Tipos de Espesantes Usados en Nuestra Cocina

5/3/2020 Tipos de espesantes usados en nuestra cocina
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Tipos de espesantes usados en nuestra cocina
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10 Enero 2013 ESTHER CLEMENTE
Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso
o un puré nos ha quedado demasiado líquido cuando lo ideal en la receta era una
textura mucho más densa. Es por ello que en cocina tanto a nivel casero como
industrial se emplean los espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación
y al entrar en contacto con las sustancias que la componen, la hacen mucho más
densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas veces esto no es posible
de conseguir.
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o

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después deSi la cocción delestarás
tipoaceptando
de salsa, guiso
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información
Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando
un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a
dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos
procedentes de las proteínas.
Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su

funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro líquido caliente se
transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían todos
aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también
la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el Roux
y la Beurre Manié o mantequilla amasada, que después veremos cómo se emplea y
funciona.
Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos
serían principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a nivel
casero, quedando otras muchas variedades para alta cocina profesional o de uso
industrial.
Harina de trigo
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas

y mostrartradicionales comoanalizando
la salsa
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verde, Si sigueso
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de marisco, su uso.lo
Máscierto
información
es que cada vez se utiliza menos
sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la
harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa,
normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un
ligero aumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos

minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se
cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.
En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se

emplearía para bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después
en la salsa la harina no sepa a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante
unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplearía para salsas a las que
queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, más empleado en salsas
oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer durante unos
siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno
para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.
Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de

harina por litro de líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y
para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.

La Beurre Manié, es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla
o margarina, de origen francés y que nos sirve como un espesante rápido para salsas
en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción
aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta
bola vamos echando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade
otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos
minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues está prácticamente no va cocida.
Fécula de maíz
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su
empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de
líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo
seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a
nuestra preparación. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo que se emplea
muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos
permite espesar prácticamente sin cocción y sin hacer grumos.
Fécula de arroz
El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo

usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo
cocer durante veinte minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o un pasapurés
y ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma
de harina, entonces lo emplearíamos como la harina de maíz. El arroz se utiliza para
espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.
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Patata
La humilde patata también es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse

como espesante, en forma de fécula, o bien en copos de patata deshidratados como
los que se emplean para elaborar puré de patata, añadiéndolos al líquido hirviendo y
dejándolos reposar. Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o
cascándola en trocitos, dejándola cocer, después una vez soltado su almidón se podría
retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia a nuestro guiso o
crema.
Pan
El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado,
mejor siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea
principalmente para unir y espesar ingredientes sólidos como carne picada para
albóndigas o hamburguesas. También podemos emplear el pan tostado para espesar
farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho. Si lo
queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante la cocción y
después triturarlo.
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Otros tipos de espesantes para utilizar en casa
La pectina: ya os había hablado de ella, se emplea principalmente para espesar

preparaciones dulces como confituras o mermeladas.
Gelatinas: La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que

abunda en las carnes para guisar o estofar. Así, cuando guisamos o estofamos una
carne y la dejamos enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por acción de este
compuesto. Como espesante se emplea principalmente para zumos y batidos,
aunque más que un agente espesante se considera un agente gelificante.
Yema de huevo: La empleamos también de dos maneras, cruda para espesar y

amalgamar carne picada como en el caso de las albóndigas, pero también
consigue espesar actuando como emulsionante, es decir ligando dos elementos
que por naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo típico sería la
salsa mayonesa. En cambio cocida es muy útil para espesar vinagretas, consomés
o potajes.
Kuzu: De origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un

almidón empleado como espesante de salsas, purés y sopas. Se emplea a la hora
de cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella
obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.
Agar agar: Gelatina de origen vegetal que también sirve como espesante, aunque
no debe de hervir en el preparado que queráis espesar ya que su capacidad de
dar consistencia se pierde y tendríamos que esperar a que la salsa o crema
volviese a enfriar para verla de nuevo más densa.
Crema de leche o nata: Se emplearía reduciendo al fuego la nata hasta encontrar

el punto justo de espesor y añadiéndola a la salsa o crema. Muy empleado en
cremas de verduras y salsas para pasta.
Todavía quedan muchos tipos de espesantes de los que podría hablaros, pero creo
que estos son los más útiles para la cocina de nuestro día a día. Espero que esta
sencilla guía os valga para lograr sencillamente y con éxito, el punto exacto de espesor
y consistencia de vuestras salsas, cremas y sopas.
Imágenes | 42dreams | ddaarryynn | JLastras En Directo al Paladar | Cómo hacer una

salsa de tomate casera facilmente En Directo al Paladar | Cómo arreglar una salsa
estropeada
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11 comentarios
 OPCIONES
tresdeoros
10 Ene. 2013, 12:30
#2
Estupendo resumen, la verdad es que mi repertorio tenía olvidados algunos y no los

estaba usando, me enmendaré.
carlosmata
10 Ene. 2013, 13:26
#3
El pan rallado es extraordinario. En mi cocina nunca falta.
edimburgo
11 Ene. 2013, 10:31

#6
Segun el libro de Harold Mc Geee la gelatina no puede gelidificar. Es un concepto

totalmente diferente.

Respondiendo a
CERRAR RESPUESTAS 
edimburgo
estherclemente
11 Ene. 2013, 21:32
#7
Sta
Hola Edimburgo, pues yo siempre había estudiado en química que la gelatina sí que
es un agente gelificante, pero es cierto que algo inusual, porque aunque consta de
una mezcla de proteínas su comportamiento como gel alimenticio es más típico del
de los polisacáridos, es decir las disoluciones de gelatina solidifican en geles al
enfriar
Compartir y estos geles se pueden refundir al ser calentados, al contrario por ejemplo 

que la clara de huevo que siendo de naturaleza proteica solidifica irreversiblemente

al calentar. Pero intentaré averiguar más información y el por qué de la deducción
del gastrónomo Harold McGee. Gracias por tu comentario. Saludos, Esther
edimburgo
12 Ene. 2013, 9:36

#8
No solamente lo indica Mc Gee...
Gracias por tu explicación
Un saludo
Nino
10 Ene. 2013, 11:11
#1
Todo un compendio de los espesantes. Me has aclarado la duda del por qué si
espesaba con maicena, algunos platos me quedaban bien y en otros se alteraba el
sabor, ahora entiendo que cada tipo de plato tiene un espesante más adecuado.
ondadelivery
11 Ene. 2013, 6:13

#4
Genial conocer estos secretitos.. son fundamentales!
ondadelivery
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11SiEne. 2013, 6:15
#5   
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tu navegación. sigues navegando estarás aceptando su uso. Más información
Genial conocer estos secretitos.. son fundamentales!
gourmetycatering
10 Jul. 2013, 21:08
#9
Hola,
Hago una salsa de nata que me interesa que sea muy espesa pero siempre uilizamos
la maicena pero le da demasiado gusto, que me recomiendas como substituto de la
maicena?

Respondiendo a
CERRAR RESPUESTAS 
gourmetycatering
estherclemente
10 Jul. 2013, 21:28

#10
Sta
Hola yo para la nata utilizo una maicena que se llama exprés, viene en unos paquetes
más pequeños y no tiene que cocer, se añade al final y solo se calienta un minuto con
la salsa ya hecha. Te permite ir echando hasta que encuentras el punto que te gusta y
no sabe a nada. Saludos, Esther
julio.premium
12 Jul. 2013, 19:29
#11
que buena que esta esta pagina.

Estoy estudiando cocina y hoy rindo examen.
Me sirvio encontrar otros espesantes además del roux y el aparato

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