Elaboración de Pan

Francés

Introducción a la tecnología de los alimentos II – 4° año

Integrantes:
 Altamirano, Fabricio
 Altamira, Agostina
 Angelo, Matías
 Pochulu, Braian
ELABORACION DE PAN FRANCÉS

Resumen

A continuación, se detallan aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. Se define el

producto y algunos de los distintos tipos de pan según la reglamentación. Se comentan también
las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Se describen de forma resumida los
distintos sistemas de elaboración, así como cada una de las etapas del proceso de fabricación.

UN POCO DE HISTORIA

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una
pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior
producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva,
daba un pan más ligero y de mejor gusto

DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticas: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas

El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el
nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando
una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las
proteínas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de
otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
características plásticas de la masa de pan.

Pan común

se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y
agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.

Dentro de este tipo se incluyen:

  Pan bregado, de miga dura o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
 Pan de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado
y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración.
 Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por
cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común.

Como ejemplos de pan especial tenemos:

 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida
por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no
inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de
maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los
que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
añadida.

AGUA

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la

harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo
mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad. La presencia de agua en la masa también es necesaria
para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. Para ello se
debe conocer el porcentaje de hidratación de las masas, el cual se calcula de la siguiente manera:

Por ejemplo, para 50 kg de harina, absorben 30 litros de agua, el porcentaje de absorción será de
60% 30 x 100/50= 60%

Por lo tanto como ejemplo, 60 partes de masa corresponden a 100 partes de agua, para X cantidad
de masa se despeja y obtenemos los kg de agua a utilizar

En la consistencia de masas panaderas en porcentaje se establece promedio entre 60 y 62%. Para

pan francés la temperatura del agua debe rondar los 23 °C

SAL

Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la masa más tenaz,
actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y
aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.
El agregado de sal se calcula 0,020 x cantidad de kg de masa= X kg de sal

HARINA

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la

molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

LEVADURA

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la
cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la
masa. Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que
actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificación

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para
ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para
que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en
elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la
masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto.

Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos puros

generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida,
deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de
elaboración de pan.

Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente consisten
en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción
reaccionan generando CO2 . Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la
panificación.

El peso de la levadura a utilizar se calcula de la siguiente manera:

0.010 X cantidad de kg de masa= X kg de levadura

La temperatura de fermentación ronda los 23 °C, esto va a depender la época del año y la
temperatura interna de la cuadra
Otros componentes del pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y
cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan. En este caso se les
denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los
más comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas, etc.

Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos parámetros de
calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada
con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide
con el Alveógrafo. Este aparato mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta que
estalla y la registra sobre papel dando un alveograma

Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificación existen distintos tipos
de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de
mucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboración de
pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentación y cocción y
se destinan a panificación, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presión
del CO2 durante la fermentación y cocción y se destinan a la elaboración de magdalenas, galletas y
productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza

Ejemplo de alveograma. La altura (P) indica la tenacidad de la masa, la longitud (L) indica la
extensibilidad de la misma

Amasado

Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del
trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa, así como su perfecta
oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una
artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina
en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente
utilizadas en la actualidad.

Sistema Artofex

Sistema rabo de cerdo

División y pesado

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano.
Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un
fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En esta etapa la masa no
debe ser cortada con la mano ni dañada, para evitar romper la masa y dañar la estructura de la
misma, sobre todo aquellas masas que tienen mayor fuerza
Heñido o boleado

Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la

masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo
aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes
las formadas por un cono truncado giratorio. En este tipo de Pan Francés la será mas eficaz cuando
las piezas sean alargadas y enrrolladas, para que luego puedan llegar al largo deseado en la etapa
final

Reposo

Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida durante
la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio
obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado

Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el
resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un formato
especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la
producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que
dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre sí
mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.

Formadora de pan alargado

Fermentación

Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso
de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo
por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido
por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación
se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los
ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior

El puenteado es el periodo de fermentación comprendido entre el final del amasado y el pesado

de la masa, con el fin de lograr características físicas que permitan dividirla y darle forma

Por fermentación final se designa a la fermentación que se escalona desde el armado hasta la
puesta en el horno luego que las piezas hayan sido formadas

Corte

Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan
va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las
piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción. Su primera consecuencia es
provocar artificialmente zonas que, luego de la puesta en el horno, se endurezcan con un pequeño
retardo con respecto al resto de las paredes, permitiendo al gas carbónico realizar su empuje y
contribuir así a su desarrollo máximo.

Los cortes deben ser longitudinales y encimarse uno con otros a lo largo de la pieza, la incisión
debe ser próxima a la horizontal

Cocción

Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de

todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan,
coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y
pardeamiento de la corteza. se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260
ºC, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC. Los hornos utilizados en
panadería pueden ser continuos (hornos de túnel), cuando es posible alimentarlos con una
secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las
piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
DIAGRAMA DE FLUJO

DEFECTOS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DE PAN

Falta de fuerza en la masa: levadura en mal estado, poca levadura, falta de reposo, masa fría,
reforzante de masa inadecuado.

Falta de volumen: masa madre muy pesada, demasiado reposo, mejorante de masa inactivo, poca
levadura.

Corteza con ampollas: poco tiempo de amasado, agua muy fría, poca levadura o levadura pesada.

Desmigajado: agua muy caliente, mucha fermentación, demasiada sal, mucho trabajo en la masa.

Corteza gruesa: poca sal, masa madre avanzada.

Pan que no frena o ciego: harinas flojas, índice de maltosa bajo, harinas germinadas, masa dura,
horno muy caliente.

Manchas en la corteza del pan: pasta vieja muy pesada, masa muy fermentada, harinas de poca
extracción.

Color oscuro en la corteza del pan: temperatura de horno muy caliente, harina con elevada
actividad enzimática.

Falta de color en el pan: fermentación prolongada, masa muy compacta, temperatura del horno
baja, harina con baja actividad enzimática.

Separación de la corteza: masa muy reciente, poca fermentación, horno muy caliente.

Corteza blanda: mucha suela, poca cocción, falta de levadura.

Miga del pan pegajosa: amasado defectuoso, poca cocción, harina procedente del trigo
germinado.

Pan plano: agua muy fría, masa madre muy pasada, levadura dormida, masa muy fermentada,
poca levadura, harina germinada, harina muy nueva.

Masa pegajosa: falta de sal, harina con degradación, harina enmohecida, tiempo húmedo,
amasado incompleto, mucha agua en el amasado.

Miga mala, masa muy vieja: agua dura, temperatura de la masa muy alta, masa forzada al
fermentar al calor, horno frío, polvos reforzadores de calidad pésima.

Color amarillo en la miga: período de fermentación excesivo por haber sido llevada ésta a una
temperatura demasiado baja.

Pan poco frenado en los bordes: harina con excesiva maltosa, harina de poco gluten y de
característica floja.

Link del video

https://www.youtube.com/watch?v=TywOd6YOBVw
Preguntero- elaboración de pan de trigo

1) ¿Qué proteínas participan en el incremento de la capacidad de retención de C02 en la

estructura del pan?
a) Glutenina-Caseina
b) Glutenina-Gliadina
c) Glutenina- Glutamina
2) La sal, además de aportar sabor, ¿qué otra característica proporciona al pan?
a) Tenacidad – no regula fermentación – favorece la cocción-retención de agua
b) Elasticidad-regulador de fermentación-favorece la coloración-disminuye retención
de agua
c) Tenacidad-regulador de fermentación-favorece la coloración y corteza en cocción-
aumento de retención de agua
3) ¿Por acción de la levadura, que productos se obtienen de la reacción de fermentación de
los glúcidos fermentables obtenidos de la hidrólisis del almidón?
a) Etanol-CO2
b) Etanol-ácido ascórbico
c) Etanol-agua
4) En la elaboración del pan se utilizan aditivos y coadyuvantes para favorecer características
del producto, seleccione cual/es son los correctos:
a) Ácido ascórbico
b) Ácido acético
c) Ácido láctico
5) Cuál/es de estos defectos corresponden a defectos en pan:
a) Pan esponjoso
b) Pan estirado
c) Pan plano