALMUERA
_ . asta que esté blanda,
=...,u ros. Se agregan los Extender sal sobre la superficie de
•e cuecen hasta que la los alimentos antes de guardarlos
_-¿ espesa. Se incorpora se llama salazón en seco. La
i::z la de leche y las salazón en salmuera, qu e consiste
-e agrega el bacalao y en empapa r los ingredientes en
~ !.1:1 poco de sal si hace una solución de sal, es el método
•.:izona generosamente más frecuente para rodajas
. ta. Se precalienta el grandes de pescado o carne .
_ 200ºC. Se untan de Ambos métodos son igualmente
==quilla seis cazuelas efectivos, pero la salmue ra es más
- e barro o refractarias, apropiada para ingredientes
e: un huevo en cada una. voluminosos, ya que la salazón en
:e .a mezcla de bacalao seco no penetraría lo suficiente
5 huevos y se salpica para impedir la proliferación Sauerkraut Jamón serrano
¡xirmesa no en cada bacteriana. Para rodajas de carne Empleado en las cocinas de Es la versión espaiiola del
-e cuecen hasta que muy grandes, la solución de Europa oriental, es el ejemplo jamón curado a la sal. Ha ¡•
- hu evos y se doran por salmu era se inyecta en el centro clásico de ingrediente otros tipos, como el jam ón de
- os 8 minutos. Se sirven como medida de seguridad. conservado en salmuera. Parma en Italia.
·aro con pan francés.
CLOR URO SÓDICO
SABE BIEN CON/EN

ea. SALES AROMÁTICAS Y --@'--
Sal de apio: Se sirve con RECETA DEL CHEF
hu evos cocidos de codorniz, o ESPECIADAS SAL ESPECIADA
aperitivos. Se puede incorporar
una pizca a sopas y guisos Hace unos 500 g
antes ele servir, o espolvorearla
encima como adorno. Se añade
a los quesos blandos para
L as sales sazonadas resultan muy úti les. Hay muchas
mezclas comerciales; a veces están rotuladas como sal,
aunque también pueden llamarse sazonadores . Estas me zclas
500 g de sal marina
2 cucharadas de semillas de
hacer una pasta sa brosa . comino
Sal de ajo: Se salpica sobre e l
contienen cantidades variables de sal. y a veces ninguna, así
2 cucharadas de pimienta negra
pan ele ajo, la pasta y los que hay que fijarse antes de usarlas para no p asarse de sal. engrano
bocadillos ele carne. Se mezcla Cuando se preparan en casa, las mezclas de sal y especias o 1 cucharada de semillas de cilant
con mantequilla blanda para plantas aromáticas pueden aií.adir una nue\·a dimensión a las 1 cuchamdilla de clavo
p reparar una pasra rápida para
viejas recetas clásicas, o animar un plato ordinario . La sal de
bocadillos; se combina con
apio con zumo de tomate es clásica . p ero las sales aromáticas SAL AROMÁTICA
plantas aromáticas frescas
tienen muchas aplicaciones: se extienden sobre los pescados o Hace unos 500 g
picadas y un queso blando y se
exti ende sobre tallos de api o u carnes antes de asarlos, se emplean para sazonar verduras y 500 g de sal marina
hojas de achicoria como salsas , se salpican sobre las p atatas fri tas caseras o se aií.aden a
aperitivo. 4 hojas de laurel, machacadas
Gomashio: Una mezcla
un queso blando p ara preparar una sencilla pasta de canapés. 2 cucharadas de tomillo seco
japonesa de sal y semillas ele Si preparamos cantidades importantes para tenerlas a mano , 2 cucharadas de romero seco
sésamo. Se salpica sobre hay que usar sal de mesa antiapelmazante. Las sales sazonadas 1 cucharilla de orégano seco
verduras eruelas, platos de se usan también en muchas cocinas asiáticas. El gomasbio es
arroz y fritos, o se aña de a las
patacas ·nu evas cocidas.
una mezcla japonesa de semillas de sésamo negro y sal. Para
Sal especiada china: Se sirve a prepararlo, se ponen tres partes de semillas de sésamo negro
la mesa en pequeños por una de sal gorda . Se tuestan las semillas en seco, se e nfrían
cuencos para salpicada y se machacan juntas con mano y almirez. Una mezcla similar
sobre los alimentos en de sal especiada china consta de partes iguales de fagara
lugar de la sal ordinaria,
o como mojo para tostada en seco (véase pág. 95) y sal gorda, machacadas juntas.
verduras o algas fritas.
Se combinan todos los

1 ingredientes en un almirez.'
se machacan con la mano hasta
mezclarlos.
Sal de apio
La sal de ajo se puede

comprar preparada o se Sales sazonadas Sal de especias
p uede hacer e11 un Las sales sa:::o11ada · caseras son
mortero, machaca 11do 1111 ideales para salpicar/as sobre
diente de ajo cu11 1111as carnes. a ces y pescados antes
cucharadas de sal. Se meten en un recipiente
de asarlos a la parrilla.
2 hermético para conservarlo.o
104
TAMARINDUS INDJCA
TAMARINDO SABE BIEN CON/EN

ea,
Curris indios, bebidas ele frutas,
guisos ele verdura, postres,
E 1 origen exacto del tamarindo no se conoce. El árbol

puede haberse originado en África oriental tropical o en
el sur de Asia. Se ha cultivado en la India durante muchos
mermeladas y gelatinas, sopas
picantes y agrias, chutneys,
arroz, lentejas, marisco,
especialmente gambas, platos
siglos, y probablemente fue introducido en Europa en el siglo ele carne y pollo.
XV. Los conquistadores españoles lo llevaron a las Antillas y a
México en el siglo XVII, y desde entonces ha sido un
. en lugar
ingrediente popular de la cocina de las islas y de la tierra firme
sudamericana. Es una planta de hoja perenne, con hojas ovales --@--
de color verde claro, y flores amarillas con nerviación roja, que RECETA DEL CHEF
dan paso a unas vainas de color pardo oscuro. El tamarindo se AGUA DE TAMARINDO
caracteriza por su sabor frutal agrio y su agradable aroma. Es Hace 3 litros

útil cuando hace falta una acidez moderada , y realza así el
sabor del pescado y las aves. Aunque su importancia principal 125 g de concentrado de
es culinaria, se obtienen también tintes amarillos y rojos de las tamarindo
hojas. Se emplea también en muchos productos comerciales, 3 litros de agua fria
especialmente en la salsa Worcestershire. Azúcar
Se mezcla el concentrado ele

tamarindo con el agua en una
Las vainas jarra grande y se deja reposar en
pardas lugar fresco durante unas 4 horas,
pueden o hasta que la pulpa se haya
alcanzar una ablandado. Se revuelve ele vez en
longitud de cuando. Se cuela con un colador
10 cm, yse fino y se endulza al gusto. Se sirve
recogen fría. También se puede reducir la
cuando están cantidad ele agua y servirla con
totalmente cubitos ele hielo.
maduras y
_ _ _ abiertas.
':.35 cáscaras son frágiles y

cienan una pulpa carnosa
e p uede contener hasta 10
.illas.
5::~'.:13:s de tamarindo Bloque de tamarindo Concentrado de tamarindo

105
Co:'\ E'\
VAINILLA SABE BIEN
a,
Chocolate, café. fl anes. r~
.helado , postres de fru·~ cr;
V aina de una orquídea trepadora, la vainilla es originaria del

sur de México. Cuando los españoles conquistaron
México, los aztecas ya aromatizaban su chocolate caliente con
pequeñas cantidades. e p~
salados como los prepara
con .ternera y la ngo ca.
vainilla, una práctica que todo el mundo ha copiado desde

entonces . Los aztecas desarrollaron la técnica de curar las
vainas haciéndolas sudar y secándolas alternativamente p ara
formar la vainillina cristalina blanca , sin la cual las vainas no --@1---
tienen sabor. Las mejores vainas son flexibles pero fuertes, de RECETA DEL CHEF
color pardo oscuro y cubiertas de un rocío de cristales GRANOLA DE VAINII.L\
aromáticos. Como es una especia cara, hay mucha vainilla falsa

Hace aproximadamente 1 kilo
en el mercado, en buena parte sintética. La vainilla sintética se
puede reconocer por su aroma áspero y por su posgusto 250 g de copos de ai·e11a
desagradable. La mejor vainilla proceqe de Veracruz, en 250 g de copos de cebada
México, y en los lugares en que se cultiva, el aire está ricamente 125 g de almendras en copos
perfumado. También se cultiva en Madagascar, Centroamérica, 60 g de harina integral
Puerto Rico, Reunión y otras regiones de clima apropiado. 125 g de albaricoques secos.
picados
1 vaina de vainilla. cortada
125 ml de miel
125 ml de aceite de girasoi
Se precalienta el horno a 19CºC

Se mezclan la avena, la ceba .,
las almendras, la harina ,. lo-
albaricoques. Se enraen las
semillas de la vainilla. Se ba¡e:;
Las vainas de vainilla juntos las semillas, la núel. e.
aceite y 125 mi de agua ..-\ eg::i-
deben ser rollizas y
los ingredientes secos. E:-.-ie e
tiernas; hay que evitar
en un molde y se cuece.
las que son removiendo hasta dorar. _
quebradizas y secas. min. Se enfría. Se mete e n -:
frasco hermético, se añade d
vaina de vainilla. Se deja u:::?
semana antes de usarlo.
La esencia de vainilla es
muy concentrada y ha de
Azúcar da vainilla usarse con moderación. Vainas abiertaS con se:inil~
ZINGIBER OFFIC!NALE
ÜTROS NOMBRES
Raíz de jengibre, jengibre
verde.
JENGIBRE SABE BIEN CON/ EN
~
Curris, salsa de soja, guisos de
carne y aves, chutneys, sopas
FORMAS
Fresco: Entero. Seco: En rodajas y
molido. Procesado: Conse1vado
E 1 rizoma subterráneo de una atractiva planta de flor, el
jengibre, se usa frecuentemente en las cocinas de Asia,
donde sólo cede en importancia ante la sal. Se ha cultivado en
de verdura, platos de pescado
y queso, fruta cocida y asada.
pasteles, tartas, galletas,
en jarabe, cristalizado y encunido. bizcochos, panes dulces,
Asia tropical desde hace más de 3.000 anos, aunque su o rigen bebidas y vino espeéiado.
exacto es desconocido. El jengibre también fu e empleado en
Oriente Medio y en el sur de Europa bastante antes de la época
romana. Los p ortugueses lo introdujeron en África. los
CONSERVACIÓN
Fresco: Los rizomas se
conservan mejor refrigerados,
españoles lo llevaron a las Antillas . y hacia el siglo A.'\ 1 Espana
tenía un floreciente comercio de jengibre en Jamaica con el
\(
CONS.t;JOS DE COCINA
envue ltos en papel de cocina, resto de Europa . Con un sabor limp io . fresco y especiado, el Hay que tener siempre un p oco
en bolsas de plástico bien jengibre es apreciado e n muchos platos. tanto dulce como de jengibre fresco en la nevera.
ce rradas, donde se mantienen salados, aunque donde se aprovecha al máximo u potencial y comprar un rallador fino (que
varias semanas. es en Oriente. Hay muchas formas: fresco. seco. encurtido , se vende en las tiendas
Seco: Debe conservarse en japonesas) construido
recipientes herméticos en lugar
conservado en jarabe y cristalizado . En la cocina china especialmente para rallar
fresco y oscuro. prefieren el fresco al seco, tanto p or su sabor como por su jengibre. Se ralla el jengibre y
Encurtido: Debe refrigerarse el textura . Picado, machacado o cortado en palillos. e emplea se exprime el jugo, que realza
recipiente. para sazonar innumerables platos de carne. pescado y extraordinariamente cualquier
En conserva: El recipiente debe plato de pescado o marisco. Se
verduras. El jengibre encu1tido rosado , llamado aari en Japón ,
conservarse en luga r fresco y añade a las sopas, e ncurtidos \.
oscuro. es el condimento habitual para el sushi. Los ja pone e tienen guisos, especialmente los de
incluso una herramienta especial, el oroshigane. que e reserva ternera, poco antes de servir.
para rallar el jengibre fresco .
Nudoso, de color blanco

sucio o pardo y
ramificado, el rizoma
debe ser firme
Jengibre fresco rallado

Jengíbre fresco Con un cuchillo afilado, se
pela la piel exterior áspera
hasta llegar al jengibre que ha
de rallarse.
U<;ado principalmente
para postres y otros
platos dulces, da un
sabor rico y cálido
Jengibre seco
108
ZINGIBER OFFI0\~4LE
--@)11----
RECETA DEL CHEF
GALLETAS DE}ENGIBRE
Unas 30-40 galletas
150g de miel
/ 90 g de azúcar moreno.fino
30 g de mantequilla
/ 3 75 g de harina, cernida
2 cuchamdillas de jengibre
molido
Una pizca de canela molida
Una pizca de clavo molido
Una pizca de cardamomo molido
1 yema de huevo
1 cucharadilla de bicarbonato
En un cazo, se mezclan la miel, el

azúcar y la mantequilla a fuego
moderado y se remueve para
disolverlos. Se dejan enfriar. Se
precalienta el horno a 160ºC. En
un cuenco, se combinan dos
tercios de la harina , las especias, la
yema de huevo y la mezcla de
miel , y se remueven. Se disuelve
el bicarbonato en 1 cucharada de
agua tibia y se añade a la mezcla.
Jengibre cristalizado Se agrega lentamente la harina
restante, amasando, hasta obtener
una masa firme. Se extiende con el
rodillo a un espesor de 1 cm, y se
COCINA CON JENGIBRE recortan las galletas. Se colocan en
una fuente de asar engrasada y se
hornean durante 10-12 minutos.
L os usos del jengibre en la cocina occidental son nume;osos.

Añade un gusto limpio y fresco al marisco, realza el sabor
de los alimentos sosos, y corta la grasa de las carnes fuertes,
como el pato o el cerdo . En los encurtidos, el jengibre tiene
afinidad con los cítricos, el ajo, la salsa de soja y la cebolla.
Para escoger rizomas frescos, el peso y la
carne firme son signos de frescura . La
longitud es señal de madurez, y los
rizomas maduros serán más picantes y
más fibrosos . Para preparar jengibre
rallado , las fibras no son problema, pero pueden
serlo para cortarlo en rodajas. El jengibre fresco
rallado se conserva aproximadamente una semana en
lugar fresco. En la nevera, se puede conservar varias
semanas envuelto en papel de cocina para absorber
la humedad y metido en una bolsa de plástico. El
jengibre seco molido no tiene el sabor del
fresco, y no se pueden intercambiar en
las recetas; el jengibre molido es
mejor para platos dulces como
panes, galletas y pasteles. También jengibre
tiene una excelente afinidad con el
ruibarbo y las manzanas asadas.
109
ÜRIENTE MEDIO
D el mismo modo que el Oriente Medio ha sido siempre un crisol de culturas diferentes, a '
también su cocina es una rica mezcla de sabores. Es una combinación de brillantes fru tas •
verduras que se comen casi directamente del campo, y platos de cocción larga y lenta con
cordero, yogur, legumbres y especias , acompañados d e arroz o d e tortas planas de pan
características de la región. Caminando por cu alquier calle de Oriente Medio a l anoch ecer se
respira e l aroma de la carne asada con lentitud, con diferentes fragancias que cc;m1piten por
llamar la atención, como los comerciantes del souk, o zoco.
En los numerosos países que constituyen la regió n llamada Oriente Medio - Egipto , Siria , Irán_
Irak, Líbano, Jo rdania, Arabia Saudí, Yemen, Kuwait e Israel- el estilo d e la cocina n o se \!e
afectado por la moda ni p o r nuevas tendencias. El profundo respeto por los valores tradicion ale"'
se refleja en platos que tienen una h istoria de muchos siglos, h asta la época e n que fu eron
creados por los príncipes p ersas , los camp esinos palestinos o los beduinos n ómadas que
arañaban su existencia al d esierto.
INGREDIENTES TRADICIONALES
INFLUENCIAS alimentos . Introdujeron pastas dulces y pegajo as

como la baklava y el kadayif, cubiertos de miel.
Aceitunas*
Agua de azahar* así como el café espeso y dulce que todavía es
Ajo* popular en la actualidad. Éste se prepara molien ·
Albahaca* una mezcla con alto contenido de granos de m o~
Alcaravea'' (así llamados por el puerto yemení de Al Mokha
Alholva* aromatizado con vainas de cardamomo molida . ,.
Azafrán* En la "media luna fértil " formada por Irak, la Tierra
Santa y Egipto los seres humanos se convirtieron se bebe en tazas pequeñas, en enormes
Berenjenas
Burghul en agricultores, más que cazadores, hace unos cantidades, por toda la región.
Canela* 12.000 años. El trigo, la cebada, los pistachos, las
Cardamomo* granadas y los higos fl orecían junto a rebaños de
Casia" CONDIMENTOS
ovejas y cabras. Y mientras el Oriente Medio
Cilantro•
Clavo* influía en los hábitos alimentarios del resto del
Comino• mundo, éste tenía escaso efecto a la inversa. Todas
Cúrcuma• las influencias y tradiciones culinarias primordiales
Chiles* que conocemos en la actualidad han venido de
Eneldo* países, o de imperios, que se encuentran o se
Garbanzos
encontraban en esta región. En el uso prolífico de especias, los cocineros de
Granadas
Higos Hacia el 700 d.C., las invasiones árabes Oriente Medio sólo ceden antes sus colegas indi '
Hinojo• surgieron de lo que actualmente es Arabia Saudí, en su entusiasmo. Entre las empleadas con más
Jengibre* llevando consigo el evangelio de Mahoma y una frecuencia se cuentan el anís, la alcaravea, el cla\·a
Limón* dieta del desierto, en la cual la leche de cabra o de el cilantro. el comino , el jengibre, la nuez
Mejorana* moscada. las semillas de sésamo y la pimienta
oveja se sustituía por agua. y las nueces y los
~Vi en t a *
.\liel* dá tiles por las frutas y ve rduras frescas . Hacia el inglesa . De igual manera, los mercados de Oriente
Pastas de hojaldre iglo X. cuando Bagdad se había com·ertido en el .\!edio tienen un denso aroma de plantas
Perejil* centro admin istrati\·o . cultural \- culinario de e re aromáticas: alba haca, cilantro, eneldo , hinojo ,
Pimienta in lesa• imperio. e desarrolló una cocina corte a a má mejorana . menta , perejil, romero, salvia y tomillo.
Piñon e sofí ticada. Esw marcó e encialmente el estilo de Además. cada país tiene su propia mezcla favori
Ro mero•
la comida de Oriente . ledio. mezcla.:-ido lo plato de condimentos . El zahtar, por ejemplo, es una
Semillas de sé amo•
Tabina* árabe m · ei1cillo co creado e pe a má mezcla de hojas molidas de mejorana, tomillo ,
Tomillo* complei 1 u do arroz. paw. almendra Y fru as semillas de sésamo tostadas y las bayas rojas agri:l
Yogur* ere ca ) a í como la .. umero e pecia del árbol del zumaque; se usa en Jordania. El z h!
Zahtai• orientales -comino. cardamomo. cilantro. alhoh·a. es una pasta yemení que hace temblar los labio _
Zhug cú rcuma ,- jenoibre- que lo comerciantes árabe hecha de cardamomo molido, comino , ajo y chile:
Zumaque*
transportaban a rodo lo rincone de esre extenso que se arl.ade con frecuencia a las sopas y guiso .
imperio. La pasta de tabina, preparada con aceite y
Cua tro siglos más tarde. los ultanes del imperio semillas de sésamo, forma parte integral de
(*véase Índice) otomano turco. amantes del lujo. añadieron muchas salsas y platos. Las nueces aparecen de
nuevos ni\·eles a esta pintoresca amalgama de forma prominente en la cocina de Oriente Medio
" _:_11endras, los piñones en callejeros e incluso en el desayuno. El pescado
_ ~ ..'.3:-ias en Irak. Las aceitunas y tiende a perder importancia lejos de las diversas G UÍA DEL :.\lL ;-L-
.::;cuentran en todas las costas de Oriente Medio, donde los salmonetes, el
- ...sí como unos frascos de pez espada y las sa rdinas frescas suelen asarse a
- ~a.··n a das torshi; la más la parrilla, tras macerados en aceite de oliva,
zumo de limón y cebolla. El gefilte-filetes de
pescado blanco picados con huevos, pan rallado
de las parrillas de carbón se y cebolla- es un plato favorito en Israel.
-. las aves y el pescado. Para los Tabbouleh
::':llplea con frecuencia la miel, y Ensalada de perejil picado.
. · _ delicadamente perfumados COMIDAS tomate, cebolla, burghul. :::umo
'iar \ el agua de rosas. de limón y aceite de olim.
Hummus bi tahina
Puré de garanzos mezclado cur.
=I:'\GREDIENTES pasta de tabina.
Moutabal
•
t "' El amanecer en Oriente Medio señala un bullicio Puré de berenjenas a/Jumadas
de actividad frente a la mayoría de las panaderías, con pasta de tabina.
cuando la gente viene a comprar pan aún caliente Felafel (Israel)
para el desayuno, para comer con huevos, fruta y Bolas fritas de garban:::os
'-"--:1e dominante, debido en gran verdura fresca , miel, nueces y yogur. molidos, servidas con pan de
pitta.
·:lio de las religiones El café se bebe durante todo el día , en casa ,
--'·que prohíben comer cerdo. en e l trabajo, en restaurantes y en cafete rías Ful medames (Egipro
que también ofrecen un burbu jeante hookah, o Habas pardas con un ali1lo /rio
- cona en cubos y se asa en
de limón, ajo, comino. cebo !a_
c- kebabs), o se pica con plantas pipa de agua. Sólo en Irán e l té negro, con aceite.
:as \. se convierte en grandes terrones de azúcar, es más popular que
Kibbeh (Siria y Líbano
- . o se asa con especias y el café.
Carne picada, burghu! .
.......-a preparar el plato beduino El almuerzo comienza con una selección de cebollas, generalmente fn;o
11110. El cordero fo rma también platos pequeños, llamados colectivamente mezze,
Labaneya (Egipto
:-..acional iraní chelow kebab, en que suelen incluir pan de pitta en abundancia , Sopa de espinacas con yogur
s de cordero se sirven sobre un con hummus, yogur, albóndigas, tabbouleh,
Sambousek (Líbano
::- costra y acompañados de una varias ensaladas de verduras, hojas de vid
Pastas de hojaldre rellenas di?
- de mantequilla y clara de huevo rellenas, taramasalata y diversas salsas. carne, cebolla y pi1iones.
..:e cabra y de camello se comen La cena suele ser la principal comida del día .
Kofta mabrouma ( iría
--: :1te en todo el Oriente Medio, En los hogares tradicionales, se come en dos Rollos asados de ca m e picada
que. junto con el pavo, turnos; primero los hombres, después las mujeres con un relleno de pi1iones.
---: ipal fuente de carne en Israel. y los niños. Antes de comer se pasa una jarra de
Samak masguf Orak
mida sin carne es concebible, agua con jabón, y todos los comensales se lavan Pescado asado en panilla di!
- _ n es impensable. La mayor las manos antes del primer bocado. La comida se carbón con una salsa de lO
_-:.be se prepara con trigo poco sirve en platos comunales, y es costumbre comer y curri.
·ene fo rma de torta plana hueca, con los dedos, preferiblemente sólo el pulgar, el Khouzi (Arabia Saudí
_ io perfecto para rellenar. El trigo índice y el corazón , au nque se pueden usar los Codera asado entero.
rsb ul, se sirve como cinco si los alimentos son difíciles de manejar. Faisanjan (Irán
-a del pan o como sustituto . El Para indicar que han terminado, los comensales Pato o pollo en salsa de m es
__ el mismo modo . Fue introducido satisfechos se echan hacia atrás y se chupan los sazonado con z umo de
- :- los persas, que lo habían dedos. No se suelen servir dulces ni flanes granada.
- ,·ecinos indios. El arroz con después de las comidas, excepto cuando hay Khoresh (Irán )
·o. comino y casia es todavía una invitados. Cordero en salsa agridulce
- _'lÍ (p olo) . La tradición árabe de la hospitalidad impregna e:,pesa .
" e utilizan con frecuencia, como los hogares del Oriente Medio. La vergüenza cae Kadayif
:o en los guisos y como base de sobre el huésped que no ofrece una plétora de Pastel de masa desmenu:::ada
z. carne y nueces, o simplemente comida a sus invitados , e igualmente sobre el relleno de jarabe de miel _;
nueces picadas .
.Jias. saladas y fritas. Los invitado que no hace elogios exagerados a su
-::bombó, aceitunas, pepinos, huésped. Ma'amoul (Siria \. Líb:mo
Pastas rellenas de nueces o
- de \"id no les van a la zaga. Las Muchas costumbres culinarias están dictadas
dátiles.
-uonadas con ajo, cebolla, zumo por la religión. Por ejemplo, el alcohol está
·;-io. fo rman el plato nacional proscrito por el Corán. No obstante, en Líbano se
in mes, que se come y disfruta en elaboran algunos vinos buenos, así como en
-::-: resta urantes de lujo, en puestos Egipto e Israel.
SABORES DHL MUNDO
GRECIA Y TURQUÍA
D esde las paredes enjalbegadas y los cie los azules de las islas griegas a las desnudas llanu r:is
y ciudade las de la Turquía oriental hay una distancia de unos 1.100 km. Es un viaje que n
sólo cru za el Mar Egeo, sino que también pasa de tierras cristianas al Islam, de Europa a Asia.
Siglos de dife re n cias dividen a ambas naciones, y sin embargo en su cocina están unidas. Tiener.
una cosa en común: un clima caluroso, a veces áspero , que domina una tierra que n o cede con
facilidad ante e l arado. No se hallarán aquí los fértiles prados del norte de Europa, sino colinas
secas calcinadas e n las q u e n o crecen altos pinos , sino robustos y rechonchos olivos y manada
de cabras. La cocina refle ja el paisaje: una comida sobria, con pan, tomate, aceitunas y
berenje nas, animada p or la carne asada y, en Turquía , por la sabia adición de las especias. Uno
pocos platos euro peos se han aventurado hasta Grecia, y la influencia rusa se advierte en la
regió n del Mar Negro en Turquía , pero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en e l Oriente.
I NFLUENCIAS CONDIMENTOS
Aceite de oliva•
Aceitunas*
Agua de rosas•
Ajo*
'!
Arroz Ya en el siglo V a.c., Grecia tenía una reputación El aceite de o liva verde, de sabor frutal, se
J. Azafrán* culinaria tan distinguida como la que disfrutaba encuentra en el corazón de casi toda la cocina
Berenjenas en los campos del arte, la política y la literatura. turca y griega. Süve como aliño, encurtido,
Canela*
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y condimento y combustible en la cocina.
Cebolla*
Comino* Arquestrato escribieron tratados completos sobre El ajo es otro condimento intrínseco de ambas
Cordero el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros regiones; combinado con aceite de oliva, forma ....
Chiles* que el pan, el queso de cabra, el vino, las base de la salsa griega skorthalia y su equivalencc
Eneldo* aceitunas, las judías, el pescado, la fruta, la miel y turco tarator (con la adición de nueces); amba
Espinacas salsas se emplean para acompañar pescados y
los piñones formaban la base de la dieta de un
Garbanzos
Higos primitivo ateniense. Cinco siglos después, cuando verduras sencillamente cocidos.
Hinojo* el poder de Grecia había decaído, la ambición de El limón es otro sabor recurrente; su acidez e
Hojas de vid* todo noble romano era todavía tener un cocinero emplea para equilibrar la grasa de l aceite de oliq
Judías blancas griego a su se1vicio. en las dos sabrosas salsas que son sinónimas de
Limones'' La principal influencia exterior sobre la cocina esta región , y que incluso comparten el mismo
Mejorana*
Menta*
griega se produjo con la invasión de los turcos no mbre en ambos idiomas: hummus (aceite de
Miel* otomanos en e l siglo XV. La anterior ocupación oliva . pasta de semillas de sésamo, puré de
Orégano"' por los venecianos había introducido la pasta en garbanzos y zumo de limón) y taramasalata
Pan depitta la región, pero los turcos trajeron consigo una (puré de hueYas ahumadas de bacalao, aceite de
Pasta de hojaldre cocina mucho más frutal y especiada . oli\·a " zumo de limón).
Perejil"
fuertemente influida por la cocina persa . pero En Grecia el zumo de limón es un ingrediente
Pimienta inglesa*
Pimientos que incluía también una rica Yariedad de platos ca i o bligatorio de los aliños de ensalada; junto
Piñones creados por los cocineros de la cone de la ca pi al con los hueYos, es el ingrediente principal de la
Pipas de girasol otomana. Constantinopla (la actual Estambul). salsa g1iega augolemono, empleada para sazonaI
Pistachos• Eran ricos prepa rados de tomates. aceituna . sopas "guisos, y para dar interés a los platos de
Pollo beren ·enas \' carnes. junto con dulce cubieno pe cado \' \·erduras.
Pulpo
Queso feta
de jarabe que l!eYaban :10mbres lujo os. a \·ece Plantas aromáticas como el eneldo, la menta. ~
Sandía lasci\·o . como .. pechos de doncella .. \' .. ombligos perejil. la mejorana y el orégano florecen en el
Sardinas de dama .. . templado clima griego , mientras que las especias
Tomates• Durante casi cuatro iglo . lo sultanes son más bien un fenómeno turco. Las más
Trigo hurghul oromanos gobernaron Grecia . \- a lo largo de este
J ~J.:D'>
~~~cme-~~~tm~:. ,::.o:,- ~~"~0,;.e.s:._<é.":
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SABORES DEL M UiVDO
GRECIA y TURQUÍA
D esde las p aredes enjalbegadas y los cie los azule s dé las islas griegas a las desnudas llanu •
y ciudadelas de la Turq uía o rie ntal hay una distan cia de unos 1.100 km. Es un viaje que
sólo cruza el Mar Egeo, sino que también pasa de tierras cristianas al Islam, de Europa a Asia .
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Siglos de diferencias divide n a amba nacio nes. y sin e m bargo e n su cocina están unidas. Tiene;-:
una cosa en común: un clima caluroso. a , -eces áspero. q ue d o mina una tie rra que no cede con
facilidad ante el arado. No se hallarán aquí los fértiles prados del norte de Europa , s ino colina
secas calcinadas en las que no crecen altos pino . ino robustos y rechonchos o livos y manadas
de cabras. La cocina reflej a e l paisaje: una comida o bria . con pan, tomate, aceitunas y
berenjenas, animada por la carne asada'" en Turquía . por la sabia adición de las especias. Unos
pocos platos europeos se han ª'·enturado ha ta Grecia . y la influencia rusa se advierte en la
región del Mar Negro en Turquía . p ero en general se trata de una cocina que fija su vista muy
firmemente en e l Oriente.
INFLUENCIAS CONDIMENTOS
Aceite de oliva•
Aceitunas*
Agua de rosas*
Ajo*
Arroz Ya en el siglo V a.c., Grecia tenía una reputació n El aceite de oliva verde, de sabor frutal, se
Azafrán* culinaria tan distinguida como la que disfrutaba encuentra en el corazón de casi toda la cocina
Berenjenas en los campos del arte, la política y la literatura. tu rca ,. griega . Sirve como aliño, encurtido,
Canela*
Cebolla*
Los antiguos escritores griegos Filoxeno y condimento y combustible en la cocina.
Comino* Arquestrato escribieron tratados completos sobre El ajo es otro condimento intrínseco de ambas
Cordero el arte de la cocina. Sabemos por ellos y por otros regio nes: combinado con aceite de oliva , forma ·
Chiles* que el pan, el queso de cabra, el vino, las base de la salsa griega skorthalia y su equiva le r:~
Eneldo* aceitunas, las judías, el pescado, la fruta , la miel Y rurco tarator (con la adición de nu eces); amba
Espinacas
los piñones formaban la base de la dieta de un al a se emplean para acompañar pescados y
Garbanzos
Higos primitivo ateniense. Cinco siglos después, cuando ,-erduras sencillamente cocidos.
Hinojo* el poder de Grecia había decaído, la ambición de El limón es otro sabor recurrente; su acidez se
Hojas de vid* todo noble romano era todavía tener un cocinero emplea para equilibrar la grasa del aceite de oli,-
Ju días blancas griego a su servicio. en las do sabrosas salsas que son sinónimas de
Limones* La principal influencia exterior sobre la cocina e ta región . y que incluso comparten el mismo
Mejorana'''
Menta'''
griega se produjo con la invasión de los turcos nombre en ambos idiomas: hummus (aceite de
Miel* otomanos en el siglo XV. La anterior ocupación oli,·a. pa ta de semillas de sésamo, puré de
Orégano* por los venecianos había introducido la pasta en garbanzo ,. zumo de limón) y taramasalata
Pan depitta la región, pero los turcos trajeron consigo una (puré de hue,·as ahumadas de bacalao, aceite de
Pasta ele hojaldre cocina mucho más frutal y especiada, oli,·a Y zumo de limón).
Perejil*
fu ertemente influida por la cocina persa , pero En Grecia el zumo de limón es un ingrediente
Pimienta inglesa*
Pimientos que incluía también una rica variedad de platos ca i obligatorio de los aliños de ensalada; junto
Piñones creados por los cocineros de la corte de la cap ital con los hue,·os, es el ingrediente principal de la
Pip as de girasol otomana, Constantinopla (la actual Estambu l) alsa oriega avgolemono, empleada para sazona;-
Pistachos''' Eran ricos preparados de tomates , aceitunas. opa y guisos, y para dar interés a los platos de
Pollo berenjenas y carnes, junto con dulces cubiertos pescado y verduras .
Pu lpo
Queso feta
de jarabe que llevaban nombres lujosos. a Yeces Plantas aromáticas como el eneldo, la menta. e
Sandía lascivos, como "pechos de doncella" y .. ombligos perejil . la mejorana y el orégano florece n en el
Sardinas de dama". templado clima griego, mientras q ue las especi -
Tomates* Durante casi cuatro siglos, los sultanes son más bien un fenómeno turco. Las más
Trigo burgbul otomanos gobernaron Grecia , y a lo largo de este frecuentes son la pimienta inglesa , la canela y e~
lJyas
período las cocinas de ambas naciones se comino. que se mezclan con carne picada para
Yogur*
· entrelazaron inseparablemente. Actualmente . preparar kofta, o albóndigas. Éstas , como mucha
(*véase Índice) muchos platos no sólo comparten los mismos platos turcos, tienen un carácter distintivo, dulce
ingredientes, sino también los mismos nombres . y especiado.
O TROS INGREDIENTES con agua helada y sal se convierte en la
refrescante bebida turca ayran. El otro producto GUÍA DEL __\l.L T
lácteo más común es el queso, que se come
fundido en ambos países, pero más
frecuentemente en forma sólida en Grecia;
ninguna ensalada griega está completa sin unos
~ de consumo de carne vienen trozos desmenuzados de Jeta, o queso de cabra.
::-::=:;.a{!a.5 por fac tores tanto culturales como
-. En la Turquía musulmana, por
e ce rdo está prohibido por motivos COMIDAS Mezze
Una selección de entremeses fríos
e:i la cristiana Grecia tiende a comerse
y calientes.
- celebradones y días festivos. En
rem era, la fa lta general de pastos Hummus
Puré de garbanzos con aceite de
-~ cul ta la cría de ganado. La carne
oliva y zumo de limón .
-e es por tanto el cordero, y forma el
Taramasalata
:xirtida de gran número de platos Los griegos suelen hacer tres comidas al día:
Huevas de bacalao mezcladas
primero un desayuno ligero de pan, queso de con aceite de oliva y zumo de
?<Ií es tienen extensas costas , y sus cabra, aceitunas y tomates, después a mediodía limón.
--..e:-oan ricas reservas de pescado y su comida principal, y al atardecer una serie de Tzatziki (Grecia)
~a mb as, langosta, salmonetes y atún se aperitivos más ligeros . <;;:a~ik (Turquía)
:: ~rec uencia, simplemente a la plancha, Los turcos, por otro lado, prefieren hacer Yogur con p epino, menta y ajo.
:<:ero aliño de aceite y zumo de limón; los cuatro visitas a la mesa, con dos comidas Borek (Turquía)
_ y el pulpo se guisan en una salsa de principales (desayuno y cena) y dos aperitivos Pastas rellenas de espinacas,
,·ino rinto o se fríen rebozados (igual más ligeros (el almuerzo y antes de acostarse). queso o carne picada.
;:xx:¡uerones y la sepia). En ambos países, una selección de entremeses Fasoulia (Turquía)
::-;duras más comunes de la región son las (mezze) suele constituir el grueso de las comidas judías cocidas en salsa de
.-::. tomates, cebollas, pimientos, judías ligeras. Pueden ser tan simples o tan complicados tomate.
_ceitu nas y hojas de vid. La bulbosa como haga falta , desde taquitos de queso de Skorthalia (Grecia)
. de color morado oscuro, gusta del cabra salado, rodajas de tomate con aceite de Tarator (Turquía)
- ::>li\·a . y lo absorbe como papel secante; oliva y un cuenco de rollizas aceituna negras, Pasta cremosa de ajo.
~,e:ias se cuecen, se guisan, se fríen o se hasta una selección de salsas saladas, hortalizas Sopa de avgolemono (Grecia)
::on tomate, pimiento, cebolla y ajo, rellenas, alubias con aceite y albóndigas Sopa de pollo sazonada con
~ el fa moso plato turco imam bayildi, que especiadas. En Turquía , la sopa (chorba) será arroz y zumo de limón.
-el sacerdote se desmayó" (de placer, muchas veces el primer plato de una comida Imam bayildi (Turq uía)
_ :..-adición) . principal, incluso del desayuno. Berenjenas rellenas de cebolla,
- -. de p itta aplanado, ele forma oval y con Al final de las comidas se sirve siempre café tomate y ajo.
_d ura, es común en ambos países, y turco fu erte (llamado café griego en Grecia). En Kleftico (Grecia)
-;rse caliente. Una variante popular en este último país se pueden ofrecer también a los Cordero asado lentamente con
- el semit, una rosca crujiente de pan invitados frutas en conse1va o cucharadas de su hueso y sazonado con
especias.
biena ele semillas ele sésamo. mermelada disuelta en agua. Otros dulces son la
- ~ de hojaldre, delgada y clescamante, se baclava y el kadayif, pastas empapadas de jarabe Moussaka (Grecia)
Capas de verduras asadas y
-n ambos países para preparar baklava, y rellenas de ricas mezclas de miel y nueces.
cordero picado cubierto de una
· popular relleno ele nueces y especias y El instinto ele ofrecer hospitalidad al extranjero salsa ligera de queso.
- -""'-"º de jarabe ele miel. El hojaldre forma está profundamente arraigado tanto en los turcos
Guvech de pollo (Turquía)
cubierta exterior ele muchos boreks como en los griegos. En las zonas rurales remotas, Pollo cocido con pimientos
:e rentes, empanadillas ele pasta rellenas es probable que se invite al viajero no sólo a verdes, cebolla y tomate.
z !as ele queso fundido, espinacas o carne cenar, sino también a pasar la noche en casa de Gharithes yiouvesti (Turquía)
una familia local. No aceptar puede provocar una Gambas asadas en una salsa
z se emplea principalmente para rellenar profunda ofensa . especial de tomate con queso
- "· pero también forma la base de los En los hogares turcos tradicionales la comida feta.
~~co s . platos en los que e l arroz se cuece se come con los dedos; sólo se emplean el pulgar, Pilav (Turquía)
: ingredientes: pollo, cordero picado, el índice y el corazón, y se pasan toallas húmedas Arroz cocido con carne,
-===··'- i:::.- \·ercles, tomates e incluso simples salpicadas de agua de colonia a inte1valos verduras o granos de trigo.
-' trigo tostados. En el sudeste de Turquía frecuentes. Halva (Turquía)
ea trigo machacado (burghu{) en lugar de En los restaurantes de ambos países las Una especie de turrón duro,
comidas se toman con tranquilidad, y los hecho con nueces.
r de cabra o de oveja se encuentra en
'=" comensales son invitados con frecuencia a la Rahat loukoum (Turquía)
rtes. Combinado con la espesa miel cocina para que inspeccionen la comida antes de Delicias turcas.
- convierte en un postre popular; diluido elegir.
--- • • - "
'
EUROPA
E uropa es la lech e ría del mu ndo . En ningún otro contine nte se produce leche , mante quilla :-
queso con tanta abundancia ni se usan tan prolíficamente . Y junto con la cebolla , el p an ,. '
patatas, constituye n la supe restructura de la cocina e uropea , e n lo alto de la cu al se alza la rica
variedad de carnes y p escados que prosperan en esta región p rincipalmente templada . El cent:
focal de cualquier comida europea es el plato fu erce , sea pierna de cordero asada , un hirvieme
guiso de ternera o una sopera de marisco humeante : los e ntrantes y los dulces desempe ñan un
papel secundario. Aunque hay m u cha dive rsidad . el sistema de la comida d e tres platos
prevalece, así como el uso d e cu chillos. cucharas y te nedores. El comercio, las gu e rras y las
emigraciones han difuminado constantemente las fro nteras física s y políticas de la regió n , p e ro_,
lo largo de todo el proceso los dife re ntes pueblos de Europa han conseguido en gran medida
conservar su propia lengu a, su propia cultura y su propia cocina.
EUROPA MEDITERRÁNEA ajo es también el ingrediente principal (junto COI

los hueYos y el aceite de oliva) de la mayonesa
francesa llamada aí'oli, que en España se
Aceite de oliva* conYierte en alioli, sin los huevos y con plantas
Ajo* aromáticas . En Italia se come pasta acompañad:!
Alcaravea*
tan sólo de ajo y aceite de oliva (aglio e olio) ,. e
Arenques
Asadura Unidos por un mar común casi cerrado , los países Portugal, los cocineros ponen dientes de ajo en
Canela* que forman la Europa mediterránea -España, ar;o rda de alhos, una potente sopa de pan.
Caza Portugal, Italia y el sur de Francia- han disfrutado El alcohol se emplea con frecuencia para
Cebolla* durante muchos siglos de un intercambio circular sazonar los platos mediterráneos: la botella de Yi:
Cerezas nunca está lejos del alcance del cocinero francé_
de comercio, gentes y alimentos. Los
Conejo
Chocolate* comerciantes han recorrido siempre estas aguas, italiano. mientras que los españoles y portuguese
Eneldo* empezando por los fenicios, después los griegos, tienden a emplear el jerez con más frecuencia.
Espárragos los romanos, los venecianos y muchos otros. Las plantas aromáticas se emplean
Estragón* Aunque emplean en lo esencial los mismos comúnmente en la cocina francesa e italiana,
Laurel* ingredientes, todos los países han conse1vado sus principalmente albahaca, estragó n, perejil, sah·!.:J
Mantequilla*
propias cocinas claramente definidas. La pasta tomillo. mejorana y laurel. Machacando albahac:i
Mostaza*
Nata* sigue siendo inviolablemente italiana, el jerez y el queso parmesano, piñones y aceite ele oliva se
Nuez moscada* jamón españoles, el aporto y los embutidos obtiene una sabrosa pasta concentrada llamada
Pasta especiados portugueses, y el vino y las plantas pesto en Italia (donde se emplea como salsa pa!:I
Patatas aromáticas franceses. la pasta) y p istou en Francia, donde confiere su
Perejil* Con una costa tan larga, el pescado y el ingular personalidad a una sopa de verdura y
Pescado ahumado
marisco desempeñan un papel clave. En fideos (soupe a pistou). En España, el perejil tie:i
Pescado seco*
Pimientos contraste, el ganado vacuno no gusta de las ma\·or perfil que en el resto del Mediterráneo.
Remolacha elevadas temperaturas estivales ni de la carencia con ti[l!yenclo el principal ingrediente de la sa~
Repollo ele pastos exuberantes. La cocina mediterránea l'erde. la salsa picante (con aceite de oliva, ajo \.
Salchichas tiende por tanto a girar en tomo al cerdo y el chalotes) que acompaña a los platos ele carne o
Salvia* pollo, más resistentes. pescado he1v iclos. Los portugueses tienen
Setas*
Rara es la comida mediterránea en que el aceite debilidad por el cilantro fresco en sus sopas,
Tomate*
To millo* de oliva no desempeña un papel. Salpicado sobre gu isos de pescado y platos de verduras .
Vinagre* las ensaladas verdes y revuelto con vinagre, fri to .\luchas platos mediterráneos contienen
Vino con las plateadas sardinas, o en cocción lenta con azafrán, tanto en hebras finas sedosas como (mi
Yogur* carne y tomates, el aceite de oliva extiende su frecuentemente) en polvo. Aparece en la sopa
delicado sabor frutal por los alimentos ele toda la francesa de pescado bouillabaisse, en el risotto
región. Se añade un poco ele sol y se obriene el al/a mi/a nese italiano y en la paella española.
inconfundible aroma que caracteriza los platos de difu ndiendo su aroma y su tono amarillo . Sin
esta región. embargo, las cocinas de España y Po rtugal hace.i
Con cierta frecue ncia, el aceite ele oli,·a actúa más énfasis en las especias que las de Francia e
en colaboración con el ajo, añadiendo a los platos Italia, siendo las más populares el pimentón, las
(*véase Índice) guindillas , la canela, la nuez moscada, el cla\-o ~·
un sabor que varía en intensidad desde
ligeramente perfumado a fu ertemente picante. El el azafrán.
116
a!TOZ es más común en España y en Italia. Para
los risottos italianos, el arroz nativo de Arborio se G UÍA DEL MEN --
remueve laboriosamente en caldo hirviendo a
fuego lento, muchas veces con trozos pequeños
de carne, pescado o verduras, hasta que el
líquido se absorbe y el arroz se cuece para quedar
blando y consistente . Los platos españoles de
paella son similares, aunque generalmente a
mayor escala. La cocina portuguesa tiene platos
de arroz similares a los españoles, mientras que el Tortilla española
arroz acompaña con frecuencia a los daubes Tortilla de p atatas.
(guisos) del sur de Francia. Caldo verde (Po ttugal)
En Italia hay al parecer 200 formas y tipos Sopa de repollo y patatas.
diferentes de pasta, el celebrado plato típico del Vitello tonnato (Ita lia)
país. La pasta se prepara con harina de trigo duro Ternera fria con salsa de atún.
(Triticum durum), y la hay de muchas formas: Mejillones en salsa verde
largas varillas finas (spaghetti) , cintas planas (España)
(tagliatelle) y tubos chatos ( rigatoni), entre Mejillones con una salsa de
muchas otras configuraciones. Entre las salsas perejil.
comú n de la región, y más populares se cuentan bolognese (carne Riñones al jerez (España)
_do. popular en todo picada, cebolla, tomate, vino y plantas Riño nes picados con una salsa
- '1 que ha sido salado
de cebolla y jerez.
aromáticas), carbonara (huevos, nata y panceta)
y vongole(tomate, cebolla y almejas). Entre otras Lomo a la naranja (España)
singularidades italianas se cuenta la apreciada Lomo de cerdo con naranjas.
pizza. Osso buceo (Italia)
:.:gera mente En Italia, las yemas de huevo batidas con j arrete de ternera cocido.
- _-_ la es el jamón azúcar y marsala son zabaglione. En Francia se Calamares en su tinta (España)
_ ;;resu nto. También se llaman sabayon. El flan es probablemente uno de Calamares cocidos en su p ropia
des de embutidos los postres más populares de España. tinta.
Además de una amplia diversidad ele quesos ele Bra ndade de morue (Fra ncia)
- - s ingredientes: mesa, Francia e Italia tienen gran número de Puré de bacalao salado con
-.....:- -. róbalo, merluza , quesos ele cocina. El más notable de éstos es el aceite de oliva y p icatostes.
,·e:ieras, calamares, duro y sabroso parmesano de Italia , que se Risotto alla milanese (Italia)
--~- almejas y gambas. espolvorea con frecuencia sobre los platos ele Arroz cremoso con azaf rán.
:ian en toda la región : pasta, y el más suave y elástico mozzarella, que Arroz de bacalhau con
- __;e/a de pescado corona muchas veces las pizzas hechas fuera ele coentros (Portugal)
- óou i/labaisse Bacalao salado con cilantro.
Italia. El queso más conocido de España es el
manchego, ele textu ra firme, mientras que el Chanfana a moda da bairrad a
__ _:eme primario, e l queijo da serra, preparado con leche de oveja, es (Portugal)
-.. como condimento. Cabrito o cordero en vino tinto.
el más popular ele Portugal.
~- _ acompaña a las Daube de boeuf proven~ale
•=acla en el vitello (Francia)
Guiso de canie de cocción lenta
-e. las anchoas se
con vino, plantas aromáticas y
- · pa ta con aceite ele a jo.
-.:e e:i la sabrosa sa lsa de
Granita all'arancia (Italia)
en Francia y bagna Granizado de naranja.
Tiramisú (Italia)
Biz cocho con mascarpone y
marsa/a.
se ele la conocida sopa
Flan de huevo (España)
_ ~ea l zada con Flan dulce de huevo.
- La cebolla contribuye
Clafoutis aux cerise s (Francia)
__ ;iea: picada y
Cerezas asadas en natillas.
-~:: ~e de oliva, se llama
Arroz doce (Portugal)
·o en Portugal, y silve
Arroz con leche.
-..,Isas.
----"-·~,.e;ito habitual de
~· ,S~:ORfil DHWDO
E UROPA SEPTENTRIONAL principalmente en Alemania y Francia. Alemania

LAs ISLAS BRITÁNICAS
es la capital del cerdo: codillo cocido y lomo
ahumado; gruesas chuletas servidas con mostau
pierna asada con repollo. Los derivados del
cerdo , el jamón (Schinken) y la panceta (Speck
Inglaterra ha absorbido muchas abundan también en Alemania; el jamón más
influencias culinarias a lo largo de
Una característica peculiar de la mayoría de las famoso es una variedad ahumada de Westfalia
los siglos. Entre sus primitivos
invasores estu\"ieron los romanos, naciones del norte de Europa es que no han siclo que se sil-Ye tradicionalmente con rodajas de pa.:::.
de cuyo pan de fiesta siminellus sometidas al mismo diluvio de invasiones que las con mantequilla y vasos de Steinlagen (brandy
desciende el pastel de pascua partes más meridionales del continente. Se han aromatizado con enebro). La panceta se sirve o
llamado simnel (con pasta de invadido entre sí, pero a diferencia de Italia o añadida a guisos como el Blundhuhn, una
almendras y fruta seca); los (invadida por los turcos otomanos) y España combinación de habas, panceta, verduras fresca5
vikingos trajeron consigo el gusto
(ocupada por los moros del norte ele África). que manzanas y peras. La diversidad de las Wü rste. o
por el pescado ahumado y en
escabeche, y los normandos, por han recibido una influencia importante de la alchichas alemanas es inmensa; entre las más
los productos lácteos. Además, los cocina de sus invasores, la cocina del norte de conocidas se cuentan la Leberwurst (salchicha ¿e
ingleses siempre han sido grandes Europa ha permanecido relativamente aislada. hígado), la Mettwurst ele Brunswick (salchicha de
viajeros y comerciantes, amantes Entre las numerosas cocinas nacionales cerdo ahumada), Weisswurst(una salchicha
de las especias y condimentos. La diferentes destacan dos estilos característicos. El blanca de ternera y plantas aromáticas de
influencia de la presencia británica
en la India todavía puede primero pertenece a la Europa continental, y .\lunich) y la fa mosa frankfurter, que se sirve
apreciarse, por ejemplo, en los cubre el norte de Francia, Bélgica, Holanda, tradicionalmente en un bollo de pan con mostau
chutneys y encurtidos, así corno Alemania, Austria y Suiza. Se puede calificar ..\ustria . Bélgica, Holanda y Suiza comparten un
en el plato de desayuno kedgeree como una dieta basada predominantemente en la entusiasmo similar por las salchichas. Francia se
(arroz, pescado, huevos y carne, destacando el sabor de los ingredientes inclina más por los patés y las rillettes (carnes er:
especias, del plato indio khichri) y
básicos, más que los condimentos añadidos. El conseJYa), que son sabrosas mezclas para untar
la sopa de mulligatawny (carne
especiada y caldo de verduras). La segundo estilo pertenece a Escandinavia; una hechas ele carne de cerdo, aunque algunas estác.
cocina paisana sigue teniendo una cocina más ligera, basada principalmente en el mezcladas con ganso.
fuerte tradición, con platos de una pescado, que se preocupa ele modo similar ele la La carne de ternera se come en todas las
sola olla, como el hotpot de frescura y calidad ele la materia prima. regiones. El Tafelspitz es una especialidad
Lancashire (cordero), el cawl galés En el norte de la Europa continental, el clima austríaca y alemana, en que la carne se cuece a
(panceta y ternera o cordero) y el
guiso irlandés (oveja). El sebo
moderado y el campo generalmente fértil fuego lento y se sirve con rábano rusticano recié·
aparece de forma destacada, bien proporcionan un ambiente ideal para la cría ele rallado . Vlaa mse karbonaden es un plato
como adición (guiso de carne y ganado de carne y leche, así como ovejas y flamenco en el cual la carne se cuece en un rico
buñuelos) o en pasteles más cerdos. Históricamente, la carne ha siclo siempre caldo de cerveza. La ternera se asocia ele modo
sustanciosos, salados (pastel de de suficiente calidad para no necesitar mucho especial con la cocina austríaca gracias al
carne y riñones) o dulces (spotted embellecimiento con especias y plantas celebrado Wiener Schitznel, en el cual unos
dick, rollos de mermelada). Los
asados son muy británicos,
aromáticas. Más problemática ha siclo la escalopes finos se rebozan de pan rallado y se
especialmente cuando se sirven conservación ele la carne después de la mata nza. fríen .
con patatas asadas y budín de por lo cual los sabores dominantes -salazón, .\demás del pescado del Mar del Norte y del
Yorkshire (batido de huevos escabeche y ahumado- son también medios de Atlántico (bacalao, arenques, caballa), el marisco
asado en sebo caliente de vaca). prolongar la conservación. es abundante en las costas de Bretaña y
Entre las salsas destacan la de
Después de la sal y la pimienta, el condimento :'\o m1anclía . u n plato francés clásico es maules
rábano rusticano para la carne, la
de menta para el cordero, y la de más común es la mostaza, una mezcla de semillas mariniere. mejillones al vapor con chalotes y
manzana para el cerdo. El pescado de mostaza, vinagre, agua y sal, con la adición \·ino: los belgas sirven los mejillones con patatas
siempre ha sido popular, desde el opcional de especias y plantas aromáticas. frita ...\demás, los ríos ele la región proporcio n~
fish and chips (pescado frito con Especialmente popular en Alemania, junto con el carpas. lucios y truchas de agua dulce.
patatas fritas) a platos regionales rábano rusticano (Meerrettich), la mostaza se El pan es el alimento básico del norte de
como el pastel stargazey ele
emplea para acompañar la inmensa variedad de Europa continental, y abarca todo el espectro de
Cornualles (caballas bajo una
masa de hojaldre, con las cabezas charcutería del norte de Europa. En el norte ele colores y sabores, desde el pan de centeno
visibles en los bordes), así como el Francia las plantas aromáticas son un condimento alemán pardo oscuro (Pumpernicke[) a las barras
marisco, tal como ostras, importante; la combinación de laurel, tomillo Y crujientes blancas de pan francés llamadas
mejillones y berberechos. El té de perejil, conocida como bouquet ga rni, es la base ba 11ettes. El arroz aparece en la cocina holandes
la tarde es una institución, con del sabor ele muchos caldos y guisos. El estragón en fom1a del plato llamado rijsstafel, importado
bollos dulces (scones, crumpets y
se considera acompañante natural del pollo . y de la antigua colonia holandesa de Indonesia; es
muffins) untados de conservas
caseras y a veces de nata, y tartas aparece con frecuencia en las mostazas\" únagres una fiesta de platos de carne, pescado y huevo .
como la Bakewe!l, los pasteles de franceses. ser\"idos todos con arroz.
Eccles, galletas de jengibre y En todo el norte de Europa continental se En roda la región, las patatas son el
hojuelas. comen carnes de todas clases: la ternera. el acompañamiento casi automático ele todos los
conejo y el pollo son frecu entes; el pato. el platos fuertes. En rodajas y fritas, aparecen come
cordero y las aves de caza son degustadas pommes frites en Bélgica y Francia; cocidas a
118
! Waterzooi (Bélgica
Sopa de pescado con L i110
J blanco.
Svenska kóttbullar
Albóndigas suecas_
Kónigsberger Klopse
(Ale mania)
Albóndigas en salsa de
alcaparms.
tienden a ser más ligeros y en general más
orientados al pescado. Esto se debe a los largos Leberknodel (Alemani
dos gratins de Francia; en inviernos helados que convierten los pastos del Buñuelos de hígado. pancera.
patata.
- - pa tel frito de patatas se ganado en campos ele nieve.
en _-\lemania y Suiza. La caballa, la platija , e l bacalao , el merlango y Sole normande (f rancl3
Lenguado y mejillones en sasa
plean en platos dulces y el halibut del mar, y la carpa, el lucio y la trucha
de nata y sidra.
cialidad alemana Himmel ele los ríos se comen con frecuencia. El salmón se
';Id) . que es un puré de corta con frecuencia en rodajas finas y se macera Kalakukko (Finlandi-
Pan de centeno con capas :J.
- :-ubierro de morcilla asada. crudo en sal, eneldo y especias para hacer pescado y carne de cerdo_ as
::mandía aparecen en muchas gravad lax. Los arenques son más bien una
Dillkótt (Suec ia
alternativa de diario: se ahúman, curan o
Ternera en salsa de e1:e.a
también para rellenar las escabecha, y se comen solos o se mezclan en las
ulces que se degustan en las ensaladas . En Finlandia se combinan incluso con Karjalanpaisti (Fi nlanu.3
Guiso de ternera. cerd
e Eu ropa . En Alemania, el carne en el plato llamado forshmak (arenques carnero.
_ b torte (pastel ele la Selva salados y cordero picado). Otros platos
Rosti (Al ema nia
~e zcla de bizcocho de finlandeses son igual de enérgicos: el
Pastel de patatas friras e 11
_:idornos de nata montada y karjalanpaisti es un guiso ele ternera,.cerdo y cebolla y ma nteq11i!.a
_-\u tria es conocida por sus borrego; y la carne de venado se seca, se ahúma
Poulet a la normande F:- -
· · <::s como el Sachertorte o se asa y se sirve con arándanos. Pollo asado en salsa de ca .
. late relleno de mermelada de Los productos lácteos aparecen también en con manzanas salteadas
.erto ele alcorza de chocolate) y Escandinavia. La nata agria salpicada de azúcar es
Frikadeller (Dinamarc-_
_,do con pasta fina envuelta con un desayuno tradicional e n Noruega , y también Albóndigas de temera _r cer..:
- - e peciada. El chocolate ele es un ingrediente frecuente en otros platos ele
Rote Grutze (Alemani _
_- :eoendario, así como las pescado y verduras tradicionales en la región . La Un molde de frutas de Ler.n
-. los pasteles y los bollos de leche y la leche agria son be bidas populares. Los sevido con salsa de lecl-e o
conocidos son las Speculaas, quesos más conocidos de la región son el Samso natillas.
de molino de viento sazonadas y el Danahlu (azul danés). Sachertorte (Ausuia
e especias dulces molidas y Las patatas son otro ingrediente indispensable, Bizcocho de cbocolate cuuier:
especialmente en Dinamarca. Allí se cuecen y se de mermelada de albaricoque
lácteos desempeñan un papel convie1ten en puré , se sirven con las ensaladas, se alcorza de e/Joco/ate
. La leche y la mantequilla (de cortan y se fríen , o se asan con su piel y después Stekta iipplen mit sirap
- - ) se emplean comúnmente en se pelan y se rebozan en caramelo dulce para (Suecia)
·:iladas. Los quesos aparecen e n darles una cobertura crujiente. Manzanas asadas con jara -
- de Yariedades regionales. Francia Las bayas ele tocio tipo prosperan en dorado.
- - .::us quesos blandos y grasos; Escanclinavia , incluyendo las de serbal y las Oeufs a la neige (francü
':C" _,_;ocian con quesos más duros: camemoras; con ellas se preparan sopas, Merengues esca/fados sen ,di -
con salsa de n atill~--
Holanda) , Gruyerey Emmental compotas ele frutas y postres corno la jortrontárta
- :'.lmoso plato suizo es la fondue, sueca (tarta ele camemoras). Dinamarca es famosa Rdgrod med flde (Dinan1...r
__o a una gran olla de queso por sus pastas rellenas ele fruta , y sus ricos Frutas de cera110 cun •za :i
_.,e . sazonado a veces con kirsch o pasteles con manzanas y pasas, rellenos de
_ • la cual se mojan trozos de pan. natillas especiadas y salpicados con nueces
-<::. los alimentos de Escandinavia picadas y canela.
SABORES DEL M UNDO
EUROPA ÜRIENTAL aparece en gran número ele platos en toda la

RUSIA
región, al igual que la nata agria. La especialida:
húngara hortobagyi palacsinta consta ele ton:;c
rellenas de carne picada, cebolla y paprika.
rodeadas ele nata agria. Los polacos siJven una
Con un a vari edad de climas que salsa espesa ele nata agria con arenques salado.s
van de l ártico al subtro pical, y Durante siglos, los países de Europa o riental han (sledz ie ll ' smietanie), y e l plato checo svickoc
una diversidad de culturas desde sido peones en manos ele los graneles imperios: (carne asada especiacla con verdura) no está
la europea a la asiática central, romano, austro-húngaro, otomano \. ruso. Lo completo sino se complementa con un chorro
Rusia ha absorbido naturalmente
ejércitos de innumerables caudillos disrinros han nata agria.
muchos estilos de cocina. Del
norte, los suecos traje ron el atravesado en uno y otro sentido las llanura de La salazón y el ahumado son los modos más
salmón ahumado y la nata agria Hungría, Polonia y Checoslovaquia. y las comunes ele sazonar y conse1var. Por ejemplo . .:
(smeta na). De Oriente Medio montañas y valles ele Yugoslavia, Rumanía y repollo recortado se almacena en barriles ele ag.
llegaron las berenjenas y e l Bulgaria . salada durante tocio el invierno, y la salchicha
borrego. De Alemania vino el Sin duda , las fuerzas victoriosas dejaron huella kaba nos polaca se ahúma lentamente sobre
repollo salado y la trad ición de
combinar la carne con fruta. Las en la cocina de estos países. Hasta hoy, las pastas madera de enebro.
hortalizas de raíz son el caballo turcas se comen en los lugares donde dominaro n El sabor del ajo es característico de mucha
de batalla de las sopas rusas. los otomanos, mientras que los pasteles r strudel carnes frías y embutidos, así como de la sopa ~ti
Repollo , zanahorias, nabos y de estilo vienés se sirven todavía en las regione búlgara ta rator, en la q ue se combina con yog
patatas se emplean para preparar que fueron gobernadas por los Habsburgo de pepino y nueces machacadas. El eneldo , la
el shchi, la sólida sopa de acedera y el hinojo añaden sus sabores
Austria. Pero al mismo tiempo que adopta ban las
repollo; la sopa de rasso!nik
contiene acedera , pepino, cocinas ele sus conquistadores, los cocineros de ca racterísticos a las sopas y guisos . La paprika
cebolla y apio; el borshch es un Europa oriental han permanecido fieles a lo largo (pimientos rojos dulces secos y machacados. qa
denso caldo morado ele del tiempo a sus platos y métodos ele cocina en Espai'ia recibe el nombre de pimentón) se lu
re mo lacha, patatas, zanahorias, tradicionales. conYerticlo en sinónimo de la cocina húngara. :
cebollas y repollo . Los panes son Los pinchos de salchichas especiadas, por constituye el condimento central del goulash. e.
la vitualla más común; pan
ejemplo, se encuentran en toda Europa oriental. denso guiso de carne, cebolla, patata y tomate
blanco de masa agria
(balabouchki), pan ele centeno En Yugoslavia se llaman cevapcici, y están hechas que constituye el conocido plato nacional del
casi negro (krouchenik) y otros ele ternera, cordero y cerdo. En Bulgaria, los país.
con cebolla, queso y semillas de kebabche son una mezcla similar ele ternera y El info rtunio ha rondado durante siglos esta
sésamo. El alfo rfón en copos cerdo, y en Rumanía los mititei (llamados m ici) parte del mundo, con el resultado de que los
(kasha) se sirve tambi én para están hechos el e ternera. cocineros ele Europa oriental se convirtieron ha
empapa r con guisos y salsas. El
salmó n envuelto e n hojaldre
La longevidad de muchos habitantes ele las mucho en expertos en estirar la carne . Así, ha\·
(koulibiak) es un plato de la montañas balcánicas se achaca tradicionalmente a gran número de sopas y guisos dominados por
corte q ue ha emigrado a su dieta basada e n el yogur. Ciertamente, el yogur las \·erduras que se encuentran en todos los
Occidente , a diferencia de la países. El kapismak es la sopa polaca clásica.
gran variedad de pasteles y llena ele repollo, apio y panceta. Gyuvech
puclines, que rarame nte (ghi¿·eci11 e n Ru manía) es el nombre de un fue::
aparece n fuera ele Ru sia. Entre
éstos se cueman el krendiel guiso de \·erduras polaco que suele contener
(brioches dulces), gozhnaki piJnientos. judías, berenjenas y la carne
(pasteles ele n ueces y mi el) y di po ni ble.
ku!ich, un bollo hecho con El cerdo. seguido de la ternera , es la carne rr:rl
canela , nuez moscada, popular. especialmente en Checoslovaquia,
cardamomo y piel ele fruta donde la especialidades son el cerdo asado
caramelizada, que se sirve
muchas veces con pasbka (pudin (ceproi-a pecene), el par de salchichas de cerdo
d e requesón dulce). La comida (park_¡ ~ y el suntuoso jamón de Praga , que se
principal del día es e l almuerzo, cuece con frecuencia e n una gruesa rodaja de
que consta ele zakuski ( una pan. El cordero y el cochinillo se siJven enteros,
selecció n de entremeses) , sopa, pero sólo en ocasiones especiales; el pollo se
plato principal y despu és fruta o
encuentra con más frecuencia. Los habitantes d
pasteles . Se puede beber vodka,
sola o sazonada (pimi enta, campo suelen tener una ventaja sobre los de 1 '
limón. semillas de alcaravea), ciudades por su acceso a la caza: jabalí de las
pero una alternati va es el kvass, lla nuras polacas, y venado, liebre y perdiz de J.:¡¡
una especie de cerve za , mo ntañas ele Transilvania en Rumanía.
sazo nada muchas veces con Apane de los arenques del Báltico, los europei
fruta. occidentales tienen que conformarse
principalmente con los peces ele agua dulce:
truchas. carpas, y las celebradas fogas (lucioperc:
Panes variados del enorme lago Balatón de Hungría.
E l ROPA
- hortalizas, el repollo es la más intercambiables según los gustos, pero la mayo r

: -e emplea tanto para dar cuerpo a tiende a ser al final ele la jornada laboral, al GUÍA DEL ME
- pi- os como para "envolver" un atardecer.
_"'Toz. carne y sauerkraut. Esta El desayuno consiste en una comida ligera en
:: aparece con nombres diferentes: Dinamarca, Finlandia y Suecia, generalmente
.-..,.;_-ta (Hungría); sarma (Yugoslavia), compuesta sólo ele pan fresco y café. En
- -:: ria) y sarmale (Rumanía). En otras Noruega, donde en verano el sol sale muy
pronto, el desayuno puede ser un asunto
- µaíses. importante: pescado, carnes fría s, pan fresco ,
- : densos y sabrosos suplementan aún buñuelos calientes, queso y huevos, Tarator (Bulgaria)
_Ja. Los hay de muy diferentes tipos. acompañados de chocolate, leche o café Sopa fría de yogur sazonada
con ajo y nueces.
-: s tienen el mamaliga, que es una caliente. El almuerzo puede constar ele una sopa
~;; , :'irme de la polenta italiana. Bulgaria de verdura caliente y canapés, llamados Caviar (Rusia y Polonia)
panes hechos con mantequilla , smorrebrod en Dinamarca y violeipd en Huevas de esturión saladas.
_·ogur. que se mojan antes de cada Finlandia. La cena es otra sopa y un plato fu erte. Rassolnik (Rusia)
~-- un polvo especiado que sabe a Todos los países tienen sus variantes del famoso Sopa de acedera y pepino.
amado kubritsa. Los buñuelos de masa sm6rgasbord sueco, que es una selección ele Crni rizoto (Yugoslavia)
_ en Checoslovaquia, csipetke en platos fríos y calientes tales como arenques, Risotto de calamares en su tinta.
- - aparecen habitualmente en muchos carnes frías , patés, ensaladas, quesos y pastas Hortobagyi Palacsinta
calientes rellenas de carne. El sm6rgasbord se (Hungría)
-...: ::·ón. un producto básico desmenuzable, sirve tanto en los restaurantes como en casa, ya Pastel de carne picada, cebolla y
paprika.
o jabonoso, se come con frecuencia y sea en el almuerzo o para cenar.
popular en Polonia. La pasta aparece El desayuno en España y Portugal es un café o Sledzie w Smietanie (Polonia)
-__ en algunas cocinas de la Europa chocolate rápido y un bollo, o simplemente unas Arenques ahumados con nata
agria.
- !os cocineros húngaros usan tarhonia, tostadas. En España suele tomarse una merienda
granos de pasta que se hierven y se después de la siesta, entre 5:30 y 7 de la tarde, y Szeged halaszle (Hungría)
Sopa de pescado estilo goulash .
_ · pués con cebolla picada; la pasta la cena se retrasa hasta las 10-11 de la noche. Los
·a es particularmente común en la costa portugueses cenan mucho antes (entre las 7 y las Pui cimpulugean (Rumanía)
como el risotto), y el plato polaco 8 de la tarde); en ambos países la cena es una Pollo relleno de panceta,
salchichas, verduras y ajo.
puede ufanarse de ser descendiente variante de los menús del almuerzo.
de la lasagna, pues fue introducido en el En Italia y sur ele Francia, el día comienza con Pirozhki (Rusia)
Pastas saladas calientes.
por la joven novia italiana del rey de un café fuerte y pan con mantequilla, y la comida
principal es el almuerzo o la cena según gustos y Blinis (Rusia)
- los países de esta región tienen un circunstancias. En ambos países se toma con • Pequeñas tortas de aiforj6n, que
se sirven muchas veces con
-:ario de pastelería bien desarroflado , el más frecuencia fruta de postre, y en Francia el queso caviar.
- de los cuales es el de Polonia. Entre las precede a los platos dulces. La comida ele la tarde
Hideg fogas (Hungría)
nes más sabrosas de la repostería polaca del domingo es una tradición en Francia: las
Luciop erca con mayonesa.
~ -~ can los ligeros buñuelos paczki rellenos familias se reúnen en torno a una mesa bien
--:::melada ele pétalos de rosa, los faworki surtida, y muchas veces pasan allí el resto del día, Koulibiak (Rusia)
Salmón asado en hojaldre.
- hechos con harina, nata y ron) y los probando sin prisas los múltiples platos fuertes
__ ños mazurki rectangulares (bases de pasta seguidos con frecue ncia ele ensaladas, queso, Cholent (Polonia y Rusia)
:::iazapán y chocolate por encima). Hay postre, café y, posiblemente, un coñac o un Ternera asada con cebolla,
alforfón y patatas.
- én una selección de esponjosos bizcochos armañac.
1. de los cuales el más famoso es la babka La tradición europea oriental no hace ascos a Mamaliga (Rumanía)
Pan de polenta.
anocna, cubierta de uvas pasas, que se echarse al coleto por la mañana temprano un
......:a tradicionalmente por Pascua. vodka o un brandy ele fruta antes de aventurarse Lazanki (Polonia)
Cuadrados de pasta asados con
al exterior con temperaturas invernales bajo cero.
jamón, champiñones y repollo.
Puede acompañarse también con un cuenco de
Paczki (Polonia)
COMIDAS sopa humeante (chorba) , lleno a rebosar de
Buñuelos ligeros rellenos de
repollo, judías y trocitos de carne. Los habitantes mermelada de pétalos de rosa.
de las ciudades prefieren una ración mañanera
Sharlotka (Rusia)
menos enérgica - una mezcla de queso , pan,
Tarta charlota: bizcocho con
huevos cocidos y embutidos es más típica- pero a natillas y puré de.fruta.
mediodía tanto la población rural como la urbana
esayunos en la Europa continental constan hace una pausa para disfrutar la comida principal
~-rec u e ncia
de carnes frías variadas, quesos y del día . La cena suele ser una versión fría del
-. En Bélgica, Austria Holanda, Suiza y almuerzo, a la que se añade cierto calor mediante
nía se sirve café o chocolate caliente. Las alguno de los numerosos destilados alcohólicos
comidas principales del día son fuertes de la región.
SABORES DEL M UNDO
/
''
NORTE DE AFRICA
e orno sus vecinos del Oriente Medio, los norteafricanos disfrutan de una comida diaria que
originó hace muchos siglos y a much os cientos d e kilóm etros de distancia . Heredaron la
inclinación p ersa por combinar la carne con la fruta , y fu e ron víctimas gustosas de la debilidad
los sultanes turcos por los dulces. Tod avía hoy, e n el h otel más elegante de Tánger o Túnez, lo:
norteafricanos siguen asando el corde ro d el mismo modo que lo hacían los árabes n ómadas del
desierto hace mil años.
Pero al mismo tiempo que adoptaban las comidas y los condimentos de otras gentes , los
norteafricanos crearon tambié n su propia cocina altame nte singular. Es una cocina en la que el
cocinero pue de usar veinticinco especias e n un p lato, o sólo una; una cocina en la que un plato
nacional -la bstilla, o pastel de pichó n- contiene hasta cincuenta capas cuidadosamente
construidas de un relle no delicadame nte especiado y otro -el cuscús- es la encarnación de la
improvisación campesina. Es una mezcla característica de enérgicos platos fuertes cargados de
especias y delicados postrecillos de nueces y dátiles. Como la tie rra que la ha formado, la cocin:l
del n o rte ele África es una yuxtaposición de lo sa lvaje y lo exuberante , lo desie rto y lo fértil.
INFLUENCIAS dejaron su huella con la pasta, los franceses con

su idioma y los ingleses con el té, que animaron
Aceitunas•
con éxito a los habitantes loca les para que lo
Ajo*
Alholva'" mezclaran con la infusión tradicional de menta.
Almendras• creando así el chai bi naa'naa, el té de menta.
Be renjenas que es hoy universalmente popular en toda la
Canela* región del Maghreb.
Hace dos mil años, el territorio que hoy es
Capullos de rosa
Carclamomo* Marruecos, Argelia, Túnez y Libia era sólo un
Casia'' país , llamado el Maghreb. Era el hogar ele los
Cebolla* bereberes, una raza de piel clara y ojos azules COND1MENTOS
Cilantro* que , durante muchos siglos, había seguido una
Clavo* vida nómada en su vasto y árido territorio
Comino"
interior.
Cúrcuma•
Cuscús Con una larga costa, el Maghreb estaba
Chermoula abierto a cualquier invasor o colonizador
Chiles* marítimo, y los primeros que llegaron en gran Los gustos varían entre los distintos pueblos del
Dátiles · número fueron los mercaderes fenicios del Maghreb. Los marroquíes prefieren sabores fuerr 3
Garban zos noroeste de Siria, en el primer milenio antes ele y plenos (especialmente el azafrán), los argelino,,
Harissa '
Jengibre*
Cristo. Los fenicios realizaban largos viajes por se incl inan por platos menos especiados, y los
La kama mar y necesitaban una carne que fu era fácil de tunecinos encuentran la comicia sosa sin algún
Limones encurtidos conservar y almacenar; su solución era un picante como las guindillas o el jengibre.
,\ lenta* embutido seco. Éste se convirtió en predecesor Los cocineros expresan sus propias preferenciJ
J\liel* directo del merg11ez norteafricano. Después ele en la \·arieclacl de especias que eligen para
:\"aranjas* los fe nicios Yinieron los cartagineses. que preparar su ra~el- hanout. Literalmente "lo rnejot
:\"uez moscada*
Pasas introdujeron el trigo duro \' su cleriYado. la de la tienda", el ra~el- hanoutes una mezcla ele
Pe rejil* sémo la. que los ingenioso berebere ada ptaron ha ta \·einticinco especias y condimentos
Pimie nta cubeb* al cuscú . acrualmeme un plato bá ico en toda la diferentes. que puede contener carclamomo, cas·
Piñones región. maci . guindilla, clavo, comino, alholva, nuez
Ras-e/-ba 110 111• En el iolo \ 11 d.C .. los ejército inYa ores moscada . lavanda y rosas secas.
Semillas ele sésamo*
árabe trajeron co ioo las e peci y la palabra Otro sabor norteafricano característico es la
Trigo
U\·as del profeta . !ahorna. iete iolo má tarde. los chermoula, un fuerte puré ele cebolla, ajo,
goloso ru rco otoma no e -tablecieron un cilantro, guindillas, polvo ele guindillas, pimentón
repertorio ele dulce que lo norteafricanos han sal, pimienta y azafrán. Un condimento más sua·-1
ele\·aclo desde entonces a un alto ni\·el ele y aromático procede de la mezcla de especias
refinamiento . marroquí llamada la kama, que contiene pimie
En 171 5. los comerciantes y colonizadores negra , cúrcuma, jengibre, comino y nuez
(*véase Índice) europeos tomaron el relevo. tras la caída de los moscada, que se emplea con frecuencia para ciar
otomanos en el norte de África. Los italianos vida a las sopas y guisos. La harissa tunecina e
\·éase pág. 71) que se sirve de anís. El cuscús, también derivado del trigo, se
, e l cuscús, y el tabil es otra prepara con bolitas pequeñas de sémola. En G UÍA DEL :\JE :{-
:!.:- ~ indillas, preparada con ajo, muchas partes de la región, el cuscús preparado
- '<ITlillas de alcaravea . del modo tradicional se somete a un delicado
_erres vienen acompañados muchas ritual que alterna la cocción al vapor con la
· - encurtidos, que sirven en parte agitación a mano.
ulce y en parte como verdura. Los panaderos locales son especialmente
hábiles en la preparación de un hojaldre delgado
casi transparente , llamado maslouga en Túnez.
Este hojaldre se emplea no sólo para la bstilla, Harira (Marruecos)
0 -:-RO INGREDIENTES Guiso de cordero y lentejas.
sino también para la pintoresca variedad de
pastas pardas, rojas y doradas que se encuentran Merguez
Embutidos especiados.
apiladas bajo las lámparas fluorescentes de las
innumerables pastelerías del norte de África. Brik a l'oeuf (Túnez)
En las pa1tes del Maghreb que no son desérticas, Atún sazonado con huevo.
envuelto en finas láminas de
\·oría de los países musulmanes, el abundan las ho1talizas . Las más comunes son los hojaldre y ligeramente frito.
=-- ca:nero son las carnes más comunes. calabacines, pimientos, habas, zanahorias, nabos,
Chakchouka (Túnez)
- me1guez se preparan con carnero berenjenas, apios, puerros, cebollas y garbanzos . Una ratatouille norteafricana
Y ras- el-hanout. El meshwi es Suelen formar la guarnición ele verduras del guiso preparada con azúcar moreno,
de pollo o cordero que se süve en un sabroso cubierta muchas veces de huevo
caldo junto con montañas ele cuscús. batido.
Al igual que la tierra, el mar es una rica fuente Couscous
de alimentos: salmonetes, merluza, róbalo y Cuscús: sémola con carne y un
sarclinillas son las capturas más frecuentes. La guiso de verduras en caldo.
pasta de chermoula se emplea con frecuencia con Djej m'ahmar
el pescado, bien en escabeche o como Pollo relleno de cuscús.
saborizante en las sopas de pescado. Salata meshwiya (Túnez)
Ensalada de atún, huevo y
verduras.
COMIDAS Bstilla (Marruecos)
Tarta de pichón p icado.
pjel tajine (Marruecos)
Pol!Ó asado con ciruelas y miel.
Arnhab chermoula
(Ma rruecos)
Muchos norteafricanos empiezan el día con una Conejo asado en escabeche.
sopa , con frecuencia harira (cordero) y caldo ele Zaytun meshwi (Túnez)
lentejas sazonado con azafrán y la kama. Albóndigas con aceitunas.
Antes ele comer, todos los comensales se lavan Dolma gara (Argelia)
ritualmente las manos en agua que se pasa en Calabacines rellenos.
torno a la mesa en una jarra. En ocasiones Tajine malsouka
especiales, la comida puede empezar con pastel Guiso de carne, judías y huevos
de pichón, continuar con un plato de pollo y sazonado con azafrán y canela,
Ras-el-hanout tener como centro el cuscús. Éste se cocina en envuelto en hojaldre.
una cacerola especial de dos niveles llamada Limon makboos
3.l rnpor con comino. El conejo y la cabra couscousiere. La carne y las verduras se cuecen a Limones encurtidos.
;i también, y las aves son la base de fu ego lento en el nivel inferior, enviando vapor al Mahancha (Marruecos)
- platos, incluyendo los tajines, que son compartimiento superior, que contiene el cuscús. Finas pastas rellenas de
-<=cocción lenta, que suelen contener fmta Antes de servir, el cuscC1s de apila en una bandeja almendras.
o ciruelas) y miel. Estos platos reciben su y se hace un hoyo en el centro. La carne y las Righaif (Marruecos)
::- de la olla de tajin en que se cuecen; se verduras cocidas se ponen dentro, y se sirve la Tortitas de miel y sésamo.
un plato redondo de barro, a veces harissa aparte . El cuscús se come con los dedos, Ghoriba (Túnez)
-º con pinturas, cubierto con una tapa enrollando los granos para forma r bolas, mojadas Bolas de pasta ligera.
:i..lta que parece un gorro de bmja. a veces en el caldo ele la cocción de la carne y las Chai bi naa'naa
-:50 . más que el arroz, es al alimento básico verduras. El postre suele constar de pastas, fruta o Téde menta.
_ ~ ú n de todo el Maghreb. Los árabes del algún dulce de sémola, acompañado con té de
_ men las tortas planas redondas de pan menta.
poco fermentado, del cual en kesra es una
_ \·ariante, especiado con sésamo y semillas
SABORES DEL MUNDO
/
AFRICA
e orno e l propio continente. la cocina africana se puede describir con una sola palabra:
"grande". Extendida por el cen tro del mundo, esta vasta tierra contiene una diversidad
pasmosa de nacionalidades , culturas y religiones. Su clima alcanza también todos los extremo
del espectro meteorológico: mientras el desierto del Kalahari al sur puede n o ver la lluvia du rar-=
años , el monte Camerún, que eleva su inmensa mo le en el oeste, tiene el segundo mayor nivel d
precipitación del mundo .
Pero a pesar de to da la diversidad de África . sus cocineros están unidos en la adversidad:
buena parte de la tierra carece de nutrientes esenciale . v muchas regiones están sometidas a
sequías salvajes. Y cuando hay comida. el equipo para cocinarla es frecuentemente primitivo. Po
consiguiente, los dispares hilos de la cocina africana están reunidos p or la h ebra del ingenio .
Desde el Sabara al cabo de Buena Esperanza . la comidas se caractedzan por su sabor, su
densidad y la determinación de nutrir y sustentar frente a condiciones muchas veces inhóspita
INGREDIENTES TRADICIONALES INFLUENCIAS abundan. así como los koeksusters, trenzas dulce
de masa que se fríen y se rebozan después con
un jarabe azucarado.
Con los euro peos vinieron sus obreros
dependientes, que añadieron su propio toque
Aceite de palma exótico a los menús africanos. Por todo el este ,.
Aguacates .
Ajo* Mil años antes del nacimiento de Cristo, los el sur de África, el arroz pila u, el curri y las
Alholva* poderosos reinos africanos intercambiaban oro. samosas permanecen como legado comestible d
Arroz esclavos y marfil por los productos de la India, Imperio Británico de la India. Los barcos
Atokiko (Hueso de mango China, Grecia y Oriente Medio. Pero fueron los mercantes holandeses dejaron tras de sí esclayo-
machacado) comerciantes árabes los que dejaron una huella mala,-o con efectos culinarios duraderos. El
Batatas
Cacahuetes* más profunda. Desde el norte, sus caravanas de sosatie. por ejemplo, es una especialidad
Canela* camellos cruzaban lentamente el Sahara llevando udafricana preparada con cubeb y carnero al
Cardamomo• sal, especias y plantas aromáticas. Desde el este. espetón. que se sirve con una salsa picante, y u
Cilantro"' sus dhows llegaban cargados de menta, azafrán, nombre deriYa directamente de la palabra mala.
Clavo• cilantro, clavos y canela. Y tampoco llegaban sólo sesate. que significa "carne al espetón".
Coco* alimentos. Los árabes trajeron también la religión
Curri en polvo*
Chiles* islámica, y actualmente el ciclo anual de ayuno \'
Dátiles celebración del Ramadán y el Lebarán es CONDIMENTOS
Egusi (semillas de melón) observado por gran número de musulmanes
Gari africanos.
Guisantes negros Hasta el siglo XV no llegaron los exploradores
Hoja amarga
Huevo de jardín (berenjena) portugueses a poner en contacto directo el África
Jengibre• subsahariana con Europa. Desde esta nación de
Limón* marinos llegaron importaciones como los cítricos. :\o haY humo sin fuego en la cocina africana. Y
Maíz las guindillas, el maíz, la piña americana y el cuando se encienden las cocinas por todo el
Mandioca tomate. Actualmente, en las antiguas colonias de continente. los cocineros echan mano de sus
Mangos Angola y Mozambique, el sello de la cocina guindillas. De las numerosas variedades
Mantequilla de camello
Mijo ibérica se mantiene en los bollos crujientes que se di ponibles. las más comunes son la rolliza y
Nuez moscada'* comen de desayuno, y en platos como el cabrito enérgica Scotch Bonnet, y un fiero diablillo
Ñames asado en vino de Madeira. llamado p illi-pilli. Una salsa picante volcánica.
Och roe (kimbombó) Los portugueses sólo fueron la punta de un pero obligatoria, llamada p eriperi, se emplea caJ
Papaya enorme iceberg colonial que se fundió sobre uniYersalmente como condimento. La guindilla t
Pescado seco* África en siglos sucesivos. Y donde cada nación combina de nuevo con el jengibre , la pimienta
Plátanos
Plátanos de asar europea depositó sus colonos, depositó también negra . el cardamomo, el ajowan y otras especial
Sorgo su cocina. En África occidental, los franceses en la picante mezcla de especias etíope llamad3
Tomates* instalaron el gusto por los caracoles. En Kenya . berber(véase pág. 97).
los ingleses introdujeron los gentiles placeres de :\o todos los condimentos africanos queman
las fresas, las frambu esas y los espárragos. Y en tanto el paladar. El aceite de palma, por ejemplo
(*véase Índice) Sudáfrica los golosos gustos holandeses : las tartas desempeña un papel prominente en la cocina de
de coco, batata y cremosas natillas de canela frié:a occidental, confirie ndo un fuerte aroma y lJlJ
dorado rojizo a todos los platos que cocina africana. Se pueden he1v ir o convertir en
do así es el arroz jolojf, puré, trocearlas y añadirlas a los guisos, o GUÍA DEL ML i:"
·e de Sie1rn Leona, pero actualmente un endulzadas con azúcar, salpicadas de canela y
- que se prepara en toda África asarlas, o machacarlas con aceite de palma y
_- que combina el pollo escabechado en convertirlas en un "pan" anaranjado intenso. Los
e:-. arroz, en una salsa de aceite de palma, plátanos de asar son otro alimento versátil que
'°mate. El aceite de palma vuelve el puede asarse, freírse en rodajas, hervirse ,
- i.-iaranjado intenso, y el plato convertirse en puré o fermentarse, para usarlo en
:;co adorna con aros de cebolla y tomates. una amplia variedad de platos dulces.o salados.
Egusi (Nigeria)
--'-'a del continente , el aceite de cocina frica tiene también sus propios sabores
Sopa saz onada con semillas de
~"l ¡)focede de los cacahuetes, que sensacionales. ¿En qué otro lugar, po r ejemplo, se melón, espinacas, gambas secas
- n también una rica y versátil fuente puede hacer una tortilla para doce con un sólo y aceite de palma.
-_ En todo el continente se tuestan huevo -los de avestru z pesan aproximadamente Tatale (Ghana)
-~eses o se emplean como 1,5 kg cada uno- o dar cuenta de un caracol de Pastel de plátano de asar.
·a en la olla. En casi todos los países se tierra gigante achatina? ¿En qué otro continente
Nkui (Camerún)
..r. ,-ersiones del guiso de cacahuetes: se puede meter la cuchara en un plato de guiso Sopa de kimbombó y maíz.
a fuego lento en una salsa espesa de de cocodrilo o de serpiente? ¿O en qué otro menú
Akkras (Áfri ca occidental)
_:; Cn popular y nutritivo aperitivo son puede un comensal sentirse indeciso entre las Fritos defudías de careta.
de pasta de cacahuetes machacados. langostas fritas y las hormigas blancas?
Dovi (Zimbabwe)
-egiones tropicales, los cocos son un
Guiso de pollo con cacahuetes.
·e prominente, y su carne se puede rallar
- - como sabroso espesante, o freírse en Doro wat (Etiopía)
COMIDAS
Pollo y huevos cocidos en salsa
ener un suculento entremés. La de guindillas.
_ ' s. hace un rico caldo para cocinar
Matoke ngege (Uga nda)
~- batatas y otras hortalizas.
Guiso de pescado y plátanos de
asar.
Paleva (Sierra Leona)
O TROS INGREDIENTES l'.Jna comida típica africa na consta de un solo Guiso de ternera y semillas de
plato, generalmente un guiso espeso -corto de melón.
carne, largo de aceite . repleto de verduras y
Arroz joloff (África occidental)
cargado ele sabores especiaclos- más uno ele los Guiso especiado de pollo con
nutritivos budines o buñuelos ele féc ulas, que se arroz.
emplean como sabroso utensilio para recoger los Ndizi na nyama (Tanza nia)
-c pueden animar, pero son las féculas las jugosos bocado . Los postres , sin embargo', Guiso de carne con plátanos de
~ran el cuerpo. Y en ninguna parte es esto vienen como la naturaleza los presenta, en forma asar y coco.
que en África. Sean granos, legumbres o ele fruta fresca tal como la piña americana, la Yassa (Senegal)
- - alimentos básicos proporcionan granadilla. la fru ta de la pasión o el mango. Pollo cocido en una salsa
--olumen y un complemento neutro para En Senegal. el plato típico navideño es la picante de limón.
~-.-....~'-"" condimentos que se emplean en todo yassa, pollo marinado erpjo, clavos, chile y Bobotic (Slldáfrica)
• e. zumo ele limón antes de freirlo en aceite ele Pastel de carne picada al curri
roductos básicos varían con el clima palma. Se acompaña de arroz se1v ido en una gran con almendras, cubierto de unas
Donde hay bastante lluvia, como en fu ente. Los comensales se sientan en círculo en natillas saladas.
:::u.ral y occidental, el arroz es dominante . torno a la fu ente y comen con las manos. Pondu (Zaire)
-- -o. el maíz, junto con el mijo y el sorgo, Y en los pocos lugares en que la influencia Hofas de mandioca con aceite
-- - a la sequía, son los más i:mpo1tantes . europea todaYía preYalece, las horas de las de palma, berenjenas y pescado
}i'esco.
:nea. por ejemplo, el maíz se muele para comicias dividen el día en la ordenada trinidad
- .......1 alimento clásico llamado europea del desayuno , el almuerzo y la cena. Aun Dioumbre (Costa de Marfil)
2:lmente "gachas duras", o se cuece en entonces. los gus~os de Áfri.ca son evidentes. Un Guiso de camero sazonado con
kimbombó y aceite de palma.
de nutritivo pan llamado mielie. En desayuno sudafricano típico puede empezar con
:3 harina de mijo se convierte en un pan una papaya fresca antes de continuar con los Sosaties (Zimbabwe y Sudáfrica)
Pinchos m orunos especiados de
~ - :o llamado ingera, que es tan vital en la huevos con panceta: una barbacoa a la hora del cai'nero.
.!2ria como la bagu ette en Francia. almuerzo puede incluir espetones de caza, o
Foofoo (África occidental)
era de estos granos se puede convertir en picantes embutidos boerewors, así como las
Budín duro de ñame.
::. que se envuelven en hojas de platanera habituales hamburguesas; y la cena puede constar
·en al vapor. de bobotie, la respuesta africana a la tarta paisana Ugali (Áf1jca o riental)
Budín de harina de maíz.
!Ce como la mandioca, el ñame y las inglesa: carne picada al curri y almendras picadas
_l.pa recen en todos los menús. Y aunque su cubiertas de natillas saladas. Bassi salté (Sen egal)
-- e::-..i:ranjero, han alcanzado una robusta Cuscús hecho con mijo.
d para adaptarse a la naturaleza de la
SABORES DEL MUNDO
-'
EL CARIBE
"prueba y corre", "moja y te caes''; los propios nombres de los platos revelan la historia de
cocina e n el Caribe. Extendidas a lo largo del Golfo de México como centinelas
despreocupados, las islas del Caribe o fre cen una cocin a firmemente exuberante . Sobre sus
orígenes amerindios se han añadido influencias europeas, african as y asiáticas. El conjunto ha
sido revuelto, sazon ado y servido con una singular compota de creatividad.
Los cocineros caribeños aprovechan al máximo la rica generosidad de la naturaleza. La fé rt.L
tierra hace brotar con profusión los p roductos tropicale , mientras que los arroyos, los lagos y _
ríos se combinan con el mar para ofrecer una sobreabundancia de p escado y marisco . Cada
nación tiene su propia especialidad - pe cado salado y ackee e n Jamaica, colombo en Martinici.
j ug-jug en Barbados, p ara mencio nar sólo unos pocos- pero gracias a los saltos culinarios de ;,:
en isla, cada plato aparece con distintos aspectos e n toda la región . El resultado es u na cocina
que, como las propias islas, es picante, pintoresca y decididamente ecléctica.
INFLUENCIAS
1
cerdo picados, guisantes caján y mijo; nada ~
que un haggis nostálgico de Escocia.
Achiote* Pero sobre todo el sabor de África domina la
Ackee cocina caribeña. Kimbombó, ñames, guisantes.
Arruruz plátano de asar, taro (un tubérculo de aspecto
Azafrán*
Batatas similar a los ñames), dasheen, un pariente del
Calabaza En 1492 , Cristóbal Colón tropezó con un taro de textura muy parecida al nabo sueco, y __
Cala baza americana archipiélago notablemente bello que se extendía hojas, que se llaman callaloo; todos son alime:--
Callaloo entre Norteamérica y Sudamérica. Estaba a dos básicos de origen africano.
Canela* A lo largo de los siglos, este crisol culinario _
Cassareep océanos y dos continentes de distancia de su
meta final de la India, pero no obstante llamó a su ,-io enriquecido por la llegada de otros
Cilantro*
Clavo• descubrimiento las Indias Occidentales, y tomó emigrantes: judíos que huían de la Inquisición
Coco• posesión para España de todas las islas que pudo e pañola, ingleses que abandonaban los recién
Curri en polvo* encontrar. independizados Estados Unidos, comerciante
Chayote Líbano y Siria y, después de la abolición de la
Las tierras que Colón descubrió estaban
Chiles* esclavitud, obreros dependientes traídos de la
Fruta del pan habitadas por dos pueblos, los Arawak y los
Guisantes caján Caribes, que subsistían principalmente de la India y China para trabajar la tierra.
Jengibre* agricultura y la pesca. La base de su alimentación, El resultado de estas influencias es una cocifi_
Judías sin embargo, procedía de raíces nutritivas como excelente de grandísima variedad.
Kimbombó la mandioca y las batatas, un legado que continúa
Limas*
en la actualidad.
Mandioca
Mangos Pronto las Indias Occidentales se vieron CONDIMENTOS
Melaza* inundadas de colonos españoles, que trajeron
Nüez moscada* consigo productos básicos como los plátanos, los
Pimienta inglesa* mangos y los cocos. Pero el más
Plátanos devastadoramente importante fue la caña de
Plátanos de asar
Setas''
azúcar. Crecía bien, y pronto Inglaterra, Francia y
Tamarindo* Holanda estaban compitiendo con los españoles El chile, en todas sus diversas manifestacione .
··Tomillo* por una porción del dulce pastel del Caribe . el rey indiscutible de la cocina caribeña. Cada is
Vainilla* Las islas fueron ocupadas, disputadas e - y posiblemente cada hogar- tiene su versión
intercambiadas según los caprichos de la política particular de una salsa picante coloreada de ro·
europea. Actualmente, la cocina de cada isla con tomates o de dorado con cúrcuma . Se pu
refleja los resultados de estas antiguas pugnas por hacer sólo con cebolla y chiles, o con una serie
el poder. La técnica francesa y los sabores de especias y condimentos adicionales.
caribeños se mezclan en la cocina de Ma1tinica y Otros condimentos son más suaves al gusto. '
Guaqalupe. La presencia de Holanda es especia nativa llamada achiote (véase pág. 60).
incorlfundible en el keshy yena cae caharon de por ejemplo, ha sido apreciada desde antiguo
Cu ra~ao, un queso de Edam vaciado y relleno de el delicado sabor y fuerte color rojo que imparte
(*véase Índice)
gambas. Y el jug,jug, un plato navideño los alimentos.
tradicional de Barbados, consta de ternera y La pimienta inglesa , que procede de las
de tamarindo y coco; se fríe con un condimento
de jengibre machacado, ajo y tomillo; y se guisa GUÍA DEL MENÚ
con calabaza o con curri, mangos verdes y
patatas.
El Caribe abunda en frutas y verduras
tropicales, de casi todas las cuales se hace
excelente e imaginativo uso. Los platos rellenos
son especialmente populares: fruta del pan con
pescado salado, papaya verde con carne
especiada y calabaza con gambas . El plátano de Acras de morue (G uadalupe)
Fritos de bacalao salado con
asar es un excelente ejemplo de versatilidad
chiles.
tropical. Los grandes plátanos de asar de piel
Janga (Jamaica)
verde, por ejemplo, se pueden usar verdes,
Langosta cocida en caldo corto
maduros y pasados en platos dulces y salados . Se con chiles.
pueden cocer, hacer puré, asar, freír, picar. o
Crabes farcies (Martinica)
simplemente servirlos como están. Las hojas de Cangrejos rellenos con chiles,
platanera, a su vez, imparten un delicado sabor leche de coco y zumo de lima.
cuando se emplean para envolver porciones de
Conkies (Barbados)
harina de maíz y carne, llamadas también conkies Hojas de platanera llenas de
en Barbados y tie-a- leaf en Jamaica . plátano de asar machacado y
Las raíces feculentas como el ñame. la endulzado.
mandioca y la batata proporcionan masa de Callaloo (Todas las islas)
relleno de modo igualmente versátil. También Sopa de hojas de callaloo,
- redo ndas de un árbol indígena atienden a los comensales golosos cuando se verduras, cerdo salado, leche de '
~ otro ingrediente valioso, como transforman en deliciosas tartas. budines o coco y especias.
e de coco. Un condimento pasteles, sazonados con ron. melaza. coco. pasas, Keshy yena coe carni
;ibe es el cassareep. Se prepara nuez moscada y canela . (Cura<;;ao)
' raíz de mandioca, que se Queso Edam entero relleno de
carne.
car. canela y clavos hasta que
COMIDAS Pepperpot (Todas las islas)
Guiso de carne con cassareep y
~ ?Oh-o son comunes en toda la
chiles.
~........z....i,,
su apogeo de complejidad en
.:::cabeche, conocido como Daube de lambis aux haricots
rouges (Guadalupe)
n método culinario muy Guiso de caracola y judías
- la de habla inglesa. Un p intas.
puede incluir cebollinos picados, Una forma popular de empezar el día en el Caribe
Fowl down-in-rice (Barbados)
...e apio, cebolla rallada, ajo es con pan de mandioca frito en mantequilla,
Pollo con arroz.
- :'é de chiles, clavos molidos y pero los platos más sólidos son también
frecuentes. El desayuno tradicional jamaicano es Colombo de poulet (Martinica
~ :nezcla resultante se unta
y Guadalupe)
pescado salado y ackee, una fruta que parece un Pollo al curri.
ui arlas o asarlos. huevo revuelto. En las islas de habla inglesa, un
Berehein na forno (St.
desayuno-almuerzo consta de pudding y souse:
Maarten)
morcillas y carne macerada en zumo de lima de Berenjenas en crema de coco.
- O~ l::\GREDIENTES cabeza, lengua y manos de cerdo.
Coo-coo (Barbados)
Una comida familiar típica es un gran plato de Budin de maíz con kimbombó.
verduras, legumbres, carne o pescado, cocinado
Bakes (Trinidad)
en salsa picante y se1vido con buñuelos algo
Galletas saladas fritas.
aplanados de harina de maíz flotando por
Bullas (Jamaica)
encima. Esto estará acompañado de foo-foo
Galletas de azúcar moreno y
- e- ra ro que los cocineros del (plátano de asar machacado) o pan de maíz jengibre.
:ibundante del pescado. Toda caliente con mantequilla. También existe un plato
Boija (St. Croix)
e de a nimal marino adorna la fuerte más seco con alguna fécula como Pan dulce de maíz y coco.
mandioca o ñame hervido, foo-foo, arroz y
Gateau de patate (Haití)
guisantes, harina de maíz y kimbombó, o bakes
Pastel de batata.
- ·gu:il q ue sus diversos (bizcochos fritos) y una verdura como berenjena
- _ El pescado se escabecha especiada, puré de ca labaza o kimbombó asado.
;:pués e ensarta en El postre suele ser de fruta , utilizando los
-a le ntamente con plantas productos locales para budines, natillas y
'iC' cuece a fuego lento en salsa helados.
r~~ORES DEL MUNDO
••1 -
SUDAMÉRICA
L os conquistadores espaúoles nunca e ncontraron El Dorad o . la fabulosa ciudad de oro,
cuando penetraron en América durante el siglo XVI. Pero descubrieron algo igual de valio
una impresio nante colección de alime ntos exóticos que literalm ente duplicaba el contenido de
las despensas del mundo , y cambió las pautas globale de alimentación casi del día a la noche .
La cocina resultante es una am algama de ingredientes del :\u evo Mundo y técnicas culinari -
d el Viejo Mundo que varía de p aís en p aís. Brasil. p or e jemplo . ostenta una exuberante mezcla
de sabores africanos, portugueses y gu ara níes. En los estad os a ndinos d e Perú y Ecuador
d ominan los ingredientes indígenas como los chiles y las p atatas. Las extensas praderas de
Argentina proporcionan carne en abunda ncia . y la la rga costa de Chile es una fuente sin par de
p escado.
INFLUENCIAS Los pasteles y flanes de huevo y arroz con leche

INGREDIENTES TRADICIONALES los postres portugueses se hicieron populares er:
Brasil. la vasta tierra barriguda que Portugal habL.
reclamado como propia.
Los esclavos traídos del continente africano
'I Aceitunas*
Achiote''' Los viaductos de Roma eran sólo un destello en
los ojos del a rquitecto cuando los incas
añadieron otra capa de sabor extranjero: más
chiles , junto con kimbombó, aceite de palma,
jengibre y semillas de melón.
l Almendras*
Anaca rdos* canalizaban ya los torrentes de montaña en Cuando las compue1tas ele la colonización
Arroz inmensos canales de riego, de hasta dos europea se abrieron con un estallido a finales de
Bacalao salado siglo XIX y principios del XX, llegaron más
kilómetros de longitud , para enlazar los dispares
Batatas
Cacahuetes* valles de su imperio. Eran excelentes agricultores , colonos con sus propias costumbres y
Calabaza y los frutos de su trabajo atestaban los mercados preferencias culinarias. La amalgama resultante -
Caña de azúcar de unas imponentes ciudades de piedra posadas una cocina que varía de región en región, pero
Canela* en lo alto de las montañas del Perú. Pero no se que es singularmente sudamericana en su
Castañas del Brasil* trataba de mercados comunes. La civilización bullicioso vigor.
Cilantro*
Clavo*
sudamericana había crecido en completo
Coco'' aislamiento, y su cocina era por tanto diferente de
Corazón de palma las del resto del mundo. Los agricultores de las CONDIMENTOS
1 Cuy(conejillo de Indias)
Chiles*
Erizos de mar
Garbanzos
Guisantes negros
Judías de Lima
pendientes andinas, por ejemplo, fueron los
pioneros del cultivo de la patata. Miles de años
antes de que el resto del mundo aprendi~ra el
arte de liofilizar, ellos machacaban las patatas
para obtener una pulpa que se congelaba por la
Judías pintas noche y se descongelaba de día, hasta formar una A pesar de los numerosos pueblos que se han
Kimbombó masa dura como la piedra, que se podía establecido en Sudamérica, son los sabores
1 Maíz
Mandioca
Mangos*
conservar para el futuro o moler para fo rmar
harina de uso inmediato .
La patata fue sólo una ele las sorpresas
indígenas los que dominan. Las excepciones sor:.
el arroz. r las hojas ele perejil y cilantro,
adoptadas como plantas aromáticas favoritas.
Marisco
Mostaza'' culinarias que aguardaban a los invasores En la cocina peruana es profuso el empleo de
Naranjas* españoles y portugueses cuando colonizaron los chiles. en la preparación de los platos, en las
Nueces''' Sudamérica durante el siglo XVL Algunas otras salsas recién hechas que acompaI'lan cada
1
Nuez moscada* fueron el maíz, los chiles, los tomates, las judías \- comida. Cn mercado peruano, todavía hoy, está
Papayas
los conejillos de Indias. lleno ele pilas de chiles rojos, anaranjados,
Perejil''
Piña americana En cuanto a los alimentos, los recién llegados amarillos y verdes, con multitud ele formas,
PiI'l ones dieron casi tanto como recibieron. La tamai'ios y grados ele picante diferentes.
Plátanos introducción del ganado vacuno llevó a la cocina Otro ingrediente típicamente peruano es el
Plátanos de asar carne, mantequilla, queso y leche. El trigo . el maíz nativo, que se encuentra de muchos coloré'i
Tomates'' arroz y la caña ele azúca r fu eron otras incluyendo el morado . Cuando se cuece a fuego
("véase Índice)
imp01taciones capitales. Los ibéricos lento, esta variedad desprende un bello color Y
transmitieron también los secretos que habían un perfume floral como de limón, creando una
aprendido durante 800 años de ocupación árabe . base líquida ideal para-los postres que se espesai
o:: con'iertea e e Lin:? lado de lo _-\nd . e:: _-\.1 e::iti.-n.
·ei- ·anales. lo ccxine:us r::ie domina el panorama. El matambre es un G CÍ.-\ DEL - lL L_-
-~ :v..,.· ~1ó . de emilla de achioce en plato que consta de carne cortada en lonchas
:.C""12. para impartir un sabor ligero y finas y machacada, enrollada en torno a una
....:: cálido color anaranjado a los platos mezcla de espinacas, zanaho rias y huevos
cocidos, y cocida a fuego lento en un rico caldo
_ _.........-,,,·=- la leche de coco se emplea de carne. En Uruguay, el mismo plato se sitve
~quido de cocción. Las salsas se relleno sólo de espinacas. Un poco más tierra
;:meces. y es frecuente encontrar
- co numerosas frutas indígenas. Las
3.:llbién frec uentes en Brasil. Entre
=ca.1 no sólo las llamadas castañas del
~das en ho nor del propio país, sino
adentro, la ca rne picada figura en el so 'o-yosopy,
una robusta sopa paraguaya con pimientos du lces
y chiles.
Empanadas salteñas (Bolivia)
Empanadillas de carne.
Aguacates rellenos (Ecuador)
Aguacates rellenos de jamón
1
picado, huevo cocido y
cacahuetes, para recordar que hasta COMIDAS mayonesa .
"i:nientos de las placas tectónicas los
Ajiaco de pollo bogotano
,.. .:::..idamérica y África occidental estaban (Colombia)
Guiso de pollo con dos clases de
del Brasil se caracteriza también por patatas y maíz tierno.
-: anaranjado del aceite de palma Llapingachos (Ecuador)
- de _.\frica- y por el uso imaginativo de El desayuno en Sudamérica consta generalmente Pasteles de patata coloreados
~~~-- Cn alimento básico de los indios de fruta o zumo de fruta , bollos de pan y té, café con achiote y servidos con
LYOS , la raíz de mandioca se muele o chocolate. El almuerzo comienza con unos plátano de asar frito y salsa de
=er una harina que se tuesta y se aperitivos , sigue con una sopa, y después el plato cacahuetes.
_ - bre los platos a la manera del queso fuerte de pescado, carne o aves, con verduras y Ají de gallina (Perú)
- . _· les imparte un sabor a nueces arroz o patatas, y suele terminar con fruta y café. Pollo con salsa de chiles.
La cena es muy parecida, tal vez con la adició n de Sopa paraguaya (Paraguay)
un plato de pescado aparte. Pan de maíz preparado con dos
Lo que se come exactamente depende, por clases de quesos.
Ü TROS INGREDIENTES supuesto, de dónde esté el comensal. Cada país Feijoada completa (Brasil)
tiene sus propias preferencias . Aunque las Carne con judías pintas servida
con ensalada de namnja, col
ensaladas son un primer plato frecuente en
rizada, mandioca tostada, arroz
cualquier parte del continente, los ecuatorianos y salsa de chile y lima.
suelen tomar un plato de verdura cocida; la
Pabellón caraqueño
altitud hace que el agua hie1va a una temperatura (Venezuela)
- .::nerosos artículos que llenan las cocinas inferior a la normal, facilitando en proporción la Filetes finos de ternera con
- ~ca, tal vez el más común sea la tarea del cocinero. arroz, judías pintas y plátanos
'.:3..Ido los españoles llegaron al Perú, los La cocina no sólo varía de país en país, sino de asar.
fun desarrollado ya más de cien que en los países andinos (Perú , Venezuela, Carbonada criolla (Argentina)
_,___-~-~- diferentes de patatas , blancas, Colombia, Ecuador y Chile) cambia de las ti erras Guiso de carne y verdura con
~---~-- negras o moradas, y con numerosos altas a las bajas . En Colombia, por ejemplo, un melocotones y peras.
,- sabores. Una de las creaciones más p lato popular de las tierra bajas es el sábalo Pudim de bacalhau com ovos
el Perú con las patatas es la causa a la guisado con coco, mientras que entre las (Brasil)
ui. Este nu tritivo e interesante plato especialidades de las tierras altas se cuenta el Huevos asados cubiertos de
_e patatas se1v idas con una salsa de ajiaco de pollo bogotano, un guiso de p ollo con bacalao salado con salsa de
tomate.
!idas, queso, chiles, cebolla y ajo, y dos clases diferentes de p atatas y maíz fresco. En
-'con mazorcas de maíz cortadas, las montañas de Ecuador se sirve un primer Pichones con salsa de
camarones (Perú)
o gambas fritas, huevos cocidos, raíz de plato de pasteles de patatas , llapingachos, con
Lo que su nombre indica.
\. aceitunas negras . tomate, rodajas de aguacate y lechuga. En la
_,. patata no es todo lo que Sudamérica Porotos granados (Chile)
costa, los mismos pasteles aparecen fritos en
j udías con maíz y calabaza.
ofrecer. A lo largo de la costa aceite, sazonados con achiote y dispuestos junto
___,-nente la del Pacífico- abunda un con plátanos de asar fritos y una salsa de Budín de yuca (G uatemala)
Suflé de raíz de mandioca.
· ::o marisco: orejas marinas, veneras, cacahuetes.
-. langostas y almejas. En Chile, por Los colonos alemanes trajeron consigo el arte Torta de zapallo (Ecuador)
un plato local que hay que buscar es de preparar buena cerveza, y los franceses dieron Pastel de calabaza dulce con
queso estilo Cheddar.
-matico, erizos de mar gigantes cocidos al continente tanto las vides como el arte de
lla picada, zumo de limón y vinificar. El café se puede encontrar en todas Manjar blanco (Chile)
Arroz con leche .
.::-itos. Suele se1virse como primer plato, partes, generalmente muy cargado y en taza
bastante sólido para servir de plato pequeña, con algo de leche caliente. Solamente el
:::- un almuerzo ligero . cafecinho brasileño suele hacerse poco cargado .
129
SABORES DEL MUNDO
MÉXICO
L a cocina de México nació a punta de mosquete , mezclando los platos de los pueblos nati,- -
con los de sus conquistadores españoles , y sus ardie ntes sab o res permanecen como el h u
de aque llos choques. De las antiguas civ ilizacio nas azteca y maya proceden los alime ntos b á
tales como e l m aíz dulce, los chiles y el tomate . Sobre ellos se injertó e l gusto español por lo
dulces, los escabeches y las salsas . Es una cocina rob usta y campesina q u e se b asa e n la
profusió n de verduras frescas de la región. dominada por la tortilla, una torta redonda d e hari;
de maíz sin levadura que sirve tanto de p lato com o d e comida . Pero los sabores no carecen de
sutileza y variedad. Hay, p or ejemplo . unas 50 especies de judías y m ás de 140 tipos distintos de
chiles , cad a uno de los cuales tiene su propio sabor y as pecto característicos.
INFLUENCIAS mismo tiempo se aficionaron a la comida ele s

nue,·os súbditos con inocultable pasión. Y si lo
INGREDIENTES TRADICIONALES norteamericanos no añadieron ingredientes
nuevos a la cocina mexicana, le dieron en camb·
un entusiamo inconfundible. Fueron ellos los que
aplicaron el nombre de burritos al plato de tortilh:
Achiote* Como sus vecinos sudamericanos, los mexicanos ele uigo rellenas ele casi todos los productos
Acitrón (cactus caramelizado) habían recorrido mucho camino por la espiral imaginables. También ellos tuvieron la idea d e
Aguacates com·errir las tortillas en conchas fritas ele tacos.
culinaria antes de la llegada de los españoles.
Aguaturmas
Aquí se cultivó por primera vez el maíz, así como dispuestas para ser rellenadas con los ingre diem~
Calabaza
Canela* el aguacate, hacia el año 7000 a.c. Y poco que hubiera a mano. Y, curiosamente, la goma de
Cebolla* después, las mesas locales se vieron ho nradas mascar no se originó en Estados Unidos, sino qu
Coco* con animales indígenas como el pavo, el pato procede del chicle mexicano, obtenido de la sa,-·
Chayote (calabacín) moscovita , el venado, la codorniz, el pichón y pegajosa del zapote.
Chiles*
Chocolate• numerosos pescados y mariscos. Aquí nació
Chumbera también el chocolate.
Epazote (planta aromática) Estos alimentos, junto con las patatas, los CONDIMENTOS
Flores de calabacín chiles, la calabaza, el tomate y las judías,
Guayaba formaban la dieta habitual de la regió n cuando
Hojas de platanera*
los españoles invadieron las civilizaciones azteca
Jicama (hortaliza de raíz)
Judías y maya a principios del siglo XVI.
Lima* Estos conquistadores trajeron consigo todos los
Limón* productos agrícolas de Europa y, gracias a sus Los chiles, la cebolla y las semillas de calabaza _;::
Maíz contactos comerciales, también algunos alimentos cuentan entre los condimentos más comúnment=
Maíz dulce exóticos como el arroz de la India. Una utilizados en la cocina mexicana. A poca clistanc::
Masa harina
importación popular fu eron los cítricos, que los sigue el tomatillo verde y agrio, que no se
Orégano•
Papaya permitieron que los habitantes de la costa crearan emplea en niguna otra pa1te del mundo. Los
Pencas de cactus (nopales) el seviche, que es la técnica de macerar pescado propios platos mexicanos no son necesariamen
Pimienta inglesa'' en zumo ele cítricos hasta qu e la acidez lo ··cuece·· picantes. y con frecuencia los chiles se conviert
Piñones (véase pág. 174). Igualmente apreciado fue el en una salsa de mesa que se puede añadir al
Pipas de girasol cerdo, especialmente porque introdujo la manteca gusto. Tampoco resulta monótono el sabor del
Plátanos de asar
ele cerdo en una diera que hasta entonces había chile. gracias a las numerosas variedades
Semillas de ca laba za
Setas* estado prácticamente libre de grasas. Los existentes de estos pimientos. Un tipo popular e:.
Tamarindo* productos que hubieran siclo simplemente cocidos el poblano, un pimiento picante verde oscuro q
Tomate* al rnpo r en hojas ele platanera o en Yainas de maíz fo rma el ingrediente principal de los chiles
Tomatillo se podían ahora freír o asar. rellenos: chiles poblanos rellenos ele queso o ele
Tortill as Hasta el siglo XI\: no recuperó .\léxico su carne especiada, rebo zados en huevo batido y
Va inas de maíz*
Va inilla* independencia. pero entonces su cocina se había fritos.
com·errido ya en un conjunto clecicliclamente La salsa cruda y la salsa verde, dos de las más
colonial. populares salsas agridulces, combinan
La proxin1idad de México a Estados Unidos trajo eficazmente los chiles y el tomate. La salsa cruel:!
("véase Índice) consigo cosas buenas y malas. Sus vecinos es simplemente tomate, chile y cebolla. La salsa
ocuparon grandes extensiones de teffeno, pero al verde sigue la misma receta, pero sustitu ye los
l:ltillo Yerdes . Otra salsa popular picantes chorizos, y en rellenos picados para
.'e. preparado con aguacate pimientos y guisos . GUÍA DEL ME:'\t
7
:iado al gusto con tomate, chile, El pescado es también un artículo importante
: hoia de cilantro . Sirve como en las cocinas ele México . Nada extraño, teniendo
'en o para muchos platos, para en cuenta que la costa mexicana tiene más de
comida o simplemente para mojar 9.000 km de longitud. Se dice que el emperador
e_ ces. azteca Montezuma se hacía traer pescado fresco
- -iempre las hojas, y sólo rara vez todos los días por medio de corredores de relevos
~ e inmensamente popular, y figura que viajaban descalzos desde el Golfo ele México
- platos. así como el epazote indígena, a su capital, Tenochtitlán. Actualmente, el mar Sopa de lima
Lo que su nombre indica.
-- :rromática de fu erte aroma esencial proporciona a los mercados costeros productos
-JT las judías pintas. El achiote se abundantes -tales como pargo, mero y marisco- Guacamole
- ~~ho en la región meridional del mientras qu e los ríos y lagos aportan sabrosos Aguacate machacado con
cebolla picada, chiles, cilantro
- el zumo de los limones y las limas se peces de agua dulce, incluyendo bagres, truchas fresco y tomates picados.
;xnbién a muchos platos como toque y percas. Entre las muchas especies exóticas que
Pozole verde
se pueden probar se cuentan las gambas gigantes,
Sopa de maíz con pollo, cerdo y
late es quizá la contribución más el tiburón y la raya, generalmente a la plancha semillas de calabaza molidas .
.a región a la cocina mundial, y con pimienta y ajo .
Esquites
_ e fo rma prominente en el plato Granos de maíz dulce con
mexicano, el mole poblano: pavo cebolla, champiñones y
de una rica salsa espesada con nueces y COMIDAS pimientos.
- :·sazonada con tomate, chiles y Calabacitas
-e amargo. La propia palabra chocolate Calabacines cocidos con
e de la lengua azteca. cebolla, ajo, tomate y chiles.
Hongos guisados
Champiñones con ajo, epazote
Ü TROS INGREDIENTES El día en México empieza con el desayuno, que picado, chiles y zumo de lima.
consta de café o, más raramente, chocolate, y las Ensalada de jicama
pastas y bollos heredados de España . A mediodía Ensalada de jicama con
se hace un segundo desayuno, el almuerzo, que naranjas y un aliño de lima,
suele constar de un plato más sustancioso, tal cilantro y chile.
como huevos ran cheros con frijoles refritos y salsa Quesadillas fritas
_.::ta región es el centro de origen del maíz, de chile fresca. Tortillas de maíz rellenas de
queso.
:-:iro que sus cocineros hagan uso El principal momento del día es la comida, un
1ente de este cereal. Los granos enteros almuerzo importante que se sirve entre las 2:00 y Frijoles charros
__ ·en para preparar una consistente sopa las 5:30 de la tarde. El primer plato suele ser una judías cocidas a fuego lento con
panceta y chiles asados.
- pozole. También se muelen para obtener sopa ligera , tal como un consomé seguida de una
:ina basta (masa harina) para preparar los sopa seca, que de hecho es un plato de arroz o de - Mole poblano de guajolote
- .:. empanadillas de carne o de verduras que Pavo en salsa de t0mate
pasta. Después viene el plato fu~rte de pescado,
sazonado con chiles, pimienta,
den al vapor en vainas de maíz o en hojas aves o carne con una ensalada o verduras. A canela y chocolate amargo.
- nera. Y en las to rtillas, el maíz molido fino continuación viene un plato aparte de judías
Pescado adobado en hojas de
_ - , lo un ingrediente, sino una parte -generalmente pintas- servido en un cuenco maíz
n e de la vida diaria. pequen.o con su propio líquido espeso de Pescado escabechado con chiles
- embargo, lo que distingue a esta cocina es cocción. El conjunto puede acampanarse de y cocido en vainas de maíz.
~-· \' las verduras frescas. Gracias a la variada tortillas o bolillos frescos , el equivalente Pescado a la veracruzana
zr:ifía de la región, casi todas las plantas mexicano del petit p a in. Para redondear la Pescado con tomates,
ibles se pueden cultivar en alguna parte, comida sue le haber fruta , fresca o asada , o tal vez alcaparras, aceitunas y chiles.
311na época del año . La variedad es enorme, un flan. Tamales de dulce
....;:: aguacates y mangos a pencas de El día mexicano termina con una nota Tamales dulces rellenos de fmta
~ ra . relativamente apagada. La merienda, que consiste escarchada.
_ ¡ernera y las aves abundan. Suelen guisarse en una cena ligera. se süve ·a última hora de la Flan
.J:::e a la plancha, cOmo en la carne asada a tarde, y consta ele pan, me1melada, tamales ciegos Flan con vainilla y salsa de
'llpiqueña, el ubícuo plato de restaurante (sin relleno), y tal vez unas rodajas de jamón caramelo.
"C encuentra en todo el país. Combina unos cocido.
_.: finos con diversos acompañamientos: En ocasiones especiales, tales como
"· tortillas, salsa, guacamole, queso y rodajas cumpleanos y bodas, se puede continuar
.::bolla fresca. El cerdo, no obstante , es la más comiendo hasta la noche, con la cena, que por lo
-'.enta de las carnes empleadas, y aparece en general se toma sólo en los restaurantes.
-:.os preparados tradicionales tales como los
SABORES DEL MUNDO
NORTEAMÉRICA
N 01teamérica es una extensió n eno rme de tierra , favo recida con numerosos recursos
naturale s; los vastos campos de trigo de su s praderas se han llamado la cesta del pan de l
mundo. Los Estados Unidos se ufana n de te n e r la industria ganadera más grande d e l mundo . y
sus lagos, ríos y miles de kilómetros de costas ofrecen una plétora incomparable de pescados \-
mariscos. El clima norteamerican o estimula la producción de muy variados alimentos, desde la5
frondosas plantaciones de cítricos y m angos de Flo rida h asta las verduras de ensalada
cuidadosamente cultivadas en California, e l maíz y el trigo de los estados de l Medio O este y
Canadá, y el salmón, las ostras y las b ayas de la costa noroeste del Pacífico, más fría .
La diversidad de ingredientes tiene su contrapunto e n la variedad de estilos de cocina que ha::
sido llevados, a lo largo de las generaciones , al Nuevo Mundo. Desde el "descubrimiento" de
No1teamérica, casi todas la n aciones del mundo han visto emigrar hacia allí a algunos de sus
miembros, añadie ndo una capa más de cultura y tradición a la creciente trama del te jido de l
continente. Todas las recetas que trajeron consigo fue ron adaptadas a los ingredientes locales.
produciendo una cocina singular. Y al igual que su cultura, es una cocina que e stá cambiand o y
adaptándose continuamente, siempre abierta a nuevas influencias e ingredientes.
Aguacates Pennsylvania. Conocidos ahora co mo los
Almejas ESTILOS REGIONALES .AMERICANOS
Arándanos
Pennsylvania Dutch (una transformación de
Arándanos agrios Deutscb), trajeron consigo el gusto por los
Arroz silvestre embutidos y jamones , y el conocimiento de las
Bagre técnicas de encurtido y conservación. Estos
Batatas alimentos curados y condimentos forman parte
Cacahuetes
todavía de su cocina tradicional, al tiempo que
Calabacines
Calabaza Nueva Inglaterra y el Nordeste. Cuando los son apreciados por todo el país.
Canela* primeros colonos ingleses llegaron a esta región, Son también de origen alemán los numeroso_
Cangrejo encontraron una población nativa especializada pasteles de masa con levadura y café, o
Cangrejo de río en la explotación de los numerosos animales y especialidades festivas como los stolen y
Comino• plantas indígenas comestibles. Las ardillas, los lebkucben, que siguen gozando de especial
Chiles•
ciervos y los osos llenaban los bosques; una gran favor.
Chocolate picado*
Eneldo* profusión de pescados y mariscos poblaban los Muchos escandinavos se establecieron en la
Guisantes negros lagos y océanos, y los calabacines, el maíz y las región llamada actualmente el Medio Oeste, y
Jarabe de arce* bayas estaban allí para ser cosechados y trajeron la tradición del sinorgasbord, así como 1 -
Jengibre* recogidos. comidas con abundantes productos lácteos.
Judías de Lima Estos colonos primitivos usaban harina de maíz El Sur. Las colonias de Virginia gozaban de un
Judías mantequeras
Ketchup•
en lugar de la de trigo para preparar panes y clima suave, y sus habitantes pudieron disfrutar
Kimbombó bizcochos, y jarabe de arce, procedente de las áreas de un lujoso estilo de vida, famoso por su
Maíz dulce de bosques densos de New Hampshire y Vermont, generosa hospitalidad. Una especialidad durade _
Manzanas como condimento. El jarabe de arce se emplea de la región es el jamón de Smithfield. Con el
Melaza* todavía para añadirlo a las t01titas y buñuelos del sabor característico del humo de caria, todavía e
Nata agria* desayuno, y para barnizar el jamón asado. Estos cura en la ciudad que le dió nombre, con la
Ostras
Pacanas*
resistentes colonos de ::\ueva InglateITa fueron misma receta que usaban los colonos.
Pan de masa agria también los responsables de otro plato tradicional Los españoles introdujeron animales
PaYo fayorito . las judías asadas de Boston . domésticos, tales como el cerdo, e n muchas
Pollo de Cornualles Los primeros colonos ingleses trajeron consigo partes del Sur, y pronto la carne de cerdo figuró
Polvo de filé* también la moda de la tartas. Podían ser saladas de forma preminente en la cocina local. La
Queso de Monterrey - rellenas de carne. pescado o aYes- o dulces, co n panceta, el jamón y los embutidos de cerdo
Salsa*
Ternera las bayas y frutas que crecían con ra ma aparecen todavía en el desayuno tradicional
Zarzaparrilla* abu ndancia. Como cada ama de casa sabía sudista, servidos con grits (maíz seco y molido.
preparar una Yersión de la tarta de manzana, este cocinado en forma de gachas) y hash browns
plato se conYirtió, y sigue siéndolo . es uno de los (pasteles fritos de patata rallada) o patatas fritas
grandes iconos de la cultura nortemericana. caseras. El codillo con verdura es clásico, así
(*véase Índice)
En la década de 1750, llegaron muchos como el jamón con salsa roja.
inmigrantes alemanes a las granjas de Las tradiciones culinarias francesas, española
picada sazonada y ensalada, y los hiwritos (to1tillas
_'"- issippi y Luisiana, y dieron de harina de trigo con un relleno de judías, carne, G UÍA DEL _\l.L ~
rreole. o criolla. Su centro es aves o verduras, con queso y una ardiente salsa) .
- _-la cocin-a tiene algo del aire Muchos platos tex-mex se sazonan generosamente
_-...a ciudad, resultando con con cilantro fresco. La salsa, una salsa picante
natiYa y muy especiada. Entre los agridulce de tomate crudo, es otra especialidad
- - populares se cuentan las calas, local adoptada del vecino México, así como la
-orüo ele bolas de arroz dulces y salsa de aguacate, g uacamole.
- -= y los bisques, que son ricas La Costa Oeste. En la soleada California, el clima
tiene la mayor influencia en los estilos de cocina. BLT
Bocadillo de panceta, lech uga y
-a :m tiene también sus orígenes en Un sol casi constante y una generosa irrigación
tomate.
- ~- . Fue traída a los bayous de producen una gran diversidad de frutas y verduras
Chowder
- acadianos, colonos franceses que frescas. Las alcachofas, los aguacates, los cítricos,
Sopa consistente con marisco,
do de Nueva Escocia a mediados los dátiles y los limones prosperan en el sur del pollo o verduras.
estado, y los viñedos del norte proporcionan las
Oystets Rockefeller
"e pañola, africana y americana uvas para los vinateros locales. San Francisco tiene
Ostras asadas con una salsa de
- :·con frecuencia es muy especiada. una próspera comunidad china descendiente de espinacas, panceta y queso.
un plato de arroz, cerdo, los obreros inmigrantes traídos para la
HashBrowns
- n. gambas y cangrejos de río, construcción del ferrocarril, y el pato de Pekín se Pasteles fritos de patata rallada .
- chile o pimienta ele Cayena) y el encuentra tan a gusto aquí como en Oriente. Otro
Muffins
- pa o guiso muy especiado legado chino es el chow--chow, una salsa agrid ulce
MaF,dalenas preparadas sin
- ~imbo mb ó y diversas carnes, de verdura coloreada con cúrcuma. levadura.
:.:-:duras) son dos platos tradicionales En la costa noroeste del Pacífico, el salmón, las
Buffalo-Style Chicken Wings
:loe idos. almejas, los cangrejos y las ostras son abundantes, Alas de pollo a la plancha
rge_ Hacia el siglo XIX, la inmigración y se cuentan entre los mejores del país. Oregón es cubiertas con una salsa de chile
-...::-... o nuevos niveles, y Nueva York se tierra de manzanas y peras, mientras que el especiada.
~ e principal puerto de entrada para la estado de Washington produce melocotones, y la Eggs Benedict
-= , e los emigrantes llegados a región es justamente famosa por sus tartas de Bollos ingleses cubiertos de
.:::!.. Las fa milias judías de Europa fruta . La costa de Washington fu e colonizada huevos esca!(a dos, panceta
~ ~- -ero n a los irlandeses, los italianos, predominantemente por los ingleses , y la tarta de canadiense y salsa holandesa.
- - ,- los alemanes que se congregaban carne y riñones y el pastel de Navidad son todavía Reuben Sandwich
na nueva vida. platos loca les fa voritos. Bocadillo de cecina a la
ro ele estos nuevos americanos se plancha y queso suizo con
:: en la propia ciudad de Nueva York, sa uerkraut, sobre pan de
centeno.
::--e e puede encontrar en esta ciudad
- <odas las nacionalidades del mundo. Caesar Salad
Lechuga con salsa picante y
restaurantes especializados
queso parmesano.
ÍIYen muchos platos con sabor
-:::mal, y hay también una activa Cioppino
Guiso de marisco mixto.
:· de la mejor comida italiana que se
:mar a ese lado del Atlántico. Hangtown Fry
_ _ ,,,.....,p_ En los primeros días , muchos
Huevos.fritos con ostras y
panceta.
_amaron hacia el Oeste, atraídos por
Surfn'Turf
" de poseer sus propias tierras, y las
Cola de langosta con filet
- _ra deshabitadas fueron pronto mignon .
por los agricultores y los ranchos de
Baked Alaska
t"'35 .
Bizcocho cubierto de merengue
_ s estados desérticos vecinos de Arizona con helado.
:2'. x.ico han dado origen a un estilo de
Fruit Cobbler
~ do tex-mex, que se caracteriza por sus
Tarta de fruta en molde
_-peciados con chiles y una inconfundible pro/itndo con jarabe.
el sur de la frontera . Esta región es el . Shoofly Pie
?Qpular plato llamado chile con carne, Tarta de melaza esp eciada con
•
~.lelo desde entonces por toda América, a;zúcar moreno .
_ciprado a los gustos locales, sirviéndose Devil's Food Cake
_::in-oz, o acompañando a los perritos Un pastel de chocolate de dos
- Otros platos que se comen con capas relleno de pasta de
de costa a costa son los tacos, to1tillas chocolate y con alcorza.
Magdalenas de arándanos
e harina de maíz rellenas de carne
! SN30RES DEL M UNDO
Molde tradicional de hierro fundido

C ORNUCOPIA DE MAÍZ para preparar panes de m aíz
El maíz dulce formaba parte El pan de maíz se p repam muchas veces
habitual de la dieta america na en moldes como éste, en form a de
desde antes de la llegada de los mazorca.
primeros colonos . Los nativos
norteame ri ca nos usaba n esta
cosecha indígena como alimento
básico, y mu chas de sus recetas
se p ueden reconocer en platos
mode rnos.
Harina de maíz. Disponible

tanto blanca como amarilla, se
parece mu cho a la polenta; los
cocineros coloniales la preferían oler agria; esto se emplea después como fermer-
a la harina de trigo, más cara. Ü TROS INGREDIENTES
para hacer subir el pan . Lo que nació de la
Pan de m aíz. Un sa broso pan necesidad se considera ahora una exquisitez
preparado con harina de maíz, local, y en Alaska se preparan docenas de pan(S
que se emplea con frecuencia
para rellena r el pavo. Se cuece diferentes con masa agria como fermento.
mu chas veces en moldes de hierro Otro pan tradicional que se ha convertido en
fu ndido en forma de mazorca. La influencia de la raza de vacas de cuernos típico norteamericano es el bagel judío. Es un
So p a de maíz. Sopa preparada largos sobre los hábitos alimentarios bollo redondo con un agujero en el medio , que
con leche, ca rne de cerdo salada, norteamerica nos no puede se sobreestimada. Este puede estar salpicado de semillas de adormideo
pata tas y maíz du lce fres co. resistente animal, capaz de sop01tar emigraciones cebolla o ajo . Suele comerse con salmón
Fritos de m aíz. To rtitas fritas de a larga distancia, daba una carne qu e no hacía ahumado y queso blando como desayuno de lo-
maíz d ul ce rebozadas en un falta convertir en cecina o conservar en sal. domingos, o se emplea para bocadillos.
batido ligero ele leche y huevos. Además, la apertura de los ferrocarriles trajo carne Los cangrejos de agua dulce, o ástacos, son
Hush Puppies . I3u11uelos fritos fresca a un vasto mercado nuevo , y pronto se pequeños crustáceos parecidos a bogavantes e
ele harina ele maíz, mu y abrieron asadores en todas las ciudades. Hasta miniatura . que fo rma ban ya parte de la dieta de
populares en el Sur finales de la década de 1980, cuando la los indios norteamericanos, y siguen siendo uro
Pudin indio. Postre ele harina de preocupación sanitaria acerca de las grasas especialidad local, particularmente en Luisiana.
maíz con leche\. mela za: los animales empezó a hacerse sentir. la carne de En este estado se cocinan en pasteles , y guiso
colonos lo llama ban ··pudin cebón dominaba la dieta norteamericana. Y el se cuecen Y se comen con los dedos.
rápido ·» un nombre que se
rosbif. la carne asada . el biftec Y la hamburgue a Cna de las fru tas nativas observadas por el
emplea toclm·ia en algunas zonas.
eran habiruale en hogares \. restaurante . capitán.James Cook a finales del siglo XVIII
Grits . Maíz dulce seco molido: Para acompañar a la carne. el ketchup de fueron los arándanos. Hoy se cultivan en la ma'.-
es po pular en el Sur. con
tomate \. la mo taza se com·iertieron en lo do parte de las regiones frescas septentrio nales,
mantequilla y azúca r. en el
desayu no . condimento e enciale que e encontraban en especialmente en Nueva Inglaterra , y se comen
todo lo hogare norteamericano . u mo taza es crudos con nata , cocidos en buñuelos y tortas.
Pan de cuchara. Harina ele maíz
asada como gachas. algo má sua\·e que u equi\·alente europeo. \. asados en bollos y pasteles.
iempre es fina má que de grano entero. El patrimonio culinario norteamericano ha
Succotash. Plato nati\·o
El pan de masa agria era una e pecialidad de recibido una fuerte influe ncia de los inmigranr~
americano q ue combina granos
de maíz dulce con judías ele Lima . los antiguo pionero . especialmente de los alemanes . El ubicuo frito de carne picada se1Yi
buscadore de oro que salieron de an Francisco en un bollo toma su nombre de la ciudad de
Tortillas. Panes plan os delgados
sin levadura, preparados con hacia Alaska \°. al no tener le\·adura. se \ ieron Hamburgo, y el perro caliente deriva de las
harina de maíz; esenciales en la obligados a buscar un sucedáneo. Para p1:eparar salchichas de Frankfurt. Las conservas de fru ta
cocina tex-mex. la masa . se mezcla harina con agua y azúcar, y se verduras originarias de los Pennsylva nia Dutch
deja reposar hasta que empieza a fermentar y a viajaron al Oeste con los primeros pioneros, a ~ í
.\'ORTEA..lfÉRlC.1
sus mantequillas de fruta y sus pasteles de el día, en preferencia al té. El almuerzo suele ser
~.luc has recetas de los Pennsylvania Dutch la comida más ligera del día, siendo las ensaladas CANADÁ
:i siendo parte integral de la cocina y bocadillos la opción más pop ular en bares y
.,...d.n1ericana, incluyendo el scrapple, un plato cafeterías, o llevados de casa a la escuela o lugar
__chas y carne de cerdo que se sirve de de trabajo .
. ~no . Se dice que también son los La cena norteamericana suele ser temprana , La cocina del Canadá, como la de
_ ables de poner un agujero en el centro de entre las 6 y las 7 de la tarde, y suele constar de Estados Unidos, refleja el
pu lares donuts. un plato fuerte y un postre sencillo. Carne asada, patrimonio mixto de sus
-~ plato que ha sido adoptado puré de patatas y zanahorias hervidas, seguidas numerosos colonos. Se parece
_, emente por los norteamericanos de todas de un helado, puede ser un ejemplo clásico. Se mucho a la cocina de los estados
septentrionales de Estados
-.:-iones y orígenes étnicos es la pizza. Este pueden servir pequeños bollos fermentados con Unidos, ya que comparten
-¿ plano p reparado con masa aleudada y el plato de carne, para untar de mantequilla o muchos ingredientes, y con
- -e:Lo de varios quesos, verduras, carnes y mojar en la salsa. Las bebidas más comunes en el frecuencia hubo flujos de
-, entos es ahora una de las comidas hogar son la leche, el zumo, las bebidas población enu·e los dos países.
.-e;americanas más populares. carbónicas y el café. El vino suele reservarse para Los platos más antiguos y
tradicionales son los de los
.::..-: !. pizzerías que los inmigrantes italianos las cenas en restaurantes, aunque con una
primeros colonos franceses de
oeron en Nueva York a principios del siglo XX acreditada industria vitivinícola propia, cada vez Quebec, que procedían
pleaban hornos de lad rillo de panadería, y más americanos beben vino con las comicias en principalmente de Norrnandía y
-ia son esenciales para preparar una verdadera casa. Bretaña. Entre los pasteles
_A.ctualmente, la mayoría de las ciudades El brunch es un invento norteamericano que tradicionales se cuenta la
;-.antes tienen restaurantes gastronómicos ele combina el desayuno con el almuerzo . tourtiere de carne de cerdo, que
se sirve por Nochebuena; la
'- donde el relleno tradicio nal de mozzarella Actualmente es una opción popular en el menú
cipate o cipaille, capas de pasta
re ha sido sustituido por elementos más de muchos hoteles y restaurantes los fines de entreveradas con un relleno de
--adores como queso de cabra, tomates semana. Leer los periódicos del domingo durante caza, aves, carne ele cerdo y
os al sol y pollo ahumado. el bnmch se ha conve1ticlo en un ritual para verd uras; cipate aux bteuetes,
:.,, ::: noneamericanos son también conocidos por muchos norteamericanos, y el menú puede una tarta ele arándanos con tres
- ·oria diversidad de postres. El pastel de queso incluir carnes fría s, bagels y lox (salmón cortezas. El paté chinois , la tarta
de pastor, es un pastel de carne
~eme . frío, cocido, sin cocer, sazonado, con ahumado), tortas y huevos Benedict, junto con
picada con puré ele patatas. El
- o con nata- se encuentra en todo el país. El café, zumo de naranja o incluso cócteles. pescado y el marisco forman
- ·:-adicional se prepara en un molde profundo, A los norteamericanos les gusta comer al aire parte sustancial ele la dieta en las
..e una corteza de galletas Graham libre cuando reciben visitas, y los picnics, zonas costeras, y las sopas,
cadas, una marca popular de galletas dulces. parrilladas de almejas, barbacoas y tailgate guisos y purés son sencillos y
_ ::: helados, ubicua golosina de masas, se parties (comida servida desde el portón trasero de nutritivos. Los ca ngrejos y
veneras que se encuentran en
en en tarrinas, en cucuruchos, entre galletas, una ranchera grande) se practican con asidu1dad torno a Prince Eclwarcl Island en
LOrtas, buñuelos y pasteles , en batidos y cuando el tiempo lo pennite. el este y Vancouver Islancl en el
·:.. -- en tartas y asados bajo merengue. Los norteamericanos comen también fuera con oeste son conocidos por su
~q:i ntemente se están creando nuevos sabores, mucha frecuencia , y las llamadas cadenas de calidad. Del noroeste procede la
_ iugar de honor como el postre favorito de comida rápida aparecen en todas las calles umbra ártica, un pescado de la
-:-"mérica sigue siendo incontestado. mayores. Ofrecen gran variedad de productos, familia del salmón con un sabor
exquisitamente delicado. La
incluyendo hamburguesas, pizzas, especialidades provincia oriental de New
mexicanas y costillas de cerdo, se1vidos casi Brunswick es fa mosa por sus
COMIDAS todos con patatas fritas, batidos o bebidas helechos de violín, de delicado
carbónicas . Algunas cadenas se especializan en sabor. Entre los alimentos nativos
tortas, clonuts, helados o yogures helados, con del país fig ura el arroz silvestre,
también llamado arroz indio o
docenas de salsas.
arroz canadiense. No se trata de
Otra innovación norteamericana son los un verdadero arroz, sino del
restaurantes de comicia rápida "drive--thru ". Sin grano de una hierba acuática
:Jdes comidas, y aperitivos entre horas, es el bajarse siquiera del coche, los comensales alta, cultivada ampliamente en la
men de los hábitos alimentarios pueden hacer sus pedidos en un punto, seguir actualidad. Suele hervirse y
-eamericanos. El único elemento constante conclucienclo y recoger la comicia en otro lugar. servirse con mantequilla, pero
ta mbién se pueden añadir
de las comidas norteamericanas es que las El Día ele Acción de Gracias, el cuarto martes de
almendras cortadas, plantas
nes son generosas, tanto en casa como en noviembre, es la fiesta familiar más importa nte del aromáticas frescas, o cebollas o
:-estaurantes, y hay una fuerte tradición de calendario norteamericano, y su menú tradicional champiñones salteados. La baya
-pitalidad. celebra el primer festival de la cosecha de los de Saskatoon es una fruta nativa,
~d esa yuno puede ser cualquier cosa desde primitivos colonos europeos . La ocasión se parecida al arándano, pero con
-,o de naranja recién exprimido, cereales y conmemora con una comicia que consta de pavo su propio sabor característico, y
la pequeña pinchbeny da una
- , das, a tortas o buñuelos servidos con asado relleno de pan de maíz u ostras, salsa de sabrosa mermelada agria para
~~ c has, jarabe de arce y mantequilla. El café se menudillos, puré de arándanos agrios, batatas se1v irla con la abundante caza.
universalmente con el desayuno, y durante escarchadas y tarta de calabaza o pacana.
D &LE
SABORES DEL MUNDO
LA INDIA
D esde tiempos inmemoriales, la India ha sido conocida como la fuente de las especias
exóticas. Su cocina es famosa por su variedad y por su s mezclas infinitamente sutiles de
condimentos y especias aromáticas , que sazonan la carne , las legumbres y las verduras. La
palabra "curri" n o hace justicia a la asombrosa variedad de los platos indios, que refle jan la
diversidad de geografía, cultura y religión que puede ofrecer este inmenso país. Lo que no varía
es e l cuidado y la perfección con que se prepara y cocina la comida, y la importancia que se le
a su excelencia y sabor. Desde los nutritivos platos de carne del n orte a la sencilla die ta de
legumbres de l sur, la comida es una forma de vida . con muchos rituales religiosos y sociales a u
alrededor, y en todo el país es fuente de gran disfrute v celebración.
ESTILOS REGIONALES cordero y el pollo , y hay una enorme variedad

INGREDIENTES TRADICIONALES formas de prepararlos.
En el estado del Punjab es característico el
estilo de cocina tandoori. Su plato más conocido
es el pollo tandoori: la carne se macera en
condimentos y yogur, y después se cuece a
Ajenuz*
Alholva* temperatura muy elevada en el horno de barro
Almendras* India septentrional. La comida del norte de la tradicio nal, llamado tandoor. El resultado es una
Amchoor(mango en polvo) India es la que conocen millones de personas, suculenta combinación de carne fragante y jugo"
Arroz basmati porque es la cocina común de los restaurantes en el interior con una corteza especiada y sabros
Asafétida* hindúes de todo el mundo. Es una cocina por fuera. Entre otros deliciosos platos del norte
Azafrán*
Canela*
profundamente influída por los mogoles, hay que citar el karmas, carne cocida en densas
Cardamomo* conquistadores musulmanes de la India y sus salsas cremosas con yogur y fruta, o nueces y
Cebollas* gobernantes. El Imperio Mogol fu e fundado en azafrán, y los koftas, que son albóndigas
Cilantro* 1526 por Babur, y duró hasta 1875. Partiendo de especiadas, servidas solas o con una salsa.
Coco* Delhi, la sede de su gobierno, su estilo de cocina Aunque el aceite se emplea con más frecu end
Comino*
se extendió radialmente, y fu e adoptado y en el sur de la India , el ghee (mantequilla
Cúrcuma*
Chiles* adaptado en buena parte de la región. Su comida clarificada) es la grasa de cocina preferida en lo::
Garam masa/a• tenía sus raíces en Oriente Medio, un legado que clin1as septentrionales más frescos. Las especias
Ghee* puede seguirse a través de platos como los se emplean con menos profusión aquí; la gara
Gu isantes cortados pullaos persas, combinaciones de arroz y carne masa/a (véase pág. 79) es una mezcla típica de
Harina de garbanzos perfumadas con azafrán; y los pinchos morunos, especias diseñada para calentar el cuerpo, a
Hojas de curri
carne asada en espetón, tal vez picada con diferencia de las mezclas ardientes que se
Jengibre'
Judías mung especias molidas o con lentejas (shami). Otro emplean con frecuencia en el sur. Las grande
Leche de manteca* plato mogol famoso es el biryani, la gran cacerola llanuras cerealistas del Punjab producen la haffi
Lentejas de los días de fiesta con carne tierna y arroz, con la que se prepara el roti (pan) , componeme
Limas• imbuida de la fragancia del azafrán y otras esencial de todas las comidas en el norte de la
Mangos especias. Otro más es el zafrani chawal, arroz India. El pan más común de uso diario es el
Panch phoran•
dulce con azafrán y nueces , y el gajar halwa cbapati, un bollo plano circular sin levadura que
Pescado seco
Pistachos* (halva de zanahorias). Uno de los grandes se cuece en una rejilla y después se coloca sobre
Semillas de hinojo* centros mogules fue Lucknow , la ciudad de los tizones y se chamusca. Su propósito es doble: ~
Semillas de mostaza* reyes, que era famosa por el lujo de su vida un acompañamiento de fécula y un utensilio
Semillas de sésamo" co1tesana. Con frecuencia se celebraban ,·astas comestible para recoger las densas y deliciosa
Tamarindo* banquetes, y los cocineros se esforzaban cada día salsas. Hay otros tipos de roti como el naan-ll.;]
Tomates*
Yogur* por superar sus triunfos pasados y asombrar a los lujosa masa fermentada que se mete en el interi
invitados con su creatividad . del tandoory se cuece- y el paratba, un crujie-1
La comida en el norte de la India. de influencia pan frito que se extiende con rodillo en capas
musulmana, tiene como base la carne, aunque finas, con frecuencia rellenas de verduras o de
para la gran población de hindúes la vaca es kbeema, carne picada.
sagrada, y por tanto su carne nunca se come. La India meridional. Desde Bengala al oeste,
(*véase Índice) cabra es la carne más empleada en todas las Gujarat al este y Tamil Nadu en el extremo sur
regiones, aunque también se consumen el la península, la mitad meridional de la India
f
-o repertorio culinario . En la base término se aplica a todos los platos de legumbres
edominantemente vegetariana de este tipo. Entre los más comunes se hallan los GUÍA DEL 1L ;-é
~10 y legumbres, combinados preparados con lentejas egipcias (masoor),
n especias cuidadosamente guisantes negros (lhobia) y judías mung
- etllbargo, hay excepciones (moongs) . Las lentejas son también un ingrediente
-i:- elebradas. importante, con platos como el sambar (lentejas
con verduras) y el rasam (lentejas con ajo) que se
preparan a diario, sazonándolos con diferentes
especias para darles variedad. El dhansak es un
plato que combina la carne con las lentejas, y se Bhajia
Verduras o pescado rebozados
~-cho platos que contienen carne, sirve con arroz pardo; las dosas son tortitas de
en un batido de arroz y harina
· a más típico del norte, el sabor lentejas y arroz. Otra característica del sur es el de guisantes y fritos.
emente meridional, con profuso uso de pequeñas cantidades de guisantes
Sarnosas
:idimentos como la leche de coco, partidos , fritos o tostados, para conferir un sabor Pastas triangulares crujientes
o- chiles, la canela, las hojas de a nueces a los platos. con un relleno picante de carne
huetes. La comida muy picante favorece la o verduras.
el jengibre , el ajo y el coco son los transpiración y por tanto la pérdida de calor, lo Pakoras
- - característicos de buena parte de la cual la hace popular es esta cálida región. El Fritos de verduras.
- uso varían en función de las ardiente vindaloo, un plato de Goa en que se Poppadums
:::-' :·de la geografía . El estilo de la añaden a la carne especias maceradas en vino y Galletas fritas crujientes
°'13 utilmente más al sur. El vinagre, es quizá el ejemplo más conocido. p reparadas con guisantes
~-::: :xísico es el aceite, no el ghee, y se Las magníficas frutas exóticas que prosperan cortados.
:::- ..;entemente al vapor, elaborando en este clima caluroso añaden una rica dimensión Poriyal
· - como las dhoklas (pasteles de lentejas a la dieta; los plátanos rojos se comen con Coliflor con chiles y semillas de
__ e se encuentran en Gujurat) y los idlis frecuencia como sabroso aperitivo, y los mangos mostaza.
~ "'.::::nentados de arroz al vapor, se pueden exprimir y mezlcarlos con leche y Koftas
c-ri. !\:erala). nueces para obtener una bebida deliciosa y Albóndigas especiadas.
\'ariedades como la fragante refrescante. Otro uso de la abundante provisión Mattar paneer
_.!e crece al pie del Himalaya al norte, de plátanos se refiere a las hojas de platanera, Guisantes con queso frito.
-_a todos los platos. Es un componente que se pueden emplear como platos. Dosas
da comida , que se emplea para En los estados más meridionales, el café recién Tortitas de arroz con un relleno
:os especiados curris líquidos de tostado y molido es una bebida popular, mientras picante de patata.
- .· iegumbres que se comen con que más al norte prefieren los tés nativos, como Rhoganjosh
~ ...:.. Otro plato ubicuo es el dhal, una el de Assam. Cordero cocido a fuego lento en
:;,e legumbres y especias que constituye En distintas regiones se emplean i'ngredientes una salsa de yogur con chiles o
"3 fu ente de proteínas en esta región diferentes. La leche de manteca, por ejemplo, es azafrán.
:untemente vegetariana. Aunque la parte vital de la cocina de Gujarat, así como el Murgh tikka masala
_iba! designa a los guisantes cortados, el jengibre, los chiles y el coco. En Maharashtra, Trozos de pollo marinados en
una región principalmente agrícola con una costa yogur y especias y cocidos en
horno de barro.
larga, el pescado es un ingrediente común,
realzando su sabor con los cocos de los Tandoori murgh
Pollo rebozado con especias y
palmerales que cubren buena parte del estado. cocido en horno de barro.
De aquí procede el "pato de Bombay" , que no
Tarkadhal
tiene nada que ver con el ave palmípeda. Se
Lentejas verdes especiadas.
trata en realidad del nombre que recibe el
pescado seco, que es un condimento popular. Lassi
Bebida de yogu1~ dulce o salada.
Procede de un pescado nativo de las aguas en
torno a Bombay, cuyo nombre local es Kacchi biryani
Pilaf de arroz con carne y
bommaloe macchli. Tras su captura, estos peces
especias.
se abren en canal y se cuelgan a secar en
parrillas. En su forma seca, el pato de Bombay se Naan
Pan fermentado cocido en
puede añadir a los curris, escabechado o servirlo horno de barro.
como aperitivo.
Kulfi
En la fértil franja costera que constituye el
Helado aromatizado con
estado de Kerala dominan los platos de pescado cardamomo y nueces.
sazonados con coco, y la disponibilidad de cocos,
que se cultivan también aquí en grandes
cantidades, ha dado origen al uso del aceite de
ci en polvo coco en la cocina local.
SABORJ:.S DHL MUNDO
CONDIMENTOS
CHUTNEYS
~
Pocas comidas indias se siiven
sin los tradicionales chutneys de La mayoría de los platos se sazonan con una
frutas o verduras. A diferencia de
combinación de especias enteras o recién
los chutneys occidentales, no se
·cuecen, sino que son más bien
molidas. Las combinaciones son infinitas. y cada
como ensaladas agridulces, y son cocinero tiene una preferencia especial. au nque
notorios por sus frescos sabores. el principio básico es preparar la masala de
Pueden ser suaves o muy forma que ningún sabor domine la mezcla .
picantes. Hay toda una filosofía en torno al uso de las Tamarindo
Chutney de sésamo. Se si1ve especias, que ha sido transimitida de generación
con fre cuencia en el desayuno , y en generación y que todo cocinero indio aplica. platos de carne y verduras; el polvo de mango.
combina las semillas de sésamo al menos subconscientemente. Esto va más allá preparado a partir de mangos secos, que se u
con hojas de cilantro, menta,
del simple sabor que confieren, por imp01tante para dar sabor agrio; el tamarindo, obtenido de
chiles y tamarindo.
que esto sea. Se considera que las especias tienen pulpa de las vainas empapada en agua caliente.
Chutney de tomate. Un propiedades medicinales: el ajo, por ejemplo, es de sabor también agrio; y las hojas de curri, de!
chutney agridulce preparado con
tomates sazonados con jengibre,
bueno para la circulación de la sangre; la árbol del curri, que crece en muchos jardines
chiles y con frecuencia la mezcla cúrcuma es antiséptica , y con frecuencia se domésticos del sur.
de especias panch phoran esparce sobre el pescado antes de freírlo. La El azafrán y la cúrcuma se emplean en todo e·
(véase pág. 90). asafétida es una resina picante, derivada de los país. La cúrcuma tiene sabor picante y da un cok
Chutney de coco. Típico del rizomas de una especie de hinojo, que favorece la amarillo característico a los alimentos. Mucho Ici
sur, com bina garbanzos, digestión; se combina con frecuencia con las precioso es el azafrán , la especia dorada obtenid
sazonados con coco recién legumbres difíciles de digerir. El jengibre es otro de los estambres de un tipo de croco que se
rallado, y especias molidas. digestivo que se añade muchas veces a las encuentra en Cachemira, empleado
Raita. Es una mezcla suave de lentejas y otras legumbres. principalmente para sazonar los platos de arroz
yogur, preparada generalmente Garam masala quiere decir "mezcla cálida de con una sutil fragancia y color.
con pepino, que se usa para
especias", y suele ser muy aromática, preparada También se emplean condimentos frescos. Lo
templar el picante de los curris.
con especias qu e se considera calientan el chiles picantes verdes dan un particular gusto
Salsa agridulce de jengibre. cuerpo. Por este motivo son tradicionales en las especiado a muchos platos, y las fragantes hojas
Una mezcla picante que se come
con frecuencia, con jengibre, ajo,
regiones más templadas del norte. frescas de cilantro se emplean como condimente
ch iles verdes y coco; tiene fama Las masalas pueden ser húmedas o secas. Estas y como adorno. En la cocina del sur de la India_
de digestiva. últimas, más típicas del norte , suelen contener coco recién rallado y la leche de coco se añade-
Chutney de mango. Un laurel, cardamomo, canela, jengibre, macis y nuez muchos platos, dando un delicado sabor dulce '.!
chutney dulce de fruta para moscada; todos los cuales se consideran especias los guisos de pescado y verduras, y a las
realzar el sabor de los platos de cálidas. Se mezclan con ghee o se salpican sobre ensaladas.
carne. los platos poco antes de servirlos para añadir un Aparte de las especias, hay otros ingredientes
Chutney de cilantro. Es un sabor y aroma frescos. Las masalas húmedas del que influyen en el sabor, variando su uso de ur..:i
chutney mu y popula r, p reparado sur pueden contener chiles recién molidos, región a otra . Hay muchas clases de aceites que
a diario en mu chos hogares; jengibre o cebolla, especialmente en las mezclas añaden otra dimensión de sabor a los
contiene cilantro fresco , aceite,
más picantes, que ayudan a que el cuerpo pierda ingredientes con los que se cocinan. En el sur de
semillas de mostaza y asafétida.
Se co me en pequeñas cantidades calor. la India, el aceite de cacahuete se emplea
con las comidas o se si 1ve como Otra combinación clásica de especias es el frecuentemente, dando un cierto sabor a nueces
salsa . panch phoran, una mezcla bengalí de especias En las regiones costeras, donde crecen en
Encurtido de lima. Un enteras -comino, hinojo, ajenuz, alholva y abundancia los cocoteros, se emplea el aceite de
delicioso encurtido sabroso y semillas de radhuni (o mostaza negra)- coco, junto con la leche de coco, para dar el
fuerte, en el cual las limas se empleada habitualmente para sazonar las lentejas característico sabor del sur. En Bengala, un estad
escabechan con especias y aceite y los platos de verduras . El tarka es una surcado de canales, el pescado se encuentra con
durante varios días hasta qu e se combinación de aceite caliente y especias, tales facilidad y se consume mucho. Aquí se emplea ;;:
ablandan.
como chiles y semillas de comino, que se emplea aceite de mostaza para conferir un sabor
Salsa agridulce de cebolla. Un con frecuencia para dar interés a los platos particular a la cocina regional. En Cachemira es t
acompañamiento sencillo de
sencillos de dhal. aceite de sésamo el que da un sabor singular a ::i
cebolla cruda , cortada en rodajas
finas y sazonada con zumo ele El comino, disponible e n sus variedades blanca cocina local. El ghee, que es mantequilla
limón y paprika. y negra , es una de las especias usadas con más clarificada hasta el punto de que no contiene
frecuencia en toda la India. Otras especias y sólidos de leche, se emplea en lugar del aceite
condimentos populares son las semillas de que se encuentra en muchos platos del norte. \-
cilantro, que se muelen y se emplean en los tiene un especial sabor propio a nueces.
- de las cocinas se prepara a diario costumbres más informales del sur permiten el
DULCES
o yogur de leche de búfalo uso de toda la mano. El uso de la mano izquierda
- de la clásica ensalada de yogur, para comer es tabú absoluto, ya que se considera
_la raita, que se sirve como impura.
o de los platos fuertes. El yogur Una comida ordinaria consta de un plato de
-~.-.~- a las salsas y apaga el picante de arroz (o de pan en el norte), un plato de lentejas, Preparados por reposteros
especiales, los halwais, los
uciendo unas salsas cremosas una verdura, una carne y un chutney. No hay dulces indios se comen de
-e: encue ntra en las karmas de carne orden definido, e incluso el postre. si lo hay, se merienda, acompañados a veces
S dahi se emplea también para sirve al mismo tiempo que los demás platos. La de algún aperitivo salado. Son
- una bebida refrescante que comida se sirve en platos pequeños que se tambren esenciales en todas las
- o alada. A veces se condimenta colocan en un thali, una bandeja metálica ocasiones religiosas y festivas.
:J al y pimienta (lassi namkeen); redonda para cada comensal. Las mujeres sirven a Burfi. Un dulce azucarado
- r también agua de rosas, azúcar los invitados y a los hombres de la casa, y todos pastoso de textura
se sientan en esteras pequeñas en el suelo . desmenuzable, llamado a veces
turrón indio. El burfi común es
--,""""- una especie de queso blando de En el sur, lo que sustituye tradicionalmente al
de color pardo claro; el burfi de
o.era que se prepara para usarlo thali es una hoja de platanera. Las hojas se pistacho, de color verde vivo, se
dulces como salados. Por ejemplo emplean también en acontecimientos formales, llama pista, y el de almendras,
'"!l:>--011 //a y sandesh, o en el sabroso tales como los banquetes de bodas, en los que se llamado badam, es de un pardo
queso con guisantes). La chenna sala una rodaja de lima y se pone sobre una hoja intenso.
·endo vinagre y agua a la leche y tierna de platanera , para eIYirla como Halwa. Un pariente lejano del
·ir antes de filtrarla por una condimento. ha/va de Oriente Medio, se
'<P<lrar el suero de ,la parte sólida. Las costumbres religiosas determinan también puede preparar con nueces y
verduras. El habshi halwa se
la base de muchos otros dulces, la etiqueta en el comedor. Tradicionalmente se
ha ce con pistachos, anacardos y
~ la es un centro especialmente lleva a cabo sobre el arroz que acompaña a todas almendras; el gaj ar halwa, de
n edientes empleados la comidas un ritual de purificación que data del zanahoria, es anaranjado.
:-::~::e:;.;:·,e en los dulces son los pistachos, año 1500 a.C. , el período védico del hinduismo Jalebi. Chorros crujientes
pasas y el coco. El arroz se en el sur de la India. Implica una ceremonia de anaranjados ele masa qu e se fríe n
he -en el zajrani chawal, y en el mezcla del arroz con ghee. El arroz se considera el y se sumergen en un jarabe
dulce, como el que conocen bien ingrediente más impo11ante de la comida, y se sazonado con azafrán.
- les- y con yogur, que puede sirve con todos los platos. En un hogar hindú Laddu. Son bolas de un amarillo
izafrán y azúcar para preparar un ortodoxo no se pem1ite la entrada de los vivo hechas con almendras
-e Como condimentos, aparte del invitados en la cocina. que se considera impura. molidas, pistachos y harina de
m inas de cardamomo y el Las familias ortodoxas no comen fuera de casa en garbanzos.
que dan una delicada fragancia a público, por el mismo motivo . Entre otras · Sindhi halwa. Se corta en
restricciones religiosas se cuentan los comedores cuadrados o diamantes a partir
repararse en casa, los dulces se separados para los ho mbres y las mujeres, y la de una lámina bicolor grande; la
capa verde está sazonada con
- en los puestos del mercado . Se prohibición de las bebidas alcohólicas . pistachos, y la amarilla con
· pre en los bazares, y tienen una almendras.
_opecial en toda suerte de
f rivales religiosos . Las halwas
- paradas a base de leche y
das y sazonadas con coco,
' chos, se venden en las
de los reposteros
- halwais.
COMIDAS
~~-·~-.e. la comida en la India no se

· o y tenedor: la costumbre
'ia de usarse la mano derecha para
con la ayuda del arroz o del pan
pre con ella. Los indios del norte
-::::;a de los dedos, pero las
SABORES DEL MUNDO
-
]APÓN
e !ara, ligera, sencilla y primo rosa: tal es el significado de la palabra sappari, que define a la
cocina japonesa, conocida p o r su atención a la preparación y a la presentación. El aspecto
se tiene en cu e nta con tanto cuidado como el sabor, p orque se considera que la comida se coma
con los ojos además de con la boca . La armo nía y el equilibrio so n esenciales, así que ademá de
destacarse la presentación, se desdeña el exceso.
Aunque una comida japonesa h a de ser bella, de b e conten er también cierta medida de
modestia. En torno a esta idea gira e l esfuerzo p or respetar los sabores verdaderos , sin adorno .
Así, un cocinero japonés intentará sie m p re extraer las cualidades naturales de los ingredientes. eJ
la creencia de que los sabores individuales debe n m ostrarse en relieve en lugar de mezclarlos ea
un conjunto. Actualmente, estas trad icio nes culin arias coexisten con una invasión de comida
occidental. Los asadores y las hamburgueserías son populare s para salir, aunque la mayoría de ·
comidas preparadas en casa sigu e n siendo esencialmente japonesas .
INFLUENCIAS oreja marina al vapor sobre pepino, o brotes ele

bambú cocidos. Las mandarinas del invierno ,
símbolo del sol, son la ofrenda tradicional de
Ajo* Nuevo.
Algas• Los recursos naturales ele esta tierra volcánica
Arroz pardo
Bardana
son limitados, y esto ha centrado la dieta del
Batatas Las invasiones y el colonialismo son los dos Japón en torno a cultivos como el arroz y la soia..
Berenjenas factores primarios que determinan el modo de y las abundantes algas y pescados de los océano
Berros comer de un país, y Japón ha tenido poco de circundantes.
Brotes de bambú
Castañas
ambos. Durante el siglo VI, sin embargo, Japón
Ciruelas absorbió muchas ideas de la vecina China. El
Col china sistema de gobierno imperial y la religión budista CONDIMENTOS
Condimento de siete especias• fu eron las aportaciones más importa ntes de
Dashi China, junto con el té, que es tal vez la bebida
Escamas de bonito seco• nacional.
Hojas de crisantemo
Jengibre* Todos los puertos del Japón fu eron cerrados a
Judías pintas los extranjeros entre 1600 y 1868, y en
Marisco consecuencia los europeos tuvieron pocas De todas las cocinas asiáticas, la japonesa es la
Mirin ocasiones ele intercambios culinarios. La más libre de especias. La pimienta en grano se
Miso* excepción es el tempura, el conocido plato ele emplea actualmente, aunque no es tradicional. '.'
Mooli'
productos rebozados y fritos , que fu e introducido la mayor parte de la condimentación se hace co¡
Mostaza seca•
Nueces de ginkgo por los po1tugueses en el siglo XVI. wasabi (véase pág. 166), sansho (véase pág. 9-
Oreja nebulosa* Los principios que dieron fo rma a la cocina guinclillas secas. Aun así, se añaden con bastante
Pasta de pescado japonesa fuero n establecidos por los monjes moderación. Las bayas de sansho tienen un sabe
Placamineros budistas Zen. Cada comida ha ele constar ele un similar a la pimienta en grano, y el wasr¡,bi es m3
Raíces de loto toral de cinco platos. cada uno ele ello preparado conocido como la ardiente pasta verde que
Sake
ele una ele las cinco fonna iguiente : crudo. acompaña al sushi. Las hojas de kinome proceck
Salsa de soja*
Sansho* cocido, al Ya por. a la plancha ,- frito . Cada comida del mismo árbol que da las bayas de sansho.
Semillas de sésamo* debe contener cinco sabo res: amargo. alacio . Tienen una agradable fragancia mentolada y se
Setas matsutake dulce, picante y agrio. Los cinco colore necesarios emplean principalmente como decoración.
Setas shiitaké' son el rojo. Yerde. amarillo. negro y blanco. Hay un sabor singularmente japonés, que e "
Tallarines de trigo La reverencia por la naturaleza es inherente dashi, un caldo de uso general que se prepara
Tallarines de alforfón
tanto en el budismo Zen como en la religión con konbu, un alga, y escamas de bonito seco. E
Taro
Tofu nativa japonesa . el shintoismo. y la estacionalidad obligatorio en todas las sopas y platos cocido a
Vinagre de vino de arroz* es por tanto de la mayor imponancia en la cocina . fuego lento, y se encuentra también en mucho_
Wasabz* Entre las delicias ele primavera destaca el arroz ele otros platos a través de los escabeches, salsas y
flores ele cerezo en abril, y el fragante shincha aliños . El dashi- no-moto es la versión
verde, o té nuevo, que aparece en mayo. La luna instantánea, y se emplea en el Japón del mismo
(*véase Índice)
se asocia al mes de septiembre, y se sirven modo que los cubitos de caldo en Occidente.
entonces deslumbrantes platos blancos , como Junto con el té , los chinos dejaron su legad o~
_:o- japoneses. Conocida como encuentro de varios ingredientes importantes.
= de soja japonesa es menos salada y Aquí, el arroz sazonado con vinagre japonés que GUÍA DEL ME~-t
_ce que la versión china, ya que se endulza con azúcar se cubre de pescado crudo,
- " ;:ri o . La verdadera tamari es una y a veces se enrolla en láminas finas de nori, una
- soja japonesa de alta calidad, libre de especie de alga. El konhu y el wakame (véase
.:.__ :nm· rara incluso en Japón. En pág. 220) son otros dos tipos de algas que figuran
= :-nuchas tiendas venden.un líquido prominentemente en la cocina japonesa; se
'..:::ldo como tamari, sin prestar mucha emplean en ensaladas y sopas, o para envolver
_ ,,_ \·e rdadera calidad. rellenos.
.,..__._~-""-' de sésamo, tanto blancas como Los japoneses son famosos por su carne kohey Nimono
Pescado o verduras cocidas en
-: un producto básico, pero como matsuzaka. Las vacas se crían con una dieta alta
salsa de soja, servidas como
dimentos japoneses, se emplean más de cerveza, y se .les da masaje para asegurar una guarnición.
- el plato terminado que para dar distribución homogénea de la grasa . Esta carne no
Umeboshi
ce la cocción. El gomashio es una es un artículo de consumo diario , y el principal Sabroso encurtido salado de
sal y semillas de sésamo negras, que se elemento de la dieta es en realidad el pescado. Los albaricoques o ciruelas casi
::e<:uencia en la mesa para salpicarla pescados azules son muy apreciados, así como la maduras.
zoz \. las verduras crudas. El aceite de frescura. El atún, la caballa y el salmón son Dengaku
.:.... _u sabor característico a los mejores populares, así como los calamares y el pulpo. El Pinchos rebozados de pasta
-- ;empura. pez erizo se considera exquisito, aunque su dulce de miso.
::-~ulzar los encurtidos y salsas, los hígado es venenoso, y su consumo puede ser Kamaboko
- p ~efie re n su vino dulce de arroz, mirin, fatal. Los restaurantes han de contratar a un Pasteles de pasta de pescado.
cocinero autorizado para poder servirlo . Misoshiru
Los japoneses son también aficionados a los Sopa de miso con tofu .
tallarines. Los tallarines de trigo, udon, son los Natto
OTROS INGREDIENTES preferidos al sur, mientras que los de alforfón, Granos de soja fermentados,
soba, se comen desde Tokyo a todos los puntos servidos con frecuencia con
del norte. huevos crudos de codorniz y
salsa de soja.
Sushi
COMIDAS Arroz avinagrado con verduras
--> tierra apropiada para la agricultura y la y pescado crudo, envuelto a
veces en algas nori.
:a. los japoneses hacen buén uso de los
-::r que tienen en abundancia : granos de Sashimi
Rodajas finas de pescado crudo.
z. algas y pescado.
~(\·éase pág. 188) es una pasta de soja Oden
1
___;;c...-~va . disponible en colores desde el El arro z salpicado de escamas de nori y la sopa Guiso con pasteles de pescado,
patatas, zanahorias y algas.
hocolate y el rojo al blanco crema. de miso son frecuentes en el desayuno; el miso se
- combina con dashi, se convierte en mezcla con palillos y el caldo ~e bebe en un Tempura
Verduras y marisco rebozados
. el misoshiru, que puede consumirse a cuenco. El almuerzo es una comida ligera,
en un batido muy ligero y fritos .
....;e: hora del día, y a veces en varias muchas veces tan sólo un plato de tallarines, o
::e al día. El to/u es una cuajada de soja, una caja de bento. Ésta es una caja de almuerzo Teppanyaki
Rodajas de carne y pescado
~ p ede preparar cocida a fuego lento, al con va rios compartimientos, llena de diversos cocidas en la mesa en plato
3 la plancha o frita. El sushi es el lugar de platos fríos, que se compra de camino al trabajo o caliente.
se entrega en el lugar de trabajo.
Tonkatsu
La comida principal del día es la cena. Lomo de cerdo rebozado en pan
Tradicionalmente, consta de un plato cocido a rallado y frito, servido con salsa
fuego lento , una ensalada y un plato frito , a la de soja dulce.
plancha o al vapor, servido con arroz y una sopa. Kushi yakitori
Todos los platos se sirven al mismo tiempo en Pinchos de pollo, verduras o
una mesa baja, y se comen sin seguir un orden marisco rebozados con salsa de
especial. soja.
Las comidas más formales suelen empezar con Sukiyaki
un plato de aperitivos acompañado de unas Plato de una sola olla de carne
copitas cerámicas de sake, vino de arroz en rodajas finas y verduras,
cocido en la mesa.
fermentado . La comida principal consta de
muchos platos que combinan los colores, los O-cha
Té verde que se sirve al final de
sabores, las texturas y los métodos de cocción.
la comida.
Para terminar se sirve un cuenco de arroz,
algunos encurtidos y té verde.
-
COREA
L imitada por e l Mar del Jap ó n a un lado y e l Mar Ama rillo al otro, la montañosa península de
Corea ha estado históricam e nte a la sombra de China y J apón. Los siglos de invasiones - tan:
culturales como militares- han asegurado que su cocina sea rica en influencias. Los principios
chinos, por ejemplo, forman la base de la cocina coreana. p ero es probable que un cocinero
moderno sea también un experto en la preparación de especialidades japonesas como e l teri.y a-
y e l sushi.
Corea posee una antigua cocina con su p ropia comida caracrerística. El plato nacional de
encurtido, el kimchí, es tan reverenciado que en eul hay un museo dedicado por ente ro a sus
160 variedades dife rentes. De Seul procede también una fuerte tradición de platos elaborados
muy decorativos, creados a lo la rgo de lo años en las cocinas reales . Pero ninguna pompa p uec!1
disfrazar los robustos sabore s y los ingrediente naturales empleados en los platos típicos de uru
comida casera coreana.
INFLUENCIAS \·erduras y n ueces, cocidos todos por separado:-

reunido después para formar un sabroso caldo-
sólo podía ser disfrutado por la realeza_
Aceite de sésamo*
La geografía es, sin embargo, probablemente
Agaraga r*
Ajo* la principal influencia sobre la cocina coreana_
Algas* Los mares circundantes ofrecen una reserva Gl5
Arroz Casi todas las naciones de Oriente parecen haber ilimitada de pescado y algas comestibles, las
Batatas* invadido Corea en un momento u otro. Ya en el llanuras meridionales son perfectas para el
Berenjenas año 100 a.c. surgían colonias chinas a lo largo de culti\·o del arroz, y las montañas que cubren cas
Berros
la península, y poco después el antiguo reino toda la península proporcionan una gran
Brotes de judías
Castañas* coreano de Silla se denominaba - con cieno Yariedad ele verduras , plantas aromáticas y
Cebada orgullo- "Pequeña China". En el siglo XIII d.C. las raíces . Además, los duros inviernos de la regióc
Cebollas tiernas''' hordas mongolas de Genghis Khan barrieron el obligan a q ue tradicionalmente haya que secar
Col china territorio. Y hasta la Segunda Guerra Mundial , los encurtir los alimentos para conservarlos y
Cuajada ele judías poderlos comer durante los meses
militares japoneses fueron una amenaza constante
Chiles*
Ginseng para Corea. desfa\·orables .
Hojas de cilantro* Con cada invasión, la cocina coreana adquirió
Jengibre" una nueva y valiosa aportación. De China y Japón
Judías mung vino el principio ele los cinco sabores (dulce, CONDIMENTOS
Judías adzuki agrio, picante , salado y amargo) así como la
Nueces de ginkgo
práctica de destacar el tiempo de preparación
Oreja marina
Pasta de granos ele soja sobre el ele cocción. Y Corea también obtuvo de
Pescado en escabeche su primo del sur el sot, una versión del wok chino .
Salsa de soja''' Incluso los revoltosos mongoles dejaron su huella
Semillas ele sésamo''' sobre la cocina coreana . El más llamativo La cocina coreana emplea con frecuencia uno
Setas* recuerdo de su presencia es la parrilla de pocos condimentos sencillos, especialmente el
T;llarines
Vinagre ele arroz*
sobremesa. en forma de la copa del gorro ele un ajo. el jengibre, las cebollas tiernas, las semilla d
Vino de arroz jinete ele la estepa. que todaYía se emplea en la sésamo to radas y el aceite de sésamo. Otros
actualidad . condimentos importantes son la salsa de soja, la
Entre roda esta conmoción. sin embargo. Corea pasta ele judías , el vinagre de arroz y los chiles_
conservó su sernido ele identidad_ Cuando el estos últimos característicos de los cocineros de:
budismo se extendió desde China durante el siglo sur. Los granos ele soja fermentados y los chile
V d.C., los coreanos se negaron romndamenre a rojo e combinan en el popular condimento
adoptar sus principios Yegetarianos. En cambio. kochujang. q ue es una pasta oscura , densa y
se atuvieron - y todavía es así- a su dieta picante. Se prepara en primavera, y se guarda
tradicional ele carne roja a la plancha _Cuanto más después en grandes frascos de piedra para
alto se hallaban e n la escala social. con mayor poderla usar fácilmente durante todo el año .
celo guardaron sus tradiciones culinarias . Incluso Otro condimento duradero es el kimchi. Es un
(*véase Índice)
hace un siglo , el plato ele sobremesa de shinsollo encurtido picante de verduras que se sirve en
- que combina marisco, pollo, carne, huevos, todas las comidas, desde el desayuno hasta la
: 142
- - - ~--
de :o.:r un condimento ubicuo . el pero la carne de cebón es Ja fayorita. esencial en
~ -: p:i.pel prominente en las sopas, la versión coreana del steak tartare, y en el G CÍ..\ DEL ~IL\ --
guis -. Ha\· infinidad de versiones pulgogi, tiras escabechadas ele carne que se .
"'pueden preparase con hoja . cuecen en la mesa.
. pepino. nabo chino, cebolla , chile,
e El kimchi e prepara en otoño, y
- hooare tienen una tinaja grande COMIDAS
_... fermentar los ingredientes,
- - potentes cada semana.
muy apreciado en la dieta diaria de Kongkuk
Sopa de brotes de soja.
·oseng rojo nativo, que se come
: bor como por sus supuestas Twoenjang-Tchigae
- :nedicinales. La raíz fresca de Sopa de pasta de soja.
Las comiclas·coreanas se toman en una mesa baja
al estilo chino, y los platos se sirven todos al Kimchi
_ ;: _.;.Iounos restaurantes se especializan mismo tiempo y se comen con palillos y cucharas . Verduras encurtidas coreanas.
. ,_ -ae tang, que es un pollo al vapor El desayuno y el almuerzo -se1vidos ambos con el Ttok
.L.IOZ glutinoso y ginseng. A este plato inevitable kimchi- suelen ser ligeros, Pasteles de arroz en salsa de
_-en propiedades restaurativas. guidillas.
rese1vánclose la comida principal para la cena.
- singularmente coreano procede del La característica ele la comida coreana es la Kimbap
-: 200 millones de años ele edad, es el variedad. Una cena familiar sencilla puede Arroz avinagrado con verduras
y huevos, envuelto en hojas de
.x i..-boles más antiguo del mundo, y sus constar ele unos 20 cuencos con toda una algas nori.
e amarillas se emplean para adornar panoplia de tentadores aperitivos. Al menos uno
Miyokguk
- ¡os festivos. (si no muchos más) contiene kimchi. La sopa es
Sopa de algas.
otro elemento esencial, así como los namul, unas
guarniciones de ensalada con verduras eruelas o · Minarinamul
Ensalada de berros al vapor con
OTROS INGREDIENTES cocidas al vapor. Y aunque el lugar de honor un aliiio de salsa de soja y aceite
puede corresponder a un plato fue1te como el de sésamo.
pulgogi, la verdadera esencia de la cocina coreana
Kajinamul
es que no debe predominar ningún sabor. Cada Ensalada de berenjenas al
uno está equilibrado por otro para producir una vapor.
combinación armónica, reflejo ele Ja influencia .Kulwigim
~ Clsi,roclo el resto de Asia, el alimento japonesa. Ostras fritas .
"'::.:al de los coreanos es el arroz. Suele ser Dado este énfasis en el conjunto, no es raro
Pajon
-..edad pegajosa, de grano medio. que las comicias coreanas rara vez incluyan un Pastel de cebollas tiernas.
--oducto popular son los tallarines, postre, y cuando se sitve un plato dulce, su.ele
Pindaettok
e longevidad . Los puestos de tallarines tratarse de fruta fresca. Con mucha frecuencia, la Un pastel grueso de judías mung
:..'llagen conocida en las calles de las cena termina con un poricha - tal vez animado cubierto de canie en escabeche,
-- y muchas veces el almuerzo es un con un poquito de gingseng- o un vaso ele un cebollas tiernas y chiles.
_e rallarines. También se encuentran licor de batata llamado soju. Tubu-Tchigae
_<:: harina de trigo y de alforfón, así como Los coreanos son muy aficionados a las fiestas , Guiso de cuajada de judías con
·nes casi transparentes preparados a especialmente con ocasión del primer o ajo, jengibre y verduras.
.x baratas o ele judías mung. sexagésimo primer cumpleaños de tina persona . Chongo!
Jlimentos básicos son la cebada, que se La duración media de Ja vicia se considera de Tiras de carne, .verduras
preparar la bebida nacional de Corea , sesenta años. así que haber sobrevivido un año cortadás y cuajada de judías
-n -un té de cebada que se bebe caliente, más es un éxito que ha de celebrarse con un gran cocinadas en la mesa en una
_ o frío- y las judías mung, que tienen banquete. olla grande de caldo hirviendo.
..mero de aplicaciones, especialmente La preparación de los platos en la mesa es Pibimbap
"'!gredientes del pindaettok, un plato · popular. como demuestra un plato, el kujolpan, o Plato único de arroz cmi carne,
verduras y un huevo cr.,udo.
- que consta ele una torta gruesa de judías "nueve variedades celestiales", que consta de
_ -::olidas cubierta de verdura y carne, nueve rellenos distintos dispuestos en los Naengmyon
muchas veces "pizza coreana". diferentes compartimientos de una bandeja Tallarines de alfo1fón con caldo,
servidos fríos.
: muchos kilómetros ele costa procede lacada negra. Los rellenos -que pueden incluir
undante provisión de pescado y marisco. verduras ralladas. tiras de carne y tortillas- rodean Pulgogi
Tiras de carne macerada a la
'X'.lnos, sin embargo, son aficionados a la una pila central de tortas. Cada comensal rellena
plancha.
-·consideran una comida sin carne como una torra fina , escogiendo cualquiera de los
_ ;-ida clase, así que el marisco se emplea Kalbi-Tchim
rellenos o todos ellos. y después la enrolla y la
Costillas de cerdo cocidas en
_zonar los platos de carne más que como moja en una salsa ele semillas de _sésamo tostadas salsa de soja con especias.
_ nte por sí mismo. El ce1'do y el pollo se y molidas, cebollas tiernas picadas, vinagre de
- n comúnmente en platos como el yukhoe, arroz y salsa de soja.
1-13 .
SABORES DEL MUNDO
CHINA
U na cocina china es el lugar donde se re únen la gastronomía , la m edicina y la religión. Dur:n
muchos siglos, los chinos han considerado los alimentos como promotores de un biene ., -
físico y espiritual que va m ás allá del simple hecho de llenar e l estómago. La calidad de los
ingredientes es ele capital impo nancia: las \·erdura han ele ser ele m ercado, la carne recién m ata
La armonía ele los sabores y te::-..n1ra es también imponante. tanto en un plato como en una coffi..
Esta preocupación procede del taoísmo. una antigua religión china, que e nseña que e l m u;-j
consta ele dos principios complementario : el \'in (negati\·o) y e l yang (positivo) . El taoísmo
recomienda también vivir de la tierra . \. é ta e una de las razones por las que la comida china
contiene m ás verduras que carne. Cna razón má prácrica es q u e sólo e l siete por ciento del
te rritorio chino es apropiado p ara la agriculrura: apena suficie nte para sostener a los hombrQ
mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener el mayo r n úma
de cosechas posible de la misma tierra en el mi mo año . y cultivar p lantas q ue sirvieran p ara m
de un fin; la soja, por e jemplo , produce aceite. al a . pasta y cuajada. La carne, por tanto , h a s:,
INGREDIENTES TRADICIONALES siempre símbolo ele prospe ridad y seguridad: el ideograma chino que significa "casa" repre e;-
un techo con un cerdo debajo.
Ajo''
Algas'' ESTILOS REGIONALES bá ico comq el trigo, las batatas y la raíz de i2J
Anís estrellado" La producción natural se incrementa con
Arroz incontables piscifactorías, además ele granja
Azúcar ele pilón* imensiYa de cerdos y pollos.
Brotes ele judías En cua nto a ingredientes naturales, por tan<
Brotes de bambú
lo cocineros cantoneses tienen una provisión 1
Canela*
Carne ele cerdo uperada en ninguna otra parte de China. E tü
Carne ele cebón explica por qué de todas las cocinas regionala
Castañas de ag ua La inmensidad d e la China, y la diversidad de cantonesa es la menos especiada y -si no se
Cebollas tiernas'' su territorio y climas, han originado varios ejecuta debidamente- la más anodina. La
Cilantro* prioridad del cocinero es extraer todo el sabo-
Col china
e stilos regionales ele cocina.
El tipo de comida china más conocido en cada ingrediente , en lugar de enmascararlo o
Cordero
Cuajada ele judías ( to/u) Occidente es e l cantonés, debido al gran adornarlo con otros.
Chiles* , número ele personas que h an aba ndonado el Como en la cocina china, las especias y pla::
Fagara''
sudeste de China a lo largo de l siglo p asado y aromáticas son escasas en número y modestas
Gambas u aplicación. Las más impo1tantes son el cila;-
Hoisin''' han e stablecido restaurantes e n e l extranjero.
el jengibre. al ajo, los chiles, el clavq, la conez:i
Jengibre"' La cocina de Pekín o de l nordeste se
Judías aduki
de mandarina . las semillas de sésamo y el anís
encuentra en la mayor pa1te de China , e
Langosta · estrellado. una especia penetrante parecida a:
incorpora muchos platos m o ngoles. Los estilos
Lichis regaliz. Cna alternativa es el polvo de cinco
ele Sichuan y ele Shanghai se encue ntran en las
Melón ele invierno especia (Yéase_pág. 86).
1\1iso"' regiones oriental y occidental.. Lo cocineros de esta parte de China hacen 1
Pato Cantonés. Este estilo de cocina tiene sus frecuente de ingredientes secos, como las se ·
Pollo
Polvo de cinco especias* o rígenes históricos en la ciudad sudorienta! de (Yéase pág. 161) y el pescado seco (véase pág
Raíz ele loto Cantón (la actual Guangzhou), pero su expresión 1 9). \. de salsa y pastas de soja. Especialmemc
Róbal o más espectacular se encuentra en la próspera popular es la salsa de judías negras, un líquido
·s·alsa ele judías (negras y pardas) Hong Kong (Zhu Jiang) . En toda la región domina fino y alado que se prepara con granos de
Salsa de soja''' un clima subtropical, con lluvias fu ertes de mayo negros ferme ntados convertidos en puré y
Salsa ele ostras" a septiembre. El delta del Río de las Perlas es por mezclados con ajo y anís estrellado .
Semillas ele sésa mo'''
Tallarines tanto abundante en verduras y frutas tropicales. El método clásico de la cocina cantonesa es
Veneras especialmente lichis, melocotones , naranjas \' fritura. Se trata ele calentar pequeñas cantidac!fj
Vino ele arroz plátanos. Las aguas costeras y las numerosas de aceite en un wok, diseñado para concentr:ir<
caletas rocosas de la región están ricamente calor en el centro de la sartén, lo cual permi!e
provistas de pescado y muchas clases ele marisco . freír en poco tiempo. Este método se originó ;:J
(cangrejos, veneras, almejas, langostas y la escasez de combustible; un golpe rápido de
("véase Índice)
bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces cocción consumía menos leña o carbón en e:
al año, y se cultiva junto con otros alimentos fuego . A partir de la necesidad, los canto nes~
. n
~,a rte . Pekin és. Centrado en la capital de China, Pekín
....:: tiempo de cocción tan corto, el secreto (actualmente Beijing), este consistente estilo de GUÍA DEL MEI\t
--tá en la preparación. Los ingredientes cocina se encuentra en todo,el norte del país. En
..s:: =~~ picados a un tamaño uniforme, para contraste con los frondosos deltas sudorientales
~::: ezan homogéneamente; para ello, de Cantón, esta región es agreste , con grandes
-eros chinos emplean grandes cuchillos extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa
-·r-ero. Estos cuchillos tienen un aspecto de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo
---...,.-"""".,_ble. pero en manos de un experto el año el clima es extremado, pasando del intenso
corta r las cebollas tiernas en minúsculos calor del verano a un frío extremo en invierno,
~o de seda. mientras que en primavera, Pekín sufre los Ve n e ras al vapor
Servidas con salsa de judías
_ ::occión al vapor es también un método embates de violentas tormentas de arena que
negras o con cebollas tiernas y
- ·e la cocina cantonesa, especialmente surgen del desierto circundante . jengibre.
- ;x'SCado. Un plato típico del sudeste de Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes
Pollo Pang Pan g
-- el róbalo entero al vapor, colocado en cantidades; las más comunes son el pepino, el Pollo desmenuzado escalfado,
~ de bambú sobre una cazuela de agua apio y el repollo blanco de Tientsin. Tampoco el servido frío con palillos de
- . \. después untado de aceite con rodajas arroz es fácil de cultivar en este clima. Las pepino y una salsa picante.
:::-nte cocidas de cebolla tierna y jengibre. cosechas básicas son, en cambio, el trigo, el maíz, Pato de Pekín
- condimentos de sabor fuerte se el mijo, los cacahuetes y la soja. Donde los Pato asado crujiente seroido con
:i sorprendentemente bien con el cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del tortas, cebollas tiernas, pepino y
--~~ Deseado, como en otra especialidad norte comen panes al vapor, bollos y tallarines hoisin.
..::::=::c:c-;a. las veneras en salsa de judías negras. (hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los Cuajada de judías Ma Po
eros se jactan de conseguir mezclar tallarines son símbolo de longevidad; como Cocidas con cebolla, ajo,
~ contrastados conservando el gusto regalo de cumpleaños se ofrecen pasteles de jengibre y carne de cerdo
picada.
=::-'..s-Jco de cada uno, sin dejar que domine tallarines , y el que los recibe trata de comer
Las verduras encurtidas cantonesas, por cuantos puede para asegurarse una larga vida. A Pato de och o joyas
se conservan en una mezcla de sal, plazo más corto, los habitantes de Pekín y otras Relleno de nueces, dátiles,
castañas, semillas de loto, pasas,
- - ·:inagre , mientras que en la salsa para el provincias septentrionales se defienden del frío chalotes y arroz glutinoso.
_pdulce cantonés, la cebolla y el pimiento engullendo buñuelos hervidos y salteados
Ro balo entero al vap o r
- -=combinan con la piña americana y las (chiao-tzu), rellenos de gambas y carne de
Seroido con jengibre y cebollas
cerdo. tiernas, o en salsa de judías
:.._j_--no , hay que citar el delicioso pato En el norte de China hay una considerable negras.
~wné s . Se rellena con cebollas tiernas y población musulmana , los cual hace que el cerdo Cabezas de león Yangchow
:.e ·udías, y después se reboza con una salsa se coma mucho menos que en otras partes del Albóndigas al vapor con repollo,
-- ú nagre, y tiene un sabor deliciosamente país. La carne de cebón nunca ha sido un pJato seroidas con caldo.
.=-2o entre dulce y agrio. universalmente popular; el agricultor chino ha Olla de fuego mongol de
sido tradicionalmente remiso a comerse su buey, cordero
por considerarlo de utilidad más duradera como Cordero cocido con verduras y
bestia de carga general que como alimento. caldo.
El cordero es por tanto la carne dominante, y su Pollo blanco de loto
manifestación más popular es la olla mongol de Frito con clara de huevo.
cordero. Para este plato se corta la carne en Pollo borrach o
rodajas finas , casi transparentes: un cocinero Pollo untado de sal, macerado
competente puede sacar hasta con jerez y seroido frío.
diez raciones de una pieza de Arroz de och o tesoros
500 g. Los comensales emplean Pastel de arroz glutinoso al
entonces los palillos para llevar vapor rodeado de nueces,
los trozos de cordero a la olla, que semillas de loto y fruta
escarchada.
es un recipiente de cobre caliente,
parecido al de la fondue, lleno de Terciopelo de p ollo
Pollo muy picado, cocido
agua hirviendo . Al cabo de unos
segundos la carne está hecha, y se come
ligeramente al vapor o frito, 1
seroido sin salsa.
con rodajas finas de puerro crudo o de
Repollo de Sich uan con cerdo
cebollas tiernas y hojas de cilantro, y se Cerdo heroida, frito y después al
acompaña con una cuajada picante de judías vapor con repollo encurtido
rojas y salsa de pasta de sésamo. Cuando el agua picante.
hirviendo se ha convertido en caldo de cordero, Hormígas subiendo a un árbol
se le añaden tallarines y repollo y se come la sopa. Carne de cerdo picada servida
Menos improvisado es el plato más famoso del con tallarines de celof án.
norte de China , el pato de Pekín. Para éste se
145
SABORF,S Dhl M UNDO
emplean sólo patos criados a mano, mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para añad....;-
INGREDIENTES SECOS especialmente engordados. Primero se vierte un sabor característico a los platos cocidos a
Los ingredientes secos agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel. fuego lento , asados y fritos. Uno ele estos platos
desempeñan un papel crucial, Después se cuelga en lugar ventilado durante 24 es el repollo de Sichuan con carne de cerdo. qc.::
pero a veces invisible, en la cocina horas, para secar la piel hasta la consistencia del se prepara hirviendo primero el cerdo, después
china. Suelen usarse para añadir
íl sabor, textura y color; muchas
veces confieren un sabor más
pergamino, antes ele asarlo en una parrilla ele
alambre colocada en el centro del horno. El
friéndolo y por último cociéndolo al vapor co._
repollo encurtido, jengibre, chiles, cebollas
intenso que si estuvieran frescos. crujiente y brillante pato de color pardo rojizo se tiernas, judías negras y azúcar grueso.
Oreja marina separa después ele los huesos con dos tenedores El nombre más pintoresco de un plato de
y se sirve con tortitas mandarinas delgadas como Sichuan es el ele "hormigas subiendo a un árboL-
Holoturias. Precocinaclas y
cortadas en rodajas, requieren un papel. El procedimiento correcto es untar una Este sabroso plato combina unos tallarines .. ele
varios días ele remojo antes ele to rtita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de celofán" bastante anodínos (preparados con
ser usadas. ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos judías mung molidas) con carne de cerdo pica ·
Agar-agar. Gelatina vegetal trozos de pato, seguidos de unas hebras ele macerada en vino, harina y salsa ele soja, y
preparada a partir de algas, que cebolla tierna y unos palillos ele pepino. r por después frita en una burbujeante salsa de ajo. La
se emplea en platos salados y último enrollar la tortita y comerla con los dedos. sichuaneses se imaginan que los trocitos ele car:J
dulces. Otro plato típico pekinés es el pescado en salsa picada son como hormigas que se aferran a un
1
. l Nidos de ave. Nidos de ele vino. Se fríen trozos graneles ele pescado en árbül ele tallarines. Su sentido del humor se
golondrina tapizados ele algas aceite vegetal durante un minuto y después se aprecia también en una serie de platos ele carne
regurgitadas endurecidas. Muy retiran antes ele sumergirlos en una salsa ele úno. ,-erduras con "aroma de pescado", que se llam31l
apreciados y muy carbs. caldo, cebollas tiernas y gengibre, que se n1eh'e a así porque los condimentos - una penetrante
Embutidos secos al viento. hervir. El repollo de Tientsin encurtido , de fo rma mezcla ele pasta ele chiles, ajo, jengibre y cebol!:i
Preparados con carne de cerdo o parecida a la lechuga cos, es también típico de la tiernas- son los mismos que se emplean
pato.
región. De postre son populares las tortitas tradicionalmente para cocinar el pescado.
Medusas secas rellenas ele una pasta espesa y dulce hecha de Cno ele los platos más complejos de Sichuan
Setas secas. Principalmente para judías aduki. el pato ahumado, que requiere cuatro procesos
dar textura, aunque las delicadas Sichuan. El territorio ele la provincia de Sichuan cu linarios distintos. Primero se macera con
orejas nebulosas se comen solas (antes Szechwan), y del vecino Hunan, se pimienta en grano , salvia, jengibre y azúcar.
una vez reconstituidas.
caracteriza por sus altas montañas y profundas Después se hierve en caldo. A continuación e
gargantas flu viales, antaño el hogar ele muchos ahúma sobre una mezcla de hojas de té, azúcar
panelas gigantes. Aquí los veranos son húmedos y laurel y polYo de cinco especias, y por último -"
lluviosos, y los inviernos mucho más suaves que pica y se fríe .
Pekín, que está unos 1.600 km al nordeste. La Las aves figuran de forma prominente en la
agricultura contin úa durante todo el año; las cocina de esta región del interior, y el pollo
cosechas más comunes son el arroz, el trigo, la propo rciona un lienzo en blanco apropiado soo
rabina , el maíz, los brotes ele bambú y los cítricos. el que pintar las vivas imágenes gustativas que
Destacan también en la cocina los chiles y la son el pollo Kung Pao (picante y agridulce,
pimienta ele Sichuan en grano, o fagara (véase preparado con chiles, jengibre y cacahuetes) " e
pág. 95), que confieren a los alimentos su pollo Pang Pang simples pechugas esca lfada .
característico sabor picante. desmenuzadas y servidas frías con pepino, pero
Un ejemplo ele los condimentos típicos ele cubiertas en el último momento con una salsa
Orejas
Sichuan es la salsa salada ele granos amarillos. hecha principalmente ele pasta ele sésamo, saL::.
nebulosas
que se prepara con granos ele soja amarillos ele soja. ,·inagre y aceite ele chiles.
Verdura de cabello. Un tipo ele encurtidos . r la pasta ele granos ele chile. que es Shanghai. Un cuarto estilo ele cocina, meno
alga seca. una ardiente mezcla de ajo . chiles secos. judías definido. se encuentra en los extremos ori en ta~e
Ostras secas. Para añadir sal. negras fem1entadas y especias mL"\:tas. del país. con centro en Shanghai y en el delta c!t
En Occidente. la cocina ele ichuan tiende a Yangtze (ChangJiang) , a mitad ele camino entre
Dátiles rojos secos. Para
endulzar considerarse picante \. e peciada. pero tiene más Pekín y Guangzhou. La región está salpicada de
elementos que el simple picante. Los mejores ríos Y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado
Veneras secas
cocineros intentan lograr que cada bocado sea marisco. Los cangrejos ele Shanghai son
Gambas secas una conjunción ele muchas capa ele abor. Csan enormemente tiernos , y la carpa plateada del
Agujas doradas. Capullos secos los chiles para estimular las papilas gustati,·as. ,. cercano lago Hangzhou se considera el pescado
amargos de tigridia. después aplican ingredientes salados. dulces y ele agua dulce más sabroso de China. Los
Aleta de tiburón. Aletas secadas a vinagraclos para proporcionar una erie ele cocineros ele Shanghai son famosos por su
al sol de más de un tipo de sabores diferentes. El escabeche, el encurtido y la método de cocción en rojo. Consiste en cocer
tiburón. Los gastrónomos chinos maceración tienen, po r tanto, un papel carne, aves y pescado, lenta y cuidadosamente
afirman que añade una calidad importante . En la mayoría ele los hogares de con una mezcla ele salsa ele soja espesa y oscur.i
de sabor inigualable a cualquier
sopa. Sichuan se emplea durante todo el año un vino ele arroz, elevando después la temperatun
encurtido amargo, preparado con hojas ele para espesar la salsa.
COMIDAS destacan el té de jazmín, una infusión verde
aromatizada con pétalos de jazmín; el oolong, un DIMSUM
té frutal y especiado que se cultiva en la provincia Dim sum significa .. wcar e.
de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un corazón", y es la frase con la cr- e
se designan los pequeño·
fuerte sabor ahumado (véase pág . 268).
aperitivos que los chino
Muchos tés chinos tienen fa ma de medicinales, consumen en gran cantidad a
-~,,·,..,:ón clásica de la comida de una como tónicos intestinales. Lo mismo ocurre con el mediodía. Creados originalmeme
- . es un plato de sopa , un plato de congee, una sopa de arroz fina y glutinosa que se . por los propietarios de casas de
·-o platas de carne , pescado o toma tradicionalmente de desayuno, en la que se té en la dinastía Sung (960-l:Z-9
:-:.11ero se sirve una sopa, y después se echan los ingredientes que hay a mano: tal vez d.C.), estos deliciosos platitos
pueden tener a veces una
_ s los platos en la mesa al mismo granos de soja, huevos en conserva, encurtidos,
preparación delicada y laborio
pescado seco, o castañas de agua. Lf>s cocineros especializados en
casa es en buena medida un asunto
"<::"'.: En los banquetes oficiales, los platos suelen dim sum suelen hacerse cargo de
!.J. mesa es redonda, y todos los platos servirse de uno en uno, empezando por el té , toda la cocina de un restaurante.
e-: el centro; para que estén al alcance nueces y fruta , y continuando con pequeñas cediéndola a cocineros generales
_ :nu ndo por igual. El servicio de mesa delicias frías (repollo en escabeche, champiñones para la cena, cuando no habrá
dim sumen el menú.
- _, ~ d e un cuenco pequeño (con un encurtidos), después los platos calientes (una
¡o para los huesos) y un par de fritura, una sopa, pato de Pekín) , y por último un Har Gow. Gambas picadas.
cubiertas de una piel fi na
- madera o de plástico. Aunque son pescado entero. Los brindis se hacen con cerveza
transparente parecida a pasta.
_ dominar para los novicios, en manos china y el fuerte vino mao tai, de trigo y sorgo, preparada con almidón de trigo.
_:ros delgados instrumentos están a la un cereal parecido al mijo.
Gambas envueltas en papel
_ :1ombre de faai jee, "ágiles En las cenas formales domésticas se aplican Una mezcla frita de gambas
...:-. s .. . normas más estrictas . Todo el mundo está muy picadas, grasa de cerdo, jamón \.
- ct:lo es preparar primero un lecho de preocupado por el delicado asunto de los brotes de bambú, envuelta en
~ ";".: cuenco, y después alcanzar de vez en asientos. Hay una regla fij a, que determina que el papel de arroz.
·0:1 los palillos las partes más apetecibles anfitrión y la anfitriona han de sentarse siempre Siu Mai. Una mezcla de carne de
- :os principales. La buena educación de espaldas a la puerta, y el invitado o los cerdo picada, gambas, setas.
_ - ! comida se ponga al menos un invitados de honor directamente frente a ellos. A cebollas tiernas, brotes de
· :: bre el arroz antes de llevársela a la partir de ahí, los demás invitados tienen que bambú, zanahoria y jengibre.
envuelta en pequeñas pieles de
determinar entre ellos el orden relativo de almidón de trigo en for ma de
o apropiado de comer arroz en China es importancia social, lo cual se hace con numerosos paquetitos.
cuenco hasta el labio inferior y llevarse gestos de urbanidad a medida que los invitados
Char Siu. Cerdo cantonés asado
.- porciones a la boca con los palillos. se invitan unos a otros a entrar en el comedor. El en rojo, macerado en salsa de
- =-~ a rro z se considera de mala suerte, y a resultado deseado es que los invitados i:!lenos soja, vino de arroz, miel, azúcar \.
q ue se niegan a comerse el último importantes termi nen sentados junto a los ajo.
;;e les dice que por cada grano que dejen anfitriones. Char Slu Bao. Un denso
.:. n hoyo en la cara a la persona con la buñuelo de masa, del ta maño de
n de casar. una pelota de tenis, relleno de
:: .a creencia de que cada hogar chino carne de cerdo asado en rojo.
propio dios en la cocina , que es llamado
.3 última semana de cada año para
- del comportamiento de cada miembro
::úlia. Mientras el dios está fuera, la familia
- brener un informe favorable untando de
;:iegajosos su imagen, que suele estar
<obre el fogón. El regreso del dios de la
_ la tierra señala el comienzo del Año
chino (a principios de febrero); se le Selección de
..:on petardos y pequeños pasteles de masa dimsum
- de pasta de judías negras (jien duy) .
- comidas familiares, el postre suele ser de
....;:;Yida con una taza de té de la gran tetera
rá estado hirviendo a fuego lento du rante
= día. El té se conserva caliente en la taza
-- una tapa: desde muy jóvenes los niños
_p re nden a llevarse la taza a los labios,
- la tapa, beber un sorbo y yolver a poner
10do ello con una sola mano. El té se
-~ - leche ni azúcar. Entre los tipos favoritos
SABORES DEL MUNDO
VIETNAM
T ierra de ríos crecidos y frondosos arroza1es verdes, Vietnam tiene un clima que va desde el
tropical monzónico al fresco y templado. El resultado es una mezcla de vegetación lujurio
con ricos y ordenados campos de cultivo. El verde es el color dominante en la cocina vietnamita.
en la cual la fragancia de las pla ntas aromáticas y verduras indígenas no cede art!€ la intensidad .
las especias indias empleadas. ni domina los sabores más atenuados que caracterizan a sus platos
de estilo chino. El resultado es una cocina que combina elegantemente lo suave y lo vigoroso.
INFLUENCIAS pescado blanco, salsa de pescado, guindillas y

zumo de limón. También figura ele forma
prominente en el cha ca, ele fuerte sabor. Para
preparar este plato, el cocinero macera primero
INGREDIENTES TRADICIONALES un pescado en una sabrosa mezcla de zumo de
cítricos, tamarindo, cúrcuma, pasta ele gamba :·
Mil años de ocupación china, a lo largo del galanga. Después se asa el pescado en parrilla d.;
primer milenio d.C., dejaron una huella culinaria carbón, se recalienta en la mesa con una salsa d:E
Aceite de sésamo* en el Vietnam que se na conservado hasta pescado, y se reboza con una gruesa capa ele
Ajo* eneldo y cebollas tiernas antes de servirlo.
Albahaca* nuestros días. Se aprecia en sus métodos de
cocción (fritura y vapor), su servicio de mesa La hierba limón (xa) imparte su potente
Ancas de rana
Anguilas* (cuenco y palillos) e incluso en sus ingredientes aroma y sabor ele limón a muchas ensaladas,
Anís estrellado* (salsa de soja y tallarines). A un nivel más sopas y platos de carne y pescado, tales como e
Arroz profundo, los cocineros vietnamitas han ga xao xa (pollo frito con hierba limón) y el thi
Azúcar de palma
heredado el principio culinario chino de bo xao xa ot (cebón a la plancha con hierba
Brotes de bambú limón). La menta, las hojas ele cilantro y la
Brotes de judías equilibrar el contraste de sábores y texturas en
una comida. Este legado se aprecia de modo albahaca se aplican sobre la carne o el pescado
Cacahuetes
Cebollas tiernas* especial en el norte del Vietnam, habitado todavía cocidos o en escabeche, cubiertos después cor:.
Cilantro* por una extensa población china y gracias a lo Yerduras fina mente picadas. Estos gruesos
Coco* cual los platos tienden a ser más suaves que en conjuntos aromáticos se colocan sobre finas
Chalotes* tonas de arroz o sobre crujientes hojas de
elresto del país.
Chiles* lechuga. se enrollan en pequeños paquetes y se
Eneldo* Los franceses han tenido también largas
Galanga* relaciones con el Vietnam, primero como mojan en diversas salsas dulces, saladas o agria:
Gambas comerciantes y después como colonos. Ellos La base de muchas de estas salsas es el nuoc
Hierba limón* introdujeron la crujiente baguette, verduras mam. o salsa de pescado. Se prepara dejando
Hojas de curri europeas como los espárragos y las judías capas alternas de pescado y sal en graneles
Hojas de platanera* barriles de madera para que fermenten duraure
Lima*
verdes, el paté e incluso las ancas de rana. La
influencia gala es más evidente en las ciudades varios meses bajo el fuerte sol. El resultado es ffi:
Medusas
Menta* del sur del Vietnam, donde los restaurantes líquido transparente con fuerte sabor a pescado.
MooW sirven platos como judías verdes con ajada y ele color ambar oscuro. La adición ele zumo de
Nuoc mam (salsa de pescado) guindillas, y ancas de rana con guindillas y lin1ón o de lin1a, vinagre de vino, guindillas
Papayas hierba limón. picantes, ajo y azúcar la convierte en otra salsa
Papel de arroz aún más sabrosa llamada nuoc cham. Además ¿
Pato
usarse para mojar, el nuoc cham se emplea para
Polvo de cinco especias*
Salsa de judías negras CONDIMENTOS dar una nueva dimensión de sabor a las sopas ..·
Semillas de sésamo* fritos . las carnes y las verduras.
Semillas de anís* El cocinero vietnamita hace uso frecuente de
Setas* los cacahuetes; tostados y machacados sirven
Tallarines como adorno, o bien se combinan con nuoc
Tamarindo*
mam, ajo, guindillas, zumo de limón y leche de
Vinagre de arroz*
El generoso uso de plantas aromáticas como el coco para preparar una deliciosa salsa ele satay
eneldo, la hierba limón, el cilantro, la menta y la suave llamada dau phong rang. Tradicionalme:- !
albahaca diferencia la cocina vietnamita de las de sirve ele acompañamiento a las anguilas fritas CC''
sus vecinos del sudeste asiático. El eneldo hierba limón, pero se usa también con mucho
plumoso se esparce sobre el canh chua ca, una platos de carne y pescado. El aceite de sésamo
(*véase Índice)
sopa de pescado picante y agria que consta de un sabor a nueces a las salsas, como la salsa de
'· a10. -alsa de eme la carne cruda. e añaden otro
~ e. guindilla . caldo. aceire condL11entos picantes (gui ndillas) . salados (salsa
=,,..,_._,,.._,,_ mie:ura que las semilla de pescado) y agrios (zumo ele lima) en diversas
-~-:e-:~n na cexrura de nuece a la cantidades para satisfacer el paladar de cada uno.
- cortada en iletes finos y asada en En cuanto a las verduras, la lechuga , los
- . I - cebollas tiernas, un rábanos blancos, las patatas, los espárragos, el
m chas platos Yiernamitas, se brécol, las zanahorias, las alcachofas, el pepino,
-. o ligeramente cocidas, para la coliflor, los calabacines y las berenjenas se
_-e r1nal a las sopas, rollitos de utilizan en distinto grado por tocio el país. Se
~-os. Los chalotes se guisan en sirven crudas, o fritas el menor tiempo posible Pho
Tallarines de arroz en caldo con
-.e :ríen en rodajas finas y se usan para conse1var su color, sabor y textura. Muchas
ternera o pollo desmenuzado.
adorno . veces las verduras se cuecen con una cantidad
Canh Thit Nau Cua
mínima ele carne de cerdo y marisco, que les
Sopa de cangrejo y cerdo.
confieren un suave atisbo ele sabor.
l:\GREDIENTES La fruta abunda en el Vietnam, especialmente ChaGio
Rollitos de primavera.
en el sur húmedo, y casi siempre se come cruda.
Naranjas, cocos , lichis, fruta estrella, mangos, Bahn Tom
plátanos, manzanas, pomelos, guayabas y sandías Paté de gambas servido con
tostadas.
son las más populares, y se mezclan con
frecuencia para preparar suntuosas ensaladas ele CanhChuaCa
Sopa de pescado agria y picante.
rece en la mesa vietnamita en muchas frutas.
~·ere ntes . En su forma más sencilla, se GaXaoXaOt
Pollo con hierba limón.
- _ .e me nte para servir de
·ento ele bulto a sopas, guisos y COMIDAS CaHap
-· ién se convierte en finos tallarines y Róbalo al vapor.
~;"ríe o se cuece al vapor. El arroz CaLocHap
~ 'ª para preparar finas tortas que se
Pescado al vapor con leche de
coco y jengibre.
·;ipor y después se rellenan con
:-'r:xluctos. Un plato popular es el banh GoiDuaLeo
~ rellenas ele carne ele cerdo y verduras Tradicionalmente, el desayuno es un cuenco Ensalada de carne de cerdo,
calamares y cacahuetes.
~ biertas ele chalo tes fritos crujientes y humeante ele pho, preparado en casa o comprado
- .:-:i salsa dulce. Por último, la harina ele en el puesto callejero más próximo. Pocos Thlt Ga Chlen Gung
~bas e de la fina masa que envuelve el vietnamitas prefieren un desayuno ele estilo Pollo con jengibre.
_ Hitos ele primavera). occidental. Chaca
én se hace uso frecuente del arroz El almuerzo vietnamita consta ele arroz, un¡¡ sopa Rape con eneldo.
. que es una variedad mas feculenta y clara y una selección de platos ligeros ele carne, · SuonChlen
_que su variante ele grano largo. Es pescado y verduras, que se sirven con una amplia Costilla de cerdo en barbacoa.
rmente bueno para postres; una diversidad ele salsas y condimentos. La cena suele Kho
dad vietnamita es el arroz glutinoso ser similar al almuerzo, pero como es la comida Pescado o carne cocidos con
do en leche ele coco y cocido al vapor en principal del día, consta ele muchos más platos . hierba limón y salsa de pescado.
..x platanera. Los domingos, la comida principal suele ser Ca TimNuong
:"le ele cerdo se come en todo el país , y se mucho más elaborada. Los platos favoritos son las Berenjenas cocidas con lima.
- -:i. con frecuencia a los abundantes veneras, algas cortadas y fritas, albondigas de BauXao
os del mar. Se mezcla con cangrejo para carne ele cerdo con una salsa dulce de Calabacines con gambas y
_,u n relleno ele tortas y rollitos de cacahuetes. o el tradicional plato preparado en la carne de cerdo.
e:-a . y con tallarines y gambas secas para el mesa ta p li fu. Para éste, se pro porciona a los BanhChuoi
•:g. una sopa muy popular. comensales una fuente grande de ingredientes Pastel de plátano.
~ llo es un ingrediente frecuente , bien crudos -pollo. ternera , gambas, calamares y Chuoi Va Thom Chlen Gion
-on polvo de cinco especias (ngu vi verduras frescas- que se cocinan en la mesa en Rodajasji7tas de manzana y
o frito con tallos fragantes de hierba una olla de caldo aromático hitvienclo. El té ele plátano.
!.a. carne de cebón es el ingrediente jazmín. de delicado aroma , constituye un suave y ChuoiDua
1del pho, que es la conocida sopa refrescante final ele la comicia. Plátanos en leche de coco.
·:-:lita de carne y tallarines. Se prepara con Las comidas se sirven muchas veces en una HoaQua Tuoi
-"nas de carne cruda que se mezclan con mesa baja de madera, que apenas alcanza las Ensalada de frutas helada.
cebollas tiernas y hojas ele cilantro y espinillas. llamada di\'án; los comensales se sientan Dau Xanh Vung
_és se esparcen sobre un lecho ele tallarines. en el suelo . El modo habitual de concluir la comida Pasteles dejudías mung
.:-;;:e después sobre todos los ingredientes un es con fruta fresca. más que con dulces de cubiertos de semillas de sésamo .
e carne aromático muy caliente , sazonado repostería. Si la comicia se acompaña con alcohol,
.:-,_oibre y anís estrellado, cociendo se tratará casi irn·ariablemente de vino de arroz .
149
SABORES DEL M UND O
TAILANDIA
E n su arsenal cu linario . los cocineros tailandeses tienen una panoplia de sabores que van é..
suave al explosivo, del agrio estremecedor al dulce de jarabe , y colores que varían desde a
verde del follaje al rojo de las especias. Tailandia goza de un clima ni muy húmedo ni muy seco
en consecuencia, la tierra cría carnes y Yerduras con abundancia tropical, y los mares y ríos
rinden una brillante cosecha de pe cado y marisco . Confiando en su bien abastecida despe ns
Tailandia no ha tenido escrúpulos en buscar inspiración fue ra de sus fronteras. La cocina
tailandesa h a incorporado especias india . métodos chinos de cocción, y el más inconfundible
los sabores del Pacífico, el coco. Sin embargo . lo ha hecho en pequeñas porciones , más que ~
conjunto, sin subordinarse nunca a las influencias exi:ranjeras, haciendo siempre que los recié:::
llegados adoptasen un aire tailandés y con eIYando la cocina indígena. Así, donde los chino
p odrían cocer el pescado simplem ente al ,-a por. los tailandeses le añadirán hierb a liman; donoc
un curri d e la India podría estar sazonado sólo con dos esp ecias, un curri tailandés puede
contener muchas , junto con plantas aromática . salsa de pescado y leche de coco. Sin emb ar e
verdadera medida de la habilidad culinaria tailande a no está e n el número de ingredientes qu~
utiliza, sino e n el arte con que lo hace.
Ajo* INFLUENCIAS las cocinas orientales; tal vez para compensar.

Albahaca• también trajeron consigo las suaves natillas de
Anís estrellado* hueYo . antepasado original de las natillas de
Arroz coco. sung kha y a, que son tan populares en
Azúcar de palma Tailandia en la actualidad.
Azúcar•
Cacahuetes
Carne de cebón (nua) Geográficamente, Tailandia está más cerca de la
Carne de cerdo China que de la India, pero su cocina ha CONDIMENTOS
Cebollas tiernas* adoptado muchas cosas de sus vecinos más
Cilantro•
Coco• alejados. De China, los tailandeses han tomado el
Comino* wok, la fritu ra y la cocción al vapor. Lo que
Cuajada de judías escogieron no adoptar fue la práctica china de
Cúrcuma* espesar las salsas con harina de maíz; en
Chalotes* consecuencia, los fritos tailandeses han sido En Tailandia se cultivan diez variedades de los
Chiles* siempre más ligeros y delicados que sus chiles más picantes del mundo. La más fuerte
Galanga*
Gambas equivalentes chinos. De modo similar, Tailandia ellas e el pequeño chile ojo de pájaro; su
Hierba limón* adoptó los curris de la India, pero los dotó de tres inocente tamaño (1 cm) oculta su prodigiosa
Jengibre* características específicas tailandesas. Primero, los capacidad para abrasar la boca. Los chiles se
Kapee (pasta de gambas) curris tailandeses se basan en pastas de curri, emplean para multitud de fines. Cuando se
Krachai preparadas machacando plantas aromáticas y combinan con nam pla (una salsa de pescado
Limas• especias con agua, mientras que los curris indios fina Y salada), kapee (pasta de gambas), ajo.
Limas cafres
Maíz dulce se suelen sazonar con polvos de curri, obtenidos cilantro y zumo de cítricos, nace el nam prik_ 3
Menta* moliendo en seco plantas aromáticas y especias . líquido sirve de condimento , salsa, mojo y sazé
Pasta de curri* En segundo lugar, los tailandeses cortan en en toda la cocina tailandesa. El prik nam som
Pasta de gambas rodajas finas los ingredientes principales de sus (chiles con vinagre de arroz) y el prik pon (prn
Pollo (kai) curris (carne, pescado o verduras), en lugar de de chiles rojos) son otros dos condimentos
Salsa de chiles (sriracha)
trocearlos. Y por último, en lugar de usar populares con chiles.
Salsa de ostras*
Salsa de pescado* p roductos lácteos, tales como ghee (mantequilla El ajo tailandés , con dientes más pequeñ o~ -
Salsa de soja* clarificada), los cocineros tailandeses emplean piel más rosada que su pariente occidental, e
Semillas de sésamo* leche de coco; ésta se obtiene empapando coco emplea en gra n número de platos tailandese :
Setas• molido en agua y filtrando después el líquido además . se usa como adorno, y macerado en
Tallarines espeso que se produce gracias a esta mezcla Yinagre de arroz, sal y azúcar es el condimenta
Tamarindo''' (véase pág. 179). kratiem dong (ajo encurtido).
Taro
Curiosamente, fueron los europeos quienes El sabor agrio del tamarindo, el sabor cítric
("véase Índice) introdujeron el ingrediente que caracteriza a la del zumo de limón, la hierba limón y las hoj "
cocina tailandesa: los chiles. Se atribuye a los lima cafre, más el sabor ardiente de los tre l'.:;i
comerciantes portugueses esta ardiente adición a de jengibre de Tailandia - raíz de jengibre,
- .-o~ y
krachai- conjuran un perfume se preparan de multitud de maneras. Pueden
- ~ e impregna toda la cocina picarse para preparar albóndigas de pescado, se GUÍA DEL ML ;-(:
LOS cocineros combinan con pueden rellenar, convertir en curri o cocer al
--·e enérgico paquete de sabores con vapor con ciruelas encurtidas y ajo. La langosta a
. para crear la pugna entre el la parrilla con chiles y ajo es un buen ejemplo del
-" picante y la cremosa dulzura que equilibrio entre el delicado marisco y los picantes
_ a cocina de la nación. Este chiles.
::. manifiesta de modo más notable en La carne de cerdo desempeña un papel
~~-~,J~ platos de pasta de curri verde y versátil, combinándose muchas veces con
_- ::orno el kiaw wan goong (curri verde marisco en platos como el bu ja (cangrejo al PohPiah Tod
Rollitos de primavera.
- " y el kaeng pet kai (curri rojo de vapor con ajo , cilantro y chiles). El pollo y la
~;::olor de las pastas depende del color ternera aparecen también en platos de verduras KhaNomJeen
- ~ - empleados, y entre los ingredientes fritas, así como en curris tales como el kaeng Buñuelos al estilo tailandés.
_::. e una pasta de curri (véase pág. 81) mussaman. Éste combina carne de ternera, leche SukiKai
- - .os chiles (rojos o verdes), la hierba de coco, salsa de pescado, tamarindo, patatas, Sopa de pollo; verduras y
cuajada de judías.
-·ores, ajo, galanga, cilantro, comino, cacahuetes y cebollas con pasta de curri
alanca, pasta de gambas y monda u mussamana , que difiere de las demás pastas de Yam Nua Saweo
curri tailandesas en que contiene canela, clavo, Pepino relleno de carne.
-=.-na cafre .
--:o y las hojas de menta sirven de anís estrellado y cardamomo. TomYumKung
- ~e ingredientes. Otro sabor Sopa de gambas agria y picante.
:::e es la albahaca, que confiere su Pad Thai
los fritos, curris y sopas así como COMIDAS Tallarines.fritos con carne
_ !as ensaladas, añadiéndose bien desmenuzada y verduras.
TodMunPla
Pasteles de pescado.
HoyOp
O TROS INGREDIENTES Mejillones al vapor con
albahaca y hierba limón.
Las gachas de arroz son el modo tradicional
11 tailandés de comenzar el día, mezcladas con LaabNua

" rábanos encurtidos y otras verduras en conserva, y Ensalada especiada de carne
picada.
. tal vez animadas con algo de carne de cerdo
picada y unos chiles. El almuerzo suele comprarse Kaeng Pet Dang Mhoo
Curry rojo de cerdo.
- :ón a comer en Tailandia es kin khao, a uno de los numerosos vendedores ambulantes
::::-alrnente significa "ven a comer arroz". que se apiñan junto a las calzadas de cualquier Kiaw Wan Goong
-- ::. ·pos principales: el arroz de grano largo población tailandesa, y que incluso visitan a Curry verde de gambas.
-~e. que es la base de la dieta en el sur de mediodía los pueblos más remotos. Lo que Yam Talay
- - ., . \. el arroz glutinoso, de grano más ofrecen a la hora del almuerzo suele contener Ensalada de pescado agria y
__ e es la opción de plato fue1te en el norte tallarines, tal vez una sopa de tallarines, punteada picante.
dia, al tiempo que se emplea para con fragmentos de pollo, judías verdes y brotes de PlaKung
- .;.: postres en todo el país. El arroz judías. También puede ser un plato de tallarines Gambas con hierba limón.
- - es más compacto y mucho más fritos, moderadamente salpicado con unos trozos Satay
· le que la variedad de grano largo. de carne y verduras, pero generosamente Pinchos morunos en barbacoa.
:illarines de arroz se comen también en estimulado con una mezcla de salsas que pueden HomokTalay
=-país , y aparecen en la mesa en varios incluir azúcar, salsa de pescado, cacahuetes Bullabesa de marisco y coco.
-i· tintos. Cuando se fríen, forman parte del frescos tostados y chiles secos machacados. MeeKrop
-_,_,..orito nacionalpad thai, junto con La cena es la más copiosa de las comidas. Hay Tallarines crujientes dulces
_s ecas, cacahuetes tostados, zumo de muchos platos, que se sirven todos al mismo Khanom Maw Gaeng
- salsa de pescado, brotes de judías, cebollas tiempo. El postre, si lo hay, suele constar de un Natillas al horno.
-_ chiles, nabos en conserva, hojas de dulce líquido, probablemente perfumado con Ta-Kho
-·:o\. azúcar. Hervidos, figuran en sopas crema de coco, y un dulce seco, tal vez basado en Leche de coco con arroz
el suki gay, preparada con pollo, salsa de una pasta de judías endulzada. La fruta glutinoso.
s::.. a de pescado, azúcar, huevos, cuajada de proporciona a las comidas tailandesas un colofón KruayKhaek
" :ojas, ajo encurtido, caldo, polvo de chiles, refrescante . . Plátano frito.
e limón, apio y hojas chinas. Fritos hasta La comida se acompaña muchas veces con MetKanoon
~c ruj ientes, forman la base del famoso verduras exquisitamente cortadas. Los tomates se Postre dulce de judías mung.
zee krop, junto con ajo, chalotes, chiles y tallan en fo1rna de rosas, las zanahorias como
.:. ·e cerdo. pétalos de loto, las cebollas tiernas como azucenas
ga costa de Tailandia y sus numerosos y el jengibre en forma pequeños cangrejos, que
rgan diversos pescados y mariscos, que suelen ser exactos hasta en sus pinzas.
EL p ACÍFICO SUR
L a combinación de lluvia. calor y hume dad co nvierten al Pacífico sur en un inve rnadero para
el cultivo de alimentos. Los racimos de frutas tropicales crecen y se hinchan en sus árbole .
las verduras de hoja brotan d ensamente del suelo . y los tallos de arroz se agitan e n enorme
número sobre los campos encharcados que pun tean e l p aisaje.
El agua nunp está le jos, tanto en fo rma de arrozales como d e ríos o el m ar. El pescado y e l
marisco abundan, al igu al que e l n úme ro de fo rmas de prepararlos: cocidos en leche de coco .
guisados en vinag re , fritos con salsa de soja o de pescado. o cubie rtos de ardientes salsas
agridulces. Los cocineros del Pacífico sur adaptan sus m é to d os para expresar con más elocu enci.::
e l carácter d e sus ingredie nte s principales. Con un tesoro de pla ntas aromáticas y esp ecias, tanto
indígenas como importadas por muchas ge n e raciones d e marinos , tienen un vocabulario de
sabores casi inigualado.
MALASIA corazón ele la cocina nonya, como en casi toda :....

INGREDIENTES TRADICIONALES comida malaya . No se trata del líquido crudo que
contienen los cocos (que se puede extraer por u:
agujero en la cáscara), sino del producto colado
obtenido mezclando agua caliente con coco
desmenuzado o seco. El lemak es la principal
Ajo*
Albahaca''' La mayoría de los malayos viven en una larga fu ente ele líquido en los curris malayos, pero
Azúcar de palma península tropical, cuya costa occidental bordea figura más destacaclamente en la ubicua la/esa
Batatas el estrecho de Malaca, un corredor oceánico lemak (sopa de coco), una deliciosa olla mixta de
Buah keras/ kemiri natural entre el Mar de la China meridional y el gambas . hierba limón (seraz) , cuajada ele judía
Cacahuetes Océano Índico. La tranquila costa ofrece un ajo. cebolla. hojas de curri y nueces de cera,
Canela'''
desembarcadero natural para los comerciantes llamadas buab keras, que son parecidas a las
Cilantro"
Coco* marítimos, y en el siglo X:V d.C. los mercaderes de nueces ele macadán. También aparece ele forma
Comino* la China, India y Oriente Medio llegaron en gran prominente en los pudines, tales como el
Cúrcuma* número al próspero puerto marítimo de Malaca serikaya. o natillas de coco.
Chiles* (hoy Melaka). La carne ele coco, desmenuzada o seca, es un
Fruta del pan De estos primitivos visitantes, los árabes y los ingrediente común de los sambales, que son
Galanga'"
Hie rba limón*
indios dejaron la huella más duradera en la pequeii.os platos de pasta, a veces húmeda y a
i Hinojo* sociedad, llevando consigo la religión
musulmana. En términos culinarios, sin embargo,
Yeces seca . que se emplean como salsa agrid ulce
o como fuente adicional de condimento. Entre
j Hoisin*
Hojas de pandano todos tuvieron una influencia profunda. sus combinaciones se cuentan el chile con
Hojas de platanera "' Las especias indias, como el comino y la gambas . el coco con cebolla o la piña con
Jengibre" cúrcuma, proliferan en los curris malayos; el pepino.
Kalamansi
Ketjap satay, el pincho moruno malayo de carne , puede Los sa 111 bales contienen frecuentemente una
Laurel* remontar sus orígenes al kebab árabe; y los platos pasta ele pescado llamada blachan, qu e es una
Lichis ele origen chino, como los rollitos ele primavera y mezcla machacada de gambas fermentadas y a~
Limas* el char siu (cerdo asado untado ele miel) han Tiene un olor fuerte, pero curiosamente el
Mangos formado parte del patrimonio culinario malayo blacban confiere un sabor profundo cuando se
Nuez moscada''' durante siglos. cocina. más que un gusto claro a pescado. Otro
Ñames
Papaya La influencia china es particularmente fuerte en condimento de pescado frecuente es el ikan bi.-
Pasta de ga mbas Singapur, la república insular situada justo al sur pescaclitos secos, que se desmenuzan en so p a s~
( blan chanl trasi)* de Malasia. En la década de 1820 muchos miles salsas para añadir un nuevo nivel de sabor. La
Pasta de soja (miso)* de obreros chinos se concentraron allí para salsa de soja y el boisin (véase pág . 242) se
Pescado seco* trabajar en la construcción ele la ciudad ele emplean también, aunque más frecuentemente
Piña americana
Singapur. Se casaron con las mujeres malayas con platos ele origen chino .más que con los
Plátanos
Salsa ele pescado (pa tí;,}' nativas, y dieron origen a una raza claramente nati,-os malayos .
Salsa de soja'' identificable , los nonya, o chinos del estrecho . Se usa n en abundancia poderosas plantas
Tallarines que practican un estilo ele cocina que combina la aromáticas y especias: hierba limón, cilantro. a- -
Tamarindo'' preocupación china por la textura v el equilibrio comino. chiles. cúrcuma, hojas de curri, jengibr"'
con el gusto malayo por los chiles,- Jos curris. y su pariente más leii.oso, con aroma de pino. Li
("véase Índice)
La leche ele coco, o lemak, se encuentra en el galanga.
...,. de palma moreno (gula melaka) sirve INDONESIA
::Jar. '" los zumos de lima, limón y vaina GUÍA DEL :.\lL\L_-
- do machacada (asam) añaden acidez.
eo malayos emplean con frecuencia
- -oas y delgadas del pandano, que dan
un sabor a nueces y un colorido
Indonesia es un rompecabezas oceánico, una
~ amplia población musulmana, y colección de unas 13.600 islas, de las cuales las
e-; un número significativo de hindúes, el más conocidas son Java, Sumatra y Bah.
de ternera y cerdo es limitado. Sólo el Entre los siglos VII y XII d .C., muchas islas Acar/Achara
Salsa agriculce de verduras
~ aceptable para el conjunto de la rendían pleitesía al imperio hindú-budista del encurtidas.
ó_ . La tradición china, por el contrario, no sudeste asiático de Srivijaka. Pero cuando su
Nasi Goreng (Indonesia)
-:? rales límites. En toda Malasia abundan el poder decayó en el siglo XIII, los isleños
Arroz frito mezclado.
-o y el marisco, especialmente las gambas, empezaron a adoptar la religión islámica que
--=ª·la brama y el pargo. llegó con los marinos musulmanes , y ésta se Char Kway Teo (Malasia)
Tallarines fritos con carne y
cacahuetes dan sabor y sustancia a la extendió después a muchos puntos a lo largo de gambas.
'.lal salsa del satay. Las berenjenas, los sus rutas de comercio. Actualmente, el 90 por
Martabak (Indonesia)
--::: e judías, las calabazas y la col china son ciento de los indonesios son musulmanes,
Pasteles de carne picada.
_ uras dominantes, y la larga lista de frutas aunque hay también una población hindú
e rambutanes, lichis, plátanos, piña considerable en la isla de Bali. Char Siu (Malasia e Indonesia)
Cerdo asado chino untado de
.~ na . limas y fruta estrella. Indonesia comparte muchos platos y sabores miel.
,;; :allarines (mee) son un aperitivo popular, con sus vecinos musulmanes de Malasia. Los
Dinuguan (Filipinas)
:: arroz es el alimento básico de la vida cacahuetes son el sabor dominante. Aparecen en
Carne de cerdo guisada en su
~-:i. Hay dos tipos principales: el arroz de la salsa convencional indonesia para mojar el sangre.
-3 largo conocido en Occidente, y el arroz satay, y en la salsa para el plato nacional, el gado
Ikan Lemak (Malasia)
:io o . Este último es más feculento y gado, una ensalada fría de verduras cocidas Pescado agridulce.
_ o . y lo hay de dos colores: blanco y negro. servida con gambas crujientes (krupuk udang) y
__:e e con mucha frecuencia en un recipiente Guinataan (Filipinas)
pequeños fritos algo amargos llamados emping,
Cualquier p lato cocinado en
::.:i...-naño de una ración, hecho de hojas que se preparan con las almendras fritas de la leche de coco.
~7ad as de plátano o de palmera, que le dan un nuez del árbol gigante del melinjo.
Gado Gado (Indonesia)
do sabor. La leche de coco, santen, se emplea en gran Ensalada de verduras frías con
número de platos, tales como el ayam opur salsa de cacahuetes y galletas
(pollo cocido en leche de coco), y el rendang de saladas.
cebón, en el que la carne se cuece lentamente en Gulai de cerdo (Malasia)
leche de coco especiada. En algunos platos, el Plato nonya de cerdo cocido en
santen aparece en forma de salsa espesa. En otros leche de coco.
(el rendang por ejemplo) se cuece hasta que es Pollo relleno (Filipinas)
absorbido por completo por los demás Lo que su nombre indica.
ingredientes. Rendang (Indonesia)
Como en Malasia, las salsas y pastas aparecen Curri especiado de carne y leche
de forma prominente. El ketjap (del que deriva de coco.
indirectamente la palabra "ketchup") es la salsa Kari-Kari (Filipinas)
de soja de Indonesia. Los dos tipos principales Guiso de carne o de rabo de
son el ketjap manis (dulce, espeso y pegajoso) y buey con salsa de cacahuetes.
el ketjap asin (más ligero y salado). Ambos tipos Nasi Kuning (Indonesia)
se emplean para preparar los samba/es, que son Plato festivo de arroz amarillo.
mezclas picantes de plantas aromáticas y especias Lechón (Filipinas)
que sirven como condimento de cocina y de Cerdo entero asado.
mesa. Ejemplos son el samba/ ketjap, preparado Tahu Telur (Malasia)
con chiles machacados, ajo, ketjap manis y zumo Tortilla de cuajada de judías.
de lima cafre ; y el samba! goreng, de uso general, Sinigang (Fi lipinas)
que combina leche de coco, hojas de laurel, hojas Caldo agrio con tomates y f rutas
de lima , ajo, comino, chiles rojos, galanga o taos ácidas.
(lenkuas en Malasia) y trasi, la pasta de pescado Lemper (Indonesia)
salado y fermentado que es el equivalente Trozos de pollo envueltos en
Satay y salsa de indonesio del blanchan malayo (véase pág. 189). arroz glutinoso.
cacahuetes Entre las plantas aromáticas y especias más
usadas se cuentan la hierba limón, el comino, el
cilantro, el polvo de taos (galanga seca y molida),
-- :J -- - - - -- - - -
SABORES DEL M UNDO
los chiles y la cúrcuma ; esta última da un color durante muchos años administró esta región
GUÍA DEL MENÚ amarillo al arroz de los días de fiesta , nasi insular en nombre de España.
kuning. La otra influencia importante sobre la cocina
íl
l 1
A causa de la constitución insular del país, el
pescado es un elemento destacado . l o que se
captura con más frecuencia es el pargo rojo, el
róbalo, la brama y el chano . Abu ndan las gambas
filipina procedió de los mercaderes chinos que
comerciaban por esta región, algunos ya en el
siglo X. Platos tales como los rollitos de primaYe._
y el lomi (tallarines pegajosos con carne y
de todos los tamaños, así cómo los mejillones y marisco) estaban firmemente establecidos en la
los calamares. De las numerosas especies de agua Filipinas mucho antes de que se avistara el prime-
Lontong (Malasia e Indonesia) dulce, una de las más apreciadas por su gruesa galeón español.
Arroz hervido frío y comprimido,
carne blanca es el g urami. La mayor parte de la comida filipina tiene un
cocido en recipientes de boja de
platanera. Como en Malasia, la numerosa población cierto sabor agrio y ácido. Se hace uso frecuente
musulmana rechaza el consumo de carne de del zumo del kalamansi, que es un cít1'ico agrio
Laksa de Singapur
Sopa mixta de marisco con cerdo. Sólo en la isla predominantemente hindú intermedio entre la lima y el limón. El vinagre
fideos de an-oz. de Bali aparece el cerdo en alguna medida entre desempeña también un papel central en dos de
los planes del cocinero. El cordero se considera los estilos de cocina más frecuentes, el paksiw.
Pancit (Filipinas)
Tallarines cocidos con ajo y ingrediente de ocasiones especiales, mientras que carne o pescado hervido a fuego lento e n vinagre
cebolla, con gambas y cerdo. el cebón (o el búfalo de agua) es una carne más y sal, y el kilawin, la práctica de "cocer" el
Ayam Opur (Indo nesia) de diario, aunque los hindúes no la comen. pescado maceránclolo en vinagre y zumo ele
Pollo cocido con leche de coco. Las frutas crecen en abundancia en este clima kalamansi, como en el plato sudamericano
tropical ; entre ellas la papaya, la piña americana, llamado sevicbe. Además, el vinagre se combina
Adobado (Filipinas)
Guiso de cerdo o pollo cocido en el mangostino y varios tipos diferentes de con ajo y salsa ele soja para preparar el adobado.
adobo, con vinagre, ajo y salsa plátanos, y en cuanto al tamaño , van desde las un sabroso guiso ele pollo o cerdo.
desoja. minúsculas y crujientes "manzanas de rosa" Una espesa pasta ele pescado llamada bagoono
Laksa Lemak (Malasia) (jambu air) , del tamaño de una pelota de golf, a y su subproducto más ligero y diluido , el patis
Sopa de leche de coco con la gigantesca fru ta del pan (nangka). Esta fruta (salsa ele pescado) , sirven para ciar cuerpo a la
gambas. tiene el tamaño de un bloque de piedra , con una sopas y guisos , y también para el gran número de
Satay (Malasia e Indonesia) carne fibrosa amarilla tras su gruesa piel con mojos y salsas llamados colectivamente
Pinchos de carne de cerdo, pollo espinas elásticas. La fruta del pan es un sawsa wa n. Tanto el bagoong como el patis se
o tortuga, servidos con salsa de ingrediente capital del plato tradicional llamado mezclan con ingredientes como ajo, chiles rojo
cacahuetes. gudeg. machacados, vinagre , cebolla, y sabrosos zumo
Paksiw Na Bangus (Filipinas) Los indonesios comen casi las mismas verduras ele tamarindo o ele kalamansi, para preparar una
Pescado hervido en vinagre y que los malayos : col china, pepinos, brotes de colección ele platos con sabores que van del agrio
sal.
judías y kacang panjang, que son unas judías al ardiente.
Gudeg (Indo nesia) verdes que pueden alcanzar un metro de Una fuente más suave de sabor es la leche de
Pollo con fruta del pan . longitud. coco. Forma la base del tipo ele plato llamado
Chah Kangkung (Indonesia) g u inataan. en el cual se guisa le ntamente una
Hojas de repollo fritas. mezcla de pollo, cerdo y verduras hasta que se h:.
Kilawin (Filipinas) LAS FILIPINAS absorbido todo el líquido. El término guinataa 11
Pescado crudo macerado en puede aplicarse también a platos dulces, tales
vinagre y zumo de cítricos. como una combinación de batatas, tapioca,
Gula melaka (Malasia) plátano y fruta del pan, cocida de nuevo en leche
Pudin de coco, sago y melaza. de coco.
Halo-Halo (Filipinas) Las especias más usadas son el clavo, la canel
Postre de ji'Uta seca y en Trescientos cincuenta años de dominio español, el jengibre. el anís estrellado, la cúrcuma y la
conserva con hielo picado y nuez moscada . Entre las plantas aromáticas se
que duró desde la década de 1550 a la de 1890,
helado.
dejaron en las Filipinas un nombre español (en cuentan el romero, el laurel, la albahaca y el
Serikaya (Malasia e Indo nesia) honor de Felipe II) y un patrimonio culinario con eneldo. Los chiles , machacados, secos , cortado o
Natillas de coco.
gran número de platos y sabores que tienen el fri tos. también aparecen con frecuencia en los
Banana-cue (Fiipinas) sello característico del estilo español. platos filipinos.
Plátano rebozado en azúcar Los pequeños aperitivos sabrosos que En un país formado por más ele 7.000 islas
moreno y asado.
constituyen la merienda filipina son las tapas del distintas. el pescado es una parte natural de la
Pacífico Sur. El arroz valenciano es una paella dieta . las anchoas, el róbalo, el pez espacia y el
filipina. Los sabrosos chorizos son una chano son los más comunes, aunque también e
importación directa de España, mientras que encuentran pastinacas y orejas marinas.
otros ingredientes fueron importados de los A diferencia de sus vecinos del sudeste
territorios españoles del Nuevo Mundo: el maíz . asiático, la mayoría de los filipinos no son
el aguacate, los tomates, las patatas y el café musulmanes, sino cristianos, y por tanto pueder:
llegaron a las Filipinas a través de México. que aprobar el consumo de cerdo. Prueba de ello es
i.....:..~uv d;1 l/'31/al . . gui5 e . bien como recipieme para el
A csTR AI.IA Y :Xl.rT.c\.
-- e ce:-do ax:ida en ;;u - n=e. z. como plato para la cena o como ern·oltura
ZJ:IA.' iD ..\
~ -e;o - do- pa..--a conserYar el calor.
En oca iones especiales , los malayos sacan la
barca de vapor, una olla calentada con carbón,
parecida al equipo de fondue suizo. Se calienta
::- e;icia. así como los menudillos. un caldo burbujeante, y los comensales meten en Colonias británicas durante más
- co de los fil ipinos es el arroz, él trozos de carne, marisco, verduras y pescado, de 200 años, tanto Australia como
Nueva Zelanda combinan platos
.,,o como glutinoso. Hay sacándolos cuando están hechos. fuertes de estilo inglés con una
morado especial, el pirurutung, El tipo de comidas en Indonesia sigue la misma cocina más ligera de estilo
ecorati,·a que se emplea sólo pauta. El desayuno habitu al son las gachas de oriental. Ejemplos de los platos
:o;:no el pu ton bumbong, un plato arroz (bubur ayam), que es un cuenco de arroz fuertes son el pastel de
= :::i rubos de bambú y se sirve con mezclado con una tortilla y pescado seco Lamington (bizcocho cubie1to
con una grnesa capa de
-:equilla. La cocina filipina ostenta desmenuzado (goreng teri) . Otro plato popular
chocolate) y el Adelaide Floater,
- ·dad de postres de arroz, incluyendo para empezar el día es el nasi goreng, que un pastel de carne rodeado de
_ fna. q ue son pasteles individuales significa literalmente "arro z frito", mezclado con pi.iré de guisantes en conserva y
_ ~~ oso tostado, y el champorado, las sobras que haya a mano . cubierto de salsa de tomate. Los
: con sabor a chocolate. El almuerzo constará de arroz o tallarines y un exponentes del estilo más ligero
--...:.izas más comunes son la calabaza, la plato de carne o verdura, tal vez un satay de toman condimentos del sudeste
asiático como la hierba limón, el
_ ebo lla, el nabo blanco, los cogollos pollo o de ternera cocinado en un puesto
cilantro y el jengibre, y los
_:·el ka ngkong, una verdura palustre callejero. La cena tiene lugar en cua lquier combinan con ingredientes
sa por su bajo precio, si no por su momento a partir de las seis y media de la tarde, y locales como el cebón y las
:':uras que se encuentran con más si se trata de una ocasión especial lo más gambas verdes. La carne asada
_ e:1 los puestos del mercado son los probable es que sea un nasi gerar (el rijsta.ffel desempeña un papel mu y
·"- guayabas, la piña americana, los holandés, o "mesa de arroz"): una vasta colección importante en la dieta de ambos
países, especialmente el cordero
e: kalamansi, la fruta del pan, la sandía de platos de arroz, sopa, pescado, carne, verduras de Nueva Zelanda y el cebón de
1. un fruto grande de cáscara espinosa y samba!, seleccionados para conducir a los Australia, criados localmente. Un
~-o 1a muy fu erte (algunos dirían qu e comensales por todo el espectro de sabores plato clásico de Nueva Zelanda
= ~esa g ra da ble) y la consistencia del (fuerte, suave, dulce y agrio) y texturas (firme, es el hogget, un cordero de un
blando, cmjiente y duro). Una vez más, esta año asado entero. Los
comida de autoservicio se come con cubiertos o australianos también tienen un
plato festivo de cordero, llamado
con los dedos de la mano derecha; la mano ganso colonial, que es una
COMIDAS izquierda se considera impura y no debe paletilla de cordero enrollada y
emplearse, ni siquiera para pasar un plato al rellena. Otra forma popular de
vecino . Selamat makan es la forma correcta de cocina es la barbacoa, un método
decir que aproveche en Indonesia. perfeccionado originalmente por
Los filipinos también comienzan el día con los aborígenes. El canguro, una
carne con sabor a caza, se come
arro z, muchas veces frito con un toque de ajo y en algunas partes de Australia,
_3nmo en Malasia puede ser un condumio servido junto con pescado seco salado. A la hora tanto asado como cocido. En
':ente, que suele constar de panecillos al del almuerzo pueden tomar un pancit (tallarines Nueva Zelanda el venado es
- o nasi lemak, unas densas gachas de leche con cerdo y gambas) o lumpia, que son la versión popular. Lo que se encuentra en
_oco que se pueden salpicar de pescado seco local de los rollitos de primavera. Al atardecer es mayor variedad, sin embargo, es
: bilis) y acompañar con cualquier cosa, el marisco. Ostras, langostas,
la hora de la merienda, una selección de
gambas, pargos y gallos son
e un huevo cocido y samba! a una ración pequeños platos salados que, en número comunes a ambos países. En
-pleta de curri de pescado . El almuerzo suele suficiente, pueden hacer una comida completa. Australia, la región tropical
.::1a comida más ligera, tal vez una selección Como en Malasia y en Indonesia, los septenu-ional es el hogar de los
unuelos dim sum chinos, o bien arroz comensales comen de los platos comunales, pero sabrosos cangrejos del fango de
::npañado de un plato de carne o verdura, en las Filipinas es mucho más frecuente comer Queensland y de las
barramundas, unos peces de
ojado con té aromático chino. con cubiertos que con los dedos. estuario. Las verduras se cultivan
:..a comida principal del día es la cena , qu e En los tres países, los utensilios de cocina son abundantemente en ambos
ede constar de un plato de arroz y hasta cinco similares. El elemento básico es el wok, tanto de países, así como las frutas, tanto
cos de pescado, verduras o carne, todos barro como de metal. Se ll ama kwali en Malasia, tropicales corno templadas,
incluyendo manzanas, peras, ' 1
:ompañados por sambales. Normalmente la wajan en Indonesia, y en Filipinas recibe el
, mida se pone en el centro ele la mesa y se invita nombre de carajay. melocotones, kiwis, granadillas.
anonas y fruta del pan. Una
os comensales a servirse. El tipo de cubiertos Nunca se silve alcohol para acompañar a las selección de estas fru tas es el
: pende del origen ele la comida; los platos comidas en los dos países predominantemente relleno de la tradicional Pm·lO\·a.
unos se suelen comer con palillos, y los malayos musulmanes, y sólo rara vez en la cristiana el famoso postre de merengue
m los dedos (sólo de la mano derecha) o con Filipinas. Las alternativas son el café, los zumos inventado en Australia.
ichara y tenedor. Las hojas de platanera suelen de frutas y la leche de coco helada .
CONDIMENTOS
DE FRUTAS
Y VERDURAS
CONDJMENTOS DE FRUI'AS Y Vl:.lillUJIAS
SETAS
S ilvestres, cultivadas o secas, las setas son un ingre diente
versátil y sabroso. Se clasifican como hongos, que son unas
plantas que no tie nen clorofila y n o flo recen. El gusto de las
preparación : a la plancha, cocidas a fu ego le nto , asadas y en e:
microondas. Incluso son de liciosas crudas. Un ingrediente de
uso general, las setas apa recen en las co cin as ele todo e l
setas, debido al ácido g lutámico, e s intensamente sabroso. mundo , y se pueden usar para realzar una amplia variedad d e
Las setas se p restan bien a la m ayoría de los m é to dos de platos.
SETAS CULTIVADAS Champiñones planos. Los más maduros de

los champiñones comunes, tienen también el
Las setas que se cultivan comercialmente con
sabor más intenso. Su sombrerillo extendido y
más frecuencia son los champiñones. Las
sus laminillas pardas a la vista los hacen poco
variedades cultivadas son las más fácilmente
atractivos para mucha gente, pero es un error
disponibles y las más versátiles; se pueden
dejar que su aspecto interfiera con su gran
emplear como condimento , corno ingrediente
potencial como condimento.
por sí mismas o corno recipiente para rellenos.
Botones. La variedad más inmadura de los Champiñones castaños. Una variedad de
champ iñones cultivados, estos champiñones
blancos lechosos se cosechan en una etapa de
~~~{. ~· color pardo oscuro del champiñón de copa, e re
tipo tiene un sabor agradable que puede
~~ apreciarse tanto cocido corno crudo.
desarrollo muy temprana. Su sabor no ha tenido
tiempo de madurar, pero son buenos para Champiñones Setas silvestres cultivadas. Algunas
ensaladas - solos o en combinación- donde castaños variedades p opulares se cultivan ahora
exhiben mejor su textura fresca y crujiente. comercialmente, y se encuentran con facilidad:
Champiñones de copa. Un poco más Los pleurotos tienen una textura consistente :··
1
desarrollados, estos champiñones se encuentran J :' , ,f
$ gradable, y un sabor neutral, lo cual los hace
con las copas abiertas o cerradas . Los tipos
cerrados son apenas distinguibles ele los botones
t ,_, X
\ ';r,;' ideales para un salteado mixto de setas. Sin
~~ /:_,." -~· embargo, tienen un elevado contenido de
en su aspecto, a unque su sabor es algo más ~~ _' rnmedad, y hay que cocerlos sólo hasta
fuerte. Los champiñones de copa abierta tienen . calentarlos. Un calor elevado les quita todo el
el sombrerillo moteado y unas laminillas pardas líquido, y con él to da la textura y el sabor.
visibles e n la parte inferior. Son champiñones Los sbiitakes son una variedad oriental que e
maduros con un sabor completamente cultiva ahora en Europa y Norteamérica. Con u::
desarrollado. Resultan deliciosos con un relleno sabor fuerte y cárneo, estas setas se prestan bie:-
salado salpicado de plantas aromáticas y asados. Colmenilla fresca Shiitake seco a una cocción larga.
~~
/··'· -..,,...
Los champiñones comunes se
• - .i· •
/ .
encuentran siempre y se ¿·e11de11
en diversos ta11ia11os.
í
Botones Champiñón plano
158
ETAS SILVESTRES
- tllÍses europeos, buscar setas es un
- popular, y muy gratificante, ya que
·e tres son sin duda una de las
- deliciosas del bosque. Sin embargo,
- on venenosas, y los recolectores
- c:ben tener cuidado. Nunca se debe
- _ :ia seta recogida en el campo si no
• entificada positivamente como
e-rible . Hay diversos libros en el
_ra ayudar a identificar las setas
- --. si bien el aspecto de éstas puede
- J..··w región a otra. Po r este motivo,
_ -era sospechosa debe ser identificada Los boletos son setas
~ rto . Por consiguiente, en caso de robustas y carnosas de
sabor intenso y
delicioso .
~ has especies de setas silvestres; a
_:X>:i se describen las más comunes.
-. -:_amados cepes en Francia y porcini en
-=:-e:i un rico sabor y agradable textura.
- ::nejora con la cocció n.
-_,-..,,.,,.11-<1 .. . Bellas setas amarillas anaranjadas,
~m e nte sabrosas. Pueden saltearse
__¡e \º servirse solas. Las cantarelas
~ :flman girolas.
d e la abundancia.
Las cantarelas son setas en
. tienen un forma de embudo de diversos
tamaños, con un colorido
amarillo anaranjado.
El shiitake se puede comer

crudo, pero su sabor sabDr intenso y fu erte. Son poco comunes ,
cámeo y su singular pero fáciles de reconocer en el mercado p or su
textura se aprecian mejor
pedicelo embudado. Ofrecen un agradable
cuando se cocina.
contraste cuando se combinan con otras
setas.
Colmenillas. Consideradas rivales de las trufas
por su sabor, estas setas se emplean en muchas
cocinas europeas. El sombrerillo cónico se
parece a una esponja, con muchas cavidades
peque ñas. Hay dos tipos de colmenillas: la más
clara, o rubia, es muy sabrosa, pero la
colmenilla parcia oscura es superior, en opinión
de muchos expertos.
Trufas. La reina de las setas silvestres, la trufa
P eurotos
tiene un sabor incomparable. Su precio varía de
año en año , pero suele ser p rohibitivamente
elevado. Las trufas silvestres crecen bajo tierra ,
cerca de las raíces de ciertos robles, y se
recogen en otoño con la ayuda de perros o
cerdos adiestrados para olfatearlas. Las trufas
Los pleurotos
negras, que se parecen mucho a pequeños
p ierden el sabor trozos de carbón, son las más comunes , p ero
cuando se cuecen también hay una variedad italiana blanca que
mucbo. muchos consideran la cumbre del sabor de las
setas.
LAS SETAS EN LA COCINA
n plato delicioso de setas e mpieza por la selección de

U ingredientes de buena calidad. Las setas a granel son
siempre las mejores ; los recipie ntes de plástico las sofocan,
éstas sólo durante breve tie mpo . Unos tres días en el cajó n -
verduras de la nevera es el máximo. Las setas silvestres del:x:-:-
u sarse el mismo día que se compran.
volviéndolas fofas. Sólo las setas cultivadas se conservan, y aun
SELECCIÓN Y C O NSERVACIÓN los pies, y limpiar la tierra con un pincel ti'.! -

Hay que evitar comprar setas arrugadas o
blandas al tacto; los sombrerillos deben estar
--@11---- Aunque la mayoría de las setas resultan ""'
cocidas, los champiñones cultivados van bie:;:;
en ensalada. Los botones en rodajas son
lisos y firmes o elásticos al tacto, sin indicios de RECETA DEL CHEF
SETAS CON AJOS deliciosos aliñados con aceite de oliva y zw;:;
humedad.
Aunque lo mejor es comprar setas en de limón, cubiertos de limaduras de queso
Unos 500 g parmesano y salpicados de plantas aromáti
pequeñas cantidades para usarlas a medida que
se necesitan , se pueden conservar, sin lavarlas , frescas, como perifollo o cebollinos.
1 chalote o cebolla p equé ia bien
En muchos países es tradición otoñal ser -::-
durante unos tres días . Se cubren con un paño picada
una mezcla de setas silvestres, salteadas en
húmedo o se meten en una bolsa de papel 4 cucharadas de mantequilla sin
sal mantequilla. Se calienta la mantequilla o el
perforada para ventilarlas, y se refrigeran hasta
500 g de setas muy picadas aceite en una sartén grande y se añaden la
que se necesitan.
2 dientes de ajo picados setas. Se cocinan a fuego intenso hasta que :~
Pimienta negra recién molida ablandan; el
COCINA CON SETAS 2 cucharadas de perejil picado tiempo de cocción
depende de la
Las setas son bastante porosas, lo cual convierte Echar en una sartén la cebolla con la variedad. Se
su limpieza en una tarea. delicada. Los mantequilla y calentar hasta que se puede añadir, con
champiñones cultivados se pueden enjuagar un ablande. Añadir las setas y el ajo y prudencia , ajo
poco, p ero para ensaladas es mejor recortar el sazonar a gusto. Freira fuego lento
removiendo de vez en cuando hasta p icado o chalotes.
pie y limpiar los sombrerillos con un papel de
cocina para conservarlos crujientes y secos. que todo el líquido se haya
evaporado, unos 20 minutos. Añadir
Aunque es práctica común pelar las setas, no es el perejil. Se sirve con platos de arroz.
necesario hacerlo a menos que el color o la carnes asadas o como relleno.
textura del sombrerillo sean poco atractivos; hay
que conservar los recortes para la olla de caldo.
Las setas silvestres nunca deben enjuagarse ni
pela1'se. Basta recortar la parte dura y áspera de Cn peque11o cep illo blando es lo mejor para limpiar se;
PREPARACIÓN DE LAS SETAS
Cortar en rodajas Juliana Picar Trocear

Sostener la seta por el pie y Se corta en rodajas finas. Se Se corta en tiras finas a la Se corta en rodajas transversales
co11ar el sombrerillo en rodajas amontonan las rodajas y se julia na. Con u n cuchillo gruesas; no hay que dejar que se
Jlnas. Reservar las rodajas de los cortan transversalmente en afilado, se cortan las tiras para separen. Se cortan en ángulo
extremos para la olla de caldo. tiras finas. obtener setas picadas finas. recto para obtener cubos gruesos.
160
SETAS SECAS
un q ue el sabor de las setas frescas es incompa rable, setas secas a mano e n la cocina, como remedio de emergencia .
muchas variedades se adaptan bie n al secado. El sabor de Unas pocas setas secas puede n mejorar el sabor d e casi
" se tas , como las colmenillas y los boletos, resu lta aún más cualquier p lato salad o , o bien estirar una pequeña cantidad de
=- -o cuando se secan. Siempre es útil tene r un paque tito d e setas frescas guisadas.
RECONSTITIJIR SETAS SECAS

Las setas secas reconstituidas se
pueden usa r en luga r de las
frescas en la mayoría de las
recetas. Hay que ajustar el tiempo
de cocción, ya que las setas secas
pueden ser un poco duras, y
necesitan cocer más tiempo.
"-.\
5.:1t~'
El shiitake puede sei·
u n poco duro cuando
se rebidrata, pero se añade
con éx ito a salsas y guisos.
c·::zms. pero se
·;:tuyen muy bien;
_ - 11 suficientes p ara
Se ponen a remojo las setas

1 durante 15 -30 minutos
cubiertas de agua caliente. Se
Los boletos suelen cuelan por un paño. El líquido
ser italianos, y habrán se puede ai'i adir también al
sido escogidos antes plato.
de co11arlos en rodajas y secarlos para envasarlos.
-='mas recetas, generalmente guisos u otros Boletos. Como suelen tener una textura
"de larga cocción , se pu eden sustituir las esponjosa , muchos cocineros prefieren usarlos
- ~:es c as por las secas. La norma general es secos. Son una excelente adición a la salsa de
_:i.r una parte de setas secas p or cada ocho risotto o de pasta, y el polvo de porcini, que se
-~de las frescas. encuentra en muchas mantequerías, se puede
enfilas. Son las más caras de las setas añadir a casi cualquier plato salado, con o sin
-. pero tan sólo unas pocas añaden mucho setas.
: Cuando se reconstituyen (véase a la Shiitake. Cuando se secan , tienen un sabo r
=.:!la). hay que remover de vez en cuando ahumado , aunque tienden a ser un poco duros
~e sa loj a r la tierra o arena que pueda haber cuando se reconstituyen. Para obtener mejores
Se secan con papel de
' sombrerillos. Las colmenillas secas se
_.e:-i añadir a salsas o platos de arroz, pero
resultados hay que picar el shiitake fino antes
de añadirlo a las sopas, guisos o salsas. 2 cocina. Deben estar secas
antes de usarlas, para que 110
:: una peculiar afinidad con los platos a Orejas nebusosas. Son otra variedad asiática ,
diluyan el sabor del plato
e- Je nata, huevos o mantequilla. Una salsa llamada a veces orejas de árbol. Aunque clan
terminado.
'ª de colmenillas es el acompañamiento poco sabor. son apreciadas por su textura
:-o del pollo , y unas pocas colmenillas secas gelatinosa , parecida a la ele las algas. Este tipo
, -iru idas, salteadas en mantequilla, realzan constituye un ingrediente común en las sopas y
los huevos revueltos. fritos chinos.
C ONDIMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
CEBOLLA
P icada fina , en rodajas o e nte ra , la cebolla es uno de los
condimentos vegetales más útiles de que dispone el
co cine ro. O riginaria de Asia , ha sido ingrediente de la co cina
sido ingrediente b ásico de todas las cocinas europeas. Hay
cientos de tipos de cebollas que varían en su color, tamaño y
sabor. y generalmente e distinguen p or el colo r y p or la época
durante miles de años. Los antigu os egipcios la preferían cruda , del año en que están di ponibles . Picante cuando cruda y dulce
mientras que los griegos aprecia ban la ceb olla p or los poderes una ,-ez cocinada . la cebolla p uede realzar prácticame nte
curativos que se le atrib uían . Desde la Edad Media, la cebolla ha cualquier plato salado.
TIPOS DE CEBOLLAS
Cebolla amarilla. La cebolla más común, este
tipo constituye más del 75 por ciento de la La cebolla
producción mundial. Es una cebolla de fu e1te amarilla tiene un
sabor, que se conserva bien, y es apropiada sabor.fuerte y se
para platos de cocción larga, en guisos, sopas o conserva bien; está
salsas . Cuando se añade a la olla del caldo , hay disp onih/e todo el
que incluir la piel exterior parda, porgue da un año.
atractivo color dorado .
Cebolla dulce. Entre los tipos más populares
están la española , Bermuda, Maui, Vidalia y
Walla Walla. Son deliciosas rellenas y asadas, o
rebozadas y fritas en forma de aros de cebolla.
La cebolla dulce, cortada en rodajas finas y
salteada con champiñones troceados y plantas
aromáticas, forma un delicioso
acompañamiento para los filetes a la plancha o firmes y tallos verdes sin
fritos. También pueden cocerse a fu ego lento manchas.
con vino y plantas aromáticas y servirse con un ' ~_,,..,,
guiso. Las cebollas de
Cebolla roja. También llamada cebolla italiana encurtir se recogen
roja o cebolla morada, este tipo tiene una forma cuando la p lanta
acaba de f ormar
variable, entre redondeada y oblonga, y un
los bulbos.
agradable sabor dulce . Para obtener más color,
es mejor usarla cruda, ya que al cocerla pierde
color, aunque su sabor no cambia. Para
preparar una' deliciosa adición a los bocadillos,
se corta una ce bolla roja en rodajas finas y se
macera en vinagre mezclado con sal , pimie nta
y p lantas aromáticas.
Cebollas de encurtir. Estas
pequeñas cebollas se recogen
antes de que alcancen más de
2,5 cm de diámetro . Tienen
una piel papirácea que
pu ede ser difícil de guitar
(véase a la derecha) .
Ideales para encurtir, son
deliciosas cuando se
sirven glacés, o glaseadas, Las cebollas r ojas
tie11e11 1111 l'ibra nte
color.fresco y un sabor
Las cebollas secas tienen dulce: son 11111y
una piel exterior papirácea J atracticas co11adas en
y no deben mostrar ningún aros finos y empleadas
indicio de brotación. crudas como adorn o.
162
· ·erdura o añadidas enteras a las sopas y seca y crujiente . Una vez cortadas, la mitad que
no se use se puede envolver en plástico de PICAR CEBOLLAS Y
tes. Con un sabor más delicado que la cocina y guardar en la nevera. Las cebollas CHALOTES
,. menos picante que el ajo, los chalotes frescas se pueden guardar sin lavarlas en bolsas
; :niembro más refinado de la familia de la de plástico en la nevera, donde se conservan
. Son indispensables para muchas sa lsas unos cinco días.
- ·as clásicas, como la bearnesa o la Bercy.
_e:-i ,·inagre blanco infundido con un
- ~ du rante unas semanas constituye un PREPARACIÓN DE LAS CEBOLLAS
so aliño para ensalada. Asados enteros , los '\o conviene pelarlas o cortarlas antes ele
·es se pueden servir también como tiempo, ya que pierden el sabor con bastante
ñamiento de carnes o aves asadas. rapidez. Lo mejor es reservar para ellas una
- - finos (véase a la derecha), se pueden tabla de picar ya que su fuerte sabor se
- con un buen vinagre blanco y servirse transmite con fac ilidad a otros alimentos.
Se separa la piel exterior
:::arisco crndo, tal como ostras o mejillones.
11.as tiernas. Llamadas también cebollas
Preparación de la cebolla: Se corta una
rodaja ele la parte superior, dejando la parte de
1 con un cuchillo pequeño y
se divide el bulbo en secciones.
::::..: lada o cebolletas no son más que bulbos la raíz intacta. Se pela la piel y se corta la cebolla
~u ro s de cebollas amarillas. Dulces y a la mitad longitudinalmente .
--. se pueden cortar en rodajas y añadirlas Picar la cebolla: Se prepara como antes. Se
e. aladas, sopas o fritos. Las más grandes. coloca con la parte cortada hacia abajo sobre
:::~ bul bo algo más desarrollado, pueden una tabla de picar. Con un cuchillo afilado se
-..ar una cocció n ligera. La cebolla de Gales, corran rodajas horizontales desde la parte
-.én llamada cebolla japonesa de manojo, es superior hasta la parte de la raíz, sin llegar a ella .
- -'bo pequeño con seis tallos que se parece Se corta una serie de rodajas lo ngitudinales
ebolla tierna. Soporta una cocción algo iguales desde arriba. Por último, se corta
~rol ongada. Sabor parecido al puerro. trans,·ersalmente en cubos.
C011a r en rodajas: Se prepara como antes. Se
coloca la cebolla con la parte cortada hacia Se coloca sobre una
ELECCIÓN Y CONSERVACIÓN
:·oría· de las cebollas se compran secas,
abaio sobre una tabla de picar y se corta en
rodajas ,-erricales gruesas o finas para obtener
2 superficie de trabajo y se
corta en rodajas horizontales
piel exterior papirácea. Esta piel, que medias lunas. hacia la raíz, dejando el
- rege de la pérdida de agua y de la lu z, se Co11a r en aros: Se pe la la cebolla y se corta extremo sin cortar.
después de la cosecha, cuando se dejan una pequeña rodaja de un lado para que sirva
- :.o único que necesitan las cebollas para de base. Se coloca sobre una tabla ele pi ~a r , con
_ - -ervación , ap arte de esta piel protectora, la parre cortada hacia abajo . Se sujeta la cebolla
- lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Para firmeme nte con una mano, y se corta hacia
conserven el mayor tiempo posible , hay abajo en rodajas finas o gruesas; se separan los
- =5eoger cebollas de carne firme, con la piel aros que hagan fa lta.
PELAR CEBOLLAS DE E NCURTIR

Se repite la operación
~ x queñas cebollas de encurtir
eclen ser difíciles de pelar. Este 3 cortando verticalmente,
dejando todavía intacto el
"'<:::1cillo método muestra cómo extremo de la raíz.
::: i:ninar la piel escaldando las
cebo llas con agua caliente, lo
=l ablanda la piel para poder
:s::pararla. Una vez peladas, las
_ebollas p ueden ser "glaseadas"
- ;:i. ervirlas solas como verdura
pa ra añadirlas a los guisos. Se

:;ionen las cebollas peladas en
_:;:¡ cacerola pequeña, se añade
::n.antequilla y se cuencen un
:;ioco hasta que se doran. Se
""2de sal, una pizca de azúcar y Escaldar Pelar
_ _ é!a hasta cubrirlas. Se cuecen a
_e o lento en cacerola cubierta
Se ponen en un cuenco y se
cubren con agua h irviendo
Se escurren. Cuando están lo
bastante frías se recorta el
4 Sosteniendo el ex tremo de
la raíz, se co11a
transversalmente, para obtener
!lasta que las cebollas están durante 2 minutos para extremo de las raíces y se cubos.finos. Se conseJVa el
tiernas. ablandarlas sin cocerlas. separa la piel. extremo de la raíz para caldo.
16:
AJ o
U no de los condimentos más controvertidos de la cocina, el
ajo rara vez deja indife rente a nadie . Este característico
ingrediente despiena amor u odio. Miembro de la familia de las
blanca . la de piel rosada Y la de piel m orada; esta última se
con idera la mejo r. El ajo elefante es una variedad gigante,
anrepasado del puerro moderno . Aunqu e sus dientes son
liliáceas , se cree que el ajo es originario de Asia central. Cada ba tanre grandes. su abar es muy delicado. Al ajo se le
cabeza , o bulbo , de ajo consta d e varios dientes pequeños atribm·en numerosas \·im1des medicinales , y se creía que servía
reunidos por una piel exterior. Hay muchas variedades para apartar a lo malos e pírirus . Pero dejando aparte e l
diferentes que se cultivan por todo el mundo, con distintos folklore . el ajo ioue iendo un útil y sabroso ingrediente p ara e:
colores , tamaños y sabores. Las m ás comunes son la de piel cocinero.
COMPRA Y SELECCIÓN DE AJOS C O:\SERVACIÓN DEL AJO

Hay ajos durante todo el año, pero hay que El ajo fresco está en su mejor momento al
buscar los bulbos rollizos y suculentos que pri..1cipio de la temporada y no debe
aparecen en las tiendas al final de la primavera . almacenarse. e pueden encontrar decorativas
Los preferidos de los e ntusiastas del ajo, son · t.ra trenzadas de ajos, pero no se
especialmente deliciosos cuando se asan recomiendan para el usuario discreto ele ajo,
enteros. Lo más importante que hay que buscar ¡:x>rque las cabezas tienden a secarse antes de
cuando se compran ajos es la frescura. Las que puedan ser usadas . El medio más efica z de
cabezas deben ser compactas y firmes al tacto, y Ajo en
co:i eIYar el ajo es en lugar fresco, seco y bien
polYo
no deben estar brotadas. Para obtener el mejor ,-ern:ilado. a cubierto de la luz. Cuando se
sabor, los dientes pelados han de ser blancos; almacenan bien, los bulbos deben conservarse
hay que desechar los que estén grises, amarillos ,-a:io mese
o correosos. Entre las formas procesadas de ajo
seco se incluyen las escamas, el polvo y la sal de
ajo. También se encuentra puré de ajo en tubos COCINA CON AJO
y en frascos. Éste es superior a las formas secas, El olor del ajo crudo tiende a permanecer en la
pero es mejor usar ajo fresco siempre que sea uperficies de trabajo de la cocina, aunque esto
posible. El sabor del ajo fresco es incomparable, puede o laYar e reservando una tabla de p icar
y sus beneficios para la salud disminuyen para u o exclusiYo de los miembros del género
cuando se seca. Allium (ajo. cebolla , chalotes, etc.). Con una
ola tabla de picar. la solución alternativa es
em·oh·er los dientes de ajo en plástico de coci na
ame de machacarlos. Sin embargo, este
mérodo no e práctico cuando se pican.
Tambié es útil la prensa de ajos para contener
lo olores. aunque puede conferir un sabor
Cabeza de ajo rosado
metílico al ajo . El mejor modo ele machacar el
ajo e con mano y almirez; los dientes se
machacan por completo, desprendiendo así el
má.tjmo sabor. y las superficies de trabajo se
maatienen libres de olores.
El fuerte sabor del ajo, característico ele todos
los miembros del género
Allium, procede ele un aceite
que se libera al cortar los
dientes. Picándolos se
desprende aún más, y el ajo
machacado es el más potente
de todos . Como su pariente la
cebolla, el fuerte sabor del ajo
Dientes de ajo
se atempera fácilmente
blanco cocinándolo. Los clientes ele ajo
se pueden usar enteros,
compactas. machacados o en rodajas. La cantidad es
Cabeza de ajo blanco cuesrión ele gusto personal, aunque el ajo debe
164
Prensa de ajos
Para asegurar que cada
partida de ajo contenga sólo
- [email protected]
trozos recién machacados, hay RECETA DEL C~27
que lavar y secar bien la AJO EN CO:\"SERYA.

prensa después de cada uso. Es
útil disponer de un cepillo de
dientes viejo, reservado
especialmente para este fin.
tiempo y puede comunicarse al plato terminado .

Sin e mbargo, no es necesario eliminar estos
pequeños brotes verdes de los dientes si se va a
consumir el plato inmediatamente.
Las regiones más cálidas tienden a producir
los ajos más sabrosos, así que no es raro que los
platos del Mediterráneo, de Oriente Medio y del
Lejano Oriente empleen grandes cantidades. Hace unos 60-70 dientes
Una receta francesa clásica pide cuaren ta
o :i moderación cua.v.d.ose ¿¿>,wJ>)Rá' a?« 6- 7 cabezas de ajo enteras
dientes de ajo. Se asan con un pollo, se hacen
_- elicados, a causa de su dominancia. Unos 500 mi de aceite de olim
puré y se incorporan a la salsa. El pollo extrafino
se fríen ajos, no hay que dejar nunca adquiere un sutil y delicioso p erfume de ajo, y Ramitas de tomillo fresco
- _uemen, porque darán un sabor amargo la salsa es un poco dulce por tener tantos 1 hoja de laurel
_ - in embargo, se pueden dorar un p oco clientes ele ajo asados lentamente.
-e e mplean para realzar los aceites de Los italianos usan el ajo para añadir un sabor Se precalienta el horno a 190ºC. e
:.·a q ue los dientes de ajo se desechan delicado a las espinacas . Primero, se pincha con separan los dientes de ajo, sin
e.e servir el plato. un tenedor un diente ele ajo pelado y pelarlos. Se untan de aceite. Se
-_eden untar cabezas enteras de ajo con envuelven en papel de cocina ,. e
machacado, después se calienta aceite ele oliva cierra bien el paquete. Se asan hasca
::- o mantequilla y asarlas junto con la carne en una sartén y se frota el diente de ajo por la que estén tiernos , 20-30 minutos.
_-- s. Los dientes de ajo asados se sirven sartén durante unos segundos. Por último, se Cuando se enfrían hasta poderlo
...__ !)iel co n el plato principal, o se pelan y añaden las espinacas y se remueven con el manejar, se ponen en un frasco
.:e:i puré para añadirlos a la salsa. tenedor del ajo. Esto da un agradable sabor a esterilizado con junta de goma y e
--'-'-do se emplea ajo cru do o cocido como ajo sin que resulte muy fuerte. Este método es añade aceite para cubrirlos
_::-...:ente de un plato que se va a conservar generosamente. Se agregan el tontillo
apropiado para muchas otras verduras. y el laurel y se cierra el frasco. Se
- días, hay que procurar eliminar todos los La sopa ele ajo es un plato favorito en España. guardan en lugar fresco y oscuro al
- ,·erdes que pueda haber e n el centro de Este plato, se prepara dorando unos dientes de menos un mes antes de usarlos.
_ :ices. Estos brotes tienen un sabor ajo en aceite de oliva, y después cociéndolos a
_ _-nente amargo que se desarrolla con el fuego lento en una olla de barro con trozos de UN TOQUE DE AJO
pan frito , una pizca de pimentón y caldo ele Se frota con un diente de ajo
carne. Cuando el ajo está tierno, se casca un machacado la base de la olla de
P REPARACIÓN DEL AJO huevo en cada cuenco individual y se vierte el la jondue para conferir un toque
caldo caliente sobre ellos. de sabor de ajo a los
- oonen los dientes de aj o en una superficie de ingredientes. Esto también es
_:?ba¡o. Se apoya el borde plano de un cuchillo En Túnez se prepara un condimento llamado ideal para las fu entes refractarias
.:::;cima y se empuja para aplastarlos. El ajo rompe tabil machacando juntos ajo, pimientos rojos de porcelana y los cuencos de
piel. hacie ndo así más fácil pelarlo. También se dulces, chiles frescos , semillas de alcaravea y madera para ensalada.
- _-eden escaldar los dientes con agua hirviendo cilantro fresco ; esta pasta se emplea para realzar
.ante 30 segundos. Se escurren y se pelan una
el sabor de sopas y guisos.
ez fríos . Se aplastan con el borde plano de un
cuchillo, y después se cortan en El ajo encurtido es un condimento popular en
rodajas o se pican. China y Tailandia. Se conservan clientes de ajo
enteros pelados en vinagre dulce o agrio. Este
encurtido es delicioso cuando se añade a los
platos de tallarines asiáticos. También puede
servir para acompañar el pollo asado o las
carnes frías.
El modo más sencillo de disfrutar del sabor del
ajo es con pan. Para o btener un sabor fuerte se
mezclan ajo machacado, sal y mantequilla
blanda. Se extiende sobre unas rebanadas de pan
francés y se tuesta a la parrilla. Se puede preparar
una versión menos picante con ajo tostado.
RÁBANO RUSTICANO,
WASABI Y MOOLI
L as raíces con un sabor picante como la pimienta son un
condimento esencial en la cocina. Algunos, como los
rábanos, no necesitan otro adorno; otros se suelen moler o
japonés , aunqu e las dos especies no están emparentadas. L
¿casabi fresco es raro fuera del Japón, pero en polvo o p asta - ;e
puede comprar en algunas mantequerías. Estas raíces son úi:L.,-...
rallar para preparar salsas u otros conpimentos. El para estimular el p ala
rábano y el rábano rusticano son miembros de lo cual las hace
la misma familia botánica y nativos de ideales para
Europa oriental. El wasabi es otra raíz, entre mese
llamada muchas veces ráb ano rusticano
Rábano rusticano. Aunque las hojas tiernas

de esta planta se pueden comer en ensalada, la
raíz se utiliza con más frecuencia. Cuando se
compran frescas, hay qu e escoger raíces firmes,
sin manchas, y evitar las que están brotando o
muestran algún color verde , ya que pueden
resultar amargas. Para preparar el rábano
rusticano fresco , se pela Ja piel hasta la carne;
hay que pelar sólo Ja cantidad necesaria. Se ralla
El rábano
o se p asa por la batidora; con un rallador de
rusticano rallado
mano se pueden formar vapores muy fuertes, debe prepararse poco
que harán llorar Jos ojos. El rábano rusticano antes de usarlo: se
fresco rallado pierde el picante con rapidez, así combina con nata.
que conviene preparar sólo cantidades mayonesa o
pequeñas; también se puede congelar. l'i11agre para
Los copos de rábano rusticano seco se preparar una
pueden reconstituir y usar igual que fresco , pero salsa
agridulce.
con frecuencia el rábano rusticano se encuentra
·~
en forma de salsa picante o agridulce. La raíz de rábano
rusticano contiene Salsa de rábano ""~
Wasabi. Esta raíz tiene un fuerte aroma y un
aceites similares a rusticano
sabor muy picante. El sashimi, el plato japonés
de pescado crudo, se suele servir con wasabi los de la semilla de
mostaza, y tiene un
rallado, o con pasta de wasabi mezclada con
saborjiterte,
salsa de soja. Para el sushi, la pasta de wasabi se dolorosamente
emplea más bien por su sabor y para permitir picante.
qu e el pescado se adhiera al relleno de arroz .
MEZCLAR EL WASABI
La pasta de wasabi se encuentra en
las tiendas orientales, aunque no se
conserva tan bien como la forma
molida. Para prepararla, se mezclan
partes iguales de polvo y agua tibia y
se revuelve para mezclarlos. Se deja
reposar al menos 10 minutos para
q ue se desarrolle el sabor. Se sirve
co n sushi o sashimi, o se añade en
pequeüas cantidades a las
salsas de ba rbacoa o a los
aliüos de ensalada con
mayonesa.
Pasta de wasab i
166
R4BA..\"O RCS770~\O
vapor o freír. Disponible todo el año, alcanza su

mejor sabor durante los meses de invierno. Hay
que escoger raíces firmes al tacto y un poco
[email protected]
RECETA DEL CHEF
=:, _ ;:a implemente de un rábano lustrosas, y conviene usarlas en el plazo de una ENSAIADA DE RÁBASO
-:,·ic:mo . Tiene un sabor fresco , semana, ya que el mooli no se conserva bien. BLANCOS Y NEGR
·;:: ;>icarne. y una textura limpia y En Japón, donde el mooli es más común, se
- .~-= .o conúerte en ingred iente ideal pica o se ralla y se sirve con los platos de 4 raci ones
_ :rn nque también se puede cocer al pescado crudo. Mezclado con zumo de limón o
1 cucharada de vinagre de r:1.
vinagre , se emplea para acompañar el pescado arroz
a la plancha. También se corta en rodajas o en 1/ 2 cucharilla de sal
formas decorativas , o se talla como adorno 2 cucharadas de nata aoria
elaborado. En forma de encurtido, el mooli se 2 cucharillas de miel clara
llama takuan en Japón y kimchi en Corea. El Pimienta negra recién molida
_ _ _ __ Pelada y cortada
en rodajas.finas, la
mooli en tiras se puede usar para animar los 6-8 rábanos rojos grandes
carne es ideal para guisos y sopas claras , y puede esparcirse sobre 1 mooli pequeño, de u nos 1 - e
combinar con los platos de verdura. pelado
otras verduras. 1 rábano negro pequeiio
1 cebolla roja pequeña, picada ;111a
2 cebollas tiernas, co11adas l?T/
rodajas finas
Lechuga y cebollinos recm1ados
corno adorno
F
!... En un cuenco pequeño se mezclan
el vinagre y la sal, y se remue\·e pan
' ! disolve rla. Se añade la nata agria. !.:!.
miel y pimienta al gusto. Se cubre
con plástico de cocina y se refrigc:,
durante 2-3 horas para q ue e
mezclen los sabores . Se cortan lo-
rábanos rojos y el mouli en roda jas
finas. Se pela casi toda la piel del
rában o negro, dejando alg una ti.ne
fina s p ara ciar color; se corta en
rodajas finas. Se mezclan los rábano--
y las cebollas y se remueven con el
aliño. Se sirve n sobre un lecho ele
lechuga adornado con cebollinos. e
Formas emplea como aperitivo o ensalada .
delmooli
RÁBANOS
Los rá banos tienen un color que varía de l blanco
y rojo al negro, y hay numerosas variedades. Los
rábanos rojos comunes son deliciosos en
ensalada , pero también se pueden cocinar.
Cuando se fríen, los rábanos rojos se vuelven
ele un sorprendente color berenjena, y
constituyen un acompañamiento ideal para
las carnes asadas . El rábano negro, de
carne blanca y crujiente, está
adquiriendo popularidad fu e ra ele su
Europa o riental nativa. Su sabor
picante está mejor cuando se come
Mooli encurtido crudo. La gruesa piel se puede
dejar cuando se corta en rodajas
finas, pero en los demás casos
El mooli fresco entero es más es mejos pelarla.
suave que otros tipos de
rábanos, y se encuentra Rábano negro Rában
muchas veces en las
r ojos
tiendas de comida
oriental.
ACEITUNAS
E 1 olivo cultivado, Olea europaea, ha prosperado por toda la
región mediterránea desde la época prehistórica, y produce
uno de los frutos conocidos desde tiempos más remotos. Las
terrenos pedregosos de montaña, inadecuados para otros
cultivos. Es un árbol de hoja perenne, que florece en prima,--=-:-_
y da unas bayas que, en función del tiempo, se pueden
aceitunas, las hojas de olivo y el aceite de oliva se citan con recolectar desde octubre hasta el final del invierno.
frecuencia e n los textos griegos y romanos antiguos, así como e n Los países mediterráneos son los principales productore
la Biblia, y en el Arte del antiguo Egipto se pueden distinguir aceitunas , obteniéndose más del 50 por ciento de la cosecha -::-
muchos motivos que representan al olivo. Un bello árbol de hoja Españ a e Italia, pero el olivo prospera en todos los lugare de
verde plateada, el olivo puede crecer durante cientos de años. clima medite rráneo, y tanto California como México tiene n
No necesita suelos ricos y fértiles, sino que crece bien en rambién importantes industrias olivareras.
TIPOS DE ACEITUNAS con más facilidad de los frutos machacado .

Las aceitunas
verdes se
Algunas variedades como la manzanilla
La mayoría de las aceitunas y del aceite de oliva
recogen cuando española y la picholine francesa están mejore5
proceden de las variedades sativa, que es el
aún no están cuando se encuiten verdes; otras, como la
olivo más cultivado, o bien oleaster, la variedad
griega kalamata o la pequeña nifoise franc -
silvestre, que todavía está confinada en su
son mejores cuando se cosechan maduras.
región mediterránea de origen.
España produce principalmente aceituna
La diferencia entre las aceitunas verdes y las
verdes, con frecuencia deshuesadas y rellena:
negras es el grado de madurez. Las aceitunas
con diversos ingredientes.
inmaduras son verdes, y las que están
Italia produce más aceitunas negras, tale
completamente maduras son las negras. Las
como la ácida !iguaria, la suave ponentine. la
aceitunas no se pueden comer directamente del
arrugada gaeta y la salada lugano.
árbol; primero hay que curarlas o refrescarlas
La aceituna más popular de California e la
para quitarles el amargo. Hay dos métodos
sevillano, que puede estar entera o machaca6
principales de hacerlo: uno para las verdes y
Los marroquíes tienen una sabrosa aceitu
otro para las negras. Las verdes se empapan en
de color malva purpúreo, que se cosecha a
una solución de lejía antes de ponerlas en
medio madurar y se machaca antes de curar!
salmuera, mientras que las negras se pueden
La aceituna más común en Grecia es la
poner directamente en salmuera. Las aceitunas
Las aceitunas suelen curarse enteras, pero a
kalamata, de color morado intenso , que se
negras están
en salmuera. Las rollizas y sabrosas aceituna
veces se machacan para acelerar el proceso de completamente
maduras, y pueden negras de Megara en la Ática se curan con sal
curación, porque los jugos amargos se extraen
ponerse en salmuera
de inmediato.
Aceitunas verdes francesas Aceitunas negras españolas Aceitunas verdes griegas
Aceitunas negras francesas Aceitunas verdes españolas Aceitunas negras griegas

168
T~E
=- ce U:t05 ..., .... o
má ,.
1 -og de aceitu nas negras
planea. aromáticas al aceite . Po r ejemplo. e deshuesadas. p refen'blemen Íe
Cazo de madera para ni ~oise
puede combinar el aceite de olin con un poco
aceitunas 8 filetes de anchoas
Construido
de vinagre de vino tinto o balsámico. Se meten
las aceitunas en el frasco , se intercalan unas 60 g de alcapan·as. escunitkls
tradicionalmente con
madera de olivo, este capas de piel de limón, un diente de ajo 2-3 dientes de ajo, pelados
caz o tiene agujeros para machacado, un poco de orégano seco, y unos 125 mi de aceite de oliva i'irgen
servir las aceitunas sin granos de pimienta ligeramente machacados, y extra
su salmuera o aceite. se cubren de aceite y vinagre. Se dejan macerar Pimienta negra recién molida
una semana antes de servirlas. El sabor más Se ponen las aceitunas, las anchoas
auténtico se obtiene uniendo las aceitunas con las alcaparras y el ajo en u
-_\R. CO N ACEITUNAS
los sabores de sus países de origen. La piel de batidora y se mezclan bien . in pa...~
limón y las semillas de cilantro van bien con las la máquina , se vierte !entamen e e
aceitunas griegas, mientras que las herbes de aceite. (Si se desea qu e la mezcla
- _;:Ce decorar canapés, pizzas y más gruesa, se incorpora el aceite a
Provence (véase pág. 51) realzan las aceitunas
-- ....:: buffer, y aparecen en platos mano). Se sazona con pimienta al
francesas, y el ajo y la pimienta negra con unas gusto. Se conserva en la nevera. bie..
- u'e nir;:oise y en las ensaladas anchoas ponen de relieve cualquier tipo de tapada, durante 2-3 días. Este puré
=:.::. :::.aia. Francia y norte de África, se aceitunas españolas. de fu erte sabor se emplea con
- _ ::i !a aves, se cuecen a fuego lento tostadas, huevos cocidos, verduras
s cie carne o se incorporan al pan. crudas o pasta.
molidas, mezcladas con un
~e de oliva, son un condimento útil.
::: :;;-ede añadirse a los guisos de carne,
- Yerduras y salsas de tomate, o
_ _ : asados antes de meterlos en el
-= - s! ólo , es una salsa ligera y sabrosa
- ~ . caliente o fría.
-_ :!lde. una pasta provenzal de
- ras, es la mezcla clásica de puré de El pan de
"" - sirve acompañado de pan francés aceitunas se
-·:.. o rosado frío. prepara con aceite de Las tostadas con tapenade
oliva y aceitunas picadas. constituyen un sabroso entremés y
también son útiles como primer
J
plato en una comida italiana.
RELLENADO DE ACEITUNAS
:::runas con un relleno
- ::n."ltequilla sazonada
- \·en un atractivo y
_c.. ·oso aperitivo. Por
lo. se mezclan 125 g
- --.:equilla, 2 cucharadas
a:es de anchoa picados
- ..! . chorro de zumo de
- - :1. y pimienta negra
=:nolida.
La pizza de estilo mediterráneo

Se pone una aceituna en la Se llena una manga de
1 herramienta de deshuesar
con el tallo hacia arriba. Se
2 repostería con la mantequilla
de an choas y se rellena con
debe su característico sabor a las
aceitunas negras nir,:oise curadas
al sol.
aprietan los mangos para extraer cuidado el centro de cada
el hueso. aceituna.
TOMATES
A la vez fruta y verdura , el tomate es sin duda uno de los
condimentos más versátiles. Fue traído de Sudamérica a
Europa en el siglo XVI, y se integró con rapidez en las cocinas
soleado. Los me nos afortunados tie nen que conte ntar e ....
tomates adquiridos en el comercio, que suelen recogerse
de la madurez para evitar que se estropeen durante el tras-
de los países mediterráneos . Los europeos septentrionales, sin Cuando se puede encontrar, el mejor modo de disfrul:.3..:-
emb argo, lo conside raron con cierta prevención, temiend o qu e sabor de un tomate maduro y fresco es se1v irlo en rodai
fue ra ven enoso , y h asta el siglo XIX el tomate no se consideró ensalada. sazo nado con un poco de aceite de oliva y tal·<:
un alimento aceptable en los climas boreales. Actualme nte, en unas plantas arom áticas frescas. La cocción larga y lenta e--
sus categorías de fruta y verdura , e l consumo mundial de mejor método para apreciar los to mates me nos maduros .
tomates só lo cede ante la patata. Los tomates alcanzan su mejor tanto en rodajas como entero, cocido o crudo, solo o
sabor cu ando se recogen maduros de la mata, y pueden combinado con otros alimentos, el tomate se h a ganado - ~
cultivarse con éxito en las huertas con un clima cálido y puesto en las cocinas d e todo el mundo.
En muchos países, los cultivadores de tomates Es un tomate de uso general. bueno para
crían variedades que priman el sabor más que el cortarlo en rodajas para ensaladas o bocadillos.
aspecto. Tambié n hay algunos híbridos Después de pelarlos y quitarles las semillas se
interesantes, que van desde los redondos a los pueden usar para sopas y salsas.
alargados, y del verde al amarillo. Los siguientes Tomates cereza. Pequeños pero llenos de
tipos se encuentran con facilidad y sirven para sabor, se pueden añadir enteros a las ensaladas
toda clase de fines culinarios. o ensartarlos en los pinchos morunos. Vaciados
Tomates bistec. Una variedad muy grande de y rellenos, son un elemento muy atractivo y
tomate con una textura firme, su mejor uso es sabroso como aperitivo de cóctel o para el El tomate rojo común es ;
para comer crudo en ensalada y en bocadillos. buffet. Para acompañar a las carnes a la plancha, hortaliza de uso general. q1
Su tamaño también lo convierte en una se saltean brevemente en aceite de oliva y se puede usar para cocinar y p.
excelente opción para rellenarlo, tanto cocido salpican con tomillo fresco. comer.
como crudo . Tomates amarillos. Menos ácidos que los
Tomates ciruela. Muy populares en Italia, rojos, tienen también un sabor menos
estos tomates alargados se encuentran frescos pronunciado. Disponibles en di\·ersas formas y
sólo en temporada. Su pulpa densa, que tiene tamaños, pueden sustituir a los tomates rojos en
pocas semillas, y su excelente sabor los hace cualquier plato frío , o se pueden combinar con
especialmente apropiados para cocción larga en ellos para obtener un contraste interesante. Los
salsas y guisos. tomates amarillos pequeños en forma de pera
Tomates rojos comunes. Disponibles todo el constituyen un adorno atracti\·o cuando se
año, alcanzan su mejor sabor durante el verano . combinan con otras verduras en miniatura . Tomate ci:r
PREPARACIÓN DE LOS TOMATES
1 Poner a be1vir agua sin sal.

Con un cuchillo peque11o, se
desprende una columna de
2 Se bace un pequeiio co11e
en cruz en la base. Se
sumerge en la olla de agua
3 En cuanto el tomate está lo
bastante.frío para poderlo
manejm; se pela la piel suelta
4 Se corta el tomate a la
mitad y se exprimen amba-.
partes para extraer las semillas.
carne en tomo al corazón del biruiendo. Se saca al empezar a con la punta de un cuchillo Se raspan las que queden con ·
tomate y se extrae. levantarse la piel. pequel'ío. punta del cuch illo.
170
TOJHTES
Tomates de ensalada
Aunque los tomates se prestan
admirablemente a gran número de
--@t---
platos cocinados, su sabor se aprecia RECETA DEL CHEF
mejor en crudo. Además de sabor, SALSA DE TOMATE CON PLANTAS
añaden color y textura a las ensaladas. AROMÁTICAS
Hace aproximadamente 1 litro
2-3 cucharadas de aceite de oliva

virgen extra
1 cebolla picada
Sal
2 dientes de ajo picados
2,5 kg de tomates, pelados y libres
de semillas
- romates bistec son 250 g de plantas aromáticas.frescas
· ·y consi!)tentes; 'mezcladas, tales como albahaca,
- en roda¡as o orégano, tomillo, mejorana,
.¿dos proporcionan a¡edrea, perejil, romem, salvia o
laurel
En una cazuela, se mezclan el aceite

y la cebolla a fuego lento y se cuece
hasta que se ablanda. Se sazona al
gusto, y se añaden los restantes
ingredientes y 250 mi de agua. Se
hierve a fuego lento, tapado, durante
1 hora. Se pasa por una batidora con
aspas metálicas. Se vierte en una
cacerola limpia y se cuece sin tapar
Los tomates amarillos son para reducirlo, (1 hora aprox.). Se
valiosos por su atractivo visual, y prueba de sazón. Se sirve la salsa de
los hay redondos y piriformes. inmediato o se congela. Ideal para
mates cereza son los enanos diversos platos de pasta, o para
·am i/ia y se usan enteros. cubrir una carne asada.
PRODUCTOS DE TOMATE
Aunque hay tomates durante todo el año, no siempre tienen
su mejor sabor. Los productos de tomate, sin embargo, son ur
sucedáneo adecuado para los platos cocinados. Los tomates ·
ciruela en lata vienen enteros o triturados, .y pueden realzarse
con pasta o puré. La passata es una salsa suave colada para
usar en platos fríos o calientes. Los tomates secados al sol
tienen un sabor fuerte , ligeramente ahumado. En pequeñas
cantidades son una excelente adición a cualquier plato
cocinado.
Tomates
secados al sol
Puré de tomate
de tubo
Tomate entero en lata Puré de tomate en lata Pass ata
CONDIMENT'OS DE FRUTA S Y VERDURA S
CÍTRICOS
E 1 cultivo de los cítricos se remonta al menos 2.000 años
atrás. Originarios de la India y China, las naranjas y los
limones fueron avanzando lentamente hacia Occidente. Los
XVI, los esp añoles llevaron consigo las naranjas al Nuevo
Mundo, y se plantaron naranjales en regiones templadas come
Florida, California y muchas partes de Sudamérica . Los siglo
antiguos griegos apreciaban los limones por sus propiedades cultivo y cruzamiento han dado origen a numerosas variedad
medicinales y por su aportación a la cocina. Las naranjas fueron e híbridos . En la cocina, esta diversidad se convierte en
traídas a Europa durante las Cruzadas, y su cultivo se inició en ingredientes que prestan su piel, pulpa y zumo para divers
las regiones cálidas donde los árboles prosperaron. En el siglo preparaciones culinarias .
La satsuma
es u na
mandarina Las
j aponesa sin clementin2!
semillas con un de origen
tono verdoso en argelino, son -
la p iel cruce entre la
naranja a marga
la mandarina .
que se cultiva en
muchos lugares
del mundo, p ero
no en Valencia,
en España .
Pomelo
Una piel
amarilla cubre
una/ruta de La mineola es un
carne blanca. cruce de toronja y
mandarina, sin
pepitas.
Los limones tienen muchos

usos en la cocina; el zumo,
la carne y la piel son
valiosos condimentos. Los kumquats
son de origen
La familia de los cítricos oriental pero se
Este grupo de / rutas está creciendo cultivan ahora
La toronja roja da constantemente a causa de los principalmente 1
un z umo atractivo. numerosos híbridos que se crean Brasil; son los
p ero su dulz ura viene por su sabor, carencia de pepitas y cítricos más
indicada p or la menor facilidad de pelarlos. Los cítricos p equeños.
cantidad de pepitas, más que añaden color y sabor a muchos
por su color rosado. platos, tanto dulces como salados.
172
e-
T IPOS DE CÍTRICOS Tazas de
naranja Uso DE IA PIEL DE LOS
p rimeras naranjas que se Las na ranjas CÍTRICOS
e0 Iralia y España eran , como sus vacías son u n Cuando una receta pide la . ie
.-c!tepasados, bastante amargas . recipiente un cítrico, se refiere a la p::ir-c
.e - , lo durante un breve período en excelente exterior coloreada ele la pieL : -
_ moderna naranja de Sevilla es tal para a la parte interior blanca. llallll
helados o corteza.
- parecida en su sabor a estas naranjas
sorbetes de
La naranjas ele Sevilla son muy
naranja.
" para mermeladas y salsas , donde su
:- sirve de contrapunto a las carnes
:no el pato o el ganso. Las naranjas
-. con un delicioso sabor agridulce y
- =noreado de carmesí, sólo se
::111 en temporada, que generalmente es
- meses de invierno. Su zumo rojo las
Limables para muchos preparados.
d.primiclas, producen una bella y cual las convierte en un bocado sencillo y
-:;e bebida de desayu no, o una delicioso. Las clementinas -híbridas de naranja
adición a los postres y macedonias de amarga y mandarina- p arecen naranjas
~ piel de las naranjas sanguinas puede o
pequeñas . Muchas veces se enlatan gajos de
peacla de rojo; esto depende del lacio mandarina en jarabe de azúcar, y son también
\.
Cortar a la juliana
. en el que hayan crecido. Tampoco el apropiadas para mermeladas y conservas. Sus Se p elan tiras de corteza con
ia piel refleja necesariamente el color gajos pequeños las hacen ideales p ara un instrumento de pelar
- ·µa . Las naranjas dulces se clasifican en macedonias ele frutas . Las mineolas son un patatas. Se cortan las tiras m uy
=~::e ra les en tres categorías: las ele Jaffa, fi nas longitudinalmente.
híbrido de mandarina y toronja. De aspecto
i)()r ser muy jugosas, sabrosas y fáciles parecido a las naranjas, combinan un buen
-.·las ele Valencia , ele piel fina, también sabor co n la ventaja de no tener pepitas. Los
:: las naranjas nável - fá ciles ele pelar, tangelos son una fruta común, y son un cruce
- :·prácticamente libres de pepitas- que entre mandarinas y otros cítricos.
2uen por la excrecencia en forma ele Pomelos. Son los miembros más grandes del
_ -que tienen en un extremo (en inglés, grupo de los cítricos , con una gruesa piel
-_:mifica ombligo). amarilla verdosa y gruesas membranas internas .
....,,_,,~-n· as. Esta familia ele pequeños cítricos No tan jugosos como la toronja, su pulpa es
- os fáciles de pelar comprende muchas muy refrescante. ·
es. como las satsumas y las Toronjas. Recién llegada a la familia de los
.---·;-ias . Las satsumas son de origen cítricos, la toronja fue creada a p artir del pomelo
- --. on menos redondas que las naranjas, en el siglo XIX. Las toronjas son bastante Rallar
- .e'. clara se pe la con mucha facilidad, lo grandes, con la piel qromática y un sabor fuerte, Trabajando desde un ex tremo.
pero no agrio . Las toronjas rosadas son mucho se sostiene.firmemente el
más dulces. La voluminosa ugli es un cruce rallador contra la f ruta y se
KUMQUATS entre la mandarina y la toronja, pero se parece tira hacia el extremo contra rio.
más a la toronja en su sabor. Es deliciosa con
ueño kumquat dorado es singular entre los
- . lientras la mayo1ia tienen la piel amarga, los azúcar y asada. La ugli puede sustituir a la
..ats son más dulces por fu era que por dentro. toronja en la mayoría de las recetas .
t: :'ruto en forma de aceituna se puede comer limones. Este cítrico es casi incomestible crudo,
. crudo o cocido. El calor ele la cocción libera pero tiene numerosos usos culinarios. El zumo,
e aroma de la piel, convirtiéndolo en una buena la pulpa y la piel so n v~liosos condimentos; el
_ a los asados de pato o ele cerdo.
en jarabe ele azúcar (véase zumo ácido se p uede usar también como agente
:_o. 194), los kumquats de cocción (véase pág. 172). La piel en trozos y
o, tituyen un postre a la juliana se puede usar para adornar platos,
te para tomar después tanto dulces como salados. El zumo se puede
- _c:I comida fuerte. Son añadir a los aliños ele ensalada o usarlo para
- ?ara caramelizarlos o desengrasar sartenes (véase p ág. 249).
Limas. Es típico de las co cinas tropicales, pero Secar lapiH
no es tan valioso como el limón . Su zumo se Se co11a la piel en tiras y se deja
emplea para sazonar espumas, suflés y bebidas, secar. Se emp lea para sa:onnr
y la piel puede caramelizarse como adorno . I.,as gu isos de carne o pescado.
limas son buenas combinadas con otros bebidas especiadas o a...""""!1- ,..
Los CÍTRICOS EN LA COCINA
R alladuras aromáticas, zumos ácidos y colores frescos y

vivos son las aportaciones de los cítricos para el cocinero.
Las cocinas de todo el mundo hacen uso de los cítricos p ara
pollo o el p escado, o las verduras cocidas. Las crép es 51 -
la tm1e au citron son postres cítricos populares de Fran
:\"orteamérica tiene su tarta de lima de los Cayos. La pie~ -
sazonar y realzar los platos salados. Junto con la sal, la pimienta cítrico caramelizada es parte esencial del pastel de Na\·id.::._
negra recién molida y el aceite de oliva, un chorro de zumo de italiano, el panforte. Pero cualquiera que sea la receta. ~
limón fresco es con frecuencia el único condimento adicional naranja o un limón ofrecen siempre al cocinero un mu
que hace falta para los productos a la plancha, tales como el sabores y posibilidades de adorno.
SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN COCINA CON CÍTRICO

SEVICHE
Los citricos están disponibles durante todo el El pescado crudo macerado en Los cítricos contienen diversos grados de _
año, pero los meses de otoño e invierno ofrecen zumo de cítricos se llama e,·iche . y ácido. Sin embargo, aunque el sabor á
la mejor calidad y la más amplia selección. Para El pescado ha de estar mm· característico, el azúcar predomina en la
escogerlos, se aplican las mismas normas para fresco, y se pueden emplear mayoría de ellos; en las naranjas, mandar_::._
muchas variedades. Los pescado
todos los cítricos. La fruta fresca de alta calidad grasos, como el salmón o la
toronjas, por ejemplo. La pulpa puede
ha de tener un lustre ligero, sin indicios de caballa, son deliciosos cuando e apreciarse en su estado natural, o se p uee~
golpes. La piel debe tener un grano fino y combinan con el sabor del zumo usar los gajos (véase más abajo) en divers ·-
uniforme. Hay que rechazar las frutas que estén de cítricos. preparaciones. El zumo es al tiempo un
secas y arrugadas. La fruta que parece pesar condimento y un agente de cocción, y la _ .-
mucho para su tamaño da muestras de tener rallada ofrece un adorno pintoresco y sab.
una pulpa jugosa. Los cítricos suelen Pulpa. Una ensalada de gajos de cítrico .
conservarse entre tres días y una semana a aguacates y salmón ahumado constituye lll:
temperatura ambiente, y entre dos semanas y un abraso ap eritivo, así como la ensalada de
mes en la nevera. Como la piel se emplea en naranjas, rodajas de cebolla y aceitunas. a ;.:
muchas recetas, es mejor escoger frutas sin con sal y aceite de oliva virgen extra. En los
tratar o cultivadas orgánicamente. En caso de platos dulces , la naturaleza ácida de los ó -:_
duda, se escalda la piel en agua hirviendo e aplaca con facilidad escalfándolos en uc
durante un minuto, para reducir los efectos y el jarabe ligero (véase pág. 194). Se pueden
sabor amargo de los pesticidas o colorantes. El gajos o rodajas de naranja escalfados con tL--:
tratamiento químico sólo afecta a la piel, y no mus de chocolate amargo, y adornarla con ·
debe ser capaz de penetrar hasta la pulpa. pizca de piel caramelizada cortada a la ju · -
PREPARACIÓN DE LOS CÍTRICOS
Pelar Separar la corteza interior Cortar gajos Cortar en rodajas

·Con un instrumento de pelar Cortar una rodaja en cada Se separa la cortez a interior. Se Después de separar la cortez a
patatas, se separa la piel, extremo. Cortar hacia abajo, corta un gajo, separando la interior, poner la fru ta de
procurando no inclu ir la eliminando todo resto visible de pulpa de las membranas. Se costado. Con un cuchillo
corteza. la piel y de la corteza interior. corta el otro lado y se extrae. afilado, cortar en rodajas f inas
174
--@--
- gajos de limón se pueden escalfar; se dispuesto para comer. El tiempo de maceración
re una tarta de limón cuajado y se depende del tipo y cantidad de pescado. El
:J albaricoque en conserva colado acido cítrico tiene también un efecto de RECETA DEL CHEF
5- r ) para obtener un delicioso blanqu eo, útil con ingredientes que se · ENSAIADA DE CÍTRICOS
decoloran con rapidez cuando se cortan, tales
i-a obtener al máximo zumo, es mejor como las manzanas, las alcachofas o el apio 4-6 raciones
---:a a temperatura ambiente. Antes de nabo, o cuando hace falta una blancura prístina
-e comprime con la palma de la en ingredientes tales como los champiñones . 3 naranjas sanguinas
2 naranjas nável
- se rompen algunas de las membranas Piel. La p iel contiene todos los aceites
2 mandarinas
~ rmitiendo extraer la mayor aromáticos de los cítricos. Como otras frutas y
1 toronja roja
· zumo posible. Una vez exprimido, verduras, los cítricos se tratan con frecuencia
3 cucharadas de agua de azahar
_e! zumo de cítricos son múltiples. con pesticidas y tintes químicos para realzar su
Azúcar extrafino
os de na ranja y toronja son artículos color natural. Aunque esto rara vez afecta al
Violetas escarchadas como adamo
e. ales de desayuno, y el citron pressé interior del fruto, sí afecta a la piel. Hay que
ida clásica de verano. El zumo de escoger cítricos sin tratar para preparar recetas Se separa la corteza interior y se
-e combina con ajo y jengibre recién que incluyen la piel. Si la fruta está tratada, se cortan en rodajas todas las frutas
se usa como escabeche para el pollo escalda la piel antes de usarla. Se colocan las (véase pág. 172), procurando
· ien se puede preparar un lomo de rodajas de piel en un colador o en una bolsa de conservar el zumo que suelten. Se
disponen las frutas en un plato
-- macerado en zumo de naranja , salsa muselina y se sumergen en agua hirviendo
grande. Se mezcla el zumo y el agua
-hiles machacados y ajo fresco. El zumo durante 1-2 minutos. de azahar y se vierte sobre la fru ta.
se puede combinar con corteza de La piel rallada de limón, lima o naranja se Se espolvorea con azúcar al gusto.
· da, romero, ajo y aceite de ol iva para puede añadir a las salsa_s o escabeches para dar Se adorna con las violetas
.:.. sazonador de carne de uso general. un toque de sabor cítrico. La piel cortada en escarchadas y se sirve.
o aliño de zumo de limón fresco,
o!iYa, sal y pimienta negra se puede
_ - zonar ensaladas, pescado escalfado
rodajas gruesas se puede secar y añadirla a un
bouquet garni o a un azucarero. La pulpa puede
también extraerse , dejando un recipiente para
--@i-----
RECETA DEL CHEF
- :cha, o verduras al vapor. La mayoría sorbetes, helados o ensaladas ele frutas. PESCADO EN SALSA DE
- -cedonias de frnta mejoran también con El adorno ideal para los helados , tartas y MANDARINAS
_ de zumo de limón. pasteles es la corteza de cítrico cortada a la
- :i.:.raleza ácida del zumo de los cítricos se juliana y hervida en zumo de granadina, que da 4 raciones
- ::xplotar para escabeches y "cocción en un toque de color rosado vivo . La piel de limón
- Jos zumos de limón y lima se emplean recién rallada es útil p ara escabeches, y es Mantequilla para preparar la fuente
;ente de cocción en muchos países de esencial en la clásica mezcla de especias italiana 1,5 kg de pescado de came firm e,
como el pargo (con cabeza y cola)
::.atina. Conocido principalmente como llamada gremolada(véase pág. 44). También es
2 cucharadas de zumo de limón
~1 pescado se combina con zumo de deliciosa combinada con pimienta recién molida, sal,
Sal
chiles, cebolla y diversas especias y aceite de oliva y queso pa1mesano como sencilla salsa
Pimienta negra recién' molida
-o máticas y después se deja "cocer". Al para pasta. 1 cucharada de aceite de oliva
- cinco o seis horas, el pescado se ·vuelve virgen extra
- ~ igual que cuando se cocina por 1 cucharada de mantequilla
:. ¡_¡-ad icionales de calentamiento- y está fundida
125 g de champiñones en rodajas
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla tierna, las partes verde y
ADORNOS DE CÍTRICOS blanca, en rodajas.finas
150 mi de zumo de mandarina
- 2tos dulces y salados sazonados con cítricos e ncima de la comida , o en las bandejas para
recién exprimido
-..eden adornar también con ellos. Se ponen obtener una atractiva presentación de buffer.
300 mi de vino blanco seco
Precalentar el horno a 200ºC; untar

de mantequilla una fu ente de asar.
Lavar el pescado y secar con un
trapo. En un cuenco, combinar el
zumo de limón con sal y pimienta al
gusto, y remover. Agregar el aceite y
la mantequilla. Poner el pescado en
la fuente y verter sobre él la mezcla
de zumo de limón. Añadir los
champiñones, el perejil y la cebolla.
el zumo de mandarina y el vino. Se
cuece hasta que el pescado se separa
le rizo Gajos Juliana multicolor Triple mariposa con facilidad, 20-30 min. Se siIYe con
su salsa.
CONDTMENTOS DE FRUTAS Y VERDURAS
FRUTOS SECOS
E n términos técnicos, el fruto seco típico es la nuez, un fruto
unilocular rodeado de una cáscara seca . Y aunque las
bellotas, las castañas y las avellanas son nueces verdaderas, el
los pistachos aparecen en salsas saladas, como el taratortur
que se prepara con nueces, y en muchos dulces, tales como
baklava. Los cacahuetes y los anacardos se emplean en los
término se aplica también a las semillas o almendras fritos por toda Indonesia y el Lejano Oriente. En las cocina
comestibles de frutos que están rodeadas de una cáscara dura , y africanas, los frutos secos son un elemento básico, y las
que no son nueces verdaderas; las almendras y los anacardos, avellanas y almendras forman parte de la receta de muchos
por ejemplo. Cuando los españoles llevaron sus tradiciones postres y dulces e uropeos. En numerosos platos salados, lo
culinarias a las Américas, hallaron que los aztecas ya utilizaban frutos secos tienen afinidad con los curris especiados y con los
los cacahuetes y las pacanas. En Oriente Medio las almendras y chiles.
TIPOS DE FRUTOS SECOS ser tóxicas en grandes cantidades, y hay que

escaldarlas o tostarlas antes ele usarlas. Las
Altnendras. Pariente del melocotonero, el
almendras dulces se usan enteras o molidas
almendro es nativo de la región mediterránea
para pasteles, dulces, mantequillas, pralinés,
oriental, y se ha cultivado desde hace miles de rellenos y turrones. Troceadas, picadas, en
años . Hay dos tipos de almendras, dulces y rodajas o en escamas, se emplean para
amargas, y estas últimas se confunden a rebozar y para adornar. También
veces con las almendras de albaricoque. aparecen en muchos platos salados ,
Llamadas a veces almendras chinas, las Nueces en rodajas
especialmente Jos de pollo,
almendras de albaricoque tienen un pescado y arroz.
sabor muy similar a las almendras Anacardos. El árbol del anacardo
dulces, y se usan para sazonar muchos es nativo de Sudamérica, pero
productos tales corno Ja esencia de crece actualmente en muchas
almendras y Jos licores con sabor a pa1tes del sudeste de Asia y la India.
almendras. Las almendras crudas pueden Tostados, los anacardos salados son un
Anacardos
Nueces molidas
Las pacanas aparecen en la

Las nueces contienen 1111 Avellanas
cocina del sur de .Yo11eamérica.
fruto difícil de pelar: la p iel
y se encuentran en pasteles y Nueces en escamas
suele dejarse p a ra comerlas.
dulces o en rellenos para ai·es.
Nueces del Brasil Pistachos Nueces picadas

176
~--~ ;>0pular de cóctel. En la cocina, los un excelente aliño de ensalada. PREPARA.CIÓ:\ DE
...__~. ~= enteros figuran de forma preminente Nueces del Brasil. Estas semillas, que no son CAU..~
-o vegetarianos de la India y en los nueces verdaderas , proceden de los bosques Los cacahuetes no so::. -=
- o . y los anacardos molidos se · pluviales tropicales del Brasil. La parte
- con frecuencia para espesar los curris. comestible es una de las dos docenas de
M~t::i::is. El fruto del avellano es una nuez semillas contenidas en una cáscara parda y dura
-edonda y parda. Su rico sabor dulce de tres lados. Las nueces del Brasil tienen un
bien para toda clase de preparados de contenido muy elevado de aceite, lo cual da muchas regiones templa "
el mundo. La crema de cacah~e-= :::::
= - . Las avellanas molidas finas son una consistencia a su sabor ligeramente dulce, pero
un producto popular e::
~-e adición a la masa de los pasteles y también limita su conservación. Las nueces del Norteamérica, donde e a.fu! 2
- :· e pueden incorporar a los Brasil grandes se pueden rallar para preparar la. muchas recetas de horno. como .!a5
5 .;e antes de hornearlos . El chocolate y
masa de un pastel, o cubrir de chocolate para galletas de crema de cacahu e.
= nas casan muy bien. En los platos servirlas como dulces (véase pág. 180). aunque su uso más frecuente es e:
: se pueden salpicar avellanas molidas o Pacanas. Un tipo de caria, las pacanas son relleno de los bocadillos de los nff -
· . - en escamas sobre las verduras nativas del sur de Norteamérica, aunque ahora junto con mermdadas o gelatinas.
- -. El aceite de avellana (véase pág. 226) se cultivan en algunas partes de Australia. El
- broso , y constituye una excelente cultivo , recolección, descascarado y
- a los aliños de ensalada y a las salsas, clasificación de estas nueces es un proceso
ente las de ternera o pato. largo y complicado, lo cual justifica su elevado
.,, ....c:i..=.. El nogal es nativo de Asia, pero crece coste. Las pacanas tienen un sabor sutil y
~ :nuchos otros países. Las nueces refinado; es sorprendente, teniendo en cuenta
- - e consideran las mejores, que su contenido en mate ria grasa es uno de los
~· :ne nte las de la región de Dordoña en el más elevados de todos los alimentos vegetales.
-e. El color de la cáscara de la nuez La tarta de pacanas es clásica e n Norteamérica.
5' calidad; cuanto más claro es el color, Pistachos. Nativo del Oriente Medio, el
-- la nuez. Popular como aperitivo, la pistacho verde se vende con cáscara, o pelado y
-- ~ también una buena adición a las escaldado. Irresistibles como acompañamiento
s de frutas y verduras, los rellenos y de cócteles, los pistachos son también un
_e guisos. Se pUeden afíadir nueces ingrediente versátil. Su vibrante color verde los
- - a los bollos de pasta dulce, y forman convierte en adorno ideal y adición pintoresca
-= :ambién de mu chas salsas en las cocinas para embutidos, patés de carne y otros artículos
-' el mundo: el taratorturco, los chiles en de charcutería . Los pistachos picados son
· mexicafrds<y.el sugo di noci italiano. Las esenciales en los platos de arroz de Oriente Poner unos 125 g de
- producen también uh sabroso y Medio , y en los dulces griegos, turcos y j rabes. 1 cacahuetes escaldados,
ligeramente tostados, en una
~o aceite (véase pág. 227), que constituye Hacen un delicioso helado.
batidora y molerlos. Añadir 1-2
cucharadas de aceite.
PRODUCTOS DE C ASTAÑAS
Las castañas se encuentran embotelladas o en lata,
.enteras .o molidas. El puré de castañas dulces con un
chorro de nata fresca (véase pág. 225) es un postre
francés clásico llamado Mont Blanc. También puede
usa rse como relleno de crepes o bizcochos. Las
castañas enteras secas se pueden reconstituir
remojándo las.
Se bate hasta que los

2 cacahuetes alcanzan la
consistencia deseada, suave o algo
crujiente. Con esto se obtienen
unos 60 g de crema de cacahuete.
CONDIMENTOS DE FRUTA S Y VERD URAS
DECORACIÓN CON FRUTOS SECOS
P equeños en tamaño y grandes en sabor, los frutos secos se

prestan bien a numerosas preparaciones decorativas . El
m azapán, que es una pasta de almendras molidas , clara de
a!l.aden sabor y textura a muchos productos , como los
caramelos blandos , los patés de carne o los quesos blandos. Lo:
pistachos , solos o junto con otros frutos secos, añaden un toque
huevo y azúcar, es muy versátil. Se puede colorear y extender de color; los frutos secos de colores claros se pueden tostar p a _
sobre los pasteles en lugar de alcorza, o se puede moldear en da rles color. Las alme ndras y las avellanas combina n bien con
dive rsas formas . Los frutos secos troceados o en escamas los p latos dulces y salados.
FORMAS DE MAZAPÁN FR -TOS SECOS FRESCOS

La pasta de almendras se colorea, y después se amasa para Los frutos secos enteros. picados o tostados son ideales como
hacerla más maleable. Las cantidades pequeñas se moldean a decoración sencilla y elegante. Los dulces de chocolate se
mano , y se usan herramientas especiales para añadir los toques pueden rebozar con frutos secos picados; las medias nueces
decorativos finales. Las formas de mazapán se pueden comer añaden textura al mazapán sencillo. Los patés y los quesos se
como dulces, o se pueden usar como adorno comestible . pueden decorar con frutos secos para añadirles sabor y textura.
PREPARACIÓN DE TURRÓ r
El turrón se prepara con una En una cazuela de cobre. se J1ientras está aún caliente. Con un cuchillo q/ilado, se
mezcla de almendras picadas y
azúcar a partes iguales. Puede
1 calientan 200 g de az úcar
con 2 cucharadas de zumo de
2 se extiende con el mdillo
hasta dejarlo fino. Hay que
3 corta en tiras y después en
cuadrados o triángulos. Se usa n
extenderse con el rodillo y limón hasta disolverlo. Aiiadir trabajar con rapidez, ya que el para poner a los lados de las
cortarlo de diversas formas para 200 g de almendras escaldadas turrón se vuelvefi'ágil al tmtas heladas, o se ponen los
decorar tartas y pasteles. picadas y cocer hasta enfi'iarse. Si hace falta, se pasa a triángulos formando círculo
También puede usarse como caramelizar. Sobre una u na bandeja de asar ligeramente sobre los pasteles. Los recortes
base para dulces más supeljlcie ligeramente engrasada engrasada y se hornea a fuego sobrantes se pueden calentar de
elaborados. amasar con una paleta. lento para calentarlo. nuevo y reutilizarlos.
178
G
Coco
o ca es el fruto de una palmera nativa de Malasia , y es suelen abrir por un extremo y se sirven con una p aja y u a
:.;-a ·'falsa" nuez . La cáscara dura y fibrosa de color pardo cuchara; una es para beber la leche dulce, y la otra p ara
:xlos conocemos es la forma madura del coco . Pero en extraer la carne blanda gelatinosa. En los trópicos, los coco
__?.jones donde crecen los cocoteros, se comen cocos son un ingrediente común en platos dulces y salados , aunque
~s y verdes. Los cocos inmaduros son d e color verde se emplean con más frecuencia en preparaciones especiada
-_era , y la cáscara está todavía relativamente blanda. Se sazonadas con chiles.
-~\
t:SCoger los cocos hay que fijarse en su /~ \
:os cocos de buena calidad son pesados,
...:nedad ni moho visible en torno a los / --@1---
- Cuando se agitan , debe oírse claramente
....:do que se mueve en su interior. / ·¡
RECETA D EL CHEF
GAMBAS EN SALSA DE Coco
_ ;-omper la cásc<;i ra, se sujeta bien el coco
:;e'"Íoran los tres "ojos" con una aguja o un
\ )
;;:Uliador. Se escurre el líquido . Para que el I
¡ Coco
~o resbale, se pone sobre un paño de fresco
-_,__ e golpea con un martillo por el centro
que se abre. Se continúa golpeándo lo para
..::lo en trozos más pequeños. Con un
o pequeño, se separa la carne de la
.... Coco ••
-:i.. ,- se pela la piel parda con un
molido_~"""
:..:;nento de pelar patatas. ·~~ ,
_ la mayoría de las recetas, el coco recién
es superior al seco que se compra en el
~:::do . tanto por su sabor como por su
__ El coco molido es un bu en sustituto del 4 raciones
. ,- es mucho más fácil de usar. 2 chiles verdes picantes frescos,
ueden salpicar tiras finas de coco fresco limpios y picados
::: · s macedonias de frutas , el arroz con leche 1 cebolla grande picada
;nres de chocolate. Igualmente, el dulce y 1 tallo de hierba limón picado
-::: sabor del coco parece tener una afinidad :- 4-5 hojas frescas de albahaca,
-.:i:l.l con los platos salados muy especiados, . ..;_ ,,"'" · Coco picadas finas
- !mente los de pollo y gambas. seco 1 cucharadilla de cúrcuma molida
Un pedazo pequeño de jengibre
fresco, pelado y picado
PREPARACIÓ DE LECHE DE Coco 250 ml de leche de coco
500 g de gambas gigantes crudas
p eladas
Sal
Unos 45 g de escamas de coco,
tostadas
! .-:.-- --....... '~ Se hacen puré los chiles, la cebolla y

1<
~
la hierba limón en una batidora. Se
pasa a una cazuela fuerte; se agrega
la albahaca, la cúrcuma, el je ngibre y
250 ml de agua. Se hace hervir, se
redu ce el calor, y se cuece a fuego
lento hasta que casi se ha evaporado
el agua, 6-8 minutos. Se añade la
leche de coco, las gambas y sal al
_ :eche de coco de repostería no Se ponen 75 g de coco Remover la mezcla y dejarla gusto. Se cuece suavemente ,
~! líquido que hay dentro de los
cocos frescos . Se prepara
1 molido o la carne 1110/ida
de un coco ji·esco en u 11
2 enfriar. Se cuela el líquido
por u na muselina doble y se
removiendo con frecuencia, hasta
qu e las gambas estén firmes. 4-5
-1ciendo una infusión de coco cuenco. Se añaden u nos 300 e,\prime para extraer la mayor minutos. Se salpica con el coco y se
-=o o molido en agua o leche. sirve inmediatamente.
ml de agua caliente. ca11tidad de fíquido posible.
CHOCOLATE
E 1 nombre científico del árbol del cacao, Tbeobroma cacao,
quiere decir "alimento de los dioses", y pocos habrá que
no estén de acuerdo. Cuando Hernán Cortés conquistó México
sabor que combina bien con muchos otros. Las avellanas y las
almendras son un buen complemento, así como especias tale_
como la canela, la nuez moscada y el clavo. La menta es un
e n 1519, los aztecas preparaban ya una bebida, llamada acompañamiento clásico, al igual que las frambuesas y las
chocolatl, a partir de las semillas de este árbol. En los siglos naranjas , y la vainilla realza su sabor. Incluso el café parece más
transcurridos desde entonces, la versátil semilla de cacao ha satisfactorio y sabroso cuando se acompaña con un poco d e
dado placer como bebida, aperitivo, dulce, condimento salado, cho colate. Para más perfección, los postres de chocolate se
adorno sencillo y decoración elaborada. El chocolate tiene un p u eden reforzar con coñac u otros licores.
PRODUCCIÓN TIPOS DE CHOCOLATE

El árbol del cacao prospera en climas El chocolate puede ser sin azúcar, semidulce y
ecuatoriales. Asi, la mejor semilla, la criolla, amargo, natural y con leche . Con la excepción
procede de Centroamériea y Sudamérica, y de la del chocolate blanco, los chocolates de mesa y
India. La cosecha más copiosa procede de las de cocina se fabrican a partir de masa de cacao
semillas forasteras que se cultivan en África y en mezclada con manteca de cacao, azúcar y
el Brasil. Después de la recolección, las semillas condimentos, y ésto se llama sólidos de cacao.
son fermentadas para eliminar el amargo y El sabor final del chocolate depende del tipo,
desarrollar el sabor que contienen, y a pero su calidad depende de d iversos factores.
continuación se secan. Seguidamente se tuestan, Cada tipo de semilla tiene un sabor particular,
Cacao en polvo
descubriendo la sección interior. Se mezclan así que los tipos individuales de semillas y el
varias calidades para conseguir el aroma modo en que se mezclan tienen una influencia
deseado, y después se muelen para obtener una directa en el sabor. De igual importancia son los
pasta llamada masa de cacao, que es el corazón procesos de fermentación y tueste, así como el
del sabor del chocolate. Esta pasta se completa método de fabricación.
con azúcar, manteca de cacao y condimentos, y Chocolate sin azúcar. También llamado
se pasa por una serie de rodillos para chocolate de repostería, este tipo consta de
homogeneizarla . Se obtienen así láminas sólidos de cacao sin ningún azúcar ni
delgadas de chocolate seco, que han de ser condimentos adicionales. Lo emplean
"refinadas", un proc.eso desarrollado por principalmente los fabricantes de producros de
Rodolphe Lindt en 1879. El refino es un proceso chocolate, y es amargo, granujiento y difícil de
largo y costoso que realza la textura y el sabor. fundir. El cocinero doméstico puede tener
Los chocolates de baja calidad se hacen dificultad para encontrarlo. En recetas que
reemplazando la manteca de cacao por un piden chocolate sin azúcar, se pueden sustituir
derivado sintético, y sustituyendo el proceso de 3 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar y 1
refino por la adición de lecitina de soja para cucharada de mantequilla por cada 30 g de
suavizar. chocolate sin azúcar.
Chocolate natural. Con un contenido mínimo chocolate
del 43 por ciento de sólidos de cacao. este tipo
CONSERVACIÓN Y SELECCIÓN comprende también el chocolate semidulce y el
El chocolate y el cacao en polvo han de amargo; este último tiene el contenido más bajo
conservarse en lugar fresco y seco. El chocolate de azúcar. Las recetas que piden chocolate
no debe refrigerarse; la temperatura es muy bája natural quedan mejor cuando se preparan con
y el ambiente demasiado húmedo. La chocolate que contenga un mínimo del 50 por
refrigeración también hace que aparezca la flor ciento de sólidos de cacao, aunque algunos
de azúcar, esas bandas blancas grisáceas que chocolate llegan hasta el 70 por ciento.
surgen en la superficie. La flor de grasa es Chocolate con leche. Como su
similar, aunque se debe a un calentamiento nombre indica, este tipo contiene
indebido en la fabricación o la conservación. La leche junto con los sólidos de Chocolate picado
flor, consecuencia de las fluctuacio nes de cacao. Fue cread o en Suiza
temperatura , refleja un almacenamiento en 1875. En esta época,
indebido; no afecta al sabor. Aunque sea más algunos de los sólidos de
caro, el chocolate natural es siempre la mejor cacao se sustituían por leche
opción para comer y cocinar. condensada , aunque hoy se
180
El chocolate natural El chocolate con leche no tiene Onzas de chocolate
preparado a partir de suficientes sólidos de cacao para Los fabricantes diuide1:
semillas de calidad, con un ser usado con éxito en la cocina, sus productos en dii·ersas
porcentaje elevado de sólidos excepto en recetas especialmente formas y pesos.
de cacao, es el tipo preferido para adaptadas.
cocinar y comer.
_-a más frecuentemente con leche en continuación se raspa y se devuelve a un

::::n la cocina no debe usarse en lugar del cuenco, y se calienta hasta los 32ºC. El
CHOCOLATE BLANCO
:!.a-e natural, ya que tiene menor chocolate de cobertura sólo da resultados
~;aj e de solidos de cacao y el sabor del satisfactorios cuando se templa . Técnicamente, no se trata de
:e:minado se resiente. El chocolate con Cacao en polvo. Con sólo un 18 por ciento de chocolate, porque sólo contiene
- es más sensible al calor y con frecuencia manteca de cacao, es mucho menos graso que manteca de cacao, leche y
-"difícil de trabajar. otros chocolates, y generalmente carece de azúcar; no hay masa de cacao. :=J
late de cobertura. La mayor azúcar. En 1882, CJ Van Houten inventó la chocolate blanco de baja calida ·
contiene un alto porcentaje ce
:-ción de manteca de cacao de este tipo prensa de cacao, que realiza la tarea de extraer
grasa vegetal, y alguno
__-a un aspecto lustroso y una textura suave toda la manteca de cacao de las semillas fabricantes eliminan por
: ?latos terminados. Lo usan tostadas. Esto produce unos pasteles secos de completo la manteca de cacao e::
-;:ialmente los re posteros profesionales cacao, que después se muelen. El favor de este pobre sucedáneo
:-eYestir y recubrir con chocolate. Por su "holandesado" es otra innovación de Van El chocolate blanco es sensible ~
_e.o contenido de manteca de cacao, hay Houten, creada más tarde, que neutraliza el calor y muy difícil de manejar. :::;-
la cocina es mejor usarlo fundio
=--:e;nplarlo" antes de usarlo. El templado ácido del cacao, facilitando la solubilidad del
o rallado, para adornos, donde __
·;;:e en calentar y enfriar el chocolate, lo cacao en polvo. color blanco ofrece un lla ma&-o
_e permite ~onservar el lustre después de Chocolate de taza. Es un producto dulce que contraste al chocolate oscuro.
-ecerse. El chocolate fundido se calienta a se emplea para preparar una bebida caliente.
::: -- después se extiende en capa fina sobre No debe usarse para sustituir al cacao en polvo,
_.:perficie de trabajo y se remueve hasta ya que al azúcar y los condimentos adicionales Manteca da cacao
- :.::é casi frío para cuajar, unos 27ºC. A interfieren con la receta.
CHOCOLATE A LA TAZA
Para mucha gente, la leche caliente con cacao en
polvo dulce es una bebida conocida y querida.
Cuando se prepara con leche entera y cacao en
polvo de calidad, puede ser un placer delicioso y
satisfactorio; sin embargo, el sabor y la textura del
chocolate a la taza preparado con chocolate
fundido es incomparable. Hay que elegir un
chocolate natural que tenga al menos un 50 por Chocolate
ciento de sólidos de cacao. Se pican bien 250 g de blanco
chocolate y se funden. Se hace hervir 1 litro de
leche. Se incorpora la mitad de la leche al
chocolate, batiendo hasta que esté espumosa. Se
añade azúcar al gusto. A fu ego lento, se agrega
Chocolate lentamente e l resto de la leche, sin dejar de batir.
a la taza Se sirve caliente con nata montada.
--@ POSTRES BÁSICOS - -@.,___-
-:;:::-_-\DEL CHEF RECETA DEL CHEF
- CO DE CHOCOLATE
cocho de 20 cm
D esde un simpl e bizcocho casero hasta un complicado
postre revestido , relleno y adornado, el pastel de
chocolate es el eterno favorito de chicos y grandes. Las
Al.CORZA DE CHOCOL UE
Para un pastel de 2 an
••1didn para el molde recetas que se ofrecen aquí son generales; se pu eden usar 350 g de chocolate 11au,m
conjuntamente, como se indica, o por separado , para añadir 725g de mantequilla a tempera;·¡
a otros postres un poco de sabor a chocolate. Por ejemplo, el ambiente
-¿de ha rina bizcocho se pu ede abrir y rellenar de frambuesas y nata. O
se puede mezclar la masa de chocolate con una masa Se pica fino el chocolate ,. e pc:r:e
en polvo sin azúcar
en una cacerola con 125 ml de agt_;2.
-·1:eq11 illa fundida y ordinaria para obtener un efecto jaspeado. El ganache se tibia . Se fund e a fu ego lento. El ;:,:-,:
- dn (op cional) puede sazonar con café, canela o menta, y usarlo para tanto, se corta la mantequilla e::
rellenar un bizcocho sencillo o un bollo suizo; también se pedazos pequeños. Se separa e
Se chocolate del fu ego y se agre_:i
puede emplear para rellenar una masa congelada. La alcorza
mantequilla , poco a poco. has· que
de chocolate se puede usar para revestir bizcochos sencillos, quede bien mezclada. Se ,·ie:Le
o los sazonados con almendras o avellanas molidas, o puede sobre el pastel frío; se usa una ¡xLe·
servirse sola como salsa caliente de p ostre. para alisa r la alcorza si es nec ;i
= _,zúcar en un cuenco Se enfría al menos 1 hora ante; de
:: pone la mezcla a adornar y servir.
o al baño maría, y se El adorno puede ser
Je esté caliente al tacto. sencillo, como una capa
- -'lbreca lentarla, porque de cacao en polvo, o más
- se cuecen y forman elaborado, como hojas de
-.:: -;:ara del fuego y se bate chocolate o nueces
· ra eléctrica hasta que recubiertas.
_:·esponjosa, unos 15 Para recubrir de alcorz a.
~ --e tanto, se mezclan la se usa una paleta y se
c:io en polvo. Con una extiende una capa
se incorporan los homogénea que llegue al
-_ - secos a la mezcla ele borde del pastel.
::-; u-es pa nes. Hay q ue
- con cuidado, pero
te: no deben qu edar
'<:S ele harina. Se agrega
· con la tercera parte, si
--@i+-----
RE CETA DEL CHEF
- · e ,-ieite en el mo lde y
RELLENO DE GANACHE DE Cttocou.rr
_ - 'ta que el bizcocho se
" lados del molde, 30-40
Hace unos 250 mi
n1elca sobre una rejilla
-.:. Cuando se enfría, se
250 g de chocolate natural
- ~ almente en tres partes
::hillo de sierra largo y se
rellena.
Se pica el chocolate muy fino con ur.
cuchillo afilado; cuanto más
peq ueños sean los trozos. más
deprisa y homogéneamente
fundirá el chocolate . Se pone el
chocolate picado en un cuenco
refractario. En una cazuela. se hace
hervir la nata. Se vierte la nata
hirviendo sobre el chocolate ,. se
bate constantemente hasta que
quede fina y bie n mezclada. ::e
refrigera hasta qu e cuaje \'se eníñ<:
aproximadamente 1 hora. Se bate e.
ganache con una batidora elécrrici
hasta que se dupliq ue su Yolume;-~
___ Se pone el pastel i-elleno sobre una unos 10 minutos. Cuando se eruf."
rejilla de alambre en una bandeja de se refri gera hasta que se necesite ""
: o de cartón horno para recoger las gotas de ganache se puede preparar h:i.::-..3
alcorza que caigan; la alcorz a una semana por adelantado "! se
sobrante se puede reutilizar. conserva tapa do en la ne\·er:i ~~
que calentarl o un poco i-::e-:o ~
batirlo.>
ADORNOS DE CHOCOLATE
L os adornos de chocolate dan siempre un aspecto

profesional a los postres terminados. Es mejor preparar más
de los necesarios, porque son frágiles y se pueden romper al
bordes . Para preparar una decoración más perfecta, se pone ur::
papel perforado de adorno sobre la superficie a espolvorear\.
se procede del modo indicado. Un dibujo recortado en cartulic:!
manejarlos. Cualquier decoración sobrante se puede guardar en se puede emplear más de una vez. Por ejemplo, una serie de
un recipiente hermético en lugar fresco durante varias semanas. líneas de 2,5 cm dan un bello dibujo listado que se puede usar
Algunas de estas decoraciones son muy delicadas, e incluso una y otra vez.
el tiempo puede afectarles. Los reposteros y panaderos Otro adorno sencillo y atractivo se puede obtener
profesionales tienden a trabajar en lugares con ambiente espolvoreando chocolate rallado. Un rallador de mano es idea,,
controlado. Para obtener mejores resultados en casa, hay que Para rallar el chocolate, hay que sostener un bloque frío de
procurar no trabajar en condiciones excesivamente cálidas y chocolate con un trozo de papel de aluminio para evitar que e:
húmedas. calor de la mano lo funda. Para obtener ralladuras muy finas
El adorno más sencillo es espolvorear cacao en polvo: se puede usar una batidora dotada de aspas metálicas. Con la
sostiene un colador sobre la superficie a recubrir, se añade un máquina en marcha , se dejan caer los trozos de chocolate a
poco de cacao en polvo y se dan golpecitos suaves e n los través del tubo de alimentación.
CANUTILLOS DE CHOCOLATE Rizos DE CHOCOLATE

Para obtener canutillos largos y Se pueden preparar rizos peque:'!O!
finos, hay qu e fundir primero el usando chocolate a temperatura
chocolate y echarlo sobre un tablero ambiente. (El chocolate se astilla
o superficie de trabajo. Usando una está muy frío; hay que ablandarlo
paleta, se extiende con un grosor primero entre las manos.) Con ~
homogéneo de unos 3 mm. Se pone pelador de patatas, se "afeita .. e'.
el borde de un cuchillo largo o de chocolate longitudinalmente sobre
una paleta sobre la superficie, un plato. Si el chocolate tiene U:!:!
dirigido hacia afuera con un ángulo forma difícil, hay que preparar ll.i'i
de 45º. Se raspa una capa fina de bloque homogéneo fundiéndolo cu
chocolate en canutillos largos. Se un poco de aceite vegetal.
puede usar una cucharilla en lugar aproximadamente 1 cucharadilla pe
de un cuchillo para obtener rizos cada 30 g de chocolate. Se vierte
Rizos cortos
cortos y redondeados. mezcla en una lata o molde
rectangular pequeño y se refrige:a
hasta que cuaje. Se deja que
ablande e l bloque a temperatura
ambiente, y después se afeita d
mismo modo.
Preparación de canutillos
I
Con un cuchillo de borde recto o
una paleta, se empuja la hoja sobre Preparación de rizos
el chocolate para formar largos Se pasa la hoja del pelador de
canutillos rectos. patatas despacio pero firm emen:é
sobre la parte más ancha de un
Canutillos bloque de chocolate a temperatura
largos ambiente.
184
ADORNOS DE CHOCOLATE
- - cocineros expertos puede n
hace r adornos de chocolate
'Und ido directamente sobre la
-u perficie de una taita. Los
novicios tal vez prefieran
d ibujarlos sobre un papel
~ce rado y trasladar las fo rmas
puéo al paste l cuando estén
_:.iras. Se pueden preparar dos
_ -cnos de papel con una ho ja de
_ _ x 35 cm, cortada en diagonal
_ a mitad. Una vez preparados
"'conos, se funde e l chocolate Cono de papel Confección de adornos Separación de los adornos
\·éase pág. 182). Con una Se pliega el lado más corto de Se pone el dibujo bajo un papel Cuando los adornos hayan
cuchara pequeñ a, se llena un u n triángulo sobre el ángulo encerado y se deja caer el cuajado, se levantan con una
, · cno hasta las tres cuartas p artes recto para formar u n cono. Se chocolate sobre el trazado. No paleta. Hay que manejarlos lo
se hacen los dibujos como se dobla la pun ta larga y se mete hay que empujar el chocolate; menos posible porque son
muestra a la derecha . dentro de la parte superior. se deja caer homogéneamente. frágiles.
HOJ AS DE CHOCOIATE FORMAS DE CHOCOIATE

- ede usar cualquier hoja fresca Se vierte chocolate fundido obre
- \·enenosa con nerviació n una bandeja de horno cubiena de
· ente, tal como las de rosal, papel encerado, o sobre una
-:::· o limonero. Se lavan las h ojas superficie de trabajo aceitada.
:ieCan con p ap el de cocina. Con extiende hasta un grosor
-: pincel de rep ostería o una homogén eo de 3 mm y se deja
-p:írula metálica p equeña, se enfriar durante unos 30 minuto : se
:JJre el envés de cada hoja con puede refrigerar. Se invierte la ca.
:olate fundid o . (Así se obtiene de chocolate sobre o tra hoja de
jo más marcado .) Se deja una papel encerado y se recortan los
- del pecíolo sin cubrir p ara bordes. Con una regla, se dibuja;¡
separar el ch ocolate d e la hoja líneas formando cuad rado o
do cuaje. Se seca sobre una rombos y se recortan. Los cuadra
- · a de alambre , y se refrigera se pueden cortar a la mitad
5la que esté duro. Después, Alternando diagonalmente para formar
-;:iezando por el p ecíolo, con las triángulos triángulos. También se pueden
- - frías, se sep ara el chocolate de chocolate p equeñas tijeras de repostería pa..-:?.
con cuidado d e la hoja . oscuro, con hacer otras formas, tales como
leche y círculos. Se refrigeran hasta que
blanco se están duras.
obtiene un Las hojas
adorno tricolores
divertido. pueden
convertir un
pastel sencillo
en algo muy
decorativo.
Preparación de formas
Usando un p equeño molde de e
:ección de hojas se clava en el chocolate _r desfJ'..és -
:.ste el envés de unas hojas enfrían las formas basta que ¿s;.j •
nasas con chocolate duras. También se puede :¿sar
y se separa de las hoj as regla y un cuchillo de · ;
está seco. Hojas
. '
. EXTRACTOS,
· · ESENCIAS Y
.
.
.
'
·EDULCORANTES .
j
.. . . .
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·..-· ..
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. -, \
.' .·
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.,
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANI'ES
EXTRACTOS Y CONDIMENTOS
SALADOS
L os extractos salados concentrados han sido un condimento
esencial en la cocina durante cientos de años. En Oriente, se
basan principalmente en los granos de soja y en el pescado, y se
comprarse hechos en forma de cubitos secos o caldo granuladc
Otros conce ntrados son la le vadura de ce rveza, que se p repara
con sal y los productos derivados de la destilación de la ce¡yez.::
usan tanto por su sabor como por su color. En Occide nte, los y los licores, y el pescado seco. Pero sean orientales u
caldos son la base de condimento más conocida y utilizada. Los occidentale s, animales o minerales, lo que todos estos p orducr
caldos son reducciones de sabor intenso del líquido cocido a tie nen en común es su capacidad de reforzar
fuego lento con verduras, huesos de carne o espinas de pescado, el sabor de los alime ntos.
con plantas aromáticas, y pueden prepararse en casa o
Miso. Este condimento de origen japonés se

utiliza desde hace miles de años. Se prepara
salando y fermentando granos de soja junto con
un cereal como el arroz, la cebada o el trigo, y
un moho especial, y después envejeciendo la
pasta resultante durante varios años.
Cada región tiene su propio tipo tradicional Eltrasi es
de miso, con colores que van del crema claro al una pasta firm
pardo oscuro y hasta el chocolate intenso. El preparada con
sabor varía según el tipo de cereal, pero tiene gambas
f ermentadas;
siempre una agudeza como de vino. Algunas
tiene un sabor
versiones son espesas y suaves, otras son más m uy fuerte.
granulosas.
El miso se empleaba originalmente como
conservador, y todavía se usa en muchos
encurtidos japoneses, pero se convirtió en un es muy
condimento muy importante , especialmente en salado, y debe El miso
el Japón y en Corea. Suele combinarse con el usarse con amarillo es la
caldo de sopa japonés, el dash1, para preparar moderación versión con pasta de
en caldos, judías de uso general,
la sopa de miso. En Japón e s tradicional en el
sopas y popular en toda Asia
desayuno, aunque se puede beber en para realzar el sabor
cacerolas.
cualquier momento del día . También se de muchos platos.
emplea para sazonar e nsaladas , verduras y Extractos salados
cuajada de judías, y en salsas para el tempura. Desde Oriente a Occidente, los
Cuando se emplea el miso en platos calientes, extractos y condimentos salados
se añade poco antes de servir, no conviene realzan el sabor de muchos platos.
que llegue a hervir. ~
Los pinchos de carne, pescado y ve rduras se

pueden sazonar con miso natural y después
asarlos . El denagaku, un plato tradicional
japonés, es cuajada de judías a la plancha
recubierta con una salsa de miso mezclado con
sake, dashi, semillas de sesamo, mirin, azúcar,
unas cucharadillas de zumo de limón, monda de
limón rallada, y espesado con yemas de huevo
batidas.
,El miso amarillo, shinshu, es un miso de uso
general; el miso rojo, aka, es una versió n muy El extracto El extracto "" f v,,Elextracto
de malta es la de carne \ ~"" de levadura
salada. El miso blanco, shiro, preparado con dos
nota clave de aiiade un \ es una mezcla
terciso de arroz, es muy suave y dulce. Se varias bebidas sabor salado de sal y
emplea para encurtidos y par·a echar por encima de leche concentrado a levadura de
de la carne a la plancha. conocidas. los alimentos. cerveza.
188
ExTRACJ'OS Y CONDLHE\705 S.-lIA!JOS .
Cubitos de caldo
de carne
occidentales, la crema de anchoas se emplea
como condimento para las mezclas de carne
picada, guisos y salsas, o por sí sola para
extenderla sobre tostadas o galletas saladas. SOPADEMISO
Extracto de carne. En Occidente, los jugos de
carne se concentran en pastas espesas
p reparadas comercialmente . Algunas, como el
Bovril, están mezcladas con extractos de
verduras, condimentos y especias. Con
frec uencia estos extractos se diluyen con agua
caliente para beberlos, aunque también se
pueden emplear para conferir un sabor a carne
a las sopas , cacerolas y salsas. También pueden
to marse directamente del frasco , extendidos
sobre bocadillos y tostadas.
Extracto de caldo. Los extractos de sopa de
carne y de verduras se encuentran también secos
en cubitos o liofilizados en gránulos. Los hay con
de caldo de pollo 4-6 raciones
sabor a ternera, cerdo, jamón, cordero, pescado y
Gránulos de caldo pollo, así como puré de verduras. Tanto los
15 cm cuadrados de algas konbu
cubitos como los gránulos deben disolverse en
3 cucharadas de escamas de bonito
?asta de pescado. Preparadas con gambas o agua caliente antes de usarlos; pueden añadirse 125 g de miso rojo
- . rones salados y fermentados, las pastas de directamente a' los platos con mucho líquido. 125 g de cuajada de j udías blanda
..,,do son populares por todo el sudeste Extracto de levadura. Obtenido por primera 2-3 cebollas tiernas en rodajas
:::co. Conocidas como trasi en Indonesia, \·ez en el siglo XIX, este tipo de estracto fue
-· an en Malasia y kapee en Tailandia, su creado por el científico francés Pasteur y por el Se limpian las algas con un papel de
- o varía desde una pasta acuosa gris hasta quimico alemán Liebig. Incluso antes de que se cocina húmedo y se practican
es pardos desmenuzables. Cualquiera que descubriera el papel de las vitaminas en la diversas incisiones con un cuchillo.
Se.hacen hervir 1.200 mi de agua y
_ forma, todas tienen un sabor y olor a nutrición diaria, en 1912, los extractos de
se añaden las algas. Se tapan y se
do muy fuertes , y hay que usarlas con levadura, como el Marmite, eran productos dejan 10 minutos. Se retiran las algas
o . En platos crudos, las pastas de pescado dietético bien conocidos. Son populares en y se agregan 250 mi de agua. Se
-Joque han de asarse primero. Se corta un Inglaterra . Australia y Norteamérica para vuelve a hervir. Se añaden las
\' se tuesta a fuego lento, o se pone en la e:x1:ender sobre pan y tostadas. escamas de bonito y se remueve. Se
- · hasta que se asa, y después se continúa la Extracto de malta. Preparado con cebada cuela la base de sopa y se devuelve
a la cazuela. (También se puede n
. La crema de anchoas europea es un ferme ntada, este extracto·tiene un sabor dulzón
sustituir las algas y las escamas de
ero similar, pero no puede sustituir a las característico . Se emplea en las cocinas bonito por dashi concentrado, que
pastas del sudeste asiático. En las cocinas occidentales para asar, y en la leche malteada. se encuentra en las mantequerías
japonesas, y mezclarlo con la misma
cantidad total de agua hirviendo.) Se
agrega el miso. Se corta la cuajada
MARISCO SECO de judías en cubos peque ños y se
reparte en cuencos de sopa
El marisco seco ha sido desde hace mucho un calentados. Se añaden las cebollas
ingrediente bás ico de la cocina china . Algunos, como tiernas a la sopa, se remueve y se
las ostras, las ve neras (co npo;~ ,. los calamares secos, vierte sobre la cuajada de judías
han de ponerse en remojo antes de usarlos; el agua en los cuencos. Se sirve de
de remojo se añade también al plato. como e n las inmediato.
setas secas. Las escamas de bonim. o katsuo-bushi,
_.., son esenciales para el dashi, caldo de sopa japonés .
n...--,-~-="~~- Las escamas de bonito

son virutas secas
como de madera, que
se obtienen con una
herramienta especial
~as secasen llamada katsuo-
lvo kezuri-ki.
Veneras secas
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES
ESENCIAS Y CONDIMENTOS
DULCES
L as esencias se obtienen extrayendo los sabores esenciales
de una gran variedad de plantas, bien por maceración o por
destilación. Las mejores esencias líquidas se preparan
productos. En la cocina. las esencias se emplean para sazonr
postres y productos de horno , así como salsas y aliños salad
Los condimentos suelen ser la forma seca de una planta
totalmente a partir de ingredientes naturales; sin embargo, las aromática que se ha reducido a polvo fino. Los polvos
esencias buenas son caras de producir. Algunos fabricantes condimentarios dulces se emplean principalmente para fa br.
pueden añadir sucedáneos baratos y sabores sintéticos a sus caramelos ,. refrescos.
Las esencias de frutas y Las nueces de cola se secan ·

frutos secos, tales como el se emplean para diversos
limón, la fresa, la almendra y refrescos populares; contiene"
la avellana, se emplean una peque1ia cantidad de
principalmente para horno y cafeína, y constituyen así un
repostería . estimulate suave.
Esencia
de fresa Esencia de Bebida de cola Polvo de cola
avellana
La zarzaparrilla se prepara
con las raíces fibrosas de la Las raíces·de regaliz se sec
planta sudamericana del y 'se muelen para obtener 1m
mismo nombre; las raíces se polvo, o se extraen los jugo_-
secan y se emplean para dar agridulces para preparar 11
sabor a una bebida carbónica deliciosa repostería negra .
que era popular en América.
Raíz de regaliz
Polvo de zarzaparrilla Bebida de zarzaparrilla Dulces de regaliz

190
_.\ZO:\:..IB. C RBI..\. P .-\SIELERA
- 'llezclan 1 ~5 a de azúC3r.
piamos aromá re. de maicena \. 2 hue\·o . e
se ci.ilo \. sabro o de dar gusto a los bizcochos. \·ierten sobre 600 mi ele leche
reproducen el sa · _r de
la planta cuando 11• se pa te les. galletas y tartas. hirviendo. Se continúa
Esencia de vainilla. Fácil de o btener, se puede revolvie ndo al fuego hasta qu e
encuentra fresca.
emplear casi en toda clase de productos de espesa la mezcla. Se pasa a un
cuenco, se agrega n unas gotas de
horno para realzar su sabor principal. esencia ele fruta o de frutos secos
Extractos de plantas aromáticas. Disponibles y se deja enfriar.
en algunas tiendas especializadas , sólo hacen
falta unas gotas de estos extractos intensamente
concentrados para añadir capas adicionales de
sabor aromático a las sopas, guisos y cacerolas.
Regaliz. Este característico sabor agridulce es
clásico en todo el mundo . Se emplea
principalmente en repostería , para preparar
-=~~--= de frutas. Las fresas, las frambuesas y barras, pasteles ingleses de Pontefrac y
:!3 son ideales para destilar sus caramelos de rega liz. También se puede
o maceradas para jarabe), y éstas se preparar una infusión con trozos de raíz de
-, bien d urante los largos meses de regaliz en agua calie nte para obtener una
;::: tas esencias se emplean para sabrosa tisana calmante, y el polvo de regaliz se
:oda clase de alimentos, desde helados puede usar para animar los zumos de fruta y las
~.:: hasta tartas y rellenos de p asteles. ensaladas de fruta seca. El regaliz se emplea
adición interesante a las macedonias de también para preparar algunos licores ,
-cas.Estos condimentos frutales se usan particularmente el Sambuca italiano.
para endulzar y dar, sabor a mu chas
_e bebidas, y son un componente
· de muchos cócteles clásicos.
Cola y zarzaparrilla. Recetados antiguamente
como medicinas, a estos condimentos se les
atribuían propiedades revitalizantes. Algunos
--@ RECETA DEL CHEF
de frutas. Extraídos de lo~ aceites fabricantes de refrescos aprovecharon la
S ORBETE DE T ORONJA Y
....'.es de la corteza de los cítricos , sólo ostensible eficacia de estos ingredientes y los
GRANADINA
::ilca unas gotas para aromatizar un pl a~o . incluyeron en sus produ ctos. La cola constituye
r aüadirlos a los platos sin cocinar, o al hoy la base de los refrescos con más éxito. 6 raciones
1 litro de zumo de toronja rosada

200 g de azúcar extrqfi.no
GRANADINA 2 cucharadas de granadina
La granadina es un jarahe confu ndir la granadina con el Tazas de galleta (véase pág. 203)
reparado con el zumo de la jarabe ele granada, que es el zumo Menta ji·esca como adomo
=nada . Es de color rojo vivo , y reducido p or ebullició n y sin
··ene un sa bor dulce y fresco. e nd ulza r ele las semillas ele Se mezclan el zumo de toro nj a, el
:::i.rece po r completo de alcohol, granada agria. Este jarab e se azúcar y la granadina en un cuenco,
desempeña un papel esencial emplea principalmente en la removiendo para disolver el azúcar.
~ el reperto rio de cu¡ilquier buen cocina del O riente Medio , dond e Se congela la mezcl a en un cue nco
-arman. Ningún daiquiri clásico , su sabor intensamente ele metal. Cuando se h aya
r ejemplo, estaría completo sin concentrado se usa para realzar soli d ificado , se parte en pedazos y se
_ . Entre otros cócteles sazonados muchos p latos, especialmente en pasa po r la batidora; entre tanto, se
, n gran adina se cuentan el Ma1y faisinjan iraní. Este plato combina vuelve a meter el cuenco vacío en el
Pickford, con zumo de piña y pato o pollo con una salsa congelador. Se bate n los trozos
- rrasquino, y el Hollywood, que espesada con nu eces y perfumada congelacl_os hasta que la mezcla
se pre para con zumo fresco de con jarabe ele granada. quede fina . Se devuelve al cue nco
roronja y clara de huevo. La frío y se congela hasta que cuaje, 30-
;::anadina es un colorante natural, 45 minutos. Se sirven bolas de
y es apreciado por su capacidad ·sorbete en tazas ele galleta y se
·e teñir cócteles así como postres adornan con menta.
· mondas áe fruta escarchadas. Es
particularmente eficaz cuando se
añade a los sorbetes, helad()s y
macedonias de frutas. Se puede
r1:-- -- Lt¡ts semillas de grallada
probar con mitades ele toronja, o
constituyen un sabroso
usarlo en los aliños ele en salada
acompañamiento de
para e l aguacate. No hay qu e
helados, muses o
macedonias.
EXTRA CTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES
VINOS Y
LICORES
e asi todas las pa1tes de una planta - semillas, hojas, raíces ,
frutos y almendras- se pueden macerar o preparar en
infusión con alcohol para obtener un condimento alcohólico. Las
El vino añade sabor a los platos de larga cocción, miern.:-.: _
los licores de fruta y de frutos secos se pueden añadir en el
minuto o flambear para dar un golpe de sabor. Los brandis :
bebidas alcohólicas, aunque normalmente se beben bebidas alcohólicas van bien en los escabeches, en postres
directamente, no dejan de tener diversas aplicaciones culinarias. y sobre frutas o helados para preparar un postre sencillo.
Licores basados en frutos

secos, granos y semillas
La crema de cacao se prepara
con los granos de cacao.
mientras que el TTa María y el
Kahlúa proceden de los granos
de café. El coco es la base del
\ Malibú, y las avellanas, del
\ Frangélico. La alcaravea sazona
el Kümmel, mientras que el
Ricard, el Pemod y el Ouzo
derivan de la semilla de anís.
-.
Almendras de
melocotón
Coco Frambuesas
Licores de cítricos
' - ~-
Licores basados en f:nI=
Se preparan de modo similar a Los licores dulces se pr~
otros licores defruta, pero sólo macerando la fruta con
se emplea la piel. Esto les Zarzamoras bebida alcohólica y añad
imparte una ligera agudeza' azúcar. Cuando se extrae
que los distingue de los otros. destila el zumo, da lu ar
Entre los licores de naranja se aguardiente con sabor a_ -
cuentan el Cointreau, el Grand Se usan casi todas las fr~
Mamier y el Curarao. Se blandas y de hueso, ma r -
emplean también mandarinas, peras, plátanos, piña
Naranja
clementinas y limones. americana y dátiles.
.
·- ;_:... ~ '
~- :
~ . ·~--
,~;
Raíz de genci =
Raíz de orris ··;. ~~·-·-~ "
..
Licores basados en especias
y plantas aromáticas
Ala11nos licores muyfamosos se
preparan destilando especias y
plallfas aromáticas. a veces
veinte o más. Las recetas suelen
ser secretas. El Benedictine y el
Chartreuse son dos ejemplos
jrancesesfamosos. mientras
que Italia produce el Gallia110 y Anís
el Strega, y Escocia prepara el
Limón Rosa
Dramhuie.
192
\!sos ).UCORES
VINOS FORTIFICADOS --®-- RECETA DEL CHEF

GAMBAS A LA MARsELLESA
Algunos vinos. especialmente el o porto , el jerez y el madeira, se
fo rtifican con una dosis at1adida de brandy. Con la excepción de los
jereces finos, estos \ inos son dulces, y tienen un sabor pleno que se 4 raciones
puede usar para enriq uecer las cacerolas de invierno , las salsas de
caza e incluso algunos platos de pescado. El oporto se añade muchas 2 cbalotes, picados finos
veces a los platos de pato y a los patés. El 30g de mantequilla
madeira va bien con el jamón y otros 500 g de gambas grandes peladas
platos de cerdo. y el jerez realza las 125 mi de vino blanco seco
sopas y las salsas. especialme nte las 1 cucbarada de licor de anís
basadas en a\·es. Los \·inos Y.25 .m)¿jp ¿,p)¿j¿; ¿j~p_y¿,p¿j¿;
hmúcro'os.>C' egp/e?./7 IYLJ/Ó/m eLJ I
platos dulces como cremas y 150 mi nata espesa

'$~\.o."~\\:<'.b , \:i\"1.C'VC'>l'V$ b'VH'aC\\Q5 . Sal
savarines y jarabes de azúca r para Pimienta negra recién molida
fruta asada.
-~,~~, En una cazuela, se combinan los
chalotes y la mantequill a a fu ego
. ">--- ~ ~~----
lento y se cuecen hasta qu e se
Jl11cbos patés se ablandan, aprox imadamente 1
Jerez
Oporto saz o11a11 con op0110. minuto. Se añaden las gambas, y se
continúa cociendo durante un
minuto más. Se agrega el vino
blanco y el licor de anís, se tapa y se
- bebidas alcohólicas se pueden usar E-ro alcoholes se pueden usar también como hace hervir. Se cuece a fuego lento
- _ ar alimentos. La fo rma más fácil es base para postres rápidos y deliciosos. La piña durante 30 segundos. Se retiran las
:.icor directamente a la cazuela , bien en rodaja con kirsch es tradicional; el curac;:ao gambas y se conservan calientes. Se
-ándola (véase pág. 249) o de naranja Ya bien con los melocotones, y se añade el caldo de pescado y se
lo a las preparacio nes líquidas, tales puede echar un chorro de vino de jengibre sobre vuelve a hervir. Se cuece con
rapidez hasta que se reduce al
s ¡- guisos. Para impartir un sabor el melón fresco . En tono más alegre, las fresas y
menos a la mitad. Se añade la nata y
- :naduro, más que una dosis frambuesas frescas son aún más deliciosas se cuece hasta que espesa, unos 5
-_;:e de alcohol , se hierve la mezcla al flotando e una copa de champán rosado. minutos. Se sazona al gusto. Se
-: minuto para que se evapore el La nata montada es la base ideal para un disponen las gambas en los platos
condimemo alcohólico . Hay que añadir un licor de servir y se vierte Ja salsa sobre
:::-::ei:as que no contienen un condimento con abor a frutos secos a la nata montada para ellas. Se sirve de inmediato.
:o pueden mejorarse fácilmente con uno. lo poslre de chocolate , o se puede usa r Cassis,
-e escoge una bebida alcohólica para con abor a grosella negra, para servirlo con las
;..3.f a un alimento, hay que analizar los macedonias de frutas .
_,:es de la bebida. El kirsch , con sabor a .\lucho helados aceptan bien un toque de licor
es el compañero evidente de cualquier o brandy. Entre las bue nas parejas se cuentan el
::?arado con cerezas. El fu erte sabor a sorbete de manzana con calvados, el helado de
- la ginebra va bien en platos de caza , y ron con p con un poco de ron, o la vainilla
-. el brandy francés de manzana, se france - con algo dulce: Frangélico de avellanas,
...sar en los platos con manzanas. El origen .-\marerro de almendras o Kahlúa de café .
..::<licio para emparejar sabores con éxito. _\.l café de la obremesa se le puede añadir un
r.::.plo. se puede añadir un chorro de vino chorro de brand\". crema de vainilla, o w hisky y
las salsas de pasta , o un licor anisado nata para com·errirla en un café irlandés.
::.re Francia para sazonar platos de
o marisco. ..\.margo d e ..\.ngostura
-jea culinaria de flambear es la que se Preparadu e1: Trinidad. el
-l.'.Ís frecuentemente con los vinos, amaroo de Anoostura está
basado en la co11eza a 111aiga
:>mes, licores y brandis. Cuando se
pero aromática del árbol de
-i. su alcohol se quema, dejando sólo el
Cusp:uia. más una
:o::imbear junto a la mesa es una combinación de frutos secos y
ción espectacular, y en la cocina da un especias. Se pueden usar unas
aspecto pardo dorado, al tiempo que ootas para sa::onar los licores
_ caramelizar los platos que contienen para cóc eles ypam realzar las
- i:--ta técnica es sencilla, pero hay que macedonias de frutas. los
-ecauciones cuando se aplica en una befados y las salsas y sopas
saladas.
méstica. Hay que mantener el pelo
\.la cara bien alejada de la cazuela.
E X TRA CIDS, ESENCIA S Y EDULCORANTES
AZÚCAR
E 1azúcar es uno d e los condimentos más antiguos, y su uso
en Asia se remonta hasta los albores de la historia
conocida . Su forma más antigua era como azúcar líquido
éxito. En el siglo XVII, la creciente popularidad de bebida
como el café , el té y el cacao tuvo un impacto directo en 1<1
demanda europea de azúcar, conviertiendo la caña de azú
extraído d e la caña d e azúcar. Los primitivos europe os se valían en un artículo precioso. Hasta el siglo XIX no se consideró la
de la miel y la fruta para endulzar sus alimentos . Cu ando remolacha azucarera como una fuente alternativa, al ser u
finalme nte "descubrieron" la caña de azúcar, la describieron azúcar idéntico en intensidad y calidad. Actualmente, el azú
como una caña que producía miel sin ayuda de las abejas . se obtiene tanto de la remolacha como ele la caña de azúcar. =-
Cristó bal Colón introdujo la caña de azú car en las Antillas, está disponible en multitud de formas: crudo, refinado, more:
donde se cultivó , y se sigue cultivando, ampliamente y co n terrones e incluso azúcares aromatizados.
La caña de azúcar es una planta tropical que se

cultiva principalmente en plantaciones en las
Antillas y en Sudamérica. Es una planta perenne
que alcanza una altura de 6 m. La caña suele
medir 2,5-5 cm de diámetro, y se parece mucho
al bambú.
La remolacha azucarera se cultiva como
cosecha agrícola en las regiones templadas de
Europa, desde Inglaterra a Turquía. El azú car se
extrae de la raíz dilatada que se parece a una
chirivía gorda.
Azú=
d ora.d o
·''
PRODUCCIÓN gran uladi
Despu és de la cosecha, fa caña ele azúcar se
lleva a la fábrica o ingenio para su
procesamiento. Las cañas se machacan y
después se hacen pasar por unos potentes
rodillos para extraer el jugo azucarado. Este
jugo se mezcla entonces con una sustancia que
Preparado con una mez cla de

azúcares refinados y sin
refin ar y con miel, confiere
un sabor característico a los
p latos de cerdo y pato
guisados.
·,;-
El azúcar El azúcar El azúcar glas
granulado extrafino es o de alcorza
tiene u na 11111cbo más es el de textura
textura fino que otros más.fin a de
media na a az úcares; se todos; se puede
fina . que lo disuelve con usar tanto
co1n'ierte en el rapidez y suele para endulzar
Azúcar de pilón chino mejor azúcar usarse p ara alimentos
de uso general. repostería de como para
horno. adornarlos.
194
--
ut: :--:.. i::"Dfumu -i::1on.e 1uoo AZü.carde m'elaza. L n azúcar o curo in

AzécIBES EsPEG.hE5
- c:\·aporación. se hierYe en refinar que contiene un porcentaje ele\·aclo de
Los azúcares sazon "" J
.:- ,-acío. \- después se siembra de melaza, responsable de su fuerte sabor y textura coloreados se pueden emple:i;
_--cale ele azúcar que estimulan la pegajosa . El azúcar de Barbados es unos de los e n luga r de l azúcar ordi=..""'
tipos más comunes ele azúcar de melaza , y es para bebidas. o para u
delicioso en salsas agridulces, p asteles de fruta, ta rtas y pastas. El azúcx- oe
_.a mezcla se centrifuga en máquinas pan de je ngibre y caramelos. chocolate se puede añadir al e
con leche y los cristales arco ¡¡ -
-e-:ociclad. parecidas a secadoras, que Azúcar muscovado. Los azúcares muscovados son una adición atracti\·a al
. " cristales ele azúcar crudo del jarabe claro y oscuro no tienen un sabor tan fuerte servicio de café . Los palo- de
~ prepa rar azúcar blanco, los cristales se como el azúcar de melaza. Pueden usarse para azúcar son también una bonita
- ..: la melaza y después se refinan para dar color y un sabor intenso a los budines ele alternativa a los terrone de
- , color y textura. Los azúcares morenos fruta fresca , paste les de especias, bizcochos, azúcar, pero es mejor usarlos con
el café , el té y otras bebida
:i con cristales blancos refinados que migas de fruta de otoño y manzanas asadas .
calientes pa ra asegurar la
.c:n de una capa ele melaza . Estos azúcares dan también color y dulzura a di solución del azúcar.
_ roclucción ele la remolacha azucarera, p latos salados tales como el jamón glaseado, la
- corta y se sume rge en agua caliente . salsa de barbacoa y las salsas agridulces .
_é":nás . el proceso es idéntico al ele la Azúcar moreno suave. Esta es la descripción Azúcar con sabor
- ~zú ca r: el líq uido resultante se purifica, que suele aplicarse a los azúcares pardos a chocolate
:::ma y se siembra de cristales ele azúcar. refinados a partir de la caña de azúcar, y tambié n
;;e obtiene el tamaño de cristal pueden calificarse de claros y oscuros. El color y
_...:o. se centrifuga el azúcar, se lava y se el sabor dependen de la cantidad de melaza .
dLfe rencia de la caña, el subproducto de Azúcar demerara. El verdadero clemerara
-"-Za se emplea sólo como pienso. procedió originalmente de la Guayana. Los
característicos cristales grandes se obtienen
regulando las condiciones en que se centrifuga el
TIPOS DE AZÚCAR jarabe de azúcar. El demerara de alta calidad debe
sin reJinar. Los verdaderos azúcares ser un poco pegajoso y con un sabor aromático.
:::. r son ele color pardo. Esto se de be al Queda especialmente bien en recetas de horno,
·e melaza que se deja en ellos, en lugar como galletas, pasteles y migas, y con bebidas
-.:.nlo y añadirlo después. Se pueden calientes como café o vinos aromatizados.
__· · fácilmente de otros azúcares de co lor Azúcar granulado dorado. Es un azúcar seco ,
¡JOr su etiqueta: sólo se cita el país de que se vierte bien , con un sabor mantecoso. Sus
no los ingredientes . cristales de color dorado claro se preparan por
un proceso singular que produce un jugo muy
claro y brillante para la cristalización. Este tipo
no es apropiado para pasteles y pastas deiicadas,
_-UÚCAR DE ESPECIAS Y ya que es difícil ele incorpo rar a la masa .
? LANTAS AROMÁTICAS Azúcar granulado. También llamado azúcar
blanquilla, es el ele uso diario en la cocina y en
_,_zúcar se puede aromatizar con p étalos de la mesa . En platos salados , es el mejo r tipo para
re'i. tales como rosas, lavanda o geranios, y caramelizar, por su color e intensidad de sabor,
esp ecias como clavos,
semillas de anís, como se hace con frecuencia en la cocina del
jengibre, canela, Caribe . También es el mejo r tipo para preparar
va inilla o vai nas de azúcares aromatizados .
cardamo mo . Estos Azúcar extrafino. El azúcar granulado se
azúcares dan más muele aún más para producir este azúcar
sabor a los postres.
extrafino, q ue es ideal para bizcochos,
Procurar que los
pétalos y las especias merengues, y cualquier receta donde la textura
estén bastante secos, más basta del azúcar granulado pueda afectar a
p ara qu e el azúcar no la textura del plato terminado .
form e grumos. Azúcar de alcorza. Conocido tambié n corno
azúcar glas, es azúcar granulado en polvo .
Como su nombre indica , se e mplea
principalmente para alcorzas y decoraciones,
aunque ta mbién es úti l para preparaciones de
repostería delicada , tales como el hojaldre ele las Palos de azúcar
tartas , que se beneficia ele la ausencia ele
azúcares con una textu ra más gruesa.
Conservarlo en lugar fresco y seco.
ExTRA cms, ESbiVCJAS y EDULC ORA N TES
EL AZÚCAR EN LA COCINA
A unque el azúcar se emplea principalmente como

edulcorante , tiene también muchas otras aplicaciones.
Inhibe el crecimiento de microorganismos, por lo que es útil
sino tambié n como decoración. El azúcar se emplea e n la
mayoría de las alcorzas decorativas -desde la alcorza real a l
crema de mantequilla- y puede calentarse a punto de carame
para conservas dulces y salsas agridulces, es un activador de la y centrifugarlo o moldearlo e n toda una variedad d e dibujo .
levadura para el pan, y realza la textura y el sabor e n los formas y esculturas. En su prime ra etapa de cocción, el jarabe::-
preparados de horno domésticos. El azúcar sufre cambios al ideal para frutas escalfadas, sorbetes y suflés heliidos, y p ara
calentarse, lo cual facilita la preparación de dulces, y es esen cial conservar frutas en alcohol. Para obte ne r m ás sabor, el jarabe
para pastas y repostería de horno , n o sólo com o condimento d e azúcar puede sazonarse con esp ecias.
Los jarabes de azúcar son simples mezclas de El jarabe de azúcar se puede conservar , ·an
azúcar y agua, y tienen gran número de COCINAR CON AzúCAR días sin refrigerar, o varias semanas si se
aplicaciones en la cocina. Se pueden preparar El jarabe ele azúcar para dulces. mantiene frío. Para darle más sabor, se puede
jarabes de diferente consistencia aumentando o pastas y fruta escalfada se preparar una infusión con vainas de vainilla.
disminuyendo la cantidad de azúcar en un prepara hirviendo una mezcla ele anís estrellado o piel de cítricos. O bien se
volumen determinado de agua. azúcar y agua. Los jarabes ele puede hervir un puñado de flores de lima en
azúcar sencillos se pueden
Los jarabes ligeros se usan para escalfar fruta, preparar en una cazuela agua, colarla y preparar el jarabe con el agua
embotellar rodajas de manzana o congelar frutas ordinaria, pero los que hay que aromatizada . El resultado será sutil pero
delicadas corno el melón y la piña americana. Se calentar mucho -como al delicioso.
preparan con 125 g de azúcar en 600 ml de agua. preparar caramelo- deben El jarabe de azúcar va cambiando de
Los jarabes medianos, para sorbetes de fruta y hacerse en cazuelas ele cobre sin composición cuando se hierve. Las etapas por ·
revestir. Para evitar que se queme
suflés helados , se preparan con partes iguales que pasa se llaman de filamento, de bola blan
el azúcar que salpica, hay que
de agua y azúcar. Para la alcorzafondanto para usar un pincel ele repostería con de bola dura, de chicharrón blando y de
envasar melocotones hace falta un jarabe aún agua para mojar los lados ele la chicharrón duro. Cada una de estas etapas
más concentrado. Se prepara con 600 g de cazuela. corresponde a una temperatura específica, y
azúcar en 500 ml de agua. emplea en la preparación de diferentes clase
Caramelo
Caramelo blando Gotas de fruta
Merengue blando
Pastillas de menta Turrón Caramelos de menta Caramelos de café
Bola blanda, 115ºC Bola dura, 120°C Chicharrón blando, 125ºC Chicharrón duro, 146ºC
Para caramelos blandos y alcorza Para pasta de almendras y Se usa para caramelos duros y Para almendras garrapiñadas
de mantequilla. Se prueba merengue italiano. Probar en blandos, y para caramelo líquido. frutas escarchadas. Probar en -
dejándolo caer en agua fría. Ha de agua .fiia, debe form ar una bola Se prueba en agua fria; debe ser agua.fiia; debe ser muy
conservar la f orma de una bolita. más grande y dura. quebradiz o, pero todavía pegaj oso. quebradizo y nada pega¡oso.
196
DECORACIÓN CON ALCORZA --@11 ----
RECETA DFL CHEF
'
_..:de azúcar calentado hasta la etapa de bola termómetro ele azúcar. En un cuenco grande, se DULCES DE MANTEQCII.li
e puede usar para preparar una alcorza de baten 4 yemas ele huevo. Con una batidora eléctrica,
illa, que es ideal para decorar pasteles. Para se agrega lentamente el jarabe de azúcar y se sigue Hace unos 250 g
- \. revestir un pastel de 23 cm, se mezclan 6 batie ndo hasta que se enfríe, 5-10 minutos. Se
aradas de agua y 100 g de azúcar en una ablandan 250 g de mantequilla y se añaden a la Aceite para engrasar
- . Se calienta hasta que se disuelve al azücar. mezcla ele jarabe por etapas, sin dejar ele bati r. Se 100 g de azúcar extrafin
•ués se hie1ve hasta que alcanza 115ºC en el mete en una manga pastelera y se decora. 100 g de mantequilla
90 g de glucosa líqu ida
150 g de nata líqu ida
Engrasar un molde pequeño

Tubo número 3 sencillo Tubo número 29 estrellado cuadrado. En una cazuela. mezc:....:-
todos los ingredientes a fuego mL·
lento removiendo hasta que se
disuel ve el azúca r. Se aumenta e.
fuego , se hace hervir y se cuece ..
125ºC. Verter en el molde y marcar!'.!
superficie en cuadrados. Cuando¡.._
cuajado, cortar o parti r en cuadrad -
Tubo número 5 estrellado Tubo número 22 de cinta siguiendo las marcas. Envoh·er er
papel encerado y conservar en un
recipiente hermético.
.....Jlces e inclu so p latos salados. Los

mies comprueban muchas veces la
decoración con a zúcar . una decoración muy
sencilla para ta rtas se o btiene colocando una --@tt----
ra con los dedos, teniendo a mano un plantilla perfo rada sobre la tarta y salpicándo la RECETA DEL CHEF
_ agua he lada, pero el cocinero de a zúca r de alcorza . Los papeles perforados de PIRULÍES DE MANZANA
.::o o btendrá mejores resultados con un ado rno son cómodos corno p lantillas ya
Hace 12 manzanas
::o·-o ele azúcar. Hay que procurar siempre prepa radas . pero se pueden recortai' también
_ ·em1ómetro en la m ezcla cuando se dibu jos e n cartul ina o rd inaria . l 2 manzanas de mesa
_ 3. calentar, porque si no se romperá. Las alcorzas ele azúcar (\·éase más a rriba) se 12 palos de madera
- :!o la mezcla alcanza l 77°C , e l jarabe pueden usa r solas o sazo nadas con chocolate, 500 g de azúcar extrafino
a cambiar de colo r. Es el comie n zo de lico res o purés de fruta . Se pueden hacer bellas 125 g de mantequilla
c!e caramelo, y se pue de juzgar a ojo sin \. co m plicadas deco racio nes con una colección
:netro . Cuando e l jarabe adquiere un de boqu illas para la manga paste le ra , o usar un Lavar y secar las manzanas y cla,·ar
-do leonado y apenas e mpieza a simp le cono de papel encerado (véase p ág. 185) un pa lo gra nde en el centro de cada
una. En una cazuela, mezclar el
- hav que retirarlo de l fu ego y poner la p ara fo rma r letras azúcar, la mantequilla y 2
·nme diatamente en una bande ja de o di bujos . cucharadas de agua . Cocer hasta que
para interrumpir la cocció n . Las se disuelve d azúcar. Luego, her\'ir :·
- de co bre sin revestimiento, que son calentar hasta 125ºC. Mojar las
-~ ·as para hace r carame lo , son grandes ma nzanas en el caramelo caliente.
-oras del calor, así que es impo rtante Se dejan cuajar en
papel encerado .
cazuela de inmediato p ara que no se
d caramelo, incluso apartado del calo r .
....ecoraciones y caramelos de az úcar
:·so plado son obra de reposteros muy
~- fo rmados para esculpir y mo lde ar
de az úcar extremadamente calie ntes.
- ~a ba j a r sobre superficies refractarias , a
- jo lá mparas esp eciales que conservan el
esario para mantener la flexibilidad del
te azúcar es blanco, pero se le puede
::olor con colo rantes alime ntarios. Para
-....;- a zúcar soplado, se inserta un tubo en
de azúcar. El repostero insufla e nto nces
,_.. el azúcar a través del tubo, de l modo siempre 11•1 e
_-lila un globo . para separar
_el cocinero do méstico, e l azúcar de wlquier '-'"'
o frece la forma m ás accesible d e
E XTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORAN TES
JARABES
H ay much os tip os diferentes de jarabes com e rciales - jarabe
dorado, melaza , jarab e de arce, jarabe de m aíz y melado-
y aunque su sabor y colo r son variables, son tod os
repostería p ara sazon ar pasteles y galle tas, y p ara dulces .
La melaza y el jarabe de a rce son edulcorantes p opulares .e n
:\011eamérica, don de prestan su sabor caracte rístico a mucho
esen cialmente formas líqu idas del azú car. La mayoría de los productos de repostería y a algunas salsas saladas. El jarabe de
jarabes son sub productos del refin o de la caña d e azúcar y de la caña sabe como la melaza , y es el resultado de cocer a fuego
re m olacha azucarera . Se preparan a p artir del líquido que qu eda lento el jugo de la caña hasra que espesa y se vuelve p ardo
despu és de sep arar los cristales de azúcar, que se reduce a dorado. Otro jarabe de melaza, aunque dorado y agrio, es el de
continu ación para ob tener un jarabe esp eso . El jarab e de maíz sorgo. Se extrae de los tallos del sorgo , y se usa comúnmente e:-
se deriva de los granos de m aíz dulce, y tien e un sab or el sur de :\i01t eamérica. El jarabe de malta de ce bada , también
relativam ente suave. A veces se mezcla con melaza p ara llamado e::-;."tracto de m alta , tiene un sabor delicado y un
añadirle color y sab or, y entonces se con oce com o jarabe de contenido elevado de vitaminas y hie rro. Actualm en te , el m elad
maíz osc uro . Junto con el jarab e dorado, se e mplea en es probablemente el jarabe edulcorante me nos utilizado.
Edulcorantes líquidos Los jarabes varían en su consistencia y en la doméstico común, p ero en la actualidad su u
Los jarabes son fo rmas líquidas del intensidad de su sabor, y esto puede afectar al se limita a p asteles y galletas especiales, y
azúcar, y la mayoría de ellos son modo en que se emplean en la cocina. A caramelos blandos.
pop ulares para cubrir pasteles y continuación se enumeran algunos de los Melado. Un jarabe más suave, se prepara
postres. Los jarabes más oscúros
difere ntes tipos. mezclando melaza y jarabe de refinería. Aunquc-
tienden a tener un sabor más fuerte
y característico, mientras que los Melaza. Es un jarabe muy oscuro que se es menos amargo que la melaza, su sabor es a -
jarabes más claros son más obtiene durante la elaboración del azúcar de característico. El melado tiene un color que "ar°""
delicados. Las variedades suaves, caña. Los norteamericanos llamaron a la melaza del dorado claro al negro , y es algo menos d e~
como el jarabe dorado y el jarabe de espesa de las Antillas "jarabe de cinta negra ... y que la melaza. Su uso más frecuente es para
maíz, se pueden usar este nomb re se aplica hoy localmente a preparar postres tradicionales ingleses de home
indistintamente. cualquier tipo de jarabe oscuro . La melaza como pasteles Parkin y de jengibre, y es esenci
es un jarabe sin refinar con una textura para el caramelo blando de melado negro.
muy densa y un sabor fuerte que se Jarabe dorado. Es un jarabe muy fino y
Jarabe de maíz
inclina hacia el lado amargo del transparente , de color dorado vivo . Su sabor ~
dulce. Antiguamente era un artícuro dulce y suave, y se emplea en la masa de las
hojuelas y otros productos de repostería. Se
Yie11e en las manzanas rellenas de pasas para
asar. o sobre el budin . Es pa11icularmente bue:J
como edulcorante para las gachas, y en Inglatai
se sirve con tonas el martes de carnaval.
Jarabe de maíz. Un jarabe bastante líquido. d
sabor suave , es popular en Norteamérica, doc
se emplea en toda clase de repostería. TambiéJ
puede usarse e n salsas de barbacoa, gelatinas '
platos agridulces .
Jarabe de arce. Prep arado a partir de la sa\'i::
del arce negro y del arce de azúcar, que crecet
en Estados Unidos y Canadá, es un jarabe fin
líquido con un sabor muy característico. El
jarabe de arce se clasifica según calidades; las
más bajas se preparan muchas veces con jarab
de maíz que simplemente se ha aromatizado
con jarabe de arce . El jarabe de arce es delicid
para echarlo sobre helado de vainilla, bollo
blandos calie ntes, tostadas y tortas american ·
En repostería, se puede usar p ara intensifi car e
sabor de cualquier pastel , galleta o tarta
Jarabe de arce
Jarabe dorado prep arada con frutos secos. También se p u ~
Melado negro emplear en preparaciones saladas , tales con
jamón glaseado.
198
MIEL
ta dulce sustancia, obte nida del néctar de las flores, se ha vino o elaboraban con ella una bebida alcohólica. En el Orie._:e
empleado en la co cina desde tiemp os muy remotos . El Medio se emplea desde h ace mu cho en las p astas de hoja! -e
b re neolítico p robablemente robaba los p anales p ara extraer dulces y p egajosas. La p opularidad de la miel se ha mame · o
;;rriel, pero e n la Edad del Bron ce la apicultura dom esticada hasta la actualidad y sus usos culinarios van desde lo dulce a '.o
- ba ya muy extendida. Desde e ntonces, la miel se ha salado. Su sab or y aspecto de p enden de la flor. La miel de
¡:>leado como edulcorante y conservador, así como para lavanda es de un dorado intenso con un sabor perfumado .
-.::i ificar sabores. Muchos europeos la usab an para endulzar el mie ntras que la miel de acacia es clara y transp arente .
_ ;niel confiere su propio sabor característico a

- . latos con los que se cocina, así que es
del frasco, la miel añade un agradable sab or
dulce a los cereales, el pan o los bollos tostados,
--@11----
rtante escoger la miel apropiada para cada los helados, el yogur y los quesos blandos. La RECETA DEL CHEF
- . Las mezclas comerciales ordinarias son fruta, como los albaricoques, los melocotones, MAGDALENAS DE MIEL
_e as cuando se desea un sabor a miel las peras y las ciruelas, es deliciosa cuando se
Hace unas 24
- eto; sin embargo, las mieles uniflorales escalfa en un jarabe de miel consistente en un
en más personalidad y con frecuencia más tercio de miel y dos tercios de agua. Mantequilla para preparar los moldes
r. Las flores de las plantas aromáticas , como En Europa , la miel se emplea p or tradición en 200 g de mantequilla
·omillo y el romero, producen mieles rep ostería, por ejemplo e n el pastel de miel 1 cucharada de miel unijlora.
:-o as y aromáticas que destacan en cualquier holandés y en las galletas de Navidad alemanas. 80 g de harina corriente cernida
- ·o . Las mieles de azahar y de tré bol tienen un Muchas de las p astas de hojaldre de Grecia y 200 g de azúcar extrafino
:>:::::Ume delicado y son suaves . Turquía se empap an en un jarabe de miel. 80 g de almendras molidas
:.a miel no sólo da sabor, sino que también La miel se emplea también en la cocina 1 vaina de vainilla, conada
_da a la conservación de los platos de horno; salada . Los jamones asados al horno y glaseados 6 claras de huevo
- .uso mejora la textura de la corteza del pan. con miel son populares e n muchas p artes de
_-:i el horno, las mieles más líquidas se meclan Europa, y en Norteamérica. La miel se presta Se untan bien los moldes de
magdalenas con mantequilla. En u=
i más facilidad con la masa; calentando la bien a las salsas de barbacoa y el vinagre
cazuela, se fünde la mantequ illa a
el se facilita también su mezcla. Directamente sazonado con miel hace una notable vinagreta . fu ego mediano. Se añade la miel ,.
Los chinos usan la miel para barnizar el cerdo se deja enfriar, sin que se solidifique
y el pato asado, y en Turquía, el pollo se cocina En un cuenco, se vierten la harina. e·
muchas veces con miel y almendras. azúcar y las almendras y se remueYe
Para conservarla, ha y que poner la miel en para mezclarlos. Se raspan las
semillas de la vainilla con una
lugar fresco y seco ; la refrigeración no es
cucharilla y se añaden a la mezcla de
absolutamente necesaria, De hecho , muchas harina. En otro cuenco grande.
mieles cristalizan a baja temperatura. baten las claras de huevo a punto de
Desde el punto de vista nutritivo, la miel nieve. Se agrega la mezcla de han;-_
consta de glucosa y fru ctosa, azúcares que se y después la mantequilla fundida_ :·
consideran más fáciles de digerir que se bate bien. Se echa la masa e:i . _
moldes con una cuchara y se me·e::
la sacarosa del azúcar. La fructosa en la nevera durante 1 hora. Se
es el más dulce de los azúcares, precalienta el horno a 190ºC. -
así que hay que usar menos meten los moldes en el horno y se
miel que azú car cuando se cuecen hasta que estén dorados por
sustituye una por el otro. los bordes, 12-15 minuto .
separan las magdalenas con la pu:-.:...
de un cuchillo y se enfrían en reji:.!3.:o
de alambre. Se sirven calientes. o se
inglesa conservan en un recipiente
de trébol hermético durante 2-3 día .
--~- Las mieles p ueden ser desde

ligeras y transparentes a
espesas y opacas: su sabor
depende de la flor de la que
proceden.
Miel de Hymmetus griega

Ex'll<AC IDS, ESENCIAS Y EDULCORA N TFS
JARABES, ESENCIAS Y
PURÉS DE FRUTA
L a aparición estacional de la fruta, muchas veces en
cantidades copiosas, ha estimulado a los cocineros para que
desarrollaran medios de capturar estos sabores para uso futuro.
budines, mermeladas y gelatinas, dulces, y una amplia variedad
de bebidas alcohólicas y refrescos. También aparecen en los
platos salados, especialmente en las sopas frías , o e n salsas
La conse1v ación, el embotellado o la concentración de los d onde su acidez actúa como contrapunto para las carnes grasa
sabores de la fruta son los métodos tradicionales; la congelación tales como el pato o el cerdo. Con mucha frecue ncia, la fruta se
es una técnica más frecu ente , p ero no menos útil. Los nume rosos procesa ligeramente para hacer mejor uso de su sabor y textura.
y va riados sabores de Ja fruta se e mplean en recetas de postres y La pulpa se puede mo ler con el zumo para preparar·versátiles
purés , o se pueden separar y usar el zumo solo.
El tipo más conocido de puré de frutas es el de budines al vapor, especialmente los de plátano.
manzana . El puré de manzana aparece en p ostres También se le pueden añadir plantas aromática:.
tradicionales en todo el mundo: la tarta de y especias. El ruibarbo tiene afinidad con el
manzana de Normandía , el pastel de manzana jengibre, y un chorro ele zumo ele limón apaga
suizo, la charlota de manzana inglesa. el strudel el sabor amargo del ruibarbo. Las ciruelas con
de manzana austríaco y la tarta de manzana carclamomo, o las peras y frambuesas con
norteamericana. A veces el puré es natural. otras me nta, son algunas de las posibles
veces está sazonado. Entre las adiciones más combinaciones de sabores.
comunes se cuentan la piel o el zumo de limón. y Las frutas blandas se trituran con facilidad
especias como el cardamorno, la nuez moscada y para preparar salsas y, aunque son deliciosas
la canela. por sí solas , también se pueden combinar.
La mezcla de sabores de frutas da origen a Probemos la papaya con lima, el arándano con
sabores más complejos e interesantes . En melocotón, las fresas con grosellas rojas, los
agunos países europeos, la uva espina se cuece arándanos con zarzamoras, o la uva espina co::
tradicionalmente con flores de saúco, ya que zumo ele nara nja , se1vidas con un pastel ele
ambas coinciden en la estación. La uva espina chocolate sencillo. El sabor del puré se realza
está también muy bue na mezclada con fresas. añadiéndole un chorro ele kirsch o algún licor
frambuesas y naranjas . Se puede preparar un ele almendras. Las mismas mezclas son
postre con crema de naranja y uva espina en deliciosas como base para helados y sorbetes.
círculos concéntricos , o mezclar puré ele uva Las salsas ele fruta son también traclicionale-
espina en un dulce de frambuesa. El puré ele con algunos platos salados. El puré de manzar
albaricoque, diluido con zumo fresco ele naranja se si!Te con carne ele cerdo asada y tortas de
o limón, constituye una sabrosa salsa para los patata. la salsa ele grosella roja se puede serú r
con el cordero, la salsa de arándano agrio es
tradicional con el pavo, y en Inglaterra , la sal a
ele uu esp ina se silve con la caballa al horno.
Otras salsas saladas se preparan añadiendo
azúcar,. vinagre al puré ele fruta para obtener
un sabor agridulce . De este modo se hace una
salsa ele albaricoque ele estilo americano para
las costillas de cerdo a la barbacoa.
Las sopas de fruta son muy populares en
Europa central y septentrional. A veces tienen
Puré de como base la manzana, como en la sopa de
albaricoque manzana y apio, o la de zanahoria y manzana:
veces las cerezas, como en la sopa fría de
cerezas con buñuelos alemana, o la sopa
húngara de yogur y cerezas agrias.
La esencia de frutas se extme de la piel de
En Escandinavia , Jos purés de fruta se cuec _
los cítricos que co11tie11e los aceites ese11 ciales.
Se dis1pa 11 co11 el calor de la cocción . con cereales para preparar un plato qüe es ur:
Conuie11e usarlos com o co11di111e11to de último híbrido entre las gachas y la sopa. Puede ser u:-
minuto p ara salsas o 11atil/as. plato salado o servirse como postre con azúcr
200
jARABES, ESE.\CDJS ¡ · Pl::Í::S -
La pera, como
otras frutas
duras, ha de
cocerse antes de
colarla.
Los albaricoques se sueff!1:

combinar con plátanos.
cuentan entre
las frutas
blandas que
no necesitan
Las frrunbuesas
requieren la
.
.• '1
filtración de las
semillas antes de
Las cerezas se cuecen como puré convertii'las en puré.
. para sopasfrías y calientes.
Los kiwis necesitan

pasar por el colador
después de molerlos para
quitarles las semillas.
Las zarzamoras da n má jugr
cuando se cuecen prel'iameme
Los
arándanos
necesitan
suave para
El puré de mango ablandarles
se obtiene fácilmente la piel.
de lajh.1ta madura.
ExTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORA NTR~
PURÉS DE FRUTA
L os purés espesos se han usado siempre como relleno de

paste les y crepas , y como base para espumas y dulces. Los
purés más d iluidos se pueden usar para salsas calientes y frías.
las frutas blandas pueden usarse crudas, mientras que las m á
firmes suelen te ner que asarse previamente. Aunque la fruta
fresca siempre es mejor, también se puede u sar fruta conge lad'.!.
Estas últimas se conocen con frecuencia como coulis, q ue no es \- seca. Los e lectrodomésticos modernos, como los diversos tipc.--'
más que e l nombre francés de todas las salsas coladas, aunqu e de batidoras, son muy útiles para preparar purés gruesos y
antiguamente se reservaba para las salsas saladas de carne y medianos , pero sólo se puede h acer un puré realme nte fino ,-
pescado . La mayor p arte de las frutas se pueden usar para purés; delicado colándolo a mano por una malla fina de nailo n.
Las frutas blandas -fresas, frambuesas, manzanas, peras,- ru ibarbo . tienen que cocerse.
frambu esas americanas, melocotones maduros, Se ponen 2-3 cucharadas de agua por cada DESFLECAR
mangos, kiwis, plátanos, piña americana y 500 g de fruta; puede hacer falta algo más p ara Pa ra hacer un dibuj o ele tela de
araña , se traza Lma espiral de
melón- se preparan simplemente pelándolas, cocer las peras. La ,-entaja de precocinar la fruta
nata sobre una base de pu ré de
limpiándo las o quitándoles el hueso. Se pasa es que permite añadirle más sabor. Por ejemplo, fruta con la manga pastelera .
después la pulpa por un colador de nailon , o se se puede agregar una rodaja de jengibre fresco , pasa un palillo por encima de_
tritura e n la batidora, y se endulza al gusto. Lo un anís estrellado o una ramita de tomillo fresco el centro al borde, y cl es p u é~
normal es usar azúcar, p ero la miel tiene a la fruta. desde e l borde al centro. Se
afinidad con muchos sabores de frutas . Tal vez Algunas frutas tienen tendencia a decolorarse. repite en tomo al plato . Hay que
sostener bien el plato al ser\'ir.
haya que calentar un poco la miel para facilitar Los plátanos y las manzanas son el mejor para no estropear el di bu jo.
su incorporación . ejemplo; hay que ai'i.adir zumo de limón antes de
Las frutas blandas m ás firmes , como las cocerlas para conse1Yar el color. El ácido
grosellas rojas, los arándanos y las zarzamoras, ascórbico (vitamina C) del zumo inhibe el
pueden necesitar una cocción leve para soltar proceso de oxidación y co nfiere un gusto
todo el jugo o para ablandar la piel. Se ponen agradable a la mezcla. Trabajando co n rapidez se
las frutas en una cazuela inerte con muy poca reduce al mínimo la decoloració n . así que hav
agua y se calientan a fu ego muy lento. Cuando que pelar los mangos. las manzana Y las peras lo
estén bien calientes, se tratan como las demás más deprisa posible. y no prepararlos hasta el
frutas blandas. Las frutas duras, como las último minuto . También se puede exprim ir el
PREPARACIÓN DEL P RÉ DE FRUTA

Los purés pueden ser finos o
gruesos; los purés finos sirven
para salsas o coulis, mientras que
los más sólidos se pueden comer
de postre o co rno
acompana miento agri du lce para
las carnes cocinadas. Los purés se
p ueden preparar con máquinas
eléctricas, molinillos manuales o
pasa ndo la fruta por un colador: ,.
se pueden hacer con fruta fresca.
congelada o cocida. Ha,- que
pro curar ajusta r el método de
procesamiento para obtener la
consistencia deseada. Por
ejemplo. un colador de nailon de
malla fina dar:í un puré mm· 'ino.
Algunas frutas. como el kiwi. que
se pueden ba!i r con molinillo o
La fruta con muchas semillas, Se puede usar la batid?m
Trío de texturas
Las numerosas textu ras
batidora. han de pasarse después
por el colador para eli minar todas 1 como la frambuesa , uva
espina fruta de la pasión, ha de
y
2 para preparar un pure
grueso con ji'Uta blanda, como :
d[ferentes de la fruta dan las semillas.
lugar et purés con text11 ras pasarse por un colador para piña americana, o para obtener
también distintas. quitar las pepitas. Se le puede un puré más fino con.fruta
cn1adir zumo de limón. cocida, como la manzana .
202
- -®,_____-
RECET.-\ DEL G-:t.::....-
DULCE DE FRUTA DI TAZ..~ ~
GALLETA
4-6 racio nes
500 g de puré de fru ta. tal como

uva espina, ruibarbo o manzana
Azúcar al gusto
250 mi de nata espesa
60 g de mantequilla blanda
60 g de azúcar extrafino
Esencia de vainilla
2 claras de huevo
60 g de harina tamizada
Puré de frambuesa
Nata líquida para desflecar
Para preparar el dulce , se pasa el

puré por un colador de nailon de
malla fina. Se añade azúcar al gusto
y se reserva. En un cuenco, se bate
la nata espesa hasta que empieza a
montarse. Se agrega el puré a la nata
y se bate bien. Se enfría hasta el
momento de servir. Para preparar las
tazas ele galleta, se precalienta el
horno a 190ºC. En un cuenco, se
mezclan la mantequilla y el azúcar
.hasta que la mezcla esté ligera y
hueca. Se añade la vainilla, se sigue
mezclando y se agregan
gradualmente las claras ele huevo. Se
mezcla con cuidado la harina. Se
:__ de j i·utas dan cubren de papel encerado las
~abo r. bandejas del horno. Se toma una
cucharadilla de la mezcla y, con
movimientos circulares, se extiende
.:z un limón en un cuenco de agua y
sobre la bandeja. Se ponen en el
_ fruta pelada. Así se impide que se horno y se cuecen 5-7 minutos. Con
-e. pero también se diluye el sabor. una espátula, se levantan y se
urés de fruta pueden servir como base transfieren las galletas blandas a
--eparar helados o sorbetes, o pueden unos vasos o cuencos invertidos
rarse a un yogur para obtener un postre para conseguir la forma de ta za.
Confeccionar en pequeños g1\ipos.
,. sencillo. Los postres fuertes de porque las galletas se enfrían y
J :e van bien con una base de puré de endurecen muy deprisa. Para se1Tir.
,_esa . Para hacer una presentación se cubren los fondos de los platos de
'3 . basta poner una cucharada en un postre con puré ele framb uesa Y se
.:r postre y darle vueltas inclinado para desflecan con la nata (véase pág .
202). Se llenan las tazas ele galleta
~ el puré. Se pone el pastel o la tarta en
con el dulce , se ponen en el centro
-:-o del puré. Se puede usar un solo puré o del puré y se sirven de in mediato.
rlos para obtener más sabor y color. El
d e vainilla se puede servir en un plato FRUTA SECA
.o de puré de fresa a un lado y puré de La fruta seca se puede usar para preparar purés,
otro, y adornado con unos arándanos tanto sola como combinada con fmta fresca.
-. El puré de fruta de la pasión tiene un Por ejemplo, se pueden combinar albaricoques
_elicioso y un color rojo rosado vivo; se secos con arándanos agrios, o higos secos con
~co mbinar con puré de albaricoque y peras. Las especias tales como la canela y el
clavo van bien con los sabores almizclados de
~ con tarta de madeira.
la fruta seca. Se bate como la fruta fresca, pero
_ '.lgelación es el mejor modo de conservar es mejor ponerla en remojo durante la noche o
. de los purés de fruta para uso futuro. cocerla un poco antes de usarla.
EXTRACTOS, ESHNCIAS Y EDULCORANTES
JARABES DE FRUTA
L os jarabes son zumos transparentes endulzados, los más

fuertes de los cuales solían llamarse cordiales. Más
conocidos como cond ime nto para las bebidas, los jarabes son
También se pueden usar p ara realzar las espumas, los helado
los dulces. Los jarabes de frutas se usan sin diluir o con agua.
agua de seltz, helado o yogur líquido para preparar bebidas
ingredientes versátiles que también puede n usarse como salsa corno batidos, sodas o cups de frutas. Si se conservan bien en
para postres, pasteles y pudines. Son esenciales p ara los postres lugar fresco y oscuro. los jarabes se pueden conservar hasta ur:
de helado con fruta y los batidos de helado, y pueden sustituir año: también se pueden congelar. Los jarabes de frutas se
agradablemente al jarabe de azúcar en las macedonias de frutas. pueden comprar. pero también son fáciles de hacer en casa.
donde se puede personalizar su contenido de azúcar y su sabo:-
El zumo de frutas puede reaccionar con ciertas frutas como la manzana y la zarzamora, añadir
A GUAS DE FRuTA
sustancias, así que hay que procurar que las plantas aromáticas como la menta, la mirra y eí
Las aguas de fruta se preparan
cacerolas y utensilios empleados no sean de por infusión de fruta fre ca en tomillo de limón, o preparar infusiones con
cinc, cobre o hierro. Los jarabes de fruta han de agua y azúcar. para obtener una especias como el cardamomo, vainas enteras de
prepararse con fruta madura; la fruta algo verde bebida refrescante. Las bm·as vainilla y canela en rama.
tiene un sabor poco satisfactorio y no es muy molidas funcionan mejor. pero se La pulpa que queda después de extraer todo
jugosa. Sin embargo, la fruta pasada de madurez puede usar cualquier fruta de el zumo se puede aprovechar muchas veces. La
sa bor fuerte. Por cada 500 g de
le dará al zumo un sabor rancio, y la fruta pulpa de fresa, uva espina, albaricoque y
fruta se aüaclen 600 mi ele agua \'
mohosa puede perjudicar las cualidades de 125 g de azúcar. Se cuela ames manzana se puede convertir en puré y colarla
conservación del jarabe. ele servir. Las frutas más fuertes para preparar un dulce o un mus de fruta. La
Las mejores frutas a escoger son las bayas se trocean, se ponen en una pulpa de las bayas, tales como la frambu esa \' '. . .
sabrosas y jugosas, como las grosellas negras, cazuela con el agua y se hiel'\·en. zarzamora, suele estar muy llena de semillas
las zarzamoras, las frambuesas y las frambuesas Se agrega el azúcar, se enfría \'se para que rinda como puré, pero puede usar e
cuela. Las aguas de cítricos se
americanas. Otras opciones son las fresas, la uva para preparar vino de fruta.
preparan aüaclienclo la piel al
espina, la baya de saúco, las manzanas y los agua hirviendo. Se enfría . se Algunos jarabes de fruta tienden a perder el
escaramujos. Los cítricos como el limón, la lima agrega el zumo y se endulza al color más deprisa que otros, aunque se les
y el kumquattambién dan buenos jarabes. En gusto. Se sirven frías, en vaso alto puede añadir un poco de colorante vegetal pa."'3
estos casos se pueden combinar la piel y la sin hielo, que podría diluir el darles un aspecto más atractivo. La adición de
pulpa para obtener más sabor. sabor. Se adornan con fruta o con zumo de limón también ayuda a conservar el
ramitas ele menta.
Los, jarabes caseros se pueden combinar con color. El zumo de manzana, en cambio, tiende
'·
PREPARACIÓN DE]ARABE
Cualq uier fruta se puede usar Se prepara 1111 puré fréase Se aiiaden 500 g de azúcar Se baja el.fuego. Con una
para hacer jarabe. pero las
bayas son las mejores. Se usan
1 páa. 202J y después se cuela
por 1111a muselina. Se recogen las
2 por cada 300 ml de zumo. Se
cuece y se remueve para disolver
3 cuchara, se quita la espuma.
Se moja un pincel de pastelería e1:
solas o con otras frutas. o se esquinas de la tela y se tuerce11 al azúcar, y se hierve. Se puede agua y se limpian los costados de
sazonar con piel de cítricos. para forzar la salida del z umo. usar menos azúcai~ aunque se la cazuela para evitar que se
plantas aromáticas o especias. reduce el tiempo de conservación . quemen. Se enfría antes de usadt.
204
]ARABES, ESE.\'CHS ¡-p[:;I:s-_::=-r-
--@t----
RECETA DEL CHEF
] arabes de fruta HELADO CON FRAMB iF5A
los pintorescos y deliciosos
j arabes de.fruta se pueden usar 4 raciones
para realzar una amplia 4 bolas de helado de vainilla
i·ariedad de recetas. Son ~ .......__.,::.:;;__ ~ -----
250 g de frambuesas f rescas
atractivas salsas para echarlas
2-3 cucharadas de jarabe de frambu esa
-obre las holas de helado;
mezclándolos con los batidos y 4 bolas de helado de frambuesa
< 125 ml de nata recién montada
-odas dan color y una 1 1 \
. . ~'···.
dimensión adicional de sabor; 4 cucharadas de escamas almendra
ag regándolos a las macedonias tostadas
de.frutas aumentan la
rn riedad de sabores. Se pone una bola de helado de
vainilla en la base de cuatro platos
de postre. Se añaden unas
frambuesas y un poco de jarabe de
frambu esa. A continuación, se
agrega el helado de frambuesa y el
resto de la fruta. Se vierte por
encima el jarabe restante y se cubre
de nata montada. Se decora con
escamas de almendra tostadas.
CONSEJOS DE CONDIMENTOS
Se pueden usar los jarabes para
preparar sabrosas combinaciones
de helado con fruta , sodas y
batidos:
~
--~~~~
~~:: Helado de fresa con zumo de
naranja y un chorro de Grand
Manier.
Batido de fresa
Melocotones frescos, helado de
Macedonia de fruta con jarabe Soda de grosellas negras vainilla y jarabe de.frambuesa.
Helado de café con leche,
- urecerse al procesarlo. La congelación de los pueden preparar en grandes cantidades. Hay rodajas de plátano fresco, jarabe
_-abes de fruta ayuda a combatir el problema que usar botellas transparentes o de color para de piña americana y nata
- - la pérdida de color. En lugar de usar botellas, hacer una presentación atractiva , y atarlas con montada.
-'Y q ue verter e l jarabe en recipientes cintas bonitas como decoración.
-equeños de plástico, dejando espacio en lo
·o para la dilatación, y después congelarlo . Los
~bi te ros son también eficaces. Cada cubito GELATINAS DE FRUTA
-ra rá para preparar una bebida de 250 ml. La
Las gelatinas de fruta son otro uso sabroso para los zumos de fruta .
• -:-igelación resuelve también el problema de la Se calientan juntos 450 mi de zumo, 90 g de azúcar y 4 cucharadas
-;erilización para embotellar, que es un de glucosa líquida, revolviendo hasta que se disuelve al azúcar. Se
-:oceso largo y complicado. aiiaden 30 g de gelatina en polvo y se revuelve para disolverla. Se
_\ pesar del procesamiento, la mayoría de los vierte en un molde húmedo de unos 6 mm de profundidad. Se
:-abes de fruta son una buena fuente de deja que cuaj e en lugar fresco. Para cortarla se usa un cuchillo
afilado; se mete la hoja en agua caliente para facilitar el
:amina C. Esto se aplica de modo especial a corte . También se pueden usar cuchillas para preparar
- jarabes de escaramujo y grosella negra, que formas festivas. Se pueden emplear zumos
:1 deliciosos cuando se mezclan con zumo de sencillos o combinar un zumo de color claro
-~-a nj a o de toronja para obtener más nutrición con otro más oscuro para preparar
principio del día. gelatinas por capas. Hay que dejar que
Los jarabes de fruta están concentrados, así cuaje un poco la ca pa
inferior antes de aiiadir
_:Je una cantidad pequeña cunde mucho. Un la superior. Se sirve
- ....: de cucharadas dan sabor a una salsa, y la solo o se reboza en
-ma cantidad sirve para preparar una bebida azúca r extrafi no
-=:'~e s cante diluida en agua, vino blanco , yogur para darle una
_uido o agua de seltz. Los jarabes de fruta son corteza crujiente.
".:ales como regalo comestible, ya que se
20·
\
"
\
\
\
/
HOJAS Y
FLORES
COMESTIBLES
HOJAS Y FLORES COMESTIBLES
FLORES
U no de los ingredientes visualmente más atractivos de que
dispone el cocinero es sin duela el de las flores frescas
comestibles. Los usos culinarios de las flores se remontan miles
pueden prestar su delicado sab or a los sorbetes, natillas ,
m ermeladas, gelatinas, licores, vinos y tés. Otras flores - el
aciano, los geranios, los crisantemos y las caléndulas- tiene:: -
de años atrás; la primera cita data de 140 años antes de la era sabor bastante p obre, pero añaden un colpe de color, que tíe:--
cristiana. En el Oriente Medio y Lejan o, las flores de rosa y de el efecto de estimular el paladar.
naranjo se han usado desde muy antiguo; e n la
región mediterránea , las flores de calabacín
rellenas se fríen o se cuecen como primer plato
desde hace muchos años . Algunas flores, como
la lavanda, la rosa, la capuchina y el azahar,
Cuando se escogen flores para usarlas con los

alimentos, hay varias pautas importantes que
han de tenerse en cuenta. Primero, hay que
asegurarse de usar sólo flores comestibles, Los pensamientos
Clavel dan un toque de co.
como las que se muestran aquí. Hay que
vibrante a las hojas
procurar que las flores escogidas hayan sido Violeta
ensalada.
cultivadas sin la ayuda de pesticidas u otros
productos químicos. Las flores de las floristerías
suelen estar tratadas, así que es mejor usar las
procedentes de una fu ente fiable , tal como un
jardín doméstico. Aunque las flores se usen
como decoración y no como ingrediente,
cualquier flor que entre en contacto con los
alimentos debe ser adecuada para el consumo
La borraja se p uede usar para
humano. En caso de duda, hay que consultar
adornar bebidas y sopas.
con el jardín botánico local, la sociedad de
horticultura o el centro toxicológico. Ninguna
de las flores que se muestran aquí es tóxica, y Crisantemos
todas son seguras para uso culinario .
Si se cogen flores en el jardín, hay que hacerlo
al principio del día y en tiempo seco. Se lavan un
poco en agua fresca corriente . No hay que
cogerlas con más de un día de antelación, porque
se marchitan con rapidez. Antes de usarlas en
cualquier preparación, hay que eliminar los
pistilos, los estambres y la parte blanca de la base \.
de los pétalos. Ésta se llama "talón" y, cuando es
visible, hay que coitada porque confiere un sabor Acianos
amargo al plato terminado.
Muchas flores, como la lavanda , el hibisco, el
brezo y los capullos de rosa, se pueden secar
para usarlas fu era de temporada. Uno de los
mejores usos de las flores secas es para sazonar
azúcares. Se muelen los pétalos secos y se
mezcla 1 parte de pétalos por 4 partes de azúcar.
Se deja reposar la mezcla al menos un mes para
que el sabor se suavice antes de usarla.
Las flores frescas son preferibles para sazonar
mantequilla. Se envuelve la mantequilla en
muselina, se mete en un cuenco de pétalos de
flores y se de ja durante la noche en lugar fresco
para que absorba el aroma. Gipsófila Lavanda
208
_ caléndulas se pueden usar
latos salados; se pican bien Las capuchinas se
aiiaden con una o dos hojas pueden trocear¡
- to11illas, quesos blandos, añadirlas al risor;o
R.; y terrinas de verduras. o mezclarlas con
aceite de oliva
\ para completar
\
una pasta ca!iellte
Los hemerocalis se
pueden hacer flotar en
una sopera o en un La madreselva
cuenco de ponche. Hay es una de las
especies de azucenas flores más
venenosas. fragantes, y se
Consultar puede usar para
antes de sazonar tartas.
usarlas. sorbetes y
refrescos.
Los gladiolos se pueden

usar para adornar tartas
y
· dulces, se pueden La rosa tiene
~-eruir acompai'iando a los muchos usos con
'elados. los alimentos,
tanto como Rosas silvestres
adornofresca o
cristalizada o
como ingrediente.
La fresia es muy
aromática, y es un
condimento excelente
El guisante de olor
para los sorbetes en
es un adorno muy
infusión con jarabe
atractivo para los
de azúcar.
platos de verdura.
HOJAS Y HORES COMFS77BLES
LAS FLORES EN LA COCINA
L as flores comestibles son un adorno curioso y pintoresco que

puede usarse con gran efecto en platos dulces y salados.
Imparten un delicado sabor a los sorbetes, mermeladas y
ensaladas , por e je mplo. Las flores de calabacín son incluso lo
bastante robustas para freírlas ligeramente, mientras que las flores
secas son ingrediente frecuente en muchas mezclas de especia
Un toque de pétalos y flores es muy llamativo

cuando se emplea sobre un fondo de verduras
previamente y ponerlas en platos individuales;
se añaden las flores poco antes de servir para
--@1r---
RECETA DEL CHEF
de ensalada . Hay que procurar usar lechugas que tengan un aspecto más atractivo . Las flores
FLORES DE CAIABACÍN RELLEK..\S
que tengan la misma textura que las flores y que de plantas aromáticas, tales como la borraja y
complementen su sabor. Las lechugas y plantas los cebollinos, son ideales p ara ensaladas, así 4 raciones
de ensalada delicadas, tales como la valeriana y como las picantes flores de capuchina. Los
el perifollo, son las mejores. Hay que usar un acianos, las violetas y las caléndulas son 12- 14 flores de calabacín
aliño con poco vinagre o zumo de limón. también útiles por su color. En los platos 250 g de queso ricotta
Un aliño muy ácido decolora los dulces, las rosas son la opción 4 cucharadas de queso parmesa11
pétalos y domina su sutil evidente, y combinan bieri rallado
1 ramita pequeña de albahaca
sabor. Hay que con las cerezas y otras
ji-esca picada
remover las hojas frutas .
Nuez moscada recién rallada
1 huevo batido
Sal
90 g de harina cernida
Aceite vegetal para ji-e.,ír
Se enjuagan las flores y se secan COil

papel de cocina. En un cu enco. se
combinan los quesos, la albahaca. ·
nuez moscada y el huevo, y se
sazonan al gusto. Se relle na cada f.CJ
con la mezcla de queso y se cierra:;,
torciendo la boca de la flor. En ur.
cuenco, se bate la harina con 250 d
de agua, añadiéndola poco a poco-
debe qu edar como nata espesa.
calienta el aceite en una sartén.
reboza cada fl or en la masa y se fr'.<:
hasta dora rla, unos 2-3 minutos po;-
cada lado . Se escurre sobre papel dt
cocina, se sala y se sirve caliente.
RAs-EL-HANOVT
El ras-el-hanoutes una mezcla de
especias noJteafricana que
literalmente significa "lo mejor de
la tienda''. Se emplea para sazonar
Una selección de
el arroz, el cuscús y los tajines. 105
flores comestibles de
guisos ele cocción lenta comu nes
vivos colores puede
en Marruecos y Túnez. No ha\·
convertir u na ninguna receta concreta; los
ensalada ordinaria tenderos no1teafricanos suelen
en algo llamatiuo. preparar sus propias mezclas. así
que las combinaciones pueden
variar. Una mezcla típica pod1ía
Flores en lis ensaladas incluir pimienta en grano.
Nu nea hay que miadir flores a las cardamomo, macis, galanga, nuez
ensaladas antes de re111ouer!as. moscada, pimienta inglesa, canela.
porque el ali11o estropea el color ¡1el bayas ele fresno, clavos, jengibre.
aspecto ji·esco de los delicados pétalos cúrcuma, ajenuz, lavanda.
de las flores. capullos ele rosa , cantárida, casia:-
semillas de hinojo.
210
--@---
RECETA D EL CHEF
HELADO DE PÉTALOS DE R _'\
6 raciones
500 ml de lecbe
Pétalos de 1 rosa grande. o al gusro.
enjuagados
8 yemas de bueuo
125 g de azúcar ex trafino
250 mi de nata e:,pesa montada
Colorante alimentario rojo
(opcional)
Pétalos de rosa }i'escos o
cristalizados como adorno
Se pone la leche en una cazuela ,. se

hace hervir. Se añaden los p étal os
de rosa, se tapa y se deja reposar 1S
minutos. En un cuenco refra ctario
grande, se baten las yemas de hue,·o
y el azúcar hasta que espesen . Se
cuela la leche para quitar los p étalos
y se lleva de nuevo a ebullición. Se
echa un poco de leche caliente
sobre la mezcla de las yemas y se
bate para incorporarla, y después se
vierte toda en la cazuela ele leche . se
Los pétalos de baja el fuego y se remueve
rosa frescos constantemente con una cuchara de
son el adorno madera hasta que espese. Se p asa el
ideal para dedo por detrás ele la cuchara: si
este postre deja una marca visible, la mezcla
refrescante, está cocida. Se enfría, y despu és se
Las violetas escarchadas se
también se incorpora la nata montada y el
pueden usar colorante alimentario, en su caso . Se
pueden preparar en casa o se
cristalizados bate en la máquina ele hacer helado
pueden comprar becbas, y son la
con un efecto siguiendo las instrucciones del
decomció11 pe1fecta para mucbos fabricante. Se adorna con los p étalos
postres. delicioso.
ele rosa y se sirve de inmedia to.
CRISTALIZACIÓN DE PÉTALOS DE ROSA
~ decoración ideal pára postres,

· pétalos ele rosa cristalizados se
¡:>ueclen comprar o preparar en
cisa . Se separan los pétalos y se
~ecorta la parte blanca. Hay que
Se disuelven 60 g de goma Con unas pinzas, se sume1:ge Se rebozan los pétalos
procurar trabajar en ambiente
seco porque son muy sensibles a
.::r humedad. Se pueden cristalizar
1 arábiga (o de goma
comestible) en 300mi de agua
2 cada pétalo en la mezcla y se
recubre bomogéneamente. Se
3 mojados con azúcar _¡ se
ponen a secar sobre papei
muchas otras flores comestibles, de rosas caliente. Se deja sacude un poco el pétalo para encerado. Se conserran er; ;11·
como las violetas y la borraja. enfriar. eliminar el exceso de líquido. recipiente bermético.
HOJAS Y FLORES COMES71BlliS
CORDIALES Y AGUAS
FLORALES
E l uso de aguas florales en la cocina data de la Edad Media.
Las flores de azahar y las rosas eran las esencias más
usadas y, junto con la flor de saúco, adquirie ron popularidad en
Europa oriental , donde sazonan platos que van desde los gu -
de carne a la repostería y el café tras la cena. Se pueden
encontrar aguas fl o rales en tiendas especializadas, pero haY ,--
Inglaterra en el siglo XVII. Actualmente las agu as florales se procurar usar sólo aguas florales destinadas a la cocina, ya qi.:c
emplean sobre todo en las cocinas de la India, Oriente Medio y algunas son sólo para uso cosmético.
AGUA DE ROSAS AGUA DE AzAliAR
Se puede salpicar agua

de rosas sobre las fresas
frescas, o se puede usar
para peifumar la nata
montada dulce.
En Turquía, los dulces sazonados 1 Se puede preparar un -manjar

con agua de rosas, tales como las blanco muy aromático con agua
delicias turcas, se sirven ',¡ de azahar.
tradicionalmente con el café.
Destilada de la flor del naranjo. e
Una forma diluida del attarde rosas agua de azahar se emplea con ~ -
(aceite puro de rosas), el agua de efecto para realzar las naranja;,_
rosas es un-condimento muy para añadir un delicado perfu me
antiguo. De hecho, a ntes del fl ores a las ensaladas , sorbete::- -
nacimiento de Cristo, Persia gelatinas de cítricos. Como el ª"'
exportaba agua de rosas a lugares de rosas , es un condimento
tan distantes como la China. poderoso, y ha de usarse cor:
Condimento favorito de la Inglaterra moderación. Como ingredien-e
isabelina, el agua de rosas todavía culinario, era más popular en ~
tiene la supremacía en los época medieval; el manjar bla
perfumados platos dulces de la India con aroma de naranja , q ue toda\_
y de Oriente Medio. En la India, un apreciado hoy, data de este p erí
plato festivo de arroz con leche, Actualmente, goza de gra n
ll amado kheer, se sazona con popularidad en Oriente Medie
cardamomo y agua de rosas, y se donde con frecue ncia se les da a
decora con hojas plateadas. En niños antes de acostarlos una me:
Turquía , el agua de rosas aromatiza sedante de agua de azahar y az -
los dulces que se sirven con el fuerte Cuando se prepa ra esta bebida e
café: un jarabe d.e azú car espeso, agua hirviendo, la infusión se !la.-
fragante de agua de rosas , se espesa café blanco, y es una bebida
con harina de maíz y mastic pa ra relajante y difestiva para todas ~
preparar el loukoum, más conocido edades. Para prepararla, se calClli....
como delicia turca. Se p uede usar cuch aradilla de agua de azahar
para empapar la rica pasta dulce cada taza p equeña, y se añade a_
llam ada baklava. Los de li cados hirviendo hasta llenarla . Se end
sorbetes, helados, espumas y con azúcar o, mejor aún, con m.ie:
gelatinas con aroma de azahar. Aunqu e se emplea con :r:
agua de rosas sirven de frecu encia para perfumar pudinc-
insólita conclusió n para Agua de azahar pastas, una cucharada realza tare::
una comida. Agua de rosas Jos aJiños de ensalada y Jos g ui.::
212
H QJAS Y HORES COMESJJBLES
ENVOLTURAS
U na técnica con frecuencia poco explotada, el envoltorio
con hojas ofrece un medio atractivo, sabroso y manejable
de pre sentar los alimentos. El dolmades, el plato griego de hojas
maravillosa. Las hojas grandes y fuertes, com o las de loto o la
vainas ele maíz, son ideales com o envoltura, pero no son
comestibles y hay que desecharlas . Algunas hojas comestibles
de vid rellen as de arroz, es el ejemplo clásico. Los ingredientes han de escaldarse para e liminar su sabor am argo, o p ara dejarlas
frágiles , com o e l pescado, que se ro mpe n fácilmente al cocinarlos lo bastante flexibles para poder e nvolver con ellas . No hay que
o servirlos, se pueden envolver en hojas de lechuga, espinaca o limitar e l uso de las hojas a ingredientes que han de mantener
vid para reforzarlos. Esto no sólo realza su sabor, sino que facilita reunidos: se pu ede experimentar con cualquier relleno que
su transpo1te de la cocina a la mesa, y ofrece una presentación pueda beneficiarse de una delicada infusión ele sabor a hojas.
Hojas de lechuga. Las hojas largas e:--.1:eriores Hojas de repollo. Especialmente adecuada
de la lechuga romana son un excelente para cocción a fu ego lento, las hojas ele repollo
envoltorio para el pescado al Yapor. entero o en rellenas son un plato clásico en muchos paíse .
filetes. Los extremos más tiernos Y flexibles son Las hojas se pueden rellenar con carne o arroz.
apropiados para el modo tradicional railandés con ambos, y se sitven con una salsa ele tomare.
de servir los rollitos de primavera: se tapiza una Para enrollarlas más fácilmente , es mejor elimi1'21
hoja de lechuga eruela con menta fresca . se el núcleo central duro antes de rellenarlas.
pone encima el rollito de prima,·era . se enrolla Hojas de vid. Una envoltura conocida y
el paquete y se moja en una salsa agridulce . popular, tienen un agradable gusto a limón. ,-
Hojas de espinaca. Con su enérgico sabor,- su son apropiadas p ara muchos ingredientes, rale:o
color verde intenso , son la verdura ideal para como pescado o codorniz, y muchos método.::
envolver. Para hacer una presentación atracri,·a. de cocción. Es importante escaldarlas antes de
se tapizan pequeñas cazuelas refractarias untadas rellenarlas: las hojas frescas tienen que librar
de mantequilla con hojas de espinaca escaldadas de su ligero sabor amargo, y las conservadas e:::
y se rellenan con una espuma de verduras . Se sa lmuera son muy saladas. Hay que ajustar
cuecen al baño maría y se desmoldan antes de siempre Ja sazón en consecuencia cuando se
servir. usan hojas de vid en conse rva.
HOJAS DEPAAN
En tocia la India, es costumbre
ofrecer un e nvu elto de hoja de
paa n al final ele la comicia par:i
refrescar el aliento y ayudar a 1::
Hojas de lechuga digestión. La hoja de paa n se
rellena con una mezcla de
sabores amargos, dul ces y agrio.::
tales como: nu ez de betel, coco
carclamomo, semilla de anís.
bolas ele azúcar y semillas
de melón. La boja se
cierra con un
clavo.
Hojas de repollo blanco Hojas de espinaca

214
PREP_-ill_r\CIÓ::\ DE HOJAS DE ID RELLE:'\A
- de ,-¡d rellenas con
zcla - lada -tal como la
de arroz cocido. pasas,
piñones ,- perejil que se
- -ra aquí- son clásicas.
én se puede n servir frías
"-; yogur griego con10
iYo. o calientes, con salsa
de o mate. como plaw
cipal. Las hojas deben
darse siempre antes de
~rlas . El arroz es esencial,
Se doblan los laterales de la Se sirve fi'ío como primer
-e pueden probar otros
ingredientes: to mates
chacados, cebollas tiernas
1 Se coloca una hoja de vid,
con la parte de los nervios
hacia arriba. Se pone una
2 hoja sobre el relleno, dándole
forma rectangular. Se enrolla
3 plato, o caliente como plato
principal. Si el relleno es crudo. se
!cadas. menta, comino y cucharada de relleno en la base apretadamente para hacer un cuece a fuego lento y tapado
cordero picado. de la hoja, encima del pecíolo. peque11o paquete. hasta que se ablanda.
de loto. Suelen encontrarse secas, y son

~ :-iocidas como envoltura de los buñuelos
-_o dim-sum. Sólo las hojas jóvenes
- e pueden comer crudas. Las hojas de platanera se
de maíz. También llamadas cascabillos, emplean con frecuencia en
_ .:m con frecuencia en Centroamérica y platos de orígen asiático o
é rica por el sabor dulce a nueces que antillano, donde protegen el
pescado y las aves al vapor,
.:-en a los alimentos, pero no son
asados o en barbacoa.
"'Stibles.
de platanera. Esta enormes hojas
· n alcanzar 3 metros de longitud y 60
_e anchura. Tienen un sabor muy
- do, que es absorbido con rapidez
ingredientes que envuelven. Las
- de platanera son un elemento
.Jn de la cocina asiática y antillana. Lo bastante grandes ENVOLTIJRAS CON VAINAS DE
como para envolver MAÍZ
cualquier alimento, las Se escaldan dos va inas de maíz
hojas de platanera dan dulce . Se cruzan una sobre otra.
un delicado sabor a los Se pone el relleno en el centro y,
ingredientes, p ero n o empezando por la vaina infe rior,
son comestibles. se pliegan para formar un
cuadrado. Se sujetan con tiras
largas y delgadas de la misma
vaina. Se quitan las vainas antes
de servir.
Vainas de maíz secas
Hojas de loto secas

HOJAS Y FLORES COMESTIBLES
LECHUGAS Y ESCAROLAS
A ntiguamente , la primavera señalaba la llegada de las
verduras de hoja; e n la actualidad, muchas están
disponibles todo el año. Las hojas comestibles tiene n muchas
rapidez tanto el sabor como el valor nutritivo . Cuando las
escogemos, h ay que buscar hojas lustrosas y firmes, y evitar
que están lacias, decoloradas o manchadas. Si las vamos a
formas y sabores: hay gran número de tipos cultivados conservar, h ay que limpiarlas y secarlas bien, y ponerlas en h.:::-
comercialmente, incluyend o lechugas y escarolas, y algunas fresco y bien ventilado. Antes de almacenarlas, h ay que quitar
variedades silvestres como la ortiga y el diente de león. Ricas en tocios los envoltorios de plástico, porque tienden a re tener la
vitaminas A y C, las hojas está n mejores cuando se usan humedad y favorecen la pudrición. Dispone r de lechugas y
inmediatamente después de su recolección, ya que pierden con escarolas tod o el año es una ventaja para el cocinero.
Las lechugas y escarolas proporcionan una La lechuga romana

amplia variedad de sabores, colores y o lechuga cos
texturas . Su lugar tradicional es la combina una textura
ensaladera , pero muchos tipos se pueden crujiente con un
también cocinar con éxito. Las escarolas sabor suave; recibe su
más duras son deliciosas cocidas a fuego nombre de su lugar de
le nto y servidas como acompañamiento de ongen, la isla
g riega de Kas.
ca rnes o aves asadas. Se puede probar
también un acompañamiento de lechuga en
tiras (véase pág. 47), que ofrece una
alternativa más sustanciosa al tradicional
perejil o a los cebollinos picados.
Lechuga de hoja suelta. Este tipo de lechuga
se llama así porque las cabezas están abiertas,
sin ningún cogollo. Las hojas se separan con
facilidad, y esto la convierte e n una planta
práctica para la huerta doméstica. Sólo hay que
coger las hojas necesarias, mientras la lechuga
sigue firmeme nte plantada, lo cual garantiza un
aporte duradero de hojas frescas.
Estas lechugas tienden a tener un sabor y una
textura más delicados, así que para preparar
ensaladas equilibradas hay que combinarlas con
hojas más robustas. Entre el creciente núm~ro
ele variedades se cuentan la tollo hiondo, una
lechuga de un verde muy vivo con el borde
ca racterísticamente ondulado, y la lo/lo rosso,
que está teñida de rojo. La lechuga de hoja de
roble rojo, también llamada feuille de chéne,
tiene las hojas de un rojo intenso , con buen
sabor y una textura agradable, y se puede
mezclar bien con otras hojas de e nsalada .
Lechuga redonda. Las variedades butterhead
y batavia son buenos eje mplos ele este tipo .
que se caracteriza por su cabeza compacta .
un cogollo firme y hoja s blandas \. tiernas .
Las hojas exteriores más oscuras tienen un
sabor fuerte ; las interiores más pál idas son
más delicadas. Las lechugas redondas son la
preferidas universalmente para la ensalade ra.
Lechuga larga. La lechuga larga clásica es la
La lechuga de cogollo crujiente.
cos, también llamada mmaine. Es robusta . con
también llamada iceberg y Webb-..
un sabor suave, casi ele nueces. En las ensaladas, wonder, tiene una cabeza apretaa..
estas sabrosas hojas de color verde oscuro Lechuga de firme, y una textura crujiente.
soportan bien los ingredientes fu ertes, como las hoja de roble rojo aunque no demasiado sabor.
216
Las escarolas son un grupo de
lechugas que proporcionan un
agradable sabor amargo cuando
se mezclan con hojas más suaves;
también son excelentes cuando se
cuecen en platos de verduras.
, , La endibia rizada puede

considerarse el miembro
más bonito de la fa milia
de la achicoria, con su
cabeza diáfana de hojas
blancas, amarillas y
verdes.
anchoas o el queso parmesano, haciendo que la asar o cocer. Para reducir su sabor amargo
cos sea la mejor lechuga para la ensalada César. cuando se cuecen, es mejor eliminar el cogollo
Las variedades algo más pequeñas, como la little central. La endibia rizada, o frisée es delicio a
gem, tienen la ventaja adicional de contar con un cuando se combina con panceta caliente,
período de almacenamiento más largo que la picatostes y un huevo escalfado. La escarola
mayoría de las lechugas. parece un cruce entre la lechuga y la endibia
Escarolas. Las endibias y las escarolas con rizada. Su sabor es bastante amargo; p ara
miembros de la familia de la achicoria. Con su ensalada hay que trocearla en porciones
sabor ligeramente amargo y su firme textura, la pequeñas. Es deliciosa cocida a fuego lento en
mayor parte de las escarolas se prestan bien caldo de carne. El radicchio, una variedad de
tanto a las ensaladas como a la cocina. Los endibia de hoja rosada, es popular emre lo
brotes compactos lanceolados de la endibia italianos. Tiene un color muy bello , que lo
deben su palidez al cultivo en tierra arenosa en convierte en valiosa adición a cualquier
la oscuridad. Hay que procurar que los ensalada verde monótona. Las hoja en fo,
La endibia es uno de los
miembros más vei·sátiles de
extremos de las hojas estén teñidos de amarillo; de taza ofrecen un recipiente decorati\·o ;>ar-
la familia de la achicoria, y si se están volviendo verdes es probable que ensaladas calientes o frías , y las cabezas se
se adapta bien tanto a sean viejos. Las hojas se pueden separar y picar pueden cortar en dos o en cuatro \-
ensaladas como a guisos. gruesas para ensalada, o dejarlas enteras para parrilla.
HQ[AS Y FLORHS COMES71BLES
HOJAS Y PLANTAS AROMÁTICAS DE ENSALAD

M uchas de las plantas de hoja que crecen silvestres en la
región mediterránea, como la valeriana y la oruga, se han
empleado en la cocina desde la época romana. Actualmente
d e conseguir, siempre que tengamos acceso a un campo incul:
Hay que procurar siempre q ue las plantas recogidas en el cam~¡
no hayan sido tratadas con productos químicos inadecuado
disfrutan de una popularidad renovada y se cultivan para para el consumo humano. También hay que evitar recoger
disponer de ellas todo el año . Las hojas de capuchina, con su plantas próximas a las carreteras, donde están expuestas al
sabor p icante característico, están también ganando puntos, y y al humo de gasolina con plomo. Todas estas hojas deben
son una adición deliciosa a cualquier ensalada verde. Las ortigas recogerse en primavera, cuando están más tiernas, y antes de
y los dientes de león se cuentan entre los más sabrosos y fáciles que las variedades de flor empiecen a florecer.
Oruga. Recolectada ya por los antiguos Las hojas son silvestre. La variedad más común tiene hoja
romanos, era apreciada por su sabor acerbo y fargas y largas y delgadas, mientras que la forma de
picante . Es pariente de la mostaza y tiene hojas fanceofadas, tierras pantanosas tiene hojas pequeñas,
en forma de violín que se parecen a las del con 1111 sabor compactas y redondeadas. Ideal para ensaladl
rábano. La oruga es uno de los ingredientes del amargo y la valeriana es deliciosa cuando se aliña con
picante.
mese/un, la tradicional mezcla nir;oise de aceite de nueces y se sirve con remolacha
pequeñas hojas de ensalada. Salteada troceada y unas nueces peladas . También
rápidamente en aceite de oliva, la oruga puede combina bien con el maíz dulce; el de conse1 '3
mezclarse también con la pasta y servirse o el enano fresco.
caliente. Diente de león. Una molestia para el jardinero.
Valeriana. Hay diversas variedades de esta las hojas del diente de león son una delicia par:I
pequeña hoja que crecía tradicionalmente cocinero. Las hojas más tiernas aparecen en
Las hojas agudas,

parecidas a las de
espinaca,
contienen ácido
oxálico, que le da
a la acedera su
sabor agrio.
La oruga se emplea
con gran efecto en la
cocina italiana, donde
se afzade a las
ensaladas, se Acedera
incoipora a la pasta o
se agrega a los risottos.
218
' . .:"\ C':Ile;i - e
· ·dicio a.:· ,
- h · " . - · '·ieja deben
nU: . e:,- p- -:.::... - e;::c __
crujiente uculema . que on de hecho
- - -@)- - -
RECET:\ DE C~
con un aliil.o caliente para bastante deliciosas . Se puede cocinar como la SOPA DE ÜRTIG..\5
erYirla . Si se recogen en el espinaca, y se sirve con nata o mantequilla, o se
-: ·erreno inculto, hay que asegurarse añade cruda a las ensaladas. 4 raciones
. ·:m sido tratados con pesticidas . Capuchina. Las hojas de esta planta se pueden
lo ápices jóvenes y tiernos son usar de diversas maneras. De sabor ligeramente 500 g de bojas tiernas de 011iga
lavadas
.- ¡:>ara la cocina; los tallos y las hojas picante, las hojas son una buena adición para
4 chalotes, picados fin os
,o o n comestibles. Se hacen puré las ensaladas verdes. Picadas o troceadas, se
'o como acompañamiento de pueden mezclar con quesos blandos para
1 patata gi·ande pelada y troceada
~ o rtigas picadas finas se pueden rellenar bocadillos, o añadirlas a los huevos Sal
ién a los q uesos blandos, como e l revueltos y tortillas. Pimienta negra recién molida
.::-abra o el ricotta, y se pueden usar Berros. Esta planta sólo crece en aguas muy Nata espesa y picatostes para
_ eno de los ravioli . limpias, por lo cual la mayor parte de los berros adornar
~---"""'- La más ácida de todas las hojas disponibles en el comercio son cultivados.
s. tiene un alto contenido de vitamina Deliciosos en sopas de nata, los berros se Se se para un tercio de las ortigas y
confiere su sabor ácido . Una o dos hojas pueden también picar y añadir a la mantequilla, se pican fin as. En una olla de caldo.
se mezclan los chalotes y la
- en una ensalada mixta, añaden una para sazonar carnes o pescados. Los berros son
mantequilla y se cuecen a fu ego
_-:-escante . Sólo hace falta una pequeña frágiles y no se conservan bien; hay que usarlos len to hasta que se ablandan, unos 5
para impartir su característico sabor como máximo un día después de comprarlos. minutos. Se incorporan las hojas
= un plato cocinado. Como la espinaca, su Mastuerzo. Conocido como adorno, también se enteras de ortiga y se cuecen 1
- " disminuye significativamente cuando se puede combinar con mayonesa de huevo como minuto. Se añade la patata y 1 litro
'Í que hay que calcular con cuidado las relleno de bocadillos. El mastuerzo se cultiva ele agua fría y se sazona al gusto. Se
tapa y se cuece a fuego le nto hasta
~ es en crudo. Se estima 1 kg de acedera con facilidad en casa (véase pág. 62), o se puede
que la pa tata está cocida , unos 20
:x>r cada 500 g cocida. comprar en pequeños recipie ntes. minutos. Se pasa por la batidora. en
dos partes si es necesario, y se bate
hasta que esté fino. Se prueba de
sazón. Se agregan las ortigas picadas
y la nata , se salpican los picatostes\.
se sirve de inmediato .
ABLANDAR IAS HOJAS

I,,as hojas firmes del cliente de
:;;,,,~~~-R-'..W~-PdJJJ).aµj.e1:~cc_:i_n un
:..~se:--!<:K"~ ~~~~~~'" n·-
ponen en un cuenco. En una
sartén, se fríe panceta picada en
aceite de oliva hasta que se dora,
Ydespués se vierte sobre las /
ho¡as. Se desengrasa la
sartén con vinagre de vino (véase
pág. 249), se vierte sobre las
hojas, se sazonan y se süven.
i:apuchinas
Mastuerzo
HOJAS Y FLORES COMliST1BLE<;
ALGAS
E n Occidente, las p lantas que crecen en el mar han sido
aclamadas por sus propiedades medicinales, en detrimento
de sus posibilidades culinarias . Ignoradas por los antiguos
han recolectado en las costas del]apón desde e l siglo A.\-n
es donde sus nume rosos usos se aprecian más. La m ayorí .
algas se en cuentran secas. Se reconstituyen con facilidad
griegos y romanos, los occide ntales han mostrado desp ués poniéndolas primero a remojo, y después hirviéndolas h;c-
e scaso interés por las numerosas verduras marinas nativas de sus se ablandan. Con un sab or agradablemente sutil y gran acr... -
costas. Pero las algas marinas -ricas en m inerales, vitam inas y visu al, las algas se pue den adaptar a incontables pre parad
proteínas- han sido durante m ucho tiempo e lemento común en culinarias: desde sazonar sopas y caldos de escalfar hasta ;-~
la dieta de la mayoría de las poblaciones asiáticas. Las algas se parte de ensaladas y fritos, o como agente para cuajar p
Konbu. Conocido como laminaria gigante, se fuego , o ponerlas en un horno caliente durante
puede usar crudo , recién cocido o seco. Tiene unos minutos antes de desmenuzarlas sobre una
un lugar de honor en la cocina japonesa, ensalada o en una sopa.
aunque aparece también en muchos platos Wakame. El alga que más se parece a las
coreanos. Forma la base de los numerosos verduras terrestres , tiene un sabor suave y un
caldos (dashi) que sazonan tantos platos bello color verde; es el tipo ideal para que lo
japoneses. Cuando se añaden al agua de pruebe quien come algas por primera vez. Su
cocción de ingredientes duros o resistentes, textura después de reconstituirlo es muy tierna,
como las legumbres, las tiras de kanbu no sólo lo cual lo hace popular para ensaladas, platos de
imparten sabor; ayudan a ablandar los arroz·o añadido a los encurtidos.
ingredientes, haciéndolos más digeribles. El Hijiki. Este tipo requiere poca preparación, ya
tarara kanbu son tiras fina s escaldadas que se que suele precocinarse antes de secarlo. De
vuelven pegajosas cuando se cuecen . Pueden aspecto muy similar a las hojas de té, el
usarse tanto en sopas como para envolver volumen de esta alga aumenta enormemente
prociones de arroz . Los rollos de kanbu son un cuando se remoja. El hijiki está muy bueno
plato tradicional japonés en el que se envuelve salteado , o rebozado en masa y frito para
pescado seco, generalmente arenques, en preparar el tempura.
láminas de kanbu, y después se cuece a fuego Agar- agar. Llamado también kanten en Japón,
lento en un sabroso caldo. se emplea principalmente como agente
Nori. Junto con la laminaria gigante. ésta es la gelificante. Ambas variedades pueden
que más se consume de todas las alga . En di frutarse por sí solas. aunque la , ·ariedad
español se llama lechuga de mar. e uele blanca hace una ensalada deliciosa : se pone el
vender en láminas, y su principal u o e como alga en remojo uno minutos hasta que se
envoltura para el sush i (véase pág. 221 ). Para ablanda . e mezcla de pué con tiras de pepino,
tostar ligermante el n.ari. liberando u delicado almeadras to tada Y un aliño de aceite de
sabor dulce. hay que pasar la lámina obre el ésamo ,. alsa de oja .
FRE C~\
.\lucha de las al que se.encue:itran en la
co ta de Europa e pueden usa: fresca . cocidas
o auda . La lechu a de mar se come
tradicionalmente en 1 - I la Británicas. donde e
reduce a un puré. moldea después en fom1a
de torta \. e mezcla con harina de a\·ena para
formar el pan de algas. e puede freír\. ef\·ir
con panceta a la plancha \. pescado escalfado. La
dilsea y la lechuga de mar se pueden trocear para
adornos o ensaladas. Aunque no e estrictamente
un alga. la salicomia es una planta que crece
cerca de la costa. Para degustarla mejor. se aliña
con mantequilla fund ida o vinagreta . y se sirve
como acompañamiento del marisco.
Pande algas Salicornia
220
.,._. . CEITES ·
VINAGRES Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
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ACHJTHS, VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTh'OS
ACEITE DE ÜLIVA
E 1 aceite de oliva es uno de los aceites culinarios más
antiguos. En la antigua Atenas, el olivo era un símbolo de
la prospe ridad de la ciudad, y su aceite se usaba en la cocina y
determinan por el nivel de acidez. Esta información es
importante, porque un nivel elevado de acidez detrae algo de_
sabor del aceite. Este sabor es lo qu e convierte el aceite de olr .
como combustible para las lámparas de aceite . Los romanos en un ingrediente tan importante, pero con tantas categoría :-
exte ndieron también el cultivo d el olivo por todo su imperio, clasificacion es, pu ede ser difícil determinar la calidad del
desde África a la Península Ibérica. Había incluso una antigua producto . Todas las etiquetas de aceite de oliva debe n indicar
fil osofía romana de la longevidad que se relacionaba con dos su porcentaje de acidez, grado de aceite, volumen y país de
productos vitales de su vida diaria: el vino y el aceite de oliva. origen. Si la e tique ta recoge también el nombre del productor·
Actualmente, los aceites de oliva se clasifican por categorías la finca o p ue blo donde se ha elaborado, es señal de que ha
-desde puro hasta virgen extra- y estas categorías se sido p reparado a p equeña escala, y su calidad debe ser alta.
PRODUCCIÓN
El método tradicional de obtener aceite de oliva
es aplastar las aceitunas entre dos ruedas
opuestas de piedra hasta que los frutos se
reducen a pulpa. Esta pulpa se extiende
después sobre esteras apiladas y se prensa con
pesas. Hay otros métodos más modernos de
producción, pero éste es el método empleado
para los aceites etiquetados como "prensados
en frío" . El calor permite extraer más aceite,
pero también da un sabor inferior, por eso los
aceites prensados en frío tienen más calidad.
Factores, como el color, el sabor y el aroma,
han de tenerse en cuenta, pero la calidad del
aceite de oliva está estrechamente relacionada ·
con el porcentaje de acidez. Cuanto más
elevado es, menos aromático y refinado será el
aceite. El aceite virgen extra, con sólo un 1 por
ciento de acidez máxima , es el mejor. Lo sigue
el aceite de oliva virgen fino , con una acidez
máxima del 1,5 por ciento, y el aceite de oliva
virgen, que puede llegar al 3 por ciento. El
aceite puro de oliva también tiene una acidez
máxima del 3 por ciento, pero se prepara con
una mezcla de aceites de distintas calidades.
Al fin , para los aceites de oliva, la calidad es COLONNA
sinónimo de sabor, y lo mejor es dejar que OLIO
nuestro paladar decida. EXTRA VERGil\E
Aceite turbio
DI OLIVA El aire, el calor y la luz hacen quei
ddlt.- colline del ,\!ol~
Prodotto e imbottioliato allOri.én:: aceite de oliva se vuelva rancio. a;·
ne! fo:mtoio deTia mas.seriJ-
TIPOS DE ACEITES DE ÜLIVA del Prindpe Francesco Colon.'la que hay que conservarlo en lugar
El aceite de oliva se produce en la mayor parte ji-esca y en un recipiente hermétic
Debe refrigerarse en climas
ele los países mediterráneos; aquí se citan sólo
calurosos y después de abrirlo.
los principales productores. Cuando se enfría, el aceite se p uedi.
Aceite de oliva italiano. Los aceites ele volver turbio e incluso solidificarse
Toscana y Umbría se consideran los mejores. Su Este aceite se vuelve transpare/lfe
renombre es fruto de una amplia operación de nuevo a temperatura ambiente. <k
comercialización, que puede justificar en parte modo que la turbidez no debe
su fama. No obstante, hay un consorcio local y tomarse como indicadión de que~
rigurosos controles de calidad para mantener aceite esté estropeado.
El sahor de los
buenos métodos ele producción. mejores aceites es El color del aceite de oliva va desde el amarillo
Aceite de oliva español. Después ele Italia, ligero y.frutal. dorado pálido al verde oscuro denso.
224
A CEITE DE om:~
campesino antes de untarlas de ajo y cubrirlas

de aceite de oliva y sal marina . Cuando se
aüaden tomates machacados, en Espaüa se
llama pan con tomate. En Francia, los picatostes
fritos en aceite ele oliva se pueden servir con un
La boquilla para puré de patatas y bacalao salado (brandade) o
verter aceite se puede con cuencos de bullabesa sazonada con azafrán .
usar en las latas de El aceite de oliva es esencial para todas las
aceite de oliva, para salsas de pasta italianas; cuando se combina con
facilitar su vertido. ajo y chiles, es una salsa por sí misma, deliciosa
con los espaguetis . La mayonesa preparada con
:i:i es el mayor productor de aceite de oliva aceite de oliva y sazonada con ajo machacado
:::: ndo, aunque hay años en que las es común en el sur ele España y en Francia, y
~ iones climáticas son más favorables en muchas salsas crudas basadas en plantas
:ia v su producción supera a la italiana. La aromáticas, como el p esto, contienen aceite de
- ia del aceite de oliva español está OJi\·a .
e::iada por un organismo interno que ha Aunque los europeos emplean con frecuencia
Conservación del aceite
.ecido un control de calidad llamado e l aceite de oliva para cocinar la carne y saltear La luz es enemiga del aceite de
minación de origen ''. Borjas Blancas, en la ,-erdu ras, en Oriente Medio se suele reservar oliva; hay que almacenarlo en
' . se considera una de las mejores para sazonar aperitivos fríos y ensaladas, tales lugar fresco y oscuro, en una
:ninaciones de origen para el aceite de como el puré ele berenjenas o el hummus (puré lata o botella opaca. Comprado
_español. de garbanzos), o para freír pescado. en cantidades, verter en
· e de oliva griego. En Grecia, el consumo recipientes más pequeños.
de aceite de o liva es de unos 23 litros po r
i'la, lo cual los sitúa a la cabeza del Aceites de oliva en infusión
- - mo mundial per cápita. Sin embargo , Al 1111.os aceites vírgenes extra italianos se presentan
__ :a sólo es el tercer productor mundial. ya en infusión con trufas, setas porcini o limón, y
alg11 11os aceites ji·anceses contienen plantas
ás, la calidad tiende a ser variable , ya que aromáticas y especias. Éstos se prestan bien para
::ontroles son menos. estrictos . saz o11ar cualquier plato que requiera aceite de oliva
· e de oliva francés. A diferencia ele ordinario.
-~·a . la producción francesa de aceite de o liYa
_¡a. pero su calidad se considera en general
da. La mayor parte de los olivares están e n
~~ . y los aceites de las regiones que rodean a
i1 y el Vallée eles Baux son ele calidad
C OCINA CON ACEITE DE ÜLIVA

_ e ite de oliva se puede usar del mismo
que otros aceites y grasas ele cocina, pero
- ~-io s pa ladares le encuentran un sabor mu y
--e. Para obtener un sabor menos
. unciaclo , hay que mezclar el aceite ele oliva
~ un aceite más ne utro, como el de girasol o
:.e maíz.
:.::.-i los países que rodean al Mediterráneo, el
;:i·e ele oliva es vital p ara la cocina. Es tanto
condimento como un medio de cocción. Se
- e salpicar sobre un plato de tomates
uros rojos cortados en rodajas, o se puede
ir a una sopa ca liente de verduras antes de
-irla, como se hace con frecuencia en Italia y
_,cia. De l mismo modo, las recetas del
clero gazpacho esp añol exigen la adición
ceite ele o liva español antes de servir. Los
- países tienen su propia versión del pan
- do con aceite de o liva. Para la bruscheta
na, se tuestan gruesas rodajas de pan
225
ACEITES, VINAGRES Y PRODUC!OS lÁC7EOS
ACEITES DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS

P ara el cocinero, los aceites son un ingredie nte n ecesario.
Añaden grasa para dorar y dar consistencia , y muchos
aceites también dan sabor. Los aceites de rivados de semillas y
monoinsaturadas , más saludables, tie nen ménos átomos de
hidrógeno qu e su máximo, y así se combinan con m ás fa c· ·
con otras sustencias del cuerpo, como el oxígeno. El f!Ceite ~
frutos secos contribuyen tambié n a equilibrar la dieta. Se h a oliva tiene un nivel elevado de grasas monoinsaturadas ,
prestado mucha atención a las grasas monoinsaturadas, mientras que los aceites de p alma y de coco tienen los ni,·elc
poliinsaturadas y saturadas, todas las cuales se encuentran e n m ás altos de grasas saturadas. Aunqu e h ay aceites d e uso
los aceites de semillas y frutos secos. Estos términos técnicos se general , gene ralmente se pueden dividir e n aceites d e cocin....
refieren a la estru ctura molecular del aceite, espe cíficamente al aceites de m esa, que se usan para sa zonar p latos crudos co
número de átomos de hidróge no que contiene. Las grasas las e nsaladas. Entre los aceites de cocina se cu entan el de
saturadas, las menos sanas, contienen el número m áximo el de maíz ; los aceites de nu ez y de avellana se pueden caler.-
posible de átomos de hidróge no . Las grasas poliinsaturadas y pero su uso principal es com o aceites condimentarios.
Aceite de almendras. Un aceite pálido grasas poliinsaturadas, menor de las satura

obtenido de las almendras dulces. Se puede ACEITES PAR>\ SAZONAR es una buena fuente de vitamina E.
usar para untar los moldes de pasteles o se Los aceites de frutos secos y Aceite de coco. Extraído de Ja carne seca de
semillas suelen emplearse
puede calentar un poco con escamas de co mo condimento para los coco , se usa con frecuencia en la preparació::
almendras p ara servirlo con pescados o platos fríos , o bien se aúade n a de alimentos comerciales y en ciertos platos
verduras cocidas. los platos calientes en el último indios. Tiene un nivel elevado ele grasas
Aceite de aguacate. Extraído de los huesos de momento. Los aceites ele saturadas .
Jos aguacates, y a veces de frutas imperfectas, semilla ele calabaza. de nuez\' Aceite de colza. Un aceite de sabor neutro. c--
ele avellana. el aceite ele sésamo
este aceite es incoloro, con un suave sabor a apropiado p ara freír, cocer y asar. Tie ne un
oriental , y los aceites de
anís. Se emplea principalmente en cacahuete \. de piñones punto ele humo elevado y un contenido muy
Norteamérica. prensados en frío son bajo de grasas saturadas.
Aceite de algodón. Derivado de las semillas excelentes aliños de ensal ada . \' Aceite de maíz. Uno de los aceites de uso
del algodón , se emplea en la producción de condimentos para \·erduras \. general más económicos y empleados con . _:__
margarinas y aceites de cocina mezclados. escabeches. Corno son mu\· frecue ncia, tiene un color amarillo intenso ,. -
sabrosos ha\· qu e usarlos
También se usa en la cocina egipcia, a la que textura pesada. El aceite de maíz tiene muclw..:
siempre con moderación \' en
confiere un sabor característico. combinación con un aceite , grasas poliinsaturadas y tiene un punto ele
Aceite de avellanas. Es un delicioso aceite que neutro , como el ele girasol. hu mo elevado, así que es sano e ideal para L
se extrae de las avellanas. Se produce También se pueden usar. ele mayoría de las preparaciones culinarias .
principalmente en Francia, es costoso y debe modo similar a un poco ele Aceite de nuez. Un delicioso aceite de color
usarse con los mejores vinagres para aliñar mantequilla. para sazonar topacio, con un rico sábor a nueces. Se cree
alimentos cocidos: e pueden
ensaladas, o para escabechar pescados o aves. las nueces ele Perigord y la Dordoña france
alií1ar las judías \·ercles cocidas
Su delicado sabor se pierde cuando se calienta, o al \·apor con un poco de producen el mejor aceite. En estas regiones.·
pero puede incorporarse a una salsa en el aceite de nuez ames de nueces se clasifican estrictamente según su
último minuto o usarse p ara platos de horno en ser\'irlas. calidad; es posible incluso que un mismo nog
combinación con las avellanas. dé nueces ele dos calidades distintas . La
Aceite de cacahuete. Es un aceite muy fino , producción es peque ña, y por tanto el aceite e<
casi sin sabor, para uso general en ensaladas, caro. El aceite de nuez no se conserva mucho
cocción y fritos. La variedad pre nsada en frío tiempo, ni abierto ni sin abrir, así que hay que
tiene un suave sabor a cacahuetes que es bueno comprar cantidades pequeñas y conservarla.:; d
para aliños de ensalada. El aceite de cacahu ete Jugar fresco , pero no en Ja nevera. Es un
tiene un contenido moderado de grasas delicioso aliño de ensalada, y en repostería
monoinsaturadas, y bajo de las saturadas. añade sabor a los pasteles, especialmente a 1
Aceite de calabaza. Es un aceite pardo oscuro que contienen nueces. También es bueno co~
con el agradable sabor de las semillas de pescado, aves y verduras.
calabaza tostadas. Es popular en Austria, donde Aceite de palma. También llamado aceite
más se produce . Se emplea como condimento dende, se entrae de la pulpa de los frutos de -
de último minuto para verduras o pescados. palmera de aceite. De color dorado ana ranjau
Aceite de alazor. De color amarillo vivo, es tiene un agradable sabor a nueces. Aunque e:-
ideal para todos los usos culinarios, aunque su un aceite de uso general , de color claro y a·
sabor es bastante fu erte. De todos los aceites ele suave , bueno para freír y para aliñar ensala
cocina, este es el que tiene mayor contenido ele tiene el inconvenie nte de que se vuelve ranc:
226
A.CEFTES DE B!1.....
n mucha rapidez. Aceite de soja. Componente principal de los

ceite de piñones. Con un sabor característico
_ ?iñones, este aceite se produ ce a pequeña
aceites mezclados, se trata de un aceite de alta
calidad y sabor neutro, con un contenido bajo
- -@.____-
RECETA DE. C-..=
__ ala, principalmente en Francia. Es bastante de grasas saturadas. ENSALADA DE Y_.\IERil: -
_ro . pero su sabor nunca defrauda. Se usa para · Aceite de uva. Un aceite pálido y delicado que REMOIACHA CO:\ _.\.:u:S'o DE
=- aladas; es especialmente delicioso cuando se se extrae de las pepitas de las uvas, puede ACEITE DE :\'cu
_-ade a una salsa para mojar alcachofas. soportar una amplia diversidad de temperaturas.
-~c eite de sésamo. Hay varios tipos de aceite
4 ;.aciones
Cuando se refrigera no se enturbia, lo cual lo
:.-.: sésamo . El aceite de sésamo europeo o hace ideal para mayonesas, y tiene un punto de 1 cucharada de vinagre de L • 10
-rensado en frío es de color claro, con sabor a humo muy elevado, por lo que es excelente blanco
- eces y un punto de humo elevado, lo cual lo para fritos y cocina general. Tiene un alto nivel Sal
.:-nnvierte en un buen aceite de cocina. El aceite de grasas poliinsaturadas . 1 cucharilla de mostaza de Dije•:
.::. sésamo asiático se obtiene a partir de Aceite vegetal. Este aceite se obtiene 3 cucharadas de aceite de n11e:::
...:millas de sésamo tostadas, lo cual le confiere mezclando diversos aceites en proporciones 2 cucharadas de aceite de girasoi
~' color más oscuro y un sabor más variables, y sus tipos y cantidades no figuran Pimienta negra recién molida
-rominente . Los aceites de sésamo de Oriente necesariamente en la etiqueta _Puede contener 4 manojos de valeriana, lal'ada
eclio tienen un sabor más ligero que los aceite de coco o de palma, que tienen un 4 remolachas cocidas, troceadas
.-.:iáticos , con un color dorado intenso. Son contenido elevado de grasas saturadas. Tiene 60 g de queso de Roque/011.
...:-omáticos, y se pueden calentar a una poco aroma y sabor, lo cual lo hace popular desmenuzado
·;;:mperatura e levada. corno aceite de cocina de uso general. 60 g de nueces picadas gruesas
Ramitas de per!/ol!ofresco para
adornar
Aceites para sazonar usarlos pam la cocina general. Estos En un cuenco peque ño, se baten
Hay que elegir aceites con un sabor aceites. especialmente si no están juntos el vinagre y la sal al gusto. Se
característico para realzar mezclados. tienden también a ser añade la mostaza sin dejar ele batir.
determinados platos; suelen tener un caros. así que es mejor usarlos cuando Se agregan lentamente los aceites
sabor demasiado dominante para sólo hace fa lta una cantidad pequeña . hasta que estén bien batidos. Se
añade pimienta al gusto . Se pone la
vale ria na en otro cuenco y se aliii.a
con 2 cucharadas ele esta salsa. Se
dispone la valeriana en 4 platos ele
ensalada. Se divide la remo lacha en
4 partes iguales, se amontona en el
centro de cada plato, y se salpica 1
cucharada de la salsa restante sobre
cada montón de remolacha. Se
esparcen por encima el roq uefort y
las nueces. Se adorna con e l
perifo llo y se sirve de inmediato.
PuNTO DE COMBUSTIÓN
Si se calienta un aceite durante
demasiado tiempo a una
temperatura excesiva puede
inflamarse. Nunca debe usarse
agua para extinguir un fu ego de
Aceite de uva aceite; hay que ahogarlo con una
Aceite d e tapadera, una manta ignífuga o
sésamo virgen Aceite de avellanas Aceite de nuez un poco ele papel de alu minio .
calabaza virgen
A CEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS IÁ CTEOS
ACEITES AROMÁTICOS
L os aceites con especias y plantas aromáticas en infusión
pueden realzar mucho cualquier receta que requiera aceite
ordinario. Hay diversos aceites aromáticos a la venta, pero
trufas se usa para sazonar pasta, risotto o ensaladas. Las especias
y plantas aromáticas se pueden añadir solas o en combinación.
No hay normas, aunque los ingredientes deben ser siempre
· también son bastante fáciles de preparar en casa . El aceite virgen complementarios. Aunque estos aceites están destinados
extra se presta de forma natural a sazonarlo . Para obtener algo principalmente para su uso como condimento, no p ara cocinar.
realmente extraordinario, podemos poner una trufa en infusión las plantas aromáticas de sabor intenso , como el tomillo, el
en un aceite de alta calidad; se puede incluso aromatizar una romero y el laurel, son una excelente adición al aceite empleado
pequeña cantidad de aceite con recortes de trufas. El aceite de p ara la fondue.
ESPECIAS PI.ANTAS .AROMÁTICAS

Los aceites co n especias en infusió n La preparación de aceites sazonad -
de p ueden pre parar durante todo el con plantas aromáticas es un bu=
año usando las especias disponibles. modo de aprovechar las p lantas
Para realzar el sabo r, algunas abundantes y baratas del verano. Se
especias como las semillas de puede usar albahaca , laurel, hoja ·
alcaravea e hinojo se pueden tostar cilantro, orégano , mejo rana.
en seco antes de preparar la perifo llo, cebollinos, eneldo , menw.
infusión. Las esp ecias se pueden p erejil, rom ero, salvia, estragón _·
dejar enteras, o se pueden machacar tomillo. Para obtene r un efecto mis
un poco para dejar escapar más
sabo r. Entre las o pcio nes apropiadas
destacan el cardamomo, el anís
-- seguro , hay q ue añadir las p laneas
aromáticas por separa do , o
combinarlas con ingredientes como
estrellado , el ene bro, las semillas de el ajo y la piel de limó n para
cilantro, la nuez moscada , la canela, conseguir un sabor más variable.
el comino y el clavo.
Nuez
moscada
Aceite de canela Ace ite de albahaca

228
~
~
-7:i.;
·eme para freír y dora r. el aceite es
que la mamequilla, y su variedad de
""' - ma\·or. _\ la ya larga lista de aceites
sabor del aceite . Para los aceites sazonados con
especias, se pueden usar tanto enteras como
molidas, aunque las enteras siempre tienen más
--@ RECETA DEL CHEF
_..:;!:.:::.•~<=> con su perfumes distintos hay que sabor. Las cantidades dependen del gusto. PENNE CON VERD JRAS Y A a:r:rr
- e. número de plantas aromáticas, DE CURRY
- \. o tros ingredientes que se pueden
;:- infusió n , para descubrir una fuente COCINA CON ACEITES AROMÁTICOS 2-4 raci ones
ble de alternativas condimentarias. Un El aceite aromático se puede usar como 8 cucharadas de aceite de oliva
_ o excelente para los sabores, el aceite alternativa al aceite ordinario, aunque los virgen extra
-.ecesita una cantidad pequeña de especias resultados no tendrán el mismo sabor. Un aliño 2 cucharillas de curry en polvo
aromáticas en infusió n. Si añadimos de ensalada puede ser delicioso cuando se Sal
;;aca de curry en polvo al aceite tomará un prepara con aceite de oliva que tiene plantas 6 zanahorias medianas, troceadas
abor a curry, perfecto para aliñar aromáticas en infusión. Los cebollinos, el perejil 500 g de guisantes, frescos o
o \·erduras . Si le añadimos una rodaja de y el perifollo -todos ellos excelentes para congelados
;e se convertirá en aceite de jengibre, que 1 cebolla grande, troceada
ensalada- son ideales solos o en combinación
~ echarse so bre la carne macerada e n salsa 2 pimientos amarillos
para perfumar un aceite de ensalada. Una botella
antes de cocinarla. Con unos pocos 500 g de penne
de este aceite es útil durante las estaciones en
=- estrellados, el aceite se convierte en un que no es fácil obtener las plantas frescas. Las Un día antes ele servir, se prepara la
.::lllento excelente para los platos de pollo y plantas de sabor más fuerte (laurel, romero, infusión ele aceite con cuny. Se hace
-- o . Cualquier alacena de cocina se tomillo y salvia) dan más gusto a las ensaladas . he1v ir una cazuela con agua. Se añade
-'kia de contar con una reserva constante y Se pueden usar para realzar los escabeches de sal, se ponen las zanahorias en un
-dante de aceites aromáticos. carne y caza, o como escabeche para los quesos co lador y se sumergen en el agua. Se
-amos plantas aromáticas frescas , hay que cuecen hasta que estén blandas, unos
de cabra pequeños y firmes. Se puede preparar 2 minutos. Se retiran las zanahorias y
y secarlas bien, y estrujarlas un poco un excelente aperitivo con el queso de cabra se vuelve a he1v ir el agua. Se cuecen
~ "'berar el sabor. Se p onen las plantas en encurtido: se corta en rodajas, se pone sobre los guisantes en el agua, unos 3
::,Otella o frasco limpio co n cierre hermético, rebanadas de pan francés y se tuesta hasta que minutos. Se escurren y se reservan. En
:lade aceite hasta cubrirlas. Se cierra bien y se derrita; se sirve sobre un lecho de verduras de una sa1tén, se combinan 2 cucharadas
_eía reposar en lugar fresco y oscuro al ensalada aliñadas con el propio aceite del de l aceite de curry, la cebolla y sal al
dos semanas. Se prueba el aceite; gusto. Se cuece a fuego moderado
escabeche. durante 3 minutos. Se añaden los
;:xio tiene un sabor pronunciado, está listo Un aceite de cacahuete sazonado con canela pimientos y se cuecen hasta q ue estén
_usarlo. Para obtener un sabo r más intenso, en rama constituye un excelente regalo blandos, 1-2 minutos más. Se cuecen
.....5.aden más plantas aromáticas y se deja comestible, así como un delicioso aceite para las penne en agua salada hirviendo
ar una semana más. El aceite puede freír buñuelos de fruta , tortas o empanadas hasta que estén blandas. Se añaden
_ e como está, o se pueden colar las plantas. dulces, o para untar el pollo para asarlo. Se las zanahorias y los guisantes a las
-.:i.bor del aceite se intensifica con e l reposo si p enne para calentarlos, y después se
puede sazonar con frutas -fresa, limó n, pera, escurren. Se pasan a un cuenco, se
oe cuela. Sin embargo, la adición de una manzana y melocotón- y usar para mayonesas o agrega la mezcla ele cebolla y el resto
· a de la planta facilita la identificación del con carnes frías. del aceite de curry.
PREPARACIÓN DE ACEITE .DE CHILES

.\unque la mayoría ele los ace ites
se pueden sazonar en frío , el
aceite ele chiles se prepara mejor
n caliente. Hay que mantener el
fuego muy bajo y supervisar la
cocción; si se sobrecalientan los
chiles desprenden vapores que
queman la garganta. Se puede
usar cualquier aceite, así como
chiles suaves o más picantes .
.\lgunos aceites, como e l aceite d e
sésamo asiático, se deben añadir
desp ués de q ue la mezcla original
esté cocida, para que su sabor
característico tenga mayor efecto.
Una versión mediterránea, En una sartén, se mezclan Cuando se enfría, se añaden Se cuela por un embudo
preparada con aceite ele oliva
\"irgen extra, es deliciosa cuando
1 250 ml de aceite de
cacahuete y 6 cucha radas de
2 2-3 cucharillas de pimienta
de cayena molida y 1-2
3 entelado y se mete en una
botella esterilizada. Se añaden 2-
e salpica sobre la pasta o se unta chiles rojos secos picados. Se cucharillas de aceite de sésamo 3 chiles enteros para decorar. Se
sobre las ca rnes asa das. cuece 10 min. a fu ego lento. asiático. Se deja reposar 12 horas. conserva en lugar fresco y oscuro .
229
.:-gredieme para freír y dorar, el aceite es sabor del aceite . Para los aceites sazonados con
_ - jj que la mantequilla , y su variedad de
- - - mayor. _-\ la ya larga lista de aceites
especias, se pueden usar tanto enteras como
molidas, aunque las enteras siempre tienen más
--~
RECETA DEL CHEF
:::-- - con sus perfumes distintos hay que sabor. Las cantidades dependen del gustó . PENNE CON VERD iRAS Y A a:rrr
- e. número de plantas aromáticas, DE CURRY
_ - \. o tros ingredientes que se pueden
=- ·nfusió n, para descubrir una fuente COCINA CON ACEITES AROMÁTICOS 2-4 raciones
ble de alternativas condimentarias. Un El aceite aromático se puede usar como 8 cucharadas de aceite de oliva
_....;o excelente para los sabores, el aceite alternativa al aceite ordinario, aunque los virgen extra
esita una cantidad pequeña de especias resultados no tendrán el mismo sabor. Un aliño 2 cucharillas de curry en polvo
aromáticas en infusión . Si añadimos de ensalada puede ser delicioso cuando se Sal
:zca de curry en polvo al aceite tomará un prepara con aceite de oliva que tiene plantas 6 zanahorias medianas, troceadas
sabor a curry, perfecto para aliñar aromáticas en infusión. Los cebollinos, el perejil 500 g de guisantes, frescos o
o Yerduras. Si le añadimos una rodaja de y el perifollo -todos ellos excelentes para congelados
;-e se convertirá e n aceite ele jengibre, que 1 cebolla grande, troceada
ensalada- son ideales solos o en combinación
-::.e echarse sobre la carne macerada en salsa 2 pimientos amarillos
para perfumar un aceite de ensalada. Una botella
· antes de cocinarla. Con unos pocos 500 g de penne
de este aceite es útil durante las estaciones en
- - estrellados, el aceite se convierte en un que no es fácil obtener las plantas frescas . Las Un día antes ele servir, se prepara la
_, ento excelente para los platos de pollo y plantas de sabor más fuerte (laurel, romero, infusión ele aceite con curry. Se hace
- - o. Cualquier alacena de cocina se tomillo y salvia) dan más gusto a las ensaladas . hervir una cazuela con agua. Se añade
ie:1cia ele contar con una reserva constante y Se pueden usar para realzar los escabeches de sal, se ponen las zanahorias en un
-dante de aceites aromáticos. carne y caza, o como escabeche para los quesos colador y se sumergen en el agua. Se
amos plantas aromáticas frescas, hay que cuecen hasta qu e estén blandas, unos
de cabra pequeños y firmes. Se puede preparar 2 minutos. Se retiran las zanahorias y
y secarlas bien, y estrujarlas un poco un excelente aperitivo con el queso de cabra se vuelve a he1vir el agua. Se cuecen
:-iberar el sabor. Se ponen las plantas en encurtido: se coita en rodajas, se pone sobre los guisantes en el agua, unos 3
~re lla o frasco limpio con cierre hermético, rebanadas de pan francés y se tuesta hasta que minutos. Se escurren y se rese1van. En
.:Iñade aceite hasta cubrirlas. Se cierra bien y se derrita; se sirve sobre un lecho ele verduras ele una sa1tén, se combinan 2 cucharadas
~ reposar en lugar fresco y oscuro al ensalada aliñadas con el propio aceite del del aceite ele cu rry, la cebolla y sal al
dos semanas. Se prueba el aceite; gusto. Se cuece a fuego moderado
escabeche. durante 3 minutos. Se añaden los
::do tiene un sabor pronunciado, está listo Un aceite de cacahuete sazonado con canela pimientos y se cuecen hasta que estén
_ usarlo. Para obtener un sabor más intenso, en rama constituye un excelente regalo blandos, 1-2 minutos más. Se cuecen
fla.den más plantas aromáticas y se deja comestible, así como un delicioso aceite para las penne en agua salada hirviendo
ar una semana más. El aceite puede freír buñuelos de fruta, tortas o empanadas hasta que estén blandas. Se añaden
_ e como está, o se pueden colar las plantas. las zanahorias y los guisantes a las
dulces, o para untar e l pollo para asarlo . Se
.:Ibor del aceite se intensifica con el reposo si penne para calentarlos, y después se
puede sazonar con frutas -fresa, limón, pera, escurren. Se pasan a un cuenco, se
oe cuela. Sin embargo, la adición de una manzana y melocotón- y usar para mayonesas o agrega la mezcla ele cebolla y el resto
-ta de la planta facilita la identificación del con carnes frías. ele! aceite ele curry.
PREPARACIÓN DE ACEITE .DE CHILES

_.\.unque la mayoría ele los aceites
se pueden sazonar en frío , el
:i.ceite ele chiles se prepara mejor
en caliente. Hay que mantener el
fuego muy bajo y supervisar la
cocción; si se sobrecalientan los
chiles desprenden vapores que
queman la garganta. Se puede
usar cualquier aceite, así como
chiles suaves o más p icantes .
..\lgunos aceites, como e l aceite d e
sésamo asiático, se deben añadir
desp ués de q ue la mezcla original
esté cocida, para que su sabor
característico tenga mayor efecto.
En una sa11én, se mezcla n Cuando se en/ria, se añaden Se cuela por un embudo
Una versión mediterránea,
p reparada con ace ite de oliva
\·irgen extra , es deliciosa cu ando
1 250 ml de aceite de
cacahuete y 6 cucharadas de
2 2-3 cucharillas de pimienta
de cayena molida y 1-2
3 entelado y se mete en una
botella esterilizada. Se añaden 2-
se salpica sobre la p asta o se unta chiles rojos secos picados. Se cuchariltas de aceite de sésamo 3 chiles enteros para decorar. Se
sobre las carnes asadas. cuece 10 min. a f uego lento. asiático. Se deja reposar 12 horas. conserva en lugar fresco y oscuro.
229
ACEITES. VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
VINAGRE
E 1 término "vinagre " proce de de l francés vin aigre, o vino
agrio , y se emple a también para describir otros líquidos
alcohólicos agriados, como los preparados a pa1tir de sidra,
forma natural, no siempre es consistente . Para obtener v:.:-_ _
de calidad hay que controlar la velocidad y temperatura de_
proceso. Esto explica por qué no basta con dejar una b me-
malta o vino de arroz. El agriamie nto es un proceso natural que abierta de vino o cerveza en la encimera de la cocina dura:-
tiene lugar cuando un líquido que contiene menos del 18 p or unos días para esperar que se convierta en vinagre. Si no.::::-
ciento de alcohol se expone al aire. Las bacterias presentes e n el controla , el proceso de agriamiento puede ocasionar una
aire reaccionan con el alcohol para formar una piel espe sa de pérdida de sabor, o una acción bacteriana adicional que
aspecto mohoso sobre la superficie del líquido , que se llama la produzca sabores amargos desagradables. En la cocina. 1 :
"madre" . En términos científicos sencillos, la madre es una capa \"inagres de vino son indispensables para los aliños de e, -
de células de levadura y bacte rias que convierten el alcoho l en los escabeches y para desengrasar (véase pág. 249). El vi;-_ _
ácido acético natural, y esté ácido confiere al vinagre su de arroz es vital para sazonar e l arroz del sushi, y el vina~ :::-
característico sabor agrio. Aunque esta reacción tiene lu gar ele malta se emplea en muchos encurtidos.
TIPOS DE VINAGRE producen vinagres ele vino. En los lugare:,

donde la cosecha principal son las manz.r
En general , los vinagres de vino han de tener al
como en algunas partes ele Norteamérica_ ;:-
menos un 6 por ciento de ácido acético , y otros .
/:' ·~
vinagre ele sidra constituye la mayor par:.:
vinagres van del 4 al 6 por ciento de este ácido.
producción. Los países productores de e .
Las variaciones pequeñas del nivel de acidez
como Inglaterra , producen vinagre de nn.::;:.
son apenas perceptibles al paladar; sólo hay que
el Lejano Oriente, donde el vino se obtie:::::-
preocuparse de ellas cuando se preparan
arroz , se emplea principalmente una ,-a:::::-
escabeches u otras conservas.
clébil de vinagre ele arroz, que contiene 2-
Los vinagres de vino, malta y sidra son fuertes ,
ciento ele ácido acético.
pero los vinagres destilados o de licores son aún
Vinagre de vino. Se obtiene a partir ele -
más fuertes. Aunque cualquier vinagre se puede
blancos y tintos , y la calidad del vinagre
destilar, el que se emplea con más frecuencia
depende ele la calidad del vino. Los mejo-_
para este proceso es el vinagre de malta. La
,-inagres ele vino se preparan por el mél
destilación concentra el ácido acético,
orléans, que deja fermentar el vino lema·-
aunmentanclo su nivel por encima del 6 por cien.
naturalmente (a unos 21 ºC) en barrica de
El vinagre que se prepara en cada país tiende
hasta que se forma la madre en la su pee'
a reflejar su producción agrícola. Los países
embargo , este método es largo y costo o
vinícolas como Francia, Italia y España
muchos fabricantes aceleran el proceso
elevando la temperatura. Esto produce u::
vinagre más barato, de peor calidad.
Hay casi tantos tipos ele vinagre como
vino. El vinagre de champaña tiene un ce
pálido y un sabor delicado , mientras que ~
\"inagre de rioja tiene un color rojo inter..:
sabor fuerte. El vinagre ele jerez, con su '-
caramelo intenso y su sabor pleno y ma -
cría en barricas de madera similares a las
usan para preparar el jerez, y puede ser
medida que la industria vitivinícola se des...:
en l\oneamérica y Australia , aparecen r: __
tipos de vinagres, tales como los prepan
partir de la variedad ele uva Zinfandel de
California.
Un vinagre ele vino que está ganando
aceptación en las cocinas es el aceto ba ·-
o vinagre balsámico. Se prepara en Méxie::
norte de Italia, y el nombre de balsámicc -
del italiano, y se refiere al carácter suave -
Vinagre destilado Vinagre maduro de este vinagre singular. Se pre¡xo:
Vinagre de malta de sidra Vinagre de arroz partir de mosto sin fermentar que se en·--
230
VINAGRE
barricas de madera. La calidad del producto final COCINA CON VINAGRE

depende en buena medida del tipo de madera
El vinagre es un ingrediente esencial en la
empleado y de la habilidad del fabricante. Los
cocina, y un condimento muy versátil. Se
mejores vinagres se envejecen durante un
emplea también como medio para conservar
mínimo de diez at'los; el tiempo máximo puede
alime ntos, generalmente fruta. Los vinagres han
ser de muchas décadas. La producción de
de conservarse en lugar fresco alejado de la lu z;
vinagre balsá mico exige un a1te similar al de la
no necesitan refrigeración . La mayor parte se
producción de un gran vino. En Módena, un
pueden conservar casi indefinidamente si se
buen vinagre balsámico at'lejo se puede servir
almacenan correctamente. El vinagre se emplea
como bebida después de cenar. Si es preparado
habitualmente en salsas y alit'los de ensalada
del modo tradicional puede ser caro, aunque
- especialmente cuando se busca un sabor
existe una ,-ersión industrial que puede sustituir
agridulce- y puede usarse como conservador
aceptablernente al tipo tradicional.
para frutas y verduras . También es uno ele los
Vinagre de sidra. La sidra o pulpa de manzana
ingredientes principales ele los encurtidos de
se puede convertir en vinagre de sidra
frutas y verduras y ele los chutneys.
siguiendo el mismo método que se usa para
La importancia del vinagre para el sabor ele
preparar el Yinagre ele vino. Hay recetas qu e
los platos terminados se pasa por alto con
requieren específicamente vinagre ele sidra,
frecuencia. Los mejores vinagres se preparan
pero tiene un sabor fu erte y agrio, y sólo debe
con las materias primas más selectas , y esto se
usarse cuando complementa a los demás
aplica ele modo especial a los vinagres de vino .
ingredie ntes. Los vinagres ele sidra comerciales ,
Un vinagre de jerez ele primera calidad , por
que están fil trados, tienen un color pardo claro.
ejemplo, puede transformar una sencilla
Las versiones caseras p ueden volverse turbias,
Vinagre de ensalada verde en algo suculento.
pero esto no afecta a su sabor ni indica una
vino tino Algunos tipos de vinagre se emplean para
calidad inferior. El sabor no es lo bastante suave
y refinado para la mayoría de los alit'los ele desengrasar las sarte nes para sa lsas picantes o
ensalada . pero puede usarse con éxito en los salsas ele carne. La adición ele un poco de
encurtidos ele fruta. vinagre puede animar muchas salsas,
Vinagre de malta. Preparado a partir de especialmente las ele tomate, pero hay qu e
cebada malteada , este tipo se usa procurar q ue nuestro toque sea leve. El vinagre
principalmente para encurtir cebollas y o tras va sorprendentemente bien con las frutas
hortalizas. El Yinagre de malta tiene un sabor blandas, tales como las frambuesas y las fresas,
demasiado fue rte para usarlo en alit'los ele y un chorro de un vinagre at'lejo confiere
ensalada . pero es el condimento perfecto para distinción a las macedonias de fruta fresca .
el pescado con patatas fritas inglés. El potente Ufl plato clásico ele Módena combina las
Yi nagre de ma lta destilado, que es incoloro , es fresas cortadas con el vinagre balsámico. Se
para encurtir hortalizas, tales como los salpican las fresas frescas con un vinagre
pepinillos. que pueden diluir el vinagre . balsámico de buena calidad y se dejan reposar
También se emplea en la preparación de sa l.~as 30 minutos antes de servir. Unas gotas de
y chutneYs. Y a veces se colorea con caramelo vinagre balsámico usadas para desengrasar la
para obtener \·inagre ele malta pardo . sartén de freír hígado o pato pueden
Vinagre espirituoso. Es el más fuerte de tocios transformar un plato ordinario en algo especial.
los vinagres. y se emplea casi exclusivamente Para decidir qué vinagre se ha de usar para
para encurtidos . Difiere del vinagre destilado en un plato, hay q ue elegir siempre el sabor más
Yina gre apropiado. El vinagre ele malta se elabora a
que contiene una pequet'la cantidad de alcohol.
b alsámico
Vinagre de arroz. Más frecuente en las cocinas p artir de cereales y tiene un sabor fuerte, así que
de Asia, este tipo se prepara a partir ele vinos ele va mejo r con platos sencill os como el pescado
re de vinos finos
arroz agrios Y fermentados. Los vinagres de arroz con patatas fritas inglés, las carnes frías, o para
··wgre de champaiia es un
-';uta elegante en recetas que japoneses son sua\·es. mientras que el de China preparar chutneys y salsas agridulces. El vinagre
ieren viangre de vino blanco es fuerte y a Yeces un poco agrio. Según el vino de sidra es la mejor opción pa ra desengrasar las
w rio. El vinagre balsámico qu e se emplee. los Yinagres chinos son ele color chuletas ele cerdo, acompat'laclo ele manzanas
.Je ser muy caro, pero cunde tinto o blanco. _,-\] igual que los vinagres salteadas .
:bo. Mezclado con un aceite occidentales. los \·inagres ele arroz se áromatizan Los vinagres de vino son ideales para
1
il'a virgen extra, fcmna un con frecuencia . Se les puede at'ladir salsa de soja mayonesas y para todo tipo ele alit'los de
-erbio aliño para hojas y mir'in, o vino ele arroz dulce , así como especias ensalada. Se emplean también en muchas salsas
_-adas de ensalada, o una
y condimentos tales como jengibre , escamas ele ele mantequilla clásicas, tales como la bearnesa .
para pescados como el
-'v escalfado. bonito seco, chiles , semillas ele sésamo , cebollas , que se suele preparar con vinagre de vino
rábano rusticano y mostaza . También hay un blanco y se sirve con pescado. Un chorro de un
vinagre chino negro qu e se obtiene del trigo , buen vinagre ele vino confiere distinción a las
sorgo y mijo , en lugar del arroz. carnes grasas o a los guisos de caza .
AClilTES, VINA GRES Y PRODUCTOS LCTEOS
VINAGRES AROMÁTICOS
L os vinagres aromáticos se han usado desde hace mucho
tiempo en la cocina, y están gozando hoy de renovada
popularidad. Los vinagres finos de vino son la opción más
Se puede mezclar con aceite, nata y condimentos para
ensaladas de pollo o marisco. Los vinagres aromáticos de \··-
tinto se emplean con los escabeches, guisos o platos de ca::-7
adecuada para sazonar, y pueden realzarse con una amplia así como para animar una ensalada preparada con lechuga. ,. _
variedad de plantas aromáticas, especias y condimentos. Los vinagre de vino tinto con ajo en infusión para la ensalada de _
vinagres aromáticos pu eden sustituir al vinagre ordinario en la lombarda. El vinagre blanco se puede también perfumar
mayor pa1te de las recetas, siempre que la combinación de levemente con pétalos de rosa, o con flores como la lavanch
sabores sea juiciosa . El vinagre de vino blanco con plantas capuchinas y las violetas . El vinagre de jereL
aromáticas en infusión tales como el estragón, o con chalotes, sazonado con rodajas de rábano rusticano.
es un ingrediente ideal en aliños para verduras de ensalada romero, dientes de ajo o chiles, constituye - -
consistentes, tales como la lechu ga romana o la escarola rizada. excelente condimento para carnes y ave
Buenas compañías
Hay que procurar mezclar los
RECETA
@
t"tr.
CHEF
vinagres aromáticos con productos
adecuados. Por ejemplo, un chorro VINAGRE ESPECIADO
de vinagre de estragón al final de la
cocción añade un toque agradable Hace 4,5 litros
a unas sencillas pechugas de pollo
salteadas, y el vinagre especiado es 4,5 litros de vinagre de i'i11
excelente con la caza . 1 nuez moscada
1 trozo p equeño de jengibre fres_
pelado
PREPARACIÓN DE VINAGRE 2 cucharillas de clavos en te ·
AROMÁTICO 1 O g de semillas de m ostaza
Poner 60 g de plantas aromáticas 60g de sal
frescas y limpias en un fras co
hermético. Hervir 500 ml de 1 cucharada de pimienta negra .
vinagre y viertir sobre las plantas.
grano
Cerrar y dejar reposar la infusión La piel de 2 naranja
al menos 2 semanas, agitando el 6 chalotes troceados
fra sco ocasionalmente. Para
almacenarlo , se cuela el vinagre, En un recipiente de barro o cri
se pasa a una botella o frasco combinan los ingredientes y:
limpio y se tapa co n un corcho mezclan.Tapar bien y reposar e-
(véase pág. 233). lugar cálido 3-4 semanas. Se cue
se pasa a un cuenco , comprimie;;
para extraer el sabor. Se v i e rte~
botellas limpias y se tapan con - -
corcho. Conservar en lugar fre
oscuro. Se emplea como
condimento para carnes a la pam
Vinagre de romero Vinagre de nuez moscada

232
VINAGRES ARO.\lÁ TlCO
?.il:P..\RACIÓN DE VINAGRE DE FRlITA

Cualquier fruta blanda, PREPARACIÓN DE VINAGRE AROMÁTICO TAPAR EL VINAGRE
·pecialme nte las de verano , se CON CORCHO
- -ede usar para realzar el sabor del Cuando se preparan vinagres en
--magre. Es mejor usar vinagre de
;¡o blanco, que tomará el color de
_fru ta . Algunas especias y plantas
N o hay límite para prep arar vinagres aromáticos en casa .
Se puede usar vinagre de vino blanco o tinto, con fruta
fresca madura , o plantas aromáticas sin tacha y muy frescas.
casa, las botellas viejas se pueden
usar una y otra vez siempre qu e
se esterilicen. Los corchos, en
aromáticas, como el laurel y la Para conseguir más sabor, hay que calentar un poco el cambio, no se pueden volver a
canela, ofrecen una adición vinagre antes de preparar la infusión. Los condimentos se usar, y hay que reemplazarlos
interesante. con cada nueva partida de
pueden usar solos o en combinación para añadir un toque vinagre . Hay que recortar los
personal. Algunas combinaciones b ue nas son limón y corchos nuevos a la medida de
tomillo , romero y laurel, o arándanos agrios, clavo y miel. las bo tellas. Se esterilizan
Para preparar vinagre de fruta se pueden usar docenas de después en una cazuela ele agua
frutas , pero no conviene usar conservas de fruta en almíbar, hirviendo durante unos minutos;
esto también ayuda a ablandarlos
porque contienen demasiado azúcar. Para lograr una un poco. Para tapar las botellas,
presentación más atractiva se añaden unas bayas frescas o se mete el corcho en el gollete .
unos trozos de fruta a la botella después Con un mazo de goma o de
de colar. Los vinagres de fruta mejoran :. madera se clava el corcho hasta
dejar sólo 5 mm a la vista.
también con la adición de miel.
Se mezclan 500 g de fruta, tal

¡__
1arándanos,
como frambuesas, albaricoques
con 1,25 litros de
"lagre en f rascos de vidrio
;erilizados con juntas no
ctiuas. Se dejan reposar en lugar
-"ido. Se agitan ocasion almente.
\
CONSERVACIÓN DEL VINAGRE

AROMÁTICO
Una alacena oscura en lugar
fresco, o una bodega, es el lugar
ideal para conservar el vinagre
aromático casero. Una
temperatura de conservació n
baja no es sólo importante para
) Se cuela el vinagre en una mantener el sabor; si el vinagre
~ cazuela, comprimiendo la fruta se conserva en un ambiente
ntra el colador para extraer la cálido, puede fermentar y
yor cantidad de sabor posible. Se disparar el corcho . Esta
U/de 1 cucharada de az úcar fermentación suele ser signo ele
mfino y se revuelve para que el vinagre ya no es
;o/verlo. Se pone a fuego lento y se adecuado para el consumo, y
ece durante 10 minutos. Se enfría debe desecharse. Como norma,
se pasa a frascos esterilizados. cualquier vinagre casero que
-.:im obtener una presentación adquiere un aspecto o un olor
activa, se añaden u nas pocas dudosos debe desecharse de
y as fi·escas . ; •~ '
manera segura.
--- ~--
Vinagre de cer ezas

233
ACEITES, VINAGRES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHE DE M ANTECA, N ATA A GRIA

Y YOGUR
L a le che .o la nata espesada m ediante e l calor, o agriada p or
acción bacteriana, o ambas cosas, se convierte en leche d e
manteca , nata agria o yogur. Estos productos lácteos tiene n un
mund o emplean productos lácteos de cultivo de diversa
mane ras. La nata agria se utiliza ampliamente en las cocin "
Europa Ce ntral y Oriental. El yogur se usa en platos d u lce_:-
papel singular en la cocina. Los tres se pueden usar como base salados por toda la India y el Oriente Medio, y en Norteamé:":
para salsas y aliños, en la masa d e pasteles y pan, y pueden la lech e de manteca sazona muchos productos de reposterí.:!
realzar enormemente muchas sopas. Las cocinas de todo el sirve de base para bebidas refrescantes con sabor a fru ta.
Los productos lácteos de cultivo son difíciles de El yogur griego se prepara con leche de oveja
PREPARACIÓN DE YOGl.'R
usar en la cocina porque se cuajan cuando se o de vaca. Se caracteriza por su textura espesa y
Hervir 500 mi de leche
sobrecalientan, y por este motivo nunca deben cremosa, y su sabor especialmente fuerte . El pasteurizada, y desp ués bair
hervirse. Para lograr mejores resultados hay que yogur de leche ele m·eja tiene un contenido de fuego y cocer durante 2 min~
añadirlos siempre al final de la cocción, y grasa relativamente ba¡o (aproximadamente del Se transfiere a un cuenco ck
agregarlos por cucharadas. También se puede 6 por ciento) y es espeso ele forma natural. El vidrio, se tapa y se enfría a -=:- ~
agregar una cucharadilla más o menos de harina yogur de leche de ,-aca tiene mucha más grasa En otro cuenco de vid rio. se
baten 2 cucharadas de vog....:-
de maíz antes de calentar. Esto ayuda a (en torno al 10 por ciento) y hay que colarlo
natural hasta qu e esté fino. -
estabilizar estos delicados ingredientes y reduce para eliminar el exceso ele agua y conseguir la dejar de batir, se agrega
el riesgo de que cuajen. densidad característica . La acidez del yogur de lentamente la leche . Se tap ·
Yogur. Considerado de origen turco, el yogur leche de vaca está equilibrada por su elevado y se deja incubar durante
se ha empleado durante siglos por toda la India , contenido de grasa . lo cual le confiere un sabor horas en lugar cálido (unos ::-
Oriente Medio, Turquía y las regiones más dulce y suave . 29ºC). En tiempo calu roso b:?:i
envolverlo en una toalla o de
balcánicas de Europa oriental. Hay muchos El yogur fra ncés suele ser firme . y se prepara
tocia la noche en un ho rno de
tipos diferentes de este popular producto lácteo con leche homogeneizada de bajo contenido en con la llama pilo to encendicb.
de cultivo. Depende mucho de la leche grasa. Como norma . los Yogures firmes se refrigera y se consume en .o
empleada para prepararlo: leche de vaca entera, pu eden usar para cocinar. aunq ue se aprecian plazo de 4 días.
semidescremada o descremada, o leche de más cuando se comen en su estado natu ral,
búfalo de agua , camello, cabra u oveja. El yogur
se prepara añadiendo bacterias (que son
beneficiosas para el tracto digestivo) a la leche,
que suele estar pasteurizada y homogeneizada.
Estas bacterias descomponen el azúcar de la
leche , o lactosa, para formar ácido láctico , que
le confiere al yogur su acidez característica. El
yogur puede tomarse solo, pero también puede \
emplearse para macerar y ablandar carnes .
duras, o para espesar salsas. Hay muchos tipos ""
diferentes de yogur. El yogur natural es el más
sencillo; es simplemente leche con los dos
cultivos del yogur: Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. El yogur natural
que se ha incubado en su envase tendrá una
textura blanda. Se obtiene una textura más firme
cuando el yogur se incuba en depósitos
graneles. El yogur de bajo contenido ele grasa se
prepara con leche descremada y contiene un
0,5-2 por ciento de grasa. El yogur de muy bajo
contenido de grasa tiene menos del 0,5 por
/''fl/ La leche de
ciento de materia grasa. Los yogures de frutas La nata agria es un manteca _
comerciales endulzados se suelen preparar con ingrediente versátil eficaz co.
que se p uede usar de hom e,
yogur de bajo contenido de grasa. El yogur
como adorno para acidez a
natural es ideal para usarlo como iniciador para sopas, como salsa para levantar
el yogur casero (véase más arriba). patatas o para mojar. Y:ogur masa.
234
LECHE DE .IH\7EC4 _\:, -:-i
- -@--RECETA DEL CHEF

TORTAS DE LECHE DE MA..YITC\
2-4 raciones
250 g de harina
1 cucharilla de azúcar extrafi no
1 cucharilla de sal
2 cucharillas de bicarbonato
sódico
1 y 1/2 cucharillas de levadura en
polvo
2 huevos
60 g de mantequilla.fúndida
(o aceite vegetal)
500 ml de leche de manteca
Mantequilla .fundida o aceite para
freír
Productos lácteos en salsas de mojar
El sabor ligeramente ácido de los productos Jarabe de arce
lácteos agrios ofrece una base pe1fecta para
Mezclar la harina, el azúcar, la sal, el
las salsas de mojar se17Jidas con hortalizas
bicarbonato y la levadura. En otro
crudas, galletas, colines o tostadas. recip iente batir ligeramente los
huevos, e incorporar la mantequill a
fu ndida y la leche de manteca.
misma cantidad de grasa que la nata líquida, y un Hacer un agu jero en el centro de la
cultivo bacteriano. Al igual que en el caso de la mezcla ele harina y añadir
leche de manteca, el cultivo le imparte el gusto. lentamente la mezcla de huevos, sin
Especialmente popular en las cocinas de Europa dejar de batir, h asta qu e esté espesa .
central y oriental, la nata agria es ingrediente Se deja reposa r 20-30 min utos. Se
calie nta una sa rtén grande de base
esencial del clásico plato ruso, carne stroganoff, y
gruesa, y se añade su ficiente
ulzados con azúcar de vainilla (véase pág . de la sopa de remolacha , o borscht, que es mantequilla o aceite p ara untarla. Se
-) o realzados con miel o compotas de fruta. común en muchas de las cocinas de la región . echa la masa a cucharadas en la
~ evitar la textura granulosa del azúcar Se puede usar como la nata espesa ordinaria sartén para formar tortas. Se fríen a
:-afino , hay que usar en su lugar azúcar de con la carne o caza, las salsas y las sopas. La fuego moderad o hasta q ue estén de
:orza, que se disuelve con más facilidad y nata agria con cebollinos frescos picados es la color dorado oscuro p or los bordes
y las burbujas de la parte sup erior se
\"idad. salsa clásica para las p atatas asadas. La nata
abran, 3-4 minutos. Se vuelven y se
:eche de m anteca. El suero o leche de manteca agria es también la base esencial para las salsas fríen por el otro lad o hasta que se
el líquido que se escurre de la leche batida de mojar para entremeses y los aliños de doren, 1-2 minutos . Servir de
spués de la coagulación de la grasa para formar ensalada. inmediato con jarabe de arce .
:itequilla. La leche de manteca antigua
,:8plemente se pasteurizaba antes de envasarla.
::aialmente se le añade un cultivo y se deja CREME FRAÍCHE
.e-:mentar durante unas 12-14 horas a
Ingrediente esencial en todas las cocinas francesas, es
peratura muy baja, lo cual le confiere un gusto
una ,·ersión mucho más característica de la nata agria .
'. ácido. Combina bien con frutas tales como En algunas regiones, la creme frafche es
- peras y las cerezas, y pueden batirse juntas difícil de encontrar, pero se
-"""-a obtener una agradable bebida no puede p repara r fác ilmente en
:ohólica. Podemos ensayar la preparación casa. Se ponen 500 mi de nata
- natillas o flanes de fruta con leche de espesa en una cazuela con 250
ml de leche de manteca. Se
::;:rnteca. En repostería, es mejor usar cuece a fuego lento hasta que
ccetas que estén especialmente la mezcla esté templada, pero
ptadas para la leche de manteca, ya no caliente, unos 30ºC. Se pasa
e las cantidades de levadura se calculan a un cuenco, se tapa
-:tiendo en cuenta la acidez de esta leche. parcialmente y se deja reposar a
·ata agria. Aunque la nata agria es, en temperatura ambiente durante 4-8
horas (en tiem po caluroso el proceso
_:ecro, agria, no es nata ordinaria que se ( de cultivo se acelera) . Se remueve, se
.ya puesto agria con el tiempo . La nata agria tapa bien y se refrigera.
:nercial se prepara con nata
mogeneizada, que tíene aproximadamente la
ÁCh1TES, VINAGRfü Y PRODUCTOS LÁC!EOS
MANTEQUILLA
P reparada simp lemente batie ndo la nata hasta que esp esa y
se separa, la mantequilla se ha empleado a lo largo d e los
siglos para numerosas pre paraciones culinarias. Según cie1ta
de leche de vaca es la no rma en la mayoría de los paíse .
aunque en Grecia se usa leche de cabra y de ove ja, en Italia --
emplea a veces leche de búfalo de agua, e n África leche de
teoría , la técnica de batir la m antequilla fue descubierta camello, y en el Tíbet leche de yak. El calor altera la forma :-
fortuitamente por viajeros primitivos e n climas fríos; la leche sabor de la mantequilla. Puede clarificarse (véase pág. 23-
transportada a caballo durante largas jornadas era batida p ara los métodos de cocció n de alta temperatura, usarse sola p a _
formar mantequilla por e l constante movimiento. La mantequilla untar o sazonarse con diversos condimentos (véase p ág. T ~
PRODUCCIÓN TIPOS DE MANTEQUILLA

El método de producción de los distintos tipos Po r definición, la mantequilla pura ha de
de mantequilla es similar. Se mete nata contener al menos un 80 por ciento de gr
pasteurizada en grandes cubas y se bate p ero contiene también 10- 18 p or ciento de __
vigorosamente. Esto hace que los glóbulos de y 2-4 po r ciento de sólidos de leche, o suerc
grasa se reunan y se solidifiquen, dejando un Hay dos tipos básicos de mantequilla: la de:-
líquido llamado suero. Éste se escurre, dejando dulce y la mantequilla láctica. Ambas puede::
pequeños grumos de mantequilla sólida que se ser saladas o no. La mantequilla etiquetada
lavan y se escurren de nuevo. Si es necesario, se como "salada" contiene al menos un 3 por
añaden condimentos adicionales, como sal o ciento de sal; la mantequilla "ligeramente
colorante, en este momento. Se bate entonces la salada" contiene sólo un 1-2,5 por ciento de"
Mantequilla salada mantequilla hasta que forma una masa sólida La mantequilla de nata dulce se prepara co-
dispuesta para envasar. nata pasteurizada que se pone en una cuba -
El sabor de la mantequilla varía en función de "envejecimiento" a baja temperatura durante __
la vaca y su dieta. La mantequilla de primavera horas, antes de batirla. Esta mantequilla tie e
se considera la mejor porque las vacas tienen sabor dulce a nata y un color amarillo dorado
más facilidad para pastar y alimentarse de es ideal para repostería.
hierba fresca. En invierno, cuando su dieta La nata pasteurizada combinada con un
contie ne más cereales, tienden a producir una cultivo de ácido láctico produce la manteq uL...:
mantequilla menos sabrosa y menos elástica. • láctica. Durante su elaboración , la nata y el
Estos factores afectan también al colo r. Algunas ácido láctico se mezclan y se dejan reposar
vacas producen una mantequilla de color amarillo una temperatura más elevada (18-20°C) y
intenso, otras de color más claro. Para obtener un durante más tiempo que la mantequilla de n...:..
producto homogéneo durante todo el año, se dulce. La mantequilla resultante tiene un
Mantequilla sin sal pueden añadir pigmentos naturales, como el contenido de agua mucho más bajo, sólo un :
achiote (véase pág. 60) o el caroteno. por ciento, mientras que la mantequilla de ru:....:
dulce puede contener hasta el 18 por cierno
agua . Para repostería y pastas, especialmenre
CONSER '.A.CIÓ:\ DE LA MANTEQUILLA hojaldres, la mantequilla de baja humedad e;:
preferible , ya que el agua interfiere con la
La mantequilla se consef\·a mejor homogeneidad del plato terminado.
en Ja nevera, pero como absorbe
otros sabores con facil idad. hay
·que envolverla bien y mantenerla El hielo
apartada de los alimentos de consen·a fresca COCINA CON MANTEQUILLA
sabor fu erte . Antes de la la mantequilla La mantequilla añade sustancia, una textura
refrigeración, se usaban en molde. untuosa y, sobre toso, un sabor inimitable a
recipientes de cerámica para muchas preparaciones culinarias.
conservar fresca Ja mantequilla. La opción de usar mantequilla para cocinai
Ésta se ponía en Ja tapa, y era
enfriada con agua salada fría en es , en general, cuestión de gusto , aunque la
Ja base. Actualmente, estos mantequilla láctica sin sal es el tipo preferido
recipientes ofrecen una para la mayoría de las preparaciones culinari:E
presentación atractiva; se puede cerámica son por diversos motivos. La ausencia de sal es
usar agua helada en lugar de atractivas ventaja, que da al cocinero más control sobre
agua salada. mantequeras. sabor del plato terminado. Este tipo de
mantequilla tiene también un porcentaje may
236
MA\7EQL7LLA.
MANTEQUILLA CLARIFICADA --@11----

RECETA DEL CHEF
BEURRE BLANC
Hace unos 250 mi
J chalote grande, picado.fino

blanco
1 cucharada de vino blanco seco
90 mi de nata espesa o creme fraiche
250 g de mantequilla, enfriada y
cortada en cubitos
La mantequilla clarificada es
mantequilla que ha sido
fundida para eliminar el agua
) Sal
En una cazuela, mezclar el chalote, el

y los sólidos de leche,
vinagre y el vino sobre un fuego
dejando grasa de mantequilla
Se funde la mantequilla a Se vierte lentamente la intenso. Cocer hasta que el líquido se
pura , con un punto de
combustión más elevado: 1 fuego lento sin agitar.
Cuando esté completamente
2 mantequilla fundida en
un cuenco dejando atrás los
ha evaporado casi por completo, 1-2
minutos. Se baja el fuego, se añade la
180ºC. Se puede preparar en
fundida, se separa del fuego y sólidos de leéhe. Después de nata y se cuece hasta que se reduce y
partidas grandes,
espesa, 1-2 minutos más; se bate
almacenándola envuelta en la se retira la espuma de la espumarla, se puede también
ocasionalmente. Retirar del fuego y
nevera, durante semanas. supe1ficie con una cuchara. colar a través de una muselina.
añadir la mantequilla, unos cubos
cada vez, batiendo constantemente. Se
pone y se quita del fuego la cazuela
rasa pura de mantequilla y una proporción intenso. Para freír y otros métodos de cocción mientras se añade la mantequilla, sin
de alta temperatura es mejor la mantequilla dejar nunca que hierva la mezcla. Se
- baja de agua y sólidos de leche, lo cual le
sazona al gusto y se si1ve de
..:m1ite soportar mejor el calor. Añadiéndole clarificada (véase más arriba) , pero hay que inmediato. (Aunque es difícil
:eite a la mantequilla se reduce el riesgo de tener en cuenta que la mantequilla con menos mantenerla caliente mucho tiempo, la
_Je se queme. Cuando la temperatura alcanza sólidos de leche tiene menos sabor. salsa se puede conse1var templada
p u nto de ebullición del agua, la mantequilla La mantequilla es un ingrediente esencial de sobre una cazuela de agua caliente
:i p orrotea. Es el sonido del agua que hierve y muchas recetas clásicas de sopa. La más sencilla hasta 30 minutos; hay que revolver
. - evapora . Si la temperatura continúa es a la meuniere, que es mantequilla fundida con frecuencia para evitar que se
corte.) Se sirve con pescado escalfado.
_mentando, los sólidos de leche se separan y realzada con un chorro de zumo de limól1,
_recen como un sedimento blanco. Si fresco. El roux-una mezcla de mantequilla y
~ ti núa el calentamiento, los sólidos de leche
; doran, lo cual puede aportar un agradable
harina- es la base de la bechamel, y se usa
también para espesar salsas, sopas y guisos. Hay
--@---
.:.bor a nueces, y después se ponen negros, numerosas salsas montadas con mantequilla, y RECETA DEL CHEF
_·oinando la mantequilla quemada , que tiene pueden identificarse también por su rico sabor y BEURRENOIR
-i sabor amargo y se considera poco s.a na. Con su aspecto lustroso. La beurre blanc (véase más
Hace unos 80 mi
-eque ñas cantidades de mantequilla, como las arriba) es un ejemplo clásico, y cualquier salsa
e se ponen en la sartén para saltear, el negro con caldo se puede montar con mantequilla 60 g de mantequilla
- _ede seguir muy deprisa al dorado, así que simplemente incorporando pequeños cubos de 1 cucharilla de vinagre de vino
- y que tener cuidado cuando se usa un fuego mantequilla fría poco antes de servir. Una blanco
cucharadilla de mantequilla tiene muchos usos: 2 cucharadas de zumo de limón
incorporada a los huevos revueltos 1 cucharada de alcaparras
interrumpe el proceso de escurridas
cocción y añade sabor; impide Sal
que las salsas de chocolate y las Pimienta negra recién molida
alcorzas pierdan el lustre; y 1 cucharada de perejil fresco picado
salpicada sobre una tarta de fruta,
Fundir la mantequilla en una cazuela
evita que hierva y se salga el a fuego medio hasta que se dora. sin
relleno. que se queme. Se vierte en un
cuenco y se deja enfriar un poco. En
la misma cazuela combinar el
vinagre y el zumo de limón \' cocer a
Los sellos de mantequilla son fuego intenso hasta que se reduce;i a
instrumentos de madera tallada que la mitad. Agregar las alcaparras y
se pueden usar para imprimir en la sazonar. Añadir la mamequili:r ,- e.
mantequilla dibujos decorativos. perejil. re\·oh·er \' erYir cor; ~~
ACEITES, VINAGRF..S Y PRODUCTOS LÁ CTEOS
MANTEQUILLA AROMÁTICA
P or sí misma, la mantequilla es un condimento excelente .
pero cuando se combina con especias y plantas aromáticas
su potencial de sabor es aún mayor. La mantequilla de ajo es
opciones para preparar sabrosas mantequillas, como
acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla. Se pu e
preparar también mantequillas d ulces con miel, canela, fruti
quizá la más conocida , pero las posibilidades de frescas o secas, vainilla, frutos secos y chocolate. Se prepar.i-
condimentación son ilimitadas. Anchoas, rábano rusticano, con mantequilla blanda y desp ués se enfrían hasta que esté;-
estragón , cebollinos, albahaca y chiles son sólo alg unas de las firmes. Esta mantequilla se p ue de también congelar.
--@11----
RECETA DEL CHEF
MANTEQUILIA DE IIIERR .\S
Hace unos 125 g
125 g de mantequilla bla 11

1 cucharada de cebollinos f res_
picados
1 cucharada de perejil liso pz -_
2 cucharada de estragón fres...
picado
~~ ---
FORMAS DE MANTEQUILLA DE HIERBAS
1 cucharilla de mostaza de ,.,
entero
ROSAS DE .\l.\...\.TEQCILL\
Sal
Se llena una manga de Pimienta negra recién mol:
1 re:,postería, con boquilla de
banda ancha, con mantequilla Se mezcla n la ma ntequi lla. _
aromática blanda . Ésta se puede cebollinos, el perejil, el estrao -
mostaza, y sal y p imie nta al gu-
tei'iir con colorante alimentario.
deja reposar, tapado, en lugar;-
Enfriar hasta
durante 1 hora. Se enfría para _
que esté jirme
ponga firme antes de se1Yir ~
para inyec~arl
marisco, pollo o carne.
--@11----
RECETA DEL CHEF
Ex tender la mantequilla blanda
1 entre dos hojas de papel
encerado. Amasarla por igual con
MANTEQUILIA DE MIEL y
FRAMBUESAS
un e:,pesor de 5 mm. Pasar a una Hace unos 125 g

bandeja y rejiigerar hasta que esté
jzrme. 350 g de frambuesas
2 cucharadas de miel
l cucharilla de zumo de ¡¡,
125 g de mantequilla blan
oste11er la boqu illa con
3 1111 ángulo de 45º con
respecto al centro de la rosa.
Se pasan las fram buesas ¡:x -
batidora. Se cuelan para elimi.J
pepitas, si se desea . En una e>...:
Empez ando justo antes de la se mezclan las frambuesas. la :-
1111ió11. se inyecta un pétalo; e l zumo de limón y se hace h
Se sujeta un cuadrado de girar la pm1e inferior hacia
2 papel encerado en to alto de
un.frasco pequeño. Se inyecta
nosotros para terminarlo.
Segu irformando pétalos,
Se deja enfriar. Se baten jun-
mantequilla y la mezcla
fra mbuesas. Se deja reposar. · -
Con unos moldes, o con un vaso una tira central, girando el solapándolos, y haciéndolos
2 pequdw, se cortan formas o
cfrculos. O bien emplear un cuchillo
frasco, para formar una espiral
apretada. Para terminar, se gira
más grandes según nos
separamos del centro. Girar el
en lugar fresco durante 1 hon -
desarro llar los sabores. Se e- -
para que se ponga firme amc:-
afilado y una regla para cortar el extremo de la boquilla hacia frasco mientras se inyecta para servir con medias lunas. bo
formas geométricas. Se e11frían hasta nosotros con un solo que los pétalos sean iguales. tostadas calientes.
que estén dispuestas para usar. movimiento firme . Enfi·iar hasta servirse.
238
Jl1A,YTEQL1LL1 .-IRO.ll-ÍT.'C1
'.)LAS DE MANTEQUILLA
?Ueden preparar con la cuchara

Las ho¡as Fescas
forman un
[email protected]
:hacer bolas de melón. Se puede fondo bello y RECETA DEL CHEF
.:sar un solo tamaño y agrupar pintoresco sobre MANTEQUILLA DE CHOCOL;\TE Y
el que presentar AVELLANAS
-·equillas con distintos sabores, o
'31ios con cucharas de distinto nuestras
_,-naño. Se pueden reunir en un '.'frutas" de Hace unos 175 g
racimo de uvas o servirlas mantequilla.
- iú dualmente. Por ejemplo, se 20 g de chocolate natural picado
k'·en bolas de cebollinos con las 1 cucharilla de azúcar extrafíno
·3.5 asadas o bolas d e mantequilla 1 cucharada de licor de avellanas
.:on miel con los bollos del té. 125 g de mantequilla blanda
bién se pueden hacer bolas d e 1 cucharilla de esencia de
·equilla blanda y vainilla
zarlas de 30 g de avellanas molidas
- nras
d ticaso En un cuenco, se
cias. combinan el chocolate, el
azúcar y el licor y se funde
(véase pág. 182). Dejar
enfriar. Batir juntos la
mantequilla, la mezcla de
chocolate, la vainilla y las
avellanas. Se deja
reposar, tapado, en lugar
fresco durante 1 hora. Se
enfría antes de servir con
medias lunas, bollos o
511 mergir una cuchara de hacer tostadas calientes.
óolas de melón en agua jiia y
-ar en mantequilla fria. Las bolas
a ntequilla natural se pueden
.::ar con especias o plantas
--@---
"'rlilticas picadas. También se RECETA DEL CHEF
:de p reparar mantequilla MANTEQUILLA MEDITERRÁNEA
,ática, darle forma de bloque y
;;.;ar hasta que esté firme. Hace unos 125 g
125 g de mantequilla blanda

2 cucharillas de alcapmTas picadas
2-3jiletes de anchoa picados
1 diente de ajo picado
J cucharilla de zumo de limón
2 tomates secados al sol, picados
Sal
La mantequilla se
) Para preparar bolas de Se baten juntos la mantequilla , las
_ mantequilla con textura, se puede sazonar
alcaparras, las anchoas, el ajo , el
-.,,, girar entre dos moldes de desde dentro o
zumo de limón, los toinates y sal y
desdefuera, y'se
-dera . Se puede disponer una pimienta al gusto. Se d eja reposar.
.xión de bolas de mantequilla puede moldear en tapado, en lug ~ r fresco durante
muchas formas
ral o aromática sobre hojas 1 hora para desarrollar los sabo res.
distintas. Se enfría para que se p onga
._as de vid enfonna de racimo.
m címo es un bello centro de J, . .,,. firme antes de se1v ir con·
mesa para un bujjet. ' ternera, pollo o marisco.
Mantequilla de pimentón
Mantequilla de sésamo
llantequilla de nuez moscada Mantequilla de cebollinos

SALSAS,
CONSERVAS Y
CONDIMENTOS
ALSAS. C0.\:5ER\ ~ S ¡·coNDIMENI DS
SALSA DE SOJA
L os granos de soja salados y fermentados se cuentan entre
los m ás antiguos condimentos chinos . Un líquido poco
denso llamado jiang se e mpleaba ya h ace 2.000 años, y se cree
e mpleó p ara con servar alime ntos p ara los meses de ~
aunqu e es condime nto común e n las cocinas d e O rie::-
Occidente . Hay version es más claras y más oscura _
que es el antepasado de la salsa de soja china. La con ocida salsa con sus propios usos - de m odo similar a los vinos b -
actual fue creada e n el siglo Vl . Se prepara con granos tinto- aunque los cocineros tradicionales del n orte de
fermentados de soja y trigo, que se e nvejecen , a veces durante usan sólo salsa de soja oscura, mientras qJJe los ja po;-:..:.
dos años, entes de colarlos y envasarlos. La salsa de soja se crearon su propio estilo de salsa de soja, usan la sal.s:!
El procedimiento para preparar salsa de soja

combina granos de soja tostados y un cereal
ligeramente molido, generalmente trigo . con un
moho iniciador especial. Después de que el La salsa de soja
cultivo ha estado creciendo varios días . se le y setas se
añade levadura y salmuera, junto con un prepara con
iniciador bacteriano, parecido a los empleados salsa de soja
para preparar yogur. La mezcla resultante se oscura con una
Granos de soja infusión de
deja envejecer, lo cual puede llevar hasta dos
setas de paja
años. La salsa se cuela después y se e mbotella . chinas; es
Salsa de soja china. La salsa de soja se emplea sabrosa y fuerte,
en China como se usa la sal en Occidente . y se puede usm-
Sazona toda clase de platos chinos. desde sopas siempre que se
y salsas de mojar hasta fritos y guisos. Los requiere salsa
chinos producen salsa de soja clara y oscura. de soja oscura .
Esta última se envejece mucho más . v también
se mezcla con melaza. La salsa resultante tiene
por tanto un sabor mucho más fu erte .·y un color
caramelo más intenso.
Salsa de soja clara
Cada tipo de salsa de soja tiene su propio
lugar en la cocina china. La salsa oscura se
emplea para sazonar y colorear los platos más
fuertes, como el pollo cocido rojo. así corno
muchos platos de ternera y cerdo. La salsa de
soja clara se usa con el marisco , las Yerduras y
en sopas y salsas de mojar.
SALSAS DE GRANOS DE SOJA

La salsa de granos amarillos, popular en China
septentrio nal y occidental, se emplea para
sazonar los tallarines de Pekín y era el
condimento tradicional para el pato pek inés. En
las cocinas de Sichuán y Hunán, se suele
sazonar con chiles. La salsa de hoisin, que es ~ -·""' granos
mucho más dulce y picante, se emplea en los amarilla
platos fritos del sur de China, y es deliciosa .
como escabeche para carnes y aves, o como
salsa para p ringar. No hay que confundir la '
salsa de hoisin con la salsa de barbacoa china 1
(véase pág. 244), qu e tiene un aspecto Salsa de
parecido, pero un sabor diferente. hoisin
y setas
Salsa de soja japonesa
242
;.:na versión particularmente oscura se
_para poniendo setas de paja en infusión con
- de soja. Llamada salsa de soja y setas, es
@>.-----
Hay RECETA DEL CHEF
rosa y fuerte, y se puede usar siempre que recipientes POLJ..OCONSAL5A~LU:.STR~
- receta requiere salsa de soja oscura. decorativos
a de soja japonesa. Los chinos introdujeron para servir la 4-6 raciones
salsa de soja en el Japón, y los japoneses salsa de soja,
como estos 1 pollo de granja, de unos 2 kg
- ron después sus propias variedades para
atractivos Sal
-rarse a los métodos de cocción y estilos de
ejemplos de 300 mi de salsa de soja
,cina locales. Los procesos de fermentación y
porcelana, que 3 00 ml de jerez seco
·ejecimiento son similares, pero la salsa de se fabrican 150 g de azúcar
japonesa contiene más trigo y no suele para la mesa. 2-3 cucharadas de miel
rse madurar más de seis meses. En 1 anís estrellado
_ secuencia, es menos salada y algo más dulce. 1 trozo pequeño de piel de
:..os japoneses prefieren versiones mucho más mandarina
_-as de la salsa de soja; incluso su salsa oscura
.:ría en el extremo claro de la escala china. En Se lava bien el pollo y se seca. Se
5llr del Japón se usa una salsa especialmente sazona un poco el interior con sal.
En una cazuela grande, se mezclan
·a, ya que el estilo de cocina desaconseja el
la salsa de soja, el jerez, el azúcar, la
de ingredientes que evidentemente alteran miel, el anís estrellado y la piel de
-decoloran" los alimentos. mandarina. Se hace hervir,
:.Os japoneses usan la salsa de soja como ketjap manis es un tipo de salsa de soja muy revolviendo para disolver el azúcar.
dimento de mesa y como sazonador. Como espesa y dulce que se emplea en Indonesia. El Se añade el pollo. Cuando hierve, se
chinos, los japoneses usan las versiones más toyo mansi es una salsa de soja de las Filipinas, reduce el fu ego y se escalfa durante
30 minutos, echando con frecuencia
curas con los. platos de carnes rojas, y las más sazonada con una fruta nativa similar al limón.
la salsa por encima. Se vuelve el
:-as en sopas ligeras y comidas de una sola olla. Condinlentos de soja. Estas fuertes y sabrosas pollo y se escalfa otros 20 minutos.
u-as salsas de soja. La verdadera salsa pastas, preparadas a partir de granos de soja Se aparta del fu ego; se deja reposar
a ri japonesa es una salsa sabrosa y oscura fermentados, son populares por toda China y el el pollo en la cazuela 20 minutos; se
~ rada sin trigo. Se sirve con más frecuencia sudeste de Asia. echa la salsa por e ncima de vez en
~ os restaurantes de sushi, y raramente se En la cocina de Sichuán, las salsas de granos, cuando. Se sirve frío o caliente. La
salsa puede volverse a utilizar. Basta
p lea en casa. En Occidente, el término son parte integral de la mayoría de los platos. El
colarla y refrigerarla. Se hierve antes
a ri se ha aplicado a diversas salsas de soja hoisin es una salsa de granos de soja sazonada de usarla y se ajusta de sazón si hace
estilo japonés, especialmente las que se con la mezcla de cinco especias (véase pág. 95) falta. La salsa refrigerada se conserva
-ecen en las tiendas de alimentos naturales . y chiles secos. Al mezclarla con azúcar y aceite unos 10 días.
~ sudeste asiático tiene también muchas de sésamo, se convierte en la salsa de mojar que
-as de soja que varían de región en región. El se sirve con el pato pekinés.
Uso DEL TERIYAKI
La salsa teriyaki es una sabrosa Mezclar 3 cucharadas-de Cocinar el pollo. Es mejor

d ición a los platos fritos , asados
o a la parrilla. Aquí se rebozan
1 Para prepararteriyaki,, he1vir
300 mi de cada de mirin,
salsa de soja japonesa y caldo de
2 teriyaki con 2 y 1/2 de azúcar
y calentar casi hasta hervir.
3 hacerlo a la parrilla para el
teriyaki, pero se puede asar o
¡iechugas de pollo en teriyaki y se pollo. Se enfría y se vie11e en un Añadir 1 y 1/2 cucharillas de ji-eír. Para servir, cortar las
asan a la parrilla. Se cortan en plato poco profundo. Se mojan harina de maíz disuelta en 2 y 1/2 pechugas en rodajas y colocarlas
rodajas y se cubren con la salsa pechugas de pollo en el teriyaki. cucharadas de agua y el resto del en una fuente. Ve1tir encima la
espesada antes de servir. rebozándolas por ambos lados. teriyaki. Remover hasta que espese. salsa de teriyaki y servir.
2-13
SA!.SAS, CONSERVAS Y CONDJMhi\ITOS
SALSAS DE PESCADO
L as salsas de pescado q ue son condimentos p opulares en la
cocina del sudeste de Asia son parientes lejanos ele la salsa ele
anchoas saladas de la antigua Roma , y de la esencia ele anchoas
pescado por la sal se separa y se cuela ; a veces el pescadc ~
se muele para formar una pasta usada también com o con
Los cocineros occid e ntales que usan salsas de pescad
empleada actualmente. Con frecu encia estas salsas son un sazonar los fritos les añaden con frecu e n cia una pizca de
subproducto del pescado que se fermenta, se apila con sal y se azúcar; e l sabor dulce es un contrapunto para e l sal ad o~
pone en recipientes de barro bien cerrados. El líquido extraído del picante ele la salsa de p escado.
El objeto principal de la fermentación de más conocidas son el nam pla tailandés, el nuoc
pescado en las cocinas asiáticas es la extracción mam ,·ietnamita y el patis filipino .
de sus jugos para preparar sabrosas salsas Salsa de gambas fina. Conocida como kapee Condimentos de
condimentarías. En Vietnam y Tailandia , sin en Tailandia. e prepa ra también mezclando mesa
embargo, el pescado fermentado se machaca gambas con sal. pero se deja fermentar y secar Un ingrediente común
en las salsas, .fi'itos y
para obtener una pasta picante que puede al so l. no en recipientes de barro. mojos asiáticos.
usarse como cond imento en lugar de la salsa de Salsa de barbacoa. e hace con pescado y Algunas de las salsas
. pescado en algunos platos. Una versión gambas secas. chile-. ajo. cacahuetes y especias. de pescado más
especialmente sabrosa se prepara con anchoas Se usa en los fritos . ,. en las carnes a la parrilla. suaves se pueden usar
molidas mezcladas con sa lsa ele pescado. como la salsa de soja
Conocida como mam nem xay, el sabor de esta con la comida china.
salsa se ha comparado a la crema de anchoas. aunque el sabor será
Salsa de ostras. Es una especialidad cantonesa más picante.
q ue se preparaba originalmente a partir de
ostras, sal y agua, au nque actualme nte se le
añaden también harina de maíz y caramelo. Se
emplea como condimento de uso general para
carnes , pescados, verduras y tallarines, y tiene
un agradable sabor salado sin excesivo gusto a
pescado.
Salsa de pescado. Preparada con pescado ,
generalmente anchoas o caballa, fermentado
con sal, esta salsa se p uede usar como
condimento en la cocina o en la mesa , ele
modo similar a la salsa de so ja. Las versiones
Entre los
subproductos del
pescado se c11e11ta11
salsas que tie11e11 1111
sabor intenso y
.fuertemente
concentrado: se
emplean con
.frecuencia en la
cocina china y del
sudeste asiático.
Nampla
Salsa de ostras
Pasta de pescado .f ina
244
SALSAS DE CHILES
os indios sudamericanos preparaban ya salsas de chiles parrilladas y hamburguesas hasta ensaladas, escabeches ,-
mucho antes de la llegada de Colón, y los chiles han cacerolas. Los chiles fu eron llevados a Europa y al Lejano
ntinuado siendo un condimento muy impo rtante en las Oriente, donde las salsas picantes se hicieron populares. Las
ICinas de México y del Caribe. Actualmente. hay cocinas china, coreana, vietnamita y tailandesa usan todas salsas
:obablemente tantas recetas como cocineros. y las salsas de picantes. Algunas se sirven como acompañamiento, otras se
·1es se emplean para realzar diversos platos : desde tortillas, emplean como ingrediente, dando lugar a platos ardientes.
as de chiles picantes
_ · el Caribe, cada isla tiene su tipo
salsa picante. La mayoría se
-eparan macerando chiles en Salsas de chiles asiáticas
wgre. Algunas son rojas por los Más saladas y espesas Los chinos tralan los chiles de
1ales, otras son amarillas por la que sus equivalentes modo muy similar a los granos de
reuma, pero el común cariber1as, las semillas soja (véase pág. 242). Se salan y se
•10minador es su gran cantidad de chile son claramente fermentan para obtener salsas
p icante por los chiles. Las salsas visibles. picantes que se emplean en guisos,
,·antes se usan en preparaciones fritos y sopas. En China, las salsas
e mn desde los salteados a los de chiles son esenciales para los
·nbeches, y como salsa de mesa. sabores de las cocinas de Sicbuán y
·salsa Tabasco es un condimento Hunán. También se utilizan en la
rtea mericano preparado con tus cocina coreana. En otras partes del
rrlie1ltos de Tabasco, sudeste de Asia, los chiles se
-re111ctdame1tle picantes, y embotellanji-escos, conservando su
1d11 rado durante varios mi os en color rojo, y se emplean como salsa
rricas de roble. Unas gotas bastan de mesa o se mezclcm con otros
m ciar a las sopas, cacerolas y ingredientes como los cacahuetes,
'<as un sabor muy picante. el pescado seco y la salsa de soja
para preparar sarnbales (véase pág.
Las botellas peque1ias 69) o salsa satay (véase pág. 249).
de cuello alto son los
recipientes clásicos
pa ra las ardientes
salsas de chiles rojos.
Pueden. ser Salsas sazonadas con chiles

rojas, amarillas La palabra "salsa" se aplica en
o verdes, y espaiiol a cualquier salsa, p ero
pueden en los pa[>es de babia inglesa se
con tener ha tomado de México para
pim lento y referirse a una salsa agridulce
cebolla picados. de tomates crudos, sazonada
con cebolla. ci/antm.fi"esco y
chiles: a!gu nas de estas salsas
11scm cbilesjalape1ios. muy
pica lites y ligera mellte
abu mados. SE' pueden usar sobre
los platos 111e.\'ica11os. tales como
tacos y tostadas. y son deliciosas
con los platos de judías. armz.
huevos y canw Las salsas de
barbacoa Te.\·-JfE'.\' 111uestra11
una i1?/lue11cia mexicana en su
contenido dE' e/Ji/es
ji-ecuenlemE'l1te E'ierado. Están
mejores co11
chuletas. costillas
o pollo asados a la
pa/'/'illa. antes y
después de
cocinarlos.
) -
_,
SALSAS DE MESA
y ALIÑOS
M uchas salsas de mesa tradicionales en Occidente tuvieron
su origen en Oriente. Las recetas del ketchup y de la salsa
Worcestershire, por ejemplo, fueron traídas a Inglaterra por
principalmente de origen francés o italiano. Los aliños de acei:.;:
y vinagre se usan desde hace mucho para sazonar ensalada .
verduras y carnes a la parrilla. Las salsas emulsionadas, como :_
funcionarios del Servicio Colonial Oriental. Las recetas de estas mayonesa, son relativamente recientes, creadas en las cocinas
salsas agridulces fueron adaptadas al paladar británico. Se la coite francesa en el siglo XVII. Actualmente hay una ampli
hicieron populares en Inglaterra, antes de extenderse a las mesas variedad de aliños y salsas, basados en recetas tradicionales.
de Norteamérica y, finalmente , a la Europa continental. Las pero con miles de condimentos innovadores diseñados para
salsas condimentarías nativas de Occidente, por otro lado, son adaptarse al paladar moderno.
DULCE PARA SALADO Salsa Worcestershire Ketchup

Las carnes asadas se sirven con Onginalmente una receta Preparado habitualm~-
frecuencia con salsas dulces, que se india, se prepara con con tomates o
ponen en la mesa para que los vinagre. melaza. anchoas. champiñones, las anti •
comensales se sirvan. Las chalotes. az lÍcar. recetas inglesas citan los
combinaciones más populares son la tamarindo y especias. Este ketchup de bayas de
salsa de manzana con cerdo o pato condimento -la saúco, ostras, anchoas.
asado, la salsa de arándanos agrios 11atu ralez a y proporciones nueces. Se cree que su
con el pavo, y el cordero con exactas de los ingredientes nombre deriva de la
gelatina de menta o una salsa más son secreto delfabricant~ palabra malay a ketjap.
picante de menta y vinagre. se puede usar para a1iadir condimento a hase de
un gusto picante a salsas soja. Se usa como
y platos salados. acompafiamiento de
Fundamental para diversos alimentos.
algunos cócteles. incluyendo carnes a la
constituye 11 na buena parrilla y patatas fritas._
adición para salsas. suele f armar parte de la
ali1ios. mojos y sopas. receta de salsas agridu! a
,_,----~ ,~--~
aliños, sopas y guisos.
~·
~~-
Salsa de manzana ·· ·
SalsaHP SalsaA.1.
Salsa parda especiada a Otra salsa parda dulce y
hase de vinagre, melaza, especiada, está sazonada
Salsa de menta fruta y especias. Se sirve con naranjas, ajo, cebolla
con carnes rojas, y su y otras especias y plantas
sabor agrio la convierte aromáticas. Se suele servir
en un acompañamiento con filetes, parrilladas y
de contraste. Añadida a hamburguesas. También
la carne picada antes de puede añadirse a las
cocinarla o después de hamburguesas, carnes
asarla a la parrilla ayuda asadas y albóndigas para
a contrarrestar su hacerlas más especiadas
suavidad. Tanto los platos antes de cocinarlas y, en
calientes como los f ríos. se caso de necesidad, se
Salsa de arándanos agrios benefician ai'iadiendo puede usar para macerar
u na o dos cucharif!as. el pollo y la ternera.
246
SALSAS DE MESA Y ALIÑOS
MAYONESA ESPECIADA
La vinagreta es u na La salsa de queso
azul puede servirse
La mayonesa tiene una textura suave
salsa versátil que se
y agradable, y un sabor rico y neutro
p uede usar para con ensaladas,
que se presta bien a ser
m ojai~ como aliño o patatas asadas o
condimentado con muchos
como escabeche. hamburguesas ingredientes. Se puede servir
cubiertas de panceta. mayonesa especiada en lugar de la
normal, o usarla para crear una
colección de canapés sencillos y
deliciosos. Entre los condimentos se
incluyen el pesto, el rábano
rusticano, el chutney, la crema de
anchoas, frambuesas molidas,
harissa, pasta de curry, mostaza de
grano entero, tomates secados al sol
y picados, tapenade, especias,
plantas aromáticas frescas y piel de
cítricos.
La salsa de mil islas

está sazonada con
ketchup, salsa de
chiles, pimienta verde,
pimiento y cebollinos. Mayonesa con tomate
La mayonesa se
puede usar para
acompaiiar muchos
platos, tanto calientes La salsa tártara se
como fiios. prepara con
mayonesa y pepinillos
picados. chalotes, Mayonesa con eneldo
alcaparras, perejil y
estragón.
- ensaladas pueden ser sencillas o aceites. El aceite de oliva es característico,

:nplicadas, guarnición o comida, pero aunque a , ·eces resulta muy fuerte y hay que
:...'.l.!quiera que sea su función, todas necesitan u arlo con un aceite neutro, como el de girasol.
fa n tipo de aliño. El aliño más sencillo es la Lo aceites de nuez, de avellana y de sésamo hay
.:::.agreta. Sólo necesita vinagre de vino, sal y que combinarlos también con aceites más Mayonesa con berros
iré, aunque se le añade con frecuencia uaws. Los vinagres aromáticos (véase pág. 232)
staza de Dijón para darle sabor y una pueden usarse también con gran éxito.
:i.sistencia más espesa. Otras posibles La en aladas de verduras, carne y marisco, los
iones son los chalotes picados, ajo, plantas platos de entremeses crudos, e incluso el
máticas frescas y salsa de soja. Aparte de pescado escalfado son deliciosos con vinagreta.
·ensificar el sabor de las ensaladas, la vinagreta La adición de queso de roquefort forma un buen
un escabeche completo ideal para el pollo . aliño para hoja robustas , como la lechuga
:ro aliño de aceite y vinagre es la mayonesa, romana o la escarola. La mayonesa con ajo es el
~e se espesa con yemas de huevo hábilmente alioli (aunque el Yerdadero alioli, se prepara sólo
--das con aceite. El modo más sencillo de con ajo y aceite). también delicioso con
--rar al sabor de estos aliños es usar diferentes entremeses crudos o bacalao salado escalfado frío. Mayonesa con curry
? -
SALSAS, CONSH?VAS Y CONDIMEí'vTOS
SALSAS DE ESPECIAS Y PLANTAS AROMÁTIC_.,

L as salsas han acompañado a todo tipo de alimentos desde la
época ele los romanos. La palabra "salsa" procede del latín
salsus, que quiere decir salado, y ele hecho el carácter más
las salsas en Francia. Salsas refinadas y aromáticas, como
bechamel y la holandesa, fueron creadas para la c01te fra:-
siguen siendo favoritas. Pero el uso de plantas aromátiCIS
notable ele las salsas romanas era su extremada salinidad. El especias para realzar las salsas no es privativo de Francia. :
imperio se desmoronó , pero los paladares evolucionaron, y tiene innumerables salsas de pasta, la India muchos chur.:-- ~
buena parte del período medieval destacó por el gusto por las exóticamente especiados, Inglaterra tiene la sabrosa sal ::i. _
salsas muy especiaclas, ele sabor agridulce. Esto se debía tanto a menta, y de las Américas procede una amplia variedad de
la moda como a la necesidad, porque el papel de la salsa era con ardientes. El repe1torio de salsas clásicas está hoy enriqueL
frecuencia el ele ocultar el sabor desagradable ele los ingredientes por tentadoras combinacione::
pasados. Los siglos XVII y XVIII.contemplaron la edad ele oro de sabores de todo el mundo.
--@- - - - -@i----
RECETA DEL CHEF RECETA DEL CHEF
SALSA BEARNESA SAJSA RAVIGOTE
Hace unos 300 ml Hace unos 250 m:
250 ml de vinagre de vinQ blanco 4 cu cbaradas de vinagre._

4 chalotes picados finos zumo de lim ón
2 cucharadas de estragón fresco Sal
picado 1 cucharada de mostaza. _
1 cucbarada de perejil de boja lisa l 75 ml de aceite de olil
picado ex tra
4 yemas de buevo La salsa Pimienta negra rec ién
250 g de mantequilla enfriada y bearne sa es 1 cucharada de a!capa n'{l.:t -
cortada en trocitos ideal con 1 cbalote peque11o píe
carnes a la 3 cucbaradas de pla ntas a
En una cazuela, se mezclan el parrilla. variadas: estragón, perejíf. ;-
vinagre, los chalote;, el estragón y el y cebollinos
perejil. Se cuece a fuego moderado
hasta que se reduce a unas 3 En un cuenco, se baten · -
cucharadas. Se cuela y se devuelve vinagre o el zumo ele li món
el líquido a la cazuela. Se agregan gusto hasta que se disue:
las yemas de huevo , batiend o, y se agrega la mostaza. Sin dejar
mete la cazuela en una olla más se vierte lentamente el ace
grande de agua caliente puesta a añade pimienta al gusto. _ __
fueg o lento. Re,·olúenclo la mezcla las alcaparras, el chalote,. :..._,
con una cuchara de madera . se aromáticas, removiendo L·
anacle la mantequilla . unos trozos estén bien mezclados. e , -
cada vez. sin dejar de remo\'er alcachofas hervidas o carne--
constantemente en la rnjsma
dirección . Cuando esté ligada. se
aparta la salsa del fuego. se ,·ierte en
una salsera y se siffe con platos
fu ertes como ternera . cordero o
salmón a la parrilla .
La albahaca
macbacada con
La salsa ravigote se ajo, piiiones, queso
Las h o jas de cilantro so un sirve tradicionalmente parmesano y aceite de oli1
ingrediente versátil para salsas. con carnes/rías. la clásica salsa p esto.
248
SALSAS DE ESPECIAS¡· PIA.\TA S .-lRO.\LÜ7C4S
_-\.! combinar una salsa con un plato terminado , Para obtener el mejor sa bor y aspecto, añadir
: ay correspondencias clásicas: el enebro es la las plantas aromáticas recién picadas hacia el
DESENGRASAR
.especia tradicional ele la caza, el estragón final ele la cocción; para preparar una infusión Este término , en cocina, se refi ere
- zona la salsa bearnesa para los filetes a la en salsas de cocción larga , usar manojos de a la acción de raspar los trozos
plancha, y el azafrán imparte un color vivo y un plantas aromáticas (véase pág. 55). Las especias cocidos pegados al fond o de las
::Joradable sabor a las salsas para el marisco. Sin dan un gusto exótico a las salsas; hay que sa rtenes y ollas a medida qu e se
::-mbargo, no hay por qué adherirse rígidamente comprarlas siempre enteras y moler la s disuelven en el líquido añad ido .
Con frecuencia se usa agua,
las combinaciones ele sabores establecidas. necesarias . El uso prudente de especias y aunque el vino, al caldo y e l
~na salsa ele nata con infusión de jengibre , plantas aromáticas eleva muchas veces una salsa vinagre ofrecen más profundidad
u rclamomo y ci lantro puede ser una compañía por encima de la media. Unas ralladuras e.le de sabor. Funciona mejor con las
J eliciosa para el pescado blanco escalfado. Una nuez moscada son el toque final de una salsa de ca rnes fritas. Cuando la carne
'.alsa ele tomate con infusión de laurel, tomill o y cebolla y la leche con infusión ele perejil , laurel está hecha , se saca ele la sarté n y
se conserva caliente .
m égano es típicamente mediterránea, hasta que y tomillo para una salsa bechamel.
Inmediatamente, se añade al
se le añade pimienta , clavo, canela y un toque Experimentar con condimentos desconocidos y líquido, se sube el fuego y se
j e chocolate, como se hace con frecuencia en mezclas poco convencionales amplía las raspa el fondo de la sartén hasta
s salsas de mole en México . posibilidades. que esté limpio. Se hierve sólo lo
justo para reducir un poco (o
para eliminar el alcohol del vino
@ o la acidez del vinagre). Si se ha

quemado algo, no se debe
desengrasar la sartén ya que la
RECETA DEL CHEF
SALSA DE YOGUR ESPECIADO salsa será amarga. Para conseguir
más sabor, se añaden chal otes
Hace unos 150 ml salteados o plantas aromáti cas
frescas poco antes de servir.
; cucharada de aceite de cacahuete
1 cucbarilla de comino molido
3 vainas de cardamomo, sólo las
semillas
1/2 cucharilla de pimentón
Una pizca de cúrcuma molida
750 ml de yogur
La salsa de
--@·---
1 cucharilla de zumo de limón RECETA DEL CHEF
yogur especiado SALSASATAY
2 cucbaradas de bojas de cílantro
puede servirse
frescas picadas
fría o caliente. Hace unos 450 mi
1 cucharilla de jengibre rallado
Sal
100 g de cacahuetes tostados sin sal
2 cucharadas de aceite de cacabuete
i::n una sartén r esada, se mezclan el 1 cebolla picada fina
.lceite, el comino, e l cardamomo, el 1 diente de ajo picado fino
¡Jimentón y la cú rcuma y se cuecen 1 y 112 cucharadas de semillas
.=urante 1 minuto . Se retira del fuego molidas de cilantro o hinojo
\. se agrega el yogur, el zumo de 713 de cucharilla de cúrcuma molida
limón , el cilantro y el jengibre, 1 cucharilla de comino molido
::<:moviendo. Se sazona al gusto con 350 mi de leche de coco
sal y pimienta. Se puede servir
2 cucbaradas de salsa de chiles
caliente. con verdu ras al vapor, o
:·río, con hu evos cocidos. Esta salsa 2 cucbarillas de azúcar moreno
-- ideal para p latos neutros, como el 2 cucharadas de zumo de limón
pescado blanco. Sal
Se muelen gruesos los cacahuetes

con mano y almirez. Se calienta el
ace ite es una sartén, se añad e la
cebolla y se cuece 1-2 minutos. Se
agregan el ajo y las especias y se
cuece hasta que desprenda aroma. Se
añaden los cacahu etes, la leche ele
coco, la salsa de chiles y el azúcar. Se
remueve y se cuece a fu ego lento
L1 cardamomo· conjlere su sabor durante 2-3 minutos. Se ai'lade el
_·ático a muchas salsas de la La salsa satay se puede zumo ele limón y sal al gusto. Se siJYe
· ·dia y de Oi·iente Medio, tales usar para mojar o con con carne a la parrilla o pincho "
: 1110 la receta de arriba. carnes a la parrilla. morunos de pollo.
SALSAS DE FRUTAS
Y VERDURAS
e uando se piensa en una salsa, suele ser una salsa de caldo o
de nata. Sin embargo, se pueden preparar también muchas
salsas deliciosas basadas en frutas y verduras. La adición de una
sazonadas con el zumo. Para los platos salados, su dulz:
compensa con acidez, generalmente añadiendo un ch ~
vinagre o zumo de limón. Los purés de verduras sólo r:.e
cucharadas de puré de verduras le dará a la salsa más color, ser diluidos con nata, vino o caldo, y tal vez enriqueci r
textura y sabor. Igualmente, muchas salsas de frutas cubito de mantequilla, para obtener una sal
están basadas en purés de frutas (véase pág. 202) o deliciosamente sencilla y de sabor fresco.
--@---- ---~---
RECETA DEL CHEF RECETA DEL c~-=
SALSADEMANZANASALADA SALSA CHINA DE ~----
Hace unos 300 mi Hace unos
3 manzanas, peladas, limpias y 1 manzana de asar

cortadas en rodajas 250 g de ciruelas rojas
2 cucharadas de almendras molidas la m itad
1 cebolla picada 250 g de alban.:
La salsa de
La piel rallada de una naranja manzana es 125 mi de vinagre de
1 rodaja de pan blanco, tostado y deliciosa para 150 g de azúcar extra;"
desmenuzado servirla con gusto
112 cucharillas de quatre-épices cerdo asado o 1 chile rojo seco:
molidas (véase pág. 75) tortas de patata. 1-2 anises est
3 cucharadas de vino blanco Salsa de:
blanco Se pela, se limpia y:-
manzana. Poner en ~
Me zclar las manzanas, las añadir 4 cucharadas de __
almendras, la cebolla, la piel ele
naranja y el pan. Añadir las quatre-
épices, y humedecer con el vino y el
vinagre. Hervir y cocer hasta que las
manzanas estén blandas, unos 15
m.in. Colar y servir caliente. Es el
acompañamiento tradicional del
cerdo asado o de las tortas de patata ,
y también va bien con el pollo.
La salsa de
ciruelas es La salsa
buen maltesa puede
acompañamiento caliente.
animare!
del pato pescado
asado. escalfado o los
espárragos.
Los arándanos
agrios y las
naranjas son
deliciosos en las
salsas de fruta
para servir con
aves.
250
.!ando se prepara una salsa, hay que tener en
enta su colo r así como su sabor. Por ejemplo,
- puede combinar una fuerte salsa de tomate
ruibarbo y membrillo hacen soberbias salsas de
frutas saladas. Un chorro de zumo de naranja
sanguina añadido a la salsa holandesa la
--@r---
RE CE TA DEL CHEF
3 con gnocchi de espinacas, o una salsa verde transforma en salsa maltesa, deliciosa con los SALSA DE BRÉCOL y Ai'\CHO.
_._ra de aguacate y nata agria con un delicado espárragos. También se puede añadir a la salsa
·món rosado . Un puré de acedera se puede de tomate fresca, servida con pescado, para Hace unos 300 mi
orporar a una tarta de bechamel, servir verde darle más sabor. Los arándanos agrios con pavo
Sal
:1 ternera, batir con salsa holandesa para son clásicos en muchas regiones; en Inglaterra 350 g de brécol
mpañar al salmón, o se puede diluir con la salsa de uva esp'ina se combina a veces con la 5 cucbaradas de aceite de oliva
;a y verterlo sobre unos huevos escalfados. caballa asada. virgen extra
El sabor agridulce de las salsas de frutas las 6 filetes de anchoa picados
:lYierte en excelentes acompañantes de la 1 diente de ajo, picado fino
.:za y de las carnes grasas, tales como el pato, l cucbarada de mantequilla
_,,anso y el cerdo . Las cerezas, albaricoques, Pimienta negra recién molida
Hervir 2 litros de agua. Se añade sal

y e l brécol, se tapa y se cuece hasta
--@l.____ que esté tierno, 7-8 minutos. Se

escurre. En una sartén, se mezcla n el
aceite, las anchoas y el ajo a fuego
RECETA DEL CHEF · moderado , aplastándolos con una
SALSA DE MAÍZ DULCE cuchara de madera hasta qu e las
anchoas queden bien molidas. Se
Hace unos 600 mi añade el brécol, la mantequilla y
pimienta al gusto. Se cuece para
350 g de granos de maíz dulce La salsa de calentarlo bien, unos 5 minutos. Se
300 ml de leche maíz dulce prueba de sazón. Se sirve de
150 ml de nata agria es un curioso inmediato con pasta caliente, queso
acompañamiento parmesano recién rallado y pimienta
1 cucharilla de pimentón
para negra recién molida.
Sal
las carnes
Pimienta negra recién molida asadas.
~ una batidora, se combinan el
maíz, la leche , la nata agria, el
--@i-----
mentón, y sal y pimienta al gusto y RECETA DEL CHEF
- baten. Se pasa a una cacerola y se SALSA DE PIMIENTOS ROJOS
~ec e , removiendo constantemente, AsADOS
:Uego lento durante 5 minutos. Se
sirve con ca rnes asadas. Hace unos 150 mi
1- -®'---
RECETA DEL CHEF
2 pimientos rojos asados
(véase pág. 69)
3-4 dientes de ajo pelados
60 g de miga de pan blanco
SALSA MALTESA
La salsa de 4-6 cucharadas de aceite de oliva
brécol y virgen extra
Hace unos 600 mi
anchoas va 1 cucharada de z umo de limón
6 yemas de huevo bien con la 1 cucbaradilla de cbiles
J cucbarada de zumo de limón pasta. machacados, opcional
Sal Sal
Pimienta negra recién molida Pimienta negra recién molida
"00 g de mantequilla, enfriada y
cortada en trocitos En una batidora, se combinan los
:::11mo de una naranja sanguina, pimientos rojos y el ajo y se baten
colado hasta que queden fino s. Se pone el
pan en un cuenco poco profundo.
~n un cue nco refractario puesto Se añade suficiente agua tibia para
sobre una cacerola de agua humedecerlo , y se escurre el exce-
air\'iendo, se baten las yemas de Se añade a la mezcla de lo
huevo, el zu mo de limón y una La salsa de pimientos y se bate de nue\·o __
pizca de sal y pimi enta. Ya pimientos
ezclado, agregar la mantequilla, rojos
- s trozos cada vez, hasta que esté
asados se
pesa y lustrosa . Añadir el zumo de
puede usar
-:::ira nja y servir de inmediato, con
para mojar.
¡:x:scado escalfado o espárragos.
SALSAS, CONSERVAS Y CONDJMF:N TOS
ENCURTIDOS
L as cualidades conservadoras de l vinagre y de la sal son
esenciales para los encurtidos. En el pasado, toda clase de
alimentos se encurtían para conservarlos después de su
La receta del piccalilli fu e introducida en Inglaterra en 166-t ba J
el título : "To pickle lila, an Indian pickle'. Los pimientos y la
alcachofas encuitidos en vinagre son parte integral del plato .
estación. La carne salada es un ejemplo de encurtido en italiano de antipasto, y los agrios cornichons se sirven
salmuera no vegetal que todavía es popular, aunque tradicionalmente con los patés franceses. En Co rea , el repollo
actualmente los alimentos encurtidos se comen más por placer encurtido, o kimchi, se sirve como entremés, aperitivo y
que por necesidad. Los encurtidos pueden ser condimentos. condimento de mesa, y las ensaladas con vinagre son un prime;
salsas o ensaladas, y han sido populares a lo largo de los siglos. plato popular en Japón.
SAIAZÓN
--@11---
Algunas hortalizas son "acuosas"
RECETA DEL CHEF
y han de salarse o meterse en
PICCALILLI
salmuera para extraer al agua
antes de encurtirlas. Esto no sólo
Hace aproximadamente 1,5 kg
asegura mejor sabo r, sino que
impide que el vinagre se diluya ,
1,5 k.g de hortalizasFescas
lo cual inhi be sus propiedades
troceadas: col!fior, cebollas
conservadoras. Para preparar una
pequeñas, zanahorias, judías.
salmuera para hortalizas, ta les
pimientos rojos y verdes y apio
como repollo o cebollas, hay qu e
calcular 60 g de sal gorda por 250 g de sal gorda
cada 600 ml de agu a . Para salar 30 g de mostaza seca
hortalizas, como los pepinos y 15 g de cúrcuma molida
los tomates, se calculan 100 g de Peras 15 g de jengibre molido
sal gorda por cada 750 g de especiadas Aproximadamente 1 litro de uina
hortalizas. En ambos métodos, se encurtidas destilado
dejan 24 ho ras y se enjuagan 275 g de azúcar
bien antes de seguir.
30 g de harina de maíz
Mezclar todas las hortalizas con :_

sal y dejar re posar toda la noche . ::
escurren,y enjuagan bien con ª~

fría y se vu e lven a escurrir. En ur.
cacerola, mezclar la mostaza. la
cúrcuma y el jengibre con un poc
CEBOLLAS ENCURTIDAS de vinagre; batir hasta formar
pasta . Agregar el azúcar.
Hace aproximadamente 1 kg hie1ve, removiendo ha ta
disolver el azúcar. Añadi r 2.5
1 k.g de cebollas de encurtir h ortalizas; tap ar y cocer
l 25-1 75 g de sal gorda
fu ego lento ha sta que esté';
apenas tiernas, 15-20 minum1
1 litro de vinagre aromático
Con una cuchara perforad!.,
(véase pág. 232) se pasan las hortalizas a ur:3
fra scos esterilizad os calien:e
Pelar y rone r las cebollas en un llenándolos hasta 1 cm dd
cuenco . Disolver la sal en 1-1/ 2 borde . Se disuelve la hari;-
litros ele agua y verte r sobre las de maíz en un poco má
cebollas. Dejar rep osa r toda la vinagre y se añade a la s
noche y después escurrir y en la cacerola. Se cuece_
enj uagar Secar con papel de fuego le nto, remo viend
cocina y en vasar en frascos hasta qu e la salsa se e pe:¡
esterilizados, colocándolas con el después se vierte sobre ' -
mango de una cuchara ele horta li zas. Se cierran 1
madera para qu e no qu eden fra scos con una tapa a pru
espacios grandes. Lle nar los fra scos de vinagre y se conse1Yan
con vinagre frío; cerra r con tapas a lu ga r fresco al rn enos un mes ar
prueba de vinagre. Se conse1va n 3-4 Cebollas encurtidas de se1vir.
semanas antes ele usarlas . Piccalilli
252
ENCUR71DOS
Casi cualquier tipo de fruta o verdura se puede inglesa, pimienta negra en grano, ajo, macis y
FRUTA EN ALCOHOL
o:ncurtir, pero han de ser lo más frescas posible hoja de laurel. Se calienta hasta hervir, después
El alcohol inhibe el crecimiento
- estar en buenas condiciones. No hay que usar se aparta del fuego y se deja reposar la infusión de los microorganismos. Es más
:rnnca fruta pasada ni verduras mustias, aunque al menos 30 minutos. Se puede usar caliente o apropiado para encurtir frutas
el encurtido es con frecuencia un buen medio frío ; el vinagre frío es bueno para conservar los frescas o secas, como cerezas,
e aprovechar fru tas y verduras deformadas o encurtidos de verduras frescos y crujientes . ciruelas pasas o frescas, o bayas.
:nenas atractivas . Los encurtidos dulces se preparan con un En general, se combinan 250 g de
azúcar con 500 g de fruta. Se
Los e ncurtidos más populares se preparan con jarabe de azúcar especiado y vinagre: se ponen en frascos limpios y se
ebollas, remolachas, col lombarda, nueces y calculan 500 g de azúcar por cada 600 ml de añade alcohol hasta cubrir: ron,
epinos, pero las zanahorias, los champiñones vinagre, y se cuecen a fuego lento las especias brandy, kirsch, vodka o cualquier
de botón , los corazones de alcachofa , la coliflor en esta mezcla. A veces se sustituye el vinagre licor aromático. Las especias
:- los pimientos , y frutas como el melón , los por licores como el brandy o el ron. como la vainilla, el clavo, la
:nelocotones y las peras son también apropiados La mayor parte de las recetas requieren sal, y canela, el anís estrellado o el
jengibre son buenas adiciones. Se
para encurtir. De éstos, el único problema es la es importante usar sal gorda o de cocina en lugar pueden usar al cabo de 3-4
~e mo lach a, ya que su color destiñe . de sal de mesa. Antes de añadir el encurtido, hay semanas.
El vinagre de malta es el tipo de vinagre más que esterilizar los frascos llenándolos de agua
sado, pero los vinagres de sidra y de vino se caliente. Los frascos han de tener también tapas
~e c o mi enda n para encurtidos de sabor delicado, con revestimiento plástico, que impiden la
on pocas o ninguna especia añadida. El corrosión que puede conducir a la oxidación y la
ú nagre blanco o incoloro deja ver mejor los contaminación. Los herrajes de los frascos de
encurtidos que el vinagre de malta pardo . resorte deben esterilizarse en agua hirviendo
Cualquiera que sea el vinagre, debe tener un antes de llenarlos. Hay que procurar que las
:iivel de ácido acético de al menos un 5 por tapas sean herméticas, porque si no el vinagre se
ciento para asegurar sus propiedades de evapora y expone los ingredientes al aire y a
conservación. Los vinagres aromáticos imparte n todas sus bacterias dañinas.
el mejor sabor a los encurtidos. Éstos se Los encurtidos de verduras están dispuestos
encuentran en e l comercio, aunque son fáciles para comer en linos 2- 3 meses; los de fruta
de preparar en casa (véase pág. 232).
_.\lternativamente, el caldo corto de vinagre es
aún más fácil. A una cazuela de vinagre se
necesitan algo más de tiempo. Los encurtidos se
pueden conservar hasta un año, pero después de
ese tiempo, los encurtidos de verduras crudas
--@11----
añade cualquiera o todos los siguientes pierden su frescura. La col lombarda es la RECETA DEL CHEF
PERAS ENCURTIDAS ESPECIADAS
ingredientes: jengibre, canela, clavo , pimienta excepción; ha de comerse en el plazo de un mes.
Hace unos 2 kg
ESTRATIFICAR HORTALIZAS 2 kg de peras firmes

2 limón
2,5 cm de jengibre fresco pelado
3 -4 clavos
1 ca.ña de canela
600 mi de vinagre de vino blanco
600 g de azúcar
Pelar las peras y cortar por la mitad.

Se ponen en una bandeja con agua,
se añade el zumo del limón y se
cuecen hasta que estén tiernas,
aproximadamente 1 hora. Poner el
jengibre, los clavos, la canela, el
vinagre y el azúcar en una olla lo
bastante grande para contener todas
las peras. Cocer a fue go lento,
removiendo hasta d isolver el azúcar.
Hervir y coGer a fuego lento durante
Para obtener encurtidos Preparar u n su nido de Se p onen las honalizas por
decorativos, estratificar hortalizas
cocidas ligeramente en un
1 hortalizas de distintos
colores: coliflor. judías cerdes.
2 capas en frascos herméticos
esterilizados. Mezclar cantidades
5 minutos más. Añadir las peras y
cocer a fuego lento hasta que estén
muy tie rnas, 15-20 minutos más. Se
líquido de encurtir transparente. zanahorias. brécol. pimientos iguales de vinagre de vino envasan las peras en frascos
Frascos atractivos en anaqueles rojos, cebollas de encurtir. bla nco y aceite de oliva virgen precalentados. Se hierve el jarabe
abiertos o encime ras de la champil'iones ... Se escalda cada extm y be1vir. Cuando se hayan durante 5 minutos para espesarlo y
cocina, pero no duran tanto hortaliza por separado en agua enfriado. se vie11en sobre las se vierte sobre las peras, procurando
como los conse rvados en una salada. Después. se escurren y se bo11a/iz as. A 1'w dir una boja de que queden bien cubiertas. Se
alacena fresca y oscura. co11an como se desee. laurel para obtener más sabor. cierran herméticamente los frascos.
Se usan al cabo de un mes.
253
SALSAS, CONSliRVAS Y CONDIMENTOS
CHUTNEYS Y SALSAS AGRIDULCE'S

P opulares condimentos de sabor agridulce, los chutneys son
conservas muy especiadas, frecuentemente con la
consistencia de mermeladas , mientras que las salsas agridulces
donde su nombre hindú, chatni, significa fue ttemente e peL
Producto conocido en Occidente desde el siglo XIX, donde '°-
introducidos por los ingleses coloniales a su regreso. El a
(relish) son algo más crujientes. Los chutneys se preparan dulzón y estimulante .de los chutneys y salsas agridulces los:-
cociendo frutas y hortalizas e n una salsa de vinagre, azúcar y perfectos acompañantes de los platos ardientes, como lo
especias. La larga cocción concentra los sabores y ablanda las más neutros, como las cames frías. Los cocineros tienen un:·
texturas, dando lugar a un condimento que es mucho más oscuro renovado en estos condimentos, creando recetas innovado _
y con frecuencia más ricamente sazonado que las crujientes y sirvié ndolos con diversos platos: pato fuerte, pescado deli
frescas salsas agridulces. Los chutneys son originarios de la India, incluso robustos quesos camembert o brie fritos.
Las limas, los mangos y las manzanas son las maíz dulce también es bueno; su textura c:--
frutas tradicionales para los chutneys, aunque Uso DEL MAÍZ DULCE agradable, y su sabor se sitúa entre lo dul
las cerezas, la uva espina, los arándanos agrios, Si se raspan los gra nos de maíz, el salado , según cómo se prepare la mezcla
las ciruelas y todos los cítricos se pueden líquido lechoso enturbia la salsa Aunque el maíz dulce fresco tiene una
agridulce. Para obte ner conservas
convertir también en deliciosos chutneys. temporada limitada, es una cosecha abu
transparentes, hay que separar los
Las frutas secas y los frutos secos son buenas granos hilera por hilera, del y las salsas agridulces proporcionan un ma
adiciones, ya que agregan un nivel adicional de núcleo de la mazorca con la sabroso de conservarlo durante todo el a-..
sabor y textura. Las pasas y sultanas son punta ele un cuchillo afilado. Las especias aromáticas cálidas - canela.
clásicas, y ofrecen un agradable contraste con jengibre , cardamomo, clavo y pimienta in.:: _
lás frutas de colores claros, tales como son las mejores para sazonar los chutneYs .
melocotones o naranjas. Otras opciones menos granos de mostaza parda y blanca son bue-
habituales son los higos secos, los plátanos para salsas agridulces, y la mostaza seca::
secos y las cerezas secas. Los dátiles aportan puede usar cuando no convenga que a paéc~
dulzura a las frutas agrias , como la uva espina o motas visibles.
la piña americana , o a las mezclas de chutney Conviene usar cacerolas de acero inoxi
que combinan ingredientes tan improbables o esmaltadas sin mellas. Evitar las de hie ,
como calabazas y cebollas. Los albaricoques latón y cobre, porque reaccionan negati\· -
secos se pueden usar incluso por sí solos para con la acidez de las mezclas de vinagre. lli
preparar un chutney original de intenso sabor. que remover con una cuchara de madera ..
Las hortalizas frescas y crujie ntes son los envasar se usan frascos esterilizados, con '-'-
candidatos ideales para las salsas agridulces. El revestidas de plástico, a prueba de vinagre
SELLAR CO CERA
Todas las conservas casera s Se escogen velas incoloras sin Fundida la cera, se vierte Cuando se baya enji·iad
durarán más si se sellan co n una
capa de cera ele parafina. Este
1 aroma un bloque de cera
o
de parafina. Se rompen en trozos
2 con cuidado en frascos que
ban sido llenados basta 5 mm del
3 cubre con un cuadrado.
plástico de cocina o de tela ¡x.
método es especialmente bueno pequeiios y se ponen en u na lata . borde y cubiertos con un disco de protegerlo del polvo . Pa ra
para los chutneys y sa lsas Se bierve una cacerola de agua, papel encerado. Se sostiene el eliminar la cera, se i11se11a la
agridulces, qu.e tienden a encoger se mete la lata en ella y se baja el fondo de la lata caliente con una punta de un cucbillo p or deb.:
co n el tiempo. ji1ego. toalla o con unas tenazas. de ella para romper el vacío.
254
--@-- --@~-
RECETA DEL CHEF RECETA D EL CHEF
SALSA AGRIDULCE DE MAÍZ SALSA AGRIDULCE DE HORTALIL\5
Hace aproximadamente 1,5 kg Hace unos 5 kg
9 mazorcas de maíz 1 repollo blanco picado

1 pimiento verde, picado.fino 4 zanahorias ralladas
1 pimiento rojo, picado fino 6 cebollas cortadas en rodajas finas
2 cebollas grandes, picadas finas 1 pimiento rojo cortado en rodajas
300 g de azúcar moreno claro finas
30 g de sal gorda 1 pimiento verde cortado en rodajas
1 y 1/2 cucharadas de mostaza seca finas
1 litro de vinagre de sidra 15 g de sal gorda
Salsa agridulce
1 litro de vinagre de malta
de maíz
Separar los granos de maíz de las 1 cucharada de semillas de mostaza
mazorcas (véase pág. 254) . En una \ 750 g de azúcar
:acerola grande de acero inoxidable,
combinar todos los ingredientes y Poner el repollo, las zanahorias, las
1ervir. Cocer a fuego lento hasta que cebollas y los pimientos en un
se ablanden, 15-20 min. Se pasa a escurridor. Añadir la sal y remover.
frascos esteri li zados con tapas a Se dejan escurrir toda la noche. En un
prueba de vinagre. Se conserva en cuenco, se combinan el vinagre, las
lugar fresco y oscuro. semillas de mostaza y el azúcar, y se
--@i---- remueve. Pasar las hortalizas a

frascos esterilizados, o a un cuenco y
se añade la mezcla de vinagre hasta
RECETA DEL CHEF cubrirlas. Dejar reposar una semanar.
CHUTNEY DE DÁ1Il.ES y NARANJAS Se tapa, o se cubre con plástico de
cocina. En el cuenco, se conserva
Hace unos 2 kg Chutney de dátiles durante 2-3 meses, refrigerado.
y naranjas
500 g de naranjas sin tratar
750 g de azúcar
100 g de jarabe dorado
--@'t ----
2 cucharadas de sal gorda RECETA DEL CHEF
1/ 4 cucharilla de chiles secos CHUTNEY DE TOMATES VERDES Y
machacados MANZANAS
1,5 litros de vinagre de malta
Hace unos 4 kg
500 g de cebollas picadas
500 g de dátiles, deshuesados y 1 kg de tomates verdes picados
picados
1 kg de manzanas agrias, peladas y
500 g de pasas picadas
250 g de cebollas picadas
Se ralla la piel de las naranjas y se
reserva. Se quita la cotteza de las 500 g de pasas
Salsa agridulce 750 g de az úcar moreno claro
naranjas (véase pág. 175) y se
de verduras 2 cucharillas de jengibre molido
desechan las pepitas. Se pica bien la
pulpa. En una cacerola grande de 2 cucharillas pimienta negra en
acero inoxidable, se combinan el grano, machacada
azúcar, el jarabe, la sal, los chiles y 2 cucharillas de quatre-épices
el vinagre. Se ha ce hervir a fuego (pág. 75)
tenso, removiendo para disolver el 2 cucharadas de sal gorda
azúcar. Se añden las naranjas, las
2 dientes de ajo
cebollas, los dátiles, las pasas y la
mitad de la piel rallada . Se baja el 900 mi de vinagre de vino
fu ego y se cuece a fuego lento hasta Combinar todos los ingredientes,
que espese, aproximadamente 1 excepto el vinagre, en una cacerola
;iora. Se agrega el resto de la piel de de acero inoxidable. Añadir 6
naranja. Se pasa a cucharadas a cucharadas del vinagre y se cocer a
:·rascas calientes estériles. Se dejan fu ego lento añadiendo el vinagre
enfriar y después, se tapan. Se restante poco a poco. Remover
conservan en lugar fresco y oscuro. cuando la mezcla espesa , unos 45
Chutneyde min. Pasar a frascos esterilizados.
tomates verdes Tapar cuando se enfrían . Se
y manzanas conservan en lugar fre sco y oscuro.
r-
SALSAS, CONSERVAS Y CONDJM t NJDS
CONSERVAS DULCES
E 1 producto favorito universal para untar en las tostadas del
desayuno , las conservas dulces han perdido algunos de sus
fines originales . Lo que antes era una necesidad - conservar la
agrios y membrillo . Las flores de saúco añaden un toque de
sabor a moscatel, se pueden agregar frutos secos como nuece
almendras para dar sabor y textura, y se puede añadir un toque
abundancia de frutas ele la primavera y el verano para sofisticado con un chorro de brandy o incluso de un licor de
disfrutarlas durante todo el invierno- es hoy un puro placer, y naranja. Las especias y plantas aromáticas son también una
las hileras ordenadas de mermeladas y jaleas ele muchos colores buena adición. Podemos probar la vainilla con peras, menta \"
son un elemento de los modernos supe rmercados tanto como lo salvia con uva espina, o cirue las con albahaca; las conservas
eran ele las estanterías de los antiguos colmados . Aunque las dulces prep aradas con plantas aromáticas a veces se aproximan
conservas comerciales se encuentran en todas partes, y son de a las salsas agridulces, y quedan mejor servidas con platos
buena calidad , no hay nada tan satisfactorio como prepararlas en salados. Si se preparan y cierran bien, la mayoría de las
casa, sin contar su superior sabor. La mayor p arte de las frutas conservas caseras duran bastante más de un año en lugar fresco.
son apropiadas para hacer conservas. Se pueden usar solas para oscuro y seco; pero es mejo r no conservarlas demasiado tiempo.
preparar mermeladas tradicionales, como las ele fresa o porque el sabor disminuye y la calidad se deteriora . Tanto si se
albaricoque, o se pueden combinar para obtener algo más compran como si se preparan en casa, las conservas dulces
insólito : uvas y peras, ru ibarbo con higos, o manzana, arándanos cumplen una función útil y deliciosa en la cocina.
Mertnelada d e fresa Conserva de frutas Qu es o de nar anja

Una de las conservas más tropicales Esta esp esa conserva
populares, es clásica para Con piña americana y coco, puede untarse sobre
untar en las tostadas del esta combinación es ideal en u 11 tostadas o moldearse y
desayuno o en los bollos del té. desayuno o almuerzo.festivo . servirse p or sí sola.
Cuajada de limón Jalea de menta Mermelada de tomate

El sabor agrio del lim ón se El aco111pm!a111ie11to clásico del La pulpa y el sabor del tómate
domestica para esta conserva. cordero asado. se puede usar se presta a la preparación de
que puede inyectarse en moldes también con otros platos conservas, dando lugar a un
de tarta cocidos previamente. o salados tales como carnes a la condimento insólito p ara las
extenderse entre las capas de parritla o pinchos morunos. carnes frías. ·
un pastel de bizcocho.
256
FRUTAS PARA CONSERVAS
l\o existe fruta alguna que no se pueda conservar. Sin
embargo. que la conserva cuaje o no depende de los
ni\·eles presemes de pectina, ácido y az úcar. Algunas frutas
-las manzanas agrias ele asar, las grosellas rojas y negras, la
m·a espina. el membrillo, los arándanos agrios y los
cítricos- tienen un contenido elevado ele pectina y de ácido
y. a11acl ienclo el azúcar, producen jaleas que cuajan muy
l~ien. Los niveles de pectina son más altos cuando la fruta
está apenas madura ; la fruta pasada puede originar una
conserva menos cuajada. Se pueden hacer buenas
mermeladas y conservas con fruta s que tienen un
contenido moderado ele pectina: albaricoques, zarzamoras
y frambuesa s, por ejemplo. Las frutas con poca pectina -
fresas , cerezas, melocotones, peras, piña americana, uvas,
higos, ruibarbo y melón- requieren la adición ele pectina
en polvo.
con naranjas amargas, que obtuvo carta de

T IPOS DE CONSERVAS naturaleza desde entonces en la mesa del
EL SABOR DE LAS PLANTAS
ocias las conservas dulces tienen dos cosas en AROMÁTICAS desayuno. Se preparan con cítricos cortados en
.mún: fruta y azúcar. La textura , y a veces la Muchas conservas mejoran rodajas y cocidos en agua a fuego lento hasta
J ta empleada, determinan sus no mbres. mucho con la adición de plantas que se ponen tiernos, y después hervidos
onservas. Término gene ral empleado para aromáticas. La menta y el toronjil
de limón combinan bien con la rápidamente hasta el punto en el que cuajan . Se
.:scribir los productos que siguen , y se refiere pueden adquirir en el comercio latas de naranjas
mayoría ele las conservas dulces.
1bién específicamente a un prod ucto en que La albahaca, la salvia , el tomillo y ya cortadas en rodajas para acelerar el proceso.
- rtas frutas, corno las fresas o los melocotones, el romero son también útiles. La Jalea. Preparada con zumo de fruta colado, la
cuecen brevemente enteras en un jarabe de jalea ele manzana, con una jalea debe estar firmemente cuajada . Las jaleas
k ar. La fruta se retira y el jarabe se cuece textura fina y un sabor suave,
requieren algo más de preparación que otras
ra concentrar el sabor. Una vez reducido , se puede ser transformada por una
· hoja ele laurel o incluso algunas conservas. La fruta molida ha de ponerse en un
CJelve a meter la fruta en el jarabe . Esto permite saco de tela fina , llamado bolsa de jalea , donde
hojas de geranio.
tener el máximo sabor sin cocer demasiado la se deja toda la noche para que gotee el zumo de
J ta. Se usa para af1adir a los postres o, si es la fruta . Se pueden sazonar con plantas
-peciada, se sirve con carne asada o ca za. aromáticas y especias para preparar condimentos
.J:ermelada. El nombre "mermelada " procede más insólitos, excelentes con aves asadas, cerdo
0
una conserva d e membrillo portugu esa o caza. Por ejemplo, podemos hacer una infusión
macla marmelado, del portugués marmelo, del puré de manzana o de membrillo para jalea
.e rnbrillo. El tipo normal de mermelada se con clavo , salvia , jengibre o cardamomo .
-epara con baya s enteras o frutas más grandes Mantequillas de fruta y quesos de fruta.
ead as. La fruta para la mermelada se cuece Conservas tradicionales que adornaban las
sta que esté tierna, se le añade azúcar y se mesas del té en.la Inglaterra victoriana y
erve hasta que alcanza e l p unto en el que eduardiana. Preparadas con purés de frutas
aja . Algunas de las frutas que alcanzan bien sencillos o combinados cocidos con mantequilla
, -a consistencia son las bayas rojas , la uva y azúcar, son pastas parecidas a queso blando o
pina , las ciruelas , los higos y el ruibarbo. mantequilla, de donde p roceden sus nombres.
Hay otro tipo de mermeladas en que las frutas. Se pueden extender sobre pan o tostadas,
_,,,neralmente ente ras o cortadas en rodajas , se mientras que Jos quesos de fruta se pueden
nservan en jarabe. Estaban de moda en la moldear y cortar en rodajas para servirlos con
,,,!aterra victoriana y eduardiana, y se comían carnes frías o aves.
- postre con cuchara. Actualmente , este tipo ele Cuajadas de fruta. Además de la fru ta ,
;crmeladas contienen a veces fruta seca , piel de contienen huevos y manteq uilla , lo cual las
;ricos o frutos secos además de la fruta. Suelen convierte en conservas mu y sustanciosas. Sin
-; más sabrosas y dulces que las mermeladas embargo, la presencia de productos lácteos
nvcncionales, y mucho más líquidas. también reduce el tiempo de conservación: unos
.\lención aparte merecen las tradicional es 3 meses en la nevera es e l máximo . Se preparan
.:rmeladas de cítricos. En el siglo XVIII se hizo tradicionalmente con cítricos, pero también se
pular en Inglaterra una conserva preparada puede usar frufaC!eia..pasión.
CONSERVAS DULCES EN LA COCINA
e on su elevado porcentaje de azúcar, las mermeladas y jaleas

se pueden usar para endulzar algunos platos. Por ejemplo,
una cucharada de mermelada de frambuesa o de grosella roja
a fruta sin la dulzura empalagosa del azúcar puro. Cualquier
conserva bien cuajada se puede usar como relleno de pasteles de
varias capas o de rollos suizos, o como capa protectora entre un
añadida a una salsa de ternera o de cordero da un toque de sabor relleno sin cocer y un molde de taita precocido.
Aunque son dulces, algunas conservas de frutas Para las tartaletas de mermelada o de cuajada
PRINGAR CARNES
y hortalizas se pueden combinar con preparados de fruta , se salpica el fondo de unos moldes
Para pringar carnes a Ja parrilla.
salados. Cuando se mezclan con aceite vegetal, precocidos con algunas almendras molidas, y se se mezcla una pequeña cantidad
las jaleas bien cuajadas se pueden usar como llenan después de mermelada o se inyectan de una jalea fina -grosellas rojas.
pringue de último momento para la carne a la rosetas de cuajada de fruta con la manga arándanos agrios o menta- con u.::
parrilla. La mermelada de tomate o de zanahoria pastelera . poco de aceite vegetal. Se unta la
se puede servir con carne asada rellena, como Para usarlas como decoración se llena un cono carne unos 2 minutos antes del
final del tiempo de cocción.
insólito condimento. Para obtener un agradable pastelero de papel (véase pág. 185) con una
sabor agridulce y una textura caramelizada, se mermelada oscura y se dibujan letras, o un dibujo
puede untar mermelada de naranja fundida desflecado (véase pág. 202) sobre los pasteles o
sobre un jamón mientras se asa. pastas cubiertos de una alcorza de color claro.
PRINGAR FLANES Y TARTAS

Para conseguir un acabado
lustroso en las pastas de fruta.~~
pringa~ con jalea ligeramente
calentada para óütúrla. Se
pueden usar otras consen·as.
pero hay que colarlas antes pa;_
que el revestimiento sea liso
Pringar pastas de fruta

Hay que elegir.jaleas de color oscuro, como la
de frambuesas rojas, para pringar frutas rojas
o purúreas, y las de colores más claros, como la
de albaricoque, para.fhttas más pálidas.
258
CONSERVAS D ULCES
PREPARACIÓN DE CONSERVAS
L a fruta, el azúcar y la pectina, en cantidades variables, son los

ingredientes fundamentales de una conserva dulce. La fruta
Jroporciona la dulzura, equilibrada por la acidez , y el color. La
limón fresco para asegurar que cuaje bien. El azúcar es el agente
edulcorante y conservador; en cantidades grandes, extrae la
humedad de los alimentos, inhibiendo así el crecimiento ele los
Jectina es el agente solidificante, y se encuentra en la piel, las microorganismos. La proporción media es de 375-500 g de azúcar
Jepitas y la pulpa de la fruta. Para mermeladas poco cuajadas, la por cada 500 g de fruta. Esto es el mínimo recomendado, pero se
::antidad ele pectina existente en la fruta suele bastar. Cuando puede incrementar al gusto. Aunque algunas frutas pueden ser
1ace falta que esté bien cuajada, o cuando los niveles de pectina muy agrias, un exceso de azúcar ocasionará su cristalización.
;on bajos, se puede añadir pectina en polvo. La pectina actúa Otros edulcorantes alternativos son la miel, la melaza, el melado
n ejor en compañía de un ácido, y el jarabe dorado. Si conseguimos el
equilibrio perfecto de ácido, azúcar 1
.-aunque la mayoría de las frutas
:ontienen suficiente ácido de por
;í, se puede añadir zumo ele
y pectina, obtendremos excelentes
conservas.
¡.
l
--@11----
RECETA DEL CHEF
1!
1
t
MERMELADA DE NARANJA CUAJADA DE LIMÓN
Hace unos 3 kg Hace unos 500 g
12 naranjas pequeñas, 4 limones, preferiblemente sin

preferiblemente sin tratar, tratar, cultivados orgánicamente
cultivadas orgánicamente 125 g de mantequilla, cortada en
2 kg de azúcar cubitos
El zumo de un limón, colado 250 g de azúcar extrafina
CONFECCIÓN DE MERMELADA
4 buevos
Se ponen las naranjas en una olla El sabor y calidad de las
grande de fondo pesado, mermeladas caseras hacen que
Rallar la piel de cada limón y
preferiblemente una olla de merezca la pena prepararlas a
exprimir el zumo en un cuenco
conservas. Añadir agua fría, mano. Experimente con
refractario. Añadir la mantequilla y
.:alculando unos 600 ml por cada 500 combinaciones de cítricos y una
poner el cuenco sobre una olla de
g de fruta. Tapar y cocer a fuego amplia variedad ele condimentos:
agua hierviendo. Se agrega
lento hasta que la fruta se pueda especias, frutos secos, plantas
gradualmente el azúcar, removiendo
pinchar fácilmente con una aguja, aromáticas, siropes y licores.
hasta que se funde la mantequilla y
aproximadamente 1 hora. Se sacan se disuelve el azúcar. Se cuela la
s naranjas y se reserva el líquido de mezcla de azúcar sobre la cacerola
cocción. Cuando se enfríe lo con los huevos. Cocer a fuego lento,
"l!ficiente para manejarla, se corta en Se corta laji·uta en rodajas
rodajas o se trocea la fruta a
,·oluntad; quitar las pepitas, y poner
2 y se pica en trozos gruesos o
jzn os, a voluntad. Se separan las
removiendo constantemente; no
debe hervir. Se apatta del fuego
cuando la mezcla está lo bastante
:::n un cuadrado de muselina. Se atan p epitas y se ata en un cuadrado espesa para revestir el envés de una
los bordes del cuadrado con un de muselina. cuchara. Cuando esté fría, se viette
cordel para formar una bolsa. Se en frascos esterilizados y se tapa
i ñade el azúcar al líquido reservado
en la olla y se cuece a fuego lento,
removiendo constantemente, hasta
que se disuelve. Se aumenta el fuego
v se hierve durante 5 minutos. Se
añade la bolsa de pepitas (por su
pectina), las naranjas y el zumo de
lim ón al líquido y se hace hervir. Se
cuece hasta que la mezcla alcanza
~OS ºC en un termómetro de azúcar, o
se prueba con una cuchara de Se pone la Fu ta y el agua Para ver si ba cua¡ado
adera (véase a Ja derecha). Se quita
la bolsa de pepitas y se espuma la
1 en una olla se cuece basta
y
que esté lo bastante blanda para
3 bien, al cabo de 15 min. de
ebullición se mete una cucbara
"l!perficie. Cuando esté fría, se viette pincbarla con una aguja. de madera en la mezcla y se
en frascos esterilizados y se tapa aproximadamente 1 /Jora. Se levanta. Cuando está /Jecho, se Roda;as de limón
erméticamente. Se conserva hasta 1 cuela en una escurridera sobre forman gotas en el borde de la
año en lugar fresco y oscuro. cuchara que caen en forma de
un cuenco grande.
láminas.
1 ---
l
CAFÉ, TÉ
Y BEBIDAS
/
AROMATICAS
/
................
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁ 71CAS
--------------------~-
CAFÉ
E 1café se originó en torno al Mar Rojo, probablemente en
Etio pía, y existen d atos del cultivo del café en el Yemen
que se rem o ntan al siglo VI. Hacia e l siglo XIII, el cultivo, tueste
Europa. Se abrieron cafeterías en Vie na, París y Londres, y
pronto se co nvirtieron en los lugares de reunión favoritos de l -
políticos, artistas e intelectuales. Hacia el siglo XVIII, la
y molienda de l café para preparar una infusió n de sabor fue1te producción de café estaba bien estable cida en Java y por todo
estaba ampliamente difundido por to d o el mundo árabe . Los el Caribe. La costumbre d e beber café se exte ndió; una de las
comerciantes trajeron noticias de la bebida a Europa, pero los repercusiones de la famosa Fiesta del Té de Boston de 1776 fue
cristianos de sconfiaban de este "invento del diablo''. Sin que los norteamericanos adoptaron el café co mo su bebida
embargo, el p apa Clemente VIII dio su aprobación a la bebida nacional. Actualmente, el café se bebe en todo el mundo,
después de probar una taza por sí mismo, y la moda se exte ndió aunque cada nación tiene sus propias formas de prepararlo y -
con rapidez. El siglo XVII vio la difusión de l café p or toda servirlo.
PRODUCCIÓN TIPOS DE CAFÉ

El café se cultiva hoy en más de 50 países, El sabor, carácter y calidad del café varían
aunque la producción no es nada sencilla. Como enormemente; no sólo entre países, sino entre
es vulnerable a las heladas, el café sólo se puede plantacio nes del mismo país . La tierra, la altituá
cultivar con éxito entre los trópicos de Cáncer y el clima son factores que contribuyen al carácte:-
de Capricornio. Además, el mantenimiento de de los granos, afectando por tanto al sabor fin~
las plantaciones requiere mucha mano de obra. Hay cuatro variedades de la planta del café, pe,
Las plantas necesitan grandes cuidados, poda, sólo dos se venden a escala comercial.
cava y desherbado, y en la mayoría de las La más importante de éstas es la Co.ffea
regiones la recolección se hace a mano. arahica, que crece en laderas abruptas a gran
Después de la cosecha, las frutas maduras altura. Este grano produce un café sustancioso.
parecidas a bayas se llaman "cerezas". Maduran Granos frescos sin tostar aromático y lleno de sabo r, y constituye el 70
a lo largo de un período de seis a ocho meses y por ciento de la producción mundial. Los
se vuelven de color rojo oscuro cuando están expertos cafeteros están de acuerdo en que el
maduras. Dentro hay dos granos que han de ser grano arábico tiene un sabor muy superior a 1
separados de la pulpa y de la piel y secados. demás tipos.
Este proceso se llama curación, y puede hacerse La otra variedad principal, Co.ffea canephora
por dos métodos. produce el café llamado robusto. Cultivado en
Para e l "método seco" tradicional de las laderas bajas , do nde el cultivo es más fácil.
curación, las cerezas se extienden al sol hasta los granos de café robusto tienen un contenidc
que están completamente secas, y después la de cafeína más elevado que los granos del
piel y la pulpa secas son extraídas por una arábico, y un sabor más áspero, casi terroso .
máquina descascarilladora. que carece de delicadeza y sutileza. Su precio
El "método húmedo" es una creación más aproximadamente la mitad que el arábico y
reciente y se emplea p ara granos de alta calidad emplea en las mezclas más baratas de café.
recogidos a mano. Se elimina la capa carnosa tanto fresco como instantáneo.
exterior, y se remojan y fermentan las cerezas, A continuación se relacionan algunos de lo~
tras de lo cual se lavan y se secan. La piel es Granos tostados tipos más comunes de café disponibles.
extraída por una máquina descascarilladora. Blue Mountain jamaicano. Con una
En ambos casos, los granos verdes pelados, o delicadeza suave y sutil y una ligera acidez. m_j
"pulidos", se clasifican y se embalan para la un sabor a nueces bastante característico, este
exportación. El tueste o torrefacció n suele café tiene gran demanda. No es raro que sea
realizarse en el país importador. Es posible uno de los cafés más caros.
comprar granos verdes, pero la mayor p arte del Colombiano. Un buen café, con cuerpo
café se vende despué s de tostarlo. El proceso de redo ndo y buen equilibrio de sabor y acidez.
tueste es necesario para reducir la acidez de los puede disfrutarse con tueste mediano u ose ro
granos y desarrollar los aceites aromáticos, que •. El Medellín excelso, con su ligero sabor a
dan al café su aroma y sabor. nueces, es probablemente el más conocido de
La molienda expone una superfice exterior los cafés colombianos, pero el Lihana sup rer
más grande , asegurando un contacto óptimo tiene fama de ser más sabroso que o tras
entre el café y el agua , para obtener una taza de
café satisfactoria. '
v•
..- !,, o
variedades de granos de este país.
Granos molidos Costarricense. Apreciado por la elegante
262
C.tFt
CAFÉ INSTANTÁNEO
La esencia de café se puede usar Hay tres tipos de café
como condimento para tartas, instantáneo. El más barato se
pastas. /Jelados y bebidas. prepara con granos del tipo
robusto que se han colado para
preparar un concentrado. Éste
se pulveriza sobre un chorro de
aire caliente que evapora
instantáneamente toda la
humedad, dejando un polvo
fino. Parte de este polvo seco se
vuelve a calentar para preparar
cafés granulados; los mejores
contienen algunos granos del
tipo arábico. Los mejores cafés
instantáneos están liofilizados.
Para ello, se congela un
concentrado de café arábico y
se procesa en el vacío para
obtener partículas secas y
crujientes ele café.
El café instánilineo en polvo es un buen

condimento cuando no se desean líquidos.
CAFÉ DESCAFEINADO
La cafeína es un estimulante
tueste mediano u oscuro. presente en el café. Produce el
Kona Kai. Cultivado en Hawaii, es otro de los efecto de volver más activo el
buenos y raros cafés del mundo. Sustancioso, sistema nervioso, que
normalmente es el efecto
térreo y lleno de sabor, con una agradable deseado, pero algunas personas
acidez, es mejor cuando se le da un tueste reaccionan mal ante ella y
mediano. prefieren comprar café sin
Maragogipe mexicano. Originaria del Brasil, cafeína. El café descafeinado se
esta raza mexicana produce un buen café. El encuentra en todas las formas
habituales del café: en grano,
Coatepec mexicano es otro café de buena
molido o instantáneo. La cafeína
Los gránulos de.café irlstantáneo calidad, que se exporta principalmente a se elimina remojando los granos
preparados con granos árahes son los mejores. Norteamérica. en agua, o por medio de
Moca. En sentido estricto, éste es el nombre del disolventes o de dióxido ele
-obustez de su sabor, así como por su delicada café ele Arabia, pero en la práctica se aplica en carbono. Este último se considera
acidez, es popular como café de desayuno. El la industria al café ele Etiopía. El moca etíope el mejor método, ya que no
tarrazu es uno de los mejores de esta región. afecta al sabor y no hay residuos.
tiene un sabor rico y complejo que se describe a
Para que se considere
Guatemalteco. Todos los granos de este país veces ~orno "vinoso" o "almizélado". Con descafeinado, el café debe
lienen un característico sabor especiado y un excelente aroma y buen equilibrio, es el contener menos del 0,9 por
carácter ahumado. Se recomienda un tueste preferido de muchos expertos; el mejor ejemplo ciento en peso seco de cafeína.
mediano para hacer surgir todo su cuerpo y su es el Harrar Longberry. También es el tipo Una taza de 150 mi de café
agradable y sabrosa acidez. empleado para el café turco tradicional. descafeinado contiene unos 3 mg
de cafeína. Esto en comparación
Indonesio. Los más conocidos son los de j ava Mysore. El más conocido de los cafés de la
con 115 mg para el café filtrado,
.· Su matra, y ambos tienen un sabor suave con India, tiene un aroma delicado y un sabor fino y 80 mg para el café colado y
mucho cuerpo y poca acidez. Los granos de suave sin acidez. Se mezcla muchas veces con el 65 mg para el café instantáneo.
Java tienen un sabor singular, ligeramente ele moca para obtener el Mysore Moca.
ahumado, mientras que los de Sumatra tienen Nicaragüense. Un café suave sin acidez, estos
un gusto que recuerda vagamente al chocolate. granos clan un café apropiado para el desayuno
Keniata. Aromático, con un sabor limpio, Santos brasileño. Brasil es el principal
agudo y vivo y buena acidez, es uno de los productor de café del mundo, y produce granos
cafés clásicos. Un tipo de café especialmente ele tocias las categorías, pero la mayor parte se
apreciado es el Peaberry keniata; debe tostarse emplean en la fabricación ele café instantáneo.
:nedianamente y es preferible tomarlo solo. Este tipo recibe su nombre del puerto a través
Klli.manjaro tanzano. Más fuerte que los cafés del que se exporta, y se considera el mejor de
centroamericanos, pero menos ácido que los de los cafés del Brasil. Suele recibir un tueste
)Jrica oriental, tiene un sabor característico bien mediano , y tiene un sabor suave y maduro pero
equilibrado. Puede ser satisfactorio con un con mucho cuerpo.
263
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁ11CAS
TUESTE Y ELABORACIÓN
U na buena taza de café depende de la correcta selección

del grano y de la molienda para la ocasión. El tueste es el
primer paso para el sabor final, ya que la aplicación de calor
Hay que procurar siempre que el equipo esté limpi
de residuos de café . Hay que usar agua fresca y calen- -
hasta la ebullición. Se calculan 1-2 cucharadillas de ca.:- -
desarrolla los aromas del grano. Sin embargo, los tipos de cada 150 mi de agua. El tiempo es vital: si se cuela pOC'":
granos puros, o las mezclas , que son apropiados para la mesa e l sabor será débil y agrio; si demasiado, el sabor qu e ·
del desayuno pueden no serlo para después de cenar. El tipo de destruido, dejando sólo un gusto amargo. Para obtener _
molienda afecta también al sabor final, así como la selección del infusión más fu erte, se añade más café por taza. La fres.::
equipo. Por ejemplo, un café molido muy fino no es apropiado esencial; hay que comprar granos en cantidades pequ -
para colar, pero es esencial para el café expreso. moler a medida que se necesita.
TIPOS DE TUESTE TIPOS DE MOLIE iD_.\

El grado de tueste determina la delicadeza o El grosor o finura de la molienda dere-
robustez de un café; la cantidad de café empleado superficie del café que entra en coma
establece lo fuerte que resulta la infusión. agua. Como algunos métodos de pre
Ligero. Este tueste se emplea par granos con tienen períodos de contacto emre el cr::
sabores sutiles que se estropearían con un agua muy largos, o muy cortos, haY q_;,
tueste más fuerte, y les da un color pardo claro. emplearlos siempre con la molienda
El café poco tostado es el tipo más adecuado correspondiente . Por ejemplo, en las:-
para tomar con leche. Tueste continental de café expreso, el agua pasa muy poc
Mediano. Con un sabor y aroma más en contacto con el café, así que hay q:'~~
pronunciado, este tueste da lugar a un café muy fino para que el sabor pase al agt.....-
bueno para tomar con leche en el desayuno. Con un molinillo de café a mano . se
También hace un buen café para después de moler los granos a la medida. Si no . 1'.::
comer o cenar, que puede tomarse sin leche. comprar café molido en cantidade pe_
Oscuro. Este tueste da a los granos un color guardarlo en un recipiente herméti co~
intenso y un acabado lustroso. Proporciona un nevera. El sabor del café depende de _
sabor y aroma fuertes, y es mejor para tomarlo aceites, que son muy volátiles, así que_
solo después de cenar. es comprar granos recién tostados e:1 -
Continental. Un tueste muy oscuro , lleno de pequeñas.
Tueste oscuro
fuertes sabores ahumados; es el tueste preferido Molienda gruesa. Sólo se puede C"-
de los que gustan del café fu erte . este grado en casa. Se puede usar par_ ::-
de puchero y para colar, y da una iru- "
ligera que el grado mediano.
MOLINILLOS Molienda mediana. El grado más ~
apropiado para el puchero, para coia:-
Hay una amplia selección de molinillos
cafeteras de émbolo y para la cafete:-a ;-_
eléctricos y mecánicos, modernos y antiguos.
Hay que elegir uno que permita napolitana. Hay que usar un co l ad o~ ~ -
controlar el grado de cafeteras de colar y de émbolo.
molienda y procurar que Molienda fina. Para café prepara<!
produzca un café molido filtración o goteo. Produce una gran.:;_
homogéneo cada vez. Tueste mediano
de café que permite que el agua q ue ~
su través recoja el máximo sabor. El
fuerte, porque la finura del grano in p.
agua se filtre muy deprisa, aumenta_-:
tiempo de contacto entre el café \' e'. - =
Molienda para expreso. Un gra '
especialmente fino, diseñado preci<= - _
usarlo en las máquinas de café expr--
cafeteras de moca expreso.
Pulverizado. Llamado a vece cai'e ::--
es el grado de molienda más fino ql!e __
calor generado durante la molienda e
Tueste claro su sabor característico.
264
Jí{
~Á
Molienda gruesa Molienda mediana Molienda mediana fina
Cafeteras de colar Cafetera de émbolo Cafeteras reversibles napolitanas

Cuando empieza la infusión, el agua Es 1111 refinamiento del antiguo método del Se llena el fondo de la cafetera de agua jiia . Se
hirviendo pasa por el caf é molido contenido en p11cbero. Después de ve11er agua birviendo p one el.filtro encima y se llena de café m olido
una cesta. Pero el mismo líquido hirviendo sobre el café. se cubre con la tapa especial y se para f ormar un montón . Se atornilla la pai-te
circula constantemente. Con buen con/ro/ de deja reposar un p oco. Después se empuja superior y se encaja la jarra superior en su
la temperatura, se puede hacer buen caf é, /e11ta111e11/e el émbolo, bajando los posos al sitio. Se p one a fu ego moderado
aunque los expe11os desconfían de ellas porque fo ndo del caso. Hay que usar sólo café molido basta que empiez a a salir vapor,
el café puede sobrecalenterse y "cocerse .._ gmeso o media no. para que el café no salga despué'se invierte la cafetera
turbio. para que el agua pase por el
café molido.
1
7·-;iff(t
,L_ ~-~'
Molienda para expreso Molienda fina Pulverizado
- eteras de moca expreso Cafeteras de filtro Ibrik

_similares a las cafeteras napolitanas, pero Este método se puede usar para cualquier estilo El café turco se hace en un ibrik de mango
"llª caliente es empujada a través del filtro de café y cualquier tueste. Se pone eljlltro de laiIJO. Para prepararlo, se calcula u na
su p ropia presión hacia la cavidad papel en su soporte y se coloca sobre la jarra. cucharadilla colmada de café y otra de az úcar
;;enor, de modo que no hay que invertir la Se vierte el agua m uy lentamente, al tiempo por cada tacita. Se bierve y revueli-e para
-erera . Un ruido de borboteo indica que el que gotea el ccifé. Hay que conservar la j arra disolver el azúcar y se vuelve a bercir. Se apana
- está hecho; hay que servirlo de inmediato. caliente sobre un fu ego m uy bajo o una p laca del fu ego, se deja reposar. y se hierce 1111a 1e:::
5'I café molido.fino. eléctrica, y no dejar que el café bie1va . más. Se deja sedimenta1:· se sirce sin colar
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁ71CAS
CAFÉS DEL MUNDO

E 1café es una bebida inte rnacional, de popularidad universal,
pero lo toman personas de diferentes gustos, culturas y
tradiciones. En consecuencia , cada país ha creado sus propias
continúan después con tazas más fuertes de café solo,
generalmente después de las comidas. A los norteamerican
gusta tomar café solo durante todo el día, al igual q ue de pu"'""
formas de hacer café, servirlo y beberlo. La mayoría de los países las comidas . En Oriente Medio se toma un café bastante fue;--
europeos empiezan el día con una versión del "café au lait", y h ay no1mas estrictas de etiqueta que determinan el servicio.
El ritual matutino francés de café y medias lunas expreso molido fino y muy apretado. Se sirve
CAFÉBRULOT
ha sido copiado en todo el mundo. Los cafés muchas veces con una rodaja de limón.
Para prepararlo, se pone:: _
parisinos ofrecen grandes tazas de café blanco Como los franceses, los italianos consideran cucharada de azúcar derner:?- -
espumoso, llamado grand creme, mientras que que el café con leche es difícil de digerir clavos enteros, una tira larg_
los establecimientos provinciales más modestos después de comer, y el bienamado capuchino cada de corteza de li món :-
lo llaman café au lait, y se puede servir en 'se bebe con más frecuencia entre comidas. En naranja, 2 cañas de canel _
cuencos profundos, como se hace en la mayor principio, el capuchino y el café au lait son vainas de vainilla y 150 m;
brandy en una cacerola. _ -
parte de los hogares. Tiene un sabor bastante similares, pero las versiones francesa e italiana
calienta suavemen.te hasta cr
diferente del café "lechoso" que se sirve en nunca saben igual. El capuchino se prepara con disuelve e l azúcar y el bran
Inglaterra o Norteamérica. café expreso mezclado con leche calentada al está caliente. Se enciende
A medida que avanza el día, el consumo vapor, frecuentemente con un toque de ca nela una cerilla y se deja arde-
continúa con las demi-tasse más pequeñas o cacao en polvo por encima, y a veces un durante unos 30 segundos
(literalmente medias tazas) , que contiene n unos chorro de nata también. Se dice que debe su vierte en 4 tazas llenas en
cuartas partes de café cali~
100 ml de café solo fuerte. Los franceses nombre a su color, que es similar a los hábitos
fu e rte.
prefieren un café amargo, muy tostado. En los de color moca de los monjes capuchinos.
hogares y oficinas prevalece el método del El café solo fuerte es también popular en
filtrado o goteo, pero es costumbre salir a España y Portugal, donde se llama café solo. En
cualquier hora del día para tomar un express en Alemania hay pequeñas tiendas o quioscos donde
el café local. los clientes pueden tomar de pie pequeñas tazas
Los italianos son también una nación de de café solo fuerte , pero no muy amargo.
bebedores de café convencidos, y tienen En las cafeterías de Viena, el café se toma con
distintos gustos para las diferentes horas del día . sabrosos pasteles de nata, y el gusto por esta
Bebida favorita internado
La mañana suele empezar con cajfe latte, un combinación se reproduce en toda Europa Apreciado por la mañana. a
sabroso expreso tostado que se prepara oriental. Los austríacos pasan su jause, el mediodía y por la nocbe. el
mezclando el café con tres veces más de leche equivalente de la merienda española, en una es una bebida universal que
caliente. Después de comer y de cenar (y para cafetería o, en su defecto, en casa en compañía. sirve de formas muy variad
algunos , durante todo el día) , la bebida
preferida es el fuerte expreso solo servido en
demi-tasse. Se prepara en máquinas especiales Café au lait
que e.mpujan el agua caliente a través de café
- ,,...
Café vienés
266
1
le amigos. Como nota adicional, al café fuerte, El café gaélico
iue a veces se sazona con higos secos, se le o café irlandés
1ñade con frecuencia un chorro de nata montada es una bebida ( CAFÉ DESPUÉS DE CE'L.\.R
para después de
:alpicado con canela o nuez moscada molida. Las combinaciones de café
cenar que se
En .Inglaterra, el hábito de beber café está prepara con fuerte, nata y licores ofrecen una
~xtendié ndose con rapidez y, aunque el té sigue alternativa satisfactoria a Jos
whisky irlandés
;iendo la bebida más popular para el desayuno , postres pesados. En ocasiones
y café caliente festivas , se pueden preparar en
~1 café se bebe más a media mañana y después cubierto de una vasos altos para que se vean las
ie las comidas. Tanto los ingleses como los capa de nata. capas contrastadas de café y nata.
iorteamericanos prefieren un café más suave y Hay vasos refractarios con asas
lojo que en el continente europeo, pero a los fabricados especialmente para
imericanos les gusta el café solo. este fin. Para preparar un café
para despues de cenar, se pone
El café helado es popular en días calurosos
una cucharadilla colmada de
anto en Europa como e n América. Se hace azúcar moreno en un vaso
xeparando un café fuerte, endulzándolo y caliente con dos cucharadas de
)espués enfriándolo. Se sirve con agua helada o licor. Algunos de los más
:on leche. El café frappé es la versión francesa, populares son: brandy, whisky,
r se vuelve espumoso agitando vigorosamente ron, vodka, crema de cacao, o
licores de almendras o de café.
::1 café con cubitos de hielo hasta que se enfría. Se añade un café fuerte, de tueste
Como podría esperarse, el café es mediano. Se remueve bien para
Jrácticamente la bebida nacional del Brasil, ceremonia formal que establece que se sirve disolver el azúcar. Se apoya la
fonde el consumo medio se estima en 20 tacitas primero al invitado más respetado y de más cuchara en el borde del vaso y se
iiarias por persona. Sin embargo, a diferencia edad. Las tazas nunca se llenan hasta el borde, vierte nata ligeramen.te batida
ie los europeos, los brasileños toman el café porque esto indica falta de respeto, y los sobre ella en el vaso. Si se
emplea suficiente azúcar, la nata
Jastante dulce. El café solo de la mañana se invitados deben procurar no beber el café hasta
flotará formando una capa gruesa
:orna con mucho azúcar, mientra que para el la última gota_. No sólo se considera poco por encima.
cafézinho que se toma durante todo el día, la educado, sino que los posos se depositan en el
:aza parece estar casi llena de azúcar moreno fondo formando un espeso sedimento
mtes de echar siquiera el café. intragable. Con frecuencia el café se aromatiza
Tomar café en Grecia, Turquía y Oriente con canela en rama, vainas de vainilla, jengibre
rvledio es mucho más que una pausa o cardamomo (véase pág. 83). A veces se le
refrescante; es con frecuencia un ritual. El añade agua de azahar. En Marruecos se utiliza la
servicio puede ser exquisito, y hay una pimienta en grano.
SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ Y

CONDIMENTOS PREPARACIÓN DE GRANITA
La achicoria tostada es popular
para alargar el café en Francia y
Bélgica. En Inglaterra, se añade
también a las marcas baratas de
café instantáneo. La achicoria
imparte un sabor amargo
característico que algunos
encuentran desagradable. La
raíz de diente de león, que
pertenece a la misma familia
que la achicoria, se tuesta para
preparar una bebida similar al
café que se vende en las tiendas
de alimentos naturistas como
café de diente de león. La
cebada tostada se emplea para
producir una bebida llamada
malta. En Oriente Medio se
añaden con frecuencia al café
"----·-· · ··~·-
especias y aguas de flores,
mientras que en Austria se le · Esta refrescante bebida helada Se calientan 250 mi de Poner en una bandeja poco
agregan higos secos molidos
para obtener un sabor denso y
se puede sazonar con brandy o
ron y servirla con una
1 agua y 175 g de azúcar, se
remueve y se hierve durante un
2 profunda y congelar
durante una hora. Remover y
dulce. Algunos cafés se salpican
cucharada de nata montada minuto. Se añaden 250 mi de volver a congelar. Repetir a la
con condimentos, tales como
aceite de amaretto o vainilla. dulce. café y se deja enfriar. hora siguiente.
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROM'Á TICAS
U na de las bebidas m ás antig uas del mundo, e l té fue

descubierto por los chinos, una tarea m ás ardua de lo qu e
parece, porque debe n haber p robado gran número de p lantas
comerciales p ara c ultivar e n sus colonias tropicales , el té
cultiva hoy principalmente en la India, Ceilán, África . Gec:-_
Japón , así com o en China. El té se importó a Europa fi na
indígenas antes de toparse con la Camellia sinensis, o á rbol del en el sig lo XVII , y al principio era un artículo de lujo mm·
té. Llevó después m uchos siglos perfeccionar el arte de la apreciado. No obstante, se p opularizó con rapidez en mue
producción del té, dando lugar a la variedad de tipos países del contine nte , aunqu e se considera más bien com
disponibles en la actualidad . Adoptado primero por los bebida nacional inglesa. Actualmente, e l té de la India ha
japoneses , y después por los europeos que bu scaban cosechas superado al de la China com o favorito.
CULTIVO DEL TÉ menos 40 tazas al día , pero era un emple

la Compañía de las Indias Orientales. l a
El arbusto del té es una planta tropical de hoja
costumbre de beber té se inició realmenre e--
perenne, con hojas verdes rígidas, agudas y
Inglaterra cuando Catalina de Braganza se
lustrosas. Para prosperar necesita un clima
con Carlos II en 1662 y trajo consigo un b ~
húmedo y cálido, con un mínimo de 60 cm ele
té como parte de su dote . Una vez que tll\·
lluvia al año. Los arbustos se cultivan en vastas
sello de aprobación real, el té pudo salir de
plantaciones a una altitud ele 100 a 2.000 m
ruidoso ambiente de las cafeterías y llegar _
sobre el nivel del mar. En los lugares más
salo nes de los ricos . Pronto se hizo igualn
elevados y fríos, el arb usto crece más despacio y
popular entre las clases trabajadoras urbar~
produce cosechas más pequ eñas. Por este
rurales, que compraban pequeñas cantida
motivo, el sabor y las características ele los tés ele
del té más barato y lo preparaban flojo. El
regiones elevadas son diferentes ele los arbu stos
una marca especialmente popular en la ép
de crecimiento más rápido de las laderas bajas.
se anunciaba como lo bastante fu erte para
En las regiones más f1ías , como el norte de la
Té verde soportar tres o cuatro cambios de agua.
India, la cosecha es estacional, pero en el resto
El gobierno ele aquellos días comprendi
la recolección se lleva a cabo todo el año.
pronto el valor de establecer un impuesto :
Los brotes jóvenes y tiernos producen el
el té. Se inició bastante bajo, pero cuando :.e-_
me jor té, y sólo se recogen las dos hojas
al 100 por ciento, las amas de casa enconrr:r
superiores y la yema. Este trabajo es realizado
prudente guardar sus reservas ele té bajo ll:r :::
principalmente por mujeres, y requiere gran
en cajas especiales llamadas estuches de té
habilidad . Un buen recolector puede cosechar
Cuando este impuesto se amplió para abar -
unos 30- 35 kilos de hojas por día , que rendirán
las importaciones de té a las colonias , cien
sólo entre un cuarto y un tercio de esa cantidad
ciudadanos ele Boston arrojaron los primer -
de té elaborado . Se estima que hacen falta 9.100
envíos de té con imp uestos a las aguas del
millones ele arbustos para satisface r la demanda
puerto. Este histórico acto se conoce como _
mundial ele té.
Fiesta del Té de Boston , y fue uno de los
La leyenda cuenta que el té fue descubierto primeros temblores que anunciaron la Gue:-_
por el emperador chino Shen Nung hacia el año ele la Independencia norteamericana.
2750 a.c. Un día, mientras hervía el agua de Té negro El clíper del té se introdujo en Europa en
beber, cayeron en la olla unas hojas de un árbol década de 1850 para mantener la oferta a la
que estaba encima. La bebida resu ltante era una altura de la demanda en el creciente come:<.
infusión agradable que sabía bien y estimulaba del té. Antes de este adelanto, el viaje ele icL.
los sentidos , y así nació una tradición. Tomar el vuelta desde Londres al río Cantón podía du
té siguió siendo una costumbre esencialmente casi un año. Estos grandes buques de tres p:
china hasta el año 800 cl .C. aproximadamente, de diseño norteamericano, redujeron el tie __
en que la bebida fue introducida en el Japón. de travesía en más de la mitad, y los capirar.e-
En el siglo XVII, cuando el té fue introducido competían entre sí para ser los primeros en
finalmente en Europa, el comercio del té se llegar a puerto.
centró en el Japón. Pero cuando Japón cerró sus Entre tanto , los días del monopolio de la
fronteras a los europeos, China se convirtió en Compañía de las Indias Orientales sobre el
el principal proveedor. come rcio con la China estaban contados. Y _
El principio, el té se tomaba principalmente inició la búsqLÍeda de fuentes alternativas. _
como tó nico para aliviar gran número ele males. había encontrado té creciendo silvestre al ::
Un médico holandés recomendaba beber al Téoolong de la India, y se inició el cultivo primero en
268
bautizado con el no mbre de Gunpowder Green
(Verde Pólvora) por los primeros colonos TÉ.Affin:l.ADO
El sabor alqu itranado y
británicos en China, por su parecido en forma y
ahumado del lapsa 11g so11cbo11.2
color con las balas esféricas de plomo. viene del proceso de ahumado
Té oolong. Este té procede principalmente ele al q ue se somete durante el
la costa sudeste de la China y Taiwán. Después secado. Según la leyenda . la
de la recolección , las hojas se dejan marchitar práctica de ahumar el té surgió
unas horas para quitarles algo de humedad. de l deseo de obtener más
bene ficios. Los p rod uctores de
Después se enrollan a máquina para soltar los té ch inos se dieron cuenta ele
jugos, tras de lo cual sufren un breve período ele qu e si se redu cía e l tiempo ele
fermentación antes de meterlas en el horn o. secado , la prod ucción
Después ele procesarlas, el colo r de las ho jas se au mentaría, y con ella los
convierte en cobrizo y el sabor es suave, a mitad bene fi cios. En aquellos días, el
de camino entre el té ve rde y el té negro. té se ponía a secar al sol. El
ahu mado aumentaba el calor,
Té negro. Producido en la India y en China , hac ie ndo que el té se secara
estas hojas se marchitan y se enro llan como el antes. Se dice que la fu ente
Las cajas de té, muy oolong. El período ele ferment<\ción, sin original del humo e ra la cuerda,
deco rativas, empez aron a pero q,ctualmente se e mplean
embargo , es considerablemente más largo, lo
utilizai:'e cuando este producto subió viri.1tas ele madera . El té
de precio a causa de los impuestos. cual descompone 'las enzimas, produciendo un
ahumado es un gusto adquirido,
barniz que reviste las hojas . Éstas se secan
y rara vez se si1ve en China; casi
Assam y Darjeeling , y después en Ceilán. Los después y se les arraden azúcares caramelizados tocio el té ahum ado chino se
gustos evolucionaron en función de la oferta, y para impartirles el color, aroma y sabor exporta.
a principios de siglo e l té de la India había característico de estos tés.
suplantado al té chino como bebida preferida
en Inglaterra y Norteamérica.
CLASIFICACIÓN DEL TÉ
El ta maño y el aspecto son los criterios para
PRODUCCIÓN clasificar el té . Los dos tipos principales -de hoja
Los chinos aprendieron que cultivando el té en entera y ele hoja p artida- se usan para el té
d iferentes regiones podían producir sabores negro, y se subdividen dentro ele cada categoría.
muy distintos. También desarrollaron y Los tés de hoja entera s.e cla sifican en Flowery
perfeccionaron diversos métodos de Orange Pekoe, Orange Pekoe y Pekoe. Los tipos
producción , que dieron lugar a tres tipos muy ele hoja partida se subdividen aún más en
distintos de té. función del tamaño ele las partículas . El de hoja
Té verde. Tan pronto como se recolectan las partida es el más grande, seguido de otra serie
hojas, se de jan marchitar hasta que no queda en la que se incluyen los fanni ngs, orange
nada de humedad . Las ho jas enteras se tratan fannings y en polvo, que es el empleado con
desp ués con vapor y se enrollan, dando lugar a más frecuencia para las bolsitas de té .
bolas de color verdegrís. Procesándolas enteras , El sabor de todos los tés que llegan al
las hojas conservan las enzimas que evitan que mercado es juzgado por catadores de té muy Los estuches de té eran un medio
se oxiden, perdiendo así color y sabor. El especializados . Evalúan el sabor y aroma de la decorativo y protector de almacenar
resultado es un té pálido verde amarillento con infusión preparada , así como el aspecto y aroma el té cuando los júertes impuestos lo
un sabor característicamente insólito. Este té fue ele las hojas frescas y secas. convirtieron en un producto valioso .
.b'l más grande de Este es el mejor té de El tipo mús fino de

tus tipos de té, hay · uso general, ya que té, se emplea
que prolongar la el ta111afto de las principalm enle
infusión para que bojas reduce el para las bolsilas.
desprenda el sabor. tiempo de infusión
Té de hoja entera Té de hoja pequeña

CAFÉ; TÉ Y BEBIDAS AROMÁTICAS
TIPOS DE TÉS
1 gual que las viñas y los vinos , el sabor del té depende de

cómo y dónde se cultiva. La altitud, el suelo y el clima tienen
todos un marcado efecto sobre el sabor. Los tés cultivados a
produce algunos tés muy buenos, especialme nte los cul&
al este del Gran Valle del Rift, donde algunas de las
plantaciones están a una altura de 2.000 m sobre el niYel ~
mayor altura, por ejemplo, maduran más despacio y tienen mar. Los tés de esta zona son todos negros, con un sab or
menor rendimiento, pero su calidad es mayor. Los principales e n érgico . En Rusia se cultiva té en las laderas del Cáu caso.
países productores de té son China, India y Japón; sin embargo , h o jas se fermentan para producir un té n egro que p rod uce
hay algunas otras regiones dignas de mención. En África, Kenia infusión muy suave.
La forma de cultivar, secar y procesar el té afecta India, este tipo es conocido por su delica
MEZCIAS DE TÉ
al sabor de la infusión; el té de la India sabe La mayoría de los paquetes de té
sabor característico. La clase de hoja parú
bastante diferente que los de la China o Ceilán, comercial se preparan con una pequeña produce una infusión clara do ra ·
y los tés de Assam, al norte de la India, difieren mezcla de 15 o más hojas de un sabor sutil. Los arbustos de las planta
en su sabor de los de Nilgiri, al sur. Algunos tés diferentes regiones . Hay algunos más elevadas al pie del Himalaya tienen :
se mezclan siguiendo recetas especiales. tés tradicionales bastante grandes que producen un té con un sabor
especiales que también son singular a "moscatel" o uvas perfumada . :::..
Tés ve rdes chinos. Más conocidos como el té
me zclas.
que se sirve en los restaurantes chinos, estos tés El té inglés de des ayuno es una
notable de.todos los tés de Darjeeling e e,
son todos suaves, con un agradable sabor a mezcla de fuertes tés indios que Darjeeling Broken Orange Pekoe, llamado _
frutas. da una infusión fragante con veces el champaña del té .
Gunpowder Green. Éste es el clásico té que usa mucho cuerpo. Tés de Ceilán. Los tés producidos en Ce -
hojas sin fermentar enrolladas apretadamente. El té Earl Grey es una mezcla de son todos negros .
tés de Keemun y Darjeeling
Da una infusión muy pálida, con un sabor Dimbula. Cultivado en altitudes que alca;::.::::;:
sazonada con aceite de
ligero. bergamoto. La receta fue los ·2.000 m y aún más, este té es de buerL
Tés chin o s oolong . En general estos tés son confiada al noble Earl Grey por calidad y, como casi todos los tés de Cei..l.i;:;.
más fuertes que los verdes, pero más suaves un mandarín chino , y el conde la tiene un sabor y color intensos. Los t i p o~ -
que los tés negros . trajo consigo a Inglaterra. hojas suelen ser Orange Pekoe y Broken ro
Oolong de Taiwán (Formosa). Considerado por El té ruso d e carava na es una Pekoe, que dan una infusión de fragancia
mezcla de tés fi nos de China,
algunos expertos como unos de los mejores tés, Formosa y la India.
aromática y sabor fresco y delicado.
tiene un sabor a frutas natural que no resulta Originalmente era transportado a Kandy. Este té se caracteriza por su fu erz¿
demasiado fuerte. Rusia desde la India en caravanas cuerpo , atractivos para los que gustan de -
Oolong de Formosa Flor de Melocotón. Este té de camellos, de donde procede infusión robusta .
no contiene flores de melocotón; se llama así su nombre. Nuwara Eliya. Un té ligero, "vivo", co n u-
por su singular sabor a melocotón que sólo se fragante, excelente cuando se sirve co n
encuentra en los tés de mejor calidad. de limón.
Tés negros chinos. Estos tés tienen un sabor Uva. Es un té de buen sabor, originario de_
que ya desde el suave al ahumado y al fuerte. montañas centrales.
Keemum. Un té delicado y aromático del norte Tés verd es jap o n eses. Son muy difere n;:e,
de China, con poco tanino y un sabor rico y los tés verdes chinos, ya que el sabor de
profundo. , algunos puede ser decididamente fu erte.
Lapsang Souchong. Un té de hoja grande, Sencha. Estas largas hojas verdes hacen 1.1- -
sabroso y con mucho cuerpo; tiene un gusto ligero, vivo y fácil de beber, que resulta
muy característico, pero delicado, a humo y adecuado para tomarlo a diario.
alquitrán. Sencha Brancha. Es una combinación de -
Yunnan Occidental. Un té· que contiene gran de té y arroz que produce una bebida con -
proporción de hojas muy jóvenes, con un sabor gusto a nueces .
dulce y un color dorado claro.
Tés indios. Todos los tés que se producen en
este país son negros . TÉS AROMÁTICOS
Assam. Uno de los clásicos tés indios, se Además de los numerosos tipos de té que -
produce en el valle de Brahmaputra, en el distintos sabores, hay también una amplia
nordeste de la India. Su sabor es fuerte y variedad de tés aromáticos. Se sazonan ce;:;
malteado . Los tés de Assam de más calidad flores o frutas, o con esencias, tales como
contienen "puntas" ( "tips') o yemas sin abrir de chocolate, menta o brandy. Muchos té se
los arbustos, y se llaman Tippy Assam. sazonan de forma natural con frutas secas -
Darjeeling. Otro té popular del norte de la y especias; otros se sazonan a1tificialrnellie
270
TIPOS
Té de.fruta de la pasión Té de azahar
Et
#
/ \\
\
1
¡
'1 /
I
Té de crisantemos
' Té de albaricoque
Té de coco Té de jazmín
=hinos han aromatizado desde hace mucho sus Té de orquídeas. Se obtiene mezclando el té Los tés de fruta y flores se
és con flores, y cada región tiene su mezcla oolong semifermentado con orquídeas aprecian mejor por sí solos,
:radicional. Las fl ores se secan con el té, de machacadas. Hace una infusión ligera , delicada sin leche ni limón, y a veces
incluso sin azúcar.
'arma que el delicado aroma lo invade todo. y fragante, considerada como el té de los
fé de jazmín. Se süve tradicionalmente con los entendidos .
Jlatos de dim sum, y es un té chino clásico. Se Té de lichis. Es una mezcla tradicional china
rata de un té verde, aromatizado exóticamente perfumada con las cáscaras de los lichis.
nediante la adición de flores naturales de jazmín. Té de fruta. Hay mezclas modernas que
fé de rosas de Pouchong. De la provincia de contienen diversas frutas: albaricoques,
:3-uangdong, se prepara mezclando p étalos de grosellas negras, manzanas, cerezas silvestres,
'lores con las ho jas de té durante el secado. fruta de la pasión , naranjas, limo nes y mangos.
:-lace una infusión pálida y calmante . El Rose Los fabricantes de tés de fruta preparan con
Congou es otro té de rosas. cuidado sus propias mezclas de tés de China, la
fé de crisantemos. Es un té negro chino India y Ceilán para acompañar a la fruta
nedianamente fuerte mezclado con crisantemos. escogida.
CAFh~ TE Y BtBIDAS AROMÁ 17CAS
EL TÉ EN EL MUNDO
E l té se bebe en muchos países del mundo, y cada uno tiene

su propia manera de prepararlo y servirlo. Los chinos
siempre toman el té solo, los tibetanos le añaden mantequilla de
en que se sirve , son igualmente variables. El té se puede
frío o caliente , o puede ser la base de otras b ebidas tale _
ponches o cups de frutas. Se emplea incluso para im par -
yak, y los marroquíes lo sazonan con menta o salvia. En Europa y colo r a los alimentos. Aunque el té es una b ebid a com~ ~
se puede escoger entre la leche y e l limó n , mientras que en asocia muchas veces con la hospitalidad, y cada país tie- ~
Rusia le pueden añadir mermelada. Los recipientes empleados propias costumbres y ceremonias especiales , que p uede--
para pre parar la infusión, junto con los cu e ncos , tazas y vasos sencillas o complicadas .
Los chinos fueron los prime ros en recoger por fina porcela na, pero finalmente se impuso la
PREPARACIÓN D EL P'
escrito la etiqueta del té. El tercer volumen de plata. Hacia mediados del siglo XIX había
La preparación correa_
un libro compilado en el año 780 d.C. p or el mucha demanda de adornados servicios de té esencial para obtener -
escritor Lu Yu establece las distintas formas en de plata, con enormes urnas para el té sobre sabor. Hay que u sar ª~
que cada tipo de té debe ser preparado y soportes giratorios. Otros equipos incluían recién salida del grifo\'
servido. También contiene instrucciones bandejas ]acacias para transportar los servicios hervir a borbotones. e L
de talladas sobre los instrumentos a utilizar e de té , coladores y cucharillas, azucareros, la tetera con agua calie~
vacía el agua y se añade
incluso cómo deben construirse. jarritas de leche y cuencos para las heces, y agrega el agua, se remu<c
La tetera y el cuenco del té son ambos cubretete ras acolchados de seda o tercio pelo. deja reposar durante 3- -
inventos chinos. Este último no tenía asas, y las Al principio el té se servía a cualquier ho ra del Se remueve de nue\·o ...:'
primeras tazas ele té europeas eran muy día . Pero en Inglaterra la séptima duquesa de se1v ir.
similares . Pronto se halló qu e las asas eran una Bedford fundó la costumbre muy inglesa de El té helado es mu y por
ventaja, aunque ambos tipos se fabricaro n al servir el té de la tarde. Según las notas marginales Norteamérica y en la E -
continental. Se pre _-
mismo tiempo durante algunos años. Pronto de la historia , la duquesa sufría ligeros ataques de
duplicando la cantidad de
aparecieron los platillos, e incluso la taza sin hambre por las tardes . Un día orde nó que le compensar la adi ción ck
asas recibió un platillo profundo del q ue llevaran a sus habitaciones una olla de té y algo que lo dilu ye. Se suele
también se podía beber d té. Las primeras de comer. Le gustó tanto la experiencia que vasos largos con much
teteras europeas se fabricaron ele ce rámi ca o de empezó a invitar a sus amistades p ara que Ja picado para servirlo: ~e
con una rodaja ele lim,-i"
ramita ele menta fresca. "'
sirve también como ba'"
Costumbres y ceremonias cups de frutas y ponL ,
En muchos países el té , más que alcohólicos y sin ale
una bebida, es el objeto de
cemmonias que pueden estar Té de menta marroquí
repletas de tradición, o
simplemente un pretexto para
reunirse con los amigos.
Té japonés
Té europeo
272
EL TÉ E,Y EL JJL:\DO
Té helado
Hay que hacer la
CONDIMENTOS
Los chinos y los japoneses han creído siempre --@!----
infusión más fuerte, que hay que dejar que el té exhiba su aroma sin RECETA DEL CHEF
porque la adición de ninguna adición. Pero incluso en esos países se PONCHE DE TÉ
hielo va a diluir el le pueden añadir toda clase de condimentos.
sabor. 10-1 2 raciones
En los países occidentales, el té suele servirse
con leche, una costumbre que elata ele la 600 ml de té de Ceilán recién hecho
Inglaterra del siglo XVIII. En aquellos días se con doble concentración
creía que si se vertía té hirviendo en un delicado 250 ml deferez amontillado
acompañaran en el nuevo cuenco de porcelana, se rompería, así que se 250 ml de ron
refrigerio. Pronto todo ponía la leche primero. Los expertos modernos El zumo de 1 limón
Londres estaba sorbiendo están ele acuerdo en que la leche debe servirse 2 cucharadas de cordial de zumo
té y mascando pequeños antes, pero por diferentes motivos. La de lima
bocadillos en mitad de la investigación ha revelado que la leche vertida Azúcar
tarde. sobre el té formará probablemente una capa 600 ml de hielo picado (o más
cubitos)
Servir el té se asocia también con la grasa por encima. Los expertos desconfían
Rodajas de naranja y limón como
hospitalidad en muchos países árabes, y se también del azúcar, porque desnaturaliza el
adorno
ofrecen a los invitados tazas humeantes de un té sabor. Los rusos , sin embargo, echan azúcar en
especialmente sazonado para tornar con dulces. su té con limón, y en Anatolia el té se bebe a Se mezcla el té caliente con el jerez, el
En Japón hay una ceremonia muy formal en través de un cubito de azúcar metido en la boca. ron, el zumo de limón y el cordial ele
relación con el servicio del té. La ceremonia En los países árabes son populares plantas lima. Se añade azúcar al gusto y se
tiene dos partes, llamadas como los tipos de té aromáticas como la menta, la salvia y la remueve hasta disolverlo. Se deja
enfriar la mezcla. Se pasa a una
que se sirven: el koicha es un té espeso y albahaca. El té negro se toma fuerte, muchas ponchera. Se añade el hielo y se deja
amargo, y el ususha es un té mucho más veces añadiéndole una caña de canela, unas reposar ele nuevo hasta que se haya
diluido. El koicha tiene lugar en un cuarto del té vainas de carclamomo o una mezcla de semillas fundido la mitad del hielo. Se
especial. El anfitrión prepara el té y actúa como de anís y nueces picadas. El té de menta remueve, se ponen rodajas de naranja
sirviente de sus huéspedes. El invitado principal marroquí se prepara añadiendo a un té verde y limón flotando encima y se sirve.
es el primero en beber del cuenco, y después lo dulce hojas frescas o secas de menta. También
pasa a los demás invitados. Hay también normas se puede añadir hierba luisa o geranio escarlata.
estrictas que gobiernan el tema de
conversación, y en esta etapa es muy educado
Uno ele los tés con un condimento más
exótico es el kashmiri, que es una mezcla de té
--@11----
discutir el equipo ele hacer el té. El ususha tiene verde y de Darjeeling sazonada con RECETA DEL CHEF
lugar en otra habitación donde los invitados PONCHE CALIENTE
cardamomos verdes machacados, canela, clavo,
pueden charlar en un ambiente más relajado. almendras picadas y piñones. 4 raciones
300 ml de té de Daijeeling recién

AHUMAR CON TÉ hecho
50 ml de whisky
En algunas partes de China se ahúma con té para 50 ml de vino defengibre
dar color y sabor a ciertos alimentos, tales como
4 clavos
el pato y el pollo. El pollo de Pekín se ahumaba
originalmente con madera de alcanfor, pero no 1 cenia de canela
es fácil de encontrar, y ahora se e mplea té e n su
lugar. A diferencia de la técnica occidental el e En una cacerola, se combinan el té ,
ahumado en caliente, este proceso no cuece la el whisky, el vino, los clavos y la
comicia. Para llevarlo a cabo, se mezclan unas canela. Se calienta a fu ego lento, sin
cucharadas de té negro suelto con azúcar moreno hervor. Se deja reposar la infusión 3-
y plantas aromáticas o especias, tales como 5 minutos. Se cuela sobre las tazas \-
semillas ele anís. Se podría añadir también arroz o se sirve de inmediato.
harina para formar más humo. Se reviste una
cacerola pesada y su tapa con papel ele aluminio,
se pone la mezcla ele ahumar en la base y se
coloca una parrilla o varios palillos cruzados
sobre la parte alta de la cace rola. Se pone el
producto a ahumar sobre la parrilla o sobre los
palillos y se cubre con la tapa. Se pone la
cacerola a fuego n1Lly fuerte y se deja ahumar
unos 15 minutos. Hay que procurar abrir las Ahumando con té se da
ventanas de la cocina, porque probablemente se color y un sabor
llenará de humo. Se apaga el fuego y se deja ahumado, pero no se
reposar otros 10 minutos. El producto está ahora cocinan los alimentos.
diopuesto para cocinarlo del modo oportuno.
CAFh~ TÉ Y BEBIDAS AROMÁ 71CAS
TISANAS
L as infusiones de plantas aromáticas se han empleado a lo
largo de los siglos por sus propiedades medicinales. De
hecho, la palabra "tisana" procede del griego y significa infusión
encuentran en los tés convencionales, y muchas mez
plantas aromáticas dan bebidas refrescantes que se p - ~ -
calientes o frías. En Europa, las tisanas nunca han de· ·
medicinal. Las tisanas no contienen el tanino y la cafeína que se de moda, y están ganando popularidad en muchos oc: -
Las tisanas se preparan por infusión de las hojas, sirven heladas. El mentol que contiene el té de
frutos y flores de casi cualquier planta hierbabuena caliente puede ser útil para
comestible. Las infusiones se pueden escoger despejar los resfriados de cabeza . Entre las hojas
por sus propiedades estimulantes o relajantes, y menos conocidas se cuentan la consuelda, la
los homeópatas recomiendan las tisanas por sus verbena, la hierba luisa y las hojas de
propiedades curativas. frambueso. El toronjil de limón, llamado
Las tisanas se preparan de modo muy similar también melisa , da un té muy fragante que tiene
al té ordinario, pero generalmente en cantidades un efecto calmante y digestónico.
más pequeñas; se calculan 15 g de plantas Frutas y flores. Las flores de manzanilla tienen
aromáticas secas, o 30 g si son frescas, por cada un sabor picante a hierba cuando se preparan
600 mi de agua hirviendo. El zumo de limón y la en infusión, y ésta es buena para el sistema
miel tienen afinidad por muchas tisanas digestivo , calmando los nervios y facilitando el
calientes, o pueden servirse heladas. sueño. En Italia se usa con frecuencia para
Hojas. La mayor parte de las plantas aromáticas tranquilizar a las madres lactantes y a sus bebés.
culinarias más conocidas tienen también Una infusión de lavanda tranquiliza y relaja,
propiedades medicinales. El romero da un té de mientras que la flor y las bayas de saúco se han
fuerte sabor que estimula la circulación y puede usado desde hace mucho en tisanas para calmar
ayudar a aliviar las migrañas. La salvia se los nervios y reducir el insomnio y las migrañas.
considera buena para el dolor de garganta, y el Siguen siendo un remedio popular para calmar
tomillo endulzado con miel da una mezcla la garganta inflamada, la tos y otros síntomas de
calmante para la tos. La menta -con sus 200 resfriados de cabeza. Las violetas y los pétalos
variedades- es apreciada como digestiva, y de rosa, endulzados con miel, producen
combina bien con otras plantas aromáticas; también una tisana para calmar la tos.
resulta especialmente refrescante con tila . El té Rico en vitamina C, el hibisco da un sabor
de menta piperita y de hierbabuena son buenas agudo y frutal y un color ¡::armesí a las mezclas
bebidas vigorizantes, especialmente cuando se de plantas aromáticas. Sólo se usan los pétalos
rojos en las tisanas. Los e,scaramujos, también
ricos en vitamina e, proceden del rosal canino.
Sus propiedades estimulantes son bastante
potentes, así que hay que usarlos siempre en
dosis moderadas. Su sabor agudo y frutal
combina especialmente bien con el hibisco.
• ~
, - - -- - - - - Las tazas de infusión tienen un
colador para sostener el té y tapa
1
• •• para conservar caliente el líquido .
\ • •• •
\\ •
/
/ /
Coladores
Las cucharas y bolas de perm il!"
emplear
colar se pueden usar para
preparar tazas individuales de hojas
adecuada
Taza de infusión de tés de hierbas.
una sola
274
Ti -l '-iS
TISANA MATUTINA REVITAUZADORA

Las tisanas preparadas con
ingredientes selectos dan lugar a una
infusión vigorizante para la mañana
-o para cualquier hora del día- que
se puede beber en lugar del café o
del té. Entre las plantas aromáticas
con propiedades vigorizantes y Escaramujo
tónicas se cuentan las ortigas frescas
o secas, las hojas de frambueso
negro y de zarza, la menta piperita,
el romero, la angélica, la mirra , la
borraja, la hierba luisa , las flores de
hibisco, los escaramujos y las rosas.
Se mezclan dos cu.charadas de cada

de hierba luisa, menta piperita, rosas
seca-1~ hibisco, ortiga y escaramujo
Hierba luisa
(para dar más color y sabor, se
añade más escaramujo). Se vierte un
poco de agua hirviendo en la tetera,
se agita para calentarla y se tira. Se
pone la mezcla en la tetera y se
Rosas secas
vierten sobre ella 500 ml de agua
hirviendo. Se deja reposar la infusión
durante 5 minutos. Se cuela antes de
servir y se endulza al gusto. Ortiga
Menta piperita
TISANA VESPERTINA ThANQUILIZANfE

Después de una comida copiosa o
J de un día agotador, una tisana
Piel de naranja tranquilizante se agradece mucho.
Entre las plantas aromáticas con
propiedades sedantes se hallan la
albahaca, el bergamoto, la lavanda,
las hojas de anís, la mejorana , las
flores y hojas de violeta , las flores de
malva, el hinojo , el eneldo y todos
los ingredientes citados a
continuación.
Se mezclan 2 cucharada de cada de

manzanilla, azahar de lima,
toronjil de limón, verbena,
tercianaria, lúpulo, y piel de
naranja seca. Se machaca medio
palo de regaliz y se añade a las
plantas aromáticas. Se vierte un
poco de agua hirviendo en la tetera.
se agita para calentarla y se tira. Se
pone la mezcla en la tetera y se
vierten sobre ella 500 mi de agua
hirviendo. Se deja reposar la
infusión durante 5 minutos. Se
cuela antes de servir y se endulza al
gusto con miel.
CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMÁTICAS
BEBIDAS SIN ALCOHOL

L os zumos de frutas y verduras son deliciosos por sí mismos ,
pero se pueden combinar y sazonar también con plantas
aromáticas y especias para preparar bebidas refrescantes e
se preparan con facilidad en casa, ofreciendo una amplia
variedad de alternativas satisfactorias a los cócteles alcohólicos
tradicionales, Las posibilidades ele preparar bebidas mezclada:-
insólitas, Los productos lácteos tales como la leche, el yogur y la son casi infinitas, Es fácil compilar un repertorio de cócteles,
leche de manteca se pueden usar también para hacer sabrosas refrescos y cups sin alcohoL Se empieza mezclando dos bebi¿
bebidas, Otro agradable preparado se hace añadiendo levadura conocidas, y se continúa experimentando con combinaciones
a los zumos o infusiones ele plantas aromáticas, dando lugar a de sabores más insólitos, enclulzándolas con azúcar o miel y
una bebida ligera naturalmente carbónica, Todas estas bebidas añadiendo plantas aromáticas y especias al gusto,
PLANTAS PARA BElUDAS

Se pueden usar plantas aromáticas
frescas para sazonar y decorar las
bebidas sin alcohol, La menta es la CUP DE SAN CLEMENTE
Una pausa refrescante
más empleada con las bebidas de
fruta, pero la borraja, el perejil, la Podemos usar diversas
plantas aromáticasfrescas y 4 raciones
hierba luisa, el tomillo, la albahaca y
el eneldo también funcionan bien, e;pecias para sazonar zumos
125 g de azúcar
Las plantas más fuertes , como los deFutas y hortalizas o
hehidas lácteas, La piel rallada y el zumo de 2
cebollinos, el cilantro y el estragón
naranjas
están mejores con los zumos ele
hortalizas, Agua de seltz
~ -¿-·- El zumo de 1 limón
\\' Toronjil de limón fresco y rodajas
limón como adorno
En una cacerola, se mezcla el azúc

con 600 mi de agua a fu ego
moderado, removiendo hasta que
disuelve el azúcar, Se añade la pie:.
el zumo ele la naranja, el zumo é :
limón y una ramita ele toronjil de
limón y se deja enfriar, Se añade "
agua de seltz, Se enfría al meno:;
horas antes ele servir, Se adorna ca
vaso con una ramita pequena de
toronjil y una rodaja de limón,
--@--
RECETA DEL CHEF
jengibre LASSI
4 raciones
250 mi de yogur natural

1-2 ramitas de menta, sólo las
2 cucharadilla de semillas de
comino secas tostadas
Pimpinela de Pimienta negra recién m olida
ensalada Ramitas de menta fi"esca com
adorno
Mezclar en una batidora el yogu;-

sal, la menta y 600 mi de agua. -
·batir hasta que quede fino. Enff__;
Zumos de frutas y hortalizas y horas. Vertir en vasos altos y sal::-
bebidas lácteas con comino y pimienta al gusto '
adorna con ramitas de men
276
-------- - - - - - --- - --
BEBIDAS SIN ALCOHOL
El zumo de los cítricos se presta muy bien a la (véase pág. 213) se pueden mezclar con gran
preparación de bebidas. Los zumos de naranja y efecto con frutas delicadas, como las fresas.
toronja son la quintaesencia de los zumos del Casi todas las hortalizas se pueden licuar para
desayuno, y el zumo de limón recién exprimido obtener su zumo, pero la zanahoria, el tomate y
con azúcar y agua es una limonada para el pepino son las más apropiadas. Una licuadora
algunos, un citron pressé para otros. es la mejor herramienta para ello. Para Exprimir cítricos
La acidez del zumo de limón se puede apagar obtener más sabor, se añade albahaca, Antes de exprimir hacerlos
deliciosamente con zumo de naranja y una levístico o perejil al zumo de rodar sobre la mesa,
cucharada de miel. El zumo de toronja se puede tomate, eneldo o cebollinos al comprimiendo para que
mezclar con zumo de naranja, y se puede añadir de pepino, y estragón o menta suelten más zumo.
una ramita de una planta aromática fre;ca para al zumo de zanahoria.
dar sabor y para decorar: el toronjil de limón, la Se puede preparar una
mirra y la hierbabuena son todos apropiados. bebida refrescante con una
Las flores de plantas aromáticas, tales como la combinaci,ón parecida a un bors
borraja o el tomillo de limón, constituyen bellos de remolacha, pepino y manzana. De
adornos para las bebidas de frutas. Para igual modo, la zanahoria y el cilantro
ocasiones festivas, se quitan: las espinas y las son compañeros naturales.
hojas de unas rosas de tallo largo sin tratar y se La sabrosa leche de manteca es ideal para
ponen las flores en vasos altos llenos de zumo bebidas. Se puede usar sola, o apagarla con
de toronja, zumo de arándanos agrios y un
chorro de lima fresca.
leche o yogur. Las fresas, los plátanos y la miel
mezclados en una batidora con un poco de
--@---
RECETA DEL CHEF
Para preparar refrescos y cups de frutas más leche de manteca fría hacen una deliciosa y CÓCTEL DE GAZPACHO DE
complicados se mezclan diversos zumos de nutritiva bebida de verano, con atractiva ZANAHORIA
fruta envasado y caseros. Podemos probar el espuma en lo alto. Se sirve en vaso alto,
zumo de manzana y fresa, el de melocotón con adornado con ramitas de hierbabuena fresca. 4 raciones
mandarina, o el de piña y mango. Algunas de La leche sazonada es una base conocida para
450 ml de zumo de zanahoria
estas mezclas necesitan la acidez del zumo de bebidas, preparadas generalmente con cacao en
450 mi de zumo de tomate
limón, lima o toronja para equilibrar su dulzura. polvo o jarabes de fruta, tales como el de fresa.
7,5 cm de pepino, rallado
Se completan con agua de seltz o cerveza de El yogur líquido se está haciendo cada vez más
2 cucharadas de cilantro,
jengibre, se añaden cubitos de hielo y se decora popular, aunque en Oriente el yogur ha servido albahaca o eneldo fresco picado
con rodajas de fruta y ramitas de plantas desde hace mucho como base para preparar Sal
aromáticas frescas antes de servir. bebidas refrescantes. El lassi, la tradicional Pimienta negra recién molida
Los zumos frescos de fruta también tienen bebida india de yogur, puede ser dulce Cubitos de hielo
afinidad con los jarabes de fruta (véase pág. - sazonado con menta o agua ele rosas- o
204). Los zumos de fruta agrios, como los de salado , sazonado con comino y cardamomo. Se mezclan los zumos en una jarra
lima y toronja, funcionan mejor, porque los Los lassis se usan contra el ardor de los curris grande y se enfrían durante 1 hora.
jarabes contienen azúcar. Los jarabes florales especiaclos, pero son también refrescos. Se agregan los restantes ingredintes,
removiendo. Se vierte en vasos.
PREPARACIÓN DE CERVEZA DE JENGIBRE
La cerveza de jengibre es una Con la hoja plana,de un En un cuenco pequeño, se Añadir ta levadura a la
bebida tradicional inglesa, un
poco anticuada, pero igualmente
1 cuchillo, se aplastan 30 g de
jengibre pelado. Se ponen en un
2 disuelve una bolsita de
levadura de cerveza seca en
3 mezcla de jengibre, mover
y dejar reposar 24 horas. Colar
deliciosa y refrescante. Se sirve cuenco con 500 g de azúcar, 5 agua tibia. Se deja reposar 3-4 y embotellar encorchando
helada en vaso alto. litros de agua hirviendo y el minutos para que se desarrolle (véase pág. 233), dejando unos
zumo de 2 limones. la levadura, y se remueve. 2,5 cm en lo alto.
277
CAFÉ, TÉ y BEBIDAS AROMÁ71CAS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
D esde que se empezaron a destilar bebidas alcohólicas,
han se1vido de base para preparar bebidas especiadas
reconfo1tantes y tranquilizantes; a veces se espesaban con
Los cups y ponches de vino se pueden realzar con licores
bebidas alcohólicas, tés o tisanas, y jarabes de fruta o flore-
(véase el índice). Entre los condimentos que tienen afinidad
yemas de huevo, otras veces se endulzaban con pasas, miel o las bebidas alcohólicas destacan los cítricos y especias come
azúcar. La cerveza y el vino especiados se calentaban con un canela y el clavo. La cerveza negra y rubia aparecen con me::
atizador al rojo, aunque en la actualidad, especialidades como frecuencia en los combinados; la excepción es el Terciopel
el glühwein y el ponche se calientan en la cocina. El ponche se Negro (Black Velvet), que es una mezcla de champaña y
originó en la India, donde se preparaba con bebidas alcohólicas cerveza Guinness. Hay muchas formas de disfrnta:r las b ebi
locales. Era costumbre usar cinco ingredientes en la mezcla, y alcohólicas especiadas: desde una simple mezcla de ron. ª'°
como la palabra hindú que significa cinco es pantsch, pronto caliente, miel y limón a ponches más complicados que
pasó al inglés como punch, de donde surgió el español ponche. combinan varias bebidas alcohólicas con frutas y especias.
--@t--- ~
RECETA DEL CHEF Sazonar bebidas RECETA ~L CHEF
PONCHE DE CERVEZA TOSTADA La adición de plantas CUP DE VINO BIANCO
aromáticas y especias
6 raciones mejora mucho las bebidas 8-10 raciones
alcohólicas, tanto calientes
60 g de azúcar moreno claro como frías. 2 botellas de vino blanco:: _
1 limón cortado en rodajas 112 botella de j erez seco
114 de cucharilla de clavo molido El zumo de 2 limones
114 de cucharilla de canela molida 2,5 cm de jengibre fres co.
150 ml de brandy Agua de seltz
600 mi de cerveza clara Azúcar
1 rodaja de pan blanco, tostado y Rodajas de pepino para ado
cortado en figuras pequeñas
Nuez moscada recién rallada Se mezclan el vino, el jerez. el ;::
de limón y el jengibre y se en·--
En un cuenco grande, se J .·~~
durante 2 horas. Para servir. Se -
mezcla el azúcar con 300 mi ,~!;
J }'
el jengibre , se pone el cup en·
ele agua y se remueve. Se ¡ se añade agua de seltz al gu
añade el limó n, el clavo, la -~ endulza a voluntad. Se añade;;
canela, el brandy y la cerveza. rodajas de pepino y se sir·c
Remover y añadir el pan.
Salpicar con nuez moscada
rallada y servir. --@)1r----
RECETA DEL CHEF
PONCHE DE LECHE Y MA.D
6 racion es
Se baten juntos el hu evo y 15C _

leche. En una cacerola. se IL •
hervir e l resto de la leche y el
Se bate un poco de la leche
con la mezcla de huevo, y des
se vierte todo en la cacerola
agregan el macleira y el brand-
hervir. Cuando esté espumos
vierte en tazas, se salpica con:-
Especias de aromatizar licores Ponches y bebidas especiadas moscada rallada y se srn·c
278
BEBIDAS AL COHÓLICAS
SAZONAR LICORES
Es fácil preparar licores sazonados
PREPARACIÓN DE VINO ESPECIADO en casa macerando fruta s frescas en
una mezcla de alcohol y jarabe de
azúcar. Se pueden emplear naranjas
enteras o sólo la piel, peras,
melocotones, endrinas, ciruelas
damascenas o comunes. Las fruta s
graneles deben cortarse en rodajas;
las pequeñas han de pincharse en
toda su superficie para que
desprendas sus sabrosos jugos.
Basta poner la fruta en un frasco
limpio y cubrirla con una mezcla de
tres partes de una bebida alcohólica
- ginebra , ron, brandy o vodka- y
una parte de jarabe de azúcar (véase
pág. 196). Se pueden añadir plantas
aromáticas, especias, piel de limón e
Mezclar limón en rodajas,
1 Se tapa se deja reposar al
y incluso granos de café para dar más
El vino especiado es una bebida
festiva tradicional en muchas
partes del mundo, pero este
1 4 botellas de vino tinto, 600
mi de agua y 175 mi de brandy.
2 menos 30 minutos. Poco
antes de servir, se vuelve a
sabor.
delicioso y reconfortante vino es Se aiiade una caña de canela, calentar, pero sin que hierva. Se
apropiado para cualquier tarde varios granos de pimienta cuela, se pasa a un cuenco
fría de invierno. Se puede inglesa y 2-3 clavos. Se le da un caliente o a tazas individuales,
preparar cerveza especiada pero hervo1;· aiiadir azúcar al gusto. y se sirve con rodajas de limón.
sin el azúcar y el limón.
Las bebidas especiadas calientes como los ron o brandy, azúcar, limón y diversas especias.
toddies, nogs y grogs hacían furor en el siglo Los cups y refrescos de vino son bebidas más
XVIII, aunque son algo menos populares hoy. ligeras y refrescantes, en las que las bebidas
Los toddies calientes son bebidas fáciles de alcohólicas son reemplazadas por vino, jerez o
preparar para las frías noches de invierno. Se vermut. Entre sus condimentos se cuentan frutas
pone una medida de whisky, ron o brandy en frescas o sus zumos, y tal vez una ramita de
un vaso refractario alto. Se añade una cucharada menta.
de azúcar, una pizca de especias, y se completa La sangría es una conocida bebida de vino Para preparar un curioso licor
con agua hirviendo. Entre las combinaciones que se prepara tradicionalmente añadiengo 1 de naranja y granos de café, se
dan tres corte en los lados de una
buenas se cuentan el brandy con pimienta azúcar y hielo a un vino tinto español. La receta
inglesa o nuez moscada, y el ron con clavo o puede ser más complicada, agragando brandy o naranja y se insertan unos granos
canela. Para preparar un Tam O'Shanter, se incluso licor de naranja. En España se prepara de café en cada incisión.
mezclan dos pa1tes de whisky escocés con una también un cup caliente de vino tinto con nuez
parte de brandy, se endulza con azúcar moreno moscada y limón llamado bollam.
y se salpica con pimienta inglesa. Para convertir
esta bebida en un nog, se bate azúcar moreno al
gusto con un huevo y se vierte sobre un poco
de leche hirviendo. Se bate la mezcla a fuego
lento hasta que esté espesa y espumosa , pero
sin hervirla para que no cuaje el huevo. Se
reparte la misma cantidad de whisky y brandy
en tazas de café y se completan con la mezcla
de leche caliente.
El grog es una mezcla de ron, zumo de limón ,
azúcar moreno, canela y sultanas. El nombre Vasos escarchados
procede de las raciones de ron aguado que se ¡! Para escarchar un
vaso, se sumerge el
adjudicaban a los marinos británicos , a
borde en un plato de
propuesta de un almirante conocido con el goma arábiga diluida y
sobrenombre de Old Grog. después en un plato de
Poner en un frasco la naranja
Los cinco ingredientes originales del ponche
eran té, azúcar, zumo de fruta , agua y una
azúcar de pastelería y
se deja secar. 2 y un pwiado de granos de café.
Se agrega una mezcla de un tercio
bebida alcohólica. Actualmente los ponches ya
de jarabe de azúcar y dos te1-cios de
no están de moda, habiendo sido sustituidos tequila y se tapa herméticamente.
por vinos especiados que combinan vino tinto, refrigerar 3 meses antes de usarlo.
279

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ELISABETH LAMBERT ÜRTIZ

En la actualidad se encuentra en el comercio una variedad cada vez mayor de buenas

ELISABETH LAMBERT ORTIZ

LAUREL 33 • LEVÍSTICO 34 • TORONJIL DE

AJOWAN 73. ALCAR.A.H.A - -:: • - ~ ­

CURRIS EN POLVO 81 • C -1.c:-:::>_-_

-e--º -:la t;-adició n profundamente arraigada. En la actualidad

1 con iderable en la religión , mayor aún en la medicina, y su

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EXTRACTOS, ESENCIAS Y EDULCORANTES

H OJ_-\ Y FLORES COMESTIBLES

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SALSAS, CONSERVAS Y CONDIMENTOS

CAFÉ, TÉ Y BEBIDAS AROMATICAS

LOS CONDIMENTOS EN CASA

CULTIVO DE PLANTAS AROMÁTICA

L a mayoría de las plantas culinarias son ideales para su

H abiendo cultivado con éxito las diversas pla.

Cesta para recoger plantas a romáticas

D urante siglos los cocineros han intentado mantener

E 1 botín del huerto de plantas aromáticas puede

Los cebo llinos chinos

SABE BIEN COi'>/ E:.

"~e p onen los pepinillos y el

' En un cazo, se mezclan 1200 mi

Los tallos son huecos, gruesos y

Pescado y marisco escalfado.

E l perifollo crece silvestre al sur de Rusia, y fue introducido

Se coloca la patata en un cazo de

·as secas tienen poco Las hojas frescas enteras son

Finas hierbas frescas

Se precalienta el horno a 1 OºC.

r'~--- Los tallos son estriados,

Hojas frescas: En \·erd~__,.

L a borraja es originaria de Oriente Medio, y llegó a Europa

Las flores de borraja son de

Las hojas de color i·erdegrís

TANACETO SABE BIEN CON/ fü¡

E 1 ranacero es una planra perenne resistente nativa de

parecidas a helechos. Los griegos y los romanos lo

Las hojas enteras se

La raíz picada Semillas marroquíes Polvo marroquí

Las semillas son dulces y

Las hojas frescas picadas se

HINOJO SABE BIEN CON/ EN

E sta planta perenne nativa del sur de Europa, se ha

Se precalienta el horno a 180°C.

Las hojas frescas picadas se

Hojas secas: opa _"'"

E s una planta aromática de gran antigüedad. Se menciona

Hojas frescas pi=das

~-=-iii~1t.>o,,,-..=r---- Las bojas 1011

Las hojas frescas tie11e11 1111

oscuras, que puede alcanzar una altura considerable , pero se

..::iojas secas de laurel se pueden Las hojas frescas de laurel

TORONJIL DE LIMÓN SABE BIEN CON/ El'i

AJOWAN 73. ALCAR.A.H.A - -:: • - ~