INTRODUCCION

Cuando tenemos un excedente de carne, quisiéramos tener conocimientos para poder

industrializarla y asi poder hacer un mejor aprovechamiento de la carne, teniendo mayor
vida de anaquel en la conservación de los productos al industrializar la carne, además de
darle un valor agregado a nuestra producción.

Es primordial que para llevar a la práctica los conocimientos que aquí se expresan,
debemos tomar en cuenta que se requiere de maquinaria, equipo, herramientas e insumos
apropiados.

Hacemos mención de los avances científicos y tecnológicos, aplicables en la

industrialización de la carne. Conoceremos desde las condiciones que debe tener un cerdo
destinado a ser industrializado, la mejor manera de sacrificarlo, los cortes en el destace
apropiado, las condiciones en se desarrollan todas y cada uno de los procesos.

También conoceremos como actúan cada uno de los aditivos y conservadores que
utilicemos, ya que de éste conocimiento nos permitirá la toma de decisiones cundo falte
uno o se haya agregado de mas.

CARNE

Se entiende por carne, al conjunto de tejidos y órganos que constituyen el cuerpo de los
animales se conocen tres tipos de carnes:

ROJA.- De caprinos, porcinos, ovinos y bovinos.

BLANCA.- Aves y peces.
NEGRAS.- Caballos, mulas y asnos.

La carne es comercializada en forma fresca o valorada en una gran variedad de productos

cárnicos, siendo estos últimos de gran importancia en la alimentación humana por su
contenido proteínico.

La transformación de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

- prolongar la conservación.
- Desarrollar sabores diferentes.
- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera.

Todas las masas musculares del cerdo se aprovechan en esta industria, las ventajas de la
carne del cerdo nacen principalmente de su contenido graso que proporciona un sabor
agradable y además impide la deshidratación intensa de la carne.

CARACTERISTICAS DEL CERDO EN PIE

Con la finalidad de obtener óptimos resultados, tanto en la conservación como en la

industrialización de alimentos, es necesario que los insumos reúnan ciertas características
mismas que a continuación se describen.
- SANO. El código sanitario establece que el animal deberá estar libre de cualquier
enfermedad, lo que es fácil de detectar, pues el cerdo es un animal altamente sensible que
con un leve ruido se estará espantando; de no suceder lo anterior podemos presumir que
su estado de salud no es aceptable. Es importante también que la carne se encuentra libre
de cisticerco, la presencia de dicho parasito nos obliga a desechar la carne.

- PESO OPTIMO. Este deberá fluctuar entre los 90 y 120 Kg. (peso en pie) , animales con
peso menor de 90, tendrán mayor cantidad de agua misma que se pierde durante el
“Madurado” de la canal, con la consiguiente merma de peso; en tanto que pesos superiores
a los 120 nos dará mayor cantidad de grasa y actualmente lo que se pretende es obtener
mayor peso de tejido muscular, lo que se logra con el peso al principio indicado.

- EDAD. Aunque hemos establecido la edad de 6 a 8 meses, que es Cuando se alcanza el

peso antes mencionado, actualmente ya se esta Logrando obtener los mismos pesos entre
los 5 y 6 meses; lo que si deberemos evitar es industrializar cerdos mayores a 8 meses, ya
que pasado este tiempo sus sistema óseo será más pesado y ello vendría a mermar los
rendimientos y por ende a elevar los costos.

- REPOSO Y DIETA. Se requiere que el cerdo este tranquilo por lo menos una 8h. antes
del sacrificio pues nos permite una mayor estabilidad del pH; en tanto que la dieta (agua)
además de ayudar al control del pH; nos permitirá efectuar mejor y mas rápido el
eviscerado.

ATURDIMIENTO Y MATANZA

Para obtener de los animales la carne que el hombre utiliza como alimento, precisa
quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando muere el animal.

La aplicación de los mejores métodos de matanza tiene una gran importancia para la
higiene de la carne y su conservación.

En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de índole muy
diversa cono son: higiene de la carne y supresión de sufrimientos para el animal, tomando
en consideración los siguientes puntos:

lo. Satisfacer las exigencias del abasto, conservando la buena calidad de la carne y
vísceras.

2o. Debe suprimir lo más rápidamente la conciencia del animal y al mismo tiempo se
suprime la percepción del dolor antes de la pérdida total de vida.

3o. De los instrumentos empleados en la matanza deben aceptarse aquellos que exijan el
menor esfuerzo del que va a realizar el sacrificio, con el fin de evitar hábitos de crueldad.

Aturdimiento. — De los métodos que se conocen únicamente describiremos el de

descarga eléctrica por ser el que se aplica en nuestro medio.

Descarga eléctrica.- De mayor aplicación y consiste en unas pinzas o bastón, en cuyas

puntas disponen cada una de un electrodo haciendo pasar una corriente alterna de 50 a 85
voltios, siendo ésta la que mas se emplea y la que mejores resultados proporciona. La
descarga eléctrica produce en el animal contracciones musculares, perdiendo de inmediato
la conciencia, quedando el animal en condiciones óptimas para efectuar el sacrificio.

MATANZA

Se conocen varias formas para efectuar el sacrificio de los animales siendo los más
importantes los siguientes:

Eyagulación, enervación y conmoción. Únicamente describiremos el primero por ser el que

se utiliza en nuestro sistema.

Eyagulación. — Este procedimiento se considera como el más apropiado y recomendable

para el sacrificio de los animales por provocar una muerte en la que el desangrado es casi
completo, asegurando con esto una buena conservación. Consiste en suspender al animal
por uno de sus miembros posteriores a una altura adecuada que facilita el sacrificio;
después se lava la región del pecho donde se introduce el cuchillo, de tal manera que
después de herir y cortando la yugular, se puede recolectar la sangre limpia.

DEPILADO

El depilado estriba en quitar con facilidad las cerdas de los animales y normalmente se
practica en el ganado porcino.

El depilado por agua caliente. Reside en introducir al animal en una tina de escalde,
teniendo el agua una temperatura de 65° C, durante 4-5 minutos; transcurrido el tiempo se
saca y se procede a quitar las cerdas, con el auxilio de campanas o raspadores facilitando
así el depilado.

EVISCERADO

Debe realizarse en el tiempo más breve después de la matanza y se ejecuta de la siguiente

manera.

Se cuelga al cerdo de la parte posterior hacia abajo, previo corte de cabeza y patas si se
desea.

Abriendo con cuchillo al cerdo en forma vertical incluyendo el esternón. Separar la traquea
y la última parte del intestino grueso que se une con el ano. Jalando el intestino grueso y
por su propio peso las vísceras se desprenden. Quitar la asadura (pulmón, higado y
corazón) y se procede a lavar todo.

CARRACTERISTICAS Y DESTINO DE LAS PARTES DEL CERDO

Pernil o muslo. - es carne de primera calidad, que generalmente se destina a la fabricación

de cualquier tipo de jamón (serrano, virginia, americano, etc.).
Lomo o entrecot.- También es carne de primera calidad; se emplea principalmente para la
chuleta ahumada, pero también se utiliza en; salchicha, chorizos de primera y jamón de
lomo.

Costillares. -Carne de segunda calidad, se emplea para tocinos.

Falda o panza.- Carne de tercera calidad y se utiliza en chorizos y longanizas.

Espaldilla o pernil delantero.- Se emplea para jamones de segunda clase y embutidos, es
carne de segunda por tener gran cantidad de nervios.

Cabeza de lomo.- Es carne de primera clase, después de quitarle la grasa se destina para
embutidos de primera.

Cabeza.- Carne de tercera y se destina para queso de puerco

CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA

FRESCOS ó CHORIZO
CRUDOS LONGANIZA
MADUROS SA SALAMI

SALCHICHA
EMBUTIDOS COCIDOS MORTADELA
GALANTINA
PASTEL

JAMON
PRODUCTOS CURADOS CHULETA

(COCIDOS Y CRUDOS) TOCINO

QUESO
DE PUERCO
MANTECA

GRASA CEBO

OTROS

ENLATADOS

ESCABECHE
VARIOS ADOBO
TASAJO
PRODUCTOS
 PRODUCTOS EMBUTIDOS

Se llama embutidos a los productos de salchichonería que están constituidos de carne

triturada, adicionada con aditivos, conservadores, condimento, introduciéndola en tripa,
natural o artificial.

EMBUTIDOS FRESCOS o CRUDOS

Son los constituidos de pasta cruda y que se consume inmediatamente o después de una
breve desecación. Generalmente se utiliza carne de segunda.

EMBUTIDOS MADUROS

Generalmente son Productos fabricados con carne de primera y que se queden consumir
después de un período de maduración.

EMBUTIDOS COCIDOS

Son aquellos que se cuecen antes de ser puestos al comercio; la masa esta constituida de
carne de segunda y recortes, generalmente se le adiciona fécula.

PRODUCTOS CURADOS Y COCIDOS

Son aquellos que requieren una curación con sustancias líquidas (salmuera) o sólidas
(sales y otros) por varios días para transformar sus propiedades físicas, químicas,
organolépticas y después aplicarles un cocimiento a temperaturas controladas.
Por lo general estos productos son de corta duración debido a la composición de materias
primas y a su proceso de elaboración.

PRODUCTOS CURADOS CRUDOS

En esta clasificación entran aquellos que se curan en seco usando sales, especias y
plantas aromáticas, su tiempo de curación es mayor que en los anteriores, por lo general a
este tipo de productos se les aplica un ahumado cuyo tiempo se determina en cada
fórmula; tienen además, la ventaja de conservarse por largo tiempo en medio ambiente, sin
riesgo de descomposición.

PRODUCTO ESCABECHADOS

Los productos que pertenecen a este grupo, son todos aquellos que basan su conservación
en un líquido de gobierno que tienen de un 3 al 5% de ácido acético; además, ingredientes
aromáticos, que proporcionan un sabor y olor agradable.
 PRODUCTOS EN ADOBO

Son los que en crudo, se untan con una mezcla de ingredientes, chile y vinagre para que
se impregnen en todo el tejido y se exponen al oreado; siendo este adobo la base de su
conservación.

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

ACCION BACTERIANA

En virtud de que los factores que constituyen el medio ambiente son bastante complejos y
cambian en forma continua, es difícil la selección de los microorganismos que predominan
en el proceso de descomposición de un alimento en especial.

BACTERIAS

La célula bacteriana es impermeable e incapaz dé asimilar moléculas proteicas. La

molécula proteica debe ser fragmentada por peptonas en polipéptidos y aminoácidos, antes
de ser aprovechada por la célula bacteriana. La digestión de las proteínas se verifica,
principalmente, por exoenzimas excretadas en el sustrato por células bacterianas. Debido a
que las bacterias putrefacientes dependen para su alimentación de la descomposición de
las proteínas es evidentemente necesario que este presente algún mecanismo extracelular
para reducir la molécula proteica a constituyentes asimilables por la célula bacteriana. La
habilidad para fragmentar a las proteínas no es presentada por igual en todos los grupos de
bacterias.

A pesar de que la célula bacteriana es impermeable a las moléculas proteicas, es conocido

que excretan en el medio productos nitrogenados de elevado peso molecular, ya que son
proteínas o polipéptidos. Algunas de las proteínas poseen propiedades enzimáticas y
constituyen las exoenzimas a las que se hace alusión en el párrafo anterior; otros poseen
propiedades toxicas y son conocidos como toxinas. Algunas de estas últimas se ha
demostrado que actúan como enzimas, y ejercen su acción toxica sobre el huésped por
medio de un ataque enzimático sobre sus tejidos vitales.
Otras proteínas toxicas que han sido excretadas como enzimas, deben su toxicidad a otras
formas de acción cuyo mecanismo no es muy claro.

MOHOS

No se a demostrado aún que los mohos que se desarrollan sobre la carne produzcan
toxinas o causen envenenamientos, pero si que alteren el sabor tanto de la carne como de
sus derivados. Los mohos presentan una gran variedad en sus respuestas a un medio
ambiente en particular, así como en su capacidad para desarrollar resistencia a
circunstancias adversas. Sus reacciones de desarrollo son tan variables como su número
de especies.

Algunos mohos necesitan luz; otros son indiferentes a ello, e incluso algunos son
lesionados por la luz.
Lo que si es un hecho es que todos los mohos son un problema en los cuartos de
refrigeración, ya que, a menos que la humedad sea controlada, los Mohos crecen tanto en
la carne como en las diferentes estructuras de los compartimientos. Se necesita una
circulación adecuada de aire para conservar la superficie de lo alimentos; los recipientes en
que se encuentran y el medio ambiente deben conservarse lo suficientemente secos como
para evitar el desarrollo de mohos.

Generalmente, los mohos se ven a simple vista más o meno secos y con aspecto de
pelusa. Pueden ser blancos o de cualquier otro color según las especies de mohos
desarrollados. Comúnmente son blancos, verdes y negros. El color es determinado por los
miles de billones de esporas de mohos causantes de la propagación de los mismos de un
lugar a otro. Las esporas generalmente son producidas sobre pedínculas o hifas, las que se
forman sobre la superficie de los alimentos.

Un gran número de géneros y especies de mohos tienen un sin fin de características en

común:

A) Aerobias
B) Capaces de desarrollarse en presencia de concentraciones elevadas de sal o azúcar y
con poca humedad.
C) Mueren rápidamente a las temperaturas de los métodos de proceso normal y con las
sustancias químicas comunes de saneamiento,
D) Son capaces de crecer a temperaturas tan bajas como por debajo de los 0ºc, aunque
crecen mejor a temperaturas mas elevadas, como la de 7º C.
Por la temperatura en que se desarrollan los microorganismos se clasifican en:

Los mohos, levaduras y bacterias sicrofílicas son los organismos predominantes en la

descomposición verificada a temperaturas que van de los 5ºc a los 20°C.

Las bacterias termófilos son las que controlan la descomposición a temperaturas que van
de los 40º C a los 55º C. las bacterias termófilos facultativas son las que controlan la
descomposición a temperaturas por arriba de los 70º C. En las temperaturas que
mantienen los refrigeradores comerciales, o sea, de 0º C a 4º C. pueden desarrollarse
pocas bacterias sicrofílicas y algunas cadenas de mohos. La tensión de oxígeno influye
sobre la selección de los microorganismos que progresaron a niveles de oxígeno elevados,
medios, y a los que progresan en condiciones estrictamente anaeróbicas.

FACTORES DE DURABILIDAD DEL PH

Conoceremos lo que significa el símbolo pH. Esto se refiere al símbolo numérico del grado
de acidez o alcalinidad de la materia. Es un factor esencial conocer dicha concentración en
la carne, pues de ello dependerá la mayor o menor vida de anaquel de nuestros productos
terminados.

El pH lo podemos determinar con exactitud con un aparato llamado peachímetro o

potenciómetro; en forma presuntiva lo determinamos con papel indicador de pH, que nos
dará una aproximación del grado de acidez o alcalinidad.
La durabilidad de las carnes tiene relación directa con su acidez, se ha demostrado que la
descomposición bacteriana es más lenta en la carne que tiene un pH de 6.0 o más bajo,
que en la carne con pH más elevado.

Las investigaciones muestran que las carnes en preparación que tienen un pH de 6.0 ó
mas bajo, constituyen un medio que inhibe el desarrollo de las bacterias causantes de la
fermentación que en un pH mas elevado, asimismo se han establecido comparaciones de
carnes preparadas, con pH variables, pero inferiores a un nivel de 6.0,guardados antes de
almacenarse, encontrándose que en igualdad de condiciones, las carnes con pH elevado
se enlaman mas rápidamente que aquellas que tienen un pH mas bajo.

TEMPERATURA

Se logra dar mayor durabilidad a la carne calentándola a temperaturas lo suficientemente

elevadas como para coagular sus proteínas, destruir sus enzimas y las diferentes bacterias
que inevitablemente se encuentran presentes. Puesto que la cocción de la carne requiere
su paso a través de muy diversas temperaturas, incluyendo aquellas que favorecen el
crecimiento de bacterias que descomponen la carne, si se desea evitar cambios
deteriorantes en la carne, se le someterá después de su preparación a un calentamiento y
a un enfriamiento, lo que hará pasar rápidamente a través de la escala critica de
temperaturas que favorecen a estos organismos la escala de temperatura crítica va de 15.5
a los 46 °C.

HUMEDAD

La carne debe mantenerse no solamente a temperaturas que inhiban el desarrollo de

organismos deteriorantes, sino que, asimismo, la superficie de la carne debe conservarse
tan seca como sea posible para controlar el desarrollo de los organismos que se han
adaptado al medio ambiente frío, pero que necesitan humedad para incrementar su
crecimiento.

A temperaturas del punto de congelación, o cercanas a esté la carne conserva sus

características de frescura por un tiempo suficiente como para permitir su distribución, sin
que se desarrollen cambios deteriorantes importantes.

LIMPIEZA

La carne que ha sido preparada bajo condiciones de limpieza, con los cuidados adecuados
para reducir al mínimo la posibilidad de una contaminación bacteriana, conserva mejor sus
características que la carne que ha sido manejada en forma desaseada.

ADITIVOS EN EL PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

Para el participante es fundamental conocer las reacciones, funciones y variaciones, que

presentan todos y cada uno de los elementos o compuestos que intervienen en la
industrialización de la carne, para ello procederemos a analizarlos por su composición y
hasta su función, citándolos por sus nombres científicos y comunes; cabe hacerse notar
que corresponderá al participante documentarse más sobre ello en lo posible.

ADITIVOS QUIMICOS
Sustancias no nutritivas agregadas a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades,
para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.

USO APROPIADOS DE ADITIVOS

1.- Mantener la calidad nutritiva
2.- Aumentar la calidad o estabilidad
3.- Hacerlos atractivos al consumidor sin caer en el fraude
4.- Proporcionar ayudas esenciales en el procesado

USO INDESEABLES DE ADITIVOS

1.- Enmascarar procesado y manejo defectuoso

2.- Engañar al consumidor
3.- Reducción sustancial de valores nutritivos
4.- Cuando el efecto deseado se puede obtener con buenas técnicas de manufactura.

APLICACIÓN FUNCIONAL DEL ADITIVO QUIMICO

1.- PRESERVATIVOS
a) Pudrición microbiológica
b) Deterioración química

2.- MODIFICACIONES DEL COLOR

a) Colorantes para alimentos certificados

3.- AGENTES IMPARTIDORES DE SABOR

a) Sintéticos
b) Naturales
c) Aumentadores o extendedores del sabor

4.- SUSTANCIAS QUIMICAS QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE

LOS ALIMENTOS
a) Control de las propiedades coloidales
A) Gel B) Emulsión C) Espuma D) Suspensión
b) Agentes afirmadores
c) Agentes de maduración

5.- SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA PROCESO DE ALIMENTOS

a) Para propósitos sanitarios, de salud pública o estéticos
b) Para facilitar la elaboración de cubiertas no deseadas(pieles, cueros, plumas, pelo, etc.)
c) Agentes antiespumantes
d) Agentes atrapadores

6.- SUSTANCIAS QUIMICAS USADA PARA EL CONTROL DEL pH

a) Ácidos b) Bases c) Sales

7.- SUSTANCIAS QUIMICAS USADAS PARA EL CONTROL DE LAS FUNCIONES

FISIOLOGICAS EN RELACION CON LA CALIDAD
a) Agentes de maduración

CARACTERISTICAS DE LAS SUSTANCIAS USADAS EN SALCHICHONERIA

AGUA
Debe ser potable y pura, con no más de 2 o 3 ppm de contenido en sales; propicia un
mayor rendimiento en producto terminado.

AZUCAR
Compuesto que al agregarse a la carne y por la acción de las bacterias acidolácticas se
consigue regular y estandarizar el pH.

SAL COMUN
Es el conservador de uso más antiguo aunque actualmente su mayor uso es como
saboreador.

FOSFATOS
Compuesto químico principalmente de hexametafosfato y cuya función primordial es
retener la humedad, producto de uso restringido y de corta duración en almacenamiento
( 90 días máximos), se usa en salmuera líquida, para inyectarse a la carne, o agregado
directamente a la misma.

Los fosfatos son ampliamente usados en la industria alimentaría, se emplean por su poder
estabilizador en emulsiones y como hidratante por retener el agua.
Un uso muy importante de los fosfatos esta en la industria de cárnicos en donde se utilizan
para retener el agua en carne cruda, cocida o en embutidos, y además para mejorar y
estabilizar el color de los productos curados.

NITRATO
Investigaciones recientes indican que el nitrato no ejerce ningún efecto directo en las
bacterias en sí, sino que más bien parecen proteger al tejido nitrogenado contra la acción
bacteriana.

NITRITOS
El mecanismo por el cual el nitrito de sodio inhibe el desarrollo bacteriano no ha sido
encontrado, pero se sabe que es bacteriostático y probablemente tiene capacidad
bactericida, dependiendo esto de algunos factores, como son la concentración nitrito, el pH,
la sensibilidad de las células bacterianas y el tiempo de exposición.
Los productos comerciales usados como bacteriostáticos son una mezcla de nitratos y
nitritos ambos al combinarse con la mioglobina presente en la carne forman la nitroso-
mioglobina compuesto que ejerce una acción preservativa

LIGADOR
Sustituto de carne, sin que sostenga el porcentaje de proteínas, de uso restringido y que de
no ser el adecuado los productos terminados tenderán fácilmente a la oxidación.

GLUTAMATO MONOSODICO
Sódico, Glutamato ( Glutamato Monosódico ). Sal Sódica del Acido Glutámico, uno de los
aminoácidos comunes que se presentan en la naturaleza. Tiene sabor que recuerda al de la
carne.

Propiedades: Polvo cristalino blanco soluble en agua y alcohol; presenta actividad optima;
muy eficaz entre pH 6 y 8
Obtención: a) Hidrólisis alcalina de los licores de desecho de la refinación de azúcar de
remolacha; b) Hidrólisis similar del gluten de trigo o maíz.
Usos: tiene importancia comercial como intensificante de sabores, particularmente para
carnes en concentración de cerca de un 3%.

ESPECIAS
Principalmente usados como saboreadores, además de que aportan vitaminas.

CONDIMENTOS
Grupos de especias que nos ayudan a realzar el sabor de los productos, la mayoría son
aceites o esencias de especias.

ACIDO ACETICO
Desde hace mucho tiempo se ha agregado vinagre a los alimentos por su valor
preservativo, así como por sus cualidades condimentantes. Su acción principal sobre las
bacterias se debe a su contenido de acido acético, pero se ha encontrado que posee otras
propiedades bacteriostáticas y bactericidas además de aquellas debidas exclusivamente al
pH, el efecto inhibidor y total de las mezclas de ácido acético y sal sobre microorganismos
es muy acentuado. Muchas bacterias patógenas son destruidas rápidamente en mezclas
de encurtidos que contengan 3 % de acido acético y 3.5% de sal.

AHUMADO
El ahumado de las carnes reduce la cuenta bacteriana total a cifras muy bajas. La acción
bactericida del ahumado es debida a varios de sus constituyentes del humo que han sido
absorbidos por la carne durante su exposición, continúan ejerciendo su acción bactericida
después que el ahumado ha concluido. El ahumado no solamente reduce el número de
bacterias, sino que hace que la grasa de la carne ahumada resista la rancidez.
Composición Química
Cera
Fenol
Resinas
Acetona
Formaldehído
Acetaldehído
Furfuraldehido
Acido Fórmico y Acético
Alcohol etílico y metílico
La acción preservativa del humo de madera sobre la carne se considera que se debe al
condensado formado por los aldehídos, fenoles y ácidos alifáticos.
FORMULACIONES DE ALGUNOS PROCESOS

JAMON COCIDO TIPO CALIFORNIA

Fórmula de la Salmuera para inyección:

Agua 1000 ml
Sal común 75 g
Fosfatos 5g
Azúcar 25 g
Nitratos y Nitritos 20 g
Cond. California 7g
Glutamato o Monosódico 3g
Antioxidante 1g

PROCEDIMIENTO

Las piezas destinadas a este producto son los perniles, los cuales se desgrasan y
deshuesan en su totalidad para proceder a inyectarlos; utilizando la bomba para inyección
de salmuera marca MAPISA modelo INS1; con la salmuera, arriba anotada, la cual deberá
estar fría así como la carne; una vez inyectados se meten al bombo masajeador al vació
para carne marca MAPISA modelo BOV1 misma que deberá estar en el refrigerador y se
procede a mezclar la carne a la que se le agregara 10 gr. de goma guar X Kg. de carne y la
salmuera restante.
El tiempo de trabajo en el masajeado será de 25 minutos y descanso de 35 minutos con un
mínimo de 7 veces. Cumplido este tiempo se procede a forjar la carne en el stokinet para
después meterlo en el molde mismo que se meterá en el agua, la que debe tener una
temperatura de 80—85°C. Para después mantenerla entre 68º y 70°C durante el tiempo
necesario para su cocimiento, considerando 1 hora de cocimiento por kilo de carne, una
vez cumplido el tiempo se sacan de cocimiento y se dejan enfriar en la cámara frigorífica
durante 12 horas para después enfundar las piezas y quedan listas para la venta.

PASTEL DE POLLO

FORMU LA
CURACION:
Sal…………………………………….. . 20 g.
Azúcar ……………………………………. 5 g.
Nitratos y Nitritos…………………………. 3 g.
Antioxidante…………………………….….1 g.

CONDIMENTOS:
Glutamato mono sódico..................... 4 g.
Condimento sabor a pollo................. 8 g.
Pimienta negra.................................. 1 g.
Ajo deshidratado…………………..… 1 g.
Ligador ……………………………..150 g.
Hielo ………………………………. 200 g.
fosfatos……………………………... 5 g

PROCEDIMIENTO
Seleccionada la carne, se corta en trozos pequeños y se mezcla con los ingredientes de
curación, los cuales se calculan por kilo de carne, una vez mezclados con la carne se de ja
en el refrigerador por un tiempo mínimo de 12 horas y un máximo de 36.
Transcurrido el tiempo de curación se muele en el molino con hielo y Ligador con el disco
de 4 mm y después se pasa al cutre procesador de alimentos marca MAPISA modelo
PRATC1 hasta alcanzar una pasta en donde no se aprecie el grano de la carne; aquí
también se agregan todos los condimentos, dejando al final los fosfatos ya terminada la
mezcla se procede a colocar la pasta en moldes rectangulares a los que previamente se les
ha forrado de plástico, se prensan y se someten a cocimiento a una temperatura de 75°C.
durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, se retiran de la cocción y se dejan en
refrigeración por espacio de 12 horas, en donde se pasan a enfundar en la enfundadora
tipo pico de pato marca MAPISA modelo ENTP1 quedando listas para su distribución y
consumo.

SALCHICHA TIPO FRANKFORT

CURACION: Sal…………………………………20 g.
Azúcar…………………………..….5 g.
Nitratos y Nitritos……………….…3 g.
Antioxidante……………………….1 g.
CONDIMENTOS: Ajo deshidratado…………………..1 g.
Pimienta negra…………………….1 g.
Glutamato monosódico.................4 g.
Condimento sabor salchicha…….8 g.
Sabor a carne ahumada…………1 g.
Ligador…………………………..150 g.
Hielo……………………………..200 g.
Fosfatos……………………………5 g.

PROCEDIMIENTO
Se corta la carne y se pone a curación con las sales respectivas durante 12 horas mínimo y
36 máximos. Se muele con el disco de 4 mm. de diámetro, agregando hielo y ligador,
pasando la carne al cutre procesador de alimentos marca MAPISA modelo PRATS1 en
donde se agregan los condimentos dejando para el final los fosfatos.
Hecha la mezcla, se mete a la embutidora oleodinamica marca MAPISA modelo EMO1 y
se embute en tripa sintética para después amarrar en tramos uniformes de 12 a 15 cm. y se
someten a un cocimiento de 75 °C durante 10 minutos, transcurridos éstos se sacan y se
reciben en agua helada, después de enfriarlas en el refrigerador, se empacan en bolsas de
250 a 500 gr. Agregando salmuera para su conservación. O empacándolas al vacío.

CHULETAS AHUMADAS

Fórmula para salmuera:

Agua…………………………….1000ml
Sal común………………………. 70g
Azúcar…………………………… 25g
Nitratos y Nitritos………………. 20g
Fosfatos…………………………. 10g
Condimento California…………. 8g
Glutamato monosódico………… 4g
Antioxidante……………………… 1g

PROCEDIMIENTO

Las piezas se obtienen empleando los lomos y aproximadamente 5cm de costillas, se les
retira la grasa sobrante, se pesan y se inyectan hasta la saturación y se dejan en curación
en un recipiente donde se cubrirán de salmuera por un tiempo de 24 a 36 hrs.
Al termino del tiempo de curación se lavan en agua corrediza por espacio de 1 a 2 horas se
dejan orear y se someten a cocimiento y ahumado simultáneamente a una temperatura de
80-90°C hasta alcanzar 63°C interior, después de lo cual se dejan enfriar y se meten al
refrigerador quedando listas para su consumo.

TOCINO

Fórmula:
Sal……………………………….. 60g
Azúcar…………………………… 15g
Nitratos y nitritos………………... 15g

PROCEDIMIENTO

Las piezas para tocino se preparan separando los huesos de las costillas, la piel y
recortando las orillas para darle presentación, las piezas se pesan y se calcula la cantidad
de ingredientes por Kg. de carne.
Una vez pesados los ingredientes se mezclan y se untan en la carne frotando las sales
perfectamente bien en todas las piezas, las que se estibarán sobre una charola que permita
el drenaje del agua que desecharán las piezas. En estas condiciones se dejan en
refrigeración de 2 a 3 días.Terminado el tiempo de curación, se desalan las piezas usando
agua con corriente continua por un tiempo de 2 a 3 horas para dejarlas orear.
Oreado el tocino se someten al ahumado en el ahumador para carnes pescado marca
MAPISA modelo AHG1 hasta que el producto adquiera un color amarillo dorando, después
del ahumado se somete a refrigeración quedando listo para la venta.
 SALAMI COCIDO
FORMULA
CURACION Sal………………….. 20g
Azúcar……………… 5g
Nitratos y nitritos….. 3g
Antioxidante……….. 1g
CONDIMENTOS Condimento sabor a carne ahumada……1g
Nuez moscada…………………………….. 2g
Pimienta negra…………………………….. 1g
Ajo fresco…………………………………… 5g
Glutamato monosódico…………………… 4g
Fosfatos……………………………………. 5g
PROCEDIMIENTO
La carne para este producto se obtiene de las espaldillas o cabeza de lomo, ésta se corta
en trozos de 5cm aproximadamente y se agregan los ingredientes de curación por cada kilo
de carne dejando así la carne en el refrigerador por un tiempo mínimo de 12 horas y
máximo de 36.
Transcurrido el tiempo de curación se muele la carne por el disco de 4mm y pasa a la
mezcladora empastadora doble brazo marca MAPISA modelo AMM1 en donde se agregan
los condimentos previamente pesados por cada kilo de carne, a excepción de fosfatos que
se deberá agregar al final.
Teniendo la pasta lista se embute con la embutidora oleodinámica marca MAPISA modelo
EMO1 en fundas fibrosas (4x24) (6x24) incoloras, las cuales previamente han sido
humedecidas en agua de 55 a 60°C durante 15 a 20 minutos y atadas fuertemente en uno
de sus extremos. Hecho lo anterior se llenan y se atan del extremo opuesto dejando un
trozo de cáñamo para que puedan colgarse.
Se llevan al ahumador por el tiempo necesario para que alcancen una temperatura interior
de 63°C, una vez logrado esto se dejan enfriar y se meten al refrigerador donde después de
12 horas quedan listas para la venta.

CHORIZO MEXICANO

Fórmula

Sal………………………. 20g
Orégano molido………… 1g
Comino………………….. 1g
Pimienta negra molida…. 1g
Ajo deshidratado………… 1g
Fosfatos…………………… 5g
Chile pimentón…………... 25g
Chile ancho………………..40g
Vinagre……………………..25ml

PROCEDIMIENTO
La carne destinada al chorizo será toda aquella que no sirva en ningún producto, se muele
con el disco de 6mm, se pasa la carne a la mezcladora con los ingredientes mencionados
en la fórmula y se procede a embutir con el auxilio de la embutidora oleodinámica MARCA
MAPISA modelo EMO amarrando la tripa en tramos de 8-10cm, después de atado se
cuelga y se deja orear quedando listo para su venta o consumo.

MORCILLA ESTILO MEXICANO

Fórmula:

Cebolla……………… 500g
Tomate……………… 200g
Hierbabuena………… 15g
Chile serrano……….. 15g
Mejorana fresca…….. 1g
Sal……………………. 40g

PROCEDIMIENTO

La sangre se recibe en un recipiente durante el sacrificio

y se procede a desfibrinarla con la mano desechando la fibrina, se mide y se agrega la sal,
por separado se pican la cebolla, tomate, hierbabuena y chiles, los que se podrán
incorporar a la sangre, se agrega el lardo necesario y se procede a embutir en tripas de
intestino grueso.

Ya embutido se somete a cocimiento a 75—80°C durante 1 hora, antes de sacar las tripas
se pinchan y si no se expulsa líquido sanguinolento es que han quedado cocidas y listas
para su venta.

PATAS O CUERITOS EN ESCABECHE

Fórmula
Agua………………………….1000 ml
Vinagre……………………….1000 ml
Sal……………………………. 50 g
Pimienta negra entera……… 2g
Orégano seco………………. 2g
Tomillo fresco……………….. 2g
Mejorana……………………… 2 g
Clavo especia……………….. 2g
Hojas de laurel………………. 1 g
Zanahorias……………………. 40 g
Chiles serranos………………. 20 g
Cebolla………………………… 30 g
Ajo fresco……………………… 5 g
PROCEDIMIENTO
Las patas y cueros se limpian y chamuscan para eliminar todas las cerdas, las patas se
cuecen por separado de los cueros; una vez cocidos se retiran y reciben en agua fría, a las
patas se les retira un hueso del extremo superior y a
los cueros se les raspa la grasa que tengan y se cortan en cuadros de 5X5 cm.
aproximadamente.
Por separado se escaldan las zanahorias por 15 minutos en agua hirviendo, previamente
cortadas en rodajas y la cebolla y chiles se escaldan, únicamente 5 minutos.

Por otro lado se prepara el escabeche hirviendo el vinagre y agua junto con los
ingredientes, se deja enfriar, se cuela y queda listo para agregarlo a los cueritos y patas;
estos se podrán envasar en frascos o bolsas de polietileno, quedando listos para la venta.

MORTADELA
Fórmula
Curación:
Sal común……………………. 20 g. Azúcar……………………….. 5g
Nitratos y nitritos…………….. 3 g Antioxidante………………….. 1g
Condimentos:

Pimienta Negra ………………. 1 g. Ajo deshidratado………………. 1 g.

Condimento para mortadela….. 8 g. Glutamato monosódico………… 4 g

Fosfatos…………………………. 5 g Hielo ……………………………..200 g.

Ligador Premier ………………..150 g. Tocino ahumado ……………….100 g.

PROCEDIMIENTO
La carne para este producto se obtiene de las espaldillas o cabeza de lomo del cerdo se
corta en trozos de 5 cm3 aproximadamente, sometiéndose a curación y se dejan en
refrigeración por mi tiempo mínimo de 12 horas y un máximo de 36. Una vez transcurrido el
tiempo de curación se tritura la carne con el disco de 4 mm. de diámetro después se pasa
al Cutter procesador de alimentos marca MAPISA modelo PRATC1 donde se agregan los
condimentos previamente pesados, a excepción de los fosfatos que se deberá agregar al
final del mezclado.

Teniendo la pasta lista, se mete a la embutidora oleodinámica marca MAPISA modelo

EMO1 donde se embute en fundas fibrosas de color rojo con medida de 6x24 las cuáles
son atados previamente por un extremo y sumergidos en agua a temperatura de 15 a 20°C.
durante 15 a 20 minutos; ya estando embutidos, se amarran fuertemente por el extremo
opuesto y se deja un tramo de hilo libre para su manipulación. Se somete a cocimiento en
agua, con una temperatura de 75°C. durante dos hora; al concluir este tiempo, se retiran
del fuego y se reciben en agua helada por espacio de 30 minutos, finalmente se retiran del
agua, se secan y se llevan a la cámara de refrigeración quedando lista para la venta o
consumo.

PATHE DE HIGADO

Fórmula
Curación: Condimentos:
Cebolla ……………………………………… .50 g.
Carne de cerdo ……………………. 500 g Pimienta Negra………………………..……… 1 g.
Hígado de cerdo………………….. 1000 g. Ajo deshidratado …………………………….. 1 g.
Sal común …………………………. 20 g. Condimento para pathé ………………………8 g.
Azúcar……………………… 5 g. Fosfatos… ……………………………………5g
Nitratos y nitritos……………………..3 g. Glutamato monosódico………………………..3 g.
Antioxidante……………… 1g Caldo de cocimiento (carne e hígado) …1a1.5 L.

PROCEDIMIENTO:
La carne y el hígado que se utilizan para esté producto; generalmente se obtienen del
cerdo, pero sin embargo, puede aprovecharse la carne de otros animales (pato, ganso,
conejo).
La carne y el hígado se cortan en trozos de 5 a 6 cm3 en seguida las fracciones del hígado
se lavan repetidas veces para eliminar el resto de sangre que queda durante el sacrificio.
En un recipiente de acero inoxidable o plástico se depositan la carne y el hígado para su
curación; mezclándolos con los ingredientes previamente pesados, posteriormente se
llevan a la cámara de refrigeración donde permanecerán de 12 a 24 horas; transcurrido el
tiempo de curación, se efectúa el cocimiento a fuego lento, adicionando 50 gramos de ce
bolla por cada kilo de carne cortado en trozos, cuando haya alcanzado su cocimiento total;
se llevan la carne y el hígado al Cutter, procesador de alimentos marca MAPISA modelo
PRATC1 agregando de uno a litro y medio de caldo de cocimiento, considerando el
volumen que se esté procesando, ahí mismo se agregan los condimentos y se embuten
con la embutidora oleodinámica marca MAPISA modelo EMO1 en fundas de celulosa de 65
x 20 atadas por un extremo y sumergidas en agua con temperatura de 65 a 70°C. durante
10 a 20 minutos; después de embutidas se atan por el extremo opuesto dejando un tramo
de hilo libre para su manipulación. Finalmente son sometidos a un segundo cocimiento
nuevamente en agua a temperatura de 80°C. durante 5 minutos, se retiran del fuego y se
reciben en agua helada, después se retiran de la misma se secan y llevan a la cámara de
refrigeración quedando listos para el consumo o venta.

QUESO DE PUERCO
Fórmula
Curación:
Sal…………………………………………… 60g
Azúcar………………………………………. 15g
Nitratos y nitritos…………………………… 15g
Antioxidantes……………………………….. 2g
Condimentos:
Nuez moscada………………………………. 1g
Ajo deshidratado…………………………….. 1g
Pimienta negra……………………………….. 1g
Glutamato monosódico …………………….. 3g
Procedimiento
Las cabezas de los cerdos se limpian eliminado todas las cerdas por medio del
chamuscado y raspado con cuchillos; suprimiendo los ojos y la parte interna de las orejas;
partiendo la cabeza para la separación de los sesos, estas se lavan y se introducen en la
salmuera donde permanecerán de 4 a 5 días, al concluir el tiempo, se retiran de la
salmuera y se someten al cocimiento, una vez cocidas se deshuesan y la carne se
secciona en pequeños trozos que pueden ser de 2 a 3mm enseguida se pesa la carne, se
agregan los condimentos y se efectúa el sancochado en el cazo, al que se le agregara un
poco de manteca; hasta que la carne alcance una temperatura de 75 - 80 °C.
Entonces se introduce en los moldes, se prensa y posteriormente son trasladados al cuarto
frió donde permanecerán de 12 – 24 hrs., por último se procede al enfundado quedando
listo para el consumo.

SIMBOLOGIA

OPERACIÓN

DECISIÓN

SECUENCIA
 PRODUCTO TERMINADO

INSPECCIÓN

PROCESO O LINEA DE PRODUCCIÓN

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE CARNES

No. Actividad

1 Selección por rendimiento magro

2 Inspección en pie
 3 Sacrificio
3.1 Recuperación de sangre
3.2 Adición de ingredientes
3.3 Embutido en tripa natural
3.4 Cocido 85°C - 87°C
3.5 Morcilla
4 Escalde 65°C 5 minutos
5 Depilado
6 Corte de cabeza y patas
6.1 Rasurado de patas
6.2 Lavado
6.3 Cocido
6.4 Preparación de escabeche ( 5 min. a ebullición)
6.5 Control de calidad
6.6 Patas en escabeche
6.7 Se procesa o destruye
7 Evisceración
8 Lavado de vísceras
9 Inspección sanitaria y pesado
10 Maduración, 12 -24 hrs.
11 Destace
11.1 Frituras
12 Clasificación de partes
13 Proceso a, b, c, d.

EMBUTIDOS COCIDOS
ACTIVIDAD

1 Troceado
2 Curado en seco 12-36 hrs.
3 Molido fino
A. 4 Adición de otras carnes (opcional)
A.B Pesado de ingredientes
4 Mezclado
5 Embutido
6 Atado
7 Cocido
8 Enfriado en agua fría
9 Empaquetado
10 Etiquetado
11 Control de calidad
12 Se reprocesa o destruye
13 Varios tipos de salchicha, salami, mortadela, galantita, pastel de pollo.

EMBUTIDOS CRUDOS
Actividad
1 Troceado
2 Curado 12/36 horas
3 Molido
A.4 Adición de otras carnes (opcional)
B.4 Pesado de ingredientes
4 Mezclado
5 Embutido
6 Atado
7 Etiquetado
8 Maduración opcional
9 Control de calidad
10 Se reprocesa o destruye
11 Varios tipos de chorizo y longaniza
Actividad
1 Selección de piezas
2 Desgrasado Superficial
A.3 Preparación de Salmuera
3 Inyectado
4 Curado 2-3 días a 4°C
5 Lavado
6 Escurrido
7 Ahumado y cocido
8 Enfriado 12 horas mínimo
9 Etiquetado
10 Control de calidad
11 Se reprocesa o destruye
12 Venta o consumo

CONTENIDO

- INTRODUCCION
- CARNE
- CARACTERISTICAS DEL CERDO EN PIE
- ATURDIMIENTO Y MATANZA
-Depilado
- Eviscerado
- CARACTERISTICAS Y DESTINO DE LAS PARTES DE LA CANAL
- CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
- Producto
s embutidos
- Curados y cocidos
- Curados y crudos
- Escabechados
- Adobados
- MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
- Acción bacteriana
- Bacterias
- Mohos
- FACTORES DE DURABILIDAD DEL pH
- Temperatura
- Humedad
- limpieza
- ADITIVOS PARA EL PROCESO
- Aditivos químicos
- Uso apropiado de aditivos
- Uso indeseable de aditivos
- APLICACIÓN FUNSIONAL DEL ADITIVO QUIMICO
- CARACTERISTICAS DE LAS SUSTANCIAS USADAS EN SALCHICHONERIA
- FORMULACIONES DE ALGUNOS PROCESOS
- Jamón cocido tipo california.
- Pastel de pollo
- Salchicha tipo frankfort
- Chuleta ahumada
 - Tocino
- Salami cocido
- Chorizo mexicano
- Morcilla estilo mexicano
- Patas o cueritos en escabeche
- Mortadela
- Pathe de higado
-Queso de puerco
- DIAGRAMAS DE PROCESO
- Simbologia
- Embutidos cocidos
- Embutidos crudos

VOCABULARIO

Cisticerco.- Paracito interno localizado principalmente en cerdos, en menor incidencio en

ovicaprinos y bovinos. El hombre se convierte en huesped intermedio y terminal ocacionandole
transtornos mentales o la muerte. Es una larva de la tenia o solitaria.

Aminoacidos.- Sustancias quimicas que conforman las proteinas.

Toxina.- Sustancia elaborada por microorganismos y que produce transtornos en los seres vivos.

Aerobias.- Organismos que para vivir necesitan del oxigeno del aire.

Coloidal.- Estado de un cuerpo o sustancia que tiene la consistencia y el aspecto de cola de gelatina.

Suspensión.- Condicion de un cuerpo dividido en particulas muy pequeñas que se hayan distribuidas
en la masa de un fluido sin disolverse en el mismo.

Mioglobina.- Pigmento de la carne a la que le proporciona junto con otras sustancias el color
caracteristico.

Pectona.- Producto resultante de la digestion de materias albuminoideas, por microorganismos.

Polipéptidos.- Molecuala formada por dos o mas aminoacidos.

Enzima.- Sustancia proteíca que producen las celulas vivas que actuan como catalizadores biologicos
pudiendo a celerar o retardar una reaccion.

Emulsión.- Siembra de un liquido en el seno de otro y que no se mezcla. Ejem. Agua y aceite.

Acidolacticá.- Resultado de la digestion de microorganismos especificos al ingerir la lactosa o

gloucosa.