Problemas éticos de Dra.

Núria Oriol-Peregrina
Centre Sociosanitari Vallparadís de
las adaptaciones de la dieta Grup Mútua de Terrassa
en personas con disfagia UManresa,
Universitat de Vic-Universitat Central de Catalunya
[email protected].
Ethical Problems of Dietary Adaptations
in People with Dysphagia
ISSN 1989-7022

Resumen: En este artículo se introducen los problemas éticos que Abstract: This article introduces the ethical problems that
emergen de la relación que se establece entre el/la logopeda y emerge from the relationship established between the speech
las personas que tienen alteraciones en la deglución y que preci- therapist and people who have swallowing disorders and who
san de adaptaciones dietéticas para evitar complicaciones médi- need dietary adaptations to avoid medical complications and
cas y conseguir una seguridad deglutoria no siempre posible. La to achieve swallowing security is not always possible. Decision
toma de decisiones está influida por múltiples factores. making is influenced by multiple factors.
En el conjunto de las líneas de intervención en la disfagia, la In the set of the lines of intervention in the dysphagia, adapta-
adaptación de la dieta se considera un procedimiento terapéu- tion of the diet is considered one more therapeutic procedure.
tico más. Es un imperativo ético contemplar los múltiples aspec- It is an ethical imperative to look at the many aspects that influ-
tos que influyen en un cambio de dieta, desde los aspectos más ence a diet change, from the most individual, preferential and
individuales, de preferencias y hábitos, sociales, culturales, espi- habits, social, cultural, and spiritual aspects to the most biologi-
rituales hasta los aspectos más biológicos que preocupan a los cal aspects that concern health workers for health issues.
sanitarios por cuestiones de salud.

Palabras clave: problemas éticos, toma de decisiones, adapta- Keywords: ethical problems, decision making, dietary adapta-
ciones dietéticas, trastornos de la deglución tions, deglutition disorders

Introducción
El interés que ha despertado, a nivel bioético, el área específica de intervención de las
Núria Oriol-Peregrina: “Problemas éticos de las adaptaciones de la dieta en

adaptaciones dietéticas en personas con disfagia ha resultado menor que en otros ám-
bitos de esta alteración, como por ejemplo la colocación de sondas de alimentación.
ilemata, Revista Internacional de Éticas Aplicadas, nº 29, 149-163

En primer lugar cabe mencionar que los problemas éticos deben detectarse como tales.
Si el profesional no identifica las situaciones como conflictivas o intenta imponer su cri-
terio sin tener en cuenta los valores o preferencias del paciente, vulnera la dignidad y la
autonomía de la persona afectada, y no tomará medidas para intentar enmendarlo. Así
pues, y tal como afirma Victoria Camps, “el problema ético sólo aparece si el profesional lo
detecta como tal y se propone analizarlo desde esta especial dimensión” (Camps, 2005).
En este artículo el análisis del conflicto ético en el entorno de las adaptaciones de la
dieta se centra en pacientes frágiles de edad avanzada, con multimorbilidad, cronicidad
y seguramente con una esperanza de vida limitada lo que obliga al profesional a situarse
de una manera sustancialmente diferente a cuando la disfagia aparece en un contexto
personas con disfagia”

de paciente más joven, con patología aguda sobrevenida y con más posibilidades de
recuperación. En el primer caso la magnitud de las adaptaciones en la alimentación por
un tiempo indefinido puede tener unas implicaciones en la vida de una persona más de-

Received: 23/11/2017
Accepted: 26/10/2018
Núria Oriol-Peregrina

terminantes que en el caso del paciente con posibilidades de mejora. La enfermedad crónica
ISSN 1989-7022

implica un cambio significativo en la vida de una persona ya que debe adaptarse a ella.
También habría que añadir que es sustancialmente diferente adaptar la dieta en un paciente
que tiene otras fuentes de placer como la lectura, el arte, caminar, que adaptarla en una per-
sona con dependencia funcional y quizás siendo el disfrute con la comida una de las únicas
fuentes de placer. Pueden entenderse las dificultades que algunos pacientes tienen en se-
guir las adaptaciones de la dieta, si éstas se experimentan como una fuente de sufrimiento.
Como afirma Cassel, “todos los aspectos de la persona son susceptibles de daño y pérdida,
que a su vez pueden expresarse en forma de tristeza, de ira, soledad, depresión, anhelos,
infelicidad, melancolía, rabia, retirada, pena. Cualquiera de los motivos del sufrimiento es al
mismo tiempo universal e individual; y aún en función del momento personal en que sucede”
Dilemata, año 11 (2019), nº 29, 149-163

(Cassel, 1982, p. 643).

Partiendo de las palabras en que no se trata sólo de añadir años a la vida, sino vida a los años
(Salvà-Casanovas, Llevadot, Miró, Vilalta, y Rovira, 2004) se cuestiona el sentido último de
adaptar la dieta en estos pacientes.

Problemas éticos
Las adaptaciones de la dieta pueden entrar en conflicto con el desarrollo habitual de las ac-
tividades de la vida diaria. La situación cotidiana, natural, de compartir los alimentos en las
comidas se rompe cuando los alimentos deben ser triturados, o no se pueden beber los líqui-
dos de la forma habitual y se debe poner espesante, y más, si además debe ir asociada a otras
indicaciones como la de permanecer en silencio mientras se come, favorecer un ambiente
tranquilo (cerrar la televisión durante la comida, etc.) para aumentar la seguridad deglutoria.
Las adaptaciones en la dieta por una parte privan de comer los mismos alimentos que toman
el resto de comensales y por otro obligan a comerlos de forma diferente en cuanto a su ela-
boración. En función de los valores y las prioridades de cada persona puede tener un grado
de repercusión diferente.
La actitud y conducta de los familiares al respecto tiene una incidencia capital, aunque el pa-
ciente sea competente, ya que aquellos pueden asumir diferentes roles como “ofrecer apo-
yo emocional o vital, aportar información, actuar de intérprete o transmisor de los valores
del paciente, etc.“(Jonsen, Siegler, y Winslade, 2005, p. 267). Cabe mencionar que aunque la
dieta se proporcione en el contexto de un ingreso hospitalario, el seguimiento de la misma
puede verse alterado cuando la familia aporta alimentos de riesgo de forma extra, o no se si-
guen los acuerdos pactados, intencionadamente o por falta de comprensión. De este modo,
los familiares pueden organizar un discurso a favor de las adaptaciones de la dieta o bien se
pueden colocar en una situación de crítica ante de las orientaciones dadas, independiente-
mente de lo que digan los pacientes.
A pesar de la voluntad de partir de un modelo de relación asistencial deliberativo (Emanuel
y Emanuel, 1992), las dinámicas intrahospitalarias, con el seguimiento de los protocolos y la
presión asistencial pueden conducir con demasiada facilidad al profesional de la salud, con-

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 Problemas éticos de las adaptaciones de la dieta en personas con disfagia

cretamente en este caso al logopeda, a un comportamiento de informador-ejecutor. En este

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sentido, se genera una preocupación específica por:
a) Hacer entender al paciente y la familia, a través de la persuasión, las ventajas de modifi-
car los hábitos alimentarios y de los riesgos que conlleva no seguir las indicaciones.
b) Que realmente se tomen las decisiones de forma conjunta y autónoma, y ​​no sólo como
una imposición o directriz porque “es lo mejor para el paciente” y por extensión para el
hospital para disminuir las complicaciones médicas y las estancias hospitalarias.
c) El respeto real a un rechazo de tratamiento sin perjuicio de la atención terapéutica.
d) Que el seguimiento del acuerdo en relación a la dieta se mantenga en el tiempo.

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Se pasa seguidamente a describir los problemas éticos observados en relación a la instaura-
ción de las adaptaciones de la dieta en pacientes frágiles de edad avanzada, con multimorbi-
lidad y cronicidad.

A/ Información de calidad
El gran contraste entre la complejidad del acto deglutorio y de sus consecuencias, algunas
de ellas de riesgo vital cuando existe disfagia, y el acto cotidiano que representa, con un alto
grado de automatismo, explica la poca conciencia que pacientes y familias tienen a menudo
de las dificultades deglutorias y las repercusiones que conllevan.
Por este motivo, en la entrevista clínica puede haber un desequilibrio en cuanto a conoci-
mientos sobre el tema entre el profesional sanitario y la unidad paciente-familia, asociado
a la vulnerabilidad que supone estar enfermo. El hecho de que el sanitario disponga de más
información que los afectados, a menudo falta de tiempo en el ejercicio profesional para
llevar a cabo la tarea y a veces, una predisposición de los pacientes-familias a dejarse indicar
sin profundizar en los motivos, puede llevar a fomentar este desequilibrio. Uno de los pilares
para disminuir el desnivel informativo es intercambiar información adecuada.
Cuando se aborda el tema de la calidad de la información conviene diferenciar entre el conte-
nido y la forma, entre lo que se informa (contenidos, veracidad, etc.) y la manera de hacerlo
(extensión, claridad, etc.).
Los contenidos pueden ser más objetivos y compartidos por la comunidad de los profesio-
nales, pero la extensión de las explicaciones, que también llega a repercutir en el contenido,
está ligado a la individualidad del sanitario en función de lo que él considera, de la presión
asistencial y del tiempo de que dispone para atender a los pacientes.
La información puede proporcionarse a nivel oral, en la mayoría de los casos, pero también a
nivel escrito, cuando se considere que la extensión de los contenidos puede dificultar el re-
cuerdo. La claridad en la expresión, tanto por el léxico utilizado, como por el tipo de construc-
ciones sintácticas de las frases se convierte en un punto clave de acercamiento o distancia-
miento hacia el enfermo. Está sobradamente documentado que en relación a la información
proporcionada a los pacientes, en primer lugar con frecuencia el paciente cree que no se le
ha informado suficientemente; en segundo lugar que existe falta de comprensión de la infor-
mación recibida por parte del paciente; en tercer lugar que el paciente no hace las preguntas

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oportunas aunque se considere poco informado; y en cuarto y último lugar que suele haber
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una pérdida de información debido al olvido (Godoy, Sánchez-Huete, y Muela, 1994).

B/ Competencia
El grado de competencia de los pacientes es uno de los elementos que puede dificultar la
toma de decisiones. La línea divisoria entre enfermo competente e incompetente es clara-
mente borrosa, por lo que a menudo en la práctica asistencial los pacientes se encuentran en
un grado de competencia parcial.
El paciente competente puede estar de acuerdo o no en seguir las orientaciones, am-
bas opciones totalmente legítimas siempre que disponga de la información adecuada.
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La situación puede volverse conflictiva cuando el paciente rechaza el tratamiento, pero

el familiar que cuida o que prepara la comida no está de acuerdo. Es poco frecuente la
situación contraria en la que el paciente quiera seguir las indicaciones y el familiar no,
aunque también puede darse.
Cuando el paciente no es competente se pueden dar varios escenarios: el primero que apa-
rentemente no presenta problemas es cuando el paciente no protesta con las adaptacio-
nes dietéticas y la familia sigue las orientaciones; el segundo es cuando la familia se queja
del tipo de dieta aunque el paciente se lo coma bien, situación en la que se deberá proteger
al paciente; en el tercero el paciente puede mostrar disconformidad con la dieta aunque
la familia esté de acuerdo con las orientaciones restrictivas; y el cuarto en que ambos, pa-
ciente y familia muestran rechazo hacia las pautas de alimentación. En estas dos últimas
coyunturas deberá optarse por conseguir un equilibrio entre las preferencias del paciente
y su seguridad deglutoria.

C/ Conflicto de valores
Otra de las circunstancias que genera conflicto entre el experto y el paciente, que ya se ha
introducido en el anterior apartado, es cuando no coinciden las opiniones. La orientación te-
rapéutica puede convertirse en un elemento que genera tensión en la relación sanitario-pa-
ciente cuando los valores respectivos subyacentes entran en conflicto. El significado de ca-
lidad de vida, inseparable de los valores, es un tema de debate constante, ya que alude un
juicio de valor. Lo que para un observador externo sería definido como una calidad de vida
baja, puede ser vivido por el paciente en otros términos.
En el caso concreto de la necesidad de las adaptaciones de la dieta es interesante ana-
lizar la calidad de vida subjetiva que el paciente experimenta. Se puede cuestionar si
realmente lo que se consigue adaptando la dieta, si el paciente tiene disfagia es calidad
de vida. Cuando se habla de “lo más adecuado para el paciente” cabe cuestionarse en pro-
fundidad el significado de “más adecuado” o “mejor” para el paciente. ¿Que no se atra-
gante? ¿Que no haga broncoaspiraciones? O bien, ¿Que coma a gusto? ¿Que viva según
sus valores? En ocasiones “ lo mejor para el paciente” equivale a una deglución segura,
sin complicaciones respiratorias adaptando la dieta, pero en otros, aunque los sanitarios
puedan discrepar, es que el paciente decida comer lo que quiera aunque no coincida con
las orientaciones dadas.

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 Problemas éticos de las adaptaciones de la dieta en personas con disfagia

D/ Empoderamiento

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Es interesante recoger el término de empoderamiento, tan presente en los documentos y el
discurso actual cuando se habla de los pacientes, que siguiendo la definición del Instituto de
Estudios Catalanes es “otorgar poderes” («Diccionari de la llengua catalana DIEC 2», 2007).
Habrá que valorar el hecho moral de dar poder a alguien cuando siempre se ha considerado
que el paciente es competente y lo que se debe demostrar en todo caso es la falta de compe-
tencia. Si se atiende a esta idea, el paciente el poder ya lo tiene, y por lo tanto, el término apo-
derarse sería del todo desafortunado. En realidad, sólo es cuando se ha perdido el poder que
se puede restituir, y es cuando el término estaría bien utilizado. Sin embargo, seguramente,
este principio de considerar que el paciente es competente puede que no se respete total-
mente en la práctica clínica y por eso nace la necesidad de dar el poder porque en el fondo

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el paciente lo había perdido, ya que a menudo se ve inmerso en el seguimiento de prácticas
clínicas definidas y con poco margen para pensar y decidir.
Tomando el concepto de “hombre masa” de Ortega y Gasset (Ortega y Gasset, 1999), aun-
que sin recogerlo en sentido estricto, en el que el ser humano se considera pasivo, inercial,
satisfecho de necesidades, sin criterio, banal, impulsado al consumo, unido al hecho de que al
sanitario ya le favorece un paciente que no discute y acepta las directrices indicadas porque
es más cómodo, el concepto de apoderamiento renace con fuerza.

E/ Beneficencia-Autonomía
Otro de los problemas éticos en torno a las adaptaciones en la dieta se refiere al conflicto
entre el principio de beneficencia y el de autonomía. El principio de beneficencia de acuerdo
con lo que marca la buena práctica profesional puede estar reñido con las preferencias del
paciente cuando éste prioriza el placer por encima de los valores de la salud haciendo uso
del principio de autonomía. La vida buena (adaptar la dieta para evitar broncoaspiraciones)
puede entrar en conflicto con la buena vida (dar prioridad al disfrute de los alimentos aunque
sean incompatibles con la salud).
Si el paciente asume las indicaciones sanitarias en cuanto a la alimentación la situación no apa-
rece como conflictiva. El problema está cuando la unidad paciente-familia no acepta las pautas.
En estos casos se evidencia la confrontación entre los valores de los profesionales y los de los
afectados. El principio que rige la posición del logopeda es la beneficencia, con la salud como
valor implícito en esta postura. La unidad paciente-familia puede rechazar el tratamiento ha-
ciendo uso del principio de autonomía y ejerciendo el derecho a rechazar un tratamiento. Los
valores subyacentes a la postura de los pacientes pueden ser el de calidad de vida en su forma
de placer o libertad. Ante esta situación es de vital importancia detectar los valores reales implí-
citos en las decisiones para que no sea una decisión basada únicamente en las preferencias del
momento. Es tarea del profesional averiguar qué conocimientos tienen el paciente y la familia
de los riesgos y consecuencias de alimentarse sin seguir las indicaciones, y también hacerles
conscientes de la situación para poder ayudarlos a decidir autónomamente.
Como se acaba de comentar, si el paciente asume las indicaciones sanitarias en cuanto a la
alimentación la situación no deviene conflictiva. Pero que no sea conflictiva no se traduce
con que sea moralmente autónoma. Aceptar las indicaciones que da el profesional tampoco
es garantía de que paciente-familia tomen la decisión de forma autónoma. Seguir las indica-

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Núria Oriol-Peregrina

ciones sin acabar de entender o sin cuestionar las dudas también se puede interpretar como
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una forma de no tomar las decisiones de forma autónoma, y ​​por tanto también se contempla
como un problema ético.

F/ Beneficencia - No Maleficencia
En relación a estos principios cabe destacar en primer lugar que la medida cuando exis-
te disfagia se implementa como una intervención sin riesgo médico ya que lo que pre-
tende es evitar un peligro para la salud, las broncoaspiraciones, así como también busca
evitar la desnutrición y la deshidratación por las dificultades propias en la ingesta, ya
que el paciente deja de tomar aquellos alimentos que le cuestan de tragar o con los que
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se atraganta. Ahora bien, el cambio en la forma de presentar determinados alimentos

o bebidas (triturados, líquidos con espesantes o gelatinas) puede implicar pérdida de
nutrientes (Wright, Cotter, And, y Frost, 2015) o que el paciente deje de tomarlos por
falta de interés o de ganas llevando también a la desnutrición y / o deshidratación. De
este modo, una intervención que tiene como primer objetivo evitar males mayores, las
broncoaspiraciones, la desnutrición o la deshidratación, puede terminar eludiendo una
parte de las consecuencias negativas, las broncoaspiraciones, pero aumentando, en el
peor de los casos , la desnutrición y la deshidratación que se pretendían evitar en un
primer momento con los cambios, ya que el paciente disminuye o se niega a la ingesta
(Wirth et al., 2013). De esta forma se produce un círculo vicioso en el que para evitar
la desnutrición y la deshidratación se termina por aumentarlas, convirtiéndose en una
situación paradigmática.
Esta situación se ve acrecentada cuando el paciente está sometido a diferentes regímenes
dietéticos por la presencia de la multimorbilidad. Las contradicciones entre las diferentes
dietas, o las limitaciones entre ellas, favorecen las restricciones alimentarias lo que lleva a un
conflicto a pacientes-familiares en el momento de diseñar o programar los menús. El pacien-
te puede verse obligado a no seguir las indicaciones por incompatibilidad entre los diferentes
regímenes (Masana, 2012).
Además, al ser la adaptación de la dieta una medida terapéutica de bajo riesgo y de fácil
prescripción se traduce en un acto que fácilmente puede caer en la banalización de su ins-
tauración y en una generalización en su uso. Este hecho tiene un componente maleficente
para el paciente, que puede verse forzado a una dieta triturada o adaptada y a la ingesta
de líquidos con espesante o gelatinas sin una necesidad evidente o, por imperativo sanita-
rio. La facilidad de la implementación de la adaptación de la dieta añadido a que entre un
30% (Ickenstein, 2011) y un 50% (Clavé y García Peris, 2011) de las situaciones en las que
aparecen broncoaspiraciones no conlleva la aparición de neumonía aspirativa, se podría
traducir en que en un tanto por ciento de los casos nada despreciable adapta la dieta sin
que realmente sea necesario.
En definitiva, de lo comentado hasta ahora se desprende la proximidad, con respecto a la
actuación, entre tener una actitud beneficiente o bien no maleficiente. Aquella indicación
que pretende favorecer la salud, las adaptaciones dietéticas en pacientes con disfagia en pa-
tología crónica avanzada, puede dar un giro en su objetivo inicial y convertirse en maleficente
para el paciente.

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 Problemas éticos de las adaptaciones de la dieta en personas con disfagia

G/ Aspectos contextuales-Justicia

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Tal como afirman Jonsen, Siegler y Winslade el contexto influye en la percepción, análisis y
resolución de los conflictos éticos surgidos en la asistencia en dos sentidos: “por una parte,
fija los límites y las condiciones en que se toman las decisiones, y por otra, el contexto queda
influido por las decisiones para el paciente” (Jonsen et al., 2005, p. 256). Se desarrollan segui-
damente diferentes aspectos relacionados con el contexto.
Un elemento vinculado al conflicto que puede originarse en relación a la justicia es el denuncia-
do por el Informe Hastings que afirma que “cada vez hay más indicios que apuntan la existencia
de beneficios económicos derivados de los intentos de promoción de la salud y prevención de
la enfermedad, gracias a una menor tasa de morbilidad y de enfermedades crónicas en eda-

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des avanzadas, con la reducción de los costes económicos que ello conlleva “ (Hastings Center,
2005, p. 38). En el área de la disfagia, numerosos estudios apuntan el mayor gasto económico
por el aumento de las estancias hospitalarias en pacientes que presentan disfagia (Altman, Yu, y
Schaefer, 2010; Cabré et al., 2014; Cuesta Triana y Matía Martín, 2011; Olveira, Tapia, y Colomo,
2009; Tian et al., 2013), por lo que se genera un interés, además del estrictamente clínico, para
reducir la incidencia de la disfagia y ayudar a disminuir el tiempo de ingreso de estos pacientes.
En este sentido, si un paciente sigue las indicaciones en relación a la dieta puede reducir el
número de complicaciones respiratorias. Y al contrario, si no asume las indicaciones dietéticas
para favorecer la seguridad deglutoria puede requerir más atención sanitaria por ingresos, y
reingresos a causa de infecciones respiratorias y neumonías aspirativas. Esto, independiente-
mente de los intereses de determinados sectores, tiene una clara repercusión en la distribu-
ción justa de los recursos sanitarios, ya que el dinero utilizado en estos pacientes podría ser
utilizado para otras situaciones.
Seguramente el objetivo inicial de los gestores de políticas sanitarias es mejorar la salud de
las personas con enfermedades crónicas a través de las directrices convenientes, pero tam-
poco se puede negar su preocupación por los costes tan elevados que generan estas enfer-
medades (Masana, 2012, p. 83).
Otro aspecto relacionado con la justicia son los nada menos importantes beneficios econó-
micos que reporta la venta de productos relacionados con la disfagia, alimentación adaptada,
espesantes para adaptar la viscosidad de los líquidos, aguas gelificadas, etc. Sin devaluar la
importancia que estos productos tienen para favorecer la seguridad deglutoria al adecuar los
alimentos sólidos y líquidos, tampoco se puede olvidar el importante beneficio que las em-
presas farmacéuticas obtienen con la venta de estos productos y por eso, también, el interés
en promoverlo.
Es interesante mencionar la gran difusión informativa de la disfagia, las repercusiones y el
tratamiento de la misma que hacen algunas casas comerciales. Se afirma que la disfagia está
subdiagnosticada, y esto puede ser cierto en algunos círculos. Aun así interesa detectarla por-
que representa una fuente potencial de usuarios de productos relacionados con la disfagia y
consecuentemente de beneficios.
Un tercer factor relacionado con el principio de justicia es la limitación de pruebas instrumen-
tales como la videofluoroscopia (VFC), tanto por la falta de disponibilidad de este recurso en

Artículos 155
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algunos hospitales, como por la imposibilidad de que todo paciente con disfagia sea explo-
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rado a través de esta prueba. Aunque existan criterios de indicación de VFC, seguramente
éstos pueden estar determinados por la limitación de recursos (tiempo, profesionales, etc.).
Para los hospitales que no disponen de esta exploración instrumental, tener que derivar los
pacientes a otro hospital para ser evaluados aumenta los costes, aspecto ya comentado que
no es de interés para ninguna entidad sanitaria, lo que puede comprometer que los pacientes
que podrían ser beneficiarios, no se puedan aprovechar.
En último lugar, y tal como Jonsen, Siegler y Winslade entienden los factores contextuales, el
último elemento a considerar es el de los terceros implicados (Jonsen et al., 2005, p. 267). El
miedo o ansiedad que genera que se atragante un paciente, determina en el profesional que
cuida, las auxiliares de enfermería, y en los familiares con los que convive el paciente, la acti-
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tud respecto a la decisión del paciente cuando prefiere no seguir las orientaciones dietéticas.
Por otra parte, la tarea de adaptar la dieta también conlleva una fuente extra de estrés en la
persona que cocina o gestiona la alimentación en caso de que el paciente no pueda hacerlo
él mismo.

H/ Rechazo del tratamiento

La posición del paciente frente a las orientaciones tiene un papel fundamental en el abordaje
de la situación, tiene que diferenciarse cuando el incumplimiento es por falta de compren-
sión de la situación, o es una decisión fundamentada y por lo tanto totalmente respetable.
Tal como se describe en el apartado de la competencia, la tríada sanitario-paciente-familia
lleva a plantear diferentes escenarios, en este caso en relación al acuerdo o la discrepancia
respecto al tratamiento. Puede suceder que tanto paciente como familia no compartan lo
que propone el logopeda; otra situación puede acontecer si paciente y sanitario están de
acuerdo, pero la persona significativa que debe llevar a cabo no lo comparte o no lo entiende;
el tercer escenario es cuando profesional y familiar concuerdan, pero no el paciente.
Cuando el paciente dispone de la información adecuada y de forma razonada rechaza un
tratamiento, se convierte en un deber ético y legal mantener su decisión. Cuando esto no se
respeta, además de caer en un incumplimiento legal, se está vulnerando la autonomía del
paciente, atentando contra su dignidad. En esta situación entra en juego el principio de no
maleficencia, ya que en definitiva, y tal como lo entiende Simón Lorda, si no se respeta el prin-
cipio de autonomía se está manteniendo una actitud maleficente hacia el paciente (Simón,
1999).
Se debe estimar también cómo puede afectar un rechazo de tratamiento en la actitud de los
profesionales. El golpe a la vanidad del profesional cuando un paciente y/o su familia se nie-
gan a seguir unas orientaciones puede conllevar hostilidad contenida mostrada en forma de
desinterés en la atención, o comportamientos verbales más agresivos de rechazo a continuar
tratando o emisión de producciones verbales amenazantes.
Otra cuestión es cuando por cuestiones de salud, en situación de urgencia, los profesio-
nales sanitarios deben de forma imperativa retirar la alimentación por vía oral o prescribir
una dieta pastosa para evitar la muerte de un paciente debido a las broncoaspiraciones y
situaciones derivadas. Tanto desde la Ley Catalana sobre los derechos de información con-

156 Artículos
 Problemas éticos de las adaptaciones de la dieta en personas con disfagia

cerniente a la salud y la autonomía del paciente, y la documentación clínica (Parlament de

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Catalunya, 2011, p. article 7) como su homóloga española la Ley básica reguladora de la au-
tonomía del paciente y de derechos y obligaciones en materia de información y documentación
clínica («Ley básica reguladora de la autonomía del paciente y de derechos y obligaciones
en materia de información y documentación clínica, BOE, 274», 2002, p. article 10) una de
las tres situaciones de excepcionalidad a la obtención del consentimiento informado que
se describe es “cuando hay una situación de urgencia vital en que no se dispone de tiempo
para obtener el consentimiento informado”. En estas situaciones de urgencia es prioritario
el bienestar del paciente, antes de su voluntad, siempre que no haya unas indicaciones es-
pecíficas previas orales o redactadas, como por ejemplo en el Documento de Voluntades
Anticipadas, que indiquen lo contrario.

Dilemata, año 11 (2019), nº 29, 149-163

I/ Estilo comunicativo: persuasión-coacción
Uno de los peligros más habituales en la relación terapéutica es la imposición de la medida
curativa por parte de los profesionales por el supuesto beneficio, sin cuestionarse conjun-
tamente con los afectados el alcance de la decisión, con la consecuente falta de atención
al principio de autonomía. Más a menudo de lo deseable la imposición terapéutica de unas
orientaciones dietéticas específicas con adaptaciones y/o restricciones es el fundamento del
tratamiento en el discurso del profesional.
Se cuestiona si es beneficiente para el paciente, en aras de proteger su salud, inducirlo, más
o menos sutilmente a través de la persuasión, o más forzadamente, con coacción a adaptar
la dieta en contra de su voluntad. Conviene plantearse desde un punto de vista ético hasta
qué punto el intercambio comunicativo para motivar y promover el cambio se convierte en
una manipulación de la voluntad de los afectados. Debe considerarse el posible abuso-coac-
ción ya que la mayoría de procedimientos y teorías para fomentar políticas de prevención de
salud están basadas en la motivación como elemento para modificar las conductas (Moreno
SanPedro y Gil Roales-Nieto, 2003; Prochaska y Velicer, 1997). La línea divisoria entre motivar
y coaccionar es fina.
Desde el mismo Informe Hastings se cuestiona sobre el peligro potencial de la coacción de
las personas por parte de los médicos. Asegura que “la imposición u obligatoriedad de cam-
bios en hábitos relacionados con la salud no son peligros sólo teóricos, sino que ya se están
dando” (Hastings Center, 2005, pp. 52-53). Y continúa argumentando que este hecho supone
una amenaza, por un lado a lo que representa la medicina, y por otro a la libertad y dignidad
humanas.
Asimismo, y en el mismo sentido, también se argumenta que si “nos centramos demasiado
en influir y modificar el comportamiento de los individuos podemos acabar culpabilizando
la víctima”, como si “determinado comportamiento fuera la causa determinante de la mala
salud” (Hastings Center, 2005, p. 39).

J/ Seguimiento terapéutico
Se sabe con certeza en cuanto al seguimiento terapéutico, que existe un desfase entre las
expectativas de los profesionales de la salud, respecto a la conducta real de los pacientes.
En relación al uso de espesantes, un estudio en el Reino Unido determinó que los logopedas

Artículos 157
Núria Oriol-Peregrina

tenían una expectativa de seguimiento del uso de los mismos al 72% cuando en realidad era
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de un 36%(Leiter y Windsor, 1996).

Otro estudio determina que el cumplimiento es más alto en pacientes ingresados ​​(90%), res-
pecto a los que no están ingresados ​​(40,5%) (Shim, Oh, y Han, 2013), información que avala
que durante el ingreso hospitalario por un lado se puede facilitar la correcta indicación, pero
por otro lado, también forzarla.
Atendiendo sólo a los aspectos conductuales y siguiendo los principios del condicionamiento
operante de Skinner (Skinner, 1974), a pesar de la simplificación que supone dar la explica-
ción de las dificultades en el seguimiento de la adopción de las medidas en relación a la ali-
mentación sólo en estos términos, se puede decir que:
Dilemata, año 11 (2019), nº 29, 149-163

• Los comportamientos de riesgo van asociados de forma inmediata por una conducta
placentera. Por ejemplo, el placer que conlleva comer lo que te apetece.
• Las consecuencias negativas de la conducta de riesgo son probables y aparecen a largo
plazo. Por ejemplo, sintomatología respiratoria que se da en el tiempo y no inmediata-
mente después de ingerir según qué alimentos. Así, en estas ocasiones, es comprensi-
ble que el paciente o la familia pierdan la confianza en las indicaciones.
• Falta de existencia de una cadena de hechos que asocie las conductas de riesgo con las
consecuencias negativas. Por ejemplo sufrir broncoaspiraciones silentes, ya que el pa-
ciente no se da cuenta de la relación entre el tipo de alimentación y las complicaciones
respiratorias.
• Las consecuencias positivas de haber actuado de acuerdo con lo recomendado apare-
cen a largo plazo. Observar los beneficios de tomar lo recomendado se da en el tiempo.
Estos aspectos, entre otros, dificultan el seguimiento terapéutico con las consecuencias de
alteración de la salud que pueden provocar.

K/ Incertidumbre en la toma de decisiones

Por otra parte, es un hecho que no en todas las situaciones terapéuticas los pacientes expe-
rimentan el mismo beneficio de las adaptaciones dietéticas. Las personas que han sufrido un
ictus y que requieren alerta en la alimentación oral obtienen un beneficio más claro, que pa-
cientes con una descompensación de patología de base crónica avanzada como una enferme-
dad obstructiva pulmonar crónica (EPOC) o una insuficiencia cardíaca. Así como en el primer
caso se espera una evolución positiva de la disfagia, en pacientes con enfermedad crónica
avanzada el pronóstico es más incierto, y en ocasiones, incluso negativo. Aunque el principio
de autonomía siempre debe estar presente, en el tratamiento de la disfagia por ictus en fase
aguda puede haber menos situaciones de desacuerdo, porque la pauta recomendada suele
ser temporal y es para evitar riesgos claros. En cambio, en el caso de pacientes frágiles pluri-
patológicos crónicos de edad avanzada debe existir un esfuerzo para equilibrar los principios
de beneficencia y autonomía, dado que las medidas deben ser permanentes y probablemen-
te hasta final de vida, y además, no siempre con un beneficio claro en relación a la salud.
Otra de las situaciones que pueden derivar en problemas éticos es si hacer las adaptaciones
dietéticas en los pacientes que aspiran en la exploración instrumental (VFC o FEES), pero que

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 Problemas éticos de las adaptaciones de la dieta en personas con disfagia

no presentan complicaciones pulmonares. Seguramente, si el paciente no desarrolla clínica

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respiratoria es mucho más difícil afirmar desde el punto de vista del profesional la necesidad
de adherirse a unas pautas determinadas (Logemann et al., 2008).
Surgen otras cuestiones relacionadas con la indicación de adaptación de la dieta, ya que no
siempre está avalada por una exploración clínica especializada. Y en el caso de ser necesarias
pruebas instrumentales complementarias, emerge el problema práctico de la falta de viabili-
dad en hacer estas exploraciones en algunos ámbitos. La presión asistencial y la limitación de
los recursos dificulta:
• La evaluación clínica especializada y el seguimiento de los pacientes con disfagia que
necesitan adaptaciones dietéticas.

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• El acceso a las pruebas instrumentales que aportan información objetiva y ayudan a
evitar falsos positivos y falsos negativos.
Es importante diferenciar la teoría o lo deseable (tiempo ideal de dedicación al paciente-fa-
milia, pruebas diagnósticas instrumentales), de la práctica concreta y lo que se puede llevar a
cabo en cada situación. Puede cuestionarse la necesidad de realizar pruebas instrumentales
a pacientes con mucha fragilidad, el resultado de las cuales quizás tampoco modificaría sus-
tancialmente la toma de decisiones.
Así pues, debería aceptarse la falta de control total en la adecuación exacta de las indica-
ciones como un elemento habitual en la asistencia sanitaria. Es un elemento con el que se
debe aprender a trabajar. Incluso aunque se hayan hecho pruebas instrumentales, se dan
situaciones de disparidad entre lo observado en situación de control y la práctica diaria de
alimentarse. La deglución es un proceso dinámico y variable según el momento del paciente.
Lo adecuado en el momento de hacerse una prueba instrumental, puede no serlo en el día a
día del paciente si está más cansado o somnoliento. Por lo tanto, a veces se acaba adaptando
una dieta como una protección para evitar situaciones de riesgo, aunque no haya la certeza
completa y la seguridad en todas las situaciones.

L/ Dimensiones y repercusiones individuales y sociales de las prácticas alimentarias

Otros elementos de las prácticas alimentarias en general, y también de las adaptaciones de
la dieta en disfagia tienen una implicación a nivel individual y social, y una repercusión ética.
La progresiva medicalización de la alimentación, que va sustituyendo los elementos simbó-
licos, económicos y hedonistas en la elección de alimentos por motivos de carácter médico
(Conrad, 1992), se ve impulsada cuando desde políticas internacionales se intenta favorecer
la salud promoviendo determinadas conductas alimentarias (Organización Mundial de la Sa-
lud, 2003, 2006) de forma estandarizada y centrada en aspectos biológicos, con el peligro de
olvidarse de los aspectos individuales y socio-culturales que son tan importantes (Masana,
2012, p. 83). La educación nutricional llevada a cabo por médicos, enfermeras, nutricionis-
tas, y en el ámbito de la disfagia también por logopedas, conduce a hablar de normalización
dietética, normativización dietética y proceso de nutridietización. Se centra la atención en
los dos primeros conceptos por estar más directamente relacionados con las orientaciones
en disfagia. En cuanto a la normalización dietética, que se entiende como un patrón alimen-
tario de referencia (dieta equilibrada) (Gracia-Arnaiz, 2007), que en este caso se refiere a la

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dieta triturada o adaptada en general, se puede dar una falta de atención a las necesidades
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específicas de cada paciente; por ejemplo poniendo las pautas de una dieta pastosa cuando
las dificultades están sólo en algunos alimentos concretos. En cuanto a la normativización
dietética que se lleva a cabo a través de la imposición de normas dietéticas que se describen
“en términos cualitativos y cuantitativos, los alimentos, las técnicas culinarias y las comidas
de una dieta equilibrada y saludable” (Gracia-Arnaiz, 2008; Masana, 2012), también se puede
aducir la falta de flexibilidad en las orientaciones. Ambas situaciones, depende de cómo se
implementen, pueden entrar en conflicto con la autonomía, y el poco respeto a la individua-
lidad, aunque sea por un tema tan loable como el de la salud.
La calidad de vida cuando una persona tiene que restringir la dieta o adaptarla queda afec-
tada de tal forma que por ejemplo Ekberg y sus colaboradores en un estudio para recoger la
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opinión de personas mayores ingresadas en residencias a través de una entrevista encontra-

ron que un 36% de ellas evitaban comer, el 50% comía menos, el 41% experimentaban ansie-
dad o pánico durante las comidas, el 44% había perdido peso durante el último mes, y sólo el
45% gozaban con el comida (Ekberg, Hamdy, Woisard, Wuttge-Hannig, y Ortega, 2002).
En otro sentido, el ideal social-cultural de no parecer enfermo, de no distinguirse del grupo
(Masana, 2012) también puede ocasionar un conflicto de respeto a la individualidad, aunque
de una forma más sutil.
Otro aspecto interesante en cuanto al seguimiento de unas orientaciones dietéticas es la
carga moral que lleva implícito el hacerlo ya que seguir un régimen indica esfuerzo, sacrificio,
voluntad, disciplina, autocontrol, valorados socialmente de forma positiva por profesionales
médicos y por la sociedad en general. En cambio, la dificultad a seguir un régimen dietético se
ve socialmente como una pobreza del espíritu, de poca voluntad. Es sustancialmente diferen-
te autoimponerse voluntariamente un régimen para estar delgado, que tener que seguir una
dieta por un tema de salud ya que en este caso la autoindulgencia está más castigada (Gracia
y Comelles, 2007; Masana, 2012).

LL/ Paradigma tecnocientífico

Por último se quiere introducir este paradigma, en el que la tecnología y la ciencia experimen-
tan una relación simbiótica, con la creencia añadida de su infalibilidad, aspecto que por otra
parte queda desmentido por la realidad histórica (Torres Martínez, 2003).
Como argumenta Masana reinterpretando el concepto de biopoder de Foucault (Foucault,
1981) en el tema alimentario “el control de los hábitos alimentarios de la población se pre-
senta como necesario para prevenir la aparición de enfermedades crónicas o para procurar
que no empeore el estado de salud de aquellas personas con una enfermedad crónica ya
existente, e incluso para evitar su muerte, como podría ser, por ejemplo, en casos de dia-
betes, hipertensión o hipercolesterolemia» (Masana, 2012), añadiendo la disfagia también.
Actualmente el poder no se ejerce únicamente desde el gobierno, sino que el discurso del
experto desemboca en unas directrices normativas convirtiéndose en otro tipo de poder que
impone dogmáticamente. La existencia de la figura del experto como profesional de forma-
ción científica-experimental (médico, nutricionista, enfermera, logopeda, etc.) y su estatus
reconocido, docente y además con carácter moralizador, «entra en conflicto con las prácticas
alimentarias pertenecientes a un entramado sociocultural en el que la transmisión cultural,

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 Problemas éticos de las adaptaciones de la dieta en personas con disfagia

la socialización alimentaria o el objetivo de llegar a un ideal estético conducen o definen los

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patrones de comportamiento alimentario de los individuos” (Navas, 2008).
El discurso del profesional, como el de cualquier persona, se caracteriza por la parcialidad.
Ante la imposibilidad de abarcar en su totalidad la comprensión de ninguna situación sólo
queda la prudencia como forma de aproximación al otro.
En esta línea de pensamiento, se manifiesta la posibilidad por parte de la persona, del pacien-
te, de decir que no a lo que propone el discurso del experto. Ellul propone, además de una
ética de la responsabilidad (Jonas, 1995), una ética de límites que implica salir de la pasividad
y proclamar un no a lo que ofrece la tecnociencia (Ellul, 2003).

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Conclusiones
De los aspectos recién planteados se desprende el concepto de la cantidad de problemas
éticos que comprometen la toma de decisiones en personas frágiles de edad avanzada con
multimorbilidad, cronicidad y que deben adaptar la dieta, por lo que la prudencia y la humil-
dad pueden ser unas herramientas muy válidas. Es interesante llegar a un acuerdo durante
el ingreso hospitalario a través del diálogo para favorecer una toma de decisiones lo máximo
autónoma posible y evitar la imposición por parte del logopeda. Esta forma de proceder, ade-
más de respetar la individualidad de cada paciente y situación, puede facilitar el seguimiento
terapéutico acordado cuando paciente y familia vuelven a su lugar habitual de residencia.

Agradecimientos
Al formar parte el contenido de este artículo de la Tesis doctoral “Bioética en la toma de de-
cisiones: adaptaciones dietéticas en la disfagia”, se agradece el seguimiento realizado por las
directoras de la misma: Dra. Margarita Boladeras Cucurella y la Dra. Josefina Goberna Tricas.

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