Juan David Aguirre Rendón y Catherin Amariles Reyes 1

QUÍMICA DEL HELADO

Historia del helado:
El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son
los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el
emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida
helada.
Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban
la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban
en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se
servían heladas.
En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el
azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy
conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían
helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos guardaron
celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores
ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados
empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso
de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales
permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a
bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas
azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el
proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y
algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir
la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce
ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo
molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una
mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automática, a partir de
este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los resultados que
todos conocemos.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados que constaba de
un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte
interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve la
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mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema
helada.
Mas adelante la tecnificación de los procesos de fabricación del helado propiciaron la
elaboración de todo tipo y formas de helados que invadieron nuestra vida veraniega con
una calidad media, pero con precios muy económicos para llegar al alcance de todos.

Definiendo Helado:
Para hacer un helado, la grasa de leche o grasa de mantequilla del helado debe estar entre
el 10% y el 16%. Los helados premium usan el 14%. En realidad, una cantidad más
abundante de grasa da como resultado una textura más cremosa y un sabor más sabroso.
Los sólidos lácteos no grasos solo deben suponer un mínimo del 6%. Pero aumentar el
contenido de grasa sería muy caro y aportaría muchas calorías.
El helado es un coloide, es decir, un tipo de emulsión que combina dos sustancias no
miscibles entre sí, dispersándose una sobre otra. En este caso, los glóbulos grasos se
dispersan en una solución de agua, hielo y azúcar con el ingrediente más importante, el
aire, haciendo que el helado sea espumoso.
El helado es una combinación de aire, agua, cristales de hielo, glóbulos grasos (neutros) y
un jarabe líquido. Estos se combinan para formar un coloide, una disolución con partículas
insolubles muy pequeñas suspendidas en él.
Los emulsionantes y los estabilizantes, también llamados neutros, desempeñan un papel
fundamental en la estructura y en la calidad final del helado.
En el caso de los helados con materia grasa, necesitamos la participación de agentes
capaces de reducir la tensión que se produce entre el agua y la grasa dentro del helado,
dos sustancias inmiscibles entre sí que precisan, para su dispersión, de una emulsión. Esta
es la principal función que desarrollan los llamados emulsionantes.
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de
sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería una nieve de leche, pero con el aire
se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma
semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de
diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire
combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma
de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores,
obtenemos un delicioso helado.
Los emulsionantes y estabilizadores también se utilizan para hacer helado. Compuestos
como la goma xantana y la goma de guar se utilizan como estabilizadores por lo que las
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moléculas de burbuja de aire se mantendrían unidas y crean una textura más apropiada.
Los emulsionantes ayudan mucho en el suavizado de la mezcla y en la dispensación de los
glóbulos de grasa a lo largo de la fase líquida.

Composición química del helado:

El helado industrial se compone de entre un 13% y un 23 % de azúcares (sacarosa,
dextrosa), de un 5 a un 10 % de grasas (leche, mantequilla, nata), de un 8 a un 12 % de
sólidos lácteos no grasos, edulcorantes, colorantes, aromatizantes, estabilizantes,
emulsionantes, reguladores de acidez, agua y aire. Además, existen otros ingredientes
tradicionales en la elaboración de los helados, como la yema de huevo, el chocolate y las
bebidas alcohólicas. Los estabilizadores reducen la velocidad a la que se derrite el helado,
agrega suavidad y aumenta la viscosidad de la fase liquida del helado. El uso de
estabilizadores múltiples puede producir efectos sinérgicos.
Mezcla:

 64% agua
 36% solidos (12% azúcar, 12% grasa, 6.2% lactosa, 4% proteínas, 1% aditivos, 0.8%
sales)
Mezcla con aire:

 18% solidos (9.1% sales, 6% grasa, 2% proteínas, 0.5% aditivos, 0.4% sales)
 32% agua
 50% aire
Importancia del aire
¿Por qué es tan importante el aire? Si alguna vez has tenido una taza de helado derretido,
y luego lo vuelves a congelar para comerlo más tarde, probablemente no tenía muy buen
sabor. Si colocas todo un cartón de helado en la mesa y dejas que se derrita, el volumen
del helado simplemente disminuye.
La cantidad de aire añadido al helado se conoce como rebasamiento. Si el volumen de
helado se duplica al añadir aire, entonces, el rebasamiento es 100%, que es la cantidad
máxima permitida de aire que se puede agregar al helado comercial. Las marcas más
baratas por lo general contienen más aire que las marcas de mayor calidad. Un efecto
secundario de la adición de una gran cantidad de aire al helado es que tiende a derretirse
más rápidamente que el helado que contiene menos aire.

Método de fabricación del helado:

1. Pesado: Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en
el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún
ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción.
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2. Mezcla de ingredientes: La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso

en la realización de un helado. Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se
introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de
opiniones. Hay artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la
temperatura).

A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo; con
agitación máxima del emulsionador. A continuación se incorporará el estabilizante-
emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que no se encapsule el
estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC-70ºC agregamos los Jarabes
de glucosa líquidos, coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos…

3. Pasteurización: La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que

persigue la reducción de la población de microrganismos presentes en éstos de forma que
se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la
población de microrganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo
determinado, lo que implica la aplicación de calor.

La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos,

consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena
conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. Sin
embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación de los
microrganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los microrganismos
alterantes.

4. Homogeneización: El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los

glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede
observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir
hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la
aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto
al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica
“capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la
mezcla, al proceso denominado homogeneización.

5. Maduración: Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC,
durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.

Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos
que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. Normalmente se hace en el
mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.
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6. Mantecación: Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o

semisólida por medio de agitación y frío.

La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un

tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este
cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).

Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de las aspas de
la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores, como la
cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de
emulsionante, entre otros. Si el aire incorporado es excesivo obtendremos un helado
parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora poco aire el helado será pesado y
posiblemente apretado. La cantidad de aire “normal” en la heladería artesana podría estar
entre un 25 y un 35%.

7. Envasado: Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y

desinfectados. Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa u objeto que impida
su contacto con el aire. Esto es importante debido a que el helado es un “absorbe olores”
si no está tapado. Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire
empezará a resecar el helado.

8. Abatimiento de temperatura: Después de envasarlo, pasamos al abatidor de

temperatura, para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente
posible. También puede servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -
30ºC) y que se use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté
lleno. Con este proceso de ultra congelación, el agua que se congela dentro del helado lo
hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.

9. Conservación: La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -
18ºC. En mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta
temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para mantener el
helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura
deberíamos conservarlo a unos -24ºC.

10. Transporte: El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe

realizarse en condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de
temperatura inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una nueva
congelación en destino, lo que producirá cristales grandes de hielo, además de problemas
microbiológicos.
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11. Exposición en vitrina: Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen
normalmente un PAC de -11ºC, pues esta es la temperatura en la superficie de las
cubetas. Deberemos ajustar la temperatura de la vitrina para conseguir esa temperatura
de venta.
Grasas, proteínas y emulsionantes:
Las grasas son importantes para la cremosidad del helado. Las proteínas de la leche
forman una membrana, alrededor de las gotitas de grasa, por lo que es más difícil que
entren en contacto entre sí. Los emulsionantes reemplazan algunas proteínas lácteas en la
superficie de la gotita de grasa. A medida que prepara el helado, parte de la grasa en la
gotita se solidifica, y las “agujas” de grasa, que forman las gotas de ayuda, se agrupan.
Estos grupos, junto con las proteínas de la leche, ayudan a estabilizar las burbujas de aire
en el helado.

Aromas, sabores y colores:

Los compuestos aromáticos en el helado se encuentran totalmente ligados a la parte
acuosa y a la parte grasa, en función de su afinidad. Los sabores del helado natural
contienen varios compuestos que especifican el sabor. El sabor también se puede lograr
artificialmente. El saborizante artificial de vainilla a menudo es simplemente vainillina;
otros sabores artificiales son más complejos. Otros compuestos pueden contener como
potenciadores del sabor; un ejemplo inusual es el escatol, que también se encuentra en
las heces, pero que tiene un olor floral a concentraciones más bajas. Los colores se
pueden agregar artificialmente; las antocianinas de las plantas se encuentran entre los
agentes colorantes utilizados.

Reacciones enzimáticas:
Hidrólisis de la lactosa
(Hidrólisis es una reacción química entre una molécula de agua y otra de macromolécula,
en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar unión de otra especie
química)
•Hace que el producto pueda ser consumido por personas intolerantes a la lactosa.
•Al disminuir el contenido de lactosa, hay menos riesgo de que se produzca una textura
arenosa del helado. Cuando la lactosa cristaliza produce cristales mucho menos finos que
los de sus productos de la hidrólisis.
•Disminuye el punto de congelación de la mezcla, lo que da un paladar más blando y una
textura más cremosa.
•Los monosacáridos producidos son más dulces que la lactosa por lo que se consigue un
dulzor superior en el helado.
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Reacciones químicas:
Almacenamiento de los componentes líquidos y sólidos
Para evitar un cambio en la composición química de estos alimentos, es necesario
almacenarlos en las condiciones siguientes:

Datos curiosos del helado:

 Comer helado nos pone de buen humor porque contiene triptófano, un
aminoácido que nos calma y reduce la agresividad, aumentando la producción de
serotonina (la denominada hormona de la felicidad).
 En ocasiones, los dentistas pueden recomendar tomar helado debido a las
propiedades antinflamatorias y vasoconstrictoras que tiene el frío, que permiten
reducir la inflamación y el sangrado de los procedimientos que llevan a cabo en
nuestra boca.
 El helado es más dulce cuando está caliente que cuando está frío.
 los sabores más vendidos a nivel mundial son vainilla en primer lugar y chocolate
en segundo.
 El helado mas caro del mundo cuesta 25000 dolares y se encuentra en el local
Serendipity 3 de Nueva York. Se llama “ Frrozen Haute Chocolate” e incluye 28tipos
diferentes del cacao mas selecto, 5 gramos de oro comestible de 23 quilates, se
sirve en una copa bordeada de oro comestible y se come con una cuchara de oro
decorada con diamantes blancos
Referencias: