Ensayo Historia y Evolucion de La Conservacion Final

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HISTORIA Y EVOLUCION DE LA CONSERVACION

La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimientos, recursos y


técnicas utilizadas con la finalidad de preparar, envasar y prolongar la vida útil
de los productos alimenticios. A su vez, la conservación de los alimentos se
enfoca en evitar, reducir y controlar el deterioro de dichos alimentos por parte
de agentes biológicos, dentro de las cuales se encuentran los
microorganismos, agentes químicos, como los nitratos, sorbatos y benzoatos,
agentes físicos los cuales modifican el color y originan sabores desagradables.

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada


a la evolución humana. Desde que tenemos conocimiento, la conservación de
los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de
alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos
o las prolongadas sequías.

En el periodo paleolítico los alimentos se tomaban de la naturaleza: la


recolección de frutos silvestres, la caza y la pesca. Se conseguían en las
proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ. En la
región oriental del continente africano, el cual se caracterizaba por tener
constantes glaciaciones durante un periodo de varios cientos de millones de
años y debido al cambio climático presentado en aquella época se
comenzaron a generar las primeras migraciones hacia el norte y a su vez se
obtuvieron los primeros registros de la utilización del hielo como método de
conservación de los alimentos

En el periodo neolítico cuando los asentamientos humanos se hicieron estables


y apareció la agricultura y la ganadería, El secado, el ahumado, el curado y el
salado han sido los procesos de conservación más comunes a lo largo de la
historia. El uso de una técnica u otra ha estado ligado al área geográfica. Por
ejemplo, el secado era más habitual en zonas cálidas; el ahumado, en zonas
más frías y húmedas y, el salado, en zonas costeras. Estas técnicas se
implementaron primero en Egipto, después en China, luego a Persia y por
último en Grecia y Roma, más adelante los médicos musulmanes comenzaron
a utilizar hielo para la conservación.
En la edad antigua se da la deshidratación de cereales al sol, desecación y
salazón de carnes. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma
que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El
efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo
del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

En la edad media se dio la búsqueda de métodos de conservación de los


alimentos para abastecerse en tiempo de hambruna. Para el mantenimiento de
los alimentos había tres medios de conservación; el secado, la salazón y la
fermentación. El más utilizado era el secado mediante los hornos monásticos,
la salazón era sobre todo para el pescado donde se mantenía con abundante
sal y la fermentación ofrecía conservar su sustancia a los licores.

La invención de la cerámica horneada y secada supuso un gran paso adelante


en el proceso de conservación. Los griegos descubrieron que recubriendo las
frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas
y que añadiendo miel a frutas frescas, cociéndolas y depositándolas en odres
impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos
conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los
pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y
verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso
garum) que se conservaba en ánforas selladas. Los visigodos tenían confituras
como la melimela a base de miel y manzanas conservadas en odres.

El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de


caña originario de India, donde fue descubierto por los persas que lo cultivaron
en las cálidas zonas del mediterráneo. Cuando los árabes invaden Persia
descubren su cultivo y lo van diseminando por todos los países que ocupan.
Así, los árabes lo introdujeron en España donde hasta entonces se utilizaba
para endulzar y conservar miel, meloja y arrope.

Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de azúcar que se


aclimató a aquellas latitudes y desde donde se importaban grandes
cargamentos para vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas
de confituras elaboradas con azúcar de caña: como el calabacinate o la Burnía
una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá”.
Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban
depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se
acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva
durante las estaciones calurosas para conservar alimentos.

En la edad moderna se dio la fusión de culturas gastronómica, Maíz, cacao,


tomate, papas aguacate, piña vainilla. Variedad de colores y sabores en la
alimentación en Inglaterra: pastelería rellena, pudines, pie. Alemania:
Procesamiento salchichas y embutidos, cerdos. Italianos-Venecia empiezan a
utilizar el tenedor.

En la edad contemporánea la gran revolución en la conservación de los


alimentos se produce a principios del XIX en Francia, de la mano de un
cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo
los alimentos en el interior de un recipiente cerrado, éstos se mantenían sin
alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de
olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la
actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor.

En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de


conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes
de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como
pasteurización.

En 1824 Sadi Carnot define el ciclo frigorífico; donde un fluido (el refrigerante)
se hace pasar por un compresor que eleva la presión (y como consecuencia la
temperatura) que pasa por el condensador donde el refrigerante cede vapor y
una parte del vapor pasa a estado líquido, continuamente el refrigerante pasa
por una válvula de expansión donde baja bruscamente la presión del mismo
refrigerante, y va al evaporador (el otro intercambiador) donde absorbe calor y
enfría aire o agua que se destina a la refrigeración. En 1859 que Ferdinand
Carré construye la primera máquina de refrigeración por absorción, la cual
utilizaba amoniaco como refrigerante y agua como absorbente. Siendo en 1868
que Chaler Tellier "El Padre del Frío" construye la primera máquina frigorífica
de compresión con gas licuable, con éter metílico. Y en 1875, Raoul Pierre
Pictet construyó su primera máquina frigorífica de compresión con anhidrido
sulfuroso. De esta forma, los aportes continúan y en los últimos años del siglo
XIX y los primeros de XX, se descubren nuevos métodos de producción de frio.
Donde, Albert Von Ettinghausen y Walter H. Nersnt (1887) descubren el efecto
magneto-termoeléctrico o efecto Nersnt-Ettinghausen.
a partir de los años 30, se relanza la industria del frio con el descubrimiento de
los hidrocarburos halogenados como refrigerantes con buenas propiedades
térmicas.

Por otra parte, en el año 1931 Thomas Midgley revolucionó el método de


refrigeración al conseguir una molécula formada por un átomo de carbono al
que añadió dos átomos de cloro y otros dos de carbono y que bautizó como
gas freón, básico hasta hace poco para los frigoríficos y los aires
acondicionados, hasta que se supo que dañaba la capa de ozono de la Tierra.

En la actualidad se desarrollan nuevos métodos de conservación de alimentos


como presión osmótica, irradiaciones, envases inteligentes, bioconservantes,
luz pulsada, liofilización. Los procesos de conservación de alimentos mediante
bajas temperaturas más empleados son la refrigeración y la congelación; la
diferencia entre uno y otro se deben a que la refrigeración consiste en la
detención de los procesos enzimáticos llevados a cabo por microorganismos a
temperaturas por encima de los 0°C, mientras que la conservación se
caracteriza por utilizar temperaturas inferiores a esta, pero para que el proceso
se realice de manera correcta es necesario que se cumplan unos requisitos,
dentro de los cuales se rebe resaltar que el alimento sea inocuo, el uso del frio
debe ser utilizado inmediatamente después de que el alimento es llevado al
sitio de congelación y nunca se debe romper la cadena frío.

En contraste, la conservación por frio implementada en la industria de los


alimentos también ha presentado grandes inconvenientes como es el costo de
la producción de frio; tanto para la comercialización, como en la distribución y el
almacenamiento de los productos, así como también, el hecho de que los
productos congelados presentan deterioros en la calidad sensorial. Por ello,
día a día el desarrollo de nuevas tecnologías para subsanar estas falencias en
la industria, son una prioridad.
Por esta razón, el uso de ondas electromagnéticas junto con frio mecánico ya
es un hecho; Esta tecnología, funciona emitiendo vibraciones de baja
frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento, haciendo que
el proceso de nucleación del agua sea más eficiente y evitando que los
cristales de hielo penetren en el alimento y deterioren sus propiedades
organolépticas, garantizando así, la reducción de pérdidas por producto
dañado.

Finalmente, se puede decir que la conservación de los alimentos de forma


general abarca técnicas antiguas como la salazón, el ahumado, el secado,
entre otros que fueron la clave para que el avance de la conservación de los
alimentos como se ve hoy en día sea tan importante. Así, como la refrigeración
y la congelación, las cuales jugaron un rol fundamental en el descubrimiento y
desarrollo de los refrigerantes y sistemas de refrigeración que permiten
prolongar al máximo la vida útil de los alimentos conservando las propiedades
organolépticas, nutritivas y microbiológicas de los mismos implementando la
cadena de frio.

GEORGETTE CELIS

DANIELA CUADRADO

MAURICIO GÓMEZ

AYMA HERNÁNDEZ

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