ELABORACIÓN PRÁCTICA DE

CHACINADOS ARTESANALES
Para autoconsumo y emprendimientos

Información Técnica N°195.

INTA EEA San Luis.
Programa Prohuerta, Ministerio de Desarrollo Social de la Nación
ISSN 0327-425X
Enero 2018

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 Elaboración práctica de chacinados artesanales: para autoconsumo
y emprendimientos. Miguel Ángel Bottini, Francisco Murray y Guillermo
López. San Luis: Ediciones INTA, Colección Recursos, Información
Técnica N°195.
Enero de 2018. Prohuerta, Ministerio de Desarrollo Social de la
Nación. ISSN 0327-425X

Redacción: Ing. Agr. Francisco Murray; (AER) INTA San Luis y Tec. Agr. Miguel AngelÁngel
Bottini; Asesor Privado.
Coordinador de la Capacitación: Ing. Agr. Guillermo López. INTA, AER San Luis.

Revisión técnica: Dra. Delia Benuzzi y Lic. Gastón Navarta, Facultad de Química, Bioquímica y
Farmacia (FQByF), Universidad Nacional de San Luis (UNSL).
Edición: Lic. Lucía Cornejo. INTA, EEA San

Luis. Corrección: Mg. MatiasMatías E.

Centeno. INTA, AER San Luis.

ELABORACIÓN PRÁCTICA DE CHACINADOS
ARTESANALES
Para autoconsumo y emprendimientos
M. Bottini; F. Murray y G. López
 Agradecimiento
AMauricioyFranciscoJavier Huarte,
por sus correcciones y sugerencias en base a su experiencia
práctica en el usodelasprimerasversiones de estemanual
Introducción:

Existen características diferenciales de la carne y grasa de cerdo que es necesario

conocer y valorar. La producción de cerdos cambió rotundamente su rol tradicional
histórico como proveedor degrasa (por ausencia de aceites vegetales hasta 1960)
yreductor dedesechos. Coneldesarrollo derazas híbridas, su genética evolucionó
hasta convertirse enuneficiente proveedor de carne magra con una alimentación
balanceada a base de maíz. Actualmente representa el 43% del consumo mundial
de carne, por encima del pollo con el 35% y el vacuno con el 22%. Se caracteriza
por ser una carne bastante exudativa, que a diferencia del persistente color rojizo del
vacuno tiende a una tonalidad beige al airearse, sin que eso implique deterioro.
Posee grasas mayormente periféricas al músculo y por lo tanto fácilmente
separables, reducidas a un 30% del peso total. Así, esta carne tiene características
nutritivas superiores de sabor, terneza y salubridad, con sólo 40% de grasas saturadas
y mínimo de grasas trans asociadas al colesterol. Además, el tocino (grasa firme del
dorso) tiene propiedades únicas que permiten conservar adecuadamente todo tipo de
carnes. Sin embargo, el agregado de grasa y sales que requiere la elaboración de
algunos chacinados hace que en estos casos deban ser consumidos con
moderación.
La elaboración artesanal se destaca principalmente en la naturaleza y calidad de la
materia prima. Muchos productos industriales suelen estar basados en carnes baratas
de diversa calidad y procedencia, incluso adulterada formando “emulsiones” mezcladas
con grasa, cuero, agua y harina vegetal. Para compensar esto se utilizan
formulados en polvo “integrales”, compuestos por combinación de sustancias que
ligan, emulsionan ydan color, perfume y sabor, confiriendo una calidad
estandarizada, con menor tiempo y pérdida de peso durante el curado. En cambio
los artesanales pueden ser muy variables en sus características debido a que no
siempre es posible estandarizar y controlar todos los factores que inciden en el
proceso de elaboración y maduración a lo largo del año. Sin embargo, incluso en
algunos productos artesanales es posible experimentar con el uso de polvos
“integrales” para superar estos inconvenientes, especialmente cuando se trata de
producciones continuas para venta al público.
Para evitar riesgos, produzca y consuma alimentos seguros. Realice y exija siempre
garantía comprobable del análisis de triquinosis de todos los animales utilizados para
elaborar. La triquinosis es una enfermedad parasitaria fácilmente detectable en
laboratorio, que se adquiere por consumir carne infectada con larvas microscópicas
de Trichinella spiralis, sin suficiente cocción (la salazón, el ahumado o el frío no
matan al parásito). Puede estar presente en cerdos pero también en otros animales
domésticos y silvestres, como jabalíes, peludos, pumas o caballos. Es un análisis de
rutina en mataderos habilitados, en cuyo caso lasresesdeben tener unsello azul y
etiqueta característicos. Enfaenas domésticas sedebe
extraer un trozo delmúsculo macetero o intercostal de cada animaly llevarlo
refrigerado (sin congelar) a un laboratorio para su análisis.

Sin curar: conservar amuybaja temperatura. Cocinar y consumir antes de los 7-8 días.
Escaldado: el tiempo de cocción depende del producto, si los ingredientes son
embutidos en crudo se debe controlar con un termómetro pinchacarne que el interior
supere los 60 °C por al menos 2 horas. Al estar cocidos y contenidos en bolsas
sintéticas es posible conservarlos por mástiempo.
Salazón: proceso de deshidratación en sal. Lo más práctico y seguro es utilizar
salmuera húmeda, ya que requiere menos sal, penetra mejor y no quema la carne.
Además permite adicionar especias como orégano, laurel, tomillo, pimienta, coriandro y
romero. Dura 2 días por kg de carne y al final se extrae el exceso de sal lavando
sumergido 5 horas en agua y se orea 12 horas. No es problema que la carne haya
estado congelada previamente. El agregado de azúcar promueve
microorganismos que intervienen en la maduración. El agregado de nitrato de
potasio (comúnmente llamado “sal nitro”) o nitritos (comúnmente llamado “salitre”)
mejora la conservación al inhibir patógenos como Clostridium y Salmonella,
además de mantener el color por su efecto antioxidante.
*
Precaución: el uso de nitrato y nitrito en alimentos es una práctica habitual pero
controvertida, ya que es beneficiosa al inhibir patógenos pero también
potencialmente tóxica y cancerígena en exceso. Las normativa internacional y el
Código Alimentario Argentino 2017 admiten hasta un máximo de 0,03% de nitrato (3
gr cada 10 kg de producto final) o 0,015% denitrito (1,5 gr cada 10 kg deproducto
final). Poresto es recomendable como margen de seguridad usar como máximo sólo
1 a 1,5 gr de nitrato puro cada 10 kg de carne fresca inicial, ya sea agregado
directamente ala masa o ala salmuera húmeda. Tener en cuenta que la concentración
de la sal aumenta con la merma del peso durante el proceso de curado, que puede
llegar al 35% en chacinados secos. Se comercializan puros o diluidos en mezclas con
sal común. Estas mezclas facilitan su dosificación y pueden además contener saborizantes
específicos para el tipo de producto, azucares, estabilizantes de color ydepH. Pero su
formulación puede ser variable y sin una denominación comercial específica (“sal de
cura” o “polvo de Praga”, “salitre”, “sal nitro”, “nitrito”, “integral”, etc.). Por esto, en
todos los casos se debe chequear que posean etiqueta de aprobación de
SENASA y expliciten su concentración, además de la dosis deuso recomendada
por el fabricante. Guardar claramente identificada y en un lugar seguro para evitar
accidentes.
Ahumado: proceso opcional posterior al de salazón que confiere un aroma y sabor
característico. Antiguamente se utilizó para conservar alimentos, al inhibir el
crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Pero la combustión de
la madera puede generar sustancias que resultan potencialmente cancerígenas en dosis
excesivas. Por esto, actualmente es sustituido por la aplicación extracto de humo
líquido o en polvo, método que resulta más práctico, estandarizado y seguro. Se
aplica en la masa o en el exterior de los productos, pero usar con moderación ya
que su sabor es muy invasivo.
El Código Alimentario Argentino 2017 lo autoriza, pero prohíbe el ahumado con
maderas resinosas como el pino y con maderas de deshecho, pintadas o que
puedan desprender
sustancias tóxicas y hollín sobre el alimento. Algunas maderas criollas aptas son
elespinillo (Vachellia caven), caldén (Prosopis caldenia), quebracho colorado
(Schinopsis balansae). También se utiliza laurel, cerezo, manzano, nogal y roble. El
humo debe ser frío, por lo que una vez encendido se debe humedecer la madera
(ramas, astillas o viruta) para que la combustión sea lenta. Requiere 4 horas por
kg, de 5 a 6 días para piezas grandes. Un ahumador casero puede construirse
uniendo verticalmente por sus extremos dostachos de metal de 200 lts. Se debe
realizar una abertura inferior para la entrada de madera yoxígeno, y una abertura
superior para salida del humo.
Desecación:procesodemaduracióny“emplume” exterior conhongosnaturalesespecíficos
(filamentos cortos de color blanco) que otorgan sabor y olor característico. En casi
todos requiere locales frescos, secos, ventilados y oscuros, como altillos, piezas o
sótanos. Únicamente en salames el curado requiere cámaras templadas y con
humedad elevada. Para lograr esto se puede utilizar un recipiente con agua sobre
un mechero. La humedad sola puede aumentarse también con viruta mojada o
nebulizadores, y reducirse aplicando cal viva en el suelo.
Una opción práctica para salames es la construcción depequeños gabinetes de
ladrillo hueco o común (aproximadamente 2,4 m de altura, 2 m de fondo y 1,4 m
de ancho), que se rocían inicialmente con inóculo de los hongos deseados y se
mantienen húmedas, al igual que el piso conagregado deviruta. Enlaparte superior
delasparedes principales secolocan rieles en donde se cruzan palos de escoba a
modo de colgaderas. La puerta puede ser una cortina plástica.
Ungüento y envolturas: Se utilizan para evitar la pérdida excesiva de humedad, la
oxidación de la grasa y ataque de insectos como la “mosca del jamón” (Piophila casei).
En salamines luego del curado se recomienda recubrir con parafina o
preferentemente con tocino de cerdo fundido, ya que esta grasa tiene incluso la
propiedad de recuperar trozos muy secos. En piezas enteras como jamones y
bondiolas, después de la salazón se recubre con ungüento protector, papel
microporoso y red contraíble. En emprendimientos comerciales lo ideal es envasar al
vacío. Esto permite fraccionar y evitar mermas que pueden ser de hasta 35% del
peso original, a la vez que conserva intacto el sabor y olor al guardar en heladera
mezclado con otros productos.
Secuencia de carneo:
Es la etapa más engorrosa del proceso. Elegir un capón sano y musculoso de
aproximadamente 100-110 kg. Es el peso en que se alcanza el contenido de grasa
mínimo requerido y a partir del cual la eficiencia de conversión de alimento a peso vivo
disminuye. Dejar desbastar 24 horas en lugar tranquilo. El estrés previo afecta el
color y terneza de la carne.
1- Noqueo y sangrado: atar las patas traseras y colgar vivo boca abajo para que
se quede quieto, no grite ni lastime con los colmillos. Luego de noquear, puntear
en el pecho directamente al corazón (no se utiliza el degollado). Colectar la sangre
batiendo para que no se coagule y reservar para morcilla (se obtiene 3-4 lts de
sangre cada 100 kg de peso vivo).
2- Pelado del cuero: aplicar agua caliente a 80 °C, cubrir con un trapo para mantener
el calor y raspar con un cuchillo desafilado para remover el pelo. No usar agua
hervida porque se quema el cuero y el pelo se adhiere. Utilizar soplete para la
cabeza y remanentes.

3- Corte de cabeza y pecho: cortar el cuello perpendicularmente justo por detrás

de las orejas con un cuchillo y utilizar un serrucho para el hueso del pecho.
4- Eviserado: prolongar el corte del pecho hacia arriba para vaciar la cavidad
abdominal y torácica. Si se van a utilizar las tripas para embutir, desenredar, cortar y
lavar pasando agua con vinagre por dentro. Luego invertir y conservar por salazón o
congeladas. Reservar el hígado para elaborar paté y el corazón para la morcilla.
5- Cortar la res enmitades y colgar en lugar seguro yventilado paradejar
oreardurante la noche.
6- Extraer la muestra para análisis de triquinosis del músculo macetero o intercostal y
enviar a laboratorio. Sólo si el análisis dio negativo proceder al desposte.
Secuencia de desposte:
Proceso más limpio que parte de un carneo previo o de una res proveniente del
mayorista. En ambos casos la sangre para morcilla y las tripas para embutir se
pueden sustituir por insumos comerciales.
7- Cuerear y extraer la capa de tocino (grasa dorsal firme) que recubre el pernil y
torso. Luego cortar endados.

8- De la paleta extraer y separar la carne de 1ra para chorizos y salame, separar

el garrón y las partes manchadas de la degolladura como carne de 2da.
9- Del torso extraer la gordura de la riñonada y los músculos que rodean la
columna: bondiola, lomito y carré. Separar los cortes que no van a chacinados:
matambre y costilla (aunque también se puede deshuesar y curar como una
panceta).
10- El pernil se reserva entero para jamón o se despieza en bola de lomo, cuadrada,
cuadril, nalga y peceto. Usar para jamoncitos o como carne de 1ra y garrones de
2da.
Como alternativa, también esposible adquirir piezas enteras ocortes específicos
(incluso el tocino) en carnicerías o mayoristas, en cuyo caso el precio por kilo es un
poco mayor que el de la res, pero menorel costo total. Esto es ideal para iniciarse
deapoco, ya quepermite hacer una estrategia mixta que ahorre esfuerzo y costos:
usar algunos cortes para experimentar la elaboración de chacinados y guardar
congelado el resto de la carne para consumir en fresco.
Insumos, materiales e higiene
Para embutir se comercializan tripas naturales disecadas con diversa forma,
calibre y transparencia, provenientes de vacuno, porcino u ovino. También existen
tripas artificiales de colágeno, que tienen la ventaja para algunos embutidos de ser
más recta ydiámetro homogéneo. Para los embutidos mayores también se usan
bolsas termo-contraíbles y vejigas artificiales, menos propensas a romperse
durante la cocción. Previo a embutir se debe mojar el hilo de algodón para atar y
rehidratar las tripas en agua tibia, con agregado de limón o vinagre para
aromatizar. Luego circular agua por su interior para lubricar. Las naturales además
se deben re-invertir dejando nuevamente el lado exterior
con grasa para afuera, para evitar que afecte el sabor y conservación del
producto. Para esto abolsar un extremo e impulsar agua por su interior, ayudado
por la presión de la canilla.
Mayormente se utilizan tablas de corte preferentemente plásticas, mesadas
lavables, cuchillos bien afilados, hilo dealgodón para atar, picadora decarne
condiscos de 4, 5 y8 mm (bien afilados para evitar desgarros), cono para embutir,
pinche y ganchos.

La higiene en la elaboración de chacinados es fundamental, al igual que la calidad del

agua utilizada. Por esto las superficies de trabajo, herramientas y maquinarias deben
estar en óptimas condiciones de limpieza y desinfección:
1-Lavar piso, mesadas, paredes y utensilios con agua caliente (55ºC) con
detergente y cepillar. Enjuagar con abundante agua, preferentemente
caliente.
2-Desinfectar todo con una solución de hipoclorito de sodio (2 cucharadas de
lavandina por litro de agua) o agua hirviendo (tomar los recaudos necesarios
para evitar quemaduras). Enjuagar si se usó lavandina.
3- Dejar secar alaire.
Recetas y procedimientos básicos
A) Chacinados frescos
CHORIZO PURO DE CERDO: se utiliza carne con grasa marmolada (intramuscular) o
también magracon agregado detocino(grasa dorsal firme del cerdo). Eneste
casosepuede sustituir parte de la carne de cerdo porotras como bovino y caprina.
Se recomienda el reemplazo de 2,5 kg de la carne por texturizado de soja hidratado,
que disminuye la merma de tamaño al cocinar. Lejos de adulterar el producto, esto
permite además la incorporación de proteína vegetal pero manteniendo intacto los
sabores y la sensación de mordida original. Todos los condimentos pueden ser
reemplazados por un polvo “integral” comercial específico para chorizos.
Amasar la mezcla hasta que se formen hilos entre los dedos, trabajar en frio para
que el picado sea efectivo y se impriman bien los condimentos. Se pueden
incorporar otros ingredientes como morrón, parmesano o cebolla de verdeo, previo
picado fino. Picar a cuchillo la nuezmoscada, no usar en polvo porque se diluye
ypierde su sabor. Pimienta puede ser negra o blanca. Colocar la tripa en el tubo de la
embutidora y llenar sosteniéndola con la mano. Pinchar para sacar el aire (puede
usarse un corcho con varios alfileres en su extremo) y atar con nudo simple cada
aproximadamente 15 cm, dejando un lazo largo cada 6 chorizos para formar las
colgaderas. La cocción en la parrilla debe rápida y no muy intensa, ya que se
reduce y seca excesivamente.
SALCHICHA PURA DE CERDO: se utiliza carne de 1ra con agregado de tocino. También se
recomienda el reemplazo de 2.5 kg de la carne por texturizado de soja hidratado.
Amasado similar a chorizo. No lleva atadura. Cocinar lentamente para que no se abran.
FUETOLONGANIZA: seutiliza carne de 1ra ypapada, aloqueseagrega gordura de
riñonada. Amasado, embutido y atado similar a chorizo.

CODEGUINES: también llamados “chorizo de cuero” o “chorizo de segunda”. Se utilizan

partes iguales de carne de 2da y cuero.

Cocinar el cuero dentro de una bolsa cebollera, hasta que se desarme al tacto. Luego
moler junto con la carne. Condimentar, embutir, pinchar y atar. Conservar en
heladera. Para consumir hervir ½ hora, asar o agregar a salsas.
B) Chacinados cocidos:
BUTIFARRA: se utiliza carne elegida con agregado de gordura.
Amasado, embutido yatado similarachorizo. Cocinara 90 °C durante ½ hora. Luego
enfriar con agua para que conserven brillo y guardar en heladera.
MORCILLA: se utiliza carne de 2da producto de recortes, la degolladura y partes
fibrosas. También se recomienda el reemplazo de 2.5 kg de la carne por texturizado
de soja hidratado. Algunas variantes son la “asturiana” con aceite de oliva y
pimentón dulce, o la “vasca” con agregado de pasas, nueces y azúcar. Para elaborar
un producto sin TACC apto para celíacos también se puede reemplazar la harina por
gelatina sin sabor o fécula de mandioca.

Cocinar el cuero y carne dentro de una bolsa cebollera hasta que se desarme al tacto.
Pasar por picadora junto a la cebolla de verdeo. Agregar condimentos, sangre,
harina, vino especiado y cebolla valenciana picada y pre-cocida en aceite para que
no fermente. Embutir, pinchar y atar. Cocinar 15 a 20 minutos, sumergidos a los 15
minutos después del hervor. Colgar de los hilos para evitar que toquen el fondo y se
rompan. Comprobar cocción pinchando con un palillo de madera, debe colorearse de
marrón y no rojo). Luego enfriar con agua para que adquieran brillo y conservar en
heladera.
JAMÓN COCIDO: se utiliza carne de pernil y tocino, todo picado intensamente
formando un licuado homogéneo. Todos los condimentos pueden ser reemplazados
por un polvo “integral” comercial específico para jamón cocido. Para elaborar un producto
sin TACC apto para celíacos también se puede reemplazar la harina por gelatina sin
sabor o fécula de mandioca.
Sacar el cuero y hueso del pernil. Cortar la carne y el tocino en cubos y luego licuar
pasando varias veces por grilla de 5 mm o procesadora. Agregar condimentos,
harina y hielo molido (fino y uniforme para que luego no aparezcan huecos). Mezclar
y depositar en heladera 12 horas. Repetir el mezclado, embutir, colocar en el molde
y prensar (existen moldes industriales pero se puede reutilizar una lata de conserva
usada). Hervir 3 horas a 80 °C. Controlar con un termómetro pinchacarne que el
interior llegue a 60 °C en 1 hora. Luego enfriar 4 horas y desmoldar. Conservar en
frio.
QUESO CERDO O ARROLLADO: se usa cuero y carne de 2da de cabeza y garrones. El
uso de vinagre mejora el sabor.
Cocinar el cuero y la carne en bolsa cebollera. Picar, agregar condimentos y
mezclar. Embolsar a presión y atar. Hervir hasta que suelte el gel del cuero. Pinchar
las bolsas, prensar y conservar en frio. Para el arrollado en vez de picar se usan lonjas
de carne y tocino, que se maceran, envuelven y atan en un molde de nylon. La
cocción es similar.
MORTADELA: se usa carne de 2da proveniente de garrones y degolladura, a lo que se
agrega papada y tocino. Todos los condimentos pueden ser reemplazados por un polvo
“integral” comercial específico para mortadela.

Cortar la carne y el tocino en cubos y luego “licuar” pasando varias veces por grilla de
5 mm o procesadora. Pesar yagregar condimentos, mezclar yembutir. Cocinaren agua
a 80 °C, 1 hora por kg. Controlar con termómetro pinchacarne que el interior llegue a
60 °C en 1 hora.

C)Chacinados secos:
SALAME PURO DE CERDO: se usa carne de primera de pernil o paleta, libre de
grasa, membranas y nervios, con agregado de tocino. Como alternativa se puede
remplazar 1/3 de la carne del cerdo por carne magra de ovino o vacuno. Existen
diversas alternativas de presentación, deacuerdo al tipo de tripa para embutir:
salamín recto, pecheras, bastón, colonia o metro. Todos los condimentos pueden ser
reemplazados por un polvo “integral” comercial específico para salame, reduciendo
a la mitad el tiempo de maduración y estandarizando el producto.
Picar la carne a máquina y el tocino a mano en cubos. Condimentar ymezclar.
Embutir, pinchar (puede usarse un corcho con alfileres) y atar doble con dos
nudos pareados, formando colgaderas. Depositar colgaderas en la cámara de secado,
sin que se toquen y elevadas, con el último al ras del hombro. Del día 1 al 2
mantener a 26-28 °C y 90 % de humedad, utilizando un recipiente con agua sobre un
mechero. Esto es para dar inicio a la proliferación de bacterias lácticas que definen el
sabor y aroma característico. La superficie de la tripa debeestar pegajosa yadherirse
a los dedos. Del día 3 al 4 bajar gradualmente hasta 22 °C y 70% de humedad.
Controlar la humedad es más importante que la temperatura. Luego mantener y al
10mo día controlar que comience a formarse un emplume blanco ycorto. Encasode
que aparezca unemplume conpelos largos color negro, limpiar medianteun paño con
vinagre ydejar re-emplumar en lugarventilado. Apartirdel 20mo día se alcanzaría el
punto justo de maduración, puede ser más tiempo con tripas más gruesas. Luego
conservar enlugar fresco oheladera, envuelto entocino, parafina oalvacío.

BONDIOLAS, PANCETAS Y JAMONCITOS: previamente limpiar las partes manchadas

por la degolladura delabondiola. Se puede utilizar también las costillas deshuesadas,
con menos grasa que las pancetas, secadas en formato plano o arrollado como si
fuera una bondiola. Como jamoncito se utilizan alguno de los músculos enteros del
pernil. El lomito es difícil de curar sin que se pase, por lo que es mejor usarlo como
carne de 1ra en embutidos o consumirlo fresco.
Sacarcortes, limpiarlos ydarles forma, eliminando colgajos y afinando laspuntas.
Sumergir en salmuera ydejar el recipiente en la heladera durante 2 díaspor kg,
rotando las piezas día por medio. Luego lavar 5 h sumergido en agua para retirar
exceso de sal, escurrir y orear
½ día. Aplicar pimienta molida por fuera en todos los contornos y grietas. Envolver en
papel microporoso, poner red y atar. Colgar en lugar fresco y oscuro durante 15 días.
Pinchar con un palillo de brochet y olerlo para verificar la presencia de perfume
característico que indica que está maduro para su consumo. Repetir chequeo las
veces necesarias, este procedimiento no contamina el producto.
JAMON CRUDO: se utiliza un pernil entero de cerdo, de buena musculatura y
marmolado pero no excesivamente engrasado, de un capón de 100-110 kg de peso
vivo. Para iniciarse y ajustar la técnica es recomendable experimentar primero con
un músculo más chico, como un jamoncito.
Sacar el hueso de la cadera dejando a la vista la cabeza del fémur, reducir a 1 cm el
espesor de la grasa ydarforma redondeada quitando colgajos. Hacer untajo de1
cm en la arteria femoral justo arriba del codillo, presionando y girando la coyuntura
para drenar toda la sangre remanente. Secar con un trapo. Inyectar salmuera
alrededor del hueso, dentro de la vena y músculos periféricos, luego masajear.
Depositar en salmuera durante 3 días por kg de pernil, a menos de 10-15 °C, en
cámara, sótano o heladera (menores temperaturas no son problema). Colocar peso
para aplanar dando forma y drenar, rotando cada 2-3 días.

Lavar con agua fría 5 h sumergido, secar con un trapo y orear 12 h a temperatura
ambiente. Aplicar ungüento de forma exhaustiva, incluso en cuero, ojal del hueso y
grietas. Envolver en papel micro poroso y colocar la red contraíble. Colgar al menos 6
meses en lugar fresco
(<15-20 °C), lo más seco posible y oscuro. En época calurosa o en
emprendimientos comerciales lo ideal esusar una pieza con aire acondicionado.
Pinchar con unpalillo de brochet yolerlo para verificar la presencia deperfume
característico que indica queestá maduro para su consumo. Una vez cortado
cubrir con papel manteca y conservar en heladera. En piezas deshuesadas la
madurez se alcanza en la mitad del tiempo, pero se pierde el sabor particular que
imprime el hueso.